VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA
|
|
- Kamila Valentová
- před 6 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA Vybrané procesy probíhající při zpracování jednotlivých komodit, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu potravin - cukr, čokoláda a výrobky ze škrobu. Andrea Hinková hinkovaa@vscht.cz
2 STRUKTURA CVIČENÍ Aktivní účast studentů cvičení diskuse Více přednášejících možnost opakování některých témat prosím upozornit Osnova přednášky / cvičení
3 1. Cukry v potravě obecně Význam cukrů ve výživě a zdraví člověka (energetická hodnota, chemické složení, DDD) Cukry v potravě (cukr a nemoci, vliv cukru na kvalitu potravin) Náhrady cukru (umělá sladidla) 2. Sacharosa Použití sacharosy Technologie výroby cukru - vliv jednotlivých operací na kvalitu Zpracování vedlejších produktů (melasa, vyslazené řízky) Řepný a třtinový cukr 3. Škrob a výrobky ze škrobu Nutriční hodnota škrobu Výrobky ze škrobu Vliv technologických operací na vlastnosti a kvalitu škrobu uplatnění moderních procesů 4. Čokoláda Složení čokolády z hlediska výživy Adaptogenní vlastnosti čokolády Druhy čokolád Vliv technologických operací na kvalitu čokolády 5. Chemické změny při zahřívání sacharidů Karamel 5-hydroxymethyl furfural (HMF) Akrylamid 6. Moderní postupy při zpracování nápojů pivo, víno Použití membránových separací (mikrofiltrace, ultrafiltrace, pervaporace)
4 CUKRY V POTRAVĚ OBECNĚ Význam cukrů ve výživě a zdraví člověka Cukry sacharidy (carbohydrates) Sacharidy se skládají pouze z atomů uhlíku, vodíku a kyslíku Základní vzorec sacharidů C x (H 2 O) y (starý název uhlovodany - v se současnosti již nepoužívá) Sladká chuť dolce vita Narodili jsme se s mlsným jazykem??? testy na kojencích ukazují, že ano, novorozené děti velice pohotově reagovaly na sladkou chuť, mnohem rychleji než na kyselou a hořkou Hořké = toxické, sladká zelenina, flavonoly důvod poklesu obsahu polyfenolů v potravinách šlechtění odrůd zeleniny, které nejsou hořké!
5 Chemické složení cukrů Jednoduché cukry: 1-2 jednotky Kde se vyskytují?? monosacharidy: glc, frk, gal, disacharidy: sach (glc+frc), lakt (gal +glc), malt (glc+glc) glukosa krevní cukr insulin regulace hladiny glc v krvi, tvorba glykogenu, tuků, (játra, svaly) glukagon rozklad glykogenu (při hypoglykémii) Složité cukry : vyšší oligo.., poly Proč není škrob sladký?? škrob, glykogen, vláknina, FOS? GOS? Vláknina lidé ji neumí trávit (není zdrojem energie, pozitivní vliv na zdraví) Nevstřebává se stěnou tenkého střeva trávení, hydrolýza na monosacharidy, pak lze využít energii. Totéž platí i pro disacharidy (laktosová intolerance). Složené (komplexní, konjugované) cukry: glykolipidy, glykoproteiny, glykopeptidy
6 Funkce sacharidů v biologických systémech Přirozená a důležitá součást potravin Základní neboli hlavní složky potravin - tvoří se v buňkách autotrofních organismů fotosyntézou - pletiva rostlinných buněk; % sacharidů v suš. - živočišně buňky také obsahují sacharidy méně než rostliny Hlavní a pohotový zdroj energie - pokud ve stravě převládají tuky nad cukry tuky se štěpí na ketony - pokud nejsou v rezervě ani tuky štěpení bílkovin Další role v biologických systémech: - strukturní (stavební) a ochranné složky rostlinných pletiv (např. celulosa a hemicelulosy). - biologicky aktivní složky Glykosylace proteinů specifická změna konfigurace proteinů změna funkce (například proteiny tvořící hlen střevní sliznice) Glykace nespecifická spojení sacharid protein (poškození funkce bílkovin)
7 Energetická hodnota sacharidů 1 g cukrů poskytuje 17 kj (4 kcal) energie, stejné platí pro bílkoviny 1 g tuků poskytuje 37 kj (9 kcal) energie Doporučené množství cukrů denně (správná funkce svalů a mozku) * 130 g denně 175 g v těhotenství 1000 kalorií = 4,185 kj 210 g při kojení 1 Cal = 1000 cal = 1 kcal Podíl cukrů na zdravé výživě by měl činit % ze všech přijatých kilojoulů denně ** To neplatí pro přidané cukry (ty které se nevyskytují přirozeně v potravinách) zde WHO doporučuje snížit příjem těchto přidaných cukrů na 10 % veškerého denního příjmu sacharidů * Zdroj: American Dietetic Association complete food and nutrition guide, 2006, John Viley & Sons, New Jersey, USA. ** Zdroj: Institute of Medicine (Americká Národní akademie věd)
8 Bazální metabolismu jak si ho spočítat?* Výpočet bazálního metabolismu: (kcal) Pro muže: BMR (bazální metabolismus pro muže) = 66,473 + (13,7516 váha v kg) + (5,0033 výška v cm) (6,755 věk v rocích) Pro ženy: BMR (bazální metabolismus pro ženy) = 655, (9,5634 váha v kg) + (1,8496 výška v cm) (4,6756 věk v rocích) * Zdroj: -hubnuti-snadno/
9 Spotřeba kalorií při různých činnostech: Zdroj: to.eu/kila-a-kalorie- - hubnuti-snadno/: Spotřeba kalorií celková nutno připočíst k bazálnímu metabolismu Činnost - výdej kj/hod kcal/hod aerobik taneční střední 1250 kj/hod 299 kcal/hod atletika 2300 kj/hod 550 kcal/hod basketbal 2300 kj/hod 550 kcal/hod běh na lyžích 2300 kj/hod 550 kcal/hod bruslení 1700 kj/hod 406 kcal/hod cyklistika 9km/h 600 kj/hod 143 kcal/hod domácí práce 250 kj/hod 60 kcal/hod fitness 1700 kj/hod 406 kcal/hod fotbal 1700 kj/hod 406 kcal/hod hokej 2300 kj/hod 550 kcal/hod horolezectví 2300 kj/hod 550 kcal/hod hra na hudební nástroj 2000 kj/hod 478 kcal/hod chůze 4km/h 900 kj/hod 215 kcal/hod chůze po schodech 2000 kj/hod 478 kcal/hod jogging 2300 kj/hod 550 kcal/hod oblékání se 600 kj/hod 143 kcal/hod odhrabání sněhu 2300 kj/hod 550 kcal/hod plavání prsa 1250 kj/hod 299 kcal/hod plavání rychlý kraul 2300 kj/hod 550 kcal/hod psaní na stroji 325 kj/hod 78 kcal/hod řízení auta 600 kj/hod 143 kcal/hod sex 1700 kj/hod 406 kcal/hod sezení, TV, stání 250 kj/hod 60 kcal/hod squash 2300 kj/hod 550 kcal/hod štípání dříví 2000 kj/hod 478 kcal/hod tenis 2000 kj/hod 478 kcal/hod
10 Informace o výživě Nutno porovnávat více zdrojů!!! pozor na zaručené pravdy na internetu většinou šířené distributory zdravé výživy Relevantní zdroje WHO, FAO Food and Agriculture Organization of the United Nation, odborné časopisy (databáze Medline, Sciencedirect) Nedostatek relevantních studií (v případě účinku cukru na lidské zdraví) statistické srovnání různých skupin konzumentů chybí skupina lidí, kteří nekonzumují žádné přidané cukry, tj. všechny mono a disacharidy, med, sirupy a ovocné šťávy uměle přidané do některých produktů, případně izolované z jejich přírodních zdrojů = takový vzorek populace neexistuje.
11 Cukry v potravě Cukr činí potraviny mnohem atraktivnější a chutnější potraviny obsahující přirozené cukry (luštěniny, cereálie, ovoce, zelenina) obsahují další důležité látky (vitamíny, minerály, fytonutrienty a vlákninu) = pozitivní vliv těchto létek na cévy, krevní tlak, onemocnění srdce a některé druhy rakoviny. Cukr a nemoci Při vysoké spotřebě přidaného cukru existuje souvislost mezi konzumací cukru a výskytem některých onemocnění: Jedná se např. o tvorbu zubního kazu, obezitu, diabetes, specifické onemocnění kůže, trávicího traktu a kloubů, kardiovaskulární onemocnění, hypoglykémii, nesoustředěnost aj. Kromě podílu na rozvoji zubního kazu však neexistuje jednoznačný důkaz, který by ukázal na nebezpečný vliv sacharosy na lidské zdraví. Australský paradox : pokles spotřeby sach o 23 % - přesto nárůst obezity později vyvráceno.
12 Cukr (sacharosa) nutriční hodnota a pověry s ní spojené: Kazivost zubů není způsobena pouze sladkostmi, všechny cukry (i polysacharidy) Klíčové faktory: Doba zdržení v ústech (sladké nápoje, častá konzumace sladkostí) Přilnutí cukru k zubní sklovině (jednoduché cukry X zbytky stravy) Bakterie - produkce kyselin po dobu 20 minut a více po každém vystavení zubů účinku sacharidů Dentální hygiena OECD, 2009: 70 80% pokles kazivosti u dětí do 12 let Po cukru se tloustne Obezita - způsobena vyšším přísunem kalorií obecně - nezáleží v jaké formě (tuky, cukry) - ALE korelace mezi vyšším příjmem přidaných cukrů a nižším příjmem vlákniny - výskyt kardiovaskulárních chorob. -Studie prokazující, že snížení spotřeby nasycených mastných kyselin na úkor sacharidů zvyšuje riziko infarktu myokardu.
13 Cukr způsobuje hyperaktivitu a poruchy učení a vnímání u dětí Zatím nebyla potvrzena spojitost mezi hyperaktivitou a přísunem cukru tyto poruchy jsou mnohem komplexnější a jejich příčiny nejsou zcela prozkoumány Naopak některé studie poukazují na MOŽNÝ uklidňující efekt sacharidů... stále ještě nebylo zcela potvrzeno nebo vyvráceno, ale vliv by mohla mít produkce serotoninu (antistresový hormon), který se uvolňuje při konzumaci sacharidů. Cukr zvyšuje hladinu krevního cukru rychleji než škrob Na dvacet různých studií potvrdilo, že škrob i sacharosa zvyšují hladinu krevního cukru stejně. Jediný rozdíl by mohl být mezi cukry přidanými a přirozeně se vyskytujícími v potravinách.
14 Cukr způsobuje diabetes mellitus Tento mýtus byl vyvrácen před 25 lety, přesto stále v populaci přetrvává. Cukrovka je dána: geneticky a věkem, případně i nadváhou (to by mohlo vysvětlit epidemii cukrovky v posledních letech). Metabolický syndrom triacylglyceridy (fruktosa) Přesto množství cukru, přiměřená pohybová aktivita a případně léky jsou součástí léčby. Dříve se doporučovalo zcela vyhnout přidaným cukrům, dnes se doporučuje hlídat celkové množství cukrů, mohou se i sladkosti. Cukr způsobuje hypoglykémii Hypoglykémie (při koncentraci glukosy v krvi méně než 400 mg/l) není nemoc, ale stav těla (pokles např. mezi jídly) Běžná koncentrace glukosy v krvi: mg/l Někdy se vyskytuje porucha označená reaktivní hypoglykémie po vydatném jídle stoupne produkce insulinu, který sníží obsah cukru v krvi symptomy: chvění, pocení, rychlý tlukot srdce.
15 Vliv cukru na kvalitu potravin Přirozený zdroj rostlinný materiál (fotosyntéza): ovoce, zelenina, obiloviny, luštěniny, ořechy. Potravinářský průmysl cukr (sladká chuť) mohou přinášet zákazníky často se přidává množství vyšší, než je z technologického hlediska nutné. Vysoká úroveň spotřeby cukru (vyspělé země) díky široké nabídce průmyslově vyráběných potravin. Zbývající část cukru se spotřebuje v domácnostech, kde se používá k přímému slazení kávy a čaje, k pečení a při vaření. studovat složení potravinových výrobků při nákupu Celkové sacharidy: všechny formy cukrů (jednoduché, polysacharidy, cukerné alkoholy i vláknina) Cukry: jednoduché cukry (není rozlišeno, zda-li přidané, či přirozené) Vláknina někdy zmíněna zvlášť
16 Funkce cukru v potravinách Textura barva chuť trvanlivost Chléb přídavek pro kvasinky (ne všechen cukr kvasinky spotřebují) Sladké pečivo, moučníky cukry mají vliv na texturu např. piškotového těsta (lehkost, nadýchanost), zvyšují objem hmoty (cena), podílejí se na tvorbě barvy pečiva během pečení (Maillardovy reakce). Sušenky podílejí se na křehkosti, barvě, textuře (křupavost, přinášejí vzduch do těsta) Džemy, marmelády cukr potlačuje růst plísní a kvasinek (váže na sebe vodu); konzervant Cukrovinky tvoří texturu a barvu Ostatní potraviny barva, textura, zvyšuje objem, někdy může působit jako zvýrazňovač chuti (rajská omáčka) Sladidlo, ochucovadlo, konzervační činidlo, látka dodávající potravinám objem, upravující texturu potravin a fermentační substrát
17 Náhrady cukru - umělá sladidla Cukerné alkoholy (polyoly) Některé se vyskytují přirozeně Součást přirozené stravy (ovoce bobuloviny, zelenina) Vyráběny a izolovány xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, erythritol, laktitol, isomalt Jsou to cukry metabolizuji se na glukosu, ale mají nižší energetickou hodnotu než glukosa Některé se hůře vstřebávají a pak metabolizují až střevními bakteriemi v tlustém střevě laxativní účinky při větším zkonzumovaném množství Nejsou kariogenní bakterie v ústech je neumějí štěpit Přidávají se do: cukrovinek, zmrzliny, pečiva, žvýkaček, zubních past a ústní vody (mají chladící efekt na sliznice, udržují vlhkost např. v pečivu)
18 Sorbitol (D-glucitol; E 420) 1 g poskytuje 2,6 kalorií, sladivost je poloviční, při nadměrném příjmu případně poruchách metabolismu může způsobovat patologické změny ve tkáních Mannitol (E 421) 1 g poskytuje 1,6 kalorií, sladivost je poloviční, nezapojuje se do metabolismu glukosy Xylitol (E 967) sladivost stejná jako u glukosy (nejsladší polyol), částečně se tráví až v tlustém střevě (laxativní) Erythritol (E 968) ekvivalent sladivosti erythritolu = 0,6-0,7, poměrně snadno se vstřebává do krevního oběhu, nepodléhá však žádným metabolickým změnám a vylučuje se ledvinami. Je považován za zcela bezpečné sladidlo bez jakýchkoliv škodlivých účinků. Maltitol (E 965) ekvivalent sladivosti = 0,9 Laktitol (E 966) ekvivalent sladivosti = 0,3-0,4 Isomalt (E 953) ekvivalent sladivosti = 0,4-0,6, GI = 9 - jsou polyoly s velmi podobnou strukturou (C12, odvozené od disacharidů), schopné se více čí méně zapojit do cukerného metabolismu. V přírodě se nevyskytují, připravovány synteticky. Považují se za neškodné látky bez vedlejších účinků
19 Sukralosa (E 955) synteticky vyrobený derivát sacharózy obsahující v molekule 3 atomy chlóru Sukralosa ani její metabolické produkty se v organismu nehromadí Sladivost sukralosy je asi 500 x až 650 x vyšší než sladivost sacharosy - přidává se ve velmi malém množství Je považována za zcela bezpečné sladidlo.
20 Necukerná umělá sladidla Aspartám (E 951) - syntetizován 1965 methylester dipeptidu (fenylalanin a kyselina asparagová) štěpen na volný fenylalanin, kyselinu asparagovou a methanol (vznik protiaspartamové hysterie, ovšem methanol vzniká v trávicím traktu např. i při konzumaci různého ovoce a zeleniny). Jedno z nejrozšířenějších umělých sladidel, ekvivalent sladivosti = g poskytuje 17 kj (jako glc) ale používá se ve zlomkovém množství Fenylketonurie Není tepelně stabilní (rozkládá se) použití mimo pekárenský průmysl (nápoje, zubní pasty, jogurty, žvýkačky, léčiva) Sacharin (E 954) - syntetizován 1879 (nejdéle známé umělé sladidlo) (1,2-benzisothiazolin-3-on-1,1-dioxid) V roce 1981 označen jako možný rakovinotvorný produkt (pokusy na potkanech) V současnosti však již sacharin není pokládán za (lidský) karcinogen-vyškrtnut ze seznamu rakovinotvorných látek. V organismu se nehromadí, nemetabolizuje a vylučuje se v nezměněné podobě v moči. Ekvivalent sladivosti sacharinu =
21 Necukerná umělá sladidla - pokračování Acesulfam (E 950) (draselný, sodný, vápenatý) - syntetizován 1967 obsahuje v molekule sulfoaminové uskupení stejně jako sacharin (sůl 3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxidu) Acesulfam je považován za bezpečnou látku (jeho předpokládaná škodlivost se nepotvrdila). V organismu se nehromadí, nemetabolizuje a vylučuje se v nezměněné podobě močí Ekvivalent sladivosti acesulfamu = 200 Cyklamát (E 952) (sodný, vápenatý) -sodná nebo vápenatá sůl kyseliny cyklohexylsulfamové. -O jeho zdravotní nezávadnosti panují určité pochyby riziko, že může být bakteriemi tlustého střeva štěpen na potenciálně nebezpečný cyklohexylamin. Za běžných okolností (při požití malých dávek) se však všechen vstřebává sliznicí tenkého střeva, nemetabolizuje se a z krevního oběhu se vylučuje v nezměněné podobě Ekvivalent sladivost cyklamátu = 30-60
22 Necukerná umělá sladidla Uměle syntetizovány Používají se i více než 100 let Řada z nich podezření na neblahé účinky na lidské zdraví Aspartám a sacharin čelily podezření z karcenogenity Tato podezření se vyvrátila dnes klasifikovány jako GRAS (Generally Recognized as Safe) ALE! Nevhodné pro děti, těhotné a kojící matky Suez Jotham et al. (2014) Nature 514, pp Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota Studie: Vliv umělých sladidel na zdraví člověka Skupina: Zdraví, štíhlí lidé + myši Konzumace: Sacharin, sukralosa, aspartám v max. doporučené denní dávce Výsledek: Glukosová intolerance způsobená změnou složení a funkčních vlastností střevní mikroflóry!!!
23 Steviol glykosid (E 960) Přírodní sladidla Extrakt z listů Stévie sladké (Stevia rebaudiana) Směs glykosidů (95% steviosid a nebo rebaudiosid) Glykosid = náhrada hydroxylové poloacetalové nebo poloketalové skupiny buď jiným cukerným nebo necukerným zbytkem. Sladivost závisí na složení a zastoupení jednotlivých glykosidů: Ekvivalent sladivosti = Nefermentující glykosid Tepelně stálý v širokém rozsahu ph Přijatelná denní dávka (EFSA) 4 mg/kg hmotnosti denně
24 SACHAROSA Použití cukru (sacharosy) Mnohostranné použití nejen ve výživě - pouze 5 % světové produkce cukru se využívá k nepotravinářským účelům: fermentační zpracování na bioetanol, klasické kvasné výroby -líh, droždí, organická rozpouštědla a kyseliny (citronová), produkty chemické transformace sacharosy (sorbit, vitamin C, kyselina glukonová) Dlouhodobá skladovatelnost - strategická potravina, uchována pro případ ohrožení Relativně nízká cena Cukr zajišťuje podstatnou dávku celkového příjmu energie Spotřeba cukru v ČR: okolo 40 kg na osobu a rok - vysoká! V rámci EU stále narůstá (2,8 % ročně) Požadavek snížení spotřeby cukru asi o 30 %: zdrženlivostí konzumenta výrobky se sníženým obsahem sacharosy (umělá sladidla)
25 Technologie výroby cukru Počátky průmyslové výroby cukru u nás - rok 1831 Výroba cukru v ČR: ročně tisíc tun Tuzemská spotřeba cukru : 400 tisíc tun/rok Výrobní náklady : Kč/t Rozhodující nákladové položky: cena cukrovky 53 % doprava a příjem cukrovky 7 % výrobní náklady cukrovaru 36 % skladování cukru 4 % Světová výroba cukru mírně vzrůstá - téměř 160 miliónů tun, 20 % řepný Složení řepy cukrovky Sušina %: Dřeň(5 %): celulosa, hemicelulosa, arabany, pektinové látky Sacharosa (15 18 %) Rozpustné necukry (2,5 %): monosacharidy, oligosacharidy, organické kyseliny, saponiny, bílkoviny, aminokyseliny, aminy, betain, anorganické soli
26 Vliv jednotlivých operací na kvalitu Příjem řepy laboratorní rozbor (obsah cukru, sodíku, draslíku a lidického dusíku) výpočet předpokládané výtěžnosti rafinovaného cukru (tj. ztrát cukru v melase podle složení řepy cukrovky) Poškozená (alterovaná řepa): Poškození buněk v pletivech v důsledku teplotních změn Rozvoj baktérií, kvasinek plísní Inverze sacharosy na glc a frk (obsah redukujících cukrů narůstá); někdy i mléčné kvašení (k. mléčná) Reakce redukujících cukrů s AK Maillardovy reakce (barevné produkty) Rozklad Arabanů na monosacharidy Produkce dextranu a levanu (Lactobacillus) Zhoršení kvality šťávy a filtračních vlastností
27 Těžení šťávy: Volná extrakce látek z otevřených buněk Difúze látek řepné šťávy umrtvenou buněčnou stěnou Přechod pektinových látek vliv teploty, doby působení a ph Optimální podmínky extrakce: Teplota ne vyšší než 80 C (ovlivňuje: denaturaci bílkovin a tím propustnost buněčné stěny, difůzi sacharosy a necukrů buněčnou stěnou, mikrobiologickou a enzymatickou aktivitu) Doba pobytu řízků v extraktoru do 120 minut ph udržovat kolem 5,8 Surová šťáva % sacharizace, čistota % Slabě kyselá (ph 6,0 6,3) Šedočerná barva (koloidně dispergované látky, pektiny, bílkoviny, barevné látky, saponiny a řadu necukrů)
28 Těžení šťávy - pokračování: Extrakce a mikrobiologická kontaminace: Surová šťáva optimální složení pro mikroorganismy (obsahuje sacharosu, pektiny, aminokyseliny, organické kyseliny), ph okolo 6, teplota C Aerobní a fakultativně anaerobní MO z půdy rozklad cukru za tvorby organických kyselin (kyselina mléčná, nejběžnější, ale i kys. octová) snížení ph šťáv, redukce dusičnanů na dusitany, tvorba plynů) Čištění epurace: = odstranění necukrů, pevných látek, neutralizace, minimalizace rozkladu sacharosy, desinfekce vápenné mléko (suspenze Ca(OH) 2 a CaO ve vodě) a saturační plyn (30 % CO 2 ) Předčeření (ph 11) Čeření (ph 12,5) 1. saturace (ph 11) 2. saturace (ph 9 9,5) = srážení, koagulace, dehydratace, stabilizace kalových částic, repeptizace koloidů, rozklad redukujících látek, vysrážení nerozpustných Ca 2+ solí, adsorpce barevných látek, necukrů a povrchově aktivních látek na krystalický CaCO 3
29 Odpařování lehké šťávy na těžkou šťávu: Dosáhnout sacharizace % (světle hnědá barva, jemně zakalená) Krystalizace: Přesycený cukerný roztok (hnací síla: rozdíl mezi skutečnou koncentrací v roztoku a koncentrací nasyceného roztoku, tj. přesycení) Nukleace (mikroočko suspenze krystalků sacharosy o velikosti 1 10 mm ethanolu, propanolu) Růst krystalů (metastabilní oblast)
30 Afinace cukru (Rafinérie) Surový cukr (má žlutohnědou barvu) se rozmíchá s nasyceným cukerným roztokem, sirobem, vzniklá surovina se čistí promýváním vodou v odstředivkách. Zbylé krystaly cukru se rozpustí a dále se čistí - odbarvování a filtrace K odbarvování se používá adsorpce látek na aktivní uhlí a ionexy. Čistý 75% roztok sacharosy se svařuje a krystalizuje. Cukr krystal Dokonale odprášen Stejnoměrná kvalita Vlhkost 0,03 0,05 % Obsah popela 0,02 % Obsah redukujících látek 0,01 %
31 Třídění krystalu Rovinné vysévače třasadla Vibrační třídiče Cukr krystal, krupice, moučka
32 Druhy cukru podle Zákona o potravinách Skupina Podskupina Cukr extra bílý: krystal - směs krystalů stejnoměrného zrnění, volně sypká krupice - směs menších nebo rozdrcených krystalů, stejnoměrného zrnění, volně sypká moučka - volně sypaná směs jemně mletých drcených krystalů Cukr bílý: krystal krupice moučka Cukr polobílý: krystal krupice moučka
33 Cukr moučka Cukr s přísadami Tvarovaný cukr Přírodní cukr Kandys Tekuté výrobky Karamel s obsahem protihrudkujících látek (= druh škrobu, přídavek nejvýše 3 %) kostky, bridž, homole sypký, zrnitý, světle žlutý krystal směs velkých krystalů a srostlic žluté až hnědé barvy invertovaný sirob Chemické a fyzikální požadavky na jakost krystalového cukru (podle Věstníku Evropské unie) Parametr Cukr extra bílý Cukr bílý Cukr polobílý Polarizace ( Z) min. 99,7 min. 99,7 min. 99,5 Invertní cukr (%) max. 0,04 max. 0,04 max. 0,1 Úbytek hmotnosti max. 0,06 max. 0,06 max. 0,1 sušením (%)
34 Zpracování vedlejších produktů Vyslazené řízky Řízky Sušina Použití Lisované přímé krmení, silážování (velké ztráty) Lisované na vyšší sušinu silážování (min. ztráty, výborná kvalita a výživná hodnota, mezistupeň k sušení Sušené granulované krmivo, pelety Řepná vláknina doplněk vlákniny v lidské výživě (dietetikum, prevence civilizačních chorob)
35 Vliv technologie lisování řízků na jejich kvalitu Sušina % (maximálně %) Účinnost lisování ovlivněna: teplotou (50 55 C) ph (5,8 6,0), čím nižší ph tím lepší vylisování řízků rozpustný pektin a jeho rozkladné produkty
36 Sušení řízků: Dlouhodobý způsob konzervace Při vlhkosti % lze skladovat bez nebezpečí znehodnocení Výborná stravitelnost (krmné směsi) Vysoce energeticky náročný proces (1/3 spotřeby energie celého cukrovaru využití bioplynu; snižení spotřeby energie) Bubnové sušárny (horké kouřové plyny, teplota C, spotřeba tepla kJ/kg)
37 Řepná melasa Sacharizace: % Čistota: % Popel: 10% ph vyšší než 8,3 skladování melasy S = 80 % Cukerné složení: sacharosa, glukosa, fruktosa a raffinosa Raffinosa Trisacharid gal, glc, frk Hydrolýza: a-galaktosidasa (D-galaktosa a sacharosa) Člověk nemá tento enzym Raff přechází do tlustého střeva, bakterie střevní mikroflóry - tvorba CO 2, methanu a vodíku (tzv. flatulentní plyny)
38 Prebiotika probiotika co je co? Ostatní galaktooligosacharidy odvozené od raff další jednotky gal stachyosa: gal+raff, verbaskosa: gal+gal+raff, Raff = Prebiotikum
39 Betain Trimethylglycin (N-trimethylovaná aminokyselina) V organismech má vliv na regulaci osmózy (osmolyt) Kofaktor při methylaci - donor methylových skupin (např. syntéza neurotransmiterů dopaminu a serotoninu, nebo biosyntéza melatoninu, součást koenzymu Q10, účastní se řady biosyntézy řady biologický významných molekul) Získáváni betainu z melasy kontinuální chromatografická separace (ionexy) Soli Vápník, draslík, chloridy, šťavelany, chloridy většinou z původní suroviny, nebo zakoncentrovány z technologie.
40 Použití melasy z řepy Nepoživatelná pro lidi Zkrmování Surovina pro biotechnologie (líh, droždí, krmné kvasnice, organické kyseliny citrónová, mléčná, ocet, organická rozpouštědla, aminokyseliny) Izolace dusíkatých látek (betain, AK) Vycukerňování melasy (oddělení sacharosy ve formě sacharátu vápenatého Steffův postup, nebo odstranění necukrů pomocí ionexů demineralizace nebo iontová exkluze, cukerná frakce se zpracuje na tekutý cukr, necukerná jako krmivo, hnojivo)
41 Třtinový cukr Složení cukrové třtiny: Výroba cukru z třtiny: Obsah sacharosy % Čistota šťávy % Výnos třtiny t/ha Nutno zpracovat do 48 h po sklizni Mlýny rozdrcení stonků třtiny Čeření nižší přídavek vápna, nižší teplota, jinak dochází k rozkladu invertního cukru (horší jakost šťáv), prakticky neutrální oblast (odstraní se vosky, tuky, vláknina, nečistoty) Další technologie podobná jako u řepy: vakuové odparky zrniče - odstředění - matečný sirob (melasa) se vrací zpět do zrniče a to i třikrát různé typy třtinové melasy. S každou krystalizací klesá obsah cukru v melase, ale narůstá barva a obsah solí
42 Třtinová melasa Obsahuje oxid siřičitý (konzervant) přidává se během extrakce mleté třtiny (pouze při zpracování zralé třtiny se SO 2 nepřidává pak i melasa je bez něj) Tři typy melasy první melasa (z první krystalizace, nejvyšší obsah cukru, jemná chuť) druhá melasa (z druhé krystalizace, tmavší barva, méně cukrů, nahořklá chuť) black strap (finální melasa, černá barva, třetí var, hustá, skoro nepoživatelná) Obsahuje: cukr, vitamíny (B6) a minerály (vápník, hořčík, draslík a železo, ale i mangan, měď a selen)
43 3,92 12,55 8,98 1,72 2,50 3,93 fruktosa - 5,52 6,98 sacharosa - 10,23 18,57 16,57 11,43 8,90 13,92 verbaskosa - 14,15 23,15 28,30 30,47 14,75 25,30 27,50 33,65 35,40 sacharosa - 10,27 16,63 16,32 19,32 20,77 22,03 22,45 22,58 23,80 18,90 18,32 24,43 12,67 24,73 25,30 25,72 26,13 maltohexaosa - 26,45 26,90 27,97 maltoheptaosa - 28,73 30,20 30,62 31,92 33,50 36,20 rafinosa - 13,12 maltotetraosa - 20,55 glukosa - 4,88 glukosa - 4,92 fruktosa - 5,53 12,12 15,10 Některé pověry o kvalitě cukru: 1 SM1+bon_sirup_0,07 0,600 2 vz_16_cbg µc 0,550 Med je zdravější než bílý cukr 0,500 Med směs frk, glc, sach a řady dalších cukrů 0,450 0,400 Chromatogram med bonbonářský sirup Nutriční hodnota srovnatelná s bílým cukrem; 1 čajová lžička cukru 4 g cukrů a 15 kalorií, 1 č. lžička medu 4,5 g cukrů a 21 kalorií. ALE: med má vyšší sladivost proto na stejně sladkou chuť se ho může dát méně 0,350 0,300 0,250 0,200 0,150 0,100 0, ,75 2,47 2,28 2,72 stachyosa - 13,32 verbaskosa - 13,90 maltosa - 14,42 14,70 15,28 15,75 16,95 17,22 17,50 maltotriosa - 19,93 maltotetraosa - 20,30 21,37 21,68 22,83 maltopentaosa - 23,23-0,030
44 Hnědý cukr (nerafinovaný) je zdravější než bílý cukr Rafinovaný cukr = bílý cukr (řepný i třtinový) omytý matečný sirob z krystalů 99,7% sacharosa Surový cukr = krystaly z první krystalizace bez odstředění matečného sirobu (96 % čistota, minerální látky, barviva, vláknina, nečistoty, mikroorganismy, v USA není určen pro výživu) Přírodní cukr = odstředí se matečný sirob z krystalů zvýší se čistota, barva může mít různé odstíny hnědé jiná chuť Pozor na hnědý cukr = někdy rafinovaný cukr zpětně obarvený (melasa), opět téměř čistá sacharosa) Třtinový cukr je zdravější než řepný cukr V obou případech 99,7% sacharosa (stejný obsah cukrů i kalorií, ani jeden neobsahuje ve velkém měřítku vitamíny, vlákninu ani minerály) ALE: Surový třtinový cukr = odstředil se matečný sirob po krystalizaci (různé odstíny hnědé) má jinou chuť
45 ŠKROB A VÝROBKY ZE ŠKROBU Nutriční hodnota škrobu Amylosa (lineární, barví jodový roztok modře, obsah popela: 0,03 %) Amylopektin (rozvětvený, I 2 barví červenofialově, obsah popela: 0,2 %) Konkurence cukru (sacharosy) ČR: bramborový, pšeničný škrob USA: kukuřičný Výrobky ze škrobu Produkty frakcionace škrobu (amylosa, amylopektin) Termicky modifikované (extrudované škroby) Dextriny (rozpustné ve vodě, produkty hydrolýzy škrobu) Modifikované škroby (chemicky, enzymově, termicky, oxidované): Oxidovaný škrob (E 1404) oxidace NaClO; nízká viskozita při vaření, vysoká při chlazení Použití: zahušťovadlo, stabilizátor, kuchyňské koření, želé v cukrovinkách, mražené krémy, zlepšuje vaznost těsta, obalování ryb a masa
46 Substituované škroby (ethery, estery, zesítěné škroby) E 1410 fosforečnan monoester (rozpustný za studena, vysoká vaznost vody kečupy, pomazánky, majonézy, zmrzliny) E 1450 okternylsukcinát, ester (zahušťovadlo masný průmysl, nahrazení žloutků, pekárenství vytváří elasticitu těsta, povrchy odpuzující vodu) E 1440 hydroxypropyl škrob zahušťovadlo, stabilizátor (ether) E 1412 fosforečnanový diester, zesítěný škrob rozpustné buď za tepla nebo studena (paštiky, džemy) E 1422 Acetylovaný škrobový adipát E 1442 Hydroxypropylether fosfát Hydrolyzáty škrobu Škrobové sirupy, glukosa, maltosa Použití: 50 % potravinářský průmysl (mlékárenství jogurty, pekárenství, masný průmysl, konzervárenství Glukosové, fruktosové sirupy (kyselá, enzymová hydrolýza), různý DE Glukoso-fruktosové sirupy (glukosoisomerasa) HFCS = isoglukosa (číslo obsah fruktosy)
47 Fruktosa nutriční hodnota a pověry s ní spojené: Nárůst spotřeby fruktosy ,2 kg/osobu kg/osobu!!!! Fruktosa je zdravější než sacharosa NE z nutričního hlediska -stejné množství energie. Výskyt přirozený v ovoci a jiných surovinách, dia fruktosové sirupy (HFCS; hlavně v USA): Cukrovinky, pečivo, mražené výrobky, nápoje, sirupy a ovocné šťávy, dresinky, kečupy, nakládaná zelenina, žvýkačky, zákusky, sladidla. Škrobárenství kukuřice, obilí, brambory izolace škrobu, hydrolýza, separace glukosy, inverze glukosy na fruktosu Původní teorie, že fruktosa pozitivně ovlivňuje metabolismus a snižuje obezitu, nebo že snižuje tělní tuk - zatím se nepotvrdily.
48 Fruktosa vlastnosti Nejnižší glykemický index (GI 23) ze všech přírodních cukrů pro srovnání: GI sacharosy je 65 a medu 55 Mutarotace a sladivost Sladivost fruktosy průměrně 1,5krát vyšší než u sacharosy proto na stejně sladkou chuť se ho může dát méně. Vliv teploty: Při nižších teplotách převládá v roztoku -D-fruktopyranosa - intenzívně sladká. Při vyšších teplotách (nad 60 C) se - D-fruktopyranosa mění v -Dfruktofuranosu a formy s otevřenými kruhy - nižší sladivost a fruktosa pak může mít i nižší sladivost než sacharosa. 60 C 20 C
49 Fruktosa metabolismus Metabolismus Metabolismus glukosy a galaktosy Glc a gal transportovány do krve přes lumen střeva aktivní transport (ATP). V krvi roste koncentrace (glykemie) aktivace sekrece inzulinu - transport glukosy do jaterních buněk (glykogen) a do tkání (pro svaly, CNS zdroj energie). Galaktosa se přeměňuje na glukosu - játra NOVÉ POZNATKY O METABOLISMUS FRUKTOSY není řízen inzulinem - vysoká hladina fruktosy udržována i během hladovění!!! není aktivní transport stěnou střeva transportní bílkoviny - glukosové transportní přenašeče, koncentrační gradient (GLUT5, GLUT2 a fruktokináza - játra) tvorba prekursorů tryacylglyceridů hypertriglyceridický efekt (hypertriglyceridémie) Inhibice oxidace lipidů, zvýšená syntéza lipidů a sérových lipoproteinů a jejich transportu do tkání, akumulace ve svalech, srdečním svalu, cévách.
50 Vliv technologických operací na vlastnosti a kvalitu škrobu uplatnění moderních procesů Zpracování škrobových sirupů (hydrolýza škrobu na glukosu a isomerace glukosy na fruktosu pomocí enzymů) UF - separace a koncentrování enzymů - dají se znovu použít. Rafinace hydrolyzátů - čištění, odbarvování, odstranění tuku (kukuřičné sirupy), bílkovin, koloidních částic, suspendovaných částic. Čištění odpadních vod
51 Membránový reaktor - výroba HFCS (high fructose corn syrups) Dutá vlákna (hollow fibres ) a-amylasa a glukoamylasa přidány do substrátu a filtrovány Nevýhody tradiční (vsádkové) výroby: nízká výtěžnost vysoké objemy reakčních směsí (vysoké investiční náklady) variabilita produktu vsádka od vsádky nízké využití enzymu
52 Membránové reaktory (Zdroj: Cheryan M., Ultrafiltration and Microfiltration Handbook, Technomic Pub. Co., 1998)
53 ČOKOLÁDA Historie Semena rostliny kakaovníku (Theobroma cacao) Známá v Americe již před K. Kolumbem (Indiáni) 15. století rozšířena do Evropy, kde se záhy začala mísit s cukrem (v polovině 16. století) 1847 vynález mléčné čokolády (rozšířena do celého světa) Složení čokolády z hlediska výživy Čokoláda vysoká energetická hodnota (polárnící, průzkumnící, vojáci) Kakao pozitivní vliv na prevenci srdečních onemocnění a možná některých druhů rakoviny Obsahuje všechny základní živiny: cukry, tuky, proteiny (ne v ideálním poměru)
54 Tuky v čokoládě kakovém másle (Zdroj: The Science of Chocolate, Ed. Stephan T. Beckett, 2008, The Royal Society of Chemistry, Cambridge): 34 % stearová kyselina (minimální vliv na produkci cholesterolu) 34 % kyselina olejová (snižuje hladiny cholesterolu v krvi) 27 % palmitová kyselina (nasycená mastná kyselina zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi) Náhražky kakaového másla daleko nepříznivější složení tuků (pokud to nejsou tuky rostlinné).. mléčný tuk, máslo, ztužené oleje Sacharidy v čokoládě tvoří až polovinu hmotnosti čokolády Sacharosa (přidaná) Laktosa (z mléka) Někdy glukosa (přidává se pro snížení sladké chuti) Polysacharidy vláknina z kakaa
55 Bílkoviny Přidané mléčné bílkoviny - větší nutriční význam než ty, které jsou přítomny v kakau. Kasein schopnost vázat se v zubní sklovině obnova. Proteiny vyskytující se přirozeně: částečně se odstraňují technologií - kvalitní hořká čokoláda vyšší obsah (5%) než čokoláda mléčná. Další látky Polyfenoly Tanin (barva a chuť čokolády) antibakteriální a antienyzmatické účinky-brání růstu plaku v dutině ústní a snižování ph, proti kažení zubů Flavanoly (epikatechin, katechin, prokyanadin) - antioxidanty Antioxidační látky co to je? Molekula při oxidaci ztrácí elektron stane se z ní volný radikál obzvláště obávaný je O, který putuje cévami a hledá volné elektrony, se kterými by se spároval pokud je najde v tělních buňkách - poškození. Antioxidanty = donory volných elektronů, nebo váží volné radikály a odvádějí je z těla. Příklady antioxidantů: vitmíny A, C, E, koenzym Q10, a lipoová kys., selen. Obsah antioxidantů - ORAC oxygen radical absorbing capacity
56 ORAC některých potravin (Zdroj: Julie Pech, The Chocolate Therapist, John Wiley & Sons, New Jersey 2010) Potravina jednotky ORAC na 100 g Kakaový prášek (nezprac. Holandským způsobem) Acai bobule Hořká čokoláda Mléčná čokoláda Sušené švestky Červené víno (100 ml) Granátové jablko Hrozinky Borůvky Ostružiny Kapusta Brusinky Jahody Špenát Maliny Pomeranče 750 Hroznové víno modré 739 Paprika červená (kapie) 710 Dobrá zpráva :-)
57 Alkaloidy Theobromin (podobné učinky jako kofein, nervová soustava, toxický pro psy a kočky) Kofein 2-fenylethylamin (neurotransmiter a neuromodulátor, stimulant) nelze se jím z potravy předávkovat (metabolizuje se přednostně v játrech, aby se nedostal do těla) Anandamid (N arachidonoylethanolamid) ananda (sánskrt = požehnaný, příjemný), účinky na nervovou soustavu, vstřebává se přes stejné receptory jako například canabiol, řada úloh v metabolismu a biochem. procesech (tlumení bolesti, ovlivnění spánkových a stravovacích vzorů, pozitivní vliv na rakovinu prsu). Minerální látky Hořčík, železo, měď, vápník (mléčná čokoláda) Čokoláda a pověry s ní spojené: Čokoláda způsobuje akné Hormonální změny způsobují akné, vliv čokolády na produkci těchto hormonů se nepodařilo prokázat
58 Čokoláda obsahuje velké množství kofeinu Čokoláda obsahuje kofein 150 g čokolády obsahuje asi 5 mg kofeinu, což je srovnatelné s kávou bez kofeinu (150 ml normální kávy obsahuje mg kofeinu, průměrně 110 mg) Adaptogenní vlastnosti čokolády Adaptogeny přírodní látky pomáhající organismu překonávat stresové podmínky zpomalování horšení kognitivních funkcí v pozdějším věku snížení rizika vzniku ischemické choroby srdeční snížení rizika vzniku a rozvoje preeklampsie mírné povzbudivé účinky flavonoidy, methylxanthiny zdrojem kakaové boby obsah v čokoládě přímo úměrný obsahu kakaových součástí protektivní antioxidační účinek
59 Zdroj: spotrebacokolady-v-cr-vzrostla/ Spotřeba čokolády ve světě (kg/osobu.rok) Zdroje: Technologie čokolády a cukrovinek, prof. Jana Čopíková Spotřeba čokolády v ČR od roku 2000 vzrostla téměř o čtvrtinu dnes průměrně okolo 5,2 kg / rok. obyvatel vzrůstá zájem o kvalitní hořkou čokoládu aktuálně vzrůstající vývoj konzumace čokolády v ČR
60 Druhy čokolád Čokoláda = suspenze kakaové sušiny a sacharosy v kapalné fázi (kakaové máslo) Bílá čokoláda neobsahuje kakaový prášek (pouze kakaové máslo), tj. ani žádné antioxidanty Tmavá čokoláda (obsah kakaa víc než 60 %) pozitivní vliv na zdraví, ostatní diskutabilní Mléčná čokoláda obsahuje mléčné bílkoviny Další členění: bez přísad, s přísadami, na vaření, plněná Složení čokolád - nutrienty Zdroj: The Science of Chocolate, Stephan T. Beckett, 2008, The Royal Society of Chemistry, Cambridge. Typ: Hořká Mléčná Bílá Energie (kcal) Bílkoviny (g) Cukry (g) Tuk (g) Vápník (mg) Hořčík (mg) Železo (mg) 3 2 0,2
61 Složení čokolád složky Obsah složek: Hořká Mléčná Bílá Horká a la taza Kakové máslo Tuku prostá kakaová 14 2,5-14 sušina Celková kakaová sušina Mléčný tuk - 3,5 3,5 - Celkový tuk Mléčná sušina Mouka/škrob max. 8 Zdroj: Technologie čokolády a cukrovinek, prof. Jana Čopíková, 2011.
62 Technologické schéma výroby čokolád Zdroj: Technologie čokolády a cukrovinek, prof. Jana Čopíková
63 Srovnání složení čokoláda čokoládová poleva Zdroj: Technologie čokolády a cukrovinek, prof. Jana Čopíková, 2011.
64 Vliv technologických operací na kvalitu Faktory ovlivňující kvalitu čokolády a čokoládových cukrovinek: Kvalitní kakaové boby Homogenní pražení Dokonalé zjemňování Dostatečná doba výkonného konšování Dokonalá temperace Skladování kolem C Válcování válcovací stolice (zjemňování a změna konzistence čokoládové hmoty, chlazení válců na C) Konšování mléčná čokoláda: 24 h, C hořká čokoláda: 48 h, C Fáze: suché konšování (6-12 h) - tekuté konšování (10 h) homogenizace Účinek: úplná homogenizace, snížení viskozity, snížení obsahu nižších mastných kyselin, vytvoření typické čokoládové chuti Temperace krystalizace kakaového másla
65 Holandský způsob Kakaové boby Pro výrobu kakaového prášku: Zahřátí Alkalizace: Hydroxid sodný Uhličitan vápenatý Uhličitan draselný Výsledek Tmavě hnědá barva Jemnější chuť Významná destrukce antioxidantů
66 CHEMICKÉ ZMĚNY PŘI ZAHŘÍVÁNÍ CUKRŮ Zahřívání potravin: Karamel (E 150) Maillardovy reakce karamelizace oxidace lipidů tvorba heterocyklických aminů, nitrosaminů a polycyklických aromatických uhlovodíků tvorba akrylamidu a 5-hydroxymethyl furfuralu (HMF) Barvivo jedno z nejdéle známých barviv a aditiv v potravinářství Výroba: řízené (tlak a teplota) zahřívání cukrů s přídavkem dalších látek (např. aminokyseliny, organické kyseliny obsahující dusík) Celá řada látek produkty Maillardových reakcí různorodé: 4 kategorie: karamel I IV: Karamely I, II a IV řada studií o toxicitě, neprokázal se vliv na savce Karamel III (amoniový karamel, pivní kulér) 60 % tohoto typu se používá v Evropě (sojová omáčka, pečivo, pivo, octy, apod.) možný toxický účinek, ale jen při vysokých koncentracích
67 5-hydroxymethyl furfural (HMF) Produkt Maillardových rekcí nebo karamelizace (dehydrogenace sacharidů při zahřívání, kyselé ph, přítomnost N, v čerstvých potravinách se prakticky nevyskytuje) Nachází se: med, UHT mléko, ovocné džusy, ocet, džemy, sušenky, pečivo, alkoholické nápoje, pražená káva, sušené ovoce Jeho obsah indikuje nadměrné zahřívání produktů, např. med (čerstvý HMF < 15 mg/kg, skladováním se HMF v medu zvyšuje, pokud HMF > 40 mg/kg med byl nadměrně zahříván, výjimka tropické medy). Může se vyskytovat i ve fruktosových sirupech (HFCS) = v USA se používá pro dokrmování včelstev, ale HMF toxický pro včely. Ve vysokých koncentracích je cytotoxický, dráždí sliznice, oči, horní cesty dýchací, testuje se jeho možná karcinogenita ALE! stále nebylo prokázáno, že představuje potenciální zdravotní riziko příjem v potravě (5 10 mg/den) je daleko nižší než povol. denní dávka Hlavní riziko: přeměna na SMF sulfoxymethyl furfural (v buňkách) mutagenní Vliv technologie na obsah HMF: nízké ph při výrobě pečiva nižší obsah HMF
68 Obsah HMF ve vybraných potravinách (mg/kg): Zdroj: Capuano E., Fogliano V. (2010): Acrylamide and 5- hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. LWT - Food Science and Technology 44, Potravina Obsah HMF (mg/kg) Káva Čekanka Slad Ječmen Med Pivo Džem Ovocné džusy Červené víno Sušenky Chléb (bílý) Müsli (cereálie) Sušené ovoce Dětská strava (obsahující obiloviny)
69 Akrylamid 2002 Švédsko vznik: rozklad asparaginu (donor NH 2 skupiny) a jeho reakce s cukrem, teploty nad 100 C (chipsy, káva a chléb) Toxicita neurotoxin, vstřebává se do celé řady orgánů (včetně placenty toxický pro plod) váže se na hemoglobin, sérové albuminy, DNA a enzymy (velmi reaktivní), možný karcinogen Toxický v dávkách mg/kg (ale možná kumulace v organismu) Odhadovaný denní příjem* v potravě: mg/kg tělesné váhy (obecná populace); *Zdroj: The World Health Organization Hledání vhodnějších odrůd brambor a obilovin (nižší obsah prekurzorů) Změna receptur (náhrada redukujících cukrů sacharosou, náhrada uhličitanu amonného sodným, změna teplot při pečení a smažení, změna doby kynutí pekárenských výrobků, apod.) Návrh odstranit vzniklý akrylamid pod tlakem zvyšuje cenu výrobků Přídavek asparaginasy (pečivo) snížení tvorby akrylamidu až o 90 % Negativa - vyšší příjem Na, prodloužení kynutí tvorba jiných nežádoucích látek, nedostatečná barva pekařských výrobků, apod.
70 Obsah akrylamidu v potravinách Potravina Průměrný obsah (mg/kg) Maximální množství (mg/kg) Sušenky Chléb Müsli (cereálie) Dětská strava (obsahující obiloviny) Káva Hranolky Chipsy (bramborové) Doma uvařené bramborové jídlo Zdroj: Capuano E., Fogliano V. (2010): Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. LWT - Food Science and Technology 44,
71 MODERNÍ POSTUPY PŘI ZPRACOVÁNÍ NÁPOJŮ PIVO, VÍNO Použití membránových separací Reverzní osmóza (technologie vína) Ultrafiltrace, mikrofiltrace (pivovarství, výroba vína) Pervaporace (nealkoholická piva) Ultrafiltrace (UF) přečištění moštu před fermentací (= odstranění koloidů, vysokomolekulárních taninů, polysacharidů, zákalu, proteinů, suspendovaných pevných látek, polyfenolů, mikroorganismů) UF vína i piva zvýšení stability produktu (nahrazení svíčkových filtrů, filtrace s křemelinou) Mikrofiltrace (MF) Cross-flow filtrace mladiny (doplněk k vířivým kádím) MF po fermentaci (= odstranění kvasinek, náhrada svíčkových filtrů a filtrace s křemelinou)
72 Membrány ve vinařství Zdroj: Cheryan M., Ultrafiltration and Microfiltration Handbook, Technomic Pub. Co., 1998.
73 Pervaporace (PV) Pivovarství - nealko piva Ovocné a zeleninové šťávy Reverzní osmóza (RO) Vinařství zahuštěni moštu před fermentací (nedocukřuje se mošt sacharosou)
74 Permeace plynů Odstranění přebytečného CO 2 z piva Čištění, sušení a skladování CO 2 Aerace mladiny Zdroj: O Shaughnessy C., McKechnie M. (1996): The Brewer, March 1996, pp
75 TRENDY V POTRAVINÁŘSTVÍ Bezpečnost a kvalita potravin Nárůst informovanosti zákazníků Nové suroviny - Nové odrůdy - Nové zdroje bílkovin mykoproteiny, hmyz Nové technologie zpracování - Nanotechnologie - Membránové technologie - Fermentační postupy - biotechnologie
Potravinářské a biochemické technologie
Potravinářské a biochemické technologie část Technologie cukru P.Kadlec, E. Šárka - PTB-cukr 1 P.Kadlec, E. Šárka - PTB-cukr 2 VÝROBA CUKRU V ČR A VE SVĚTĚ Počátky průmyslové výroby cukru u nás - rok 1831
VíceVýroba cukrů ve 21. století cukerné sirupy vs. cukr. Marcela Sluková
Výroba cukrů ve 21. století cukerné sirupy vs. cukr Marcela Sluková Cukry ve výživě a zdraví člověka - Zdroj energie - Atraktivita a chutnost potraviny, návyk (zvyklost) na sladkou chuť - Přirozené a přidané
VíceVýroba potravin a nutriční hodnota (N321020)
Výroba potravin a nutriční hodnota (N321020) pro 1. ročník Mgr. studia v zimním semestru akademického roku 2011/2012 Struktura cvičení 21. 10. 2011 Vybrané procesy probíhající při zpracování jednotlivých
VícePotravinářské a biochemické technologie
Potravinářské a biochemické technologie část Technologie cukru P.Kadlec, E. Šárka - PTB-cukr 1 P.Kadlec, E. Šárka - PTB-cukr 2 VÝROBA CUKRU V ČR A VE SVĚTĚ Počátky průmyslové výroby cukru u nás - rok 1831
VícePotravinářské a biochemické technologie
Potravinářské a biochemické technologie část Technologie cukru P.Kadlec, E. Šárka - PTB-cukr 1 P.Kadlec, E. Šárka - PTB-cukr 2 VÝROBA CUKRU V ČR A VE SVĚTĚ Počátky průmyslové výroby cukru u nás - rok 1831
VícePřídatné a pomocné látky při výrobě cereálií
Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav
VíceVÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA
VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA Vybrané procesy probíhající při zpracování jednotlivých komodit, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu potravin cukr, čokoláda a výrobky ze škrobu Andrea Hinková
VíceSladidla se můžou dělit dle několika kritérií:
SLADIDLA Sladidla, jiná než přírodní, jsou přídatné látky (označené kódem E), které udělují potravině sladkou chuť. Každé sladidlo má svoji hodnotu sladivosti, která se vyjadřuje poměrem k sacharose (má
VíceSACHARIDY FOTOSYNTÉZA: SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU.
SACHARIDY SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU. JSOU TO HYDROXYSLOUČENINY, PROTOŽE VŠECHNY OBSAHUJÍ NĚKOLIK HYDROXYLOVÝCH SKUPIN -OH. Sacharidy dělíme na
VíceZDROJE CUKRŮ VE VÝŽIVĚ. Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT v Praze Společnost pro výživu
ZDROJE CUKRŮ VE VÝŽIVĚ Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT v Praze Společnost pro výživu HLAVNÍ ŽIVINY Bílkoviny Lipidy (tuky) Sacharidy - množstvím ve stravě (55-60%
VíceSložky potravy a vitamíny
Složky potravy a vitamíny Potrava musí být pestrá a vyvážená. Měla by obsahovat: základní živiny cukry (60%), tuky (25%) a bílkoviny (15%) vodu, minerální látky, vitaminy. Metabolismus: souhrn chemických
VíceObchodní akademie a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Písek
Obchodní akademie a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Písek Pracovní list DUMu v rámci projektu Evropské peníze pro Obchodní akademii Písek", reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0301, Číslo a název
VíceOligosacharidy příručka pro učitele. Obecné informace:
Obecné informace: Oligosacharidy příručka pro učitele Téma Oligosacharidy se probírá v rozsahu jedné vyučovací hodiny. Toto téma je možno rozšířit o základní informace z cukrovarnictví. Navazující učivo
VíceSložky výživy - sacharidy. Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec králové
Složky výživy - sacharidy Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec králové Sacharidy 1 Nejdůležitější a rychlý zdroj energie 50-60% Dostatečný přísun šetří rezervy tělesných tuků a bílkovin Složeny z C, H2,
VíceKatedra chemie FP TUL www.kch.tul.cz. Typy výživy
Typy výživy 1. Dle energetických nároků (bazální metabolismus, typ práce, teplota okolí) 2. Dle potřeby živin (věk, zaměstnání, pohlaví) 3. Dle stravovacích zvyklostí, tradic, tělesného typu 4. Dle zdravotního
VícePokuste se vlastními slovy o definici pojmu Sacharidy: ? Které sacharidy označujeme jako cukry?
Pokuste se vlastními slovy o definici pojmu Sacharidy: Sacharidy jsou polyhydroxyderiváty karbonylových sloučenin (aldehydů nebo ketonů).? Které sacharidy označujeme jako cukry? Jako tzv. cukry označujeme
VíceKRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE MORAVSKOSLEZSKÉHO KRAJE SE SÍDLEM V OSTRAVĚ
KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE MORAVSKOSLEZSKÉHO KRAJE SE SÍDLEM V OSTRAVĚ 5 tipů pro zdravou výživu v novém roce Velmi častým tématem různých novoročních předsevzetí bývá hubnutí a zdravá výživa. Nejen redukce
VíceTechnologie čokolády a cukrovinek
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav chemie a technologie sacharidů Technologie čokolády a cukrovinek Jana Čopíková 11.4.2016, B02 Cukrovinky
Vícet ,0 půlky nebo čtvrtky) Hovězí a telecí maso čerstvé nebo chlazené v jateční úpravě (vcelku,
Oddíl 15 - Výroba potravinářských výrobků a nápojů 1510000011 Práce výrobní povahy ve výrobě masa a masných výrobků (kromě 1513900011) tis. Kč 77 098 81 189 95,0 1510000012 Práce ve mzdě ve výrobě masa
VíceDIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL. Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0763 Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu Autor INOVACE_32_Sur. 1,3/xx/01 Ing. Eva Hrušková Obor; předmět,
VíceProč vyrábět nutričně vyvážené potraviny Vliv jednotlivých nutrientů na zdraví
Proč vyrábět nutričně vyvážené potraviny Vliv jednotlivých nutrientů na zdraví Proč je strava tolik důležitá? Dostatečný příjem kvalitní stravy je jednou ze základních podmínek života Výživa ovlivňuje
VíceSnižování obsahu cukru v potravinách bariéry a východiska. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (VŠCHT Praha)
Snižování obsahu cukru v potravinách bariéry a východiska Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (VŠCHT Praha) Zdroje cukrů Jednoduché cukry - všechny monosacharidy a disacharidy přítomné v potravině Sacharidy - se
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:
VíceStravování sestry v třísměnném a nepřetržitém provozu. Danuše Hrbková nutriční terapeutka
Stravování sestry v třísměnném a nepřetržitém provozu Danuše Hrbková nutriční terapeutka Směnný provoz narušení cirkadiánního rytmu dopad na zdraví člověka vyšší riziko koronárního postižení nárůst hladiny
VíceProteinová tyčinka s obsahem cukru a sladidla, s čokoládovou příchutí.
ČOKOLÁDOVÁ TYČINKA Proteinová tyčinka s obsahem cukru a sladidla, s čokoládovou příchutí. kj 1556 622 Kcal 373 149 Bílkoviny (g) 32,7 13,1 Asimilovatelné sacharidy (g) 23,9 9,6 z toho polyoly 16,3 6,5
VíceVliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu
Vliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu rychle se kazící potraviny, zejména živočišného původu (maso, mléko a výrobky z nich, různé lahůdkářské a cukrářské výrobky a další), konzumovány
VíceMembránové procesy v mlékárenském průmyslu
Membránové procesy v mlékárenském průmyslu situace v ČR, jak to je rozmanité, jak to nemusí být jednoduché Ing. Jan Drbohlav, CSc., Výzkumný ústav mlékárenský drbohlav@milcom-as.cz Membránové procesy v
VíceBÍLKOVINY A SACHARIDY
BÍLKOVINY A SACHARIDY Pro přednášku v Trenérské škole Svazu kulturistiky a fitness České republiky a Fakulty tělesné výchovy a sportu Univerzity Karlovy více na www.skfcr.cz/treneri Mgr. Petr Jebas Bílkoviny
VíceTechnologie potravin - cukr 1
Technologie potravin - cukr 1 Knihu můžete zakoupit přes E-shop www.keypublishing.cz nebo v Univerzitním knihkupectví NTK za cenu 570 Kč. Technologie potravin - cukr 2 VÝROBA CUKRU V ČR A VE SVĚTĚ Počátky
VíceCukr výroba a použití cukru. Ing. Miroslava Teichmanová
Cukr výroba a použití cukru Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:
VíceIng. Jan Pivoňka, Ph.D. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Ing. Jan Pivoňka, Ph.D. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Větší sladivost Nižší energetická hodnota Samotná konzumace potravin se sladidly však obvykle nevede ke snižování hmotnosti Omezení kazivosti
VíceVýukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0996
Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0996 Šablona: III/2 č. materiálu: VY_32_INOVACE_CHE_414 Jméno autora: Třída/ročník: Mgr. Alena
VíceOligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních.
1 (3) CHEMICKÉ SLOŢENÍ ORGANISMŮ Prvky Stejné prvky a sloučeniny se opakují ve všech formách života, protože mají shodné principy stavby těla i metabolismu. Např. chemické děje při dýchání jsou stejné
VíceSACHARIDY. Zuzana Gáliková
SACHARIDY Zuzana Gáliková Co jsou sacharidy? o jedna ze tří základních makroživin (sacharidy, bílkoviny, tuky) o organické sloučeniny vodíku, uhlíku a kyslíku Rozdělení JEDNODUCHÉ (MONOSACHARIDY) jedna
VíceInstantní proteinový nápoj s vitamíny, s příchutí cappuccino.
CAPPUCCINO SE STÉVIÍ obsahem cukrů, s cukrem a přírodním sladidlem, určený k regulaci tělesné hmotnosti. Instantní proteinový nápoj s vitamíny, s příchutí cappuccino. kj 1582 395 Kcal 373 93 Bílkoviny
VícePředmět: Biologie Školní rok: 2010/11 Třída: 1.L. Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12. Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné?
Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12 Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné? Tuky se v zásadě dělí na přirozené a umělé. Rozlišují se zejména podle stravitelnosti. Nedávný průzkum renomované
VíceVYHLÁŠKA. ze dne 29. srpna 2016
VYHLÁŠKA č. 282/2016 Sb., o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních ze dne 29. srpna 2016 Ministerstvo školství,
VíceSACHARIDY. Vznik sacharidů v přírodě v buňkách autotrofů asimilací CO 2 v přítomnosti H 2 O FOTOSYNTÉZA
SACHARIDY v těle člověka jen 2 % (v sušině) v rostlinách 85 90 % Funkce sacharidů v buňce: - zdroj energie (např. glukosa) - zásobní energetická surovina (škrob, glykogen) - zpevnění a ochrana buňky (celulosa,
Více14. Biotechnologie. 14.4 Výroba kvasné kyseliny octové. 14.6 Výroba kyseliny citronové. 14.2 Výroba kvasného etanolu. 14.1 Výroba sladu a piva
14. Biotechnologie 14.1 Výroba sladu a piva 14.2 Výroba kvasného etanolu 14.3 Výroba droždí 14.4 Výroba kvasné kyseliny octové 14.5 Výroba kyseliny mléčné 14.6 Výroba kyseliny citronové 14.7 Výroba antibiotik
Vícezákladní složení medu: fruktosa glukosa vyšší cukry 1.5 sacharosa minerální látky
základní složení medu: složka obsah [%] fruktosa glukosa voda maltosa vyšší cukry 1.5 sacharosa minerální látky 38 31 17 7.3 1.3 0.17 glucitol (sorbitol) obsah D-glucitolu (sorbitolu) v ovoci cyklitoly
VícePRODUKTOVÉ LISTY Sestaveno
PRODUKTOVÉ LISTY Sestaveno 5. 1. 2017 BEZLEPKOVÝ CHLÉB LIŠKA KMÍNOVÝ SE LNĚNÝM A SLUNEČNICOVÝM SEMÍNKEM Svou lehce kmínovou chutí připomíná klasický chléb tzv. Šumavu, navíc se slunečnicovými a lněnými
VíceNutriční aspekty konzumace mléčných výrobků
Nutriční aspekty konzumace mléčných výrobků Prof. MVDr. Lenka VORLOVÁ, Ph.D. a kolektiv FVHE VFU Brno Zlín, 2012 Mléčné výrobky mají excelentní postavení mezi výrobky živočišného původu - vyšší biologická
VíceSRDEČNĚ-CÉVNÍ SYSTÉM NERVOVÁ SOUSTAVA ENERGETICKÝ METABOLISMUS
SRDEČNĚ-CÉVNÍ SYSTÉM NERVOVÁ SOUSTAVA ENERGETICKÝ METABOLISMUS CS Get Up Přípravek s energetizujícím účinkem, stimulující, má vliv na hladinu energetického metabolismu, podporuje normální činnost nervové
VíceSACHARIDY. P. Koutníková & D. Růžičková
SACHARIDY P. Koutníková & D. Růžičková Terminologie x Česká Sacharidy Glycidy zastaralé Cukry x Uhlohydráty x Karbohydráty x Uhlovodany x Anglická Carbohydrates Saccharides CHO s Sugar x Sacharidy chemické
VíceVLáKNINa. Růžena Krutilová
VLáKNINa Růžena Krutilová Definice vlákniny AACC (2001): Vlákninu potravy tvoří jedlé části rostlin nebo analogické sacharidy, které jsou odolné vůči trávení a absorpci v lidském tenkém střevě a jsou zcela
Více- nejdůležitější zdroj E biologická oxidace (= štěpení cukrů, mastných kyselin a aminokyselin za spotřebování kyslíku)
/ přeměna látek spočívá v těchto dějích: 1. z jednoduchých látek - látky tělu vlastní vznik stavebních součástí buněk a tkání 2. vytváření látek biologického významu hormony, enzymy, krevní barvivo. 3.
VíceKonzervanty. Ing. Miroslava Teichmanová
Konzervanty Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Konzervanty
Více6.6 GLYKEMICKÝ INDEX POTRAVIN UMĚLÁ SLADIDLA VLÁKNINA DEFINICE DRUHY VLÁKNINY VLASTNOSTI VLÁKNINY...
Obsah ÚVOD... 14 1 VÝŽIVA ČLOVĚKA OD HISTORIE K SOUČASNOSTI... 17 1.1 HISTORIE... 17 1.2 SOUČASNOST...20 2 ZÁKLADNÍ POJMY VE VÝŽIVĚ... 22 3 CO MÁ POTRAVA PŘINÉST ČLOVĚKU... 25 4 ENERGETICKÁ (KVANTITATIVNÍ)
VíceRozvoj vzdělávání žáků karvinských základních škol v oblasti cizích jazyků Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.1.07/02.0162
Rozvoj vzdělávání žáků karvinských základních škol v oblasti cizích jazyků Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.1.07/02.0162 ZŠ Určeno pro Sekce Předmět Téma / kapitola Zpracoval (tým 1) U Studny, Karviná
VíceEU peníze středním školám
EU peníze středním školám Název projektu Registrační číslo projektu Název aktivity Název vzdělávacího materiálu Číslo vzdělávacího materiálu Jméno autora Název školy Moderní škola CZ.1.07/1.5.00/34.0526
Vícezdraví síla rychlost vytrvalost
zdraví rychlost vytrvalost síla www.ironpet.cz www.ironpet.cz IRONpet je přírodní české superprémiové krmivo bez obsahu lepku a kuřecího masa. Hlavním zdrojem bílkovin jsou maso z krocana nebo hovězí maso.
VíceNealkoholické nápoje. Druhy a senzorické hodnocení
Nealkoholické nápoje Druhy a senzorické hodnocení Vyhláška MZe č. 335/1997 Sb. pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní
VíceGrain CELOŽIVOTNÍ PREVENTIVNÍ VÝŽIVA = KOMBINACE ČERSTVÉHO MASA, OVOCE A ZELENINY PRO ZLEPŠENÍ ZDRAVÍ PSA
WWW.SAMSFIELD.COM SUPERPRÉMIOVÉ KRMIVO PRO PSY SUPERPRÉMIOVÉ KRMIVO PRO PSY Grain CELOŽIVOTNÍ PREVENTIVNÍ VÝŽIVA = KOMBINACE ČERSTVÉHO MASA, OVOCE A ZELENINY PRO ZLEPŠENÍ ZDRAVÍ PSA NÍZKÝ OBSAH OBILOVIN
VíceObsah soli v potravinách a její spotřeba ve stravě obyvatelstva ČR. Lucie Grossová, DiS.
Obsah soli v potravinách a její spotřeba ve stravě obyvatelstva ČR Lucie Grossová, DiS. Charakteristika soli Chlorid sodný (NaCl), běžně označován jako kuchyňská či jedlá sůl, je chemická sloučenina chlóru
VíceDIETAMÍNOVÁ ŠKOŁA NEZDRAVÉ OBČERSTVENÍ. DIETETIK Mgr. ing. Agnieszka Podgórska
DIETAMÍNOVÁ ŠKOŁA NEZDRAVÉ OBČERSTVENÍ DIETETIK Mgr. ing. Agnieszka Podgórska NUTELLA: 1 lžička nutelly (15 g ) obsahuje 1 lžičku cukru 1 lžička nutelly obsahuje 5g tuku ¼ nutelly obsahuje karcinogení
VícePřírodní látky pracovní list
Přírodní látky pracovní list VY_52_INOVACE_199 Vzdělávací oblast: Člověk a příroda Vzdělávací obor: Chemie Ročník: 9 Přírodní látky pracovní list 1)Doplňte křížovku Tajenkou je název skupiny přírodních
Více1 Předmět úpravy. 2 Požadavky na potraviny
Vyhláška č. 282/2016 Sb., o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních Ve znění vyhlášky č. 160/2018 Sb., s účinnosti
VíceKatalog cukrářských výrobků
Katalog cukrářských výrobků Vyrábí & Dodává: Bezlepík s.r.o., Gregorova 1484/20, 741 01 Nový Jičín IČ: 023 90 515, DIČ: CZ 023 90 515 Místo výroby: Provozovna U Bezlepíka, Hřbitovní 1346/11, 741 01 Nový
VíceČESKÁ RODINNÁ FIRMA, KTERÁ NA NAŠEM TRHU PŮSOBÍ OD ROKU 1994.
EKOFRUKT Slaný, spol. s.r.o. ČESKÁ RODINNÁ FIRMA, KTERÁ NA NAŠEM TRHU PŮSOBÍ OD ROKU 1994. Pokračuje v tradici státního podniku Ekofrukt, který na začátku 90. let 20. století jako jeden z prvních u nás
VíceInstantní směs v prášku pro přípravu nákypu s vitamíny, s citronovou příchutí.
CHLAZENÝ CITRONOVÝ NÁKYP a sníženým obsahem cukrů, s cukrem a sladidlem, určený k regulaci tělesné hmotnosti. Instantní směs v prášku pro přípravu nákypu s vitamíny, s citronovou příchutí. kj 1598 400
Vícemakroelementy, mikroelementy
ESENCIÁLNÍ ANORGANICKÉ (MINERÁLNÍ) LÁTKY makroelementy, mikroelementy MAKROELEMENTY Ca - 70kg/ 1200g Ca 98% kosti - 800 mg/denně, gravidní a kojící ženy o 20% více Obsah Ca v mg/100 g mléko 125 mg jogurt
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2013 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška
Vícesloučeniny C, H, O Cukry = glycidy = sacharidy staré názvy: uhlohydráty, uhlovodany, karbohydráty
sloučeniny C, H, O Cukry = glycidy = sacharidy staré názvy: uhlohydráty, uhlovodany, karbohydráty triviální (glukóza, fruktóza ) vědecké (α-d-glukosa) organické látky nezbytné pro život hlavní zdroj energie
VíceBiochemie, Makroživiny. Chemie, 1.KŠPA
Biochemie, Makroživiny Chemie, 1.KŠPA Biochemie Obor zabývající se procesy uvnitř organismů a procesy související s organismy O co se biochemici snaží Pochopit, jak funguje život Pochopit, jak fungují
VícePotravina s vysokým obsahem bílkovin, s nízkým obsahem cukrů, s vitamíny, která může být součástí diety k regulaci tělesné hmotnosti.
OMELETA S PŘÍCHUTÍ SLANINY v prášku Instantní směs pro přípravu omelety s příchutí slaniny. Potravina s vysokým obsahem bílkovin, s nízkým obsahem cukrů, s vitamíny, která může být součástí diety k regulaci
Víceřez s příchutí ananasu Hmotnost: Název potraviny:
Název potraviny: řez s příchutí ananasu Hmotnost: 90g Složení potraviny: jedlý tuk rostlinný vícedruhový (olej rostlinný (kokosový, řepkový, 28,84 palmový),, emulgátory E322, E471, E475, sůl, konzervant
VíceDatum účinnosti od: 20. září 2016
Vyhláška č. 282/2016 Sb., o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních Datum účinnosti od: 20. září 2016 Ministerstvo
Vícezakonyprolidi_cs_2016_282_v
Page 1 of 5 Vyhláška č. 282/2016 Sb. Vyhláška o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2016-282 Částka 109/2016 Platnost
VícePŘÍLOHA. návrhu nařízení Evropského parlamentu a Rady. o snížení nebo odstranění cel na zboží pocházející z Ukrajiny
EVROPSKÁ KOMISE Ve Štrasburku dne 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 PŘÍLOHA návrhu nařízení Evropského parlamentu a Rady o snížení nebo odstranění cel na zboží pocházející z Ukrajiny CS CS PŘÍLOHA
VícePotraviny pro zdraví
Potraviny pro zdraví zdravá cesta na stůl zdravá potravina regionální potraviny biopotraviny potraviny s přirozeným zdravotním účinkem funkční potraviny Regionální potraviny vyrobené v blízkém okolí spotřeby
VíceSlaďte zdravě bez cukru!
NOVINKY NOVINKY Slaďte zdravě bez cukru! www.natusweet.cz Natusweet to nejlepší ze Stevie Vážení zákazníci, Máte před sebou informační brožuru s kompletní nabídkou špičkových sladidel a výrobků přírodního
VíceNutrienty v potravě Energetická bilance. Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková
Nutrienty v potravě Energetická bilance Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková Energetická bilance energetický příjem ve formě chemické energie živin (sacharidů 4kcal/17kJ, tuků 9kcal/38kJ, bílkovin
VíceChronická onemocnění ledvin a diabetes - skloubení diet
Chronická onemocnění ledvin a diabetes - skloubení diet 26. 11. 2018 Diabetes a chronické onemocnění ledvin - skloubení diet Není výjimkou současně diagnostikované chronické onemocnění ledvin a diabetu
VíceNáhradní sladidla. Ing. Miroslava Teichmanová
Náhradní sladidla Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Ostatení
VíceNázev: Zdravý životní styl 2
Název: Zdravý životní styl 2 Výukové materiály Autor: Mgr. Blanka Machová Název školy: Gymnázium Jana Nerudy, škola hl. města Prahy Předmět, mezipředmětové vztahy: Biologie Ročník: 4. a 5. (2. a 3. vyššího
VíceČESKÁ RODINNÁ FIRMA, KTERÁ NA NAŠEM TRHU PŮSOBÍ OD ROKU 1994.
EKOFRUKT Slaný, spol. s.r.o. ČESKÁ RODINNÁ FIRMA, KTERÁ NA NAŠEM TRHU PŮSOBÍ OD ROKU 1994. Pokračuje v tradici státního podniku Ekofrukt, který na začátku 90. let 20. století jako jeden z prvních u nás
Víceb) druhy koření, jedlé soli, dehydratovaných výrobků, ochucovadel, studených omáček, dresinků a hořčice s členěním na skupiny a podskupiny
Strana 6286 Sbírka zákonů č. 398 / 2016 Částka 162 398 VYHLÁŠKA ze dne 2. prosince 2016 o požadavcích na koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky, ochucovadla, studené omáčky, dresinky a hořčici Ministerstvo
VíceSacharidy. Sacharidy. Co jsou sacharidy a k čemu slouží?
Sacharidy 1. 11. 2018 Sacharidy Co jsou sacharidy a k čemu slouží? Společně s bílkovinami a tuky patří sacharidy k základním živinám a jsou pro naše tělo důležitým zdrojem energie. Jsou převážně rostlinného
VíceGDA navigace ve světě živin a kalorií, http://www.gda.cz/data/sharedfiles/brozura_gda.pdf, cit., 26.4. 2011
Předmět Přírodověda Třída 5. Autor Dagmar Šnajdarová Anotace Práce s textem týkající se živin a kalorií v potravinách. Soubor obsahuje 5 stran pro žáky a 4 strany pro učitele s řešením. Očekávaný výstup
VíceSACHARIDY. Bc. Zuzana Strnadelová
SACHARIDY Bc. Zuzana Strnadelová Cukry, sacharidy, karbohydráty, uhlohydráty, uhlovodany, glycidy synonyma? glycidy starší terminologie karbohydráty, uhlohydráty, uhlovodany nesprávná terminologie sacharidy,
VíceSylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka
Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka Témata a obsah přednášek a cvičení 1. týden Základní pojmy spojené s lidskou výživou a vlivy ovlivňující výživu člověka. Historie výživy člověka. Vysvětlení
VíceSlaďte zdravě bez cukru! www.natusweet.cz
Slaďte zdravě bez cukru! www.natusweet.cz Natusweet - to nejlepší ze Stevie Vážení zákazníci, Máte před sebou informační brožuru s kompletní nabídkou špičkových sladidel přírodního původu Natusweet, které
VíceVýživa dospělých. Ing. Miroslava Teichmanová
Výživa dospělých Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Výživa
VíceRIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL
RIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL STUDIE K HODNOCENÍ NUTRIČNÍCH FAKTORŮ U ZDRAVÝCH JEDINCŮ 1) Rok 2007 proběhla studie (Praha,Brno) a) 1087 dětí ve věku 4-6 let
VíceCo je to tvrzení...?
Co je to tvrzení...? tvrzení je sdělení, které není z hlediska označování povinné živiny jsou bílkoviny, tuky, sacharidy, vláknina, vitaminy, minerální látky (spec. sodík), jiné látky látky další s fysiologickým
VíceRIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL
RIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL STUDIE K HODNOCENÍ NUTRIČNÍCH FAKTORŮ U ZDRAVÝCH JEDINCŮ 1) Rok 2007 proběhla studie (Praha,Brno) a) 1087 dětí ve věku 4-6 let
VíceNUTRILITE DOUBLE X a NUTRILITE Daily
NUTRILITE DOUBLE X a NUTRILITE Daily Co je to zdraví? Zdraví je stav úplné fyzické, mentální a sociální pohody, nejen pouhá absence nemoci.* *Definice Světové zdravotnické organizace Faktory ovlivňující
VíceMETABOLISMUS SACHARIDŮ
METABOLISMUS SACHARIDŮ PRINCIP Rozštěpené sacharidy vstřebávání střevní sliznicí do krevního oběhu dopraveny vrátnicovou žílou do jater. V játrech enzymaticky hexózy štěpeny na GLUKÓZU vyplavována do krve
VíceSeznam přednášek - Poradce pro výživu
Seznam přednášek - Poradce pro výživu A B C D ÚVOD 1.Vstupní konzultace 2. Vyplnění formuláře 3. Diagnostika 4. Zjištění zdravotního stavu 5. Kodex výživového poradce 6. Definice činnosti poradce pro výživu
Vícekapitola 1 Živá zvířata Všechna zvířata kapitoly 1 musí být zcela získána
L 344/34 PŘÍLOHA II SEZNAM OPRACOVÁNÍ NEBO ZPRACOVÁNÍ, KTERÁ MUSÍ BÝT PROVEDENA NA NEPŮVODNÍCH MATERIÁLECH, ABY ZPRACOVANÝ PRODUKT MOHL ZÍSKAT STATUS PŮVODU kapitola 1 Živá zvířata Všechna zvířata kapitoly
VíceVýživová doporučení, přídatné látky a rezidua. Bc. Eliška Koublová
Výživová doporučení, přídatné látky a rezidua Bc. Eliška Koublová Výživová doporučení Vznikla na základě zlepšení zdraví. Zdraví je podle WHO vyvážený stav tělesné, duševní a sociální pohody. Je utvářeno
VíceŽelírující prostředky. Ing. Miroslava Teichmanová
Želírující prostředky Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
VíceZáklady výživového poradenství. Ing.Veronika Martincová Nutriční specialista, poliklinika Praha 4
Základy výživového poradenství Ing.Veronika Martincová Nutriční specialista, poliklinika Praha 4 Co dnes projdeme? Základní charakteristika makroživin sacharidy, bílkoviny, tuky Vitamíny, minerální látky
VíceCo je cholesterol? (10R,13R)-10,13-dimethyl-17-(6-methylheptan-2-yl)- 2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17- dodecahydro-1h-cyclopenta [a]phenanthren-3-ol
Co je cholesterol? - Cholesterol je steroidní látka, kterou lidský organismus potřebuje pro tvorbu hormonů a vitamínu D. - Cholesterol pomáhá tělu zpracovávat tuky, je také důležitý při tvorbě buněčných
VíceDoporučené užívání: 0,5 litru asi 1 hodinu před závodem a během tréninků nebo soutěží každých 20 minut vypít cca 250 ml.
Prášek pro přípravu sportovního nápoje k uhašení žízně a dodání energie Sodík se stará o efektivní přenos sacharidů a podporuje distribuci tekutin L-Carnitin podporuje prokrvení a postará se o zlepšení
VíceCo všechno může být sacharid?
Co všechno může být sacharid? Sacharidy - opakování Dělení: Monosacharidy glukóza, fruktóza, galaktóza Oligosacharidy sacharóza, maltóza, laktóza Polysacharidy glykogen, škrob, celulóza Hlavní funkce sacharidů:
VíceBakterie mohou být dobré nebo špatné. Jejich hlavním úložištěm je tlusté střevo.
TIENS DIGEST DOBRÉ ZINC and A ŠPATNÉ its influence BAKTERIE on V TRÁVICÍM human body SYSTÉMU Bakterie mohou být dobré nebo špatné. Jejich hlavním úložištěm je tlusté střevo. Špatné bakterie podporují chorobné
VíceSacharidy: Přírodní organické látky v rostlinách i živočiších Ve struktuře: C, H, O (N, F, S)
SACHARIDY (cukry) 1 Sacharidy: Přírodní organické látky v rostlinách i živočiších Ve struktuře: C, H, O (N, F, S) Dle počtu základních monosacharidových jednotek vázaných v jejich molekulách cukry 2 Biologický
VíceADITIVA. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe
ADITIVA MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe Co jsou to ADITIVA Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům informace nesmí
Více