V Brně, dne.. Podpis diplomanta...

Transkript

1 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Porovnání jakostních parametrů těstovin z semoliny (Triticum durum) a těstárenské pšenice (Triticum aestivum) vypracovala samostatně a použila jen zdrojů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby byla práce uložena v knihovně Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne.. Podpis diplomanta

2 Poděkování Děkuji vedoucí diplomové práce paní Ing. Jindřišce Kučerové Ph.D., za odborné vedení na této práci a vedoucí laboratoře v Penam a.s. Veronice Neumannové za spolupráci. V neposlední řadě bych poděkovat svým rodičům za podporu a umožnění vysokoškolského studia, jinak by tato práce nemohla vzniknout. 2

3 ANNOTATION Base work is barchelor thesis that the describes raw material on production pasta, principle production pasta, legislative and microbiological requirements, division products and thein characteristics. This work content describes fresh and asia pasta. Subject dilome work be level pasta from Triticum durum and pasta from Triticum aestivum. Were to be compared with two exhibits pasta. This work content parties of testing quality physical tests, chemical tests, cooking tests, sensorial analysis and everything was in the end statistically teamed with. To to everyone kind test was writing philosophy and in next chapter mentioned record. 3

4 Obsah 1 Úvod 2 Literární přehled 2.1 Suroviny a přísady Pšenice tvrdá Triticum durum Pšenice obecná Triticum aestivum Voda Vejce 2.2 Členění výrobků a jejich charakteristika 2.3 Výroba těstovin Příprava a dávkování surovin Výroba těsta a lisování Předsušení, sušení Skladování a balení 2.4 Čerstvé těstoviny 2.5 Asijské těstoviny 2.6 Požadavky na hotové výrobky Mikrobiologické požadavky Přehled kontaminujících mikroorganismů 3 Cíl práce 4 Materiál a metodika 4.1 Zkoušený materiál 4.2 Metodika zkoušení těstovin Laboratorní hodnocení těstovin Zkoušky vařením Senzorické hodnocení těstovin Statistické hodnocení 5 Výsledky práce a diskuze 5.1 Hodnocení laboratorních rozborů 4

5 5.2 Hodnocení zkoušek vařením 5.3 Senzorické hodnocení těstovin 6 Závěr 7 Použitá literatura 8 Přílohy 5

6 1. Úvod Doklady o potravinách charakteru podobného těstovinám se datují tisíce let zpátky do lidské historie. Slovo pasta - těstoviny znamená v italštině těsto a je všeobecně používáno, aby popisovalo produkty v Italskému stylu, což jsou extrudované potraviny jako jsou špagety nebo lasaně. To je odlišuje od orientálního stylu plochých a řezaných potravin nazývaných nudle (Wrigley, Corke, Walker,2004). První známky o původu těstovin jsou z Číny, která je považovaná za jejich kolébku. Dochovaný recept je přes 4000 let starý a popisuje návod na přípravu nudlí s kuřecím masem. Existují záznamy o těstovinách používaných v Itálii během Etruské civilizace (několik století před Kristem). Naproti rozšířenému názoru těstoviny nepřivezl do Evropy Marco Polo těstoviny byly vynalezeny na mnoha místech světa nezávisle na sobě. Již v kuchařce Římana Apicuse, vydané v 1. stol. před Kristem, se vyskytují recepty na lasagne v ostré kořeněné omáčce. Také na obrazech ze 4. století před Kristem můžeme vidět nudlové taštičky, kolečka, apod. Ve 13. století se objevují první popisy těstovin a roku 1279 se poprvé vyskytlo označení macceroni. Nejranější psané záznamy pocházejí ze Sicílie z roku 1154 a hlavním centrem byla Neapol. Výroba těstovin v Itálii v 16. století byla organizována v obchodních asociacích (výrobu úspěšných těstovin převzaly pekárny) a rychle se rozšířila do Francie a jiných částí Evropy. Originální výroba zahrnovala ruční zadělávání a řezání těsta, extruzi ručním lisováním, následované slunečním sušením. V r.1800 se objevilo v Itálii první mechanizované zařízení a později v roce 1890 se stalo dostupné vybavení zahrnující mixery, hnětače, hydraulické lisy a sušící skříně. V roce 1934 první kontinuální lisovací systém, kde je semolina a voda přeměněna na mokré těsto plně automaticky, byl postupně rozvíjen až nahradil všechny původní výrobní postupy těstovin a dnes jsou všechny lisy kontinuálního typu (Wrigley, Corke, Wolker,2004). Spotřeba těstovin v ČR má substituční charakter v celkové konzumaci potravin. Jako potravina se těstoviny vyznačují dlouhou dobou skladovatelnosti, jednoduchou a rychlou přípravou pro rozmanitý sortiment jídel studené i teplé kuchyně a lehkou stravitelností při vyváženém nutričním složení (Příhoda, 2003). Česká historie výroby těstovin sahá až do devatenáctého století, kdy v jihočeském Boršově vznikla těstárna bratří Zátků. Brzy se z ní podařilo vybudovat největší závod v tehdejší rakousko-uherské monarchii. Výroba se rozvíjela i ve dvacátém století, kdy také vznikly první automatizované stroje. Stagnace 6

7 nastala pouze během obou světových válek, protože úředníci těstoviny nezařadily do válečného těstovinového programu. Vývoj spotřeby má v ČR zvyšující se charakter (v roce ,5 kg na osobu) v roce ,5 kg na osobu za rok, což odpovídá evropskému standardu. Z celkové spotřeby, která dosahuje 50 / tun, připadá přibližně jen 10 % na semolinové těstoviny. Mezi země s nejvyšší spotřebou patří Itálie ( asi 30 kg na osobu za rok ) a Čína (asi 15 kg na osobu za rok). V zemích západní Evropy se spotřebuje 5,5 6,5 kg těstovin na osobu a rok. Objevují se stále nové způsoby úpravy, použití a konzumace těstovin. Rozšiřuje se také sortiment výrobků, vyrábějí se z různých surovin, různých tvarů, barvy a chuti, stejně jako zmrazené a plněné, s dlouhodobou trvanlivostí. Dne 25.října je Světový den těstovin. Má zdůrazňovat úlohu a význam těstovin v kuchyni všech národů světa. Toto datum bylo vybráno, protože toho dne zasedal první Světový kongres o těstovinách v Římě roku Zároveň je říjen měsícem těstovin v USA. 7

8 2 Literární přehled 2.1 Suroviny a přísady Mouka je hlavní těstárenská surovina, která rozhodujícím způsobem ovlivňuje mechanické vlastnosti těstovin a jejich vzhled. Jakostní těstárenskou mouku lze vyrobit pouze z kvalitní pšenice, která má sytě zbarvená sklovitá zrna s vysokým obsahem bílkovin (12 16 %), tedy 36 50% mokrého lepku (Příhoda, 2003). Optimální obsah mokrého lepku ( %) v mouce zajišťuje těsto pevné a vláčné, které se pomalu lisuje, ale vyrobené těstoviny jsou hladké, pevné a pružné, při vaření dosahují velkého objemu a nerozvářejí se. Mouka s obsahem lepku pod 30 % umožňuje vyšší výkon lisu, protože těsto klade menší odpor a rychleji prochází matricí, ale výrobek bývá lepivý, našedlé barvy a snadno se rozváří. Naopak obsah lepku nad 40 % již znatelně snižuje výkonnost lisu. Při zpracování takové mouky se doporučuje zvýšit teplotu a vlhkost těsta, které bývá mechanicky velmi pevné ( hodí se zejména na výrobu dlouhých těstovin).(příhoda, 2003). Nejvhodnější je speciální těstovinová polohrubá mouka semolina, ta se získává z tvrdé pšenice (Triticum durum). Pěstuje se v USA, Kanadě a ve státech u Středozemního moře. Má vysoký obsah žlutých a oranžových karotenových barviv a je sklovitá. Sklovitost pšenice, která je způsobena vlastnostmi endospermu, má vazbu na tzv. průsvitnost těstovin., která patří k žádaným senzorickým charakteristikám sušených těstovin. Pšenici tvrdou nelze v našich podmínkách vypěstovat a musí se dovážet, proto se těstoviny vyrábí také z polohrubé mouky vyrobené z potravinářské pšenice (Triticum aestivum) nebo ze směsi obou mouk (Mullerová, Skalický, 1985). Další surovinou pro tvorbu těsta je voda. Musí splňovat požadavky na pitnou vodu. Optimální teplota vody je C, ale pokud má mouka vyšší obsah lepku lze použít vodu teplejší. Z ostatních surovin jsou to vejce, která se přidávají v sušeném stavu, 2-5 ks na 1 kg mouky. Jako dalších přísad pro zvýšení výživné hodnoty a zlepšení chuti možno použít sušené mléko, sojovou mouku, bílkovinné izoláty, sušené droždí, pšeničné klíčky aj., což v některých případech má za následek zhoršení technologických i organoleptických vlastností těstovin (Pelikán, 2001). Přísady můžeme rozdělit do 4 skupin: - látky zvyšující výživnou hodnotu ( vejce, mléko, sója, lepek) - látky ochucující (ovocné a zeleninové šťávy, pasty, aromatické látky) 8

9 - zlepšovadla (antioxidanty, zabraňující rozkladu karotenoidů mouky) - biologicky aktivní přísady (vitamínové přípravky, vitamíny B1, B2, PP) Tab.1 Spotřeba těstovin (Kruger et.al.,1998). Země Spotřeba těstovin Čerstvé těstoviny (%) (kg/os/rok) Německo 12,5 1 Francie 18,8 2,3 Itálie 75 5 Těstoviny jsou výrobky vyrobené z pšeničné mouky, vody, případně z jiných surovin, nekvašené a vysušené na max. vlhkost 13 %. Na rozdíl od pekárenských a cukrárenských výrobků nejsou kypřené, ani pečením termicky opracované. Těstoviny jsou všeobecně uznávanou potravinou s mnohostranným využitím (Kučerová, 2004). Jejich předností je snadná a nenáročná výroba i příprava, vynikající nutriční profil, velká trvanlivost, dobrá stravitelnost. Vyhovují požadavkům zdravé výživy, tj.mají nízký obsah cholesterolu, minimální množství sodíku, vhodný podíl sacharidů a proteinů. Těstoviny obsahují průměrně: 12 % bílkovin % sacharidů % vody 0,5-0,7 % tuku minerální látky ( Ca, Fe, P ) vitamíny skup. B1, B2, PP Pšenice tvrdá Triticum durum Patří do skupiny tetraploidních pšenic, má ozimé i jarní formy. V ČR je registrována pouze ozimá odrůda Soldur, přestože ve světě převažují jarní odrůdy a to především pro svou vyšší jakost. Zrno pšenice tvrdé se vyznačuje obsahem pevného lepku, který není vhodný pro pečení chleba a jiných pekárenských výrobků, protože vytváří malý objem pečiva ( Zimolka, 2005 ). Hlavní využití je k výrobě těstovin (těstárenská pšenice) a její 9

10 potřeba stále narůstá. Proto její plochy se v posledních letech značně rozšířily a soustředily se hlavně do nejteplejších částí Jižní Moravy. Jakostní požadavky na těstárenskou pšenici semolinu: Objemová hmotnost 800 g Sklovitost 85 % Příměsi, do 5 % Obsah lepku 30 % Bobtnavost lepku, max. 10 cm 3 Pádové číslo, nejméně 250 s Vlhkost 16,0 Popel 0,9 Zrnitost (rozměry/% propadu) min 366 / 96 max 119 / 30 Požaduje se jantarová barva obilky (vyšší obsah karotenoidů), která po semletí dává semolině žlutou barvu, žádoucí pro výrobu bezvaječných těstovin ( Zimolka, 2005) Pšenice obecná Triticum aestivum Pšenice obecná má jarní i ozimé odrůdy, oba druhy se v ČR pěstují. Podíl osevu na orné půdě je 30% s celkovou výměrou okolo 800 tisíc hektarů. Tato výměra v posledních letech meziročně kolísá od 648 tisíc hektarů (kritický rok 2003) po 972 tisíc hektarů (r. 2000). Těstoviny z pšenice měkké a vajec mohou a mají mnohdy kvalitu srovnatelnou s těstovinami ze semoliny. Kvalita těchto těstovin z obecné (měkké) pšenice vyrobené moderní technologií sušení za zvýšených teplot se může přiblížit kvalitě těstovin ze semoliny s nižší cenou (Milatovic, Mondelli, 1990). 10

11 Jakostní požadavky na polohrubou mouku těstárenskou: Vlhkost (%) 15,0 Popel (%) 0,6 Mokrý lepek (%), min 24,0 Zrnitost (rozměry/% propadu) min 366 / 96 max 119 / 30 Milatovic a Mondelli (1990) uvedli pro srovnání následující rozdíly v chemickém složení semolin a mouk z pšenice obecné (tab.2). Tab.2 Srovnání chemických složení mouk z Triticum durum a Triticum aestivum Mouka % bílkovin % popela % tuku % pentosanů % škrobu Triticum durum 17,5 0,78 1,75 4,3 70,2 Triticum aestivum 16,1 0,45 1,64 4,0 71, Voda Voda je jednou z nejrozšířenějších sloučenin na Zemi. Patří mezi živiny a je nezbytná pro život. V potravinářském průmyslu se používá voda pitná, která se vyrábí z vody povrchové. Množství vody v potravinách zásadně ovlivňuje charakteristické organoleptické vlastnosti potravin a také jejich údržnost, odolnost vůči mikrobiálnímu, enzymovému (biochemickému), neenzymovému (chemickému) působení, ke kterému dochází během zpracování a skladování. Těstoviny patří mezi potraviny s nízkým obsahem vody. V obilovinách je prakticky stejný obsah vody jako v moukách a těstovinách, to je přibližně 9 14 %. Voda se používá jako recepturní složka (24 30% na mouku) a pro provozní účely (chlazení, 11

12 mytí cca 100 % na mouku). Pro výrobní účely musí splňovat požadavky normy na pitnou vodu, nemá reagovat kysele (kvůli korozi) ani nemá mít vyšší tvrdost než mmol na litr. Vyšší obsah solí působí drobivost těstovin, ionty Fe mohou být příčinou tmavnutí těstovin, ionty Mg ztěžují proces sušení. Teplota použité vody závisí na jakosti mouky a druhu těstovin, pohybuje se v rozmezí C. Čím má mouka vyšší obsah lepku, tím lze použít teplejší vodu. Projeví se to na vzhledu těstovin, kde částečné nabobtnání škrobu zvyšuje jejich průsvitnost. Přídavek vody na výrobu dlouhých těstovin je zpravidla nižší (25 26 %). Teplota přidávané vody také závisí na teplotě ostatních surovin, zejména těstárenské mouky. Pro optimální proces lisování se doporučuje udržovat teplotu těsta v rozmezí C Vejce Vejce se přidávají v sušeném stavu 2-5 ks na 1 kg mouky. Sušením se prodlužuje údržnost vaječných hmot, tím že se odpaří z vaječného obsahu voda. Odstranění většiny volné vody znemožňuje růst a množení mikroorganismů a zpomaluje průběh chemických reakcí. Sušením se konzervuje bílek, žloutek, melanž a jejich různě upravené modifikace vedoucí ke zlepšení funkčních vlastností (Simeonovová, 2003). Sušení vaječných hmot bylo známé v Číně již v minulém století. Hlavními přednostmi jsou malý objem, nízké náklady na skladování a přepravu, pohotovost, snadná manipulovatelnost, snadná obnovitelnost a standardnost. Sušením se konzervuje žloutek, bílek, melanž a jejich různě upravené modifikace vedoucí ke zlepšení funkčních vlastností. Vejce jsou nezbytnou součástí receptury těstovin vyráběných z polohrubé těstárenské mouky. Působí po technologické i nutriční stránce na jakost těstovin příznivě: jak uvádí Pelikán (1996), způsobuje přídavek sušených vajec do těstovin zvětšení jejich ob jemu při vaření, zmenšuje rozvářivost a zlepšuje jejich barvu a chuť. Mírně snižují průsvitnost a v nesušeném stavu zvyšují křehkost a lámavost. 2.2 Členění výrobků a jejich charakteristika Těstoviny jsou polotovary z nekypřeného těsta konzervované sušením. Mají poměrně vysokou výživovou hodnotu a na jejich energetické hodnotě se podílejí zejména sacharidy 12

13 (škrob). Obsahují bílkoviny, vitamíny (A, B1, B2 a PP), z minerálních látek především železo. S obsahem vajec (u těstovin vyrobených z mouky z pšenice Triticum aestivum) stoupá biologická hodnota, ale i nežádoucí cholesterol. Těstoviny napomáhají ke snížení pracnosti při přípravě jídla (Hrabě, Rop, Hora, 2006). Vyhláška Mze č. 333/1997 Sb., v platném znění deklaruje komoditu těstoviny takto: Těstoviny jsou potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta, připraveného zejména z mlýnských obilných výrobků, nebo jejich směsí, těstoviny sušené jsou po vytvarování usušeny na obsah vlhkosti nejvýše 13 hmotnostních procent, těstoviny nesušené jsou po ztvarování mírně osušeny na obsah vlhkosti nejvýše 30 % hmotnostních, těstoviny vaječné jsou výrobky, u nichž mimo mlýnských výrobků bylo použito k výrobě slepičích vajec v množství nejméně dvě na kilogram mouky těstoviny bezvaječné jsou vyrobeny bez přídavku vajec, těstoviny semolinové jsou vyrobeny pouze z krupice (semoliny) z pšenice Triticum durum, bez přídavku vajec, těstoviny domácí jsou vyrobeny ručně z mlýnských obilných výrobků a čerstvých slepičích vajec v množství nejméně šest vajec na 1 kg mouky, těstoviny celozrnné jsou těstoviny vyrobené z pšeničné celozrnné mouky, plněné těstoviny obsahují vnitřní náplň (maso, zeleninu aj.), těstoviny instantní jsou vyrobeny speciálním technologickým postupem a pro konzumaci se připravují rehydratací ve vodě nebo jiné tekutině (Pešek, 2000). Uvedené skupiny se dále dělí: - sušené těstoviny, které jsou po ztvarování usušeny na obsah vlhkosti nejvýše 13 hmotnostních procent - nesušené těstoviny, po ztvarování jsou mírně osušeny na celkový obsah vlhkosti nejméně 20 a nejvýše 30 hmotnostních procent - plněné těstoviny 13

14 - zmrazené těstoviny - balené vakuově nebo v inertní atmosféře Těstoviny rozdělujeme také podle tvaru: dlouhé - špagety, bugatiny, makarony střední - řezané makarony, hladká a rýhovaná kolínka, velké a střední fleky, mušle aj. krátké - mušličky, písmenka, kroužky, flíčky, těstovinová rýže Podle způsobu tvarování: - lisované: protlačované - válcované: řezané Podle způsobu použití: zavářkové přílohové Pelikán (1996) rozděluje těstoviny podle tvaru na: - dlouhé (makarony, špagety) - střední (vlasové nudle, široké nudle, kolínka, mušle, aj.) - drobné (zavářkové, drobení, hvězdičky, písmenka, aj.) Dnes se často můžeme setkat s těstovinami, jejichž názvy jsou převzaty z italštiny (příloha 1). Těstoviny jsou komplex uhlohydrátů a velmi malým množstvím tuku, kalorií, sodíku a cholesterolu. Nutriční hodnota poloviny šálku uvařených těstovin je velmi příznivá, obsahuje tedy 99 kalorií, 3 g bílkovin, 20 g uhlohydrátů, 1 g vlákniny, 0 g tuku, 0 mg cholesterolu, 1 mg železa, 5 mg vápníku, 15 µg selenu, 49 µg B2 a 1 mg sodíku. Vaječné těstoviny jsou o trochu více kaloričtější, ale nutričně se neliší ( 14

15 Tab. 3 Rozměry těstovin jsou stanoveny v rozpětí Druh Rozměry v mm těstovin Délka Šířka Průměr Zavářkové 3 až až 10 0,8 až 10 Přílohové 10 až až 20 0,8 až Výroba těstovin Výroba těstovin je poměrně jednoduchá a zahrnuje následující operace: příprava a dávkování surovin mísení, hnětení, lisování a řezání, ofukování, předsušení a sušení, skladování, balení. Schéma výroby těstovin voda, vejce teplý vzduch teplý vzduch studený vzduch mouka těsto lisování těstoviny předsušení sušení chlazení balení hotový výrobek 15

16 2.3.1 Příprava a dávkování surovin Předpokladem dosažení výroby jakostních těstovin je zajištění homogenity základních surovin kontinuálním dávkováním. Těstárenské mouky se skladují v zásobnících (tzv. moučné hospodářství) a do výroby se dopravují pneumaticky. Sušená vejce a ostatní suroviny obvykle ve formě premixu se také dávkují z přípravných zásobníků přes dávkovací váhy. Pouze speciální druhy těstovin využívají šaržový postup přípravy surovin. Kompletní směs mouk, vajec a přídavných surovin se homogenizuje a dopravuje do zásobníků nad těstárenský lis (Příhoda et.al., 2003) Výroba těsta a lisování Těsto na výrobu těstovin je nejjednodušší ze všech druhů těst, které se používají v cereální technologii, a to jak složením, tak i způsobem výroby ( Kučerová, 2004). Těsto je tuhé, spíše nesourodé konzistence. Obsahuje % vody, tedy méně než polovinu obvyklé vaznosti. Při zpracování semoliny je přídavek vody o 1 1,5 % vyšší. Mouka z měkké pšenice absorbuje víc vody než semolina, která má ale po hydrataci větší schopnost tento stav udržet ( toto je hlavní důvod výroby těstovin z tvrdé pšenice). Absorpční schopnost mouky se mění podle charakteru, granulace, množství a hlavně kvality lepku. Operace míšení a hnětení se provádí na těstárenském lisu pod tlakem. Suroviny se nepřetržitě dávkují na objemovém nebo hmotnostním principu do míchačky lisu. Doba optimálního mísení není jednoznačně určena a závisí na mnoha faktorech (druh lisu, kvalita mouky, druh těstovin a stupeň plnění aj.). U starších typů se mísí min, moderní lisy mají dobu mísení kratší. Směrodatným technologickým ukazatelem se zdá být délka dráhy, kterou musí směs surovin projít pro dostatečnou homogenizaci. Z praxe se doporučuje 6 až 7,5 m. Rychlost tvory těsta závisí na zrnitosti mouky. Kratší hnětací prostor lisu vyžadují mouky jemnější granulace, protože rychleji přijímají vodu. Těsto klade při hnětení značný odpor a jeho fyzikálně mechanické vlastnosti se mění. Drobtovitá, málo soudržná hmota nabývá určité pevnosti, také vlivem zvyšující se teploty. Moderní lisy mají mísící a hnětací prostor napojený na vývěvu s vodním chlazením, takže tyto procesy probíhají ve vakuu, jehož hodnota je nastavitelná (74 77 kpa). Vyrobené těsto je posunováno do výtlačného šneku, kde se protlačuje matricí. Jedná se nízkotlakou extruzi (12 MPa), kde tlak a rychlost lisování určují otáčky šneku (zpravidla v rozsahu min 1 ). Hnětení za vakua 16

17 usnadňuje dávkování a zlepšuje vzhled těstovin. Zabraňuje tzv. pruhovitosti, která se vysvětluje vlivem bublinek kyslíku, které se při hnětení do těsta zapracují, protahují se ve svém okolí a oxidují karotenová barviva. Také teplota těsta (43-45 ºC) ovlivňuje výkon lisu a jakost těstovin.při nižších teplotách se těsto drolí a silně upívá na plochách zařízení. Při zvýšení nad 50 ºC může kromě snížení výkonu lisu dojít i ke křehkosti, šednutí barvy, zdrsnění povrchu a vyšší rozvářivost. Těstárenské lisy jsou proto intenzivně chlazeny. Stejnoměrná konzistence těsta je podmínkou jakostní výroby a zajišťuje se správnou výškou plnění hnětací vany a rovnoměrným přísunem surovin. Důležitou částí lisu je výtlačná matrice, jejíž tvar závisí na druhu těstovin (kulaté pro krátké druhy, obdélníkové pro špagety a svitky) a otvory určují tvar výrobku. Vytvarované těstoviny průchodem matricí jsou odřezávány rotujícími noži (krátké druhy) nebo jsou odřezávány a věšeny na závěsné tyče (dlouhé druhy).současně jsou ofukovány vzduchem (asi 50 ºC ), čímž se odstraní povrchová vlhkost (1 2 %) a zabrání se slepování.(příhoda et.al., 2003). Moderní kontinuální výrobní postupy používají dvoustupňové míchací stroje, kde se mouka mísí s teplou vodou, většinou ºC teplou, v množství maximálně do 30 % na hmotnost mouky s případnými přísadami na tuhé těsto. Voda teplejší víc, než 50 ºC se používá při zpracování mouk s vysokým obsahem lepku. Prohnětené těsto je robustním šnekem dopraveno do komory lisu, kde je pak prohněteno pod tlakem 15 MPa do homogenity a konzistence vhodné k lisování (Pelikán, 2001). Těsto je posouváno do výtlačného šneku, kde se protlačuje matricí. Ty se vyrábějí z nerezové oceli a otvory jsou vyloženy bronzovými a teflonovými vložkami, čímž se snižuje tření a dosáhne se hladkého povrchu vyrobených těstovin. lisovací otvory v matricích mají požadovaný tvar. Za matricí jsou nože, které odřezávají protlačené těstoviny na příslušnou délku. Aby se z těstovin odstranily vzduchové bubliny, které jak už bylo řečeno zhoršují jakost, barvu, vzhled a způsobují nežádoucí oxidaci je pracovní prostor napojen na vakuovou stanici. Hnětení za vakua usnadňuje dávkování surovin a zlepšuje vzhled těstovin, tj. zabraňuje tzv. pruhovitosti. Pracovní prostor se chladí, aby teplota v hlavě lisu nepřekročila 48 º C. To by potom působila negativně na strukturu lepku a vařivost těstovin. Těstoviny odcházející z hlavy lisu se předsušují teplým vzduchem ºC, čímž se sníží vlhkost těstovin asi o 5 % (Pelikán, 2001). 17

18 2.3.3 Předsušení, sušení Technologicky nejnáročnější operací je sušení, které musí být pomalé, zvláště u dlouhých těstovin. Je třeba dosáhnout toho, aby rychlost odpařování vody z povrchu těstovin byla v souladu s migrací vlhkosti ze středu těstoviny k jejímu povrchu, jinak se v důsledku pnutí tvoří v přesušené vrchní vrstvě trhliny (Pelikán, 2001). Těstoviny se pak snadno lámou a jsou méně odolné vůči rozvaření. V praxi začíná přechod z těstové fáze do fáze plastické mezi % vlhkosti a to má následující důsledky: od tohoto momentu sušení se generuje napětí uvnitř produktu vlivem rozdílné vlhkosti na povrchu a v centrální části těstovin těsto inklinuje k obnovení i těch nejmenších deformací způsobených vyloučením vnitřní vody rychlé odvodnění těstovin může způsobit znovu neobnovitelné zmenšení povrchu zpětným navázáním vody voda musí být odstraněna tak, aby nebyla přesažena mez pružnosti produktu. Pokud se tak stane dojde k nevranému poškození povrchu trhlinami a prasklinami. Vlhkost z těstovin je nutno odstraňovat postupně. Proto má mít sušení 3 stupně: osušení - snížení vlhkosti o 1-2 %, předsušení - snížení o 7-8 %, sušení - odebrání 6-7 % vlhkosti, čímž se vlhkost těstovin z původních asi % sníží na požadovaných 13 % vlhkosti a teplota se sníží na 25 ºC. Při sušení se používají různé systémy, které se navzájem odlišují především v použitých teplotách. Zpravidla doba sušení u dlouhých těstovin trvá 7 hodin, u krátkých 2-3 hodiny. Vlastní sušící proces se provádí ve dvou fázích: rychlé předsušení (teplý vzduch ºC, relativní vlhkost %, doba min podle druhu těstovin a typu sušárny, dochází ke snížení vlhkosti na %), pomalé dosušení ( teplý vzduch ºC, relativní vlhkost %, doba 6-12 hodin, vlhkost se sníží na 12,5-13 %).(Příhoda et.al., 2003). Krátké druhy těstovin se intenzivně osušují ihned za odřezávací matricí, kde je největší nebezpečí jejich slepování. Padají nejdříve na žebra síta s otřásáním, pod než se vhání 18

19 ventilátorem teplý vzduch. Předsouší a suší se zpravidla v pásových sušárnách se 4 9 dopravními pásy (v zahraničí se používají i bubnové sušárny). Tvar těstovin určuje výšku sušené vrstvy a rychlost pohybu pásu. Pásové předsušárny tvoří zpravidla 7 dopravníků s potahem z umělých vláken, umístěných pod sebou. Průchod předsušárnou končí při dosažení kritické hranice 22 až 24 %, kdy se dopravují na horní pás vlastní sušárny. Zde se výrobky suší pomaleji a rychlost sušení se přizpůsobuje měnící se vlhkosti a pružnosti výrobku různou rychlostí dopravních pásů. Horní pás se pohybuje nejrychleji a vrstva těstovin je na něm nejtenčí. Další pásy, na které těstoviny postupně přepadají, jsou pomalejší a sušení probíhá ve vyšších vrstvách. Dlouhé těstoviny se předsouší a suší v tunelových sušárnách po dobu hod. Pod matricí lisů je zařízení, které automaticky přisunuje kovové tyče pod tvořící se řadu těstovin. Jakmile se tato řada uřízne na příslušnou délku, zavěsí se na tyč. Na nich zůstávají těstoviny zavěšené po celou dobu předsoušení, sušení i dalšího skladování před balením. Na konci linky je zařízení na vyvlékání těstovin, které postupují k balícímu stroji. Předsušárnou procházejí těstoviny 60 až 90 min a parametry sušícího vzduchu jsou nastaveny tak, aby výrobky přecházely stále do teplejšího a vlhčího prostředí. Na konci předsušárny je vlhkost dlouhých těstovin snížena přibližně na 20 %. Rychlé působení tepla na produkt způsobuje drastické vypařování vody z povrchu těstovin a stejně tak drastické stěhování vodních složek zevnitř směrem k povrchu. První přenos vody se koná pomocí škrobu, který během přípravy těstovin pohlcuje přibližně 1/5 vody stejně jako lepek. Později, osmózou se voda pohybuje z lepku do škrobu. Lepek je pružný a to směřuje k následování vodní složky, která se posunující z nejniternějších částí produktu, kde je vysoká vlhkost, směrem k exteriéru. Tato redistribuce lepku může probíhat až do přibližně 26 % vlhkosti těsta. Pokud je předsoušecí komora velmi horká a vlhká, podmínky jsou ideální pro tuto komplexní fázi stěhování a redistribuce, to je rozhodující pro konečný výsledek celého postupu sušení. Předsoušecí technologie umožňuje: 1. Částečné blokování aktivity enzymů a prakticky celkové blokování možného kvašení produktu, napomáhá k dezinfekci, protože při 75 C není možné přežití mnoha mikrooganismů a také je snadno zničen možný zárodek hmyzu, 19

20 2. Jednotnou distribuci lepku, plného využití kapacity lepku k tomu, aby zadržoval škrobové složky (tak se zlepší příjem vody při vaření a zmenší lepivost produktu) 3. Snížení oxidace žlutých pigmentů obsažených v krupici a proto je barva sušeného produktu jasnější, 4. Lepší tvarová stabilita 5. Ovlivnění vzlínavosti produktu, což je důležité pro přerozdělování složek vody během následujících fází procesu sušení. Ve vlastní sušárně je režim sušení opačný nejvyšší teplota a vlhkost jsou v první etáži, zatímco v poslední jsou podobné parametry jako má okolní vzduch. Urychlení režimu sušení zajišťuje zařízení označené Rototherm umístěné mezi předsušárnu a sušárnu. Jedná se o skříň s topnými vyhřívanými deskami (teplota 90 ºC), kde se v omezeném prostoru těstoviny krátce (20 min) zahřejí na 80 ºC. Dodané množství tepla vede k úbytku jen asi 1,1 % vody, protože v těsném prostoru nemá pára kam unikat. Když potom výrobek pokračuje do vlastní sušárny, voda se rychleji uvolňuje. Tímto režimem dojde ke zkrácení doby sušení o 5 10 hod. Dalšími pozitivními vlivy je sterilace těstovin a zvýšení jejich pevnosti vlivem rovnoměrné orientace lepkových vláken. Užitím Rotothermu se zlepšuje zejména jakost vaječných těstovin z polohrubé těstárenské mouky. Těstoviny ve tvaru hnízd a závitků se formují proudem teplého vzduchu ve skleněných trubicích, které navazují na odřezávací nože. Proudem vzduchu padá uvolněný svazek svinutých těstovin do kelímku se sítovým dnem. Tyto nádobky, připevněné na dopravníku ze síťovaného materiálu, tvoří se spodním profukováním předsušárnu. Z ní se výrobky vyklápí na příčný třasadlový dopravník a postupují na horní pás sušárny. Teplotní a vlhkostní režim sušení je podobný jako u sušení dlouhých těstovin, celý proces je kratší. Tento režim je charakteristický pro jednoúčelovou linku firmy Pavan. Na lince firmy Braibanti padají závitky na speciální lísky, na nichž prochází celou předsušárnou a sušárnou. Teprve po usušení se výrobky z lísek vyklápí pro balení. Tato sušící linka se po zařazení ofukování dá použít i pro sušení různých druhů krátkých těstovin (Příhoda et.al., 2003). 20

21 Moderní režimy se zaměřují na zkrácení doby sušení při zachování vysoké a standardní kvality výrobků. V současné době se mohou používat pro sušení těstovin různé systémy, které se odlišují v použitých teplotách.(studnický et. al., 1996). Podle max. teploty sušení se rozlišují 3 typy technologie označované LT (nízkoteplotní), HT (vysokoteplotní), THT (velmi vysokoteplotní). Kruger et. al. (1996) uvádí hlavní parametry těchto režimů sušení, viz.tab.2. Tab.4 Hlavní parametry režimů sušení Typ režimu Teplota sušení ( C) Relativní vlhkost (%) Doba sušení (hod) LT HT THT > Hlavní předností THT režimu sušení je zlepšení barvy sušených těstovin, neboť pouze při teplotách nad 90 ºC dochází k inaktivaci lipogenas a peroxidas, které způsobují rozklad žlutých pigmentů semoliny. Vliv teploty na aktivitu enzymů v těstárenské mouce uvádí Milatovic a Mondelli (1991): Teplota (ºC) Aktivace Inaktivace Účinek oxidasy, hydrolasy - oxidace karotenů alfa amylasy, beta amylasy odbarvování pigmentů lipogenasy alfa amylasy, fenolasy odbarvování pigmentů lipogenasy, peroxidasy oxidasy, 15 % zvýšení barevnosti lipogenasy, peroxidasy 21

22 Sušení za velmi vysokých teplot (THT) ºC. Tato technologie umožňuje usušení dlouhých výrobků za 4-5 hodin a krátkých za 2 hodiny. Sledují se možnosti využít předehřáté vodní páry pro sušení, která by umožnila proces ještě zkrátit. Vyrobené těstoviny dobře snáší proces vaření, je tedy možné vyrábět tímto způsobem i těstoviny z měkkých pšenic. Aby byl proces sušení správně regulován rozděluje se sušárna na různé klimatizované zóny, které zajišťují předsušení,dosušení, chlazení a stabilizaci těstovin (Pelikán, 2001). Důležitým faktorem THT režimu sušení je snížení mikrobiální kontaminace, zejména bakterií Staphylococcus aureus (produkuje enterotoxiny). Pro zničení se předpokládá kombinace teploty a času: 45 min při ºC 10 min při ºC 2 min při ºC (Obuchovski, 1996). Negativní vliv HT a THT režimu sušení spočívá ve snížení nutriční hodnoty těstovin (ztráta lysinu a vitamínů skupiny B) (Příhoda et.al., 2003). Testováním systému sušení těstovin za velmi vysokých teplot a srovnání se systémem používající nižší teploty se zabývali také Maser a Jurga (1999). Zařízení pro sušení těstovin při velmi vysokých teplotách vyrábějí např. firmy Bühler, Bassano, Pavan,... Obr.1 Příklad přerozdělení vody, když se suší špagety (pohled z příčného řezu) Materiál vycházející z matrice, vlhkost 30 %, konec předsušení vlhkost 18%, konec přerozdělení vodních částic vlhkost 18%, výrobek vysušený a stabilizovaný vlhkost 12,5%. 22

23 2.3.4 Skladování a balení Suché těstoviny se skladují v zásobnících (špagety na tyčích v zásobním sile) Podle normy ČSN se těstoviny balí do čistých nepoškozených, funkčně vyhovujících a zdravotně nezávadných obalů, které musí být dobře uzavřeny. Balení do plastových folií plní funkce mechanické ochrany, hygienické a estetické při prodeji. Balení se dělí na kusové a skupinové. Kusové se dále dělí na maloobchodní a velkoobchodní. Při dodávkách těstovin v maloobchodní balení se používá balící fólie nebo jiného funkčně a hygienicky vyhovujícího obalového materiálu. Maloobchodní (spotřebitelské) půlkilogramové balení je pro expedici doplněno balením do papírových kartonů. U velkoobchodního balení se těstoviny balí do tzv. Big Bags, papírových nebo igelitových pytlů o hmotnosti 5 kg. Pro balení se používají vertikální balící automaty s hmotnostním dávkováním. Těstoviny lze skladovat po dobu 1 2 let v čistém suchém vzdušném prostředí s teplotou 8 15 ºC a relativní vlhkostí %. Sklady musí být prosty škůdců a v blízkosti nelze skladovat látky s výrazným pachem. Nesušené těstoviny musí být skladovány při teplotě nejvýše 5 ºC, těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře musí být skladovány při teplotě 10 ºC. Těstoviny nesušené se přepravují v izotermických obalech nebo izotermických dopravních prostředcích.těstoviny se nesmí balit do barevného průhledného ani průsvitného obalu, pod kterým je zkreslena vizuálně barva nezabaleného výrobku. 2.4 Čerstvé těstoviny Poptávka po snadno připravitelných pokrmech se stále rozšiřuje a koncem minulého století k nim s rozvojem a rozšiřováním chladírenské techniky přibyly také chlazené čerstvé nudle a těstoviny všeho druhu. Jejich odbyt je sice stále podstatně menší oproti suchým těstovinám, avšak hotelům a restauracím přinášejí mnoho různých výhod. Výroba nesušených zejména plněných těstovin je ve světě i v ČR nízká. V Itálii tvoří asi 3% a v Německu 1% z celkové spotřeby těstovin. Nesušené těstoviny se vyrábí na speciálních těstárenských strojích, podle druhu s různými přídavnými zařízeními. Výroba a prodej přináší různá nezanedbatelná úskalí, zejména pokud jde o hygienickou náročnost. Všechny dodané suroviny podléhají přísné 23

24 vstupní kontrole mikrobiologické nezávadnosti, přičemž zvláštní pozornost věnuje kontrola citlivým produktům, jako jsou vejce a pokud jde o náplň do některých těstovin i masu a uzeninám. Hlavní součástí čerstvých těstovin, stejně jako u sušených je mouka z tvrdé pšenice. Záleží hlavně na vysokém obsahu bílkovin, který rozhoduje o tom, jak bude výrobek chutnat po zkousnutí. Další důležitou součástí těsta je vejce, neboť mu dodává hebkost, hladkost a zjemňuje chuť výrobku. Čerstvě vyhnětené těsto je velmi choulostivé na vysychání a tak a další zpracování nesmí čekat déle než dvacet minut. Soustava válců je pak postupně rozválcuje na potřebnou tloušťku. Vyválený tenký těstový pás se pak podle druhu těstoviny řeže na různě široké nudle například na úzké fettucine, široké tagliatelle nebo zcela široké paparddelle, nebo postupuje do speciálního stroje, který v jednom kroku současně tvaruje i plní třeba ravioly či tortelliny. Vzniklé polotovary se pak blanšírují, tím se zastaví činnost případných enzymů a vzápětí se okamžitě zchladí. Moderní stroj pak hotové těstoviny opět v jednom kroku současně odváží a zabal. Zabalené se na závěr horkým vzduchem šetrně ohřejí na 75 C a pasterizují a vzápětí co nejrychleji opět ochladí na 3 C. U celého výrobního procesu se provádí mezioperační kontrola, odebírají se vzorky na mikrobiologické vyšetření. Celý výrobní postup od navážení jednotlivých složek až k hotovému balení smí trvat nejvýše tři hodiny. Musí být dodržen chladící řetězec a udržovat těstoviny při 3 C. Nudle a těstoviny přicházejí do obchodu balené hlavně v sáčcích z průhledných fólií, v krabicích z tuhého materiálu plněné inertní atmosférou nebo uzavřené do vakua. Trvanlivost nesušených těstovin závisí na způsobu balení a skladování a pohybuje se od 3 do 40 dní ( Kruger et al, 1996). 2.5 Asijské těstoviny Vznik asijských těstovin se datuje do začátku buddhismu v Číně (asi před 1200 lety) a ruční výroba velmi tenkých nudlí (so men) je zde doložena již ve 13.století. Pohankové nudle jsou známy od první poloviny 17.století. Průmyslová výroba v Japonsku je spojena s konstrukcí prvního lisu v roce Jejich spotřeba se však výrazněji zvýšila až v polovině minulého století, kdy v roce 1964 Japonci patentovali výrobu prvních instantních asijských těstovin. Zmrazené těstoviny, vyráběné od roku 1974, přispěly k výraznému zvýšení spotřeby, které v Japonsku dosáhlo 10 kg na osobu za rok. V Číně, Korei a dalších asijských zemích tvoří spotřeba těstovin % celkové spotřeby mouky 24

25 na osobu. Sortiment těstovin vyráběných v jednotlivých zemích je velmi široký a charakteristický pro daný region. Asijské těstoviny se vyrábí z pšeničné mouky z měkké pšenice, soli, vody, za to čínské těstoviny se vyrábí z pšenice tvrdé a přídavku roztoku kansui (obsahuje uhličitan sodný a draselný a fosforečnan sodný). Přídavek soli není vyloučen, pokud to vyžaduje technologie výroby pro zvýšení vaznosti vody (Příhoda, et.al., 2003). Rozdělení asijských těstovin: - podle surovin: japonské (udon), čínské (men), pohankové (soba) - podle rozměrů: velmi tenké, tenké, standardní a široké - podle technologie výroby: ručně a průmyslově vyráběné - podle formy pro prodej: nesušené, sušené, vařené, pařené, instanční ve varném sáčku nebo kelímku, zmrazené po uvaření. Základem průmyslové výroby je příprava a hnětení těsta ve spaciálních vakuových mixérech. Těsto se následně rozvaluje mezi dvěma válci a vzniklé vrstvy se přeloží a znovu laminují na požadovanou tloušťku hotových těstovin. Po odležení až 1h se těsto znovu laminuje mezi 3-5 páry válců tak, že síla lemu se pohybuje od 1,3 do 4mm. Poslední válec je rýhovaný, jím se těsto nařeže na proužky a noži upravuje délka. Následující operace jsou různé, dle druhu těstovin. Syrové se balí a expedují, sušené s suší v komorových sušárnách. Vařené se vaří ve vodě s obsahem kyseliny mléčné, citronové nebo jablečné po dobu 10 až 25 minut. Neprodleně po ukončení varu se těstoviny promývají studenou vodou. Tyto těstoviny se balí ve slabém roztoku kyseliny mléčné. Po pasteraci mají trvanlivost 3 měsíce. Pařené čínské těstoviny se připravují z nesušených propařováním ostrou parou a následným chlazením ve studené vodě. Působení páry o teplotě C po dobu 1 až 3 na velmi tenké proužky těstovin je základem instantinizace. Následuje smažení v oleji a dosušení. Zmrazené těstoviny se mrazí šokově při - 40 C. 2.6 Požadavky na hotové výrobky Podle ČSN musí být: vzhled a tvar musí odpovídat tržnímu druhu a spotřebitelské balení nesmí obsahovat nad 1 % příměsí jiných tvarů těstovin. Povrch má být 25

26 hladký, kompaktní, bez trhlin. U válcových těstovin a u těstovin, kde je většina povrchu tvořena řezem, může být povrch mírně drsný až moučný. Podíl zlomků může být maximálně 10 %. Těstoviny se při dodržení pokynů v návodu nesmí rozvářet, být lepkavé a musí si zachovat svůj tvar i po uvaření. Lom lisovaných těstovin musí být sklovitý, lom válcovaných těstovin může být i slabě moučný. Barva má být světlá v různých odstínech žluté. U vaječných těstovin musí odpovídat počtu použitých vajec, u semolinových těstovin je barva jantarová nebo v různých tmavších odstínech žluté. Zabarvení ostatních druhů těstovin odpovídá použitým surovinám nebo přídatným látkám nebo látkám určeným k aromatizaci. Vůně a chuť musí být příjemná a odpovídá použitým surovinám nebo přídatným látkám určeným k aromatizaci. Tabulka udává případné odchylky od uvedených hmotností na obalu, dle prováděcí vyhlášky Mze č. 333 zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb., po úpravě zákonem č. 306/2000 Sb., ve znění vyhl. č. 93/2000 Sb. Tab. 5 Přípustné záporné odchylky hmotnosti spotřebitelského balení Hmotnost balení Nejvyšší povolená odchylka (%) do 250g - 6 % g - 4 % g - 2 % nad 2000g - 1 % Mikrobiologické požadavky V těstárnách se uplatňují zvýšené nároky na hygienu a sanitaci, protože se zde vlastně vyrábějí potravinářské polotovary, které nejsou ani dostatečně sterilovány, ani konzervovány. Přitom jak složení surovin, tak celý způsob výroby dávají mimořádně dobré podmínky pro rozvoj mikroorganismů. Proto se v těstárnách provádí pravidelně 26

27 mikrobiologická kontrola nejen surovin a výrobků, ale i zaměstnanců a výrobního zařízení (Müllerová, 1985). Pro mikrobiologické hodnocení se těstoviny rozdělují do 3 skupin: - těstoviny sušené včetně ochucených nebo s náplní - těstoviny nesušené včetně ochucených - těstoviny nesušené s náplní Pro všechny skupiny jsou Vyhláškou MZd ČR stanoveny limity pro celkové počty mikroorganismů, koliformních bakterií, Staphylococcus aureus a Salmonelly. U sušených těstovin se dále sledují plísně a u nesušených s náplní Bacillus cereus a Clostridium perfringens. Mikrobiologické požadavky pro každou poživatinu jsou uvedeny v tabulkách jejího přejímacího postupu a zahrnují znaky, které mají být u této poživatiny vyšetřeny (Jičínská, Havlová, 1998). Přejímací postup je souhrn požadavků a pravidel, která musí být dodržena při rozhodování, zda kontrolovaná dávka bude posouzena jako vyhovující mikrobiologickým požadavkům. Vyšetřují se druhy nebo skupiny mikroorganismů, např. počet aerobních, fakultativně anaerobních a patogenních bakterií. Stanovuje se celkový počet mikroorganismů, počet koliformních bakterií, kvasinek a plísní, termorezistentních a psychrotrofních mikroorganismů. Vše se provádí na základě ČSN. V potravinářských provozech se posílají vzorky do laboratoří, dále se dělají stěry ze strojního zařízení, podlah, stěn, ošacení personálu, atd. Dle ČSN těstoviny nesmějí obsahovat patogenní, podmíněně patogenní mikroorganismy ani jejich toxiny. Ve dvou vzorcích z pěti je povoleno nejvýše mezofilních mikroorganismů a ve třech nejvýše mikroorganismů v 1 g těstovin. Přítomnost jednotlivých druhů mikroorganismů a jejich hodnoty pro syrové sušené těstoviny uvádí následující tabulka (Rosický, 1995): 27

28 Tab.6 Povolené hodnoty jednotlivých druhů mikroorganismů v těstovinách Mikroorganismy Standard / g Varovné / g Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Escherichia coli Enterokoky Plísně Salmonely Neprokazatelné v 25 g Přehled kontaminujících mikroorganismů V těstovinách se stanovuje, jak už bylo výše uvedeno, celkový počet mikroorganismů (mezofilních), počet koliformních bakterií, kvasinek a plísní, termorezistentních a psychrotrofních mikroorganismů. Mezofilní mikroorganismy Koliformní bakterie Plísně a kvasinky Termorezistentní a psychrotrofní mikroorganismy 28

29 3 Cíl práce Cílem diplomové práce bylo porovnání jakostních parametrů těstovin ze semoliny (Tritium durum) a těstárenské mouky (Tritium aestivum). Byly stanoveny následující úkoly: studium literárních podkladů experimentální část řešená v Penamu a.s. u stejného tvaru těstovin z různé mouky provést laboratorní zkoušky vařením, laboratorní zkoušky a senzorické hodnocení vyhodnotit a porovnat jakostní parametry těstovin ze semoliny a těstárenské mouky 29

30 4 Materiál a metodika 4.1 Zkoušený materiál Pro hodnocení byly použity těstoviny vyrobené ve společnosti Penam a.s.. Jejich zkoušení bylo provedeno v podnikové laboratoři. Tab.7 Posuzované těstoviny Vzorek Druh těstovin 1 Semolinové těstoviny špagety 2 Těstoviny z těstárenské pš. špagety 4.2 Metodika zkoušení těstovin Pro hodnocení jakostních parametrů těstovin byly použity následující metody a zkoušky. Všechny prováděné metody se řídí normami ČSN. Výrobky základního sortimentu musí odpovídat požadavkům uvedeným v tab. 12. Dále bylo provedeno statistické vyhodnocení získaných výsledků, za účelem zjištění statisticky významného rozdílu. Tab.8 Požadavky na základní sortiment těstovin dle ČSN Druh těstovin Vlhkost (%) nejvýše Titrovatelné kyseliny (mmol/kg) nejvýše Zlomky (%) nejvýše Počet oček na 10 cm 2 nejvýše Písek (%) nejvýše Makarony Špagety Špagetové obloučky Makaronové obloučky Svitky Ostatní těstoviny 13,0 13,0 13,0 13,0 13,0 13,0 90,0 90,0 90,0 90,0 90,0 65,0 10,0 10,0 10,0 10,0 15,0 10,0* 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 * U zavářkový těstovin se zlomkovitost nestanoví. Speciální výrobky musí odpovídat požadavkům pro základní sortiment (ČSN ). 30

31 4.2.1 Laboratorní hodnocení těstovin Mezi laboratorní hodnocení patří především fyzikální zkoušky jako je stanovení zlomků a příměsí jiných druhů těstovin, stanovení očkovitosti, zjišťování napadení škůdci. Z fyzikálně chemických zkoušek se provádí stanovení popela, vlhkosti, písku, kyselosti, vaječného obsahu a důkaz umělého barvení. Všechna stanovení se řídí normou ČSN Bylo prováděno stanovení vlhkosti, kyselosti, popela, zlomků a oček. Stanovení vlhkosti: Vzorek se suší v elektrické sušárně při teplotě 130 ºC 60 minut. Do čisté, zvážené a předem při teplotě 130 ºC vysušené vysoušečky se naváží 5 g důkladně promíchaného laboratorního vzorku s přesností na 1 mg. Vzorek se rozprostře do stejnoměrné vrstvy na dno a vysoušečka s odklopeným víčkem se umístí v sušárně předehřáté na 130 ºC. V sušárně se misky umísťují nejméně 60 mm od stěn. Vzorky se suší 60 minut. Po této době se misky ještě v sušárně rychle uzavřou víčkem a přemístí do exsikátoru. Po ochlazení na laboratorní teplotu se miska zváží s přesností na 1 mg. Obsah vlhkosti v % se vypočte podle vzorce: b c x = 100 b a kde a je hmotnost suché prázdné misky v g b hmotnost suché prázdné misky + navážka vzorku před vysušením v g c hmotnost suché prázdné misky + hmotnost vzorku po vysušení v g. Stanovení kyselosti: Na laboratorních vahách se naváží 10 g zkoušeného vzorku, za stálého míchání se odměrným válečkem přidá 20 ml destilované vody a potom ještě 80 ml. Za občasného míchání se nechá vzorek 30 minut louhovat. Pak se přidají tři kapky fenolftaleinu a ihned se titruje 0,1M roztokem hydroxidu sodného do růžového zbarvení. Spotřeba hydroxidu udává číslo kyselosti, vyjádřené v ml NaOH / 100 g vzorku (ČSN ). Výsledky byly přepočítány na mmol titrovatelných kyselin / kg. 31

32 Titrovatelné kyseliny se vypočtou dle vzorce: x = a * 1000 / 100 b kde a je spotřeba NaOH v ml b vlhkost Stanovení popela: Zkoušený vzorek se spálí v peci při teplotě 900 ± 50 ºC bez přísad nebo s urychlovačem za podmínek zkoušky. Nespálený zbytek se zváží. Do vyžíhané a po vychladnutí zvážené misky se naváží na analytických vahách asi 5 g dobře promíchaného laboratorního vzorku s přesností na 0,0001 g.vzorek se nejprve opatrně zuhelní na okraji roztopené pece a nechá se volně hořet plamenem. Po zhasnutí plamene se miska posune dovnitř pece, pec se uzavře a vzorek se nechá při teplotě 900 ± 50 ºC spalovat tak dlouho, až se spálí všechny zuhelněné části. Poté se miska vyjme, vloží do exsikátoru, nechá se vychladnout a rychle se stejnou přesností se zváží na analytických vahách. Stanovení se provádí dvojmo. Pro urychlení lze použít tzv. urychlovač. Používá se 5 ml etanolového roztoku octanu hořečnatého, který se přidá ke vzorku o stejné hmotnosti (5 g ). Obsah popela v sušině v % (x) se vypočte podle vzorce: a x = b c kde a je hmotnost popela v g b hmotnost vzorku v g c sušina vzorku v %. Stanovení zlomků a příměsí jiných druhů těstovin: Množství zlomků nebo přimíšených jiných druhů těstovin se zváží a vyjádří v hmotnostních procentech. Zlomky těstovin jsou přelámané nebo jinak poškozené těstoviny, které svým tvarem nebo rozměry neodpovídají původnímu výrobku. U dlouhých 32

33 těstovin jsou to částice menší než 1/3, u středních těstovin částice menší než ½ původní délky. Za přiměsi se pokládají jiné druhy těstovin něž ty, které jsou uvedeny na obalu. Ke stanovení se požije celého původního spotřebitelského nebo průměrného vzorku o hmotnosti 500 g. Obsah obalu se opatrně vysype na vhodnou, dostatečně velkou a čistou podložku, rukou nebo pinzetou se vyberou zlomky, popř. přimísené jiné druhy těstovin a zváží se odděleně na technických vahách s přesností 0,5 g. Zjištěné příměsi a zlomky se zváží a přepočtou na hmotnostní procenta původního balení. Stanovení očkovitosti: Tato zkouška se provádí stejně jako u mouky, kdy pod krycím sklíčkem s přesně vyznačenou plochou se za pomoci lupy spočítají barevná očka (stipy). Očkovitost je počet odlišně barevných částeček (oček) na 10 cm 2 plochy zkoušené rozemleté těstoviny. Očka (stipy) jsou úlomky obalových částí obilného zrna (slupky) nebo plevelů, které nebyly odstraněny mlecím pochodem při výrobě mouky, z níž byly těstoviny vyrobeny. Očkovitost se projevuje žlutozelenou, hnědou až černou, někdy i červenou barvou oček (stipů) (Purš,1985). Opět se používá krycí sklíčko s vyznačenou plochou 10 cm 2. Pro snadnější počítání může být rozděleno na menší políčka a může být vyrobeno i z plexiskla. Na podložní desku se nanese část původního vzorku těstoviny, uhladí se a po přiložení krycího sklíčka se spočítá počet stipů na vyznačené ploše. Tento proces se provede třikrát, vždy na jiném místě zkoušeného vzorku. Průměr ze tří stanovení udává počet oček na 10 cm Zkoušky vařením Jedná o vařivost těstovin, stanovení vaznosti, stanovení zvětšení objemu a stanovení sedimentu. Stanovení vařivosti těstovin Vařivostí se rozumí čas v minutách, potřebný k úplnému uvaření zkoušené těstoviny. V hrnci se uvede do varu ml pitné vody, ve které se rozpustí 10 g kuchyňské soli. Jakmile roztok dosáhne bodu varu, vsype se 100 g vzorku zkoušené těstoviny, odváženého na technických vahách. Doba varu závisí na tvaru, velikosti síle stěny zkoušeného vzorku 33

34 těstoviny. Uvaření těstovin je dosaženo, když dojde ke zmazovatění celého průřezu těstovin, těstoviny při ochutnání nemají tvrdé jádro a moučnou chuť. Uvařený vzorek se pak scedí přes cedník a prolijí 250 ml studené vody a nechají 2 minuty okapat. Takto uvařené a scezené těstoviny se použijí ke smyslovému posouzení. Vařivost pro ostatní zkoušky se provádí podobně, do kádinky na 500 ml se vlije 250 ml 1% roztoku kuchyňské soli předem zahřáté k bodu varu. Kádinka se postaví do vroucí vodní lázně, až teplota dosáhne 96 C vsypou se těstoviny o hmotnosti 25 g. Zakryté hodinovým sklem se vaří 30 minut, při občasném zamíchání. Poté se těstoviny scedí použijí k ostatním zkouškám. Stanovení vaznosti Spočívá v množství vody v hmotnostních procentech, které zkoušená těstovina pojme při vaření. Na technických vahách se s přesností na 1 g odváží celý vzorek těstovin a připraví se podle bodu b. Vaznost v % se vypočte podle vzorce: x = (a b). 4 kde a je hmotnost uvařených těstovin v g b navážka vzorku v g (= 25 g), spolehlivost zkoušky je 5 %. Stanovení zvětšení objemu (bobtnavosti) Zvětšení objemu - bobtnavost je poměr zkoušené těstoviny před uvařením a po uvaření, vyjádřený násobkem jejího původního objemu před uvařením. Syrové těstoviny o hmotnosti 25 g se vsypou do odměrného válce na 250 ml, naplněného 100 ml vody. Válcem se mírně zatřepe, aby se odstranily vzduchové bubliny mezi částicemi těstoviny a odečte se zvýšení hladiny vody ve válci (a). Stejným způsobem se postupuje i se vzorkem zkoušené těstoviny po uvaření, připravené podle bodu b). Uvařená těstoviny se rovněž vpraví do odměrného válce na 250 ml, naplněného 100 ml vody a zjistí se opět zvýšení hladiny ve válci (b). Výpočet se provede dle vzorce: x = b 100 / a 100 kde a 100 je objem vzorku před uvařením v ml, b 100 objem uvařeného vzorku v ml. 34