02/2009 ročník II. ověřený náklad ks (duben 009) OBJEVUJTE PŠENIČNÁ PIVA HOTEL & RESTAURANT QUALITY

Transkript

1 02/2009 ročník II. Svatopluk Pazderka ZÁKLADEM DOBRÉ GASTRONOMIE JSOU NEJLEPŠÍ A ČERSTVÉ SUROVINY ověřený náklad ks (duben 009) GASTRONOMIE NA HLADINĚ KŘUPAVÝ ŠTIČÍ ŠPÍZ OBJEVUJTE PŠENIČNÁ PIVA HOTEL & RESTAURANT QUALITY

2 SZA CENU MENŠÍHO ZÍSKEJTE VĚTŠÍ A KSUPER CUPER AK CE Parní konvektomat Hounö 1.12 za cenu modelu 1.10! Parní konvektomat Hounö 2.14 za cenu modelu 2.10! Máte k dispozici standardní provedení nástřikových ( C ) a bojlerových ( K ) modelů s digitálním displejem a celonerezovým voličem, umožňujícím nastavení 10-ti programů s 3-mi kroky. Top prevedení nástřikových ( CPE ) a bojlerových ( KPE ) modelů s přehledným ovládacím panelem, umožňujícím nastavení 200 programů s 10-ti kroky. TYP CENA SLEVA VAŠE CENA KAPACITA TYP CENA SLEVA VAŠE CENA KAPACITA Parní konvektomat C ,- 15 % ,- 12 x GN 1/1 Parní konvektomat K ,- 15 % ,- 12 x GN 1/1 Parní konvektomat CPE ,- 18 % ,- 12 x GN 1/1 Parní konvektomat KPE ,- 19 % ,- 12 x GN 1/1 Parní konvektomat nástřikový C ,- 11 % ,- 14 x GN 2/1 nebo 28 x GN 1/1 Parní konvektomat bojlerový K ,- 10 % ,- 14 x GN 2/1 nebo 28 x GN 1/1 Parní konvektomat nástřikový CPE ,- 12 % ,- 14 x GN 2/1 nebo 28 x GN 1/1 Parní konvektomat bojlerový KPE ,- 7 % ,- 14 x GN 2/1 nebo 28 x GN 1/1 Všechny uvedené ceny jsou v Kč bez DPH Nabídka je platná do HOUNÖ ČESKÁ REPUBLIKA, GPT s.r.o., gastro@gpt.eu,

3 editorial Vážení a milí čtenáři, chtěl jsem vám všem poslat srdečný pozdrav z dovolené odněkud ze zámoří nebo alespoň od Středozemního moře, ale ještě nenastala ta pravá chvíle, abych se sebral a odjel z té české kotliny severně od Alp pryč. Možná, že za to mohou okolnosti, docela dobře si za to mohu sám, protože letošní způsob léta se mi zdá poněkud utopený nejen ve vodě, ale i v nostalgii. Copak voda, ta opadá, vyschne, odteče do oceánu, ale se vzpomínkami se jen tak nevypořádáte, zvlášť s těmi na budoucnost. K létu patří slunečné dny, cestování, poznávání nových krajin a lidí, tedy svým způsobem i lehké flirtování, navazování nových známostí, ochutnávání nových jídel anebo těšení se na už známé pokrmy, na něž během roku nebyl čas. Veličinu čas si vymysleli lidé, aby se nějak porovnali s nekonečnem. Jsme sice strůjci svého osudu, ale také platí, že všechno chce svůj čas. Ve chvíli, kdy píšu tyto řádky, je třeba zrovna čas oběda. Některé národy mu vyhrazují čelné místo v rozvržení celého dne. A právem se mu dostalo této cti, všude to voní a vyzvánějí zvony z kostelních věží a lidé se těší na setkání nejen s přáteli, ale i s krásným, voňavým a chutným pokrmem. A obědvají v restauraci na pláži, na zahradě u vily, v závodní kantýně, v pětihvězdičkovém hotelu, ve steakhousu na golfovém hřišti nebo doma. Je to obřad. Ať už jídlo uvaří šéfkuchař z michelinské restaurace nebo maminka, dá se na něm poznat, jestli bylo připravováno s láskou. A o té lásce jsem chtěl vlastně mluvit hned na začátku. Ještě dnes mnozí lidé hledí na povolání kuchaře povýšeně. Říkají, dobře, kluka nikam do školy nevezmou, půjde na kuchaře a je vymalováno. Jenomže není. Čím dál častěji se setkávám s učni a studenty hotelových škol, kteří o své budoucí profesi mluví jako o nejkrásnějším dobrodružství a už se těší do světa. Je to jedno z mála řemesel, se kterým se člověk ve světě neztratí. A doma taky ne. Na obou kulinářských slavnostech letošního jara, o kterých v dnešním čísle Gastro Magazínu píšeme, tedy na Prague Food Festivalu i na Českém pivním festivalu bylo znát, že gastronomie je součástí kultury stejně jako hudba, literatura, film, divadlo a balet. A my máme v našich regionálních kuchyních světu co nabídnout. Je to potěšitelné zejména v období, kdy se svět ještě nezačal vzpamatovávat z ekonomické krize a je důležité myslet na budoucnost a jít jí naproti se vztyčenou hlavou. A na tu cestu je dobré se vydat nejlépe s plným žaludkem něčeho dobrého. Přeji vám dobrou chuť, jíst už musíte sami. Jak říká William Boetcker: Nemůžete pomoci lidem, pokud za ně budete dělat to, co by mohli a měli dělat sami. Krásné léto! Jaroslav Holoubek ZÁJEMCI O ZASÍLÁNÍ GASTRO MAGAZÍNU SE MOHOU PŘIHLÁSIT K ODBĚRU NA: info@tmcreative.cz! MAGAZÍN JE ROZESÍLÁN BEZPLATNĚ! TĚŠÍME SE NA VAŠE NÁMĚTY NA info@tmcreative.cz číslo 2/2009, ročník II vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. adresa redakce: Michelská 67/ Praha 4 IČ: DIČ: CZ tel./fax: info@tmcreative.cz jednatelka společnosti a manažerka projektu: Miroslava Helmichová ředitel projektu: Ivan Foral redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová asistentka redakce: Markéta Kotyrová jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický layout: Ivan Foral DTP: Jindřich Liebich vychází v nákladu 7800 ks periodicita: čtvrtletník evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme Za podepsané příspěvky odpovídá autor Přetisk jen se souhlasem vydavatele Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) 11

4 g události AKC ČR Z KALENDÁŘE AKCÍ Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Asociace hotelů a restaurací ČR ČERVENEC 2009 ZÁŘÍ Workshop Fotografování jídel aneb jedlá krása, Praha pořádá pražská a středočeská pobočka Oslavy a soutěž sv. Vavřince 2009, Kladno pořádá pražská a středočeská pobočka Vavřinecké melounování pořádá pražská a středočeská pobočka Mistrovství ČR ve vaření kotlíkových gulášů pořádá pobočka severní Morava a Slezsko Česká gastronomie v OSN Gastronomie má vedle umění, architektury a historie nesporně důležité místo v národním bohatství každé země. Kvalita a prezentace pokrmů a nápojů vypovídá o charakterových rysech národa, jeho vztahu k historickým pramenům, ale i touze po nových gastronomických trendech. Po celém světě se s velkým úspěchem pořádají festivaly, představující regionální kuchyně a rovněž je tomu tak i v sídle OSN v New Yorku, kde se pravidelně koná festival kuchyní jednotlivých členských států. Vzhledem k našemu končícímu předsednictví v EU představili českou kuchyni členové Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Na přípravě Týdnu české kuchyně se podílela řada organizací CzechTourism v New Yorku, stálá mise České republiky při OSN a Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, která vyslala Národní tým kuchařů ČR v čele s kapitánem týmu Janem Horkým. Týden české kuchyně probíhal v restauraci Delegates Dining Room; jedná se o restauraci, umístěnou ve 4. poschodí budovy OSN s panoramatickým výhledem na New York. Český tým čtyř kuchařů a cukrářů každý den podával k obědům tradiční i inovovaná česká jídla a dezerty pro hostů. Součástí festivalu byly kromě běžného podávání oběda i dvě další akce; tzv. Chef s Table pro 20 hostů, rekrutujících se zejména z odborného kulinářského tisku, VIP hostů, specialistů na turistický ruch apod., druhou významnou akcí byl Cocktail Reception což je otevírací recepce pro 200 hostů, velvyslanců jednotlivých členských zemí OSN a dalších významných osobností, kde se podávalo 8 druhů teplých a 8 druhů studených předkrmů. Na přípravě menu se podíleli všichni členové čtyřčlenného týmu a každý z nich do něj zařadil nějaká svá zaručená kulinářská esa, která jsou inspirační vzpomínkou na pokrmy z jejich dětství. Kulinářské kvarteto české reprezentace AKC ČR je doplňkem dobrého zvuku českého kuchařského umění a odrazem tvůrčí kvality, kterou při mezinárodních soutěžních akcích prezentují mnozí jednotlivci a týmy České republiky. Představujeme vám obrazem část z menu, které AKC ČR prezentovala Ryby a mořské plody v netradičních kombinacích pořádá pobočka Šumava Oktoberfest 2009 pořádá pobočka východní Čechy Standardy v rámci stravovacích služeb EU a CZ GASTRO JUNIOR NOWACO CUP regionální kolo soutěže pořádá pobočka východní Čechy, pobočka severní Morava a Slezsko AHR ČR Dostihové odpoledne Závodiště Pardubice Roadshow pro Prahu a Středočeský kraj Aquapalace Hotel Praha Konfitovaná jehněčí kolínka s kořenovou zeleninou a česnekem Pečená kachna se zelím s knedlíkem Receptury na uvedené menu získáte na Květákové ragout ve smetaně s muškátovým oříškem Culinary Nestlé Team připravil slavnostní večeři pro účastníky Hospitality and Tourism Summitu 2009 v hotelu Olympic ve velkém stylu Nestlé Professional, jako generální partner večera, navázal na své vystoupení před dvěma roky na stejné konferenci v Brně. Tehdy se večer odehrál v rytmu čtyř ročních období, jejichž prostřednictvím nabídli mistři z Culinary Nestlé Teamu tradiční pochoutky našich babiček. Tentokrát jsme se prošli třemi regiony. Z oblasti Valašska voněla vstříc hostům grilovaná jehněčí kýta, skvělá pohanková kaše i tradiční frgále. Jihočeská kuchyně oslovila milovníky sladkovodních ryb a překvapila škubánky s mákem. Nechyběla samozřejmě ani nastavovaná kaše a typická kulajda. Největšímu zájmu se ovšem zcela zaslouženě těšila kuchyně podkrkonošská, která nabídla skvělý bejlík z husích prsíček, králíka se švestkovou omáčkou a bramborovou kaši s houbami. Sladkou tečku zajistily originální Hořické trubičky s tartarem z čerstvých jahod. Nabídku jídel doplnila profesionální prezentace kávy Buondi Seminář na téma golf a golfová turistika více na: a V úvodu slavnostního setkání byla udělena cena J. Vašaty za úspěšný gastronomický koncept roku Získala ji společnost Eurest za koncept Barvožrouta. 2

5 události Vysoký počet účastníků i atmosféra konference Hospitality & Tourism Summit potvrdily, že podnikatelé v cestovním ruchu mají zájem sdílet informace a spolupracovat! Ve dnech se na konferenci Hospitality & Tourism Summit v hotelu Olympik v Praze sešlo téměř 400 provozovatelů hotelů a restaurací, dodavatelů služeb a dalších odborníků v oblasti cestovního ruchu z celé České republiky. Hlavním tématem jejich setkání bylo hledání nástrojů, kterými lze čelit stávajícímu propadu poptávky po službách cestovního ruchu. Je zapotřebí stimulovat domácí turistiku, zaznělo mimo jiné v přednášce ministra pro místní rozvoj, Rostislava Vondrušky. úspěch. S nejlepším ohlasem u účastníků konference se setkaly dva malé příběhy se srovnatelnými výchozími podmínkami obce s 500 obyvateli historie rozvoje Modré u Velehradu a Lipna na Šumavě. Pozoruhodná je především případová studie obce Lipno, která se dokázala díky promyšlené dlouhodobé strategii a efektivnímu marketingu v uplynulých 10 letech proměnit ze zaostalé vesnice bez pracovních příležitostí s jediným ubytovacím zařízením, a to autokempem, v atraktivní destinaci cestovního ruchu, která dosahuje ročního výkonu přenocování. Na závěr programu byl prezidentem AKC ČR Miroslavem Kubecem představen nový Národní tým kuchařů AKC ČR. Gastronomický den AHR Druhý den konference Gastronomický den AHR byl tematicky věnován hranici ziskovosti gastronomických provozů a zhodnocení úrovně naší gastronomie a jejích trendů. V rámci nich byl představen i společný projekt AHR ČR a CzechTourism na podporu tradiční české kuchyně Ochutnejte Českou republiku Czech Specials. Na závěr programu byl prezidentem AKC ČR představen nový Národní tým kuchařů AKC ČR, vedený Tomášem Konopkou, který pro účastníky připravil menu slavnostního závěrečného oběda. Konference Hospitality & Tourism Summit a Gastronomický den AHR ČR se konaly s podporou mnohých partnerů. K těm nejvýznamnějším patřily agentura Czech Tourism a společnosti Makro, Nestlé a Pivovary Staropramen. Více informací k programu konference, přehled konferenčních příspěvků i fotogalerii z jejího průběhu naleznete na Dvoudenní program se společenským večerem tak přilákal do hotelu Olympik v Praze téměř čtyři stovky účastníků Lze s jistotou říci, že 9. ročník konference Hospitality & Tourism Summit zaznamenal úspěch, a že jeho spojení s Gastronomickým dnem AHR ČR bylo dobrým nápadem, který soustředil zájem o obě události do jednoho termínu. Dvoudenní program se společenským večerem tak přilákal do hotelu Olympik v Praze téměř čtyři stovky účastníků, z toho většinu představovali majitelé a manažeři hotelů a restaurací. Vzhledem k tomu, že podle aktuálních statistik se propad poptávky v cestovním ruchu s ohledem na postupující krizi projevil v Praze hlouběji než ve srovnatelných evropských metropolích, není divu, že mimořádně byli zastoupeni především pražští hoteliéři, nicméně mezi účastníky se vyskytovali zástupci všech regionů republiky. V úvodním bloku například ministr pro místní rozvoj Rostislav Vondruška nastínil možnosti, jak podpořit cestovní ruch v České republice kromě kvalitnější propagace do zahraničí zdůraznil, že je zapotřebí stimulovat i domácí turistiku. S panelisty diskusního bloku se shodl i na tom, že je nesmírná škoda, že Praha na domácí klientelu téměř rezignovala a uchovává si stále pověst drahé destinace pro Čechy, byť ceny ubytování i služeb již radikálně klesly. Velký zájem vyvolalo vystoupení makroekonoma Tomáše Sedláčka, který přítomné seznámil s optimistickými vyhlídkami, a sice že současný pád bude ještě nějakou dobu pokračovat, avšak již s otevřeným padákem. Zmínil, že významnou podporou pro cestovní ruch může, kromě navrhované snížené sazby DPH ve stravovacích službách, přinést i chystané snížení pojistného placeného zaměstnavatelem za zaměstnance. Druhý konferenční blok naštěstí přinesl i pozitivní příklady koncepčního řešení rozvoje projektů, destinací a marketingových nástrojů, které přinesly Program odpoledních sekcí nabídl nápady a návody, na co se zaměřit při podnikání v hospitality sektoru v těžších dobách. Všichni účastníci však naštěstí stihli navazující společenský večer, v jehož úvodu byla redakcí časopisu Food Service udělena cena J. Vašaty za úspěšný gastronomický koncept roku Získala ji společnost Eurest za koncept Barvožrouta. Gastronomické nabídky večera pod názvem Evropě jsme to již osladili, tak se pojďme vrátit domů se ujala společnost Nestlé. Tým kuchařů pod hlavičkou Nestlé Professional připravil nadmíru lákavé gurmánské putování třemi regiony Valašsko, Pokrkonošsko a Jižní Čechy, nabídku pak vhodně doplnila vína společností Hort a Nové vinařství. ŘEKLI O SUMMITU ing. Pavel Hlinka president AHR ČR Má-li konference pomoci účastníkům orientovat se v problematice cestovního ruchu, Hospitality &Tourism Summit tyto předpoklady splnil na sto procent. Josef Meringer FCSI, JM Consulting Hospitality & Tourism Summit byl o lidech z oboru. Odpovědní manažeři a zaměstnanci hotelu v popředí i v zázemí dělali maximum pro to, aby uspokojili náročné účastníky. Organizace i program byly zabezpečeny velmi profesionálně - řečníci z různých zemí si otevřeně předávali své podnikatelské zkušenosti. Byla to skvělá platforma pro setkání s odpovědnými manažery na různých úrovních tohoto komplexního businessu. Akci provázela vřelá atmosféra přes den a zejména během slavnostního večera, který korunovaly kulinářské zážitky a odborné show. Beru tedy za svou téměř povinnost se zúčastnit i příštího Hospitality & Tourism Summitu, ať již jako řečník, účastník diskusí či jen zaujatý posluchač. 3

6 g rozhovor Co předcházelo tomuto krásnému ocenění? Výdrž a obrovské úsilí, v podstatě od ukončení hotelové školy v roce 1969 nedělám celý život nic jiného než hospodu a gastronomii. Otevřel jsem tu po roce 1989 jednu z prvních restaurací. Do té doby jsem pracoval jako maître d hôtel ve Francouzské restauraci v Grandhotelu Pupp a už v únoru 1990 jsem si zažádal o nebytový prostor a krok po kroku začal budovat restauraci. Nejdříve jsem zprivatizoval drůbeží gril, to byl tehdy šlágr, ale brzy se to obrátilo a restaurace si získávala stále lepší a lepší jméno. Posléze došlo na ubytování, nejdříve tři, pak šest a teď mám 25 dvoulůžkových pokojů, velký wellness, bazén, saunu a parkoviště. Základem dobré gastronomie jsou nejlepší a čerstvé suroviny Nositelem titulu Restauratér roku je majitel hotelu Promenáda v Karlových Varech Svatopluk Pazderka (57). Asociace hotelů a restaurací mu jej udělila jako výraz ocenění vysoké úrovně kvality poskytovaných gastronomických služeb a zavádění nových trendů v oboru gastronomie. Rodinný čtyřhvězdičkový hotel na ploše dvou historických domů se díky neopakovatelné atmosféře a skvělému jídlu a servisu v restauraci stal pro své hosty místem, kam se rádi vracejí. S panem Pazderkou jsme se sešli k následujícímu rozhovoru. Snil jste někdy o tom, že byste sám podnikal? Přátelům říkám, že už jsem podnikal, když se ještě učili vázat pionýrské šátky. V roce 1981 jsem postavil nad Jáchymovem, kde jsem měl chalupu, dvě elektrárny. Všichni se na mě chodili dívat, jestli nejsem poťapanej, protože jsem začal podnikat. Já jsem chtěl vždycky podnikat, a jakmile se to zlomilo, byl jsem první, kdo odešel. Kolegové se chytali za hlavu, jak můžeš odejít, vždyť jsi v restauraci na nejlepším postu vrchního číšníka. Za dva roky zase říkali, že jsem dobře udělal. Uvědomoval jste si tehdy riziko soukromého podnikání? Asi jste tušil, že to nebude legrace. Říkal jsem si, že člověk musí mít hlavně odvahu a hodně štěstí. Odvaha spočívá trošku v hlouposti, že nedomýšlíte následky. Vždy jsem do toho šel s padesátiprocentním rizikem. Kolik máte zaměstnanců? Třicet. FRIX.AIR NEBO PACOJET mele, mixuje a míchá čerstvé nebo zmrazené potraviny. Je vhodný pro přípravu pěn, sorbetů, zmrzlin, omáček, polévek atd. Zpracovávané suroviny si uchovávají přirozenou a bohatou chuť a jemnou strukturu. rozměry Š x H x V: 205 x 335 x 495 mm, příkon: 0,7 kw/230 V, počet otáček: 2000/1 minuta, max. hmotnost zpracovávané suroviny: 180 g Umožňuje jednoduché a rychlé zpracování surovin pro jejich okamžité podávání. Směs o max. hmotnosti 180 g se zpracuje během 1 až 2 minut dle nastaveného programu. Jednotlivé ingredience se dle receptu nadávkují do plastových kelímků, které mohou být opatřeny víčky. Výsledkem je jemně krémový pokrm s vynikající chutí a správnou teplotou pro podávání. Kelímky se ponechají zmrazit při teplotě 20 C. příslušenství v ceně zařízení: 5 plastových kelímků, 2 víčka, 2 nerez držáky kelímků, 2 nerez nože, 1 nerez nůž pro šlehání. 4

7 rozhovor Pracuje s vámi i vaše rodina? Dělá se mnou syn, manželka má na starosti ubytování, a pak je tu ještě dcera. Kdo byl vaším vzorem v podnikání a gastronomii? Když jsem dělal v Puppu, chodili jsme se jako na exota dívat na Mirka Růžičku z restaurantu U Lípy. Mými vzory byli ale spíše lidé, kteří uměli cizí jazyky. Jaké kuchyni dáváte přednost moravské, německé či mezinárodní? Kuchyně je dobrá, nebo špatná. Chci dělat dobrou českou kuchyni s mezinárodními prvky. Základem jsou nejlepší a skutečně čerstvé suroviny. Jehněčí bych mohl koupit v Makru, ale raději si je beru z Beskyd. Jak si vybíráte techniku do své kuchyně? Jsem vyučený kuchař a využívám všechnu moderní technologii. Od konvektomatů, šokerů a kávovarů až po paccojety, které dovedou udělat cokoli různé fáše, zmrzliny, sorbety. Je to sice drahá věc, ale zase je to zařízení, bez kterého už náš kuchař nemůže být, aby mohl tvořit všechno, co dnešní hosté vyžadují. Je důležité, aby šéfkuchař objížděl výstavy a veletrhy a seznamoval se se vším novým ve světě gastronomie. Personál ho v tom musí podporovat. Našemu šéfkuchaři Milanovi Kladívkovi umožňuji aktivní účast na různých mezinárodních veletrzích. Tím získává větší rozhled a přehled o tom, co ve světě frčí, a pak to doma dokáže přetvořit k obrazu svému. Co je nutné dělat pro to, aby se k vám hosté vraceli? Host musí být spokojený. Když přichází do restaurace, číšník ho uvítá, komunikuje s ním a při odchodu mu pomáhá do kabátu a rozloučí se s ním. To je moje zásada. A jaké vize máte do budoucna? Nejtěžší je se udržet nahoře, být pořád stejně dobrý a kvalitní. Nadále budu vylepšovat interiér, přece jen je to jeden z nejstarších domů v Karlových Varech. A co se týká gastronomie, určitě nebudu používat žádné polotovary, ale budu dělat klasickou kuchyni. Není to sice ekonomicky tak výhodné, ale já k tomu nemám vztah. Jaroslav Holoubek foto: autor a archiv hotelu Promenáda Je důležité, aby šéfkuchař objížděl výstavy a veletrhy a seznamoval se se vším novým ve světě gastronomie.

8 Silné spojení pro náročné zákazníky, které překoná vaše požadavky naše vybrané reference Clarion Congress Hotel Prague**** Kempinski Hotel Prague ***** Park Inn Prague **** MATTHES gastro poskytuje komplexní řešení s dlouholetou zkušeností a profesionalitou Naší snahou je klientům doporučovat a dodávat stroje, u kterých je zajištěna správná vyváženost mezi výkonem, užitnou hodnotou a cenou. Všechny naše systémy navrhujeme se zvláštním ohledem na úspory nákladů. Komplexní řešení, která přinášíme, mohou reálně optimalizovat pracovní postupy v kuchyni díky vysoce efektivnímu a funkčnímu systému, který umožní časové i finanční úspory. Ty uživateli zajišťují aktuální nejvyšší možnou produktivitu, úsporu energií, místa a ostatních nákladů. Vztah mezi zákazníkem, výrobcem a dodavatelem u nás nekončí koupí. Naši pracovníci jsou schopni adekvátně reagovat na požadavky i u nejnáročnějších zákazníků, což jim výrazně usnadňují vynikající parametry značkových produktů koncernu Electrolux. Budování partnerství dlouhodobých vztahů se zákazníkem je krédem celého týmu naší firmy. Jsme připraveni odpovědět na každou výzvu tím, že nabídneme individuálně navržené a pružné řešení. Práce pro VIP zákazníky znamená vyrovnávat se i s velmi unikátními požadavky. Péče a individuální řešení pro náročné zákazníky, které splní vaše požadavky Víme, že každý zákazník vyžaduje specifickou péči a individuální řešení, která mu mohou poskytnout pouze specialisté. Proto své úsilí zaměřujeme na řešení šitá na míru a splňující požadavky i těch nejnáročnějších. Od hotelových řetězců přes závodní stravování, domovy a ústavy sociální péče, kuchyně ve školních jídelnách až po menší gastroprovozy. Razíme vnitřní firemní kulturu, jejímž cílem je spokojený zákazník. Organizujeme své předprodejní a poprodejní služby tak, aby vyhovovaly co nejširšímu spektru požadavků. Všichni naši zaměstnanci jsou motivováni k dosahování nejvyšší jakosti práce a po odborné stránce jsou velmi dobře připraveni. Přinášíme nejmodernější technologie zaručující vysokou produktivitu a optimalizaci zdrojů Značka Electrolux za použití nejmodernějších technologií poskytuje všem uživatelům v oboru stravování řešení zaručující vysokou produktivitu, optimalizaci zdrojů a nejvyšší hygienu. ThermaLine perfektní kvalita pro náročné je určena pro ty provozy, které připravují každodenní vysoké počty pokrmů. Jeho značka Zanussi Professional pak nabízí nejširší a nejrůznorodější výběr zařízení pro restaurace, od skladování přes přípravu surovin po vaření a mytí nádobí. Síla značky Molteni vyplývá z tradice a kvality. Představuje unikátní klenot vytvořený tak, aby vyhovoval požadavkům každého velkého šéfkuchaře. Sporáky Molteni bývají předmětem jejich touhy z říše snů a po celém světě jsou legendou, rovněž tak koncernová značka Dito-Electrolux se širokou škálou vysoce kvalitních přístrojů pro dynamickou přípravu a řada Libero s kompaktním řešením pro hotely, restaurace, kavárny a jídelny. Electrolux vedoucí firma na světovém trhu gastronomických technologií Divize Electrolux Food Service Equipment je světovou jedničkou ve výrobě a distribuci gastronomických řešení. Každým rokem zákazníkům ve více než stovce zemí světa dodává víc než pětapadesát milionů výrobků. Na zařízeních Electrolux se denně připravuje více než sto milionů pokrmů ve tři sta padesáti tisících gastronomických provozech. Stovky tisíc kusů kuchyňského vybavení se vyrábí v největších továrnách světa. Řešení, která Electrolux nabízí, jsou výjimečná, i co se týká nízké spotřeby energií a ostatních provozních nákladů, vysoké spolehlivosti, schopnosti přizpůsobit se osobitým požadavkům zákazníka, HACCP doporučením, vysokou mírou využití inteligentní elektroniky, absolutní hygienou a celkovou úrovní integrace systému. Electrolux prostě nabízí to nejlepší pro gastronomii! MATTHES gastro, s.r.o., technologie pro gastronomii ČLEN A Garantovaný dodavatel Royal Golf Club restaurant Mariánské Lázně Antala Staška 1075/41a, PRAHA 4 Lužická 519, MARIÁSKÉ LÁZNĚ telefon obchod: telefon servis: , fax: gastro@matthes.cz

9 rozhovor Na konci května probíhal mezi Křižovnickým náměstím a Alšovým nábřežím na Starém Městě Pražském už 3. ročník PRAGUE FOOD FESTIVALU 2009, kterého se zúčastnilo 33 nejlepších restaurací vybraných z publikace Maurerův Výběr GRAND RESTAURANT. Zúčastnilo se ho o 3000 víc návštěvníků než loni. Během třídenního svátku jídla hosté ochutnávali delikatesy české, italské, francouzské, japonské, středozemní, thajské, ale i například košer kuchyně. Prague food festival 2009 svátek dobrého jídla a Prahy Můžete srovnat letošní ročník festivalu s předchozími? Mění se nějak složení návštěvníků? Mám tady přesnou statistiku vyhodnocenou ze vzorku dotazovaných 800 návštěvníků, která říká, že festivalu se zúčastnilo: 55 % žen, 45 % mužů, 55 % ve věku let, 18 % ve věku let, což je velmi potěšující údaj, a 12 % ve věku let. Dále pak 14 % tvořili návštěvníci z oblasti gastronomie a 18 % byli zahraniční návštěvníci. Na festivalu se představilo 33 restaurantů, přišlo tam návštěvníků, ti se procházeli a plavili na 29 plavidlech a pontonech a dohromady snědli 15 tun potravin a vypili 61 hektolitrů nápojů. Pavel Maurer byl na Gastronomickém dnu AHR za svůj gastronomický počin právem odměněn účastníky konference dlouhotrvajícím potleskem. Letošní ročník Prague food festivalu charakterizovaly, samozřejmě mimo výborného jídla a pití, lodičky, krásné výhledy, velký zájem návštěvníků a déšť... Například vítězná restaurace Radisson BLU, Alcron prodala 90 kg lososového pstruha, 80 kg tuňáka, 40 kg chřestu a 900 dezertů. Svou premiéru tam měla designová novinka od Mattoni 0,75 (autorem láhve je Pininfarina, designér značek Alfa Romeo, Ferrari...). Plzeňský Prazdroj vytočil 69 sudů piva, bylo ochutnáno asi 1100 lahví vín z celého světa z nabídky Global Wines, Bohemia Sekt otevřel 506 lahví domácího vína a 621 lahví sektu, Dům vína U Závoje snoubil 350 litrů vína se 175 kg vybraných sýrů a každý čtvrtý návštěvník festivalu ochutnal kávu Piacetto. Velký ohlas měly cooking shows, které se letos odehrávaly přímo na vodě na pontonu Svět. Největší zájem byl o show Zdeňka Pohlreicha z Café Imperial - Nemusí být vždycky kaviár a Francouze Jacquese Auffrays z Bellevue, který svou roztomilou češtinou a kuchařským uměním vyvolával bouřlivý aplaus. Pořadatelé byli potěšeni, že pozvání na festival přijal Barista Champion Graziano Chessa, který si připravil Coffee Show umění přípravy pravého italského espressa a Latté Art. Součástí doprovodného programu byl také Nestlé Chřest Cup Historicky druhým vítězem této soutěže se stal Norbert Hojda, šéfkuchař restaurace Sovovy mlýny. To všechno měl na starosti tým nadšenců, který tvořili Monika Maurerová, Dominika Vrkotová, Jaromíra Valečková, Monika Veselá, Lukáš Kalista, Klára Foitlová a Lenka Babjuková. V jeho čele stál milovník dobrého jídla Pavel Maurer. Jemu jsme položili několik otázek. Jak hodnotíte letošní ročník festivalu? Nejvíce pršelo. Nejvíce návštěvníků a nejvyšší náklady. Jaká byla odezva? Velmi mne potěšily dopisy návštěvníků, kteří řekli, že ač žijí třeba 40 let v Praze, nikdy netušili, jak nádherné panorama se otevírá při plavbě na člunech pod Karlovým mostem a že je ještě dochovaný původní oblouk mostu Juditina. Že to byl kromě gastronomického svátku též okouzlující historický zážitek. Naopak někteří nedočkavci si stěžovali, že čekali ve frontě na člun až 25 minut, jenže je třeba respektovat, že se nacházíme v historickém prostoru vybudovaném před stovkami let, nejsou zde žádné dálnice ani pohyblivé schody. Když jdete navštívit Vatikán, čekáte i čtyři hodiny... Co vás vedlo k tomu, uspořádat festival na nábřeží a na lodích? Chci, aby si návštěvníci nejen sáhli na hvězdy naší gastronomie, ale aby též poznali nová nečekaná místa v Praze, aby byli okouzleni nejen jídlem snoubeným s pitím, ale také aby je okouzlilo umění architektů, výtvarníků a stavitelů našeho města. Děkuji za rozhovor. Jaroslav Holoubek foto: Ivan Foral 7

10 g reportáž nekuřácké restauraci s dokonalým výhledem, nebo přejdete na odkrytou horní palubu terasu, kde si můžete vybrat také z nabídky grilovaných specialit. O pohodlí hostů se stará čtyřčlenný tým servisu od prostorného baru. Majitelé se nespokojili pouze s bezbariérovým přístupem do restaurace, ale pro důstojnou obsluhu vozíčkářů postavili výtah na terasu. Z baru na břehu před lodí obslouží i hosty, kteří se chtějí jen rychle občerstvit a pokračovat dál. Restaurace Port 62 na hladině Vltavy Podpalubí skýtá k mému překvapení neuvěřitelný prostor. Když jsem si v duchu představoval kuchyni, rozhodně jsem nečekal obchozí varný blok se sklopnou pánví Elektrolux. Doplněna o konvektomat Zanussi 10 GN a ostatní Gastronomie na hladině Naše putování za netradičními gastronomickými koncepty nás vzhledem k letní sezoně táhlo k vodě. Náhoda tomu chtěla, že právě v těchto dnech se Praha rozrostla o nový, unikátní gastronomický provoz. Na 62. říčním kilometru Vltavy, v Praze Modřanech, kotví restaurace s příznačným názvem Port 62. Restaurace vznikla jako součást projektu modřanského Freestyle Parku, který přinese Pražanům další klidovou zónu pro aktivní trávení volného času. Přípojka k inženýrským sítím, kterých je vybudováno přes 1km, aby zde loď mohla jako zázemí i restaurace fungovat Pana Zdeňka Klokočníka, vedoucího restaurace Port 62 a pana Michala Lece, project managera, jsem zastihl v plné práci při zahájení zkušebního provozu. Sedmdesát metrů dlouhá, původně nákladní loď Josef Božek z roku 1956 není jen restaurací, ale i klubem, šatnami a hygienickým zázemím pro návštěvníky, kteří budou využívat in-line dráhu, beach volejbal, aerobic a další sportovní nabídky dokončovaného areálu. Přístaviště je dostupné autem z obou směrů nábřeží, milovníkům železniční dráhy stačí vystoupit na nádraží Praha Modřany, tramvaje i autobusy mají zastávky pět minut chůze, okolo vede cyklostezka využívaná i in-line bruslaři, úvaziště pro lodě se připravuje. Chybí snad jen letiště. Loď kotví v těsném sousedství Golf & Country Club Hodkovičky, místo přímo vyzývá k procházce a vše umocňuje překrásný výhled na kostel sv. Jana Nepomuckého na kopci mezi Velkou a Malou Chuchlí. Po levoboku lodě vyrůstá nová bytová zástavba a na dohled je řada administrativních budov významných firem. V restauraci Port 62 o nic z okolního prostředí nepřijdete. Ať už sedíte na dolní palubě neokázale moderní, vzdušné a příjemné běžná kuchyňská zařízení, poskytuje kuchyň dostatečný prostor a kapacitu k uvaření jídla pro zhruba 160 míst na obou palubách, které jsou s kuchyní propojeny výtahem. Jeden výtah slouží k výdeji jídla a druhý na příjem špinavého nádobí putujícího do průchozí myčky. Boky trupu lodi ukrývají jednotlivé sklady, chladicí a mrazicí boxy a konečně kajutu šéfkuchaře a šatnu pro ostatní zaměstnance. Celý prostor je samozřejmě dokonale klimatizován. Do směny se počítá s šéfkuchařem, dvěma kuchaři a pomocnou sílou na mytí nádobí. Plný provoz teprve ukáže, ale projektant rozhodně skvěle navrhl funkčnost systému a dokonale využil atypický prostor, který plavidlo nabízí. Mnohá kamenná restaurace by mohla závidět. A to jsem ještě neviděl příďovou část podpalubí. Dosud nevyužitý atypický prostor hodlají majitelé proměnit na noční klub. 8

11 reportáž g Pro nápor hostů je do kuchyně naloděna, mimo běžného kuchyňského vybavení, technologie: KONVEKTOMAT ZANUSSI EL 10GN EASY STEAM, sporák elektrický s troubou 4 čtvercové plotny, indukční sporák 2 varné zóny, opékací deska, fritézy, sklopná pánev ELECTROLUX 60 l, salamander SEF2/0, ohřívací stoly, infraohrev, EHT myčka nádobí průchozí, myčka skla LB2WP a další. Dodavatel technologie Matthes gastro, s. r. o. Kuchyň i umývárna nádobí jsou s oběma palubami propojeny výtahem Konečně se dostávám k rozhovoru s provozovateli, panem Michalem Lecem a Zdeňkem Klokočníkem. První otázka je nasnadě, proč loď? Odpovídá pan Michal Lec, project manager: Jsme v aktivním zátopovém pásmu a Free Style Park potřeboval kvalitní zázemí. Jakákoli pevná stavba nepřicházela v úvahu. Naštěstí jsme objevili ve Smíchovském přístavu loď Josef Božek, v suchém doku v Mělníku ji opravili a opět na Smíchově přestavěli do současné podoby a přitáhli sem. Tady je pak vybudováno přes 1 km inženýrských sítí k tomu, aby zde loď mohla jako zázemí i restaurace fungovat. A co v případě povodní? Loď se přesune do mateřského přístavu na Smíchově. Jak dlouho se rodí takový náročný projekt? Začalo to rokem Původní plochu bývalé výrobny prefabrikátů a mobilní betonárku v Modřanech jsme revitalizovali a přeměňujeme ji na klidovou a rekreační sezonu v zátopové oblasti Vltavy. Projekt dokončujeme a zprovoznění restaurace na letní sezónu je první metou. A nyní ke gastronomii, jaká je představa služeb, které zde budete nabízet? Odpovídá pan Zdeněk Klokočník, vedoucí restaurace Port 62: Chceme se zaměřit na dostupnou kvalitu. Free Style Park i ostatní volnočasové aktivity podobného charakteru přitahují především střední třídu obyvatel, která se aktivně stará o své zdraví a životní styl. Vyžaduje kvalitní službu za přijatelnou cenu a umí ji ocenit. Jak se to projeví na skladbě jídelního lístku? Ceny jsou na první pohled příznivé. Přinášíme moderní jídla z čerstvých surovin s velkým podílem rybích pokrmů, proto není jídelní lístek zbytečně rozsáhlý. Jsme mimo turistickou zónu a celý náš koncept je orientován na domácího klienta. Pozoruji, že nabízíte výhodná polední menu. Nejsme na hlavní frekventované ulici, přesto si myslíme, že vzhledem k dopravní obslužnosti místa si k nám najdou lidé cestu. Třeba na pracovní oběd s uvolňující atmosférou. Myslím, že se tento prostor skvěle hodí i na Teambuildingová setkání malých a středních firem. Koncept jste připravovali sami nebo jste oslovili externisty? Ačkoli jsem absolvent mariánskolázeňské hotelové školy, tento moderní koncept jsme budovali ve spolupráci s předními gastronomickými odborníky. Na postech kuchařů máme specialisty se zahraničními zkušenostmi. Nezbývá než popřát šťastnou plavbu po rozbouřeném gastronomickém moři. Svěží koncept tak, jak je připraven v Port 62 má šanci na úspěch v celoročním provozu. Vzdušný nekuřácký prostor láká matky s kočárky, cyklotrasa sportovce a Vltava majitele motorových člunů. Určitě zajímavý je přístup k široké skupině in- -line bruslařů, kteří zatím nejvíce mohou využít pohodlí šatny, sprchy a potom příjemného posezení. Po dokončení celého Freestyle Parku tak, jak je navržen, se zřejmě změní i struktura návštěvníků, ale přesto se do té doby může stát Port 62 oblíbenou výletní restaurací. Ivan Foral, foto: autor Neokázale moderní, vzdušná a příjemná nekuřácká restaurace s dokonalým výhledem 9

12 g reportáž Na lodích po Alsasku a Lotrinsku Kotvíme v Saverne proti paláci Rohanů na kormidelníka. Druhý den jsem už seděl za kormidelnickým kolem a zůstal za ním celý týden. Většinu zdymadel jsme si spouštěli sami, v podstatě fungují automaticky, stačí zatáhnout za ovládací tyč na břehu. Odpoledne jsme zakotvili v malebném městečku Saverne, založeném Římany, proti majestátnému zámku biskupů Rohanů. Alsasko je trochu Francie a trochu Německo podle toho, jak se střídaly vlády. Obě kultury zde žijí stejně jako jazyky. Někteří lidé Tuto část Francie jsem znal spíše jen podle vína, a tak jsem nabídku vyjet si na lodích po kanálu spojujícím řeky Rýn a Marnu přivítal. Dalo to chvíli hledání na internetu, nějaké telefony, hodinku kormidelnického školení a pohled do mapy. Na nebo na jsme našli systém slev, poplatků a nabízených služeb. Cena vyjde o něco málo víc než dovolená u moře, víkendy jsou levnější. Lodní cesty v západní Evropě jsou na tento druh turistiky zařízeny a hustota vodních kanálů a splavných úseků řek je až neuvěřitelně rozmanitá. Ubytovali jsme se ve dvou velkých lodích Pénichette 1180FB a Pénichette 1500 FB. Ještě jsme naložili jízdní kola a brzy ráno vypluli z přístavu Lutzelbourg směrem Nancy. První den jsem se kochal krajinou a obdivně pohlížel Lodní výtah v Saint-Louis-Arzvilleru se cítí být více Němci, jiní zase Francouzi. Mluví se tu alsasky s francouzským přízvukem, ale také německy a francouzsky. Je tu k vidění kombinace toho nejlepšího z Německa a Francie německá spořádanost, preciznost a přesnost a francouzská elegance, šarm a výjimečná vytříbenost v jídle a pití. Bílá alsaská vína, lotrinská kuchyně. A tak poklidnou plavbu nádhernou krajinou pod pohořím Vogézy střídaly Šéfkuchař michelinské restaurace Chez Michèle v Languimbergu Bruno Poire. Bon appétit! Týdeník Pražský Telegraf je spojovacím článkem mezi českými podnikateli, početné ruskojazyčné obce v České republice a čtenáři, kteří v Česku žijí aktivním životem. Čtenáři: lidé střední a vyšší příjmové skupiny věk 18 až 60 let 70% čtenářů studuje nebo má vysokoškolské vzdělání 75% čtenářské obce mluví plynně česky Pražský telegraf najdete na novinových stáncích, v obchodech, hotelech, restauracích, na pracovních stolech velvyslanců a obchodních zástupců. Noviny nejsou zaměřeny na konkrétní úzký okruh čtenářů a čtou je všechny kategorie od studentů až po velkopodnikatele a ředitele korporací. Prostřednictvím incomingových agentur zaměřených na turistiku v České republice se dostává k rusky hovořícím turistům. Pražský telegraf slouží také jako informační kanál pro manažery a řídící pracovníky českých poboček ruských firem. NÁKLAD 2,5 TISÍCE KUSŮ REÁLNÁ ČTENÁŘSKÁ OBEC PŘEDSTAVUJE TISÍC ČTENÁŘŮ 10

13 g reportáž fantastické kulinářské zážitky. O jedny se postarali šéfkuchaři navštívených restaurací, o ty druhé pak kolegové v lodní kuchyňce. A k dobrým jídlům vyhlášená alsaská vína. Daří se tu ryzlinku, tramínu červenému (gewürtztraminer), sylvánskému zelenému (sylvaner) a rulandskému bílému (pinot blanc). Ze Saverne jsme pluli dál směrem na Gondrexange. K technickým vrcholům toho dne patřila plavba okázalým lodním výtahem v Saint-Louis-Arzviller. Je to jakási nedimenzionální vana, dlouhá 41 a půl metru, široká 5 a půl metru a tři a půl metru hluboká, vážící 900 tun, která nahradí 17 zdymadel a za 25 minut překoná výškový rozdíl 109 metrů a 41% stoupání. Vpluli jsme do ní spolu s dvěma dalšími loděmi. Během několika minut zahučely elektromotory, napnula se lana a vana začala stoupat po kolejnicích zapuštěných do betonové rampy šikmo vzhůru do kopce. Dalším dobrodružstvím byly tunely. Ten více než dvoukilometrový jsme proplouvali desítky minut v naprosté tmě. Ze stropu padaly kapky vody, valenou klenbu z 19. století střídala místy holá vysekaná skála, od níž se odrážela ozvěna našich slov a šplouchání vody. Chvílemi jsem si polohlasně zpíval. Na konci tunelu jsme se ocitli v mírně zvlněné lotrinské rovině. V každém přístavu bylo možné navštívit několik skvostných restaurací a ochutnat třeba choucroute (alsaské zelí), quiche lorraine, Flammkuchen nebo baeckoffe, což je takové ragú z vepřového, hovězího a skopového masa. A hlavně vynikající ovocné dorty. Za kulinářský zážitek považuji večeři v restaurantu Chez Michèle v Languimbergu, která nedávno obdržela michelinskou hvězdu. Při plavbě jsem si vzpomněl na jihovýchodní Moravu, na Baťův kanál, postavený podle francouzských vzorů. Sice na něm poplujete krásným prostředím a svéráznou mentalitou Moravanů, ale s infrastrukturou vodních cest v Alsasku-Lotrinsku se to nedá srovnat. Možná až budou peníze a větší chuť k podnikání. Jaroslav Holoubek foto: autor VYUŽIJTE JEDINE NOU P ÍLEŽITOST NABÍDNOUT SVÉ SLUŽBY A VÝROBKY PRAVIDELNÉ PŘÍLOHY GOURMET, VĚNOVANÉ GASTRONOMII A TURISTICKÉMU RUCHU, PŘEDSTAVUJÍ ŠANCI NABÍDNOUTNOUT A PREZENTOVAT VAŠI RESTAURACI, HOTEL NEBO TURISTICKOU ATRAKCI. VÝROBCŮM A PRODEJCŮM SE OTEVÍRÁ PROSTOR K EFEKTIVNÍ NABÍDCE SVÝCH PRODUKTŮ. ODBORN ZPRACUJEME AZPROST EDKUJEME VAŠI PREZENTACI T&M CREATIVE, s. r. o. marketingově poradenská agentura Michelská 67/350, Praha 4 PARTY NA VODĚ! Party-Grill-Boat je originální plavidlo se zabudovaným grilem či mísou na ledovou tříšť. Vejde se do něj 9 pasažérů a lze ho využít na oslavy, svatby, party, dětské dny, obchodní jednání či prezentace a další zábavné aktivity na vodě s pohoštěním a grilováním. PGB je poháněn tichým a ekologickým elektromotorem. Gril je obsluhován stevardem, který zároveň pečuje o hosty. Stálé stanoviště tří Party-Grill-Boatů je na Rašínově nábřeží v Praze. Pro promo akce je však možné je přemístit na požadované místo (nejlépe u vody). K tomuto účelu budou k dispozici čtyři Party-Grill-Boaty. Menu na party si můžete sestavit dle vlastní chuti nebo využít standardní nabídku. BLIŽŠÍ INFORMACE ŽÁDEJTE NA: info@tmcreative.cz info@tmcreative.cz

14 g focus - pivo Festival českých piv měl co nabídnout Na letňanském letišti v Praze se koncem května uskutečnila další gastronomická událost roku druhý ročník desetidenního Českého pivního festivalu. Pro návštěvníky bylo připraveno šest obrovských stanů, každý s kapacitou 1600 míst k sezení, o gastronomické lahůdky se starali přední čeští šéfkuchaři, řezníci, lahůdkáři a cukráři. Velký zájem byl zejména o produkci malých pivovarů A tak byla ke koupi pivní zmrzlina, klobásky, uzené maso, rožněný býk, bramboráky či domácí rakvičky se šlehačkou. Návštěvníci si mohli vybrat ze 70 druhů točených i lahvových českých piv. V jejich čele stál jedenáctistupňový jihlavský Ježek, který byl již dříve vyhlášen oficiálním pivem festivalu. Letos byl vstup na festival na rozdíl od loňského ročníku zdarma. Stejně jako loni se veškerá konzumace či suvenýry platily v tolarech (1 tolar = 40 Kč). Pivo přišlo na 1 tolar, hlavní jídlo stálo od dvou do šesti tolarů. U výčepů převládala jednoznačně pivní kvalita, pivo se točilo do skleněných půllitrů a všude vládla uvolněná příjemná atmosféra. Ambicí pořadatelů je vytvořit z festivalu největší pivní festival v Čechách. Už Objevujte pšeničná piva Poupěte jasně hlásají: ječmen na pivo, pšenici na chleba a oves pro koně, ale pšeničná piva neodmyslitelně patří k historii vaření piva u nás. Naše redakce mohla být při této oslavě piva a gratuluje organizátorům za zdařilou akci, která svým pojetím patří k perličkám v naší gastronomii. Pevně věříme, že podobných bude v budoucnu více. Ředitel festivalu Ing. Jan Hübner byl neustále na place proto, že Čechy jsou země pivu zaslíbená, jak řekl výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven Ing. Jan Veselý. Český pivní festival bývá srovnáván s německým Oktoberfestem. Ředitel festivalu Ing. Jan Hübner, říká, že hlavní devizou festivalu je kvalitní české pivo a turisticky zajímavá Praha. Vůbec neskrýváme inspiraci Oktoberfestem, Druhý červnový víkend byl v hotelu Mandarin Oriental v Praze ve znamení piva. A nebyla to piva ledajaká. První přehlídka podle pivního stylu pod patronací spolupořádajícího hotelu Mandarin Oriental ukázala ve své pravé podobě pestrost pivního světa. Ono těch stylů bylo více, ale všechny mají jedno společné značnou část jejich sladové skladby tvoří pšenice. Sice moudrá slova významného českého pivovarníka minulého století pana Už Magdalena Dobromila Rettigová založila svou kuchařku ne na ležáku, ale právě na pšeničném pivu. Ne hořkost, ale výraznější chuťové vjemy jí pomáhaly vytvářet zajímavé kulinářské kreace. Až nástup umělého chlazení a průmyslová výroba užitného skla daly vyniknout koncem předminulého století fenoménu českého ležáku. Každý v té době chtěl jiskřivý pivní mok ze sklenice, která dlouhá století byla běžnému pivaři nedostupná. A nejen průmyslový pokrok, ale i vhodná skladba půd a vhodné podnebí pro pěstování žateckých odrůd chmele, dávaly českému ležáku argumenty, které zatlačovaly pšeničná piva do pozadí. Ale pšenice jednoduše k našemu pivovarnictví patří. Organizátor degustace, Jan Kočka a vybraný vzorek piva kategorie lambic kriek před veřejnou degustací... V našich končinách právě probíhající comeback pšeničného piva naplňuje rostoucí komunitu pivních fajnšmekrů nadějemi na lepší, pivně zajímavější zítřky. Během pšeničně pivního víkendu bylo možné ochutnat jak širokou zahraniční, tak i domácí produkci. 12

15 focus - pivo jeden z důvodů, proč bude příští ročník trvat 17 dní (od do ). Nemile nás překvapilo počasí nejstudenějším posledním květnovým víkendem za posledních 40 let. Festival byl velkou atrakcí pro turisty úmyslně jsme zvolili jarní termín, aby byl naproti. Základní rozdíl je v tom, že na Oktoberfestu se čepují pouze piva šesti výhradně mnichovských pivovarů. V jednom stanu je tak k dostání pouze jeden druh piva. Český pivní festival chceme koncipovat jako každoroční přehlídku výhradně českých piv od velkých pivovarů až po minipivovary, ke kterým se běžný konzument obtížně dostane, dodává. A ptáme se ředitele Hübnera dále. Jak hodnotíte letošní ročník ve srovnání s loňským, který se konal na Pražském výstavišti? Jednoznačně pozitivně. I když počasí festivalu příliš nepřálo, do festivalového areálu v Letňanech našlo cestu návštěvníků, vytočilo se sudů, vypilo džbánků českých piv a snědlo osm býků. Letiště v Letňanech se ukázalo jako výborný prostor Z té pak náš, zatím jediný stabilně nabízený zástupce tohoto stylu piva, Primátor Weizen, a to v točené podobě. Dále pak weizen jednoho z nejnovějších minipivovarů Pivovaru Matuška Broumy. Pivovar Herold v Březnici, který jako jeden z mála u nás vařil pšeničná piva (a jako jediný připravoval i jejich polotmavou verzi), se letos k vaření tohoto piva vrátil. A podle prvních ohlasů se první várky po několikaleté odmlce vydařily na výbornou. Kromě piva se návštěvníci mohli těšit na degustace pod vedením zkušených sládků, promítání filmů a fotek a v neposlední řadě i na párování piva a jídla. To připravila restaurace Essensia a doporučila následující kombinace: Schenider Weizen Orieginal + Jarní závitky s kachním masem Schlenkerla Rauchweizen + Kuřecí resmi s mátovým dipem Lindemans Cassis + Cheese cake s rybízovým glazé Mirka Helmichová Nepřízeň počasí návštěvníky neodradila, snědlo se dokonce osm býků k pořádání tak obrovské akce, neboť se sem bez problémů vešlo všech šest velkokapacitních festivalových stanů. Co vás mile překvapilo, a co naopak ne? Mile nás překvapilo vysoké procento návštěvníků, kteří na festival chodili opakovaně. I to je Jak se projevila při přípravě festivalu a výběru piv ona citelná snaha po nápravě chyb z devadesátých let, tedy neuváženému rušení malých pivovarů? Minipivovarům byl věnován festivalový stan č. 6, který patřil jednoznačně k nejnavštěvovanějším. V tomto trendu hodláme jednoznačně pokračovat. V příštím roce chceme nabídnout produkci alespoň dvaceti minipivovarů. Všechny vaše čtenáře už nyní srdečně zvu! Jaroslav Holoubek foto: Ivan Foral Pivní lahůdkářství U prince Miroslava Obliba produkce malých a středních nezávislých pivovarů u našich milovníků piva stále roste. Po létech monopolů velkých pivovarů nastává přirozené oživování trhu o nové značky a především druhy piva. Důkazem toho byl i letošní Pivní festival, kde návštěvnost stanu s produkcí malých pivovarů jasně dokazovala, jak se noví konzumenti zajímají o rozmanitost našeho tradičního nápoje. Jedním z dalších podniků, který v Praze obohatil nabídku pro milovníky piva, je restaurace U prince Miroslava v Praze 5 v Radlické ulici. Provozovatel pan Miroslav Wagner původně začínal se standardní nabídkou plzeňských značek a černého Kozla, kterou později doplnil o tři druhy piv z pivovaru Svijany. Jeho dnešní pivní lahůdkářství, jak zdejšímu podniku páni pivaři přezdívají, čítá sortiment třinácti druhů točených piv, zahrnující i vybrané pivní speciality z produkce olivětínského a náchodského pivovaru. Na otázku, která piva se nejvíce pijí, mě zaskočila lakonická odpověď všechna. A to stojí proti sobě piva třešňová, zázvorová, kvasnicová, tmavá, polotmavá, světlá, pšeničná... Akčně jsou do pivního repertoáru doplňovány další zajímavé druhy piv. Ale nejen pivem je člověk živ, a tak se U prince Miroslava můžete setkat s kachnobraním, pravou zabíjačkou a vůbec s klasickou českou kuchyní. O potravu ducha se pak starají neformální hudební večery a stálá expozice malovánek Vlasty Třešňáka. Každé z piv vyžaduje osobitý způsob natočení Ochutnat z široké nabídky chodí i Šulcovi (pokračování příště) Ivan Foral, foto: autor 13

16 g sortiment GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ Šéfkuchař Jiří Stupka Přírodně upravené rybí maso, obzvláště pak štiky, považuji za nejlepší variantu. Je však několik možností, jak lze pečenou štiku ozvláštnit. Jednou z možností je obalit porce před tepelnou úpravou do mouky. Tento způsob je nazýván jako štika po mlynářsku. Když ale většinou používanou hladkou pšeničnou mouku nahradíte například krupicí, vznikne vám při pečení na štice tvrdší, křupavá kůrka, odborně zvaná krusta. Hruběji mletá obilovina snadno přijme i některé druhy koření, trochu papriky ji vybarví do červena, drcený kmín a směs pepřů ji navoní a ozvláštní. Můžete vyzkoušet celozrnné krupice, směs některých otrub, obilných klíčků, obilné vločky a podobně. Vždy ale počítejte s tím, že všechny obiloviny a výrobky z nich do sebe natahují tuk, na kterém rybu pečete, a čím jsou hruběji zpracované nebo ve vyšší vrstvě, tím se tak děje více. KŘUPAVÝ ŠTIČÍ ŠPÍZ 4 porce 600 g rybího filetu (štika), 80 g kvalitní klobásky, olej, sůl, nakládaný zelený pepř, snítka šalvěje, kukuřičná krupice (instantní polenta), bylinkové máslo Nestor české gastronomie pan Ladislav Nodl po sobě zanechal pro příští generace kuchařů nejednu kuchařskou knihu. Velkou inspirací a učebnicí filozofie vaření může pro vás být kniha Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem, ze které pro vás přinášíme gastronomický kalendář přehled sezonních surovin. ČERVENEC ryby: štika, mník, pstruh, úhoř, kapr jateční masa: veškeré druhy i skopové drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata zvěřina: srnčí, divoká husa a kachna zelenina: okurky, pastinák některé druhy hub + třešně a jahody SRPEN ryby: štika, mník, pstruh, losos, úhoř, kapr jateční masa: veškeré druhy i skopové drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata zvěřina: srnčí, divoká kachna, jelen, křepelka zelenina: okurky, pastinák, zelí, bylinky (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících), některé druhy hub ZÁŘÍ ryby: štika, pstruh, úhoř, kapr jateční masa: veškeré druhy i skopové drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata zvěřina: srnčí, divoká kachna, jelen, křepelka, zajíc zelenina: artyčoky, pórek, bylinky, okurky, zelí, některé druhy hub Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem autor: Ladislav Nodl vydalo nakladatelství a tiskárna Varius Praha, s. r. o., 2008 Maso štiky nakrájejte na stejnoměrné proužky tak, aby bylo možné nabodnout je na jehlici na dvakrát a dovnitř vložit kousek kvalitní, voňavé klobásky. Klobáska totiž uvnitř masa ochutí celý špíz. Štiku jen osolte, doplňte klobáskou a nabodněte na špíz. Pokud bude filet s kůží, vězte, že jde snadno propíchnout zevnitř, ale svrchu je dobré udělat si malý nápich nožem, aby se maso zbytečně nedeformovalo. Připravené špízy obalte v kukuřičné krupici a zvolna pečete ze všech stran na oleji. Pečené špízy pak vložte do mírně vyhřáté trouby a do výpeku dejte nakládaný zelený pepř včetně trochy nálevu, šalvěj, bylinkové máslo. Vše nechte jen kratičce zapěnit. Podávejte na teplém talíři se šťouchanými bramborami, vřelým úsměvem a radostí. ŠTIKA SE SARDELOVOU PASTOU 1 kg štiky, 1 cibule, sardelová pasta, ¼ kg másla, hladká mouka, strouhanka, sůl, citronová šťáva Štiku naporcujeme, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme asi hodinu odležet. Mezitím zpěníme na másle nakrájenou cibulku, přidáme sardelovou pastu, dobře promícháme a necháme vychladnout. Porce štiky obalíme v mouce, v usmažené cibuli se sardelovou pastou a nakonec ve strouhance. Takto obalené porce smažíme na másle. Podáváme s bramborovou kaší nebo bramborovým salátem. ŠTIKA NA PAPRICE 1 kg štiky, 10 dkg másla, ¼ litru kyselé smetany, 1 cibule, sůl, lžička sladké papriky, hladká mouka, citronová šťáva Štiku naporcujeme, osolíme a necháme chvilku odležet. Mezitím v kastrolu upečeme nakrájenou cibuli na másle dočervena, zaprášíme sladkou paprikou, vložíme porce štiky, zalijeme horkou vodou a necháme dusit. V závěru dušení přilijeme kyselou smetanu, v níž jsme před tím rozkvedlali trochu hladké mouky. Přidáme několik kapek citronové šťávy a celé necháme chvilku povařit. Porce štiky vyndáme, omáčku procedíme a podáváme s knedlíkem. Soutěž ČESKÝ KAPR 2009 Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, regionální pobočka Šumava a hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí pořádají 4. ročník soutěže na téma: Úpravy kapra v asijské kuchyni další informace na Místo konání: Hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí Termín finále: sobota Hlavní partner soutěže: Lesy Hluboká nad Vltavou Odborný garant: Asociace kuchařů a cukrářů ČR Pravidla soutěže a její podmínky pro účast v soutěži Do soutěže se mohou přihlásit všichni profesionální kuchaři a kuchařky a žáci a studenti HŠ, SOŠ a SOU včetně nečlenů AKC ČR. Závaznou přihlášku je nutné zaslat do na adresu : Oldřich Pítra, Palackého 209/3, Sušice 14

17 sortiment Netradiční pohled na tradiční českou kuchyni Naše redakce měla příležitost zúčastnit se gastronomického kurzu, kde odborníci z Vitany Food Service a GAMA HOLDING Praha a.s., dodavatele gastronomických technologií, představili nový pohled na moderní přílohy v klasické české gastronomii. Přednášek, školení a kurzů na přípravu rozličných jídel z rozmanitých surovin jsme již absolvovali celou řadu, ale ani jeden se doposud nevěnoval tak komplexně takovému fenoménu, jako jsou přílohy ke klasickým českým jídlům. A nutno předem podotknout, že je to téma tak široké, že se mu budeme určitě věnovat i v příštích číslech. Omezíme-li se na přílohy obecně tak, jak je tomu ve většině našich restaurací a provozů hromadného stravování, příliš se toho nemění. Těstoviny, rýže, brambory a samozřejmě knedlík, který ať už je houskový nebo bramborový, zaujímá v naší domácí kuchyni dominantní postavení. A přesto lze i tyto naše stálice nabídnout moderně, netradičně a hlavně zdravě. A o tom jsme se mohli přesvědčit na zmiňovaném semináři, kde v úvodu pan Zdeněk Hladík ze společnosti Vitana FS seznámil účastníky semináře s dostupnými surovinami na našem trhu a jejich vlastnostmi při používání v gastronomii. Kuchaři přímo před zraky účastníků semináře tvořili jídla doplněná o zajímavé přílohy. Nechyběl přesný postup přípravy a způsob použití gastronomické technologie. Četné dotazy svědčily o tom, že téma frekventanty opravdu zajímá. Na závěr následovala ochutnávka toho, co jsme na vlastní oči viděli připravovat. Přílohy jako rolka z bramborového těsta se smaženou cibulkou, houskový knedlík s cizrnou nebo favorit naší redakce kynutý bramborový knedlík! Standardy české kuchyně budeme asi těžko měnit vepřo-knedlo-zelo, svíčková nebo rajská omáčka by nebyly tím, čím jsou, kdyby se vařily jinak. Ale v přílohách stále ještě existují bílá místa na gastronomických mapách. Hic sunt leones pro moderní přílohy k české klasice. Ivan Foral, foto: autor NO VI NK A NK A NK A Di ov ama oc n em t s e a xo m tic al ino kým u kynuté bramborové knedlíky s petrželovou natí Kynuté bramborové těsto s petrželkou. Po uvaření je vláčné. Hmotnost 1 porce: 200g DRUH POTRAVIN Bramborové těsto Vitana Voda do těsta Droždí Petrželová nať Vitana Olej rostlinný na potření Polohrubá mouka na vyválení Hmotnost v g/ml Hrubá Čistá NO a ġe VI z ja s re ho ba da rb m oro i u POSTUP PŘÍPRAVY: Do směsi Bramborového těsta Vitana vmícháme rozdrobené droždí, vodu a Petrželovou nať. Vypracujeme těsto, které necháme chvilku kynout. Poté tvarujeme šišky (knedlíky), vložíme do vymaštěné gastronádoby a po krátkém nakynutí vaříme v konvektomatu nebo ve vodě asi 25 minut. Vařené knedlíky potíráme olejem. Přílohu podáváme k pečeným i dušeným masům. NO VI M Āo alin ko o lá do vý ko šíā ek N VŠE PġEDPEÿENÉ M O M Hovězí pečeně podávaná se šípkovou omáčkou, karamelovou hruškou a celozrnnými knedlíky N Vepřová pečeně s šalotkovou šťávou, podávaná s bramborovým točem a kynutými bramborovými knedlíčky a grilovanými fazolovými lusky O Kuřecí rolka s masovou fáší, karamelovou cibulí a mexickým kuskusem Známkou rozvíjející se poptávky po rozpékaném pečivu je skutečnost, že společnost Rina Europe, s.r.o. v současné době otvřela zcela nový, moderní provoz. Svůj sortiment i kapacitu tak rozšířila i o předpečené výrobky, které zkrátí dobu přípravy v gastronomických provozech. Novým sortimentem bio výrobků se také rozšíří segment nabídky pro stále rostoucí trh.

18 g legislativa Neumann Institut, s. r. o., a MATTHES gastro, s. r. o., ve spolupráci s časopisem Gastro Magazín vydávají příručku pro každodenní praxi Gastronomie bezpečnost provozu a potravin Osnova publikace: předpisy, řešení, návody pro střední a malá stravovací a výrobní potravinářská zařízení Změny předpisů, které byly vydány v souvislosti s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a dalších s uvedením do národních vyhlášek i zákonů týkajících se provozoven stravování a výroby potravin s sebou přinášejí řadu každodenních dotazů a potřeb se v nich rychle a prakticky orientovat. Praxe ukázala, že v provozu stravovacích zařízení a malých potravinářských výrob je zapotřebí mít praktickou pomůcku, určitého průvodce, obsahující návody pro řešení každodenních provozních problémů. Tato potřeba vedla zpracovatele příručky k jejímu vytvoření a uspořádání výkladů každodenně potřebných částí z předpisů, poznatků, správných řešení i potřebných legislativních pomůcek, do jedné publikace v rozumném a praktickém rozměru. Publikace podává výklady k nejčastěji kladeným otázkám a chybám, které se stávají a pomáhá jim předcházet. Vychází: září 2009 Cena: 150,- Kč V PŘÍPADĚ VAŠEHO ZÁJMU O PARTNERSTVÍ PŘÍRUČKY, PREZENTACI V NÍ NEBO JEJÍ ZÍSKÁNÍ PIŠTE NA info@tmcreative.cz 1. Úvod 2. Vymezení předpokladů pro bezporuchový výkon epidemiologicky závažných činností, při poskytování stravovacích služeb, výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu 3. Hygienické požadavky pro provozovatele potravinářských podniků a hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů, jejich rozvoz, přepravu, skladování, označování a uvádění do oběhu 4. Zásady provozní a osobní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných 5. Požadavky na budovu umístění provozovny 6. Doprava a skladování potravin 7. Výrobní a konzumační prostory 8. Systém kritických kontrolních bodů 9. Zdravotní nebezpečí z potravin a pokrmů, příčiny vzniku nebezpečí 10. Obecná metoda čištění a dezinfekce 11. Nakládání s odpady 12. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci (BOZP) a požární ochrana (PO) 13. Lékařská a preventivní péče 14. Legislativa, literatura, zkratky, slovníček pojmů Letní tour NOWACO seznamující provozovatele gastronomických zařízení se sortimentem společnosti Nowaco a s technologiemi pro kuchyně a provoz zaznamenala neočekávaný nárůst zákazníků! V porovnání s rokem 2008 jde o nárůst o 49 %. Svědčí to vzrůstající popularitě odborných vzdělávacích programů a o chuti gastronomů přinášet do oboru novinky, které obohatí jejich nabídku pro zákazníky. Na tour spolupracovalo celkem 21 firem, které dodávají své služby nebo zboží do gastronomie. Gastro team Nowaco prezentoval novinky v mobilním kuchařském studiu od společnosti BLANCO. Vaření bylo komentováno Markem Svobodou a ihned po prezentaci probíhala degustace. Live prezentace byla zaměřena na populární italský sortiment, novinky ze světa ryb, masa a speciality z grilu a sladká jídla. Kompletní nabídku zajistila i účast odborných prodejců uzenin, italského sortimentu, hotových jídel, pečiva a zmrzliny PRIMA. Co je v plánu pro příští období nám prozradil Food Service Manager a vedoucí Gastro teamu Nowaco Marek Svoboda: Plánujeme Zimní tour 2009, opět připravujeme novinky pro naše zákazníky. Děkujeme zákazníkům za návštěvu a všem partnerům za pomoc. Radko Bukovský - vedoucí prodeje, p. k. Praha BLANCO CS, spol. s r.o.: Z letošní tour jsme zaznamenali několik konkrétních zájemců o Blanco Cook a tento zájem je pro nás další motivací. Těší nás, že i Gastro Team Nowaco, který je složen z odborníků a kuchařských osobností, je se zařízením Blanco Cook velmi spokojen a jeho variabilita a spolehlivost rozšiřuje další možnosti ve vaření před hostem. Přípravu surovin si měli možnost návštěvníci tour na místě vyzkoušet na technologii BLANCO COOK nebo v konvektomatech UNOX 16

19 g Kempy a chatové osady ČR, Živnostenské společenstvo je dobrovolnou, nezávislou a neziskovou organizací, která sdružuje provozovatele a majitele ubytovacích zařízení kempů a chatových osad a další subjekty, které se na této činnosti podílejí. Společenstvo vzniklo již v roce 1990 a jeho působnost se vztahuje na celé území České republiky. V současnosti sdružuje zhruba 80 subjektů, což je dostatečný vzorek na to, abychom se mohli s jejím předsedou panem Vlastimilem Němcem zamyslet nad úrovní služeb, které kempy nabízejí našim i zahraničním návštěvníkům. Pane předsedo, jaký je vývoj návštěvnosti kempů? Mimo území Prahy, která je rovněž jako u kolegů z hotelové branže postižena úbytkem turistů, je patrný pozvolný nárůst. Svědčí to o oblibě tohoto typu trávení dovolených. Návštěvnost našich stránek se rovněž zvyšuje. Týká se to i domácích turistů? Češi ze zhruba v 50 % vracejí na stejné místo. Podobně jako je tomu v cizině, se tito lidé na léto stěhují tzv. na letní byt. Trend se blíží tomu v cizině, kde je zhruba % míst v kempech pronajato nastálo. Proč se hlásí noví členové do vašeho společenstva? Společenstvo sdružuje podnikatele, kteří chtějí nabízet a garantovat návštěvníkům kvalitní služby. Jsme garantem certifikace kategorie kemp a chatová osada s pověřením ministerstva pro místní rozvoj. Nabízíme účinnou propagaci našim členům, prezentujeme je na zahraničních veletrzích, poskytujeme poradenství, vydáváme mapy kempů. S propagací nám pomáhá agentura Czech Turism, spolupracujeme úzce s Asociací hotelů a restaurací. Dotkli jsme se tématu úrovně poskytovaných služeb. Mají vliv na návštěvnost? Samozřejmě. Kdo investuje, rozšiřuje nabídku služeb a servisu návštěvníkům, lépe prodává. Zahraniční turista je zvyklý na servis a vyžaduje ho. A to jak u nabídky sportovního a společenského vyžití, tak i u gastronomických služeb. Naproti tomu jsou kempy, kde se čas zastavil a kde žijí v domnění, že nižší cena prodává, ty budou mít v budoucnu problémy se prosadit. Jsme časopis věnující se gastronomii. Jak je tomu v sezonních provozech vašich členů? Vycházíme-li z naší certifikace, v kempu kategorie čtyři hvězdy je restaurace přímo, u kategorie tři hvězdy je restaurace do pěti set metrů od areálu kempu. Z našich členů tuto podmínku splňuje takřka 80 %. Často cestujete a sbíráte zkušenosti v zahraničí. Kam bude směřovat vývoj vašeho oboru? Už jsme zmínili zkvalitňování nabídky služeb. Host chce být rozmazlován. V zahraničí jsou trendem v ubytování mobilní domy (mobil homes), ale u nás narážíme na administrativní překážky, kdy jsou nesprávně považovány za pevné stavby. Snažíme se tuto situaci řešit, neboť tyto mobilní domy kvalitativně rozšiřují nabídku. Od roku 2010 připravujeme novou certifikaci, která bude reagovat na soudobé požadavky kladené na kvalitní turistiku. Proč by se měly další kempy stát členem vašeho sdružení? Snažíme se prosazovat a hájit společné zájmy což zajišťujeme spoluprací a prohlubováním kontaktů v legislativních a výkonných sférách, v odborných i profesních sdruženích. Na příkladu mobilních domů jsme si dokázali, že se státními orgány může jednat pouze subjekt s dostatečným mandátem. A je spousta dalších problémů, které náš obor zatěžují. Je to například vysoká nákladovost vstupů a další. Na druhou stranu je třeba návštěvníkům garantovat kvalitu služeb a oficiální certifikace je jednou z cest, jak jim pomoci při orientaci v kvalitní nabídce. Děkuji za rozhovor a přeji dobrou sezonu. Ivan Foral anketa venkovní gastrotechnologie Letní vaření V tomto čísle časopisu jsme se zaměřili na technologie, které vám umožní vystavit vaši letní gastronomii v exteriéru široké veřejnosti. Restaurace se zahrádkami a předzahrádkami, hotely a rekreační střediska se svými terasami, kempy a sportoviště, zkrátka léto nabízí mnoho příležitostí, jak přilákat hosta na vonící speciality. A kdo by odolal pohledu na krásně propečený steak, grilovanou rybu nebo přinejmenším klobásku. I grilované zeleniny nacházejí stále větší oblibu u strávníků s vyšší potřebou zásobovat své tělo vitaminy. Mistr kuchař také jistě pookřeje, spatří-li denní světlo a bude-li smět předvést své umění široké veřejnosti. Často už se setkáváme s takovouto formou prezentace u míchaných nápojů, tak proč nezkusit vytáhnout ven i gastronomii. Někdo namítne, že těžko můžeme v městských aglomeracích otevřeně grilovat a obtěžovat své okolí dýmem z grilu. Ostravská Stodolní ulice opravdu v době špičky připomíná spíše bojiště pod maskovací kouřovou clonou. Pokud jste si přečetli rozhovor s prezidentem asociace kempů a tábořišť panem Němcem, určitě jste zjistili, že kempy, které chtějí obstát v náročné konkurenci, musejí nabízet stále více služeb a hýčkat si své klienty. Ne všude mají dostatečnou možnost a podmínky investovat do stavby kamenné restaurace. Avšak mobilní gastronomické stánky nabízejí plnohodnotné zázemí pro široký sortiment jídel, navíc bez nutnosti jakýchkoli administrativních překážek, neboť jsou dodávány certifikované se všemi potřebnými osvědčeními a povoleními k provozu. Hotelové terasy nebo jídelny s možností letní úpravy oken také nejsou vhodné pro grilování plamenem. Přesto i zde se dá gastronomie vyvést před zraky strávníků. Proto vás na následujících stránkách seznamujeme i s technologií, díky níž lze připravovat grilovaný sortiment bez kouře a zápachu. A nejen to. Na těchto moderních multifunkčních zařízeních se dá připravovat široké spektrum potravin a prezentovat tímto à la carte vaření bez omezení. Led, to nejsou pouze kostky Naší prezentací výrobníků ledu jsme vám chtěli ukázat, jak důležité je zvolit optimální strategii při zásobování svých gastroprovozů nejfrekventovanější letní komoditou. V období obliby míchaných nápojů a letních koktejlů je správná volba tvaru ledu nejen otázkou vzhledu, ale i ekonomiky poskytovaných služeb. Roste obliba ledových tříští nejen mezi dětmi, ale i mladou generací, ať už ji pijí v kombinacích s alkoholem nebo bez něj. Stejně tak jsou módní ledové pohárky, které přilákají zákazníky k vašemu baru jako nevšední atrakce. Nabízet čerstvé ryby na ledu je také jedna z možností, jak k sortimentu přilákat klientův zrak. Při využívání servisních firem rozvážejících led na outdoorové akce zjistíte sami, jak široký sortiment ledu vám nabízejí. Zkuste tedy i vy vyhodnotit, který z produktů je pro váš typ provozu ten nejvhodnější, a jestli třeba dostatečné kapacity vašeho výrobníku nemohou sloužit k zásobení okolních provozů, čímž byste získali další zdroj příjmů. za redakci časopisu Gastro Magazín Ivan Foral 17

20 g anketa venkovní gastrotechnologie DODAVATEL: UNOX ČESKÁ REPUBLIKA GPT s. r. o., Antala Staška 1075, Praha 4, tel: , SKLOKERAMICKÉ PEČÍCÍ DESKY s drážkovanými černými horními sklokeramickými deskami STANDARDNÍ PROVEDENÍ: Nerezová konstrukce Plynulá regulace teploty max. 400 C - Kontrolka zapnuto/vypnuto Samostatný termostat pro každou opékací plochu - Velká odkapová miska na tuk - Certifikace Škrabka na čištění XP 200 XP 300 XP 200 XP 300 Systém rychlého nahřátí SHB SHB Rozměry pečící plochy N 1 280x440 mm N 2 285x440 mm Napětí 230 V 230 V / 400 V Frekvence Hz Hz Příkon 2,5 kw 5 kw Max. teplota 400 C 400 C Rozměry ŠxHxV mm 398x610x x610x127 Hmotnost 10 kg 15 kg Cena (doporučená prodejní bez DPH) Kč Kč DODAVATEL: GAMA HOLDING Praha a.s. Budějovická 220, Jesenice (u Prahy), tel.: , - 6, fax: podpora@turbochef.cz, TURBOCHEF i5 - RYCHLOVARNÁ TECHNOLOGIE Pec i5 peče, griluje a gratinuje pestrou paletu pokrmů až desetkrát rychleji v kvalitě, která se vyrovná tradičním kuchařským metodám. Náš systém nezávisle proudícího horkého vzduchu z horní a spodní strany (který rovnoměrně peče povrch pokrmu) s mikrovlnnou energií (která pokrm rovnoměrně propeče zevnitř), jídlo rychle upeče bez ztráty kvality. Nepotřebuje přívod vody a odpad. Pece TURBOCHEF svou velikostí a jednoduchostí instalace, vyhovují každému umístění včetně umístění na venkovních plochách. VNĚJŠÍ ROZMĚRY ELEKTRO SPECIFIKACE Výška 618 mm Fáze 3 fáze Šířka 691 mm Voltáž 400 VAC Hloubka 718 mm Frekvence 50 Hz Váha 125 kg Jištění D 20 A VNITŘNÍ ROZMĚRY Zástrčka IEC-309 5ti kolík, 32 A 1. ventilátor, 2. mikrovlny, 3. horní - urychlený horký vzduch, Výška 254 mm Příkon 10 kw 4. spodní - urychlený horký vzduch, 5. katalyzátor, 6. ohřevné těleso, 7. ventil Šířka 610 mm Hloubka 406 mm Objem 62 l itrů Pece TURBOCHEF jsou dále nabízeny v modelech: Torando C 3 High h Batch DODAVATEL: BLANCO CS, spol. s r.o., prodejní kancelář Praha, tel.: , fax: , praha@blanco.cz, BLANCO COOK Ten, kdo vaří přímo před zraky svých hostů, musí mít vybavení, na které se může naprosto spolehnout. BLANCO COOK vám nabízí inovativní techniku a spolehlivý výkon pro profesionály. Vše v kvalitním designu BLANCO zajišťujícím maximum ohledně obsluhy a hygieny. Nové stolní přístroje jsou rychlé, výkonné, lehké a kompaktní a tudíž vynikající pro profesionální použití jeden vedle druhého. Rozměry (v) š hl v (mm) Rozsah teplot Předávání tepla citel./latent příklady dalších připojitelných zařízení Grilovací deska, žebrovaná BC GR x 400 x W / 1400 W varné pole vařič těstovin Indukční wok BC IW x 400 x až +250 C 245 W / 280 W vyhřívaná deska multifunkční pánve Vodní lázeň BC BM x 400 x až +100 C 140 W / 153 W fritéza a další BLANCO COOK + ODSÁVACÍ MODUL Inovativní kombinace několika filtračních stupňů a způsobu vedení odsávaného vzduchu odstraňuje z výparů vznikajících při vaření tuky, vlhkost a obtěžující pachy a to výkonně, hygienicky a spolehlivě. U modulu BLANCO COOK jsou páry zachycovány přímo nad varnými přístroji. Tato technologie umožňuje vysoce efektivní odsávání i při použití až tří stolních přístrojů a tudíž front cooking vaření i v interiérech bez účinné klimatizace. Odsávací modul BC ES 3 Vnější rozměry d x š x v (mm) 1743 x 700 x 900/1354 Přístrojová nika d x š x v (mm) 1213 x 650 x 300 Elektr. připojení / příkon (závisí na varných přístrojích, jimiž je modul osazen) vidlice 16 A CEE / 400 V / 50 nebo 60 Hz / 3N PE / 10,8 kw 1. Proud vzduchu ze tří stran vede páry přímo do vodorovného odsávacího panelu. Páry jsou navíc odsávány pod tlakem. 2. Ve vodorovném odsávacím panelu dochází k odlučování tuku. Tuk se shromažďuje v záchytných žlábcích držáků filtrů. 3. Druhý - filtrační stupeň v kanálech pro upotřebený vzduch snižuje jeho vlhkost. 4. V pachových filtračních boxech vážou filtry s aktivním uhlím molekuly pachu. 5. Vyčištěný vzduch proudí ven na spodní straně modulu. 18