Zdarma 1/2006 IV. ročník. Katalog informací pro gastronomii

Transkript

1 Zdarma IV. ročník Katalog informací pro gastronomii

2

3 Úvodní slovo Str. 2 Klára Doležalová: Od porodu jsem na maso Str. 5 Novinky Str. 6 Stříbrná Basilej Str. 10 Když se řekne carving OBSAH str. 2 Vážení čtenáři! Rok 2006, do kterého právě společně vstupujeme, začíná z pohledu našeho čtvrtletníku mnoha změnami. Tou nejzásadnější je rozhodnutí poskytnout gastronomické informace kulinářským odborníkům v celé České republice a nikoliv, jako v uplynulých třech letech, pouze lidem z branže v oblasti Prahy a středních Čech. Proto jsme více než pětkrát navýšili náklad (počet výtisků) a Fany Info distribuujeme (opět zdarma) do všech koutů Čech, Moravy i Slezska. Změnu zaznamenala i obsahová stránka. Oblíbené rubriky rozšiřují některá témata, jež si zaslouží pozornosti. A na vaše mnohé žádosti jsme zařadili právní poradnu, kterou jsme nazvali Gastronomické paragrafy. Přibylo Historické okénko, které mapuje více než sto let existence kuchařských spolků. Když už jsem zabrousil do obsahu nemohu nezmínit ještě alespoň dvě oblasti. Po Jiřím Kornovi, Lucii Borhyové a Daliboru Gondíkovi vás bude pražskými restauranty provázet nesmírně půvabná moderátorka Klára Doležalová. Jako červená niť se celým obsahem vinou gastronomické veletrhy a výstavy, kterých bylo v předešlých třech měsících opravdu požehnaně. Nad všemi ční dvě velmi významné akce. V Čechách to byl veletrh pro hotelnictví a gastronomii Horeca Ve švýcarské Basileji pak proběhla mezinárodní výstava Igeho. Její součástí byla i soutěž Salon Culinaire Mondial 05, do které byli pořadateli vybrány i dva české týmy. Jak uspěly, se dočtete na dalších stránkách. Za celý tým Fany Info vám přeji v roce 2006 mnoho osobních i profesních úspěchů. Str. 12 Nizozemské odlišnosti Str. 14 Prestižní kuchař Str. 16 Těsně před finále Str. 17 Ucelený koncept Horeca Str. 18 Terasa U zlaté studně Str. 20 Basilejská generálka Str. 21 Causa (proti)kuřácký zákon Str. 22 První pokus Str. 23 Skladování vína Str. 26 Hanácké setkání Str. 27 Grilované jehněčí kotletky Str. 28 Od syrového masa k labužnictví Str. 30 Houbová smršť Str. 31 Smoky Martini Str. 33 Řídíte gastronomický provoz systematicky? Str. 36 Kalendář gastronomických akcí FANY INFO VYDÁVÁ Fany Gastroservis Pavel Faiereisl Areál Konstruktivy Jeremiášova Praha 5 Tel.: info@fany.cz Internet: REDAKCE B2, s. r. o. Barbora Kvasničková Vrbova Praha 4-Braník Tel.: info@fany.cz str. 6 INZERCE Martin Čermák Fany Gastroservis Areál Konstruktivy Jeremiášova Praha 5 Tel.: Fax: cermak@fany.cz str. 10 REDAKČNÍ MATERIÁLY Michal Moučka MK ČR E Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele. Michal Moučka, šéfredaktor 1

4 REPORTÁŽ CELEBRITA Klára Doležalová: Mezi lístky rucoli Klára Doležalová neomylně našla plátky svíčkové. Od porodu jsem na maso Menu Kláry Doležalové Šéfkuchaře restaurantu U zlaté konvice Františka Buňatu evidentně těšilo obsluhovat obě dámy. Radost nad smaženými jablíčky s vanilkovým krémem byla naprosto upřímná. Skvostné gotické prostory restaurace U zlaté konvice na pražském Staroměstském náměstí jsou místem, kde se poprvé setkávám s Klárou Doležalovou, která mne po Jiřím Kornovi, Lucii Borhyové a Daliboru Gondíkovi v letošním roce provede pražskou gastronomií. Předkrm Rucolový salát s pikantními kousky šťavnaté svíčkové se sýrem Hlavní jídlo Biftek na zeleninovém soté s hlívou ústřičnou Dezert Smažená jablíčka s vanilkovým krémem Nápoje Mattoni, Café Piccolo Nesmírně elegantní ženu jsem pro sebe objevil v soutěžním pořadu O poklad Anežky české, kde zdatně sekundovala Markovi Ebenovi. Její kultivovaný projev mne posléze doprovázel na obou programech České televize, na kterých seznamovala diváky s pořady. Na konci minulého roku se však tato veřejnoprávní instituce rozhodla hlasatelky stáhnout z obrazovky. Klára Doležalová však z televize nezmizela. S Tomášem Krejčířem totiž uvádí Snídani s Novou. Do restaurantu se specialitami převážně české kuchyně přišla s maminkou Vlastou, která během rozhovoru s typicky jižanským temperamentem doplňovala některé odpovědi své dcery. Výborný předkrm tvořený rucolovým salátem a kousky svíčkové navodil příjemnou atmosféru k povídání o chutích a jejich proměnách. Je něco, co Kláře Doležalové nechutná? Jím všechno, ale například knedlíky si dám velmi výjimečně. Ne snad proto, že by mi nechutnaly, ale mám prostě ráda lehčí přílohy. Je to dáno i mým pracovním režimem, kdy potřebuji vydat spoustu energie a to častokrát hned po jídle. A právě po knedlíkách jsem vždy plná a i unavenější. Proto si radši dám zeleninu nebo rýži. Pozoruji, že hovězí svíčková se sýrem Kláře Doležalové opravdu chutná. Další otázka je tedy nasnadě. Jaký je její vztah k masu? Bylo období, kdy jsem byla takřka vegetariánka! V naší rodině se tradovalo, že když není k jídlu maso, tak to není správné jídlo. Jako dítě a teenager jsem mnohokrát maso odmítala a tak mi naši dokonce o mase lhali. Tvrdili mi například, že mleté kuličky jsou z kapusty a ony přitom byly masové. Vše se ale změnilo po narození dcerky. Od této doby jsem vysloveně masožravá! Kromě náročného uvádění ve Snídani s Novou, účinkuje Klára Doležalová v několika divadelních hrách a hlavně často moderuje náročné akce, které končí i pozdě v noci. To s sebou přináší nejen obrovský výdej energie, ale také značný časový tlak. Najde si vůbec čas na jídlo? 2

5 CELEBRITA REPORTÁŽ Tak na jídlo si čas udělám. Snažím si svůj denní režim naplánovat tak, aby pro klidné najezení vybylo místo. Když točíme Snídani, tak první jídlo mám až ve studiu. Během dne nevynechám oběd. A večeři mám nejradši v rodinném kruhu, pokud to jde. Jak by vypadal ideální den z hlediska stravování? Stačil by mi klasický model. To znamená jíst třikrát denně. Co bych si dala, by velmi záleželo na tom, co bych ten den měla dělat. Je jasné, že při náročném dni bych si dovolila i kaloričtější jídla, zato však v menším množství. S plným žaludkem se pracuje špatně. Ideální den by začal snídaní, která by se skládala z toastů s máslem a marmeládou. Do rozhovoru se poprvé vložila maminka: Klára má nejradši pomerančovou nebo šípkovou! K tomu bych popíjela nescafé s mlékem, ale bez cukru. Nezapomněla bych ani na jednu lahvičku Actimelu a do sklenice vody bych si rozpustila jeden vitamin C. Obědvala bych s manželem. Určitě bych si dala něco lehčího. Jako předkrm salát a po něm rybu, těstoviny nebo krůtí steak. A k večeři bych uvařila polévku. Maminka si opět bere slovo a dodává: Mezi její oblíbené patří zeleninové a nejradši má celerovou zahuštěnou krémovým sýrem. Profesní specialitou Kláry Doležalové je moderování prestižních firemních akcí a významných společenských událostí. Jaké jsou ale její kuchařské speciality? V kuchyni ráda experimentuji. A mám se svými výtvory docela úspěch. Dokonce je někdy požadováno zopakování, ale problém je, že si recept nezapíšu a tak ho těžko potom lovím z paměti. Snažím se vařit rychle a účelně. Proto i maso krájím na menší kousky. Takové kuřecí stehenní řízky pokrájené na drobno jsou mnohem šťavnatější než z prsíček. Ráda je dusím na olivovém oleji s různou zeleninou. A k tomu třeba zeleninový salát a chléb z kukuřičné mouky. Kulinářské výtvory své dcery doplňuje maminka Vlasta: Báječný recept je také na jehněčí s česnekem a rozmarýnem. Když nevaří, chodí Klára Doležalová ráda do restaurací. A přiznává, že hlavně tam, kde už nejen byli, ale kde je obsluha radostně vítá. Vysloveně mě potěší, když v restauraci vidím, že mají radost z naší návštěvy. Výsledkem často bývá i jídlo, které není na jídelním lístku, ale protože my na něj máme chuť, tak nám ho speciálně připraví. V černém kuchařském rondonu přichází s hlavním chodem František Buňata, jeden ze dvou českých držitelů nejvýznamnějšího kuchařského ocenění Chef de Chef. Přináší biftek položený na zeleninovém soté a doplněný hlívou ústřičnou. Snažím se omezovat tuky. Pokud ho už musím použít, tak pouze olivový olej. Například sádlo doma vůbec nepoužívám. A jídlo, které plave v tuku, jednoduše nesním. K hlavnímu chodu si snažím dávat čerstvou zeleninu. Takovou kapustičku nebo špenát v listech jako přílohu mám rozhodně také ráda. SOME THINGS ARE JUST BETTER NĚKTERÁ MÍSTA. NĚKTEŘÍ ARCHITEKTI. NĚ KTE RÁ AU TA. VŠICH NI VÍ ME, ŽE NĚKTERÉ VĚCI JSOU LEPŠÍ NEŽ JINÉ VĚCI. A S KÁVOU JE TO STEJNÉ. MŮŽETE JICH VYZKOUŠET MNOHO, ALE POKUD MILUJETE ESPRESSO, JEDNO JMÉNO STOJÍ NADE VŠEMI: ILLY. JEDINEČNÉ. ILLY POSKYTUJE ZÁRUKU ODBORNÉHO VYBAVENÍ, KTERÉ JDE RUKU V RUCE SE ŠKOLENÍM, SEMINÁŘI A NEUSTÁ- LOU PODPOROU, COŽ ČINÍ ILLY VÝBORNÝM OBCHODNÍM PARTNEREM. U zlaté konvice Staroměstské náměstí Praha 1 Tel./fax: info@ukonvice.cz Tel.: Web: 3

6 REPORTÁŽ CELEBRITA Ve dvojici s Tomášem Krejčířem uvádí Klára Doležalová ranní pořad Snídaně s Novou. Na Kláře Doležalové je vidět, že se jeden čas pohybovala na molu jako manekýnka. Přestože od této doby uplynulo něco let, má postavu i po narození dcery ukázkovou. Drží kvůli tomu nějakou dietu? Vůbec ne. Jím všechno a docela hodně, ale mám během dne velký výdej energie. A k tomu dost dobré geny! Miluji koláče, štrúdl a kvalitní zmrzlinu. Ale nepřeháním to s nimi. K bifteku Klára Doležalová upíjí minerálku, protože přijela autem. Když ale nemusí řídit, dá si raději destilát nebo víno? Dávám přednost vínu a to převážně červenému. Mám ráda ta plnější a těžší vína, tak těch 13 procent. Bohužel česká a moravská vína této hranice většinou nedosahují, proto se orientuji na jižní země, kde je více sluníčka a vinná réva má dobrou cukernatost. Také je v nich méně kyselinek, které mi trochu dráždí žaludek. I když na svatbě jsme měli úžasné moravské, které dodal maminčin známý! Protože manžel Kláry Doležalové je Srb, nemohu se nezeptat na její přístup k pikantnějším jídlům. Nemám moc ráda kořeněná jídla. Radši si vychutnám původní chutě jednotlivých surovin daného pokrmu. A také vynikne čerstvost a kvalita všech složek. Když je to ale překořeněné, tak se tím může mnohé zamaskovat. Takový chilli guláš sice sním, ale nejsem z něho nadšená. Obecně srbskou a vůbec balkánskou kuchyni miluji. S kávou se přemísťujeme se do dalšího sálu, kde probíhá fotografování. Pohledná Klára Doležalová vzbuzuje pozornost zvláště u pánské části osazenstva. Jeden ze zahraničních hostů se dokonce přidává se svým malým fotoaparátem. Modelku, herečku a moderátorku v jedné sobě to nevyvádí z konceptu a věnuje mu krátký úsměv. Michal Moučka 4

7 Novinky Novinky REPORTÁŽ TEX-MEX Vitana moderní impuls pro současnou kuchyni Kdo chce vařit originální a moderní pokrmy, měl by hledat inspiraci v oblíbené mexické kuchyni. Díky výrobkům řady TEX-MEX Vitana to bude hračka. Základ této řady tvoří tortily, ploché kulaté placky, které lze naplnit libovolnou náplní a pokaždé tak nabízet strávníkům něco nového. Vitana je přináší v těchto variantách: Tortily klasik 25 cm v praktické velikosti, ještě větší Tortily klasik 30 cm a ochucené Tortily tomatové 25 cm. Při přípravě těch pravých mexických pochoutek pak dále pomohou speciální marinády a salsy Burritos a Fajitas nebo sterilované salsy Tomato mild, Tomato hot, Sýrová s jalapeňo papričkami a Guacamole z čerstvého avokáda. Díky jejich kombinaci je možné připravit rozmanité a originální pokrmy, které si strávníci zamilují! Brownies malé zákusky, velký zážitek Pro sladký start do nového roku přináší Vitana food service originální a jedinečný americký moučník Brownies. Využijte tedy této příležitosti a buďte mezi prvními, kdo je svým strávníkům představí. Vitana přichází s vysoce kvalitní vlastní recepturou, která dokonale vystihuje tradiční americký styl. Do směsi Brownies Vitana stačí jen přidat máslo, vaječnou melanž nebo vejce a upéct. Během chvilky tak máte k dispozici chutný originální moučník, který nemusíte dále upravovat ani doplňovat. Stačí jen nakrájet. Bahak v zelenině trhák Společnost BAHAK, s. r. o., představuje ucelenou řadu sterilované zeleniny, která by neměla chybět v žádné kuchyni. Kvalitu a výjimečnou chuť každý kuchař ocení při přípravě nespočetných druhů jídel. Krédem společnosti je hlavně vysoká kvalita dodávaných výrobků a spokojenost všech zákazníků. Při zpracování je použita zelenina z vlastní produkce. Cílem společnosti BAHAK, s. r. o., je vytvořit kvalitní a chutné produkty, u kterých si lze říci: Dobrou chuť! Vhodné pro vinárny, restaurace a hotelové minibary Kontakt: Ing. Bohumil Kratochvíl IBK TRADE Dolanská 7/ Praha 6 tel.: , fax:

8 REPORTÁŽ IGEHO 2005 Stříbrná Basilej Je páteční večer a já přisedám do autobusu, který mne odveze do Basileje na gastronomický veletrh Igeho V tomto švýcarském městě se budu muset asi rozpůlit. Souběžně s výstavou totiž na basilejském výstavišti proběhne letošní nejvýznamnější kuchařská soutěž 5. mistrovství světa Salon Culinaire Mondial Basilej 2005! Společně se mnou cestuje Juniorský národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (JNT AKC ČR) a Regionální tým pražské a středočeské pobočky AKC ČR. Všichni, kdo sedíme v plně obsazeném autobuse, jedeme okouknout především kulinářské klání, které se slovy svých organizátorů (Švýcarské kuchařské asociace) chlubí, že jde o nejprestižnější světovou gastronomickou soutěž. Na jednu stranu lze jim tvrzení věřit, neboť basilejské mistrovství se koná pouze jedenkrát za šest let (oproti čtyřletému cyklu kuchařské olympiády IKA v německém Erfurtu), na druhou zde působí subjektivní výběr účastníků, který je ve všech dvou soutěžních týmových kategoriích značně omezen. Národních týmů se může zúčastnit pouhých deset. Pro regionální týmy je dokonce stanoveno jen číslo osm. Přesto se České republice podaří obsadit obě týmové kategorie! INTELIGENTNÍ POKLADNÍ TECHNOLOGIE Polévková variace z mořských plodů Dvě kategorie pro dva české týmy Seniorský národní tým (SNT) AKC ČR soutěží o titul kulinářského mistra světa (Culinary World Masters), o evropský (European Culinary Challenge) pak bojuje Culinary Nestlé Team (CNT). O přípravě druhého jmenovaného týmu se dočtete na straně 20. Už jenom vlastní účast mezi desítkou nejlepších národních týmů znamená pro naše borce obrovské ocenění. Jsem proto moc napnutý, jak si oba naše české týmy povedou v tak silné světové konkurenci. Ranní vypotácení z autobusu po celonočním přejedu do vlezlé basilejské zimy nebylo zrovna příjemné, ale zvědavost zvítězila. V devět hodin bereme hlavní vchod do výstaviště útokem. S námi se do útrob vyhřátého komplexu výstavních hal derou stovky návštěvníků. Tisíce metrů čtverečních výstavních ploch bez problémů vstřebávají zájemce z celého světa. Naše kroky vedou k výstavě kulinářského umění (Culinary Art Show - pouze studená show ), kde se prezentují jak jednotlivci, tak soutěžní týmy. Národní týmy soutěžily ve dvou kategoriích: teplá a studená kuchyně. V teplé kuchyni týmy připravovaly tříchodové menu v množství 110 porcí. Ve studené kuchyni týmy soupeřily: kuchaři osmiporcová mísa, čtyři restaurační předkrmy, dvojporcová mísa pro dvě osoby a šest druhů finger food (malé předkrmy) a čtyři hlavní jídla včetně mísy pro čtyři osoby cukráři šest druhů mini bonbónů, čtyři talířové dezerty a šest druhů mini dezertů a čtyři slavnostní dorty. skladové hospodářství on-line a off-line komunikace kontrolní výčepní systémy bezdrátové terminály Orderman vzdálený přístup pomocí Internetu podpora zákaznických a bonusových karet servisní a obchodní středisko v Praze a na Moravě více než 500 instalací v ČR Povinné registrační pokladny mohou být i pro Vás přínosem, pokud si s nimi zároveň pořídíte pokladní systém Septim. Chcete vědět jak na to? Navštivte ASW Systems s.r.o., Petržílkova 2583/13, Praha 5 Telefon: , mail@septim.cz Tady pátráme po stole, kde jsou vystaveny práce národních a regionálních týmů, abychom mohli porovnat dovednost konkurence. Špicuji uši, abych zachytil názory našich. Moji pozornost hned upoutají expozice německé a švýcarské reprezentace. Všichni, kdo stojí v jejich blízkosti, buď vysloveně zírají (laici) nebo pochvalně mručí (odborníci). Jediní, kdo nedávají najevo svoje pocity, jsou v bílých pláštích odění komisaři. Ti veledůležitě důstojným krokem s bloky v rukou proplouvají mezi stoly, aby se občas bohorovně sklonili k nějakému exponátu nebo trochu okusili z připravené degustační mísy. Nahlédnout do jejich poznámek je nemožné, neb si své zápisky ostražitě hlídají před jakýmkoliv únikem informací. Do předtištěných tabulek si u každého zkoumaného vzorku cosi zapíší a pak nenuceně pokračují o kus dále. 6

9 REPORTÁŽ IGEHO 2005 Sobota bez Čechů Marně hledám české reprezentanty. Teprve pohled do programu mi vše vysvětluje. Z organizačních důvodů je celé soutěžní klání rozděleno do všech pěti dnů konání soutěže. Během každého dne po dvou týmech (národní a regionální) vystaví svoji studenou show a jiné dvě dvojice předvedou své kuchařské dovednosti v teplé kuchyni. V sobotu k mé smůle se žádné z kategorií nezúčastní ani jeden český tým! Národní i družstvo Nestlé bude bojovat v neděli a v úterý. Nezbývá než okouknout konkurenci. Zatímco studenou část jsem již shlédl, musím objevit teplou. Orientační cedule mne s typicky švýcarskou důsledností dovedou až před lítačky do kuchyně, za kterými právě vaří italský a singapurský tým. Drze napochoduji s foťákem na krku dovnitř. Přicházím včas. Právě se začalo vydávat! Italové se svým pověstným temperamentem poletují po vymezeném prostoru a zřetelně nestíhají. Naprosto odlišná situace je u asijských mistrů. Nesmírně přesné a úsporné pohyby vedou k jedinému vytvořit čtyři excelentní chody soutěžního menu. V jednu chvíli mne míjí servírka a číšník nesoucí po třech hlavních jídlech od obou týmů a tak se mi nabízí okamžité srovnání. Trochu se škodolibostí se ušklibuji nad italskou variací. Zato Singapurci mne sráží do kolen. Tenhle hlavní chod se bude našim těžko překonávat! Ucelená veletržní nabídka Abych se trošku zklidnil, jdu se projít po samotném veletrhu Igeho Ten se rozkládá podle plánku toliko ve dvou halách, což na první pohled působí poněkud skromně. Realita je naprosto odlišná! Haly jsou tak obrovské, že není možno dohlédnout konce a to nejen proto, že jsou přecpány stánky firem. Stejnou výstavní plochu zabírají další expozice v dalším patře! Co se týká výstavní nomenklatury, neboli toho, co všechno lze na veletrhu spatřit, nenašel jsem jedinou oblast či výrobky, které by zde chyběly! Je tu prostě všechno, co je v hotelnictví a gastronomii potřeba a to v mnoha provedeních, barvách, materiálech a cenách od nejrůznějších evropských výrobců. Jsou tu supermoderní kuchyňské přístroje stejně jako povlečení do hotelových pokojů. Nechybí široká nabídka kuchařských nožů, ale též velkokapacitních praček prádla. Je pochopitelné, že všechno je možné si osahat. Ve většině stánků ale nechybí profesionál (spíše však dva a více), který daný výrobek či službu aktivně předvede. Hodnocení veletrhu Přibližně 76 procent ze návštěvníků z 16 zemí vyjádřilo názor, že veletrh Igeho 05 byl dobrý až velmi dobrý. Na odbornou veřejnost zapůsobil nejenom Svět inspirace s jeho čtyřmi tematickými ostrovy věnovanými architektuře interiérů, designu a technice. Pozitivní ohlas měly také další speciální prezentace, například nová akce Igeho Forum 05 meet/eat/drink/think (sejděte se, jezte, pijte a přemýšlejte), Erotičnost v hotelu a Gastronomické centrum s mezinárodními akcenty. Multijazykové Švýcarsko se projevuje i při komunikaci se zákazníky. Stojím u expozice, ve které se vede konverzace v švýcarštině (správněji rétorománštině) a snažím se pochopit, co zástupce firmy říká. Ten najednou plynule přechází do francouzštiny, přeskakuje do italštiny a končí německy. Jeho kolega vysvětluje cosi španělsky a když mu dochází slovní zásoba, přesouvá se do jistější angličtiny. 7

10 REPORTÁŽ IGEHO 2005 Opravdový úspěch Výstavním hitem byla permanentní čokoládová fontána. Jsem z toho babylonského propletence zmožen a tak se přesouvám do části, kde se prezentují suroviny. Hodlám se zde trochu občerstvit, což opravdu není problém. Na každém kroku jsem zastavován a je mi nabízeno k ochutnání, co si jen budu přát na párátku napíchnuté v těstíčku usmažené mořské plody, typické švýcarské sýry, plátky sušené šunky, naložená zelenina, kandované ovoce, zmrzlinu nevyjímaje. Prosím zažívací trakt, ať bojuje. A to jsem davem lidí sunut do sekce s nápoji. Nekompromisně odmítám veškeré alkoholické občerstvení a pídím se po něčem, abych nedopadl jako trojice německy pokřikujících mužů, kterých se velice briskně ujímá ostraha a vyvádí je ven. A opět si mohu vybrat z řady teplých i studených nápojů, které mi přes pulty svých expozic vnucují jednotliví producenti. Když už se mi zdá, že jídelní orgie končí, ocitám se v části národních a regionálních prezentací. A pokračuje nápor na moji vůli, neboť evropské státy a jejich autonomní oblasti, jež sousedí se Švýcarskem, se snaží zaujmout svými gastronomickými specialitami. Odolávám jen do doby, než se přede mnou vynořuje stánek s mojí zamilovanou Bretaní, ve které nemohou chybět čerstvé ústřice. Společně s dámou v kožichu si jich necháme otevřít tucet, které na přeskáčku vysrkneme. Den se chylí ke konci a tak zmoženě mířím k východu. Ještě půl hodiny před uzavřením proudí do útrob výstaviště davy lidí. Za snížené vstupné chtějí okusit evropskou, ale řekl bych spíše světovou gastronomii. Teprve v Praze se dozvídám, jak naše obě družstva dopadla. Senioři si přivezli dvě skvělé stříbrné medaile a v konečném hodnocení za sebou nechali Islanďany a Italy. Culinary Nestlé Team vybojoval v kategorii European Culinary Challenge dvě bronzové medaile. K výsledkům je nutné dodat, že už samotná účast na takto prestižním kulinářském klání je báječným úspěchem české gastronomie! Aby byly informace kompletní, sluší se ještě napsat, že na Salon Culinaire Mondial Basilej 2005 existuje ještě jeden soutěžní segment, který se všeobecně nazývá Art Show a my ho označujeme jako studená kuchyně. Týmy i jednotlivci se snaží podle regulí vyrobit a posléze vystavit nejkrásnější zaglazované kulinářské výtvory. Zatímco v šestnáctce družstev nemá Česká republika zastoupení, ve stovce jednotlivců je pětice českých vyvolených. Fenomenálního úspěchu dosáhl Luděk Procházka, který získal zlatou medaili a ještě se v absolutním pořadí umístil na neuvěřitelně kvalitním čtvrtém místě! Druhou zlatou mezi jednotlivci v kategorii Culinary Art Show přivezl do Bzence Josef Kuchař (celkově 16. místo). Dvě stříbra brali Miloš Turek (23. místo) a Tomáš Kalina (52. místo). Bronzovou medaili si na krku dovezla ze Švýcarska Mirka Slavíková (celkově 56.). Michal Moučka Vítězný singapurský tým při práci v teplé kuchyni. Pořadí v kategorii Culinary World Masters 2005 Pořadí Národní tým Studená kuchyně Teplá kuchyně Celkový počet bodů Počet bodů Medaile Počet bodů Medaile v poměru 40:60 1. Singapur 77,9400 zlatá 92,5600 zlatá 94, Kanada 73,9600 zlatá 94,6660 zlatá 93, Švýcarsko 75,3000 zlatá 92,1320 zlatá 89, Spojené státy americké 75,4800 zlatá 91,3320 zlatá 95, Německo 72,0000 zlatá 92,7990 zlatá 91, Wales 73,0200 zlatá 82,9330 stříbrná 86, Slovinsko 71,4800 stříbrná 81,9990 stříbrná 84, Česká republika 67,4100 stříbrná 85,3300 stříbrná 84, Island 66,0880 stříbrná 81,4660 stříbrná 81, Itálie 67,9400 stříbrná 74,7300 bronzová 81,9236 8

11 REPORTÁŽ Do českých restaurací s českým velkoobchodem a evropskou kvalitou FANY GASTROSERVIS, s. r. o. Areál Konstruktivy, Jeremiášova 947, Praha 5 Individuální přístup k zákazníkům prostřednictvím obchodních zástupců 10 let zkušeností v oboru Garance stoprocentní spolehlivosti Široký doprovodný program (letákové akce, gastroprogram, katalog Fany Info) Pro stálé zákazníky výrazné měsíční obratové slevy Možnost individuální tvorby cen Rozvoz flotilou vozidel splňujících nejpřísnější hygienické normy 6 závozových dnů v týdnu Vyskladnění požadavků i na neúplná balení Vykrytí veškerých objednávek nejpozději do 24 hodin internet: fany@fany.cz Zelená linka: Objednávky: (i záznamník), (i záznamník), , , fax Sklad: ,

12 REPORTÁŽ CARVING Když se řekne carving Cizokrajné slovo carving se již v české gastronomii zabydlelo. Všichni vědí, že se jedná o výtvarné vyřezávání do nejrůznějších surovin, nejčastěji do ovoce a zeleniny. Protože se jedná o stále žádanější kulinářskou disciplínu, budeme se carvingu v našem časopise pravidelně věnovat. První stopy carvingu nacházíme v Asii, především v Číně, ale mistry tohoto umění najdeme i v Thajsku, Japonsku a dalších zemí této oblasti. Historie carvingu spadá do 7. století, kdy v Číně vládla nejprve dynastie Tang a později Sung. Ozdobné dekorování bylo velmi žádané hlavně na císařských tabulích, ale rychle si nacházelo svou oblibu i u středních vrstev obyvatelstva. Autoři vyřezávaných skvostů chtěli svou tvorbou vyjádřit mimo jiné i dík za dary přírody jakési vyšší moci, která podle nich řídila i počasí. Nebývalý rozkvět vyřezávání a zdobení pokrmů přinesla současnost. Přispěl k tomu nemalou měrou i rozvoj turistického ruchu, vývoj moderních technologií a také velká migrace. Carving dnes představuje novou epochu gastronomického umu a stal se samostatným, velmi atraktivním a žádaným oborem. Ani čeští představitelé této dovednosti nezůstali pozadu, naopak, patří ke špičce ve svém oboru. Jedním z průkopníků carvingu u nás je například Luděk Procházka, držitel mnoha tuzemských i zahraničních ocenění, která přivezl z prestižních gastronomických soutěží a olympiád. Připomeňme jeho zlatou medaili z poslední kuchařské olympiády (Erfurt 2004), kterou doplnil i titulem Vítěz dne! Komická dvojice Laurel a Hardy vypadá dobře i v dýni. David Beran, který se dekoračnímu umění vyučil u výše zmiňovaného Luďka Procházky a bude nás provázet jednotlivými setkáními s carvingem, se může chlubit několika oceněními v této disciplíně. Určitě k nim patří i zlaté medaile z celorepublikové soutěže Carving Cup S jeho překrásnými výtvory z ovoce a zeleniny se ale můžeme setkat i v předních pražských hotelích a restauracích, jako U tří pštrosů, U Zlaté Hrušky, v Pau- D. Beran ukazuje, jak se vyřezává. Kombinací několika druhů surovin vznikne kohout. Variace z více druhů zeleniny a ovoce. 10

13 REPORTÁŽ CARVING Svatební skulptura s holoubky a prstýnky. kertově rybárně či v Havanském pavilonu a dalších. Skvosty z ovoce a zeleniny si u něj objednávají i soukromé osoby, zdobí narozeninové večírky, svatební hostiny či dětské oslavy. Fantazie bez omezení V carvingu se totiž meze fantazii skutečně nekladou. Dekorovat se dá každý slavností stůl od domácích oslav po recepce na mezinárodní či vládní úrovni. Vděčnou příležitostí k uměleckým výzdobám jsou především svatby. Téma lásky tedy citu blízkému každému jedinci na této planetě je možné využít v mnohých variantách a obměnách. Je možné ztvárnit ovoce či zeleninu v podobě zamilovaných hrdliček či labutí na jezírku, spojených srdcí a všude je spousta květů. Vykouzlit se dají i nejrůznější symboly od prvního polibku až po první hřích, ale také jména, vyznání nebo vzkazy. Takový vyřezávaný a přitom i chutný výtvor může sloužit i jako originální dárek či ozdoba na dárkový balíček, netradiční poděkování za nezištnou službu. Možností využití carvingu je zkrátka bezpočet. Chcete-li se třeba jen pokusně do vašeho prvního výtvoru pustit, je třeba si pořídit alespoň základní vybavení. I s pouhým zeleninovým nožíkem se při troše zručnosti podaří vytvořit spousta zeleninových i ovocných zázraků. Ale i pro tento umělecký dekor existuje pochopitelně celá řada speciálních nožů, které mají své nesporné výhody. Základním nástrojem je úzký špičatý nůž nazývaný též thajský nůž. U nás se vyrábí ve dvou variantách. Používá se k vyřezávání něžných růžiček, tulipánků a vlastně všude tam, kde si práce žádá jemnost. Využít lze i třetí variantu thajského nože s širší čepelí, která se ocení hlavně při vyřezávání melounů. V carvingu se uplatní i řezbářský zahnutý nůž, čínský sekáček či japonský zeleninový nůž. K dispozici jsou nejrůznější šablony, vypichovače k naznačení středu květů, jehlice s jedním či dvěma očky, které tvoří spirálu, ořezávátka na mrkev a další pomůcky. Čerstvá a kvalitní surovina I ze zeleniny se dá vytvořit kytice. Nejzákladnějším pravidlem je vždy pracovat pouze s kvalitním a hlavně čerstvým materiálem tj. s nepřezrálými, ale pevnými kusy. V případě, že se zelenina před zpracováním zdá povadlá, lze ji namočit na chvíli do studené vody a ona se opět zpevní. Jinak je důležité ji důkladně omývat až před použitím. Rovněž oškrábání či loupání by se mělo dělat až těsně před zpracováním. Rozhodně se vyplatí vybírat ty nejbarevnější kousky, aby motiv lépe vynikl (například červené jablko, mango apod.). Složitější je to u melounů, do kterých se nevidí. Pozornost je třeba věnovat hlavně spodní straně, kde je obvykle kazivost nejvyšší. Materiál je dobré vždy ukládat do tmavých a chladných prostor, například sklípků. Před zpracováním ovoce a hlavně vodní melouny je vhodné včas vyndat, aby získalo pokojovou teplotu. Není potom tak křehké a lépe se s ním pracuje. Tady je několik rad, aby ta krása, která je vytvořena rukama, fantazií a umem, také nějakou chvíli vydržela. Vhodné je výtvor lehce zastříknout obyčejnou vodou z rozprašovače, překrýt fólií a poté dát do lednice. Takto ošetřené výtvory bez úhony přečkají i tři dny. Některé ovoce, jako jablka nebo hrušky, lze zakapat citrónovou šťávou či octem, popřípadě použít přípravky udržující čerstvost (Bělka, Keep Fresh). Od příštího čísla se budeme prakticky věnovat základním postupům při vytváření jednotlivých carvingových prvků. Ivana Peřestá ve spolupráci s Davidem Beranem ( SELFCOOKING CENTER nabízí nejjednodušší obsluhu. Zvolit pokrm, určit požadovaný výsledek a je hotovo! Dva v jednom KAŽDÝ MĚSÍC ŽIVÉ VAŘENÍ! V PŘÍPADĚ ZÁJMU NÁS KONTAKTUJTE. Alimex spol. s r.o. Vrchlabská 40, Praha 9 Tel./fax: alimex@alimex-sro.cz 11

14 REPORTÁŽ Nizozemské odlišnosti Sýry nemohou chybět v nabídce velkoobchodu Hanos. Rozhodně není od věci, vykouknout ze svého dvorečku a podívat se, jak to funguje u sousedů. To si řekli i ve společnosti Fany Gastroservis a využili nabídky firmy Unilever, která pozvala patnáctku svých nejdůležitějších obchodních partnerů z České i Slovenské republiky na dvoudenní pracovní cestu do Nizozemí. Gastronomický velkoobchod Fany Gastroservis reprezentoval její generální ředitel Dan Víra, který si přivezl mnoho zajímavých postřehů a rád se o ně podělil. První den jsme navštívili dva velkosklady, které se věnují oblasti HO.RE.KA. Společně se třetím obslouží na 90 procent celého nizozemského trhu! Podle místních činovníků vlastní licenci k provozování hostinského povolání na 30 tisíc subjektů. Musím přiznat, že oba navštívené velkoobchody měly mnoho společného a jen nepatrně se lišily. Princip fungování byl odlišný od provozu naší společnosti, protože 70 procent obratu tvořil přímý prodej (cash&carry) a jen zbylých 30 procent zůstalo na rozvoz. Aby velkoobchod vůbec zavezl nějaký gastronomický podnik, musela hodnota objednávky přesáhnout minimální hranici 700 euro. Teprve pak se začala objednávka plnit do firemních aut, která splňovala nejvyšší kritéria hygienických a dalších nařízení. Ta jsou ostatně nejen sledována pověřenými orgány, ale i přímo vyžadována klienty, kteří si tím chrání kvalitu dodávaného zboží, což se následně projeví v kvalitě poskytovaných služeb. Nákup v těchto typech zařízení je umožněn jen na speciální kartu, která je kontrolována při vstupu do objektu. Vydána je jen lidem, kteří podnikají v gastronomických službách. 50 procent v pátek a sobotu Největší pohyb osob a zboží v obou skladech je podle jejich pracovníků vždy v pátek a sobotu. Čísla, která nám poskytli, dokazovala, že za tyto dva dny se utrží polovina z týdenního obratu! Co týká obratu, i další informace byla zajímavá. Za dva poslední měsíce roku (listopad a prosinec), se prodá zboží v hodnotě, která se rovná jedné třetině ročního obratu. To je ale dost podobné jako v České republice. Sortimentní skladba obou velkoobchodů byla obdobná, jakou nabízíme i my. Pouze ve 12

15 REPORTÁŽ Rozvoz zajišťují firemní auta splňující nejvyšší hygienické normy. Velkoobchod Kweker funguje na nizozemském trhu již 115 let. dvou segmentech se odlišovala v sýrech a rybách. Tento fakt je ale dán specifikou místního trhu. Sýry patří mezi holandské rodinné stříbro a mořské ryby díky oceánu konzumují Nizozemci podstatně více. Znatelný cenový rozdíl je patrný ve výrobcích s přidanou hodnotou, což je dáno ekonomicky náročnější lidskou prací ve srovnání s naší zemí. Klasickým příkladem byly ryby, kdy naporcované díly byly nesrovnatelně dražší než celý kus. Ani jeden z obou navštívených velkoobchodů nenabízel žádné slevové či benefitní programy. V nabídce naopak nechyběly nejrůznější akce, které zvýrazňovala každoměsíční letáková podpora. Během našeho pobytu jsme si na prodejnách všimli mužů, kteří ve firemním oblečení projížděli s klecovými vozíky provozovnou a podle seznamu nakládali do nich zboží. Šlo o zaměstnance, kteří na základě objednávky vyskladňovali jednotlivé rozvozy. Jak už bylo výše řečeno, pouhých 30 procent tvoří závoz a proto neměl ani jeden velkoobchod separátní objekt určený výhradně pro rozvozové objednávky. Na druhou stranu je potřeba říci, že převážná část vyskladnění probíhá v nočních hodinách. řada odborníků ze všech možných i nemožných hledisek zkoumá a vyvíjí potravinářské produkty. Část objektu je například rozdělena do malých kójí, ve kterých jsou analyzovány s vybranými jedinci chutě a vůně nejen celých produktů ale též i jednotlivých složek. Vše se nahlíží i z psychologického pohledu, který zabezpečuje tým psychologů. Obě exkurze byly z nejen z mého pohledu velmi přínosné. Myslím si, že se společnost Fany Gastroservis nejen plně vyrovná svým nizozemským konkurentům, ale je srovnatelná s evropským standardem v gastronomickém velkoobchodu. - mm- Oddělený alkohol Zajímavou položkou je alkohol, který je prodáván v odděleném prostoru a má tudíž i vlastní pokladnu. Nelze ho tedy koupit dohromady s ostatním zbožím. Dopoledne jsme navštívili velkoobchod Kweker, který funguje již od roku Po seznámení se základními údaji, ve které mne zaujal počet vydaných karet umožňujících v něm nakupovat (9 000), jsme se vydali na obhlídku prodejny. Moderně koncipovaný provoz byl přehledný a dovoloval pohodlný nákup. Obdobný sortiment, jaký nabízí i naše společnost, byl rozšířen o nabídku čerstvých ryb. Na relativně velké ploše se rozkládal prodejní pult holandských sýrů. Odpoledne na nás čekal podstatně mladší konkurent Hanos s některými odlišnostmi. Už u vchodu zaujal meeting point koncipovaný jako předváděcí centrum, které bylo zařízeno coby profesionální kuchyně. V ní se minimálně jednou týdně odehrávala prezentace firem, výrobků nebo služeb. Zároveň tu byla kavárna. Sortiment byl oproti konkurentu rozšířen o gastro vybavení v nebývale široké nabídce. V oddělení ryb na požádání odborník podle požadavku zákazníka rozporcoval a vakuově zabalil například lososa. Druhý den jsme navštívili evropské vývojové centrum firmy Unilever. V obrovském komplexu na předměstí Rotterdamu 13

16 REPORTÁŽ PORTRÉT OSOBNOSTI Prestižní kuchař Přicházím k Sazka Areně v pražských Vysočanech a hledám personální vrátnici. V ní stojí nerudný pracovník ostrahy a nekompromisně mě prohlíží. To ale bude setkání! Naštěstí se z útrob nejmodernějšího víceúčelového stánku v Evropě vynořuje ten, za kým směřuji Jan Pípal. Osvobozuje mne ze spárů stupidní moci a přesouvá do nitra haly. Brýlatý třicátník se mnou prochází bludištěm chodeb, výtahů a schodišť, až se ocitáme v klubovém patře, odkud je nádherný pohled na ledovou plochu, na které se Slávie snaží získat mistrovský titul v hokeji. Jana Pípala jsem si nevybral náhodou. Je totiž držitelem nejprestižnějšího českého soutěžního titulu, neboť se stal seniorským Kuchařem roku pro období 2003/2004 a tudíž je aktuálně Vítězné menu Jana Pípala na soutěži Kuchař roku 2003/2004 Hlavní jídlo: Kombinace konfitovaných holubích stehýnek s plněnými prsíčky podávané s jablečno-šafránovým purée, s zprudka pečenými houbami a silnou omáčkou z červeného vína Jan Pípal se stal šéfkuchařem v Sazka Areně. nejlepším kuchařem v České republice. V únoru letošního roku bude předávat žezlo svému následovníkovi, který se bude honosit titulem Kuchař roku 2005/2006. Jak se ale rodilý Pražák stane kulinářským mistrem? V dětství se nejprve musí rozhodnout, zda se půjde učit na kuchaře. Naštěstí zapracují geny. Děda současného šampióna si již za první republiky pohrával s myšlenkou otevření vlastního podniku. Po roce 1948 pracoval v pohostinství na Českolipsku a staral se o několik restaurací. Malý Honza odkoukával fígle také od ženské části své rodiny. Babička i maminka byly a jsou vynikajícími kuchařkami. Jak přiznává: Odsud ze Sazka Areny je to na Prosek za mámou kousek a tak toho občas využívám a zajedu si k ní na báječné jídlo! Po základce nastoupil do školy v Ondříčkově ulici a praxi vykonával v hotelu InterContinental Praha, kde po vyučení i zůstal. Začal na tehdejší snackové restauraci s dvacetičtyřhodinovým provozem, aby po pár měsících postoupil do restaurantu Zlatá Praha. Jako správný mladý a neklidný muž si před vojenskou službou během několika měsíců vystřídal i další pražské podniky, ve kterých si osahal, co je pro něho zajímavé a přínosné. V květnu roku 1996 se vrátil zpět do pražského InterContinentalu na teplou kuchyni. Zde si vyzkoušel restaurační provoz i catering. Ve Zlaté Praze Moučník : Variace mangové pěny a sorbetu s pistáciovou křupinkou doplněná ovocným salátkem a malinovou omáčkou V roce 2000 se přesunul do již výše zmiňovaného finedinnigového zařízení Zlatá Praha, kde si prakticky ověřil svoji schopnost při objednávání zboží či spolupráce na tvorbě jídelních lístku této renomované hotelové restaurace. Během volných dnů externě vařil pro několik významných klientů. Takřka tři roky spolupracoval se čtyřhvězdičkovým vinohradským hotelem Sieber, který je jako jediný v Čechách doporučován renomovanou britskou asociací rodinných hotelů a penzionů. Z kulinářského pohledu nesmírně zajímavou byla dlouhodobá spolupráce s Velvyslanectvím Indonéské republiky v Praze. Po kuchařské stránce totiž s manželkou indonéského ambasadora konzultoval a následně připravoval veškeré oficiální akce, které se konaly na velvyslanectví či rezidenci tohoto pro nás exotického státu. Dokonce se stal osobním kuchařem při oficiální návštěvě hlavy indonéské republiky, prezidentky 14

17 PORTRÉT OSOBNOSTI REPORTÁŽ Megawati Sukarnoputriové. Netradiční zkušeností byl též seminář o české kuchyni pro manželky velvyslanců, který připravil opět ve spolupráci s indonéskou ambasádou. Dvacet dam pod jeho vedením upeklo kachnu, připravilo bílé a červené zelí a uvařilo české knedlíky. Bruselská zkušenost Na tomto semináři se seznámil s manželkou tureckého velvyslance, která po dobu manželova pobytu v České republice využívala jeho služeb při oficialitách probíhajících v jejím domě. Na počátku roku 2003 byl osloven, aby vymyslel kompletní jídelníček pro Festival české kuchyně v Bruselu sídle evropské politiky. Nejenže menu sestavil, ale také odejel do bruselského hotelu Crowne Plaza Europe na čtrnáct dnů dohlížet na hladký průběh prezentace české gastronomie. Není snad třeba ani dodávat, že jenom nekoukal, ale aktivně se zapojil do výroby národních pokrmů. V únoru roku 2004 přišla nabídka, které se prostě nedalo odolat. Společnost Pivovary Staropramen, a. s., která je generálním catererem v Sazka Arene, mu nabídla měsíc před otevřením této multifunkční stavby post Senior Sous Chef (zástupce šéfkuchaře). Jeho píle, svědomitost a organizační schopnosti byly v září loňského roku oceněny povýšením na pozici Chef de Cuisine (šéfkuchař). Své zkušenosti si nenechává pro sebe. Společně s bývalým kolegou Patrikem Havlíčkem pořádá hojně navštěvované semináře, ve kterých předává svoje znalosti a vědomosti dalším zájemcům. Jeho erudici využila i společnost OREA hotels, jejímž šéfkuchařům přednášel o moderní světové gastronomii. Svůj přístup ke kuchařskému umu vyjadřuje Jan Pípal jasně a srozumitelně: Chuť je na jídle prostě to nejdůležitější! Michal Moučka Vítězný pohár převzal z rukou tehdejšího prezidenta AKC ČR Julia Dubovského. NOVINKY V NAŠÍ NABÍDCE DRUH HŘIB SMRKOVÝ (Boletus edulis) 250 a 500 g KLOUZEK OBECNÝ (Boletus luteus) 250 a 500 g SMĚS HŘIBŮ A KLOUZKŮ 250 a 500 g SMRŽ OBECNÝ (Morchella esculenta) 250 a 500 g SMĚS LESNÍCH HUB 250 a 500 g LIŠKA OBECNÁ (Cantharellus cibarius) 250 a 500 g SMĚS LESNÍCH HUB (max. 10 % soli) 800 g LIŠKA OBECNÁ (Cantharellus cibarius) (max. 10 % soli) 800 g GurmEko, Cukrovarská 580, Praha 9 Telefon: , Mobil: , Naprosto oprávněně zvedl Jan Pípal nad hlavu putovní skulpturu. 15

18 REPORTÁŽ MISTR KÁVY 2005 Těsně před finále Všech deset dosavadních kvalifikací třetího ročníku soutěže Mistr kávy potvrdilo, že je soutěž pro kávovou gastronomii velmi přínosná. Na každém z deseti kolech všichni baristé předvedli ohromné výkony, které by bylo velmi potřebné aplikovat také do každodenní praxe. Soutěžní volný nápoj je kombinací kávy s oříškovým jogurtem ozdobený trojúhelníčky z listového těsta, ovocem a tvarovým karamelem. PRŮBĚŽNÉ POŘADÍ PO 10 KVALIFIKACÍCH Pořadí Barista Reprezentuje František Roháček Zanzibar, Kladno 2. Rostislav Cserey Kavárna, Ostravě 3. Jakub Janda Kavárna Coffeeheaven, Praha 4. Jiří Richter Caffé Slavie 5. Martin Lukavský Zanzibar, Praha 6. Adam Troubil Alois Dallmayr Kaffee X Stanislav Cibuľa Slovensko (nemá možnost účasti v semifinále MK05) 7. Petra Štěpánková Hotelová škola Třebechovice pod Orebem 8. Radovan Bilík Pro Café, s. r. o. 9. Petra Veselá Kavárna Zlatý korálek, Jílové u Prahy 10. Tomáš Frýda Kavárna Meleme kávu, Praha 10. Tomáš Bilík Pro Café, s. r. o. 12. Petr Štěpanik Kavárna Coffeeheaven, Praha 13. Filip Schwarz Espreso, s. r. o. / Lavazza 14. Daniel Tyl Obchodní a hotelová škola, s. r. o., Brno 15. Kateřina Šustková Café Daneli 16. Jaroslav Petrouš Piazza d Oro 17. Radim Svadbík Kavárna, Ostrava 18. Markéta Segiň Organzza café, Kutná Hora 19. Jiří Hájek Kavárna, Olomouc 20. Roman Pospíchal Kavárna Pop Café, Brno 21. Lada Lívancová Kavárna Coffeeheaven, Brno Daniel Tyl se nechal inspirovat svátkem Hallowe en a tak se v duchu tohoto svátku nenesli pouze dekorace na stolu ale také volný nápoj, který měl rudou barvu. Pro dekoraci nápoje byla použita zrníčka granátového jablka, která Dan volil s ohledem na vysoký podíl vitamínů a minerálů, jež jsou na podzim potřebné. Soutěž Mistr kávy tady není jen proto, aby vychovala pár specialistů, kterým nemůže nikdo konkurovat. Cílem soutěže je především, aby se výkony baristů na soutěži staly běžnou praxí v každé gastronomické provozovně. Od května do prosince objeli pořadatelé desítku měst v Čechách i na Moravě, ve kterých při různých příležitostech uspořádali jednotlivá kvalifikační klání. Podstatnou podmínkou pro konání v daném místě, byla nutnost přístupu laické veřejnosti, která tak mohla na vlastní oči spatřit umění baristů a tak si zvýšit povědomí o přípravě tohoto lahodného nápoje. V jednom kole se mohlo zúčastnit maximálně dvanáct soutěžících, což přispělo k větší přehlednosti i pro návštěvníky. Každého baristů hodnotili dvě komise technická a degustační, které pak podle přesně určených kritérií udělovaly body. Konečný výsledek u každého soutěžícího se zanášel do průběžného pořadí a tak bylo možné porovnat výsledky z všech kvalifikací. Aktuální stav na konci roku 2005 přináší přehledná tabulka. Zajímavostí Mistra kávy je skutečnost, že jeden každý barista se mohl přihlásit na více kvalifikačních kol. Důvodem bylo pro mnohé, že se jim první vystoupení nepovedlo tak, jak si přáli a na dalším si mohli svůj výkon zlepšit. Po jedenácti kvalifikacích (poslední ledna 2006 v hotelu Praha v Novém Jičíně) se výsledky seřadí a jedenadvacítka s nejlepším výsledkem bude poslední lednový víkend roku 2006 v pražském hotelu Olympik v semifinále bojovat o šest finálových míst. V neděli 29. ledna pozná Česká republika svého nového nejlepšího baristu, který se bude moci do konce života honosit titulem Mistr kávy Vítěz bude mít ještě povinnost v polovině května 2006 reprezentovat ČR na mistrovství světa baristů ve švýcarském Bernu. - mm Foto: SCAE

19 Ucelený koncept Horeca Od 2. do 4. listopadu 2005 se v pražském Veletržním paláci konal již sedmý ročník veletrhu Horeca. Mezi firmy s největší expozicí se zařadila i společnost Fany Gastroservis. Velký zájem vystavovatelů znamenal, že oproti loňsku museli organizátoři výstavní plochu rozšířit o polovinu. Stánků firem zaměřených na obor hotelnictví a gastronomii bylo tudíž požehnaně zvlášť proto, že souběžně s veletrhem Horeca 2005 probíhala i odborná výstava s nezaměnitelným názvem a obsahem Víno a lidé. Ucelená nabídka obou veletržních projektů vytvořila pro zájemce z řad odborné veřejnosti jedinečnou přehlídku služeb a výrobků v segmentu HO.RE.KA. Desítky společností se prezentovaly v oboru provozního vybavení, specializovaných interiérů, potravin a gastronomie. Dohromady bylo k vidění více než 130 firem na ploše 3000 metrů čtverečních. Nebývale široký byl i další program, o kterém se již nedá mluvit jako o doprovodném, neboť by to mohlo poněkud snižovat jeho význam. Hned 2. listopadu proběhla na druhém konci města (TOP hotel Praha) odborná konference managementu hotelnictví a gastronomie pod názvem Czech Horeca Summit. Celodenní setkání špiček českého a moravského hotelového, restauračního a cateringového trhu bylo již pátým odborným a společenským mítinkem, kterého se zúčastnilo rekordních 372 delegátů. Nejvíce zaujal Viliam Sivek (Euroagentur) s referátem na téma historie budování úspěšného českého řetězce hotelů a restaurací. Jeho charismatické vystoupení účastníky oslovilo především objektivním pohledem i adresnou kritikou současných problémů a zároveň jim poskytlo praktická doporučení a důvěru ve vlastní podnikání. Zájem upoutaly i dva svým charakterem zcela odlišné příspěvky přehledné shrnutí nových konceptů a trendů ve stravování v Evropě od Daniely Vaziri z redakce Food Service Europe a emotivní show Vladislava Kovala na téma Stodolní v Ostravě. HORECA 2005 Na veletrhu nemohla chybět společnost Fany Gastroservis. Ze šesti diskusních sekcí byla nejlépe hodnocena ta, která představovala Víno jako podnikatelský koncept. Lze se právem domnívat, že k její výjimečnosti přispěla nejen výborná příprava a kvalitní panelisté, ale i příjemná atmosféra a skvělé pohoštění, díky němuž se sekce stala skutečným svátkem gastronomie. Společenský večer poskytl dostatek prostoru pro neformální setkávání a diskuze. Jeho úvod poctil svojí přítomností premiér Jiří Paroubek. Součástí bylo i napínavé finále soutěže Trophée Bohemia Sekt 2005 s vyhodnocením nejlepších tří sommeliérů v ČR. Více než 200 hostů shlédlo módní přehlídku z dílny Osmana Laffity a závěrečnou barmanskou show v barvách společností Kofola a Bohemia Sekt. Druhý den ve Veletržním paláci proběhlo celostátní setkání majitelů a provozovatelů ubytovacích a stravovacích zařízení Horekafest, které pokračovalo i následující den. Další kolo kvalifikací nabídla soutěž Mistr kávy 2005, ve které se představili aspiranti na titul nejlepšího baristy České republiky. Také žáci odborných kol soutěžily a to pod názvem Horeca Junior. Na výstavní ploše se prezentovali výstavou soutěžních prací. Pro vystavovatele samotného veletrhu se konala dvě klání. Jednou z nich byla soutěž Exponát Horeca a druhou, s poněkud delším názvem Produkt roku 2005 dodavateli sdružení HO.RE.KA. Většinu návštěvníků upoutala ukázka vyřezávání z ovoce a zeleniny od světově úspěšného Luďka Procházky. Jako předvánoční inspirace pak mohla sloužit soutěž Čajové pečivo Horeca rozdělená do dvou věkových kategorií. Junioři do 21 let museli vytvořit mísu deseti druhů do hmotnosti gramů a senioři mísu osmi druhů do hmotnosti 5 kilogramů. Podle ohlasů z řad vystavovatelů i návštěvníků lze celý konceptu akcí segmentu HO.RE.KA. označit jako úspěšný a pro obor přínosný. - mm - RUBE GROUP, s. r. o. VÝROBCE ROSTLINNÝCH JEDLÝCH OLEJŮ Tovéř 23, Dolany, IČO: , DIČ: CZ Provozovna: Horní Loděnice (okr. Olomouc), tel./fax: kladiva1@rube.cz Rube - FRITOVACÍ OLEJ, balení 10 l Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Velice kvalitní olej ideální pro široké použití v gastronomii. Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu. Rube - STOLNÍ OLEJ, balení 10 l Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů, tak i na přípravu salátů a majonéz. 17

20 REPORTÁŽ ÚSPĚŠNÁ GASTRONOMIE Terasa U zlaté studně Vystupuji z výtahu ve čtvrtém patře a přede mnou se zjevuje podlouhlá místnost, které dominují obrovská okna a na jejím konci velká LCD obrazovka. Již od vstupu vidím, že na ní neběží žádný film. Ne, opravdu se mi to nezdá, jedná se o přímý přenos z kuchyně! Dva kuchaři právě dokončují přípravu hlavního chodu. Jeden dochucuje přeliv a druhý na pánvi dopéká velký kus hovězího. Místo abych se kochal nádherným pohledem na pražské malostranské střechy pode mnou včetně žižkovského vysílače na horizontu, sleduji cvrkot v kuchyni. Ale je na co se dívat! Zaujmout současného milovníka kvalitní gastronomie patří v dnešní konkurenci mezi nejobtížnější úkoly. Vzorná obsluha, široká nabídka jídel i pití a chutná kuchyně jsou již jen nutným Vkusný interiér neodvádí pozornost od úžasného panoramatického pohledu. Výhled na Prahu má lepší snad jen český prezident! požadavkem. Proto je nutné objevit něco, co by přimělo hosta, aby si vybral právě tento podnik. Ukázat návštěvníkovi, jak se jeho pokrm připravuje, patří v poslední době mezi oblíbené triky. V restaurantu s dlouhým názvem Terasa U zlaté studny museli kvůli architektonickému řešení objektu využít nejmodernější techniku, neboť celý podnik se nachází ve třech patrech! Pod restaurací sídlí kuchyně a zázemí, nad ní terasa, která má jednu libůstku. V době od první dubna do posledního října se na ni dá vejít přímo ze zahrad Pražského hradu! Sedmiměsíční propojení z Ledeburské zahrady umožňuje spojit historický zážitek s kulinářským prožitkem. Mnoha jiným provozovatelům by stačila skvostná poloha restaurantu a jeho vyhlídka, o které se dá s trochou nadsázky říci, že lepší už má jen prezident. Nikoliv však nájemci Romanu Řezníčkovi a šéfkuchaři Pavlu Sapíkovi, kteří tvrdí, že výhled by měl být pouze bonusem ke gastronomické lahůdce. Proto je nabídka založena na moderní gastronomii světového formátu inspirované francouzskou a japonskou kuchyní. Díky poloze v historickém centru Prahy nemůžou chybět ani typicky česká jídla pochopitelně ale v odlehčených formách. Specialita šéfkuchaře Veškerá příprava pokrmů je založena na čerstvých surovinách. Například ryby jsou zaváženy minimálně třikrát týdně. Vlastní jídelní lístek se mění jednou za přibližně čtyři měsíce a každodenně je doplněn o speciální denní vícechodové menu. To je konzultováno s místním sommeliérem a tak je již při výběru doporučena vinná skladba. 18