CHARAKTERISTIKA A VÝHODY MINIPIVOVARU

Transkript

1

2 CHARAKTERISTIKA A VÝHODY MINIPIVOVARU Restaurační minipivovar dokáže spojením části výrobní a části restaurační vytvořit zařízení, které má velmi dobré ekonomické ukazatele a svou atraktivností spolehlivě přiláká hosty. Výrobní cena piva z minipivovaru je nižší než cena piva nakupovaného z pr ůmyslových pivovarů. Při následném prodeji piva v restauraci dosahuje provozovatel minipivovaru vyššího zisku. Mezi další výhody minipivovaru patří rozšířená nabídka lze vyráb ět více druhů speciálních piv a dále příležitost pro hosty nahlédnout do vlastní výroby piva technologické zařízení je součástí interiéru restaurace. Dodatečným zdrojem p říjmů se stáv ají placené exkurze do provozní části minipivovaru spojené s ochutnávkou piva. Pivo je možné vyrábět buď pouze k prodeji ve vlastní restauraci, nebo p řipojit k minipivovaru stáčecí zařízení. Pro stáčení piva se použí vají různé obaly například tradiční lahve s porcelánovým uzá věrem, 5 l párty soudky, p řípadně standardní KEG sudy 30 l a 50 l, které lze dále prodávat do dalších restaurací. VÝROBNÍ STŘEDISKA Šrotování sladu Šrotování sladu je první fází výrob y piva. Doc hází při něm k rozdrc ení sladových zrn na me nší části a k odd ělení endospermu od plu ch. Z endospermu se p ři varním procesu získává sladový výluh a z plu ch vzniká přírodní filtrační vrstva, která působí ve scezovací kádi p ři oddělování sladiny od pevných částic. Varna Varní proces slouží k přeměně škrobu obsaženého v sladu na zkvasitelný cukr. Specifikou českého způsobu vaření piva je to, že te nto proces je rozdělen do několika kroků. V t ěchto krocích jsou nejpr ve rozvařena škrobová zrna obsažená ve sladu, následně je škrob pomocí enzymů obsažených ve sladovém zrnu přeměněn ve zkvasitelný cukr a v další fázi je takto získaná sladina oddělena ve zcezovací kádi pomocí přírodní filtrační vrstvy z pluch od pevných částic. V závěru celého varního procesu je získaná sladina pova řená v mladinové pánvi s chmelem a vzniká mladina základ pro další výrobu piva. Celý varní proces trvá přibližně 12 hodin. 2

3 Chlazení mladiny Před dalším výrobním procesem je pot řeba horkou mladinu z varny ochladit. První částí chladícího systému je vířivá káď ve které pomocí vířivého pohybu mladiny dochází k odd ělení hrubých kalů které zůstávají uprostřed v kuželu a ke snížení teploty. Dále se mladina přečerpává do chladiče, kde je pomocí ledové vody a chladícího média ochlazena z cca 95 C na 7 C, což je takzvaná zákvasná teplota. Spilka Ve spilce dochází k hlavnímu kvašení při kterém jsou cukry p řeměňovány na al kohol a oxid uhličitý. Tento proces začíná probíhat po přidání pivovarských kvasnic k mladině. Pro zakvašení je třeba asi 1% kvasnic z objemu zakvašované mladiny. Kvašení probíhá bu ď v otevřených kádích (tradiční způsob) nebo v uzav řených tancích. Kvasné nádoby musí být chla zeny (většinou pomocí chladícího pláště) z toho důvodu, že při kvašení dochází ke zna čnému zvyšování teploty. Pro udržení optimálního procesu výroby však nesmí teplota v kvasné nádobě přesáhnout 7 C. Celý proces hlavního kvašení trvá 7 10 dnů. Sklep Po ukončení hlavního kvašení se nechá větší část kvasnic sedimentovat na dno kvasné nádoby a menší rozptýlená část kvasnic přejde spolu s tzv. mladým pivem do ležáckého sklepa. Zde je teplota 2 C a proto do jde ke zpomalení procesu kvašení probihá tzv. dokvašování. P ři dokvašování, které pro bíhá v ležáckých tancích pod tla kem dochází k nasycení piva oxidem uhličitých, vylučování tříslovin z piva a k dalším procesům, které v kone čném důsledku znamenají stabilizaci piva a harmonizaci jeho chutě. Dokvašování probíhá obvykle dn ů u speciálních vysokostupňových piv až 90 dnů. Filtrace a expedice Hotové pivo se používá buď nefiltrované tj. pro přímou konzumaci v restauraci (omezená trvanlivost), nebo zf iltrované pro expedici mimo pivovar. Pro filtrování se většinou používají křemelinové filtry různé konstrukce. (Křemelina jsou mikroskopické schránky mořských korýšů). Takto zfilt rované pivo vydrží bez další stabilizace cca 21 dnů. Pro uchovávání pi va v pivo varu nebo restauraci se používají tzv. přetlačné tanky, ve kterých je pivo uchováváno při 3

4 teplotě 3 5 C pod vrstvou oxid u uhličitého. Pro expe dici piva mimo pivo var se používají nejčastěji KEG sudy o objemu litrů nebo párty soudky o objemu 5 litrů. V menší míře se také používají lahve, bu ď klasické s korunkovým uzáv ěrem nebo lahve s porcelánovým uzávěrem různých objemů od 0,33 litru do 2,0 litrů. SCHÉMA MINIPIVOVARU NABÍZENÉ SLUŽBY PIVOVARSKÁ SERVISNÍ a.s. nabízí pro záje mce o výstavbu minipivovar ů komplexní služby. Jedná se o vlastní výstavbu a zpro voznění minipivovaru, dodání receptur na výrob u tradičního českého piva, zajištění dodávek kvalitních surovin (plzeňského sladu a českého chmele). Důležitou součástí je zajišt ění výroby odbornými pracovníky s příslušnou kvalifikací a praxí PIVOVARSKÁ SERVISNÍ a.s. disponuje řadou odborníků, které může nabídnout všem zájemcům o provozování minipivovaru. Na základě tohoto ko mplexu poskytovaných služeb po skytuje PIVOVARSKÁ SERVISNÍ a.s. garanci kvality vyráběného piva. 4

5 PŘÍKLADY MOŽNÝCH VARIANT MINIPIVOVARŮ Minipivovary nabízené firmou PIVOVARSKÁ SERVISNÍ a.s. jsou vhodné pro výrobu klasického českého ležáku jedná se o typ piva vyráb ěný tradičními postupy s charakteristickou plnou chutí a vyšší hořkostí. Základní nabídka obsahuje řadu sestav s možností výroby hl, hl, hl a hl za rok. Tyt o sestavy l ze doplněním nádob p ostupně rozšířit až na dvojnáso-bek základníh o objemu výroby. K sestavám lze dále doplnit filtr, přetlačné tanky k uchování zfiltrovaného piva a stáčírny lahví. Minipivovary s roční výrobou hl a hl jsou určeny pro umíst ění přímo v restauraci, kde se také vypije většina vyráběného piva. Minipivovary s větším objemem výroby jsou určeny pro externí výrobu piva zásobování několika restaurací spojené se stáčením piva do lahví. 5

6 ZÁKLADNÍ VARIANTY MINIPIVOVARU Roční produkce hl hl hl hl Varna l l l l Měděný překryv varny součástí součástí dle požadavku dle požadavku Vířivá káď 500 l l l l Chlazení mladiny 500 l/h l/h l/h l/h Kvasné tanky l l l l Ležácké tanky l l l l Chladicí jednotka 6,5 kw 13 kw 26 kw 52 kw Boiler na ohřev vody l l l l Sanitační zařízení l l l l Vzduchový kompresor 100 l/min 100 l/min 200 l/min 200 l/min Vzdušník 1 ks 1 ks 1 ks 1 ks Mikrobiologický filtr 1 ks 1 ks 1 ks 1 ks ZÁKLADNÍ SESTAVA Šrotovník 100 kg/h 150 kg/h 400 kg/h 800 kg/h Potrubí a armatury součástí součástí součástí součástí Plnění a mytí KEG 5 50 l/h 5 50 l/h l/h l/h Přetlačné tanky l l l l Filtr na pivo 1 ks 1 ks 1 ks 1 ks Montáž Uvedení do provozu Zaškolení obsluhy 3 pracovníci 4 týdny 1 pracovník 6 týdnů 3 pracovníci 4 týdny 1 pracovník 6 týdnů 5 pracovníků 4 týdny 1 pracovník 6 týdnů 5 pracovníků 4 týdny 1 pracovník 6 týdnů Rozšíření výroby 2x přidání tanků viz základní sestava přidání tanků viz základní sestava přidání tanků viz základní sestava přidání tanků viz základní sestava Stáčení do lahví dle požadavku dle požadavku dle požadavku dle požadavku ROZŠÍŘENÍ Potřebná plocha (m 2 ) Výška stropu (m) 3,0 3,0 3,6 6,0 POŽADAVKY 6

7 NÁVRH SESTAVY MINIPIVOVARU Pro sestavení konkrétní nabídky je nutná úzká součinnost se zákazníkem budoucím majitelem pivovaru. Konečná nabídka je sestavena vždy in dividuálně na základě popisu místního trhu a podnikatelského záměru zákazníka. Nejdůležitější upřesňující informace jsou : 1. kapacita výroby počáteční (v hl) 2. kapacita výroby plánovaná do budoucna (v hl) 3. počet druhů vyráběných piv 4. jakým způsobem bude pivo stáčeno - točení přímo v propojené restauraci x % - stáčení do KEG sudů x % - stáčení do lahví x % (typ a objem lahve) 5. Požadovaná trvanlivost piva stáčeného do lahví a KEG 6. Analýza vody provedená akreditovanou laboratoří - VÝROBNÍ A DODACÍ PODMÍNKY Dodací podmínky Odběratel si zajistí stavbu budovy a přivedení energií (voda, elektřina, vzduch, chlad, pára) Veškerá konkrétní řešení a požadavky jsou dohodnuty ve smlouvě. Doba výroby: 3-5 m ěsíců od p odepsání smlouvy a zaplacení zálo hy nebo vydání neodvolatelného akreditivu Platební podmínky: 60% při podpisu smlouvy, 35% při expedici zařízení, 5% po zprovoznění zařízení - neodvolatelný bankovní dokumentární akreditiv 7

8 KONTAKTY PIVOVARSKÁ SERVISNÍ a.s. Sídlo společnosti: Návazná 40/ Praha 6 Czech Republic Registrace: Městský soud v Praze, oddíl B, vložka 9144 IČ: URL: Telefon: Kontaktní osoby: Dr. František Rozkot, PhD. člen představenstva obchodní ředitel frozkot@pivovarska.com Dušan Soukup předseda představenstva soukup@ pivovarska.com 8

9 PŘÍKLAD REALIZACE MINIPIVOVAR BAKU VARNA VÍŘIVÁ KÁĎ SPILKA 9

10 LEŽÁCKÝ SKLEP FILTR NA PIVO CIP STANICE 10