Obsah 1 Koloidy 2 Šlehané hmoty

Transkript

1 Obsah 1 Koloidy /9 1.1 Koloidní roztoky / Koagulace / Viskozita kapalin / Povrchové napětí kapalin / Pěna / Vlivy působící na šlehatelnost koloidních roztoků / Zpevňování pěny / Proces probíhající v pěně při pečení /14 Kontrolní otázky /15 2 Šlehané hmoty / Charakteristika šlehaných hmot / Rozdělení šlehaných hmot / Výběr a úprava surovin / Lehké šlehané hmoty / Technická zařízení na výrobu lehkých šlehaných hmot / Korpusy a výrobky z lehkých šlehaných hmot / Nahřívané šlehané hmoty / Výroba nahřívaných šlehaných hmot / Tvarování a pečení nahřívaných šlehaných hmot / Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot / Složitější korpusy a výrobky z nahřívaných šlehaných hmot / Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných směsí / Tvarování hmot s použitím rychlošlehací pasty / Pečení hmot s použitím rychlošlehací pasty / Těžké šlehané hmoty / Sachrové hmoty / Terstská hmota / Výrobky z těžkých šlehaných hmot /60 5

2 2.8 Speciální šlehané hmoty / Sněhová hmota / Hmota na laskonky / Hmota na vaničky K/68 / Bezé hmota / Výrobky ze speciálních šlehaných hmot /70 Kontrolní otázky /72 3 Třené hmoty / Charakteristika třených hmot / Výběr a úprava surovin / Výroba třených hmot / Tvarování a pečení třených hmot / Třené hmoty vyrobené s použitím rychlošlehacích přípravků / Třené hmoty ze sypkých směsí / Výrobky z třených hmot / Neplněné výrobky / Plněné výrobky /85 Kontrolní otázky /87 4 Jádrové hmoty / Charakteristika jádrových hmot / Rozdělení jádrových hmot / Výběr a úprava surovin / Příprava, tvarování a pečení jádrových hmot / Druhy jádrových hmot / Jádrová hmota / Mandlová hmota petit-four / Mandlová hmota nepečená / Hmota na griliášové trubičky / Hmota na kokosky / Výrobky z jádrových hmot /96 Kontrolní otázky /102 5 Čajové a pařížské pečivo / Charakteristika čajového a pařížského pečiva / Rozdělení čajového a pařížského pečiva / Výroba čajového pečiva /104 6

3 5.3.1 Výrobky z lineckého těsta / Výrobky z vaflového těsta / Výrobky z třeného lineckého těsta / Výroba pařížského pečiva /107 Kontrolní otázky /109 6 Smetanové výrobky a náplně / Charakteristika smetanových výrobků / Druhy smetany / Šlehání smetany / Druhy smetanových náplní / Smetanové náplně nevařené / Smetanové náplně vařené / Prodlužování trvanlivosti smetanových náplní / Smetanové výrobky /123 Kontrolní otázky /133 7 Ozdoby a příprava hmot / Význam ozdob / Rozdělení ozdob / Příprava jednotlivých hmot / Mandlová hmota základní (marcipán) / Modelovací hmota z mandlí nebo ze sladkého persika / Kokosová modelovací hmota / Mléčná modelovací hmota / Gum-pasta / Trvanlivost modelovacích hmot / Pomůcky potřebné k modelování / Druhy ozdob / Ozdoby z modelovací hmoty / Ozdoby z griliášové hmoty / Ozdoby z karamelu / Ozdoby z bílkové glazury / Ozdoby z máslového krému / Ozdoby z čokolády / Ozdoby z jádrovin / Ozdoby z ovoce / Ozdoby z pečených hmot /162 7

4 Ozdoby z cukrovinkářského průmyslu / Ozdoby sypané přes šablony /165 Kontrolní otázky /166 8 Speciální výrobky / Charakteristika speciálních výrobků / Rozdělení speciálních výrobků / Výrobky charakteru orientálních cukrovinek / Jemné smetanové výrobky / Ostatní nepečené výrobky /176 Kontrolní otázky /182 Literatura /183 8

5 2.8.5 Výrobky ze speciálních šlehaných hmot Sněhové pečivo Nejběžnějším výrobkem ze sněhové hmoty je sněhové pečivo. Pro přípravu sněhové hmoty je možné používat bílky čerstvé, chladírenské, zmrazené i sušené. Důležitá je jejich šlehatelnost. Sněhová hmota se při tvarování stříká na papíry hladkou nebo řezanou trubičkou. Ve velkých provozovnách s dostatečně velkou pečicí plochou se hmota tvaruje stříkacím strojem. Velmi dobře se osvědčilo pečení sněhového pečiva v průběžné pásové peci. Sněhové pečivo se vyrábí ve 2 tržních druzích: sypané cukrem, polomáčené s kakaovou polevou. Technologický postup výroby obou druhů výrobků se liší pouze tím, že polomáčené pečivo se nesype cukrem, ale upečené výrobky se po vychladnutí potahují do poloviny cukrářskou kakaovou polevou. Lze také pečivo polevou přestříkat. Sněhové pečivo se dodává volně vážené, v celofánových sáčcích nebo balené do krabic po 0,25 kg nebo 0,40 kg. Na 1 kg má být u pečiva sypaného cukrem 110 kusů, u polomáčeného 80 kusů. Štafetky Mají tvar krátkých válečků s okraji máčenými v cukrářské kakaové polevě. Chuť výrobku je jemně kávová, doplněná chutí čokoládové polevy. Surovinové složení na 24 kusů à 50 g hmotnost v kg jeden roládový plát z bezé hmoty 0,540 cukrářská ředěná kakaová poleva 0,150 kávový máslový krém 0,550 Na roládový plát z bezé hmoty stejnoměrně rozetřeme máslový kávový krém. Plát podélně rozkrojíme na 3 pásy a každý pás stočíme ve slabou roládu. Po ztuhnutí každou roládu nakrájíme na 8 dílů (asi 7 cm dlouhých 70

6 válečků). Každý váleček na obou koncích namočíme (asi 1 cm) v cukrářské kakaové polevě. Trvanlivost: výrobek je určen pro rychlou spotřebu. Kávové bezé řezy Jsou to obdélníkové řezy, na povrchu sypané hoblovanými praženými mandlemi a přestříkané čokoládovou polevou. Na řezu jsou patrné 4 vrstvy bezé korpusu a 3 vrstvy kávového máslového krému. Chuť je jemně kávová, chladivá, doplněná chutí pražených mandlí. Surovinové složení hmotnost v kg hmotnost v kg 4 bezé pláty 2,160 čokoládová poleva na přestříkání 0,050 kávový máslový krém 2,750 hoblované pražené mandle 0,150 4 bezé pláty sesadíme máslovým kávovým krémem. Vrchní plát posypeme hoblovanými praženými mandlemi a přestříkáme je čokoládovou polevou. Po ztuhnutí plát rozkrájíme na 85 kusů řezů à 60 g. Trvanlivost: výrobek je určen k rychlé spotřebě. Laskonky Laskonky jsou oválky světlé barvy. Na řezu jsou 2 vrstvy křehkého světlého korpusu spojené máslovým krémem, ve kterém jsou rozptýleny kousky oříškového griliáše. Chuť a vůně je výrazná po použitých surovinách. Surovinové složení na 115 kusů à 40 g hmotnost v kg laskonky korpus 1,840 základní máslový krém 2,480 oříškový griliáš 0,480 suroviny celkem 4,800 výrobní ztráty 0,125 upotřebitelný odpad 0,075 hotový výrobek 4,600

7 vlašská jádra 0,300 suroviny celkem 2,550 výrobní ztráty 0,050 hotová hmota 2,500 Bílky ušleháme za postupného přidávání cukru v pevný sníh, do něhož lehce zamícháme prosátou mouku s jemně nastrouhanými jádrovinami. Hotovou hmotu roztíráme přes šablony na tukem vymazané a moukou vysypané plechy. Rozetřenou hmotu pečeme při vyšší teplotě a za horka ji stáčíme pomocí dřevěných kuželů do tvaru kornoutků. Jádrové čajové pečivo Podobně jako u předešlého výrobku se z jádrové hmoty stříkají různé malé tvary. Jejich povrch se před pečením může zdobit kouskem proslazeného ovoce. Po upečení se korpusy spojí jádrovou nebo ořechovou náplní. Jádrové rohlíčky obalované Do jádrové hmoty nepečené přidáme jemně nasekanou proslazenou pomerančovou kůru. Na tento výrobek musí být hmota jemnější, a proto ji po přidání pomerančové kůry na třecím stroji přemeleme. Výrobky připravené z hrubší hmoty se rozpékají a nejsou dostatečně klenuté. Z upravené hmoty stříkáme tvary válečků, které zlehka obalíme v hoblované jádrovině a formujeme je do tvaru rohlíčků, které odkládáme na plech pokrytý čistým papírem. Po lehkém oschnutí je zapékáme v mírnější pootevřené peci a po napečení je dopékáme v peci teplejší asi 180 C. Po upečení povrch potřeme roztokem klovatiny, aby plátky jádroviny získaly potřebný lesk. Leštění jádrových výrobků Charakteristickým znakem pečeného jádrového pečiva je i vysoký lesk. V některých případech se jádrové pečivo ihned potírá roztokem klovatiny, aby se lesk zesílil. Roztok klovatiny obsahuje 40 % technicky čisté, krystalické klovatiny a 60 % vody. 98

8 Do převařené horké vody nasypeme čistou krystalickou klovatinu a necháme ji asi 12 hodin na teplém místě rozpustit. Po úplném rozpuštění (rozvaření) ji přecedíme. Před použitím roztok mírně nahřejeme. Vady výrobků z jádrové hmoty Hrubě popraskané výrobky hmota před pečením příliš oschla. Malé, roztrhané výrobky hmota byla příliš hustá. Výrobky bez lesku příčinou je malý podíl cukru ve hmotě. Povrch výrobku není popraskaný hmota byla příliš jemná nebo byl použit moučkový cukr. Pečivo je nízké, povrch je bez lesku, hustě dírkovaný od unikající páry hmota při zjemňování zolejovala. Olej vystupuje na povrch pečiva a nedovolí, aby se vytvořila oschlá vrstvička. Nízké, rozteklé výrobky hmota byla příliš řídká. Výrobky během pečení zapadají příčinou je obrácený teplotní spád při pečení (počáteční teplota vyšší, při dopékání nižší). Výrobky po vyjmutí z pece zapadají výrobek byl málo pečený. Spodky výrobků nejsou hladké, ale vyduté hmota byla stříkána na teplé plechy. Jádrové výrobky kombinované s lineckým těstem Jádrové koláčky Jádrové koláčky jsou kulatého nebo oválného tvaru, zlatohnědé barvy, se zapečenými plátky pražených arašídů na povrchu. Z vyváleného lineckého těsta vykrájíme kolečka nebo ovály, které zčásti zapečeme. Na vychladlé plátky sáčkem s hladkou trubičkou po okraji nastříkáme vymíchanou nepečenou jádrovou hmotu. Nastříkané koláčky jádrovou hmotou položíme do hoblovaných arašídů, které se na hmotě zachytí. Takto upravené koláčky složíme na plech a zvolna je dopečeme. Po vychladnutí střed koláčků vyplníme horkou ovocnou směsí, která po zchladnutí zrosoluje. Na vychladlou ovocnou směs nastříkáme papírovým sáčkem mírně nahřátou fondánovou polevu spirály, mřížky aj. 99