VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. Bc. Anna Votočková

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. Bc. Anna Votočková Analýza provozu degustační restaurace "La Degustation Bohême Bourgeoise" Diplomová práce 2015

2 Analýza provozu degustační restaurace "La Degustation Bohême Bourgeoise" Diplomová práce Bc. Anna Votočková Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. S r.o. katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: anna.votockova@seznam.cz Praha 2015

3 Master s Dissertation Analysis of an Operation of a Tasting Restaurant "La Degustation Boheme Bourgeoise" Bc. Anna Votočková The Institute of Hospitalitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: anna.votockova@seznam.cz Prague 2015

4 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Analýza provozu degustační restaurace "La Degustation Bohême Bourgeoise" zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. Anna Votočková V Praze dne

5 Abstrakt VOTOČKOVÁ, Anna. Analýza provozu degustační restaurace "La Degustation Bohême Bourgeoise". [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: stran. Cílem diplomové práce Analýza provozu degustační restaurace "La Degustation Bohême Bourgeoise" je analyzovat provoz konkrétní degustační restaurace a odhalit jeho specifika. Zároveň zde jsou navrženy možnosti nápravy zjištěných nedostatků v rámci provozu. Při realizaci rozboru provozu restaurace vycházíme zejména z primárních dat získaných zúčastněným pozorováním chodu restaurace. Podstatnou metodu pro zpracování problematiky představují řízené rozhovory s vedoucími zaměstnanci provozovny. Součástí výzkumu je také analýza dat dostupných v rezervačních knihách podniku. Cílem analýzy tohoto zdroje je specifikace zákazníků provozovny v rámci stanovených kategorií. Zdroj sekundárních dat pro analytickou část práce představují čtvrtletník A: S jídlem roste chuť a měsíčník A noviny vydávaný skupinou Ambiente. Stanovená hypotéza zaměřená na vztah počtu pracovníků, počtu chodů v menu a doporučený počet pracovníků nebyla vyvrácena. Dále bylo odhaleno několik specifik a méně závažných nedostatků v provozu restaurace. V závěru návrhové části práce jsou navržena možná řešení zjištěných problémů. Klíčová slova: Ambiente, analýza provozu, degustační menu, degustační restaurace, gastronomie, La Degustation Bohême Bourgeoise, Michelin.

6 Abstract VOTOČKOVÁ, Anna. Analysis of an Operation of a Tasting Restaurant "La Degustation Boheme Bourgeoise". [Master s Dissertation], The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.: the 2015th. 94 pages. The aim of this dissertation Analysis of an operation of the degustation restaurant "La Degustation Bohême Bourgeoise" is to analyse operation of particular degustation restaurant and to reveal its specifics. Simultaneously there are proposed options for rectification of established shortages within the operation. During an implementation of the analysis of operation of the restaurant we particularly proceed from primary data established throug a partaking observation of operation of the restaurant. Substantive method for processing a problem constitute controlled interviews with managing employees of business premises. The part of the study is also analysis of data available in reservation books of the business. The objective of this analysis of this source is a specification of business premises customer within set categories. Source of secondary data for analytic part of this work are represented by a quarterly A: S jídlem roste chuť and monthly A noviny both published by Ambiente group. Stated hypothesis aimed at relationships between number of workers, number of courses in the menu and recommended number of workers was not aproved. Further there were revealed several specifics and minor drawbacks in operation of the restaurant. In conclusion of a proposal part of the work there are proposed possible solutions of established problems. Key words: Ambiente, analysis of an operation, gastronomy, La Degustation Bohême Bourgeoise, Michelin, tasting menu, tasting restaurant.

7 Poděkování Ráda bych poděkovala Ing. Blance Zimákové za rady, postřehy a připomínky pro zpracování této diplomové práce. Dále pak manažerovi restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, Tomáši Brosche, šéfkuchaři Oldřichu Sahajdákovi a sommelieru Zdeňku Oudesovi, za jejich čas a ochotu při zodpovídání mých otázek. Velký dík patří také ostatním členům týmu La Degustation Bohême Bourgeoise.

8 OBSAH ÚVOD TEORETICKÁ ČÁST VYBRANÉ POJMY SYSTÉMY A ZPŮSOBY OBSLUHY KATEGORIZACE GASTRONOMICKÝCH PROVOZOVEN LEGISLATIVA VZTAHUJÍCÍ SE K PROVOZU GASTRONOMICKÉHO PODNIKU FORMY GASTRONOMICKÉHO PROVOZU UDĚLOVÁNÍ OCENĚNÍ A HODNOCENÍ V GASTRONOMII ANALYTICKÁ ČÁST RESTAURAČNÍ SÍŤ AMBIENTE GASTRONOMICKÝ PODNIK LA DEGUSTATION BOHÊME BOURGEOISE Historie restaurace a obecné charakteristiky Prostorové rozmístění provozovny Interiér a celkový design Produktové portfolio Organizační struktura a zaměstnanci Zákazníci Před příchodem hosta Když host přijde na večeři Po odchodu hosta Aplikované trendy z oboru gastronomie Obraz podniku v online prostředí Vize a budoucí cíle podniku NÁVRHOVÁ ČÁST ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ LITERATURA PŘÍLOHY

9 Úvod Jako téma této diplomové práce byla zvolena Analýza provozu degustační restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Výběr tématu vzešel z celkové stoupající úrovně gastronomie. Díky jejímu nabývání na významu se stává aktuálním tématem pro stále širší okruh osob. Tento trend značí například i rychlé tempo růstu nových gastronomických festivalů, čímž můžeme doložit, že gastronomie jako záliba není jen pro majetnější skupiny obyvatel s možností navštěvovat drahé a luxusní restaurace. Gastronomie je zajímavá díky pestré škále podniků, ve kterých jsou gastronomické služby poskytovány, díky jejím odlišnostem v rámci světa i kultuře s ní spojené. Její atraktivita je založena také na využívání nových trendů. Obor zatraktivňují i mnohé významné osobnosti působící v této oblasti ať v současnosti, či osobnosti zapsané do historie gastronomie již před lety. Celkově představuje gastronomie rozmanitou oblast s potenciálem pro další rozvoj. Výběr tématu z oblasti gastronomie je tedy předchozími řádky vysvětlen. Volba konkrétního podniku poté vzešla z jeho nepopiratelné výjimečné pozice a jména v rámci českých gastronomických podniků. Významný vliv měl i fakt, že v daném podniku mám již přes tři roky možnost brigádně spolupracovat. Při této spolupráci je mi umožněno nahlížet do zázemí a chodu jedné z aktuálně dvou českých restaurací oceněných Michelin Guide jednou michelinskou hvězdou. Analýza provozu této restaurace by mohla posloužit studentům i profesionálům fungujícím v oblasti gastronomie, kteří by jinak neměli možnost provoz zavedené degustační restaurace zblízka poznat. Údaje a poznatky v této diplomové práci by měly rozšířit čtenáři jeho teoretické znalosti z gastronomického provozu i do směru praktického. Český statistický úřad zpracovává data pro odvětví ubytování, stravování a pohostinství. Z dostupných údajů bohužel vyplývá meziroční pokles tržeb v oblasti stravování a pohostinství a taktéž klesající tendence počtu zaměstnanců v odvětví ( 2014, cit ). I přes tyto poklesy je stravování a 9

10 pohostinství stále aktuálním tématem. Svět vysoké gastronomie a s ním spojené nové trendy se budou vyvíjet ještě dlouho, bez ohledu na celkové poklesy v ekonomických ukazatelích. Z tohoto důvodu stále považuji zvolené téma této diplomové práce za zajímavé a přínosné. Cílem práce je analyzovat provoz konkrétní degustační restaurace a odhalit jeho specifika. V případě odhalení nedostatků v chodu restaurace pak také navrhnout možné nápravy a změny. Ověřovanou hypotézu stanovíme na základě údajů v tabulce sestavené Monicou Parpal, publikované ve výukové části webu foodservicewarehouse.com ( education/restaurant-management-and-operations/how-to-determine-what-staffyou-need/c27996.aspx, cit ). Zde je doporučen počet zaměstnanců potřebných na jednu směnu dle počtu hostů obsloužených za jednu hodinu. V případě, že v La Degustation Bohême Bourgeoise je z důvodu vyšší časové náročnosti večeří obslouženo na jednu hodinu v průměru 10 osob, by na směně měli být dostačující dva zaměstnanci. Předpokládáme ovšem, že charakter degustačního menu bude vyžadovat zaměstnanců na jedné směně podstatně více. Argumentem je až čtyřnásobný počet chodů vydaných hostu, oproti běžné trojici - předkrm, hlavní chod a dezert. Byla tedy stanovena následující hypotéza: Počet pracovníků v kuchyni a v obsluze na jedné směně, při průměrně deseti obsloužených hostech za jednu hodinu, je v La Degustation Bohême Bourgeoise nejméně o 300% vyšší, nežli doporučovaní dva zaměstnanci. Tento nárůst je přímo úměrný většímu počtu chodů v degustačním menu. V teoretické části práce jsou stanoveny definice základních pojmů vztahujících se k tématu, počínaje stravováním a výživou. Následovně uvádíme pojmy jako gastronomie a enogastronomie, zážitková gastronomie, fine dining a další. Připomínáme zde i způsoby prodeje v gastronomii, a také formy systémy a způsoby obsluhy. Zajímá nás -také kategorizace gastronomických provozoven a legislativa vztahující se k započetí podnikání v gastronomii a následnému provozu gastronomického zařízení. K posledním zmíněným tématům se vztahují 10

11 také formy gastronomického provozu. Jelikož je námi analyzovaná restaurace známá, mimo jiné, i díky svému významnému gastronomickému ocenění, věnujeme několik odstavců také tématu udělování ocenění a hodnocení v gastronomii. Analytická část je uvedena kapitolou seznamující čtenáře s restaurační sítí Ambiente, pod kterou spadá i La Degustation Bohême Bourgeoise. Poté se již věnujeme námi analyzované restauraci. V prvé řadě jsou shrnuty obecné údaje a provedena celková analýza atributů restaurace, jako je její produktové portfolio, design interiéru, organizační struktura a další. Zajímá nás také složení hostů restaurace. Zhodnoceny jsou i obraz a postavení podniku v online prostředí. Další z kapitol se zaměřuje na trendy z oblasti gastronomie aplikované v podniku. Další z kapitol jsou orientovány na samotný chod podniku při výrobě i servisu. Poslední kapitola analytické části směřuje k odhalení cílů, ke kterým si podnik žádá do budoucna směřovat. V návrhové části práce hodnotíme platnost stanovené hypotézy a přicházíme zde s návrhy opatření případných nedostatků odhalených v teoretické části. Významnými sekundárními zdroji pro vypracování teoretické části jsou skripta Food & Beverage Management (2006) B. Zimákové a Služby společného stravování 2014) od L. Mlejnkové. Hodnotné tematicky související texty jsou publikovány i ve skriptech Gastronomické služby - servis (2010) sepsaných P. Burešovu a B. Zimákovou. Z cizojazyčné literatury zdůrazním anglicky psanou publikaci Service A Guide for Professionals (2009), kolektivu autorů kolem M. a H. Gartlgruber. Při realizaci rozboru provozu restaurace vycházíme zejména z primárních dat získaných zúčastněným pozorováním chodu restaurace probíhajícím od ledna 2012 do současnosti. Neobejdeme se také bez využití metody dotazování. Jako stěžejní zdroj sekundárních dat pro analytickou část je využito čtvrtletníku a měsíčníku vydávaného skupinou Ambiente. V prvním případě se jedná o 11

12 čtvrtletník s názvem A: S jídlem roste chuť, vydávaného pro hosty podniků skupiny Ambiente, ve kterých je i volně k dispozici. Měsíčník je pak pojmenovaný A noviny. A noviny jsou primárně určeny zaměstnancům skupiny. Oba tištěné zdroje jsou vydávány za účelem informovat o aktuálním dění v rámci Ambiente i v gastronomii obecně. A noviny navíc informují zaměstnance o interních změnách v rámci Ambiente a přináší také inspirativní rozhovory se zajímavými zaměstnanci. 12

13 1. Teoretická část Teoretická část je zaměřena na upřesnění či připomenutí pojmů vztahujících se k tématu práce. Poté je věnováno několik stran kategorizaci gastronomických provozoven, legislativě vztahující se k provozu gastronomického podniku, formám gastronomického provozu. Zaměřili jsme se také na udělování ocenění ve světě gastronomie. 1.1 Vybrané pojmy V této kapitole rozebereme základní pojmy vztahující se k tématu a také pojmy, které jsou v současném gastronomickém světě aktuální. Stravování a výživa Výživa a s ní spjaté stravování jsou základním kamenem celého oboru gastronomie. Potřeba člověka živit stravou svůj organismus dává v dalším stupni za vznik i požadavku mít z jídla jiný než nutriční užitek. 1 Lena Mlejnková definuje stravování takto: Stravování představuje proces uspokojení jedné ze základních potřeb člověka výživy. (Služby společného stravování, 2014, s. 7). Výživa stojí i na samém začátku tzv. Maslowovy pyramidy potřeb, kde je součástí naplnění fyziologických potřeb, jako ukojení hladu a žízně. Potřeby na základě Maslowova rozdělení jsou řazeny následovně, od základních po rozšířené: potřeby fyziologické, potřeba bezpečí, potřeby sociální, potřeba uznání a potřeba seberealizace (Saul Mc Leod, Maslow s Hierarchy of Needs, 2007, cit ). Správná výživa člověka je neopomenutelná pro jeho kvalitní život. Výživová specifika a způsob zajišťování výživy se mění v závislosti na širokém spektru různých faktorů. Podstatný je věk, zdravotní stav a celkový způsob života 1 Jídlo se dnes stává i prvkem zábavy a vyžaduje se od něj i působení na všechny lidské smysly. 13

14 konkrétního jedince. Způsob výživy vychází primárně z geografické polohy dané země, její kulturní a ekonomické úrovně. Společné stravování Vznik společného stravování je spojen s urbanizací a změnami v období průmyslové revoluce, tedy v 18. a 19. století. V té době došlo ke změně životního stylu lidí, započalo stěhování se za prací do měst a využívání jiných forem stravování, než stravování individuálního v rámci domácnosti. Kvůli většímu časovému vytížení se také zkrátila doba pro přípravu pokrmu vlastními silami, přechod ke stravování společnému byl tedy kvůli úspoře času nutností. Ve zmiňované době se nachází také počátky podniků, jako jsou bary, kavárny či restaurace, které lidé začali využívat jako rozptýlení po práci. Dnes je již společné stravování nedílnou součástí kultury velké části světa a podíl obyvatel, navštěvujících provozovny společného stravování stále roste. Zmiňovaná tendence je patrná ve většině zemí, kromě zemí spadajících pod země třetího světa, kde stále hraje hlavní roli stravování v domácnostech. Existují dvě formy společného stravování. První formou je stravování restaurační (veřejné), které představují podniky volně přístupné (restaurace, bary, bistra ). Druhá forma, stravování institucionální (účelové), je tvořena provozy, jako jsou menzy, závodní jídelny a spadá pod ní také stravování v nemocnicích a lázních. Stravovací služby Dle Susan Horner a Johna Swarbrookeho jsou služby definovány jako produkty, kterými jsou nehmotné procesy, určené k uspokojení potřeb zákazníka (Cestovní ruch, ubytování a stravování, využití volného času, 2003, s. 475). Služby stravovací pak představují propojení 3 samostatných sfér. Tyto sféry a celková specifika stravovacích služeb vystihuje definice ve skriptech Ing. Blanky Zimákové: Gastronomické služby jsou souborem a kombinací hmatatelného 14

15 výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech. Nelze je skladovat, připravují se, nabízejí, poskytují a spotřebovávají zpravidla současně na jednom místě. V některých případech se příprava, nabídka a spotřeba místně a časově krýt nemusí (např. catering). Jsou to služby uspokojující osobní potřeby. (Food and Beverage management, 2006, s. 11). Zmíníme také spojení služeb stravovacích a služeb ubytovacích, které společně tvoří celek známý pod anglickým názvem jako hospitality. Tento pojem lze volně přeložit jako pohostinnost, neboli dle slovníku collinsdictionary.com jako laskavé přivítání a péči o hosty ( hospitality?showcookiepolicy=true, cit ). Gastronomie Z etymologického hlediska slovo gastronomie vychází ze spojení řeckého gaster (žaludek) a nomos (zvyk). Samotný pojem gastronomie je v nejširším smyslu chápán jako nauka o stravování. Zahrnuje v sobě ovšem mnohem pestřejší vztahy. Zabývá se vztahem stravování, samotnou přípravou jídla i dojmy, které jídlo vyvolává v člověku. Podstatou je zde samotné umění přípravy pokrmu, tak, aby byl v souladu se zásadami správného stravování a působil navíc i na lidské smysly od chuti, přes zrak, čich, hmat a také sluch. Jedna z nejvýznamnějších osobností historie gastronomie, Jean Antheleme Brillat-Savarin 2, ve svém literárním díle Fyziologie chuti gastronomii popisuje následovně: Gastronomy is a reasoned comprehension of all that relates to the nourishment of man. Its aim is to procure preservation of man by means of the best possible nourishment. (The Physilogy of Taste, 2002, s. 35). Ve volném překladu tedy gastronomie dle Savarina představuje pochopení všeho co je spojené s výživou člověka a za její cíl stanovuje zachování lidského rodu pomocí

16 těch nejlepších možných prostředků výživy. Gastronomie v dnešním světě představuje velmi aktuální otázku. Jedná se o pojem, jehož obsah se neustále dynamicky rozvíjí. Rozrůstá se skupina lidí, kteří se zajímají o gastronomická pravidla a řídí se zásadami správného stravování. Pro mnohé se gastronomie stává koníčkem, až vášní. Celkově je vysoká gastronomie velmi váženým a uznávaným oborem. Pro svět gastronomie jsou šéfkuchaři předních restaurací opravdu vysoce považovanými osobnostmi. Gastronomická pravidla Na základě odborných textů můžeme gastronomická pravidla popsat jako soubor zakořeněných přístupů k přípravě a podávání pokrmů a nápojů. Gastronomická pravidla mají tedy vliv na sestavování menu, jídelních lístků a nápojových lístků. Gastronomická pravidla se zabývají technologiemi přípravy pokrmů, jejich vhodného uspořádání i vhodného způsobu servisu. Tyto zvyklosti se odlišují v návaznosti na kulturní prostřední dané země. Většina evropských gastronomických pravidel vychází z přístupů objevujících se ve Francii v 19. století. Obsluha Obsluhou jsou chápáni zaměstnanci gastronomického podniku a jejich činnost směřující k uspokojení potřeb hosta. Obsluha má za úkol předvést vždy co nejkvalitnější výkon, tak aby host byl s celým průběhem návštěvy podniku spokojen. Podstatné jsou psychické vlastnosti obsluhujících, zejména psychická odolnost, slušné chování, pečlivost a pokora. Nároky by měly být kladeny také na vnější vzhled pracovníků. Zejména v dražších gastronomických zařízeních je nepřípustné aby měl personál například neupravené nehty, vlasy, vousy atd. Mnoho takovýchto podniků má v praxi zavedeny předpisy, upravující požadavky na upravenost svých zaměstnanců. Jedná se zde o úpravě vlasů dívek (dlouhé 16

17 vlasy svázané), u mužů pak mají být vlasy střižené nakrátko, muži mají být hladce oholeni, nejsou přípustné piercingy a výrazné šperky, dívky mohou mít nehty nalakované pouze decentními odstíny atd. Pracovní oděv obsluhy by samozřejmě měl být vždy čistý a vyžehlený, boty čisté. Způsobům a systémům obsluhy se detailněji věnuje kapitola 1.2. Způsoby prodeje v gastronomii V gastronomických zařízeních je využíváno několika odlišných forem prodeje. Konkrétní zvolený způsob se odvíjí od celkového zaměření konkrétního zařízení. Využíván je prodej s obsluhou, zahrnující účast obsluhy na veškerých činnostech prováděných od příchodu až po odchod hosta. Opakem je prodej samoobslužný, kdy je mnoho činností převedeno na samotného hosta (host si například sám zanese jídlo ke stolu). Při tomto způsobu host vybírá ze sortimentu nabízeného na výdejních linkách. Samoobslužný způsob je využíván pro nižší nároky na obsluhu a čas. Další rychlou formou prodeje je prodej pultový, kdy host sdělí a zaplatí svou objednávku pracovníku za pultem, který mu objednávku následně přes pult vydá. Při sportovních akcích je využíván prodej pochůzkový (abmulantní). Doplňkovou formu prodeje představuje prodej pomocí automatů. Zážitková gastronomie Zážitková gastronomie v sobě skrývá obohacení samotných pokrmů a nápojů o nevšední zážitek. Zážitek může vycházet z originálního servisu kdy je využit pro každý chod odlišný design talíře, či je dokonce místo talíře využito kamene nebo dalších přírodních materiálů. Hodnotu zážitku dodává pokrmu samozřejmě i promyšlený a nevšední interiér podniku, hudební efekty, nečekané amusebouche 3, perfektní skloubení jídla s nápoji atp. Zážitková gastronomie by měla vyvolat dojmy na základě všech lidských smyslů a přinést zákazníkovi zážitek, na 3 Amuse-bouche je francouzský termín využívaný v gastronomii pro označení malých porcí na jedno sousto s výraznými chutěmi, sloužícími k naladění chuťových pohárků na další chody. 17

18 který bude v budoucnu vzpomínat. Zážitková složka navyšuje výslednou cenu produktu a je náročná i na vysoce kvalitní personál. Fine dining Fine dining je jednou z forem zážitkové gastronomie. S tímto trendem se setkáme nejčastěji v dražších podnicích s menší kapacitou míst. Menší kapacita je podstatná pro intimnější atmosféru a dodává hostu dojem exkluzivity a výjimečnosti. Výjimečné by měly být i pokrmy a jejich jednotlivé ingredience. Častým jevem u restaurací založených na principu fine diningu je požadavek dodržení dress code 4. Culinary art kulinářské umění V praxi i v médiích se setkáváme spíše a anglickým culinary art, nežli českým kuchařské umění. Český překlad však podstatu pojmu vystihuje velmi dobře. Jedná se o umění postavené na znalostech pokrmů a vhodných postupů při jejich přípravě. Jako každé umění i culinary art vyžaduje velké množství praktických znalostí a talent. Sommelier V dnešní době se v oblast zážitkové gastronomie neobejde bez profese sommeliera. Sommelier je dle slov Pavly Burešové profesionál v oboru mající následující atributy: je profesionál v nápojové gastronomii, je to obchodník, který umí víno nakupovat a poté ho úspěšně prodat, dovede vytvořit nabídku s ohledem na rozsah, kvalitu a cenu, 4 Nejčastěji je vyžadován dress code smart casual, čili neformální elegantní oblečení. 18

19 je univerzální odborník ovládající procesy enologie, vinohradnictví ví kde a v jaké kvalitě se urodila réva vinná pro efektivní nakupování vína, umí uchovávat víno pro archivaci či běžnou spotřebu, dovede analyzovat a poté vyhodnotit vlastnosti vín, ovládá tradiční gastronomii i gastronomické trendy - dokáže sestavit a párovat pokrmy a nápoje ke spokojenosti klientů, ovládá servis všech vín a nápojů, ovládá komunikaci, dovede využívat společenskou etiketu, má základní znalosti o celé šíři nápojů destiláty, vody, čaje, kávy aj., vytváří příjemné prostředí, je dobrým společníkem. (Studijní opora pro kombinované studium- Enogastronomie, 2014, s. 9). Enogastronomie Enogastronomie je spojením významu slova gastronomie a vína. Potřebné je ovládat znalosti z obou oblastí a následně je vhodnými způsoby propojovat. Způsoby propojení jsou různé, vychází však z uplatnění principu kontrastu nebo souladu a z toho zda víno doplňuje pokrm, či pokrm doplňuje víno (Burešová P., o. c., 2014, s.14). Menu x á la carte Pro tuto práci je vhodné připomenout také rozdíl mezi menu a à la carte. S à la carte se setkáváme jako s jídelním lístkem obsahujícím pokrmy a nápoje k 19

20 volnému výběru. Oproti tomu menu je složeno z promyšleně zvolených pokrmů. V menu je pevně dané pořadí pokrmů, často jsou k jednotlivým chodům přiřazeny i nápoje. Menu mohou být odlišně složitá a liší se i v počtu chodů. Degustační menu Degustační menu je složeno z několika chodů, zpravidla menší porce. Menší porce má umožnit poznat a ochutnat více jídel. Degustační menu je dnes jednou z často využívaných podob zážitkové gastronomie. Pro co nejkomplexnější zážitek by v degustačním menu neměly chybět profesionálním sommelierem spárované nápoje. Degustační restaurací pak jednoduše označujeme restauraci, jejíž koncept vychází z podávání degustačních menu. Úrovně produktu Jelikož se v analytické části blíže věnujeme samotnému produktu degustační restaurace, připravíme si zde také teoretický základ pro určení jednotlivých úrovní produktu. Tyto úrovně tvoří jádro produktu, reálný produkt a rozšířený produkt. Jádro produktu dle Dagmar Jakubíkové...představuje řešení přání a problémů zákazníka, splnění jeho tužeb, očekávání. Zpravidla se pohybuje v pocitové oblasti. (Strategický marketing, 2013, s. 202). Reálný produkt...je souborem charakteristických vlastností, které zákazník od produktu vyžaduje. Je předmětem konkurenčního úsilí (vyhotovení, kvalita, značka, styl, image, design, obal a tvar balení, název, jméno výrobce, dosažitelnost produktu). (Jakubíková D., o. c., 2013, s. 203). Rozšířený produkt obsahuje další služby nebo výhody k produktu, které představují dodatečné užitky pro zákazníky. (Jakubíková D., o. c., 2013, s. 203). 1.2 Systémy a způsoby obsluhy Oba pojmy jsou vysvětleny v definici ve skriptech Ing. Pavly Burešové a Ing. Blanky Zimákové: V gastronomii rozumíme systémem obsluhy organizaci a 20

21 dělbu práce. Způsob obsluhy je forma podávání pokrmů a nápojů, jedná se o techniku servisu. (Gastronomické služby servis, 2010, s. 74). Níže zmíníme nejznámější systémy obsluhy. V praxi je samozřejmě využíváno i různých kombinací prvků ze všech systémů, vždy ve snaze využít nejefektivnější a nejvhodnější systém obsluhy hosta. Rajónový systém spočívá v pověření obsluhujícího personálu obsluhou v určité části podniku. Na přidělené části se obsluhující stará o činnosti od příjmu objednávky až po předložení účtu. Systém vrchního číšníka vrchní číšník v tomto systému představuje odpovědnou osobu. Organizuje a také sám ovládá práci podřízených funkcí. Tyto funkce jsou přestavovány číšníkem specializovaným na servis pokrmů, číšníkem specializovaným na servis nápojů a polévkářem (pomocným číšníkem). Poslední jmenovaný se stará o servis polévek, debaras, prostírání stolů a vypomáhá svým kolegům dle potřeby. Francouzský systém obsluhy jedná se o vrchol v systémech obsluhy. Tento systém je velmi náročný na počet personálu a jeho znalosti. Výčet pozic a jejich náplň (ve zkratce) je následovný: Chef de salle vedoucí podniku, řídí a organizuje; Maître d hôtel vrchní číšník a vedoucí směny; Chef de rang odpovědný za přidělený úsek; Commis de rang vykonává pomocné práce při obsluze; Sommelier specialista na nápoje, zejména vína; Trancher profesionál v porcování a servírování podávaných pokrmů; Commis debarraseur provádí sklízení použitého inventáře; Hors-d oeuvrieur (buffetier) specialista na nabídku a servis předkrmů; Caissier stará se o správné zúčtování s hostem. Tato funkce je v současnosti obsazována zřídka (Burešová P, Zimáková B, o. c., 2010, s. 77). Systém Table d hôte podstatou tohoto systému je obsluha využívající 21

22 nabídkových stolů. Pracovníci obsluhy a kuchyně se starají o doplňování pokrmů, nápojů a inventáře a také o debaras použitého inventáře. Hosté si dle svých chutí vybírají z nabídky na stolech a poté konzumují, buď ve stoje u bistro stolků, nebo i klasicky vsedě u stolu. Tento systém je vhodné využívat například při hotelových snídaních při větším počtu strávníků. Způsoby obsluhy vychází z techniky servisu pokrmů a nápojů. Odborná skripta zdůrazňují současnou velkou variabilitu v možných způsobech obsluhy: Zejména v případě uplatňování jednotlivých etnických kulinářských umění, ale i regionálních gastronomií je nutno přizpůsobit servis s využitím specifik a originality, která vede k zážitku hosta. (Burešová P, Zimáková B, o. c., 2010, s. 77). Obecně však můžeme způsoby obsluhy rozdělit na jednoduchý a složitý. Častěji využívaným je způsob jednoduchý, kdy je pokrm podávaný na jednom talíři jako celek (například maso i s přílohou). Vždy by měl být kladen důraz na výsledný estetický dojem, který pokrm vyvolá. Složitá obsluha se využívá především ve vyšší gastronomii a jejím specifikem je dohotovený pokrmu před očima hosta. Může se jednat o flambování, přidání závěrečné ingredience, složitý servis vín apod. Další způsoby obsluhy zmiňované v odborné literatuře jsou způsob kavárenský (dominantní prvek představují kavárenské tácky), barový způsob obsluhy (barman připravuje nápoje za barovým pultem a následně se nápoj položí na tácek buď přímo na baru, nebo u stolu), samoobslužný způsob obsluhy (omezená komunikace obsluhy a hosta), banketní a bufetový způsob obsluhy (speciální způsoby využívané při společenských akcích). 1.3 Kategorizace gastronomických provozoven Co se kategorizace gastronomických (hostinských) provozoven týče, není nijak 22

23 závazně dán rozsah služeb, které musí jednotlivé kategorie poskytovat. Toto je způsobeno charakterem hostinské činnosti jako živnosti. Jedná se pouze o živnost ohlašovací, a proto není možné ukládat provozovatelům takovéto podmínky. Provozovatel tak může sám rozhodovat o rozsahu svých služeb a sám se také zařadí do určité kategorie. Jelikož je však regulace týkající se kategorizace více než vhodná, bylo potřeba zasáhnout alespoň formou doporučení. V roce 1994 bylo tedy vydáno Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení. 5 Toto doporučení se mělo stát přínosem pro samotné podnikatele, konečné spotřebitele a pro tvůrce statistických výkazů. Hostinské provozovny se dle převažujícího charakteru jejich činnosti dělí dle statistické metodiky Evropské unie na: Restaurace převažuje zde prodej pokrmů s možností dokoupení nápojů a využití různých forem společenské zábavy. Pod restaurace spadají: a) restaurace restaurace, pohostinství, motoresty b) samoobslužné restaurace (jídelny) samoobslužná restaurace, bufet c) rychlé občerstvení, ryby hranolky bistro, občerstvení, kiosek d) železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu cestujících (Zimáková B., o. c., 2006, s. 23). Bary bar charakterizuje převaha prodeje nápojů a možné využití různých forem společenské zábavy. Nápoje je možné doplnit také o některé typy pokrmů. Do kategorie bar se řadí: 5 Vychází z jednání Rady cestovního ruchu Zpracované Ministerstvem hospodářství ČR, ČSÚ, ČCCR, NFHR ČR, ACK ČR, Asociací Českých soukromých cestovních kanceláří a Sdružením podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu. 23

24 a) bary gril bar, pizzerie, snack bar, aperitiv bar, lobby bar b) noční kluby noční bar, noční klub, varieté, dancing c) pivnice pivnice, hostinec, výčep piva d) vinárny e) kavárny, espressa (Zimáková B., o. c., 2006, s. 23). V zahraničí se můžeme setkat ještě s dalšími specifickými kategoriemi jako například creperia ( palačinkárna ), trattoria (levnější nežli italská ristorante) apod. Ing. Zimáková ve svých skriptech zmiňuje také dělení provozoven dle funkce (funkce stravovací, funkce doplňkového stravování a funkce společenskozábavní), místa působnosti (město, venkov, lázeňské a rekreační oblasti) a doby provozu (s celoročním nebo sezónním provozem) (Zimáková B., o. c., 2006, s. 24). 1.4 Legislativa vztahující se k provozu gastronomického podniku Podnikání v gastronomii je ovlivněno obecně platnými zákony týkajícími se podnikání a také nařízeními a omezeními specifickými pro veřejné poskytování stravování a ubytování. Upraveno je nejen započetí podnikání, ale i další chod podniku. Legislativa vztahující se k započetí podnikání Začneme tím, jak je možné začít podnikat v gastronomii. Figuruje zde samozřejmě podnikatel beroucí na sebe podnikatelské riziko (ztráta vynaložených nákladů, rizika spojená se zaměstnanci, zákazníky atd.). Podnikatel může být představován fyzickou osobou a podnikat na základě živnostenského oprávnění, nebo právnickou osobou a podnikat například jako společnost s ručením omezeným, kapitálová společnost nebo akciová 24

25 společnost. V případě, že se jedná o podnikání formou obchodní korporace, musí být podnikatel zapsán v obchodním rejstříku. Základními předpisy vztahujícími se k podnikání jsou Zákon o živnostenském podnikání (Živnostenský zákon) č. 455/1991 Sb. ve znění pozdějších předpisů a Zákon o obchodních korporacích č. 90/2012 Sb., který na počátku roku 2014 nahradil původní Obchodní zákoník. Předmět podnikání představuje hostinská živnost. Náplní této živnosti jsou dle novely zákona č. 365/2013 Sb. Činnosti spočívající v přípravě a prodeji pokrmů a nápojů k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níž jsou prodávány... Jedná se o živnost řemeslnou ohlašovací (smí být provozována při splnění stanovených podmínek). Vedle všeobecných podmínek 6 tedy platí pro hostinskou činnost i zvláštní podmínky odborná způsobilost a současně splnění požadované praxe. Odborná způsobilost je prokazována výučním listem v oboru, vysvědčením o závěrečné zkoušce, vysvědčením o maturitní zkoušce v oboru, diplomem nebo jiným dokladem o absolvování vysoké školy v oboru, osvědčením o rekvalifikaci nebo dokladem o vykonání kvalifikační zkoušky. Dle novely zákona je možné doklady odborné způsobilosti nahradit dokladem o vykonání šestileté praxe v oboru (Zimáková B., o. c., 2006, s. 17). Legislativa vztahující se k provozu K provozu gastronomického zařízení se vztahuje opravu rozsáhlé množství regulací dotýkajících se prostor pro podnikání, hygieny, podávání alkoholu, kouření v provozovně, zaměstnanců atd. Pro detailní rozebrání veškerých regulací by bylo potřeba opravdu mnoha stran, a proto se zde zaměříme pouze na shrnutí nejpodstatnějších legislativních zásahů bez detailního rozboru. 6 Dosažení plnoletosti, způsobilost k právním úkonům, trestní bezúhonnost a bezdlužnost vůči státním finančním orgánům. 25

26 Vzhledem k turbulenci v oblasti zavádění legislativních opatření by se měl každý podnikatel informovat o aktuálních platných nařízeních a sledovat i jejich vývoj. Oblast hygieny V gastronomii jsou za stěžejní regulace považovány ty v oblasti hygienických pravidel. Tato pravidla mají zejména ochraňovat a podporovat veřejné zdraví. V této oblasti se řídíme Zákonem o ochraně veřejného zdraví č. 258/200 Sb. Stěžejní je v oblasti hygieny také vyhláška ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb. Na úrovni Evropské unie existuje nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Do této oblasti řadíme také zákon o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů č. 110/1997 Sb. novelizovaný zákonem 139/2014 Sb. 7 Hygienická služba kontroluje na pracovištích znalosti zaměstnanců ohledně pokynů a podmínek pro ochranu veřejného zdraví. Zdůrazníme také, že každý pracovník v oboru musí vlastnit zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství a sám osobně dbát na dodržování hygienických zásad. Oblast tabákových a alkoholických výrobků Již několik let se ve světě vyskytují snahy o legislativní omezení kouření na veřejnosti. V České Republice se tomuto tématu společně s omezeními v oblasti prodeje a podávání alkoholu věnuje zákon o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami č. 379/2005 Sb. novelizovaným zákonem č. 305/2009 Sb. HACCP 8 Zavádí se pro prevenci rizikových situací při výrobě. Publikace Doc. 7 Zákon nabyl účinnosti a významnou změnou pro podnikatele v gastronomii představuje povinnost informovat hosta o 14 zákonem stanovených alergenech. 8 Hazard Analysis and Critical Control Point Analýza nebezpečí stanovením kritických kontrolních bodů. 26

27 Michala Voldřicha zdůrazňuje: Zákon ukládá povinnost zavést systém kritických bodů všem provozovatelům stravovacích služeb bez rozdílu, to znamená, že všichni provozovatelé služeb musí principy uplatnit. (Bezpečnost pokrmů v gastronomii, 2004, s. 89). Doplníme, že se jedná o povinnost uloženou na základě nařízení Evropského parlamentu a rady č. 852/2004, vyhlášky č. 137/2004 Sb. novelizované vyhláškou 602/2006 Sb. a kontrolu provádí příslušné hygienické stanice. Oblast bezpečnosti práce Regulace v této oblasti vycházejí ze zákoníku práce, resp. z 132 až 137 zabývajících se bezpečností a ochranou zdraví při práci (známé jako BOZP). Ústředním orgánem státní správy v v oblasti dodržování BOZP je Ministerstvo práce a sociálních věcí ČR. Dozor je vykonáván Českým úřadem bezpečnosti práce a inspektoráty bezpečnosti práce. Oblast odpadového hospodářství Stejně jako v jakémkoli jiném podnikání, i v gastronomii vzniká velké množství odpadů různých druhů. Nejen to, jak s odpady nakládat udává zákon o odpadech a o změně některých dalších zákonů č. 185/2001 Sb. Na závěr kapitoly připomeneme ještě povinnost vyplývající z 17 živnostenského zákona, zvenku trvale označit provozovnu (obchodním jménem, případným přiděleným identifikačním číslem, jménem odpovědné osoby a provozní dobou pro styk se spotřebiteli). 1.5 Formy gastronomického provozu Pro začátek uvedeme několik obecných statistických údajů týkajících se gastronomických provozoven. Na základě údajů Českého statistického úřadu můžeme doložit, že naprostá většina podniků v oblasti ubytování, stravování a pohostinství je tvořena podniky s méně než 250 zaměstnanci, tedy podniky malými a středními ( 27

28 r_ , cit ). Dle statistického šetření společnosti PPM Factum pro Ministerstvo pro místní rozvoj, které probíhalo v období od do , bylo zjištěno cca stravovacích zařízení 9, přičemž v počtu dominovala Praha a Středočeský kraj. Nejvyšší podíl, 37%, na stravovacích zařízeních mají ta zařazená do kategorie restaurace ( e a17e-b7f76240b602/06-statisticke-setreni-sektoru-stravovani.pdf, cit ). Výše zmiňované podniky mohou být provozovány několika způsoby: 1) Nezávislý podnikatel Jedná se o provoz buď ve vlastních (zakoupených) prostorech, nebo v prostorech pronajatých. Podstatou je nezávislost na jiných subjektech a vysoká míra rizika spadajícího na podnikatele. Vysoká je také finanční náročnost, s níž se musí podnikatel sám vypořádat. Úspěch tohoto způsobu provozu závisí velkou mírou na schopnostech, znalostech a osobnosti podnikatele. 2) Restaurační skupina a řetězec Rozdíl mezi těmito dvěma pojmy vysvětlují skripta Food and Beverage Management (Zimáková B., 2006, s. 20) Restaurační skupina představuje určitý počet provozoven vzájemně spojených spíše právně-organizačními vztahy, obvykle vlastnicky. Restaurační řetězec (restaurant chain) představuje provozovny vzájemně spojené společnou značkou, vazba k řetězci je dna spíše využíváním licenčního práva ke statkům nehmotným, není obvykle založena na využívání vlastnického práva ke statkům hmotným. Řetězec představuje provozovny často stejného standardu vybavení a rozsahu poskytovaných služeb. Existují čtyři způsoby fungování restauračního řetězce. Může být tvořen podniky v jeho vlastnictví nebo podniky pronajatými od jejich vlastníků. Další možnost 9 Do statistiky byly zařazeny: restaurace, pizzerie, bufet, pivnice, noční bar,herna/kasino, denní bar, čajovna, cukrárna, pevný stánek a bufet. 28

29 představuje manažerská smlouva a franchising. Manažerská smlouva je tvořena dohodou mezi vlastníkem a skupinou, která se za určitý poplatek stará o řízení podniku. Podnik stále náleží prvotnímu majiteli a on za něj také stále nese právní a finanční odpovědnost. Franchising je ve zkratce poskytnutí know-how a zavedené jméno franchisora (poskytovatele) za poplatek (zaváděcí, průběžný pravidelný, marketingový aj.) franchisantovi (příjemci). Detaily tohoto vztahu jsou zaneseny ve franchisové smlouvě. Tento způsob pro franchisanta částečně snižuje riziko podnikání, usnadňuje mnohá rozhodnutí vztahující se k provozu, napomáhá s marketingem a vzděláváním zaměstnanců. Zároveň je tedy majitel podniku v mnoha směrech franchisovou smlouvou i omezován. 1.6 Udělování ocenění a hodnocení v gastronomii Dnešní doba je charakteristická širokou nabídkou gastronomických podniků a stále vyšší oblíbeností gastroturismu 10. Oceňování a hodnocení gastronomických podniků pomáhá nejen klientům, ale i provozovatelům k lepší orientaci ve světě gastronomie. Velký význam mají hodnocení jak od profesionálů, tak i od běžných hostů podniku. Jak již bylo naznačeno, hodnocení můžeme rozdělit na základě toho, zda bylo postaveno na názorech profesionálů z oboru či klientů podniku, dále můžeme rozlišit žebříčky a ocenění zveřejňované pravidelně (většinou jednou za rok) nebo žebříčky s proměnlivým pořadím ovlivňovaným novými hodnotiteli. Do skupiny žebříčků sestavovaných profesionály jednou za rok řadíme zřejmě nejznámější žebříček sestavovaný francouzskou společností Michelin. Výsledky hodnocení michelinských komisařů jsou zveřejňovány jednou za rok v několika 10 Zelenka a Pásková definují gastroturismus jako formu cestovního ruchu, při které jsou účastníci motivováni buďto přímo požitkem z konzumace, testováním a poznáváním vybraných pokrmů či konzumací nápojů (Výkladový slovník cestovního ruchu, 2002, s. 69). 29

30 verzích průvodce Michelin Guide. Je vydáván průvodce zaměřený na jednotlivé státy (př. Francie), jednotlivá města (př. New York) i skupiny měst (př. Nordic Cities a Main Cities of Europe, kde je zahrnuta i Praha). Od roku 2012 až do roku letošního obhajují jednu z tří možných udělovaných hvězd právě i pražská restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise a restaurace Alcron. Jedna hvězda v průvodci Michelin odkazuje na velmi dobrou kuchyni ve své kategorii. Kromě hvězd jsou udělovány i tzv. Bib Gourmand, odkazující na dobré jídlo za přijatelnou cenu. V tomto roce obhájily Bib Gourmand restaurace Aromi, Aureole, Divinis, Sansho, SaSaZu a letos poprvé získala ocenění restaurace Na Kopci. Dalšími důležitým žebříčkem sestavovaným na základě hodnocení profesionálů je The World's 50 Best Restaurants sponzorovaný S. Pellegrino a Aqua Panna a jeho česká odnož, ročenka S.Pellegrino and Aqua Panna Top restaurace, kde v roce 2014 v kategorii fine dining zvítězil pražský podnik Le Terroir. Jako světový žebříček restaurací sestavovaný pomocí hodnocení návštěvníků uvedeme Top 100 Restaurant List, vycházející z hodnocení na webu Opinionated About Dining a Traveller s Choice dle hodnocení na serveru Trip Advisor. Dle Trip Advisoru je nejlepší pražskou restaurací v oblasti fine diningu restaurace Alcron. Známým českým žebříčkem hodnotícím restaurace skrze hodnocení dobrovolných hodnotitelů je například Maurerův výběr Grand Restaurant, který však mezi profesionály pracujícími v českých podnicích čelí mnoha podezřením z nesplňování proklamované nezávislosti hodnocení. Na základě hodnocení velkého množství hodnotitelů s předchozí rezervací v podniku je postaven žebříček Mattoni restaurace roku. Do tohoto hodnocení byly v roce 2014 zapojeny La Degustation Bohême Bourgeoise i Alcron, nezaznamenaly ovšem žádné podstatné umístění. Posledním zmíněným žebříčkem bude Restaurant Tip, který v roce 2014 pod záštitou AHR ČR vyhlásil na základě hodnocení hostů restaurací Nejoblíbenější restauraci roku 2014, tou se stalo Ambiente Brasileiro. 30

31 2. Analytická část Počáteční subkapitoly analytické části jsou věnovány restaurační síti Ambiente, do které patří i La Degustation Bohême Bourgeoise. Následující subkapitoly jsou již zaměřeny na konkrétní degustační restauraci s cílem vyzdvihnout případná specifika odvíjející se ze samotného charakteru restaurace. Dá se předpokládat, že restaurace vydávající v silných dnech i více než 400 porcí (v případě zahrnutí amuse-bouche se dostaneme až přes číslo 700), během šesti hodin bude mít své odlišnosti od běžných restaurací (á la carte, maximálně 3 chody na hosta). V mnohém určující bude jistě i cenová kategorie restaurace. Při stanovené ceně za menu zde host jistě bude očekávat více i od interiéru, obsluhy, stylu podávání pokrmů atd. Vzhledem k velkému množství surovin, které si kuchaři zpracovávají sami, ať do formy sušené, prachu, oleje, pyré, raz, dva, tři 11 atd., očekáváme i větší náročnost na množství pracovníků a dobu přípravy. Stejně tak náročné bude degustační menu i na způsob obsluhy. Číšníci pracující v tomto podniku by měli zároveň být schopni popsat hostu, na jeho přání, nejdůležitější body přípravy pokrmů. Hosté michelinských restaurací (cenově náročnějších) jsou často lidmi s velkým zájmem o gastronomii a touží vědět detaily ohledně surovin a jejich přípravy. Předpokládáme tedy širokou znalost a orientaci v oboru u obsluhujících číšníků. Dalším předpokladem je vybavenost obsluhujících číšníků znalostí cizích jazyků a zároveň i několik jazykových mutací předkládaného tištěného menu. Celkově totiž mezi návštěvníky převládají cizinci, většina samozřejmě anglicky mluvící, mnoho hostů ovšem také rozumí pouze rusky, francouzsky či německy. Vzhledem k nabízenému vinnému párování a obsáhlému vinnému lístku se bez kvant znalostí neobejdou ani pracovníci na pozicích sommeliérů. Mělo by se jednat o profesionály neustále se vzdělávající ve svém oboru. V návaznosti na velkou náročnost na vědomosti o podávaném produktu předpokládáme také nízkou fluktuaci zaměstnanců, kteří mají těmito vědomostmi disponovat. 11 Způsob úpravy například červené řepy, spočívající nejprve v jejím vaření v páře, poté jejím sušení, a nakonec naložení do čerstvé šťávy z červené řepy. 31

32 Pokud si restaurace chce udržet a případně vylepšit svou pozici, je nutné sledovat vývoj a trendy v oblasti gastronomie. Jednou z cest, možná dokonce tou nejpřínosnější, jak tohoto dosáhnout, je osobně navštěvovat své vzory a konkurenty. Můžeme se tedy domnívat, že takto činí i personál La Degustation Bohême Bourgeoise. Na základě ocenění restaurace jednou michelinskou hvězdou můžeme také předpokládat postavení restaurace v online prostředí. Díky pozitivnímu hodnocení michelinských komisařů, budeme mít za to, že na serveru TripAdvisor budou převažovat nadprůměrná hodnocení podniku. Při provádění analýzy jsou využívána primární i sekundární data. Stěžejní sekundárními data jsou získány z již v úvodu zmiňovaných tištěných médií A: S jídlem roste chuť a A noviny. Primární data pro analýzu vychází ze zúčastněného pozorování chodu restaurace a řízených rozhovorů se zaměstnanci restaurace. Podstatný zdroj pro analýzu představují také zapůjčené rezervační knihy restaurace. Nyní si pro přehlednost shrneme očekávaná specifika a atributy restaurace, zmiňované v úvodních odstavcích analytické části. Níže uvedené body jsou poté společně s případnými odhalenými nedostatky a s hypotézou uvedenou v úvodu práce předmětem samotného šetření směřujícího k dosažení stanoveného cíle práce. Množství porcí vydávaných během večera v restauraci znamená velkou náročnost na množství pracovníků a dobu přípravy. Typ prodávaného produktu vyžaduje složitý způsob obsluhy. Zájem hostů o informace týkající se surovin vyžaduje širokou znalost a orientaci v oboru u obsluhujících číšníků. Převažující zahraniční hosté vyvolávají potřebu vybavenosti obsluhujících zaměstnanců cizími jazyky a také několik jazykových mutací předkládaného tištěného menu. 32

33 Široké portfolio vín, včetně vinného párování, se neobejde bez profesionálních sommeliérů neustále se informujících o dění v jejich oboru. Velká náročnost na znalosti obsluhujících zaměstnanců je nepřímo úměrná fluktuaci těchto zaměstnanců. Za účelem udržení a vylepšení postavení restaurace se její personál osobně účastní návštěv konkurenčních podniků a podniků, které jsou pro restauraci vzorem. Pozitivní hodnocení michelinských komisařů bude v souladu s hodnoceními návštěvníků restaurace na serveru TripAdvisor. 2.1 Restaurační síť Ambiente Vývoj sítě, současná situace a konkurence Do sítě Ambiente, která během své existence zažila otevření mnoha podniků a také ukončení provozu několika z nich, v současné době spadají podniky velmi rozdílných konceptů klasická česká hospoda, pizzerie, italská restaurace, kavárna, česká restaurace zaměřená na maso, degustační restaurace i brazilská restaurace. Společné jsou pro všechny podniky a aktivity pod záštitou Ambiente kvalitní suroviny, školený personál mající na paměti firemní hodnoty a celková vysoká úroveň kvality podniků. Mateřskou společností pro podniky Ambiente je AMBI CZ s.r.o. se sídlem na Praze 1 v Maiselově ulici. Jednateli společnosti jsou Tomáš Karpíšek a Daniel Kronďák. Oba jednatelé jsou významnými postavami v rozvoji sítě Ambiente, zatímco Tomáš Karpíšek je vizionářem v oblasti gastronomických podniků, Daniel Kronďák je ve společnosti expertem přes finance. Restaurační síť Ambiente v byla založena v roce 1995, tedy 20 let zpět, Kateřinou Veselou a nyní již velmi známým českým restauratérem Tomášem Karpíškem. První podnik byl otevřen v Mánesově ulici na Praze 2 a nesl název 33

34 Ambiente The Living Restaurant. Tato restaurace byla uzavřena v roce 1998, jelikož nedostatečná kapacita neumožňovala ekonomickou prosperitu restaurace. Mimo Prahu byl otevřen podnik Ambiente The Living restaurant Liberec. Liberecká restaurace byla uzavřena pro nedostatečné ekonomické výsledky v roce Od roku 1997 funguje v pražské Celetné ulici restaurace Pasta Fresca, oblíbená díky své poloze zejména mezi turisty. V roce 1998 byla otevřena a také uzavřena z důvodu technického narušení budovy, restaurace Ambiente v Ústí nad Labem. Rok 2000 patřil založení Pastacaffé ve Vodičkově ulici na Praze 1. Další z dnes již neexistujících restaurací je Rudý Baron, otevřený roku 2001 v Korunní ulici na Praze 2. V roce 2002 bylo otevřeno druhé a v současné době již velmi zavedené Pastacaffé v ulici Vězeňská v dochozí vzdálenosti od Staroměstského náměstí. V roce 2002 byla otevřena první ze dvou restaurací Brasileiro, Brasileiro U Radnice. Následovalo Brasileiro Slovanský dům. Významným krokem nejen pro oblast gastronomie, ale i pro oblast kulturní byla rekonstrukce prostor s chráněným novorenesančním stropem z roku 1893 v ulici Zborovská pro provoz restaurace a kavárny Café Savoy v roce Pro námi analyzovanou restauraci byl významný podzim roku 2006, kdy došlo k jejímu otevření. Dle serveru barovenoviny.cz se dokonce jednalo o první degustační restauraci v České republice. Ve stejném roce byla na Náměstí Republiky otevřena italská restaurace Pizza Nuova. Mezi roky 2007 a 2010 patřila pod Ambiente vinohradská kavárna Pavilon. Nejrozšířenější koncept, české hospody Lokál, mohli hosté poprvé navštívit v Dlouhé ulici v roce Od té doby byl otevřen Lokál U Bílé Kuželky (Praha 1), Lokál U Zavadilů (Praha 4), Lokál Nad Stromovkou (Praha 7), Lokál Hamburk (Praha 8) a je plánována i expanze i mimo Prahu, do Plzně či Brna. V nové budově Národního muzea funguje od roku 2011 restaurant Čestr, vyznačující se prací s vyzrálým hovězím masem. První podnik mimo Českou Republiku, konkrétně ve městě New York byl otevřen stejného roku jako Čestr. Představovala ho Hospoda, v Českém národním centru. Od 1. ledna letošního roku má Hospoda nového provozovatele 34

35 a již nepatří do sítě Ambiente. Ambiente se podniku vzdalo kvůli jeho nepříznivým ekonomickým výsledkům. Síť Ambiente se roku 2013 spojila s již fungujícím vinným klubem Bokovka na Praze 1. V současné době je kvůli ne tolik atraktivní poloze vinný klub uzavřen a probíhá hledání nových vhodných prostor pro jeho znovuotevření. Velký úspěch zaznamenalo po loňském otevření řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici. Velkou rychlostí se na trhu uchytil také catering Ambiente pod názvem White Circus. K dnešnímu dni ( ) má tedy Ambiente následovnou bilanci 7 nevydařených podniků ku 16 fungujícím, což je rozhodně bilance obdivuhodná. Obdivuhodný je zejména cit Tomáše Karpíška pro nové koncepty a jeho podnikatelský duch, přesahující hranice České Republiky. Neopomeneme také důležitou informaci, že podniky sítě Ambiente fungují na principu franchisy. Sám Tomáš Karpíšek se zde snaží hrát zejména roli franchisora, tedy poskytovatele know-how. Franchisanté Ambiente jsou velmi pečlivě vybíráni a dlouhou dobu zaučováni a prověřováni na provozovnách. Vedle vstupního poplatku a poplatku spojeného s otevřením podniku pohybujícího se od Kč po Kč platí franchisanté také měsíční franchisový poplatek stanovený na 3 až 5% z obratu franchisového podniku. Co se aktuální konkurence týče, z pohledu restauračních sítí představuje největšího konkurenta síť Staropramen koncept, pod kterou spadají Potrefená husa Restaurace, Potrefená husa Beer Point, Potrefená husa Sport Bar, Naše hospoda a Parlament. Celkem se jedná o 35 podniků po celé České Republice, z toho jeden podnik Potrefená husa je provozován i v Bratislavě. Zajímavostí je, že u zrodu konceptu Potrefené husy byl přítomen i zakladatel Ambiente, Tomáš Karpíšek. V roce 1999 požádala společnost Staropramen Tomáše Karpíška o poskytnutí know-how k vybudování gastronomického řetězce. Skupina Ambiente nepopiratelně do této doby dosáhla úspěchu a vydobyla si 35

36 dobré jméno a postavení i přes své vyšší ceny. 12 Pro některé skupiny obyvatel jsou ceny nepřijatelné, pro další se jedná o podniky pro výjimečné příležitosti, najdou se ovšem i stálí návštěvníci, a to od Pastacaffé až po La Degustation Bohême Bourgeoise. Tento úspěch je jistě spojen s takzvanými hodnotami Ambiente, na nichž si Ambiente zakládá od roku 1995 do současnosti. Hodnoty, kterými by se měl řídit každý zaměstnanec, jsou následovné: Opravdovost - Co hlásáme, to plníme; co píšeme v menu, je vždy na talíři; co je čerstvé, není mražené. Na surovinách nám záleží, a proto hostům servírujeme čerstvá a plnohodnotná zdravá jídla z nejlepších ingrediencí. Otevřenost - Jsme vstřícní k dětem, starším lidem, lidem usměvavým i zamračeným, v oblecích i tričkách. Vyřízení reklamace je výjimečnou příležitostí k upevnění dobré pověsti. Vřelost - Chceme, aby se u nás hosté cítili spokojeně a bezpečně. Naší snahou je zprostředkovat jim obsluhu, která neruší, avšak je vždy po ruce a ochotná vyjít vstříc všem přáním a požadavkům. Korektnost - Za mimořádně významnou považujeme diskrétnost k našim hostům. U obchodních partnerů chceme být vnímáni nejen jako odborníci ve svém oboru, ale také jako partneři, se kterými je příjemné spolupracovat. Entuziasmus - Skvěle vařit, rozumět vínu i pivu, znát detaily, vytvářet srdečnou atmosféru, budovat vztahy, překonávat očekávání, být nejlepší to nás baví. Soudržnost - Naši lidé v první linii, kteří komunikují s hosty, vytvářejí obraz firmy; naši manažeři utvářejí tým. Ctíme vzájemnou otevřenost a upřímnost. Všichni děláme práci, která nás těší a která má smysl ( cit ). 12 Hlavní chod v průměru cca 200 Kč a více, v případě vyzrálého masa 400 Kč a více, minerální voda Mattoni 0,33 l 48 Kč. 36

37 Zmíníme zde také, v dnešní době nezbytnou, aktivitu skupiny na sociálních sítích. Ambiente má svého správce obsahu těchto sítí a zároveň také fotografa Jana Zímu. Tento člověk spravuje stránky Ambiente Restaurants na Facebooku, kde má Ambiente již přes fanoušků. Obsah je velmi často aktualizovaný a informuje o novinkách v síti Ambiente. Vedle Facebooku je Ambiente aktivní také na Twitteru. Požadavkům současné doby odpovídá Ambiente také svou aplikací pro chytré mobilní telefony. Aplikace Ambiente restaurace je promyšleným systémem sloužícím k rezervaci míst v restauraci skrze několik dotyků displeje chytrého telefonu. Aplikace je dostupná v AppStore (pro operační systém ios) od srpna 2013 a v Google Play (pro operační systém Android) od srpna Jednotlivé koncepty a poskytované služby Následné řádky přinesou stručný výčet zaměření v současnosti fungujících konceptů vyskytujících se v Ambiente a také výčet poskytovaných doplňkových služeb. To nám pomůže k ujasnění představy o opravdu pozoruhodném a pestrém rozsahu produktů a služeb, které mají společného jmenovatele Ambiente. Pasta Fresca Pasta Fresca je podnikem odkazujícím k tomu nejtypičtějšímu co nám evokuje Itálii čerstvé těstoviny, víno a káva. Nalezneme zde zvlášť oddělené prostory kavárny, restaurace a vinotéky. Zajímavý zážitek z pokrmů připravených z čerstvých surovin dotváří i možnost pozorovat přes sklo samotnou přípravu zmiňovaných těstovin. Prostor restaurace je rozdělen na menší místnosti, což spolu se zajímavým moderním lehce rustikálním interiérem vytváří velmi příjemnou atmosféru pro posezení u oběda i večeře. Pastacaffé I tento koncept je inspirován Itálií. Nabídku zde tvoří bohaté snídaně, přes den a večer jsou na výběr piadiny, saláty, maso i těstoviny z kavárenského lístku. Samozřejmostí je také nabídka italských dezertů doplňovaná denní nabídkou dortů a zákusků. Každý den je také v nabídce několik položek jako denní menu. Podávána je káva Tonino Lamborghini a nabídku nápojů zatraktivňují čerstvé šťávy a limonády. 37

38 Brasileiro Tento koncept je jedním z těch, které mezi klientelou rozšířily formu konzumace all you can eat sněz, co zmůžeš. Host zde zaplatí fixní částku a poté již může volně konzumovat předkrmy ze salátového baru i teplé pokrmy podávané brazilskou formou rodízio, což znamená, že passadores de carne (číšníci) chodí mezi hosty a maso připravené jako churasco odřezávají hostu přímo před jeho očima na talíř. Churasco je také původní brazilský způsob úpravy masa, kdy se maso nabodnuté na špízu opéká na speciálně upraveném grilu. Nápoje si host platí zvlášť a nabídce nápojů dominuje vedle běžných máchaných koktejlů tradiční brazilský koktejl caipirinha, upravovaný zde na několik variant. Interiér restaurace je taktéž vyladěn tak, aby v hostech evokoval pocit Brazílie. Café Savoy Café Savoy se snaží svou atmosférou dosáhnout té, která panovala v kavárnách první republiky. Podoba zrekonstruovaného interiéru včetně novorenesančního stropu zde tedy hraje velmi podstatnou roli. Kavárna má v nabídce vlastní dezerty, jejichž přípravu může host opět pozorovat přes prosklenou galerii. Dále se specializuje na tradiční jídla jako bramborový salát, řízky, guláš atd. Zajímavé je zdejší Gurmet menu, obsahující pokrmy jako bretaňské ústřice, kaviár Avruga, račí polévku, šneky a další. Vyhlášené jsou zdejší snídaně, při kterých má host na výběr z pěti snídaňových menu. Nechybí zde káva připravovaná podle zásad české pražírny kávy Doubleshot či pestrý vinný a čajový lístek. Pizza Nuova Tato pizzerie se vyznačuje pečením pizzy dle tradičního způsobu Verace Pizza Napoletana, na bukovém dřevě a s typickými místy vyboulenými a tmavšími okraji. Využívány jsou opět prvotřídní suroviny jako mozarella z buvolího mléka, rajčata San Marzano, najdeme zde také nabídku čerstvých ryb. I zde je možnost zvolit formu degustace all you can eat. Číšníci zde obchází s několika druhy pizzy a těstovin, možná je také degustace ze salátového baru. Místní sommeliéři rádi doporučí vhodné víno z vinného lístku. V případě Pizza Nuova funguje také rozvoz jídel skrze webové stránky 38

39 Lokál Další z konceptů představují české hospody Lokál. Interiér i pokrmy vycházejí z české klasiky, oboje je ovšem modernizováno. V případě interiéru zajímavými prvky od předních českých designérů, v případě pokrmů se jedná o suroviny nejvyšší kvality od českých dodavatelů. Především kvalita surovin a perfektní péče o pivo z tanků odlišuje Lokály od ostatních českých hospod. Prazdroj je zde čepován nejen na hladinku, ale také jako šnyt (více pěny něž je běžné) a jako mlíko (půllitr jemné a tekutá pěny, kdy se po chvíli část přemění na pivo). Lokál je spojen s mistrem světa v čepování piva roku 2010, Lukášem Svobodou. Právě on zde vede kurzy čepování, podává výklad při párování piva, provádění mezi významnými pražskými pivnicemi a při teambuildingových akcích v Lokále. Čestr Hvězdou Čestru jsou steaky a pečeně z vyzrálého českého strakatého skotu. Podávají se zde i pokrmy z ryb, bezmasá jídla a dezerty, vše inspirované klasickou českou kuchyní. Prazdroj je zde čepován stejně jako v Lokálech, z tanku. Neopomeneme ani specifický interiér využívající nápaditého loga Čestru a opět možnosti přes sklo nahlížet do místa kde kraluje místní řezník. Bokovka Původně byla Bokovka vinným klubem, zřízeným osobnostmi napříč českou kulturní scénou (režiséři, výtvarný umělec, fotograf, grafik a sběratel umění). Tito milovníci vína přišli s nápadem složit se na velká vína, která by většina lidí pro jejich vysokou cenu samostatně nikdy neochutnala. Poté co se ke skupině přidal i většinový majitel Ambiente, Tomáš Karpíšek, byla Bokovka zrekonstruována a začala se zde pro veřejnost otevírat výjimečná vína za cenu kolem 100Kč/dcl (v závislosti na ceně celé lahve). I přes výborný koncept se Bokovka kvůli své poloze ekonomicky nevyplácela a došlo k jejímu uzavření. Momentálně se hledají nové atraktivnější prostory pro její obnovení. Amaso Velkoobchod s masem Amaso je považován za průkopníka v oblasti staření masa v České republice. Perfektně zde využívají jak suchého zrání (staření), tak zrání masa mokrou cestou ve vakuu. Zaměřeno je na klasická česká plemena, český strakatý skot a přeštického vepře. Jednotlivé kusy dobytka 39

40 si pracovníci vybírají přímo u svých ověřených chovatelů a mají přehled o výživě zvířete, o zacházení s ním a sami si dohlížejí také na porážku. Bourání již probíhá v prostorách Amasa. Maso z Amasa je samozřejmě využíváno v restauracích skupiny Ambiente a je možné ho také zakoupit přes internetový obchod Naše Maso a také v kamenném řeznictví Naše Maso. Naše Maso Dynamický start a rychlé uchycení se mezi zákazníky zaznamenalo řeznictví v pasáži divadla v Dlouhé ulici. Nabídka obsahuje vyzrálý český strakatý skot, přeštické vepřové a také vlastní uzeniny vysoké kvality. Řeznictví v sobě ukrývá i několik bistro stolků, kde si zákazníci mohou zkonzumovat na místě upravené položky z nabídky řeznického pultu. Pokrm je možné doplnit čerstvé načepovaným Prazdrojem. Pro velký úspěch, a zároveň pro úsporu času zákazníků, došlo k rozšíření řeznictví o prostory, kde je každý den k dispozici čerstvé balené maso a uzeniny. V rámci Naše maso funguje i e- obchod s masem, uzeninami a doplňkovým prodejem (čerstvé suroviny, porcelán, plátěná taška s logem). White Circus - Další z projektů Ambiente, zažívající rychlý rozvoj je catering White Circus. Tato cateringová společnost se vymezuje oproti konkurenčním společnostem zejména způsobem nabídky, kdy jsou u nabídkových stolů přítomni samotní kuchaři. Kuchaři pomohou pokrm nejen naservírovat, ale také si povídají s hosty, čímž akce zpříjemňují. Zmíníme také exkluzivitu White Circus na akce pořádané v prostorách multifunkčního prostoru Forum Karlín otevřeného v minulém roce. Díky tomu byl catering Ambiente přítomen například na koncertě kapely britské Kosheen. Ve výčtu byla záměrně vynechána námi analyzovaná restaurace. Prostor je této restauraci samozřejmě věnován v samostatné kapitole. Vedle pestré škály konceptů podniků se Ambiente věnuje také speciálním akcím, jako jsou únorové zabijačky před Lokály nebo Tučný čtvrtek. Tučný čtvrtek měl letos v únoru v rámci Ambiente svou premiéru. Akce spočívala v servírování 40

41 dvojitých porcí jídla za běžnou cenu. Pro zákazníky jsou připraveny také věrnostní programy. Existuje zde Program pro přátele dobrého jídla (za každých Kč útraty se na věrnostní kartu načte peněžní bonus 50 Kč, útraty v restauracích se sečtou a prvního dne v měsíci jsou použitelné ke snížení účtu v restauracích Ambiente), Program pro firmy (při společné firemní útratě minimálně Kč, stejný koncept peněžních bonusů, zároveň firmě umožní mít přehled o útratách), Karta student (pro držitele studentských průkazů, sleva 20% na jídlo v Lokálech do 18 hod) a Karta senior (osoby nad 60 let, sleva 20% na jídlo v Lokálech do 18 hod). Z bonusových programů je vynechána La Degustation Bohême Bourgeoise. Důvodem je vysoká výše případných bonusů nasbíraných za večeři v tomto podniku, které však zákazník může utratit v ostatních podnicích skupiny Ambiente. Vysoké ceny v restauraci tedy neumožňují její zapojení do společných programů. Ambiente prodává a přijímá také své dárkové poukázky. Poukázky lze nabít na libovolnou hodnotu nad 300 Kč a poté uplatnit v restauracích sítě. Běžné Ambiente poukázky neplatí do restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, zde jsou poukázky vlastní, s hodnotou minimálně Kč. V případě Lokálu lze darovat i poukaz na metr piv (9 hladinek) a také na školu čepování s Lukášem Svobodou. Zaměstnanci Ambiente Celkem pracuje ve skupině přes 600 zaměstnanců, z toho téměř 40 z nich je zde zaměstnáno déle jak 10 let. I přes toto velké číslo se však sami zaměstnanci Ambiente interně označují jako Ambi rodina. Pro většinu zaměstnanců není Tomáš Karpíšek pouze majitelem, ale osobou, se kterou se mohli osobně setkat, ať při podepisování smlouvy v sídle AMBI s.r.o., tak i při jeho návštěvách podniků Ambiente. Tomáš Karpíšek je uvolněný a na první pohled přátelsky působící člověk, uvědomující si důležitost přátelských vztahů nejen mezi zaměstnanci v 41

42 rámci sítě. Podniky Ambiente se pyšní dobrými vztahy mezi zaměstnanci, utužovanými na společných sportovních i společenských akcích. Uvedeme například fotbalové a volejbalové turnaje restaurací Ambiente. Pro správné fungování podniků a udržení propojení mezi jednotlivými podniky jsou pořádány i tzv. chef meetingy. Při nich se sejdou šéfkuchaři restaurací a hodnotí nové pokrmy k zavedení do jídelních lístků, probírají další směřování restaurací a připravují si přednášky pro své kolegy. Ambiente nabízí svým zaměstnancům atraktivní benefity. Zřejmě nejvíce oceňovaný benefit představuje zaměstnanecká karta, opravňující držitele k mnoha slevám, z nichž nejvyšší představuje sleva 50% na jídlo a nealkoholické nápoje v případě spojení účtu pro maximálně dvě osoby. Sleva na alkohol je při dvou osobách 25%. Při více osobách poté procentuální hodnota slevy klesá, ovšem i nad 6 a více osob zde stále zůstává 5% na jídlo a nealkoholické a alkoholické nápoje. Hlavním cílem managementu AMBI s.r.o. při zavedení karty je umožnit zaměstnancům ochutnávat nová jídla a poznávat ostatní restaurace skupiny Ambiente. Takto nabyté zkušenosti se poté dají využít při doporučení dalších podniků hostům a zároveň rozšiřují gastronomické obzory zaměstnanců. Kartu získá zaměstnanec po tříměsíční zkušební době. Kartu získávají také brigádní pracovníci, nejméně po třech měsících spolupráce a dle uvážení manažera. Další benefit zavedený v některých restauracích představuje MultiSport karta, její držitel má možnost navštívit jednou denně jakékoli z partnerských sportovišť po celé České Republice. Zaměstnavatel se zde podílí na financování větší částí členství zaměstnance. V Ambiente není výjimkou kariérní postup v rámci samostatného podniku i mezi podniky. Ambiente si své zaměstnance vychovává a mnoho manažerů se na své místo dostalo z nízkých pozic v obsluze, stejně tak se děje i u kuchařů. Konkrétními příklady kariérních postupů jsou: manažer restaurace Brasileiro U 42

43 Radnice - původně číšník, poté vrchní číšník a po osmi letech manažer restauraci; šéfkuchař obou Pastacaffé - původně kuchař, po deseti letech šéfkuchař; manažer Pizza Nuova - na začátku číšník, následně vrchní číšník a po čtyřech letech v Ambiente manažer restaurace; sommelier v Pasta Fresca - nejprve číšník v Pasta Fresca, poté vrchní číšník a nyní, po 3,5 roce sommelier; generální manažerka Bokovky - začínala brigádou jako servírka v La Degustation Bohême Bourgeoise a Pastacaffé Vězeňská, přes manažerku kavárny až na pozici generální manažerku Bokovky. Nejedná se o celý výčet takto postupujících zaměstnanců, ovšem pro ilustraci stabilního pracovního zázemí, které Ambiente poskytuje, můžeme tento výčet považovat za dostačující. Budoucnost sítě Ambiente Již jsme zmínili rozšiřování hospod konceptu Lokál. Další Lokál by měl být otevřen v Praze na Palackého náměstí. Nový Lokál Pod Divadlem se již staví v Plzni a v tomto roce započne i stavba Lokálu v Brně. Vedle těchto dvou měst pokračuje hledání vhodných prostor i pro další Lokály. V rámci Lokálů je také plánováno během roku změnit charakteristický font písma Lokálu na lépe čitelnější. Tato změna se dotkne nejen jídelních lístků, ale také vývěsních štítů a webových stránek. V současné době probíhají práce na přípravě otevření podniku dle zcela nového konceptu. Restaurace s bistrem a pekárnou s názvem Eska bude otevřena v tomto roce v pražském Karlíně. Vedle nových podniků se rok 2015 projeví i změnami v interiéru podniků současných. Na začátku roku bylo po přeměně interiéru otevřeno i Pastacaffé Vězeňská. Změnou v interiéru projde i restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Mělo by dojít k výměně stolů, židlí, osvětlení a akustickým úpravám prostoru. Dojem z restaurace by měl být více odlehčený. Celkový styl interiér by měl zůstat stále minimalistický a směřovat pozornost na pokrmy před hostem. Na rok 2016 se plánuje otevření druhého řeznictví Naše Maso. 43

44 2.2 Gastronomický podnik La Degustation Bohême Bourgeoise Subkapitola věnující se detailně analyzovanému podniku La Degustation Bohême Bourgeoise je pro přehlednost členěna na několik dalších tematicky zaměřených subkapitol. První subkapitola přináší obecné charakteristiky restaurace. Její historií počínaje, přes právní strukturu, umístění, otevírací dobu, kapacitu, až po vyžadovaný dress code. Dva odstavce jsou zaměřeny také na konkurenci. Po těchto úvodních charakteristikách se v dalších subkapitolách blíže věnujeme interiéru restaurace, nabízeným produktům, jejím zaměstnancům a hostům. Zdůrazníme zde kapitolu Organizační struktura a zaměstnanci, která obsahuje stěžejní informace pro ověření hypotézy stanovené v úvodu práce. Pro naplnění stanoveného cíle, tedy nalezení specifik a případných nedostatků v provozu konkrétní degustační restaurace, jsou do práce zařazeny také subkapitoly zaměřené na obraz podniku v online světě, využívané gastronomické trendy a chod podniku v rámci výroby a odbytu. Analytická část je poté uzavřena subkapitolou nastiňující budoucí cíle podniku Historie restaurace a obecné charakteristiky Historie První myšlenky na otevření restaurace zaměřené na tradiční české pokrmy se v hlavách Tomáše Karpíška a Oldřicha Sahajdáka zrodily v roce 2004, při práci na prvorepublikové kavárně Café Savoy. Nápad nebyl rozvíjen ihned, až když se objevila nabídka současných prostor v Haštalské ulici, napadlo zmiňovanou dvojici otevřít restauraci právě zde. V plánu bylo nejprve otevření podniku s běžným jídelním lístkem, zaměřeným na úpravy vysokého roštěnce - entrecôte (odtud název firmy). Změna ovšem nastala po návratu Oldřicha Sahajdáka z kurzu v Kalifornii. Zde totiž na doporučení zašel navštívit The French Laundry Thomase Kellera. Ve French Laundry již tehdy existovalo degustační menu s několika chody a amuse-bouche. Koncept Oldřicha Sahajdáka nadchl. Nadšen byl poté i Tomáš Karpíšek. V jejich plánu byl následně jídelní lístek nahrazen degustačním menu. 44

45 Od objevení prostor, po první nápady, jak prostory konkrétně využít, uběhlo zhruba šest měsíců. Poté následovala rekonstrukce interiéru. Celkově přípravy před otevřením trvaly zhruba jeden rok. První degustační restaurace v České republice byla uvedena do zkušebního provozu 28. října Nejprve byla otevírací doba stanovena na dobu obědů i večeří, brzy se však zredukovala pouze na večerní provoz. Tehdy byla restaurace otevřena od 17:00, brzy se však otevírací doba přesunula na dnešních 18:00. Další důležitou změnu znamenal zákaz kouření v celé restauraci, přičemž do roku 2010 bylo možné kouřit v barové části. V prosinci 2009 byl opět zaveden obědový provoz, a to v úterý, středu a čtvrtek. Toto vydrželo do května 2012, kdy byl obědový provoz opět zrušen. Simultánně s touto změnou došlo k otevření podniku během nedělí, které bývaly původně zavřené. Změny probíhaly i v rámci počtu a obsahu degustačních menu. Současná degustační menu, Dégustation Boheme Bourgeoise a Dégustation du Chef, tvoří nabídku od srpna První Michelinskou hvězdu získala restaurace Do zisku se podnik dostal až po čtyřech letech provozu. Tato doba je v rámci skupiny Ambiente až dvojnásobná oproti jejím ostatním podnikům. Důvodem bylo zavedení nového produktu/konceptu na trh a omezené množství potenciálních zákazníků. Obecné charakteristiky Provozovatelem restaurace je společnost Entrecote s.r.o. sídlící na adrese Rybná 753/29, Praha 1. Adresa je sice odlišná od adresy samotné restaurace, jedná se ovšem o kancelář vybudovanou ve stejné budově, jako se nachází restaurace. Dvě odlišné adresy jsou způsobeny rohovým umístěním stavby. Do rejstříku byla společnost zapsána , tedy ve stejný rok, kdy byla 45

46 restaurace uvedena do provozu. Předmětem podnikání zapsaným v obchodním rejstříku je hostinská činnost a specializovaný maloobchod a maloobchod se smíšeným zbožím. Důvod druhého předmětu podnikání je prodej alkoholu, zejména vín, pro konzumaci mimo restauraci. Statutárním orgánem je současný šéfkuchař Oldřich Sahajdák a bývalý manažer restaurace Filip Trčka. Jako všechny podniky skupiny Ambiente, je i La Degustation Bohême Bourgeoise provozována jako franchiza. Měsíční franchizový poplatek je zde vzhledem k vyšším ziskům restaurace stanoven blíže nižší hranici poplatků v rámci skupiny, tedy cca 3%. Propojení se skupinou Ambiente pomohlo restauraci zejména v jejích začátcích. Značka Ambiente dává zákazníkům pocit záruky za kvalitní služby. Pomáhá také propagace restaurace na webových stránkách Ambi.cz a v dalších propagačních materiálech. V současné době již sama restaurace díky svým kvalitám oceněným michelinskou hvězdou jistě přispívá k udržení dobrého jména celé skupiny Ambiente. Restaurace je situována do blízkosti rušné Dlouhé ulice na Praze 1, v dochozí vzdálenosti od Náměstí Republiky a Staroměstského náměstí. Adresa restaurace Haštalská 18 se však nachází v jedné z méně rušných ulic. Umístění restaurace tedy bylo zvoleno vhodně, v blízkosti turistických tras, avšak na klidnějším místě. Historická budova se silnými zdmi má ve svém blízkém okolí nádherné secesní domy a barokní kostel Sv. Haštala, což perfektně dotváří genius loci. La Degustation Bohême Bourgeoise je velmi dobře dostupná městskou hromadnou dopravou. Není také problém zastavit před restaurací s vozem taxi. Pokud by se však host rozhodl dorazit vlastním vozem a hledal neplacené parkování, nemá bohužel v blízkosti šanci zaparkovat. I v této části Prahy je parkovacích míst málo a většina spadá do modré zóny, tedy do stání pro rezidenty. Možnost parkování v podzemních garážích poskytuje obchodní centrum Palladium na Náměstí Republiky za 50 Kč/hodina. Za stejný poplatek je možnost krytého stání také v podzemních garážích obchodního domu Kotva. 46

47 Hostům je restaurace otevřena 364 dní v roce. Jediným dnem, kdy je zavřeno je 24. prosinec. Nepravidelně je také restaurace uzavírána z důvodu oprav a údržby interiéru. Hostům se dveře otevírají v šest hodin večer a poslední hosté jsou v restauraci vítáni do jedenácti hodin večer, i když otevírací doba na webových stránkách je deklarována do dvanácti hodin. Tento rozdíl je nezbytný na základě vysoké časové náročnosti na konzumaci menu. Při běžném uspořádání stolů, kdy je prostřeno 10 stolů pro 2 osoby a 4 stoly pro 4 osoby (viz příloha č. 1) je kapacita míst v restauraci určena pro 36 hostů. Tato čísla jsou ovšem variabilní. Stoly je možné přemísťovat a spojovat běžně až k navýšení kapacity na 42 osob. Pro soukromé akce je možné domluvit i nestandardní uspořádání stolů. Zde poté již narážíme na první vypozorovaný nedostatek. Pokud ke stolu určeného pro dvě osoby (stůl č. 5, 6, a 12 v příloze č.1), usadíme třetí osobu, dojde k velkému omezení pohodlí stolujících. Dochází k problémům umístit na stůl všechny úvodní amuse-bouche nebo sklenice. Dále je restaurace charakterizována jako nekuřácká, kouřit se nesmí nikde v interiéru restaurace. Pro kuřáky je přichystán stojací popelník před restaurací. Restaurace na svých webových stránkách uvádí zavedený dress code smart casual. Jedná se o neformální elegantní styl. Celkově tento požadavek koresponduje s úrovní restaurace a hosté, pro které je běžné se dress code řídit, očekávají to samé i od ostatních hostů. Bohužel ze zkušenosti získané pozorováním hostů v restauraci víme, že někteří hosté přicházejí oblečeni nevhodně. Tato situace může snížit zážitek hostů, kteří se oblékli podle dress code a celý večer pojali slavnostní formou. Host u vedlejšího stolu ve fleecové bundě a botách určených do terénu slavnostní pojetí večera dokáže narušit. Konkurence Manažer restaurace uvedl, že v La Degustation Bohême Bourgeoise, konkurenci neřeší jako aktuální téma. Panuje zde spíše snaha zaměřit se jen na vlastní výkon. Od manažera jsme se také pokusili zjistit, zda zmiňovaný restaurant Field, kopírující ostatní restaurace, může do budoucna představovat pro La 47

48 Degustation Bohême Bourgeoise konkurenta. Na otázku manažer odpověděl kladně, s tím, že jednu michelinskou hvězdu může získat i kopírující podnik, pokud bude kopírovat bezchybně. Obecně můžeme jako konkurenta analyzované restaurace označit restauraci Alcron. Důvodem je převaha zahraničních turistů, kteří pro výběr restaurace využívají průvodce Michelin a rozhodují se mezi restauracemi s michelinskou hvězdou. Šéfkuchař ovšem také zdůraznil pozitivní vliv konkurenčních podniků v rámci vytváření gastronomické nabídky a jejich vliv na formování spotřebitele. Je důležité, aby spotřebitel poznával nové podniky a ujasňoval si své preference. Přímo neodsuzuje ani kopírování některých chodů. Toto kopírování alespoň vytváří možnost pro rozšíření kvalitních pokrmů do více podniků. Tím by mělo být umožněno poznat kvalitní kuchyni více hostům a stav české gastronomie by se mohl měnit k lepšímu Prostorové rozmístění provozovny Provozovnu můžeme prostorově rozdělit na tři části. Všechny tři části se nacházejí v téže budově, ovšem samotná část s restaurací má jinou adresu nežli kancelář a přípravná kuchyně. Pokud půjdeme odshora, v prvním patře budovy nalezneme kancelář restaurace a zázemí pro manažery. V přízemí budovy je umístěna odbytová část restaurace, toalety pro hosty, šatna pro hosty, sklad nápojů, umývárna stolního bílého nádobí, černého nádobí, umývárna sklenic, cukrárna, výdejová část kuchyně a chladicí box. V suterénu budovy je umístěn vinný sklep, školící místnost, přípravná kuchyně, sociální zařízení a zázemí pro zaměstnance, sklad inventáře, chlazený sklad a suchý sklad. Mrazící sklad v restauraci nenajdeme, vzhledem ke snaze podávat suroviny co nejčerstvější. Mražení některých surovin je ovšem nezbytné vzhledem k podstatě samotného chodu vlastní zmrzliny, křenový sníh, zmražené foie gras pro strouhání, kachní stehno podávané jako velmi tenký plátek apod. Pro takto upravené suroviny se v restauraci nachází i tři menší mrazáky. 48

49 V podniku není samostatný sklad odpadu. Komunální odpad je vynášen do určených popelnic umístěných v zadní části dvora a odvážen pětkrát týdně. Organický odpad je odnášen do speciální gastro popelnice (víko opatřeno gumovým těsněním), umístěné opět ve dvoře. Vývoz tohoto druhu odpadu probíhá třikrát týdně. Obalové materiály (papíry, plasty, sklo) jsou zde zodpovědně tříděny a vyváženy dvakrát týdně. Nutno také zmínit, že restaurace není bezbariérově řešená. Se stářím budovy jsou spojeny také schody již u samotného vstupu do restaurace. Co se týče legislativy ohledně toalet, zde má restaurace nedostatky. Nalezneme zde dvě přepychové místnosti s toaletou, vlastním umyvadlem, věšákem a stoličkou. K dispozici na toaletách je i krém na ruce, lak na vlasy, pilníček na nehty a dámské hygienické potřeby. V obou místnostech s toaletou a také v chodbě před toaletami nechybí velké zrcadlo. Celkově zde toalety působí luxusně a velmi komfortně. V jednom bodě však neodpovídají vyhlášce o technických požadavcích na stavby č. 268/2009 Sb. Zmiňovaná vyhláška ukládá povinnost: Pro ženy jedna záchodová mísa na 10 žen, pro každých dalších 20 žen jedna další záchodová mísa, pro muže jedna záchodová mísa a jedno pisoárové stání nebo mušle na 10 mužů, pro každých dalších 40 mužů jedna další záchodová mísa a jedno pisoárové stání nebo mušle. ( sbirka.sqw?cz=268&r=2009, cit ). Podle vyhlášky by tedy v restauraci se čtyřiceti místy k sezení (20 žen a 20 mužů) měly být celkem v provozu minimálně 2 toalety, pánská toaleta by ovšem měla být vybavena mušlí nebo pisoárovým stáním. Ani na jedné z toalet však toto vybavení nenajdeme Interiér a celkový design Interiér restaurace, navrhovaný Šimonem Brnadou z atelieru PH6, je cíleně zaměřený na podporu dojmů z pokrmů a otevřené kuchyně. Osvětlení je spíše tlumené, což dodává podniku intimní atmosféru. Vzhledem k umístění stolů velmi blízko u sebe, je tento styl osvětlení velmi dobře zvolen. Každé místo u stolu je osvětleno samostatným bodovým světlem, soustředěným do místa, kam jsou 49

50 pokládány jednotlivé chody. Dalšími více osvětlenými body v restauraci jsou prosklená vinotéka za barem a otevřená kuchyně. Požadovaná atmosféra je dotvořena ještě několika malými olejovými svícny umístěnými na stěnách po vnitřním obvodu restaurace. Celou restauraci tlumeně osvětlují dva velké designové lustry. Okna restaurace jsou vyplněna vzorem kostek černé barvy, typickým pro restauraci. Díky této výplni je omezen pohled dovnitř restaurace přímo z ulice. Vzor černobílých kostek je využit i v logu restaurace, na kachličkách v kuchyni a na baru. Intimní dojem je podpořen i jednoduchými tmavými dřevěnými stoly, židlemi a křesly. Z tmavého dřeva merbau je vyrobena podlaha v prostorách restaurace a desky stolů. Tmavé prvky jsou vyváženy světle vymalovanými zdmi a klenbovým stropem. Prostor také opticky zvětšují dvě velká zrcadla, jedno v přední a jedno v zadní části restaurace. Interiér oživují zelené květiny v masivních květináčích v každém roku restaurace a také mohutná skleněná váza s exotickými květy umístěna na kraji barového pultu při vstupu do restaurace. I hudba přehrávaná v restauraci tvoří pouze podkres pro celkový dojem z návštěvy. Jsou zvoleny skladby v pomalejším tempu, přehrávány spíše tiše. Pracovní oděv zaměstnanců taktéž nemá odvádět pozornost hosta od podávaných pokrmů. Pomocný personál a barman jsou oblečeni v černých kalhotách, tmavé košili a hnědé zástěře, sommeliéři nosí tmavé kalhoty, světlou košili a černou zástěru. Číšníci a manažeři mají na míru šité tmavé obleky, muži je doplňují světlou košilí a ženy jednoduchým černým trikem. Kuchaři nosí k tmavým kalhotám a bílým rondonům, často v restauracích vídanou, černou zástěru s bílými proužky. Černá obuv je společná pro celý personál podniku. Minimalistický a neutrální design byl zvolen i pro tištěné menu, nápojový lístek a vinný lístek. Nápojový a vinný lístek jsou z vnější strany černé, z vnitřní strany mají černobílé kostky. Tištěné menu (viz příloha č. 2) je ženám předkládáno složené v bílé čtvercové obálce, přelepené černou nálepkou s logem restaurace. 50

51 Mužům je naopak předkládáno menu v černé obálce, zalepené bílou nálepkou s logem. Samotné menu představuje jeden list papíru (29,5 x 29,5 cm) z jedné strany potištěný černobílým kostkovaným vzorem a z druhé strany s vytištěným textem menu. Na levé straně je vytištěno menu Dégustation Boheme Bourgeoise a na pravé straně Dégustation Du Chef, obě doplněna vinným nebo nealkoholickým párováním. Dále zde nalezneme ceny, jméno šéfkuchaře, hlavního sommeliera a manažerů. Povinnost, informovat hosta o alergenech obsažených v pokrmech, v restauraci plní skrze text v tištěném menu Informace o alergenech obsažených v našem menu poskytne obsluha na vyžádání zákazníka. Jedná se o logicky zvolenou variantu, nenarušující jednoduchou vizuální koncepci menu nadměrným množstvím čísel značících jednotlivé alergeny. Menu jsou k dispozici v českém a anglickém jazyce. Můžeme konstatovat, že tyto dvě jazykové mutace jsou vzhledem k častým hostům ovládajícím pouze francouzštinu, ruštinu či jiný jazyk nedostačující. Na druhou stranu je dostupnost pouze anglického menu i v zahraničních restauracích standardem. Významným prvkem, kterým se La Degustation Bohême Bourgeoise vyznačuje, je její otevřená kuchyně. I když do kuchyně bylo možné nahlédnout již od roku 2006, podstatný zlom nastal v létě roku 2013, kdy se kuchyně stala otevřenou doslova. Tehdy došlo ke zrušení dvou míst pro hosty u pultu oddělujícího kuchyni od výdejové části restaurace. Tato místa včetně pultu byla nahrazena velkým ostrůvkem, který mohou kuchaři obcházet ze všech stran. Tento krok umožnil větší propojení personálu výrobní a odbytové části. Došlo ke zrychlení celého výdeje, díky tomu, že pokrmy mohou pomáhat zanášet ke stolům a prezentovat i samotní kuchaři. Účast kuchařů na dění ve výdejové části restaurace nepopiratelně ozvláštňuje i zážitek hosta. Důležitým elementem v designovém pojetí restaurace jsou i materiály a tvary talířů, misek atd. pro podávání pokrmů. Pod a tak dále se skrývají velké říční kameny, dlažební kostky, květináče s oblázky a další netradiční materiály, které jsou v restauraci využívány. Restaurace odstoupila od klasického bílého 51

52 porcelánu, namísto toho má pestrou paletu možností využitelných při podávání pokrmů. Každý pokrm dostane talíř, misku či kámen, který se k němu nejlépe hodí. Host během večera konzumuje pokrmy například z některého z kusů originálního českého porcelánu značky Made in Chyne. Od zvoleného typu talíře či misky se odvíjí také vhodný příbor, zakládaný ke každému chodu zvlášť. V případě amuse-bouche či některých dalších chodech se host obejde zcela bez příboru. Zážitek hosta je ozvláštňován pokrmy připravenými tak, aby je host mohl jít jen rukou (při těchto chodech je samozřejmostí nahřátý ručník). Konzumace rukama ideálně zakomponuje do zážitku z jídla také hmat Produktové portfolio Produktové portfolio restaurace vychází z myšlenky, že její host nepovažuje jídlo pouze za prostředek ukojení hladu. Je uzpůsobené k přinášení zážitku prostřednictvím chuti, zraku, čichu, hmatu i sluchu. Toto potvrzuje i mise uvedená na webových stránkách La Degustation Bohême Bourgeoise: O jídle přemýšlíme jinak. Chceme, aby vám přineslo nevšední zážitek. A proto vaříme malá jídla, která ponoukají všechny smysly a inspirují k zamýšlení. První sousto probouzí zvědavost, druhé přináší soustředěné vnímání, závěrečná sousta rozvášní emoce, vzbuzují pocit nenasycené chuti a dychtivost po dalším chodu. Jídlo je jako hudba, vzniká souzněním jednotlivých tónů. Nápoj, jímž tu harmonii zapijete, ji může povznést do nečekaných výšin stejně jako náhlé sólo virtuosa, anebo zničit, jako když se přidá falešný zpěv. A proto naše malá jídla párujeme s malými degustačními nápoji. Součástí párování jsou vína, piva i ovocné nápoje. Váš zážitek je smyslem našeho života. ( cit ). Degustační menu Klíčovým produktem restaurace je její degustační menu. Toto menu je dostupné ve dvou variantách, šest a jedenáct chodů o degustační porci. Šestichodové menu je založeno na tuzemských ingrediencích. Jedenáctichodové menu v sobě skrývá chody z kratšího menu doplněné o 5 chodů obsahujících i zahraniční 52

53 suroviny. Ač je 80% všech surovin lokálních, zejména kvůli dlouhému menu jsou v restauraci využívány i suroviny jako foie gras, hovězí wagyu, lanýž, kaviár, víno a čokolády. Vzor menu najdeme v příloze práce č. 3A a 3B. Drobné změny v degustačním menu probíhají každým den, na základě aktuálně dostupných surovin. Nyní na klíčový produkt nahlédneme z hlediska marketingu, dle úrovní produktu uvedených v teoretické části. Konkrétní vrstvy znázorníme do grafu č. 1. Graf č. 1- Vrstvy produktu Zdroj: vlastní tvorba Zmiňovaných šest nebo jedenáct chodů host vybírá z tištěného menu uloženého v obálce, které si po skončení večera může ponechat. V menu nejsou jednotlivé chody popsány detailně, pouze z pohledu nejvýraznějších ingrediencí. Veškeré další potřebné detaily hostu doplní číšník při předložení pokrmu. Úsporný popis 53

54 pokrmů v menu může sloužit také jako prevence nenaplnění očekávání hosta při květnatých názvech pokrmů jako tomu stále je v některých podnicích. Pokud si host přečte pouze informaci, že třetí chod obsahuje cibuli, jablko a špek, rozhodně ho po předložení pokrmu čeká pozitivní překvapení. O to také jde při zážitkové gastronomii. Vedle jednotlivých chodů z menu dostane host během večera zhruba dalších sedm amuse-bouche. Tyto amuse-bouche slouží k naladění chuťových pohárků před následujícími chody. Menu se v drobných detailech mění téměř každý den, a proto je také na každý večer nově vytištěno manažerem přímo v kancelářích nad restaurací. K takto častým změnám dochází z důvodu dodržování zásad sezónnosti. Uvedeme zde některé z nejčastěji využívaných surovin pro jednotlivá období. Jaro: chřest, hrášek, jarní cibulka, mladý pórek, medvědí česnek, výhonky (květák, kapusta, brokolice), jehně, kůzle. Léto: květák, kapusta, saláty, salátová okurka, ředkvičky, špenát, maliny, borůvky, ostružiny, švestky, jahody. Podzim: zvěřina, kaštany, dýně, houby, tuřín. Zima: brambory, kořenová zelenina, fermentovaná a nakládaná zelenina a ovoce. Velmi častým jevem mezi návštěvníky restaurace jsou hosté se stravovacím omezením. Nejčastěji se jedná o intoleranci k lepku, laktóze, alergie na konkrétní suroviny nebo vegetariány. Kuchaři se snaží být na všechny tyto případy nachystáni tak, aby vyhověli každému hostu. Připraveno je bezlepkové pečivo i menu pro vegetariány. V případě neočekávaných omezení dokážou zároveň kuchaři na směně reagovat operativně a rozhodnout jak určitý chod pozměnit nebo nahradit, aby hostu vyhovoval. Nové chody vznikají s respektováním sezóny, při zavedení nové suroviny, nebo kombinace surovin. Neustále probíhá snaha zdokonalit chody současné. Při veškerých těchto procesech se dávají dohromady nápady celého týmu kuchařů. Jednotlivé chody a celé menu jsou vytvářeny s ohledem na tyto zásady: Malé a úhledně naservírované porce, umělecké dílo 54

55 3 - tři sousta, tři hlavní ingredience (hlavní ingredience + omáčka + příloha) Výborné pečivo a české bio máslo Žádná z ingrediencí se neopakuje, kromě másla a soli Menu musí mít gradaci a každé jídlo má v sobě tajnou ingredienci (interní dokument La Degustation Bohême Bourgeoise, cit ). Cena za menu Dégustation Boheme Bourgeoise (šest chodů) je stanovena na Kč. Menu Dégustation Du Chef (jedenáct chodů) stojí Kč. Z informací poskytnutých manažerem restaurace víme, že prodej degustačních menu je realizován zhruba v poměru tři menu Dégustation Boheme Bourgeoise na dvě menu Dégustation Du Chef. Alkoholické a nealkoholické párování Pro doplnění zážitku z degustačního menu se nachází v produktovém portfoliu restaurace také párování alkoholických a nealkoholických nápojů. Párování alkoholické je složeno především z vína, k sýru se páruje i pivo z mikropivovaru Matuška. Pro krátké menu jsou všechna vína tuzemské produkce, k dlouhému menu jsou vybírána i vína zahraniční. Výběr vhodných vín pro párování provádí místní sommeliéři na základě ochutnání nového pokrmu a jeho konzultace s šéfkuchařem. Nealkoholické párování mohou hosté v restauraci ochutnat od srpna roku Rozšíření portfolia o šťávy z ovoce, zeleniny, bylinek i ořechů byl logický krok reagující na světové trendy a také směřující k vylepšení zážitku hostům, kteří nechtějí nebo nemohou pít alkohol. Šťávy si připravují sami sommeliéři s pomocí ostatních kolegů. Proces výroby šťáv v prvotřídní kvalitě znamená pro sommeliéry mnoho práce navíc. Ovoce a zelenina pro šťávy nejprve projdou 55

56 freshovačem. Používané bylinky se nefreshují, ale zahřívají, kvůli uvolnění aroma. Následuje manuální filtrace přes plátěné ubrousky. Dále je na řadě filtrování ve filtrovacím přístroji 2-3x přes řídký filtr. Poté se jednotlivé šťávy smíchají a společně jdou až 2x přes takzvaný leštící filtr. Výsledkem jsou krásně čiré šťávy. V některých případech jsou šťávy na první pohled až k nerozeznání od vína - kupříkladu šťáva z višní. U hostů má dle místního sommeliera nealkoholické párování úspěch. Pokud se ho host rozhodne vyzkoušet, ve většině případů je překvapen jeho originalitou a zajímavými kombinacemi chutí. Rozhodně však nejsou ambice pro to, aby nahradilo vinné párování, nebo nad ním začalo převažovat. Za vinné párování pro krátké menu zaplatí host Kč, při dlouhém menu Kč. Nealkoholické párování je nabízeno za 550 a 750 Kč. Vinný lístek V nabídce vín se restaurace zaměřila na vína starého kontinentu. Většinu vinného lístku zabírají vína z České republiky, Francie, Itálie, Rakouska a Německa. Jako důvod sommelier uvedl, že vína z Jižní Ameriky, JAR, nebo Asie byla ve většině případů příliš výrazná a ničila charakter připravovaných pokrmů. Vybírána jsou vína typická a ve většině případů čitelná pro daný vinařský region. Preferují zde vína menších vinařství, produkovaná co nejpřirozenější cestou. Ostatní sortiment nápojů Vedle široké nabídky vína má La Degustation Bohême Bourgeoise v nabídce samozřejmě také mnoho aperitivů a digestivů. Najdeme zde portská vína, sherry, vermuty, 9 druhů whisk(e)y, 8 druhů grappy, 11 druhů koňaku a brandy, a dalších 23 různých likérů a destilátů. Velmi omezená je nabídka míchaných koktejlů. Míchané koktejly by měly být doménou koktejlových barů, nikoli restaurací, kde má být centrem zájmu jídlo a víno. 56

57 Co se týče piva, ani to není vedle míchaných nápojů stěžejním bodem produktového portfolia. V nabídce nefiguruje točené pivo. Důvodem je určitý objem prodeje potřebný k tomu, aby pivo neztrácelo na kvalitě. V La Degustation Bohême Bourgeoise se proto vydali cestou piva v třetinkových lahvích, jehož kvalita je konstantní. Lahvové pivo také umožňuje zařadit do nabídky více jak jeden typ piva. Vedle Pilsner Urquell a nealhoholického Birrelu je v nabídce i několik druhů piva z mikropivovaru Matuška. Mezi nealkoholickými nápoji jsou samozřejmě vody, většinou nezbytné pro konzumaci několikachodového menu. V nápojovém lístku jsou uvedeny perlivé vody Mattoni (pro představu 0,33 l za 68 Kč a 0,75 l za 165 Kč) a San Benedetto, jemně perlivá Mattoni, neperlivá Aquila, San Benedetto a jen pro případ také americká Bling H2O za Kč. Na výslovné přání hosta je možnost připravit i kohoutkovou vodu do karafy, ta není účtována. Coca Cola Company v nabídce představuje pouze Coca-Cola, Coca-Cola Light a Kinley Tonic Water. Větší výběr je v nabídce domácích ledových čajů, čerstvých limonád a čerstvých šťáv. Teplé nápoje jsou zastoupeny horkou čokoládou Valhrona Manjari s 64% obsahem kakaa, čerstvými čaji, sypanými čaji a filtrovanou kávou. Celkem je na výběr 14 druhů čajů. V létě 2013 došlo k odstranění kávovaru pro přípravu klasického espressa a capuccina. Jedním z důvodů byl malý počet prodávaných porcí kávy, který byl pro využití kávovaru nedostatečný. Druhým důvodem byla inspirace v kodaňské michelinské restauraci Geranium, v níž podávají kávu, připravovanou ve french pressu. Po konzultaci se zástupcem české pražírny Doubleshot, byla do restaurace vybrána filtrovaná káva. Káva se připravuje za využití japonského keramického filtru Hario V60 a je podávána ve skleněné konvičce s netypickou sklenicí (viz příloha č. 4B). Doubleshot dodává do La Degustation Bohême Bourgeoise praženou výběrovou kávu z čerstvých sklizní zakoupenou přímo u farmářů. 57

58 2.2.5 Organizační struktura a zaměstnanci Nyní se podíváme na složení zaměstnanců během běžné denní směny. Pro přehlednost je struktura znázorněna v grafu č. 2 a 3. Ze struktury je vynechána pozice účetní a pozice nákupčího, kteří se neúčastní přímo přípravy ani výdeje pokrmů během večera. Do grafu zaměřeného na kuchyni také nezaneseme stážisty. Denní počet stážistů je proměnlivý, od žádného až po tři. Stážisté jsou přijímáni nejčastěji na jeden měsíc. Jedná se o kuchaře, kteří o stáž zažádali individuálně i o stážisty z řad kuchařů sítě Ambiente. Stážisté nejprve provádí jednoduché práce a sledují dění, pokud jsou schopní, vyzkouší si i samostatnou práci na výdeji Podstatnou roli v La Degustation Bohême Bourgeoise hraje osoba nákupčího. Místní nákupčí je bývalým zástupcem šéfkuchaře v Pasta Fresca. Ze zdravotních důvodů byl však nucen zanechat náročné práce kuchaře. Jako nákupčí v La Degustation Bohême Bourgeoise pracuje již od jejího vzniku v roce Byl tedy přítomen i u prvního výběru dodavatelů v počátcích restaurace. Tento nákupčí zná detailně jak potřeby restaurace, tak své dodavatele. Pracovní den tohoto pracovníka začíná v brzkých ranních hodinách u počítače nad požadavky kuchařů a nabídkami dodavatelů. Poté proběhnou samotné nákupy, tak, aby bylo vše v kuchyni k dispozici zhruba kolem 11:30, kdy kuchaři začínají vařit. Nákupy probíhají maximálně na dva dny dopředu. To z důvodu zachování čerstvosti a kvality surovin. Pro kuchaře je důležité dobře promyslet plánované pokrmy na víkend, jelikož nákupčí dodržuje pracovní týden od pondělí do pátku. Typickou pozicí využívanou v La Degustation Bohême Bourgeoise a méně známou v jiných restauracích je pozice plataře a příboráře. Platař hlídá komunikaci mezi kuchyní a pracovníky obsluhy. Má na starost nástěnku s komandy (viz příloha č. 5) a má přehled o tom, který chod má pro který stůl následovat. Název platař zůstal ještě z doby před celkově otevřenou kuchyní, kdy servis jídel probíhal za pomoci velkého kovového plata. Další činností plataře je zanášení másla a pečiva hostům. Příborář jak již sám název pozice napovídá, 58

59 má zodpovědnost za správné a včas připravené příbory pro jednotlivé chody. Příborář zároveň dolévá hostům vodu a má přehled o tom, který host u stolu upřednostňuje vodu perlivou, a který neperlivou. Sommelieři se během večera starají o veškeré nápoje párované k menu a práci s vinným lístkem. Číšník usazuje hosta ke stolu, bere objednávky na nápoje a pokrmy, zanáší a prezentuje jednotlivé chody a předkládá hostu účet. Manažer během večera předkládá hostům menu v obálce a v případě nutnosti pomáhá s prací svým podřízeným. Pracovní náplň barmana je v podstatě běžná, navíc však, díky umístění baru u vchodu, má starost o svršky odložené hosty do šatny. Debaras stolů je záležitostí celého týmu obsluhy, prostírání stolů během večera se ujímá platař a příborář. Ohledně jazykové vybavenosti zaměstnanců jsme zjistili, že povinný je pro pracovníky obsluhy pouze anglický jazyk. Někteří číšníci sice ovládají němčinu či francouzštinu, není však jistota, že budou na směně právě v ten večer, kdy by bylo jejich jazykových znalostí zapotřebí. Stejně jako v případě pouze českého a anglického tištěného menu i zde můžeme konstatovat, že jiné jazyky, než úřední jazyk země a angličtina nebývají standardem ani v jiných restauracích. Z grafů č. 2 a 3 je zřejmé, že na směně je přítomno 17 osob, což je při 40 místech v restauraci velké číslo. Pokud ho srovnáme s daty v tabulce dostupné na serveru foodservicewarehouse.com, zjistíme, že při maximálně deseti hostech obsloužených během hodiny 13 by restauraci měl stačit jeden číšník a jeden řadový kuchař ( aspx, cit ). V těchto číslech se tedy plně projevuje specifikum vyvolané degustačním charakterem restaurace. Díky počtu chodů v menu se několikanásobně prodlouží doba konzumace jednoho zákazníka. Delší doba konzumace poté způsobí snížení množství hostů, které lze během večera 13 V La Degustation Bohême Bourgeoise počítáme s průměrem 6,6 hosta na hodinu 6 hodin provozu a 40 hostů. 59

60 obsloužit. S ohledem na pestrost menu a několik stovek chodů vydaných kuchyní během šesti hodin, máme zároveň odůvodněn i velký počet kuchařů na směně. Graf č. 2 - Pracovníci na jedné směně ve výrobě Zdroj: vlastní tvorba Graf č. 3 - Pracovníci na jedné směně v odbytu Zdroj: vlastní tvorba Ohledně fluktuace zaměstnanců se manažer restaurace vyjádřil pozitivně. Fluktuace je zde velmi nízká. Zároveň bylo zjištěno, že od založení restaurace až 60

61 do současné doby zde pracují celkem čtyři zaměstnanci, včetně šéfkuchaře, hlavního sommeliera a hlavního manažera. Současní tři číšníci v restauraci pracují 4, 4 a 8 let. Druhý manažer je zde zaměstnaný již 5 let, což je i hlavním manažerem odhadovaný průměr na všechny zaměstnance. Výběr zaměstnanců probíhá na základě standardů nastavených skupinou Ambiente, stejně tak i hodnocení jejich pracovních výkonů. Pro obě oblasti existují stanovené formuláře. V rámci hodnocení je zohledňováno i dodržování zásad Ambiente. Hodnocení zaměstnanců prostřednictvím formulářů má v La Degustation Bohême Bourgeoise vliv i na pohyblivou složku mzdy. Rozvoj zaměstnanců Restaurace typu La Degustation Bohême Bourgeoise se neobejde bez kvalitních a profesionálních zaměstnanců. Kvalita zaměstnance ovšem není jednou nabytá, je potřeba na ni stále pracovat. Stejně tak, jak se vyvíjí svět gastronomie, se musí vyvíjet i kvalitní zaměstnanec. Tuto nutnost si v restauraci uvědomují a dávají svým zaměstnancům mnoho možností pro rozvoj. Samozřejmostí jsou pro nastupující číšníky kurzy například o destilátech nebo správné obsluze. Kuchaři se mohou účastnit tematických přednášek svých kolegů. Největší význam v rozvoji je však připisován návštěvám a stážím v těch nejlepších světových restauracích. Na stážích se formují nejen samotné osobnosti kuchařů, ale také slouží jako zdroj inspirace. Kuchaři přiváží nové nápady, které jsou poté upraveny tak, aby vyhovovaly českým podmínkám. Stáže probíhají za celkové podpory restaurace, respektive šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka. On je osobou mající kontakty na světové kuchaře a stáže pro své kuchaře sjednává. Většinou se jedná o sbírání zkušeností v minimální délce jednoho měsíce. Restaurace stáže podporuje také po finanční stránce, jelikož měsíční pobyt v dánské Kodani by si sami kuchaři nemohli dovolit. Restaurace kuchařům většinou zaplatí letenky, ubytování, a také část z výplaty. I přes vysoké náklady jsou zde zahraniční stáže velmi časté. Vedení restaurace si uvědomuje, 61

62 že platit kuchařům návštěvy michelinských restaurací je ta nejlepší investice pro celý podnik. Toto potvrzuje i Tomáš Karpíšek Kuchař může být kreativní, vzdělávat se prohlížet si obrázky, ale když v nejlepších restauracích skutečně nebude jíst, nemá srovnání. ( cit ). Díky podpoře stáží se v řadách zaměstnanců La Degustation Bohême Bourgeoise nalézají kuchaři, jenž prošli takovými podniky jako je kodaňská Noma (dvě hvězdy Michelin), Geranium (dvě hvězdy Michelin), AOC (dvě hvězdy Michelin), Kadeau (jedna hvězda Michelin) a Relæ (jedna hvězda Michelin). Další významné restaurace, kde se během svého působení v La Degustation Bohême Bourgeoise kuchaři vzdělávali, jsou restaurace Hestona Blumenthala - The Fat Duck poblíž Londýna (tři hvězdy michelin) a chicagská Alinea (3 hvězdy Michelin). V současné době již Oldřich Sahajdák zastavil stáže v Dánsku, z důvodu až moc velkého rozšíření tamní kuchyně. V plánu je poznávání nejlepších restaurací ve Francii či Itálii. Co se týče sommeliérů, i oni se vedle degustací, kurzů a poznávacích vinných cest účastní stáží ve významných restauracích. V minulém roce umožnila sommelierovi měsíční stáž výše zmiňovaná resturace Noma v Kodani, letos umožnila druhému sommelierovi stáž restaurace Geranium. K rozšiřování znalostí se vyjádřil i jeden ze sommelierů restaurace. Velkým plus v této profesi je i sice dost náročné, ale krásné cestování po Evropě a místních vinicích. Kvůli dostupnosti se jezdí vždy s autem a je to rychlovka. Tudíž se někdy stane, že během 4 dní máme za sebou třeba 3.000km. Ale pro tuto profesi je cestování důležité, pro zafixování daných oblastí. (osobní rozhovor, ). V roce 2012 a 2014 byly pro stálé zaměstnance organizovány také gastronomické cesty do evropských gastronomických metropolí. Těchto cest, se rozděleni do třech skupin, účastnili kuchaři, manažeři, sommelieři i číšníci. Stejně jako stáže, i tyto gastronomické cesty je možné realizovat pouze díky finanční 62

63 podpoře zaměstnavatele. Cesty, které doposavad proběhly, umožnily zaměstnancům zažít z pozice hosta vyhlášené podniky v Kodani a Londýně. Během pobytů trvajících dvě noci, navštívili účastníci cesty dvě michelinské restaurace v Kodani (Noma a Geranium) a 4 michelinské restaurace v Londýně. Návštěvy byly přínosné nejen z důvodu poznání pokrmů, ale také z hlediska nápojů, servisu, interiéru nebo celkového průběhu oběda či večeře. Zaměstnanci společně nenavštěvují pouze zahraniční podniky, sledují i dění na tuzemském gastronomickém poli. Zajímají se, a také spolu často diskutují jak o nově otevřených podnicích, tak o opakovaných návštěvách konkurenčních podniků. Návštěvu některých podniků je schopen zajisti, díky svému postavení v rámci české gastronomické scény, šéfkuchař Oldřich Sahajdák. Takto byly domluveny například výměnné návštěvy zaměstnanců mezi La Degustation Bohême Bourgeoise a asijskou fusion restaurací Sanscho (Bib Gourmand). Společně také zaměstnanci navštívili v loňském roce otevřený pražský restaurant Field, jenž se v mnohém inspiroval právě v La Degustation Bohême Bourgeoise. Pro lepší znalost nabízeného produktu mají také zaměstnanci jednou za rok nárok na večeři v La Degustation Bohême Bourgeoise. Tento benefit umožňuje zaměstnancům poznat chod restaurace i z pozice hosta, což je pro pracovníky velmi důležité. Při těchto večeřích zaměstnanci platí pouze 50% z ceny konzumovaných alkoholických nápojů, jedenáctichodové menu mají hrazené zaměstnavatelem. Zaměstnanec má možnost vzít s sebou na večeři jednu osobu jako doprovod Zákazníci Na základě vlastního pozorování chodu restaurace můžeme konstatovat, že nejčastěji host La Degustation Bohême Bourgeoise spadá do níže uvedených segmentů zákazníků. Segmenty odpovídají segmentaci zákazníků dle typu stravovacích zařízení podle S. Horner a J. Swarbrookeho: bohatí lidé z regionu, kteří si mohou dovolit ceny v restauraci, 63

64 zahraniční turisté na obchodních cestách i dovolených, vyšší společenské třídy příležitostní návštěvníci, hlavně páry. (o. c., 2003, s. 335). Tuto segmentaci můžeme podložit i analýzou velmi důležitého zdroje rezervačních knih. Manažerem restaurace nám bylo zapůjčeno šest rezervačních knih, každá po dvou měsících, od ledna 2014 do února Z rezervačních knih byly získány údaje týkající se návštěvnosti, velikosti skupin hostů, jazykového složení zákazníků nebo hostů, kteří rezervovali stůl, ale nepřišli. Blíže se na výstupy podíváme v grafech č. 4 až 10. Grafy č. 4, 5 a 6 se zabývají samotnou vytížeností restaurace. Hodnoty v grafu č. 4 vyjadřují absolutní počet hostů v jednotlivých sledovaných měsících. Celkem se od ledna 2014 do letošního února jednalo o hostů. Pro určení vytíženosti jednotlivých měsíců bude však lépe vycházet z dat v grafu č. 5, ten udává průměrný počet hostů na den v konkrétním měsíci při zahrnutí počtu dnů, po které byla restaurace otevřena. Nejvíce vytíženým měsícem byl květen minulého roku s průměrem 38, 32 hostů na den, následoval prosinec se 37, 53 hosta a říjen s 37, 29 hosta na den. V roce 2014 i 2015 vidíme jednoznačně nejnižší návštěvnost v měsíci lednu. Zajímavé je, že oproti časovým řadám sledujícím počty turistů v České republice se na prvních příčkách v počtu hostů nevyskytuje měsíc srpen ( cit ). Menší vytíženost v letních měsících bychom mohli připsat absenci stolů umístěných mimo interiér restaurace, tedy absenci zahrádky. 64

65 Graf č. 4 - Celkový počet hostů ve sledovaných měsících Zdroj: vlastní tvorba Graf č. 5 - Průměrný počet hostů v měsíci (pouze otevřené dny) Zdroj: vlastní tvorba 65

66 Ze dnů, po které byl podnik v provozu, vycházíme také při určení nejvytíženějších dnů v týdnu. V tomto případě se na prvním místě umístila sobota (43,37 hosta) a druhý pátek (39,58). Poslední víkendový den, neděle, má od prvních dnů velký odstup a vytížeností se blíží spíše zbylým pracovním dnům. Tento fakt vychází z toho, že po neděli přichází pracovní den a hosté nejsou naladěni na několikahodinové posezení v podniku a zároveň víkendoví turisté opouštějí Prahu. Graf č. 6 - Průměrný počet hostů na den v týdnu (pouze otevřené dny) Zdroj: vlastní tvorba Graf č. 7 vyjadřuje poměr velikosti skupin (jednotlivců), kteří společně navštívili restauraci. Graf koresponduje se segmentací v úvodu subkapitoly S více jak 70% tedy převažují návštěvníci v páru. Nejméně jsou zastoupeny skupiny s více jak osmi osobami. 66

67 Graf č. 7 - Vyjádření poměru velikostí skupin hostů Zdroj: vlastní tvorba V grafu č. 8 je potvrzeno, že mezi hosty převládají cizinci. Bereme v potaz i nezařazení hostů walk-in, u kterých není v rezervační knize jazyk poznamenán. Nemůžeme zohlednit ani, pokud u jednoho stolu seděli cizinci i Češi. I tento jev se v restauraci vyskytuje, ovšem pozorováním víme, že velmi zřídka. V případě smíšených dvojic by však k ovlivnění podílů nedošlo. Odpozorováno máme, že hosté walk-in jsou z naprosté většiny mluvící jiným než českým jazykem. Poměr by ovšem nebyl významně ovlivněn, ani pokud by všichni hosté walk-in byli česky mluvící, i tak by cizinci převažovali více jak 70% podílem. Tento fakt dokládá, že večeře v restauraci takto vysoké cenové kategorie stále není pro mnoho tuzemských obyvatel dostupná a vyhledávaná tak jako mezi turisty. 67