Zdar ma 4/2009 VII. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Transkript

1 Zdar ma 4/2009 VII. roč ník Gas tro no mický čtvrtletník

2

3 Obsah Úvodní slovo 2 Marie Rottrová: Vybírám si podle vůně 7 Černé Kladno v bílém 10 Asijská výzva 12 Češi sedmí ve světě 14 Laoské speciality 2 16 Neúprosně přímý šéf 18 Rostbíf proti knedlíku 20 Pomoc potřebným 22 Horké recepty: kynuté buchty s tvarohem a povidly 23 Téma: DEZERTY Vrchol menu 32 Snoubení vína a jídla 34 Vavřinecké melounování Šupináč po asijsku 37 Méně regulací, více svobody 38 Seznamte se... Jack Daniel s 41 Středověk bez vidliček 42 Soutěž 44 Kalendář gastronomických akcí Seznam inzerentů: ARDO BALÍRNY DOUWE EGBERTS BOHEMILK str. obálky BROWN FORMAN COCA COLA DELTA FROZEN F. W. TANDOORI FIALA GENERAL BOTTLERS PEPSI-COLA GURMEKO H. J. HEINZ CR/SR HOLLANDIA KV IBK KMV Mattoni str. obálky MASTER MARTINI MEGGLE str. obálky MICHAEL SCHUBERT NOVÁK KONZERVÁRNA PFANNER PLASTCOM POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY... 8 PT SERVIS SPAK VSD Austria STRANA SVOBODNÝCH OBČANŮ UNILEVER str. obálky, 15, 39 VINNÉ SKLEPY VALTICE VITANA ZNOVÍN Znojmo ŽLUVA-IMPOEXPO Vážení příznivci kvalitní gastronomie, letošní letní období bylo všelijaké. Podle statistik ubylo zahraničních hostů, ale zase přibylo domácích, kteří ovšem byli opatrnější v utrácení. Naše pohostinství se tak bude muset zaměřit na českou klientelu, což má své klady i zápory. Našinec očekává za své peníze především velké porce. Oproti Italům či Španělům se chce najíst z jednoho chodu a pokud možno i rychle. Cizinec si klidně objedná vícechodové menu a posedí poměrně dlouho. Jeho útrata tak někdy nedosáhne výše, kterou naopak zajistí větší obrátka českých strávníků. Šikovné namixování domácích a zahraničních hostů bývá zárukou úspěšného podniku. Přes náročnost povolání se mnozí, kdo pracují v českém pohostinství, umí bavit. Vidět to bylo například na kladenských oslavách svatého Vavřince, patrona kuchařů a cukrářů. A pro ty, kteří z nejrůznějších důvodů slavnosti v Kladně nestihli, mám náhradní variantu. Na pražském Staroměstském náměstí se 17. října bude konat Mezinárodní den kuchařů. Desítky stánků předních českých, moravský i slezských restaurantů tady budou nabízet pokrmy na téma tradiční česká kuchyně v 21. století. Zajděte a kupte si nějaké jídlo. Podpoříte tím nejen své kolegy, ale také děti z dětských domovů, neboť výtěžek z prodeje bude věnován na charitativní účely Nadaci manželů Livie a Václava Klausových projektu Start do života. Když už se zmiňuji o dobročinnosti, nepřehlédněte článek na stranách 20 a 21 o nadaci Etela, jejíž vznik inicioval Pavel Faiereisl, jednatel společnosti Fany Gastroservis. Zatímco od prezidentského páru se určitá míra donátorství očekává, u českého podnikatele jde o jev mimořádný! FA NY IN FO VY DÁ VÁ: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Pa vel Fai e re i sl Průmyslová 536 Vestec, in fo@fa ny.cz nyinfo.cz RE DAK CE: B2, s. r. o. Bar bo ra Kvas nič ko vá Tel.: in fo@fa ny.cz IN ZER CE: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, Tel.: Fax: pavel@fany.cz RE DAK ČNÍ MA TE RI Á LY: Mi chal Mouč ka MK ČR E Roz ši řo vá ní byť i čás ti člán ků ne bo fo to gra fií je mož né jen se sou hla sem vy da va te le. Michal Moučka, šéfredaktor

4 Celebrita Marie Rottrová: Vybírám si podle vůně Zpěvačka Marie Rottrová je v pořadí sedmou osobností, která po celý kalendářní rok spolupracuje s Fany Info a svěřuje se se svými gastronomickými zkušenostmi, zážitky a potřebami. Ale je první, kdo mne pozval na domácí kuchyni a uvařil mi! Již během předešlých tří setkání jsem poznal, že Marie Rottrová se v jídle vyzná. Její znalosti by předčily vědomosti mnohého odborníka a tak jsem neváhal a s obrovskou radostí přijal její pozvání k ní domů. Vyzbrojen vínem a doprovázen manželkou jsme jeden všední den dorazili k rodinnému domu, na jehož zápraží nás vítala rozesmátá hostitelka se svým přítelem Milanem Říhou. Důvodem jejího veselí byl fakt, že jsem si popletl Kolovraty s Koloději a tudíž marně hledal odbočku k jejímu příbytku. Po telefonické domluvě a čtvrthodinovém zpoždění (naštěstí jsou obě obce nedaleko sebe!) jsme mohli vstoupit do hájemství Lady Soul, jak je tato dáma již léta oprávněně nazývána. Marie Rottrová může být na své kuchařské umění právem hrdá. Využijte možnosti objednání prostřednictvím E-SHOPU! Vrchlického 5 Mlýnská Praha Brno naše prodejny: tel.: tel.: fax: mobil: fiala@fialapraha.cz První, co příchozího upoutá, je velká a funkční kuchyně, ve které dominuje pro domácnost nadstandardní (90 cm široká) vestavná trouba a stejně rozměrná varná plynová deska. V průběhu hovoru se dozvím, proč je tak velká. Těkám očima po celé kuchyni a zjišťuji, že vše je nejen funkční, ale zřetelně používané. Poznal jsem totiž několik vydesignovaných kuchyní, které ale svůj účel neplnily. Byly jen pro okrasu, což v případě Marie Rottrové rozhodně neplatí. Jelikož panuje typické letní počasí, jsme usazeni na terase. Stůl je již založen a paní domu okamžitě přináší předkrm večku s kozím sýrem. Na začátek ideální entrée. Protože mi pořád vrtá hlavou nadrozměrný cooking station, neváhám a ptám se, proč že je tak velký. Moje maminka se vždy snažila, aby se alespoň jednou v týdnu sešla u jednoho stolu celá rodina. A já v jejím snažení pokračuji. Již roky omezuji na minimum práci v neděli a právě na ten den pozvu svoji rodinu na oběd. Takže proto mám v kuchyni nejen ten velký sporák, ale především stůl, ke kterému se vejde osm lidí. A ten jsem měla vždy, ať jsem bydlela kdekoliv. V Ostravě na nedělní oběd chodíval i můj bratr, teď se u mne schází syn s dětmi. Bavíme se o tom, co se stalo uplynulý týden a jíme, co jsem navařila. Rodinné nedělní obědy Pro mne je rodinné setkání u jídla velmi důležité a strašně se těším, jak svým blízkým uvařím. Jídlo v rodinném kruhu ostatně považuji za největší společensko-gastronomický zážitek! Na druhou stranu občas ráda zajdu i do nějaké restaurace. Předkrm do nás napadal, jak se říká v jednom českém filmu, jak Němci do krytu. Marie Rottrová mizí na chvilku v kuchyni, aby se vrátila s hrncem úžasně vonící polévky. Ano, jsem polévkový typ, komentuje své rozhodnutí, proč v menu polévka nechybí. Když jsme se domlouvali, co uvaří, padlo mnoho 2 FanyInfo 4/2009

5

6 Celebrita návrhů počínaje variacemi na francouzskou kuchyni až po asijské speciality. Já jsem ale poprosil o průřez kuchyní vycházející z rodinné tradice. I proto mi Marie Rottrová nalívá do hlubokého talíře bramboračku s pravými hříbky. Její poslední věta se týkala návštěv restaurací. Jak si je tedy vybírá? Zásadně jen na doporučení a nebo do té, o které již z vlastní zkušeností vím, že je dobrá. Moc ráda se vracím do restaurací, které znám a o kterých vím, co mohu očekávat. Skvělé jsou pak ty, kde již znám i personál. Ale také ráda zajdu do nové, kterou mi ale někdo doporučí. Musí jít však o člověka, který rozpozná kvalitu. Dalším tipem pak bývají recenze v časopisech, které se shodují s mým názorem. Existují restaurace, které zvenku vypadají pompézně, ale uvnitř zejí prázdnotou. Tak do takové opravdu nevstoupím. To si radši počkám ve frontě v té, v níž je narváno k prasknutí! Jak to ale řeší Marie Rottrová v zahraničí, když se potřebuje najíst při svých cestách? Prvním poznávacím znakem je vůně. Vstoupím dovnitř a nasaji. Když necítím jediný nelibý pach, rozhlédnu se kolem. Je-li takřka plno, usedám a objednávám. Voňavá restaurace plná hostů (nejlépe místních) se mi vždycky osvědčila a nikdy jsem v takové nebyla zklamaná. Vysloveně záměrně vyhledávám malé rodinné podniky, kde se vaří jen tři, čtyři hlavní pokrmy. Jakmile mi nabízejí jídelní lístek o 30 stranách, je jasné, že to nebude čerstvé. Což je třeba důležité u moře, kde si s oblibou dávám ryby. Bylinky nesmí chybět Polévka je snězena a tak je čas na procházku po krásně upravené zahradě. Pídím se po pažitce, která dochutila předkrm. Marie Rottrová mne vede za vzrostlý cedr, za nímž se rozkládá, jak říkají zahradníci, produkční část. Společně probíráme jak ovocnou a zeleninou sekci, tak především bylinkovou. Na čerstvé bylinky nedá zpěvačka dopustit! Lásku k vaření podědila po své mamince. Vlastní zahrádka poskytuje zpěvačce ovoce a bylinky. Cestou zpět si utrhneme trochu červeného rybízu a urychleně spěcháme do kuchyně, v níž finišuje pečení králíka na slanině. Do zlatova upečená králičí stehna Marie Rottrová doplňuje pro mne nezvyklou kombinací příloh studeným bramborovým salátem a teplými kroupami. K tomuto hlavnímu chodu ještě servíruje na odděleném talířku domácí salát z červeného zelí s křenem. Trochu lamentuji nad tím, že ještě občas dostávám na jednom talíři kromě hlavního pokrmu také proslulou zeleninovou oblohu. Marie Rottrová se ale projevuje jako vlastenka a brání české pohostinství. Za posledních dvacet let se služby v našich restauracích neuvěřitelně zvedly. Zlepšila se celkově kvalita, ať se to již týká obsluhy, surovin nebo třeba změn v jídelních lístcích. Na druhou stranu ale existují hospody, kde je vše při starém. Jelikož dost cestuji za svými posluchači, stravuji se, kde se dá. Protože se nechci před koncertem nacpat, volím lehkou stravu, takže jsem nadšena rozmachem pizzerií. V nich vždy najdu něco méně vydatného a přesto kvalitního k zakousnutí. Také pamatuji, že kdysi bylo jen pět kvalitních asijských restaurací. Říkalo se jim čína a byly v pražské Vodičkové ulici, v Teplicích, Pelhřimově, Ostravě a Pardubicích. Teď si můžete vybrat nejen z asijských, ale i dalších národních kuchyní. Já třeba zbožňuji řeckou. Nechci dělat reklamu, ale Olympos nedaleko metra Flora je přesně typ restaurace, který mám ráda milé prostředí, kde mne již znají, vynikající kuchyně a domácká atmosféra. Univerzální kuchařka Nedá mi to, abych se nezeptal Marie Rottrové, jaká jídla vaří svým návštěvám. Většinou to, co mne zrovna napadne nebo to, na co mám právě chuť česká, asijská, italská kuchyně. Jen synovým dětem jídlo přizpůsobuji, takže vařím to, o čem vím, že mají rády: například kysané zelí se slaninou! V teplých dnech rádi grilujeme. 4 FanyInfo 4/2009

7

8 Celebrita Menu u Marie Rottrové Předkrm: Kozí sýr s domácí pažitkou na večce Polévka: Bramboračka s pravými hříbky Hlavní chod: Králík na slanině, bramborový salát a kroupy, červené zelí s křenem Dezert: Galetka s jahodovým pyré Nastává dlouhý dialog o způsobech, možnostech a surovinách. Shodujeme se na vepřové krkovičce (kýta prohrává) a kuřecích řízcích ze stehen (prsní jsou suché). Na závěr se Marie Rottrová rozplývá nad mletým masem se sýrem. K dezertu (opravdu skvostná tečka) si objednávám čaj z čerstvého zázvoru. Paní domu mi ho přináší a vrací se k hovoru na téma restaurace a její požadavky na kvalitu. Abych se do restaurantu vrátila, musí splňovat některé požadavky. Měl by být nekuřácký, nebo alespoň velmi dobře odvětrávaný. Zakouřené místnosti mi vysloveně vadí! O vůni jsem již mluvila před chvílí. Jakmile ucítím pach přepáleného oleje, mizím! Kromě kvalitního jídla očekávám i milou a vstřícnou obsluhu. Čímž nemyslím, že u mne musí stát číšník celou dobu, co jsem v restauraci! Nepřijatelný byl jeden, který na moji námitku, že v hlávkovém salátu je písek, odsekl, že to není písek ale pepř!?! Mimochodem kdyby to byla pravda, musela by mi hořet pusa! Jak je patrno, umí se Marie Rottrová, když je nespokojená, ozvat. Když se mi něco nelíbí, obsluze to klidně řeknu. Na druhou stranu ráda chválím, takže často nechávám pozdravovat do kuchyně. Recepty po jedné zkušenosti loudit naopak nezkouším. Kdysi jsem chtěla složení fenomenální zálivky v jedné německé restauraci. Po dlouhém přemlouvání mi servírka na papírku přinesla seznam položek. Nejenže to bylo bez poměrů, ale také v něm chyběla minimálně jedna pochutina! Dojídáme osvěžující jahodovou galetku a tak zbývá čas na poslední otázku. Kde jí Marie Rottrová nejradši? Kde jinde než doma! Když uvařím svá jídla a obklopena svojí rodinou, které chutná to je pro mne nejlepší gastronomický zážitek! Michal Moučka 6 FanyInfo 4/2009

9 Oslavy svatého Vavřince Černé Kladno v bílém Již po dvanácté se konaly Oslavy svatého Vavřince, patrona všech kuchařů a cukrářů. Po šesti ročnících v Praze se akce přesunula do Kladna, kde našla skvělé útočiště v areálu kladenského zámku, jeho nejbližším okolí a restauraci Klub Stodola. Návštěvníci obdivovali exponáty studené kuchyně. Oslavy pořádané Asociací kuchařů a cukrářů České republiky začaly slavnostním průvodem kladenskou pěší zónou s hudbou a mažoretkami. V jeho čele byla kuchaři v rondonech nesena socha světce, která symbolicky zvala přítomné k účasti. činky, které za podpory společnosti Fany Gastroservis připravovali členové Regionálního týmu Praha. Ve výhodě byli majitelé Postžirového účtu generálního partnera oslav, jímž byla Poštovní spořitelna, kteří po předložení Maxkarty dostali u označeného stanoviště speciální guláš zdarma. Letošním bonbónkem byl úspěšný pokus o překonání rekordu ve vytvoření nejdelšího masouzeninového špízu pečeného na dřevěném uhlí. O něj se postaral tým pod vedením Václava a Martiny Soutěž v teplé kuchyni Gastro Vavřinec 2009 vyhrál hlavní chod týmu restaurantu Zlatá Praha hotelu InterContinental Prague. Po požehnání před kostelem Nanebevzetí panny Marie se průvod odebral k hlavnímu pódiu, kde za zpěvu české neoficiální kuchařské hymny Kuchař je pán byly slavnosti zahájeny. Zkušení se okamžitě vydali do Klubu Stodola, aby si zakoupili lístky pokrmu týmů, jež se probojovaly do celostátního finále soutěže profesionálních kuchařských týmů Gastro Vavřinec Za osmdesát korun získali návštěvníci hlavní chod v kategorii teplá kuchyně, jehož stěžejní surovinou byla vepřová krkovice. Fantazii týmů se meze nekladly, což bylo zřejmé již z vystavených talířů. Například loňští vítězové Mušketýři letos připravili vepřovou krkovičku na plzeňském pivě, doplněnou pyré z červeného zelí provoněném uzenými rozinkami a bramborovým bácem s glazurovanou šalotkou. Zajímavě znějící pokrm ale převálcovali kulináři z restaurantu Zlatá Praha hotelu InterContinental Prague, kteří zvítězili před kuchaři z hotelu Dvořák a žertovně znějícím týmem Metly. Na koho se soutěžní teplé jídlo nedostalo, měl dvě možnosti. Buď se mohl jít pokochat na výstavu kategorie studená kuchyně Gastro Vavřinec 2009 (absolutním vítězem Lukáš Čížek) nebo zajít k řadě stánků soustředěných okolo hlavního podia. Zde bylo k dostání od masových specialit, přes sladké dobroty až po alkoholické či nealkoholické míchané nápoje. Velký zájem byl o pala- FanyInfo 4/2009 7

10 Oslavy svatého Vavřince Proč právě Svatý Vavřinec je patronem kuchařů? Jáhen papeže Sixta II., Vavřinec, byl na rozkaz římského císaře Valeriána 12. srpna 258 našeho letopoštu upálen na roštu za rozdělení majetku církve chudým. Krátce před smrtí údajně řekl katovi: Pečeně jest hotova, obrať ji a jez! Nejen proto se následně stal patronem kuchařů a cukrářů, kteří už po mnoho desetiletí (především v západní Evropě) uctívají jeho památku. Od roku 1998 se slaví i u nás a to díky Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky dobrovolné profesní organizaci. Rekord překonán Padl světový rekord ve vytvoření nejdelšího masouzeninového špízu pečeného na dřevěném uhlí, na němž měl lví podíl Václav Pštros. Palačinky za podpory společnosti Fany Gastroservis připravovali členové Regionálního týmu Praha. Pštrosových, majitelů Penzionu a restaurace U Pštrosa. Garantem rekordu se stala Její Excelence Diana Espino Pugliese de Papantonakis, velvyslankyně Uruguayské východní republiky, která se osobně přijela podívat na špíz dlouhý 14,16 metru. Část výtěžku z prodeje špízu, byl stejně jako výnos z dražby melounů, věnován poskytovateli sociálních služeb Zahrada v Kladně. V rámci oslav proběhla i celá řada aktivit určených pro širokou veřejnost. Pro děti to byla například Buchalovic cukrářská školička a modelování z marcipánu. Nechyběl již tradiční Běh pro šunku nebo Pojídání bramborových knedlíků s Restaurací U Zlatého selátka a pivovarem Rohovec. V zahradě kladenského zámku se již potřetí uskutečnilo Vavřinecké melounování, o kterém se více přečtěte na straně 34. Odborným zpestřením byla expozice kuchařského muzea. Její dominantou byla slavnostní tabule, k níž symbolicky pozval kladenský 8 FanyInfo 4/2009

11 Značný zájem byl o koření GurmEko. primátor Dan Jiránek vzácné hosty z kladenské historie: starostu Chicaga Antonína Čermáka, malíře a grafika Cyrila Boudu, geologa, podnikatele a objevitele uhelné sloje Jana Váňu, starostu, jenž se významně zasloužil o rozvoj Kladna Jaroslava Hrušku a zakladatele Poldiny huti Karla Wittgensteina. Kladno bylo vždy chápáno díky důlní těžbě a železárnám jako město černé. Oslavy svatého Vavřince dávají možnost vidět město jako Kladno bílé, a to podle cechovního oblečení kuchařů a cukrářů. Tímto způsobem chci prezentovat nejen konání oslav, ale především vzdát uznání celému městu, uvedl autor slavnostní tabule Václav Šmíd. Nejen jídlem byli návštěvníci uctěni. Na obou pódiích (na parkovišti v Zádušní ulici a v zámecké zahradě) po celý den probíhal bohatý kulturní program, kterým provázel Ivan Vodochodský a Heidi Janků. Diváci shlédli vystoupení Zdeňka Vrby, Viktora Sodomy, K Bandu a jeho hosta Luboše Čužáka Ryse, Karla Kahovce se skupinou Georgie&Beatovens, Švejkovy merendy, Hornického dechového orchestru s mažoretkami TJ Sokola Kladno, kapely Strahov či představení fechtýřské a divadelní skupiny Thorax. Menu vybraných jídel podle knihy Jak se vařilo na Kladensku RETROSPEKTIVNÍ TABULE SETKÁNÍ S PRIMÁTOREM Slivovice Rajče plněné slánskou rozhudou a zdobené koprem a strouhaným křenem Havířská bramboračka Kladenská uhlířina s plátky okurek Sváteční Barborské řízky, restované brambory, kopřivový špenát Lívance obalené v cukru a skořici Káva z melty FanyInfo 4/2009 9

12 tu. Musí existovat stejný počet u všech jídel v celém bufetovém uspořádání. Tři porce každé bufetové položky se musí uchovávat odděleně v ledničce, která bude k dispozici na místě, a musí se předat porotcům pro ochutnávku. Tyto položky musí být stejnými položkami, jako jsou položky v bufetu. V případě pochybností mohou porotci vyzkoušet vzorky přímo z bufetu. Složení RTP Jan Michálek zastupující manager Gourmet Culinary Cup 2009 Asijská výzva V Thajsku se letos uskuteční první ročník asijského Kulinářského poháru labužníků. V sekci Gourmet Team Challenge se ho zúčastní i Regionální tým Praha pražské a středočeské pobočky Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Do Asie tým odletí i za podpory společnosti Fany Gastroservis, která patří mezi významné sponzory tohoto úspěšného gastronomického družstva. Soutěž Gourmet Team Challenge je otevřena týmům z hotelů, restaurací, kulinářských institucí, leteckých společností nebo cateringových firem a má poněkud odlišné podmínky, než jaké bývají zvykem na světových soutěžích. Úhoř ve sladké sojové omáčce s rukolou, houbami, tomaty a smaženým tofu Největší odlišností je fakt, že vystavované pokrmy se po zhodnocení komisí okamžitě konzumují, takže se nekryjí aspikem! Bufet proto musí být vystaven na stole v přesně určenou hodinu, přičemž vystavení není povoleno dříve, aby se zachoval nejvyšší standard hygieny a čerstvosti potravin. Bufet smí vystavit pouze členové týmu (kapitán týmu, tři kuchaři a jeden cukrář) a manažer, nejsou povoleni žádní dodateční pomocníci. Každý tým připraví studený jedlý bufet pro 30 osob, který bude pořadatel servírovat hostům v prostředí kavárny v duchu venkovního cateringu. Tým nemusí prezentovat 30 položek každého jednotlivého jídla, ale musí být připraveno 60 procent celého bufe- Jan Davídek kapitán týmu, saláty a rybí mísy Martin Štangl masové mísy a finger food Milan Macháček front cooking station Lucie Průšová cukrárna a pekárna Radek Roubíček předkrmy a polévky Antonín Bradáč doprovod a pomoc týmu, zástupce Electrolux Profesional Bufet musí obsahovat čtyři saláty moderního volného stylu, dvě velké mísy ryb nebo plodů moře, dvě velké mísy masa nebo drůbeže, šest různých typů talířků s chuťovkami tapas (lehké jídlo k zakousnutí nebo předkrmy), jednu studenou či teplou polévku, tři studené předkrmy, tři dezerty volného stylu, dva různé moučníky volného stylu a vystavený jedlý chléb a máslo. Nezbytnou 10 FanyInfo 4/2009

13 Gourmet Culinary Cup 2009 Kapitán týmu Jan Davídek se společně s Radkem Roubíčkem se připravují na asijskou soutěž. součástí je jedna stanice s teplým jídlem těstoviny, porcované jídlo, wok, apod. Náklady na materiál nesmí přesáhnout celkovou výši šest euro na osobu. Od květnového přihlášení se RTP začal velmi aktivně na tuto asijskou soutěž připravovat. Do srpnového odletu proběhlo celkem pět oficiálních tréninků. K tomu je třeba připočíst nepočítaně individuálních setkání a konzultací jak jednotlivých členů týmu, tak s předními český- Telecí rostbíf pečený v bylinkách s jablečným želé Rolovaný candát s rybí fáší, ma ri novaná zelenina s koprovým spumem mi i mezinárodními kulinářskými odborníky. RTP bude vystavovat na inventáři, který kompletně poskytla firma Axum Bohemia z Teplic. Menu českého týmu bylo sestaveno jako evropské s prvky naší národní kuchyně. Zajímavá je například kompozice a zpracování králíka nebo použití prvků molekulární kuchyně v podobě rajčatových raviol a balsamico kaviáru. mom Bufetové menu RTP Saláty :: Salát z marinované grilované zeleniny s kuřecím prsíčkem plněným chorizem a kozím sýrem :: Salát ze zahradních rajčat :: Fenyklový salát s pomerančem a polníčkem :: Úhoř ve sladké sojové omáčce s rukolou, houbami, tomaty a smaženým tofu Rybí mísy :: Terina z uzeného lososa s krevetkami :: Tuňákové tataki :: Tlačenka ze sladkovodních ryb s cibulovým tataráčkem a sladko-kyselým nálevem :: Rolovaný candát s rybí fáší, marinovaná zelenina s koprovým spumem Masové mísy :: Pomalu pečený králičí bok, šťovíkový flan :: Pečené králičí zadečky balené ve slanině s bramborovým salátem :: Králičí paštika s portským želé :: Hovězí satay, zázvorové čatní a ponzu omáčka :: Pečená vepřová panenka s kapustou v bylinkové palačince :: Kachní terina se sušeným ovocem a pomerančovým likérem Finger food :: Parfait z foie gras v trubičce z fillo těsta :: Rajčatová raviola plněná mozzarellou a bazalkovým olejem :: Pošírovaný tuňák v zázvorovém oleji, rajčatová marmeláda, balsamico tapioka :: Lehce vyuzené filátko ze pstruha, houbový kuba :: Květáková panna còtta se zeleným chřestem :: Hovězí tatarák v oplatce z bílého chleba Studená polévka :: Okurková polévka s lehce pečeným tuňákem a pěnou ze zakysané smetany Předkrmy :: Terina z uzených kachních prsou s medovobalsamicovým dresinkem a cibulovým koláčkem :: Marinované mušle St. Jack s carpacciem z ředkve a červené řepy :: Telecí rostbíf pečený v bylinkách s jablečným želé Front Cooking (stanice s teplým jídlem) :: Jelení hřbet marinovaný v jalovci s bylinkovým knedlíčkem, pošírovaná hruštička v portském víně, zvěřinový demi-glace, brusinková pěna Cukrárna :: Čokoládový dort La Passion :: Rebarborový koláč :: Pomerančový dezert Seasoned orange :: Rajská zahrada tomato, jahoda, sýrový krém, Streusel mille-feuille :: Provocale coco gianduja mousse Výběr pečiva :: Cibulové briošky :: Bramborový chléb :: Tmavý ořechový chléb :: Olivový chléb :: Škvarkové placky Milan Macháček a Martin Štangl dokončují menu při posledním tréninku v lodním restaurantu Port 62. FanyInfo 4/

14 WBC 2009 Češi sedmí na světě Letošní mistrovství světa baristů se konalo na dvou místech a ve dvou termínech. V minulém čísle Fany Info jsme informovali o finále v americké Atlantě, kde proběhl boj o titul mistra světa v klasické přípravě kávy. V tomto vydání se dozvíte výsledky v dalších disciplínách. Pavel Kosta degustoval kávu tak zkušeně, že obsadil 6. místo. Do německého Kolína nad Rýnem se těsně před letošními prázdninami sjeli vítězové národních kol ve čtyřech dalších soutěžích: Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasting a Cezve Ibrik. V kategorii Latte Art a Coffee in Good Spirits naši republiku reprezentoval jeden soutěžící František Kosatka Roháček, neboť vyhrál v obou českých kvalifikacích. František je ostřílený mazák, neboť na mistrovství světa vystoupil ČR již potřetí. V degustační kategorii (Cup Tasting) české barvy hájil Pavel Kosta a v přípravě turecké kávy z džezvy (Cezve Ibrik) dvojice Jiří Tomek a Lukáš Kovařík. Pořadí českých soutěžících na WBC ve všech kategoriích World Barista Championship Michal Kocman 29. místo World Latte Art František Roháček 29. místo World Coffee in Good Spirits František Roháček 19. místo World Cezve Ibrik Jiří Tomek 10. místo World Cup Tasting Pavel Kosta 6. místo 12 FanyInfo 4/2009

15 Hned první den soutěže se do bojů zapojuje František Roháček. Zvolil jednoduché dekorace proto, že na trénink bylo organizátorem vyhrazeno pouhých 20 minut pro každého reprezentanta a také bylo nutno používat šálky dodané sponzorem, které byly tvarově i objemově odlišné od těch, které je Franta zvyklý standardně používat a které si přivezl na soutěž. V minulých ročnících bylo používání šálků volné, limitován byl pouze jejich průměr. To vše nakonec znamenalo, že český reprezentant nakonec obsadil 29. místo v celkovém světovém pořadí. Pro Františka Roháčka pokračovalo mistrovství světa hned druhý den, neboť nastoupil na svou oblíbenou disciplínu Coffee in Good Spirits. Tentokrát bez možnosti trénovat, jelikož jeho trénink byl den v čase, kdy soutěžil v kategorii Latte Art! Přestože se Františkovi irská káva (povinný nápoj) nepovedla podle jeho představ, zlepšil své včerejší umístění o 10 pozic, neboť skončil na 19. místě. K tomuto značnému poskočení pořadí mu pomohl především skvělý volný nápoj. Při přípravě turecké kávy použili čeští reprezentanti i stylové oblečení. Turecká káva ve dvojici Ve stejný den také na jiném místě kolínského mistrovství světa baristů (WBC) proběhla soutěž v přípravě turecké kávy, do které zasáhla i česká dvojice. Jiří Tomek a Lukáš Kovařík začínali jako první a tak sice možná byli zproštěni nervozity z výsledků ostatních soutěžících, na druhou stranu ale neměli šanci sledováním konkurentů změnit zvolenou strategii soutěže. Ve výsledku to znamenalo, že si Česká republika jejich zásluhou opět polepšila a získala 10. místo. Poslední český soutěžící v třetí a zároveň poslední den WBC rozhodl nejen o svém výsledku, ale také o celkovém umístnění České republiky v soutěži národů. Pavel Kosta, vítěz českého finále soutěže v degustaci kávy, nastoupil do finále disciplíny Cup Tasting. Organizátory překvapil již při prvních odpovědích na otázky před zahájením degustace v prvním kole. Zatímco jeho konkurenti jsou profíci, pro které je degustace kávy každodenním chlebem, Pavel na otázku moderátora skromně odpovíděl, že je geodet! Dav zašuměl překvapením a nebylo to v případě tohoto opravdového kávového talentu naposledy. S přibývajícím časem a odstupujícími soupeři bylo jasné, že český reprezentant dosáhne nejlepšího výsledku v historii. A skutek se stal skutečností Pavel Kosta obsadil vynikající šestou příčku z 32 degustátorů! Po sečtení všech pořadí všech disciplín se Česká republika umístila na neuvěřitelném 7. místě ve světě. Při počtu 52 zemí se jedná o obdivuhodný výkon, který si zaslouží uznání. mim FanyInfo 4/

16 Seminář Seminář vedl Sisay Keophouvong. Tom Trakhaj Kai kuřecí polévka s citrónovou trávou (1 porce) Suroviny: 200 ml Knorr Kuřecí bujón 50 g kuřecích prsou 1/2 stonku citrónové trávy 2 stroužky česneku 1/3 limetky cibulka, čerstvý koriandr Salát Yam Talei (1 porce) Suroviny: 150 g plodů moře (směs sépie, mušle, krabí maso, krevety) 1-2 lžíce sladko-pálivé omáčky 1/3 limetky 1/2 jarní cibule 1/2 rajčete 3 plátky čerstvého zázvoru, koriandr Laoské speciality Kaeng Phed Kai kuřecí prsa v červeném kari a kokosovém mléce (1 porce) Suroviny: 100 g kuřecích prsou 1/2 PL pasty červeného kari 300 ml kokosového mléka bambusové výhonky, ananas, lilek, červená paprika, citrusový list, čerstvá bazalka, olej, sůl, rybí omáčka, Knorr Aromat Jsou dva způsoby, jak se seznámit s dalšími kuchyněmi světa. První a podstatně ekonomicky a časově náročnější je daný stát osobně navštívit. Druhou možností je zúčastnit se semináře, který povede znalec dané kuchyně nejlépe pak domorodý kuchař. Tento způsob zvolila firma Knorr, která ve svém pražském gastronomickém studiu uspořádala seminář zaměřený na laoskou kuchyni. Oproti podstatně známější thajské, je laoská gastronomie v Čechách takřka neviditelná. Proto pro většinu účastníků z naprosto zaplněného auditoria byl kurz pod vedením rodilého Laosana s těžko vyslovitelným jménem Sisay Keophouvong prvním kontaktem s touto exotickou kuchyní, jež je kuchyní etnické skupiny Laosu a severovýchodního Thajska. Laoské jídlo je odlišné od pokrmů sousedních zemí jihovýchodní Asie (Vietnam, Kambodža, Thajsko, Myanmar). Laoská kuchyně však pochytila také něco z francouzské (především v hlavním městě Vientiane) a přejala též řadu vietnamských prvků. Laap národní jídlo Poznávacím znakem je lepkavá rýže (sticky rice), rybí omáčka a chilli. Národním jídlem je laap, což je kořeněná směs marinovaného masa (nebo ryb) dochucená různorodou směsí zelených bylin a koření. Laoská kuchyně je značně proměnlivá a liší se podle místa. Menu z laoské nížiny bývá bohatší ve srovnání s horskými oblastmi. Pro Laos jsou typickým kuchyňským zařízením kamna tao-lo plněná dřevěným uhlím a určená pro jedinou nádobu, kterou může být hrnec nebo pánev wok. Lepkavá rýže bývá připravována v bambusovém košíku umístěném nad hrncem místo pokličky. 14 FanyInfo 4/2009 Po odvaření Sisay Keophouvong rád slušnou češtinou odpovídal na otázky. Většina jídel se připravují z čerstvých surovin například zelenina, ryby, kuřata, kachny, vepřové i hovězí maso nebo maso z vodních buvolů. Charakteristickou chuť jídel vytváří kombinace citrónové trávy (lemongrass) a čerstvého koriandru. K oblíbeným dochucovadlům patří omáčky a pasty z fermentovaných ryb, kokosové mléko, chilli, česnek, zázvor, drcené arašídy a tamarindová šťáva. Pokrmy jsou často doplněny zeleným salá- Rodilému Laosanovi s výdejem pomáhal Jan Davídek. tem, nasekaným koriandrem, lístky máty, klíčky nebo fazolovými výhonky. I když se laoská káva z náhorní plošiny Bolaven řadí mezi nejkvalitnější na světě, její pití není v Laosu příliš rozšířeno. Laosané dávají přednost zelenému čaji, čerstvým ovocným šťávám a velmi dobrému pivu Beer Lao. Sisay Keophouvong, majitel pražské restaurace Siam Orchid, předvedl v celodenním semináři moderní úpravy laoských pokrmů. Po dokončení jednotlivých chodů je mohli všichni přítomní okamžitě ochutnat. V menu nechyběly typické polévky (třeba kuřecí s kokosovým mlékem Tom Kha Kai), saláty (Lap Kai, Mu z grilovaného kuřecího a vepřového masa) či hlavní chody (Phad Khi Mao Nua restované hovězí maso s čerstvou bazalkou). Jednoduchá a rychlá příprava laoských pokrmů je jejich velkým kladem, takže je možné, že se brzo objeví v nabídce některé české restaurace. mm

17

18 Osobnost Dušan Jakubec Neúprosně přímý šéf Dušan Jakubec je rozhodně nepřehlédnutelnou personou české gastronomie. Tím nemám na mysli jeho fyzické proporce, ale především jeho vliv na kuchařské dění u nás. Kdo se s tímto šéfkuchařem někdy setkal, rozhodně na něj nezapomene! A to jak v dobrém, tak ve špatném slova smyslu. Jako každá výrazná osobnost přesně naplňuje rčení: Není člověk ten, jenž by se zalíbil lidem všem! Jeho chvílemi až brutální přímost způsobuje mnohým lidem těžké spaní. Prostě si nebere servítky a řekne bez obalu, co si myslí. Na druhou stranu je třeba napsat, že stejně postupuje i vůči sobě. Jeho jednání má ale vždy vyšší smysl a směřuje k jedinému lepšímu kulinářskému výsledku. Jeden příklad za všechny: Na poslední gastronomické olympiádě (IKA 2008) coby manažer Juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky totálně změnil celé menu pro teplou kuchyni. Po zhlédnutí konkurenčních týmů necelých dvanáct hodin před vystoupením českého družstva zcela překopal to, co bylo celý rok trénováno! A důvod? S původním záměrem by čeští junioři jednoduše neuspěli!?! A do změn zapojil každého, kdo byl po ruce. Jelikož jsem byl také přítomen, neváhal mne vyslat ještě s jedním členem týmu nakoupit potřebné suroviny. V osm večer jsme sháněli maso a další nutné propriety. Místo spánku pak tým celou noc připravoval vše pro 110 porcí změněného menu a zkoušel nově sestavenou čtyřchodovou dvouporcovku pro pódiové vystoupení. Výsledkem veškerého snažení bylo nejlepší umístění české juniorské reprezentace v olympijské historii! Od malička v kuchyni Ristorante Prosecco Návrh / architektka Barbora Vančurová Interiér / světlé a tmavé odstíny přírodních barev, masivní dřevo, jemná kůže či papír Osvětlení / papírové fusily od světoznámého návrháře svítidel Ingo Maurera Netradiční prvek / vinný humidor Přestože v rodině žádného gastronomického profesionála nebylo, Dušan Jakubec se v kuchyni motal od malička. Už jako malé dítko o prázdninách s babičkou pekl škvarkové placky a tak pro nikoho nebylo překvapením, že se po základní škole vydal do kuchařského učení. Z malé vesničky na východ od Prahy přesídlil do učiliště v Mariánských Lázních. Zajímavostí je fakt, že ho tam vyslal jeho pražský zaměstnavatel tehdejší hotel Dlabačov (nyní Pyramida)! Po absolvování tříletého oboru kuchař číšník a následné maturity nastoupil mladý Dušan do svého prvního zaměstnání do kuchyně rekreačního zařízení Oradour v Mariánských Lázních. Velkokapacitní provoz následně vyměnil za rakouské Alpy. Po zimní sezóně v malém horském penzionu se přesunul ještě jižněji. Půl roku totiž vařil v italském hotelu Concorde u pověstného jezera Lago di Garda. Obě stáže naučily kuchařského novice řadě důležitých návyků a utvrdily ho, že je možné dělat gastronomii na vysoké úrovni. I proto se vrátil do Čech a coby šéfkuchař náchodského hotelu Vyhlídka začal zavádět zahraniční standardy do naší praxe. Další štací byl restaurant U sv. Anny v těsné blízkosti pražských Karlových lázní nedaleko Karlova mostu. Po dvouleté zkušenosti v Praze si s kolegou pronajal celou gastronomickou část (restauraci, bar i terasu) horského hotelu Popelná na Šumavě. Na šumavskou anabázi navázala etapa, která teď již zkušeného Dušana Jakubece etablovala mezi českou kulinářskou špičku. Přestup do Flambeé Na podzim roku 1996 totiž nastoupil jako řadový kuchař do restaurace Flambeé. Po půl roce se stal šéfkuchařem a začal sunout podnik do vrcholných gastronomických sfér. Společně s dalšími spolupracov- 16 FanyInfo 4/2009

19 Osobnost Dušan Jakubec Executive chef Ristorante Prosecco a Fast Good buffet restaurant Kapitán seniorského národního týmu AKC ČR 2001 a 2003 Vítěz Hennessy culinary cup 2005 dosud Manažer juniorského národního týmu AKC ČR Držitel zlaté medaile M. D. Rettigové níky (jen namátkou Petrové Bednář a Hajný, Pavel Mareš, Lukáš Otáhal, Martin Slezák či Marek Šáda) vytvořil z Flambeé zážitkový restaurant, který navštěvovali jak celebrity z řad sportovců, umělců či politiků, tak samozřejmě znalci a milovníci špičkové gastronomie. Po deseti letech si v prosinci roku 2006 k šéfování ve Flambeé Dušan Jakubec ještě přidal otevření nového podniku nazvaného Café Wow. Neustálé přebíhání mezi oběma zařízeními vyvrcholilo naprosto razantní změnou. Dušan Jakubec odešel jak z Flambeé, tak také z Café Wow a na jaře letošního roku otevřel společně se Zdeňkem Šulcem v proseckém kancelářském komplexu Prosek Point hned dva podniky Ristorante Prosecco a Fast Good. Zatímco prvně jmenovaný lze zařadit do kategorie kvalitních italských restaurantů spoléhajících na čerstvé suroviny a vyškolený personál, druhý podnik dokazuje, že lze rychlé občerstvení udělat i na vyšší úrovni, než je v Čechách zvykem. Stále se zvyšující počet strávníků je důkazem, že lze nasytit i tisícovku hostů kvalitně a přitom rychle. Dušan Jakubec není znám jen jako špičkový restauratér, ale také jako vrcholový člen českých národních kulinářských týmů. V roce 2000 až 2004 vedl seniorský národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a získal s ním řadu významných ocenění, mezi něž rozhodně patří zlatá medaile ze soutěže Salon Culinaire Mondial (Basilej, Švýcarsko), stříbro a bronz z kuchařské olympiády IKA v Erfurtu 2000 nebo zlatá a bronzová medaile z FHA Culinary Challenge v Singapuru. V roce 2005 přešel k české juniorské reprezentaci. Kromě již na začátku zmiňované olympiády v roce 2008 získal na Culinary Word Cup Luxemburg 2006 dvě stříbrné medaile, což vyneslo český tým na čtvrté místo ve světě! Za svoji práci v oboru obdržel české kuchařské vyznamenání zlatou medaili M. D. Rettigové. Dušan Jakubec se tedy beze sporu řadí mezi nejvýznamnější současné osobnosti české gastronomie. Michal Moučka Matkou Země byla nazývána řecká mytologická bohyně úrody a plodnosti DEMETRA. Její jméno jme si dovolili vybrat pro náš extra panenský olivový olej, který je pečlivě vybalancovanou směsí olejů z odrůd Koroneiky a Tsounati, s vynikající chutí a pozitivní nutriční hodnotou. AGROCRETA, Chania, Kréta VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r.o. Michalská 1, Praha 1 Česká republika tel.: FanyInfo 4/

20 Češi v zahraničí The white swan znamená česky Bílá labuť. Že by nostalgie po Praze?!? Nezbytnou součástí interiéru tzv. dark roomu byla LCD obrazovka, na které běžely především sportovní přenosy fotbal, formule a další sporty. Náhoda si zahraje v životě mnoha kuchařů klíčovou roli. Jedna přivedla mladičkého Davida Rheina až do anglického pubu. Rostbíf proti knedlíku David Rhein bere svoji anglickou zkušenost s úsměvem. David přiznává, že jeho zahraniční pobyt byla jedna velká náhoda, neboť v rozhovoru se svým kamarádem padlo, že jeho známý shání českého kuchaře do anglické hospůdky. David jen ze zdvořilosti nadhodil, že by takovou praxi docela zkusil. Do týdne se mu ozval český(!) majitel restaurace The white swan (Bílá labuť) a hospody White church v obci vzdálené tři čtvrtě hodiny jízdy autem od Londýna. Slovo dalo slovo a David bez smlouvy odletěl za vlastní peníze poprvé do Velké Británie. Na letišti na něho čekal podle domluvy červený saab, který ho za půl hodinky vyklopil před jeho budoucím pracovištěm. Slovo budoucí ale není na místě, neboť se vyjukaný Čech musel okamžitě převléknout do svého(!) rondonu a začít vařit. Tomu se říká skočit po hlavě do vody! Davidova lámaná angličtina, cizí prostředí, noví spolupracovníci a naprostá změna stylu práce šok, který ale nesměl trvat ani 5 vteřin. Do restaurace se začali hrnout hosté, kterých bylo ve špičce na šedesát. A k tomu za hezkého počasí ještě třicetimístná terasa. Na pouhé dva kuchaře docela nářez. Majitel, coby šéfkuchař a jeho manželka přes studenou kuchyni, jen v rychlosti zadali úkoly a nechali Davida jeho osudu. Naštěstí zkušenosti z českého zaměstnání společně s tréninky juniorského národního týmu a zlaté české ručičky s Davidovou vůlí dokázaly, že v prvním dnu obstál. Po hektickém dnu se unavený David těšil na odpočinek. Dostalo se mu ho ve volném pokoji v domě majitelově. Po týdnu se ale přestěhoval do podnájmu, který už sdílela barmanka z téhož podniku. K tomu je třeba poznamenat, že personál Bílé labutě byl pouze český! O víkendu bez zastavení Pracovní doba se lišila podle dnů v týdnu. Od pondělí do pátku musel být David Rhein v kuchyni mezi desátou až třetí odpolední. Pak byla dvouhodinová pauza a po ní šichta až do zavíračky, která je v Anglii pevně stanovena na 22:00. Do dva kilometry vzdáleného bydlení se každodenně pěšky vracel kolem půlnoci. Pracovní cyklus měl pro českého zaměstnance nezvyklý rytmus. Měsíc bez jediného dne pauzy byl střídán čtrnáctidenním volnem. Když David po prvním měsíci bez odpočinku přiletěl do Čech, silně uvažoval o ukončení praxe. Pak ale sebral síly a do Anglie se vrátil, aby na něho čekalo další překvapení. Majitel, vědom si schopností svého kuchaře, lokál na měsíc opustil a mladého Čecha tam nechal osamoceného. S odstupem času tuto etapu David Rhein hodnotí jako nejnáročnější, ale zároveň také jako nejvýznamnější pracovní zkušenost. Naštěstí na největší obsazenost podniku (letní prázdniny) už byl celý tým kompletní, takže se nápor hostů dal zvládnout. Restaurace Bílá labuť přes svůj český ansámbl musela jídelní lístek přizpůsobit svým klientům. Angličtí hosté byli a jsou silně konzervativní a proniknout k nim s jiným menu než jejich, bylo více než obtížné. Pro Davida to znamenalo naučit se vařit tradiční anglické pokrmy: ham&eggs, sendviče, fish&chips, bagety a nejrůznější páje. Především Davidovou neustálou snahou se na jídelním lístku začali objevovat i jídla z mezinárodní kuchyně. Místní to sice nezlomilo, ale okolojedoucí si novinky v menu pochvalovali. Český knedlík se mu ale na stůl dostat nepodařilo! Davidova představa, že si zlepší chatrnou angličtinu, nebyla v ryze českém kolektivu zpočátku příliš reálná, ale postupem času se přeci jen naplnila. Jednou z jeho povinností bylo totiž věnovat se hostům. Obvykle se konverzovalo o jídle, ale později se dostalo i na jiná témata, což mladému Čechovi nakonec značně rozšířilo jazykové schopnosti. Čtyřměsíční anglická praxe splnila Davidovo očekávání jen zčásti. Kladem bylo zlepšení angličtiny (včetně místního přízvuku) a poznání jiné gastronomické kultury. Negativem bylo ale finanční ohodnocení. Ústně domluvená suma se přes veškerou Davidovu snahu vyšplhala jen na polovinu. Po odečtení nákladů na bydlení, stravu a další nezbytnosti David Rhein zjistil, že je v podstatě pod českými poměry a vrátil se domů. Svého pobytu v Anglii však nelituje, ale bez kvalitní smlouvy by se do ciziny již nevydal. Podle vyprávění zpracoval Michal Moučka. 18 FanyInfo 4/2009

21

22 Fany Gastroservis podporuje Pomoc potřebným Pavel Faiereisl, jednatel společnosti Fany Gastroservis, s. r. o., inicioval v roce 2005 vznik charitativní nadace Etela, která byla ještě v prosinci téhož roku založena. Nadace Etela je obecně prospěšná společnost zabývající se pomocí osobám s tělesným handicapem nebo v tíživé sociální situaci. Jedním z kroků ke splnění tohoto cíle je poskytování a soustřeďování finančních prostředků nebo zajištění zdravotní techniky osobám s výše uvedeným omezením, které ještě nepřekročily věkovou hranici osmnácti let. Na úplném začátku obecně prospěšné společnosti Etela stálo rodinné zázemí. Již od dětství byl Pavel Faiereisl, zakladatel nadace Etela, veden k tomu, že úspěšní mají pomáhat těm, kterým osud nepřál. I proto byly, jsou a budou jeho podnikatelské aktivity vždy spojeny s podporou těch, kteří z nejrůznějších důvodů mají zdravotní nebo sociální problémy. Svoje donátorství projevil poprvé spoluprací s Kojeneckým ústavem s dětským domovem při Fakultní Thomayerově nemocnici s poli- Další aktivity Společnost Fany Gastroservis je nejen partnerem pražského regionálního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který reprezentuje naši vlast na nejvýznamnějších gastronomických soutěžích, ale také generálním partnerem týmu MS Racing, za nějž na motocyklu jezdí nadějný český závodník Matěj Smrž. Za velkou čest si společnost Fany Gastroservis považuje, že může podporovat Honzu Tománka, úspěšného handicapovaného sportovce a reprezentanta České republiky. Dobříšský Jan Tománek se po těžkém úraze nevzdal aktivního přístupu k životu a začal jezdit na speciálním Denní centrum Žirafa v Karlových Varech získalo v dosavadní historii nadace Etela nejvyšší částku ( ,-), které okamžitě využilo na pořízení speciálních rehabilitačních pomůcek. sportovním náčiní zvaném handbike. Již po dvou letech usilovného tréninku obsadil 1. místo na Mistrovství České republiky (HC-C) a od ledna 2008 je členem širšího reprezentačního výběru ČR. I přes nepříznivou ekonomickou situaci hodlá Fany Gastroservis dál podporovat ty, kteří to potřebují. klinikou v pražské Krči. Dalším krokem byla podpora českého cyklistického paralympika Michala Starka, který i díky tomu úspěšně reprezentoval naši vlast na letních paralympijských hrách v řeckých Aténách. Snaha více pomoci vedla až k založení obecně prospěšné společnosti Etela. Za čtyři roky jejího fungování se podařilo nashromáždit a následně i rozdat neuvěřitelných českých korun. V sedmi kolech tak bylo obdarováno 92 osob a organizací. Tříčlenná správní rada ve složení Barbora Kvasničková, Pavel Faiereisl a Martin Kvasnička přidělila částky jak ve stokorunách, tak v desetisících. I relativně směšných 600 Kč pomohlo Slezské diakonii v Krnově, aby své svěřenkyni zajistila celoroční kroužek v jejím oblíbeném sportu (judo). Tisícové položky byly věnovány na různé sportovní a rehabilitační pomůcky nebo ozdravné pobyty. Tak se například do přírody dostaly děti z pražské organizace Cesta slunce nebo Marie Čalkovská z Brna. Za peníze z nadace Etela si speciální pomůcky pořídilo Sdružení pro mimoškolní aktivity a sport nebo základní a mateřská škola z Dolního Dvořiště. Mnoho žádostí o podporu se týkalo příspěvku na osobní asistenci. V letošním roce dokonce převažovaly! Každý z takřka stovky obdarovaných využil daru maximálně. Příkladem za všechny budiž Santosh, který od nadace Etela dostal tolik vytoužený a především potřebný notebook. 20 FanyInfo 4/2009

23 NEPÁLSKÝ EXPRES To, co si už prožil Santosh z Nepálu, nezažije většina Evropanů během celého svého života. Přímo před ním zastřelili povstalci souseda z vedlejšího domku. V pěti letech mu zemřel otec a tak na něj přešla povinnost starat se mladší sestru a matku, což zname- Darovaný notebook používá Santosh každý den především pro studijní účely. nalo neustále pracovat na malém políčku, které bylo jediným zdrojem obživy. Neustálé boje občanské války omezovaly provoz školy, která byla spíše zavřená než otevřená. Když se z dítěte začal přeměňo- vat na chlapce, objevilo se další nebezpečí. Rebelové si ho vyhlídli jako svého dalšího člena komanda. Mučením by ho přiměli, jako řadu dalších, aby se stal jejich spolubojovníkem. Jelikož byla hrozba více než reálná, bylo třeba konat. Jediným řešením bylo opustit rodný Nepál. Šance se vyskytla v okamžiku, kdy se ve vesnici objevil muž nabízející práci v daleké Evropě. Santosh si z občasné školní docházky pamatoval, že Česká republika je krásnou zemí plnou památek. Slovo dalo slovo a kontrakt byl uzavřen. Po pochodu k nejbližšímu autobusové zastávce se přesunul do Káthmándú, odtud pak do Dillí a přes Moskvu přistál v pražské Ruzyni. Tam ale na něj nikdo nečekal! Dezorientován, bez znalosti řeči a naprosto vystrašený byl na dva dny uvězněn a pak přemístěn do záchytného tábora na letišti. Další měsíc strávil v táboře ve Vyšných Lhotách, odkud putoval do Modré školy v Praze. Během celé doby se snažil zachytit alespoň základy češtiny, protože rodná nepálština, hindština či z televize naučená řeč pandžání mu nebyla moc platná. Naštěstí uměl docela dobře anglicky, takže se občas s někým dorozuměl. Jeho nadprůměrných jazykových schopností a celkové inteligence si všimla PaeDr. Kateřina Tlustá z pražské Židovské obce. S její pomocí se přihlásil na studium do Anglického gymnázia (The English College in Prague, Fany Gastroservis podporuje Jan Tománek je naším reprezentantem v handbiku. kam byl následně přijat. Náročné studium v šestileté škole probíhá pouze v angličtině za pomoci nejmodernějších učebních a technických pomůcek. Nezbytností každého studenta je notebook s připojením k internetu, na němž se zpracovává většina zadání. Proto nadace Etela Santoshovi darovala prostředky na nákup přenosného počítače Barbonne BOSS včetně potřebného softwaru. Santosh se za rok nejen naučil solidně česky, ale dokonce už Českou republiku reprezentuje! Pod přezdívkou Nepálský expres se stal členem českého juniorského týmu v milovaném kriketu. mm FanyInfo 4/

24 HORKÉ RECEPTY Kynuté buchty s tvarohem a povidly, želé z jahodového džusu Kalkulace pro 10 osob: 500 g hladké mouky 100 g měkkého tvarohu 100 g másla 100 g povidel 50 g cukru krystal 50 g cukru moučka 20 g droždí 20 g čokolády 4 g plátkové želatiny 150 ml mléka 100 ml jahodového džusu 1 ks vejce, sůl Postup: Jan Horký Droždí rozdělíme na menší kousky a dáme do vlažného mléka s malým množství cukru. Necháme nakynout. Nakynutou směs přilijeme do mouky a přidáme vejce a sůl. Vytvoříme hladké těsto, které necháme kynout v teplé místnosti přibližně jednu hodinu. Nakynuté těsto plníme tvarohem a povidly. Tvoříme pravidelné tvary a spojem položíme do vymazaného pekáče, nejlépe keramického. Pekáč naplníme tak, aby se buchty nerozjely a pomažeme máslem. Pečeme přibližně 30 minut při 160 o C. Jahodový džus svaříme o polovinu a přidáme plátkovou želatinu. Necháme zatuhnout a krájíme na pravidelné tvary. Vše servírujeme na teplý talíř, na který ještě čokoládou nakreslíme ozdobu. Dozdobíme cukrem. Horké recepty pro Fany Info připravuje Jan Horký nejlepší kuchař ČR!

25 Rej střík fi rem Rub ri ka stra na Rub ri ka stra na AGENTURY HUDEBNÍ II AUDIO-VIDEO TECHNIKA II BEZPEČNOSTNÍ SERVIS II CATERING - PARTY SERVIS II CESTOVNÍ AGENTURY - AUTOPŮJČOVNY II CUKRÁŘI - VÝROBA II ČALOUNICTVÍ + ČIŠTĚNÍ II ČISTÍCÍ TECHNIKA II DERATIZACE, DESINFEKCE, DESINSEKCE II DŘEVO PALIVOVÉ, DŘEVĚNÉ UHLÍ III ELEKTROSLUŽBY III FASÁDY - ČIŠTĚNÍ III GASTRONOMICKÉ VELKOOBCHODY III GASTRONOMIE - VYBAVENÍ III HASICÍ PŘÍSTROJE IV HOTELY - VYBAVENÍ IV HRACÍ AUTOMATY IV HYGIENICKÉ POTŘEBY - DROGERIE IV HYGIENICKÉ STANICE IV CHLADICÍ A MRAZICÍ TECHNIKA - SERVIS IV INSTALATÉRSKÉ SLUŽBY IV INTERIÉRY, NÁBYTEK V KÁVA, ČAJ V KLAVÍRY - LADĚNÍ V KVĚTINY, VÝZDOBA, ARANŽOVÁNÍ VI LAKÝRNICKÉ A MALÍŘSKÉ SLUŽBY VI LŮŽKOVINY VI MASO - DRŮBEŽ A ZVĚŘINA VI MASO - UZENINY - VÝROBA, ZPRACOVÁNÍ, PRODEJ... VI MRAŽENÉ ZBOŽÍ, ZMRZLINY VII NÁDOBÍ, PORCELÁN VII NÁPOJE - ALKOHOLICKÉ A NEALKOHOLICKÉ VII NÁPOJOVÉ AUTOMATY VII NOŽÍŘSTVÍ VII OBUV PRACOVNÍ VII ODĚVY - ČISTĚNÍ VII ODĚVY PRACOVNÍ VII ODPADY VII OZVUČENÍ VII PEKÁRNY, PEKAŘSTVÍ, PEČIVO VIII PENĚŽNÍ ÚSTAVY VIII PIVOVARY VIII POKLADNÍ SYSTÉMY, POKLADNY VIII POŘÁDÁNÍ VELETRHŮ A VÝSTAV VIII POTRAVINY IMPORT, VÝROBA VIII POŽÁRNÍ OCHRANA VIII PRÁDLO - MANDLOVÁNÍ, PRANÍ, ŽEHLENÍ VIII REGÁLOVÁ TECHNIKA IX REKLAMNÍ TECHNIKA, TABULE, NEONY IX SKLENÁŘSTVÍ IX SLUŽBY IX STŘ. ŠKOLSTVÍ, OBOR GASTRONOMIE A HOTELNICTVÍ.. IX TAXISLUŽBY IX TEXTIL, DEKORACE, LÁTKY, ZÁCLONY IX TREZORY X TRUHLÁŘSTVÍ, STOLAŘSTVÍ X ÚKLIDOVÝ SERVIS, MYTÍ OKEN X UMĚLEČTÍ MALÍŘI XI VAKUOVÁ TECHNIKA XI VÁŽICÍ TECHNIKA XI VÍNO XI VIZITKY RAZÍTKA - VÝROBA, PRODEJ XI VYBAVENÍ HEREN A KUŽELEN XI VZDUCHOTECHNIKA, KLIMATIZACE XI ZÁMEČNÍCTVÍ, MŘÍŽE XII ZASTIŇOVACÍ TECHNIKA, ROLETY, MARKÝZY, SLUNEČNÍKY.. XII FanyInfo 4/2009 I