SLOŽITÁ OBSLUHA HOSTŮ H, ÚROVEŇ 3

Transkript

1 Projekt Modulový vzdělávací program Kuchař-číšník podle NSK Registrační číslo: CZ / / KURZ PRO MODUL SLOŽITÁ OBSLUHA HOSTŮ H, ÚROVEŇ 3 Pro účastníky vzdělávacího modulu Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

2 Obsah Vzdělávací modul Složitá obsluha hostů, kód H... 3 Profil absolventa... 3 Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin... 3 A. Složitá obsluha hostů Hygiena, estetika a bezpečnost práce... 4 Systém kritických bodů - HACCP Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování objednávek Způsoby nabídky, prodeje a placení Sestavení jídelního lístku (JL) Sestavení nápojového lístku (NL) Příprava teplých nápojů Inventář na úseku obsluhy Skladování potravinářských surovin Příprava a výzdoba tabulí a prostor Rauty Bankety Podávání pokrmů a nápojů Systémy obsluhy Způsoby obsluhy Výčepní zařízení Míchané nápoje (MN) Komunikace v cizím jazyce B. Závěr Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat) Pokyny k realizaci zkoušky Doba přípravy na zkoušku Doba pro vykonání zkoušky Seznam

3 Vzdělávací modul Složitá obsluha hostů, kód H Profil absolventa Absolvent kurzu umí vyúčtovat tržby, uvést hosty, vyřídit objednávku, sestavit jídelní lístek podle gastronomických pravidel, připravit, podávat a ošetřovat nápoje. Rozliší výzdobu stolů podle typu slavnostní hostiny, obsluhuje hosty podle zásad jednoduché a složité obsluhy. Připraví a nabídne míchané nápoje. Zvládá vedení evidence inventáře a jeho uskladnění po ukončení provozu. Dodržuje zásady pro skladování potravinářské suroviny. Obsluhuje zařízení v odbytovém provozu včetně výčepního zařízení a umí je ošetřit po ukončení činnosti. Dodržuje pravidla hygieny osobní, provozu a důsledně respektuje pravidla BOZP a PO. Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin Den Tematický celek Způsob ověření Počet hodin Provádění hygienicko-sanitační činnosti praktické předvedení, v potravinářských provozech a dodržování ústní ověření 1 hygienických předpisů, zajištění bezpečnosti hostů Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování objednávek hostů Inkasování plateb od hostů Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmu Vyúčtování tržeb Příprava teplých nápojů Ošetřování a skladování nápojů Nakládání s inventářem Skladování potravinářských surovin Rozlišení základních způsobů obsluhy a akcí, příprava a výzdoba tabulí a prostor Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání praktické předvedení, ústní ověření praktické předvedení praktické předvedení, písemné ověření praktické předvedení, ústní ověření praktické předvedení, ústní ověření ústní ověření praktické předvedení praktické předvedení, písemné ověření ústní ověření, písemné ověření, praktické předvedení výklad, popis praktické předvedení, ústní ověření praktické předvedení Obsluha zařízení v odbytovém středisku praktické předvedení 2 Obsluha výčepních zařízení praktické předvedení 3 Podávání nápojů a pokrmů složitou obsluhou praktické předvedení, ústní ověření 2 Výroba míchaných nápojů ústní ověření, písemné ověření, praktické 1 předvedení 3

4 Den Tematický celek Způsob ověření Počet hodin 6. Výroba míchaných nápojů Písemné nebo ústní ověření, praktická 6 ukázka Celkem 35 A. Složitá obsluha hostů 1. Hygiena, estetika a bezpečnost práce Hygiena je péče o čistotu a zdraví. Na dodržování pravidel dohlíží vedoucí zaměstnanci a hygienické stanice. Zaměstnanci veřejného stravování musí mít zdravotní průkaz. Pravidla osobní hygieny Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny Čistý pracovní oděv Upravenost vlasů Péče o ruce a úprava nehtů Žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky Pracovní oděv mít stále čistý Umývání rukou před a v průběhu práce Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu Péče o nohy V případě nemoci nepobývat na pracovišti. Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami Pravidla pracovní hygieny Používáme čistý inventář Potraviny nebereme do ruky, používáme čistý příručník Nedotýkáme se inventáře v místech styku s ústy hosta Spadlé potraviny na zem dáváme do odpadu Udržujeme čistotu a pořádek ve všech prostorách provozovny Dbáme na stálou čistotu vzduchu, bezprašnost, přiměřenou teplotu Estetika věda o krásnu, která souvisí s uměním a vkusem. Volit vhodnou úpravu prostor, stolů, květinových mís. Vzhled podávaných pokrmů, úprava a zdobení pokrmů apod. Hygiena pracoviště Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy: Úklid hrubých nečistot Mytí 4

5 Dezinfekce + sterilizace Oplachování pitnou vodou Dezinsekce Deratizace Systém kritických bodů - HACCP HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point Tento systém je součástí potravinářské legislativy Evropské Unie Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni výrobci potravin již od podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. Systém kritických bodů musí zavést všichni, kdo vyrábí nebo uvádí na trh (prodávají) jídlo a nápoje. Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Kritický bod (CCP) = část výrobního procesu, který je spojen s riziky porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. O kritických bodech výroby a přípravy je nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést o ní evidenci. Postup zavedení HACCP dle vyhlášky Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro výrobce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky: Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládací opatření pro každé identifikované významné nebezpečí. Stanovení kritických bodů, což jsou úseky nebo činnosti při výrobě nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, ph, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek. Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování. Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenávána v dokumentaci. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně. Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání záznamů nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny. 5

6 Pravidla bezpečnosti při práci v obsluze Hlavním úkolem je předcházet úrazům přísným dodržováním pravidel BOZP. Stroje uvádíme do chodu pouze tehdy, neohrozíme-li druhé Neošetřujeme stroje v chodu Opravy elektrického zařízení svěřujeme odborníkům Chodíme a vyhýbáme se vpravo, předcházíme vlevo, před dveřmi zpomalíme Nepřeceňujeme své síly, využíváme vhodné pomůcky vozíky, plata Opatrně pracujeme se sklem Pracujeme klidně a s přehledem (vyhneme se tak úrazům jako jsou popáleniny, zlomeniny, řezné rány apod.) Vzniklé pracovní úrazy se musí okamžitě ohlásit vedoucímu zaměstnanci a zapisují se do knihy úrazů Dodržujeme protipožární předpisy 2. Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování objednávek Základní pravidla obsluhy Pracovní oblečení si obsluha obléká při otevření střediska Oblečení musí být čisté a udržované, reprezentuje podnik i sebe Obsluha má náhradní oblečení pro případ nehody Obsluha má zajistit uklizené a příjemné prostředí Založené příbory a sklenice musí být dokonale čisté a vyleštěné Solnička a pepřenka doplněny Obsluha zdraví hosta jako prvního Do 20 vteřin musí obsluha navázat s hostem první kontakt V době nepřítomnosti hostů zůstává jeden číšník v místnosti Respektujeme společenskou přednost různě postavených osob Jídelní lístek předkládáme z pravé strany otevřený Hosty nerušíme (použitý inventář sklízíme najednou) Odložený a zavřený lístek má obsluhu uvědomit na to, že má host vybráno Před provedením servisu kontrolujeme čistotu a úplnost inventáře Talíř a sklenici klademe ryskou, logem na pravou stranu Případné pečivo servírujeme přikryté ubrouskem, a necháme ho tak do doby podávání moučníku K drůbeži a rybě dezertní talíř na kosti (1 na dvě osoby), k pokrmům, které se konzumují rukama fingerbowli (misku s vodou) Během jídla hosta nerušíme Pokud je na talíři zkřížený příbor, talíř neodnášíme Ponecháváme před hostem alespoň jeden kus inventáře, neměl by sedět do odchodu u prázdného stolu Při výměně spadlého příboru, přineseme nejdříve čistý Nesmíme si ani na pozvání přisednou k hostovi; toto právo mají pouze vedoucí pracovníci 6

7 Obsluha nepije a nejí v místech, kde by ho host mohl spatřit Volný čas během služby věnujeme úklidu V době klidu stojíme vzpřímeně S nikým hlasitě nerozmlouváme Účet se snažíme podat co nejdříve, co si o něj host požádá Při zúčtování dodržujeme předepsaný postup Obsluhující v práci nekouří Při odchodu hosta se s ním rozloučíme a poděkujeme za návštěvu Během provozu doplňuje obsluha nápoje do lednic, dbá na čistotu na pracovišti Při vyřizování stížností zachováváme klid, hosta pozorně vyslechneme a připravíme si kvalifikovanou odpověď. Vycházíme ze starého poučení host má vždycky pravdu 3. Způsoby nabídky, prodeje a placení Nabídku rozdělujeme na aktivní (hostovi nabízíme u stolu nebo místnosti) a pasivní (hostovi poskytujeme určité informace o zboží). Nabídkové stoly zboží je nabízeno přímo před zraky hostů Nabídka z mís, na talířích a na platech vhodná pro menší provozovny, zpravidla jsou nutné 2 osoby jedna při nabídce, druhá při servisu) Vitríny a nabídkové stoly zboží je vystaveno a zároveň chráněno před škodlivými vlivy Jídelní a nápojový lístek základní forma nabídky, může být nahrazeno i ceníkem (nižší cenové skupiny) Ústní nabídka nezbytná při jednoduché obsluze hostů, jelikož host má pouze k dispozici jídelní lístek. Způsoby prodeje a placení Á la carte (alakart) nejrozšířenější způsob prodeje. Znamená volný výběr nabízených pokrmů a nápojů z předložených lístků. Á la menu (alameny) způsob prodeje předem stanovených menu. Hostovi nedovoluje změny v nabízených sestavách. Skupinový prodej se používá při stravování větších skupin hostů. Princip spočívá v předběžné dohodě na jednotné menu. Hotelová penze stravování v určité hodnotě zahrnuté v ceně ubytování (plná penze, polopenze, čtvrtpenze) Table d hôte podstatou je pevně stanovená jednotná cena pro každého hosta, za kterou si může vybrat libovolné množství pokrmů, nápojů. Povinná konzumace stanovení nejnižší možné hostovy útraty. Využívá se v atraktivních střediscích s vyšší poptávkou vyhlídkové restaurace, disko-kavárny. Couvert (kuvér) přirážka, která je stanovena podle počtu hostů a zahrnuje např. pečivo, chléb, dochucovací prostředky apod. Předplatné (abonence) pro stálé hosty formou zakoupených stravenek 7

8 Placení Placení v hotovosti Prodej na úvěr na základě písemné objednávky a následně stvrzení podpisem vystaveného účtu je toto podklad pro fakturaci Placení šekem Cestovní šeky platební karty Tržby V restauračních zařízeních se zpravidla každý den počítá celková denní tržba. Při výměně směn se provádí i fyzická inventura přebíraného zboží. Gastronomická pravidla Jde především o ustálený soubor zvyklostí a pravidel při podávání jídel a nápojů a při stolování. Tyto zvyklosti se mohou odlišovat podle národních tradic, náboženství či jiných specifických potřeb strávníka. Evropským stravovacím zvyklostem dala základ francouzská kuchyně od 19. století. Gastronomie jednotlivých národů se však odlišuje někdy jen v detailech, jindy již od samé podstaty, např. čínská gastronomie používá naprosto odlišný sled jídel apod. Používáme je při sestavování jídelního a nápojového lístku a menu. 4. Sestavení jídelního lístku (JL) Náležitosti JL jsou údaje formálního charakteru: název střediska a provozovny, kategorie, adresa; datum a období platnosti; hmotnost masa nebo použitých surovin (v g); název pokrmu; cena za pokrm; jména odpovědných pracovníků. Pořadí pokrmů na jídelním lístku Studené předkrmy Polévky Teplé předkrmy Ryby Drůbež Zvěřina Dětské pokrmy Lehká a zdravotní jídla, dietní pokrmy Speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země, ) Hotové pokrmy Pokrmy na objednávku Zeleninové pokrmy (běžné, speciality) Teplé přílohy, zeleniny, kompoty, saláty Studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směs) speciality - při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů Sýry (krémové, tvrdé, plísňové, dezertní) Teplé moučníky (vařené, pečené, smažené) Studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy) 8

9 Zmrzliny (poháry, bomby, speciality) Ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty) 5. Sestavení nápojového lístku (NL) Nápojový lístek je seznam nabízených nápojů, který má charakter stálého lístku. Údaje na NL jsou uváděny v litrech nebo centilitrech. Pořadí nápojů Aperitivy (kořeněná vína, lihoviny, míšené a ostatní nápoje) Přírodní vína (bílá, růžová, červená, vinný střik) Dezertní vína (žlutá, červená) Šumivá vína (bílá, růžová, červená) Destiláty (obilní, ovocné, ostatní) Likéry (ovocné, ostatní, emulzní) Nealkoholické nápoje (vody, limonády, mošty, šťávy, mléko) Pivo (světlé, tmavé, speciální, nealkoholické, dietní) Teplé nápoje: o nealkoholické káva, čaj, kakao, čokoláda, mléko, horká limonáda, o alkoholické horké víno, grog, punč, vinná pěna Pořadí nápojů uvnitř jednotlivých skupin se řídí podle původu; chuti; stáří; kvality; výrobce a původu oblasti; balení Ukázka slavnostního menu 6 chodů Menu je pevná sestava pokrmů doplněná vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti. Rozlišujeme podle počtu chodů: jednoduché menu (3 chody např. polévka, hlavní chod, moučník) složité menu (4 až 5 chodů, např. studená překrm, polévka, hlavní chod, moučník) slavnostní menu (6 a více chodů, např. studená předkrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár) Menu u příležitosti Fotbalový ples 9

10 6. Příprava teplých nápojů Mezi nejoblíbenější teplé nápoje patří káva, čaj a kakao. Vyznačují se příjemnou chutí. Obsahují organické látky například alkaloidy, kofein a teobromin. Tyto látky působí na nervovou činnost. Ve větším množství ale mohou způsobovat zdravotní potíže. Teplými nápoji můžeme doplnit potřebné tekutiny, zahřát se jimi v chladném počasí nebo jen tak si pochutnat na jejich příjemné chuti. Pro přípravu nápojů používáme oddělené provozy. Dle velikosti provozovny mohou tyto prostory být odděleny stavebně nebo provozně Pro přípravu nápojů používáme pouze kvalitní, nezávadné suroviny a pitnou vodu Teplé nealkoholické a alkoholické nápoje Káva patří mezi nejoblíbenější nápoje na celém světě. Největšími producenty kávy jsou Latinská Amerika, Afrika, Brazílie, Kolumbie, Mexiko, Jáva, Asi ze šedesáti druhů kávy jsou jen čtyři botanické druhy, se kterými se mezinárodně obchoduje. COFFEA ARABICA: má nižší obsah kofeinu COFFEA ROBUSTA: je silně aromatická s vysokým obsahem kofeinu COFFEA LIBERICA: v Evropě je méně oblíbená, má velká zrna s trpkou chutí Káva pražená - je produkt získaný pražením zelené kávy Káva pražená mletá - je káva získaná mletím pražené kávy Káva bez kofeinu - je káva, ze které byl téměř odstraněn kofein Rozpustná káva - instantní, je kávový extrakt v prášku, granulovaný, ve vločkách či kostkách Káva obsahuje látku kofein, který má povzbuzující účinky na nervovou soustavu. Předávkování touto látkou způsobuje nespavost, zvýšení krevního tlaku, podráždění žaludeční sliznice, bušení srdce. Proto by se nemocní lidé v popíjení kávy měli omezovat. Skladování kávy Praženou kávu skladujeme odděleně od ostatních potravin, aby svým aroma neznehodnotila ostatní potraviny, nebo aby sama nebyla znehodnocena jinými pachy. Ukládáme ji do uzavíratelných dóz, aby nevyčichla při teplotě asi 20 C. V teplém prostředí může rychle žluknout. Kvalitu kávy ovlivňuje: kvalita vlastního druhu kávy kvalita vody (méně minerálů) kvalita péče o přípravu jde-li o kávu mletou, pak způsob a kvalita balení co nejkratší doba varu vody Nejvhodnější nádoby na vaření kávy jsou porcelánové, skleněné, dobře smaltované nebo z nerez oceli. Nádoby určené na vaření kávy nepoužíváme k jinému účelu. Používáme vždy čerstvou vodu střední tvrdosti. Kávu meleme vždy na určitý stupeň jemnosti, který vyhovuje přípravě určitého způsobu vaření. Hrubě mletá káva se hůře vylouhuje a nápoj je pak slabý. Příliš jemně mletá káva způsobuje vylouhování látek, které dodávají nápoji nežádoucí hořkost. Kávu nikdy nevaříme. Uvedeme ji jen k bodu varu a hned odstavíme. Nebo ji spaříme vroucí vodou a dodržujeme dobu potřebnou ke správnému vylouhování kávy. Na přípravu středně silné kávy použijeme na 1 dl 5-7g kávy Na přípravu silné kávy použijeme na 1dl 8-10g kávy Na přípravu kávového výtažku použijeme na 1dl vody 15-20g kávy Příprava kávy spařením Je nejjednodušší způsob přípravy. Do nahřáté nádoby dáme namletou kávu, kterou zalijeme vroucí vodou, zamícháme a necháme usadit. V provozovnách rychlého občerstvení ji lze podávat v jednorázových kelímcích určených pro horké nápoje s plastovým míchadlem či lžičkou a cukrem, nebo v porcelánových šálcích s podšálkem, lžičkou a porcovaným cukrem. Na podšálek položíme 10

11 rozetku. Tuto kávu lze podávat i v ohnivzdorných sklenicích s ouškem nebo tzv. duritkách pod nimiž máme podšálek s rozetkou+ lžička+ balený cukr. Nejčastější druhy kávy a jejich příprava Káva turecká Je nazývána také jako pražský turek v šálku. Do kávové nádoby dáme vodu, cukr, přivedeme do varu a vsypeme kávu. Uvedeme do varu a ihned odstavíme na krátký čas a pak opět uvedeme do varu, to zopakujeme. Podáváme v šálcích s podšálkem a rozetkou+ lžička + balený cukr. Lze použít i malý jednorázový kelímek na teplé nápoje s plastovým míchadlem. Na 2 porce použijeme 20g mleté kávy, 30 cl vody a 10g sypaného cukru. Snídaňová káva V hrnci na kávu svaříme vodu. Do vroucí vody vsypeme jemně mletou kávu v poměru 5-7g na 1dl vody. Necháme 5-10 minut ustát, aby kávová sedlina klesla ke dnu. Potom kávu scedíme a naléváme do konvic. Vše, co používáme na vaření kávy, musí být čisté a používané jen k vaření vody a kávy, tedy i naběračka, poklice a sítka. Káva totiž snadno přijímá cizí pachy a chuti. Francouzská káva Silnou černou kávu připravíme spařením mleté kávy v poměru 1dl horké vody a 10g kávy. Přecedíme a přidáme horké mléko v poměru 1:1. Lze použít i silnou instantní kávu. Servírujeme v kelímcích pro horké nápoje nebo ve sklenicích + cukr zvlášť. Opatříme podšálkem a rozetkou + lžička. Káva rozpustná Berlínská káva Čerstvou mletou kávu dáme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě ustátí přecedíme do konvice a přidáme horké mléko, promícháme a nalijeme do připravených kelímků či sklenic, šálků. RCP na 2 porce kávy: Káva mletá 14g Pitná voda 14cl Mléko 20cl Cukr 10g Vídeňská káva Čerstvou mletou kávu nasypeme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě stání přecedíme do silnostěnných sklenic a zdobíme porcí šlehačky. K tomu ještě cukr + lžička. RCP na 2 porce kávy: Mletá káva 20g Pitná voda 34cl Smetana33% 60g Cukr 10g Nescafé Do skleničky vsypeme lžičku instantního kávového extraktu a přelijeme horkou vodou o teplotě asi 90 c. Servírujeme v šálku s porcí hygienicky baleného cukru a porcí smetany. Bílá káva z kávovin Na její přípravu použijeme buď instantní přípravek CARO nebo Meltu. Lžičku Cara dáme do šálku, přelijeme horkou vodou a dolijeme mlékem. Použijeme-li Meltu, nejprve připravíme extrakt svařením s vodou. Pak potřebné množství přecedíme do sklenky a dolijeme horkým mlékem. Podáváme s cukrem v silnostěnné sklenici nebo hrnku. Káva ledová Iced Caffee Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme do skleněné konvice. Po částečném vychladnutí dáme do chladničky vychladit. Do vyšších sklenic dáme lžíci drceného ledu, zalijeme chlazenou kávou. Podáváme se srkacím stéblem. 11

12 Káva švýcarská Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme přes sítko do nahřátých sklenic. Ke kávě dokládáme zvlášť třešňovici a cukr. Takto připravenou kávu můžeme podávat i s různými jinými alkoholickými nápoji například s tuzemským rumem, vodkou, ginem, brandy, kávovým likérem, whisky, bacardi rumem, Cappuccino Lze ho připravit mnoha příchutí, například ořechové, vanilkové, mandlové, čokoládové, karamelové. Použijeme instantních přípravků, jejichž příprava je uvedena na obalu. Většinou se zalévá horkou vodou přímo do šálku. Voda nesmí být vroucí, aby se nevytvořily hrudky. Řádně promícháme, aby se vytvořila pěna. Čaj Čajem pravým rozumíme čaj vyrobený z výhonků, listů, pupenů a jemných zdřevnatělých stonků čajovníku. Ovocným čajem rozumíme čaj připravený ze sušeného ovoce a částí povolených rostlin, kde podíl sušeného ovoce je více než 50% hmotnosti. Čaj obsahuje třísloviny, které blahodárně působí při vysokém krevním tlaku, vrací pružnost kapilárám, má kladný vliv na trávicí trakt. Obsahuje vitamíny skupiny B, A, P, C. Na lidský organismus působí povzbudivě jako káva, ale mírněji a pozvolněji. Největšími producenty čaje jsou Čína, Indie, Cejlon, Gruzie, Japonsko, Vietnam. Podle různé úpravy čajových lístků dělíme čaj: černý (fermentovaný) zelený (nefermentovaný) žlutozelený (polofermentovaný) Při zpracování černého čaje se nechávají čajové lístky zavadnout, čímž ztrácejí křehkost a pak se svinují. Po té se nechají kvasit - probíhá fermentace. Svitky čaje zhnědnou a nabudou vůně a chuti. Potom se suší a čaj získá černou barvu. Při úpravě zeleného čaje se lístky nenechávají zavadnout ani fermentovat - kvasit. Více voní než čaj černý a je více zdraví prospěšnější. Žlutozelený čaj je jen částečně fermentovaný, je více podobný čaji zelenému. Dobrý čaj má zdravou vůni, je suchý, lístky jsou těsně svinuté, bez zlomků a prachu. Odvar čaje má být zlatožlutý, čirý, lahodné vůně a chuti. V oblibě je čaj porcovaný, balený do propustných sáčků ze speciálního papíru. Skladování: chráníme ho před cizími pachy, protože je snadno přijímá. Dobře se skladuje v uzavíratelných dózách, které chrání čaj nejen proti pachům, ale i proti vlhku a škůdcům. Čaje ať již sypané či ve smáčecích sáčcích, spařujeme vroucí vodou a necháváme několik minut odstát. Čaj opakovaně neohříváme. Pro udržení čaje v teplém stavu použijeme tzv. termo nádoby. Čaj zelený necháváme louhovat o něco kratší dobu než černý, byl by nahořklý. Sypaný čaj ve smáčecích sáčcích by se měl louhovat okamžitě po zalití vroucí vodou. Cukr k čaji podáváme zvlášť, stejně tak mléko, plátek citrónu, nebo med. Pamatujeme na to, aby měl host kam odložit použitý sáček. Čaj podáváme v šálcích, ve skle (venécie, duritky), při stánkovém prodeji v kelímcích určených pro teplé nápoje. Ovocné čaje jsou čím dál častěji žádané. Jsou oblíbené také u dětí. Připravují se spařením rozemletých sušených ovocných směsí. Ovocné čaje v současné době lze dostat vysoce kvalitní v mnoha chutích. Vyrábějí se i v naporcovaných smáčecích sáčcích. Připravujeme je spařením horkou vodou a následným vylouhováním několik minut. Některé čaje jsou již dochuceny citrónem, skořicí, vanilkou, zázvorem, medem, smetanou atd. mnohé jsou obohaceny o vitamíny. Na trhu jsou i čaje obsahující kusy sušeného ovoce, které při louhování nabobtnají. Ty nevycezujeme, ale konzument je může vyjíst lžičkou. 12

13 Ostatní druhy teplých nápojů Kakao Horké mléko Vařená čokoláda Vařená čokoláda Je hustší a lahodnější než kakao. Lze ji připravit z černé tabulkové čokolády, kterou rozpustíme v horkém mléce, nebo ji připravíme z instantního nápoje. Lze ji podávat v šálcích či sklenicích na horké nápoje, v kelímcích na horké nápoje u stánkového prodeje. 2dl mléka 2dl strouhané čokolády Nastrouhanou čokoládu necháme ve vodní lázni změknout. Pak k ní přidáme teplé mléko. Postavíme na oheň a za stálého míchání uvedeme do varu. Pak přecedíme do vyšší silnostěnné sklenice. Podáváme s cukrem. Na přání můžeme doplnit i šlehačkou. Suroviny: 15g čokolády na vaření; 15 ml mléka; 2og 33% smetany; cukr Grog Do sklenice ze silnostěnného skla vložíme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice, nalijeme do 2/3 vařící vodu, k tomu 2 kostky cukru a dolijeme 4 cl rumu. Podáváme s kolečkem citrónu. Punč Pro přípravu používáme vždy čerstvou vodu, kterou svaříme. Lihoviny nikdy nelijeme do vařící se vody. Přidáváme je až na konec. Horký punč naléváme do nahřátých sklenic s kovovou objímkou nebo sklenic ze silnostěnného skla. Před nalitím vždy vkládáme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice. Punč má správně obsahovat asi 30% alkoholu. Jako koření lze použít celou skořici, hřebíček, kardamom, vanilkový lusk. K dochucení je vhodné použít citrónovou nebo pomerančovou kůru. Horké víno (svařené víno) Víno přivedeme těsně pod bod varu, doplníme celou skořicí, hřebíčkem a citrónem. Svařené džusy Džus přivedeme k varu, případně zředíme vodou nebo doplníme aromatickým kořením. Servis teplých nápojů Základní pravidla při servisu teplých nápojů: Používáme předehřátý inventář, odpovídající podšálky a rozetky (papírové podložky nebo části papírových ubrousků) Ouška šálků a konviček směřují k pravé ruce hosta Konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek Cukr zakládáme na podšálku před šálek, lžičku za šálek Citron a sáčkový čaj pokládáme přímo na podšálek Mléko a mléčné výrobky podáváme v konvičkách Kakao a čokoládu v šálcích s rozšířeným okrajem Různé druhy káv podáváme v odpovídajícím inventáři Teplé alkoholické nápoje podáváme zásadně ve skle Ošetřování lihovin Lihoviny jsou poměrně stálé a kromě emulzních likérů snášejí i vyšší teploty. Pro skladování postačí přiměřená teplota, čistota a sucho. Teplota nemá přesáhnout 18 0 C a u emulzních lihovin nemá klesnout pod 5 0 C. Dbáme vždy o dobré větrání skladovací místnosti, abychom zabránili výskytu plísní a znehodnocení nálepek. Lihoviny chráníme před přímým světlem, které by mohlo ovlivnit barvu nápoje. Lahve ukládáme nastojato. 13

14 7. Inventář na úseku obsluhy Rozdělení Podle materiálu textilní, porcelánový, skleněný, kovový, dřevěný, z plastických hmot Podle místa použití o Restaurační - drobný stolní inventář, velký stolní inventář, pomocný inventář o Kavárenský o Hotelový o Vinárenský o Barový o Stylový Stolový a sedací inventář Restaurační prádlo ubrusy, moltony (podložky pod ubrus), naperony (80*80 cm, na krytí ubrusů), ubrousky, příručním, utěrky, dečky (anglické prostírání) Drobný stolní inventář vázičky, sypátka na sůl, pepř a papriku, mlýnky na koření, menážky na sypátka a karafy, které jsou přenosné, karafy jsou zúžené skleněné nádoby, ostatní inventář jako jsou popelníky, podložky pod nápoje, párátka, cukřenky apod. Inventář na pokrmy Talíře Klubový 27cm Jídelní (masový) 25 cm Dělený Polévkový 23 cm Talířek na snídaňové doplňky Dezertní 19 cm Pečivový, kuvértový 17 cm Bujón podšálek 17cm Podšálek 14 cm Máslový Mokka podšálek Ostatní inventář na podávání jídel: Teriny Mísy různých tvarů kulaté, oválné, omáčníky Misky na máslo, med, džem Bujón šálky Cukřenky Misky na kompot a salát Příbory dělíme na jídelní a překládací Jídelní příbory masový, dezertní, rybí, moučníkový, koktejlový, speciální příbory na raky, hlemýždě, ústřice, humry. Lžíce polévková, dezertní, lžička, moučníková vidlička, nůž na kaviár, kleště na chřest Překládací příbory polévková lžíce a masová vidlička, rybí překládací příbor široká vidlička a široký nůž a další příbory, které se používají u složité obsluhy 14

15 Inventář na studené nápoje Vodovky Pivní sklenice 0,3l a 0,5l, tulipán sklenice na stopce, sklenice s uchem s obsahem 1l až 2l Vinné sklo - BV- otevřený kalíšek, čiré, obsah 1-2dl ČV- kalíšek uzavřený, aby se udrželo aroma (vonné látky ve víně) 1-2dl Sklo na lihoviny o obsahu zpravidla 0,02; 0,04; 0,05l Inventář na teplé nápoje Šálky a podšálky - na kávu, na mokka kávu, na čaj, na kakao, na čokoládu Konvičky na čaj, kávu s víčkem, na mléko 8. Skladování potravinářských surovin Správným skladováním prodlužujeme trvanlivost potravin. Rozhodující je teplota skladovacích prostor, vlhkost, čistota ovzduší, čistota a vybavení a možnost větrání skladu. Podle druhu potravin je skladujeme v různých typech skladů: a) suché teplota okolo + 18 C, obiloviny, cukr, olej, pochutiny b) chladné sklepy, přirozená teplota, vysoká vlhkost vzduchu, brambory c) chlazené chladnice, chladící box, teplota 0 C až 10 C, maso, drůbež, cukrářské výrobky d) mrazící mrazničky, boxy, teplota - 18 C až - 22 C, mražené výrobky, skladujeme dlouhodobě e) pomocné sklady: inventáře obalů čistících prostředků odpadků Používané tiskopisy ve skladech 15

16 9. Příprava a výzdoba tabulí a prostor HOSTINY Jsou druhem společenských akcí, od ostatních se liší: vymezením kontaktu s hosty usazením hostů podle zasedacího pořádku dodržováním zásad společenského protokolu stanoveným výběrem jídel a nápojů náročností na výrobu a servis větším počtem obsluhujících Rozdělení hostin 1. Podle společenského účelu (kdo je pořádá) pořádané státními institucemi pořádané podniky soukromé 16

17 2. Podle způsobu obsluhy hostiny se zasednutím ke stolu bankety hostiny s bufetovým provozem hostiny organizované vestoje rauty 3. Podle zvyklostí české, ruské, anglické, francouzské, americké, asijské, japonské 4. Podle zájmového zaměření rybářské, lovecké Pracovní příkaz (PP) Na základě písemné objednávky (u banketů, rautů, cateringových akcí) vypracovává vedoucí pracovník (provozní, vedoucí, majitel - dle organizace v podniku) PRACOVNÍ PŘÍKAZ, jako informaci pro své podřízené k zajištění celého průběhu akce. Pracovní příkaz má obsahovat: jméno objednavatele datum konání, čas počet osob (vhodné je uvést, z toho dětí ) místnost, kde se bude konat dohodnuté menu výzdoba tabule jména odpovědných osob (za kuchyň, obsluhu, sklad, prádelnu ) datum a podpis odpovědného pracovníka, který PP zpracoval Tvar tabule: volíme podle počtu hostů, velikosti a tvaru místnosti, tabuli umísťujeme uprostřed a na 1 hosta se počítá 65-80cm do šířky, 40cm do hloubky Tvary tabulí: I, U, T E, kulatá, oválná, ženeva 17

18 Příprava slavnostní tabule Příprava musí proběhnout v dostatečném časovém předstihu, přípravné práce mají končit cca 1/2 hodiny před začátkem akce. Postup kontrola stavu místnosti (čistota, funkčnost apod.) sestavení tvaru tabule, upevnění, srovnání židlí příprava veškerého inventáře prostření ubrusů založení květinové výzdoby založení slepých talířů, deček, dezertních talířů, ubrousků založení příborů a skla založení pečivových talířů, jmenovek, menu příprava pomocných stolů příprava dalších místností konečná kontrola a osobní příprava Přípravné práce zahrnují: 1. Příprava místnosti. Při přípravě místnosti dbáme na bezvadnou čistotu všech prostorů a používaného inventáře. Dbáme na soulad barev, dekorativních předmětů, koberců, záclon, dekoračních látek apod. Součástí přípravných prací je kontrola vzduchotechniky, osvětlovacích těles, dveří, oken a WC. 2. Příprava inventáře 3. Prostírání ubrusů. Používáme jednotné, čisté, nepoškozené, dobře vyžehlené ubrusy. Pracujeme ve dvojici a prostírat začínáme na vzdálenějším konci dveří. Překlady mají nýt cca 10-15cm a délka převisů má být těsně nad židle, aby neomezovala pohyb hostů, cca 30cm, po prostření můžeme ubrusy přežehlit. 4. Výzdoba tabule. Výzdobu volíme podle příležitosti. Na výzdobu můžeme používat jakékoliv druhy květin, které nejsou příliš aromatické a materiály, které nejsou zdravotně závadné. Nezasahujeme do založeného inventáře, neobtěžujeme hosty, hosté mají na sebe vidět. Typy tabulí: Velikonoční - pestrobarevná výzdoba, symboly jara a narození FOTO: fotobanka Profimedia 18

19 Svatební bohatá květinová výzdoba, světlejší odstíny barev, zeleň, symbol života, dvojice holubičky, nevěsta-ženich. FOTO: fotobanka Profimedia Promoční - sytá květinová výzdoba, zeleň, symbol moudrosti Štědrovečerní - svícny, lesní zeleň, jmelí, drobné vánoční ozdoby, symbol štěstí Silvestrovská - karnevalový charakter, popř. bez květin, symbol času Lovecká - lesní zeleň, dekorace ze dřeva, předměty z pazourků, paroží, sklo k levé ruce pouze na vyslovené přání hostitele (myslivecká tradice) 5. Zakládání talířů - zakládáme 2cm od okraje stolu, dále založíme naperon a dezertní talíř 6. Zakládání příborů - postupujeme vždy směrem od talíře. Nejdříve založíme masovou vidličku, poté rybí vidličku a dezertní vidličku. Dále zakládáme masový nůž, rybí nůž, dezertní lžíci, dezertní nůž. Maximální počet založených příborů je 3 (nepočítáme dezertní lžíci). Vzdálenost od kraje stolu je 2cm, mezi příbory 3-5mm. Moučníkový příbor můžeme založit nad okraj talíře, rovněž 1cm. Koktejlový příbor se nezakládá! Příbory, které nemůžeme založit, připravíme na tácky s ubrousky na příruční stůl a ve vhodnou chvíli je doložíme. 7. Zakládání skla - zakládáme 1 cm nad základní nůž. Vzdálenost mezi sklenicemi je 3-5mm. Používáme necejchované sklo, znakem zakládáme k hostu, max. počet založených sklenic jsou 4. Zakládají se podle pořadí do trojúhelníku nebo řady. 8. Pečivové talíře - zakládáme vlevo 3 způsoby: horním okrajem na úroveň vidličky, středem na hrot vidličky nebo spodním okrajem na úroveň hrotů. 9. Menu - zakládáme vlevo nad pečivový talířek. V případě nedostatku místa na tabuli můžeme zvolit jiný způsob založení, např. zasunutí do stojánků. 10. Jmenovky - zakládáme nad moučníkový příbor 19

20 11. Ubrousky - používáme papírové, plátěné, kombinované. Nejhygieničtější jsou papírové, skládáme různé tvary. 12. Dochucovací prostředky - zakládáme pouze sůl a pepř, vždy min pro 4 hosty, ostatní dochucovací prostředky máme připraveny na absaci. 13. Pečivo - zakládáme těsně před příchodem hostů, vždy musíme mít k dispozici světlé i tmavé pečivo. 14. Židle - můžeme postavit okrajem k ubrusu, zasunout do poloviny pod ubrus, popř. založit šikmo směrem k čelu tabule. 15. Příruční stoly - umísťujeme je k okraji místnosti, na 20 hostů připravujeme 1 absac. Na ně připravujeme náhradní inventář pro 2 osoby, dochucovací prostředky, sklo, tácky apod. Můžeme připravit samostatný stůl na dárky, vázy. 16. Další prostory - hostina nemusí probíhat pouze v jedné místnosti, a proto připravujeme i další místnost. 17. Konečná kontrola - odpovědní pracovními překontrolují stav místnosti, přípravu tabule, WC apod. 20

21 10. Rauty Volnější forma pohoštění, která je vhodná pro 30 a více hostů. Doba konání je neomezená, od dopoledne až po pozdní večer, liší se nabízený sortiment. Charakteristika rautu pro všechny hosty nemusí být místo k sezení připravuje se seznam pokrmů a nápojů (ne menu) pokrmy a nápoje se připravují na nabídkové stoly hosté si sami překládají obsluha pouze pomáhá některé pokrmy mohou porcovat a nabízet kuchaři na hostů se počítá 1 obsluhující sortiment pokrmů má být vhodný pro konzumaci bez nožů Druhy rautu 1. Klasický (pouze pohoštění) 2. Reklamní (pohoštění spojené s předvedením produktů) 3. Obchodní (pohoštění spojené s předvedením produktů) Pravidla pro sestavování seznamu jídel a nápojů - u rautů se nesestavuje menu, ale seznam jídel a nápojů, dobrá provozovna by měla svým hostů nabídnout několik druhů seznamů v různých peněžních relacích, s možností další kombinace mezi seznamy. Převládá studená kuchyně, výrobky teplé kuchyně ji pouze doplňují. Na 1 hosta počítáme přibližně: g masa, 150g zeleniny, 100g ovoce, ½ porce sýrů, 1 porci moučníků, 3ks příloh (chleba, pečivo). z nápojů počítáme: 1 aperitiv, 3dl piva, 2dl nealko, 3-5dl vína Postup přípravy rautu - kontrola místnosti, příprava inventáře, příprava nabídkových stolů, příprava pomocných stolků a míst k sezení, úprava místnosti a konečná kontrola, založení pokrmů a nápojů na nabídkové stoly, osobní příprava 21

22 Druhy nabídkových stolů a jejich příprava 1. Studený stůl: má být dominantní vhodné je umístit jej doprostřed místnosti může mít různé tvary prostírá se bočním prostíráním 5cm od země (tak, aby jej hosté nemohli přišlápnout) květinová výzdoba, mísy s ovocem se umísťují doprostřed na rohu stolu nebo po okrajích zakládáme několik míst s inventářem (talíře, kapsy s příbory, ubrousky, košíčky na pečivo); pozn. množství inventáře by mělo být 1,5 násobkem počtu hostů ke středu se zakládají dominantní mísy (korýši) na moučníky, stejně tak jako na sýry může být zřízen samostatný stůl 2. Stůl s nabídkou teplých pokrmů umísťuje se do rohu nebo ke kraji místnosti za ním má být dostatečný prostor pro práci kuchařů prostírá se stejně jako studený stůl založení inventáře odpovídá nabízenému sortimentu zakládají se schaffingy, ohřívače 3. Nápojový stůl umísťuje se u stěny místnosti prostírá se stejně inventář (sklenice) zakládáme podle sortimentu nápojů dále zakládáme ice kýbly s ledem 4. Odkládací stolky mají se odlišovat od nabídkových stolů (tvarem, barvou) a má jich být několik slouží k odkládání použitého inventáře 5. Kuřácké stolky chystají se pouze na přání hostitele prostírají se a zakládá se popelník a vázička 6. Stoly a židle se připravují v menším počtu než je hostů, výjimečně ve stejném počtu Obsluha při rautu Organizace práce je jednoduchá, obsluhující jsou rozděleni do tří skupin: 1. Skupina má na starost nabídkové stoly. 2. Skupina provádí debaras. 3. Skupina servis nápojů. 22

23 11. Bankety Průběh banketu se řídí stanoveným protokolem a podává se dohodnuté menu. Hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku a obsluhující mají společné nástupy a odchody. Na začátku nebo během hostiny se pronášejí slavnostní přípitky. Doba konání je zpravidla v poledne nebo večer. Objednávání banketu je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin. Její úplnost a přesnost je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení. Objednávka může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele. V objednávce musí být základní údaje a to: údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon datum a čas akce účel a pohoštění, počet hostů požadavky na další služby tvar tabule, druh výzdoby, zasedací pořádek menu podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli způsob obsluhy finanční záležitosti (finanční limit na 1osobu nebo celkovou sumu) způsob placení jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem razítko a podpis objednavatele Zajištění slavnostní hostiny Podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících (6-10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů =1nápojář). Zajistíme potřebné zboží, inventář, počítáme s 10% rezervou, obstaráme květiny, výzdobu zajistíme tisk menu, jmenovek Nutné písemnosti abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů plán servisu jednotlivých chodů zasedací pořádek bývá stanoven po dohodě s hostitelem Základní pravidla pro zasedací pořádek jsou: čestná místa jsou v čele tabule první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé vedle sebe neusazujeme osoby stejného pohlaví a manžele, pokud se nejedná o novomanžele! vedle cizinců sedí hosté ovládající jejich jazyk u svatební tabule sedí nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženicha, vedle ženich matka nevěsty atd. RECEPCE je slavnostnější forma rautu, používá se v diplomatických a politických kruzích, průběh se řídí předem stanoveným protokolem. Má slavnostní zahájení a s hosty se vítá a loučí hostitel, je povolen pozdní příchod o 15 min. GALA RECEPCE - je druh rautu s krátkým programem, trvá maximálně tři hodiny, je obvykle organizována ve stoje 23

24 12. Podávání pokrmů a nápojů NÁPOJOVÁ GASTRONOMIE Chuť pokrmu a chuť k němu podávaného nápoje se spojují a významně ovlivňují hostův požitek z jídla, proto je potřeba dodržovat léty ověřená gastronomická pravidla určující, které nápoje podávat k jednotlivým pokrmům. HARMONIE JÍDEL A NÁPOJŮ Jemné, lehké a jednoduché pokrmy jemné, ušlechtilé nápoje, zejména vína Chuťově výraznější, sytější, komplikovanější přípravou jídla silnější a vyzrálejší nápoje, červené víno i některé bílé víno Pokrmy z potravin, které delší dobu vyzrávaly červené víno Silně aromatická, kořeněná jídla jakýkoli nápoj ostřejší chuti (jeho chuť bude překryta chutí pokrmu) Tučné pokrmy pivo, červené víno Sladká jídla, zmrzlina, suché pečivo, sušenky, oplatky, moučníky ovocné šťávy, limonády, šumivé víno Pivo v menu k polévce, u klasických českých jídel mezi vínem (Pečená kachna se zelím) Ovocné mošty jako hlavní nealkoholický nápoj téměř ke všem chodům Základní pravidla obsluhy, což je souhrn základních pouček o profesionálním chování, používání inventáře, podávání pokrmů a nápojů a debarasu. Jsou trvale platná pravidla platící při obsluze. Patří zde: Rychlost obsluhy svými pohyby, chůzí a vystupováním musíme dát hostovi najevo, že ho chceme rychle obsloužit. Přesnost obsluhy je velmi důležitá při objednávání, bonování, obsluze, inkasu a odvodu tržeb, důležité je dodržovat pořadí obsluhy hostů dle doby příchodu do restaurace Nehlučnost obsluhy při práci nehlučně manipulujeme s inventářem, služební záležitosti vyřizujeme mimo odbytové místnosti a nedovolujeme příliš hlasité objednávání zboží ve výrobních střediscích Poctivost obsluhy Klid při obsluze číšník by se měl věnovat své práci a neřešit na pracovišti své osobní problémy Opatrnost dbáme na to, abychom hosty nepolili, jinak sjednáváme nápravu Dodržovat zásady hygieny a bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Během obsluhy nás hosté neustále sledují Chování číšníka správné držení těla při chůzi při práci u stolu, příjemný výraz obličeje používáme příručník, elegantní držení inventáře, přiměřené a přesné pohyby, zručnost a zřetelná jistota. 24

25 Používání inventáře V levé ruce se nosí inventář a pravá slouží k manipulaci (otevírání dveří, doplňování inventáře, servis) Úprava stolů při přijetí hosta nejprve se upraví stůl dle počtu příchozích hostů a poté dle objednávky Tácky používáme při servisu menšího počtu polévek a nápojů, při manipulaci s příbory, při sklízení použité skla, při zakládání inventáře ukládáme je na příruční stoly prostíráme je ubrouskem Plata používáme při servisu většího počtu pokrmů a nápojů Velká plata pokládáme při servisu pokrmů a nápojů na příruční stůl, dále nosíme pokrmy v rukách a nápoje na táccích. Příručník používáme několika způsoby: a) při servisu pokrmů v ruce rozložený na 2/3 k ochraně prstů a předloktí b) při používání plat na úzko v dlani c) při servisu na tácku složený na úzko přes předloktí levé ruky d) při servisu pokrmů na mísách složený na úzko přes celou levou ruku k ochraně prstů a rukávu e) při servisu láhvového vína složený do trojúhelníku nebo na úzko Technika nošení inventáře Z kuchyně transportujeme pokrmy na platech, vozících nebo v rukách Plata s pokrmy pokládáme na příruční stůl Používáme příručník Servis zprava, při překládání z mís z leva Pokud je malý prostor můžeme výjimečně obsluhovat zleva, nebo větší společnosti z jednoho místa (př. čela stolu) Respektujeme společenská pravidla, nerušíme hosty při jídle, najednou obsluhujeme, najednou sklízíme Studené přílohy můžeme založit předem Omáčníky se lžičkou zakládáme vlevo, bez lžičky vpravo Talíř před hosta klademe tak, aby znak byl čitelný Pokrmy, které si host bude sám překládat, zakládáme co nejblíže k talíři přílohy vlevo, mísy s masem nad talíř nebo mírně vlevo K přílohám stačí polévková lžíce, k pokrmům celý bajlak Dochucovací prostředky zakládáme v dosahu hostů Obsluha každého hosta má být kompletní Nejprve založíme salát a přílohu na levou stranu, potom talíř před hosta, popř. kompot na pravou stranu Při ztížených podmínkách servisu obsluhujeme vzdálenější hosty jako první bez ohledu na společenská pravidla Úprava pokrmů na talíři při jedné příloze maso mírně vpravo a příloha vlevo, při dvou přílohách maso v dolní části talíře, přílohy v horní, ozdobanemá zakrývat znak na talíři Sklízení inventáře - debaras 25

26 Provádíme zprava, zleva pouze výjimečně, Dbáme na dodržování společenských, hygienických a bezpečnostních pravidel. Sledujeme stav celého stolu, ptáme se na další přání hostů. Inventář od nápojů sklízíme na tácky nebo plata, odnášení skla v rukách je nepřípustné Inventář od pokrmů odnášíme v rukách, ihned do umývárny a dbáme, aby použitý inventář byl v místnosti co nejméně Způsob odnášení talířů dvoutalířový způsob používáme při debarasu polévkových talířů a ostatních talířů beze zbytků jídel třítalířový způsob na první talíř se rovnají příbory, na druhý zbytky, na třetí se vrství talíře. Misky od kompotů můžeme dávat k příborům, talířky na třetí talíř 13. Systémy obsluhy Systém vrchního číšníka Rajónový (obvodový) systém Skupinový systém Francouzský systém Kavárenský systém Barový systém Banketní systém Rautový systém Etážový systém Systém vrchního číšníka Je nejrozšířenější ve větších střediscích. Vrchní číšník plánuje, řídí a kontroluje práci svých podřízených. Odpovídá za celkovou úroveň obsluhy, má na starost inkaso a odvod tržeb Jídlonoš odpovídá za kvalifikovaný servis pokrmů, zná jejich charakteristiku, ovládá gastronomická pravidla, všechny způsoby servisu, je schopen převzít funkci vrchního číšníka Nápojář odpovídá za kvalifikovaný servis nápojů. Zná jejich sortiment, charakteristiku, pravidla přípravy, ošetřování i servisu Polévkář odpovídá za rychlý servis polévek, zná jejich charakteristiku a servis, odpovídá za dostatek pečiva na stolech hostů, pomáhá při přípravě pracoviště a úklidu nebo je zajišťuje zároveň s nápojářem Rajónový (obvodový systém) systém Podstatou tohoto systému je odpovědnost číšníka za veškerou obsluhu na svěřeném úseku. Tento systém vyžaduje zkušeného obsluhujícího, protože jsou na něj kladeny zvýšené požadavky. Musí perfektně ovládat veškeré práce spojené s přivítáním hosta, usazením ke stolu, nabídkou pokrmů a nápojů, objednáním, bonováním a přejímkou, servisem pokrmů a nápojů, zúčtováním s hostem i zúčtováním tržeb a rozloučením s hosty. Skupinový systém se používá pouze při velkých akcích pro předem objednané, uzavřené společnosti určená skupina zaměstnanců vedená vrchním číšníkem obsluhuje podle předem dohodnutých pravidel. 26

27 Francouzský systém obsluhy se používá při složité obsluze. V podstatě se jedná o rozšířený systém vrchního číšníka. Pro jednotlivé funkce se používá původní francouzské označení. Vedoucí střediska nebo ředitel restaurace - odpovídá především za společenskou stránku provozu (rezervace stolů, přijímání hostů, předkládání JL a NL, sestavování objednávek. Úsekový vrchní číšník - zajišťuje odbornou a dokonalou obsluhu se svým zástupcem a pomocným číšníkem. Zástupce úsekového vrchního -bývají 2 a mají 2 pomocníky. Má část společenských povinností vedoucího restaurace. Pomocník vrchního číšníka - je prostředníkem mezi restaurací a expedičními středisky. Podle okolností zastává funkci polévkáře, jídlonoše či nápojáře. Vyšší typ nápojáře -ve svěřeném úseku zajišťuje nabídku aperitivů, nápojů a digestivů. Při práci používá nápojový vozík. Předkrmář - nabízí z vozíku studené předkrmy, nebo sestavuje dle přání hosta předkrmové saláty či míchané předkrmy. Nabízí také saláty, sýry a zákusky. Sklízeč nádobí - pečuje o úklid v několika rajónech. Při práci používá transportní vozík. Pokladní - eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů, popř. hostů a na přání hosta je uzavírá a vystavuje. Má na starosti inkaso tržeb, sumarizaci a odvod. Kavárenský systém je zpravidla kombinací systému vrchního číšníka a rajonového. Místnost je rozdělena do větších úseků, ve kterých pracují kávonoši. Vrchní číšník plánuje, kontroluje a řídí práci, odpovídá za inkaso hostů. V případě, že kávonoši inkasují má i vrchní číšník svůj rajón. Barový systém je to jednoduchý systém obsluhy. Barman obsluhuje hosty sedící za pultem, číšník hosty u stolů. Ve velkých barech má barman pomocníka a barová místnost se dělí na rajóny, které obsluhují číšníci. Vrchní číšník má funkci společenskou a zodpovídá za inkaso a odvod tržeb. Banketní systém - číšníci jsou rozděleni do dvou skupin na jídlonoše a nápojáře. Každý má přidělen určitý úsek tabule, kde zodpovídá za úroveň obsluhy. Důležité je řízení společných nástupů, obsluhy a odchodů. Rautový systém je nejméně náročný na vysokou odbornost číšníků. Číšníci jsou rozděleni do dvou až tří skupin. První skupina pečuje o nabídkové stoly, druhá o servis nápojů a třetí o debaras. V případě nabídky specialit pracují u nabídkových stolů také kuchaři popř. dranžéři Etážový systém je obsluha v pokojích, která vyžaduje zkušené číšníky. Chef d etage (šéf detáž) a jeho pomocník mají zpravidla přidělen úsek kolem 20 pokojů, kde zajišťují obsluhu, v mezinárodních hotelech nejvyšší kategorie nepřetržitě. Pro usnadnění obsluhy je v každém patře zřízen office. 14. Způsoby obsluhy Restaurační způsob obsluhy Kavárenský způsob obsluhy Barový způsob obsluhy Slavnostní způsob obsluhy Restaurační - tento způsob obsluhy je nejrozšířenější, rozdělujeme jej: Jednoduchá obsluha zakládá číšník pokrmy včetně příloh přímo před hosta Základní forma JO teplé přílohy přímo na talíři, možno použít klubové talíře Vyšší forma JO teplé přílohy se podávají na dezertních talířích, nebo přímo na mísách a hosté si překládají sami 27

28 Slavnostní forma JO klubové talíře a slavnostní gloše při servisu hlavních chodů (Gloš se pokládá na talíř, můžeme ho použít jednak pro přiklopení hotových jídel, která se nesou na stůl k hostovi nebo při různých příležitostech na rautech a při snídaních) Složitá obsluha pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky a všechny pokrmy se překládají, prezentace pokrmů a nachservis (překládání hlavního jídla po částech) Základní forma SO - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu Vyšší forma SO dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, ) nebo host si připravuje pokrm sám fondue (pokrm, který se servíruje ve speciální nádobě postavené na kahanu nebo svíčce uprostřed stolu. Vidličkou se napichují pak kousky pokrmů, které se namáčí do tekuté suroviny rozehřívané pod kahanem. Obvykle se namáčí kusy chleba do tekutého sýry, ovoce do čokolády atd.) Modernizací pohostinství může být např. zvolena JO při podávání všech jídel a pouze u některých specialit, může být použita SO. Nabídkové stoly může být pouze na doplňkový sortiment saláty a dezerty, až po kompletní sortiment pokrmů s volným výběrem za jednotnou cenu. Číšníci vybrané pokrmy založí na stůl. Kavárenský způsob obsluhy převažuje podávání nápojů ve společenských střediscích kavárny, cukrárny, herny, hotelové haly, neprostírají se ubrusy, nápoje se podávají pro každého hosta zvlášť na samotných tácech, tácek zůstává na stole až do odchodu hosta, pokrmy se podávají podle zásad jednoduché obsluhy, vše se přináší na jednom talíři (maso i příloha). Stoly se předtím prostřou- anglické prostírání nebo naperonem (větší ozdobný ubrousek), zakládá se příbor a dochucovací prostředky. Barový způsob obsluhy - je technicky nejméně náročný, využívá se v denních a nočních barech, hosté sedí na barových židlích nebo stojí u baru, nápoj se pokládá na podložku popř. tácky, před servisem pokrmů se prostře plocha barového pultu dečkou (anglickým prostíráním). Slavnostní způsob obsluhy - používá se při slavnostních hostinách při větším počtu lidí, probíhá to v uzavřených společnostech (jen pro pozvané)a hostina se předem domlouvá s objednavatelem (výzdoba, menu, zasedací pořádek, průběh obsluhy) Banketní obsluha pohoštění na nejvyšší úrovni, hosté sedí u společné tabule na základě zasedacího pořádku, pokrmy i přílohy přináší obsluhující na společných mísách, obsluhující zleva překládají z mís na předem založený talíř (nejprve 2/3 porce, zbytek se znovu nabízí) Rautová obsluha - používají se nabídkové stoly (studené, teplé, nápojové), převažuje studená kuchyně, z teplé kuchyně speciality, sami se obsluhují a vybírají si z nabídkových stolů, nápoje může nabízet číšník mezi hosty, všichni nemusí mít místo na sezení, pohybují se volně ve vyhrazeném prostoru 28