PŘEHLED ZÁKLADNÍCH POVINNOSTÍ Z OBLASTI HYGIENY PŘI DISTRIBUCI POTRAVIN

Transkript

1 PŘEHLED ZÁKLADNÍCH POVINNOSTÍ Z OBLASTI HYGIENY PŘI DISTRIBUCI POTRAVIN ke dni 25. dubna Úvod 1.1 Vymezení okruhu témat, které jsou předmětem této zprávy: 1.2 Vymezení okruhu témat, na které se zpráva nezaměřuje 2 Vybrané definice 2.1 Činnost epidemiologicky závažná 2.2 Distributor 2.3 Epidemiologicky rizikové skupiny potravin 2.4 Látka kontaminující 2.5 Pokrm 2.6 Potravina / y (a jejich definiční variace) 3 Obecné zásady 4 Vybrané povinnosti distributora 4.1 Vybrané zvláštní zásady provozní hygieny poskytovatele stravovací služby: 4.2 Zákaz uvádění potravin do oběhu 4.3 Vyřazení potravin z oběhu 5 Transport (rozvoz pokrmů) a teplotní limity 5.1 Transportní obaly a boxy 6 Prostory pro skladování právní předpoklady pro provoz prostor 6.1 Požadavky předpisů na prostory určené pro manipulaci s potravinami 7 Základní pokyny pro Personál 8 Správní delikty 9 Přehled vybraných souvisejících předpisů 9.1 Zákony 9.2 Vyhlášky 9.3 Směrnice a Nařízení Strana 1 / 21

2 1. Úvod 1. Vymezení okruhu témat, které jsou předmětem této zprávy: Tato zpráva se zaměřuje především na oblast distribuce teplých pokrmů, okrajově se zaměřuje na pokrmy nedostatečně tepelně zpracované a pokrmy s požadavky na nižší skladovací teploty. Pro bližší seznámení s povinnostmi distributora potravin a požadavky na jednotlivé výrobky (zejména potraviny) doporučujeme vždy nahlédnout do příslušných právních předpisů nebo učinit dotaz na příslušný státní orgán (hygienická stanice, státní zemědělská a potravinářská inspekce) či na Potravinářskou komoru ČR. 2. Vymezení okruhu témat, na které se zpráva nezaměřuje Tato zpráva se nezaměřuje na skladování, distribuce a prodeje v těchto oblastech: požadavky na vlastnosti látek přidávaných do pokrmů či potravin, distribuce živých tvorů (mlži), distribuce tepelně nedostatečně upraveného masa, baleného masa a produktů rybolovu, distribuce mléka, vajec a potravin vyžadujících nepřerušený chladící řetězec při transportu (např. zmrzlina, mléko, vejce, šlehačka, majonéza, sýry, pivo aj. jídlo a pití), distribuce tabákových a alkoholických výrobků (zákaz prodeje do rukou osobám mladším 18 let), distribuce potravin určených pro zvláštní výživu, (potravinové doplňky, kojenecká strava, strava pro kardiaky, těhotné ženy, bezlepková strava), požadavků na technické aj. vlastnosti výrobků (zejména potravin), stravovacích služeb, zvláštních hygienických pravidel pro potraviny živočišného původu v konkrétních případech, 1 (zejména zvláštní označení konkrétních výrobků, informační povinnost vůči spotřebiteli u konkrétních výrobků). 2. Vybrané definice 1. Činnost epidemiologicky závažná 2 3 Pro účely zákona č. 258/2000 Sb. se tím rozumí mj. také uvádění potravin do oběhu 2. Distributor Pro účely zákona č. 102/2001 Sb. o obecné bezpečnosti výrobků se tím rozumí každá osoba, která v dodavatelském řetězci provádí následnou obchodní činnost po uvedení výrobku na trh, jakož i každá další osoba v dodavatelském řetězci, za předpokladu, že jejich činnost nemá vliv na vlastnosti týkající se bezpečnosti výrobku. 3. Epidemiologicky rizikové skupiny potravin Pro účely vyhlášky č. 296/1997 Sb. kterou se stanoví pravidla pro výběr epidemiologicky 1 Viz Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů 3 Viz Zákon č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Strana 2 / 21

3 rizikových skupin potravin, se tím rozumí potraviny určené k přímé spotřebě, které: 4 neprocházejí při výrobě technologickým postupem, který patogenní agens ničí nebo odstraňuje, (tatarák) procházejí technologickým postupem, který nezaručuje úplné zničení nebo odstranění patogenního agens, (např. sushi, krvavé steaky, čínská hnijící vejce, kysané zelí, kysané podmáslí, vejce na hniličko) procházejí fázovými technologickými postupy, které patogenní agens zprvu ničí, avšak následně při konečném zpracování nevylučují riziko opětovné kontaminace patogenním agens 4. Látka kontaminující Pro účely zákona č. 110/1997 Sb. se tím rozumí látky, které se do potravin dostaly neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě nebo skladování, mimo mechanické znečištěniny, mikroby, živé nebo mrtvé živočišné škůdce a části jejich těl. 5. Pokrm je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby. 6. Potravina / y (a jejich definiční variace) 1. Potravina 5 Pro účely zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích se tím rozumí látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj, nejde li o léčiva a omamné nebo psychotropní látky. 6 Pro účely nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 se tím rozumí jakákoli látka nebo výrobek, zpracované, částečně zpracované nebo nezpracované, které jsou určeny ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk bude konzumovat. Mezi "potraviny" patří nápoje, žvýkačky a jakékoli látky včetně vody, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy nebo zpracování Potravina sušená 8 Pro účely vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 296/1997 Sb. se tím rozumí potraviny, které musí být před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou. 3. Potravina tepelně opracovaná Pro účely vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 296/1997 Sb. se tím rozumí potraviny, se konzumují v teplém nebo studeném stavu. 4. Potravina nebo složka potravin nového typu (dále jen potraviny nového typu ) Pro účely zákona č. 110/1997 Sb. se tím rozumí potraviny nebo složky vyrobené a uvedené 4 činitel (původce) onemocnění z potravin (bakterie, viry, plísně, paraziti a toxiny bakterií a plísní) 5 Tento zákon se nevztahuje na pokrmy a pitnou vodu. 6 Viz Zákon č. 167/1998 Sb., o návykových látkách a o změně některých dalších zákonů, ve znění pozdějších předpisů. 7 Viz článek 2 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/ kterou se stanoví pravidla pro výběr epidemiologicky rizikových skupin potravin Strana 3 / 21

4 do oběhu v souladu s přímo použitelným předpisem Evropských společenství Potravina určená k přímé spotřebě Pro účely vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 296/1997 Sb. se tím rozumí potraviny, které se konzumují v nezměněném stavu. Pro účely Nařízení Komise (ES) 2073/2005 je to potravina, která je producentem nebo výrobcem určena k přímé lidské spotřebě, aniž by bylo nutné ji tepelně upravovat či jinak zpracovávat za účelem účinného odstranění či snížení dotčených mikroorganismů na přijatelnou úroveň. 6. Potravina živočišného původu Pro účely zákona č. 110/1997 Sb. se tím rozumí potraviny, jejichž hlavní surovinou při výrobě jsou suroviny živočišného původu. (např. salámy, uzeniny, živočišné konzervy, sušené maso, sýry, živočišné tuky, vaječné výrobky, med a další.) Zdravotně nezávadné potraviny Pro účely zákona č. 110/1997 Sb. se tím rozumí potraviny, které splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené tímto zákonem, přímo použitelným předpisem Evropských společenství a prováděcím právním předpisem nebo které jsou uváděny do oběhu se souhlasem Ministerstva zdravotnictví vydaným podle 3a odst. 1 nebo 11 odst. 2 písm. b) bodu 1 zákona č. 110/1997 Sb. 8. Potravina neznámého původu Pro účely zákona č. 110/1997 Sb. se tím rozumí potravina, u které nelze prokázat jejího výrobce nebo u dovezené potraviny zemi původu a jejího výrobce 9. Doplněk stravy Pro účely zákona č. 110/1997 Sb. se tím rozumí potravina, jejímž účelem je doplňovat běžnou stravu a která je koncentrovaným zdrojem vitaminů a minerálních látek nebo dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, obsažených v potravině samostatně nebo v kombinaci, určená k přímé spotřebě v malých odměřených množstvích. 10. Potravinářský podnik je veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin. 11 Povinnosti provozovatelů potravinářského podniku upravuje zejména 3 až 3d, 5 a násl. zák.č. 110/1997 Sb. (viz také níže) 11. Provozovatel potravinářského podniku je fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který řídí Viz Čl. 1 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 258/ Ke všem výrobkům a jejich kategoriím existují odpovídající normy regulující jejich skladování. 11 Čl. 3 odst. 2 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/ Čl. 3 odst. 3 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin Strana 4 / 21

5 12. Stravovací služba 13 je také rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. Zahájení písemně se musí oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví nejpozději v den zahájení činnosti. Otázka stravovací služby je stále otevřená a čeká se na anonymní konzultaci s vedoucím úseku výživy na krajské hyg.stanici hl.m. Prahy. 13. Uvádění potravin do oběhu Pro účely zákona č. 110/1997 Sb. se tím rozumí: nabízení k prodeji, prodej nebo jiné formy nabízení ke spotřebě; skladování, přeprava pro potřeby prodeje a dovoz za účelem prodeje ode dne propuštění do volného oběhu. Bylo ověřeno, že ministerstvo vykládá tento pojem tak, že do oběhu se uvádí potraviny vždy, když dochází k jejich prodeji / předání v kterémkoli článku sítě distributorů. 14. Uváděním výrobku na trh Pro účely nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 se tím rozumí: držení potravin nebo krmiv za účelem prodeje, včetně nabízení k prodeji nebo jakékoli jiné formy převodu, zdarma nebo za úplatu, jakož i prodej, distribuce a další formy převodu jako takové. 3. Obecné zásady Obecné zásady lze nalézt zejména v v 3 až 13 zákona č. 110/1997 Sb. a měly by být použity při skladování a transportu potravin. Po celou dobu procesu skladování a transportu je nezbytné dodržovat obecné zásady zachování kvality potravin a vůči spotřebiteli dodržovat základní informační povinnosti, tj.: zák.č. 258/2000 Sb. zákon o ochraně veřejného zdraví. odst. (3) Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení upraveným prováděcím právním předpisem. odst. (4) Osoba, která hodlá provozovat stravovací službu, je povinna nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba v oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu; fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů obchodní firmu a bydliště. Tato povinnost se nevztahuje na osobu, která hodlá provozovat stravovací službu v jiných zařízeních stravovacích služeb, s výjimkou stálých a sezonních stánků.19a Strana 5 / 21

6 Striktně dodržovat zásady provozní hygieny: 14 udržování v čistotě a provozu schopném stavu všech zařízení k umývání pracovní obuvi, sušení pracovních oděvů, ohříváren, místnosti pro odpočinek, prostor pro poskytování první pomoci a prostory pro uskladnění úklidových prostředků a jejich vybavení, skladování produktů a potravin neurčených pro distribuci ale pro vlastní potřebu v samostatném a výslovně označeném chladicím nebo mrazicím zařízení (prostorách), které je umístěno mimo prostor skladování a oběhu potravin, např. v jídelně, kuchyňce či, místností pro odpočinek. nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty, nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami, odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru, nekouření v prostorách manipulace s potravinami a v prostorách, kde se myje nádobí, pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství, skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty, nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Pro uvádění potravin do oběhu platí tyto zásady osobní hygieny: 15 pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku (Dodržet základní hygienické návyky při manipulaci s potravinami, použít jednorázové papírové ručníky či horkovzdušné sušení rukou), nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv, udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny, při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky (např. při úklidu, desinfekci apod. případy, kdy člověk přichází do styku s chemickými látkami), neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi (platí pro skladování potravin), vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů), při manipulaci s nebalenými potravinami zajištění péči o ruce, nehty na rukou 14 Viz 49 vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných 15 Viz 50 vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Strana 6 / 21

7 ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty. 16 ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně. Skladovat pokrmy, potraviny nebo suroviny v prostorách a za podmínek, které umožňují uchovat jejich zdravotní nezávadnost a jakost. potraviny uchovávat tak, aby nedošlo k jejich kontaminaci nečistotami, vodou (vlhkem), nevhodnou teplotou, vzduchem, světlem či prašností. vyloučit přímý styk potravin nebo surovin s látkami či zářením (např. slunečním) nepříznivě ovlivňujícími zdravotní nezávadnost a jakost potravin a také jejich obalů. uchovávat potraviny a suroviny při teplotách a způsobem stanovených vyhláškou nebo deklarovaných výrobcem. zachování bezpečnosti skladování, větrání odpovídající požadavkům potraviny na skladování (např. pečivo). zachovat chladící řetězec při manipulaci s potravinami, které se mají do okamžiku přípravy a/nebo konzumace uchovávat v chladu. (tj. nedovolil jejich byť částečné rozmrazení / nepřijatelné oteplení) 17 Je li potravina označena datem použitelnosti, výrobce doplní obal vždy údajem o konkrétních podmínkách skladování, u teplot vyjádřeným číselnými hodnotami. Nejsou li podmínky skladování u takto označených potravin stanoveny zvláštním právním předpisem 18 19, stanoví je výrobce, dovozce, prodávající, nebo balírna. (potravinou je i pivo v plechu) S ohledem na povahu potraviny přiměřeně zkrátit datum minimální trvanlivosti nebo použitelnosti uvedené na obalu potraviny, pokud byla rozbalena za účelem prodeje jednotlivých částí, a stanovit i podmínky jejího dalšího uchování tak, aby nedošlo ke zhoršení jakosti a zdravotní nezávadnosti potraviny. (Doporučujeme proto nerozbalovat potraviny a připevnit na obal Po otevření ihned zkonzumujte. Není určeno ke skladování.) Zařízení a nástroje používané v prostorech, kde se manipuluje s potravinami, a které s nimi mohou přijít do styku, by měly být vyrobené z materiálů, které nepřenášejí toxické látky, pachy nebo chutě, jsou i jinak zdravotně nezávadné, nenasákavé, odolné proti korozi a snášejí opakované čištění a dezinfekci, tj. zejména nenasákavé, Potraviny určené pro zvláštní výživu, doplňky stravy a potraviny nového typu uvádět do oběhu pouze balené. Odděleně umístit a zřetelně označit potraviny použitelné k jinému než původnímu použití a potraviny s prošlým datem minimální trvanlivosti. (Doporučujeme okamžitou likvidaci těchto 16 Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných 17 Jsou však povolena krátká období mimo prostředí s řízenou teplotou, je li nezbytné se přizpůsobit praktickým podmínkám při manipulaci během přípravy, přepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a při jejich podávání, za předpokladu, že to nepovede k ohrožení zdraví 18 Například vyhláška č. 330/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny, ve znění pozdějších předpisů, vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění pozdějších předpisů, vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších předpisů, zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství) 19 Viz vyhláška 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků Strana 7 / 21

8 potravin.) Udržovat v čistotě sanitárních zařízení (vč. šaten, umýváren, sprch a záchodů) a pomocných zařízení. Nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv. (zejména neznečistit auto ani restauraci) Udržovat pracovní oděv v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Zachovat čistotu skladovacích prostor a dalších požadavků výrobce potravin. Zabránit poškození obalů. Poškozené či prošlé potraviny nevydat zákazníkovi a ekologicky je zlikvidovat. Podezřelé potraviny kontrolovat v rozsahu, v jakém to lze spravedlivě požadovat. Zachovat práva spotřebitele být náležitě informován (trvanlivost, jakost, ochrana zdraví, jak skladovat, použít, čeho se vyvarovat a jak postupovat v případě úrazu, požití či nežádoucích účinků aj. upozornění např. nevhodné pro těhotné a kardiaky nebo po otevření ihned spotřebujte apod. 20 Doplňky stravy, které obsahují vitaminy nebo minerální látky jiné než stanovené 21 v prováděcím právním předpisu, uvádět do oběhu pouze po předchozím souhlasu Ministerstva zdravotnictví Uvádět do oběhu potraviny nového typu jiné než rovnocenné pouze na základě souhlasu vydaného podle přímo použitelného předpisu Evropských společenství upravujícího 22 potraviny nového typu ; žádost se podává Ministerstvu zdravotnictví; kopie žádosti se zasílá Komisi Evropských společenství. Dodržet požadavky na bezpečnost potravin stanovenou přímo použitelnými předpisy Evropských společenství upravujícími požadavky na potraviny 23 Likvidovat odpady ekologickým způsobem a co nejrychleji a efektivně zabránit kontaminaci prostor určených pro manipulaci s potravinami, zabránit jejich hromadění. Označit zdroje pitné a užitkové vody. Zajistit, aby se v rámci manipulace s potravinami používalo vždy pitné vody (mytí rukou, prostor, nádob, vozidel, výroba ledu a další). Zabránit smíchání pitné vody s užitkovou či dokonce odpadní. Zabránit vniknutí zvířat a hmyzu. Další zásady lze nalézt také v 3 3d zákona č. 110/1997 Sb., v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 Sb. ze dne o hygieně potravin a v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 Sb., ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva označit vnější obaly (přepravní, manipulační) např. pomocí účtenky připevněné na transportní tašce: názvem restaurace, jejím provozovatelem (obchodní firma) a jeho sídlem, názvem potraviny (např. pizza, šopský salát ), údajem o množství porcí, datem výroby, datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů, Spotřebujte ihned ( Určeno k přímé spotřebě. Není určeno ke konzumaci déle 20 Viz také Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu, kde jsou stanoveny mj. povinnosti distributora na plnění informační povinnosti vůči spotřebiteli odst. 2, písm b) bod 1. z.č. 110/1997 Sb. 22 Čl. 4 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 258/ Například nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, nařízení Komise (ES) č. 2073/2005. Strana 8 / 21

9 jak 8 hodin po předání. Není určeno ke skladování déle jak 8 hodin po předání. ), Dietní pokrmy se označují druhem diety, 24 Jde li o zchlazené nebo zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu nebo dodacím listu skladovací podmínky a způsob ohřevu, třídou jakosti, pokud je stanovena vyhláškou (např. jablka třídy A ), případně zemí původu (zejména u ovoce a zeleniny přepravovanou samostatně, ne jako příloha), byl li pokrm vystaven ionizujícímu záření. Zajistit školení zaměstnanců, pracovníků, kteří manipulují s potravinami, v otázkách hygieny (prevence a řeší situací, kdy hrozí riziko kontaminace potravin) potravin přiměřeně k jejich pracovní činnosti, a v otázkách zásad a systému HACCP. 25 Nedodržování zásad osobní hygieny, pokynů v oblasti hygieny vystavit jako hrubé porušení pracovní kázně. 1. zásady HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP je preventivní postup, který spočívá ve vytvoření systému kontroly mj. při manipulaci s potravinami a kontroly nad pracovníky, aby zabránil vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví spotřebitele. Zásady jsou zavedeny v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 Sb. ze dne o hygieně potravin. Jeho zachování má výrazný vliv na výsledek kontroly ze strany státních orgánů. Systém HACCP není nutné uplatňovat, pokud je jeho cíle dosaženo účinně i jinými jednoduššími postupy. Např. vnitřní směrnicí a efektivním monitoringem krizových ukazatelů tak, aby spotřebiteli nebylo možné dodat spotřebiteli kontaminované či jinak znehodnocené potraviny. Přijatá opatření nahrazující systém HACCP by poté měla odpovídat míře a rizikům provozované činnosti a sortimentu výrobků. Systém jakékoli kontroly je vždy nutné kontrolovat a pravidelně vyhodnocovat a případně aktualizovat vč. zavedení odpovídající dokumentace o kontrolách. Kontroly systému kontroly doporučujeme provádět vždy podle potřeby minimálně 1x za rok a o každé kontrole provést protokol s výsledky, závěry a opatřeními pro inovaci či nápravu. HACCP spočívá v sedmi základních principech analýza rizik 24 Zchlazeným pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4 stupně C a nižší ve všech částech pokrmu; zmrazeným pokrmem se rozumí pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zmražen na teplotu 18 stupňů C a nižší ve všech částech pokrmu. Studeným pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy. 25 Školení HACCP pro zaměstnance by mělo být úměrné velikosti a povaze příslušné provozovny a mělo by se týkat způsobu, jakým se principy HACCP uplatňují. Pokud se použijí postupy dobré praxe pro hygienu a aplikaci principů HACCP, potom by se školení mělo zaměřit na seznámení personálu s obsahem těchto postupů. Pokud lze bezpečnost potravin dosáhnout implementací základních požadavků, školení by se mělo přizpůsobit této situaci. 26 Více viz také Codex Alimentarius CAC/RCP vydávající normy, doporučení a pravidla dobré hygienické praxe, které byly přijaty v rámci Kodexu a získaly mezinárodní referenční status. Strana 9 / 21

10 identifikace všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň; 2. stanovení kontrolních bodů, identifikace kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň, tj. stanovení, okamžiků, kdy lze očekávat kontaminaci potravin např. při předání a uskladnění může dojít k porušení obalu, při skladování může dojít k překročení kritické teploty či vlhkosti. Stanovení kritických bodů je rozhodující také pro stanovení, kdy se má provést kontrola (např. při přejímání zboží, 1x za den kontrola skladu a kontrola výstupních hodnot měřících zařízení, při manipulaci před naložením do transportního vozidla (boxů), při výdeji zákazníkovi apod. Kritické body pomůže stanovit specializovaná firma. Za DameJidlo.cz to jsou: 1. Kontrola čistoty oděvu, obuvi, rukou a vlasů při nastoupení do vozidla, vstupu do restaurace a po celou dobu transportu až k zákazníkovi. 2. Kontrola vozidla a přepravních boxů, zda jsou čisté a zda jeho stav nemůže ovlivnit kvalitu potravin a zda je čisté a provozuschopné. 3. Kontrola obalu / přepravního boxu zda: Nezapáchá Není poškozen Neprotéká Nedovoluje vniknutí nadměrného tepla (majonézy) Nezměnil nepřiměřeně svoji teplotu 4. Kontrola obalu / přepravního boxu se provádí: Při převzetí od restaurace Při vložení do auta Při vyjmutí z auta Při předání zákazníkovi Vždy, když bude obal / přepravní box vystaven nebezpečí poškození nebo ztráty své tepelněizolační vlastnosti (např. nepředvídaná dopravní situace smyk, nehoda, dlouhé stání na slunci) Vždy, když dojde k otevření obalu / přepravního boxu Pokrmy jsou aromatické, proto mohou přilákat hlodavce a potulná zvířata. Auto a přepravní boxy musí být uchovávány tak, aby bylo zabráněno kontaktu zvířat s boxy a vnitřkem auta. 5. Po každém mytí auta, boxů, rukou zkontrolovat, zda byly nečistoty smyty. 6. Dodržovat zásady osobní hygieny zejména po použití WC preventivní opatření proti kontaminaci boxů a pokrmů infekcemi či jinými kontaminanty (nečistota, teplo, voda, jiné pokrmy či organické hmoty či zbytky) Strana 10 / 21

11 3. stanovení, co se má kontrolovat a stanovení přijatelných odchylek stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení nebo jeho omezení oddělují přijatelnost a nepřijatelnost tj. stanovení kritického množství na vznik podezření na kontaminaci či znehodnocení potravin; 4. stanovení a použití účinných monitorovacích postupů např. stanovení četnosti kontrol a způsobu jejich provádění (zrakem, čichem náhledem do záznamů o přehledu teploty a vlhkosti apod.); 5. stanovení nápravných opatření 6. zavedení kontrolního postupu za účelem zjištění, zda je systém kontroly nastavený správně 7. zavedení dokumentace a archivace provedených kontrol 4. Vybrané povinnosti distributora Distributor: dodržovat zásady provozní hygieny upravené prováděcím právním předpisem; 27 kontrolovat uplatňování znalostí a zásad osobní a provozní hygieny svými zaměstnanci a spolupracujícími osobami; zajistit, aby výkonem činností epidemiologicky závažných nedošlo k ohrožení nebo poškození zdraví fyzických osob infekčním nebo jiným onemocněním; určit při přepravě a uvádění pokrmů do oběhu technologické úseky (kritické body HACCP), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol; při stanovení kritických bodů a jejich evidenci postupovat způsobem upraveným prováděcím právním předpisem (HACCP); zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickým požadavkům upraveným prováděcím právním předpisem, měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny (kontrola se provádí smysly a také na základě smlouvy); 28 kromě splnění základních hygienických požadavků musí znát všechny zdroje zdravotních nebezpečí a doložit jejich dostatečné ovládání, například minimálně dodržením nutných požadavků (ideální je prokázat zachování shody dodržení těch kritérií, které dodržuje výrobce a které se vyskytují při skladování potravin, např. teplota, vlhko, škůdci, 27 Vyhláška č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. 28 Viz také Další povinnosti osoby provozující stravovací služby upravené v 24 zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů. Strana 11 / 21

12 kontaminace. Zde se uplatní rozumné očekávání a spravedlivé požadavky na distributora); zajistí posouzení rizikovosti své činnosti a zařadit provozovnu dle odpovídajících kategorií rizik a podle toho přijmou uplatnění zásad HACCP (viz níže); musí zajistit odpovídající školení pro své zaměstnance (zejména školení v rámci zásad osobní hygieny tzv. zásady HACCP, na které se specializují různé školící firmy; 29 musí se účastnit činností souvisejících se zajištěním bezpečnosti výrobků uváděných na trh, zejména předáváním informací spotřebiteli o rizicích spojených s výrobkem; nesmí distribuovat takové výrobky uvedené na trh, o nichž na základě svých informací a odborných znalostí ví nebo může předpokládat, že požadavkům na bezpečnost výrobků neodpovídají; jestliže uvedl na trh nebo do oběhu nebezpečný výrobek, je povinen tuto skutečnost oznámit příslušnému orgánu dozoru (tj. ČOI viz 7 odst. 1 zákona č. 102/2001 Sb.) ihned po té, jakmile tuto skutečnost zjistil; je povinen jednat tak, aby zabránil distribuci stanovených výrobků, které zjevně nesplňují požadavky zákona, zejména výrobků, které nejsou opatřeny stanoveným označením. U výrobků stanovených nařízením vlády nesmí distributor dodávat na trh stanovený výrobek, u kterého se domnívá nebo má důvod se domnívat, že nesplňuje technické požadavky stanovené podle 12 odst. 1 písm. b) zák.č. 22/1997 Sb. Pokud navíc stanovený výrobek ohrožuje zdraví, informuje o tom distributor příslušný orgán dozoru, výrobce a dovozce; 30 distributor, který se domnívá nebo má důvod se domnívat, že stanovený výrobek, který uvedl nebo dodal na trh, nesplňuje požadavky zák.č. 22/1997 Sb. nebo nařízení vlády vydaného k jeho provedení, je povinen u výrobků stanovených nařízením vlády činit nezbytná opatření směřující k uvedení výrobku do souladu s těmito požadavky, stažení výrobku z trhu nebo navrácení stanoveného výrobku, který již byl dodán uživateli; pokud navíc stanovený výrobek ohrožuje zdraví, výrobce, dovozce nebo distributor o tom 31, neprodleně informuje příslušný orgán dozoru; 32 uchovává u výrobků údaje potřebné k identifikaci všech hospodářských subjektů, které mu předaly stanovený výrobek a kterým předal stanovený výrobek; zajistí u výrobků stanovených nařízením vlády skladovací a přepravní podmínky, které neohrožují soulad stanoveného výrobku, který hodlá uvést nebo dodat na trh, s požadavky zákona č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky. 29 Požadavky na znalost: požadavků na zdravotní stav osob vykonávajících předmětnou činnost, zásad osobní hygieny při práci, zásad hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce, technologie výroby, hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků, alimentární nákazy a otravy z potravin (základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách předcházení vzniku a šíření), odst. 9 z.č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky odst. 11 z.č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky 32 Provozovatel potravinářského podniku odpovědný za maloobchodní nebo distribuční činnost, která nemá vliv na balení, označování, bezpečnost nebo neporušenost potraviny, zahájí v mezích své činnosti postupy, jimiž se z trhu stahují výrobky nesplňující požadavky na bezpečnost potravin, a přispívá k bezpečnosti potraviny tím, že předá úřadu státního dozoru významné informace nezbytné ke sledování potraviny (od koho, kdy, co převzal a komu kdy co vydal, zejména se jedná o skladištní list a předávací protokoly či jiné archivační dokumenty), přičemž spolupracuje na opatřeních producentů, zpracovatelů, výrobců nebo příslušných orgánů. Strana 12 / 21

13 1. Vybrané zvláštní zásady provozní hygieny poskytovatele stravovací služby: v provozovně musí být dodržován oddělený režim mytí stolního a provozního nádobí, přepravních obalů a rozvozních prostředků; musí být zajištěn prostor pro mytí a případnou dezinfekci rozvozních prostředků a přepravních prostor; zbylé zásady se ve své podstatě překrývají se zásadami uvedenými pro činnost distributora uvedené výše. 2. Zákaz uvádění potravin do oběhu Do oběhu je zakázáno uvádět potraviny: jiné než zdravotně nezávadné, klamavě označené nebo nabízené ke spotřebě klamavým způsobem, s prošlým datem použitelnosti, 33 neznámého původu, zabezpečit, aby ve všech fázích uvádění potraviny do oběhu byl k dispozici doklad o původu zboží, neuvádět do oběhu potraviny překračující nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy stanovené přímo použitelným předpisem Evropských společenství upravujícím nejvyšší přípustné úrovně radioaktivní kontaminace potravin a krmiv po jaderné havárii nebo jiném případu radiační mimořádné situace, ozářené v rozporu s požadavky stanovenými tímto zákonem a prováděcím právním předpisem. 3. Vyřazení potravin z oběhu Potraviny, u nichž se zjistí zákaz uvádění do oběhu, je nezbytné neprodleně vyřadit z dalšího 34 oběhu. Dále se musí ihned vyřadit z oběhu potraviny : neodpovídající požadavkům na jakost stanovenou vyhláškou nebo deklarovanou výrobcem, Pokrmy, v nichž jsou překročeny nejvyšší mezní hodnoty mikrobiologické kontaminace stanovené v příloze č. 4, přípustné množství, speciální množství nebo nejvyšší přípustné množství chemických látek stanovené podle přílohy č. 5, jakož i pokrmy, které nesplňují ostatní chemické požadavky stanovené v příloze č. 5, požadavky na smyslové vlastnosti 35 pokrmu či výživové požadavky, nelze uvádět do oběhu. Kontrola těchto parametrů je v rukou výrobce, doporučujeme však provést vždy vlastní kontrolu svými smysly, zda neexistuje pochybnost o zachování limitů, které má výrobce dodržet. Pokrmy vykazující vady smyslových vlastností, například přepálení, nedopečení a přesolení, a pokrmy se zjištěnou nevhodnou záměnou nebo nevhodným použitím 33 Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti mohou být uváděny do oběhu, jsou li takto označeny a jsou li zdravotně nezávadné. 34 Vhodně zlikvidovat a bez prodlení odstranit z vozidla. Nesmí nedocházet k jejich hromadění. 35 Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažnýc Strana 13 / 21

14 potraviny z hlediska dietních, fyziologických a specifických požadavků spotřebitelů se hodnotí jako zdravotně závadné a nelze je uvádět do oběhu. páchnoucí, pokud pach není charakteristickou vlastností výrobku, nebo jinak poškozené, deformované, znečištěné nebo zjevně chemicky nebo mikrobiologicky narušené; s výjimkou potravin pro počáteční a pokračovací kojeneckou výživu, potravin pro obilnou výživu určenou pro kojence a malé děti, potravin pro diety s omezeným množstvím energie určeným ke snižování tělesné hmotnosti, potravin pro zvláštní lékařské účely, potravin s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózové, potravin bezlepkových, potravin s nízkým obsahem bílkovin, potravin bez fenylalaninu a potravin s nízkým a velmi nízkým obsahem sodíku nebo bez sodíku. Potravinářské odpady a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných typů nádob nebo odklízecích systémů. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci, musí být udržovány v bezvadném stavu a podle potřeby musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. (Doporučujeme odpady ihned likvidovat.) 5. Transport (rozvoz pokrmů) a teplotní limity 36 Pokrmy musí být vždy zdravotně nezávadné, vyhovovat mikrobiologickým a chemickým 37 požadavkům uvedeným v přílohách č. 4 a 5 a musí mít smyslové vlastnosti (barvu, vůni, chuť a konzistenci) odpovídající charakteru pokrmu. Při transportu platí stejná pravidla jako při skladování a jsou kladeny stejné požadavky jako na skladištní personál (viz také kapitola 5 níže). Potraviny v dopravních prostředcích nebo v kontejnerech musí být uloženy a chráněny tak, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum, zejména u pokrmů spadajících pod definici epidemiologicky rizikových potravin musí být zabráněno proniknutí / rozvinutí patogenů. Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci 38 postupů založených na zásadách kritických bodů (limity, při kterých se pokrm kazí), a/nebo teplé pokrmy nevydané ve lhůtě 3 hodiny od dokončení jejich tepelné úpravy, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat, a musí se zničit. Doba použitelnosti zchlazených pokrmů je nejdéle 5 dnů ode dne výroby. Doba použitelnosti zmrazených pokrmů je nejvýše 3 měsíce ode dne jejich výroby. Do těchto lhůt se započítává den výroby Transport (rozvoz pokrmů) upravuje zejména Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, a vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. 37 Vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných 38 Viz 38 vyhl.č. 107/2001 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných 39 Dobu použitelnosti je možno prodloužit u pokrmů zchlazených nebo zmrazených s použitím doplňkových technologií, například řízenou atmosférou (dusík, oxid uhličitý, anaerobní prostředí) nebo pasterizací Strana 14 / 21

15 Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají bezprostředně po výrobě, nejdéle 40 však 3 hodiny od dokončení jejich tepelné úpravy. Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +63 C. Po dobu výdeje, rozvozu a přepravy teplých pokrmů musí být zachována teplota pokrmu +70 C s možností tolerance poklesu nejvýše o 3 C. Po celou dobu skladování zmrazených pokrmů musí být udržována jejich teplota nejméně 18 C ve všech částech pokrmu; jde li o zchlazené pokrmy, nejvýše +2 C ve všech částech pokrmu. U zmrazených pokrmů po celou dobu jejich rozvozu a přepravy musí být dodržena teplota nejméně 18 C, u zchlazených pokrmů nejvýše +2 C. U zmrazených pokrmů lze krátkodobě do 60 minut připustit teplotu nejvýše 15 C, u zchlazených pokrmů lze do 30 minut připustit teplotu nejvýše +3 C. 41 Mimo provozovnu lze podávat porcovanou zmrzlinu jen hlubokozmrazenou, a to z vozíku, popřípadě z pultu k tomu účelu vybaveného a za podmínky, že jde o předsunutý prodej. 42 Je li to nezbytné, musí být dopravní prostředky nebo kontejnery používané pro přepravu potravin schopné udržovat potraviny při vhodných teplotách a musí umožňovat monitorování těchto teplot. Skříně ve vozidlech nebo kontejnery se nesmí používat na přepravu ničeho jiného než potravin, pokud by to mohlo způsobit kontaminaci. Pokud jsou dopravní prostředky nebo kontejnery používány k přepravě čehokoli jiného než potravin nebo pokud se různé druhy potravin přepravují současně, musí být výrobky, je li to nezbytné, účinným způsobem odděleny. Dopravní prostředky nebo kontejnery používané pro přepravu potravin musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu, aby chránily potraviny před kontaminací, a podle potřeby musí být navrženy a konstruovány tak, aby umožnily odpovídající čistění nebo dezinfekci. Potraviny bez obalu v tekutém nebo granulovaném stavu nebo v prášku se musí přepravovat v nádobách nebo v kontejnerech/cisternách vyhrazených pro přepravu potravin. Tyto nádrže musí být označeny zřetelným a nesmazatelným způsobem v jednom nebo více jazycích Společenství, aby bylo zřejmé, že jsou používány pro přepravu potravin, nebo musí být označeny slovy "Pouze pro potraviny". Pokud byly dopravní prostředky nebo kontejnery použity pro přepravu čehokoli jiného 40 Do této doby se započítává čas potřebný pro konečnou úpravu pokrmů, plnění do expedičních obalů, přepravu a rozvoz. 41 Doporučujeme zvážit měřící zařízení umožňující archivovat naměřené záznamy. 42 Viz 36 odst. 8 vyhl.č. 107/2001 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Strana 15 / 21

16 vedle potravin nebo pro přepravu různých druhů potravin, musí být mezi jednotlivými nakládkami provedeno účinné čištění, aby se zabránilo riziku kontaminace. Transport by měl podléhat provoznímu řádu, kde budou podrobně uvedeny jednotlivé body ochrany zdraví a zásady hygieny (HACCP), a který bude navazovat na tuto zprávu a na případné závěry v rámci školení specializované firmy na HACCP. V provozním řádu uvede podmínky činnosti, použití strojů, přístrojů a dalších zařízení, zásady prevence vzniku infekčních a jiných onemocnění, ke kterým by mohlo dojít nesprávně poskytnutou službou, včetně podmínek dezinfekce a sterilizace, zásady osobní hygieny zaměstnanců a ochrany zdraví spotřebitele, způsob zacházení s prádlem a očisty prostředí provozovny. 1. Transportní obaly a boxy K rozvozu, přepravě a výdeji pokrmů lze použít jen takové přepravní nádoby, výdejní obaly a vozíky, které po dobu přepravy, rozvozu či výdeje uchovávají pokrmy při stanovených teplotách, ochrání je před kontaminací a jsou snadno omyvatelné a čistitelné. K rozvozu a přepravě pokrmů lze používat jen k tomu vyčleněné a vhodně upravené dopravní prostředky a přepravní prostory s omyvatelnou a dezinfikovatelnou ložnou plochou, které chrání pokrmy před narušením jejich zdravotní nezávadnosti a jakosti, jakož i před nepříznivými klimatickými vlivy a jsou vybaveny zařízením pro udržení stanovené teploty podle charakteru pokrmů. Specifické požadavky na materiál obalů a boxů, který přichází do přímého kontaktu s pokrmem / potravinou a/nebo používané k balení zchlazených a zmrazených pokrmů stanovuje 3 a následující vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, a 25 a násl. zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů. Tato zpráva se jimi nezabývá, proto doporučujeme vždy samostatné nahlédnutí do předpisů a individuální porovnání a kontrolu vlastností boxu s požadavky předpisů. V případě pochybností, zda konkrétní obal nebo přepravní box splňuje limity dané právními předpisy, doporučujeme učinit dotaz na příslušný státní orgán (hygienická stanice, státní zemědělská a potravinářská inspekce) či na Potravinářskou komoru ČR. Výrobky určené pro styk s potravinami musí být s ohledem na jejich použití konstruovány tak, aby umožňovaly řádné čištění, sterilizaci, případně dezinfekci před každým stykem s potravinou a aby po celou dobu své životnosti odolávaly čisticím, dezinfekčním a sterilizačním prostředkům a postupům. Musí mít funkční a mechanické vlastnosti odpovídající předpokládanému použití. Povrchy, povlaky, případně dekory výrobků musí být bez porušení, odolné proti praskání, odlamování, odprýskávání a otěru. Musí odolávat působení potravin, potravinářských surovin a látek. Výrobky určené pro styk s potravinami, které jsou určeny pro opakované použití, musí i při opakovaném použití vyhovovat hygienickým požadavkům stanoveným touto vyhláškou. Tyto výrobky nesmějí být ani dočasně použity pro nepotravinářské zboží. Strana 16 / 21

17 Výrobky určené pro styk s potravinami, které nejsou určeny k opakovanému použití, nelze v potravinářské výrobě a při uvádění potravin do oběhu opětovně použít k původnímu ani jinému potravinářskému účelu. 6. Prostory pro skladování právní předpoklady pro provoz prostor Bude záležet na praktickém fungování provozu, zda vznikne potřeba realizovat níže uvedená doporučení nebo ne. Doporučujeme proto konzultaci se specializovanou firmou na zavádění do praxe níže uvedených požadavků. 1. Požadavky předpisů na prostory určené pro manipulaci s potravinami Pro stavbu mohou být navrženy a použity jen takové výrobky, materiály a konstrukce, jejichž vlastnosti z hlediska způsobilosti stavby pro navržený účel zaručují, že stavba při správném provedení a běžné údržbě po dobu předpokládané existence splní požadavky na mechanickou odolnost a stabilitu, požární bezpečnost, hygienu, ochranu zdraví a životního prostředí, bezpečnost při udržování a užívání stavby. Prostory musí být zkolaudovány pro skladování potravin. Požadavky na prostory určené pro skladování: Spíže a komory na uskladnění nebo transport potravin musí být účinně odvětrány, neměly by umožnit hromadění nečistot či odpadu (např. ucpaný odtokový kanálek), a měly být zajištěny proti vnikání škůdců a kontaminantů z okolí a musí umožňovat účinné čištění, provádění deratizace, dezinsekce a dezinfekce. Totéž platí v rámci sanitárních zařízení (WC, sprchy). Měly by být opatřeny měřící technikou umožňující kontrolu zachování teploty a vlhkosti (Výstupní hodnoty doporučujeme archivovat pro účely kontroly v rámci HACCP.) Pokud jsou vybaveny WC, musí být vybaveny splachovacími záchody, a upraveny tak, aby vstup na WC nebyl přímo u skladovacích prostor příp. u prostor, kde dochází k manipulaci 43 s potravinami. Vstup na WC řešit případně přes předsíňku. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené vody a měla by být vybavena prostředky na mytí rukou a hygienické osušení (horký vzduch či jednorázové papírové ručníky). Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté. Doporučujeme, aby případné ventilační systémy byly konstruovány takovým způsobem, aby zabránily nadměrné kumulaci tepla / chladu a aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu. Proudění vzduchu nesmí přispívat k šíření škodlivin v provozu. Systémy musí být upraveny tak, aby se zabránilo vnikání a usídlení škůdců i jejich průniku z větracího systému do provozovny. Zařízení by mělo být navrženo a konstruováno tak, aby bránilo vzniku hygienických rizik, aby bylo snadno čistitelné, dezinfikovatelné, zařízení musí být instalováno tak, aby k němu byl snadný přístup a bylo umožněno jeho důkladné čištění. Podlahové povrchy a plochy stěn musí umožnit řádnou a snadnou údržbu a zabránit hromadění kontaminujících látek, kondenzátů a plísní (vhodné je použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů a protiplísňových nátěrů). Povrchy by měly být hladké, bez prasklin a štěrbin, kde by se hromadily škodliviny či jiná biologická rizika. 43 Počty záchodů pro zaměstnance uvádí Nařízení vlády ČR č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci. Pro stanovení dostatečného počtu záchodů pro spotřebitele lze použít příslušná ustanovení vyhlášky č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu. Strana 17 / 21

18 Schodiště ve stavbách pro výrobu a skladování musí mít první a poslední stupeň schodišťového ramene výrazně rozeznatelný od okolní podlahy. Totéž doporučujeme i pro označení prahů. Pracoviště bez denního osvětlení nebo s uměle vytvářeným mikroklimatem se smí zřizovat při dodržení podmínek hygienických, bezpečnosti práce a ochrany zdraví při práci. Sklady potravin musí být odděleny od skladů ostatního zboží. Velikostí a členěním skladovacích prostor musí být vyřešeno oddělené skladování neslučitelných druhů potravin, zejména těch, které by mohly jiné potraviny nevhodně ovlivnit např. biologicky či pachem. 7. Základní pokyny pro Personál Měl by projít odpovídacím školením v otázkách hygieny potravin přiměřeně ke své pracovní činnosti a měl by být ustanoven dozorující zaměstnanec znalý všech rizik a jejich eliminace a nápravy a systému kontrol, který bude oprávněn okamžitě přijmout všechna nezbytná opatření k zabránění vzniku škody (zejména vydat zákaz vydání potraviny do oběhu, nařídit zaměstnanci odchod z pracoviště v případě odůvodněných pochybností o zachování bezpečnosti provozu podniku). Osoby, které přicházejí do styku s potravinami, vykonávají činnost epidemiologicky závažnou (tj. i distribuce potravin), musejí: 44 mít proto zdravotní průkaz absolvovat pravidelné preventivní lékařské prohlídky. Frekvence prohlídek není stanovena. (Doporučujeme provádět prohlídky minimálně 1x za rok.), mít znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví 45 Osoby, které trpí nějakou infekční chorobou, nebo přišli do kontaktu s osobou, která takovou nemocí trpí, musí tuto skutečnost neprodleně ohlásit svému nadřízenému. Výkonem činností nesmí dojít k ohrožení nebo poškození zdraví fyzických osob infekčním nebo jiným onemocněním. Žádná osoba, která trpí chorobou, nebo je přenašečem choroby, která může být přenášena potravinami, nebo je postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy, obecně nesmí manipulovat s potravinami nebo vstupovat do jakékoli oblasti, kde se manipuluje s potravinami, pokud existuje jakákoli možnost přímé nebo nepřímé kontaminace. 46 Všechna poranění (řezná a jiná) musí být překryta vodovzdornou náplastí dobře viditelné barvy. Pracovníci pečují o celkovou tělesnou čistotu, často a důkladně si myjí ruce za použití vhodného čistícího prostředku, pod tekoucí teplou pitnou vodou. Ruce se umývají před zahájením práce, po použití záchodu, po kouření, při přechodu z nečisté práce na čistou (např. úklid, hrubá příprava), vždy když jsou špinavé. Pracovníci po celou dobu práce v prostorech, kde se manipuluje s potravinami, nosí vhodný ochranný oděv a pracovní obuv, všechny tyto pomůcky se musí čistit, pokud nejsou na zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů 45 Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví upravuje Vyhláška č. 490_2000 Sb. o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví (viz příloha č. 3) Tyto znalosti je u fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné oprávněn při výkonu státního zdravotního dozoru prověřit příslušný orgán ochrany veřejného zdraví. Pokud podle rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví fyzická osoba znalosti nemá, nemůže vykonávat činnosti epidemiologicky závažné, a to do doby úspěšného složení zkoušky před komisí zřízenou příslušným orgánem ochrany veřejného zdraví. 46 Nepřímou kontaminací se rozumí např. kapénková infekce či nemoci šíření jinak vzduchem, dotykem či tekutinou (vlhkem). Strana 18 / 21

19 jedno použití. K výkonu činností epidemiologicky závažných je osoba, která je provozuje, povinna používat pouze vodu pitnou, pokud zvláštní právní předpis nestanoví jinak nebo druh činnosti nevyžaduje nebo neumožňuje užití vody jiné jakosti (tj. i mytí aut a přepravních boxů). Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty (např. kompletace zchlazených a zmrazených pokrmů) musí být používány jednorázové ochranné rukavice a ústní rouška. Pracovníci neopouští provozovnu v průběhu pracovní doby v ochranném oděvu a obuvi. Ochranný oděv je ukládán vždy na místo k tomu určeném, odděleně od občanského oděvu. Pracovníci se zdrží jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například konzumace jídla, kouření, úprava vlasů a nehtů). 8. Správní delikty Správní delikty jsou upraveny zejména v 17 a násl. zák. č. 110/1997 Sb. Právnická osoba za správní delikt neodpovídá, jestliže prokáže, že vynaložila veškeré úsilí, které bylo možno požadovat, aby porušení právní povinnosti zabránila (viz dodržování HACCP a hygienických zásad pro příslušné odvětví nakládání s pokrmy). Při určení výměry pokuty právnické osobě se přihlédne k závažnosti správního deliktu, zejména ke způsobu jeho spáchání a jeho následkům a k okolnostem, za nichž byl spáchán (tj. zejména k účinnosti systému kontroly). 9. Přehled vybraných souvisejících předpisů 1. Zákony Tato kapitola uvádí přehled vybraných zákonů. zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. Tento zákon upravuje zejména povinnosti provozovatele potravinářského podniku 47 a podnikatele, který vyrábí nebo uvádí do oběhu tabákové výrobky. zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů Stanoví zejména podmínky výroby pokrmů a jejich uvádění do oběhu. zákon č. 102/2001 Sb., zákon o obecné bezpečnosti výrobků zákon č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky a o změně a doplnění některých zákonů zákon č. 183/2006 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon) zákon č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, ve znění pozdějších předpisů zákon č. 356/2003 Sb., o chemických látkách a chemických přípravcích a o změně 47 Čl. 3 odst. 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002. provozovatelem potravinářského podniku je fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který řídí (odst. 3) potravinářským podnikem je veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin. (odst. 2) Strana 19 / 21

20 některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů 2. Vyhlášky: Tato kapitola uvádí přehled vybraných vyhlášek. Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 347/2002 Sb. o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin Vyhláška Ministerstva pro místní rozvoj č. 268/2009 Sb. o technických požadavcích na stavby Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 113/2005 Sb., o způsobu označovaní potravin a tabákových výrobků Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 296/1997 Sb., kterou se stanoví pravidla pro výběr epidemiologicky rizikových skupin potravin Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 448/2009 Sb. o stanovení hygienických požadavků na kosmetické prostředky Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 409/2005 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky přicházející do přímého styku s vodou a na úpravu vody Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 275/2004 Sb., o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 84/2001 Sb., o hygienických požadavcích na hračky a výrobky pro děti ve věku do 3 let, ve znění vyhl. č. 521/2005 Sb. Vyhláška Ministerstva zdravotnictví a Ministerstva zemědělství č. 229/2008 Sb., o výrobě a distribuci léčiv Vyhláška Ministerstva zdravotnictví a Ministerstva zemědělství č. 84/2008 Sb., o správné lékárenské praxi, bližších podmínkách zacházení s léčivy v lékárnách, zdravotnických zařízeních a u dalších provozovatelů a zařízení vydávajících léčivé přípravky 3. Směrnice a Nařízení: Tato kapitola uvádí přehled vybraných nařízení Vlády ČR a Směrnic a nařízení orgánů ES ( EU ), mající dopad na činnost distributora. Nařízení Vlády č. 21/2003 Sb., kterým se stanoví technické požadavky na osobní ochranné prostředky Nařízení Vlády č. 19/2003 Sb., kterým se stanoví technické požadavky na hračky, ve znění pozdějších předpisů Nařízení Vlády č. 181/2001 Sb., kterým se stanoví technické požadavky na zdravotnické prostředky Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 Sb. ze dne o Strana 20 / 21