Představení řečníků: Daniela Hrdličková, DiS. Ing. Jiří Kršek. ź regionální manažerka restaurací TPCA Kolín

Transkript

1 Představení řečníků: Daniela Hrdličková, DiS ź regionální manažerka restaurací TPCA Kolín ź 1550 porcí denně, Alco controls Kolín, Goldbeck Vrdy, Ball Aerosan Velim Ing. Jiří Kršek ź reginální ředitel pro Moravu

2 ARAMARK denně připraví pokrmů v těchto oblastech : Armáda ČR

3 ARAMARK denně připraví pokrmů v těchto oblastech : Nemocnice

4 ARAMARK denně připraví pokrmů v těchto oblastech : Industry

5 ARAMARK denně připraví pokrmů v těchto oblastech : Business centra

6 ARAMARK denně připraví pokrmů v těchto oblastech : Školy/menzy Domy pro seniory

7 Plná smluvní a společenská odpovědnost společnosti ARAMARK za: CHUTNÝ KVALITNÍ BEZPEČNÝ PRODUKT

8 Zodpovědnost za pokrmů

9 Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit: Obranyschopnost státu

10 Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit: LEPŠÍ MZDY PENÍZE Výrobu v továrnách VÍCE PENĚZ

11 Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme: Znemožnit a prodloužit léčení pacientů

12 Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit: Obchodování na burzách

13 Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme zapříčinit: Nucené vyhlášení školních/studentských prázdnin

14 Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit: Náladu v domech seniorů

15 Provázanost tržeb a nákladů za bezpečný produkt náklady spojené s udržením HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a náklady spojené s SHVP (Správná hygienická a výrobní praxe) CZK STEJNÁ = DŮLEŽITOST dosažení přiměřeného zisku z podnikatelské činnosti CZK

16 Jak zajistit bezpečnost produktu pro 100 provozoven? 1 kvalitní profesionální partner zajišťující službu

17 Nastavení frekvence preventivních kontrol a kategorizace středisek A B C D kuchyně s expedicí, nemocnice a armáda ČR kuchyně bez expedice, výdejny s minutkovou kuchyní výdejna s vyšším počtem vydávaných pokrmů 150 pokrmů/ den výdejna s nižším počtem pokrmů 150 a méně 1 x za 3 měsíce 1 x za 4 měsíce 1 x za 6 měsíců 1 x za 12 měsíců

18 Pravidla preventivních kontrol neohlášené kontroly kontrola probíhá po celou dobu denního provozu nastavení seznamu kontrolních okruhů a činností ve formě check listu s jednotlivým hodnocením dle důležitosti každý bod check listu má svou váhu v celkovém hodnocení zjištěné skutečnosti jsou zaznamenány do check listu na intranetu společnosti ARAMARK zpracovaným výsledkem je závěrečná hodnota - známka auditu v % plnění okamžité seznámení managera restauarece /oblastního ředitele / OPX managere společnosti s výsledky auditu a zajištění konzultační činnosti s návrhem řešení

19 Check list hygienické kontroly Protokol z hygienické kontroly Provozní jednotka: Oblastní ředitel: Vedoucí PJ: Datum: Termín zpětné vazby od OŘ/RŘ: Kontroloval: BODY PŘEDMĚT KONTROLY KONTROLOVÁNO závada/termín NH bez závady zjištěné závady odstranění 1 Zdravotní průkazy 1 Dokument PHS řád 1 Dokument HACCP 1 Školení hygiena 3 Formuláře HACCP, skladový řád 5 Osobní hygiena - ozdobné předměty, pokrývka hlavy 5 Zákaz kouření, kovové drátěnky 5 Provozní hygiena - úklid, úklidové pomůcky, technologie 5 Skleněné, plechové obaly ve výrobě a výdeji 5 Skladování potravin - dle druhů, v regálech, měřidla 5 Označování potravin, polotovarů, pokrmů, ALERGENY 1 5 Prošlé potraviny, polotovary, pokrmy 5 Zamražené produkty / potraviny 3 5 Využívání pracovišť dle určení - křížení činností 5 Technologický postup výroby 1 5 Členění pracovního náčiní (nože, prkénka) 3 Materiály určené pro styk s potravinami (pytle, nádoby) 5 Výdej pokrmů - teploty studených a teplých 3 Doplňkový prodej potravin 5 Expedice pokrmů - teploty, termoporty, gastronádoby 3 Dopravní prostředek - čistota, transport 0 x 5 Mytí nádobí - černé a bílé 3 Manipulace s odpady 3 Zázemí pro personál (WC, šatny), soukromé předměty 3 Doplněné individuální potřeby k mytí a osoušení rukou 3 Výskyt hlodavců, hmyzu + trus 2 Stavebně - technický stav Ostatní - Komentáře odpovídá odstraněno Legenda 5 bodů = významná položka, ovlivňující bezpečnost produktu 3 body = méně významná položka, která by mohla ovlivnit bezpečnost produktu 2 body = méně významná položka, která ovšem musí být řešena 1 bod = nevýznamná položka, která nemá vliv na bezpečnost produktu, ale je nutná méně jak 80 bodů = zvýšený dozor OŘ / RŘ na měsíční frekvenci, následné kontroly int.hygienou, případně jiným členem oddělení kontroly absence zpětné vazby v termínu a nesplnění závad v termínu vedou k nepřiznání nárokové složky 5% za hygienu za sledované období závažné porušení SHVP nebo hodnocení pod 80 bodů vedou k nepřiznání nárokové složky 5% za hygienu za sledované období při porušení zákazu kouření, zjištění kovových drátěnek a prošlého zboží je automaticky nepřiznáno 5% za hygienu za sledované období Další poznámky

20 Motivační pravidla pro pracovníky ARAMARK úspěšnost hygienického auditu >97% Ocenění hygienická lupa Finanční odměna úspěšnost hygienického auditu Finanční restrikce <80%

21 Koordinátor činnosti s externí společností zajišťující bezpečný produkt Ve společnosti existuje kumulovaná pozice projektového managera, jehož součástí pracovní náplně je koordinace činnosti s externí společností: ź zajištění koordinace činností mezi potřebami ARAMARK a odezvou externí firmy ź řízení, evidence a zajištění pravidelného doškolování nových pracovníků ARAMARK ź eliminace právních dopadů ze strany státních orgánů (KHS, ČOI, SZPI, vojenských hygieniků, interních auditů v nemocnicích ) Dodavatel bezpečného produktu pro nás dále zajišťuje: ź implementace nových poznatků v oblasti hygieny ź metrologie zajištění měřící techniky (teploměry závěsné, vpichové a digitální, vlhkoměry atd.) ź spolupráce s akreditovanými laboratořemi pro mikrobiologické vyšetření potravin, pokrmů, provádění stěrů z povrchů ź komunikace a zastupování při jednáních na státních úřadech rekonstrukce provozů, posuzování projektové dokumentace ź zajištění služby DDD provozoven ź zavádění a aktualizace dokumentace HACCP, provozních a sanitačních řádů ź školení na úrovni provozů a celofiremním školením

22 Požadavky na pracovníka kontroly v terénu, výhody a nevýhody Hygienické kontroly mohou být ovlivňovány: Sympatie/antipatie Profesní slepota Ovlivnitelnost odborně vyškolení auditoři omezení provozní slepoty nezaujatost neovlivnitelnost preciznost pravdivost profesionalita Nedostatkem odborně vyškolených auditorů Nedostatečná časová kapacita malý počet kontrol

23 Oko bere"

24 Děkujeme.