Potravináøské aktuality

Transkript

1 2 Z OBSAHU 2001 Krátké zprávy 1 Pøístroje a zaøízení 5 Metody a technologie 11 Poznatky ze zahranièí 25 Konference a výstavy 34 Sublimaènì sušená zelenina Nové obaly na hotové a zmrazené pokrmy Krátké zprávy Proteinová aditiva pro pekaøské úèely Zdokonalené plnìní PET-lahví za tepla Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè Americká spoleènost Crystals International Inc. je pøedním svìtovým výrobcem práškových zeleninových smìsí, získávaných sublimaèním sušením. V poslední dobì se zabývá vývojem a výrobou sublimaènì sušené karotky v prášku Crystals a nové øady výrobkù, oznaèených GM-Alternative, pøi jejichž výrobì se jako nosièe používají alternativní, nekukuøièné báze, jako bramborové a rýžové maltodextriny. Sušená karotka Crystals se uplatòuje jako pøírodní barvivo a zdroj ß-karotenu pro nutraceutické aplikace. Je charakteristickou složkou mrkvo-pomeranèového nápoje, který obsahuje rovnìž sublimaènì sušené pomeranèe Crystals Orange. Food Australia, 52, 2000, è. 12, s. 554 Finská spoleènost Huhtamaki van Leer, pøední svìtový výrobce obalù urèených pøedevším pro potraviny, vyvinula ve spolupráci s firmou Stora Enso novou øadu obalù na hotové a zmrazené pokrmy, které snesou bez problémù ohøívání v pekaøské peci. Jedná se o rùznými zpùsoby dìlené misky ze snadno tvarovatelného kartonu (s plošnou hmotností g/m 2 ), potaženého vrstvièkou PET, s možností barevného potisku. Misky jsou k dispozici v rùzných velikostech a barvách. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 1, s. 28 Pøi výrobì chleba a peèiva jsou proteinová aditiva velmi dùležitou komponentou. U chleba napomáhají vytvoøení správného objemu výrobku, u jemného peèiva jsou bìžnou ingrediencí. Po dlouhá léta se pro tyto úèely používaly mléèné produkty. Vzhledem k tomu, že jejich cena neustále vzrùstá, a také v dùsledku stále trvajícího zájmu o nízkotuèné výrobky, se pekaøi èasto rozhodují pro použití mléèných proteinových koncentrátù. Spoleènost Dealer Dairy Canada (Brampton, Ont.) nabízí pro tyto úèely øadu enzymovì modifikovaných mléèných koncentrátù s chutí a vùní mléka. Máslo se èasto nahrazuje rovnìž margarínem nebo hydrogenovanými rostlinnými oleji. Smìsi koncentrátù jsou sestaveny tak, aby byly co nejúèinnìjší jak po stránce jakostní, tak i cenové. V nìkterých pøípadech pùsobí dokonce lépe než odstøedìné mléko. Nìkdy se mléèný protein nahrazuje sójou. Bìžné jsou kupø.smìsi syrovátky a sóji. Bakers Journal, 60, 2000, è. 2, s. 8 Prostøednictvím spoleèného stánku s dceøinnou spoleèností Novembal (Francie), pøedním výrobcem uzávìrù pro nápojové lahve, pøedstavila firma Tetra Pak na Ipa/Emballage 2000 Tetra Plast LX-6, zaøízení na výrobu kulatých, oválných i pravoúhlých forem o objemu 250 ml až 2,25 l s výkonem ks/h. Firma Tetra Pak se zamìøuje na zdokonalení tzv. Heat-set, tj. plnìní 1

2 za tepla, které má odstranit problém se smrš ováním, pokud se obsah PET-lahví zahøeje na více než 60 C. Pøi plnìní za tepla se obsah bìžnì ohøívá tøi minuty na 88 C. Nové zaøízení Tetra Plast LX-2 Heat Set pro objem 0,25 1,5 l má problémy plnìní za tepla odstranit. Neue Verpackung, 54, 2000, è. 1, s. 27 (kvas) Strojovì balený med se vzhledem domácího výrobku Nová fólie na balení pekaøských výrobkù Krátké zprávy Výroba atraktivních laminovaných biskvitù Funkèní ingredience z øepy Spoleènost A Darbo AG dodává na trh med ve sklenìných nádobkách, které vypadají, jako by byly plnìny, uzavírány a potiskovány ruènì. Spoleènost chce tímto zpùsobem vyjádøit, že tento med je zcela pøírodní produkt, dodávaný pøímo a výhradnì vèelaøi z nejbližšího okolí. Pøestože med vypadá jako domácí, plní se do lahví, uzavírá a etiketuje strojovì. Používané samolepicí etikety a etiketovací systém byly vyvinuty spoleèností Pago AG ve švýcarském Grabu. Papír na etikety pøipomíná balicí papír, a je úmyslnì potiskován s rùznými nepravidelnostmi. Etikety se odvíjejí z role a etiketovacím systémem jsou vedeny a nalepovány na pøední a zadní stranu sklenièky a na víèko. Pøelep na víèku, který obzvláštì výraznì vyvolává dojem, že byl nalepen ruènì, pøesahuje pøes víèko a souèasnì tak slouží jako záruka, že sklenice nebyla pøed zakoupením otevøena. Pack Report, 2000, è. 12, s. 51 Spoleènost AET Films uvedla na trh dvì nové, orientované polypropylenové fólie, urèené speciálnì pro balení pekaøských výrobkù. Transparentní koextrudované fólie, pojmenované FAST a BCH, je možno používat buï èisté, nebo s inkoustovým potiskem. Fólie FAST je vhodná pro použití ve vysokovýkonných horizontálních balicích strojích. Vzhledem ke svým bariérovým schopnostem vùèi vodì a širokým možnostem potisku vyhovuje pøedevším nárokùm na balení dortù a jiných pekaøských a cukráøských výrobkù. Fólie BCH se používá v horizontálních balièkách snackù, krekerù, biskvitù a podobných druhù peèiva. Mezi pøednosti této fólie patøí zejména velmi dobré kluzné charakteristiky, možnost tepelného svaøování a vynikající stabilita v širokém teplotním rozmezí bìhem potiskování. Baking & Snack, 22, 2000, è. 8, s. 120 Kreativní využití laminátoru spoleènosti APV Baker umožòuje výrobu nìkolika nových, atraktivních druhù biskvitù. Spoleènost vyvinula postup výroby, pøi kterém se barvené tìsto umístí na laminátoru pøímo mezi dvì vrstvy bìžného tìsta. Získaný výrobek má vzhled sendvièe, jehož náplò je umístìna mezi dvìma biskvitovými skoøápkami. Všechna tøi tìsta procházejí spoleènì kalibrovacími válci. Postup umožòuje, prostøednictvím pøídavkù vhodných ingrediencí ve formì vnitøní vrstvy, zvyšovat nutrièní hodnotu nebo chu ové vlastnosti konvenèních biskvitù. Mimoto je možno upravovat povrch výrobku posypáváním nejrùznìjšími druhy sladkých èi koøenìných ochucovadel. Confectionery Production, 66, 2000, è. 11, s. 23 Skupina Health & Nutrition, patøící spoleènosti Eridania Béghin- Say, zahájila výrobu funkèní potravináøské ingredience Actilihgt, uznávané po celé Evropì. Tato ingredience má vynikající zdravotní úèinky a její konzumace umožòuje velmi jednoduchým zpùsobem regulovat a zlepšovat èinnost trávicího traktu. Actilight je speciální pøírodní smìs fruktooligosacharidù s krátkým øetìzcem. Jedná se o rozpustnou, bifidogenní vlákninu, která se vyrábí z cukrové øepy pøírodním biotechnologickým postupem. Actilihgt je možno pøidávat do nejrùznìjších potravin, pøedevším jogurtù, 2

3 mléèných dezertù, snídaòových cereálií, biskvitù, dortù èi dietetických potravin. V trávicím traktu je zdrojem živin pro bifidobakterie, které napomáhají prevenci nìkterých onemocnìní. CFW, 45, 2000, è. 11, s. 573 Mandlové produkty pro pekaøské výrobky Chléb podle biblické receptury Krátké zprávy Organická vanilka Spoleènost Sara Lee rozšiøuje závod na výrobu bagelù Mandlové produkty spoleènosti Paramount Farms jsou hodnotnou pøísadou do pekaøských výrobkù, kterým dodávají výrazné aroma, chu a nutrièní hodnotu, a podílejí se na zlepšení textury. Ocení je pøedevším spotøebitelé, kteøí požadují nutriènì hodnotné, luxusní peèivo s jemnou chutí a vùní, a køupavou texturou. Mandle jsou vynikajícím zdrojem vlákniny, vápníku a dalších minerálních látek a vitaminù. Øada mandlových výrobkù spoleènosti Paramouth Farms zahrnuje celé mandle, plátky, šupinky nebo kostièky a mandlovou mouèku. Podle požadavkù zákazníka mohou být ještì upraveny pro konkrétní zpùsoby použití. CFW, 45, 2000, è. 11, s. 573 Pøestože nový chléb Manna Bread, uvedený na trh spoleèností Nature Path Foods, která se již více než 15 let zabývá výrobou certifikovaných organických a zcela pøírodních pøesnídávek s obchodní znaèkou Nature s Path a LifeStream, nemá svatozáø, mùže jisté božské asociace vyvolávat. Pøi výrobì tohoto chleba se vychází z let staré biblické receptury, která používala naklíèená zrna. V první fázi výroby, zahrnující naklièování, dochází ve škrobnatých zrnech ke konverzi škrobu na lehce stravitelnou maltózu a další pøírodní cukry podobné tìm, které jsou obsaženy v èerstvém ovoci. Po naklíèení se zrna drtí a tvarují do bochníèkù, které se v koneèné fázi pomalu peèou pøi nízkých teplotách, a bezprostøednì poté se zmrazují, aby se ve výrobku uchovalo co nejvíce aromatických a chu ových látek. Zmrazený chléb se pùvodnì balil do krabièek, nyní je k dostání v nových, vylepšených dvojitých plastových sáècích, které umožòují jednou otevøený obal opìtovnì uzavøít. Snack Food & Wholesale Bakery, 89, 2000, è. 11, s. 13 Spoleènost Nielsen-Massey Vanillas Inc. uvedla na trh certifikovanou, naprosto organickou èistou vanilku Madagascar Bourbon, která se vyrábí z nejkvalitnìjších vanilkových luskù a èistého certifikovaného organického alkoholu. Podobnì jako u tradièních vanilkových výrobkù jmenované spoleènosti se i pøi výrobì organické vanilky používá extrakce za studena. Jedná se o èasovì znaènì nároènou operaci, která trvá až 5 týdnù, bìhem nichž se velice ohleduplnou, mírnou extrakcí získá maximum chu ových a aromatických látek z vanilky bez jakéhokoli jejich tepelného poškození. Získaný extrakt organické vanilky dodává, podle slov výrobce, pøíslušným výrobkùm pøíjemnou, èistou, lahodnou, mìkkou vanilkovou chu a vùni. Snack Food & Wholesale Bakery, 89, 2000, è.11, s. 49 Známá americká spoleènost Sara Lee (Chicago) rozšiøuje svùj závod na výrobu èerstvého peèiva v Arlingtonu (Texas), jehož plocha by se v koneèné podobì mìla výraznì zvìtšit (z dosavadních m 2 na m 2 ). Závod dodává bagely do sítì restaurací McDonald s pro pøípravu nového typu pøesnídávkových bagelových sendvièù. Spoleènost poèítá souèasnì s vybudováním nového sila a výstavbou nové, tøetí budovy na zakoupeném pozemku o rozloze m 2 v tìsné blízkosti již existujícího závodu. Baking & Snack, 22, 2000, è. 9, s. 16 3

4 Mléko E Proclin antimikrobiální èinidla nové generace Krátké zprávy Kaktusová š áva Charakteristika piva èeského typu Vliv polyfenolových látek na kvalitu a stabilitu piva Mléko E pøedstavuje nejvìtší inovaci, kterou uvedla fima Parmalat USA v poslední dobì. Mléko E je beztuké mléko fortifikované vitaminem E a biotinem. Toto mléko je zaøazeno mezi funkèní potraviny. Zahrnuje celou øadu vitaminù a nutrientù a má uplatnìní jak v celkové stravì, tak ve speciálních dietách. Je nosièem vitaminu D, vitaminu A a vápníku. Parmalat Skim Plus má vyšší obsah bílkovin a vápníku než sklenka normálního mléka. Oba tyto funkèní mléèné výrobky mají výrazný nutrièní pøínos a mìly by být zahrnuty do každodenní stravy. (per) Je popsán biocidní pøípravek nové generace Proclin (na trhu v USA známý pod jménem Kathon) širokospektrý s nízkou toxicitou v pracovních roztocích. Pøípravek neinterferuje s enzymy používanými v imunodiagnostických systémech (ELISA) a lze ho snadno neutralizovat 10% roztokem hydrogensiøièitanu sodného. Aktivní složkou jsou dva izothiazolony. Jejich kombinace zvyšuje úèinek preparátu, založený na inhibici enzymù Krebsova cyklu, i respiraèního øetìzce mikrobù. Obvyklá pracovní koncentrace je 0,1 0,02 %. Doba expirace pøi pokojové teplotì je tøíletá. Preparát ve srovnání s jinými antimikrobiálními èinidly vyhovuje i cenovì. Kvasný prùmysl, 46, 2000, è. 12, s. 362 (per) Spoleènost Triarc Beverage, White Plains, N.Y. USA, rozšíøila svoji øadu ledových èajù Snapple o kombinaci s kaktusovou š ávou. Nápoj má pøírodní kaktusovou chu s dalšími pøírodními pøíchutìmi. Nápoj se pøipravuje z trnitého hruškovitého kaktusu, i když na etiketì je zobrazen mnohem pøitažlivìjší kaktus saguaro. Nápoj je slazen agávovou š ávou, a to pøes znaèný nedostatek agáve z Mexika. V souèasné dobì pøitom efektivnìjší využití agávové š ávy od mexických pìstitelù je jejich použití pro agávové destiláty tequilu nebo mezcal. Prepared Food, July, 2000, è. 7, s. 11 (per) Na základì komplexního analytického rozboru a senzorického posouzení byl vymezen pojem pivo èeského typu (PÈT). Pomocí vícerozmìrových statistických metod bylo zjištìno, že PÈT obsahuje neprokvašený extrakt v množství 3 12 % (zahranièní piva pouze do 1 %), má tmavší barvu, o nìco vyšší ph, obsahuje o nìco více hoøkých látek a polyfenolù. Z organoleptivkých vlastností se èeské pivo vyznaèuje vyšší plností, hoøkostí, delším dozníváním hoøkosti a nižším výskytem cizích vùní a chutí. Tyto vlastnosti zøejmì souvisí s použitím kvalitních surovin, technologií klasického dekokèního dvourmutového varného zpùsobu, studeným kvašením a výbìrem kvasnièného kmene. Kvasný prùmysl, 46, 2000, è. 12, pøíloha 30. pivovarsko-sladaøský semináø, Plzeò , souhrny pøednášek, s. 4 (per) Na modelových ètvrtprovozních várkách 12% svìtlého ležáku byl sledován vliv polyfenolù chmele a sladu na vybrané analytické ukazatele, organoleptické vlastnosti a stabilitu piva. Chmelové a sladové polyfenoly pozitivnì ovlivnily oxidoredukèní kapacitu a obsah karbonylových látek (èíslo kyseliny thiobarbiturové) a stárnutí piva (s polyfenoly bylo pomalejší a rovnomìrnìjší), na druhé stranì se nepøíznivì projevily na koloidní stabilitì. Stabilizace sorbentem polyfenolových látek nemìla jednoznaènì negativní vliv na stabilitu. 30. pivovarsko-sladaøský semi- 4 Kvasný prùmysl, 46, 2000, è. 12, pøíloha náø, Plzeò , souhrny pøednášek, s. 5 6 (per)

5 Oxid chlorièitý jako dezinfekèní èinidlo v pivovarství Zdravotnì významné látky v jeèmeni a pivu Krátké zprávy Executive Outlook Pøístroje a zaøízení Pásový lis na odš avování Jihoafrická firma Ceres Fruit Processors zpracovává roènì až tun ovoce na jableènou a hruškovou š ávu, kterou dodává na stále se rozšiøující trh Jihoafrické republiky, resp. vyváží do USA, Kanady, Evropy a na Dálný východ. V provozních podmínkách Plzeòského Prazdroje autoøi porovnali použití dezinfekèních prostøedkù na bázi kyseliny peroctové a oxidu chlorièitého z hlediska korozivity a mikrobiologické úèinnosti. Ukázalo se, že chlordioxid je dostateènì šetrný na pivovarnické materiály. Na vysoké hladiny kontaminace je úèinnost výraznì lepší u preparátù kyseliny peroctové, což je zpùsobeno redukcí chlorièitanu na chloritan, na bìžné mikrobiologické zatížení je však oxid chlorièitý stejnì úèinný. Ekonomicky je výhodnìjší chloristan, a to i pøi vysokých poèáteèních investicích do výrobníku plynu a automatického systému. Návratnost investice ve výši 0,5 mil. Kè byla dosažena za 6 mìsícù. Kvasný prùmysl, 46, 2000, è. 12, pøíloha 30. pivovarsko-sladaøský semináø, Plzeò , souhrny pøednášek, s. 4 (per) Jeèmen, slad, sladový extrakt a pivo jsou zdrojem øady chemických slouèenin, o jejichž pozitivním pùsobení na lidský organismus není pochyb. Jedná se jednak o látky s antioxidaèním úèinkem a o nìkteré formy vlákniny potravy. Z antioxidaèních látek je to pøedevším vitamin E v obilkách jeèmene v podobì izomerù κ, ß, κ a κ tokoferolù a tokotrienolù a v pivu flavonoidy. Antioxidanty se podílejí na systému pro ochranu organismu pøed škodlivým pùsobením volných radikálù. Mezi rozpustné formy vlákniny potravy patøí ß-glukany, které pøispívají k ochranì pøed kardiovaskulárními onemocnìními a jsou obsaženy ve zvýšené míøe v jeèmeni. Autoøi uvádìjí obsah ß-glukanù a aktivitu vitaminu E v 18 odrùdách sladovnického jeèmene Kvasný prùmysl, 46, 2000, è. 12, s (per) Pod tímto názvem se rozhodla spoleènost Elsevier Food International vydávat od prosince 2000 nový ètvrtletník. Èasopis má podtitul Zítøky potravináøského prùmyslu v perspektivì a zabývá se vnitøními problémy potravináøské produkce, jako je organizaèní struktura, management a kultura, ale také vnìjšími obchodními faktory, jako jsou zákazníci, distribuèní kanály a konkurenèní tlaky. Bude prezentovat názory vìdecké a odborné fronty a tak vytváøet mosty mezi teorií a praxí. První èíslo je vìnováno problematice období po sluèování podnikù, aspektùm vstupu Èíny do WTO, mezinárodnímu potravináøskému maloobchodu, obchodování na internetu a koneènì pøekonávání spoleèenských a kulturních bariér pøi výrobì a obchodování s potravinami. (per) Firma Ceres používala pùvodnì na odš avování vodorovné lisy a odstøedivky, od roku 1998 pak šest pásových lisù nìmecké firmy Bellmer tøi kaskádové typu WPX 3, jeden typu WPF 3 a dva dvoustupòové typu WPF 1. Dociluje jimi maximální možné výtìžnosti. Šest operací odš avování v lisu typu WPX: 1. Zóna pøedbìžného odš avování (vodorovná èást) Surovina se nanáší pomocí stavitelné trysky rovnomìrnì na vodorovný pás. Její konstrukce napomáhá postupu. Štáva se odvádí samospádem. 2. Zóna pøedbìžného lisování (svislá èást) Svislá šachta zužující se smìrem dolù je vytvoøena dvìma síty. Ze suroviny uzavøené mezi nimi se odluèuje š áva. Proces probíhá za postupnì se zvyšujícího tlaku, který je dán výškou a sklonem šachty. Š áva se odvádí do obou stran. Síta jsou na okrajích utìsnìna speciálním tìsnìním, které zabraòuje úniku suroviny do stran. 5

6 Pøístroje a zaøízení Èerstvá zelenina uvaøená v pìti minutách Mikrovlnné trouby, které pøišly na trh v 80. a 90. letech se používají hlavnì k rozmrazování hlubokozmrazených potravin nebo k ohøí vání hotových pokrmù. 3. Zóna lisování nízkým tlakem Extrémnì velký prùmìr prvního dìrovaného válce zóny pùsobí další snížení tlaku. Š áva se odvádí do obou stran. Kombinace uvedených tøí operací zajiš uje velmi šetrné a souèasnì velmi intenzivní pøedbìžné odš avování suroviny. Extrahuje se v nich 40 až 45 % celkového množství š ávy a surovina se zahustí tak, že se z ní vytvoøí pevný koláè ten se odš avuje v další operaci. 4. Zóna lisování Koláè se vede po dráze tvaru písmene S mezi horní a spodní síto do lisu. Zmenšující se prùmìr jeho válcù vytváøí stále vyšší lisovací tlak, jejich optimální uspoøádání umožòuje získat výlisky s vysokým obsahem sušiny, resp. zajiš uje maximální výtìžnost. 5. Zóna vysokého tlaku Pro zvýšení výtìžnosti a koneèného obsahu sušiny ve výliscích se mùže lis vybavit pøídavnou vysokotlakou zónou, tvoøenou ètyømi lisovacími a jedním pøítlaèným válcem. 6. Zóna pøítlaèného válce Pøítlaèný válec, známý z papírenského prùmyslu, zlepšuje pøi zpracování ovoce jeho výsledky. Pøídavný tlak na konci zóny, který lze regulovat, zvyšuje maximálnì výtìžnost š ávy, resp. koneèný obsah sušiny ve výliscích. Vysoké výtìžnosti pøi kontinuálním provozu se docílilo i díky instalaci drtièe jablek firmy Bellmer, který pracuje na principu kladivového mlýna. Byl vyvinut speciálnì na pøípravu rmutu pro pásové lisy. Rovnomìrným rozvolòováním ovoce se vylouèí vznik malých èásteèek a tím sníží zákal surové š ávy. Instalace lisù u firmy Ceres, provedená v rámci pøestavby a modernizace, si vyžádala investièní náklady v hodnotì 6,7 milionù EUR. Jejím cílem bylo zvýšení kapacity zpracovávaného ovoce ze 30 na 50 t/h. Bìhem dalších tøí až pìti let plánuje firma její další zvýšení, až na 80 t/h. V rámci modernizace byla bìžná filtrace nahrazena ultrafiltrací. Tímto opatøením se zvýšila kapacita odpaøování ze 35 na 65 t/h. Firma instalovala dále i nový øídicí systém. Celý provoz se ovládá z centrálního velínu, postupy reguluje program, uložený v pamìti poèítaèe. Výsledkem pøestavby a modernizace je rychlejší zpracování suroviny, které sebou nese zlepšení jakosti š ávy, zvýšení výtìžnosti o cca 5 % a snížení nákladù. Zvýšení celkové kapacity závodu napomohla i zmìna pøíjmu ovoce. Bylo v nìm instalováno zaøízení na odstohování, vyprazdòování a opìtovné stohování pøepravních beden (hmotnost 400 kg) s výkonem 240 ks/h. Voda z èištìní sít se recykluje. Pøedchozí studie pásových lisù prokázaly úsporu 1 feniku na litr š ávy proti bìžným zaøízením. Lisy firmy Bellmer jsou jediné pásové lisy, které vyhovují pro extrémní tlaky a vysokou výtìžnost. Pøi jejich konstrukci vycházela firma ze zkušeností z papírenského prùmyslu. Lisy jsou velmi masivní, napø. typ WPX 3 váží 11 tun (dvojnásobek bìžného). Ložiska lisu jsou trojnásobnì utìsnìna a konstruována pro provozních hodin. Flüssiges Obst, 2000, è. 6, s (lep) Pro pøípravu konvenèních obìdù se prosadily jen málo. Dva výrobci obalù Guillin a Sealed Air Cryovac spoleènì vyvinuli novou koncepci oznaèenou jako Thermipack a poprvé ji pøedstavili na výstavì v Paøíži (listopad 2000). Jádrem koncepce je teplem vytvoøená plastová miska s dvojitým dnem (výrobce firma Guillin). Mezi obìma dny se nachází vodou impregnovaná savá vložka. Hermeticky uzavøená transparentní smrštitelná fólie slouží jako 6

7 pøebal. Jestliže se produkt vloží do mikrovlnné trouby, promìní se molekuly vody ve vložce v nasycenou páru, která slouží k ohøevu výrobku, zamezuje jeho vysušení, zachovávají se vitaminy a organoleptické vlastnosti. Princip pøipomíná parní hrnec. Tento postup byl vyvinut speciálnì pro zeleninu a uvádí se, že kvalita vaøené zeleniny je vynikající. Absorbér je vyroben z vláknitého materiálu. Další finesou je malý otvor v horní èásti fólie, který umožòuje, aby unikalo malé množství páry, jestliže se ohøevem pøíliš zvýší tlak uvnitø fólie. Tím se zamezí explozi fólie. Tento otvor je zakryt etiketou, kterou musí spotøebitel pøed použitím sundat. Fólie je vyrobena z Cryovac TPF (Thermipack Produce Film). Miska, fólie a zaøízení na balení je patentováno. Výrobci uvádìjí, že první výrobky budou uvedeny na trh v Evropì v létì Neue Verpackung, 54, 2000, è. 1, s. 26 (kvas) Mletí žita a tritikale pro nepotravináøské aplikace Požadavky na cereální mouky pro prùmyslové, nepotravináøské aplikace se od požadavkù pro potravináøské zpracování znaènì odlišují. Pøístroje a zaøízení Systém CSB pro optimalizované zpracování drùbeže Úèinné vedení potravináøského závodu støední velikosti není již možné bez integrovaného systému zpracování dat, specifického pro danou oblast. Papírenský prùmysl kupø. vyžaduje pro chemické modifikace cereální mouky s vysokým obsahem škrobu a nízkým obsahem proteinu. Výzkumy ukázaly, že pro výrobu tìchto speciálních druhù mouky je nejvhodnìjší zrno, obsahující malé množství proteinu a vysoké množství škrobu. Po dobu tøí let byl v polních pokusech sledován u šesti odrùd žita a pìti odrùd tritikale vliv pìstebních podmínek na obsah škrobu a proteinu v zrnu. Bylo zjištìno, že jak v zrnu, tak v mouce se pøi zredukování hnojení dusíkem obsah proteinu snižuje, resp. obsah škrobu zvyšuje. Mouka ze žita pìstovaného bez aplikace fungicidù a dusíkatých hnojiv mìla o 3,2 % ménì proteinu a o 1,6 % více škrobu než mouka tradièní výroby. Mouka z tritikale pìstovaného za extenzivních podmínek obsahovala, v porovnání s moukou tradièní, o 5 % ménì proteinu a obsah škrobu byl zvýšený o 2,1 %. V dùsledku sníženého dusíkatého hnojení se v zrnu vytváøí ménì proteinu a snižuje se mìrná hmotnost zrna. Souèasnì s degradací mìrné hmotnosti se zlepšují mlecí vlastnosti zrna, výtìžnost mouky z mìkèího žita a tritikale se zvyšuje, a u mouky z tritikale se snižuje obsah popela. Mûhle+Mischfutter, 137, 2000, è. 26, s Pøíklad: systém CSB, který používá mj. i nìmecká firma Landfrisch Geflügelhof ve svém závodì v Hainspitzu. Závod byl založen v roce 1975, v roce 1991 byl zmodernizován. Zamìstnává cca 200 pracovníkù, dennì poráží a zpracovává 80 až 100 tis. kuøat. Výrobky dodává asi 900 firmám v SRN a Rakousku. V roce 1992 instaloval øídicí softwarový systém, oznaèený CSB, který zajiš uje nejen optimální propojení obchodních úsekù, ale i prùbìžnou komunikaci a úèinné øízení výrobních postupù. Systém pøijímá objednávky z odbytové kanceláøe nizozemské firmy Goossens B. V., sídlící v Kolínì nad Rýnem. Po jejich pøevzetí je lze vyvolat na všech monitorech v závodì, seøazené podle priority vyøízení, resp. podle distribuèních tras (distribuci zboží zajiš- uje externí spoleènost), uvnitø nich pak podle výrobkù (ne odbìra-telù). Závod je vybaven etiketovací jednotkou a ètyømi zaøízeními na vyznaèování cen firmy Espera. Doprava zboží z chladírny k tìmto zaøízením probíhá plnì automaticky, ukládání na jejich pøívodní pás ruènì. Ruènì se provádí i výmìna rolí etiket a cenovek. Jakmile je objednávka vyøízena, systém CSB ji okamžitì vyúètuje a automaticky vytiskne potøebné prùvodní doklady. Na základì zkušeností firmy usnadòuje systém CSB podstatnì práci, pøitom neklade vysoké nároky na obsluhu a údržbu. Do systému je vèlenìna øada kopírovacích funkcí, kterými lze pøenášet vybrané údaje i na další zákazníky. Tím odpadá nutnost 7

8 Pøístroje a zaøízení Lepší chu vysokoteplotnì ošetøeného mléka Výzkumní pracovníci univerzity v americkém státì Utah zjistili, že se pøi tepelném ošetøení mléka elektrickým proudem nejen znièí veškeré pøítomné bakterie, ale zlepší se i jeho chu je více podobná èerstvému. Obaly na sýry s možností opìtovného uzavøení Nizozemský výrobce tvrdých sýrù, firma Coberco Dairy Foods, dodává do SRN jedenáct jejich druhù, resp. podílí se na zdejším trhu 13 %. poøizování nových datových souborù, resp. vyluèují se chyby nebo duplicitní vstup. Systém lze velmi dobøe pøizpùsobit novým nebo rozšíøeným požadavkùm podniku, je možno do nìho vèlenit napø. homologace, zajištìní jakosti, pøevody na platby v EUR apod. Umožòuje i pøipojení všech bìžných systémù vyznaèování ceny. Po zavedení systému je možno snížit podíl administrativních pracovníkù na 5 % celkového poètu zamìstnancù. Systém zpracovává ètyøi oblasti: øízení a kontrolu, hospodaøení s materiálem, financování a úèetnictví, èasový harmonogram. Rùzné podniky pøipisují tìmto oblastem rùznou dùležitost systém je funkèní i tam, kde se využívá jen jeho èást. V systému jsou uloženy i ètyøi základní báze, spoleèné všem závodùm: adresy: od zákazníkù až po zamìstnance, druhy zboží: výrobky, provozní prostøedky a suroviny, podmínky: faktory vlivu na zboží (hodnota, množství), postupy: vèetnì zákonù, naøízení, norem, vnitropodnikových provozních údajù a plánování výroby. Systém lze pøizpùsobit plnì individuálním požadavkùm, specifickým pro daný závod. DEI, 2000, è. 12, s (vl) Podnìtem k výzkumu byl požadavek amerických spotøebitelù na chu trvanlivého mléka odmítají totiž jeho vaøivou pøíchu, zpùsobenou bìžným tepelným ošetøením. Tepelné ošetøení mléka elektroohøevem je krátké, trvá jen zlomky sekund a je zcela rovnomìrné. Zaøízení pro tepelné ošetøení vyvinula firma Raztek Corp. Mléko prochází mezi dvìma elektrodami. Pro dosažení potøebného úèinku nemusí být jejich teplota tak vysoká jako napø. u deskových systémù tím se omezuje i riziko zanášení zaøízení, resp. napalování výrobku, vedoucí k tvorbì nevhodných pachutí. Mléko, ošetøené elektroohøevem, vyhovuje všem pøíslušným pøedpisùm. Pøi panelových zkouškách dávali jejich úèastníci pøednost mléku ošetøenému elektroohøevem proti bìžnì zpracovanému v pomìru 2 : 1. Food Engineering., 72, 2000, è. 6, s. 14 (vl) Pøi prùzkumu firma zjistila, že hadicové sáèky, které používá na balení sýrù, neodlišují její výrobky dostateènì od konkurenèních, resp. nevyhovují zcela požadavkùm spotøebitelù. Proto zvolila nový obal, misku s odklopným víèkem firmy Multivac. Obal se vyrábí hlubokým tažením, miska a víèko se tvarují v jedné operaci z téže fólie. Jsou spojeny stìžejí. Vlastní miska se po naplnìní uzavírá trhací fólií s jazýèkem, který usnadòuje její otevøení. Obal, plnìný ochranným plynem, zajiš uje zachování typické chuti a zamezuje slepování plátkù sýra. Výrobky se do obalu snadno vkládají to umožòuje používat vysokovýkonná balicí zaøízení s automatickým pøívodem. Používají se u nich role fólie velkého prùmìru, 700 až mm, tzv. Jumbo, které zajiš ují dlouhou dobu provozu stroje. Pøi tandemovém uspoøádání rolí je jejich výmìna velmi rychlá. 8

9 Pøístroje a zaøízení Automatizace vykos ování drùbeže Vykos ování je jednou z nejsnadnìjších a nejúèinnìjších cest, jak zvýšit hodnotu drùbežích výrobkù bez vysokých nákladù. Tvarovacími nástroji je možno vyrobit misky hloubky 15 až 35 mm, tzn. vhodné pro plátkované i krájené sýry o hmotnosti 100 až 250 gramù. V jednom taktu se vytvoøí šest misek a víèek. Model zaøízení s výkonem 72 ks/min (12 taktù) je vybaven automatickým pøívodem výrobkù, provádìným též v taktech. Odsávání vzduchu z obalu a jeho plnìní plynem se provádí dvìma potrubními systémy. Jejich oddìlení zaruèuje, že se èásteèky, odsáté z obalu, do nìj nedostanou zpìt spolu s plynem nebo jeho smìsí. Jako ochranný plyn se používá smìs oxidu uhlièitého a dusíku. Odsávání a plnìní ochranným plynem reguluje mikroprocesor spojený s pøevodníkem tlaku. Zbytkový obsah kyslíku v obalu èiní ménì než 0,5 % obj. Smìšovací jednotkou ochranného plynu, která je souèástí balicího zaøízení, je možno pøipravit smìs jakéhokoli složení, zajiš uje i jeho pøesné dávkování. Mezi balicí zaøízení a smìšovací jednotku je umístìn akumulaèní tank, v nìmž se shromažïují dávky plynu pro jednotlivé pracovní takty. Spoj trhací fólie se po její aplikaci zchlazuje v oddìlené chladicí stanici. Obaly se po naplnìní dìlí kolmo k lince na pásy, resp. podélnì s ní na jednotlivé kusy. Ty se automaticky obracejí podél stìžeje a vtlaèují do vytvarovaného víèka. Následnì se od obalù oddìlí okrajové pruhy a hotové obaly pøesunou na výstupní dopravník. Jím se vedou do otoèné jednotky, kde se pootoèí o 180 a vyrovnají do jednoho proudu. Takto seøazené se pak dopravují do stanice odvažování, etiketování a ukládání do kartonu. Nový obal zavedla i firma Hochland na balení tavených sýrù. Umožòuje opìtovné uzavøení, zabraòuje vysoušení a ztrátì aromatu, a to i po otevøení. Obal, vyvinutý ve spolupráci s firmou Multivac, tvoøí miska, v níž jsou plátky sýra uloženy s pøesazením. Opìtovné uzavøení zajiš- uje fólie, opatøená lepicí vrstvou. Obaly se v uzavírací stanici plní smìsí ochranných plynù oxidu uhlièitého a dusíku. Postup uzavírání je pøizpùsoben vlastnostem lepicí vrstvy. Otevøení napomáhá naøíznutý roh misky. Pøi odtržení víèka zùstává na okraji misky lepicí vrstva, tzn. obal lze opìtovnì vzduchotìsnì uzavøít. Obaly se vyrábìjí hlubokým tažením z ohøáté fólie za pomoci razníku, stlaèeného vzduchu a vakua. V jednom pracovním taktu lze vyrobit až devìt kusù. Pás obalù se dìlí nejprve kolmo k lince a pak podélnì, jednotlivé obaly pøedávají na dopravní pás, na nìmž se udržují ve vzdálenosti 95 mm. Procházejí na nìm do plnicího zaøízení, následnì se provádí kontrola hmotnosti, resp. pøípadné pøítomnosti kovových neèistot. Naplnìné obaly se automaticky vkládají do kartonù, ty se paletují a pøebalují smrštitelnou fólií. Obal získal v roce 1999 ocenìní v nìmecké soutìži obalù. Verpackung, 53, 2000, è. 3, s (vl) Nejnovìjší práce Georgijského technického výzkumného ústavu v Atlantì, USA, byla zamìøena na dva požadavky spotøebitelù: zvýšení úèinnosti a vylouèení kontaminace. Výzkumný úkol Smart Cutter (inteligentní øezaèka v souèasné dobì ve stadiu prototypu) se zabývá možností robotizace základního oddìlení køídel nebo prsou od tìla drùbeže, a tím zvýšení úèinnosti vykos- ování. Operace se dosud provádí ruènì a vyžaduje vysoce kvalifikované pracovníky. Zaøízení Smart Cutter provádí dva kroky: v prvním pomocí zobrazovací jednotky stanoví místo, kde se má øez provést, údaje z ní pak ve druhém využije k vedení nože. Postup je 9

10 Pøístroje a zaøízení Mazadla pro pekaøské pece Mazání øetìzù, válcù, ložisek a øady dalších pohyblivých èástí strojního zaøízení v prostøedí s vysokou teplotou pøedstavuje pro výrobce potravin potenciální problémy. komplikovanìjší než se zdá, pøi jeho vývoji se vynoøilo více problémù, než se pøedpokládalo. Obtížné je již vyhledání pøesného místa øezu u jednotlivých kusù se ponìkud liší. Automatické rozøíznutí kùže do správné hloubky a pod správným úhlem vyžaduje stovky mikroseøízení v prùbìhu milisekund. U zaøízení Smart Cutter se využilo informací ze zobrazovací jednotky a biologických mìøení, resp. odpozorovaných od zkušených pracovníkù, kteøí provádìli práci ruènì. Používali pøitom nože opatøené reflexními znaèkami. Jejich dráhu snímala videokamera. Údaje z ní shromažïoval a pøevádìl na numerická data systém sledování pohybu firmy Peak Technologies. Souèasnì se zjiš ovala pomocí èidla umístìného mezi rukoje a èepel, síla a její moment, a to ve smìru všech tøí os (x, y, z). Signál èidla se porovnával s údaji, získanými systémem sledování pohybu. Z takto shromáždìných a synchronizovaných informací se urèovaly polohy a pohyb automatického nože. Vlastní øez tvoøí v zásadì tøi kroky: vyhledání jeho místa, odøíznutí šlach a vlastní oddìlení. Princip lze jen obtížnì využít u hovìzího a vepøového masa neoddìluje se totiž od kostí tak snadno jako drùbeží maso. Robotizovaná zaøízení pro nì se prozatím omezují jen na porcování, vývoj automatizovaných vykos ovacích zaøízení je mnohem pomalejší než u drùbeže. Výzkum automatizace vykos ování se provádí nejen v USA, ale i v Evropì. Napø. nizozemská firma Systemate vyvinula zaøízení na vykos ování stehen a køídel. Kost se z nich vytlaèuje pøes membránu, na níž se zachytí maso. Pro rùzná stehna a køídla se používají membrány rùzných prùmìrù. Složení pryže pro membránu je pøedmìtem patentu firmy. Vytváøí pøi oddìlování optimální sílu, kterou se nepoškodí kost. Vykos ovací zaøízení znaènì omezila drahou ruèní práci, a tím umožnila snížit cenu výrobkù. Výzkum vykos ovacích zaøízení sleduje v souèasné dobì možnosti zpracování drùbeže s vìtším rozptylem velikostí, který je pro ni typický. Meat Process., 39, 2000, è. 1, s (vl ) Pøevážná èást lubrikantù není urèena pro vysokoteplotní aplikace, a ty, které by se mohly použít, vèetnì grafitu a prostøedkù na bázi petroleje, mohou být zdrojem køížové kontaminace, zneèištìní, kouøe a zápachu. Vedle toho, že musí lubrikanty splòovat podmínky pøíslušných standardù, týkajících se náhodného kontaktu s potravinou a teploty procesu, je nutné aby mazací prostøedky, urèené pro potravináøské úèely, pøestály èasté ošetøování antikorozními pøípravky, byly rezistentní vùèi mastnotì a vlhkosti, provázející nìkdy vypékání, a odolaly èastým zmìnám teploty. Spoleènost Kem-A-Trix, výrobce speciálních mazadel doruèuje pro tyto úèely svùj nový prostøedek 00T 800F Belt & Chain pro mazání pásù a øetìzù, který se vyroben na bázi patentované smìsi speciálních vysokoteplotních olejù, vèetnì poly-α-olefinù, a je urèen k aplikacím za teploty rozmezí od 4,5 do +425 C. Výrobek, urèený pro potravináøské aplikace, je schválen Americkým ministerstvem zemìdìlství a je certifikován jako košer. Spoleènost Mex America Foods, pøední výrobce speciálních a košer tortill, tortillových lupínkù, výrobkù fajita a koøení, pøi jejichž výrobì je zapotøebí øada kontinuálních pásových a øetìzových pecí, pracujících pøi teplotách mezi 205 a 315 C, použitím lubrikantu 00T 800F výraznì zvýšila výkon pecí a zredukovala èetnost prostojù v dùsledku jejich nutné údržby. Food Engineering, 72, 2000, è. 11, s

11 Orientaèní stanovení pekaøské jakosti pšenice rychlou spektrofotometrickou metodou Horkovzdušné sušení pšenice mùže ovlivnit (vìtšinou negativnì) pekaøskou jakost mouky. Hlavními faktory ovlivòujícími pekaøskou jakost pøi sušení jsou pøedchozí historie zrna, obsah vlhkosti, odrùda pšenice, konstrukce sušárny a doba expozice sušení. Metody a technologie Nová neinvazní metoda stanovení kyslíku v potravináøských obalech Difuze a prosakování kyslíku do potravináøských obalù je pøedmìtem potravináøského výzkumu. Protože kyslík zpùsobuje kažení potravin, byla vytvoøena øada testù stanovení kyslíku, aby se zjistila údržnost balené potraviny. Vysokotlaké ošetøení jako proces nového typu Zpracování potravin za pomoci vysokého tlaku ( MPa) oznaèované jako studená pasterace je technologií nového typu pro zvýšení údržnosti. Poškození je možno kvantifikovat biologickými, biochemickými, chemickými a fyzikálnì-chemickými metodami. Za nejdùležitìjší testy v tomto ohledu jsou považovány pokusné peèení v prùmyslových podmínkách, mikropeèení, extenzografická mìøení, farinogramy, Chopinovy alveogramy, lepkový aglutinaèní test, stanovení aktivity dekarboxylázy a ribonukleázy, stanovení klíèivosti a turbidity. Všechny tyto postupy jsou pomìrnì èasovì nároèné, což je znaèným problémem zejména pøi pøejímce obilí, kdy je zapotøebí rychlé stanovení pekaøské jakosti, podle jehož výsledkù se následnì provádí tøídìní a uskladòování. Proto byla vyvinuta rychlá metoda stanovení stupnì poškození pekaøské jakosti pšenice, zpùsobeného pøílišným tepelným zásahem pøi sušení. Metoda kvantifikuje tepelnì modifikované proteiny pomocí extrakce zbylých rozpustných proteinù vhodným extrakèním èinidlem s následným kolorimetrickým stanovením extrahovaných proteinù za použití brilantní modøi G pøi vlnové délce 595 nm. Hodnoty absorbance proteinù extrahovaných roztokem kyseliny fosforeèné a etanolu (PAE) velmi dobøe korelují s extrahovanými proteiny získanými standardní metodou AACC (Standard Method 46-11) a s objemem bochníku. Snížení hodnoty absorbance indikuje zhoršení pekaøské jakosti. Pro aplikaci navrhované metody je vhodné stanovit u vzorku vlhkost a obsah proteinu spolehlivými rychlometodami. V tomto pøípadì celé stanovení trvá zhruba 30 minut a je zapotøebí jeho standardizace pro konkrétní podmínky. Navrhovaná metoda je urèena pouze pro rychlý odhad pekaøské jakosti s ohledem na výbìr správného skladovacího sila, nikoli ke stanovení pekaøské jakosti pro komerèní úèely. Cereal Chemistry, 77, 2000, è. 6, s Bìžnì se tyto testy provádìjí invaznì: otevøe se obal a mìøí se množství kyslíku (v plynné nebo kapalné fázi), které se vsákne za daný èasový interval. Uvedený postup má øadu nevýhod. V TNO, nizozemském výzkumném ústavu vyvinuli novou optickou metodu stanovení koncentrace kyslíku uvnitø potravináøských obalù bez potøeby jejich otevøení. Uvedená metoda je založena na mìøení zakalení fluorescenèní slouèeniny kyslíkem. Metoda je spolehlivá a reprodukovatelná. Citlivost je velmi vysoká, zvláštì pøi nižších hladinách kyslíku. Metoda je aplikovatelná na všechny transparentní potravináøské obaly. Uvedená technika bude brzy komercializována. Leads in Life Sciences, 2000, è. 3, s (kvas) Protože tento postup dosud není ve vìtší míøe zaveden, podléhají takové výrobky v rámci EU schvalovacímu procesu podle naøízení o potravinách nového typu. Nedávno byly podány první žádosti o schválení takových výrobkù, a tak byla shromáždìna literatura, která má doložit, že nedochází ke zmìnì obsažených látek, které urèují hodnotu pøíslušné potraviny. Úèinky tlaku na jednotlivé složky jsou velmi rùznorodé. Zmìny bílkovin vyvolané tlakem se týkají pøedevším struktury (terciární, kvartérní) a podle hodnoty tlaku a teploty mohou být reverzibilní i ireverzibilní. Pøi obvykle používaných tlacích nejsou štìpeny peptidové vazby. Po pùsobení tlaku bývají bílkoviny snadnìji enzymovì štìpitelné než tepelnì denaturované bílkoviny. Ošetøení tlakem v modelových systémech omezuje oxidaci tukù, v potravinách však byl pozorován opaèný efekt. V ošetøené rybí svalovinì se tvorba peroxidù zvýšila, zatímco u izolovaného rybího oleje byly patrné jen nepatrné oxidaèní zmìny. 11

12 Metody a technologie Pasterace tekutých potravin pomocí pulzního elektrického pole o vysokém napìtí Hlavní pøíèiny kažení potravin jsou: rùst mikroorganismù, pùsobení pøirozenì se vyskytujících enzymù v potravinách, chemické reakce (napø. oxidace tukù) a fyzikální degradace. Vliv pulzního elektrického pole na kvalitu pomeranèové š ávy Citrusové š ávy patøí mezi nejoblíbenìjší ovocné š ávy. Kvalita pomeranèové š ávy se snižuje v dùsledku mikrobiálního a enzymového pùsobení a chemických reakcí. Polysacharidy (škroby a pektiny) jsou v modelových systémech stabilní vùèi chemickým zmìnám vyvolaným tlakem. Avšak fyzikálnì-chemické vlastnosti škrobù (napø. teplota mazovatìní, krystalická struktura) se mìní, pøièemž druh zmìny a intenzita závisí na pùvodu škrobù. U nìkterých druhù zeleniny byly pozorovány zmìny stupnì esterifikace pektinù. U ovocných výrobkù ošetøených tlakem došlo bìhem 30denního skladování k úplné hydrolýze sacharózy na glukózu a fruktózu, zatímco u konvenènì vyrobené marmelády byl stupeò hydrolýzy podstatnì nižší. Pøi ošetøení tlakem zøejmì dochází kromì kyselé hydrolýzy i k hydrolýze enzymové. Obsah vitaminù rozpustných ve vodì se vysokotlakým ošetøením stìží ovlivní. Avšak bìhem skladování mùže docházet k rychlejšímu úbytku vitaminù (napø. rychlé snížení obsahu vitaminu C v marmeládì skladované pøi teplotì místnosti). Tento efekt je vysvìtlován vyšším obsahem kyslíku ve výrobku. Enzymy obsažené v potravinách mìní po vysokotlakém ošetøení svou prostorovou strukturu v souladu se zmìnami uvedenými u bílkovin. Podle parametrù použitého ošetøení a podle typu enzymu mùže enzymová aktivita stoupnout nebo klesnout. Je zøejmé, že úèinky vysokého tlaku na potraviny jsou velmi rùznorodé podle komplexního složení potraviny a musí být posuzovány s ohledem na jednotlivý výrobek. Lebensm. Chem., 54, 2000, è. 6, s (sk) V souèasné dobì se vìtšina tekutých potravin konzervuje pùsobením velmi vysoké teploty (UHT) nebo vysoké teploty po krátký èas (HTST). Aèkoliv se enzymy a mikroorganismy usmrcují, dochází ke zhoršování organoleptických a výživových vlastností potravin (denaturace bílkovin, ztráta vitaminù a tìkavých slouèenin). Hledají se proto netermální postupy inaktivace mikroorganismù. Jednou z možností je netermální využití elektrického pole. Velká pozornost vìdcù v Severní Americe, Japonsku a Evropì se vìnuje pasteraci tekutých potravin (napø. piva, mléka, pomeranèové š ávy aj.) pomocí pulzního elektrického pole (PEF) o vysokém napìtí. Pøedpokládá se, že tento postup nalezne v budoucnu široké uplatnìní. Je zapotøebí ještì mnoho výzkumné èinnosti, než bude tento proces komercializován. Food Rev. Int., 16, 2000, è. 4, s (kvas) Mikroorganismy zpùsobující kažení a nativní enzymy lze inaktivovat tepelným opracováním, které však zpùsobuje nevratnou ztrátu svìží chuti a vùnì š ávy, dále vede ke snížení nutrièní hodnoty a iniciuje nežádoucí reakce hnìdnutí. Pulzní elektrické pole (PEF) je netermální metoda konzervace potravin. Vede k usmrcování mikroorganismù v potravinách, zatímco chu, vùnì, barva a nutrièní hodnota potravin zùstává zachována. Porovnáním s tepelným opracováním zpùsobuje PEF nižší denaturaci bílkovin, více se zachovává vitamin C v pomeranèové š ávì, chu ové a vonné složky. Pasterace citrusové š ávy pomocí PEF se dosud komerènì neprovádìla, nebo nejsou zcela definovány výhody metody a mechanismus procesu. Vyšetøoval se vliv PEF pøi 35 kv/cm po 59 ms na kvalitu pomeranèové š ávy a kvalita se porovnávala s kvalitou š ávy pasterované pøi 94,6 C po dobu 30 s. Zjistilo se, že opracování PEF zamezovalo rùstu mikroorganismù pøi 4, 22 a 37 C po dobu 112 dnù a vedlo k 88% inaktivaci enzymu pektinmetylesteráza. 12

13 Technologie a analytika vitaminizovaných potravin Pøídavek vitaminù je v podstatì možný do všech potravin. Mnoho takových potravin je na trhu etablováno a jejich podíl stále roste, což je jednak zpùsobeno stravovacím chováním spotøebitelù, jednak reklamou výrobcù. Metody a technologie Ve srovnání se š ávou opracovanou teplem se zachovalo více vitaminu C, chu ových a vonných látek, š áva vykazovala nižší index hnìdnutí. J. Agric. Food Chem., 48, 2000, s (kvas) Pro výrobu se v tìchto pøípadech vìtšinou nepoužívají jednotlivé èisté a vysoce koncentrované vitaminy, ale premixy, které se lépe dávkují a je možné dosáhnout homogenního rozdìlení ve výrobku. Aby bylo možno garantovat stabilitu vitaminù v premixech bìhem výrobního procesu i bìhem celého období skladování výrobku je dùležité chránit citlivé organické molekuly vhodnými technologickými opatøeními. Zde se èasto uplatòuje potahování vitaminového preparátu ochrannou vrstvou, která zabrání štìpení nebo pøemìnì vitaminu bìhem zpracování nebo skladování. Kromì toho má toto opatøení za následek zlepšení rozpustnosti, což je zvláš dùležité u vitaminù rozpustných v tucích, používaných do potravin na bázi vody. Toto zapouzdøování, které je smysluplné z hlediska technologù, však musí být zkoumáno i z výživovì-fyziologického hlediska. Existuje riziko, že zapouzdøení zpùsobí snížení pøíjmu vitaminu organismem. Jako pomocná látka pro proces zapouzdøování je používána øada slouèenin napø. želatina a želatinové preparáty, škroby, tuhé tuky, rostlinné gumy a mnoho jiných. Stabilita vitaminù je ovlivòována øadou faktorù. Vedle vlastní potraviny hrají dùležitou roli i skladovací podmínky. Z hlediska výrobcù je proto nutné, aby výrobci kontrolovali stabilitu v jimi vyrobených výrobcích. Vhodným složením premixu je v nìkterých pøípadech možné i zvýšit stabilitu výrobku. Proto má zpravidla rozhodující význam, jaký postup je k výrobì použit. Snížení stability je možné vyvolat napø. vysokými teplotami nebo mechanickým zatížením, naopak zlepšení lze v nìkterých pøípadech dosáhnout vylouèením pøístupu vzdušného kyslíku. Dnes je již možné s pomìrnì malými náklady zjistit pøíslušnou skladovatelnost a stabilitu výrobkù. Pøesto je dnes stejnì jako døíve nutné provést vlastní skladovací zkoušky, protože se stabilita nedá zaruèit pouze na základì stejného složení výrobku. Pestrost ovlivòujících faktorù je velká a komplexnost souvislostí se nedá øešit podle jednoduchých analogií. Analýza vitaminizovaných výrobkù zahrnuje obvykle tøi zásadní otázky: Informace o složení potraviny Izolaci a identifikaci vitaminù Stanovení koncentrace Analyticky obtížný je pøedevším popis složení potraviny. Vitaminy se pochopitelnì nevyskytují ve volné formì, ale jsou vázány na bunìènou strukturu. Uvolnìní tìchto vitaminù pro analytické stanovení je zásadní úkol. K tomu úèelu existují standardní pracovní postupy pro analýzu vitaminù a vedle toho øada publikovaných metod. Pro již existující potraviny jsou tyto postupy dostaèující. Kvùli zapouzdøování však musí být nìkteré metody upraveny. Pøíkladem toho je vitamin E zapouzdøený v želatinì. Pøípravek je rozpustný ve vodì, extrakcí rozpouštìdlem tukù (podle metody pro vitamin E) není z potraviny zcela extrahován a tak je stanovena jen jeho èást (nìkdy je stanoveno jen 20 % nebo ménì). Dalším pøíkladem mùže být použití enzymových metod pro stanovení vitaminu C. Zde se nìkdy používají preparáty zapouzdøe- 13

14 Metody a technologie Produkce a stanovení potravin z geneticky modifikovaných plodin Od r se na trhu USA objevily první geneticky modifikované (transgenní, GMO) plodiny kukuøice, øepka a sója. V r již podíl transgenní sóji z celkové produkce sóji èinil v USA 54 %. Sója je složkou více než druhù potravin. né v tuhém tuku, které nelze stanovit ve vodném systému pomocí enzymù. Komerènì získatelné enzymové pomùcky v této situaci nelze použít, protože nìkdy je takovými postupy stanoveno ménì než 10 % oèekávané dávky. Tento výèet by mohl pokraèovat libovolnì dlouho, protože rùznorodost zpùsobù zpracování vitaminových preparátù je veliká. Z tìchto dùvodù musí být výše uvedené postupy stanovení optimalizovány. Oznaèení potraviny musí být rozšíøeno o zpùsob stanovení pøidaného vitaminového preparátu. K tomu je nutná podrobná znalost pøíslušného preparátu a pomocných látek. Pokud toto není k dispozici, musí zpracovatel provedením analýz a na základì zkušeností vyvinout optimalizovaný postup stanovení. To mùže být v pøípadì neznámých produktù spojeno se znaèným úsilím. Postup stanovení zapouzdøených vitaminových preparátù mùže být rùzný. Sahá od extrakèních postupù pøes chemické analýzy až k enzymovým postupùm. Pøedevším musí být pamatováno na to, aby postup pøi pøípravì vzorkù nevedl ke zmìnì koncentrace vitaminù a také na to, že pomocné látky použité pøi výrobì vitaminových preparátù jsou samy modifikovanými pøírodními látkami (napø. deriváty želatiny, škrobù aj.). Ernährung, 24, 2000, è. 10, s (sk) Produkce transgenních plodin je v USA regulována státními orgány: FDA (Food and Drug Administration Úøad pro léky a potraviny), USDA (Ministerstvo zemìdìlství) a EPA (Enviromental Protection Agency Agentura pro ochranu životního prostøedí). Tyto orgány jsou zodpovìdné za to, že potraviny z transgenních plodin jsou stejnì zdravotnì nezávadné jako potraviny z konvenèních plodin. Proto v USA nemusí mít potraviny z transgenních plodin zvláštní oznaèení. Naproti tomu EU dává pøednost oznaèování potravin z GM-plodin jako informace spotøebitele o pùvodu výrobku. Transgeneze se dosáhne vsunutím pøíslušné DNA do jednotlivé buòky, odkud se rozšíøí do celé plodiny. Všeobecnì se používají dvì metody transgeneze. Je to metoda nastøelení DNA, získané klonováním ze zvoleného (mikro)organismu, do vybrané sekvence genu manipulované plodiny a zavedení takto upraveného genu do rostlinné tkánì. Druhý zpùsob používá mikrobiální narušení rostliny (agrobakterium). Tento postup vyžaduje pøi transgenezi další prvky, jako jsou vstupní (promoter) a koncový (terminator) signál pro zavádìný gen a markerový gen. EU novì od 10. dubna 2000 pøedepisuje naøízením 49/2000/EC oznaèovat produkty od 1 % obsahu GM-materiálu v chránìných zdrojích (organické, nemanipulované zrniny) a naøízením 50/2000/EC, které vyžaduje znaèení látek chu ových a aditiv, které døíve znaèeny být nemusely. Detekce GMO Potraviny obsahují vedle bílkovin a DNA øadu rùzných látek, jako jsou lipidy, mastné kyseliny a polysacharidy. Nìkteré z tìchto látek mohou mít negativní vliv na analytický postup pøímého stanovení GMO. Napø. pøítomnost nìkterých rostlinných polysacharidù mùže úèinnì inhibovat reakci polymerázového øetìzce (PCR). Pøi absenci vhodné kontroly tak mùže být chybnì interpretována absence GMO (materiál pochází z GMO, ale není detektován). Stupeò degradace testovaného materiálu je rovnìž dùležitý. Jestliže je stanovena bílkovina nebo DNA a jsou-li obì látky pøíliš rozloženy, pøi identifikaci napø. antilátkami, se naskýtá rovnìž 14

15 Metody a technologie možnost nesprávného negativního výsledku. Zpracování potraviny z GMO mùže mít pøímý vliv na stupeò denaturace materiálu. Pøísné dodržování vhodných testovacích metod je tedy nutné, aby se zabránilo tìmto chybám. Podobnì musí být testovaný vzorek homogenní a musí reprezentovat základní materiál. Existují dvì základní strategie testování GM-potraviny, a to stanovení produktu modifikovaného genu (tj. specifické nové bílkoviny) a stanovení genetického materiálu jako takového. Stanovení bílkovin produkovaných genem Existuje nìkolik bìžnì používaných metod. Chemická detekce transgenních bílkovin používá metodu plynové chromatografie a hmotové spektroskopie (GC-MS), vysokotlaké kapalinové chromatografie (HPLC) nebo kapilární elektroforézy (CE). Ve všech pøípadech stanovení hladiny bílkoviny je limitem pro použitelnosti metody: ve vyhovujícím zrnu je limitní hranice transgenních produktù v èásti rostliny užívané pro lidskou výživu pod 0,06 %, vìtšinou v rozmezí nižších hodnot ppm nebo dokonce v hodnotách ppb èi ppt. Imunologická detekce transgenní bílkoviny je založena na metodách Western Blot èi Elisa. V pøípadì Western Blot se bílkovina extrahuje z potraviny a imobilizuje na nitrocelulózové membránì. Poté se membrána ponoøí do roztoku s antilátkou, která specificky dokáže cílovou bílkovinu (tj. bílkovinu z Bacillus thuringiensis Bt). Antilátka se naváže na enzym, který katalyzuje barevnou reakci a intenzita zbarvení je úmìrná množství bílkoviny. Tato metoda není vhodná pro rutinní stanovení GM-potravin, protože není schopna automatizace. Postup Elisa využívá stejného principu, ale bílkovina se naváže na plastickou plotnu namísto membrány. Plotna mùže obsahovat 96 nebo 384 aktivních míst. Metoda mùže být automatizována. Nabízí další výhody, vèetnì vysoké kapacity a kvantifikace výsledkù pomocí vhodné standardní køivky. Hlavní nevýhodou imunologických postupù detekce transgenních bílkovin je to, že tyto bílkoviny se nemusí projevit v èásti plodin používaných pro lidskou výživu. Napø. toxin Bt je obsažen v zelené èásti listù transgenní kukuøice, ale v kukuøièném zrnu jen ve velmi nízkých hladinách. Nìkteré sekvence DNA se také neprojevují jako bílkoviny (napø. u transgenních rajèat), kde je produkována pouze RNA pro inhibici tvorby bílkoviny, která ovlivòuje zrání. Stanovení DNA v GM-plodinách Naøízení EC 1139/98 udává, že GM-sójové boby (podle rozhodnutí 96/281/EC) a GM-kukuøice (podle rozhodnutí 97/98/EC) musí být oznaèeny, pokud jsou pøítomny buï DNA, která vyvolala transgenezi, anebo bílkovina, vzniklá transgenezí. Pro rostlinný materiál, který odpovídá tìmto rozhodnutím, musí být provedeno stanovení DNA. K tomu se používá technika PCR (polymerase chain reaction). Pro DNA detekci jsou vhodné všechny exogenní sekvence DNA: sekvence promotoru, sama zavedená èást genu, sekvence endogenního terminátoru a markerová sekvence, používaná pro selekci organismu. Pøítomnost sekvence promotoru nebo terminátoru jednotlivì sama o sobì nesignalizuje transgenní materiál, protože mohou být obsaženy v materiálu pøirozenì. Teprve pøítomnost obou sekvencí spoleènì indikuje pøítomnost GM-materiálu. Ale optimální strategie testovat sekvence, které se nevyskytují v pøirozeném konvenèním materiálu, je rozšiøovat pøesahující oblast zahrnující promotor a geny, tj. uspoøádání sekvencí, které se vyskytují v laboratoøi. Toho lze úspìšnì dosáhnout se zrnem rezistentním na glyphosat (Roun- 15

16 Výroba ochuceného mléka Celosvìtová spotøeba mléka stagnuje (výjimkou jsou nìkteré èásti Asie), v Evropì bìhem posledního desetiletí trvale klesá. Trh chu ovì upravených mléèných výrobkù je v Evropì podstatnì menší než v USA nebo v Austrálii, napø. spotøeba ochuceného mléka je tøetinová. Metody a technologie dup ready bavlna a sójové boby) a na kukuøici rezistentní na hmyz (Bt-kukuøice). Základní PCR technika poskytuje kvantitativní indikaci pøítomnosti sekvencí modifikovaných genù. Existují dvì modifikace této techniky. Srovnávací PCR je založena na pøedpokladu, že jsou pøítomny dvì komplementární sekvence DNA. Druhý postup, nazvaný RT-PCR (real time PCR), mìøí množství molekul vytvoøených bìhem každé fáze. Problémem mùže být denaturace DNA bìhem výroby potravin. Množství GM-pøísad v potravinách lze také extrapolovat postupem se známým podobným genem, který se podrobí stejnému zpùsobu zpracování jako zkoušený materiál (analogie vnitøního standardu). LabPlus International, 14, 2000, è. 4, s (per) Zvýšený zájem o výrobu ochucených mlék a jogurtových nápojù projevují nejen mlékárny, ale i prùmysl nealkoholických nápojù, u obou mají pomoci rozšíøit sortiment. Vývoj výrobkù podporuje i zvyšující se poèet spotøebitelù, kteøí dbají o své zdraví. Zaøízení firmy Tetra Pak Jedním z hlavních dodavatelù strojního zaøízení na výrobu ochucených mlék je firma Tetra Pak. Vyvinula pro nì napø. smìšovací zaøízení, typ Tetra Almix. Zaøízení vyøešilo øadu problémù, které vykazují stávající systémy míchání pøedevším pøisávání vzduchu, pìnìní, tvoøení shlukù a zanášení výrobních jednotek, resp. odluèování tuku pøi skladování. Zaøízení tvoøí smìšovací nádoba, míchací jednotka s øemenovým pohonem umístìná do její spodní èásti a ovládací panel. Míchací jednotka sestává z rotoru a dìrovaného statoru. Je optimalizována pro tøi funkce: míchání, èerpání a dispergování. Složky výrobku se do míchací jednotky pøisávají rotorem, vytlaèují se z ní otvory ve statoru. Pøitom jsou vystaveny i støihovým silám, které vyvozují lopatky umístìné ve spodní èásti rotoru. Výrobek prochází míchací jednotkou nejménì jedenkrát. Zaøízení Almix vyrábí velmi stabilní disperze a emulze, které vyluèují vytváøení shlukù, usazenin v tancích, zanášení filtrù atd. Smìs bez shlukù zajiš uje i úèinný pøestup tepla a lepší jakost výrobku, která napø. u pasterovaných výrobkù znamená i delší životnost. Výrobek je možno skladovat nìkolik dnù, aniž by se odlouèil tuk. Zkoušky provádìné na poloprovozním zaøízení firmy v Lundu ukázaly, že prùmìr tukových kulièek v rekombinovaném mléce mùže být i menší než v èerstvém mléce, v plnotuèném mléce je 1,5 až 4,5 µm (závisí na velikosti dávky a dobì míchání, u mléka 3,3 µm). Pro omezení pøisávání vzduchu mùže postup probíhat za vakua. Nepøítomnost vzduchu vyluèuje pìnìní i další výrobní problémy, napø. zanášení tepelných výmìníkù, kavitaci homogenizátorù atd. Tím se snižuje èetnost zastavení provozu, resp. zlepšuje se jakost výrobku (negativní vliv vzduchu). Pøi zkouškách vakuového systému byl obsah rozpuštìného kyslíku v rekombinovaném mléce okamžitì po smìšování 5 až 6, tzn. týž jako u sycené vody pøi shodné teplotì 50 C. Další výhodou míchání za vakua je možnost pøidávání prášku pøímo do kapaliny, aniž by se na jejím povrchu vytváøely shluky. Prášek se ze zásobníkù dopravuje do smìšovací nádoby pomocí podtlakového systému (možnost mj. umístit zásobníky mimo výrobní prostory). Zaøízení Almix mùže pracovat ve dvou režimech: s vnìjším obìhem a vyrovnávacím tankem, s vnitøním obìhem a smìšovací nádobou. 16

17 Metody a technologie Kakao a mražené krémy Kakao zlepšuje mražený krém v rùzných formách jako prášek, strouhaná èokoláda, èokoládová poleva nebo sirup. Pro dosažení maximálního výkonu se doporuèuje vnìjší obìh, který je bìžnìjší. V pøípadì vnìjšího obìhu se pøedem dané množství hlavní kapaliny pøivádí do vyrovnávacího tanku, tam se do ní pøidávají práškové i další kapalné složky, napø. oleje. Jejich smìšování a cirkulaci zajiš uje míchací jednotka. V pøípadì vnitøního obìhu se pøedem dané množství základní kapaliny pøivádí pøímo do smìšovací nádoby, do ní se pøidávají i další složky. Hmota prochází míchací jednotkou a vnìjším potrubím se vrací zpìt do smìšovací nádoby. Práškové materiály se mohou pøidávat ruènì nebo podtlakovým systémem. Kontinuálního pøívodu do následných zaøízení se dosáhne instalací dvou nebo více akumulaèních tankù. Výroba ovocných nápojù na bázi mléka Ovocné nápoje na bázi mléka jsou v Evropì stále oblíbenìjší, pøedevším v rodinách s dìtmi. Energetické druhy se konzumují napø. k snídani. Hlavními složkami tìchto nápojù jsou ovocné koncentráty, sušené odstøedìné nebo èerstvé mléko, voda, cukry, stabilizátory, napø. pektin, xantanová pryskyøice apod., vitaminy, vláknina a kyselina citronová. Smìs práškù a koncentrátù se pøipraví ve smìšovacím zaøízení a pak se rozøedí vodou v následnì zaøazeném tanku. Kyselost se upraví kyselinou citronovou na hodnotu ph 3,5 až 4, výrobek se pøed balením pasteruje. Pøíklad použití: španìlská firma J. Garcia Carrion, zlepšila po výmìnì diskontinuální smìšovací jednotky za zaøízení Almix jakost svých výrobkù znaèky Don Simon, resp. zkrátila dobu jejich pøípravy. Teplotu míchání bylo pøitom možno snížit z 90 na 50 C, jeho dobu ze 60 na 30 minut. Výroba èokoládového mléka Nejoblíbenìjším ochuceným mlékem je mléko èokoládové. Vyrábí se z èerstvého nebo rekombinovaného mléka a pøídavku kakaa, cukru a stabilizátorù. Pasteruje se nebo steriluje. Základní èokoládová hmota, obsahující 10 % mléka, se pøipravuje ve smìšovacím zaøízení po dobu 15 až 30 minut pøi teplotì 80 C. Pak se pøidává do zbývajícího množství pasterovaného mléka a steriluje se. Pøíklad použití: èokoládové mléko z rekombinovaného mléka v zaøízení Tetra Almix Combi vyrábí jedna mlékárna v Dominikánské republice. Obsahuje 19 % sušiny, steriluje se v zaøízení Tetra Therm Aseptic, homogenizuje se, skladuje se v aseptickém tanku Tetra Alsafe a nakonec se balí na zaøízení Tetra TBA/9. Hlavní výhodou nové linky je zlepšená jakost výrobku, v obalu nedochází k usazování. EDM, 2000, è. 1, s (vl) Výroba èokoládového mraženého krému, druhé nejoblíbenìjší pøíchuti po vanilce, je pomìrnì obtížná. Kakaový prášek se do nìho musí vybrat tak, aby se dosáhlo barvy pøitažlivé pro spotøebitele a souèasnì se vyhovìlo jeho chu ovým požadavkùm. Požadavky na barvu a chu kakaa jsou v rùzných zemích rùzné, napø. ve støedomoøí musí mít tmavší barvu a výraznìjší chu než v severní Evropì. Dùležitá je i jeho alkalita ovlivòuje nejen chu a barvu mraženého krému, ale i jeho viskozitu a šlehatelnost. Výrobci mražených krémù si mohou v souèasné dobì vybírat z celé škály kakaových práškù. Nizozemská firma ADM Cocoa, 17

18 Metody a technologie nejvìtší svìtový výrobce kakaa, jich napø. nabízí 52 druhù rùzné barvy, hodnoty ph a obsahu tuku. Barvu mraženého krému, vyrobeného s pøídavkem kakaového prášku, ovlivòuje øada faktorù. Patøí mezi nì i další pøísady, napø. sušené mléko, které zeslabuje èokoládovou barvu. Podobný úèinek má i vzduch, který se do nìho pøimíchává bìhem šlehání. Dùležitým faktorem je i koncentrace prášku èím je vyšší, tím intenzivnìjší je barva a chu výrobku. Nìkdy se tmavšími druhy nahrazují svìtlejší, koncentrace se pøitom nemìní. Tmavší druhy prášku lze použít i pro zmìnu nebo zesílení chuti. V zásadì se dává pøednost nižší dávce tmavého druhu proti vìtší dávce svìtlého. Chu mraženého krému ovlivòuje i stupeò alkalizace kakaových práškù. Vyšší stupeò ji zintenzivòuje tím, že snižuje jejich kyselost a svíravý pocit v ústech pøi konzumaci. Kakaové prášky, vhodné pro výrobu mraženého krému, lze rozdìlit do tøí skupin: nealkalizované: svìtlejší barva, chu pøírodního kakaa, slabì alkalizované: tmavší barva, mírnì sladší chu než u nealkalizovaných, silnì alkalizované: èervenohnìdá barva švýcarské èokolády, i malý pøídavek znamená pøitažlivou barvu a chu. Èokoládové krémy vyžadují pro podporu èokoládové chuti mnohem více cukru než ostatní druhy. Jeho pøidané množství (hmotnostnì) se má rovnat pøídavku kakaa. Jakost mraženého krému mùže ovlivnit i malá zmìna hodnoty ph kakaového prášku nìkteré stabilizátory jsou na ni totiž citlivé. Vyšší stupeò alkalizace kakaového prášku má za následek pokles viskozity, která ovlivòuje šlehatelnost. Hodnotu ph lze zvýšit pøídavkem kyseliny citronové tím se viskozita a šlehatelnost udrží na optimální hodnotì. Základní zbarvení a chu kakaových bobù je dána pøedevším jejich tukuprostou sušinou proto je mnohem ekonomiètìjší používat nízkotuèný kakaový prášek než kakaový sirup. Prášek se i snadnìji zpracovává a skladuje, je možno ho pøidávat do suchých smìsí, resp. smìšovat s dalšími pøísadami. Jemnost kakaového prášku ovlivòuje jak vývoj chuti, tak pocit v ústech pøi konzumaci hotového výrobku. Èím je jemnìjší, tím rychleji uvolòuje svou chu v ústech a tím ménì je patrná jeho práškovitá povaha. Dùležitým faktorem ovlivòujícím jakost kakaa je obsah slupek v prášku. Slupka totiž mùže být kontaminována insekticidy, resp. vykazovat nevhodné bakteriální podmínky. Moderní závody na zpracování kakaa však vyrábìjí vysoce homogenní produkty bez patogenních zárodkù. Není možné dodat kakaový prášek prostý slupek. Jejich obsah však musí být co nejnižší. Zabrání se tím mj. i nadmìrnému opotøebení dílù výrobních zaøízení, speciálnì homogenizátorù pøi výrobì mraženého krému. Vysoký obsah slupek ovlivòuje negativnì chu a jakost kakaového prášku. To je také jeden z dùvodù, proè se pro mražený krém má používat kakao jen od výrobcù zaruèujících jeho jakost, napø. firmy ADM Cocoa. Èástice kakaa mohou vyvolat v mraženém krému tvorbu hrubých ledových krystalù. Tím se zvýší jeho viskozita a sníží šlehatelnost to znaènì znesnadòuje zmrazování krému. Viskozitu je možno snížit a šlehání zlepšit pøídavkem 0,1 % citranu nebo fosforeènanu ke smìsi na jeho výrobu. Dairy Industry Int., 65, 2000, è. 6, s (vl) 18

19 Aromatizované kousky ovoce Ovocné pøíchutì jsou mezi spotøebiteli velmi oblíbeny, proto mnozí výrobci potravin zušlech ují své výrobky sušeným ovocem. Metody a technologie Tyto ovocné pøísady však mají i své nevýhody: jsou drahé a zvyšují cenu výrobku. Mnoho druhù ovoce má omezenou dobu skladování a jsou proto dostupné pouze sezonnì. Mimo to koneèný produkt snadno ztrácí svou chu a barvu. V posledních letech vyvinula jedna z firem, které se zabývají výrobou ovocných pøísad, øadu slazených sušených plodù klikvy. Pro doplnìní øady tìchto výrobkù nabízí firma i aromatizované kousky ovoce, které svojí chutí a barvou pøipomínají rùzné druhy ovoce. Základ tvoøí rozøezané plody klikvy. V kombinaci s cukrem, ovocnými š ávami a dalšími funkèními pøísadami se tyto sušené výrobky svojí chutí, barvou a texturou blíží pøírodním plodùm borùvkám, malinám, tøešním, jahodám, pomeranèùm a broskvím. Mají vysokou stabilitu pøi zpracování a trvanlivost jeden rok. Tento nový výrobek se v mnoha ohledech liší od bìžného sušeného ovoce. Rovnomìrná velikost kouskù, nepøítomnost cizích tìles, jako jsou napø. úlomky jader, dobré sypání, umožòují uplatnìní tohoto produktu v širokém spektru výrobkù. Stabilita systému používaných aromatických složek je vysoká a snáší bez omezení tepelné úèinky pøi peèení. Vysoká sušina a nízká aktivita vody aromatizovaného produktu umožòuje úspìšné uplatnìní i v takových potravinách, v kterých byly až dosud používány drahé pøísady ovoce. Sušené ovoce napø. jablka a ananas mají trvanlivost 9 až 12 mìsícù. V prùbìhu této doby však mìní svoji barvu do hnìda. Jiné sušené plody, jahody a borùvky, se pøi zpracování èasto rozpadají vzhledem ke své struktuøe. Vlivem tlaku a tepla dochází v nìkterých pøípadech i k ovlivnìní chuti. Aromatizované kousky klikvy tyto nevýhody nemají. Mohou nahrazovat sušené ovoce v takových produktech, ve kterých je žádáno: zachování pøírodní chutì, rozeznání druhu ovoce, urèitá vlhkost, kompatibilita s dalšími složkami výrobku. V tabulce jsou porovnány vlastnosti aromatizovaných kouskù ovoce (AFS) s bìžným sušeným ovocem. Porovnání aromatizovaných kouskù ovoce (AFS) s bìžným sušeným ovocem Druh ovoce Barva Poèet kouskù v 1 kg Textura AFS borùvky stabilní tmavomodrá mìkká a š avnatá, odpovídající borùvkám Sušené borùvky tmavomodrá zrnitá, tuhá, velký podíl slupky AFS jahody stabilní èervená mìkká a š avnatá, odpovídající jahodám Sušené jahody oranžovì èervená až hnìdá, nestabilní 660 zrnitá, tuhá AFS tøešnì stabilní èervená mìkká a š avnatá, odpovídající tøešním Sušené tøešnì oranžovì èervená až hnìdá, nestabilní mìkká a š avnatá Tento produkt nachází uplatnìní v nìkterých druzích amerického peèiva, zvláštì vánoèního, kde byly až dosud používány rozinky. Pøi peèení zùstává zachována typická chu a vùnì ovoce a barva nepøechází do tìsta. Aromatizované kousky ovoce jsou vyrábìny i ve formì kostièek, které jsou velice oblíbeny pøedevším u nìmeckých výrobcù potravin. Napø. tento výrobek s barvou a chutí borùvek odpovídá svojí velikostí skuteèným borùvkám. Uplatnìní aromatizované 19

20 Funkèní vlastnosti vajeèno-mléèných receptur Vejce byly vždy cennou surovinou vzhledem ke svým polyfunkèním vlastnostem. K jejich funkèním vlastnostem patøí schopnost vajeèného bílku napìnit se a želírovat, dále to jsou emulgaèní vlastnosti vajeèného žloutku. Metody a technologie klikvy ve tvaru kostièek je široké, mj.i v tyèinkách müsli a ovocných dezertech. Schéma výroby aromatizovaných ovocných kouskù Zmrazená klikva prosévání, èištìní, elektronické tøídìní øezání snížení klikvové pøíchuti sycení cukrem (cukr, ovocný koncentrát, kyselina citronová) sušení vzduchem olejování (sluneènicový olej) tøídìní dle velikosti pøídavek enkapsulovaných aromat balení. Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 3, s. 44, 46 (lep) Pro jakýkoli jiný potravní bílkovinový systém je velmi obtížné obstát vedle vynikajících funkèních vlastností vajec. Protože vejce jsou souèástí øady receptur, je dùležité pochopit jejich funkèní vlastnosti v kombinaci s jinými bílkovinnými zdroji. Vejce jsou èasto souèástí mléèných smìsí, proto byla ve studii použita smìs sušeného odtuènìného mléka s vajeèným albuminem a žloutkem. Byly zkoumány emulgaèní, pìnotvorné a želírující vlastnosti suspenzí rùzných kombinací mléka, vajeèného bílku a žloutku. Emulgaèní a pìnotvorné vlastnosti se stanovovaly u 3% bílkovinných koncentrací. Pøi želírování teplem byla použita suspenze s 8 % bílkovin. Všechny bílkovinové suspenze byly upraveny na hodnotu ph 6,6 pomocí 1M HCl nebo 1M NaOH. Kombinace byly následující: 3 jednosmìsné (mléko, albumin, žloutek), 3 dvousmìsné a 4 tøísmìsné. Byly zkoumány synergické a antagonické vzájemné úèinky komponent. Albuminové gely byly pevnìjší než gely žloutkové, což se pøedpokládalo. Gely se však tvoøily i ze smìsí mléèný albumin èi mléko v kombinaci se žloutkem. Zmìny v množství vajeèného albuminu mìly nejvìtší synergický vliv na pevnost gelù. Pøi zámìnì albuminu mlékem až do množství 35 % má vzniklý gel stejnou pevnost, jaká byla zjištìna u vajeèného albuminu samotného. Jak bylo oèekáváno, žloutek mìl nejlepší emulgaèní schopnost, na druhém místì bylo mléko a poté vajeèný albumin. Žloutek obsahuje lecitin a lipoproteiny, proto je jedním z nejlepších pøírodních emulgátorù, které má potravináøský prùmysl k dispozici. Nejvìtší emulgaèní kapacita byla zjištìna u smìsí obsahujících 30 až 85 % žloutku, 1 až 45 % albuminu a 5 až 55 % mléka. Kombinace 35 % vajeèného žloutku, 55 % mléka a 10 % albuminu mìla obdobnou emulgaèní kapacitu jako smìs 85 % žloutku, 10 % mléka a 5 % albuminu. Stabilita emulze vajeèného žloutku byla zøetelnì vyšší než u albuminu èi mléka. Albumin i mléko mìly na stabilitu emulze stejný vliv. Vajeèný žloutek má nejvyšší pìnotvornou kapacitu, zatímco mléèná bílkovina má kapacitu nejmenší. Pøi smíchání vajeèného bílku s mlékem èi žloutkem nedochází k synergickému úèinku, tzn. že pìnotvorná kapacita smìsi se nezvýší. Samozøejmì všichni dobøe vìdí, že i velmi malá pøímìs žloutku v bílku (menší než 0,5 %) výraznì inhibuje pìnotvorné vlastnosti bílku. Je dùležité získat další informace o vzájemných interakcích vajeèných bílkovin s jinými bílkovinovými systémy, ale i systémy sacharidovými. Studie zabývající se tìmito vzájemnými vztahy povedou k vývoji takových vajeèných výrobkù, které budou mít s urèitými definovanými systémy vìtší kompatibilitu. Egg Industry, 105, 2000, è. 1, s. 22 (vl) 20