Hospodářská komora České republiky. Odbor Informačních míst pro podnikatele OBOROVÁ PŘÍRUČKA. pro ţivnost

Transkript

1 Hospodářská komora České republiky Odbor Informačních míst pro podnikatele OBOROVÁ PŘÍRUČKA pro ţivnost HOSTINSKÁ ČINNOST Pro Hospodářskou komoru ČR, odbor InMP připravilo OKM Obchod a cestovní ruch. Autorsky zpracoval: Dring Consulting s.r.o. Poslední aktualizace: srpen 2008

2 OBSAH 1. Úvod Vymezení ţivnosti - Hostinská činnost Odborná způsobilost Vstup do podnikání Podmínky provozování ţivnosti - obecné Přerušení ţivnosti Zrušení a zánik ţivnosti Provozování ţivnosti prostřednictvím odpovědného zástupce Provozování ţivnosti v provozovně (provozovnách) Funkce CRM Stručný přehled nejdůleţitějších změn pro ţivnostníka v roce Právní předpisy a legislativa Vybrané právní předpisy ČR vztahující se k oboru Pracovně právní předpisy Bezpečnost práce a ochrana zdraví při práci Povinnosti zaměstnavatele Kontrolní činnost Předpisy důleţité pro oblast BOZP Dokumentace BOZP vedená ve firmě Pracovní úrazy (PÚ), jejich evidence, šetření a odškodňování Protipoţární ochrana Školení a odborná příprava zaměstnanců o poţární ochraně ( 16) Druhy dokumentace poţární ochrany Hygienické předpisy Legislativa Systém kritických bodů (HACCP) v provozovnách stravovacích sluţeb

3 4.4.3 Zásady provozní a osobní hygieny Poţadavky na prostorové podmínky a vybavení provozoven Poţadavky na pojízdné a/nebo přechodné provozy Ochrana spotěbitele Autorský zákon Ekologické standardy a nakládání s odpady Asociace Hotelů a Restaurací Kontaktní adresy profesních svazů a ţivnostenských společenstev v oboru Periodika zabývající se oborem Uţitečné internetové adresy

4 1. ÚVOD Autoři odborné části příručky si kladli za cíl seznámit malé a střední podnikatele v oboru pohostinství se všemi aktuálními zákonnými předpisy pro provozování dané ţivnosti, informovat o nejnovějších trendech v cestovním ruchu, které mají a budou mít významný vliv na ţivnost, a doporučit určité podnikatelské postupy, kterými mohou podnikatelé zlepšit poskytované sluţby a získat tak dobré jméno v povědomí zákazníků. Vymezený rozsah odborné části příručky nedovolil v některých případech detailně rozebírat nastíněnou tematiku. Konkretizaci jednotlivých bodů je moţno nalézt v citovaných zákonech, vyhláškách a nařízeních, na uvedených internetových stránkách či přímo kontaktovat pracovníky Oborového informačního místa, kteří se na tvorbě příručky podíleli. Věříme, ţe na následujících stranách naleznou začínající i dlouhodobě podnikající majitelé a manaţeři pohostinských zařízení potřebné a aktuální informace pro svůj obor. 2. VYMEZENÍ ŢIVNOSTI - HOSTINSKÁ ČINNOST Hostinská činnost se jako ţivnost ohlašovací, řemeslná řídí ţivnostenským zákonem (zákon č. 455/1991 Sb., ve znění pozdějších předpisů). Obsahová náplň ţivnosti je stanovena nařízením vlády č. 278/2008 Sb., kterým se stanoví obsahové náplně jednotlivých ţivností. Patří sem činnosti spočívající v přípravě a prodeji pokrmů k bezprostřední spotřebě v provozovnách, v níţ jsou prodávány. V rámci ţivnosti je moţno poskytovat ubytování ve všech ubytovacích zařízeních (např. hotel, motel, kemp, ubytovna) a v bytových domech, rodinných domech nebo ve stavbách pro rodinnou rekreaci. Pokud zůstane zachována povaha ţivnosti, lze provádět prodej pomocí automatů (nápojové, občerstvovací), doplňkový prodej (např. tabákové výrobky, upomínkové předměty, základní hygienické potřeby), prodej pokrmů a nápojů přes ulici, půjčování novin a časopisů, půjčování stolních - 4 -

5 společenských her (například karty, šachy), provozování her (např. kulečník, bowling). Rozhodujícím kritériem pro posouzení, zda se jedná o hostinskou činnost, je rovněţ skutečnost, ţe pokrm je podáván k bezprostřední spotřebě v hostinské provozovně (provozovna je pak definována v 17 ţivnostenského zákona, jako prostor, v němţ je ţivnost provozována). Za provozovnu tedy lze povaţovat i zařízení, které není k účelu uţívání určeno kolaudačním rozhodnutím (ve smyslu stavebního zákona), ale např. i stánek s občerstvením, za předpokladu, ţe toto kritérium je splněno. V dané souvislosti je nutno se zmínit i o tom, ţe v rámci ţivnosti hostinská činnost nelze provozovat: - tělovýchovná a sportovní zařízení a zařízení slouţící regeneraci a rekondici, byť by toto provozování bylo vázáno bezprostředně na prostory spojené s hostinskou provozovnou, - pořádat kulturní a společenské akce ODBORNÁ ZPŮSOBILOST Hostinská činnost patří mezi ohlašovací řemeslné ţivnosti. Řemeslné ţivnosti jsou ţivnosti obsaţené v příloze č. 1 zákona o ţivnostenském podnikání. Jsou to ţivnosti, pro jejichţ provozování je potřeba jednak splnit všeobecné poţadavky stanovené zákonem, ale je také nezbytná určitá odborná způsobilost. Odbornou způsobilost je moţné prokázat dokladem o: a) řádném ukončení středního vzdělání s výučním listem v příslušném oboru vzdělání, b) řádném ukončení středního vzdělání s maturitní zkouškou v příslušném oboru vzdělání, nebo s předměty odborné přípravy v příslušném oboru, c) řádném ukončení vyššího odborného vzdělání v příslušném oboru vzdělání, d) řádném ukončení vysokoškolského vzdělání v příslušné oblasti studijních - 5 -

6 programů a studijních oborů, nebo e) uznání odborné kvalifikace, vydaným uznávacím orgánem podle zákona o uznávání odborné kvalifikace, f) ověření nebo uznání dosaţené úplné kvalifikace pro příslušný obor na základě zákona o uznávání výsledků dalšího vzdělávání. Odbornou způsobilost můţe občan České republiky nebo jiného členského státu Evropské unie prokázat téţ doklady o odborné kvalifikaci, které osvědčují, ţe předmětnou činnost vykonával v jiném členském státě Evropské unie po dobu stanovenou v 21 odst. 2 ţivnostenského zákona. Doklady prokazující odbornou způsobilost podle 21 mohou být nahrazeny doklady: a) o řádném ukončení středního vzdělání s výučním listem v příbuzném oboru vzdělání a dokladem o vykonání jednoroční praxe v oboru, b) o řádném ukončení středního vzdělání s maturitní zkouškou v příbuzném oboru vzdělání a dokladem o vykonání jednoroční praxe v oboru, c) o řádném ukončení vyššího odborného vzdělání v příbuzném oboru vzdělání a dokladem o vykonání jednoroční praxe v oboru, d) o řádném ukončení vysokoškolského vzdělání v příslušné příbuzné oblasti studijních programů a studijních oborů, e) o řádném ukončení rekvalifikace pro příslušnou pracovní činnost, vydaným zařízením akreditovaným podle zvláštních právních předpisů, nebo zařízením akreditovaným Ministerstvem školství, mládeţe a tělovýchovy, nebo ministerstvem, do jehoţ působnosti patří odvětví, v němţ je ţivnost provozována, a dokladem o vykonání jednoroční praxe v oboru, nebo f) o vykonání šestileté praxe v oboru. Za příbuzné obory se povaţují obory, které uţívají stejných nebo obdobných pracovních postupů a odborných znalostí (v daném případě například vyučení v oboru pekař, cukrář, řezník a uzenář)

7 Praxí v oboru se rozumí výkon odborných činností náleţejících do oboru nebo příbuzného oboru ţivnosti, zejména samostatné provozování ţivnosti v oboru nebo příbuzném oboru, činnost osoby bezprostředně odpovědné za řízení činnosti, která je předmětem ţivnosti v oboru, nebo činnost osoby vykonávající samostatné odborné práce odpovídající oboru ţivnosti VSTUP DO PODNIKÁNÍ V rámci legislativy České republiky můţe podnikatel provozovat ţivnost jako fyzická osoba nebo jako právnická osoba. Za účelem podnikání lze zaloţit obchodní společnost nebo druţstvo, jako právnické osoby, které se zapisují do obchodního rejstříku, nicméně obchodní činnost mohou za určitých okolností vyvíjet i právnické osoby zaloţené k jiným účelům. Obchodními společnostmi jsou veřejná obchodní společnost, komanditní společnost, společnost s ručením omezeným a akciová společnost. Zaloţení a vznik obchodních společností a druţstev upravuje obchodní zákoník (zákon č. 513/1991 Sb., ve znění pozdějších předpisů). Zaloţením společnosti se rozumí zaloţení společenskou smlouvou nebo zakladatelskou listinou, vţdy musí mít formu notářského zápisu ( 57). Vznikem společnosti se rozumí zapsání společnosti do Obchodního rejstříku ( 62). Pro zaloţení druţstva se vyţaduje konání ustavující schůze druţstva. Průběh ustavující schůze druţstva se osvědčuje notářským zápisem. Pro obor hostinská činnost i ubytovací sluţby se jeví jako nejvhodnější forma podnikání (u malých podnikatelů) fyzická osoba ţivnostník, případně u středních podnikatelů společnost s ručením omezeným

8 2.3. PODMÍNKY PROVOZOVÁNÍ ŢIVNOSTI - OBECNÉ Podrobnosti jsou uvedeny v zákonu číslo 455/1991 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Provozovat ţivnost můţe jen osoba (fyzická nebo právnická), která má pro uvedenou činnost ţivnostenské oprávnění. Všeobecnými podmínkami provozování ţivnosti fyzickými osobami, pokud tento zákon nestanoví jinak, jsou: a) dosaţení věku 18 let, b) způsobilost k právním úkonům, c) bezúhonnost. Fyzická osoba, která chce začít provozovat ţivnost volnou, vázanou nebo řemeslnou (ohlašovací ţivnosti) je povinna ohlásit své rozhodnutí jakémukoliv ţivnostenskému úřadu na území České republiky, na kontaktním místě CZECH POINT. Kontaktními místy jsou: notáři, krajské úřady, matriční úřady, obecní úřady, zastupitelské úřady, Hospodářská komora ČR, drţitel poštovní licence Česká pošta. Oprávnění provozovat ţivnost vzniká jiţ dnem podání ohlášení. Splnil-li ohlašovatel všechny podmínky stanovené zákonem, provede ţivnostenský úřad zápis do ţivnostenského rejstříku do 5 dnů ode dne doručení ohlášení a vydá podnikateli výpis. Ohlášení je nutné podat na vyplněném formuláři CRM Jednotný registrační formulář fyzická osoba V ohlášení fyzická osoba uvádí zejména tyto údaje: jméno a příjmení, státní občanství, trvalé bydliště, rodné číslo, bylo-li přiděleno, jinak datum narození, zahraniční fyzická osoba uvede své bydliště mimo území České republiky a místo pobytu v České republice, údaj, zda soud nebo správní orgán uloţil zákaz činnosti nebo zda trvá jiná překáţka týkající se provozování ţivnosti, - 8 -

9 provozuje-li se ţivnost prostřednictvím odpovědného zástupce, uvedou se údaje týkající se jeho osoby, obchodní jméno, předmět a místo podnikání, identifikační číslo (IČO) bylo-li přiděleno, provozovna nebo provozovny, pokud jsou zřízeny, datum zahájení provozování ţivnosti, datum ukončení provozování ţivnosti, pokud zamýšlí provozovat ţivnost na dobu určitou. Fyzická osoba připojí k ohlášení, nestanoví-li zákon jinak: 1. doklad o bezúhonnosti: a) je-li občanem jiného členského státu Evropské unie: výpis z evidence trestů (není zapotřebí, je-li členským státem posledního pobytu Česká republika), b) je-li občanem jiného státu neţ členského státu EU: výpis z evidence trestů nebo rovnocenný doklad vydaný státem, jehoţ je fyzická osoba občanem. Uvedený doklad nesmí být starší 3 měsíců; 2. doklady prokazující odbornou způsobilost, je-li zákonem vyţadována; 3. doklad prokazující právní důvod pro uţívání prostor, kde má podnikatel umístěno své místo podnikání, liší-li se od bydliště (postačí i písemný souhlas formou prohlášení vlastníka nemovitosti s umístěním); 4. doklad prokazující udělení víza k pobytu nad 90 dnů nebo povolení k dlouhodobému pobytu (zahraniční osoba, která nezřizuje na území ČR organizační sloţku, není-li občanem EU nebo Švýcarska); 5. doklady prokazující existenci podniku mimo ČR (zahraniční osoba, která zřizuje na území ČR organizační sloţku); 6. doklady o provozování podniku mimo ČR (zahraniční osoba, která zřizuje na území ČR organizační sloţku, není-li občanem EU, EHP nebo Švýcarska); 7. doklad o zaplacení správního poplatku

10 Právnická osoba, která hodlá zaloţit ţivnost, ohlásí tuto skutečnost ţivnostenskému úřadu. Na ţádost zakladatelů, popř. orgánů nebo osob oprávněných podat návrh na zápis české právnické osoby do obchodního nebo obdobného rejstříku, ţivnostenský úřad potvrdí splnění podmínek pro provozování ţivnosti vydáním výpisu, je-li prokázáno, ţe právnická osoba byla zaloţena. Těmto právnickým osobám vzniká ţivnostenské oprávnění dnem zápisu do obchodního nebo obdobného rejstříku. Zápis do obchodního rejstříku je potřebné podat ve lhůtě 90 dnů od doručení výpisu, jinak ţivnostenské oprávnění zaniká. Právnickým osobám jiţ zapsaným do obchodního nebo obdobného rejstříku vzniká ţivnostenské oprávnění dnem ohlášení nebo, pokud je v ohlášení uveden pozdější den vzniku ţivnostenského oprávnění, tímto dnem. Jedná-li se o zahraniční fyzickou osobu, která za účelem podnikání nezřizuje na území České republiky organizační sloţku podniku, podává ohlášení ţivnostenskému úřadu příslušnému podle místa povoleného pobytu na území České republiky, popř. nelze-li příslušnost takto určit dle místa podnikání na území České republiky. Jedná-li se o zahraniční fyzickou osobu, která za účelem podnikání zřizuje na území České republiky organizační sloţku podniku, podává ohlášení ţivnostenskému úřadu příslušnému podle umístění organizační sloţky podniku na území České republiky (dle 45, odst. (2), ţivnostenského zákona). Ţivnostenský úřad je povinen vystavit ţivnostenský list do 15 dnů od doručení ohlášení, pokud jsou všechny náleţitosti splněny. Zahraničním osobám, které se zapisují do obchodního rejstříku, se při splnění stanovených podmínek vydá ţivnostenský list před zápisem do tohoto rejstříku. Těmto právnickým osobám vzniká ţivnostenské oprávnění dnem zápisu do obchodního nebo obdobného rejstříku. Zápis do obchodního rejstříku je potřebné podat ve lhůtě 90 dnů od doručení výpisu, jinak ţivnostenské oprávnění zaniká. Správní poplatky jsou pro české i zahraniční fyzické a právnické osoby stejné. Po předloţení všech potřebných dokladů je třeba uhradit 1000,- Kč za vydání ţivnostenského listu

11 2.4. PŘERUŠENÍ ŢIVNOSTI Provozovanou ţivnost můţe podnikatel přerušit na libovolně dlouhou dobu. Pokud hodlá podnikatel přerušit podnikání na dobu delší jak 6 měsíců, je povinen předem tuto skutečnost písemně oznámit ţivnostenskému úřadu nebo na kontaktním místě veřejné správy. Provozovaná ţivnost je přerušena dnem doručení oznámení o přerušení provozování ţivnosti ţivnostenskému úřadu nebo pozdějším datem uvedeným v oznámení. V případě, ţe je podnikání přerušeno na dobu kratší 6 měsíců a podnikatel toto přerušení oznámí přesto, ţe to není jeho povinností, ţivnostenský úřad, kterému bylo oznámení doručeno, toto zaznamená do ţivnostenského rejstříku a o provedeném zápisu podnikatele informuje. Pokračovat v provozování ţivnosti před uplynutím doby, na kterou byla ţivnost přerušena, je podnikatel povinen předem písemně oznámit ţivnostenskému úřadu nebo kontaktnímu místu veřejné správy (CZECH POINT). V provozování ţivnosti je moţno pokračovat nejdříve dnem doručení oznámení o pokračování v provozování ţivnosti ţivnostenskému úřadu nebo pozdějším datem uvedeným v oznámení. Po dobu přerušení provozování ţivnosti nemusí být ustanoven odpovědný zástupce. Ţádost se podává na tzv. změnovém listu ZRUŠENÍ A ZÁNIK ŢIVNOSTI Kaţdá fyzická nebo právnická osoba, která jiţ dále nehodlá provozovat ţivnost, můţe poţádat o zrušení ţivnostenského oprávnění, na kterémkoli ţivnostenském úřadu v celé ČR, na kontaktním místě CZECH POINT. Kontaktními místy jsou: notáři, krajské úřady, matriční úřady, obecní úřady, zastupitelské úřady, Hospodářská komora ČR, drţitel poštovní licence Česká pošta. Ţádost o zrušení ţivnostenského oprávnění se podává v písemné formě

12 Ţivnostenské oprávnění zaniká také: a) smrtí podnikatele, nepokračují-li v ţivnosti dědicové, správce dědictví nebo insolvenční správce (oprávnění však zanikne nejpozději uplynutím lhůty uvedené v 13 odst. 4); b) zánikem právnické osoby, nejde-li o případy podle 14; c) uplynutím doby, pokud bylo ţivnostenské oprávnění omezeno na dobu určitou; d) výmazem zahraniční osoby nebo jejího předmětu podnikání z obchodního rejstříku; e) stanoví-li tak zvláštní právní předpis; f) rozhodnutím ţivnostenského úřadu o zrušení ţivnostenského oprávnění. Ţivnostenský úřad můţe ţivnostenské oprávnění zrušit, pokud podnikatel např.: přestal splňovat podmínku bezúhonnosti, nastaly překáţky v provozování ţivnosti nebo v dalších případech podle 58. Ţivnost nemůţe provozovat podnikatel, kterému bylo zrušeno ţivnostenské oprávnění podle 58 odst. 2 aţ 4. Podnikatel můţe ohlásit ohlašovací ţivnost nebo poţádat o udělení koncese v oboru nebo příbuzném oboru nejdříve po uplynutí 3 let od právní moci rozhodnutí o zrušení ţivnostenského oprávnění. To neplatí, jedná-li se o zrušení ţivnostenského oprávnění podle 58 odst. 3 věty poslední. Ţádost o udělení koncese v jiném oboru můţe podnikatel podat nejdříve po uplynutí 1 roku od právní moci rozhodnutí o zrušení ţivnostenského oprávnění PROVOZOVÁNÍ ŢIVNOSTI PROSTŘEDNICTVÍM ODPOVĚDNÉHO ZÁSTUPCE Podnikatel můţe provozovat ţivnost prostřednictvím odpovědného zástupce. Odpovědný zástupce je fyzická osoba ustanovená podnikatelem, která odpovídá za řádný provoz ţivnosti a za dodrţování ţivnostenskoprávních předpisů a je k podnikateli ve smluvním vztahu. Nikdo nemůţe být ustanoven do funkce odpovědného zástupce pro více neţ čtyři podnikatele. Odpovědný zástupce musí splňovat všeobecné i zvláštní podmínky provozování ţivnosti podle 6 a 7. Odpovědným zástupcem právnické osoby nemůţe být člen dozorčí rady či jiného

13 kontrolního orgánu této právnické osoby nebo fyzická osoba, u níţ trvá překáţka provozování ţivnosti podle 8. Odpovědným zástupcem v oboru nebo příbuzném oboru ţivnosti nemůţe být ani osoba, které bylo zrušeno ţivnostenské oprávnění podle 58 odst. 2 aţ 4, a to po dobu jednoho roku od právní moci rozhodnutí o zrušení ţivnostenského oprávnění. Toto neplatí v případě, kdy bylo ţivnostenské oprávnění zrušeno z důvodu neprovozování ţivnosti déle neţ 4 roky. Ustanovení odpovědného zástupce pro ţivnost ohlašovací i ukončení výkonu jeho funkce je podnikatel povinen oznámit ţivnostenskému úřadu do 15 dnů ode dne, kdy uvedená skutečnost nastala. Ustanovuje-li podnikatel odpovědného zástupce, je potřebné kromě povinných příloh dodat navíc následující doklady týkající se odpovědného zástupce: 1. doklad o bezúhonnosti - je-li odpovědný zástupce státním příslušníkem členského státu Evropské unie, výpis z evidence trestů (není zapotřebí, je-li členským státem posledního pobytu Česká republika), ne starší 3 měsíců; 2. doklady prokazující odbornou způsobilost, je-li zákonem vyţadována; 3. prohlášení odpovědného zástupce, ţe souhlasí s ustanovením do funkce; podpis na prohlášení musí být úředně ověřen, pokud nebyl učiněn osobně na ţivnostenském úřadě PROVOZOVÁNÍ ŢIVNOSTI V PROVOZOVNĚ (PROVOZOVNÁCH) Provozovnou se pro účely ţivnostenského zákona rozumí prostor, v němţ je ţivnost provozována. Za provozovnu se povaţuje i automat nebo obdobné zařízení slouţící k prodeji zboţí nebo poskytování sluţeb (dále jen automat ) a mobilní provozovna. Ţivnost můţe být provozována ve více provozovnách, pokud k nim podnikatel má vlastnické nebo uţívací právo. Na ţádost ţivnostenského úřadu je podnikatel povinen prokázat vlastnické nebo uţívací právo k objektům nebo místnostem provozovny. Je-li provozovna umístěna v bytě a není-li podnikatel vlastníkem tohoto bytu, můţe v něm provozovat ţivnost pouze se souhlasem vlastníka

14 Podnikatel je povinen zajistit, aby provozovna byla způsobilá pro provozování ţivnosti podle zákona č. 50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním řádu - stavebního zákona, ve znění pozdějších předpisů a byla řádně označena. Pro kaţdou provozovnu musí být ustanovena osoba odpovědná za činnost provozovny (splňující podmínky znalosti českého nebo slovenského jazyka). Toto ustanovení neplatí pro automaty. Provozovatel odpovídá za to, ţe jeho zaměstnanci prokázali způsobilost pro výkon povolání stanovenou zvláštními předpisy, především ţe mají platný zdravotní průkaz a absolvovali školení z hygienického minima, jsou odborně způsobilí pro činnosti, které vykonávají, podrobí se pravidelným prohlídkám podle předpisů o opatřeních proti přenosným nemocem podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č.137/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Pokud to nezakazuje zvláštní právní předpis, můţe podnikatel prodávat zboţí pomocí automatů obsluhovaných spotřebitelem, avšak tento prodej nesmí umoţnit získat určité druhy zboţí osobám chráněným zvláštním zákonem. Tabákové výrobky a alkoholické nápoje nelze prodávat pomocí automatů (s výjimkou míst, kam nemají přístup osoby mladší 18 let), neboť způsob prodeje nezaručuje dodrţení zákazu jejich prodeje těmto osobám (dle zákona č. 379/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů o ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými, ve znění pozdějších předpisů) a je nutné mít upozorňovací cedulku zákaz prodeje osobám mladším 18 let. Automat musí být označen názvem obchodní firmy, nebo jménem a příjmením provozovatele a identifikačním číslem a jeho umístění musí být předem oznámeno příslušnému ţivnostenskému úřadu, v jehoţ územním obvodu má být automat umístěn. Zboţí nebo sluţby, které provozovatel poskytuje spotřebiteli, je povinen označit cenami, nebo zpřístupnit zákazníkům ceník (jídelní a nápojový lístek, ceník ubytování apod.). Případně musí zákazníka informovat o ceně vhodným způsobem tak, aby si mohl ověřit správnost účtovaných cen a správnost měření. Provozovatel je povinen vydat zákazníkovi doklad o poskytnutých sluţbách s poţadovanými náleţitostmi

15 Provozovatel na sebe dále přebírá odpovědnost před kontrolními orgány za hodnověrné prokázání způsobu nabytí zboţí a materiálu. Při provozování ţivnosti musí provozovatel dodrţovat podmínky stanovené ţivnostenským zákonem nebo zvláštními předpisy. V oznámení podle ţivnostenského úřadu, pokud tak neučinil při ohlášení ţivnosti, podnikatel uvede: a) obchodní firmu nebo název nebo jméno a příjmení; b) identifikační číslo, bylo-li přiděleno; c) sídlo nebo trvalý pobyt, popřípadě místo podnikání; zahraniční osoba uvede adresu pobytu na území České republiky, pokud jí byl pobyt povolen, a umístění organizační sloţky podniku na území České republiky, pokud ji zřizuje; d) adresu provozovny a předmět podnikání v této provozovně, u ţivnosti volné obor činnosti; e) datum zahájení (ukončení) provozování ţivnosti v provozovně. 2.8 FUNKCE CRM Registrační povinnosti fyzické osoby, která zahajuje podnikatelskou činnost v reţimu ţivnostenského zákona, je moţno splnit na kterémkoliv obecním ţivnostenském úřadě, (centrálním registračním místě CRM), jimiţ jsou určené odbory v 227 obcích na území ČR. Na CRM je moţné prostřednictvím Jednotného registračního formuláře (JRF) učinit tyto registrace, resp. přihlášky do následujících evidencí: Ve vztahu k ţivnostenskému úřadu: ohlášení ţivnosti, ţádost o koncesi. Ve vztahu k finančnímu úřadu: přihláška k registraci k dani z příjmů fyzických osob, přihláška k registraci k dani z přidané hodnoty, přihláška k dani z nemovitosti,

16 přihláška k dani silniční, přihláška k registraci pokladny, přihláška k registraci stálá provozovna, přihláška k dani z příjmů jako plátci - daně z příjmů ze závislé činnosti a funkčních poţitků; daně z příjmů vybírané sráţkou podle zvláštní sazby daně; zajišťující daň z příjmů. Ve vztahu k České správě sociálního zabezpečení: oznámení o zahájení samostatné výdělečné činnosti OSVČ, přihláška k důchodovému a nemocenskému pojištění OSVČ. Ve vztahu k Úřadu práce: hlášení volného pracovního místa. Ve vztahu ke zdravotní pojišťovně: oznámení pojištěnce o zahájení samostatné výdělečné činnosti. 2.9 STRUČNÝ PŘEHLED NEJDŮLEŢITĚJŠÍCH ZMĚN PRO ŢIVNOSTNÍKA V ROCE od odvodů pojistného je osvobozena ta část příjmu, která převyšuje čtyřnásobek průměrného platu (nyní cca Kč). Tento strop platí pro zaměstnance i ţivnostníky. - od ledna 2008 se ruší minimální daň pro ţivnostníky. Jejich daně se nyní budou počítat z rozdílu mezi skutečnými příjmy a výdaji. - se zavedením jednotné sazby daně (15 %) ztrácí pro ţivnostníky význam rozdělovat své příjmy do více zdaňovacích období, aby ušetřili na daních. - od roku 2008 se prodluţují odpisy osobních aut; platí to i pro auta, která se jiţ odpisovat začala. - nyní je také moţné dát do nákladů ve formě odpisů plnou výši pořizovací ceny automobilu; byla zrušena hranice 1,5 milionu korun. - se změnou základu daně (tzv. superhrubou mzdou) se také ruší moţnost odečíst povinné zdravotní a sociální pojištění. Pojistné se od letošního ledna jiţ nedá odečíst z daní. - Pokud v roce 2007 platil ţivnostník nízké zálohy na sociálním a zdravotním pojištění a bude muset příští rok pojistné doplácet, nebude si moci tento

17 doplatek přidat mezi daňově uznatelné náklady. Zálohy na pojistné zaplacené v roce 2008 jiţ daňově uznatelné budou. - reforma zavádí maximální vyměřovací základ pro odvody na sociální a zdravotní dávky. Pro OSVČ je tato maximální částka stejná jako pro zaměstnance, tj. pro rok 2009 se jedná o částku Kč. To je pro podnikatele negativní, protoţe někteří budou platit vyšší pojistné a navíc si ho nebudou moci odečíst jako daňově uznatelný náklad. - do daňově uznatelných výdajů můţou podnikatelé nově zahrnout likvidaci zásob materiálů a zboţí. - nově se zavádí dodatečné zdanění neuhrazených závazků, od jejichţ splatnosti uplynulo více neţ 36 měsíců nebo u kterých jiţ došlo k promlčení. - u pohledávek nad 200 tisíc korun se zpřísňuje tvorba opravných poloţek. Ty jsou odstupňovány délkou doby po splatnosti a vţdy je nutné soudní či jiné vymáhání. 3. PRÁVNÍ PŘEDPISY A LEGISLATIVA Povinnosti podnikatele v rámci této ţivnosti vyplývají především ze ţivnostenského zákona (zákon č.445/1991 Sb., ve znění pozdějších předpisů): Podnikatel je povinen v případě, ţe provozuje ţivnost prostřednictvím odpovědného zástupce, zajistit jeho účast při provozování ţivnosti a to v potřebném rozsahu. Podnikatel je povinen viditelně označit obchodní firmou, popřípadě názvem, nebo jménem a příjmením a identifikačním číslem objekt, v němţ má místo podnikání, liší-li se od bydliště ( 5 odst. 2) sídlo. V případě zahraniční osoby se jedná o organizační sloţku podniku, pokud ji zřizuje. Podnikatel je povinen na ţádost ţivnostenského úřadu prokázat vlastnické nebo uţívací či jiné obdobné právo k objektu nebo prostorám, v nichţ má na území České republiky místo podnikání, liší-li se od bydliště ( 5 odst. 2) sídlo a u zahraniční osoby organizační sloţka podniku

18 Podnikatel a fyzické osoby provozující činnost, která je předmětem ţivnosti, osoby jednající jejich jménem a odpovědný zástupce jsou povinni pracovníkům ţivnostenského úřadu prokázat totoţnost. Podnikatel je povinen na ţádost ţivnostenského úřadu sdělit, zda ţivnost provozuje, a doloţit doklady prokazující provozování ţivnosti. Podnikatel musí rovněţ dodrţovat další obecně platné nařízení a předpisy, zejména: zákoník práce (č. 262/2006 Sb., ve znění pozdějších předpisů), zákon o zaměstnanosti včetně zaměstnávání občanů se změněnou pracovní schopností (č. 435/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů) to vše za předpokladu, ţe podnikatel bude zaměstnávat další pracovníky. V této souvislosti a v návaznosti na předchozí bod musí dále dodrţovat ustanovení zákona o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci (zákon č 309/2006 Sb., ve znění pozdějších předpisů), dále pak ustanovení příslušných zákonů týkajících se sociálního a zdravotního pojištění zaměstnanců, příspěvků na státní politiku zaměstnanosti apod. Ustanovení 35 zákona o zaměstnanosti (zákon č. 435/2004 Sb.), stanovuje zaměstnavateli povinnost do 10 kalendářních dnů oznámit příslušnému úřadu práce volná pracovní místa a jejich charakteristiku ( 37) a neprodleně, nejpozději do 10 kalendářních dnů, oznámit obsazení těchto míst. Volnými pracovními místy se rozumí nově vytvořená nebo uvolněná pracovní místa, na která zaměstnavatel zamýšlí získat zaměstnance nebo je hodlá obsadit dočasně přidělenými zaměstnanci agentury práce. Lhůta pro oznámení začíná běţet dnem následujícím po vytvoření, uvolnění nebo obsazení pracovního místa. Charakteristikou volného pracovního místa se rozumí určení druhu práce a místa výkonu práce, předpoklady a poţadavky stanovené pro zastávání pracovního místa, jakoţ i základní informace o pracovních a mzdových podmínkách a informaci, zda se jedná o pracovní místo vyhrazené nebo vhodné pro osobu se zdravotním postiţením. Úřad práce následně volná pracovní místa nabízí uchazečům a zájemcům o zaměstnání a se souhlasem zaměstnavatele je zveřejňuje

19 Oznámit existenci volného pracovního místa můţe zaměstnavatel příslušnému úřadu práce mimo jiné i elektronicky, a to pomocí internetových stránek na adrese Zaměstnavatel můţe oznámit vznik nového pracovního místa i na ţivnostenském úřadě společně s ohlášením ţivnosti nebo ţádostí o koncesi. Ţivnostenský úřad v takovém případě předá oznámení příslušnému úřadu práce. Dalším zákonem je dodrţování poţární ochrany (zákon č. 133/1985 Sb., ve znění pozdějších předpisů) a vyhláška č. 246/2001 o poţární prevenci. Samozřejmě podnikatel je dále povinen dodrţovat příslušná ustanovení daňových zákonů (daně z příjmu, případně DPH, apod.) 4. VYBRANÉ PRÁVNÍ PŘEDPISY ČR VZTAHUJÍCÍ SE K OBORU 4.1 PRACOVNĚ PRÁVNÍ PŘEDPISY Vztahy pracovně právní povahy upravuje zákoník práce, aktuálně ve znění zákona č. 382/2008 Sb. Účastníky pracovně-právních vztahů jsou zaměstnanec a zaměstnavatel. Podle 6 nabývá fyzická osoba způsobilosti být zaměstnanec dnem, kdy fyzická osoba dosáhne 15 let věku. Podle 7 je zaměstnavatel právnická nebo fyzická osoba, která zaměstnává fyzickou osobu v pracovněprávním vztahu. Vznik pracovního poměru Nejběţnějším způsob vzniku pracovně právního vztahu je pracovní smlouva. Pracovní smlouva představuje dvoustranný právní akt, který musí splňovat určité formální náleţitosti ( 34): a) druh práce, který má zaměstnanec pro zaměstnavatele vykonávat, b) místo nebo místa výkonu práce, ve kterých má být práce vykonávána, c) den nástupu do práce. Pracovní poměr vzniká dnem, který byl sjednán v pracovní smlouvě jako den nástupu do práce

20 Doba trvání pracovního poměru Pracovní poměr se sjednává pracovní smlouvou zpravidla na dobu neurčitou. Stejně tak pokud není v pracovní smlouvě výslovně určena doba jeho trvání, povaţuje se pracovní poměr za sjednaný na dobu neurčitou. V pracovní smlouvě můţe být sjednána tzv. zkušební doba, která činí maximálně 3 měsíce. V případě, ţe není v pracovní smlouvě sjednána doba trvání pracovního vztahu, povaţuje se pracovní poměr za sjednaný na dobu neurčitou. Ukončení pracovního poměru Dohodu o rozvázání pracovního poměru uzavírají zaměstnavatel a zaměstnanec písemně. Jedno vyhotovení dohody vydá zaměstnavatel zaměstnanci. Pracovní poměr můţe být skončen následujícími způsoby ( 48): a) dohodou ( 49), b) výpovědí ( 50), c) okamţitým zrušením ( 55, 56), d) zrušením ve zkušební době ( 66) Zákaz výpovědi ( 53 ZP) Zaměstnavatel nesmí dát zaměstnanci výpověď v tzv. ochranné době, tj. v době, kdy by pro zaměstnance bylo značně obtíţné nové zaměstnání získávat (těhotné ţeny, zaměstnanec v pracovní neschopnosti atd.), anebo by se rozvázání pracovního poměru výpovědí jevilo jako nespravedlivé vzhledem k tomu, ţe zaměstnanec plní jiné povinnosti vůči společnosti (sluţba v ozbrojených silách, uvolnění pro výkon veřejné funkce). Dohody o pracích konaných mimo pracovní poměr Nad rámec pracovní smlouvy lze uzavřít dohody o pracích konaných mimo pracovní poměr. Dohody se od pracovní smlouvy liší zejména odlišným vymezením pracovního závazku. Fyzické osoby se nezavazují konat práce určitého druhu podle pokynů zaměstnavatele, ve stanovené době a na stanoveném místě, ale zavazují se

21 k určité pracovní činnosti nebo splnění pracovního úkolu, přičemţ zpravidla nejsou vázány způsobem typickým pro pracovní poměr (pracovní doba, průběţné řízení pracovní činnosti ze strany zaměstnavatele apod.). Tyto dohody mají svá specifika, jedná se o: a) Dohodu o provedení práce ( 75) - můţe zaměstnavatel s fyzickou osobou uzavřít, v případě, ţe předpokládaný rozsah práce, na který se dohoda uzavírá, není vyšší neţ 150 hodin v jednom kalendářním roce. Dohoda o provedení práce se uzavírá písemně nebo ústně. V dohodě musí být vymezen pracovní úkol, sjednaná odměna za jeho provedení a zpravidla se v ní sjednává téţ doba, v níţ má být pracovní úkol proveden. Pracovní úkol musí být proveden ve sjednané době, jinak můţe zaměstnavatel od dohody odstoupit. Zaměstnanec můţe od dohody odstoupit, nemůţe-li pracovní úkol provést proto, ţe mu zaměstnavatel nevytvořil sjednané pracovní podmínky. V takovém případě je zaměstnavatel povinen nahradit škodu, která tím zaměstnanci vznikla. Dohodu o provedení práce nelze uzavírat po vyčerpání stanoveného počtu hodin (150 hodin v kalendářním roce) u jednoho zaměstnavatele opakovaně. b) Dohodu o pracovní činnosti ( 76) dohodu o pracovní činnosti můţe zaměstnavatel s fyzickou osobou uzavřít, i kdyţ rozsah práce nebude přesahovat v témţe kalendářním roce 150 hodin. Na základě dohody o pracovní činnosti nelze vykonávat práci v rozsahu překračujícím v průměru polovinu stanovené týdenní pracovní doby. Dohodu o pracovní činnosti je zaměstnavatel povinen uzavřít písemně, jinak je neplatná. V dohodě musí být uvedeny sjednané práce, odměna za vykonanou práci, rozsah pracovní doby a doba, na kterou se dohoda uzavírá. Jedno vyhotovení dohody o pracovní činnosti je zaměstnavatel povinen vydat zaměstnanci. Dohoda o pracovní činnosti se uzavírá na dobu určitou, popřípadě na dobu neurčitou. U dohod o pracovní činnosti má zaměstnavatel povinnost po odečtu odvedeného sociálního a zdravotního pojištění sráţet zálohy na daň ze závislé činnosti, jestliţe zaměstnanec podepsal prohlášení k uplatnění nezdanitelných částek ze základu daně. V takovém případě má zaměstnanec právo na roční zúčtování záloh na daň

22 Stanovená týdenní pracovní doba ( 79) Délka stanovené týdenní pracovní doby nesmí překročit 40 hodin týdně, přičemţ délka stanovené týdenní pracovní doby nesmí překročit u zaměstnanců: a) s třísměnným a nepřetrţitým pracovním reţimem 37,5 hodiny týdně, b) s dvousměnným pracovním reţimem 38,75 hodiny týdně, U zaměstnance mladšího neţ 18 let nesmí délka směny v jednotlivých dnech překročit 8 hodin a ve více pracovněprávních vztazích podle 3 věty druhé nesmí délka týdenní pracovní doby ve svém souhrnu překročit 40 hodin týdně. Zaměstnavatel je povinen vést u jednotlivých zaměstnanců evidenci: a) odpracované 1. pracovní doby ( 78 odst.1 písm. a), 2. práce přesčas ( 78 odst.1 písm. i) a 93, 3. další dohodnuté práce přesčas ( 93 a), 4. noční práce ( 94), 5. doby v době pracovní pohotovosti ( 95 odst. 2), b) pracovní pohotovosti, kterou zaměstnanec drţel ( 78 odst.1 písm. h) a 95. Výše mzdy Sjednaná mzda nesmí být niţší neţ minimální mzda, stanovená nařízením vlády, tj ,- Kč u zaměstnanců odměňovaných měsíční mzdou a 48,10,- Kč/h u zaměstnanců odměňovaných hodinovou mzdou při 40ti hodinové pracovní době. Jde-li o první pracovní poměr nebo obdobný pracovní vztah zaměstnance ve věku 18 aţ 21 let, a to po dobu 6 měsíců ode dne vzniku pracovního poměru nebo obdobného pracovního vztahu, činí výše minimální mzdy 90 % výše uvedených částek. Jde-li o mladistvého zaměstnance, činí výše minimální mzdy 80 % výše uvedených částek

23 U poţivatele částečného invalidního důchodu činí výše minimální mzdy 75 % výše uvedených částek a 50 %, jde-li o zaměstnance, který je poţivatelem plného invalidního důchodu. Mzda za práci přesčas Za dobu práce přesčas přísluší zaměstnanci dosaţená mzda zvýšená nejméně o 25 % průměrného výdělku. Zaměstnavatel se můţe se zaměstnancem dohodnout na poskytnutí náhradního volna v rozsahu práce konané přesčas místo příplatku. Mzda za práci ve svátek Za dobu práce ve svátek přísluší zaměstnanci dosaţená mzda a náhradní volno v rozsahu práce konané ve svátek. Za dobu čerpání náhradního volna přísluší zaměstnanci náhrada mzdy ve výši průměrného výdělku. Mzda za práci v noci Za práci v noci (mezi hod., s tím, ţe práce v tomto období musí trvat alespoň 2 hodiny) přísluší zaměstnanci dosaţená mzda a příplatek nejméně ve výši 10 % průměrného výdělku. Jinou minimální výši a způsob určení příplatku lze sjednat jen v kolektivní smlouvě. Zákaz některých prací Ţeny nesmějí být zaměstnávány pracemi pod zemí při těţbě nerostů nebo při raţení tunelů a štol, s výjimkou ţen, které vykonávají: řídící funkce a nekonají přitom manuální práci, zdravotnické a sociální sluţby, provozní praxi při studiu, práce nikoli manuální, které je nutno občas konat pod zemí, zejména práce spojené s dozorčí, kontrolní nebo studijní činností. Ţeny nesmějí být téţ zaměstnávány pracemi, které ohroţují jejich mateřství. Ministerstvo zdravotnictví stanovilo vyhláškou č. 288/2003 Sb. práce a pracoviště,

24 které jsou zakázány ţenám, které kojí, těhotným ţenám a matkám do konce devátého měsíce po porodu. Těhotná ţena nesmí být zaměstnávána téţ pracemi, které podle lékařského posudku ohroţují její těhotenství ze zdravotních příčin tkvících v její osobě. To platí obdobně o ţeně, která kojí, a matce do konce devátého měsíce po porodu (více informací: 238 aţ 242 zákoníku práce). Mladistvými jsou zaměstnanci do dosaţení 18 let věku. Zaměstnavatelé jsou povinni vytvářet příznivé podmínky pro všestranný rozvoj tělesných a duševních schopností mladistvých zaměstnanců téţ zvláštní úpravou jejich pracovních podmínek. Stanovená týdenní pracovní doba zaměstnanců mladších 18 let můţe činit ve všech pracovněprávních vztazích maximálně 30 hodin týdně a délka směny nesmí přesáhnout 6 hodin. Práce a pracoviště zakázané mladistvým jsou stanoveny ve vyhlášce Ministerstva zdravotnictví č. 288/2003 Sb. (více informací: 79 odst. 2 písm. d), 243 aţ 247 zákoníku práce). Odborná kvalifikace zaměstnanců V oblasti ubytovacích a stravovacích sluţeb je v rámci odborné kvalifikace kladen důraz na pochopení významu a důleţitosti sluţby pro zákazníka. Ke splnění nároků a potřeb provozu ubytovacího zařízení by měli pracovníci zvládnout následující klíčové dovednosti: kultivované a správné vyjadřování v mateřském jazyce v ústním i písemném projevu; zvládání psychologické dovednosti na úrovni tvořivé komunikace v činnostech nezbytných pro výkon povolání; pohotová komunikace v minimálně jednom cizím jazyce, kterým mohou řešit případné problémy; chápaní důleţitých společenských norem;

25 odpovědný vztah ke kulturním a společenským hodnotám, spočívající v dodrţování obecných a specifických zásad bezpečnosti práce, ochrany zdraví při práci, ochrany ţivotního prostředí a poţární prevence; aktivní budování pozitivního osobního i pracovního image, vytváření dobrého jména firmy a zvládání mezilidských vztahů na pracovišti. 4.2 BEZPEČNOST PRÁCE A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI V souladu s bezpečnostními předpisy musí být zajištěna péče o bezpečnost a ochranu zdraví při práci (BOZP). Do provozu můţe být uvedena provozovna, jen pokud odpovídá bezpečnostním předpisům a zajistí bezpečný provoz, a to především: elektroinstalace v souladu s ČSN, stroje a přístroje s atestací a homologované, vstupní a periodická proškolení zaměstnanců z BOZP, provádění pravidelných revizí zařízení podle vyhlášek (vést záznamy o revizích) Povinnosti zaměstnavatele Zaměstnavatel je povinen zajistit bezpečnost a ochranu zdraví zaměstnanců při práci s ohledem na rizika moţného ohroţení jejich ţivota a zdraví, která se týkají výkonu práce (dále jen "rizika"). Povinnost zaměstnavatele zajišťovat bezpečnost a ochranu zdraví při práci se vztahuje na všechny osoby, které se s jeho vědomím zdrţují na jeho pracovištích. Péče o bezpečnost a ochranu zdraví při práci uloţená zaměstnavateli je nedílnou a rovnocennou součástí pracovních povinností vedoucích zaměstnanců na všech stupních řízení v rozsahu jejich pracovních míst. Plní-li na jednom pracovišti úkoly zaměstnanci dvou a více zaměstnavatelů, jsou zaměstnavatelé povinni vzájemně se písemně informovat o rizicích a vzájemně spolupracovat při zajišťování bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Kaţdý ze zaměstnavatelů je přitom povinen zajistit, aby jeho činnosti a práce

26 jeho zaměstnanců byly organizovány a prováděny tak, aby současně byli chráněni také zaměstnanci dalšího zaměstnavatele. Dostatečně a bez zbytečného odkladu informovat odborovou organizací nebo zástupce zaměstnanců pro oblast bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, a nepůsobí-li u něj, přímo své zaměstnance o rizicích a přijatých opatřeních, které získal od jiných zaměstnavatelů. Náklady spojené se zajišťováním bezpečnosti a ochrany zdraví při práci hradí zaměstnavatel. Zákoník práce upravuje kromě oblasti předcházení ohroţení ţivota a zdraví (prevence) dále také povinnosti zaměstnavatele a práva a povinnosti zaměstnance na úseku bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, poskytování osobních ochranných pracovních prostředků a povinnosti zaměstnavatele při pracovních úrazech a nemocech z povolání. Provozovatel je povinen zabezpečit: vybavení a pomůcky k bezpečnému provozu a ochraně zdraví při práci, podlahy jednotlivých prostor musí vyhovovat povaze provozu a zajistit bezpečí zaměstnanců a hostů, pracoviště s nebezpečným provozem musí být řádně zajištěna a zaměstnanci musí být na nebezpečí řádně upozorněni, stroje a zařízení musí být pravidelně udrţovány a musí být zajištěny jejich pravidelné revize (opravy smí provádět jen osoby s příslušným oprávněním), zaměstnavatel musí zajistit pravidelné proškolování pracovníků v oblasti bezpečnosti práce, zajistit dodrţování zákazu kouření na pracovištích. Zaměstnancům je zakázáno: vnášet na pracoviště alkoholické nápoje a jiné omamné látky a poţívat je; na výzvu zaměstnance (uvedeného v pracovním nebo organizačním řádu) jsou zaměstnanci povinni podrobit se zkoušce nebo vyšetření, zda nejsou pod vlivem alkoholu nebo jiných omamných prostředků,

27 vstupovat na pracoviště a do prostorů a zařízení, kam nebyli pracovně vysláni, odstraňovat nebo poškozovat bezpečnostní zařízení, bezpečnostní kryty na strojích a bezpečnostní značky, pracovat se strojním, elektrickým, dopravním a jiným zařízením, s nímţ nejsou seznámeni. Tzv. technické aspekty bezpečnosti a ochrany zdraví při práci v pracovněprávních vztazích, ale téţ při činnosti nebo poskytování sluţeb mimo pracovněprávní vztahy, jakoţ i poţadavky odborné a zvláštní odborné způsobilosti a úprava postavení koordinátora bezpečnosti a ochrany zdraví při práci na staveništích jsou pak soustředěny v zákoně č. 309/2006 Sb. a v celé řadě prováděcích právních předpisů k zákoníku práce i k tomuto zvláštnímu zákonu (více informací: 101 aţ 108 zákoníku práce a zákon č. 309/2006 Sb.) Kontrolní činnost Dodrţování povinností vyplývajících z právních předpisů k zajištění bezpečnosti práce a z právních předpisů k zajištění bezpečnosti provozu technických zařízení se zvýšenou mírou ohroţení ţivota a zdraví a právních předpisů o bezpečnosti provozu vyhrazených technických zařízení kontrolují Státní úřad inspekce práce a jeho oblastní inspektoráty práce ( Institut technické inspekce Praha ( vykonává státní odborný dozor na úseku dozoru nad bezpečností vyhrazených technických zařízení Předpisy důleţité pro oblast BOZP Nařízení vlády č. 178/2001 Sb., ve znění Nařízení vlády 523/2002 Sb. podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci. Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 288/2003 Sb. týkající se práce těhotných ţen a mladistvých. Ustanovení ČSN o podmínkách ukládání materiálu ve skladových prostorách. Osobní ochranné pracovní pomůcky je zaměstnavatel povinen poskytovat podle 104 odst. 1 zákoníku práce na základě metodiky uvedené v Nařízení vlády

28 č. 495/2001 Sb. Povinností zaměstnavatele je i zajištění údrţby a čištění poskytnutých OOPP. Směrnice Rady 89/656/EHS o minimálních poţadavcích na bezpečnost a ochranu zdraví pro pouţívání osobních ochranných prostředků zaměstnanci při práci. Směrnice Rady č. 92/85/EHS ze dne 19. října 1992 o zavádění opatření pro zlepšení bezpečnosti a ochrany zdraví při práci těhotných pracovnic, pracovnic krátce po porodu nebo kojících pracovnic. Směrnice Rady č. 94/33/ES ze dne 22. června 1994 o ochraně mladistvých pracovníků. Dále je také vhodné se seznámit s nařízením vlády č. 21/2003 Sb., kterým se stanoví technické poţadavky na osobní ochranné prostředky a nařízením vlády č. 11/2002 Sb. (ve znění nařízení vlády č.405/2004), kterým se stanoví vzhled a umístění bezpečnostních značek a zavedení signálu. Kaţdý zaměstnavatel je také povinen provést kategorizaci prací u všech činností, které jsou u něho vykonávány. Tato povinnost je zakotvena v zákoně č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů Dokumentace BOZP vedená ve firmě Posouzení, jakou dokumentaci musí vaše firma vést, je vţdy potřeba stanovit případ od případu, na základě vyhodnocení poţadavků právních předpisů vztahujících se na dané podnikání. Následující výčet patří pouze k těm základním, zpravidla vedeným u malých a středních podniků: Předpisy organizace: Pracovní a organizační řád určuje také povinnosti v oblasti BOZP, strukturu řízení a odpovědností. Podnikové předpisy - bezpečnostní předpisy, provozní řády, pracovní postupy (včetně předepsaných oprávnění na vykonávanou činnost), havarijní plány, rozpis umístění lékárniček a jejich vybavení

29 Provozní řád (provozní předpisy) např.: o sklad - místní předpis (ČSN ), o plynová kotelna do 50 kw - Místní provozní řád (ČSN ), o motorové vozíky - dopravně provozní řád. (ČSN ) apod. Záznamy kontrol a mimořádných událostí BOZP. Zápisy z kontrol, rozhodnutí a stanoviska: o o o o vnitropodnikových kontrol a prověrek, orgánů Inspekce práce (Oblastní inspektorát práce, Státní úřad inspekce práce), orgánů veřejného zdraví (Krajské hygienické stanice, Ministerstvo zdravotnictví), kontrolních orgánů Poţární ochrany a správních úřadů týkající se PO při provozovaných činnostech, Dokumentace k analýze rizik. Dokumentace ke kategorizaci prací. Rozbor rizik pro poskytování OOPP a směrnici pro poskytování OOPP a mycích, čistících a dezinfekčních prostředků v podniku. Traumatologický plán - představuje instrukci pro zaměstnance, jak se zachovat v případě pracovního úrazu na pracovišti. Měl by obsahovat: o o o o o o o o tísňová telefonní linka, hasičský záchranný sbor, záchranná zdravotní sluţba, 158 policie, telefonní číslo nejbliţší nemocnice, telefonní číslo nejbliţšího zdravotnického zařízení, jména osob nebo funkce, která můţe zajistit přivolání lékaře pro první pomoc, pokud tak nemůţe z povahy práce učinit pracovník, nebo jeho spolupracovníci, oznamovací povinnost: zaměstnanec, který utrpěl pracovní úraz (PÚ), pokud je toho schopen, a kaţdý jiný zaměstnance, který je svědkem úrazu, popř. ten, který se o něm nejdříve dozví, je povinen ihned

30 o o o oznámit úraz příslušnému vedoucímu, nebo nejbliţšímu nadřízenému zraněného zaměstnance, informace o tom, kde se nachází nejbliţší lékárnička první pomoci, místo a datum, razítko, podpis zaměstnavatele, obecné zásady první pomoci Pracovní úrazy (PÚ), jejich evidence, šetření a odškodňování PÚ, jejich evidence, šetření a odškodňování se řídí ustanoveními 105 Zákoníku práce a od nařízením vlády č. 494/2001 Sb. a) Zaměstnanec musí bezodkladně hlásit svému nadřízenému svůj PÚ, pokud to zdravotní stav dovolí, nebo PÚ jiné osoby, jehoţ byl svědkem. b) Zaměstnavatel vede v knize úrazů evidenci o všech úrazech, i kdyţ jimi nebyla způsobena pracovní neschopnost nebo byla způsobena pracovní neschopnost nepřesahující 3 kalendářní dny. c) PÚ není úraz, který se zaměstnanci stal na cestě do zaměstnání a zpět. d) Došlo-li u zaměstnance při plnění pracovních úkolů nebo v přímé souvislosti s nimi k poškození zdraví nebo k jeho smrti pracovním úrazem, odpovídá za škodu tím vzniklou zaměstnavatel, u něhoţ byl zaměstnanec v době úrazu v pracovním poměru. Stravovací sluţby lze pro účely moţnosti vzniku pracovního úrazu dělit na dvě oblasti: Práce provozní (kuchaři, číšníci, pokojské, uklízečky) nebezpečí při přípravě a roznášce pokrmů, úklidových činnostech, pád na mokré, kluzké podlaze, pád na nerovné podlaze, nechtěný kontakt s ţíravinami (čistící prostředky), rozvody a instalací el. energie. Práce administrativní (recepční, vedoucí směny) méně riziková, ale je potřeba dodrţovat podmínky pro zachování bezpečnosti práce. Při práci na počítačích je nutné dodrţet bezpečnostní přestávku po kaţdých dvou hodinách v délce 5 aţ 10 minut. Toto ustanovení je uvedeno v Nařízení vlády č. 178/2001 ve znění NV č. 523/

31 V případě provozování zařízení na základě ţivnostenského oprávnění hostinská činnost jsou moţné zdroje a příčiny vzniku pracovních úrazů nejčastěji v těchto oblastech: - práce s kuchyňskými stroji a zařízením, - vlastní práce spojená přímo s vařením - úprava a zpracování surovin, - pohyb osob po provozovnách, kuchyňských a skladových prostorách. Zařízení, u kterých je nutná zvýšená bezpečnost při provozu a čištění: Nářezové nože - jejich čištění se provádí pouze při vypnutém stroji, který musí být zajištěn jednak vypnutím vlastního stroje a jednak odpojen od el. sítě. Při dořezávání zbytků kratších neţ 12 cm musí obsluha pouţívat přítlačné zařízení, odběr krájeného salámu, šunky apod. se provádí vţdy vidličkou či kleštěmi, nikdy ne rukou. Řezačky a kutry - musí být vybavené ochrannými rámy, které zamezují moţnému dosahu ruky na podavač. Varné kotle - musí mít bezpečnostní armaturu s kontrolním manometrem, pojistným ventilem a výpustným kohoutem. Elektrické smažiče - při vkládání potravin do horkého tuku se musí pouţívat koše nebo jiné vhodné pomůcky. Výčepní zařízení - mají zdroj tlaku buď vzdušníky, nebo tlakové láhve CO₂. Toto o zařízení podléhá kontrolnímu a reviznímu reţimu podle vyhlášky č. 18/1979 ve znění pozdějších předpisů. Nejčastější rizika ve stravovacích sluţbách a) zasaţení elektrickým proudem v důsledku pouţívání strojů, přístrojů, spotřebičů apod., které nejsou kontrolovány ve stanovených intervalech a jsou ve špatném technickém stavu, b) úrazy v důsledku pouţívání strojů, u nichţ chybí kryty nebo jsou před pouţitím odstraňovány, c) zasaţení elektrickým proudem při čištění strojů a zařízení, aniţ byly elektrické přívody vytaţeny ze zásuvek, d) popálení o horké části stroků nebo při manipulaci s horkými nádobami, e) opaření horkými kapalinami, olejem, parami,

32 f) postříkání horkými kapalinami, olejem, g) postříkání nebo poleptání chemickými látkami či hořlavinami, např. při poškození originálního obalu, h) pořezání ostrými předměty nebo ostrými částmi strojů, přístrojů, spotřebičů apod., i) poškození pokoţky rukou čistícími prostředky, j) uklouznutí a pády na znečištěné podlaze, k) bolesti v zádech, poškození páteře v důsledku zdvihání a přenášení břemen nad stanovený limit. Příklady pracovních činností ve vztahu k rizikům a osobní ochranné pracovní prostředky ve stravovacích sluţbách:

33 4.3 PROTIPOŢÁRNÍ OCHRANA Oblast protipoţární ochrany je upravena zákonem o poţární ochraně 133/1985 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Dle 2 tohoto zákona plní právnické osoby a podnikající fyzické osoby povinnosti na úseku poţární ochrany ve všech prostorách, které uţívají k provozování činnosti. Za plnění povinnosti na úseku poţární ochrany u právnických osob odpovídá statutární orgán a u podnikajících fyzických osob tyto osoby nebo jejich odpovědný zástupce. Provozuje-li činnost v prostorách více právnických osob nebo podnikajících fyzických osob, plní povinnosti na úseku poţární ochrany na místech, která uţívají společně, vlastník těchto prostor, není-li smlouvou mezi nimi sjednáno jinak. Dle 5, právnické osoby a podnikající fyzické osoby jsou povinny: a) obstarávat a zabezpečovat v potřebném mnoţství a druzích poţární techniku, věcné prostředky poţární ochrany a poţárně bezpečnostní zařízení se zřetelem na poţární nebezpečí provozované činnosti a udrţovat je v provozuschopném stavu. U vyhrazené poţární techniky, věcných prostředků poţární ochrany a poţárně bezpečnostních zařízení, kromě výrobků stanovených podle zvláštních právních předpisů, lze instalovat a pouţívat pouze schválené druhy, b) vytvářet podmínky pro hašení poţárů a pro záchranné práce, zejména udrţovat volné příjezdové komunikace a nástupní plochy pro poţární techniku, únikové cesty a volný přístup k nouzovým východům, k rozvodným zařízením elektrické energie, k uzávěrům vody, plynu, topení a produktovodům, k věcným prostředkům poţární ochrany a k ručnímu ovládání poţárně bezpečnostních zařízení, c) dodrţovat technické podmínky a návody vztahující se k poţární bezpečnosti výrobků nebo činností, d) označovat pracoviště a ostatní místa příslušnými bezpečnostními značkami, příkazy, zákazy a pokyny ve vztahu k poţární ochraně, a to včetně míst, na kterých se nachází věcné prostředky poţární ochrany a poţárně bezpečnostní zařízení, e) pravidelně kontrolovat prostřednictvím odborně způsobilé osoby ( 11 odst. 1), technika poţární ochrany ( 11 odst. 2) nebo preventisty poţární ochrany (

34 odst. 6) dodrţování předpisů o poţární ochraně a neprodleně odstraňovat zjištěné závady, f) umoţnit orgánu státního poţárního dozoru provedení kontroly plnění povinností na úseku poţární ochrany, poskytovat mu poţadované doklady, dokumentaci a informace vztahující se k zabezpečování poţární ochrany v souladu s tímto zákonem a ve stanovených lhůtách splnit jím uloţená opatření, g) poskytovat bezúplatně orgánu státního poţárního dozoru výrobky nebo vzorky nezbytné k provedení poţárně technické expertizy ke zjištění příčiny vzniku poţáru, h) bezodkladně oznamovat územně příslušnému operačnímu středisku hasičského záchranného sboru kraje kaţdý poţár vzniklý při činnostech, které provozují, nebo v prostorách, které vlastní nebo uţívají Školení a odborná příprava zaměstnanců o poţární ochraně ( 16) Právnické a podnikající fyzické osoby jsou povinny zabezpečit pravidelné školení zaměstnanců o poţární ochraně a odbornou přípravu zaměstnanců zařazených do preventivních poţárních hlídek, jakoţ i preventistů poţární ochrany. Povinnost školení zaměstnanců o poţární ochraně se vztahuje na všechny fyzické osoby, které jsou v pracovním nebo jiném obdobném poměru k právnické osobě nebo podnikající fyzické osobě. Školení se provádí zvlášť pro vedoucí zaměstnance a zvlášť pro ostatní zaměstnance

35 4.3.2 Druhy dokumentace poţární ochrany Dokumentaci poţární ochrany tvoří: 1. Dokumentace o začlenění do kategorie činností se zvýšeným nebo vysokým poţárním nebezpečím. 2. Posouzení poţárního nebezpečí. 3. Stanovení organizace zabezpečení poţární ochrany. 4. Poţární řád. 5. Poţární poplachové směrnice. 6. Poţární evakuační plán. 7. Tematický plán a časový rozvrh školení zaměstnanců a odborné přípravy preventivních poţárních hlídek a preventistů poţární ochrany. 8. Dokumentace o provedeném školení zaměstnanců a odborné přípravy preventivních poţárních hlídek a preventistů poţární ochrany. 9. Poţární kniha. Poţární poplachové směrnice Vymezují činnost zaměstnanců v případě vzniku poţáru. Obsahují postup zaměstnance, který zpozoruje poţár (způsob ohlášení, postup při vyhlášení, místo a telefonní čísla ohlašovny, hasičů, záchranné sluţby, policie, atd.). Musí být umístěné na pracovištích tak, aby byly dobře viditelné a trvale přístupné. Poţární kniha Slouţí k záznamům o všech důleţitých skutečnostech PO (kontroly, nedostatky a jejich odstranění, školení, odborná příprava poţárních hlídek, poţáry, cvičný poplach, atd.). Záznam obsahuje - datum, označení objektu, zjištěné skutečnosti, navrhovaná opatření, podpis vedoucího zaměstnance, podpis osoby, která zápis provedla. Jestliţe obsahuje zápis, který musí závady okamţitě řešit, musí se bezprostředně předloţit vedoucímu organizace. Osoba, která provádí zápisy do poţární knihy, musí být prokazatelně seznámená s vedením poţární knihy

36 4.4 HYGIENICKÉ PŘEDPISY Stravovací sluţby je moţné poskytovat pouze v provozovně, splňující hygienické poţadavky na provozovny poskytující stravovací sluţby. Tyto poţadavky jsou obsaţené v platné legislativě. Plnění těchto poţadavků je kontrolováno v restauracích, hotelech, lázeňských domech, v závodním stravování, nemocničním stravování, v ústavech sociální péče, v provozovnách rychlého občerstvení a stáncích s občerstvením, v cukrárnách, kavárnách, pivnicích apod. Při činnostech ve stravovacích sluţbách, zejména při přípravě a výrobě pokrmů, ale i při skladování, přepravě, rozvozu a uvádění těchto pokrmů do oběhu, je třeba dodrţovat zásady správné výrobní a hygienické praxe zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích sluţbách. Ke kontrole a ovlivňování rizik, vznikajících při těchto činnostech, musí být prokazatelně zaveden a uplatňován ucelený a účinný systém jejich sledování a ovlivňování. Pro tyto účely byl vyvinut a je pouţíván tzv. systém kritických bodů Legislativa Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a poţadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny ţivočišného původu Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů ţivočišného původu určených k lidské spotřebě. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách

37 Nařízení Komise (ES) č. 37/2005 o sledování teplot v přepravních prostředcích, úloţných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami. Kromě závazné evropské legislativy se k problematice hygieny ve stravovacích zařízeních věnuje téţ související česká legislativa: Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. Zákon č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. Zákon č. 183/2006 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon), ve znění pozdějších předpisů. Zákon č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů (protikuřácký zákon v platném znění). Vyhláška MZ č.137/2004 Sb., o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných, (novela 602/2006!). Vyhláška MZ č. 38/2001 Sb., o hygienických poţadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, v platném znění. Vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické poţadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, v platném znění. Vyhláška č.137/1998 Sb., o obecných technických poţadavcích na výstavbu v platném znění (počty WC). Vyhláška č. 490/2000 Sb., rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví

38 Hygienické poţadavky na provozovny poskytující stravovací sluţby Dle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (bod 12) závisí bezpečnost potravin na několika faktorech: v právních předpisech by měly být stanoveny minimální hygienické poţadavky, dodrţování poţadavků by mělo být u provozovatelů potravinářských podniků kontrolováno úředními kontrolami a provozovatelé potravinářských podniků (tedy i stravovacích sluţeb) by měli zavést a provádět programy bezpečnosti potravin a postupy zaloţené na zásadách HACCP. Bod 15 dále uvádí, ţe poţadavky systému kritických bodů by měly být dostatečně pruţné, aby byly pouţitelné ve všech situacích, včetně malých podniků. Zejména je nutné připustit, ţe u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body a v některých případech můţe správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů. Článek 5 nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin ukládá povinnost provozovatelům potravinářských podniků (stravovacích zařízení) vytvořit a zavést jeden nebo více stálých postupů zaloţených na zásadách HACCP a postupovat podle nich. Toto je moţné v praxi dodrţovat třemi způsoby 1 : 1) Tradiční systém HACCP, který je uveden v naší legislativě - vhodný postup zejména pro velké stravovací komplexy. 2) Přihlášení se ke správné výrobní a hygienické praxi a v rámci analýzy nebezpečí v procesu výroby pokrmů vytipovat kritické body (rizikové operace), které jsou obecně známé pro sektor stravovacích sluţeb - vhodný postup pro restaurace, výdejny pokrmů. 3) Implementací nezbytných hygienických poţadavků na potraviny (pokrmy) ve stravovacím zařízení, kde se pokrmy nevyrábějí, ale pouze upravují nebo uvádějí do oběhu - vhodný postup pro bary, kavárny, vinárny. 1 Hygiena a stravovací provozy, Uniconsulting pro AHR

39 4.4.2 Systém kritických bodů (HACCP) v provozovnách stravovacích sluţeb Systém kritických bodů je obecně systém slouţící k určení a ovládání nebezpečí při výrobě a zpracování potravin. Smyslem určení kritických bodů v restauračním provozu je snaha odstranit veškerá moţná rizika kontaminace. Kontrola se týká jednotlivých kroků, kritických bodů, bezpečnostních opatření a školení pracovníků, z čehoţ vznikla zkratka HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points riziko, nebezpečí analýza, zkoumání kritické kontrolní body Jádro systému HACCP představují takzvané kritické kontrolní body, které se někdy nazývají také řídící body. Kritický kontrolní bod je místo v procesu (proces = výroba, skladování, doprava, prodej atd.), kde se pomocí cílených a kontrolovaných opatření eliminuje nebo sniţuje určité známé riziko. Jádro systému HACCP představují takzvané kritické kontrolní body, které se někdy nazývají také řídící body. Kritický kontrolní bod je místo v procesu (proces = výroba, skladování, doprava, prodej atd.), kde se pomocí cílených a kontrolovaných opatření eliminuje nebo sniţuje určité známé riziko. Povinnost zavést systém kritických bodů ukládá článek 5 nařízení ES č.852/2004. Uloţením povinnosti stanovení kritických bodů se sleduje vytvoření systému kontroly procesu výroby a zacházení s produkty a surovinami a kontroly prostředí i pracovníků tak, aby se účinně a systematicky předcházelo nebezpečím, které by mohly ohrozit zdraví spotřebitele. Nebezpečí ohroţující zdravotní nezávadnost potravin nebo pokrmů mohou mít např. původ mikrobiologický (např. mikroorganismy působící alimentární onemocnění), chemický (např. zbytky čistících nebo dezinfekčních prostředků) nebo fyzikální (např. střepy, mechanické nečistoty) a mohou, jsou-li v potravině nebo pokrmu přítomna, představovat ohroţení či

40 poškození zdraví konzumentů. Jako kritické body se určují místa, operace nebo kroky při přípravě pokrmu, ve kterých je riziko ohroţení jeho bezpečnosti největší. Proto musí být kontrolovány za účelem vyloučení nebo sníţení rizika na přijatelnou úroveň (např. výše teploty a doba tepelné úpravy). HACCP představuje identifikaci chybného postupu při výrobě a řeší moţnosti, jak se této situaci vyhnout resp. jaká opatření v případě vzniku nebezpečí podniknout. Za podniky vhodné pro zavedení HACCP se povaţují jakékoliv potravinářské podniky. Díky velikosti podniku se však liší rozsah a obsah vnitřního systému kontroly bezpečnosti. Toto musí odpovídat míře rizika provozované činnosti a sortimentu výrobků. Čím jednodušší a méně nebezpečné postupy jsou prováděny, tím méně náročný je nutný přístup ke kontrole i sloţitosti dokumentování plnění poţadavků. Zásady kontroly a ovlivňování rizik musí být uplatňovány při výrobě, přípravě, skladování, přepravě, rozvozu a uvádění pokrmů do oběhu. Systém kritických bodů je zaváděn s cílem slouţit provozovateli, tj. neměl by být pouze nástrojem pro splnění poţadavků legislativy. Zavedením systému kritických bodů získá provozovatel kontrolu nad bezpečností pokrmů i potravin ve všech fázích výrobního procesu, tj. od příjmu surovin přes výrobu, skladování, rozvoz aţ po jejich uvádění do oběhu. Správně zpracovaný a zavedený systém umoţňuje nebezpečí identifikovat a dostat pod kontrolu ještě předtím, neţ můţe dojít k ohroţení zdraví spotřebitele. Funkční systém v provozovně neznamená jen splnění poţadavků legislativy a zlepšení kvalitativních a bezpečnostních standardů, ale také zlepšení efektivity a organizace výrobního procesu, významné sníţení rizika ohroţení zdraví spotřebitele a s tím související moţné sankce. V praxi by mělo jít o jednoduchý, fungující a vyvíjející se systém preventivní a běţné kontroly zdravotní nezávadnosti přípravy pokrmů. Sleduje se jím zejména: - zdokumentování a dodrţování pravidel správné výrobní praxe, - identifikaci zdroje zdravotního nebezpečí v konkrétních podmínkách výroby a uvádění pokrmů do oběhu,

41 - doklad, ţe se účinně a systematicky předchází vzniku těchto nebezpečí, - zapojení všech pracovníků, kteří úměrně svému zařazení uplatní dodrţování těchto pravidel a povedou o tom přiměřenou evidenci. Systém kritických kontrolních bodů lze zavést tímto postupem (v těchto krocích): provedení analýzy nebezpečí, nalezení kritických bodů, stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro kaţdý kritický bod, určení způsobu sledování těchto hodnot a znaků, stanovení nápravného opatření při jejich překročení, stanovení ověřovacích postupů a zavedení evidence a dokumentace postupů a záznamů. Systém kritických bodů se přizpůsobuje rozsahu provozované činnosti. Základní oblasti, které by zavedení systému HACCP mělo obsahovat: 1) pohyb zaměstnanců a dodrţování osobní hygieny, 2) nákup zboţí a kontrola kvality, 3) cesty zboţí dle jednotlivých druhů, 4) příprava surovin, vaření a výdej hotových pokrmů, 5) úklid a dezinfekce. Kritické body se evidují: a) změny systému kritických bodu po dobu 1 roku, b) monitorovací postupy v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu rozpracovaného pokrmu nebo polotovaru (dále jen "produkt"), c) překročení kritických limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů od data výroby produktu, d) výsledky ověřování účinného fungování kritických bodů po dobu 1 roku. Výklad některých pojmů Kritickými body se rozumějí technologické úseky, postupy nebo operace při

42 výrobě, rozvozu, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. Systém kritických bodů je systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají nebezpečí v kritických bodech. Kritické meze jsou znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě. Plán systému kritických bodů je dokument stanovující způsob ovládání nebezpečí významných pro porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. Nebezpečím se rozumí biologický, chemický nebo fyzikální činitel v pokrmu, který můţe porušit jeho zdravotní nezávadnost. Analýza nebezpečí je proces shromaţďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost pokrmu a o podmínkách umoţňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro zdravotní nezávadnost pokrmu a o jejich zařazení do plánu systému kritických bodů. Sledování znamená pozorování a měření stanovených znaků určených postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu. Zvládnutý stav je stav, při němţ jsou v kritických bodech dodrţeny stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků v přípustném stavu. Ovládací opatření je jakákoliv činnost, kterou je moţno pouţít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohroţujícího zdravotní nezávadnost pokrmu nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň. Nápravné opatření je opatření, zajišťující uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Ověřovací postup je posouzení, zda plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda systém pracuje podle tohoto plánu

43 Vnitřní audit je systematické sledování a nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů prováděné pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů přímo odpovědni Zásady provozní a osobní hygieny Pro provozování stravovacích sluţeb, výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu platí tyto zásady provozní hygieny: a) udrţování sanitárních zařízení (šaten, umýváren, sprch a záchodu) a pomocných zařízení (zařízení k umývání pracovní obuvi, sušení pracovních oděvu, ohříváren, místnosti pro odpočinek, prostor pro poskytování první pomoci a prostory pro uskladnění úklidových prostředků) a jejich vybavení v čistotě a provozu schopném stavu, b) skladování produktu a potravin neurčených pro stravovací sluţbu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu (dále jen "prostor manipulace") potravin a produktu, například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně, c) nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty, d) nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami a produkty, e) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru, f) pro úklid pouţívání jen mycích, čistících a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství, g) nekouření v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v prostorách, kde se myje nádobí, h) skladování čistících prostředků a přípravku pro provádění běţné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty,

44 i) nepouţívání nádob a obalu určených pro potraviny a produkty k úschově čistících přípravků a přípravků pro provádění běţné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Pro provozování stravovacích sluţeb, výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu platí tyto zásady osobní hygieny: a) pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po pouţití záchodu, po manipulaci s odpady a při kaţdém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s pouţitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku, b) nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmu. Udrţování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyţadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace pouţívání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky, c) neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi, d) vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů), e) zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty, f) ukládání pouţitého pracovního oděvu, jakoţ i občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně. g) pečování o tělesnou čistotu; mytí rukou v tekoucí teplé vodě s pouţitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku v umyvadle určeném pro mytí rukou personálu před a po kaţdém poskytnutí sluţby, po pouţití záchodu, po manipulaci s odpady a při jiném znečištění; k sušení rukou se pouţívají osoušeče či ručníky pro jednorázové pouţití,

45 h) nošení čistého pracovního oděvu a obuvi po celou provozní dobu. Pouţívání ostatních osobních ochranných pracovních prostředku, které odpovídají prováděné pracovní činnosti a jsou čisté a bezpečné pro zdraví osob, ch) neopouštění provozovny v pracovním oděvu a v pracovní obuvi v průběhu pracovní doby. Hygienická zařízení Počty záchodů pro zaměstnance uvádí Nařízení vlády ČR č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci. Pro stanovení dostatečného počtu záchodů pro spotřebitele lze pouţít příslušná ustanovení vyhlášky č. 137/1998 Sb., v platném znění o obecných technických poţadavcích na výstavbu. Oddělení záchodů pro hosty od záchodů pro spotřebitele je jedním z důleţitých preventivních opatření, které se můţe podstatnou měrou podílet při prevenci přenosu infekčních onemocnění. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami. Vstup by měl být řešen přes předsíň např. z chodby, šatny apod. V prostorách se doporučuje vhodně umístit upozornění, aby si pracovníci po pouţití záchodu umyli ruce. V zařízeních poskytujících stravovací sluţby musí být pro spotřebitele k dispozici záchody. Počet záchodů a další související poţadavky upravuje vyhláška č.137/1998 Sb., o obecných technických poţadavcích na výstavbu. Počet záchodů je stanoven takto: a) pro ţeny 1 sedadlo na 10 ţen, pro kaţdých 20 ţen jedno další sedadlo, b) pro muţe 1 sedadlo a 1 pisoárové stání nebo mušle na 10 muţů, pro kaţdých dalších 40 muţů jedno další sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle. Pro zaměstnance provozovny musí být k dispozici hygienická zařízení, která tvoří šatny, záchody, umývárny, popřípadě sprchy a ve stanovených případech denní místnost. Hygienická zařízení nesmí být přímo přístupná z prostor, ve kterých se manipuluje s potravinami nebo pokrmy

46 Hygienická zařízení musí být oddělena pro muţe a ţeny s výjimkou provozovny do 5 zaměstnanců. V takové provozovně mohou být hygienická zařízení společná pro muţe a ţeny. Záchody pro zaměstnance musí být vţdy oddělené od záchodů pro spotřebitele. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí studenou pitnou vodou a teplou vodou, mísící baterii bez ručního ovládání a ručníky pro jednorázové pouţití nebo osoušeče rukou. Počet záchodů pro zaměstnance se stanovuje takto: a) na 10 ţen 1 sedadlo, pro dalších 20 ţen 1 další sedadlo, b) pro muţe 1 sedadlo a 1 pisoárové stání nebo mušle na 10 muţů, pro kaţdých dalších 40 muţů jedno další sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle. Všechna sanitární zařízení musí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním. Nucené větrání musí být opět pouţito všude tam, kde je přirozené větrání nedostačující. Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu. Nesmí docházet ke zpětnému nasávání odváděného kontaminovaného vzduchu a k proudění vzduchu z kontaminovaných prostor do čistých. Bezbariérový přístup Ve stavbě, ve které je hygienické zařízení určené pro uţívání veřejností, musí být v kaţdém tomto zařízení nejméně jedna kabina WC v oddělení pro muţe a nejméně jedna kabina WC v oddělení pro ţeny řešena v souladu s poţadavky stanovenými v bodě 2.4. přílohy č.1 vyhlášky č. 369/2001 Sb. o obecných technických poţadavcích, zabezpečujících uţívání staveb osobami s omezenou schopností pohybu a orientace. U změn staveb lze zřídit jednu kabinu WC, splňující poţadavky podle věty první, pro obě pohlaví přístupnou přímo z chodby. Pokud to závaţné důvody vylučují, můţe být kabina zcela výjimečně přístupná z oddělení pro ţeny. Kabina nemusí mít předsíňku v případech, kdy je přístupná z prostoru, který není obytnou ani pobytovou místností

47 4.4.4 Poţadavky na prostorové podmínky a vybavení provozoven Obecné poţadavky na potravinářské provozy 1. Potravinářské provozy musí být udrţovány v čistotě a v dobrém stavu. 2. Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských provozů musí: a) umoţňovat odpovídající údrţbu, čištění a dezinfekci, vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat přiměřený pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů práce. Provozovna se umisťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby umoţňovala dodrţování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti kontaminaci potravinami, zařízením, materiály, vodou, přívodem vzduchu nebo zaměstnanci a vnějšími zdroji znečištění. To vše musí být zajištěno mezi jednotlivými operacemi a v jejich průběhu a to tak, aby potraviny, suroviny a látky určené k přípravě a výrobě pokrmů a produktů nebyly kontaminovány okolím. b) být takové, aby se zabránilo hromadění nečistot Pouţité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny a produkty. V provozovně, která musí být udrţována v čistotě a řádném stavebně technickém stavu, nesmí docházet k hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin nebo produktů, ke kondenzaci par, nadměrnému usazování prachu nebo tvorbě plísní. c) umoţňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací, a zejména regulace škůdců Provozovna musí umoţňovat dodrţování výrobních postupů a poţadavků pro jednotlivé činnosti při uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosaţení bezpečnosti výrobků. Budovy a provozní místnosti musí být zabezpečeny proti vnikání škůdců a

48 kontaminantů z okolí a musí umoţňovat účinné čištění, provádění deratizace, dezinsekce a dezinfekce. d) podle potřeby poskytovat dostatečné kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování při vhodné teplotě a s moţností monitorovat a podle potřeby zaznamenávat jejich teplotu Sklady, skladovací prostory pro potraviny a produkty musí svou kapacitou umoţňovat skladování podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním právním předpisem (např. komoditní vyhlášky k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů). Zařízení na měření teploty (teploměry, čidla apod.) se umísťují v prostoru s nejvyšší teplotou s tím, ţe musí být měřená teplota zřetelně viditelná. Podle tohoto předpisu není nutné automaticky monitorovat teplotu, pokud je prostor menší neţ 10m3. Kontrola teploty se podle potřebné frekvence provádí vizuálně. Je důleţité zajistit, aby při skladování nedocházelo ke změnám teploty. Kolísání teplot můţe být příčinou zvýšení vlhkosti a následně zvlhnutí, ztvrdnutí některých potravin např. cukr, mouka apod. 3. K dispozici musí být dostatečný počet splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami. 4. K dispozici musí být dostatečný počet umyvadel na mytí rukou, vhodně rozmístěných a označených. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení. Je-li to nezbytné, musí být zařízení na mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou. Pojem dostatečný je zde třeba vykládat tak, ţe vţdy pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a produkty nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybaveno umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, prostředkem na mytí rukou a ručníky pro jednorázové pouţití nebo vysoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou osob, například v kuchyních, přípravnách masa, ryb, drůbeţe a vajec, je vhodné instalovat umyvadlo s mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody (výtok vody

49 ovládán tlačítkem s automatickým uzavřením vody, páková baterie ovládaná předloktím, nášlapná baterie apod.). Oddělení zařízení na mytí potravin od zařízení na mytí rukou je nezbytné vţdy v případě, ţe se manipuluje s nebalenými potravinami. 5. K dispozici musí být vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. 6. Všechna sanitární zařízení musí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním. 7. Potravinářské provozy musí mít náleţité přirozené nebo umělé osvětlení. Ve výrobní části provozovny se řeší denní, umělé a sdruţené osvětlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvětlení odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin a produktů. Uvádí se následující hodnoty intenzity umělého osvětlení: 540 luxů ve všech prostorách určených pro přípravu a kontrolu potravin, 220 luxů v pracovních místnostech, 110 luxů v ostatních prostorách. 8. Kanalizační zařízení musí odpovídat poţadovanému účelu. Musí být navrţena a konstruována takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace. Pokud jsou kanalizační kanály zcela nebo částečně otevřené, musí být navrţeny tak, aby bylo zajištěno, ţe odpad neteče ze znečištěné oblasti směrem k čisté oblasti nebo do ní, zejména u oblastí, kde se manipuluje s potravinami, které mohou představovat vysoké riziko pro konečného spotřebitele. Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s moţností vyváţet odpady s vyloučením rizika kontaminace potravin, produktů i prostředí provozovny

50 9. Podle potřeby musí být zajištěna vhodná příslušenství pro převlékání pracovníků. 10. Čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami. Jedná se např. o skladování čistících prostředků a přípravků pro provádění běţné ochranné dezinfekce odděleně mimo prostory slouţící k manipulaci s potravinami a pokrmy. K úschově čistících a dezinfekčních přípravků nesmí být pouţívány nádoby a obaly určené pro potraviny, případné náhradní obaly je nutno zřetelně označit. V prostorách, kde se manipuluje s potravinami, smí být pouze načatá balení aktuálně pouţívaných prostředků. Zvláštní poţadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin (s výjimkou prostor pro stravování a prostor uvedených v kapitole 4.4.5) 1. Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin (s výjimkou prostor pro stravování a provoz specifikovaných v kapitole 4.4.5, avšak včetně prostor v přepravních prostředcích) musí mezi postupy a v rámci postupů umoţňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací. Zejména musí být: a) podlahové povrchy udrţovány v řádném stavu a musí být snadno čistitelné a tam, kde to je nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyţaduje pouţití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných pouţitých materiálů. Podle vhodnosti musí podlahy umoţňovat vyhovující odvod vody z povrchu; b) plochy stěn udrţovány v řádném stavu a musí být snadno čistitelné a podle potřeby snadno dezinfikovatelné. To vyţaduje pouţití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů a hladký povrch aţ do výšky odpovídající

51 pracovním operacím, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných pouţitých materiálů; c) stropy (nebo v provozech bez stropů vnitřní plocha střechy) a stropní instalace navrţeny a opatřeny takovou konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace, růst neţádoucích plísní a odlučování částeček; d) okna a jiné otvory konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí, musí být podle potřeby vybaveny sítěmi proti hmyzu, které lze při čištění snadno vyjmout. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci, musí okna během výroby zůstat zavřená a zajištěná; e) dveře snadno čistitelné a podle potřeby snadno dezinfikovatelné. To vyţaduje pouţití hladkých a nenasákavých povrchů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných pouţitých materiálů; f) povrchy (včetně povrchů zařízení) v oblastech, kde se manipuluje s potravinami, a zejména povrchy přicházející do styku s potravinami, udrţovány v ţádaném stavu a snadno čistitelné a popřípadě snadno dezinfikovatelné. To vyţaduje pouţití hladkých, omyvatelných, korozivzdorných a netoxických materiálů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných pouţitých materiálů. 2. Je-li to nezbytné, musí být k dispozici příslušenství pro čištění, dezinfekci a skladování pracovních nástrojů a pracovního vybavení. Tato příslušenství musí být konstruována z korozivzdorných materiálů a musí být snadno čistitelná a musí mít dostatečný přívod teplé a studené vody. Kde to technologické účely, popřípadě jiné činnosti vyţadují, musí být instalovány dřezy nebo jiná vhodná zařízení konstruovaná z materiálů odolných korozi, pro čištění a dezinfekci pracovních nástrojů, pomůcek apod. s přívodem tekoucí teplé vody a studené pitné vody a odkanalizováním. Oddělení mytí stolního nádobí, provozního nádobí, přepravních obalů a přepravních rozvozních prostředků v

52 provozovně je nutné tak, aby byla vyloučena moţnost kříţové kontaminace. Vyţaduje-li to charakter provozu, na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních je před mytím prováděna dezinfekce nádobí, náčiní a přepravních obalů. 3. Podle potřeby musí být odpovídajícím způsobem zajištěno mytí potravin. Kaţdá výlevka nebo jiné takové zařízení určené k mytí potravin musí mít odpovídající přívod teplé a/nebo studené pitné vody a musí se udrţovat v čistotě a podle potřeby dezinfikované. Kde to technologické účely, popřípadě jiné činnosti vyţadují, musí být instalovány dřezy nebo jiná vhodná zařízení s přívodem tekoucí teplé vody a studené pitné vody a odkanalizováním pro oddělené mytí potravin a surovin Poţadavky na pojízdné a/nebo přechodné provozy Jedná se například o prodejní stany, stánky na trhu, pojízdné prodejny, provozy uţívané v první řade jako soukromý obytný dum, v němţ se však pravidelně připravují potraviny k uvedení na trh, a na prodejní automaty. 1. Provozy a prodejní automaty musí být v prakticky dosaţitelné míře umístěny, navrţeny, konstruovány a udrţovány v čistotě a v dobrém stavu tak, aby nedocházelo k riziku kontaminace, zejména zvířaty a škůdci. Uvedená zařízení, zejména stánky, stany apod. se umísťují na bezprašném místě, vhodným způsobem musí chránit potraviny před kontaminací, vnějšími nepříznivými vlivy (déšť, slunce, prach), včetně opatření proti vnikání zvířat, ţivočichů a škůdců. Při jejich zřizování se vyuţívá hygienicky vyhovujících stavebních hmot a prvků. Soustavně je třeba udrţovat prostory a vnitřní zařízení v čistotě, provádět jejich úklid i po ukončení činnosti

53 2. Zejména musí být podle potřeby: a) k dispozici vhodná zařízení pro udrţování odpovídající osobní hygieny (včetně zařízení pro hygienické mytí a osušování rukou, hygienické sanitární systémy a příslušenství pro převlékání). Pro pracovníky musí být k dispozici vhodným způsobem řešeno odkládání oděvů a dostupný záchod. Za dostupnou vzdálenost lze povaţovat m od místa stánkového prodeje. Tato zařízení podle druhu činnosti se vybaví alespoň jednoduchým zařízením na mytí rukou. b) povrchy přicházející do styku s potravinami v řádném stavu a snadno čistitelné a podle potřeby dezinfikovatelné. To vyţaduje pouţití hladkých, omyvatelných a korozivzdorných netoxických materiálů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných pouţitých materiálů. Zařízení musí být zhotovena ze zdravotně nezávadného, lehce čistitelného a funkčně vyhovujícího materiálu. c) odpovídajícím způsobem zajištěno čištění a podle potřeby dezinfekce pracovních nástrojů a zařízení. Pro tyto potřeby se vybaví alespoň jednoduchým zařízením na umývání pracovního náčiní (přenosný dřez apod.). d) odpovídajícím způsobem zajištěno, aby čištění potravin, je-li součástí postupu prováděno potravinářským podnikem, bylo prováděno hygienicky. e) k dispozici odpovídající přívod teplé a/nebo studené vody. Pitná voda zabezpečována pomocí nádrţí, zásobníků či jiným hygienicky vyhovujícím způsobem, včetně jejího ohřevu. f) k dispozici odpovídající systémy a/nebo zařízení pro hygienické skladování a likvidaci nebezpečných a/nebo nepoţivatelných látek a odpadů (ať kapalných nebo pevných)

54 Jedná se o dostatečný počet funkčně vyhovujících nádob či obalů (např. jednorázové plastové pytle) na odpadky, odvoz odpadků podle potřeby, neškodné odstraňování tekutého odpadu. g) k dispozici odpovídající zařízení a/nebo systémy pro udrţování a monitorování vhodných teplotních podmínek pro potraviny. V provozovnách stravovacích sluţeb se většinou skladuje zboţí pouze krátkodobě, ale i tak musí být zabezpečeno jeho uloţení za odpovídajících podmínek. Zejména v případě potravin vyţadujících chlazení, musí být k dispozici dostatečné prostory (např. chladící nebo mrazící boxy, chladničky, mrazničky či jiné prostory s upravenou teplotou). h) potraviny ukládány tak, aby v prakticky dosaţitelné míře nedocházelo k riziku kontaminace. Nebalené potraviny při skladovaní, vystavovaní nebo manipulaci musí být chráněny před kontaminací. Zakrývání gastronádob, přepravek, ochrana potravin včetně nespotřebovaných zbytků balením či uzavíráním obalů apod. musí zabezpečit výrobky před prachem a jiným moţným znečištěním. 4.5 OCHRANA SPOTĚBITELE Zákon ochraně spotřebitele č.634/1992 Sb., ve znění pozdějších předpisů upravuje především povinnosti prodávajících ve vztahu ke spotřebitelům. Jde o obecný zákon vztahující se na veškeré výrobky, vedle něj existují ještě zvláštní předpisy pro vybrané druhy výrobků. Prodávající musí zajistit poctivost prodeje - pouţívat správné míry a váhy, dodrţovat obvyklou jakost zboţí, pokud sám jakost neuvádí jinak, a prodávat výrobky a sluţby za ceny sjednané podle cenových předpisů. Nekalou obchodní praktiku zákon chápe situaci, kdy se podnikatel snaţí ovlivnit nákupní rozhodování spotřebitele v rozporu s odbornou péčí tak, aby si zakoupil jeho výrobek. Nekalé obchodní praktiky se dále dělí na klamavé obchodní praktiky a na agresivní obchodní praktiky

55 Klamavé obchodní praktiky mají vztah především k poskytování údajů o prodávaném sortimentu. Obchodní praktika je klamavá tehdy, kdyţ je pouţit nepravdivý údaj, coţ je zcela logické. Stejně tak je ale obchodní praktika klamavá, kdyţ údaj, který je sám o sobě pravdivý, můţe spotřebitele uvést v omyl, nebo kdyţ podnikatel opomene některý důleţitý údaj uvést. Není tolerována ani situace, kdy podnikatel prezentuje své výrobky tak, ţe můţe dojít k záměně s výrobky jiného podnikatele. I situace, kdy se podnikatel prokazatelně zaváţe k dodrţování nějakého kodexu chování a toto pak nedodrţuje je klamavou obchodní praktikou. Prodávající má řadu informačních povinností - výrobek musí být označen přímo, viditelně a srozumitelně názvem výrobku, označením výrobce, dovozce, nebo dodavatele, rozměry nebo jinými parametry a podle povahy zboţí i dalšími předepsanými údaji. Tyto informace musí být v českém jazyce. Spotřebitel musí být řádně seznámen s cenou, a to jednoznačně a před nákupem. Na ţádost spotřebitele musí prodávající vydat doklad o zakoupení výrobku nebo poskytnutí sluţby. Zákon o ochraně spotřebitele upravuje vedle občanského zákoníku i některé povinnosti z oblasti odpovědnosti za vady a reklamaci. Ukládá povinnost informovat spotřebitele o podmínkách reklamací. V provozovně musí být po celou provozní dobu přítomen pracovník oprávněný vyřizovat reklamace. Reklamace musí být vyřízená do 30 dnů, pokud se prodávající a spotřebitel nedohodnou na delší lhůtě. Dozor nad dodrţováním tohoto zákona provádí podle potřeby Česká obchodní inspekce, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa a v některých případech i ţivnostenské úřady a celní orgány. Praktické rady pro oblast pohostinství: - Vlastní vznik a existence restaurace, jídelny a prodejny nebo stánku není ještě pro spotřebitele automaticky zárukou nákupu nezávadné potraviny či nápoje

56 - Relativně bezpečné jsou trvanlivé potraviny (vyznačují se většinou nízkým obsahem vody). - Na opačném konci ţebříčku rizikovosti jsou potraviny rychle podléhající zkáze (lahůdky, mléčné a cukrářské výrobky apod.). Mikroby jsou všudy přítomné, ale v oschlých chlebíčcích, zkvašených knedlících či páchnoucím mase jich bude ještě víc. - Hrozbou spotřebitelů se stala salmonela. Můţe být přítomna nejen v mase syrových kuřat a uvnitř slepičích vajec, ale i v syrových hamburgerech, rybách či vnitřnostech (játra, plíce), nebo dokonce koření. Čím déle je potravina skladována při teplotách nad 5 C, tím můţe obsahovat větší počet bakterií. Salmonelu zničíme jen dostatečným ohřevem (teplotou nad 70 C po dobu 30 minut; nad 80 C po dobu 20 minut; 90 C po 10 min; 95 C po 5 min.). Dbáme, aby uvedené teploty bylo dosaţeno i uvnitř pokrmu. - Nevhodný je i nákup grilovaných kuřat, na která shora kapala šťáva syrového kuřete. Stejně tak dbáme, aby v chladícím zařízení nekapala šťáva ze syrového kuřete na jiné potraviny. - Bráníme styku mezi syrovými a uvařenými pokrmy. - Při jakékoliv manipulaci s potravinami si opakovaně umýváme ruce. - Pokud zákazník (host) získá důvod ke stíţnosti na závadnost některé potraviny či pokrmu, má právo ji podat písemně u místně příslušného inspektorátu České zemědělské a potravinářské inspekce. Ochrana spotřebitele v EU Ochrana spotřebitele je jedním ze stěţejních témat, kterými se Komise zabývá při uskutečňování svého strategického cíle - zlepšování kvality ţivota evropských občanů. V rámci provádění této politiky připravuje návrhy zákonodárných a jiných opatření a začleňuje ochranu spotřebitelů do ostatních politik EU. Při jejich provádění podporuje činnost organizací na ochranu spotřebitele a větší zapojení zástupců spotřebitelů do rozhodovacího procesu. Cílem je zajistit stejnou úroveň ochrany ve všech členských i kandidátských zemích

57 Evropská komise, s cílem seznámit občany s jejich spotřebitelskými právy, zveřejnila Deset základních pravidel ochrany spotřebitele v Evropské unii: 1. Nakupujte, co chcete, kde chcete. 2. Pokud je zboţí vadné, vraťte ho. 3. Vysoké standardy v oblasti bezpečnosti potravin. 4. Informujte se o tom, co jíte. 5. Smlouvy musí být vůči zákazníkům férové. 6. Spotřebitelé mohou někdy měnit svá rozhodnutí. 7. Moţnost jednoduššího porovnání cen. 8. Spotřebitelé nemají dostávat zavádějící informace. 9. Ochrana spotřebitele během dovolené. 10. Účinné urovnávání přeshraničních sporů. Evropská komise si vytyčila v oblasti spotřebitelské politiky a ochrany spotřebitele dva hlavní cíle pro období : Zajistit vysokou úroveň ochrany spotřebitele, zejména prostřednictvím kvalitnějších dokladů, lepších konzultací a lepšího zastupování zájmů spotřebitelů. Zajistit účinnou aplikaci právních předpisů v oblasti ochrany spotřebitele, především prostřednictvím spolupráce při jejich vymáhání, poskytování informací, vzdělávání a prostřednictvím právních prostředků nápravy. 4.6 AUTORSKÝ ZÁKON Právním předpisem upravujícím vztahy v oblasti autorského práva je Autorský zákon (168/2008 Sb.), kterým se mění zákon č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o

58 právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů, a některé další zákony. Autorský zákon upravuje: práva autora k jeho autorskému dílu, práva výkonných umělců k jejich uměleckým výkonům, práva výrobců zvukových záznamů k jejich záznamům, práva rozhlasových a televizních vysílatelů, práva výrobců zvukově obrazových záznamů, právo zveřejnitele k dosud nezveřejněnému dílu, právo nakladatele na odměnu v souvislosti se zhotovením rozmnoţeninami díla pro osobní potřebu. Provozování rozhlasového či televizního vysílání upravuje 23, Autorského zákona č. 168/2008 Sb. Provozováním rozhlasového či televizního vysílání díla se rozumí zpřístupňování díla vysílaného rozhlasem či televizí pomocí přístroje technicky způsobilého k příjmu rozhlasového či televizního vysílání. Za zpřístupňování díla pomocí přístrojů technicky způsobilých k příjmu rozhlasového a televizního vysílání ubytovaným v rámci poskytování sluţeb spojených s ubytováním, jsou-li tyto přístroje umístěny v prostorách určených k soukromému uţívání ubytovanými osobami, přísluší autorům odměna, která v úhrnu za všechny kolektivní správce nesmí přesáhnout 50 % výše poplatku za jeden přístroj stanovenou zvláštním zákonem (zákon č. 348/2005 Sb., o rozhlasových a televizních poplatcích a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů). Za provozování rozhlasového a televizního vysílání se podle 18 odst. 3 nepovaţuje zpřístupňování díla pacientům při poskytování zdravotní péče ve zdravotnických zařízeních. Pravidla pro rozdělování odměn vybraných kolektivním správcem jsou upraveny v 104. Od je Ochranný svaz autorský (dále jen OSA) pro práva k dílům hudebním oprávněn zastupovat Ochrannou organizaci autorskou sdruţení autorů děl výtvarného umění, architektury a obrazové sloţky audiovizuálních děl při výkonu

59 kolektivní správy práva na uţití děl provozováním televizního vysílání podle 23 autorského zákona. Provozovatelé ubytovacích zařízení, kteří mají ve svých provozovnách umístěn přístroj umoţňující televizní vysílání, tedy nemusejí uzavírat licenční smlouvy zvlášť s OSA, Dilia a OOA-S, ale stačí jim uzavřít pouze jednu licenční smlouvu právě s OSA. Tím není dotčena povinnost uzavřít licenční smlouvu s dalším kolektivním správcem, kterého OSA nezastupuje, tj. společností Intergram. Postup při uţití reprodukčních přístrojů v pohostinství, dopravních prostředcích, ubytovacích zařízeních a v jiných provozovnách: vyplnění ţádosti OSA o svolení k uţití děl, zaslání ţádosti do OSA před plánovaným uţitím děl prostř. reprodukčních přístrojů, OSA zasílá návrh licenční smlouvy s vyčíslením autorské odměny, uzavření licenční smlouvy, zaplacení autorské odměny. V případě společnosti Intergram je potřeba uzavřít smlouvu, kterou je udělen hromadný souhlas všech zastoupených umělců k vyuţití všech výkonů a záznamů. Uţivatel tak nemusí vyhledávat tisíce českých a zahraničních umělců, aby od kaţdého z nich získal souhlas k uţití jejich výkonu nebo záznamu. Smlouva s INTERGRAM o veřejném uţití výkonů umělců a záznamů výrobců uţivateli umoţní uţívat výkony a záznamy v souladu s právními předpisy a vyhnout se tak postihu za porušování autorského zákona. Bliţší informace lze najít na internetových stránkách a

60 5. EKOLOGICKÉ STANDARDY A NAKLÁDÁNÍ S ODPADY Během provozu v pohostinství vzniká mnoţství odpadu, především biologického, který je nutné skladovat a likvidovat hospodárně a účelně. Potravinářské a jiné odpady se nesmějí skladovat v prostorách, kde se zachází s potravinami a produkty. Při manipulaci s odpady a jejich skladování musí být vyloučena moţnost kříţové kontaminace. Pokud to charakter činnosti vyţaduje, zřizuje se sklad organického odpadu chlazený. Pokud to charakter činnosti nevyţaduje, musí být reţim odvozu odpadu organických odpadků zabezpečen tak, aby nedocházelo k jeho hromadění, plesnivění a hnilobě apod. Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umoţňující jejich sanitaci. Tyto nádoby musí být uzavíratelné a zřetelně označeny. Legislativa Zákon č.185/2001 Sb., o dopadech v platném znění zákona č. 383/2008 Sb. Vyhláška č.381/2001 Sb., kterou se stanoví katalog odpadů (ve znění vyhlášky č. 168/2007) Vyhláška č.381/2001 Sb., obsahuje podrobnosti pro nakládání s odpady (ve znění vyhlášek č.41/2005, č. 294/2005 Sb. a 353/2005 Sb., 351/2008 a 478/2008) Nařízení EU 1774/2002, zde jsou stanovena hygienická pravidla týkající se vedlejších ţivočišných produktů, jeţ nejsou určeny k lidské spotřebě - to zakazuje zkrmování kuchyňských odpadů Drcení zbytků jídla je téma, na které existují rozdílné názory. Zákon č. 274/2001 Sb., o vodovodech a kanalizacích, v 18 o odvádění odpadních vod říká: Kanalizací mohou být odváděny odpadní vody jen v míře znečištění a v množství stanoveném v kanalizačním řádu a ve smlouvě o odvádění odpadních vod. Odběratel je povinen v místě a rozsahu stanoveném kanalizačním řádem kontrolovat míru znečištění vypouštěných odpadních vod do kanalizace

61 Vypouštění zbytků jídel, byť rozdrcených, není vypouštěním odpadních vod do kanalizace, ale vypouštění odpadů. Nutno totiţ připomenout, ţe rozdrcené zbytky nelze ve vodě rozpustit, stále jsou ve formě malých částeček. Ty kanalizaci sedimentují a dochází tak k zanášení a ucpávání kanalizačních přípojek. V případě, ţe se tento odpad dostane aţ do čističek, ani ty si s ním neumějí poradit - je nelikvidovatelný a v tomto případě by bylo nutné všechen odpad vyváţet ke speciální likvidaci. Povinnosti původce odpadů: Hlavní povinnosti původce jsou uvedeny v 16 zákona o odpadech, lze je shrnout takto: shromaţďovat odpady utříděné podle druhů a kategorií v nádobách k tomu určených, nádoby určené k shromaţďování odpadů řádně označit, odpady předat pouze osobě oprávněné, odpady předat přednostně k vyuţití odpadu, poté k odstranění, zabezpečit odpady před znehodnocením, odcizením a únikem, vést průběţnou evidenci odpadů, popř. podat roční hlášení o nakládání s odpady, umoţnit kontrolním orgánům přístup do objektů, předloţit dokumentaci a poskytnout pravdivé údaje, původce je odpovědný za nakládání s odpady do doby převedení do vlastnictví oprávněné osobě. Oprávněná osoba je osoba, která má souhlas krajského úřadu k provozování zařízení: - ke sběru a výkupu (mobilní sběrny), - k vyuţívání (kompostárna), - k odstraňování (spalovna, skládka)

62 Vedení evidence odpadů je chronologický přehled o nakládání s odpady v provozovně. Její náleţitosti jsou: původce, za kaţdý druh odpadu zvlášť, název, katalogové číslo a kategorie odpadu, mnoţství (kg, t, počet nádob koeficient), kód způsob nakládání (původce): - A00: produkce odpadu, - AN3: předání oprávněné osobě, identifikace oprávněné osoby IČ, provoz, okres, ZÚJ. 6. ASOCIACE HOTELŮ A RESTAURACÍ Asociace vznikla sloučením dvou subjektů: HO.RE.KA ČR Sdruţení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu spolu a Národní federací hotelů a restaurací České republiky, dvou dominantních profesních zástupců v oblasti hotelnictví a gastronomie rozhodnutím Valných hromad, konaných 25. října 2006 v hotelu Pyramida Praha OREA Hotels. Vznik společné, jednotné organizace je důleţitým mezníkem pro další rozvoj a reprezentaci oboru, jak v rámci České republiky, tak na mezinárodní úrovni a zároveň jasnou deklarací schopnosti podnikatelů v oboru hotelnictví a gastronomie, domluvit se a prosazovat své zájmy společně. V současné době asociace zastupuje ubytovací a gastronomická zařízení přibliţně s 20 mld. obratem, 39 tis. pokoji a přes 50 tis. místy u stolu. Strategické cíle organizace: 1. Zastupování zájmů členské základny a průzkum potřeb

63 2. Upevňování pozice na národní a mezinárodní úrovni - hlavní partner státní správě a ostatním organizacím. 3. Rozvoj činnosti v regionech ČR a v odborných sekcích. 4. Boj s nekalou soutěţí. 5. Společné marketingové aktivity. 6. Rozvoj sluţeb pro členy (informace, ochrana, monitoring). 7. Rozvoj vzdělávacích aktivit. 8. Podpora kvality sluţeb a produktů. 9. Lepší vyuţití finančních prostředků. 7. KONTAKTNÍ ADRESY PROFESNÍCH SVAZŮ A ŢIVNOSTENSKÝCH SPOLEČENSTEV V OBORU SOCR ČR Svaz obchodu a cestovního ruchu České republiky Oborové koordinační místo pro oblast obchodu a cestovního ruchu Těšnov 5, Praha socr@socr.cz AHR Asociace hotelů a restaurací České republiky Revoluční 13, Praha sekretariat@ahrcr.cz UNIHOST Sdruţení podnikatelů v pohostinství, stravovacích a ubytovacích sluţbách Výstavní 2224/8, Ostrava-Mariánské Hory

64 infor@unihostostrava.cz AKC Asociace kuchařů a cukrářů ČR U Krbu 521, Praha tajemnice@akc.cz PERIODIKA ZABÝVAJÍCÍ SE OBOREM HOTEL Revue Tématika Odborný magazín pro moderní management hotelů, penzionů, restaurací, jídelen a cestovního ruchu Periodicita dvouměsíčník COT Business Tématika Profesionálové v cestovním ruchu Periodicita měsíčník LOBBY Tématika Vše o podnikání v ČR, problematika EU, cestovní ruch Periodicita měsíčník FOOD Service Tématika Časopis moderní gastronomie a hotelnictví

65 Periodicita měsíčník BEVERAGE &GASTRO Tématika Alkoholické i nealkoholické nápoje, gastronomie Periodicita dvouměsíčník MODERNÍ OBCHOD Tématika Časopis pro úspěch v prodeji Periodicita měsíčník MINUTKA Tématika Časopis pro moderní gastronomy Periodicita čtvrtletník MASO Tématika Odborný časopis pro management masného průmyslu Periodicita dvouměsíčník UŢITEČNÉ INTERNETOVÉ ADRESY Obecné ARES Administrativní registr ekonomických subjektů Ministerstvo pro místní rozvoj Česká centrála cestovního ruchu Oficiální portál pro podnikání a export Odborně-profesní server cestovní ruch Turistický server České republiky Portál veřejné správy

66 Ochranný svaz autorů Intergram Nakladatelství ekonomické a právní literatury Business center zákony, finance, právo Enviweb Poradenské firmy specializující se na oblast cestovního ruchu (certifikace, čerpání dotací z EU, průzkumy veřejného mínění atd.) ARDENT Brno (poradenství) Česká společnost pro jakost (certifikace, standardy kvality) DRING Consulting (čerpání dotací z EU pro oblast cestovního ruchu) ELEVATIO (vzdělávání) Gfk Praha (výzkum trhu a veřejného mínění) MAG Consulting (ekonomicko-statistický informační servis) U&SLUNO (informační technologie)