Aktuálně okyselení: biologicky získaná L(+) kyselina mléčná Boerovin novinka

Transkript

1 VinoStab novinka kapalná CMC pro krystalickou stabilizaci FloraClair/ FloraPlus novinka- přírodní rostlinné proteiny ErbiGel Bio novinka certifikovaná potravinářská bio ţelatina Aktuálně okyselení: biologicky získaná L(+) kyselina mléčná Boerovin novinka

2 Novinka: VinoStab kapalná carboxymethylcelulóza pro krystalickou stabilizaci Na základě stále časnějšího plnění a neustále rozsáhlejšího prodluţování, které víno musí ke konečnému spotřebiteli absolvovat, je téma krystalické stabilizace kaţdým rokem novou výzvou. Producenti vína mají k dispozici různé metody. Od 1. srpna 2009 je pouţití carboxymethylcelulózy (zkráceně CMC) povoleno, jako další způsob krystalické stabilizace v EU (nař. 606/2009). Pro výběr správné metody se přihlíţí na náklady, provozní předpoklady a poţadavky na krystalickou stabilitu vín. Obr. 1 ukazuje srovnání běţných stabilizačních metod s jejich výhodami a nevýhodami. Obzvláště za povšimnutí stojí dlouhodobé působení a ovlivnění výkonu filtrace. Způsob krystalické stabilizace Kontaktní způsob (Kali- Contact) Metavin Opti Nízké provozní náklady Šetrnost k životnímu prostředí Jednoduché použití Účinek na krystaly Ca Dlouhodobé působení Ovlivnění filtrace Zachování přírodních kyselin / /- + VinoStab Obr. 1 porovnání způsobů krystalické stabilizace Na základě molekulové struktury působí CMC i kyselina metavinná jako ochranný koloid, který se ukládá na povrchu rozpuštěného vinného kamene a tak zabraňuje růstu krystalů. Zachování přírodních kyselin a obsahu draslíku, podobně jako při pouţití kyseliny metavinné, je vedle nízkých provozních nákladů předností CMC oproti nákladnému kontaktnímu způsobu. Carboxymethylcellulóza se ve víně špatně rozpouští a manipulace s vysoce viskózním roztokem přináší v provozu těţkosti při dávkování a čištění. V rámci doporučení OIV byla proto zahrnuta moţnost průmyslové výroby kapalného produktu. Kapalný přípravek přináší uţivatelům celou řadu předností. Přednosti použití kapalného přípravku VinoStab Jednoduché pouţití a homogenní rozptýlení ve víně. Moţnost přímého dávkování. Průmyslová výroba umoţní vyšší koncentraci CMC (minimalizuje zanášení vody). Pozitivní vliv na filtrovatelnost vín. Niţší osobní náklady, neboť není zapotřebí ţádné nákladné čištění míchací nádrţe.

3 Filtrační doba (s) Rozdíl vodivosti (µs) Na obr. 2 je zobrazen minikontaktní způsob (Erbslöh EasyKrista Test) jako dobrá moţnost posouzení krystalické stability. Na tomto praktickém příkladu se jednalo o víno se saturační teplotou 20 C, která je mezní hodnotou pro pouţití carboxymethylcelulózy. Výsledky pozorování stability znázorňují mezní hodnoty během doby skladování 10 měsíců při 17 C. hned po přidání po 10 měsících skladování Obr. 2: Stabilizační účinek VinoStabu oproti Metavinu při okamţitém měření a po 10 měsíčním skladování při 17 C (Zkouška vína se saturační teplotou vína 20 C. Kontrolní hodnoty na základě vysokého vodivostního rozdílu ukázaly, ţe víno bylo extrémně nestabilní. Kyselinou metavinnou se nejprve mohlo dosáhnout dobré stabilizace, ovšem díky jejímu rozkladu během 10 měsíců teplého skladování jiţ nebyla více k dispozici. Při porovnání zůstalo víno ošetřené CMC stabilní. Proto je dlouhodobý účinek kyseliny metavinné niţší neţ u CMC, coţ ale v praxi nemusí být bezpodmínečně označeno za nevýhodné. Záleţí to vţdy na jednotlivých provozech. Ve velkých sklepech, ve kterých se zkonzumuje většina vína během několika málo měsíců, je kratší stabilizační účinek zcela dostačující. U vysokého nasycení není stabilizační účinek pomocí CMC dostatečný. Zvýšené dávkování můţe v tomto případě dosáhnout zlepšení, přičemţ se odpovědně přezkouší vliv na filtraci. Na základě chemické struktury CMC je jasné, ţe aplikace takového polymeru do vína má vţdy za následek ovlivnění vlastností filtrace. Nákladnou metodou výběru carboxymethylcelulózy lze optimalizovat vlastnosti filtrace při maximálním stabilizačním účinku. Vedle výběru optimálního typu CMC, je v praxi důleţitým parametrem doba účinku přípravku aţ do doby filtrace. Jak ukazuje obr. 3, filtrační výkon je zřetelně zhoršen přímo po přidání CMC, zatímco po čtyřech dnech jsou filtrační vlastnosti srovnatelné s neošetřeným vínem. Stejně tak v případě vyššího dávkování, u vín se silnější krystalickou nestabilitou, můţe delší čekací doba přispět k minimalizaci těţkostí při filtraci. Měření filtračních vlastností přímo Po 3 dnech Nafiltrované množství (ml) Obr. 3: Filtrační vlastnosti VinoStabu v závislosti na době účinku aţ po filtraci

4 Aktuálně - okyselení Pro tuzemské mošty z hroznů a vína z hroznů, které byly sklizeny v roce 2009, je okyselení povoleno. OIV a EU nyní povolilo k okyselení vedle kyseliny vinné také kyselinu mléčnou a kyselinu jablečnou. Při pouţívání se dbá ustanovení jednotlivých zemí. Nejsilnější pokles ph nastává pouţitím kyseliny vinné. Nejstabilnějších hodnot kyselin se dosáhne pouţitím kyseliny mléčné. Povolené dávkování: Ve rmutech, moštech, mladých vínech maximálně 1,5 g/l Ve vínech maximálně 2,5 g/l Povolený rozsah okyselení do 4 g/l Dávkování je přepočítáno na kyselinu vinnou! 0,9 g kyseliny jablečné = 1,0 g kyseliny vinné 1,25 ml resp. 1,5 g kyseliny mléčné Boerovinu = 1,0 g kyseliny vinné Kyselina mléčná Boerovin je 80 % roztok Příklad: 2,5 g/l kyseliny vinné = 2,23 g/l kyseliny jablečné nebo 3,75 g/l kyseliny mléčné nebo 3,13 ml/l kyseliny mléčné Boerovin Okyselení Boerovin je povolená, biologicky získaná L(+)-kyselina mléčná, s výhodami při pouţití a mikrobiologickou jistotou Není biologicky odbouratelná Ţádné riziko vypadávání krystalů a s tím spojená ztráta draslíku Pachově zcela neutrální Senzoricky jemnější a harmoničtější neţ kyselina jablečná a citrónová Kapalná ţádné rozpouštění přímo pouţitelná Pro mikrobiologicky stabilní vína Novinka: FloraClair/FloraPlus pouţití rostlinných bílkovin pro číření a adsorpci tříslovin Od roku 2001 zkoumá Erbslöh pouţití rostlinných bílkovin na ošetření vín. Loţiskem byl protein z vlčího bobu. Později byl zahrnut protein také z hrachu, brambor, sóji a pšenice. Testované proteiny vykázaly stupeň čistoty (obsah bílkovin) mezi 60 % a 85 %. Od 80 % podílu bílkovin se mluví o proteinovém izolátu. Po dosavadních zkušenostech je pouze tato kvalita vhodná pro pouţití k ošetření vín. Deklarační povinnost alergenních sloţek výrazně omezila výběr suroviny. Projekt s LVWO Weinsberg stanovil záměr výzkumu na adsorpci tříslovin rostlinnými proteiny z hrachu a brambor. V tomto projektu byla zpracována kombinace proteinových chemických výzkumů a profilových pokusů u různých proteinů. Na základě těchto profilů následovala další optimalizace se zřetelem na ošetření vín. Veškeré výsledky těchto projektů jsou k nahlédnutí v disertační práci Christofera Tschiersche. Tato práce sleduje náročný vytýčený cíl vyvinout takové proteinové čiřidlo, které se můţe pouţít k číření a adsorpci tříslovin, aniţ by došlo k neţádoucímu senzorickému ovlivnění vín.

5 Odstraněný obsah taninů Čiřicí testy Čiřicí účinek různých rostlinných proteinů je v kombinaci s křemičitým sólem srovnatelný s účinkem ţelatiny. Nápadné jsou určité analytické rozdíly ve srovnání mezi rostlinnými proteiny a ţelatinou. Důleţitou hodnotou pro vločkovací a čiřicí účinek je u přípravku hodnota ph. Zatímco kyselý pšeničný protein reaguje přednostně s alkalickým křemičitým sólem (Klar-Sol 30, Klar-Sol Speedfloc), neutrální hráškový protein účinkuje jen ve spojení s kyselým křemičitým sólem (Blankasit, Klar-Sol Super) (obr. 1). Číření rostlinnými proteiny Pšeničný protein Hráškový protein 3 Hráškový protein 2 Hráškový protein 1 (FloraClair) Zákal NTU Obr. 1: Čiřicí účinek rostlinných proteinů v kombinaci ve srovnání se ţelatinou Testy na adsorpci tříslovin Jako podstatná veličina k posouzení adsorpce tříslovin slouţí obsah taninů. Na obr. 2 je znázorněno kolísání obsahu taninu účinkem různých rostlinných proteinů (výchozí víno: Černý ryzlink o obsahu taninů 755 mg/l). Je nápadné, ţe od dávky 30 g/100 l se absorpční křivka u všech přípravků zřetelně vyrovnává. Zvýšení dávky nad 30 g/100 l není proto účelné. Redukce obsahu taninů rostlinnými proteiny Hráškový protein 1 (FloraClair) Hráškový protein 2 Hráškový protein 3 Pšeničný protein Dávka proteinu Obr. 2: Adsorpce taninu různými rostlinnými proteiny (hrách a pšenice)

6 Důleţitější neţ objektivní měření adsorpce taninu je senzorický vliv. Tady se přihlíţí k tomu, aby krášlicí efekt respektoval moţnou vlastní chuť výrobku: zbavením rušivých tříslovin můţe ale také být upevněn ovocný charakter a harmonie. Na tyto testy byly pouţity a hodnoceny bílkoviny ve velmi vysokých dávkách 50 g/100 l u různých vín vyţadujících ošetření (obr. 3). Procenta udávají podíl degustátorů, které popsaný efekt potvrdili. 4 aţ 6 degustátorů sice nepoukazují na nic významného, přesto lze v kaţdém případě tendenci vysledovat. Senzorický účinek rostlinných proteinů Redukce adstringence Redukce hořkosti Hráškový protein 1 (FloraClair) Vylepšení ovocnosti Vylepšení harmonie Hráškový protein 2 Hráškový protein 3 Obr. 3: Senzorický profil různých rostlinných proteinů Ovlivnění vlastní chutě Zatímco všechny rostlinné proteiny vykazují účinek proti adstringenci, trpká chuť se odstraní jen stěţí. Ještě vyrovnanějšího senzorického profilu se dá docílit redukcí jak adstringentních, tak také hořkých dojmů kombinací rostlinných proteinů s PVPP v přípravku FloraPlus. Ve směsi s PVPP se nevyskytuje chuť po hrachových bílkovinách. Pšeničný protein Shrnutí: Účinek rostlinných proteinů na číření vín a senzorickou harmonizaci můţe být výrazně optimalizován první zkouškou. Čiřicí účinek FloraClair je srovnatelný při odpovídajícím výběru reakčního partnera (kyselý křemičitý sól) s účinkem ţelatiny. Prozkoumané rostlinné bílkoviny redukují adstringenci, podporují ovocný charakter a zlepšují harmonii vín. Pouţitím FloraPlus jako vyrovnané směsi s PVPP mohou být také redukovány hořké chuťové tóny. Hrášková bílkovina FloraClair můţe být pouţita do dávky 40 g/100 l, bez následného senzorického ovlivnění vín.

7 Bio-vinifikace: ErbiGel Bio novinka + Oenoferm Bio ErbiGel Bio Naše doporučení pro důslednou Bio-vinifikaci ErbiGel Bio Certifikovaná jedlá Bio-ţelatina (100% Bio-vepřová kůţe) pro pouţití v moštech a vínech Bloomové číslo: Velmi dobrý čířicí účinek za současné redukce polyfenolů Vyroben podle (EWG) číslo 834/2007 a následných dodatků ErbiGel Bio svým vzhledem, pouţitím a účinkem odpovídá osvědčeným, za tepla rozpustným ţelatinám. ErbiGel Bio pouţívat v kombinaci s křemičitým sólem, např. Blankasit. Efektivní čiření a harmonizace Gerbinolem CF, HarmoVinem CF a VinoGelem CF bez kaseinu Gerbinol CF Absorbent tříslovin na bázi ţelatiny, silikátů a vyziny, zahlazuje hrubost a nečistoty, bez kaseinu. HarmoVin CF Specifická směs s vyrovnaným podílem PVPP pro harmonizaci vín, šetrný k barvě a aroma, bez kaseinu. VinoGel CF Vynikající čiřicí účinek se současnou vyšší taninovou afinitou, kapalný, bez kaseinu.

8 CelluFluxx Čistá filtrace s filtrační celulózou CelluFluxx na křemelinových filtrech Kdo chce do budoucna upustit od pouţívání křemeliny, má moţnost provést se speciálně vyvinutou filtrační celulózou CelluFluxx, šetrnou a časově úspornou filtraci. Použití Filtrace filtrační celulózou na křemelinových filtrech s horizontálními nebo vertikálními síty vyţaduje první a druhé naplavení. U prvního naplavení se pouţívá speciální typ vláken CelluFluxx P30. Jde o dlouhá vlákna s hladkým povrchem, která vytvoří první tenkou vrstvu na nerezových elementech a má obzvláště dobré vlastnosti pro opláchování (při výměně opotřebovaného filtračního koláče při čištění). Pro druhé naplavení a také pro následující průběţné dávkování se pouţije směs 2 typů vláken. Druhé naplavení slouţí jako ochranná vrstva, která má za úkol zadrţet částečky a kaly, jenţ se provalí tlakem z narůstajícího filtračního koláče. Doporučené pouţívané mnoţství pro průběţné dávkování slouţí pouze k hrubé orientaci a jsou závislé na výchozím zakalení nefiltrovaného vína. Míchací poměr F45 + F25 u druhého naplavení a průběţné dávky činí 1:1. Posunutím poměru se můţe měnit ostrost filtrace: 1 / 3 F / 3 F25 = jemnější filtrace Snímek křemeliny Křemelina Křemelina obsahuje krystalické částice, které jsou součástí plic, a byly klasifikovány jiţ v roce 1997 pracovní skupinou (IARC) Světového úřadu zdraví jako rakovinotvorné. Snížení používaného množství zvýšení životnosti Pouţité mnoţství filtrační celulózy můţe být redukováno oproti křemelině u bílých vín o přibliţně 50 % a u červených vín o 30 %. To znamená šetrnou filtraci, při níţ se uchovají látky obsaţené ve víně, zejména ovocné aroma. Také to ale znamená, ţe filtrační přepáţkou můţe být filtrováno dvojité mnoţství bílých vín a o 30 % více červených vín. Pracovní doba a oplachová voda se adekvátně uspoří.

9 100 % biomasa žádné ukládání v kanalizačním systému Opotřebovaný filtrační koláč se můţe vyvézt do vinice jako organický materiál, kde se beze zbytku rozloţí během několika málo měsíců. Velké sklepní provozy mají moţnost dále vyuţít opotřebovaný filtrační koláč v bio plynových zařízeních. Kontakt na provozy s bio plynem můţe Erbslöh připravit. Navíc je CelluFluxx dobře oplachovatelný a neusazuje se v kanalizačním systému. Kombinace křemelinových filtrů a filtračních svíček Pouţívané mnoţství filtrační celulózy můţe být ještě silněji redukováno, pokud se ke křemelinovému filtru sériově zapojí tělesa filtračních zapalovacích svíček. Filtrační svíčky jsou určeny speciálně pro tento účel. Mají velmi dobré vlastnosti zpětného proplachu (při nárůstu tlaku následuje zpětný oplach filtračních svíček studenou a podle moţností teplou vodou) a docílí se tak definovaného skladování vína bez zárodků. Krok postupu Doporučená mnoţství Pouţitý typ CelluFluxxu 1. Naplavení 400 g/m 2 filtrační plochy CelluFluxx P30 2. Naplavení 800 g/m 2 filtrační plochy Průběţné dávkování bílá vína: 70 g/100 l červená vína: 90 g/100 l CelluFluxx F45 a F25 poměr 1:1 CelluFluxx F45 a F25 poměr 1:1

10 Specialisté pro všechna důležitá aplikační řešení Řešení Účel použití a přípravek Standardní čiření: NaCalit PORE-TEC Prémiový Na-Ca-bentonit Blankasit Kyselý speciální křemičitý sól Gelita Klar enzymaticky odbouraná ţelatina, kapalná Optimalizace čiření VinoGel novinka kapalný čiřicí a adsorpční přípravek s vyšší taninovou afinitou, bez kaseinu CombiGel Ţelatino-kaseino-vyzinový derivát pro současnou harmonizaci nebo IsingClair-Hausenpaste Vyzinový gel také pouţitelný pod 10 C Aplikace (g (ml) / 100 l) Spotřeba na l Balení (kg/l) Balení vystačí na (l) 150 ( ) 7,5 kg 1 / 5 / kg (50 150) 5,0l 1 / 10 / 25 / (25 75) 2,5 l 1 / 10 / 25 / (50 150) 2,5 l 1/ 10/ (25 100) 2,5 l 1 / 10 / (25 100) 2,5 l 1 / l l l l l FloraClair/FloraPlus novinka Přírodní rostlinné proteiny k čiření a současně k harmonizaci Jemné doladění / poslední úpravy HarmoVin novinka Specifická směs k harmonizaci vína, bez kaseinu SensoVin Top absorbent pro lepší senzoriku Gerbinol Super/ Gerbinol CF bez kaseinu novinka Šetrná redukce tříslovin Odstranění sirky Kupzit Vysoká specifická reakce trvalý účinek Úprava kyselin Kalinat o g/l Jemné odkyselení Boerovin Biologicky získaná L(+)-kyselina mléčná Krystalická stabilizace Metavin Opti Vysoce esterifikovaná kyselina metavinná MetaGum Pro delší krystalickou stabilitu VinoStab CMC pro trvalou stabilizaci vín Nárůst komplexnosti mohutnosti a plnosti HydroGum Arabská guma, kapalná 15 (10 20) 0,75 kg 1 20 (10-30) 1,0 kg 1 / (10 30) 1,0 kg 1 / (5 30) 0,75 kg 0,05 / 0,5 / 1 / 5 20 (5 50) 1,0 kg ,35 kg 1 / 10 / (65 310) 10,0 l ,5 kg 1 / ,5 kg 1 / (75 130) 5,0 l 5 80 (40 120) 4 l 1/ 10 1 kg kg kg kg kg kg l kg kg l l Erbslöh-taniny Červená vína: 10 (2 20) Bílá vína: 1 (0,5 2) 0,5 kg 0,05 kg Dávky se stanovují předběžnými testy. Dbejte právních ustanovení. 0,1 / 0,5 / 1 0,1 / 0,5 / 1 1 kg kg