Zdar ma 3/2010 VIII. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Transkript

1 Zdar ma 3/2010 VIII. roč ník Gas tro no mický čtvrtletník

2

3 Obsah Úvodní slovo 2 Zlata Adamovská: Jsem sběratel zážitků! 8 Gastrozprávy 10 Sopce navzdory 19 Thajské recepty: TOM YAM KUNG polévka s krevetami 2 20 Úspěšná premiéra 21 Roman Paulus nejlepším českým kuchařem 22 Nejlepší česká kuchyně v Krkonoších 23 Téma: zakládání stolů 34 Coffee in love a Barista Open 35 Novinky v nabídce FANY Gastroservis 36 Kečup z pravých rajčat 38 Není pepř jako pepř 42 Co je vlastně hostina? 43 Soutěž 44 Kalendář gastronomických akcí 2010 Seznam inzerentů: ACCOM BOHEMILK str. obálky COCA COLA DELTA FROZEN LA LORRAINE F. W. TANDOORI FIALA GENERAL BOTTLERS PEPSI GOLDSTEIG GURMEKO str. obálky H. J. HEINZ CR/SR INTRAT str. obálky KMV Mattoni str. obálky LAMB WESTON (Czech Gastro) LIMITO INTERNATIONAL MASTER MARTINI MICHAEL SCHUBERT MODERNÍ GASTRONOMIE NOVÁK KONZERVÁRNA PFANNER PLASTCOM PŘÍŠOVICE POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY... 7 PT SERVIS SPAK-VSD AUSTRIA UNILEVER , 33 VINNÉ SKLEPY VALTICE VITANA ZNOVÍN ZNOJMO ŽLUVA-IMPOEXPO Vážení příznivci naší kuchyně! Do dubna letošního roku jsem neměl rád, když si naši závodníci, sportovci a další reprezentanti stěžovali na výroky rozhodčích či na nesprávné verdikty sudích. Po hodnocení komisařů na Světovém poháru v Singapuru (viz reportáž na stranách 10 až 18) jsem musel svůj názor přehodnotit. Chápu, že oproti běhu na 100 metrů, ve kterém je jednoznačně vítěz ten, kdo proběhne cílem jako první, je posuzovaní jídel poněkud individuální. Někdo má holt rád chuťově výraznější pokrmy, druhý naopak. Když už jsem ťuknul do sportu, přirovnal bych soutěžní gastronomii ke krasobruslení. Řadu věcí lze v obou disciplínách posoudit objektivně (například aspikování versus skoky). V krasobruslení i gastronomii je ale prvek krásy (chutě) ryze subjektivní. Singapurští komisaři se vzácně shodli na evropském cejchu. Jsi-li z Evropy, vůbec se tě nebudeme snažit pochopit a rovnou ti sejmeme body. Odnesly to všechny tři týmy švýcarský, německý a nejvíce náš. Nespravedlnost to byla tak zřejmá, že po závěrečném vyhlášení soutěže, ve které pořádající země vyhrála VŠECHNY týmové kategorie, se ozvali i někteří Singapurci. Pevně tedy věřím, že v Lucemburku (podzim 2010) nebude původ soutěžících přítěží! FA NY IN FO VY DÁ VÁ: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Pa vel Fai e re i sl Průmyslová 536 Vestec, in fo@fa ny.cz nyinfo.cz RE DAK CE: B2, s. r. o. Bar bo ra Kvas nič ko vá Tel.: in fo@fa ny.cz IN ZER CE: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, Tel.: Fax: pavel@fany.cz RE DAK ČNÍ MA TE RI Á LY: Mi chal Mouč ka MK ČR E Roz ši řo vá ní byť i čás ti člán ků ne bo fo to gra fií je mož né jen se sou hla sem vy da va te le. Michal Moučka, šéfredaktor

4 Celebrita Na třetí setkání se Zlatou Adamovskou jsem se vysloveně těšil. Už z předešlých dvou schůzek bylo patrné, že herečka Vinohradského divadla objela svět a neváhala v něm ochutnat místní speciality. Její zahraniční kulinářské zážitky by nejen vyplnily celé toto vydání Fany Info, ale spíše by vydaly na vlastní knihu. Zlata Adamovská: Jsem sběratel zážitků! Představitelka mnohých filmových, televizních a divadelních rolí náš rozhovor na téma zahraniční kuchyně pojala méně tradičně. Po vyslovení jména konkrétní země ze sebe nezačala chrlit znalosti tamní gastronomie, ale povětšinou svým neodolatelným způsobem sehrála malou etudu plnou osobních vzpomínek. Ostatně, titulek Jsem sběratelem zážitků plně vystihuje toto povídání! Menu Zlaty Adamovské Předkrm: Grilovaný kozí sýr s omáčkou z divokých brusinek Hlavní chod: Krůtí prsíčko s bazalkovým pestem zapečené parmazánem, bramborová krusta plněná listovým špenátem se zakysanou smetanou Dezert: Domácí lívanečky s borůvkami a šlehačkou Nápoje: Aperitiv Prosecco&Martini Bonaqua jemně perlivá Chardonnay I.G.T Itálie, vinařství Salvalai (Venezia) info@opona.cz Web: Restaurace Opona Na Jezerce 1451/2 Praha 4-Nusle Tel.: , FanyInfo 3/2010

5 Celebrita SLOVENSKO Jednoznačně brynzové halušky! Ty jsou tak skvělé, že by je snad měli mít Slováci ve vlajce!!! Mám je ráda klasicky: brynzové se slaninkou, bez dalších doplňků jako třeba klobáska. Brynza je mi, oproti zelí, s nímž se halušky také dělají, vzácnější. A po pravdě brynzové halušky mi podstatně více chutnají! A pak nemůžu nevzpomenout na borovičku. Dvakrát jsem na Slovensku natáčela film a poznala nezbytný ranní rituál sklenka borovičky jako zahájení dne. A musím říct, že někteří Slováci si svá játra tedy rozhodně nešetří! První pořádně horký letošní den nás vytlačil ze zahrádky do příjemně chladivého salónku restaurace Opona, která se přímo dotýká budovy pražského divadla Na Jezerce. Pozorná obsluha nabídla jídelní lístek a nepozorovaně donesla lahodný aperitiv. Než jsme si objednali, stačili jsme objet zbylé země sousedící s Českou republikou. POLSKO S touhle severní zemí se mi vybaví vzpomínka na moji jednu z prvních zahraničních cest po východním bloku a především na úplně první setkání s mořem! Se svým tehdejším přítelem a dalším párem jsem coby osmnáctiletá sedla do škodovky a vyrazili jsme stanovat směr Balt. Než jsme k moři dojeli, dvakrát jsme stavěli stan a otvírali si konzervy nebo vařili polévky z pytlíku, takže o žádném gastronomickém zážitku s polskou kuchyní to nebylo. Počasí se stále zhoršovalo a Baltské moře nás, přestože byly letní prázdniny, překvapilo nepříjemnou zimou. Nedalo se ani spát pod stanem, takže jsme si pronajali pokoje v penziónku. A já si tenkrát říkala, jestli takhle vypadají všechna moře O řadu let později jsem byla na velké společenské události v nádherném Krakově. Z menu mi tam utkvěla skvělá hříbková polévka. Od té doby, když se řekne Polsko, vybaví se mi polévka z hub! Zlata Adamovská se synem Petrem si v restauraci Opona pochutnali. NĚMECKO Tohle je trochu složitější. Samozřejmě, jako první je nasnadě eintopf. Ale pro mne to je kupodivu pivo! A tady se musím trochu vrátit do minulosti. Po skončení školy jsem odmítla vstoupit do strany (do KSČ poznámka redakce) a tím pádem nedostala angažmá v Praze, z které se mi nechtělo odejít kvůli příteli. Zůstala jsem tedy na volné noze, což mi umožnilo točit několik filmů do roka a tehdejší NDR jeden z mých prvních seriálů Biene frei. Skoro rok jsem do východního Německa dojížděla a tak trochu se seznámila s tamější kuchyní. Na prvním místo bych nedala žádné jídlo, ale nápoj pivo. Češi ho podle statistik sice zkonzumují v přepočtu na hlavu nejvíce, ale Němci ho pijí více v hospodách. Z jídel se mi vybaví smažený hermelín s brusinkovou omáčkou. Znova upozorňuji, že se jednalo o dobu před listopadem 89, kdy brusinky byly naprosto podpultové zboží. Vzpomínám si, že se kvůli svíčkové nahrazovaly nejrůznějšími dalšími podobnými plody třeba klikvemi nebo rybízem. Když nad tím teď přemýšlím, tak jsem si ten,smažák snad dávala jen kvůli těm nedostatkovým brusinkám!? Německo má spojené ještě s jedním zážitkem. Poprvé v něm jsem ochutnala italskou nebo například thajskou kuchyni! To bylo ale v,západním Německu na první cestě na západ na devizový příslib. Jelikož tam mám část příbuzných, několik dní jsme u nich bydleli a také zašli právě do cizokrajných restaurací. Takže první italské jídlo jsem ochutnala v Německu! RAKOUSKO Tuhle alpskou zemi mám spojenu s řadou zážitků. Mám kamarádku v Salzburgu, takže díky ní jsem u jednoho rakouského jezera jedla nejlepšího pstruha. I díky vám jsem si teď vzpomněla na jednu skoro neuvěřitelnou story! Měli jsme známého, emigranta, který si ve Vídni Hlavní chod osobně servíroval šéfkuchař Jaroslav Škeřík. Domácí lívanečky ochutnala herečka na terase restaurace sídlící v těsné blízkosti divadla Na Jezerce. FanyInfo 3/2010 3

6 Celebrita Ochutnávání pokrmů druhých je v rodině Zlaty Adamovské naprosto běžné. otevřel,chlebíčkárnu, neboli výrobnu typických českých chlebíčků. Během roku 1990 nás s manželem pozval na pravý vídeňský Silvestr s tím, že mu trochu pomůžeme, neboť jeho chlebíčky se staly v rakouské metropoli pověstné. A právě na konec roku jsou nejvíce žádané. Třicátého jsme tedy přijeli a zašli se podívat do výrobny. Až po strop byly naskládány papírové krabice, všude samé veky a lednice byly zaplněny tak, že takřka nešly zavřít. Na Silvestra jsme už ve čtyři ráno stáli všichni v pozoru v provozovně! Když jsem po šesté večerní končila, uměla jsem naprosto dokonale namazat plátek pečiva, srolovat šunku a podle šablony i ozdobit různé varianty chlebíčků. Snad ani nemusím dodávat, že před desátou večer už všichni padali únavou, já jsem půlnoc zaspala, takže z Vídeňských silvestrovských oslav nebylo zhola nic!!! Servírka donesla předkrmy a jelikož syn Petr i já jsme si objednali něco jiného než Zlata Adamovská, bylo třeba ochutnat. Talíře tedy měnily své majitele a každý se k danému jídlu vyjádřil. Herečka ocenila svůj kozí sýr, neboť se k teplému večeru výborně hodil. Petr, na prahu dospělosti, si naopak liboval, jak mu husí jatýrka v sádle dodají energii. RUSKO Hned napoprvé naskočí boršč, se kterým jsem se setkala dřív než samotným Ruskem! Můj první manžel, Vadim Petrov, byl vnukem ruského emigranta, který utekl po roce 1917 před bolševiky. Přestože už žili v Čechách přes padesát let a mluvili výtečně česky, udržovali v rodině ruské zvyky. Jedním z nich byla kuchyně. A právě boršč byl její hlavní chloubou. Oba manželovi rodiče byli úžasní kuchaři, od kterých jsem se naučila řadu věcí například pelmeně nebo bliny. I proto, pokud boršč v restauraci mají na jídelním lístku, si ho dávám. S filmovým festivalem v Moskvě mám spojené vzpomínky na,sovětskoe igrístoje a kaviár. Za velký zážitek považuji pozvání ruského režiséra Nikity Michalkova, který nás pozval společně s Dášou Veškrnovou do hotelu Rassija na večeři. Na stolech nás uvítaly džbery s ruským sektem a hlavně dvě obrovské naledované stříbrné mísy a v nich červený a černý kaviár! Psal se rok 1983 a pro mne to bylo jako zjevení. Následoval krátký herecký výstup, v němž sledována šéfkuchařem Jaroslavem Škeříkem, který přinesl hlavní chod, brilantně sehrála Zlata Adamovská zdravici a přípitky se sklenicí imaginární vodky v ruce. Při vyslovení další země se herečce zalesklo v očích a tak jsem se připravil na vodopád zážitků. Nakonec převážil jediný, který měl s gastronomií jen trochu společného, ale je pro ni srdeční záležitostí. FRANCIE V provensálské vesničce Audabiac jsem strávila sedm nezapomenutelných letních prázdnin. Jezdila jsem tam na workshopy pořádané pro děti z českých dětských domovů. Ve zrekonstruované středověké tvrzi se děti učily různým uměleckým disciplínám a pronikaly jim pod povrch. Špičkoví profesionální tanečníci, hudebníci, filmaři, fotografové, herci, zpěváci, výtvarníci a další kumštýři se snažili především rozvíjet jejich dětskou fantazii a taky zvyšovat jejich sebevědomí. Přestože do Francie jezdila česká kuchařka, děti moc rády ochutnávaly provensálskou kuchyni, kterou vařila spolumajitelka tvrze. Fantastickým vyvrcholením pak bylo pečení různých slaných i sladkých koláčů a dalších výrobků ve zrekonstruované peci uprostřed návsi. Dříve tento způsob společného pečení býval běžný, ale rozvojem průmyslových pekáren a supermarketů v podstatě zanikl. K obnovené tradici se s chutí přidali i místní, takže každoroční pečení před koncem turnusu bylo pro každého nádherným zážitkem! Na Zlatě Adamovské bylo vidět, že sedminásobný pobyt v Provence je natrvalo uložen v jejím srdci. Ještě dlouho vyprávěla o vzniku a podrobnostech tohoto ojedinělého projektu. MAĎARSKO Na prvním místě dominuje halázslé rybí polévka. Už jenom z toho důvodu, že tohle jídlo si doma prostě neumím udělat. Nejlepší byla v jedné pravé rybářské baště, do které mne při natáčení jednoho slovenského filmu zavedl Juraj Kukura. ŠPANĚLSKO Vůbec moje první zahraniční cesta na Západ vedla právě do Španělska. Bylo to v roce 1979 a letěla jsem tam s režisérem Jaromilem Jirešem a filmovou delegací na Týden českých filmů se snímkem Mladý muž a bílá velryba. Pro mne byl například šok, že se šlo až v deset večer na večeři, kdy já už padala únavou a hlady! Mimochodem, 4 FanyInfo 3/2010

7

8 Celebrita 22:00 byl čas, kdy se tehdy v Čechách zavíraly hospody. Stejně tak bylo nemyslitelné, abych v dubnu (za totáče) mohla jíst čerstvé jahody. A tam byly běžně! Na jedné recepci v Toledu jsem poprvé v životě ochutnala křepelku, což si pamatuji dodnes. I to, jak jsem v mase občas narazila na broky! Ve španělské Valencii rok studovala naše dcera Bára a samozřejmě jsme se na ní jeli podívat. Pochopitelně jsme zašli do místních restaurací, kde mne zaujaly tapas a fakt, že sice Španělé vyrábějí úžasná vína, ale přesto většina místních pila pivo! Obsluha přinesla dezert, se kterým jsme šli na terasu restaurace Opona udělat několik snímků. Domácí lívanečky kupodivu ponoukly Zlatu Adamovskou k opuštění Evropy a vydání se na další kontinenty. ČÍNA To je země, kde se snad jí všechno co vyroste nebo se hýbe. I proto jsem tam ochutnala třeba hada nebo žáby! Co to bylo za plaza, nevím, ale byl servírován jakoby v celku, ale po podrobném prozkoumání jsem zjistila, že je nakrájen na malé porce, aby se daly brát hůlkami. Také jsem ochutnala jídlo prodávané na ulici. Oproti restauracím, kde je jídlo předkládáno na porcelánu, na ulici vám rýži kydnou do Uměním ke svobodě Audabiac je neziskové občanské sdružení založené z popudu Radany a Jiřího Waldových za účelem realizace projektu Uměním ke svobodě, jehož hlavním cílem je vytvářet společně s umělci, vychovateli dětských domovů a dalšími spolupracujícími osobami takové podmínky a prostředí, které děti inspirují, motivují, rozvíjejí jejich tvůrčí fantazii a posilují jejich sebevědomí. Každoročně čeká na děti v jižní Francii, v Provence zrekonstruovaná starobylá kamenná tvrz, kde se v období letních prázdnin setkávají s významnými umělci a lidmi, kteří se dětem intenzivně a individuálně věnují během celého dne v nejrůznějších uměleckých dílnách. plechové misky, polijí vývarem a přidají jen dva, tři kousky něčeho, což častokrát není ani maso. Žádný velký luxus, ale moc chutné! SEVERNÍ KOREA Tohle byl a ještě je velmi odlišný stát! Naprosto mne zaskočila nabídka zajít do restaurace s místní pochoutkou, již jsou psi! Okamžitě jsem to odmítla, což hostitelé nesli docela s nelibostí. Tím jsem přišla o kulinářský zážitek, který jsem si ale s radostí odpustila! Po návštěvě téhle země jsem se dlouho dostávala z deprese. JAPONSKO Jednoznačně sushi! Chuťově a vizuálně s to s evropskou a především českou produkcí nedá vůbec srovnat. O zážitku s drahým hovězím jsem mluvila minule, takže druhým nejzajímavějším byl vlak. A nikoliv pověstný šinkanzen, kterým jsem tam také jela, ale sushi vláček. Běžná,sušárna, jak já říkám sushi barům, vypadá tak, že uprostřed místnosti je prostor, kde se sushi vyrábí. Kuchař kousky pokládá na různobarevné talířky, které pak na jezdícím pásu objíždí strávníky. Každý si podle chuti odebere talířek, který po snězení obsahu přidá k dalším. Každá barva talířku má svoji cenu, takže při odchodu pokladní bez problému spočítá útratu. 6 FanyInfo 3/2010

9 BRAZÍLIE Kupodivu zase sushi! Do Brazílie se po druhé světové válce,uklidila řada Japonců, kteří si samozřejmě přivezli řadu svých zvyklostí. Proto i v typických churrasceriích restaurací s masem pečeným v pecích na dlouhých jehlách, jsou talíře s maki, nigiri a dalšími druhy sushi! Nemohla jsem neochutnat jak maso skrajované z dlouhých špízů, tak i fenomenální steaky, na které jsme si jeden večer odskočili do sousední Argentiny. Jak mám ve zvyku, i tady jsem ochutnávala na ulicích. K mé lítosti se mi to ale nevyplatilo, neboť jsem pak měla docela velké střevní problémy. Ale masíčko na špejlích bylo přesto fakt výborné. TUNISKO V téhle africké zemi mi nejvíce chutnalo jehněčí. Udělali ho tam pro nás netradičním způsobem. V tuto chvíli se do rozhovoru vložil syn Petr, protože i pro něj byla příprava takto připraveného masa zážitkem. Podrobně za spoluúčasti mámy popsal, jak se naložené, na velké kusy pokrájené jehněčí i s kostmi nacpe do vysokých keramických nádob, které se pak hermeticky uzavřou a následně se zahrabou do ohniště. Zkušení kuchaři posléze nádoby vyjmou, useknou vrchol nádoby a upečené maso pak servírují na velkých mísách. USA Když jsem navštívila restauraci typu,zaplať a jez, (all you can eat) pochopila jsem, proč jsou Amíci tak obézní. Samozřejmě jsem i já při první návštěvě přibrala! Při dalších pobytech jsem se snažila najít něco typicky amerického, což zdaleka není tak snadné, jak by se mohlo zdát. V Americe totiž frčí italské hospody a čínská bistra! Podle mého názoru bych do americké kuchyně zařadila barbecue žebra a obrovitánské steaky, nejlépe z bizona. Jen tak na okraj nechápu, proč se u nás říká opečeným bramborovým čtvrtkám říká americké brambory!? Ve Státech vám totiž po objednání přinesou úplně něco jiného: jednu bramboru upečenou v alobalu, rozříznutou po delší straně a zalitou horou kysané smetany!!! Další věcí, která mne překvapila, že Američané doma většinou nevaří ze surovin, ale pouze ohřívají jídla z konzerv, sáčků nebo si rozmrazují mražené hotovky! Jediné, co považuji za excelentní produkt americké kuchyně jsou cheesecake a apple pie. NOVÝ ZÉLAND Po více než třicetihodinovém letu jsem přistála v krajině, kterou bych shrnula jako Švýcarsko s Šumavou a Benešovskem dohromady. A stejně povědomá mi byla i kuchyně. Celebrita Je to asi dáno tím, že původní obyvatelé jsou veskrze evropští přistěhovalci, takže o nějaké domorodé kuchyni se nedá mluvit. Takže jsem tam jedla čínská, anglická, americká, ale také německá či japonská jídla. To se třeba s Filipínami nedá vůbec srovnávat! FILIPÍNY Jediné slovo exotika! A to úplně ve všem. Lidé, stavby, podnebí, krajina, příroda a také jídlo. Co mne ale úplně dostalo, bylo ovoce. Byla jsem tam jako členka filmové delegace na Mezinárodním filmovém festivalu v Manile. A to za totáče, kdy pomeranče byly jen na Vánoce a banány na prvního máje. Když jsem poprvé ochutnala mango, papáju nebo ananas, vše právě utržené a především dozrálé, nevěřila jsem vlastním smyslům. A to nemluvím o převažujícím množství ovoce, o kterém jsem v té době nikdy neslyšela rambutan, anona, karambola nebo třeba pitahaja. Na trhu jsem viděla i jablka a hrušky, které se tam prodávaly jako luxusní zboží za vysoké ceny. Všechno je relativní. Tři hodiny uběhly jako voda, ale herečce Zlatě Adamovské jako by historek, příběhů a zážitků neubývalo. Snad si někdy najde čas a sepíše své kulinářské dojmy. Michal Moučka NOVINKA Představujeme vám novinku pro letní grilovací sezónu Král Sýrů Hermelín na gril. Královská chuť v příjemně pikantním grilovacím koření se vám rozplyne v ústech. atraktivní součást hlavního menu na letní grilovací sezónu ideální pochoutka k pivu záruka vysoké kvality díky dlouholeté tradici a zkušenosti s výrobou plísňových sýrů jednoduchá příprava na grilu nebo na pánvi Hermelín NA GRIL Ideální pochoutka pro letní grilovací sezónu! Doporučujeme podávat s čerstvou nebo grilovanou zeleninou nebo jen tak s pečivem. Více na nebo na Infolince Bongrain Foodservice:

10 Gastrozprávy Gastrozprávy Gastrozprávy Gastrozprávy Gastrozprávy Gastrozprávy Gastrozprávy Gastrozprávy Netradiční příchutě zmrzliny Mövenpick V letošním roce rozšiřují portfolio zmrzlin značky Mövenpick tři nové, velmi zajímavé příchutě určené především pro gastronomické využití. Jedná se o bazalku, balsamico a koňak VSOP. Díky krémovému základu zmrzliny Mövenpick dává bazalková příchuť vyniknout křehké letní vůni čerstvé bazalky propojené v lehkém kontrastu s drcenými oříšky kešu. Své využití má díky sladké a jemně citrónové chuti v celé řadě receptů například gazpacho, bruschetta s čerstvými rajčaty, humr s letní zeleninou či těstoviny s čerstvými rajčaty. Krémovost sorbetů Mövenpick vynikne s příchutí nejlepšího balzamikového octa z Modeny. Příchuť Balsamic Vinegar se hodí ke sladkým dezertům, jako je například jahodový Bazalka Marinovaný losos, wasabi těstoviny, tomatové concasé Basil Balsamic Vinegar Cognac VSOP - Apple salát s aceto balsamico tradizionale, ale i ke slaným pokrmům (Parmiggiano Reggiano s aceto tradizionale, glazované vepřové ledvinky, Tagliata di manzo, Penne s balzamikovou rajčatovou omáčkou nebo Mozzarella di bufala s dušenými rajčaty a zeleninovou omáčkou. Kombinace jemné švýcarské zmrzliny obohacené ovocnými a květinovými tóny jemného koňaku Maxime Trijo VSOP (Very Superior Old Pale) doplňují kousky karamelizovaných jablek odrůdy Granny Smith, jež jsou v samotném koňaku marinovány. Zmrzlina Mövenpick Cognac VSOP ladí se sladkými pokrmy typu Tarte tatin či karamelizovaná jablečná omáčka s pomerančovou kůrou. CIDER není ani pivo, ani víno, ale mošt Zkvašený jablečný mošt s různými stupni alkoholu. Vzniká jednoduchou fermentací jablečné šťávy, která se nechává zrát ve starých dubových sudech ve vhodné teplotě a pak se stáčí, čistí, pasterizuje a ředí na požadovaný obsah alkoholu. Nápoj distribuuje firma INTRAT Praha. 8 FanyInfo 3/2010

11 Novinka

12 FHA2010 Culinary Challenge Sopce navzdory Měsíce příprav, stovky hodin práce a nic? Tak vypadala situace v pátek 16. dubna letošního roku. A to jen kvůli islandské sopce s takřka nevyslovitelným jménem Eyjafjallajökull! Přijíždím autem na ruzyňské letiště a málem nabourám. V rádiu právě hlasatel oznamuje, že pro blížící se mrak sopečného prachu se od 10:00 zavírá letecký koridor nad Prahou. A náš odlet je naplánován až na druhou odpolední! Jsem na letišti jako první a hned běžím k odletové tabuli. Veškeré linky mířící na západ a sever jsou zrušeny, lítá se pouze na východ a něco do jižní Evropy. V letištní hale se postupně scházím s dalšími členy Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC). Máme přes Istanbul letět do Singapuru na jeden ze dvou letošních světových kulinářských pohárů, ale příroda, zdá se, je proti. Půl roku úsilí by tak přišlo vniveč!!! Sedm veřejných prezentací, desítky schůzek a stovky tvrdě odpracovaných hodin zhatí tisícovku kilometrů vzdálená sopka. Naštěstí letecká společnost Turkish Airlines nechce přijít o výdělek a tak posouvá odlet o hodinu a půl dopředu. Pořád je to ale přes dvě hodiny po proklamovaném uzavření pražského letiště!?! Nervy pracují na plné obrátky, protože chybí ještě trojice reprezentantů, kteří uvázli v dopravní zácpě. Těsně před jedenáctou jsme konečně všichni a přesně v poledne vstupujeme do letadla. Střídavě se dívám na hodinky a ven z okénka, kde je už vidět šedavý mrak se sopečným popelem. V 12:37 se letadlo i s patnáctičlennou skupinou tvořící český kulinářský tým odlepuje od země a prudkou levotočivou zatáčkou jen těsně míjí okraj obludného nebe, které zahalilo více než polovinu Evropy. Stihli jsme to! O tři dny později se dozvídáme, že dva týmy z Evropy před mračnem odletět nestihly. Jedním z nich je další český tým (Czech lions) soutěžící v kategorii regionálních družstev. Druhým je pak náš přímý konkurent, Národní tým Walesu. Další nejistota se objevuje v Istanbulu, neboť na let do exotického Singapuru musíme vyčkat osm hodin. Dožene nás stín Eyjafjallajökull? Nedohnal a tak v půl čtvrté místního času přistáváme na singapurském letišti. Po východu z budovy nás čeká šok. Místo pražských patnácti stupňů nás ovane vlhkých sedmatřicet! Zpoceni nakládáme naše zavazadla do přistavené dodávky, zatímco my sami usedáme do autobusu. Jedno z mnoha nařízení tohoto městského státu jihovýchodní Asie, které až tak nechápeme. 10 FanyInfo 3/2010

13 FHA2010 Culinary Challenge Singapur patří mezi nejvyspělejší státy nejen Asie. Než přejedeme přes půlku Singapuru do hotelu, zažijeme tropickou bouři. Během deseti minut naprší tolik vody, že to způsobuje potíže i autobusu. Než však vystoupíme před hotelem, není po vodě na ulicích ani památky. Bodejť ne, když se vznáší ve vzduchu! Výstup z klimatizovaného autobusu je tedy větším šokem, než východ z letiště! Po očku pozoruji obě cukrářky (Pavlína Klopfštoková a Alena Kirpalová), co tomuto počasí říkají. Zvlášť pro ně je toto podnebí extrémně nepříjemné, protože čokoládové výrobky okamžitě mění tvar. Pevně doufají, že prostory na výrobu sladkých exponátů budou klimatizované. Hned po ubytování se scházíme s gastronomickým vedením hotelu Grand Copthorne Waterfront. Měsíce před odletem totiž manažer NT AKC Tomáš Konopka konzultoval s šéfkuchařem a jeho zástupcem možnosti dodání požadovaných surovin a zajištění výrobních prostor. Přestože se vidí dnes poprvé, po desítkách mailů se k sobě chovají jako staří známí! Jak sám následující dny zjišťuji, obyvatelům Singapuru jsou úsměv a přirozená radost ze setkávání snad geneticky dány. Bez zbytečného prodlení se vydáváme kilometry hotelových chodeb do skladu. Ten je rozdělen podle druhu surovin na mnoho sekcí, z nichž některé jsou pochopitelně chlazené. Všichni se vrhnou na hromady označených krabic a probí- Ve zdobení festivalových aut jsou Singapurci velmi nápadití. FanyInfo 3/

14 FHA2010 Culinary Challenge rají, zda vše, co k výrobě první disciplíny (studené kuchyně) hoteloví zásobovači dodali. Chybí pouze pórek a červená řepa je v baby provedení, takže se z ní nedají nařezat větší plátky. Pro místní žádný problém druhý den obě zeleniny najdeme připravené. Ještě se přemisťujeme na nám vyhrazená pracoviště. Kuchařům je přidělen sálek před velkou kuchyní, zatímco cukrářky budou pracovat na druhém konci hotelu v malém kamrlíku, ze které nejprve společnými silami s domorodci vystěhují tři připravené obrovské svatební dorty. Prostor je sice niterný, ale je klimatizovaný! Testování exotických kuchyní Přes velkou únavu z letu a časového posunu nacházíme ještě sílu a vydáváme se na večeři. Hotelová šéfcukrářka nás zavádí do nedalekého nákupního centra, v němž je jedno celé patro vyhrazeno tzv. foodcourtu. Desítky okének nabízejí jídla z jižní i východní Asie od vietnamské přes japonskou, čínskou a malajskou až po indonéskou. Každý si objedná něco jiného a tácy s pokrmy pak mezi všemi kolují. Shodujeme se, že až takový zážitek to není. Jídla jsou veskrze uniformní a bez nějaké výrazné chuti. I proto se vydáváme ještě do Čínské čtvrti, která patří mezi největší na světě. Na pěší zóně plné stánků přichází na řadu druhé kolo degustování. Tentokrát jsou Prvním úkolem je převzetí surovin zajištěných hotelem. pokrmy servírovány místo do plastových misek na banánové listy, ale náš kuchař se nějaké rakoviny evidentně nebojí a připaluje, co může! Například sépiové kousky křoupou mezi zuby jako buráky. Další den je plný očekávání. Dorazí kontejner, který byl z Čech odeslán již před dvěmi měsíci? Před polednem přijíždí náklaďák, na jehož otevřené korbě pyšně trůní dřevěná bedna s velkým nápisem Křehké, neklopit! Po vypáčení přitlučeného víka z ní tři zaměstnanci spediční firmy vykládají vybavení pro studenou tabuli počínaje osvětlovací technikou a konče třeba kačírkem, jenž bude obklopovat květinové aranžmá. Žáby k mání v singapurských tržnicích jsou, český celer nikoliv. Zatímco Tomášovi Konopkovi odpadá jedna ze starostí, kuchaři a cukrářky již pilně pracují. Zpracovávají se suroviny a domlouvá se harmonogram prací v kuchyni. Po dohodě se zástupcem šéfkuchaře K. K. Kongem nám patří kuchyně vždy po deváté večer! Zjišťujeme totiž, že během dne je v ní pěkně velký frmol. Často navštěvovaným místem je blízká sámoška s potravinami, kam se odbíhá jak pro drobnůstky k právě vytvářeným exponátům, tak pro občerstvení celého týmu. Dělám tak trochu zásobovače a tak mám malinko pocit, že jsem potřebný. Při jedné ze zásobovacích cest potkávám bohatě nazdobené nákladní automobily, jejichž řidiče přes girlandy a další výzdobu stěží vidí na cestu. Na korbách sedí či stojí hudebníci a vesele mávají na okolí. V centru je asi nějaký festival, ale my máme jiný cíl: přípravu studené kuchyně! Obědovečeři (po čtvrté odpolední) uvaří ze zbylých surovin kapitán týmu Jan Horký. Když si jdu umýt skleničku do dřezu, vynoří se zpoza něho hromotluk a již mokrou skleničku mi vykroutí z ruky! Z tmavě hnědého obličeje syčí bělostné zuby stále do kola: It s may job! To je moje práce!. Myče nádobí z Pakistánu si udobřím, až když mu při- 12 FanyInfo 3/2010

15 FHA2010 Culinary Challenge nesu jednu naši porci. Vděčně se na mne po zbytek pobytu usmívá! I pondělí je od rána věnováno výrobě více než sta kusů, které musejí zaplnit naši výstavní tabuli o rozměrech 3x3 metry. Do vystavení sice zbývá skoro 40 hodin, přesto se tempo všech českých reprezentantů zvyšuje. Vedro v přípravně vyřeší naši kuchaři s typicky českou vynalézavostí. Zablokují dveře na chodbu, která je již klimatizovaná. Prostory pro hosty jsou totiž oproti zázemí chlazené. Nečekaný, o to chutnější oběd O překvapení se stará hotelový šéfkuchař David Toh, který z kuchyně posílá dvě plné várnice jídla. Pokrm se skládá z místní zeleniny, několika druhů hub, kuřecího masa a bílé rýže. Zatím jde o nejlepší doposud ochutnané jídlo, které je ještě ke všemu zdarma, neboť šéfkuchař odmítá peníze přijmout a trapně se vymlouvá na složitý účetní hotelový systém! Chutný oběd mi kazí dobíjecí baterie. Jedna totiž vytekla do blesku a totálně ho zničila! Urychleně se tedy přemisťuji do centra, kde by měly být opravny fototechniky. Jednu nacházím, ale technik mi náladu nevylepšuje. Pokud to vůbec půjde opravit, potrvá to týden a možná oprava bude dražší než nový blesk!? To nejdůležitější je teprve přede mnou, takže mi nezbývá, než vysát kreditku a koupit si náhradní! Bleskově se vracím do hotelu, kde již čekají vyšňoření členové NT AKC. Před námi je slavnostní zahájení FHA 2010 Culinary Challenge, na kterém poprvé potkáme své rivaly. Organizátoři soutěže připravili pro týmy i jednotlivce opravdu velkolepé přijetí. Všechna družstva musela při představování projít branou, kterou místní vytvořili z ledu! V Asii nesmírně oblíbený carving ozdobil i další ledové tvárnice, které kolem vstupní brány vytvořily stoly, na kterých byly naservírovány pochoutky vyžadující chlad ústřice, ovoce (opět vyřezávané), saláty ze zeleniny, mořských plodů a tropického ovoce. Všechny soutěžní týmy procházejí bránou vyřezanou z ledu. Češi nastoupili na podium s naší vlajkou a postavili se mezi Švýcary a Němce. Osmičku národních týmů pak doplnili soutěžící z Oceánie Austrálie a Nový Zéland, z nedaleka Hongkong, Malajsie a samozřejmě domácí Singapur. Oproti jiným světovým pohárům (Basilej, Lucemburk, Chicago) tedy poměrně nízký počet. Raut vypadá úžasně, ale na nějaké zdlouhavé degustování není čas. Prcháme zpět do hotelu dál připravovat soutěžní studenou tabuli. Ráno se scházíme před autobusem a na přítomných je vidět, že se příliš nevyspali. Přesto si většina nenechá ujít první soutěžní den. Za necelou hodinu vcházíme do moderního výstavního komplexu. Zatímco tým se jde podívat na konkurenci (vystavují Švýcaři, domácí a Hongkong, teplou vaří Němci a Novozélanďané), já se jdu akreditovat. Jelikož je venku opět vedro k zalknutí (po ránu 34 o C!), mám FanyInfo 3/

16 FHA2010 Culinary Challenge Naše nadšení ale tlumí fakt, že rozměrnou květinovou výzdobu asi nenaložíme do přistaveného minibusu. Nakonec za usilovné spolupráce všech ji přes řidičovy dveře nacpeme nejen dovnitř, ale také v pořádku převezeme na výstaviště a také bez újmy vyložíme. Do vystavení studené tabule zbývá pouhých dvanáct hodin. Tým je teď rozdělen na dvě části. První dál připravuje samotná jídla, zatímco druhá chystá na výstavišti expoziční stůl. Základem je plovoucí podlaha velmi přírodního provedení doplněná světelným parkem a již zmiňovanou květinovou aranží. Za tři hodiny máme expozici připravenu, takže se můžeme vrátit k samotným tvůrcům studené tabule. Hodiny letí a na členech týmu je už patrná jak únava, tak nervozita. Obě cukrářky sice zkušenosti se soutěžemi mají, ale členkami národního týmu jsou poprvé, což jim občas rozechvívá ruce. Kapitán se snaží duo Ája a Pája uklidnit, nakonec se také zapojuje do přípravy talířových dezertů. Převézt květinové aranžmá chce silné a zručné chlapy. na sobě tričko s límečkem, kraťasy a sandále. Tenhle módní výčet není od věci. Akreditaci sice dostanu, ale do výstavních hal vpuštěn nejsem! Porušil jsem totiž ústrojové nařízení, které pánům předepisuje košili, dlouhé kalhoty a plné boty včetně ponožek. Čekám tedy na tým, až se vrátí z obhlídky. Kapitán Jan Horký mi pak cestou nazpět sděluje, že švýcarská a singapurská tabule byly velmi kvalitní. Po příjezdu do hotelové výrobny tedy ještě udílí pokyny co a jak zlepšit. Společně s Tomášem Konopkou a manažerkou AKC ČR Zuzanou Albrechtovou jdeme přebrat květinové aranžmá, které vedení týmu objednalo u externí květinářky. Floristka Dolly Chew předčila naše očekávání, když z rostlin v českých národních barvách vytvořila v podstatě designovou kompozici. Mirek Husák a Martin Svatek potřebují pro tvorbu fingerfoodů studené tabule milimetrové pravítko. Klidně naopak působí matador Radek David u své osmiporcové mísy. Martin Svatek a Miroslav Husák si při přípravě fingerfoodů evidentně rozumějí, protože občas se z jejich kouta ozve i smích. Petr Vlásek se zarputilostí sobě vlastní maká na tříchodovém menu, zatímco Norbert Hojda se doslova mazlí se šesticí předkrmů. Josef Dufek připravuje čtveřice hlavních chodů. Hned vedle se vegetariánskou mísou piplá Ondřej Koubek. Mezi všemi pak poletuje nejmladší člen výpravy Michal Šmíd, který bez řečí vykonává vše, o co ho kdo požádá. První den D Je ještě tma, když se k autobusu, který celý český nároďák převeze do jámy lvové, trousí první postavy. Většina z nich ani tuto noc nespala, což je znát z jejich zpomalených pohybů. Po příjezdu na singapurské výstaviště přesto po dvou bezesných nocí vyškrábnou zbytky sil a za necelé tři hodiny vystaví na vzorně připravenou tabuli své exponáty. Pět minut před vstupem komisařů se mi podaří shromáždit kompletní tým ke společnému snímku. Než se všichni seřadí, polovina už spí ve stoje. Na pokyn otevřou oči a nasadí křečovitý úsměv. V očích jim kromě neskutečné únavy čtu už jenom: Už nás nech! Pořadatelé všechny vyhánějí s výjimkou kapitánů. U stolů tak zůstává Jan Horký a jeho kolegové z Malajsie a Nového Zélandu. Po celou dobu musí být komisařům k dispozici, kdyby se na něco chtěli zeptat. 14 FanyInfo 3/2010

17 FHA2010 Culinary Challenge Honzu obdivuji. Zatímco ostatní nasedají do autobusu, on musí vydržet stát a být příjemný další dvě hodiny. Když už se konečně jeho martýrium blíží ke konci a od vytoužené postele ho dělí už jen pět minut a cesta do hotelu, přicházejí pořadatelé s vražedným návrhem, jenž nelze odmítnout. Povinné setkání s komisaři, které bývá vždy až po denním vyhlášení výsledků, je přesunuto na hodinu po poledni. Pro Honzu to znamená, že se odpočinku nedočká! Vyhlášení v singapurské režii Ve čtyři hodiny začíná slavnostní vyhlášení. Jan Horký stojí sotva na nohou. Podporou mu je toliko Radek David a Marek Svoboda, který je v Singapuru coby novopečený držitel licence komisaře s mezinárodní akreditací na takzvané zkušené. Ceremoniál se pekelně vleče, protože se vyhlašuje řada individuálních kategorií (například velmi populární skulptury z nejrůznějších surovin) a dalších týmových soutěží. Po hodnocení komisařky (viz rámeček) a včerejším setnutí švýcarské tabule (pouhé stříbro!) se obávám nejhoršího. Při vyřčení National team of the Czech Republic se do té doby bezchybná hlasatelka zajíkne, aby po skoro nekonečné době dokončila bronze. Dvojice českých reprezentantů si převezme sadu bronzových medailí, nechá se společně vyfotit s komisaři a bleskurychle míří do hotelu. STUDENÁ TABULE rybí mísa pro osm osob s doplňky šest druhů finger foods (králičí tlačenka, marinovaný losos, játrové crème brulée, houbová kroketa, mrkvový dortík s kozím sýrem) tříchodové restaurační menu vegetariánská čtyřporcová mísa s doplňky petit fours ochucené becherovkou, nugátem, čokoládou, višněmi šest druhů různých předkrmů použitých v restauračním menu čtyři restaurační dezerty skulptura Připomínky ke studené tabuli od pověřené komisařky: Králík nebyl růžový, takže podle ní musel být vysušený. Když kapitán oponoval, zda ho ochutnala, odvětila, že to nemusí, neb to pozná na první pohled! Fingerfoodům nerozuměla. Na dotaz čemu, že nerozuměla, doplnila: Čemu nerozumím, to nehodnotím. A basta! Tlačenka jí připadala very crazy (velmi směšná). Po vysvětlení, že se jedná o českou specialitu, prohlásila, že nic takhle třesoucího by rozhodně nezkusila! Soustavně opakovala, že jídlo má být jako ve vlastní restauraci. Když se kapitán pokusil naznačit, že se jedná o jídla, která on v restaurantu Zlatá Praha hotelu InterContinental Prague nabízí svým hostům, byl uzemněn: Dělejte to jako ve své restauraci! A tak dál FanyInfo 3/

18 FHA2010 Culinary Challenge Tam už jsou přípravy v plném proudu. Hned zítra totiž pokračuje soutěž tzv. Kuchyní národů. V ní šestičlenné týmy musí za pět hodin uvařit 100 porcí tříchodového menu (překrm, hlavní chod a dezert). Protože soutěžní regule umožňují připravit až 90 procent surovin, všichni makají jako kdyby nad nimi stál Zdeněk Pohlreich. Filetují se pstruzi, čistí všemožná zelenina a houby, porcuje se maso, mrazí se domácí zmrzlina. Každý ví, co má dělat a součinnost týmu je zřejmá, i když pouze tříhodinový spánek byl evidentně nedostačující. O půlnoci mizím na kutě zeslaben ukrutnou rýmou neboli důsledek klimatizovaných interiérů a vlhkohorkého exteriéru. Odcházím jediný, tým bude zase celou noc pracovat. Druhý den D Po celonoční přípravě se tým shlukuje před hotelem. Jestliže se všichni cítí ospalí, následující drama je naprosto probudí. Na půl šestou objednaný autobus nepřijíždí, není na místě ani o půl hodinu později! Do misse en place zbývá hodina a cesta trvá na výstaviště, kde se soutěž koná, přes padesát minut. Naštěstí po ulici jezdí dost taxíků, leč ne každý má velký kufr, do kterého by se daly naložit soutěžní propriety. Po částech tedy tým nasedá do aut. Taxikáři F.W. TANDOORI SPOL. S R. O. SPECIALIZOVANÝ DOVOZCE ASIJSKÝCH POTRAVIN Práce v noci je snad nezbytností každé světové kulinářské soutěže. vidíce děs v očích, kupodivu bez výjimky porušují silniční předpisy a v některých chvílích až dvojnásobně překračují povolenou rychlost. Ten nejrychlejší dojede na místo soutěže za 32 minut! Tým ve složení Radek David, Martin Svatek, Norbert Hojda, Petr Vlásek, Pavlína Klopfštoková a kapitán Jan Horký přesně v 7:00 přejímá kuchařské studio, aby o půl hodiny zahájil svůj kulinářský koncert. Zatímco kuchaři pracují společně, cukrářům (Malajsijec a Švýcar) a cukrářce (Pavlína Klopfštoková) je vyhrazen oddělený prostor. Prosklenými vitrínami soutěžící pozorují návštěvníci veletrhu. Komisaři naopak chodí mezi kuchaři a doslova jim hledí pod ruce. Občas nadzdvihnou pokličku, vyžádají si lžíci a ochutnávají. Cukrářské sekci zase nahlíží do chladicích a mrazicích boxů. Neustále si něco tajemně zapisují do svých poznámkových bloků. Při čekání se u nás zastavuje jeden Singapurec a dává se s námi do řeči. Vychází najevo, že ještě nedávno soutěžil a nyní je již rok také komisařem. Sděluje nám, že česká tabule měla nejlepší aspiková- Zlato ve všech soutežních kategoriích získal singapurský národní tým. The National Team Challenge Země Studená Teplá F. W. Tandoori s. r. o. Vonoklasy 155, Černošice tel.: , fax: office@fwtandoori.cz 1. Singapur zlato zlato 2. Německo zlato stříbro 3. Švýcarsko stříbro stříbro bez pořadí Austrálie stříbro zlato Česká republika bronz stříbro Hongkong stříbro stříbro Malajsie stříbro stříbro Nový Zéland stříbro zlato 16 FanyInfo 3/2010

19 FHA2010 Culinary Challenge Na stříbrnou medaili za Kuchyni národů ze Světového poháru v Singapuru je šestice českých reprezentantů oprávněně hrdá. ní a že rozhodnutí svých kolegů, jež nám přisoudili bronz, vůbec nechápe. Chválí totiž nejen technickou stránku, ale také skladbu a inovativnost tabule. Škoda, že on není mezi sudími! Zuzana Albrechtová společně s Tomášem Konopkou dodávají do recepce Kuchyně národů propagační materiály jak o České republice, tak o NT AKC, které při vstupu dostanou ti, kdož si naše menu zakoupí. Deset minut před začátkem výdeje jsou všichni, kdo nejsou členy vařících týmů (včetně fotografů a kameramanů), pořadateli vyhnáni z kuchařského studia. Přesně v půl jedné přicházejí k výdejním stolům první servírky a předávají kapitánům lístečky s objednávkami. Jestliže naši měli přípravu trojchodového menu i díky několika tréninkům v Čechách a na Moravě v malíku, pak dvouhodinový výdej jejich schopnosti důsledně prověřil. Začínají sice předkrmy, ale po půl hodině, jak hosté přicházejí, musí vydávat na přeskáčku. Po šesti hlavních chodech proto následují například tři předkrmy a dva dezerty, které střídá čtveřice předkrmů, dva hlavasy a jeden dezert. Nepravidelnost objednávek je ještě umocněna faktem, že tým netuší, která z objednávek půjde k degustačním komisařům. I proto musí být všechny pokrmy jeden jako druhý. Přijímám pozvání manažera Tomáše a jdeme společně otestovat naše a malajské menu. Snažím se být nestranný, ale české menu jednoznačně vyhrává. Rolka z lososového pstruha na hlavu poráží nedovařenou taštičku plněnou rybí fáší. Jsem velkým milovníkem jehněčího, takže by malajská kotletka z jehňátka měla vyhrát nad českým hovězím. Leč vysušené jehněčí zdaleka nedosahuje kvalit šťavnaté svíčkové v pistáciové krustě. A to už nemluvím ani o překořeněné jehněčí klobásce, která mi uzavře chuťové pohárky na drahnou dobu. Nevím, jak chutná výtvarně skvěle pojatý švýcarský dezert, ale náš je chuťově vymazlený, což se o malajské čokoládové hroudě s nedopečeným středem rozhodně říct nedá! Fakt jsem zvědavý na hodnocení komisařů. Po skončení výdejů k našemu týmu přichází švýcarský manažer a v podstatě s brekem si stěžuje na zdejší sudí. Tvrdí, že letošní Singapur je pro jeho družstvo pohromou, když nedostal zlato za studenou tabuli. To ještě chudák netuší, že ji nezíská ani za teplou kuchyni! Ve čtyři odpoledne se všichni soutěžící opět schází u pódia, ze kterého se oznamují výsledky dnešních klání. Jelikož je to den poslední, budou se oznamovat i tři nejlepší týmy, které se zítra zúčastní boje o cenu nejvyšší tzv. Battle od the Lion. Že mezi nimi budou domácí je už jisté, neboť Singapurci získali v obou kategoriích zlato. Našlápnuto do finále mají také Australané (zlato za teplou) a Novozélanďané (také zlato za teplou). FanyInfo 3/

20 FHA2010 Culinary Challenge TEPLÉ MENU Pečená rolka z lososového pstruha, pěna z uzeného pstruha, ragoût z cukety, crême fraîche s pažitkou a teplé želé z červené řepy Hovězí svíčková v pistáciové krustě, dýňová nádivka, luštěninové ragoût, kroketa z hřibů a lišek (vlevo) Citrónovo- -nugátový řez, meruňková zmrzlina, tvarohový kynutý knedlík plněný nugátem Nejprve se vyhlašují výsledky za studenou tabuli. Po stříbře za Kuchyni národů získává německá reprezentace zlato za studenou. A musím přiznat, že lepší neměli ani na poslední olympiádě! Na řadu přichází teplá kuchyně. Snad aby si týmy nic nevyčítaly, dostávají Švýcaři, Malajsijci i Češi stříbro. Reprezentantům ze země helvétského kříže klesá čelist. Kdyby mohli vraždit, na pódiu by nezůstal jeden komisař živý! Dvě stříbra je do finále určitě nenominují. Tam se už chystají dva ze tří týmů, které získaly dvojkombinaci zlato+stříbro (Německo, Austrálie, Nový Zéland). Přichází ale šok druhý, finálovou trojku tvoří Singapur (zlato, zlato), Německo (zlato, stříbro) a již odevzdané Švýcarsko (stříbro, stříbro). V součtu totiž mají oba protinožci méně bodů než evropský tým. Po vyhlášení se český kapitán domáhá společně s ostatními ozřejmění výsledků u komisařů. Jednání je pod tlakem hrubě nesouhlasících Australanů a Novozélanďanů víc než krátké. Jediné, co se Honza dozví je následující: Nyní se upřednostňuje degustování během přípravy menu lžícemi plastovými nad kovovými! K samotnému menu ani slovo. To si totiž vzali protinožci, před jejichž rozhořčením se komisaři raději stáhli do zákulisí! Celou soutěž ukončilo slavnostní vyhlášení následující den, během něhož singapurský, německý a švýcarský tým soutěžil o sošku Singapurského lva. Tady musím napsat, že bylo dost jednotvárné. Z tuctu soutěžních kategorií totiž plnou desítku vyhráli domácí (všechny týmové)! Netřeba snad ani dodávat, že nejvyšší cena Singapurský lev, neopustila hranice země. Nově složený Národním tým AKC ČR na své první velké mezinárodní týmové soutěži uspěl se ctí. Už se těším, jakých výsledků dosáhne na druhém letošním světovém poháru, který se bude konat na podzim v Lucemburku. Michal Moučka Složení NT AKC v Singapuru (zleva): Ondřej Koubek, Radek David, Josef Dufek, Martin Svatek, Tomáš Konopka, Pavlína Klopfštoková, Alena Kirpalová, Petr Vlásek, Michal Šmíd, Norbert Hojda, Miroslav Husák, Jan Horký a Zuzana Albrechtová Ochutnejte Středozemí VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r.o. tel.: FanyInfo 3/2010

21 Thajské recepty TOM YAM KUNG Thajská polévka s krevetami Postup 1. Ve woku rozpálíme olej. 2. Orestujeme červenou kari pastu. 3. Přidáme palmový nebo hnědý cukr a zarestujeme. 4. Přilijeme kokosové mléko a vývar a provaříme přibližně 2 minuty. 5. Přidáme citrónovou trávu a provaříme cca 3 minuty. 6. Vložíme krevety, rajčátka, žampióny, chilli papričky a bazalku a vaříme 2 minuty. 7. Vmícháme citrónovou šťávu a rybí omáčku. Jídlo připravil šéfkuchař Milan Macháček, Harry s restaurant, hotel Oya. Suroviny na 1 porci: 250 g vyloupaných krevet 150 g hlaviček ze žampiónů 50 g palmového nebo hnědého cukru 200 ml kokosového mléka 200 ml kuřecího vývaru 6 ks cherry rajčátek 2 ks citrónové trávy 2 ks chilli papričky 3 polévkové lžíce citrónové šťávy 3 polévkové lžíce červené kari pasty 2 polévkové lžíce oleje, 2 polévkové lžíce rybí omáčky čerstvá bazalka FanyInfo 3/

22 FANY Gastroservis Úspěšná premiéra Jan Slavík a Tomáš Mestek předvedli kuchařům významných pražských restaurantů možnosti produktů řady Vitana Královská kuchyně. Prezentační studio společnosti FANY Gastroservis je vybaveno špičkovými produkty předního výrobce Electrolux. Ve vesteckém sídle společnosti FANY Gastroservis bylo slavnostně otevřeno prezentační kuchařské studio. O premiéru se postarala firma Vitana, která pozvaným profesionálním kuchařům převedla v praxi užití produktů řady Královská kuchyně. A jak už je dobrým zvykem u nejvýznamnějšího hráče na poli gastronomického zásobování v Praze, nešlo o žádný pietní akt, ale o ryze praktické otevření, kterého se zúčastnil jak jednatel společnosti FANY Gastroservis Pavel Faiereisl, tak generální ředitel firmy Daniel Víra. Josef Přibyl, regionální ředitel HoReCa, Food Service Vitana uvítal možnost prezentace výrobků určených právě do gastronomických provozů. Šéfkuchař studia FG Jan Slavík seznámil přítomné především se špičkovým vybavením dodaným společností Matthes gastro. Dominantní značkou je Electrolux, jenž nabízí kompletní program vybavení gastroprovozoven. Proto ve vesteckém studiu například nechybí indukční sporák se čtyřmi varnými zónami, vyhřívaný stůl s vyhřívanou vanou a vyhřívaným spodním prostorem, multifunkční elektrická pánev, salamander, mikrovlnná trouba (objem 22 l), elektrická fritéza (objem 14 l) nebo parní konvektomat Air-O-Steam. O čerstvost surovin se stará chladicí technika: chlazený stůl (-2 až +10 o C), podpultová chladicí skříň, mrazicí skříň a chladicí digitální skříň. Na hygienu je tu podpultová elektronická myčka, dva rozměrné otevřené mycí stoly, automatický změkčovač nebo dvě závěsné digestoře. Na těchto zařízení předvedl Jan Slavík za asistence Tomáše Mesteka z Vitany řadu pokrmů. Z krémových polévek to byly lososová a houbová se slaninou dochucená estragonovým octem. Houbovou omáčku z lišek a žampiónů doplnil Jan Slavík špagetami a žampióny pošírovanými v bílém víně. Pečený losos podávaný s pošírovanou brokolicí, zámeckými bramborami a omáčkou Bernaise, jejímž základem byla Holandská omáčka z Královské kuchyně. Všichni účastníci prvního odborného semináře se shodli, že vznik takového studia patří k moderní společnosti, jakou rozhodně firma FANY Gastroservis je. Kuchařské prezentační studio prošlo zatěžkávací zkouškou a je připraveno poskytnout prostory dalším zájemcům z gastronomického oboru. mom Všechny přítomné seznámil Josef Přibyl, regionální ředitel HoReCa, Food Service, s novinkami firmy Vitana. Z nabídky výrobků společnosti Vitana připravil šéfkuchař prezentačního studia FG Jan Slavík řadu kvalitních pokrmů. 20 FanyInfo 3/2010

23 Kuchař roku 2009/2010 Roman Paulus nejlepším českým kuchařem Roman Paulus V pražském Clarion Congress Hotelu Prague se 20. března letošního roku rozhodlo o vítězi nejprestižnějšího českého klání jednotlivců. Z osmičlenného finále podle odborné poroty nejlepší tříchodové exkluzivní menu pro čtyři osoby vytvořil Roman Paulus, šéfkuchař Hotel Alcron Praha. Všichni finalisté museli do svých tří chodů zapracovat šestici povinných surovin: majoránka, Kategorie senior 1. Roman Paulus Hotel Alcron Praha 2. Jan Horký Hotel InterContinental Praha 3. Radek David Restaurant La Veranda křen, mák, hřebíček, pstruh potoční nebo duhový a králičí ledvinky. Všechny pokrmy musely splnit další podmínku soutěže moderně upravenou klasickou českou chuť. Příznačné je, že ve finále seniorské kategorie bylo šest členů Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. I mezi juniory byla převaha reprezentantů. Z osmičky finalistů na metu nejvyšší dosáhl Martin Pudil z táborského hotelu Dvořák. Novinkou letošního, v pořadí již devátého ročníku Kuchaře roku, byla soutěž týmů nazvaná Gourmet team challenge, ve které zvítězil tým O2 Arény z Prahy a partnerského Regionálního týmu Praha. Slavnostní udílení všech cen proběhlo na začátku XIX. reprezentačního plesu AKC České republiky. Na 700 hostů v největším sá le si kromě bohatého rautu vy chutnali vystoupení hudebních skupin nejrůznějších žánrů a to včetně hosta večera Petry Černocké. MÓDNÍ KUCHAŘSKÁ VARIACE Jako bonbónek pak byla přichystána módní přehlídka Návrat k hodnotám návrhářky Marie Zelené, na níž byla představena i róba vytvořená speciálně pro kuchařskou asociaci. Nad celou akcí převzali záštitu manželka prezidenta republiky Livia Klausová, ministr pro míst- Martin Pudil KUCHAŘ ROKU 2009/2010 Kategorie junior 1. Martin Pudil Orea Hotel Dvořák Tábor 2. David Král SŠ hotelnictví a gastronomie SČMSD 3. Jakub Hofrichter SPV hotelu InterContinental Praha ní Rostislav Vondruška, pražský primátor Pavel Bém a ředitel společnosti CzechTourism Pavel Kosař. mm FanyInfo 3/