Zdar ma 2/2009 VII. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Transkript

1 Zdar ma 2/2009 VII. roč ník Gas tro no mický čtvrtletník

2 Intrat Praha a.s., Za Avií 2, Praha 9 Čakovice , tel.: , fax: , intrat@intrat.cz

3 Obsah Úvodní slovo 2 Marie Rottrová: Musím vědět, co v jídle je! 6 Olympijské šílenství II chodů světa 12 Ochutnejte Českou republiku 14 Mistr kávy Carving: lilie ve vodním melounu 2 19 Recepty: vepřový bůček ve vakuu, pečená vepřová panenka se špenátovým pyré a bramborovým knedlíkem 20 Zlato z Německa 21 Téma: STOLNIČENÍ 30 Kulinářské plesání 32 Světové vinařské oblasti Francie: Beaujolais 34 Evropa chutnala v Praze i v Brně 36 Nadějné mládí 37 Sladký vrchol 38 Narozen v New Orleans 40 Proč nepodceňovat přidanou hodnotu výrobku Poslední večeře 43 Soutěž 44 Kalendář gastronomických akcí Seznam inzerentů: ARDO str. obálky BALÍRNY DOUWE EGBERTS. 1. str. obálky BOHEMILK str. obálky BROWN FORMAN COCA-COLA F. W. TANDOORI FIALA GENERAL BOTTLERS PEPSI-COLA GURMEKO H. J. HEINZ CR/SR HERO CZECH , 30 HOLLANDIA KV INTRAT Praha str. obálky KMV Mattoni LAMB WESTON FA NY IN FO VY DÁ VÁ: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Pa vel Fai e re i sl Průmyslová 536 Vestec, in fo@fa ny.cz nyinfo.cz RE DAK CE: B2, s. r. o. Bar bo ra Kvas nič ko vá Tel.: in fo@fa ny.cz IN ZER CE: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, Tel.: Fax: pavel@fany.cz MASTER MARTINI MEGGLE MICHAEL SCHUBERT NOVÁK KONZERVÁRNA PFANNER PLASTCOM POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY.. 33 PT SERVIS SPAK-VSD Austria UNILEVER , 25 VINNÉ SKLEPY VALTICE VITANA VÍNO&DESTILÁTY ZNOVÍN Znojmo ŽLUVA-IMPOEXPO RE DAK ČNÍ MA TE RI Á LY: Mi chal Mouč ka MK ČR E Roz ši řo vá ní byť i čás ti člán ků ne bo fo to gra fií je mož né jen se sou hla sem vy da va te le. Vážení příznivci gastronomie! Moje babička říkávala: Všechno zlé, je pro něco dobré! Připomínám si to dnes, kdy píšu tyto řádky. Je totiž 15. března a před 60 lety naši republiku zabrala vojska fašistického Německa. Život v protektorátu byl dozajista obtížný, ale přesto moje babi na něm viděla něco pozitivního. Němci zavedli jízdu vpravo, komentovala silniční opatření nařízené s nástupem okupace. Mé srovnání současné ekonomické situace s šestiletou perzekucí je možná poněkud přehnané, ale mně jde především o ten babiččin kladný pohled. Světová hospodářská krize dopadá na každého, gastronomický obor nevyjímaje. Statistiky za první dva měsíce letošního roku ohlašují propad o minimálně čtvrtinu, ale například některé pražské hotely přiznávají, i když nerady, až sedmdesátiprocentní snížení obsazenosti! Tyto ukazatele mají ale i své světlejší stránky. Netuším, jak v jiných krajích, ale v Praze nízká nezaměstnanost v podstatě neumožnila získat kvalitního pracovníka. Zvýšený tlak na trhu práce by mohl přispět k alespoň nějakému výběru mezi kuchaři, cukrářkami a dalším gastronomickým personálem. Větší konkurence přispívá k zvyšování kvality poskytovaných služeb. Kdo neobstojí, ten skončí. I to je třeba brát jako klad. A na závěr ještě jeden pozitiv. Evropští politici se konečně rozhoupali a rozhodli se přeřadit práci s velkou přidanou hodnotou do segmentu se sníženou sazbou daně z přidané hodnoty. Pevně věřím, že jejich čeští kolegové se přestanou na chvíli hašteřit a urychleně sektor pohostinství přesunou z 19 do 9 procent DPH! Michal Moučka, šéfredaktor

4 Celebrita Marie Rottrová: Musím vědět, co v jídle je! Druhé setkání se zpěvačkou Marií Rottrovou se neslo v lehce melancholickém duchu. Navštívili jsme totiž znovuotevřenou cukrárnu Myšák v pražské Vodičkově ulici. Kvalitně zrekonstruovaný interiér na nás dýchnul prvorepublikovou atmosférou. Po výstupu do prvního patra jsme se okamžitě zastavili u proskleného chladícího boxu s denní nabídkou. Marii Rottrové zasvítili oči a s nadějí v hlase se zeptala obsluhy: Je to opravdu dort Malakov? Když se jí dostalo kladné odpovědi, okamžitě si ho objednala. Zatímco servírka kousek ukládala na talířek, pošeptala mi paní Soul lehce konspirativně: Jsem zvědavá, zda je tak dobrý, jak ho pamatuji od mé maminky?! Jeho výroba je dost náročná a už dlouho jsem ho v žádné cukrárně neviděla! Usadili jsme se na pohodlné sedačky a já se nemohl nezeptat na maminčino sladké pečení. Moje maminka byla fenomenální kuchařka a snad ještě lépe pekla! A právě Malakov patřil mezi její majstrštyky. Snad jsem trochu talentu po ní podědila, doufala Marie Rottrová. Pak už rychle vzala do ruky dezertní vidličku a do dortu se zakrojila. Pozorně prostudovala jeho strukturu a pomalu s mezidechem (kvůli vůni) sousto vložila do úst. Jemně přivřela oči a slastně vydechla: Jako od maminky! Tématem druhého povídání byly suroviny. Když jsem se zeptal na to, zda existuje něco, co nesní, dostalo se mi šalamounské odpovědi: O žádné v tuto chvíli nevím. Jsem přesvědčená, že sním vše, ale třeba na něco při rozhovoru narazíme. Tady musím přeskočit tři hodiny a hned napsat, že jsme nic neobjevili. Marie Rottrová prostě jí všechno! Zkouším to tedy z druhé strany. Je něco, bez čeho se neobejde? V tomto případě je již odpověď podstatně konkrétnější. Bez chleba a brambor! Tyhle dvě věci by mne na pustém ostrově scházely. Naštěstí při všech mých cestách se všude dá sehnat chléb a brambory. I když jejich úpravy, tvary a chutě jsou odlišné od našich, přesto si na nich pochutnám. Například ráda testuji různé druhy chlebů a pečiva. Je jasné, že v Itálii si musím dát panini nebo ve Francii drobivou bagetu. Také neopomenu sladký croissant. Brambory si objednávám na všemožné způsoby vařené, pečené nebo bramborové kaše. Servírka nám donáší další objednané zákusky z denní nabídky, která je opravdu úctyhodná. Jsme decentně upozorněni, že u Myšáka se vše dělá z pravých surovin, takže nějaké odlehčené a dietní dezerty rozhodně nemáme očekávat. Čekám na reakci Marie Rottrové. Nebude se zdráhat takové kalorické bomby konzumovat? Její odpověď mne víc než příjemně překvapí. 2 FanyInfo 2/2009

5

6 Celebrita Menu Marie Rottrové: Pohár Horké maliny Denní nabídka Dezert Malakov Labuť Cheesecake Nápoje Pickwick Leafs Green Blossom Jsem zastánkyní odpovídajících surovin. Jakékoliv náhražky prostě neuznávám. Svíčková bez šlehačky prostě nemůže být dobrá! A jak asi může chutnat dort, kde se místo másla použije olej! Moji hosté si například pochvalují mé řízky. Tajemství jejich skvělé chuti je jednoduché smažím je na sádle. Žádný olej, jedině sádlo! A pak se všichni oblizují! Snažím se dodržovat sezónnost. Za chvíli je tu jaro a to už se těším, že bude čerstvé jehněčí. K němu přidám slaninku, česnek a jalovec. Vše upeču v troubě a přidám třeba dušené kroupy, líčí mi svoji přípravu. Vůbec celé interview Marie Rottrová prokládá svými recepty. ZAPÉKANÁ KLOBÁSA M. R. Třetinu bůčku a dvě třetiny vepřové kýty pomelu nahrubo (jako na klobásy). Přidám podle chuti česnek, pepř, kmín a sůl. Opravdu pořádně to prohnětu. Pak si připravím dva druhy těst lístkové a kynuté. Samozřejmě domácí! Obě těsta položím na sebe a válečkem je rozválím. Plát několikrát přeložím a znova rozválím. Tento postup opakuji tolikrát, až se těsta úplně propojí. Na závěr vyválím tenčí plát, ze kterého vykrájím čtverce. Ty pak plním masovou směsí ve tvaru šišek a vytvářím kulaté rohlíky. Celé je potřu rozšlehaným vajíčkem a posypu buď strouhaným sýrem nebo kmínem. Ve finále takto připravené rohlíky upeču v troubě dozlatova! Teď v zimě dělám vydatnější jídla. Třeba upeču bůček, který si dávám i studený. Z vepřového sádla si zásadně škvařím sádlo. To pak namažu na čerstvý chléb, posypu červenou cibulí a škvarky. Je snad nějaká lepší večeře při studených zimních dnech? Z hovězího kupuji buď svíčkovou (tatarák, steaky, na svíčkovou) nebo kližku. Kromě guláše ji vařím a podávám s křenem a spoustou zeleniny. Jedním slovem senzace! Také jsem už v restauracích vyzkoušela maso z jihoamerických býčků a musím uznat, že je úžasné. Protikladem k hovězímu jsou svým způsobem ryby. Patří mezi oblíbené? Rozhodně! A je jedno, zda jsou sladkovodní nebo mořské. Z těch prvních mám nejradši candáta. Na Vánoce nesmí chybět smažený kapr. Toho nám pravidelně nosí náš kolovratský soused. Mí synové se naučili chytat pstruhy holýma rukama a já je pak třeba pekla na másle. Výtečné jsou jak mořské ryby, tak další oceánští tvorové. Krevety, langusty, humři, mušle, chobotnice to jsou všechno úžasné dobroty. Sním i ústřice, ale hranici mám u tří kusů. Pokud něco syrového, pak sushi! Tuhle japonskou specialitu mám moc ráda. Z dalších mas Marie Rottrová vyjmenovává například skopové a kuřecí (smažené řízky jedině ze stehen!). Když už chci téma maso opustit, okamžitě mne vrací. Ještě jsem se nezmínila o třech! Za prvé zvěřina. Pečený bažant nebo křepelka, kančí guláš, srnčí na víně, jelení steaky nebo dančí medailonky to všechno jsou skvostná jídla, ale jedno je přeci jen předčí. Starší bratr baskytaristy z mé doprovodné kapely nás jednou pozval na srnčí játra připravené jako minutka. Nic lepšího jsem od té doby ze zvěřiny nejedla! A když už jsme u vnitřností. Mnoho lidí je nemusí, ale dělají chybu. Ledvinky po uhersku nebo na grilu, játra s pórkem a česnekem na čínský způsob nebo po anglicku tak je připravuji a jedná se o báječné pokrmy. A na závěr masové části nemohu přeskočit mleté. Zásadně si ho melu sama doma. Dělám z něho sekanou a karbanátky, které vyžadují chlapci z kapely, když vyjíždíme na koncerty. A za vrcholnou formu považuji slezskou specialitu zapékanou klobásu! Když jsem se zatvářil poněkud nechápavě, dostalo se mi vylíčení pracovního postupu, který níže uvádím jako Zapékanou klobásu M. R. Nerad jsem opustil masovou sekci a zeptal se na přílohy. O bramborách a chlebu již řeč byla, ale co další si dává k masu Marie Rottrová? Luštěniny, ve kterých si libuji. Hrách, cizrna, čočka, fazole. Například fazolový salát z bílých fazolí, k nimž se přidají nakládaní sledi je v létě úžasně osvěžující. Já jsem vůbec na saláty. Zeleninová směs (rajčata, papriky, okurky) s olivami, orgánem ze zahrádky a balkánským sýrem doplněná zálivkou z extra panenského olivového oleje patří mezi nejčastější saláty. Mnohokrát si dělám i zeleninu coby hlavní chod, neboli bez masa. Dušená mrkev s vařeným bramborem nebo čočka ochucená balzamikovým octem a thajskou chilli pastou mi častokrát stačí. Za chvíli bude čas chřestu. Ten podávám s holandskou omáčkou a kouskem ryby a novým brambůrkem. Samostatnou kapitolou je pro mne kapusta. Dělám ji nejen v nejznámější podobě s vepřovým masem a brambory, ale také v zimě coby kapustovou polévku. Čas se nám již nachýlil, takže jen na skok mezi ovoce. U něho obzvláště preferuji sezónnost. Zásadně ho jím čerstvé, kompoty jen ve výjimečných případech. Není nad jahodu utrženou z keříku. To se s těmi,umělohmotnými, co se dají koupit celoročně v obchodech, snad ani nedá srovnávat! Letní jablka, třešně nebo rybíz (do bublaniny!) jím jak samotné, tak z nich peču ovocné koláče. Rebarborový patří mezi nejoblíbenější. Podle chuti zadělávám jak kynuté, tak i křehké těsto. Meruňky z mé zahrádky používám do ovocných knedlíků. Z dovážených druhů jsem si zamilovala pomelo a okolo Vánoc pomeranče, kdy jsou nejkvalitnější. Banány pro svoji,navoněnost nepatří do skupiny oblíbenců, kam naopak spadají melouny. Za horkých dnů vychlazený meloun je to nejlepší osvěžení! Michal Moučka Cukrárna Myšák Vodičkova 31, Praha 1 Tel.: FanyInfo 2/2009

7 Výstaviště Praha Holešovice Denně hod PARTNEŘI PROJEKTU

8 IKA 2008 Olympijské šílenství II. V minulém čísle jsem slíbil, že se dnes dozvíte, jak se dařilo českým gastronomům v dalších dnech kulinářské olympiády IKA 2008 v německém Erfurtu. Jelikož Regionální tým Prahy vystavením studené tabule už skončil své působení na soutěži, přesouvám se k Juniorskému národnímu týmu AKC (JNT). Dostávám samostatný pokoj v papundeklové chatce rekreačního střediska vzdáleného 40 kilometrů od erfurtského výstaviště. Ta vzdálenost není dobrá! Pondělí :19 Zatímco junioři zaslouženě spí po 48 hodinách nepřetržité práce, já už zase fotím v halách expozice studené kuchyně jednotlivců i týmů. Komisaři zadumaně zkoumají každičký výrobek a tajuplně si zapisují do svých análů. Jeden z týmů k degustačním vzorkům připravil i odpovídající bílé víno! Po očku sleduji, zda se někdo z porotců napije. Po zhodnocení tabule si celá komise víno z láhve do skleniček opravdu naleje, přiťukne si a symbolicky ucucne. Přece jen ji ještě čekají hodiny posuzování 8:23 Z haly, kde vystavují juniorská a regionální družstva se přesouvám k jednotlivcům a seniorům. Tady mi padá čelist fenomenální tabule švédského, norského, amerického, švýcarského a kanadského národního týmu mi ukazují, jak má vypadat studená kuchyně. Neskutečně precizní jídla dokonale ladí s převážně jednoduchými dekoracemi stolu. Dokonce i Amíci se ukrotili a přestali být kýčovití. Jsem zvědavý, co na to řekne komise?!? Lukáš Otáhal a Honza Souček si zkoušejí, jak bude vypadat nový hlavní pokrm. Stejně kvalitní expozici má i Radek David z pražského restaurantu La Veranda. Tipuji to na minimálně stříbro. (V podvečerních hodinách nakonec Radek získává zlato!) 11:12 Jdu si lehnout. Zatímco budu spát, nechávám stahovat fotky do notebooku. Už jich mám přes 400! 16:30 Přicházím do improvizované kuchyně, kde je setsakramentsky rušno. Juniorský tým se právě vrátil z výstaviště a Dušana Jakubce (manažer JNT) popadl amok! Po tom, co viděl dnešní vystoupení mladých Švýcarů v teplé kuchyni, rozhodl se kompletně menu předělat. 6 FanyInfo 2/2009

9 IKA 2008 Místo poklidné přípravy nastává neskutečný organizační maglajz. Všechno, co má ruce, se pouští do boje s časem. Po přepsání chodu do teplé kuchyně a čtyřchodovky pro studio a po revizi surovin se obrátí zraky na moji maličkost. Jsem jediný, kdo má čas zajet pro scházející suroviny! Dostávám adresu obchodu a seznam věcí. V tom fofru jsem ani nestihl říct, že neumím německy! 17:23 Před výstavištěm nabírám do auta Davida Rheina, který tu strávil nedobrovolné čtyři hodiny, neboť na něj tým při odjezdu poněkud pozapomněl. Alespoň mi pomůže s nákupem! 19:41 Jsme zpět i s dokoupenými surovinami z totálně ucpaného Erfurtu, který je jedním velkým staveništěm. Co ulice, to nějaké dopravní omezení! V kuchyni a přilehlých místnostech panuje činorodý ruch. Pod taktovkou Dušana Jakubce a Martina Slezáka (kapitán) všech dvanáct členů neuvěřitelně kmitá. Je třeba nejen vše připravit na 110 porcí hlavního pokrmu teplé kuchyně, ale také nacvičit nově sestavené čtyřchodové menu (2 porce) pro kuchyňské studio. Jan Horký a Pavel Sapík coby členové seniorské reprezentace se podíleli na úspěchu české gastronomie na kulinářské olympiádě. klad Dánové s ambicemi na stupně vítězů, neboť za studenou dostali ve všech třech kategoriích zlato! Čeští senioři se činí a evidentně jim jde práce od ruky. S klidem se vracím do druhé haly za juniory. O chvíli později se však dozvídám, že v kuchyni našeho seniorského týmu došlo k drobné nehodě. Při manipulaci spadl pekáč s pečenými žebry. Bohužel to viděl jeden z komisařů a body šly dolů! Smůla!!! 11:50 Za deset minut má začít výdej a česká juniorská čtveřice má již vše připraveno. Před jednotlivými kuchyňskými boxy se začínají shromažďovat převážně mladičké servírky. Martin Slezák jim německy udílí pokyny a zároveň popohání naše kuchaře. 12:45 Jako jediný český novinář mám tu čest a na přání viceprezidenta AKC ČR Jindřicha Žydka ochutnávám v Restauraci národů české soutěžní menu. Všechny tři chody jsou úžasné a pevně věřím, že to poznají i porotci. 13:30 Junioři už mají takřka vydáno, ale oproti seniorům je čeká ještě další šichta atraktivní studio. Na podiu před narvaným hledištěm v časové limitu musí jednotlivě odvařit dvě porce čtyřchodového menu, jehož povinnou surovinou je divoká kachna. První nastupuje Lukáš Otáhal, aby připravil předkrm. Zatímco náš reprezentant pracuje bezchybně, Rakušanka zásadně překračuje povolený limit, což její tým v podstatě vyřazuje z boje. Ani Dánovi se příliš nedaří. Po zvednutí talíře s předkrmem, čímž oznamuje ukončení práce, ho po té ještě doplňuje chybějícími opečenými játry. Pozorným komisařům tento prohřešek proti pravidlům neunikne a seveřanům strhávají body. 14:05 Honzu Součka, který připravuje hlavní chod si porota nějak oblíbila, protože v podstatě po celých 15 minut časového limitu stojí u něj. To 23:15 Podle původního plánu měli být už všichni dvě hodiny v posteli a spánkem se posilovat na zítřejší extrémně náročný soutěžní den. Zatím to však vypadá na malér. Nic není připraveno a vybraná čtyřka ještě nezačala trénovat novou studiovou čtyřchodovku! Úterý :19 Redbull už pomalu dochází a energie taky. Občas se přistihnu, že i přes hlasitě hrající muziku občas podřimuji. Podpůrný tým se pomalu trousí do postelí. Na place zůstávají jen čtyři mušketýři, kteří budou vařit ve studiu a s nimi pochopitelně manažer, kapitán a trenérka Věrka Slezáková. 4:29 Do autobusu se potácí mátohy! Děvčata (kde berou síly?!) připravila litry silné horké kávy a lejou je do každého, kdo se jim dostane nadosah. Tým se rozděluje. Část zůstává na hotelu a bude péct koláčky, které pak bude rozdávat během celého dne před místem, kde budou soutěžit naši junioři. Ostatní se přesunují na výstaviště. 7:46 Za necelou čtvrthodinu začíná teplá kuchyně a Martin Slezák mi předává list papíru, na kterém je dlouhý seznam toho, co musím co nejrychleji přivést z hotelu! Při ranním odjezdu se na část věcí prostě zapomnělo!?! Skáču do auta a bez jakéhokoliv dodržování dopravních předpisů se řítím do nekonečně vzdáleného hotelu. 9:20 Již přes hodinu vaří oba české reprezentační týmy. Po návratu z hotelu s chybějícími věcmi se jdu podívat za seniorským družstvem. U pokladen zjišťuji, že už mají všech 120 porcí svého tříchodové menu vyprodáno! Ani se návštěvníkům nedivím, vystavené talíře vypadají nejlépe ze všech. A to s českým týmem dnes soupeří napří- Matkou Země byla nazývána řecká mytologická bohyně úrody a plodnosti DEMETRA. Její jméno jme si dovolili vybrat pro náš extra panenský olivový olej, který je pečlivě vybalancovanou směsí olejů z odrůd Koroneiky a Tsounati, s vynikající chutí a pozitivní nutriční hodnotou. AGROCRETA, Chania, Kréta VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r.o. Michalská 1, Praha 1 Česká republika tel.: FanyInfo 2/2009 7

10 IKA 2008 SENIORSKÉ NÁRODNÍ TÝMY Pořadí Země Kategorie A Kategorie B Kategorie C Kuchyně národů Celkem Ocenění Body Ocenění Body Ocenění Body Ocenění Body 1. Norsko Zlato 95,40 Zlato 94,66 Zlato 93,33 Zlato 96,95 380, Německo Zlato 96,53 Zlato 92,73 Zlato 91,18 Zlato 92,29 372, Švédsko Zlato 94,93 Stříbro 87,26 Zlato 91,46 Zlato 95,16 368, Česká republika Bronz 75,85 Bronz 76,79 Stříbro 85,40 Stříbro 86,25 324,290 JUNIORSKÉ NÁRODNÍ TÝMY Pořadí Země Studená Body Teplá + studio Body Celkem 1. Německo Zlato 93,25 Zlato 92,88 186, Švýcarsko Zlato 94,08 Zlato 90,83 184, Švédsko Zlato 90,67 Stříbro 88,50 179, ČR Stříbro 88,67 Bronz 74,42 163,086 Franta Maděra měl na polévku klid, protože komise zkoumala u dánského družstva, zda brambor přijde do polévky nebo až do hlavního jídla. Nakonec zjistila, že ho vařil pro kolegu, což je nepřípustné. 14:44 Je HOTOVO! Ondřej Koubek zvedá nad hlavu poslední chod dezert. Ještě netuší, že za něj získá 19 bodů z dvaceti možných, což je ten den nejlepší hodnocení vůbec! 15:58 Dušan Jakubec a Martin Slezák se vrací ze schůzky s mezinárodní porotou a nevěřícně kroutí hlavou. Za celodenní dřinu získává tým pouhý bronz. Argumentace sudích je ale silně pochybná: Už je moderní doba, takže hřbet není třeba vázat, se například naši dozvídají. Ale nebyl to hřbet, nýbrž rolka z bůčku! JEDNOTLIVCI Jméno Kategorie Ocenění Jana Dostálová D2 Zlato Jan Hajný D1 Zlato Luděk Procházka D1 Zlato David Radek A Zlato Lukaš Ende A Stříbro Pavel Minář A Stříbro Martin Havel A Bronz Marie Horáčková D2 Bronz Martina Kopecká D1 Bronz Josef Kuchař D1 Bronz Anna Strnadlová D1 Bronz Miloš Turek D1 Bronz Radek Vach D1 Bronz Zbynêk Ženišek D1 Bronz David Beran D1 Diplom Marián Ledvoň D1 Diplom Michal Ondřej D1 Diplom Markéta Suchá D1 Diplom 18:22 Přesto je úterý nejúspěšnějším dnem pro české barvy. Jana Dostálová, Jan Hajný a Luděk Procházka získávají coby jednotlivci zlatou medaili. Sbírku dne pak doplňuje Pavel Minář stříbrem. Středa :19 Všechny medaile jsou rozdány, pořadí je jasné. Olympijskými vítězi se stali v seniorské kategorii Norové, kteří potvrdili severskou nad vládu světové gastronomii. Třetí místo totiž obsadili před čtyřmi lety zlatí Švédové a šesté pak Dánové. Čeští senioři se ziskem dvou stříbrných a dvou bronzových ocenění obsadili 19. místo z 32 zúčastněných týmů. Absolutní výbuch radosti zažila erfurtská hala A při vyhlašování juniorských příček. Nicotný rozdíl 1,209 bodu znamenal, že se mladí němečtí kulináři stali olympijskými vítězi před favorizovanými Švýcary a precizními Švédy. Naše juniorské družstvo za stříbro ze studené a bronz za teplou vystoupalo na 10. příčku. Jelikož se zúčastnilo 20 zemí, umístili se Češi v první polovině olympijského hodnocení, což je beze sporu obrovský úspěch, neboť za sebou nechali takové gastronomické velmoci jako například Itálii nebo Rakousko. Přidám-li k tomu čtyři zlatá a dvě stříbrná ocenění jednotlivců, musím jednoznačně napsat, že vystoupení našich kulinářských odborníků bylo skvělou reprezentací české kuchyně na tomto nejvýznamnějším gastronomickém fóru. Michal Moučka 8 FanyInfo 2/2009

11 Jsou chute, které zapomenete po prvním doušku. A jsou i takové, u nichž zjistíte, že se bez nich nemužete obejít. Taková je i Mattoni. Pokušení, které roste doušek po doušku. Jedinecná harmonická chut zrozená z vyrovnanosti minerálu z Karlových Varu. Chut vybraná Mezinárodní barmanskou asociací pro svou vytríbenost. Bez kompromisu, bez sobe rovných a bez alternativ. Vždy na tech nejvybranejších stolech sveta. Minerální voda Mattoni. Jsou chvíle, kdy se i dokonalost muže stát nerestí. Kde to žije, tam je Mattoni.

12 3 3. Grilovaný halibut a teplé carpaccio z mušlí sv. Jakuba s omáčkou z bílých fazolí Jan Punčochář, Le Terroir 4 4. Jemné bramborové noky s mikro zeleninkou a špenátovou pěnou Lukáš Otáhal, Flambée Zleva: Lukáš Otáhal, Julius Bernát, Marek Šáda, Jan Punčochář, Jan Souček 10 chodů světa 5. Konfitovaná koroptev s vaječnou raviolkou, pečeným lilkem a sýrem Provolone Mandarone Jan Punčochář, Le Terroir 5 Příkladnou spolupráci prokázali pražští kuchaři. V době, kdy se gastronomie potýká s úbytkem klientů, zorganizoval restaurant Flambée ojedinělou akci, v níž spojili síly šéfkuchaři předních pražských pohostinských zařízení. Pětice mladých, ale již velmi zkušených borců, sestavila odvážné menu s názvem 10 chodů světa. V něm dokázala prolnout kulinářské speciality jednotlivých světových kuchyní a představit je tak českému zákazníkovi. Takřka šest hodin trvající sled labužnických delikates ukázal, kudy možná vede cesta z problematické situace na našem pohostinském trhu nabídnout rozmlsanému gourmetovi unikátní zážitek. A také se místo nicotných šarvátek a pomlouvačných kampaní dohodnout, jak společně rozhýbat gastronomickou scénu. Možnost ochutnat na jednom místě pokrmy od více šéfkuchařů ocenila většina přítomných hostů. Řada z nich potvrdila, že hodlá pokračovat v degustaci v jednotlivých podnicích. mm 6. Telecí ramínko s kaštanovým knedlíčkem, šípkovou omáčkou a jablečno- -celerovým krémem Lukáš Otáhal, Flambée Pečené holubí prsíčko s foie gras na pyré z dýně hokkaidó a lanýžovým jus Marek Šáda, La Degustation Boheme Bourgeoise 1 2. Pečená oliheň a filátko z tuňáka na humrovém másle s tapiokou z rajčat la montichela a houbami enoki Jan Souček, Červená tabulka Menu 1. Sashimi z mořského vlka s ponzu želé, mirin kaviárem a limetkovým vzduchem Marek Šáda, La Degustation Boheme Bourgeoise 2 8. Zaječí hřbet s vlašskými ořechy na pomerančovém zelí s omáčkou z portského vína a brambůrky La Rate Jan Souček, Červená tabulka Hennesy-kávový sorbet se skořicovou espumou Julius Bernát, Le Grill hotelu Kempinski 10. Čokoládová trilogie: čokoládové mille-feuille, savarin se šlehanou ganache Tanariva a lesním ovocem, čokoládový milk shake Earl Grey s vanilkovou espumou, Julius Bernát, Le Grill hotelu Kempinski 8 10 FanyInfo 2/2009

13 FanyInfo 2/

14 Projekt Czech Specials Ochutnejte Českou republiku S předsednictvím České republiky Evropské unii je spojeno mnoho aktivit. Některé se dotýkají i gastronomického segmentu. Jedním z nejvýraznějších je Czech Specials Ochutnejte Českou republiku. Projekt vznikl ve spolupráci Czech Tourism, AHR (Asociace hotelů a restaurací) a AKC (Asociace kuchařů a cukrářů). Klade si za cíl navázat na tradici kvalitní české gastronomie a zároveň přispět k propagaci České republiky jako atraktivní turistické destinace a to nejen pro zahraniční, ale i pro tuzemské návštěvníky. V rámci tohoto projektu vznikla nová značka Czech Specials, kterou budou moci získat restaurace, jež se rozhodnout vařit české speciality vybrané podle příslušnosti k turistickému regionu (dle platného členění turistických regionů Czech Tourism k listopadu 2008). Tato značka má své logo a budou jí označeny provozovny, ve kterých bude možné jídla s tímto certifikátem ochutnat. Značku, respektive certifikát bude udělovat AHR na základě dodržení klasifikačních kritérií a následné osobní kontrole, již bude provádět komise složená ze zástupců CzT, AHR i AKC. K propagaci bude sloužit, mimo jiné, i stejnojmenná brožura Czech Specials Ochutnejte Českou republiku. Obsahovat bude popis každého turistického regionu, jenž by měl být pro turistu vodítkem a studnicí nápadů, proč se do daného regionu vydat. Nebudou chybět krajové speciality, návody na jejich přípravu a krátké povídání o původu a historii těchto pokrmů. Gastronomickým garantem se stal Martin Havel, šéfkuchař Park Holiday, jenž krajové speciality upravil pro moderní gastronomii. Katalogy se připravují v českém a anglickém jazyce. V následujícím roce se plánují mutace v jazyce polském, německém, maďarském, francouzském a španělském. Vše na Souběžně s katalogem budou v provozu i webové stránky Zde budou stejné informace jako v katalogu 12 FanyInfo 2/2009

15 Projekt Czech Specials obohacené o konkrétní a aktuální seznam restaurací (včetně kontaktů), které jídla Czech Specials vaří. Dále budou na webech návštěvnické soutěže, možnosti hodnocení restaurací prostřednictvím hlasování jejich návštěvníků, zajímavé kulinářské tipy a pozvánky na výlety za gastronomií. V následujících dvou letech bude probíhat řada akcí, které budou Czech Specials představovat odborné i laické veřejnosti a tím bude propagovat českou gastronomii. Projekt byl oficiálně spuštěn 28. března Czech Tourism plánuje v letošním roce obeznámit s projektem zejména odbornou a laickou veřejnost v České republice a také u našich polských a slovenských kolegů a to hlavně formou veletrhů a ochutnávek v obchodních centrech. Pokud bude tento projekt úspěšný, je v plánu rozšiřovat regionální speciality. V přípravě je rovněž vydání kuchařské knihy Ochutnejte Českou republiku. Tento projekt má obrovský potenciál. Jeho ambicí je stát se jedním z pilířů podpory příjezdového cestovního ruchu do České republiky. mm Foto: archiv Czech Tourism, Zdeněk Lhoták FanyInfo 2/

16 6. mistrovství baristů ČR Mistr kávy 2008 Česká republika zná svého nejlepšího baristu. Z 23 specialistů na přípravu kávy se jím stal Michal Kocman z Brna, který zvítězil ve finále 6. ročníku soutěže Mistr kávy. V tříkolém sítu se probil až na vrchol a odměnou mu je kromě řady cen i možnost reprezentovat naši vlast na mistrovství světa baristů (World Barista Championship), které proběhne v americké Atlantě ve dnech Pravidla 6. ročníku soutěže Mistr kávy byla oproti minulým letům lehce pozměněna. Kvalifikace nahradilo výběrové řízení. Během jednoho dne jeho účastníci absolvovali instruktáž zaměřenou výhradně na pravidla této mezinárodní soutěže. Po ní všichni zpracovali písemný znalostní test. Po jeho odevzdání pak postupně prošli praktickou zkouškou, jež obsahovala dílčí úkol související se samotnou soutěží. Do semifinálových bojů nakonec postoupilo 23 baristů. Ti během 3 dnů na Výstavišti v pražských Holešovicích museli přesvědčit mezinárodní porotu, v níž nechyběl například Miquel Jose Coto z Kostariky, že jejich celé vystoupení je hodno postupu do šestičlenného finále. Každý soutěžící musel během 15 minut připravit a naservírovat čtyřem degustátorům tři druhy nápojů: čtyři 4 stejná espressa, čtyři identická cappuccina a čtyři volné nápoje dle vlastního výběru leč totožná. Využijte možnosti objednání prostřednictvím E-SHOPU! Nejlepším baristou České republiky je Michal Kocman. Velká nervozita Stále stoupající prestiž Mistra kávy některým soutěžícím svázala ruce. Například vítěz druhého ročníku Jaroslav Petrouš, který se ze zdravotních důvodů vrátil po dlouhé pauze, zásadně překročil povolený časový limit a do finále nepostoupil. V samotném finále pak své vystoupení k překvapení všech přítomných nezvládl velmi zkušený František Roháček a poprvé za celou dobu konání Mistra kávy si neodvezl žádnou z medailí! Jediná žena ve finálové šestici, Sandra Burdová, předvedla precizní výkon, který ji vynesl až na stříbrnou příčku. Těsně pod ní, na třetím místě, se umístil Jiří Richter, na němž bylo patrné nejvýraznější zlepšení. Techničtí a degustační porotci nakonec vítězem určili Michala Kocmana. Jeho celkový projev v kombinaci s originálním volným nápojem a vysokým standardem obou povinných nápojů bude dobrou zárukou úspěšné reprezentace na mistrovství světa baristů, o jehož průběhu budeme informovat v dalším vydání Fany Info. Světový rekord překonán! Osmdesát baristů z 10 zemí světa připravilo největší cappuccino na světě o objemu 2117 litrů. Na dvaceti dvoupákových profesionálních kávovarech (10 značek) za takřka čtyři hodiny nepřetržité práce připravily čtyřčlenné týmy 10 tisíc šálků espressa podle soutěžních pravidel, které byly doplněny 1709 litry mléka Lascata. Vše se vešlo do maxišálku o průměru 2 metry a výšce 1,3 metru. Vrchlického 5 Mlýnská Praha Brno naše prodejny: tel.: tel.: fax: mobil: fiala@fialapraha.cz 14 FanyInfo 2/2009

17

18 6. mistrovství baristů ČR Technická porota posuzovala především: hygienu a čistotu na pracovní ploše, čisté ubrousky a celkovou připravenost používání kávomlýnku správné umletí, dávkování a lisování kávy proces extrahování kávy způsoby při napěnění mléka vzhled základního espressa a dále osobní pojetí kreativního nápoje Na přípravu celkem 12 nápojů měli soutěžící pouhých 15 minut. Techničtí porotci nepřehlédli jedinou chybu. Komisaři degustovali nápoje všech soutěžících. Degustační porotci hlavně hodnotili: schopnost baristy komunikovat odborné znalosti a prezentace servírovaných nápojů vizuální dojem servírovaných nápojů chuťovou kvalitu podávaných nápojů teplotu podávaných nápojů vyváženost chuti podávaných nápojů použité přísady při přípravě osobního kreativního nápoje Mistr kávy 2008 finálové pořadí Jedinou finalistkou byla Sandra Burdová, která se nakonec stala vicemistryní. 1. Michal Kocman 2. Sandra Burdová 3. Jiří Richter, Praha 4. Josef Bublík 5. František Roháček 6. Marcel Leech 16 FanyInfo 2/2009

19

20 Suroviny a nářadí: Vodní meloun Thajský nůž Zeleninový nůž Dlátko U Misky 2 ks Carving Lilie ve vodním melounu Vyřezávání ovoce a zeleniny se nazývá carving. Ve vrcholném provedení je možné ho zařadit mezi gastronomickou artistiku. Na druhou stranu i trochu zručnější člověk zvládne jednoduché motivy vcelku snadno. A proto je tu naše malá škola carvingu, kterou jsme připravili společně s Davidem Beranem. V této lekci se naučíte vyřezat květ lilie do vodního melounu. Na internetové adrese: nebo v knize Dekorativní vyřezávání z ovoce a zeleniny jsou k vidění další ukázky použitého motivu Postup: 1. Meloun vložíme do misky tak, aby byl stabilní. Přiložíme druhou misku, a v místech, kde budeme vyřezávat květ, nožem slabě obřízneme. 2. Slupku v těchto místech následně oloupeme. Snažíme se seříznout pouze zelenou slupku, nezajíždět nožem příliš hluboko. 3. V místě, co nejvíce ve středu oloupané části melounu, dlátkem U nebo thajským nožem vyřízneme střed květu. 4. Pestík vytvoříme seříznutím středu do kuželovitého tvaru. 5. Okolo pestíku vyřízneme klínek a škrábáním začistíme. 6. Kolmým řezem vytvoříme tři okvětní lístky. 7. Mezi nimi opět kolmým řezem vytvoříme další tři lístky. Tím docílíme pravidelného květu. 8. Šikmým řezem odstraníme hrany lístků a tím je zaoblíme. 9. Škrábáním květ začistíme. 10. Poté si rozvrhneme a slabým řezem naznačíme ostatní květy, které se kvůli efektu můžou částečně překrývat. 11. Ostatní květy vyřezáváme stejným způsobem. Do jednotlivých lístků můžeme vyříznout uprostřed klínky připomínající strukturu květu. 12. Mezi květy odstraníme části melounu, které jsme nevyřezali. 13. a 14. Květy lze vyřezat jak do vodního červeného, tak vodního žlutého melounu FanyInfo 2/2009

21 HORKÉ RECEPTY Kalkulace pro 10 osob: 1300 g vepřového bůčku 800 g vepřové panenky 500 g brambor 300 g cibule 200 g listového špenátu 100 g hrubé mouky 30 g másla 20 g česneku 20 g medu 20 g cukru krystal 1 ks vejce sůl, pepř, olivový olej, kmín mletý Jan Horký Horké recepty pro Fany Info připravuje Jan Horký nejlepší kuchař ČR! Vepřový bůček upravený ve vakuu, pečená vepřová panenka, špenátové pyré a bramborový knedlík s cibulovým konfitem Postup: Vepřový bůček ochutíme solí a kmínem. Vložíme do vakuovacího pytlíku a přidáme nakrájený česnek a jednu třetinu cibule. Vše zavaříme do vakua a dáme do horké vody. Bůček takto upravujeme přibližně 2 hodiny při 80 stupních. Pak bůček vyjmeme a krájíme na jednotlivé porce. Popřípadě můžeme ještě pod grilem opéci dokřupava. Vepřovou panenku osolíme a velice zprudka opečeme na olivovém oleji. Po upečení krájíme na porce a hned podáváme, aby maso nedošlo. Brambory si uvaříme doměkka a jednu třetinu rozmixujeme se špenátem. Přidáme máslo, sůl a vytvoříme hladké pyré. Zbylé dvě třetiny brambor nastrouháme a smícháme s moukou a vejcem. Přidáme sůl a vytvoříme hladké bramborové těsto. Tvarujeme kulaté knedlíčky, které vaříme přibližně 10 minut. Cukr si rozpustíme na karamel a přidáme zbylou cibuli nakrájenou na plátky. Vše opečeme a přidáme med. Pak pozvolna vaříme do úplného rozvaření. FanyInfo 2/

22 HOGA 2009 Zlato z Německa Čeští kulinářští mistři znovu ukázali, že patří minimálně do evropské extra třídy. Jejich vystoupení na soutěži Mezinárodní přehlídka kuchařského umění, která se konala od 18. do 21. ledna letošního roku jako součást gastronomického veletrhu HOGA 2009, přineslo žeň medailových ocenění. Na této prestižní akci uspěli jak jednotlivci, tak týmy. Zatímco od matadora individuálních vystoupení Radka Davida, šéfkuchaře pražského restaurantu La Veranda, se úspěch dal očekávat, Josef Svoboda, šéfkuchař Top Hotelu Praha, vysloveně překvapil. Ze své první mezinárodní výstavy si přivezl rovnou zlatou medaili! Tím se přidal k výše jmenovanému Radku Davidovi, který očekávání nezklamal a také získal zlato. Svobodovy kreace v kategorii dvouporcová restaurační mísa a finger food, pro kterou mimo jiné připravil pečená křepelčí prsíčka plněná houbou shitake s houbovou omáčkou a jehněčím fondem nebo roládku ze smetanového kuřátka plněnou slunečnicovými semínky Mariánskolázeňský tým v Německu skvěle reprezentoval českou kuchyni. F.W. TANDOORI SPOL. S R. O. SPECIALIZOVANÝ DOVOZCE ASIJSKÝCH POTRAVIN Dort Aleny Kirpalové byl oceněn zlatou medailí. s bramborovým pudinkem, zeleninovým kuskusem a vařenou zeleninou, ukázaly, že je hoden nejvyššího ocenění. Mezi evropskými týmy se rozhodně neztratila tři družstva, která v Norimberku vedl předseda pobočky AKC ČR Mariánské Lázně Martin Havel. Na německé poměry poněkud zmateční hodnocení nakonec vyústilo ve značný úspěch. Zatímco oba seniorské týmy nebyly z neznámých důvodů hodnoceny jako celek, družstvo Hotelové školy Mariánské Lázně za tříchodového menu, výstavní mísy pro čtyři a osm osob a nabídku finger-foodu pro dvě osoby po zásluze obdrželo zlato. Mariánskolázeňskou zlatou sbírku v hodnocení jednotlivců rozšířili ještě Jiří Pokorný, Marie Horáčková a Alena Kirpalová. Prvně jmenovaný přesvědčil porotu svým ztvárněním osmiporcové slavnostní a dvouporcové restaurační mísy. Obě dámy pak zaperlily v cukrařině. Květinová skulptura Marie Horáčkové byla k nepřehlédnutí. Dva dorty společně s mísou petit four (6x8) také přesvědčily německy mluvící komisi (tři Němci, Rakušan a Švýcar), že si zlato zaslouží. mm MEZINÁRODNÍ PŘEHLÍDKA KUCHAŘSKÉHO UMĚNÍ HOGA 2009 Souhrn českého ocenění F. W. Tandoori s. r. o. Vonoklasy 155, Černošice tel.: , fax: office@fwtandoori.cz Družstvo AKC ČR Mariánské Lázně A Marie Horáčková Jiří Pokorný Jan Knap Josef Kratochvíl Družstvo AKC ČR Mariánské Lázně B Alena Kirpalová Antonín Pauer Karel Krupička Petr Stuchl zlato zlato stříbro stříbro zlato stříbro bronz bronz Družstvo Hotelová škola Mariánské Lázně celkově zlato Jiří Beer stříbro Ondřej Kohout stříbro Nicol Vojtová stříbro Casino Rozvadov Petr Kakaš bronz David Vávra bronz Jednotlivci Radek David Josef Svoboda zlato zlato 20 FanyInfo 2/2009

23 Téma Dalibor Gondík si vyzkoušel obsluhu pro jistotu na figuríně. STOLNIČENÍ aneb jak podávat pokrmy a nápoje Estetická stránka gastronomie se v dnešní době hodnotí společensky hodně vysoko a lidé si stále více uvědomují, že tato hodnota se vyplácí, a to jak v životě, tak v obchodě. Osobní výběr jednotlivých jídel je mnoha strávníky vyžadován. Nároky kladené na obslužný personál v gastronomických provozech se zvyšují s tím, jak doháníme Evropu a svět i v této oblasti. V gastronomii zdaleka totiž nejde jen o to, co nosíme na stůl, ale i jak jej upravíme, jaké používáme způsoby a styly servírování, jak ovládáme pravidla obsluhy a všechna ta kouzla, která z konzumace jídla či pití činí zážitek na vysoké úrovni. I když stolničení není totéž co stolování neboli etiketa chování u stolu, má k etiketě velmi blízko, neboť v zásadě jde o pravidla na tuto etiketu navazující. Stolničení je, mimo jiné, také učební předmět na odborných školách, který učí všemu co se děje, než za prostřený stůl zasedne host co a kam na stůl patří, jaká sklenka se hodí k předkrmu, hlavnímu chodu a dezertu, co do ní nalít a v jaké teplotě atd., ale patří sem i takové věci jako sestavování jídelních a nápojových lístků, volba systému obsluhy, organizování způsobu obsluhy, inventář a jeho používání, sklízení ze stolu nebo volba formy placení. Tato disciplína se samozřejmě tak jako všechno vyvíjí, ze světa přicházejí stále nějaké novinky, objevují se nové trendy a módní směry a samozřejmě existují odlišnosti v různých světadílech a zemích. Důležitou součástí znalostí z oboru je také znalost stravovacích návyků cizinců, kteří naše stravovací zařízení navštěvují. Kromě zásadních pravidel stolničení se dnes chceme věnovat i novým trendům v této oblasti. K běžnému stolničení patří především podávání snídaní, obědů a večeří a také podávání brunche, celkově však přibývá množství malých i velkých oslav nejrůznějšího druhu i společenských událostí Stolničení FanyInfo 2/

24 Téma nezbytně spojených s gastronomií. Šíří se obliba grilování, barbecue, fondue, racclette, hotpot a dalších nových speciálních druhů gastronomických příprav, jejichž názvy napovídají, že k nám přišly z jiných zemí. Stolničení je dnes samozřejmou součástí služeb v hotelových zařízeních a dopravních prostředcích, kde rovněž platí určité zvyklosti. Znáte stravovací zvyklosti cizinců? NĚMCI: základní snídani doplňují vejci, rybami, masem, pijí černou kávu nebo čaj s mlékem, obědvají polévku, hlavní chod, zeleninu a moučník. Z příloh mají nejraději brambory. Večeře je nejčastěji studená, všeho druhu, z nápojů cení především dobré pivo a víno, jablečný mošt, hořké lihoviny. RAKUŠANÉ: snídají méně vydatně, pochutnají si na cukrářských výrobcích, k obědu mají rádi polévky, hovězí maso se zeleninou, zabijačkové speciality, zvěřinu, ryby, teplé moučníky, k večeři především minutky, pijí hlavně pivo a moravská vína. ŠVÝCAŘI: jsou nároční hosté, jejich gastronomie podléhá vlivu Francie, Německa a Itálie, vyhovuje jim mezinárodní kuchyně. FRANCOUZI: snídají méně vydatně, obvykle vejce, sýry, kompoty, šunku, čajové pečivo, kávu s mlékem a minerální vodu, oběd a večeře se skládá ze složitého menu, které téměř vždy končí sýrem, k masu upřednostňují zeleninové přílohy, méně oblíbené je vepřové maso, milují vína a pijí je po celý den ke všemu. SEVEŘANÉ: snídají, obědvají a večeří podle mezinárodních zvyklostí, pijí více mléka, naše kuchyně jim zpravidla vyhovuje, chutnají jim naše ovocné moučníky, pivo i lihoviny. Inventář Jak již bylo řečeno, vedle pravidel obsluhy u stolu je důležitou součástí stolničení také používání zařízení, inventáře a úprava stolů. Každý gastronomický provoz má svou určitou materiální základnu zařízení a inventář, bez kterých se neobejde. Zařízením rozumíme stoly, židle, příruční stoly, příborníky a další podobné nezbytnosti. Inventář dělíme podle materiálu na: textilní (ubrusy, ubrousky), porcelánový (stolní nádobí jako talíře, mísy, misky, šálky, omáčníky apod.), skleněný (sklenice pivní, na vodu, na víno, na lihoviny), kovový (příbory) dřevěný (dranžírovací prkénka, stojánky, solničky) nebo i z plastických hmot. Podle místa použití se rozlišuje inventář na kavárenský, restaurační, barový, hotelový, vinárenský a stylový. Raut v ojedinělých prostorách bývá zážitkem pro všechny zúčastněné. Tabule mohou zaměřeny na různá témata například na Toskánsko. Restaurační inventář se kupříkladu dělí na velký stolní, malý stolní a pomocný. Velký stolní inventář zahrnuje veškeré nádobí na podávání nejrůznějších druhů pokrmů a nápojů, přičemž rozlišujeme ten, který je pro běžný provoz a ten, který se používá na tzv. slavnostní akce. STOLNÍ NÁDOBÍ MÓDNÍ BARVY A TVARY Podle aktuálních zpráv ze světa stolničení, používání stolního nádobí se v jednotlivých zemích liší. Jak píše na gastronews.cz/trendy manažerka designové společnosti Architects Ranný Tereza Ranná, někde preferují zdobenější motivy, jinde zase servisy bez vzoru. Obecně však platí, že čím méně, tím lépe. Dominuje bílá barva, která je občas doplněna jemným vzorem či ručně malovaným dekorem. Velkou kapitolou je černobílá kombinace. Obvyklé jsou jak černobílé dekory, tak kombinace čistě bílých a čistě černých kusů nádobí. Velmi efektně např. působí, jestliže se použije černý podkladový talíř a na něj se střídavě vrství bílý jídelní talíř, černý hluboký talíř atd. Při honosnějších příležitostech lze použít také bílou v kombinaci se zlatou, která je v současnosti velkým trendem. Elegantně působí bílé talíře se zlatým okrajem. Prvek zlaté lze využít i u příborů. Do třetice lze k bílé také kombinovat sklo. Porcelánové talíře tak můžeme doplnit např. skleněnými dipy, miskami aj. Pokud se zaměříme na tvary stolního nádobí, jak dále píše na internetu Tereza Ranná, i zde se lámou bariéry. V módě jsou talíře atypických tvarů, především čtverce, ale i slzy, vlny či talíře ve tvaru listu. Jednotlivé předměty lze skvěle kombinovat, a to například použitím kulatých i čtvercových talířů či použitím nádobí nepravidelných tvarů, které však do sebe pravidelně zapadá. Z nádobí se tak stává určitá hra, vytvářející různé obrazce. Naprostý průlom ve stylu nádobí můžeme pozorovat v nové kolekci Villeroy&Boch, speciálně u servisu Cera, který má tvar zmuchlaného papíru. Mezi netradiční styly patří současný trend afrického umění, který se promítá i do stolování. Vzniká tak například tygrovaný motiv či černošské vzory. Mezi obvyklé barvy patří hnědá, v doplňcích vedou přírodní materiály jako dřevo, ratan či sušené rostliny. Co se týče doplňků obecně, moderní jsou masivní svícny s bohatším dekorem, a to především černé, bílé či skleněné. V opravdu luxusních restauracích už by se dnes na stole neměla objevit slánka s pepřenkou, protože servírované jídlo by dochucení vůbec nemělo potřebovat. 22 FanyInfo 2/2009 Stolničení

25 Rej střík fi rem Rub ri ka stra na Rub ri ka stra na AGENTURY HUDEBNÍ II AUDIO-VIDEO TECHNIKA II BEZPEČNOSTNÍ SERVIS II CATERING - PARTY SERVIS II CESTOVNÍ AGENTURY - AUTOPŮJČOVNY II CUKRÁŘI - VÝROBA II ČALOUNICTVÍ + ČIŠTĚNÍ II ČISTÍCÍ TECHNIKA II DERATIZACE, DESINFEKCE, DESINSEKCE II DŘEVO PALIVOVÉ, DŘEVĚNÉ UHLÍ III ELEKTROSLUŽBY III FASÁDY - ČIŠTĚNÍ III GASTRONOMICKÉ VELKOOBCHODY III GASTRONOMIE - VYBAVENÍ III HASICÍ PŘÍSTROJE IV HOTELY - VYBAVENÍ IV HRACÍ AUTOMATY IV HYGIENICKÉ POTŘEBY - DROGERIE IV HYGIENICKÉ STANICE IV CHLADICÍ A MRAZICÍ TECHNIKA - SERVIS IV INSTALATÉRSKÉ SLUŽBY IV INTERIÉRY, NÁBYTEK V KÁVA, ČAJ V KLAVÍRY - LADĚNÍ V KVĚTINY, VÝZDOBA, ARANŽOVÁNÍ VI LAKÝRNICKÉ A MALÍŘSKÉ SLUŽBY VI LŮŽKOVINY VI MASO - DRŮBEŽ A ZVĚŘINA VI MASO - UZENINY - VÝROBA, ZPRACOVÁNÍ, PRODEJ... VI MRAŽENÉ ZBOŽÍ, ZMRZLINY VII NÁDOBÍ, PORCELÁN VII NÁPOJE - ALKOHOLICKÉ A NEALKOHOLICKÉ VII NÁPOJOVÉ AUTOMATY VII NOŽÍŘSTVÍ VII OBUV PRACOVNÍ VII ODĚVY - ČISTĚNÍ VII ODĚVY PRACOVNÍ VII ODPADY VII OZVUČENÍ VII PEKÁRNY, PEKAŘSTVÍ, PEČIVO VIII PENĚŽNÍ ÚSTAVY VIII PIVOVARY VIII POKLADNÍ SYSTÉMY, POKLADNY VIII POŘÁDÁNÍ VELETRHŮ A VÝSTAV VIII POTRAVINY IMPORT, VÝROBA VIII POŽÁRNÍ OCHRANA VIII PRÁDLO - MANDLOVÁNÍ, PRANÍ, ŽEHLENÍ VIII REGÁLOVÁ TECHNIKA IX REKLAMNÍ TECHNIKA, TABULE, NEONY IX SKLENÁŘSTVÍ IX SLUŽBY IX STŘ. ŠKOLSTVÍ, OBOR GASTRONOMIE A HOTELNICTVÍ.. IX TAXISLUŽBY IX TEXTIL, DEKORACE, LÁTKY, ZÁCLONY IX TREZORY X TRUHLÁŘSTVÍ, STOLAŘSTVÍ X ÚKLIDOVÝ SERVIS, MYTÍ OKEN X UMĚLEČTÍ MALÍŘI XI VAKUOVÁ TECHNIKA XI VÁŽICÍ TECHNIKA XI VÍNO XI VIZITKY RAZÍTKA - VÝROBA, PRODEJ XI VYBAVENÍ HEREN A KUŽELEN XI VZDUCHOTECHNIKA, KLIMATIZACE XI ZÁMEČNÍCTVÍ, MŘÍŽE XII ZASTIŇOVACÍ TECHNIKA, ROLETY, MARKÝZY, SLUNEČNÍKY.. XII FanyInfo 2/2009 I

26 II FanyInfo 2/2009 AGENTURY HUDEBNÍ Advatage music agency Agentura - Jan Holý Agentura Agada Agentura B. A. B. A Agentura Euromusic Agentura Gemini Agentura Kapela Agentura Ráj Alternative music production Anor art production Apoleón one man Art accord agency AS happy AZ muzik Bohemia ticket international Boom music Constellation Domenico agency Ernyei art Fency G & M agentura Integram Interkoncerts Jazz revue Smetana K audio renting Kűhnův dětský sbor Metropolitan music agency Music model trust Ochranný svaz autorský P - art Panagram Platón Porteo Pražské jaro Produkční společnost GH Taneční Orchest J. Skudrzyka The music marketeers The Prague concert Umělecká agentura Mario Warner/Chappell music AUDIO-VIDEO TECHNIKA Akustik Ambient Array Data Praha s.r.o Artechnic - Ing. Černý AU/RA v.o.s Audiopolis s.r.o Audiosales s.r.o Auditech spol. s r.o AV - Media A-V Technika - J. Mančík AVC Praha s.r.o AVD System s.r.o Aveco s.r.o AVF Studio s.r.o Complex s.r.o CUE, spol. s r.o Data - video - media Dudek Audio s.r.o Eiki Czech Elektrouniversal Elkom Servis GIO s.r.o Huml Zdeněk Ing Image CZ s.r.o Kino - Elektro - Služby Kinotechnika Praha a.s Kocfelda Petr - Audio-kokpit Komex s.r.o Mediaport Pro Mediatronic, s.r.o Office Point Phobos Audio ProMoPro s.r.o San Conference Service Shan Terinvest spol. s r.o TV Praha s.r.o Visual Connection s.r.o VT Project BEZPEČNOSTNÍ SERVIS A.C.E. detektivní agentura Abas IPS Ostrava a.s ABL, a.s Abos plus AC servis Accord - bezpečnostní systémy ADT Security Center s.r.o Agency of Security Fenix, a.s Agentura Alwas Maty Security s.r.o Agentura ARX Agentura Hřivna Agentura Profi CZ, spol s r.o Agentura Zkos RaMiMa Agrus, spol. s r.o Algis Allsat - Satellitesecurity systems Arlex s.r.o A-Team Security Service AZ Security Group spol. s r.o B + H, spol. s r.o B.I.G. Security Barclays Bank PLC BC Servis Bezpečnostní agentura Doson Bezpečnostní agentura Kovis s.r.o Bezpečnostní agentura Zenit s.r.o Bezpečnostní služba Gepard Bezpečnostní služba Ibis Bezpečnostní služba IPO Bezpečnostní služba Raan Black Point spol. s r.o Blaník ČBS BS - Agentura Masters Servis s.r.o Civilní bezpečnostní služba Computer Patrol CSC Security Agency Praha spol. s r.o D. I. Seven spol s r.o D.A.W. bezpečnostní agentura Delta Protection spol. s r.o DKVK spol. s r.o Elza-tech Eurosecur FAS Felix Praha, s.r.o Fidos Golem s.r.o Goot Water Green Guard Griffin a.s Herakles HR Protection s.r.o I.C.C.C. Group, a.s Indus s.r.o Inkasní servis s.r.o Irma, s.r.o ISS Česká republika s.r.o J&K Service Jaromír Čížek - HCM Jiří Frank - SABS Karavela - Gabrielová Zuzana Komora podniků komerč. bezpeč Kőtter SOS Security spol. s r.o Luvo Praha s.r.o MC - Alert spol. s r.o Merlin Co Metacom International s.r.o Moopex Group s.r.o Mosad Next spol. s r.o Nomo, s.r.o Nonap Security s.r.o O. B. T. a.s Oaza spol. s r.o OK - Servis s.r.o P. Dussmann spol. s r.o Para Security Němec spol. s r.o Primm v.o.s Probest Probin s.r.o Purus spol. s r.o REI s.r.o Royal Security Service RTH Security S D A s.r.o Safe Guard SaS Security Service, s.r.o Sawbac, s.r.o SCSA Security s.r.o Securitas ČR s.r.o Securitech Systems CZ s.r.o Security Line s.r.o Security Ron v.o.s Siais s.r.o. - Pinkerton Sistel International s.r.o Special Securite Praha s.r.o SPOS s.r.o TDB s.r.o Top Security s.r.o Transfin V.I.P. Security Services s.r.o Wackenhut Czech s.r.o Záruba Jan & Z Zikosa s.r.o CATERING PARTY SERVIS 37. patro, s.r.o AB Party Tent s.r.o Arena Catering Art Diogenes Catering Atlas Gastro Catering B & M Gastro s.r.o Babylon Banquet Catering Bazalka Catering v.o.s Bedrníkův gastro - party - servis Beran catering Bohemia Party Servis s.r.o Business & Celebration s.r.o Catering Mánes Cocktail's Party Colosseum Dr. Pio Kinský Dal Borgo Eurohotdog s.r.o Gastro-obaly.cz Gastro Žofín s.r.o Golem spol. s r.o Happy End Production, s.r.o Hybernia - restaurant Intercatering s.r.o Iva Mottlová - Party Service Jeskynní restauranty Pravěk JLV a.s Klub Lávka KV Banket Servis La Forza spol. s r.o Lautia's LD - catering Le Traiteur s.r.o Letenský zámeček M - Catering. spol. s r.o Magic Green Restaurant Marriott Hotel Maximum Party Service MPM Trading Ltd Noell Pálffy Palác Club Party Music - Jazz Revue Smetana Party Servis Lautia PDM Prague Gastro Center Privat Gril U Stránských Profi Catering První všeobecná člunovací spol. s r.o Renaissance Prague Hotel Restaurace Lyra - Catering Svět sýrů Symposion s.r.o Taneční studio Zig - Zag Tap & Swing Top Hotel Praha Vyšehrad 2000 spol s r.o Zátiší Catering CESTOVNÍ AGENTURY AUTOPŮJČOVNY Bohemia Travel Service Euroagentur Incheba CUKRÁŘI - VÝROBA Allmond s.r.o Beneš pekárna s.r.o Clip Cukrárna U Palmy Cukrářská výroba - Hana Vlčková Cukrářská výroba - Jan Olejšek Cukrářská výroba Mercurius Cukrářská výroba Smis Cukrářská výroba U Pitrů Cukrářství Čermák Cukrářství Kostelecký a Pazdera v.o.s Cukrářství U Michala Fiala Fr. Buchal Hájek a Boušová spol. s r.o Josef Procházka - Pepino Laguna Marcipánka Minaříková Ivana Pikok Šusta - Štrůdl Vamix ČR Venturová ČALOUNICTVÍ + ČIŠTĚNÍ A - Actu - čalounictví A & A - čalounictví ABC - čalounictví Adam - čalounictví Arka a.s Artex - sdružení čalouníků Autočalounictví - Skin B - Behr, Štorková - Pehrová Baron - čalounictví Čepela Bednář - čalounictví Bína Milan - čalounictví Burkert - čalounictví Bytový trend v.d Čalounění dveří - Svoboda Čalounění dveří Laza Čalounex Čalounické látky - Hochmann Čalounické potřeby Čalounictví - Černá Hana Čalounictví - Dvořák - Letná Čalounictví - Hocek Michal Čalounictví - Konrád, Konrádová Čalounictví - Králová Jaroslava Čalounictví - Lefler Tomáš Čalounictví - Otilie Boťchová Čalounictví - restaurátorství Kozák Čalounictví - Síbrtová Simona Čalounictví Balog Čalounictví Fuka Čalounictví Hartman Čalounictví HB Čalounictví Cha Pe Čalounictví Křemen Čalounictví Měchura Čalounictví Pelich & synové Čalounictví Petra Čalounictví Rudolf Čalounictví T + B Čalounictví T + K Čalounictví Tučková - Sochůrek Čalounictví Veselých Čalounictví, dekorace - Hájek Dejmek - Olmr Dekortex - čalounictví Eifler s.r.o Gatt H + L čalounictví Inka nábytek s.r.o Into - čalounictví Klement - čalounictví, podlahářství Opravy čalouněného nábytku - Plaček Rekona Rony Simona - Simona Vampolová SPV - Lederová & spol Tosca Brno s.r.o Umělecké čalounictví a dekoratérství V. P. čalounictví Výplety nábytku - Ničová Hana Zamrzla Jar. - čalouník a dekoratér Zarea - Zdeněk Zalaba Zebří oko ČISTÍCÍ TECHNIKA Allwin, spol. s r.o Bláhová - Jas Bősch s.r.o Centrum integrovaných služeb Čističe obuvi - Ing. Novotný Dr. Butze CZ s.r.o Ecoclean s.r.o Fispoclean s.r.o Gapas s.r.o Haiteco CZ s.r.o Henkel - Ecolab, spol. s r.o Hořické strojírny s.r.o Inte - Ing. Jan Teringl JohnsonDiversey ČR, s.r.o Kärcher spol. s r.o Karol KEW - Vaněk servis Kirby Klaro spol. s r.o Kränzle - Bureš Lachman s.r.o Merbs Noko spol. s r.o Púvap s.r.o Ruwac s.r.o Scan Sewo spol. s r.o Technoclean spol. s r.o Unikont Praha s.r.o Wap Alto s.r.o Wopss s.r.o DERATIZACE, DESINFEKCE, DESINSEKCE Abacha Agens J. D Allpest APC s.r.o Apleko spol. s r.o Asana Asana Asana Servis Brouček ČE - Nova CZ s.r.o D.R.T. Profi DDD Servis spol. s r.o Deradez Desar, s.r.o Dezin s.r.o Ekoasan Ekogarant Elefanton, spol. s r.o Ensy s.r.o Fa Ing. Višnička Firma Pařez Hope s.r.o Jelínek Konvel Servis, s.r.o