ZVĚŘINOVÉ SPECIALITY

Transkript

1 ZVĚŘINOVÉ SPECIALITY STUDENÉ PŘEDKRMY Podzimní variace zvěřinových paštik s brusinkovým chutney, míchaným salátkem s heřmánkovým dresinkem a melba toastem Srnčí tataráček s křepelčím vajíčkem, česnekem a topinkami Dančí carpaccio s grilovanými plátky čerstvých hřibů a šípkovou remuládou (doporučujeme s bylinkovou bagetou) Jelení hřbet pečený do růžova s lanýžovým tataráčkem a křupavými toasty POLÉVKY Zvěřinový vývar s kořenovou zeleninou a petrželovým nokem Dýňový krém s restovanými tykvovými semínky, zakysanou smetanou a dýňovým olejem TEPLÉ PŘEDKRMY Zvěřinové creme brulle s lanýžovou omáčkou (doporučujeme s ciabattou) Tagliata z dančího hřbetu na listech špenátu s plátky čerstvých lanýžů (doporučujeme s bylinkovou bagetou)

2 TĚSTOVINY Tagliatelle s jelením ragú a čerstvou bazalkou Canelloni plněné dančím ragú a pečenými kaštany podávané na lůžku z fritovaného špenátu Domácí čerstvé tagliatelle s jemnou smetanovo-máslovou omáčkou a čerstvým černým lanýžem ZVĚŘINOVÉ SPECIALITY Flambované medailonky ze srnčího hřbetu na grilu (doporučujeme s omáčkou z pravých lišek s pečeným bramborem s pažitkovým tvarohem) Jelení ořech pečený metodou sous-vide s cibulovou marmeládou a pošírovanou kdoulí (doporučujeme s bramborovou terinkou balenou v domácí slanině) Rozmarýnem protýkaná dančí svíčková na grilu s Foie gras a plátky čerstvých lanýžů (doporučujeme s lanýžovou omáčkou a bramborovou terinkou balenou v domácí slanině) Pečená kančí kýta se šípkovou omáčkou (doporučujeme se špekovým knedlíkem)

3 Rolovaná jelení plec plněná pravými hříbky (doporučujeme s omáčkou z divokých jeřabin a bramborovým špalíkem) Špikovaná jelení kýta pečená na portském víně a plodech lesního ovoce (doporučujeme se špekovým knedlíkem) Svíčková na smetaně z dančího hřbetu s variací knedlíků Kančí guláš podávaný se špekovým knedlíkem a fritovanou cibulkou Dorůžova grilované dančí biftečky s plátky čerstvých černých lanýžů (doporučujeme s lanýžovou omáčkou a gratinovanými brambory) Flambovaný zvěřinový mix gril (500g) dančí, srnčí, jelení s variací příloh a tří domácích omáček (doporučujeme pro dvě osoby)

4 TEPLÉ OMÁČKY Omáčka z čerstvých lanýžů černých (Itálie) Omáčka z pravých lišek Omáčka z divokých jeřabin Omáčka z pečených kaštanů Šípková omáčka PŘÍLOHY Gratinované brambory Bramborová terinka balená v domácí slanině Pečený brambor ve slupce s pažitkovým tvarohem Bramborový špalík Špekový knedlík s brusinkami Karlovarský knedlík MOUČNÍKY Hruška pošírovaná v červeném víně s čokoládovými mouse a vlašskými ořechy Kaštanový cheesecake zdobený čerstvou mátou

5 Lanýž Lanýž je houba hlízovitá, vyskytující se v několika druzích, více méně pod zemí rostoucích. Je to houba všemi labužníky opěvovaná a kuchaři vážená. Houba, kterou Brillant Savarin nazval démantem kuchyně. Je velmi aromatická, používaná spíše jako koření, nebo doplněk jídla. Sbírají se pomocí cvičených psů, nebo vepřů, kterým se zaváže tlama, aby houbu nesežrali. Vyskytují se dva druhy lanýžů, bílé nebo černé. Černé lanýže dozrávají v průběhu léta, bílé lanýže na začátku podzimu a patří mezi nejcennější. Nejvíce jich roste ve vlhkém Motovunském lese, v okolí městečka Buzet, které bylo nazváno městem lanýžů. Obří exemplář lanýže, který zde byl nalezen vážil rovných 1310 g a je zapsán v Guinnessově knize rekordů. Všichni labužníci se v jednom shodují: bez ohledu, jestli je lanýž bílý nebo černý, je vždy kulinářským drahokamem. Ale jako každý klenot, i lanýž se těžko hledá. Každý, kdo lanýže ochutnal, říká, že u lanýžů neexistuje,, jenom jednou a,,jenom trošku. Když si jednou dáte lanýže, stanete se navždy milovníky této speciality. Přestože se gastronomové nemohou dohodnout, jestli jsou lanýže kořením nebo potravou, jednohlasně tvrdí, že je lanýž vrchol všech dobrot.