RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D. Fakulta chemická VUT v Brně

Transkript

1 TRADIČNÍ A NOVÉ ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D. Fakulta chemická VUT v Brně

2 I. Význam masa ve výživě člověka II. Cesta masa z vitálního stavu až ke spotřebiteli III. Syrové maso a výrobky z něho IV. Masné výrobky

3 I. LOVĚK K JAKO VŠEŽRAVECV trávicí trakt uzpůsoben pro trávení rostlinné i živočišné potravy předchůdce člověka - teplé oblasti, sběrači, rostlinná strava převažující pravěký člověk - rozšíření do chladnějších oblastí méně rostlinné stravy převaha masa ve výživě pithecanthropus - 80 % masa homo sapiens fossilis - 50 % masa předvěký lovec - 2 kg/den (750 kg/rok) asi kg/rok (v r.1989 max. 97,5 kg)

4 DOMESTIKACE ZVĚŘ ĚŘE domestikace zvířat začala před 8 tis. - 9 tis. lety (kozy před 11 tis. lety) všechna domácí zvířata kromě lam pocházejí z mírného pásu původně měla domestikace pouze usnadnit získávání masa místo obtížného lovu v průběhu doby získává další význam produkce mléka a vajec šlechtění na vyšší produkci masa

5 Nejvýznamnějším zdrojem masa jsou v současné době domácí zvířata. DOMESTIKACE - a kam aža dospěla

6 CHEMICKÉ SLOŽEN ENÍ MASA VODA - přibližně 65 až 75 % maso = voda? hodně vody je tam, kde je hodně bílkovin bůček - 34 % vody EXTRAKTIVNÍ LÁTKY - extrahovatelné vodou dávají chuť masu, vyvaří se do polévky (glykogen, nukleotidy, dusíkaté - AMK, peptidy, kreatin, karnitin, biogenní aminy) MINERÁLNÍ LÁTKY - Na, K, Ca, Mg, P, Fe, stopové prvky

7 CHEMICKÉ SLOŽEN ENÍ MASA TUK - triacylglyceroly (palmitová, stearová, olejová aj.) CHOLESTEROL konzumace tuků VITAMINY - A, (karotenoidy), skupiny B CIZORODÉ LÁTKY - Pb, Hg, Cd, As, pesticidy, PCB aj. (preferování mladých kusů dobytka)

8 MASO - ZDROJ BÍLKOVINB sarkoplazmatické - rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, globulární stavba myoglobin, myogen, globuliny aj. plnohodnotné, dobře denaturují (snadno se uvaří) myofibrilární - rozpustné v roztocích solí, vláknitá struktura aktin, myosin - myofibrily plnohodnotné, delší tepelná úprava

9 MASO - ZDROJ BÍLKOVINB stromatické = skleroproteiny, nerozpustné, vláknitá struktura kolagen, elastin, keratin neplnohodnotné - chybí tryptofan, málo cysteinu hodně hydroxyprolinu a hydroxylysinu možnost kontroly falšování uzenářských výrobků kolageny - želatina, tlačenka keratiny - bílkovinné hydrolyzáty z rohoviny (polévkové koření) vegetariánství a jeho původ

10 JAKÉ MASO JÍME? SORTIMENT MAS 1. vepřové, drůbež (= kuřata) 2. hovězí 3. ryby 4. ostatní drůbež, skopové, zvěřina

11 červi - mořský palolo zelený měkkýši: plži - hlemýžď mlži - ústřice, slávky hlavonožci - chobotnice, sépie korýši - langusty, humři hmyz - cvrčci, mravenci, sarančata larvy, kukly, housenky zooplankton - strava budoucnosti? SORTIMENT MAS

12 konzumace poražených zvířat omezena prakticky jen na čistou svalovinu (? krev, nožky, kůže, plíce?) současný člověk se ochuzuje o množství pozitivních a pro tělo důležitých látek, které pak už od středního věku dotuje potravními doplňky snaha navrátit do výživy některé pozitivní látky hydrolyzáty skleroproteinů (rohoviny) polévkové koření CO UŽU NEJÍME

13 II. PORÁŽKA DOBYTKA rituální vražda? ne, jen pečlivé vykrvení nejstarší dochované porážecí místo kolem 2500 př.n.l. jatka a řezníci při chrámech a palácích Řím porážecí místa před zraky bohů na fóru (náměstí) středověk jatka ve městech, později při řekách řeznictví starší obor cechy ve 13.stol. uzenářství mladší obor hlavní rozvoj až v 19.stol.

14 POSMRTNÉ ZMĚNY SVALOVINY postmortální změny = změna svalu na maso (přerušení krevního oběhu a přívodu kyslíku, rozvoj anaerobních procesů) 1. prae rigor tzv. teplé maso, vhodné na mletí nebo na mražení měkké, křehké, vysoká vaznost vody 2. rigor mortis (posmrtná ztuhlost) zkrácení svalu až o 10 %, maso se nezpracovává 3. zrání masa maso opět křehne (vaznost a ph), roste koncentrace peptidů a AMK zvyšuje se chutnost masa maso na výsek nebo na zpracování

15 POSMRTNÉ ZMĚNY SVALOVINY 4. autolýza rozklad masa při dlouhém skladování speciální kulinární úpravy, zvěřina, asijská kuchyně vaznost masa a obchod s vodou

16 VADY MASA PSE = pale, soft, exudative (bledé, měkké, vodnaté) vodnatý povrch masa, nízká vaznost nízké ph vyšší údržnost (nekazí se) zcela nevhodné pro kulinární úpravu DFD = dark, firm, dry (tmavé, tuhé, suché) suchý vzhled masa, vysoká vaznost vody vyšší ph špatná údržnost (snadno se kazí) lze využít v masné výrobě příčina stres zvířat před porážkou využívat plemen málo náchylných ke stresu, šetrné zacházení se zvířaty před porážkou, pozorné omráčení, okamžité vykrvení

17 III. ÚPRAVA SYROVÉHO MASA jateční opracování masa = porážka zvířete, zbavení srsti a vnitřností, půlení bourání masa rozdělit na menší celky, odstranit nepoživatelné části maso výsekové tradiční, anatomické a pečlivé rozdělení (bůček, kotlety atd.) maso výrobní a mrazírenské maso chlazené a mražené maso sušené

18 SYROVÉ MASO PRO ZÁKAZNZ KAZNÍKA TRADIČNÍ ZPŮSOB ZÁSOBENÍ MASEM 1. samozásobitelé a rybáři vyloženě rezidua 2. výsekové maso u řezníka na ústupu hledisko a možnosti kontroly kvality MODERNÍ ZPŮSOB ZÁSOBENÍ MASEM 1. výsekové porcované maso v supermarketu balené v ochranné atmosféře 2. mražené balené maso hledisko a možnosti kontroly kvality

19 SYROVÉ MASO PRO ZÁKAZNZ KAZNÍKA MODERNÍ ZPŮSOBY PŘÍPRAVY SYROVÉHO MASA úspora času pro kuchařku, ale vyšší riziko kontaminace Balené maso: krájené - plátky, kostky mleté, mělněné křehčené - papain naříznuté napíchaná voda obalované marinovaných

20 IV. ROZDĚLEN LENÍ MASNÝCH VÝROBKŮ TRADIČNÍ, PŮVODNÍ: vařené masné výrobky - jitrnice, tlačenka pečené výrobky - např. sekaná, kusy masa uzená masa - kusy masa NOVÉ: drobné masné výrobky - do 100 g, např. špekáčky měkké salámy - jemně mleté, např. junior trvanlivé masné výrobky - hrubě zrnitá struktura speciální masné výrobky - např. anglická slanina fermentované salámy - tepelně neopracované konzervace působením laktobacilů a streptokoků

21 KONTROLA MASNÝCH VÝROBKŮ ZÁKAZNÍKEMKEM pachy plísně označení výrobku známka kvality

22 DĚKUJI ZA POZORNOST!