Zdar ma 1/2008 VI. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Transkript

1 Zdar ma 1/2008 VI. roč ník Gas tro no mický čtvrtletník

2

3 Obsah Úvodní slovo Tomáš Töpfer: Jsem sedátor ve špedátu 2 Dvě příčky od finále 6 Grilované mušle sv. Jakuba 9 Sicilské dobroty 10 Kapří variace 12 Kuchaři a první dáma 13 2 Čokoládový sen 14 Fany slavilo 16 Polonaise originální koktejl 18 Šarmantní nejen ve filmu 20 Gastro v Hunexpo 21 Mrkvová růže carving 23 Speciál italská gastronomie 24 Tři novinky v jubilejním ročníku 28 Krušná anglická stáž 32 Dvě pražské výstavy 33 Buschetto koncept 34 Zákon s dopadem na všechny 36 Světové vinařské oblasti Francie Champagne 38 Zaměstnanci kontra zaměstnavatel 40 Studium jen pro náročné 41 Vznik spolku kuchařů 42 Kalendář gastronomických akcí 44 Seznam inzerentů: ACCOM AKMIS ARDO BOHEMILK BONDUELLE s.r.o BROWN FORMAN CZECH str. obálky CARLA s.r.o F. W. TANDOORI FIALA Jaroslav Ing GOLDSTEIG GURMEKO H. J. HEINZ CR/SR a.s HEINEKEN str. obálky HOLLANDIA KV, a.s INCHEBA str. obálky INTRAT Praha a.s JOHANN KOTANYI s.r.o KMV Mattoni a.s LAMB WESTON MICHAEL SCHUBERT NOVÁK KONZERVÁRNA a.s PFANNER PLASTCOM a.s POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY - PRIBINA PT SERVIS RUBE GROUP s.r.o UCS UNILEVER ČR,spol.s r.o VECTRON VESTE VITANA str. obálky ZNOVÍN Znojmo ŽLUVA-IMPOEXPO s.r.o Vážení gastronomičtí přátelé! Rok 2008 je v novodobé historii českého státu považován za nejvíce reformní. Zákonodárné a výkonné orgány naší země totiž přijaly a schválily zákony, které se dotknou úplně každého. Vliv budou mít jak na malé děti, tak třeba na podnikání v gastronomii. Dopady se podle odborníků klasicky rozcházejí. Jedni tvrdí, že novinky budou mít negativní důsledky, druzí vychvalují reformní balíček do nebes. Osobně si myslím, že pravda bude někde uprostřed jedněm pomůže, druhým přitíží. I náš redakční tým se ke změnám připojil. Zatímco obsahová stránka s kladným vyzněním článků se nemění, grafická podoba by, jak všichni doufáme, měla více korespondovat s naším hlavním cílem: pravdivě a kvalitně informovat o dění v gastronomickém oboru. Fany Info vstupuje tímto číslem do šesté sezóny. Jako s každým novým ročníkem, tak i letos se vyměnila celebrita, která po celý rok provází pražským pohostinstvím. V roce 2008 to je Tomáš Töpfer, herec, ředitel a také senátor. Ale především první významná osobnost, která má s gastronomií společného víc než jen lásku k jídlu. Pokud netušíte, otočte list. Michal Moučka, šéfredaktor FA NY IN FO VY DÁ VÁ: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Pa vel Fai e re i sl Průmyslová 536 Vestec, in fo@fa ny.cz nyinfo.cz RE DAK CE: B2, s. r. o. Bar bo ra Kvas nič ko vá Vr bo va Pra ha 4 - Bra ník Tel.: in fo@fa ny.cz IN ZER CE: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, Tel.: Fax: pavel@fany.cz RE DAK ČNÍ MA TE RI Á LY: Mi chal Mouč ka MK ČR E Roz ši řo vá ní byť i čás ti člán ků ne bo fo to gra fií je mož né jen se sou hla sem vy da va te le.

4 Celebrita Tomáš Töpfer: Jsem sedátor ve špenátu Tomáš Töpfer Narozen: , Praha Studium: konzervatoř, Brno, DAMU, Praha Angažmá: Ostrava, Ústí nad Labem, Šumperk, Vinohradské divadlo a divadlo Na Fidlovačce, Praha Aktivity: ředitel, herec a režisér v Divadle Na Fidlovačce člen Senátu Parlamentu České republiky spolumajitel hostince U Kalicha Domluvit si schůzku s Tomášem Töpferem není jen tak. Herec, senátor, ředitel a také spolumajitel, jak on sám říká hostince, má svůj diář přecpaný k prasknutí. Na druhou stranu, jak šlo o domluvu pro setkání v restauraci, projevil neuvěřitelnou vstřícnost. Jelikož sám má dlouholeté zkušenosti v gastronomii, plně se přizpůsobil provozním možnostem špičkového pražského restaurantu Parnas. Proto jsme se sešli na Smetanově nábřeží, odkud je skvostný výhled na Pražský hrad, již v pět hodin odpoledne. První ze čtyř kulinářských zastávek pro rok 2008 se stala restaurace Parnas, jenž sousedí s proslulou kavárnou Slávia. Obě provozovny mají společného provozovatele a cíl poskytovat kvalitní služby za odpovídající ceny. PŘI LISTOVÁNÍM JÍDELNÍM LÍSTKEM PADLA PRVNÍ OTÁZKA. Má Tomáš Töpfer příkladné stravovací návyky? To rozhodně ne! Já jím přibližně tak, jak to dělají moji psi, to jest těsně před spaním. Prý to není pro člověka zdravé, ale psi to dělají také tak. Nepřinutíte totiž žádného psa, aby jen tak lehce povečeřel a potom si šel zaběhat. Prostě se nažere k prasknutí. A máte-li psů více, pak vzniká potravinová konkurence, takže to do sebe nasouká ještě rychleji. A já se chovám přibližně stejně. Často tedy jím jen jednou denně. Teď jsem se naučil to, co jsem přes třicet let neuměl snídat. Najdu si tedy čas a udělám si kávu a k ní jeden či dva rohlíky. Někdy si k tomu pustím zprávy, což si nejsem jistý, zda je to zdravé s ohledem na žaludeční vředy. Přes den se k obědu přeci jen málokdy dostanu. Ne že bych přes den nic nejedl. Občas se někam vloudím nebo něco skousnu. Ale obvykle mám spíš full time job, jak říkají Angličané, nebo-li plně vytížený den, a pak se k jídlu nedostanu. Jak vypadá jeho normální pracovní den? Je to velmi různorodé, ale častokrát to bývá takto: Dopoledne je zkouška v divadle, ze které někam letím dál pracovat. Minulý týden jsem chvátal do špenátu, jak já říkám Senátu. Také se označuji 2 FanyInfo 1/2008

5 více za sedátora a než senátora! Tedy jsem tudíž takový sedátor ve špenátu. Nebo po divadelní zkoušce něco natáčím. A jakmile se něčeho najím, tak jsem líný. Jak svého času říkával český režisér Evžen Sokolovský: Český herec žere z papíru v metru, protože na to jindy nemá čas. Když nemám večer představení, často chodím na večeře do restaurace. Kolem osmé se sejdeme s rodinou nebo s přáteli, což dělám hrozně rád. Já považuji jídlo za společenskou záležitost a krutě nerad jím sám! Jak vypadá ideální den na zahraniční dovolené? Ten vám klidně popíšu, ale neberte ho jako návod na použití. Ráno vstanu a bohatě se nasnídám. Předesílám, že nutnou součástí je strava v ceně zájezdu do jižních zemí. Nejraději si dopřávám u švédských stolů. Pak jdu na pláž, lehnu si pod slunečník, chvíli si čtu a pak usnu. Probudím se, dám si campari, kávu a znovu usnu. Následuje pravidelné střídání spánku a čtení. K obědu si dám něco lehkého, jako například salát. Nechce se sice v tom horku příliš jíst, ale přesto se neopomenu nasytit. Vrátím se k lehátku, kde střídám čtení, spaní a také krátké plavání v moři. Před večeří se osprchuji a v pokoji si zdřímnu, abych nabral sílu na večerní jídlo, které si buď dáme v hotelové restauraci nebo navštěvujeme místní taverny, hospůdky či podobné gastronomické podniky, které vybíráme podle známého principu: Kde sedí nejvíc domorodců, tam se vaří typicky a nejlíp! Proto prolejzáme městečka tak dlouho, až takovou restauraci najdeme. Po večeři se trošku projdeme, jen co by nás nohy donesly k hotelu, a jdu si lehnout. Častokrát si před spaním i na chvíli lehnu, abych byl na to spaní vyspalý! A co jeden volný den v Čechách? Tak ten je velmi karcinogenní! To se s kamarádem sbalíme a jedeme na ryby. Prakticky to vypadá tak, že brzo ráno vstanu a opravdu rychle se nasnídám. Spíše si dám jen kafe, které nezapomenu nalít i do termosky a pak vařím. Ne pro sebe, ale pro ryby! Zadělám celou kuchyňskou linku, protože je třeba namočit pšenici, uvařit kukuřici a Boilies! V kuchyni to páchne rybí moučkou, protože nejen z ní vytvářím nejrůznější koule a těsta. Žena mne s celým tím smradem vyhazuje do garáže. Pak dojedeme na místo, kde zkrájíme slaninu nebo nějaké uzené maso, které si dopékáme nad ohněm. Nejlepší jsou ale špekáčky. Vše řežeme jedním nožem a tak je to fakt dost nechutné! Ale my si užijeme krásný klukovský den. PO PŘEDKRMU SE VRACÍME K DALŠÍM OTÁZKÁM. Jaký je tedy Tomáš Töpfer strávník? V zásadě jsem člověk, co se přejídá. V průběhu let jsem vypozoroval, že pocit nasycení se dostavuje za deset až dvacet minut po jídle. Ale za tu dobu do sebe dokážu natláskat spoustu věcí. A přitom tak rád bych se stravoval zdravě! Bylo to v dětství lepší? Bylo to dost jiné. Musel jsem jíst to, co bylo. A také v mém věku holt už nemůžu vnímat chutě tak, jako tou neopotřebovanou, nezkornatělou sliznicí, jakou jsem měl v dětské pusince. Naštěstí jsem jedl všechno. I když třeba k takovému špenátu jsem našel cestu až v dospělosti. Proto, když byla možnost výběru, dal jsem přednost květáku před špenátem! Je něco, co by Tomáš Töpfer opravdu nesnědl? Marně pátrám nejen v současnosti, ale také v minulosti a myslím, že bychom společnými silami těžko něco našli. Měl jsem dlouho takový pocit, že žabí stehýnka by mohly být problémem. Ale na Tchaiwanu jsme je běžně jedli v domnění, že je to výborné kuřecí maso! I když nám to pak řekli, byl jsem v pohodě. Teď mne napadají vlaštovčí hnízda, která jsem ale nikdy nejedl. Ale určitě bych je ochutnal! FanyInfo 1/2008 3

6 Celebrita Plných dvacet dva let Tomáš Töpfer nekouřil, přesto se k této neřesti vrátil. K doutníkům ho dovedly hned dva důvody. Jedním z nich je nastudování hry Poslední doutník švédského autora Bengta Ahlforse uváděné v pražském divadle Na Fidlovačce. Eliška Balzerová v ní neustále plísní svého divadelního manžela, že kouří, což by bez reálně zapálených doutníků bylo poněkud směšné. Druhým důvodem je pak návrh velice militantního protikuřáckého zákona, který se v českém parlamentu připravuje na popud Evropské unie. RESTAURANT PARNAS Praha 1 Tel.: Fax: info@restaurantparnas.cz Menu Tomáše Töpfera Polévka Staročeská Vaverka s masovými knedlíčky, celestýnskými nudlemi a zeleninou julienne Hlavní chod Pravá svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem a brusinkovým košíčkem Dezert Kynutý knedlík se žehourem Nápoje Porto Graham s Ruby Nealkoholické pivo Minerálka Mattoni Ristretto Je naopak nějaké jídlo, které jasně vede žebříček nejoblíbenějších pokrmů? Právě ho jím svíčková! V tuto chvíli se do rozhovoru vkládá manželka Tomáše Töpfera a upřesňuje: Ještě jedno máš stejně rád vepřový řízek s bramborovým salátem! Herec souhlasně přikyvuje a dodává: Největší dilema je v okamžiku, kdy na jídelníčku jsou obě jídla. Řeším to pak tak, že já si objednám svíčkovou a ženu přemluvím, ať si dá řízek se salátem. A pak písknu! Když se nechápavě tvářím, senátorova manželka mi to vysvětluje: Decentně mi tím naznačuje, že má dojít k výměně talířů. A protože jí dost rychle, častokrát jsem na tom bita! POLÉVKA JE GRUNT A KDO JÍ NEJÍ, TEN JE ŠPUNT, PRAVÍ JEDNA LIDOVÁ MOUDROST. Jak je to s polévkami u Tomáše Töpfera? Mám je rád, ale stejně jako všechny děti jsem nenáviděl ty ve školních jídelnách! Vůbec jsem přesvědčen, že na našich současných i budoucích zažívacích neduzích, žaludečních vředech a žlučníkových záchvatech se podepsaly školní jídelny. Považuji to za největší zločin, který na nás spáchali. Už jenom fakt, že dítě muselo nejen jíst to, co nechce, ale dokonce to muselo celé dojíst, bylo celé proti smyslu jídla jako takového! A to už nemluvím, že to bylo v šíleném chvatu a mnohdy opravdu hnusné! Výsledkem bylo jedině nechutenství. Špatné vzpomínky naštěstí ukončuje příchod číšníka s dezertem. Tomáš Töpfer má coby šestá celebrita, která provází ve Fany Info pražskou gastronomií, jednu významnou přednost. Oproti všem předcházejícím má totiž praktickou osobní zkušenost s chodem gastronomického zařízení, neboť je spolumajitelem proslulé hospody U Kalicha. Jak se vlastně k tomu dostal? Jak slepý k houslím! S bráchou jsme restituovali domy, ve kterých je hostinec U Kalicha, s krátkou přestávkou během války a po válce, kdy tu byly sklady, již od roku Já jsem oproti Pavlovi (vyučený kuchař) neprofesionál v oboru. Když nám tedy domy vrátili, tak přestože brácha vybudoval a pak proslavil hospůdku Nad Karlovem, tak se mu do toho nechtělo, protože tvrdil, že je to továrna a nikoliv restaurace. Byl jsem to já, kdo ho přemluvil. Také jsem mu slíbil, že mu celé zázemí udělám ekonomiku, počítače, zásobování, nákup, faktury, prostě všechno, co k chodu takového podniku patří. Nejprve jsem myslel, že si najmu ekonoma. Ale všichni mi to odmítli s tím, že poslední mi dokonce řekl: Když je to Vaše, tak si v tom musíte namočit držku sám! Tak mi nezbývalo nic jiného než si nakoupit knížky, opatřit první počítač a začít se učit podvojné účetnictví. Následovaly daně (z obratu, z příjmu, z přidané hodnoty) a tak to přibývalo a hromadilo. A také podmínky i zákony se měnily. Za ta léta jsem tedy do detailu poznal chod restauračního zařízení. Naštěstí v současné době už na to máme účetní, ale pořád kontroluji to klasické Má dáti/dal. Brácha dříve a nyní i se syny dělá to viditelné nebo-li to, čemu se odborně říká předmět podnikání. Já už se tam vyskytuji podle toho vtipu v kolonce různé výdaje. Podle potřeby podepisuji různé dokumenty, ale fakticky je to věc bráchy a jeho rodiny. Michal Moučka 4 FanyInfo 1/2008

7

8 WACS Global Chef Challenge Central Europe Semi Final 2007 Dvě příčky od finále O historický úspěch se postaral šéfkuchař restaurace Zlatá Praha hotelu InterContinental Praha, když v semifinále prvního ročníku soutěže Kuchař světa obsadil skvostné 3. místo. Neúprosná pravidla ho ale nepustila na velké finále do Dubaje, kam pojede jen vítěz každého kontinentálního klání. Světová asociace šéfkuchařů (WACS) se rozhodla zjistit, kdo je nejlepším kuchařem na Zemi a tak se rozhodla uspořádat celosvětovou soutěž pod názvem Global Chef Challenge. Z každého kontinentálního kola postupuje pouze ten nejlepší do finále, které proběhne v květnu 2008 v Dubaji. Výjimku získala Evropa, která si vymohla tři regionální kola severní, střední a jižní. V DOBĚ REDAKČNÍ UZÁVĚRKY BYLI ZNÁMI NÁSLEDUJÍCÍ FINALISTÉ: Amerika Aidan P. Murény, USA Austrálie Shane Keighley, Austrálie Evropa sever Tom Victor Gausdal, Norsko Evropa střed Toine Smulders, Nizozemí Evropa jih Antonis Charalambous, Kypr Fany Info bylo jediné periodikum z České republiky, které z bezprostřední blízkosti sledovalo, jak se bojuje o titul šéfkuchaře planety. Je přesně půl sedmé a my po hodině jízdy již ucpanou Budapeští vjíždíme v koloně do veletržního areálu s příznačným názvem HunExpo. Otevírám kufr auta a Jan Horký společně se svým asistentem Pavlem Vedralem se chápe přepravek. Společnými silami vše přesouváme do haly A, kde je pro dnešní soutěžní čtveřici připraveno velmi dobře vybavené kuchařské studio. Naše malá česká skupinka se byla již včera na místo konání podívat. Museli jsme přeci okouknout konkurenci. A nebylo to od věci! Ještě večer Honza s Pavlem na hotelovém pokoji lehce obměnili hlavní chod a dezert, aby zlepšili výsledný dojem. Pětičlenná mezinárodní porota totiž nasadila dost přísné hodnocení! Na druhou stranu se jedná o titul kuchaře planety, tak je třeba trochu přitvrdit. Na začátku spotřební koš Oproti jiným soutěžím, kam se s mnohaměsíčním předstihem posílají varianty menu s přihlédnutím na povinné suroviny, WACS Global Chef Challenge začíná takzvaným spotřebním košem. V Budapešti každému z osmi dvoučlenných týmu (šéfkuchař a asistent) přistavili pořadatelé nákupní košík plný nejrůznějších surovin. Každá dvojice musela během tří hodin sestavit a odevzdat čtyřchodové menu, které by odpovídalo současným trendům. Dominantními surovinami byl candát a jehněčí. Uběhla hodina a komisaři svolávají všechny dnešní soutěžící na poučení. Nejprve si bere slovo Reinhold Metz, šéf WACS pro Střední Evropu. Jeho povzbuzující slova okamžitě přetluče svými zákazy a příkazy Axel Rühmann, člen kulinářského výboru WACS a zároveň předseda hodnotitelské Jedna z povzbuzujících SMSek: Čeští kluci to jsou machři, každému to natřou, jak se patří. Jsou vždy v pohodě, nenechají nic náhodě! jury. Jediná šéfkuchařka v celém soutěžním poli, mladinká Lucemburčanka Corinne Colles, znatelně zbledne, ale Honza je v klidu. Drsného Němce často potkává na všech významných soutěžích, kterých se jako člen Seniorského národního týmu AKC ČR účastní, a tak ho jeho hrozby nemohou zneklidnit. Češi začínají Los rozhodl, že naši reprezentanti dnešní soutěžní klání zahájí. Přesně v 7:44 jim dá časoměřič pokyn, že mohou začít pracovat. Po dalších pěti minutách se do práce pouští viditelně nervózní Corinne a o dalších pět minut později zasmušilý Rakušan Hans-Peter Fink. Jako poslední v 8:04 startuje Friedrich Zemanek, Švýcar s českými předky. Po hodině práce mne oba čeští kuchaři prosí, zda bych jim neopatřil někde kávu. Od vedlejšího stánku Dallmayr přináším dva koflíky vonícího nápoje. Sličná servírka mi potichu sděluje, že naši kluci jsou 6 FanyInfo 1/2008

9 WACS Global Chef Challenge Central Europe Semi Final 2007 zřetelně nejhezčí! Za další hodinu je tu další požadavek: zpocený Honza si žádá jakýkoliv nápoj s kolou. Protože ho znám již dlouho, tak vím, že to jediné, co ho opravdu povzbudí. Samozřejmě mu půllitrovku klasické coca-coly donesu. V polovině určené doby (celkem 5 hodin) na přípravu osmi porcí čtyřchodového menu se začínají dít věci. Švýcarovi kleká kutr a tak posílá svoji asistentku k sousedním Rakušanům. Finkův pomocník Stefan Allmer ji kolegiálně přístroj půjčuje. V lucemburské kóji silně rozrušená Corinne zmateně odbíhá od rozdělaného masa a zase se prázdnýma rukama vrací zpět. Když se z ní snaží její asistent Sam Vossem vyrazit, co hledá, jen nejistě naznačí, že vlastně neví. Naopak Honza s Pavlem jedou jako sehraný tým. A to se poprvé setkali u auta, když odjížděli do Budapešti! Stačila k tomu večerní porada, na které si oba sepsali, co ten který bude dělat a v jakém pořadí. Extrémně důležité je podle pravidel dělení na šéfa a pomocníka. Asistent Lucemburčanky ve snaze šéfové pomoci několikrát překračuje své pravomoci, až si toho všimne jeden z komisařů. Následuje velmi důrazné pokárání završené významnou ztrátou bodů. Honza v hledáčku kamer Již potřetí se u českého týmu zastavuje početný televizní štáb. Moderátorka vyzvídá na Honzovi, co právě dělá. Trpělivě ji pomalu anglicky vysvětluje, jak se připravuje ragú z čočky, zeleniny a koření. Vysvětluje to tak barvitě, že zvukaři se viditelně sbíhají sliny! Zbývá hodina do začátku výdeje. Všichni komisaři se schází v zákulisí, kde je prezident maďarské kuchařské asociace Istvan Petö hostí pověstnou barack pálenkou. Přede mnou to omlouvá tím, že na sudí čeká 32 ochutnávek. Jelikož Češi se první pustili do vaření, budou také začínat s výdejem. Před českým pultem se shlukují zasloužilí maďarští kuchaři, kteří si vyzkoušejí své číšnické schopnosti. Sedm KOMISAŘI: Adrian Bader, Švýcarsko / György László, Maďarsko Milan Sahánek, Česká republika / Wynand Vogel, Nizozemí Frank Widmann, Německo porcí roznesou jednotlivým komisařům, osmé pak vystaví na speciální stůl, u něhož se už kupí dychtiví diváci. Do výdeje už zbývá pouhých pět minut a naši se zdraví přes sklo s krajany, kteří se do Budapešti přijeli podívat na výstavu Hoventa, v jejíž doprovodném programu je semifinále WACS Global Chef Challenge zlatým hřebem. Většina vůbec netušila, že tady Češi bojují o titul Kuchaře světa! Časomíra ukázala 12:44 a k porotcům směřuje český studený předkrm. První, co komisaři udělají, je, že si jídlo vyfotografují. Pak si k němu přivoní a dlouho si ho ze všech stran prohlížejí. Současně listují dodanými podklady a zkoumají, zda je na talíři vše, co tam má být. Teprve poté několika malými sousty pokrm ochutnají. Na závěr si dlouho do předtištěných formulářů tajně zapisují poznámky a hodnocení. FanyInfo 1/2008 7

10 WACS Global Chef Challenge Central Europe Semi Final 2007 Problém s dezertem Honza a Pavel mají po prvním chodu přibližně čtvrt hodiny na přípravu výdeje teplého předkrmu. Vše je mají připraveno před termínem a tak je čas se věnovat dezertu, u kterého je trošku problém. Zatímco všechny dodané suroviny jsou ve výborné kvalitě, čokoláda patří mezi nejhorší, s jakou se oba kuchaři kdy setkali! A Honza si vymyslel zrovna obtížný prvek trubičku! Na výstavním stolu se dosud sešly oba předkrmy a musím konstatovat, že švýcarská dvojice šlape té naší dost na paty. Vizuálně jsou oba chody vymazlené. Utěšuji se, že snad mají chuťové vady?! Výdej u všech čtyř týmů zatím probíhá podle časového harmonogramu a tak přichází na řadu hlavní chod. Zatímco Češi opět v klidu vydávají, sousední Lucemburčanka má nějaké problémy. Není patrné, co přesně není v pořádku, každopádně se o více než 20 minut zpozdí! To má fatální následky nejen pro ni, ale také pro náš tým! Nekvalitní čokoláda plná vody totiž v mrazáku zmrzne a při výdeji se všechny čokoládové trubičky rozlámou. Zoufalý Honza se je nejprve snaží udělat znova, ale nakonec vydá dezert bez nich. Pozorní komisaři si tohoto nedostatku všimnou a body mizí z českého konta. Společně s lehce tužším bramborem v hlaváku to je ztráta, která v konečném součtu zajistí dvojici Jan Horký a Pavel Vedral třetí místo. Před český tým se na druhé místo dostal Švýcar Friedrich Zemanek s Anjou Freiburghausovou. Do Dubaje odletí středoevropskou kuchyni reprezentovat Holanďan Toine Smulders s Robertem Hartelmannem. Oba Čechy pořadí velmi rozesmutní. Naprosto je chápu tolik snahy a jedna blbá čokoláda rozláme cestu na dubajské finále. Oproti Honzovi a Pavlovi jsem ale přesvědčen, že oba reprezentovali českou gastronomii více než zdatně. Vždyť se za nimi umístili takové kuchařské velmoci, jakými rozhodně jsou Rakousko, Lucembursko nebo Německo! Michal Moučka Soutěžící WACS Global Chef Challenge Central Europe 2007 Země Šéfkuchař Asistent Rakousko Hans-Peter Fink Stefan Allmer Česká republika Jan Horký Pavel Vedral Maďarsko Attila Biscár Domonkos Chavala Německo Holger Mootz Paul Papke Lucembursko Corinne Colles Sam Vossen Nizozemí Toine Smulders Robert Hartelmann Švýcarsko Friederich Zemanek Anja Freiburghaus Polsko Sebastian Krauzowicz Robert Harna Novinka ALOE VERA Osvěžující nápoj s dužinou Aloe vera je rostlinou, jejíž tisíciletá historie je tak fascinující a zajímavá jako nejpopulárnější historický román. Její divoká krása a terapeutické vlastnosti jí přisoudily punc legendárnosti. Je skutečně jedním z nejúžasnějších darů přírody Ve starověkém Egyptě byla šťáva z této rostliny dobře známá pro své účinky na krásu pleti, na zdraví člověka a dlouhý život. Konzumací nápoje Aloe Vera si přirozenou cestou zachováváme zdraví a mladistvý vzhled. Čistí od toxinů, regeneruje tělo a harmonizuje trávení. Podporuje metabolismus, imunitu, přispívá ke zlepšování stavu celé řady chronických zdravotních problémů. ALOE VERA s příchutí grapefruit, hrozno, broskev, liči, citron osvěžující nápoj s dužinou uvádí na trh jako novinku firma ŽLUVA IMPOEXPO spol. s r. o. Praha. Vyzkoušejte i vy její unikátní účinky a skvělou chuť! 8 FanyInfo 1/2008

11 HORKÉ RECEPTY Grilované mušle sv. Jakuba na sušených tomatech, melounové želé a omáčka z bílého jogurtu Kalkulace pro 4 osoby: 350 g mušlí sv. Jakuba 10 g olivového oleje 100 g mini tomat 50 g vodního melounu 50 g bílého jogurtu 1 dl melounového džusu 2 g želatiny 2 g limetky 1 g bylinek sůl pepř Postup: Jan Horký Mušle okořeníme a lehce pokapeme limetkovou šťávou. Necháme odležet a pak zprudka opečeme na olivovém oleji. Čerstvé minitomaty dáme na plato a bohatě pokapeme olivovým olejem. Necháme v troubě usušit. Želatinu rozpustíme v melounovém džusu a přidáme na kostičky nakrájený meloun. Necháme ztuhnout. Bílý jogurt ochutíme solí a přidáme olivový olej. Nasekáme bylinky a použijeme jako omáčku. Vše esteticky vyskládáme na talíř a ihned podáváme. Horké recepty pro Fany Info připravuje Jan Horký, člen Seniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. FanyInfo 1/2008 9

12 Exkurze Sicilské dobroty Společnost Fany Gastoservis uspořádala společně s firmou Buy direct pro své odběratele poznávací gastronomickou cestu po italské Sicílii. Dvacítka Čechů po letu přes Miláno přistála v pověstném Palermu, kde na ně místo mafiánů čekal vstřícný a milý kníže, jenž všechny pozval do svého vinařství. Po prohlídce teprve pět let starého závodu vybaveného nejmodernější technikou na zpracování vinné révy uspřádal hostitel slavnostní večeři na svém zámku. Druhý den časně ráno se česká skupina přesunula na největší sicilský trh umístěný v centru Palerma. Dvouhodinová návštěva jen naznačila, jak bohatý je život ve Středozemním moři. Dopoledne pak tématicky pokračovalo návštěvou výrobního závodu firmy EUS specializující se na zpracování ryb. Specialitou společnosti je botarga. Jedná se o jikry mečouna, tuňáka nebo parmice, které se přibližně měsíc suší v soli. Botarga se přidává především do těstovinových pokrmů, kterým dodá velmi osobitou chuť. Pro všechny byla pochopitelně připravena ochutnávka typicky italsky jednoduché kombinace: těstoviny, olej, botarga a čerstvá petrželka. Kapitální tuňák Jakoby na přání se sicilským rybářům podařilo vytáhnout z moře kapitální úlovek tuňák vážící více než 200 kilogramů! Po rozporcování se část masa suší, část udí a ještě zbude na přípravu tuňákového carpaccia. Odpoledne bylo věnováno exkurzi společnosti Barbera, která patří do nejužší špičky zpracovatelů oliv. Po seznámení s výrobním procesem následovala ochutnávka především olivových olejů. Většina se ráda zúčastnila testu v poznávání rozdílů v kvalitě tohoto zlatavého a v italské gastronomii nepostradatelného tuku. 10 FanyInfo 1/2008

13 Exkurze Pro znalce italské kuchyně není neznámá společnost Caputo. Její mouka se řadí do elity mezi moukami používanými pro přípravu pizzy. Že to není náhoda, bylo zřejmé po prohlídce specializované laboratoře této firmy, kde tým odborníků stále zkoumá vlastnosti obilovin a z nich vznikajících mouk. Pikantní je, že nejlepší pizza mouka má základ v pšenici dovážené z Kanady! Výrobce kromě tří druhů speciálních mouk na pizzu nabízí ještě dalších deset, které slouží ke všem typům pečení. S moukou byla spojena i další návštěva. Společnost di Martino totiž zpracovává tuny mouky, neboť její výrobní náplň tvoří těstoviny neboli italsky pasta. Těch je v nabídce několik desítek druhů, které se vyvážejí především do Velké Británie. Poslední den byla na pořadu exkurze ve výrobně sýrů Casieficio mozzarella di bufala. Jak je z názvu patrné, základní surovinou bylo, je a bude bůvolí mléko, ze kterého se dělají hlavně dva druhy lahodné mozzarelly. Pro Sicílii se vyrábí speciální, která má krátkou záruční dobu (max. 3 dny). Ta, která opouští ostrov, je samozřejmě zpracována tak, aby vydržela delší transport. Třídenní akce byla přínosná pro obě zúčastněné strany. Odběratelé osobně poznali špičkové a kvalitní výrobce italských specialit. Společnost Fany Gastroservis navázala obchodní styky a rozšířila portfolio svých výrobků o další exkluzivní produkty ze slunné Itálie. Dan Víra FanyInfo 1/

14 Soutěž Kapří variace Medailové výsledky soutěže ČESKÝ KAPR V MODERNÍ ÚPRAVĚ 2007 Kapr nepatří ve světě zrovna mezi nejžádanější ryby a ani v Čechách není vyhledávanou pochoutkou. Na řadu přichází u mnoha konzumentů jen v okamžiku Vánoc, kdy se servíruje smažený s bramborovým salátem na štědrovečerní stůl. Že ale neexistuje jen tato vánoční úprava, se snažila již podruhé dokázat soutěž Český kapr v moderní úpravě. Druhou adventní sobotu se v hotelu Zvíkov konalo klání profesionálních kuchařů, jehož základní surovinou byla naše nejznámější ryba. Dvanáctka nejlepších se po korespondenční části sešla v konferenčním sále, kde pro ni pořadatelé připravili dvoumístné kuchařské Hodnotící komise měla kromě českých komisařů (Vladimír Picka, Jakub Se dláček, Vladislav Stuparič, Martin Jiskra a Martin Havel) také zahraniční zastoupení. Až z Velké Británie přijal pozvání Ivon Bolden a patřil mezi nejpřísnější hodnotitele. Jury po celou dobu vystoupení každého soutěžícího sledovala mnoho kritérií: organizaci práce, čistotu pracoviště a hygienu, osobní zručnost, použití moderní techniky a postupů, celkový dojem, nápaditost, vůni, chuť, vyváženost, skladbu a barevnost výrobku, prezentaci na talíři a dodržení časového limitu. Právě posledně jmenovaný faktor byl pro značnou část soutěžících velkým kamenem úrazu. Jeho překročení znamenalo značnou bodovou penalizaci, která znamenala propad ve výsledném hodnocení. Pořadí Jméno a příjmení Hodnocení 1. Marta VOVSOVÁ Jaromír DUBIŠAR David RHEIN 194 studio vybavené konvektomatem, čtyřplotýnkovým vařičem, dřezem s tekoucí vodou, pracovní plochou a elektrickou přípojkou na 220 V. Soutěžící museli před veřejností za 45 minut připravit pět porcí včetně přílohy, jejíž povinnou dominantní surovinou byl filet z kapra. Ve srovnání s prvním ročníkem byl patrný znatelný pokrok v úrovni celé soutěže. M. Vovsová Kapr v županu Účastníci vyrukovali na komisi s řadou netradičních úprav. Pouhý jeden bod dělil filet z kapra v mandlovém župánku servírovaný na julienne z kořenové zeleniny se salátkem z jablek a celeru v česnekovo bylinkové roládě, který připravil David Thein, kuchař teplického lázeňského domu Beethoven, od pečeného kapřího filetu s medailonkem z mlíčí, fenyklové pyré, restovaná zelenina na másle, šalotková pěna se smetanou a rybí glassé, se kterým získal druhé místo Jaromír Dubišar z táborského hotelu Dvořák. Přestože byla Marta Vovsová jedinou ženou v celé dvanáctce, dokázala se v mužské převaze prosadit. Své kvality studentka klatovské střední zemědělské a potravinářské školy naznačila již loni, kdy skončila jen jeden stupínek pod vrcholem. Její letošní špikovaný kapr podávaný na teplém zeleninovém salátu a sýrovým soufle, doplněný espumou a redukcí lunetky získal nejvyšší počet bodů a zajistil jí tak vítězství. mom Doprovodný program Vše o kávě a jejím podávání Štěpánka Havrlíková Nejen vánoční pečení Věra Slezáková Mořské plody v moderní gastronomii Marek Svoboda Vánoční tabule a vánoční zvyky Václav Šmíd 12 FanyInfo 1/2008

15 Kuchaři a první dáma International Chefs Day Verunka Kramlová si za asistence obou kuchařů restaurantu Noodles vyzkoušela, jak se připravují asijské těstoviny. Livia Klausová si za doprovodu Miroslava Kubece prošla všechny stánky. Velkolepě proběhla první oslava Mezinárodního dne kuchařů, kterou na pražském Ovocném trhu uspořádala profesní sdružení Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a Asociace hotelů a restaurací České republiky. Punc výjimečnosti jí dodala přítomnost Livie Klausové, manželky prezidenta České republiky, která společně s Pavlem Bémem, primátorem hlavního města Prahy, převzala nad akcí záštitu. Tisíce milovníků kvalitní gastronomie zavítalo během 20. října 2007 do dvacítky stánků, ve kterých byly za symbolický obolus připraveny špičkovými kuchaři pokrmy české i světové kuchyně. Při vstupu si každý návštěvník totiž mohl zakoupit žetony určité hodnoty, které pak směnil za dobroty připravené týmy členů AKC, AHR a jejich partnerů, škol, hotelů a restaurací z celé republiky. Kdo byl již vůněmi a chutěmi nasycen, mohl sledovat dění na podiu, na němž se střídala vystoupení kapely Strahov, skupiny K-Band, dua Ametyst, souboru Květovanka a tanečníků z ATS Domino Praha. Pro ty, kdo se chtěli něčemu přiučit, byly připraveny praktické ukázky naživo kuchařských mistrů v mobilním studiu společnosti InterGast. Kuchařské týmy měly značnou motivaci, aby právě jejich jídla byla nejlepší. Jednak bojovaly o Putovní pohár Dne kuchařů a rovněž výtěžek z prodeje žetonů byl určen Nadaci manželů Livie a Václava Klausových, projektu Start do života. Při závěrečném slavnostním vyhodnocení byl předán pohár spolu s pamětním leptem hotelu InterContinental Praha za pečenou kachnu s bramborovým knedlíkem a zelím, které se prodalo úctyhodných 793 porcí. Nadaci manželů Livie a Václava Klausových pak putovala částka korun, jež se vybrala za prodej žetonů. Kulturně-společensko-charitativní Den kuchařů jistě byl důstojnou oslavou kuchařské profese i ukázkou kvalitní gastronomie a soudržnosti kolegů z oboru. Po originálních amerických výrobcích prezentovaných v měsíci srpnu, chceme představit kvalitní výrobky dalšího amerického výrobce Peppers Unlimited se značkou Lousiana Supreme. Firma se zaměřuje výrobu dochucovacích ingrediencí, marinád a nechybí ani tradiční worcesterová, sojová a typická steaková omáčka. To vše jak v maloobchodním balení tak i caterinkovém balení pro výrobny, hotely a restaurace. Tabasco omáčka je vyrobena podobně jako originální Tabasco, ze směsi tabasco a habanero papriček. Extrémně ostrá. Hot sauce omáčky jsou vyrobeny z cayenských papriček, nekompromisní chuť a kvalita. Pro milovníky hispánské a mexické kuchyně je připravena omáčka La Sabrosita, velmi ostrá omáčka z habanero papriček. Chickem wing omáčka určená k marinování, podlévání a grilování kuřecích pochoutek je vyrobena na bázi cayenských papriček a dochucena sojovou omáčkou a česnekem. Všechny omáčky jsou vyrobeny v USA a jsou plněny do sklenic. To také platí pro velká balení určená restauracím a výrobnám. Tím je zaručena velmi vysoká kvalita omáček po celou dobu spotřeby, která je pro celý sortiment dva roky. Product of USA VÍTĚZNÉ POŘADÍ ÚČASTNÍKŮ: 1. Hotel InterContinental a SPV Kč za 793 žetonů 2. Grand hotel Bohemia Kč za 462 žetonů 3. Hotel Yasmin restaurant Noodles Kč za 404 žetonů FanyInfo 1/

16 Seminář Čokoládový sen CARLA spol. s r. o. Krkonošská 2850, Dvůr Králové nad Labem carla.dk@carla.cz TELEFONY: GSM: FAXY: Je velmi obtížné prosadit se na stále globalizujícím se trhu, kterému vládnou nadnárodní koncerny. Jedním z těch, komu se to daří, je společnost Carla. Čokoláda bílá, mléčná, hořká až 70 % kakaových součástí, pekařské, cukrářské polevy, fondánová hmota, ledové polevy pro výrobce mražených krémů, cukrářské náplně, náplňové tyčinky do pečiva croissant, lecitin, glukózový sirup a další suroviny. Na rozdíl od většiny jiných firem se při svém vzniku nemohla chlubit dlouholetou tradicí, což vzala jako svou výhodu. Společnost Carla vznikla na zelené louce na předměstí Dvora Králové nad Labem jako ryze česká firma vybavená špičkovou technologií. Do čela se postavila skupina nadšených lidí s cílem proniknout na trh čokoládových výrobků. Jako motto svého podnikání si dali odvážný slogan: Víme, co Vám chutná. Cestou k jeho naplňování se stala kvalita surovin i výrobků, cenová dostupnost, servis a ochota naslouchat požadavkům a přáním zákazníků. 14 FanyInfo 1/2008

17 Seminář Naprostou samozřejmostí je dodržování předpisů a požadavků vyplývajících z platné legislativy, týkající se všech oborů činnosti firmy. Největší důraz je kladen na výrobky z hlediska legislativních požadavků na zdravotní nezávadnost. Za poněkud obecně formulovanými cíli společnosti Carla, kterými jsou posílení prosperity zákazníků, zvyšování jejich spokojenosti, splnění jejich očekávání, potřeb i předpokládaných požadavků, se skrývá mnoho aktivit. Seminář plný čokolády Jednou z nich je určitě zvyšování odborných vědomostí svých zákazníků. I proto se na konci září konal v sídle firmy seminář s až romantickým názvem Čokoládový den nebo sen. Třicítce pozvaných zájemců se po celý den věnovaly cukrářky Věra Slezáková a Maruška Hrbková ze Školy chuti. Dopoledne byly na programu ukázky moderní cukrařiny. Obě zkušené cukrářky, reprezentující Českou republiku na zahraničních soutěžích a výstavách, předvedly například ruční temperování čokolády. Po něm následovala práce s modelovací čokoládou, včetně její přípravy. Nechyběly ani ukázky ruční výroby pralinek a filigránů. Odpoledne pak bylo ve znamení výroby značkového dortu Carla. Autorky nejprve seznámily přítomné s jeho recepturou, aby se pak společnými silami pustily do jeho výroby. A co by to bylo za gastronomickou akci, kdyby chyběla závěrečná ochutnávka? Celodenní setkání s čokoládou bylo podle všech zúčastněných velmi přínosné. Většina si značně rozšířila svoje znalosti a vědomosti o této sice náročné, ale tak chutné surovině. mim Suroviny na korpus 8 vajec 300 g cukru krupice 50 g hrubé mouky 100 g hladké mouky 120 g stolního oleje 80 g kakaa Carla pomerančové kůry Suroviny na krém 500 g vyšlehané šlehačky 80 g nugátového krému Carla 250 g mléčné čokolády Carla 100 g tmavé čokolády Carla Čokoládové ganache na potažení dortu 250 g smetany ke šlehaní 250 g hořké čokolády Carla 10 g medu 10 g másla 10 g kakaa Carla Carla dort Postup: Pro přípravu korpusu nejprve oddělíme žloutky od bílků. Bílky vyšleháme s krupicovým cukrem do tuhého sněhu. Žloutky promícháme s olejem a následně opatrně spojíme obě hmoty. Nakonec přidáme všechny sypké suroviny včetně pomerančové kůry a opět opatrně promícháme. Hmotu na piškot dáme do připravené formy a pečeme 30 minut při 160 C. Po upečení korpus otočíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Na začátku přípravy krému si vyšleháme šlehačku, do které opatrně vmícháme rozpuštěné čokolády s nugátovým krémem Carla. Tímto krémem naplníme vychladlý, dvakrát prokrojený korpus. Ganache připravíme tak, že rozpuštěnou čokoládu spojíme se smetanou. Přidáme med, kakao, máslo a řádně promícháme do lesku. Hotovou hmotou potahujeme dort. Dort necháme minimálně 3 hodiny vychladit v ledničce. FanyInfo 1/

18 Výročí Fany slavilo Rok 2007 byl pro značku Fany rokem jubilejním. Nejenže časopis Fany Info oslavil úspěšnou, pětiletou existenci na trhu českých odborných periodik, ale především společnost Fany Gastroservis završila dlouhých 15 let coby specialista na zásobování restaurací! Takové výročí si žádalo pořádnou oslavu. Ta proběhla v polovině listopadu na pražském Žofíně, kam firma pozvala více než stovku svých nejvýznamnějších klientů. V historických sálech a přilehlých prostorách se sešla špička pražské gastronomie zastoupená majiteli, řediteli, šéfkuchaři a dalšími pracovníky podniků, které určují trendy, standardy a úroveň českého kulinářství. Na všechny pozvané čekalo vysoce kvalitní pohoštění doprovázené kulturním programem. Večerem provázel Vladimír Hron, který přítomné pobavil svojí procházkou historií i současností populární hudby. Široké spektrum nabízených nápojů ještě rozšířil Václav Vognar, trojnásobný mistr České republiky, který hostům namíchal řadu excelentních koktejlů. Zároveň na podiu na chvíli vystřídal herce Vladimíra Hrona, aby za bouřlivého povzbuzovaní předvedl svoji barmanskou show. Generální ředitel společnosti Fany Gastroservis Daniel Víra pak za napjatého sledování přítomných rozkrojil unikátní dort ve tvaru dodávkového vozidla, jenž na tuto akci speciálně zhotovila cukrářka Sylva Sulanská. Značně očekávána byla tombola plná hodnotných cen. Nejvíce napětí zavládlo při tažení výherce hlavní ceny plazmového televizoru Philips Viera. Poděkování v podobě oslnivého ohňostroje symbolicky zakončilo povedený večer a fakticky zahájilo vstup do dalších minimálně patnácti let existence jedničky pražského gastronomického zásobování. Dort speciálně pro oslavu vytvořila Sylva Sulanská. Hosty vítal jednatel společnosti Pavel Faiereisl. Tažení cen tomboly se konalo za radostné atmosféry. Pro všechny byl přichystán chuťově vytříbený raut. Vladimír Hron provedl pozvané historií popmusic. 16 FanyInfo 1/2008

19

20 Originální koktejl Polonaise V sudech zrají tequily, které pak nesou označení reposado či añejo. Práce El Jimadora vypadá jako těžká romantika, ale pravdou je, že musí osekat listy co nejblíže srdci agáve. Suroviny: 2 cl Rémy Martin V. S. 2 cl Osborne Sherry Pale Dry 1 cl Bols Créme de Chassis 1 cl citrónové šťávy Ozdoba: Physalis Tequila Tequila má historii stejně starou, jako je země, ze které pochází. Pojí se s ní řada příběhů, legend a dobrodružných románů. Je jedním z mexických národních alkoholů, na který jsou Mexičané právem hrdí. Těmi dalšími jsou například mezcal nebo bacanora. Není ale tequila jako tequila. Na českém trhu existuje řada kvalitních, ale také méně kvalitních značek. Mezi ty, jež ctí dobré jméno tequily, garantované tradiční výrobou a kvalitními ingrediencemi, patří značky El Jimador a Herradura. El Jimador je nejprodávanější prémiovou tequilou v Mexiku. Značka Herradura patří mezi mexické poklady s historií starší 136 let. Obě značky jsou vyráběny a lahvovány v historické vesnici Amatitan ve státě Jalisco, v centru mexického regionu nejbohatšího na produkci agáve. Známkou vysoké kvality jsou zlaté medaile, které získala Herradura i El Jimador v Mezinárodní soutěži lihovin a ve Světové soutěži lihovin v San Franciscu. V České republice většina konzumentů, ale také méně zkušených barmanů, rozlišuje tequily pouze na stříbrné a zlaté. Odborníci je ale dělí na blanco (nezrající tequila, varianta stříbrná), reposado či añejo (zraje v sudech a tím se liší od variant zlatých tequil, které jsou pouze dobarvené). Slovo tequila má více významů: místo, kde se sklízí rostliny, místo divokých rostlin, místo práce a dokonce místo triků. V roce 1910 bylo v Mexiku 87 palíren, v roce 2006 už 120. Na výrobu jedné láhve tequily je zapotřebí přibližně 8 kilogramů agáve, přičemž jeden plod má hmotnost v průměru 80 kilogramů! Každá láhev tequily by měla nést označení NOM (Normas Official Mexicana) a číslo. NOM je vlastně ochranná známka a číslo uvádí místo, kdy byl nápoj vyroben. Postup: Do sklenice V-Shape přidáme koňak, sherry, černorybízový likér a citrónovou šťávu a promícháme. Ozdobíme physalis. Jeden plod (piňas) váží okolo 80 kilogramů. 18 FanyInfo 1/2008

21 Originální koktejl Tequila se vyrábí z fermentované a destilované mízy agáve. Vždy to ale musí být jeden konkrétní druh tzv. modrá agáve (Agave tequiliana, tzv. Webrova modrá agáve). Samotná rostlina se musí před sklizením plodu speciálně upravovat. To dělají jimadoři muži, kteří osmi až dvanáctileté rostlině osekávají listy tak, aby obnažili tzv. srdce. Sekat musejí co nejblíže piňas (plodu podobající se tvarem ananasu), aby zbytky listů nezanechaly v surovině nežádoucí hořkost. V palírně se plody po rozčtvrcení vaří. První šťáva odtékající pryč s sebou odvede případnou hořkost. Teprve druhá se po dlouhém vaření používá k fermentaci (kvašení) trvající až 96 hodin. Poslední fází je dvojitá destilace. První stupeň slouží k filtraci, druhý pak pro dobré aroma. Podle mexických norem daných zákonem může být tequilou jen destilát vyrobený z modré agáve s minimálně 51 procentem cukru obsaženého v rostlině. INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA limeta 0,2 l sklo 0,33 l plech 0,5 l pet 0,75 l sklo 0,75 l sklo 0,33 l sklo INTRAT PRAHA a.s. výhradní distributor francouzských produktů Za Avií 2, Praha 9 Čakovice, tel.: , intrat@intrat.cz Obchodní zástupce pro Prahu: Radka Turková, mobil: , radka.turkova@intrat.cz INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA a.s. INTRAT PRAHA FanyInfo 1/

22 Pierre Richard Šarmantní nejen ve filmu MENU PRO PIERRA RICHARDA Překrm Marinovaný tuňák s fenyklovým želé a fenyklovým pyré Hlavní chod Argentinské rib eye s plněnou polentou a konfitovaným lýčkem, dušeným lilkem a paprikovou marmeládou Dezert Čokoládové mousse s malinovou omáčkou a vanilkovou zmrzlinou Jak se stane, že čeští kuchaři uvaří filmové hvězdě? Stačí vzít telefon a říci ano! Tak by asi zněl titulek v nějakém bulvárním plátku. Faktem ale je, že aby Martin (kuchař) a Věra (cukrářka) Slezákovi mohli připravit tříchodové menu velmi oblíbenému herci Pierru Richardovi, museli splnit řadu podmínek. Na začátku sice opravdu byl telefon s dotazem, zda jsou ochotni francouzské star uvařit slavnostní oběd, ale pak to tak jednoduché nebylo. S osobním asistentem a hostiteli se nejprve muselo sestavit menu, které nemělo obsahovat ryby, neb je Pierre Richard nejí! Pak následovala prohlídka prostor, kde se měl oběd konat. Jelikož se jednalo o soukromou vilu v Říčanech, byly podmínky k práci spíše rodinné než profesionální. Kuchyně sice byla vybavena nadprůměrně Od 1. ledna 2008 bude možno objednávat naše zboží i prostřednictvím e-shopu! Vrchlického 5 Mlýnská Praha Brno naše prodejny: tel.: tel.: fax: mobil: ing.fiala@volny.cz Pierre Richard se ochotně a rád s manželi Slezákovými vyfotografoval. (nechyběl třeba ohřívač talířů nebo parní trouba), ale přeci jenom šlo o stísněný prostor. Když už bylo vše naplánováno, nakoupeno a připraveno, přišla jedna jobovka. Pravděpodobně informační šum zapříčinil, že došlo ke zkreslení chutí Pierra Richarda. Ve skutečnosti je milovníkem ryb, ale nejí je syrové! Protože se tak stalo den před akcí, menu se už neměnilo. V den D se dvojice českých kuchařů dostavila na sedmou ranní a začala se závěrečnou přípravou. Těsně před polednem bylo menu pro osm osob připraveno k podávání. Na minutu přesně Pierre Richard dorazil a přestože se s většinou přítomných viděl poprvé, byl neuvěřitelně vstřícný. Se všemi, včetně manželů Slezákových, se vřele přivítal a během více než tříhodinového oběda všechny skvěle bavil. Po každém chodu vyjádřil české kulinářské dvojici velkou pochvalu a nešetřil bonmoty. Na závěr je třeba ještě poznamenat, že Pierre Richard je nejen uznávaným hercem, ale také majitelem vynikající restaurace v rodné Francii. Proto jeho ocenění těší dvojnásob! 20 FanyInfo 1/2008

23 Hoventa 2007 Gastro v Hunexpo Čtyři zářijové dny patřily již 26. ročníku mezinárodní výstavy pro obchod a cateringovou techniku, která se konala pod názvem Hoventa Více než 160 vystavovatelů zabralo takřka celou halu budapešťského výstavního areálu Hungary Fair Centre, kterému ale nikdo z místních neřekne jinak než Hunexpo. Zbylou část rozlehlé haly si vyhradilo semifinále prvního ročníku světové soutěže WACS Global Chef Challenge Central Europe 2007, o které píšeme v jiné části Fany Info. Široká nomenklatura dovolovala vystavit v podstatě vše, co se byť i jen okrajově dotýkalo segmentu HORECA. Prim hrály expozice producentů kávy, profesního ošacení a obutí, hotelového a restauračního textilu, nábytku a profesionálních kuchyní. Méně už byly k vidění potraviny nebo typické maďarské produkty. Kladem celé výstavy byl nebývale široký doprovodný program. Kromě již zmiňovaného klání o titul kuchaře světa, probíhal například 3. ročník skulptur ze zeleniny (carving), 4. mistrovství baristů nebo kuchařské performance maďarských kuchařských mistrů Kálmána Kalla, Dénese Nemeskövi, Lázára Kovácse nebo László Notára. Divácky velmi atraktivní bylo vystoupení Ference Horvátha s poetickým názvem Když marcipán ožije. Odborné gastronomické školy soutěžily v slavnostním prostření stolů nazvaném Den s maďarskými víny. Oproti českým pravidlům museli maďarští studenti komisařům nejen vysvětlit smysl celé kompozice, ale také jim víno náležitě odprezentovat. Nejen díky bohatému doplňkovému programu byl po všechny otevírací dny o výstavu Hoventa značný zájem. FanyInfo 1/

24 Rej střík fi rem Rubrika stra na Rub rika stra na AGENTURY HUDEBNÍ II AUDIO-VIDEO TECHNIKA II BEZPEČNOSTNÍ SERVIS II CATERING - PARTY SERVIS II CESTOVNÍ AGENTURY - AUTOPŮJČOVNY II CUKRÁŘI - VÝROBA II ČALOUNICTVÍ + ČIŠTĚNÍ II ČISTÍCÍ TECHNIKA II DERATIZACE, DESINFEKCE, DESINSEKCE II DŘEVO PALIVOVÉ, DŘEVĚNÉ UHLÍ III ELEKTROSLUŽBY III FASÁDY - ČIŠTĚNÍ III GASTRONOMICKÉ VELKOOBCHODY III GASTRONOMIE - VYBAVENÍ III HASICÍ PŘÍSTROJE IV HOTELY - VYBAVENÍ IV HRACÍ AUTOMATY IV HYGIENICKÉ POTŘEBY - DROGERIE IV HYGIENICKÉ STANICE IV CHLADICÍ A MRAZICÍ TECHNIKA - SERVIS IV INSTALATÉRSKÉ SLUŽBY IV INTERIÉRY, NÁBYTEK V KÁVA, ČAJ V KLAVÍRY - LADĚNÍ V KVĚTINY, VÝZDOBA, ARANŽOVÁNÍ VI LAKÝRNICKÉ A MALÍŘSKÉ SLUŽBY VI LŮŽKOVINY VI MASO - DRŮBEŽ A ZVĚŘINA VI MASO - UZENINY - VÝROBA, ZPRACOVÁNÍ, PRODEJ... VI MRAŽENÉ ZBOŽÍ, ZMRZLINY VII NÁDOBÍ, PORCELÁN VII NÁPOJE - ALKOHOLICKÉ A NEALKOHOLICKÉ VII NÁPOJOVÉ AUTOMATY VII NOŽÍŘSTVÍ VII OBUV PRACOVNÍ VII ODĚVY - ČISTĚNÍ VII ODĚVY PRACOVNÍ VII ODPADY VII OZVUČENÍ VII PEKÁRNY, PEKAŘSTVÍ, PEČIVO VIII PENĚŽNÍ ÚSTAVY VIII PIVOVARY VIII POKLADNÍ SYSTÉMY, POKLADNY VIII POTRAVINY - IMPORT, VÝROBA VIII POŽÁRNÍ OCHRANA VIII PRÁDLO - MANDLOVÁNÍ, PRANÍ, ŽEHLENÍ VIII REGÁLOVÁ TECHNIKA IX REKLAMNÍ TECHNIKA, TABULE, NEONY IX SKLENÁŘSTVÍ IX STŘEDNÍ ŠKOLSTVÍ - OBOR GASTRONOMIE A HOTELNICTVÍ IX TAXISLUŽBY IX TEXTIL, DEKORACE, LÁTKY, ZÁCLONY IX TREZORY X TRUHLÁŘSTVÍ, STOLAŘSTVÍ X ÚKLIDOVÝ SERVIS, MYTÍ OKEN X UMĚLEČTÍ MALÍŘI XI VAKUOVÁ TECHNIKA XI VÁŽICÍ TECHNIKA XI VÍNO XI VIZITKY RAZÍTKA - VÝROBA, PRODEJ XI VYBAVENÍ HEREN A KUŽELEN XI VZDUCHOTECHNIKA, KLIMATIZACE XI ZÁMEČNÍCTVÍ, MŘÍŽE XII ZASTIŇOVACÍ TECHNIKA - ROLETY, MARKÝZY, SLUNEČNÍKY XII FanyInfo 1/2008 I