potravinárstvo Martina Ošťádalová 1, Vladimír Pažout 1, Ivan Straka 2

Transkript

1 potrvinárstvo ZMĚNY OBSAHU CHLOROFYLŮ V PRŮBĚHU TECHNOLOGICKÉ PŘÍPRAVY KOMERČNÍCH ČAJŮ CHANGES IN CHLOROPHYLLS CONTENT DURING THE TECHNOLOGICAL PREPARATION OF COMMERCIAL TEAS Mrtin Ošťádlová 1, Vldimír Pžout 1, Ivn Strk 2 ABSTRACT The green leves of Cmelli sinensis contin mny importnt nturl pigments, one of them is very importnt sustnce nmed chlorophyll. Chlorophyll is nturl green pigment, which ffects the green plnt products. His quntity is for te leves significntly ffected y the prticulr mnner nd intervl of processing technology, especilly y fermenttion. The im our work ws determine the totl mount of chlorophyll, chlorophyll,, pheophytin nd pheophytin in choice of tes nd follow the decline in the technologicl preprtion of white, oolong nd lck tes. The nlyse of the smples ws strted with extrction to cetone nd consequently to ether, nd then the ctul nlysis, we used the method of UV- VIS spectrophotometry. The results confirmed the presence of ll three chlorophylls when the mximum numer in green tes ws detected. Key words: chlorophyll, chlorophyll, chlorophyll, pheophytin, pheophytin, UV-VIS spectrophotometry ÚVOD V zelených listech čjovníku čínského (Cmelli sinensis) ncházíme řdu chemických látek, z nichž jednou z význmných skupin jsou přírodní rviv to y. Chlorofyl je přírodní zelené rvivo, které je zodpovědné z zelenou rvu rostlinných produktů, tedy i čjových listů. Chlorofyl je chemicky definován jko sloučenin s porfyrinovou kostrou, která je centrlizovná hořčíkem (Or. č.1) (Heton, 1996; Cllero, 2003;, Velíšek, 1999). Orázek 1 Chemická struktur u Chlorofyl se v zelených listech čjovníku nchází v několik formách, jko jsou,, přičemž po odtržení listů od mtečné rostliny se zhájí rekce odštěpení ktiontu Mg 2+ z vzniku látky, kterou nzýváme. Následuje odštěpení koncového řetězce fytolu n feoforid dlší chemická změn tohoto řetězce ž n pyrofeoforid. Rekce štěpení je urychlován vzdušnou vlhkostí, zvýšenou teplotou půsoením slunečního záření. Štěpení ů se projeví změnou rvy sustrátu z původní sytě zelené rvy ž n žlutohnědou. Dlší možné štěpení se projeví vznikem látek černé rvy, což je způsoeno uvolněnými deriváty uhlíku. Suché čjové listy oshují v průměru 1,4 mg u n jeden grm hmotnosti suchých listů (Dood, 2003; Owuor, 2003). ročník mimoridne číslo, feruár/2010

2 potrvinárstvo Cílem nší práce ylo stnovení celkového množství u, u, sledování jejich úytku v závislosti n způsou technologické příprvy. Pro tyto účely jsme vyrli 3 druhy čjů, které prošly odlišnou technologickou úprvou. Jednlo se o čje ílé (nefermentovné, vyroené z nerozvinutých čjových lístků), zelené (nefermentovné plně rozvinuté lístky čjovníku) oolong (polofermentovné lístky čjovníku). Dále pk sledování množství vzniklého u u nše údje vyhodnotit s údji utorů jiných odorných pulikcí vymezit tk normtivní metody oshu těchto látek ve výše jmenovných čjích. MATERIÁL A METODY Pro nlýzu ů ylo námi náhodně vyráno 14 vzorků čjů od nejdostupnějších výroců v rámci ČR (Oxlis, spol. s r.o., Slušovice; Mroc-Czechi, s.r.o., Velké Meziříčí; Scivis, Telč; Spolek milců čje, s.r.o., Prh - Holešovice (dále je SMČ)). Jednlo se o 4 vzorky čje ílého, 6 vzorků čje zeleného 4 vzorky čje oolong. Přehled nlyzovných vzorků čjů je uveden v tulce (T. č. 1). Tulk 1 Přehled nlyzovných vzorků čjů Vzorek č. Druh Zprcovtel Olst Oznčení Bílý čj 1. Pi Mu Tn Scivis Čín B1 2. White Monkey Oxlis Čín WB2 3. Chin Jsmin, Drgon, Phoenix Oxlis Čín JB5 4. Snow Buds Oxlis Čín B6 Zelený čj 5. Ché ngon So Oxlis Vietnm V3 6. Yunnn green Oxlis Čín Z1 7. Drjeeling Green, SFTGFOP1 CH Oxlis Indie ZD7 8. Assm Green, Te OP Oxlis Indie ZA6 9. Green Te Mroc- Czechi Ceylon D6 10. Gun powder Č5 Oolong čj 11. Formos Fin Oolong Oxlis Tiwn F2 12. Se Zhong SMČ Čín OS3 13. Milk Oolong Oxlis Čín O6 14. Ti Kun Yin Oxlis Čín OZ1 Metod: Pro stnovení ů yl využit metod UV-VIS spektroskopie z použití nlyzátoru typu CECIL CE 7210 v pásmu vlnových délek nm. Principem metody yl extrkce ů v cetonu ů v etheru následně měření jeho sornce při vlnových délkách 642,5 660 nm oproti cetonu etheru jko slepému vzorku. Jejich koncentrce yl stnoven n zákldě výpočtu výsledky jsou uváděny v mg n 1 litr čjového nálevu (Dvídek,1984; Wright, 2005). Postup příprv vzorků: Pro spektrofotometrické měření hodnocení jsme vzli v úvhu doporučení výše uvedeného utor vzorek jsme tedy připrvili následujícím způsoem: (Dvídek, 1984). ročník mimoridne číslo, feruár/2010

3 potrvinárstvo 0,1 g vzorku čje yl nejprve extrhován v 85 % cetonu následně yl měřen sornce oproti cetonu jko slepému vzorku. Poté ylo do vzorku s cetonem přidáno stejné množství etheru yl opět měřen sornce oproti etheru jko slepému vzorku. Tkto získné sornce yly přepočítány n ktuální koncentrce ů jejich derivátů podle doporučení ve výše uvedené litertuře. Všechny vzorky yly měřeny celkem 3x následně yl proveden sttistická nlýz. Nejprve dostupnými metodmi průzkumové nlýzy potom z použití klsického ooustrnného Studentov t-testu z využití sttistického progrmu Unistt verze 5,6 společnosti Unistt, Ltd. (Velká Británie). VÝSLEDKY Ve skupině ílých čjů yly měřeny 4 vzorky, v zelených čjů 6 vzorků ze skupiny oolong 4 vzorky čjů, přičemž kždý vzorek yl změřen třikrát yl tk zjištěn celková koncentrce (v mg/l čjového nálevu) ů ez rozlišení, u, u, u u. Výsledky jsou uvedeny v následujících tulkách (T. č. 2-4), kde jsou uvedeny průměrné hodnoty ze všech jednotlivých měření. Tulk 2 Průměrné hodnoty ů ů u ílých čjů (v mg/l čjového nálevu): Extrkční činidlo vzorek ceton ether B1 0,845 1,358 1,904 0,895 1,256 B2 0,021 0,028 0,053 0,035 0,032 B B6 0,064 0,237 0,123 0,042 0,081 Tulk 3 Průměrné hodnoty ů ů u zelených čjů (v mg/l čjového nálevu): Extrkční činidlo vzorek ceton ether Č5 1,628 0,248 0,314 0,164 0,207 D6 0,863 0,277 0,420 0,183 0,277 V3 0,304 0,009 0,032 0,006 0,021 Z1 1,429 0,333 0,444 0,220 0,293 za6 1,982 0,565 0,822 0,373 0,543 ZD7 0,962 0,300 0,045 0,198 0,030 ročník mimoridne číslo, feruár/2010

4 potrvinárstvo Tulk 4 Průměrné hodnoty ů ů u čjů oolong (v mg/l čjového nálevu): Extrkční činidlo vzorek ceton ether F 2 0,364 0,285 0,733 0,188 0,484 O3 0,072 0,000 0,008 0,000 0,005 O6 0,272 0,342 0,644 0,226 0,425 OZ1 0,003 0,003 0,006 0,002 0,004 Výsledky splnily kritéri průzkumové nlýzy mezi než ptří nezávislost měřených vzorků, symetrická distriuce nměřených hodnot nepřítomnost extrémních hodnot. Z vhodný test yl tedy použit Studentův ooustrnný t-test n hldině význmnosti (P< 0,05) ylo zjištěno, že jk mezi hodnotmi zelených, ílých tk i oolong čjů je sttisticky význmný rozdíl v nměřených hodnotách. Dlší nlýz neyl prováděn, protože vyžduje větší rozptyl ve výěru výroců čjů, y mohl ýt využit shluková nlýz, která y tk definovl jednotlivé suskupiny čjů v rámci jedné skupiny. Celkový přehled o koncentrci ů (v mg/l čjového nálevu) je zorzen v následující tulce (T č. 5), kde je uveden průměrná hodnot ů ů pro čj ílý, zelený oolong. Tulk 5 Celkový přehled o koncentrci ů ů v mg/l čjového nálevu v nlyzovných druzích čjů čj ílý průměr 0,227 0,286 0,409 0,189 0,270 odchylk 0,376 0,637 0,845 0,420 0,558 počet čj zelený průměr 1,209 0,289 0,389 0,191 0,257 odchylk 0,861 0,286 0,408 0,189 0,269 počet čj oolong průměr 0,178 0,158 0,348 0,104 0,230 odchylk 0,188 0,175 0,420 0,116 0,277 počet Jk lze vidět z výše uvedených tulek, nejvyšší množství u ncházíme ve vzorcích zelených čjů (1,209mg/l) mnohem menší množství pk ve vzorcích ílých čjů (0,227mg/l) ročník mimoridne číslo, feruár/2010

5 potrvinárstvo výrzně nízké ve vzorcích oolongu (0,178mg/l), ztímco jsou prkticky u všech druhů čjů n stejné úrovni s neptrnými nevýznmnými rozdíly. Ovšem zjímvé je, že u vzorků ílých oolong čjů ylo nměřeno v porovnání s em výrzněji vyšší množství u. Pro lepší orientci jednoduší porovnání jsou průměrné hodnoty ů u všech třech druhů čjů (ílý, zelený, oolong) vyjádřeny grfickým n orázku (Or. č. 2). Orázek 2 Grfické vyjádření průměrné koncentrce ů ů u všech třech druhů nlyzovných čjů (v mg/l čjového nálevu) koncetrce ů ů v mg/l čjového nálevu 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 1,209 0,409 0,389 0,286 0,270 0,289 0,257 0,227 0,189 0,191 0,348 0,230 0,178 0,158 0,104 0 ílý čj zelený čj čj oolong Množství ů ylo nměřeno v rozpětí 0, mg/l u ílých čjů, u zelených 0,191-0,257 mg/l u čjů oolong 0,104-0,230 mg/l. Jk lze vidět v grfu (Or. č. 2), tk jejich množství není výrzně rozdílné u žádného druhu námi nlyzovných čjů. Zjímvé zjištění ovšem ylo, že v u zelených čjů je osh ů v porovnání s em zylými druhy čji výrzně nízké. DISKUSE A ZÁVĚR Celkové množství u ylo v nejvyšším množství nměřeno u skupiny zelených čjů, přičemž oolong ílý se od see v oshu u sttisticky význmně neliší. V porovnání s výsledky Wolf (1959), který studovl celkový osh ů v zelených listech čjovníku čínského ve vyrných druzích čjů, jsme získli v průěhu experimentální práce v nší lortoři s nšimi výsledky jistou podonost. ročník mimoridne číslo, feruár/2010

6 potrvinárstvo Autor dospěl k hodnotám u zeleného čje 1,39 mg u n g hmotnosti suchých listů v oolong černém čji došel k nižším hodnotám sice 0,082 mg 0,101 mg n g hmotnosti suchých listů. Odoné údje v poslední doě zjistil při nlýze větších souorů komerčních čjů i ve své práci Wright (2005), který ovšem nezveřejňuje podroné údje potřené (npř. přesný počet vzorků) proto přesnou shodu jeho výsledků s nšimi nemůžeme sttisticky vyhodnotit. Přes výše uvedené jsme n zákldě nšich výsledků prokázli, že zelené čje oshují oproti jiným druhům čjů vyšší osh u tk lze prokázt, že jeho množství je redukováno při technologických opercích, zejmén při fermentci, kdy se rozkládá n jeho deriváty, jko je zejmén y, které mohou ovlivňovt výslednou rvu čjových produktů nálevů z nich. LITERATURA BEDÁŇOVÁ, Ivet kol Zákldy sttistiky pro studující medicíny. Brno:VFU, s. ISBN: CABALLERO, Benjmin Encyclopedi of Food Science nd Nutrition. Amsterdm: Elssevier Comp., p ISBN: X. DAOOD, H., G Chlorophyll. Elsevier Science Ltd., 2003, p DAVÍDEK, Jiří kol Lortorní příručk nlýzy potrvin. 2.vyd. Prh: SNTL s. HEATON, Jmes et col Chlorophyll degrdtion in processed foods nd senescent plt tissues. Trends in Food Science d Technology, vol. 7, MELOUN, Miln kol Kompendium sttistického zprcování dt. 2.vyd. Prh:Acdemi s. ISBN: PINGHAI, Ding Use of nondestructive spectroscopy to ssess chlorophyll nd nitrogen in fresh leves. Disserttion. Oregon: Oregon Stte University, 2006, s OWUOR, P.,O Te/Chemistry. Science Ltd., 2003, p VELÍŠEK, Jn Chemie potrvin 3. 1.vyd. Táor: OSSIS, s. ISBN: WRIGHT, L.P Biochemicl nlysis for identifiction of qulity in lck te (Cmelli sinensis). Disserttion. Pretori: University in Pretori, 2005, s WOLF, F.,W., The chlorophyll Content of Te. Bulletin of the Torrey Botnicl Clu, vol. 86, no. 3, 1959, s Kontktní dres: Ing. Mrtin Ošťádlová, Ústv vegetilních potrvin rostlinné produkce, Veterinární frmceutická univerzit v Brně, Plckého 1/3, Brno-Královo Pole Emil: m.ostdlov@gmil.com ročník mimoridne číslo, feruár/2010