Obsah 1 Perníkové těsto 2 Kynuté těsto 3 Zmrzliny

Transkript

1 Obsah 1 Perníkové těsto /9 1.1 Historie výroby perníku /9 1.2 Suroviny pro výrobu perníkového těsta / Výroba perníkového těsta / Příprava a zadělání těsta / Odležení těsta / Úprava těsta k pečení / Tvarování a pečení perníkového těsta / Konečná úprava pečených výrobků / Výrobky z perníkového těsta /23 Kontrolní otázky /27 2 Kynuté těsto / Charakteristika kynutého těsta / Výběr a úprava surovin / Výroba kynutého těsta / Příprava a zrání kvásku / Mísení těsta / Biochemické procesy probíhající při kynutí těsta / Tvarování těsta / Pečení výrobků z kynutého těsta / Výrobky z kynutých těst / Listové kynuté těsto (plundrové) /47 Kontrolní otázky /50 3 Zmrzliny / Charakteristika zmrzlin / Výběr a úprava surovin / Předpisy pro výrobu a prodej zmrzlin / Evidence o výrobě zmrzliny / Rozdělení zmrzlin / Zmrzliny připravované ze základních surovin / Zmrzliny připravované z tekutých směsí /62 5

2 Zmrzliny připravované z práškových směsí / Mikrobiální čistota zmrzliny / Zmrzlinové výrobky / Zmrzlinové poháry / Zmrzlinové speciality / Mražené krémy / Použití mražených krémů / Hluboce zmrazená zmrzlina / Zařízení na výrobu mražených krémů /70 Kontrolní otázky /71 4 Dia výrobky / Zásady pro výrobu dietních výrobků / Výrobky pro diabetiky / Výrobky pro bezlepkovou dietu / Výrobky vhodné pro redukční dietu / Výrobky vhodné pro žlučníkovou dietu / Výrobky vhodné pro žaludeční dietu /98 Kontrolní otázky /99 5 Restaurační moučníky / Charakteristika restauračních moučníků / Technologické postupy / Blanšírování / Macerování / Filírování / Mixování / Vaření / Vaření ve vodní lázni / Pečení / Pečení na pánvi / Smažení / Grilování / Flambování / Rozdělení restauračních moučníků / Vařené moučníky / Moučníky vařené ve vodní lázni / Pečené moučníky / Moučníky pečené na pánvi / Moučníky pečené v peci na pánvi /121

3 5.3.6 Smažené moučníky / Studené moučníky / Ovocné moučníky / Speciální moučníky / Slané a sýrové moučníky /138 Kontrolní otázky /139 6 Oplatky / Charakteristika oplatek / Výběr a úprava surovin / Výroba oplatek / Příprava oplatkového těsta / Pečení oplatek / Konečná úprava oplatek / Hnědé oplatky / Bílé oplatky /148 Kontrolní otázky /148 7 Hodnocení jakosti cukrářských výrobků / Význam hodnocení jakosti výrobků / Způsoby hodnocení jakosti / Kontrola jakosti cukrářských výrobků / Požadavky kladené na suroviny a hotové výrobky / Stárnutí cukrářských výrobků / Příčiny stárnutí cukrářských výrobků / Způsoby prodlužování trvanlivosti výrobků /155 Kontrolní otázky /158 8 Odborné výpočty / Přepočty surovinových norem / Výpočet / Příklad / Výpočet směrné výtěžnosti /164 Kontrolní otázky /165 9 Zařízení provozoven a hygiena výroby / Rozdělení provozoven a jejich vybavení / Jednotlivé části provozovny / Pomůcky pro cukrářskou výrobu / Nejpoužívanější cukrářské stroje /169 7

4 9.2 Hygiena výroby / Hygiena a zdravotní stav zaměstnanců / Čistota a zdravotní nezávadnost surovin, polotovarů a hotových výrobků /171 Kontrolní otázky / Balení, skladování a přeprava polotovarů a hotových výrobků / Balení / Skladování polotovarů a hotových výrobků / Přeprava polotovarů a hotových výrobků /179 Kontrolní otázky / Nové technologie v cukrářské výrobě / Zásady správné výživy a jejich uplatňování v cukrářské výrobě / Látky zlepšující výživnou hodnotu výrobků / Práškové přípravky /184 Kontrolní otázky /184 Literatura /185 8

5 Přidáním rumu do těsta zabráníme nadměrnému nasakování tuku do koblih. Etanol obsažený v rumu se během smažení mění v etanolové páry, které mají vliv na zvětšení objemu a unikáním z koblih brání nasakování tuku. Aromatické zbytky, které zůstávají ve výrobku, mají příznivý vliv na jeho chuť. Některá automatická zařízení na výrobu smažených kynutých výrobků mají vysokou úroveň. Mezi jejich hlavní části patří zásobník kynutého těsta, který se průběžně doplňuje, dále hydraulické tvarování výrobků, smažicí vana s dopravním pásem a obracecím zařízením, plnicím zařízením a odtahem par. Teplota tuku ve vaně je 160 až 170 C. Během smažení se výrobek posunuje a jednou obrací. Výhoda těchto automatů je především v racionalizaci práce, neboť celé zařízení obsluhují 3 pracovníci včetně odběru a předávání do expedice. Mezi další výhody patří velmi nízký obsah vany, v důsledku čehož dochází k relativně malému přepalování tuku. Teplota tuku a rychlost pásu je kontrolována a regulována. Velkým kladem je také klidný a stejnoměrný technologický postup a standardní jakost výrobků. U všech způsobů smažení je třeba zbylý tuk přečistit. Nejvhodnější způsob je ten, že se ještě do horkého tuku přidává po malých dávkách (pozor na stříkání oleje) 1 až 1,5 l studené vody. Do vody se většina nečistoty absorbuje. Přečištěný tuk, specificky lehčí, se usadí nad hladinou vody, takže jej lze snadno z pánve odlít. Černé zbytky mouky a těsta jsou usazeny na dně pánve. Při smažení koblih je třeba neustále sledovat a regulovat teplotu tuku, aby se nepřehřál. Dehydratací glycerinu (který je součástí tuku) vzniká totiž akrolein, který ostře zapáchá a jeho pach se přenáší i do hotových výrobků. Také ze zdravotních důvodů je přehřátí tuku škodlivé. Berlínské koblihy Směs na koblihy je přípravek pro rychlou a spolehlivou výrobu. Obsahuje pšeničnou mouku, sušenou sladkou syrovátku, rostlinný tuk, mléčný cukr, ztužený rostlinný olej, fruktózu, pšeničný lepek, emulgátor, vaječný bílek, prostředek na úpravu mouky, enzym. Surovinové složení hmotnost v kg směs na koblihy 1,000 droždí 0,060 voda 0,250 vejce 0,200

6 Výrobní postup Všechny suroviny smícháme a vypracujeme v hladké a nelepivé těsto. Po vykynutí těsta vytvarujeme koblihy, které necháme opět vykynout. Poté je smažíme v rozpáleném oleji o teplotě 180 C. Langoše Langoše se připravují sladké i slané. K jejich dohotovení se používá moučkový cukr, skořice, džem, nebo kečup, česnek, sýr. Výrobní postup Z připraveného kynutého těsta volnější konzistence světle žluté barvy vytvarujeme kuličky, které po vykynutí ručně roztáhneme do tenkých placek a poté je smažíme z obou stran v rozpáleném oleji. Banketní kynuté slané pečivo Malé houstičky, rohlíčky, pletánky, žemličky a jiné tvary se světle hnědým povrchem a s různým sypáním (kmín, mák, sezamové semínko aj.) se používají jako doplněk ve studené nebo teplé kuchyni. Chuť a vůni mají po jemném slaném kynutém těstě. Jednotlivé druhy banketního pečiva vyrábíme z klasického tužšího kynutého těsta, které pečeme při 250 C. Briošky Kynuté těsto na briošky je světle žluté barvy, středně tuhé konzistence, slané chuti a typické vůně po alkoholovém kvašení. Při výrobě těsta se doporučuje používat nejkvalitnější mouku s vyšším obsahem lepku. Bratislavské rohlíčky Jsou to speciální cukrářské výrobky podkovovitého tvaru, zlatohnědé barvy, s lesklým, jemně popraskaným povrchem. Na lomu jsou křehké a vláčné, s polovláčnou náplní. Chuť je mírně sladká s výraznou chutí ořechové náplně. V obměně je lze vyrábět s makovou náplní. Těsto na bratislavské rohlíčky je velmi tučné, s menším obsahem cukru. Zpracovává se po krátkém odležení bez vykynutí. Rohlíčky se pečou při teplotě 200 až 220 C a dopékají se při nižší teplotě. Při zpracování a tvarování na vále se těsto nepodsypává moukou. Je tučné a tuhé, proto se nelepí na vál. 45

7 Tvarohový dezert pro bezlepkovou dietu Vyrábí se buď čtvercový dort o hmotnosti 320 g, nebo kulatý dort, ze kterého se krájí 12 kusů po 80 g. Dort je zdobený kompotovým ovocem a na povrchu je politý průhlednou agarovou polevou. Na světlém korpusu je bílá, jemně pórovitá náplň a kompotové ovoce, na povrchu tenká vrstva agarové polevy. Chuť a vůně je jemná, piškotová, doplněná navinulou chutí tvarohu, kompotového ovoce a mírně sladké agarové polevy. Surovinové složení hmotnost v kg krém měkký tvaroh 2,700 čerstvé mlékárenské máslo 0,800 základní bílkový krém 1,590 jedlá želatina 0,080 citronový aromatický výtažek 0,020 vanilinový cukr 0,020 voda do želatiny 1,050 suroviny celkem 6,260 výrobní ztráty 0,260 hotový krém 6,000 dohotovení krém 6,000 korpus pro bezlepkovou dietu 2,250 odkapané kompotové ovoce 0,600 základní agarová poleva 1,200 roztok potravinářské barvy stopa roztok kyseliny citronové stopa suroviny celkem 10,050 výrobní ztráty 0,450 hotový výrobek 9,600 90

8 Výrobní postup Příprava náplně. Jedlou želatinu rozpustíme ve vodě, jejíž teplota nesmí být vyšší než 80 C. Nejvhodnější je namočit želatinu 1 den před zpracováním. V kotli stroje vyšleháme tvaroh, máslo, vanilinový cukr a citronový aromatický výtažek. Do takto připravené hmoty zlehka zamícháme bílkový základní krém. Nakonec hmotu zalijeme roztokem želatiny o teplotě asi 20 až 25 C a náplň hnětací metlou důkladně promícháme. Dohotovení výrobku o hmotnosti 80 g. Pro výrobu korpusu použijeme hmotu na šlehanou bábovku pro bezlepkovou dietu. Dortový korpus o průměru 230 mm uprostřed prokrojíme na 2 pláty. Takto připravený korpus ohraničíme dortovým tvořítkem, které je na vnitřní straně vyloženo papírem. Na povrch korpusu rozetřeme tvarohovou náplň. Po ztuhnutí náplně v chladničce každý dort přizdobíme 12 kousky kompotového ovoce. Nakonec výrobky zalijeme světle žlutou agarovou polevou. Z 1 dortu krájíme 12 kusů. Dohotovení výrobku o hmotnosti 320 g. Korpus kapsl o rozměrech mm prokrojíme na 2 pláty, které vložíme do kapslových tvořítek vyložených papírem. Na takto připravený korpus rozetřeme tvarohovou náplň. Po ztuhnutí v lednici každý kapsl rozdělíme po šířce na 3 a po délce na 5 pásů, celkem tedy na 15 kusů. Každý kus přizdobíme 4 kousky kompotového ovoce a zalijeme agarovou polevou. Pokud se výrobky balí, vkládají se do krabičky z průhledné fólie. Trvanlivost: v chlazeném prostoru 2 dny. Třená bábovka pro bezlepkovou dietu Bábovka má na povrchu světle žlutohnědou barvu a je slabě posypaná moučkovým cukrem. Na řezu je jemně pórovitá, vaječně žluté barvy, vláčná, s nepravidelně rozptýlenými rozinkami. Chuť a vůně je jemná po třené hmotě, doplněná citronovou a vanilinovou příchutí a chutí rozinek. Balené bábovky musí být označené symbolem pro bezlepkovou dietu. 91