METODICKÝ KUFŘÍK. Projekt UMBESA. Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Pracovní listy

Transkript

1 Projekt UMBESA Trvale udržitelný jídelníček Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, ekologických potravin a čerstvě připravených jídel METODICKÝ KUFŘÍK Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Pracovní listy České Budějovice, listopad 2014

2 Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, ekologických potravin a čerstvě připravovaných jídel - Trvale udržitelný jídelníček (Projekt UMBESA) Školící nástroje využitelné při vzdělávání budoucích pracovníků stravovacích zařízení Jan Moudrý Zuzana Jelínková Klaus Fritz Podpořeno z prostředků: Evropského fondu regionálního rozvoje Spolkového ministerstva zemědělství, lesnictví, životního prostředí a vodního hospodářství Spolkového ministerstva obrany a sportu Města Vídně MA22 (ÖkoKauf) Úřadu hornorakouské spolkové vlády Ministerstva pro místní rozvoj České republiky Jihočeské univerzity České Budějovice Střední odborné školy Jihlava VŠ Vídeň, Institut pro turismus a management České Budějovice, listopad 2014

3 Vedoucí projektu: Jan Moudrý Zpracování projektu: Jan Moudrý, Zuzana Jelínková, Jan Moudrý jr., František Číhal, Libor Kopecký, Pavla Předotová Partneři projektu: Rakousko: Ressourcen Management Agentur (RMA), Fachhochschule Wien Česká republika: Jihočeská univerzita České Budějovice, Střední odborná škola Jihlava Zúčastněná stravovací zařízení: Rakousko: Vídeň: Restaurační podniky EB,s.r.o., Nemocnice Hietzing, Centrální kuchyně BMLVS Dolní Rakousko: Centrální kuchyně BMLVS ve Vídeňském Novém městě Horní Rakousko: Závodní kuchyně úřadu hornorakouské spolkové vlády; HBLW Landwiedstraße Česká republika: Jižní Čechy: školní jídelna Střední odborné školy obchodu a služeb Jihlava, školní jídelna Základní školy Jihlava, jídelna Mateřské školy Vídeň, Velké Meziříčí, jídelna domova pro seniory Jihlava- Lesnov, jídelna vězeňské služby České Republiky ve Světlé nad Sázavou, školní jídelna Veselí n.l., školní jídelna České Budějovice Jižní Morava: Školní jídelna Brno Vejrostova, Školní jídelna Cvrčovice Vydání: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Branišovská 1160/31 České Budějovice Tel.: moudry@zf.jcu.cz

4 Pracovní úkol 1: Trvale udržitelný rozvoj v stravovacím zařízení Formulujte nápady a myšlenky, jak lze docílit trvale udržitelného rozvoje ve stravovacím zařízení. K formulaci Vám může pomoci definice trvale udržitelného rozvoje a jeho principy. Jako příklad lze uvést: Vařit z regionálních surovin. Myšlenky trvale udržitelného rozvoje ve stravovacím zařízení

5 Pracovní úkol 2: SWOT analýza zavedení ekologických, čerstvých, regionálních a sezonních potravin a snížení porcí masa Vypracujte SWOT analýzu (tento pojem Vám bude vysvětlen vyučujícím) při zavedení kritérií udržitelnosti ve stravovacím zařízení. Silné stránky SWOT analýza při zavedení kritérií udržitelnosti Slabé stránky Příležitosti Hrozby

6 Pracovní úkol 3: Ekologické potraviny Vypracujte seznam ekologických potravin, které se využívají při přípravě jídel ve veřejném stravování, a zjistěte jejich cenu. Dodávaná surovina Seznam regionálních dodavatelů Cena v Kč za kg/l

7 Pracovní úkol 4: Regionální potraviny Vypracujte seznam regionálních výrobců nejdůležitějších potravin, které se využívají při přípravě jídel ve veřejném stravování. Definici regionality Vám určí vyučující. Dodávaná surovina Seznam regionálních dodavatelů Dodavatel

8 Pracovní úkol 5: Sezónní kalendář ovoce a zeleniny Vyberte nejpoužívanější domácí české druhy ovoce a zeleniny při přípravě jídel ve školním stravování a odhadněte měsíce jejich sklizně, tj, měsíce, v kterých by bylo nejvhodnější z nich připravovat pokrmy. Název Sezonní kalendář ovoce a zeleniny Měsíce sklizně

9 Pracovní úkol 6: Alternativní plodiny Nahraďte klasické plodiny plodinami alternativními. Zároveň zjistěte výhody alternativní plodiny oproti plodině klasické (např. vhodná pro bezlepkovou dietu). Alternativní druhy OBILOVIN Název Popis Použití Výhody

10 Pracovní úkol 7: Návrh jídelníčku Navrhněte trvale udržitelný jídelníček. Jídelníček by měl obsahovat všechny výše uvedená kritéria využití regionálních/sezonních/ekologických potravin, snížení porcí masa. Samozřejmostí je zahrnutí základních odborných pravidel tvorby jídelníčků, poznatky z výživové pyramidy. Udržitelný jídelníček Pondělí Polévka Hlavní jídlo Dezert Úterý Středa Čtvrtek Pátek

11 Pracovní úkol 7: Ekonomická kalkulace Vykalkulujte nově navržené jídlo, které splňuje kritéria udržitelnosti. MZDOVÉ NÁKLADY Pracovní krok délka trvaní (min) počet osob osobominuty CELKEM Hodinová mzda: Počet porcí:

12 PROVOZNÍ NÁKLADY: Pracovní krok stroj příkon délka použiti (hod) spotřeba CELKEM Cena kwh: Počet porcí:

13 NÁKLADY NA NÁKUP SUROVIN: Surovina Celkové množství (kg / ks) Cena v korunách za kg/ks (s DPH 15 %) Cena za surovinu v Kč CELKEM

14 1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních