Rozdělení vín. Germánský způsob značení vín - dělí kvalitu vín dle cukernatosti hroznů. ČESKÁ REPUBLIKA Zákon o vinohradnictví a vinařství 321/2004

Transkript

1 Rozdělení vín Vína dělíme z mnoha pohledů a vlastností. Můžeme rozdělovat víno dle obecných vlastností, podle barvy na bílé, růžové a červené, dále na vína tichá, šumivá a fortifikovaná, z pohledu chuti na suchá, polosuchá, polosladká a sladká, podle čichu na aromatická a nearomatická. Také podle způsobu výroby na reduktivní způsob, oxidativní způsob a karbonická macerace. Mezinárodně jsou používány dva systémy, germánský a románský. Germánský způsob značení vín dělí kvalitu vín dle cukernatosti hroznů a románský způsob značení vín apelační systém. Románský způsob značení vín apelační systém Jedná se o systém pohledu na kvalitu vína dle místa původu hroznů, které dává vínům jedinečný a nezaměnitelný charakter. V ČR mají tato vína označení VOC vína originální certifikace. Vína zároveň musí splňovat striktně daná a kontrolovaná kritéria. Germánský způsob značení vín - dělí kvalitu vín dle cukernatosti hroznů ČESKÁ REPUBLIKA Zákon o vinohradnictví a vinařství 321/2004 Kategorie vín Minimální cukernatost moštu VÍNO BEZ PŮVODU (VÍNO) 10 ⁰NM VÍNO S PŮVODEM Zemské víno 14 ⁰NM Moravské zemské víno České zemské víno Jakostní víno /odrůdové nebo známkové/ 15 ⁰NM Jakostní víno s přívlastkem /odrůdové nebo známkové/ Kabinetní víno 19 ⁰NM Výběr z hroznů 21 ⁰NM Výběr z bobulí 24 ⁰NM Ledové víno 27 ⁰NM Slámové víno 27 ⁰NM Výběr z cibéb 32 ⁰NM Uváděná zkratka " NM" znamená stupeň normovaného moštoměru. Jeden stupeň NM představuje jeden kg přírodního cukru ve 100 l hroznového moštu. ČESKÁ REPUBLIKA románský způsob značení vín apelační systém VOC Znojmo jako první v ČR přidává ke stávajícímu germánskému systému značení vín nový románský systém značení. Oba způsoby nyní existují nezávisle na sobě a milovníkům vína tak přináší více informací při rozhodování o nákupu vína.

2 Románský způsob ve světě: Ve Francii nesou nejkvalitnější vína označení AOC (Appellation d Origine Contrôlée). Původ, odrůdy, množství produkce, pěstitelské metody, techniky zpracování a kvalitu produktů kontroluje 400 úřadů po celé Francii; vína AOC tvoří zhruba jednu třetinu tamní produkce. V Itálii se kromě stolních vín nejčastěji setkáte s označeními DOC a DOCG. Oblasti s tímto statutem mají stanoveno kvantitativní omezení produkce hroznů pro vyšší jakost vín. Vína označená DOC (Denominazione diorigine Controllata) jsou kontrolována dle původu, výnosu, doby zrání, technologie a kvality. Existuje přes 500 druhů takových vín, od průměrných až po nejkvalitnější. Systém DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) představuje nejvyšší stupeň kvality a platí pro špičková vína DOC. V Rakousku funguje souběžně s germánským systémem i apelační systém DAC (Districtus Austriae Controllatus), který na jaře roku 2010 třídil vína dle sedmi apelací. Jejich počet by se měl nadále rozšiřovat, některé spolkové země budou touto kategorií zcela pokryty. Rozdělení tichých vín podle obsahu zbytkového cukru Suchá Víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, který smí obsahovat: a) max. 4 g zbytkového cukru na litr nebo b) max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 gramy nebo méně. Polosuchá Vína se zbytkovým cukrem, který je větší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína suchá, ale maximálně 12 g v litru vína. Polosladká Obsah zbytkového cukru ve víně je větší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína polosuchá, maximálně 45 g na 1 litr. Sladká Vína s vyšším obsahem zbytkového neprokvašeného cukru. Dle legislativních předpisů se jedná o víno se zbytkovým cukrem ve výši nejméně 45 g na litr.

3 Označování vín 323/2004 Vyhláška, kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství Víno lze označit slovem barrique, pokud víno zrálo nejméně 3 měsíce v dubovém sudu o objemu větším než 210 litrů a menším než 250 litrů, který nebyl používán pro výrobu vína déle než 36 měsíců. Toto označení lze doplnit údajem o době zrání vína v měsících nebo rocích. Víno lze označit slovy: a) zrálo v sudu, pokud víno zrálo v dřevěném sudu po dobu nejméně 6 měsíců, b) claret, clairet nebo klare, pokud bylo víno vyrobeno z modrých vinných hroznů bez nakvašení, c) růžák nebo ryšák, pokud bylo víno vyrobeno ze směsi vinných hroznů nebo hroznového moštu z bílých, případně červených, a modrých vinných hroznů, d) archivní víno, pokud je víno uváděno do oběhu nejméně 3 roky po roku sklizně, e) mladé víno, pokud je víno nabízeno ke spotřebě konečnému spotřebiteli nejpozději do konce kalendářního roku, ve kterém proběhla sklizeň vinných hroznů použitých k výrobě tohoto vína, f) první sklizeň, panenská sklizeň nebo panenské víno, pokud víno pochází z první sklizně vinice; za první sklizeň vinice se považuje sklizeň uskutečněná ve třetím roce po výsadbě vinice, g) botrytický sběr, pokud jakostní víno s přívlastkem druhů výběr z hroznů nebo výběr z bobulí nebo výběr z cibéb bylo vyrobeno z hroznů, které byly aspoň z 30 % napadeny ušlechtilou plísní šedou Botrytis cinerea P., h) zrálo na kvasnicích nebo školeno na kvasnicích nebo krášleno na kvasnicích nebo sur lie, pokud víno při výrobě bylo ponecháno na kvasnicích po dobu nejméně 6 měsíců, i) chateau nebo château s doplněním zeměpisného označení; jedná se o historický výraz, který se vztahuje k určitému prostředí nebo k určitým vínům a je určen vínům, která pocházejí z podniku, který skutečně existuje a který je skutečně nazýván tímto jménem. Označení rezerva je možné použít pro víno, s výjimkou šumivého vína a perlivého vína, které zrálo nejméně 24 měsíců v dřevěném sudu a následně v lahvi, z toho v sudu nejméně 12 měsíců u červeného vína a 6 měsíců u bílého nebo růžového vína. Víno lze označit údajem o barvě vína slovy bílé, růžové nebo červené ; označení barvy růžové lze nahradit označením rose nebo rosé. Vína s chráněným označením původu nebo vína s chráněným zeměpisným označením nelze označit jako rose, rosé nebo růžové, pokud vznikla mísením bílého a červeného vína. Tam, kde je dovoleno v označení vína uvádět název odrůdy, uvede se tento název ve znění názvu odrůdy nebo jejího synonyma podle přílohy č. 1. Na etiketě lze uvést informace pro spotřebitele, týkající se: a) způsobu výroby vína, b) charakteristických smyslových vlastností vína, c) historie vína, jeho výrobce nebo osob, které se podílely na uvádění vína do oběhu, d) přírodních nebo technických podmínek, které dávají základní charakteristické vlastnosti tomuto vínu, e) vyzrálosti vína dosažené skladováním vína, f) doporučení, ke kterému jídlu je vhodné víno podávat, g) způsobu, jakým je vhodné víno předložit ke spotřebě, h) způsobu skladování vína.

4 Rozdělení vín šumivých Šumivé víno Produkt získaný prvotním nebo druhotným alkoholickým kvašením: čerstvých vinných hroznů, hroznového moštu, vína, pokud jsou uvedené produkty vhodné k získávání stolního vína, ze stolního vína jakostního vína s.o. z dovezeného vína uvedeného na seznamu Evropských společenství a pocházejícího z odrůd révy a vinařských regionů dodávajících jim vlastnosti, které je odlišují od vín ze společenství, které se při otevření nádoby vyznačují unikáním oxidu uhličitého pocházejícího výhradně z kvašení a přetlak způsobený oxidem uhličitým vykazuje v uzavřené nádobě při 20 C nejméně 3 bary. Jakostní šumivé víno - sekt K výrobě kupáže byly použity hrozny odpovídající kvalitě jakostního vína nebo z jakostního vína. Víno splňuje požadavky Evropských společenství a je zatříděno jako jakostní. Jakostní šumivé víno stanovené oblasti - sekt s.o. K výrobě kupáže byly použity hrozny sklizené ve stejné vinařské oblasti z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos, víno splňuje požadavky Evropských společenství a bylo zatříděno SZPI v této kategorii. Pěstitelský sekt Šumivé víno, které bylo zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI) v této kategorii. Splňuje specifické podmínky, např. že výroba se uskutečnila u pěstitele révy vinné, jehož hrozny byly použity k výrobě sektu. Aromatické jakostní šumivé víno Při výrobě bylo použito pouze prvotní kvašení. Kupáž z odrůd dle zvláštních předpisů a víno splňuje požadavky na jakost. Aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti - aromatický sekt s.o. K výrobě kupáže byly použity hrozny sklizené ve stejné vinařské oblasti z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos, víno splňuje požadavky na jakost a bylo zatříděno SZPI v této kategorii. Při jeho výrobě bylo užito pouze prvotní kvašení kupáže z uvedených odrůd. Šumivé víno dosycené oxidem uhličitým Produkt, který je vyroben: ze stolního vína, při otevření nádoby se vyznačuje unikáním oxidu uhličitého, který byl zcela či částečně dodán, v uzavřené nádobě při 20 C vykazuje přetlak způsobený oxidem uhličitým nejméně 3 bary. Rozdělení šumivých vín podle obsahu cukru Obsah cukru je nižší než 3 g na 1 litr, tento údaj lze užít pouze na produkty, kterým po Brut nature druhotném kvašení nebyl dodán žádný cukr Extra brut Obsah cukru se pohybuje mezi 0 a 6 g na 1 litr Brut Obsah cukru je nižší než 12 g na 1 litr Extra dry Obsah cukru se pohybuje mezi 12 a 17 g na 1 litr Sec Obsah cukru se pohybuje mezi 17 a 32 g na 1 litr Demi-sec Obsah cukru se pohybuje mezi 32 a 50 g na 1 litr Doux Obsah cukru je vyšší než 50 g na 1 litr

5 Perlivá vína Produkt, který je vyroben: ze stolního vína, jakostního vína s.o., nebo z produktů vhodných k získávání stolního či jakostního vína s.o., pokud tato vína nebo produkty vykazují celkový obsah alkoholu nejméně 9 % obj. vykazují skutečný obsah alkoholu nejméně 7 % obj., v uzavřené nádobě při 20 C vykazuje přetlak způsobených endogenním oxidem uhličitým nejméně 1 bar a nejvýše 2,5 baru, je plněn do nádob o objemu nejvýše 60 l. Perlivé víno dosycené oxidem uhličitým je vyrobeno: ze stolního vína, jakostního vína s.o. nebo z produktů vhodných k získávání stolního vína či jakostního vína s.o., vykazuje skutečný obsah alkoholu nejméně 7 % obj. a celkový obsah alkoholu nejméně 9 % obj., v uzavřené nádobě při 20 C vykazuje přetlak oxidu uhličitého, zcela či částečně dodaného, nejméně 1 bar a nejvýše 2,5 baru, je plněn do nádob o objemu nejvýše 60 l. Jakostní perlivé víno Vyrobeno z hroznů sklizených ve stejné vinařské oblasti, z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos, víno splňuje požadavky na jakost a bylo zatříděno SZPI v této kategorii. Etiketa obsahuje název vinařské oblasti. Šumivé víno ve světě Champagne Champagne (česky šampaňské). K výrobě šumivých vín z oblasti Champagne se používají pouze povolené odrůdy: Pinot Meunier, Pinot Noir a Chardonnay. Pomocí Méthode Traditionnelle (proces druhotného kvašení v lahvi) vznikají vína Champagne. Žádné jiné šumivé víno mimo oblast Champagne nesmí mít na etiketě vyznačen název Champagne. Cava Šumivá vína ze Španělska, vyrobená stejnou metodou jako Champagne, nesou označení Cava. Zrání na kvasnicích je minimálně 9 měsíců. Používají se lokální odrůdy, např. Xarel-lo, Macabeo, Parellada atd. Označení Cava je známkou a garancí kvality, místa původu hroznů a výrobních postupů. Znakem Cavy je černá čtyřramenná hvězda, nebo samotný nápis Cava. Crémant Crémant je alternativou k šampaňskému vínu, nepochází ze Champagne, ale vyrábí se stejnými postupy v ostatních regionech Francie. Crémant je vyráběný klasickou metodou,s minimální dobou zrání v lahvi 1 rok. Aby mohlo víno nést označení Crémant, musí pocházet z přesně vymezených apelací. Vína fortifikovaná Portské víno Víno fortifikované, neboli dolihované. Pochází z vinic ze severní části Portugalska, z oblasti řeky zvané Douro. Své jméno získalo podle města Porto - města, ležícího při ústí řeky Douro do Atlantského oceánu. Právě v Portu také dodnes zraje portské víno ve starodávných sklepích. Přestože se po celém světě vyrábí mnoho vín portského stylu, název Port nebo Porto smí být použit výhradně v souvislosti s víny z výše zmíněné oblasti Portugalska. Madeira Víno Madeira je spolu s vínem portským a sherry nejznámější dolihované víno na světě. Vedle charakteristického vyššího obsahu cukru a alkoholu se často vyznačuje zvláštním karamelovým aroma. Aby Madeira mohla nést svůj název, je její výroba povolená pouze na stejnojmenném ostrově, který leží 900 km jihozápadně od Portugalska.

6 Jednou z charakteristických vlastností, která tvoří Madeiru Madeirou je vznik oxidativně-karamelového barevného tónu, ale také aromatického tónu označovaného jak jinak než madeirový tón. V případě Madeiry je ovšem oxidace a karamelizace chtěná. Oxidace je podpořena zráním vín v neplných nádobách a tím, že víno není v průběhu technologie vůbec sířeno. Výskyt produktů karamelizace je tím větší, čím vyšší je teplota a čím vyšší je obsah cukru ve víně. Oproti klasickým vínům jsou Madeiry vždy vína s rozpětím zbytku cukru od 40 do 120 g.l -1. Proto je zde karamelizace značná, zvláště u sladkých vín, u kterých je projev karamelizace znatelný i barevně (tmavě hnědé tóny barvy). Vzhledem k tomu, že Madeira během výroby prodělává technologické zásahy (oxidace, zahřívání), její kvalita se již po nalahvování nemění. Je proto možné lahve s vínem skladovat nastojato i při pokojové teplotě a po otevření vydrží otevřené i několik let (i vína přes sto let stará). Sherry Vinice vedené nízko při zemi jsou osázené z valné části stěžejní odrůdou Palomino. Další dvě odrůdy Moscatel a Pedro Ximenez jsou používány k přislazování těch druhů sherry, o kterých je rozhodnuto, že nebudou striktně suchá a jejich hrozny se před lisováním ještě suší na rohožích na slunci. Po stočení zraje obyčejně v 600 l sudech z amerického dubu. Několikrát během zrání se pak klasifikuje a třídí podle toho, jak se v daném sudu vyvíjí. Nejjemnější druhy jdou na suchá fina, manzanilly a amontillada (dolihovávají se z 11,5 na 15 až 15,5 % rektifikovaným destilátem z vína), plnější druhy se dolihují na 17,5 %, čímž se zabijí flórové kvasinky, a víno pak pokračuje oxidativním zráním na oříškové oloroso. Nejvíce podřadné sorty se vyřazují na destilaci. Všechny sorty zrají v otevřených ne zcela plných sudech v systému zvaném solera, kde to, co se odebere z nejspodnější řady (max. 1/3 objemu), se doplní z řady sudů nad ní atd., až ty nejhořejší řady se doplňují novým vínem z poslední sklizně. Fino: základní nejlehčí styl. Musí zrát alespoň 3 roky. Vždy suchá bledá delikátní vína. Manzanilla: vlastně hodně podobný styl jako fino, ale nezraje v Jerezu, nýbrž v přímořském Sanlúcaru. Bývá ještě sušší a lehčí než fino a s mírnou slanou mořskou příchutí. Manzanilla pasada je něco mezi finem a amontilladem. Amontillado: Poněkud tmavší, plnější, výraznější a méně svěží fino, které také zrálo pod flórem, ale pak se spíše vyvíjelo oxidativně (některé prameny připisují tmavší barvu spíše delšímu zrání v americkém dubu). Oloroso: Poměrně vzácné pravé suché oloroso je těžší, zpočátku méně výraznější než fino, ale později silné a bohaté. Běžná komerční cream olorosa bývají poněkud podřadnější směsi méně povedených sudů řádně dolihovaných a doslazených. Suché mírně nachladit jako Amontillado, sladší styly se prý pijí při pokojové teplotě. Palo Cortado: ještě vzácnější suché víno stylem mezi amontilladem a olorosem (opulentní, sametové) - původní flór brzo odumřel a dále se vyvíjelo oxidativně. Přislazené sorty Pedro Ximenezem nebo Moscatelem se značí Cream.

7 Tokajské víno vína zlatavé barvy vyráběná v Tokajské oblasti (severovýchodní Maďarsko a jihovýchodní Slovensko) tradiční oxidativní metodou. V současné době se dostávají do módy i Tokajská vína stolní a přívlastková, která se vyrábějí moderním reduktivním procesem. Tokajské víno se vyrábí z několika převážně tradičních odrůd: Furmint Lipovina (Hárslevelű) Muškát žlutý (syn. Muškát bílý) Oremus (dnes Zéta, Furmint X Bouvierův hrozen, vyšlechtěná roku 1951, povolená od roku 1990) Kövérszölö (z většiny zničené epidemií révokaze v 19. století) Kabar (Lipovina X Bouvierův hrozen, novodobá odrůda povolená od roku 2006) Tokajské samorodné Tokajské samorodné je vyráběno oxidativní metodou z netříděných bobulí. Podíl cibéb je závislý na počasí konkrétního roku, takže v horších letech vzniká samorodné suché (cukernatost moštu minimálně 21, zbytkový cukr do 10 g/l), v příznivějších letech je možné vyrobit samorodné sladké (cukernatost moštu nad 24, zbytkový cukr minimálně 10 g/l, obvykle g/l). Sudy nejsou plněny zcela, od vzduchu je víno odděleno pouze vrstvou kvasinek, což se podílí na barvě, chuti a buketu. Tokajské samorodné musí zrát minimálně 2 roky, z toho alespoň rok v dřevěném sudu. Tokajské výběry Výběry se vyrábějí zalitím rozmělněných cibéb vinným moštem o cukernatosti >21 NM nebo vínem vyrobeným z moštu o cukernatosti >21 NM a následným kvašením. Použitý mošt i víno musí pocházet ze stejné vinohradnické oblasti i roku jako cibéby. Množství cibéb je odměřováno putnami (20-25kg cibéb) a přidáváno do göncského sudu (sud o objemu 136,6 litrů). Podle počtu puten na sud se tokajská vína dělí na 3 až 6 putnová. Stejně jako u samorodného, tak ani u výběrů nejsou sudy plněny zcela, aby k vínu mohl vzdušný kyslík, který společně s vrstvou kvasinek dotváří celkový charakter vína. Výběry zrají minimálně 3 roky, z toho alespoň dva roky v dřevěných sudech. Tokajská výběrová esence (Tokaji aszú eszencia) je vyráběna fermentací cibéb zalitých moštem či tokajským vínem. Obsah cukru musí přesahovat 180 g/l [2] a extrakt 45 g/l. Tokajská esence (Tokaji eszencia), neboli nektar, vzniká přirozeným kvašením samotoku (šťávy, kterou ze sebe vlastní vahou vylistovaly cibéby). Kvašení je z důvodu vysokého obsahu cukru velmi pomalé a může trvat roky (u velmi koncetrovaného samotoku je to přibližně 1% alkoholu za rok). Esence obvykle obsahuje přes 400 g/l zbytkového cukru (uvádí se až 900 g/l pro ročník 2000), g/l extraktu a 4 až 6 procent alkoholu. Tokajský "fordítáš" Tokaji fordítás. Vzniká fermentací moštu nebo vína nalitého na matoliny (výlisky) z cibéb, které ještě dokážou víno chuťově a aromaticky obohatit. Tokajský "mášláš" Tokaji máslás. Vyrábí se fermentací moštu nebo vína nalitého na kvasničný kal zbylý po výrobě výběru nebo samorodného. Touto cestou víno získává výraznější charakter.