PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST. Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TECHNOLOGIE NÁZEV PŘEDMĚTU

Transkript

1 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TECHNOLOGIE NÁZEV PŘEDMĚTU Obor: Kuchař - číšník Ročník: třetí Zpracovala: Anna Kachtíková

2 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ MOUČNÍKY NÁZEV TÉMATU Předmět: Technologie Obor: Kuchař - číšník Ročník: třetí Zpracovala: Anna Kachtíková

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 17 vyučovacích hodinách. Ve Vsetíně dne podpis autora

4 Obsah Prohlášení Moučníky, jejich charakteristika, rozdělení a suroviny na jejich přípravu Jednoduché moučníky Moučníky z litého těsta Moučníky z piškotového těsta Moučníky z bramborového těsta Moučníky z kynutého těsta Moučníky z tvarohu Moučníky z těstovin Moučníky z listového těsta Moučníky z plundrového těsta Moučníky z odpalovaného těsta Moučníky z lineckého těsta Moučníky z vaflového těsta Šlehané hmoty Krémy a polevy Zdroje Literatura: Internet:... 27

5 1 Moučníky Charakteristika Je to doplněk k hlavnímu chodu a podává se po jídle, nebo k teplým nápojům. Hlavním předpokladem je používat kvalitní suroviny a čerstvost výrobků. Mají vysokou energetickou hodnotu pro velké množství tuku a cukru. Moderní trendy doporučují omezovat toto množství tuků a cukrů a proto se v současné době používají různé druhy moučníků s vyšší biologickou hodnotou, např. čerstvé ovoce, tvaroh, jogurt, tyto moučníky jsou velmi oblíbené. Dnešním trendem jsou také 1 porcové moučníky, které se upravují na velké talíře, jejich hmotnost je malá, ale zbytek plochy talíře se využívá k vytváření barevných kombinací, pomocí různých omáček a zdobení (čerstvým ovocem, bylin ) Moučník je pouze doplňkem, má být podáván v malých dávkách. Hmotnost 1 porce je g. Jako doplněk na zakončení menu rozeznáváme dva názvy moučník a dezert. Dezert je zpravidla cukrářský výrobek, zmrzlina, ovoce nebo sýr. Nemusí být sladký. Moučník je vždy sladký.

6 Rozdělení moučníků 1) podle teploty a) na teplé (palačinky, omelety, pudinky.) b) studené (dorty, zákusky, řezy, poháry ) 2) podle náročnosti přípravy a) jednoduché nákypy, pudinky, moučníky z litého těsta.. b) složité dortové hmoty, moučníky z plundrového, odpalovaného těsta, flambované moučníky. Kromě moučníků, které tvoří součást menu, se vyrábějí také kavárenské moučníky, které mají převážně charakter cukrářských výrobků a jsou podávány ke kávě nebo čaji. Teplé moučníky se velmi často připravují na objednávku např.: trhanec, omeleta, palačinky. U některých moučníků se konečná úprava provádí přímo u stolu před hostem.

7 Hlavní suroviny na jejich přípravu Mouka: hrubá, polohrubá, hladká, dodává strukturu těsta. Vejce: celá, žloutek, bílek, bílkový sníh. Cukr: moučkový, krystal, dodává chuť. Kypřící prostředky: droždí, prášek do pečiva promícháme s moukou. Tuky: máslo, rostlinné tuky, olej, sádlo podle druhu těsta. Tekutiny: mléko, voda (do kynutého a odpalovaného). Přísady do těsta: kakao, vanilkový cukr, citronová kůra, rozinky, strouhané nebo sekané oříšky, mandle, čokoláda a nejrůznější koření např. skořice, hřebíček, vanilka, anýz, zázvor, koření musí být vždy čerstvé.

8 1.1. Jednoduché moučníky Kaše Připravují se většinou vařením z různých druhů obilnin - krupice, rýže, ovesných vloček. Mléko polotučné, plnotučné. Na ochucení cukr, med, skořice, kakao, čokoládu. Na omaštění máslo. Nejčastěji se připravují pro děti, ale například ovesná kaše je vhodná i pro dospělé, zejména k snídani. Krupicová kaše Do vařícího osoleného mléka sypeme tenkým pramínkem krupici za stálého míchání tak, aby se nevytvořily hrudky a kaše se dobře provařila. Polijeme rozehřátým máslem, posypeme skořicí a cukrem. Rýžová kaše Kaši z rýže připravujeme méně často. Rýži přebereme, propláchneme a zalijeme mlékem a vaříme doměkka. Podáváme s cukrem, máslem, ovocem. Jáhlová kaše Jáhly přebereme a dvakrát spaříme vroucí vodou. Zalijeme mlékem a vaříme doměkka. Podává se jak naslano, tak nasladko. Nákypy Pečeme je buď v troubě, nebo ve vodní lázni. Nádobu vymastíme máslem a vysypeme strouhankou. Nádobu plníme max. do dvou třetin, protože nákyp nabyde. Podáváme je teplé, přelité ovocnou šťávou nebo kompotem. Nejjednodušší typy nákypu jsou žemlovky. Rýžový nákyp

9 Druhy nákypů Jablková žemlovka Připravuje se nejen z čerstvých, ale ze starších žemlí, které nakrájíme na plátky, zvlhčíme mlékem a rozšlehanými vejci. Pekáč vymastíme tukem, na dno rozvrstvíme žemle, pak dáme jablka, posypeme cukrem, skořicí, hrozinkami. Vrchní vrstvu tvoří žemle. Žemlovku pokapeme tukem a pečeme do růžova. 1.2 Moučníky z litého těsta Lité těsto připravíme z mléka, polohrubé nebo hladké mouky, vajec, špetky soli a malého množství cukru, aby se těsto nepřilepovalo na pánev. Můžeme dávat vejce celá, nebo žloutky. Připravujeme z něho palačinky, trhance a lívance. Palačinky jsou tenké placky z tekutého těsta, pečeme je na pánvi na rozehřátém tuku po obou stranách. Plníme je různými sladkými náplněmi, stáčíme do závinu nebo překládáme do šátečků. Základní těsto na palačinky Celá vejce nebo jen žloutky, cukr, sůl a mouku dáme do kotlíku, přidáme část mléka a metlou vytvoříme hustší těstíčko, ředíme mlékem na správnou hustotu. Jestliže jsme použili jen žloutky, pak z bílků ušleháme sníh a vmícháváme ho do hotového těsta. To před tepelnou úpravou necháme krátce odpočinout. Je-li těsto příliš tuhé, jsou palačinky silné, je-li řídké, trhají se. i?v=dbffg8ived4 Příprava palačinek

10 Trhance Těsto je podobné jako na palačinky, ale obsahuje více vajec a z bílků děláme sníh. Jako přísady přidáváme rozinky, citrónovou kůru. Pečeme v troubě v dobře vymazaném pekáči, nebo zapékací nádobě. Každou porci před podáváním roztrháme dvěma vidličkami, sypeme cukrem a přeléváme ovocnými šťávami. Jako obměnu můžeme do těsta přidat nastrouhaná jablka nebo tvaroh. Lívance Nejprve si připravíme kvásek (droždí, vlažné mléko, trochu mouky) a necháme vykynout. Do vykynutého kvásku přidáme mléko, vejce, citronovou kůru, sůl a mouku. Těsto musí být řídké, necháme ho krátce vykynout. Naléváme ho do lívanečníků a pečeme po obou stranách dorůžova. Na konec obalujeme v moučkovém cukru se skořicí, potřeme marmeládou a můžeme posypat strouhaným tvarohem. 1.3 Moučníky z piškotového těsta Příprava těchto omelet je stejná, liší se pouze náplní, případně ozdobou. Piškotové těsto se používá na přípravu různých druhů jednoduchých a složitých moučníků. Z jednoduchých jsou to převážně omelety. Ze složitých jsou to různé korpusy, rolády apod. Hmotu připravíme z přesně odváženého množství surovin a to: vajec, cukru a mouky. Mouku používáme převážně polohrubou a můžeme i hladkou. Při některých složitějších úpravách mouku můžeme nahradit ořechy, kakaem Základní piškotová hmota Cukr si rozdělíme na dvě části. Žloutky ušleháme s polovinou cukru do běla. Pak teprve ušleháme bílky s druhou polovinou cukru na pevný sníh. Nakonec obě hmoty spojíme a vmícháme mouku. Takto připravenou hmotu rozetřeme do připravené, tukem vymazané a moukou vysypané pánve. Upečeme v dobře rozehřáté troubě (200 C). Horkou omeletu ihned přeložíme na polovinu nebo naplníme, přehneme a zdobíme. Omeleta surprise (syprýz) Na vymaštěnou a moukou vysypanou pánev vlijeme piškotovou hmotu a upečeme dozlatova. Po upečení ji pokropíme vhodným likérem, do středu položíme zmrzlinu, ihned

11 přehneme na polovinu a povrch ozdobně nastříkáme sněhem z ušlehaných bílků s cukrem a ještě zlehka poprášíme cukrem, vložíme do trouby a rychle zapečeme. Je to úprava jen velmi povrchová, ale zaručuje, že se zmrzlina rychle nerozpustí. Příprava rolády 1.4 Moučníky z bramborového těsta Moučníky z bramborového těsta v české kuchyni jsou velmi oblíbené. Připravují se buď klasickým způsobem z předem uvařených brambor a dalších surovin, nebo se na jejich přípravu používají polotovary, které se jen již doplňují vodou, případně vejci. Postup je uveden na sáčku u uvedeného polotovaru. Příprava těsta Těsto připravujeme z vařených brambor, které umeleme, prolisujeme nebo nastrouháme, přidáme krupici, hrubou mouku, vejce a osolíme. Toto těsto používáme k přípravě ovocných knedlíků, povidlových taštiček, šišek aj. Vaříme je v mírně osolené vařící vodě. Po krátkém zavaření je lehce zamícháme, aby se nepřichytily ke dnu. Po uvaření je promastíme, aby se neslepily. Podáváme podle druhu pokrmu doplněné rozpuštěným máslem, sypané mákem, cukrem a opraženou strouhankou. Ovocné knedlíky Hotové bramborové těsto vyválíme na tenký plát. Krájíme čtverce a plníme je ovocem. Velmi dobře je uzavřeme a tvarujeme podle druhu ovoce. Vaříme je ve vařící vodě se solí. Během vaření je promícháme, a odlepíme ode dna nádoby. Podáváme je s nastrouhaným tvarohem, cukrem a rozpuštěným máslem. Ovocné knedlíky

12 Taštičky plněné sladkými náplněmi Z vyváleného těsta vykrajujeme kolečka o průměru 6 cm. Do středu dáme náplň, přehneme na polovinu a okraje přitiskneme. Náplně: Povidlová náplň připravujeme ji z povidel, které ochutíme mletou skořicí, hřebíčkem nebo citronovou kůrou. Některé musíme zředit vodou nebo citronovou šťávou. Tvarohová náplň připravuje se z měkkého tvarohu, cukru, žloutků, citronové kůry a rozinek. Dobře promícháme. Vhazujeme do vařící osolené vody. Posypeme opraženou strouhankou (mletým mákem, strouhaným perníkem), moučkovým cukrem se skořicí a přelité máslem. 1.5 Moučníky z kynutého těsta Základní suroviny na kynuté těsto Mouka hladká, polohrubá a hrubá Droždí Mléko - vlažné Vejce Sůl Cukr Tuk - všechny druhy tuků Náplně

13 Jejich rozdělení 1) Podle tuhosti: a) lité na lívance b) méně tuhé na knedlíky, koláče, bábovky, vdolky a buchty c) tuhé na mazance, vánočky 2) Podle tepelné úpravy: a) vařené (knedlíky) b) pečené (buchty, koláče) c) smažené (koblihy) Kynuté těsto používáme na přípravu mnoha druhů teplých a studených moučníků. Jsou to především lívance, vdolky, ovocné koláče, záviny, buchty, bábovky, šátečky, plněné knedlíky apod. Lívance pečeme na lívanečnících. Vdolky smažíme ve větším množství rozehřátého tuku. Koláče, záviny, buchty a šátečky pečeme v rozehřáté troubě. Plněné knedlíky vaříme ve vodě, nebo v páře. Příprava kynutého těsta Odváženou mouku prosejeme (tím se provzdušní), ostatní suroviny si také odvážíme. Nejprve uděláme kvásek: čerstvé, neoschlé droždí smícháme s cukrem a přidáme vlažné mléko, zaprášíme moukou a necháme v teplé místnosti vykynout, ke vzešlému kvásku přidáme mouku, cukr, změklý tuk a menší množství mléka, ve kterém jsme rozkvedlali vejce a sůl, hnětením se do těsta dostává vzduch, který potřebují kvasinky k životu,

14 správně vypracované těsto má být hladké, lesklé a nechytá se mísy ani vařečky, těsto lehce poprášíme moukou, přikryjeme ubrouskem a dáme na teplé místo kynout (27 C), během kynutí můžeme těsto promíchat a tím je lepší kynutí, po vykynutí těsto zpracujeme na požadované tvary a necháme je asi ještě 15 minut dokynout. Moučníky vařené Kynuté knedlíky s povidly Nejprve si připravíme kvásek. Do prosáté mouky přidáme sůl, vejce v rozšlehaném mléce a vykynutý kvásek. Vypracujeme těsto. Vykynuté těsto rozválíme na silnější plát, krájíme čtverce, na ně naneseme povidla a zabalíme kulaté knedlíky, které necháme ještě vykynout. Uvaříme a pak je propícháme a podáváme je sypané směsí moučkového cukru se skořicí a přelijeme rozpuštěným máslem. Moučníky pečené Domácí plněné buchty Do prosáté mouky přidáme vejce, cukr, strouhanou citrónovou kůru, sůl, rozpuštěné máslo, zbylou dávku vlažného mléka, vykynutý kvásek a vypracujeme těsto. Necháme vykynout a válíme plát. Vykrajujeme čtverce a klademe náplň makovou, povidlovou, tvarohovou. Buchty zabalíme, skládáme do máslem vymazaného pekáče.

15 Necháme vykynout, potřeme je na povrchu máslem a ve středně vyhřáté troubě pečeme do zlatova, nakonec pocukrujeme. Svatební koláčky Malé koláčky, plněné náplněmi na pečení (maková, tvarohová, ořechová, povidla apod.). Zdobí se povidly a posypkou. Před pečením potíráme rozšlehanými vejci s trochou mléka. Vánočka, mazanec, záviny Výrobky z kynutého těsta doplněné mandlemi, ořechy, rozinkami. Záviny jsou plněny různými náplněmi (strouhanými jablky, ořechovou nebo makovou náplní atd.). Náplně na pečení Tvarohová tvaroh, vejce, cukr, rozinky, citrónová kůra vymícháme hladkou hmotu. Maková rozemletý mák vaříme v mléce s cukrem. Ořechová rozemleté ořechy vaříme v mléce s cukrem. Povidlová Hrušková uvařené hrušky rozemeleme a svaříme s cukrem.

16 Moučníky smažené Bavorské vdolečky Vykynuté těsto vyválíme na plát asi 15 mm silný a vypichujeme kulaté tvary. Necháme je asi 15 min. vykynout. U dobře vykynutých tvarů utvoříme uprostřed důlek. Do nádoby s rozehřátým tukem nebo fritézy vkládáme tak, aby důlek byl na spodní straně vdolečku, a smažíme po obou stranách. Po osmažení je necháme okapat. Do důlku vkládáme džem, posypeme strouhaným tvarohem a zdobíme šlehačkou. Koblihy Do těsta přidáváme více žloutků, menší množství tuku, a přidáváme rum, který působí na větší lehkost a kyprost těsta. Těsto vyválíme asi na 10 cm a vykrajujeme kulaté tvary. Do středu vložíme džem a přiklopíme druhým kolečkem, které k sobě řádně přitiskneme a necháme vykynout. Smažíme na pánvi nebo ve fritéze po obou stranách. Příprava koblihů ODPOVĚZTE: 1) Popiš charakteristiku moučníků 2) Popiš rozdělení moučníků 3) Popiš suroviny na jejich výrobu 4) Popiš jeden výrobek z litého těsta 5) Popiš přípravu kynutého těsta a některý výrobek z něj. 6) Co patří mezi nákypy a popiš jejich výrobu

17 1.6 Moučníky z tvarohu Ovocné knedlíky z tvarohového těsta Z tvarohu, hrubé mouky, soli, oleje a vejce zpravujeme těsto, vyválíme plát, nakrájíme čtverce a na ně klademe ovoce, tvoříme knedlíky. Vaříme je ve vroucí osolené vodě. Uvařené knedlíky sypeme strouhaným tvarohem a moučkovým cukrem, přelijeme rozpuštěným máslem. Další druhy moučníků z tvarohu jsou např. tvarohová žemlovka a tvarohový tažený závin. 1.7 Moučníky z těstovin Zapékané nudle Široké nudle uvaříme v osolené vodě za občasného promíchání doměkka. Scedíme, propláchneme a promastíme máslem. Vhodný pekáč vymastíme máslem. Na jeho dno navrstvíme polovinu nudli, potřeme je povidly, posypeme ořechy a cukrem. Potom je zakryjeme druhou polovinou nudlí. Částečně zapečené nudle zalijeme mlékem s rozšlehanými vejci a zapečeme dozlatova.

18 1.8 Moučníky z listového těsta Toto těsto má nažloutlou barvu, je měkké, při pečení zvětšuje objem a na řezu jsou vidět jednotlivé oddělené vrstvy těsta listy. Listové těsto připravujeme ze dvou těst: 1) tukánku 2) vodánku Příprava tukánku:

19 - z 1/3 hladké mouky a změklého tuku vypracujeme těsto, které vytvarujeme do čtverce a necháme v chladnu ztuhnout Příprava vodánku: - ze 2/3 hladké mouky a polohrubé mouky, vaječných žloutků, octa a vody vypracujme těsto a necháme ho odpočinout - odpočinuté vodové těsto vyválíme do čtverce - do středu položíme tukové těsto a přeložíme jednotlivé cípy vodového těsta jako psaníčko - takto složené těsto rozválíme do tvaru obdélníku, který po délce i šířce přeložíme a necháme v chladu asi 15 minut odležet - tenhle postup opakujeme 3krát Výrobky z listového těsta: - jablkový závin - trubičky - šátečky - kremeše

20 1.9 Moučníky z plundrového těsta Plundrové těsto je složeno z těsta kynutého a tukového. Zpracování je stejné jako u listového těsta. Druhy: plundrové koláče kohoutí hřebeny Ukázka 1.10 Moučníky z odpalovaného těsta Odpalované těsto se připravuje: - z hladké mouky - z tuku - z celých vajec - z vody a soli Příprava těsta Do hrnce nalijeme vodu, přidáme sůl, tuk a dovedeme k varu. Postupně sypeme mouku za stálého míchání a mícháme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na stěny nádoby, dno i vařečku. Pak těsto odstavíme z ohně a necháme trochu vychladnout. Postupně přidáváme celá vejce a řádně promícháme. Takto připravené těsto plníme do cukrářských sáčků a tvoříme různé tary.

21 Výrobky z odpalované ho těsta pečeme v dobře rozehřáté troubě asi kolem 240 C. Pára vzniklá působením prudkého tepla nafukuje a zdvíhá pečivo. Během prvních 10 minut nesmíme troubu otevřít, protože by se zastavilo vypařování a výrobek by klesl. Výrobky z odpalovaného těsta: věnečky banánky řezy Odpalované těsto 1.11 Moučníky z lineckého těsta Linecké těsto připravujeme: z mouky tuku moučkového cukru a to v poměru 3 : 2 : 1. Dále z vajec a chuťových přísad - vanilkový cukr, citronová kůra, mletá skořice. Z těchto ingrediencí vytvoříme těsto a necháme v chladu odležet. Těsto má být hladké, stejnorodé a při vyvalování nepraská. Vykrajujeme z něj různé tvary a slepujeme marmeládou nebo máslovými krémy. Menší druhy tvoří tzv. čajové pečivo. Druhy lineckých těst: základní

22 třené křehké Základní linecké těsto Nejdříve promícháme tuk s cukrem, přidáme vejce a chuťové přísady, nakonec vmícháme mouku a zpracujeme těsto. Příklad: Linecké pečivo těsto vyválíme asi na 1,5mm silný plát. Tvořítkem vykrajujeme různé tvary, přeložíme na plech a pečeme je v troubě při teplotě 180 C. Shodné tvary slepíme marmeládou a jemně pocukrujeme. Třené linecké těsto Připravujeme ho stejně jako základní, ale s větším množství tuku, cukru a vajec. Vzhledem k vyššímu obsahu tuku má těsto kašovitou konzistenci, tak se tvaruje pomocí cukrářského sáčku. Používá se při výrobě čajového pečiva. Vychladlé se plní různými naplněni nebo je horké obalujeme v cukru s vanilkou. Křehké linecké těsto Je s menším podílem tuku, proto se přidává voda s cukrářskými kvasnicemi. Těsto je tak křehké a při pečení se nebude deformovat. Vypracované těsto necháme odležet.

23 Příklad Křehký koláč s jablky Asi dvěma třetinami těsta vyložíme dno dortové formy a vytvarujeme okraj vysoký 2 cm. Na těsto klademe plátky jablek, posypeme je vanilkovým cukrem a citronovou kůrou. Zakryjeme zbylým těstem, potřeme rozšlehanými vejci, propícháme vidličkou, aby mohla unikat pára, a pečeme ve středně rozehřáté troubě dozlatova Moučníky z vaflového těsta Připravuje se stejně jako linecké těsto, do kterého se přidají ořechy (lískové, vlašské ořechy), mletou skořici a vanilkový cukr. Použití je podobné jako u lineckých výrobků např. vánoční cukroví, esíčka, plníme do různých formiček, vykrajujeme pomocí tvořítek apod Šlehané hmoty cukrářské korpusy Dortové hmoty dělíme podle zpracování Lehké (piškotové) Nahřívané (pískové) Těžké (třené) Příprava lehké piškotové hmoty Žloutky třeme s větším množstvím cukru, bílky šleháme zvlášť se zbylým cukrem na tuhý sníh a obě hmoty spojíme. Na závěr vmícháme hladkou nebo polohrubou mouku.

24 Příprava nahřívané šlehané hmoty Celá vejce a cukr šleháme ve vodní lázni až do zhoustnutí. Potom lehce vmícháme mouku a rozpuštěný tuk, citronovou kůru a vanilkový cukr. Příprava těžké šlehané hmoty Tuk třeme s cukrem a postupně přidáváme žloutky, bílky ušleháme zvlášť se zbylým cukrem. Nakonec obě hmoty spojíme, lehce vmícháme mouku s chuťovými doplňky. Korpus na dort Těsto vlijeme do tukem vymazané a hrubou moukou vysypané dortové formy. Pečeme ve středně vyhřáté troubě. Po upečení ihned vyjmeme z formy, korpus necháme vychladnout. Dále dohotovíme plněním a zdobením. Plát na roládu Plech vyložíme pečícím papírem, na něj vylijeme těsto, stejnoměrně rozetřeme. Pečeme v dobře rozehřáté troubě. Upečený plát stočíme do rolády a současně odstraňujeme pečící papír. Stočený necháme vychladnout a pak naplníme. Piškotová bublanina s ovocem Na vymazaný a moukou vysypaný plech nalijeme těsto, které rovnoměrně rozetřeme. Povrch těsta poklademe ovocem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě a podáváme pocukrované. Bábovka

25 Do tukem vymazané a moukou vysypané formy vlijeme těsto, část těsta může být obarvená kakaem. Těsto vlijeme střídavě (bílé, kakaové, bílé), tím vytvoříme mramorování. Pečeme zvolna, aby se bábovka propekla. Po upečení ji ihned vyklopíme, necháme vychladnout a při podávání ji pocukrujeme. Sněhové hmoty Připravují se s dobře oddělených bílků a cukru krupice. Sněhovou hmotu můžeme ochucovat vanilkovým cukrem, citronovou kůrou, ořechy, mandlemi, kokosem, čokoládou apod Krémy a polevy Krémy používáme k plnění a korpusů, výrobků z piškotového, odpalovaného těsta. zdobení lineckého a Základní žloutkový krém Pudinkový prášek rozmícháme s jednou čtvrtinou studeného mléka, se žloutky a vlijeme do horkého mléka. Za stálého míchání vaříme ve vodní lázni do zhoustnutí.

26 Základní máslový krém Do základního žloutkového krému přidáme cukr, změklé máslo a řádně vyšleháme. Můžeme dochutit vanilkovým cukrem. Tento krém můžeme doplňovat chuťovými přísadami a podle toho pak krém nazýváme, kakaový, kávový, čokoládový, rumový, likérový např. apod. Pařížská šlehačka Do smetany na šlehání vmícháme cukr a prosáté kakao. Za stálého míchání uvedeme do varu, po přejití varem odstavíme, necháme vychladnout do druhého dne. Takto vychladnutou šlehačku vyšleháme na pevný krém. Polevy za studena Bílková citronová poleva Bílky utřeme s prosátým cukrem a několika kapkami citronové šťávy.

27 Kávová poleva Prosátý moučkový cukr smícháme s několika lžícemi silné černé kávy a třeme dohladka dokud nezhoustne. Polevy za tepla Kakaová poleva Ve vodní lázni rozehřejeme tuk, kakao, cukr a vymícháme hladkou lesklou hmotu. Čokoládová poleva Čokoládu na vaření s přídavkem tuku mícháme ve vodní lázni, až se získá hladká konzistence. Želatinová poleva Připravujeme z práškového želé, které rozmícháme ve vodě nebo v ovocné šťávě, osladíme, krátce povaříme a odstavíme. Za občasného míchání necháme vychladnout a ještě teplým želé zalijeme výrobky. ODPOVĚZTE: 1) Popiš listové těsto, a co z něj připravujeme 2) Popiš odpalované těsto, a co z něj připravujeme 3) Popiš linecké těsto, a co z něj připravujeme 4) Popiš jednotlivé druhy krémů 5) Popiš jednotlivé druhy polev

28 Zdroje Literatura: ŠINDELKOVÁ, A. Kuchařské práce, technologie 1díl. 2. vydání. Praha: Parta, s.r.o s. ISBN SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: Fortuna, s. ISBN BRHLÍK E., ROMAŇUK J. Technologie přípravy pokrmů české upravené vydání. Praha: IQ 147, spol. s.r.o jako svou 4. publikaci. 350 s. Internet: a&hs=cyh&rls=org.mozilla:cs:official&channel=np&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=x&ei=- ZCyU5EygcXsBrfqgaAP&ved=0CCAQsAQ&biw=1067&bih=526 KsOpNo4voIslh-xyEZBzw rtj ii?v=dbffg8ived Obrázky Google Použití klipartů Odkazy ze dne