Vývoj a změny ve středním odborném vzdělávání se zaměřením na hotelnictví a gastronomii

Transkript

1 Vývoj a změny ve středním odborném vzdělávání se zaměřením na hotelnictví a gastronomii Diplomová práce Bc. Lucie Chumová Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra managementu Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: RNDr. Jan Žufan, Ph.D., MBA Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: luciekrejcikova@seznam.cz Praha 2013

2 Master s Dissertation Developments and changes in secondary vocational education with a focus on hospitality and gastronomy Bc. Lucie Chumová The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of management Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: RNDr. Jan Žufan, Ph.D., MBA Date of Submission: Date of Thesis Defense: luciekrejcikova@seznam.cz Prague 2013

3 Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Vývoj a změny ve středním odborném vzdělávání se zaměřením na hotelnictví a gastronomii zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Mariánských Lázních dne Lucie Chumová

4 Ráda bych touto cestou vyjádřila poděkování vedoucímu diplomové práce RNDr. Janu Žufanovi, Ph.D., MBA, za jeho vstřícnost, cenné rady, náměty, připomínky a metodické vedení diplomové práce. Rovněž bych chtěla poděkovat panu RNDr. Janu Jirovskému a panu Ing. Jiřímu Chumovi za poskytnutí statistických dat a potřebných materiálů. Rovněž děkuji Mgr. Jitce Krejčíkové, Ing. Pavlu Krejčíkovi a Jiřímu Chumovi za jejich zájem a podporu při psaní této práce. Bc. Lucie Chumová

5 Abstrakt CHUMOVÁ, Lucie. Vývoj a změny ve středním odborném vzdělávání se zaměřením na hotelnictví a gastronomii. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha : s. Oblast středního odborného vzdělávání prochází neustálým vývojem, přináší nové poznatky a přístupy ke vzdělávání a klade důraz na kvalitu, efektivitu a přínos odborného vzdělávání. Předkládaná diplomová práce se zabývá analýzou vývoje a změn v oblasti středního odborného vzdělávání se zaměřením na hotelnictví a gastronomii. Práce je rozdělena do tří částí. Teoretická část diplomové práce se věnuje ve stručnosti historickým předpokladům vzniku hotelnictví a gastronomie a problematice vývoje odborného a učňovského vzdělávání na území České republiky. Cílem praktické části diplomové práce je vytvořit náhled na vývoj středních škol se zaměřením na hotelnictví a gastronomii a jejich nabídky studijních oborů v letech Dále naznačit komparativní analýzou hlavní tendence budoucích záměrů rozvoje středního odborného vzdělávání a strategie rozvoje vzdělávání učitelů odborných předmětů Karlovarského kraje a Kraje Vysočina. Zásadním kritériem pro poskytování kvalitního odborného vzdělávání na středních školách se stala úroveň vzdělanosti učitelů odborných předmětů, především pak jejich zájem o další vzdělávání. V rámci vývoje vyžadujícího rozvoj národní vzdělanosti a profesionalizace učitelů byl autorkou diplomové práce proveden průzkum prostřednictvím dotazníkového šetření. Výsledky jsou podkladem k potvrzení, či vyvrácení hypotéz, ve kterých se autorka domnívá, že učitelé odborných předmětů jsou si vědomi nutnosti účastnit se celoživotního vzdělávání a nabízené možnosti aktivně a často využívají. Závěrečná část diplomové práce obsahuje zhodnocení, návrhy a doporučení pro řešení zkoumané problematiky. Klíčová slova: celoživotní vzdělávání, gastronomie, hotelnictví, rozvoj vzdělávání v regionech, střední odborné vzdělávání, učitel odborných předmětů, vývoj, změny

6 Abstract CHUMOVÁ, Lucie. Development and changes in secondary education with a focus on hospitality and gastronomy. [Master s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague : p. The area of secondary vocational education is constantly evolving, bringing new insights and approaches to education and emphasis on quality, efficiency and benefits of training. This thesis deals with the development and change in secondary vocational education with a focus on hospitality and gastronomy. The work is divided into three parts. The theoretical part of the thesis is devoted to a brief historical assumptions of hospitality and gastronomy formation and the issue of the development of vocational and technical education in the Czech Republic. The practical part of the thesis is aimed to create a clear overview of the development of secondary schools with a focus on hospitality and gastronomy and offers degree courses in Furthermore to indicate, by comparative analysis, the major trends of future plans for the development of vocational education and training strategy for the development of vocational teachers in Karlovarský Region and Vysočina Region. The main criterion of providing quality vocational education in secondary schools has become the standard of education of vocational teachers, especially their interest in further education. Within the development requiring the growth of national education and professionalization of teachers, the survey was done by the author of the thesis, through a questionnaire investigation. The results are the basis to confirm or refute the hypothesis, in which the author believes that teachers of vocational subjects are aware of the need to participate in lifelong learning and they use the offered possibilities actively and frequently. The final part of the thesis contains improvements, suggestions and recommendations for solution of the issues examined. Keywords: changes, developments, gastronomy, hospitality, lifelong learning, secondary vocational education, teacher of vocation subjects, the development of education in the regions

7 Obsah ÚVOD HISTORICKÉ PŘEDPOKLADY VZNIKU GASTRONOMIE A HOTELNICTVÍ GASTRONOMIE HOTELNICTVÍ POHOSTINSTVÍ VZDĚLÁNÍ, JEHO CÍLE A POJETÍ HISTORICKÝ VÝVOJ A PROMĚNY VZDĚLÁVÁNÍ DO ROKU Vývoj odborného vzdělávání Vývoj učňovského vzdělávání ZMĚNY CÍLŮ, OBSAHŮ A FUNKCE VZDĚLÁVÁNÍ PO ROCE Legislativní změny v českém školství Změny školské vzdělávací soustavy Vznik a rozvoj soukromých škol Rozšíření středoškolské vzdělávací nabídky Proces optimalizace sítě středních škol Kurikulární reforma Učitel odborných předmětů jako klíčová osoba ve vzdělávání VÝVOJ STŘEDNÍCH ŠKOL SE ZAMĚŘENÍM NA GASTRONOMII, HOTELNICTVÍ A TURISMUS VÝVOJ STŘEDNÍCH ŠKOL A ŠKOLSKÝCH ZAŘÍZENÍ V LETECH VÝVOJ STUDIJNÍCH OBORŮ V LETECH

8 3.3 MOŽNOSTI POKRAČOVÁNÍ VE STUDIU NA VOŠ SE ZAMĚŘENÍM UČITELÉ ODBORNÝCH PŘEDMĚTŮ STŘEDNÍCH ŠKOL SE ZAMĚŘENÍM NA HOTELNICTVÍ, GASTRONOMII A TURISMUS METODOLOGIE PRŮZKUMU VÝSLEDKY DOTAZNÍKOVÉHO ŠETŘENÍ INTERPRETACE A ZHODNOCENÍ VÝSLEDKŮ ANALÝZA DLOUHODOBÝCH ZÁMĚRŮ ROZVOJE VZDĚLÁVÁNÍ KARLOVARSKÉHO KRAJE A KRAJE VYSOČINA ZÁKLADNÍ ÚDAJE KARLOVARSKÉ KRAJE V POROVNÁNÍ S KRAJEM VYSOČINA Struktura společnosti a středního odborného vzdělávání v Karlovarském kraji a Kraj Vysočina Strategie rozvoje středního odborného vzdělávání... v Karlovarském kraji a Kraji Vysočina Strategie rozvoje vzdělávání učitelů odborných předmětů Karlovarského kraje a Kraje Vysočina NÁVRHY VÝVOJ A ZMĚNY V NABÍDCE STŘEDNÍHO ODBORNÉHO VZDĚLÁVÁNÍ VZDĚLÁVÁNÍ UČITELŮ ODBORNÝCH PŘEDMĚTŮ VZDĚLÁVACÍ POLITIKY KARLOVARSKÉHO KRAJE A KRAJE VYSOČINA ZÁVĚR LITERATURA PŘÍLOHY... 99

9 Seznam ilustrací Obr. 1 Graf zobrazující vývoj počtu patnáctiletých osob v ČR v letech Obr. 2 Graf poměru SOŠ a SOU v roce 1991 Obr. 3 Graf poměru celkového počtu SOŠ, SOU a počtu SOŠ, SOU se zkoumaným zaměřením ve školním roce 1991/1992 Obr. 4 Graf poměru SOŠ, SOU a ISŠ v roce 1995 Obr. 5 Graf poměru celkového počtu SOŠ, SOU a počtu SOŠ, SOU a ISŠ se zkoumaným zaměřením ve školním roce 1995/1996 Obr. 6 Graf poměru soukromých a veřejných SŠ se zkoumaným zaměřením v roce 2001 Obr. 7 Graf poměru celkového počtu SŠ a počtu SŠ se zkoumaným zaměřením ve školním roce 2001/2002 Obr. 8 Graf poměru soukromých a veřejných SŠ se zkoumaným zaměřením v roce 2012 Obr. 9 Graf poměru celkového počtu SŠ a počtu SŠ se zkoumaným zaměřením ve školním roce 2012/2013 Obr. 10 Graf vývoje středních škol se zkoumaným zaměřením v letech Obr. 11 Nejvíce navštěvované vzdělávací semináře Obr. 12 Pohlaví dotazovaných osob Obr. 13 Věk dotazovaných osob Obr. 14 Nejvyšší dosažené vzdělání dotazovaných osob Obr. 15 Počet let dosažené praxe ve školství Obr. 16 Graf vývoje počtu osob ve věku 15 až 19 let v krajích ČR v letech

10 Seznam tabulek Tabulka 1 Skupina studijních oborů SOŠ se zkoumaným zaměřením v roce 1991 Tabulka 2 Skupina studijních oborů SOU a U se zkoumaným zaměřením v roce 1991 Tabulka 3 Studium na školách s vlastním studijním programem v roce 1991 Tabulka 4 Studijní obory nabízené na SOŠ se zkoumaným zaměřením v roce 1991 a 1995 Tabulka 5 Studijní obory nabízené na SOU se zkoumaným zaměřením v roce 1991 a 1995 Tabulka 6 Studijní obory nabízené na SŠ se zkoumaným zaměřením v letech 1996, 2001 a 2006 Tabulka 7 Studijní obory nabízené na SŠ se zkoumaným zaměřením v roce 2012 Tabulka 8 Seznam VOŠ nabízejících studijní obory se zkoumaným zaměřením na území ČR v letech Tabulka 9 Základní údaje a cíle budoucího rozvoje vzdělávání kraje Karlovarského a Kraje Vysočina Tabulka 10 Seznam SŠ zaměřených na vzdělávání ve skupině studijních oborů 65 Gastronomie, hotelnictví a turismus v Karlovarském kraji Tabulka 11 Seznam SŠ zaměřených na vzdělávání ve skupině studijních oborů 65 Gastronomie, hotelnictví a turismus v Kraji Vysočina Tabulka 12 Vývoj počtu přihlášených a přijatých studentů pro denní studium maturitního oboru M/01 Hotelnictví na HŠML v letech

11 Seznam zkratek COP CR ČR ČSSD ČSSR ČSÚ DZČR DZKK DZKV HŠ HŠML ISŠ JKOV KK KKOV KSČM KV MŠMT NÚOV NÚV OA OU RVP SOŠ SOU SPV SŠ ŠVP U USA centrum odborné přípravy cestovní ruch Česká republika Česká strana sociálně demokratická Československá socialistická republika Český statistický úřad Dlouhodobý záměr České republiky Dlouhodobý záměr vzdělávání a rozvoje vzdělávací soustavy Karlovarského kraje Dlouhodobý záměr vzdělávání a rozvoje vzdělávací soustavy Kraje Vysočina hotelová škola Hotelová škola Mariánské Lázně integrovaná střední škola jednotná klasifikace oborů vzdělávání Karlovarský kraj kmenová klasifikace oborů vzdělávání Komunistická strana Čech a Moravy Kraj Vysočina Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy Národní ústav odborného vzdělávání Národní ústav pro vzdělávání obchodní akademie odborné učiliště rámcové vzdělávací programy střední odborná škola střední odborné učiliště středisko praktického vyučování střední škola školní vzdělávací programy učiliště Spojené státy americké

12 ÚIV Ústav pro informace ve vzdělávání VOŠ vyšší odborná škola VŠ vysoká škola VŠH Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. ZŠ základní škola

13 Úvod Být vzdělaný je v dnešní době nutností. Nejenom, že se vzdělávání podílí na tvorbě naší osobnosti a dodává nám sebevědomí, je důležitým faktorem udávajícím ekonomický růst společnosti. Musím si však položit otázku, jaké vzdělání je pro nás a naše budoucí potomky, pilíře stabilního a ekonomicky úspěšného státu, to nejperspektivnější? Oblast hotelnictví a gastronomie je poměrně dynamickým a rychle se rozvíjejícím oborem ve světě i u nás v České republice. Trendy se mění, služby se zdokonalují, zákazníci jsou náročnější, a proto by se kvalita zaměstnanců a pracovníků v oblasti těchto služeb měla stálé zlepšovat. Ale jak je tomu ve skutečnosti? Sektor služeb, který poskytuje ubytování a stravování, ohrožuje podle veřejného mínění nedostatek kvalifikovaných pracovních sil. Všichni víme, že kvalitní personál nám zajistí konkurenční výhodu. Ale kde můžeme tento kvalitní personál získat?, ptají se majitelé restaurací a hotelů. V časech dřívějších by si zaměstnavatel vybral svého zaměstnance především podle jeho vzdělání. Absolvování určitých hotelových a gastronomických škol bylo pro ně zárukou správného výběru zaměstnance. Jak je tomu dnes? Je tento nedostatek kvalifikovaných pracovních sil způsoben úpadkem ve vzdělání v oboru těchto služeb? Je snad nabídka středních škol nedostatečná? Ve své diplomové práci jsem se zaměřila právě na oblast vzdělávání na středních školách se zaměřením na hotelnictví a gastronomii. Jako absolventka Hotelové školy v Mariánských Lázních a budoucí absolventka Vysoké školy hotelové v Praze 8 spol. s r. o. jsem využila nabyté poznatky, vědomosti a zkušenosti k vytvoření analýzy vývoje a změn v oblasti středního odborného vzdělávání s možností návaznosti vyššího odborného vzdělání v oboru a to především v letech 1991 až Celkový systém školského vzdělávání prošel v těchto letech významnou rekonstrukcí, která s sebou přinesla řadu důležitých změn. Prostřednictvím své diplomové práce bych ráda poukázala, jak na pozitivní, tak i případně negativní dopady těchto změn na vzdělání v daném oboru. Cílem mé práce je sestavit přehledný náhled na vývoj a změny ve středním odborném 13

14 vzdělávání v daném oboru a v uvedených letech. Svou práci jsem rozdělila do několika následujících kapitol. V první kapitole se inspiruji historickými předpoklady vzniku pojmů gastronomie a hotelnictví. Část své práce věnuji i pojmu turismus, který je v dnešní době v oblasti školského vzdělání spojován jak s hotelnictvím, tak i s gastronomií. V této kapitole se zaměřuji na prolínání gastronomie a hotelnictví do vědních disciplín a též poukazuji na vzrůstající potřebu odborného vzdělávání v tomto oboru, především vlivem celkového rozvoje společnosti. Ve druhé kapitole se pokusím vytvořit ucelený obraz na vývoj středního odborného školství na území České republiky. Nejprve se zaměřím na analýzu vývoje praktického a odborného vzdělávání, vznik středních odborných škol a odborných učilišť do roku Následně se vynasnažím interpretovat zásadní změny školské legislativy, které ovlivnily vývoj středoškolského odborného vzdělávání v České republice po revolučním roce Zajímám se o analýzu změn vedoucích k vývoji dalších školských zařízení, změn v nabídce oborů jednotlivých škol se zaměřením na hotelnictví a gastronomii a také o změny v obsahu vzdělání u těchto již jmenovaných oborů. Třetí kapitolu diplomové práce věnuji analýze statistických výkazů a databáze MŠMT. Zaměřím se na rozvoj nabídky vzdělání na středních odborných školách a středních odborných učilištích v daném oboru. Mým cílem v práci je zmapování let a vytvoření přehledu nabídky středních škol a jejich nabídky studijních oborů. Zásadním kritériem pro poskytování kvalitního odborného vzdělání na středních odborných školách je, podle mého názoru, úroveň vzdělanosti samotných pedagogů. Dále pak jejich zájem o další rozvoj svého dosavadního vzdělání v rámci celoživotního vzdělávání. Obzvláště hovoříme-li o takto dynamicky rozvijících se oborech, jakými jsou právě gastronomie, hotelnictví a turismus. Ve svých výchozích hypotézách se domnívám, že učitelé odborných předmětů si jsou vědomi nutnosti účastnit se aktivně dalšího vzdělávání a profesního rozvoje v rámci nabízených možností a v průběhu roku navštěvují často různé druhy 14

15 školení pro pedagogické pracovníky. Tyto stanovené hypotézy verifikuji dotazníkovým průzkumem a zjištěné výsledky následně vyhodnotím ve čtvrté kapitole své práce. Pátou kapitolu své diplomové práce věnuji komparativní analýze, ve které se pokusím posoudit Dlouhodobé záměry vzdělávání a rozvoje vzdělávací soustavy a Programová prohlášení Rady Karlovarského kraje a Kraje Vysočina pro volební období Mým záměrem je zhodnotit oblast budoucího rozvoje středoškolského vzdělávání a možnosti rozvoje dalšího vzdělávání pedagogických pracovníků v daných regionech. Získané informace vyhodnotím v šesté kapitole, kde zároveň uvedu svá doporučení pro řešení zkoumané problematiky. V závěrečné části diplomové práce provedu stručnou rekapitulaci a uvedu nejzávažnější zjištění. Pro zpracování diplomové práce využiji odbornou literaturu, písemné dokumenty Ministerstva školství mládeže a tělovýchovy České republiky, studie výzkumných ústavů, články z odborných časopisů, důvěryhodné internetové zdroje a v neposlední řadě i své vlastní, byť krátkodobé, zkušenosti v odborném vzdělávání středoškolských studentů. Při tvorbě diplomové práce se, mimo jiné, opírám o věcné rady a doporučení svého vedoucího práce pana prorektora Vysoké školy hotelové v Praze, spol. s r.o. RNDr. Jana Žufana Ph.D., MBA, dále pak ředitelů odborných škol, svých kolegů a vedoucích pracovníků v gastronomických a hotelových organizacích. Ve své analytické části využívám různé metody průzkumu, především v podobě řešerše dokumentů a sběru dat prostřednictvím dotazníkového šetření, rozhovorů a pozorování. 15

16 1 Historické předpoklady vzniku gastronomie a hotelnictví Ve své práci se zabývám vývojem středního odborného školství se zaměřením na gastronomii a hotelnictví, proto je zapotřebí nahlédnout, alespoň ve stručnosti, do historie a inspirovat se historickými předpoklady, které jsou příčinou vzniku těchto vzdělávacích oborů. 1.1 Gastronomie Ono známé a zprofanované paradoxon jíme proto, abychom žili, či žijeme, abychom jedli se v historickém pohledu stává jedním z klíčů k pochopení vývoje lidské kultury a bytí vůbec. (Holub, 2004, s. 6) Stejně jako se vyvíjel člověk a lidská společnost, tak se vyvíjelo stravování a stolování. P. Burešová a B. Zimáková ve svém díle Gastronomické služby servis (2010) přímo uvádějí, že konzumace potravin, jako pouhého uspokojení pocitu hladu, získává během staletí nový rozměr a to požitek z potravy. Je zcela jisté, že gastronomie patří k životu člověka od počátků civilizace. Jak se vyjádřil v knize autorů E. Klánové, L. Pavery a kol. Gastronomie v toku času I. autor článku Gastronomie na šlechtických rodech J. Holoubek (2012, s ), lze na ni nahlížet jako na řemeslo, umění a rozvíjející se ekonomicko-společenskou vědu. Gastronomii je tedy možné pojmout jako vzájemné propojení kultur a stravovacích zvyklostí. Jak uvádí autorky P. Burešová a B. Zimáková (2010, s. 7), značný význam v rozvoji gastronomie přináší kultura antiky, která přinesla dodnes oblíbené speciality, jakými jsou různé druhy pečiva, těstovin či tvar pizzy. Řekové i Římané si rádi pochutnávali na několikachodových večeřích, které zapíjeli kvalitním červeným vínem a obohatili tak náš jídelníček o koření, drůbež, cukrovou třtinu, rýži a různé druhy ovoce. Z tohoto období se dochovaly první zmínky o bohatých hostinách spolu se servisem a aranžmá stolu. Na šíření gastronomie, kuchařských receptur a zvyklostí stolování se významně podílely byzantské ženy, které byly muži velmi žádané a do svých nových domovů přicházely spolu se svými kuchaři. Podle J. Holoubka (2012, s. 78) středověk rozdělil gastronomii na kuchyni bohatých a chudých. Používání různých drahých surovin pro přípravu pokrmů bylo důležité i z hlediska společenského postavení. I v dalších letech nelze opomenout, 16

17 jak důležitá byla pro rozvoj gastronomie krása italských či španělských princezen, které přinesly na francouzský královský stůl další lahůdky v podobě lanýžů, zmrzliny, či čokolády a obohatily tak původní francouzskou kuchyni a kulturu stolování. O jejich vyhlášené kuchaře byl eminentní zájem. Za vlády Ludvíka XIV. bylo módní vše francouzské, proto mnohé země přijaly zvyklosti a trendy francouzského stolování a gastronomie a pořádaly velkolepé bankety a hostiny. V 18. století se mistr kulinářství a spisovatel Marie Antoine Careme zasloužil o reformu francouzské gastronomie. Zavedl řád a systém do tehdejší kuchyně, kladl důraz na zavedení hygieny do kuchyní a pozvedl kuchaře ve společenském žebříčku na umělce. Velký podíl na vzniku moderní gastronomie má samozřejmě i vědeckotechnický pokrok a průmyslová revoluce, která zapříčinila změny v zemědělství a v produkci potravin. V této době vznikaly nové technologie pro zpracovávání potravin, továrny a Luis Pasteur objevil význam mikroorganismů pro pasterizaci. Přestože jídlo a pití patří mezi základní fyziologické potřeby každého jedince, popisuje K. Holub ve své publikaci Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví (2004 s. 8) zmiňuje, že se slovo gastronomie objevilo poprvé až v roce 1801 jako titul veršované skladby francouzského básníka Josepha Berchoux. Autor nenabízí ve své básnické povídce kuchařské návody, ale opěvuje své zážitky u stolu. Při zkoumání člověka ve vztahu k jídlu a pití nelze gastronomii jednoznačně zařadit do jedné vědní disciplíny. V případě gastronomie do popředí zkoumání vystupují jak vědy přírodní tak společenské. Někdo může gastronomii popsat jako umění něco vytvořit a proto je důležité nedívat se v gastronomii jen jedním směrem. Současné používání pojmu gastronomie bývá spojeno s latinským pojmem Culinaria, kuchařství. Takový náhled na gastronomii nevystihuje vše, čím se gastronomie zabývá. Jak se zmiňuje dále ve své publikaci K. Holub (2004, s. 8), sám guru labužníků Jean-Anthelme Brillat-Savarin ve svém průkopnickém díle z roku 1826 označil kuchařství jako základní kámen gastronomie. V jeho definici je gastronomie vědou a vztahuje se k přírodopisu, fyzice, chemii, ke kuchyni a umění připravit jídla, k obchodu i národohospodářství. Podle B. Zimákové guru labužníků Brillat-Savarin chápe gastronomii široce 17

18 otázky výživy, jídla, pití a chuti spojuje s radostmi stolování a odpočinkem. (Zimáková, 2006, s. 11) V minulosti došlo též k propojení gastronomie, turismu a hotelového podnikání a to během 19. století, kdy se uznávaný nejschopnější šéfkuchař světa Auguste Escoffier stal šéfkuchařem luxusního hotelu Ritz v Paříži. Partnerství pana Césara Ritze a uznávaného gastronoma Augusta Escoffiera způsobilo vznik nejluxusnějších světových hotelů té doby v několika evropských metropolích. O počátcích české gastronomie můžeme hovořit od dob formování českého národa. Česká gastronomie je, především díky poloze naší země uprostřed Evropy, pestrou směsicí jednotlivých kultur. J. Vašák ve svém článku Historie české gastronomie uveřejněném v publikaci Almanach gastronomie 2010 (2010, s. 8) zmiňuje, že kuchyně našich předků vstupuje do dějin jako nezávislá na vlastních zdrojích, zato schopna využít domácích surovin. V 15. a 16. století se objevují první sepsané receptury přípravy jídel i u nás a prostřednictvím kuchařských knih se k nám dostávají i jídla italská, francouzská či španělská. S rozvojem gastronomie souvisí nejen potraviny, nové technologie pro zpracování potravin, či kuchařské umění, ale i způsob podávání neboli servírování jednotlivých pokrmů. Během staletí se vyvíjela pravidla stolování a etikety, svět objevoval talíře různých tvarů a materiálů, příbory, ubrusy a užívání ubrousků, slánek, pohárků, konvic i párátek a mnohé další. V průběhu staletí bylo sepsáno nepřeberné množství receptů, které se předávaly z generace na generaci a později i vydáno mnoho kuchařských slovníků, časopisů či knih. 1.2 Hotelnictví Jak uvádí F. Křížek a J. Neufus ve své publikaci Moderní hotelový management (2011, s ), je vznik ubytovacích služeb úzce spojen se vznikem směnného obchodu a cestováním, kdy především obchodníci putovali do vzdálených míst, aby směnili své bohatství za bohatství někoho jiného. Bez střechy nad hlavou a něčeho sytého do žaludku by nebyli schopni tyto cesty realizovat. Necestovali ovšem jen obchodníci. Lidé se vydávali na cesty studijní, diplomatické, vojenská tažení, náboženské pouti nebo jen z prosté existenční nutnosti. Na každé cestě však řešili všichni stejný základní problém a to, kde nalézt ubytování a stravu. 18

19 Dlouho před vznikem hotelů a restaurací v podobě, jak je známe dnes, byli všichni na cestách odkázáni na krčmy, zájezdní hostince či trhovní dvory. Jako první se na cestách raného středověku objevily panovnické družiny. Motivem jejich cest byly převážně důvody politické a náboženské. Touhou většiny cestovatelů bylo zhlédnout Svatou zemi. O prvním českém poutníkovi do Jeruzaléma, pražském kanovníku Asniusovi, píše ve své kronice Kosmas. Během těchto přesunů se o udržování cest a silnic nikdo nestaral a umlkl i směnný obchod. Teprve od 10. století se v souvislosti s šířením křesťanství objevují na cestách kupecké vozy a skupiny poutníků. Již od 11. století začala být mapa Evropy pokryta stovkami klášterů, které byly po celé období středověku místy vzdělanosti a pohostinství. Četná místa v Novém zákoně přímo naznačují, že se lidé mají starat o lidi na cestách a nabízet jim zdarma svou pohostinnost. A tak v oddělených částech klášterů bylo pro cestující zřizováno hospitum, kde se nacházely místnosti s postelemi. Ubytování a strava se rozdělovala podle důstojnosti hostí. Podobně zřizovali i Židé ve svých synagogách útulky pro osoby židovského vyznání. Vedle klášterů a synagog se ujímaly cestujících i špitály tzv. hospitia, která se starala nejen o cestující, ale také o nemocné či sirotky. Zde se cestující mohli obávat, že se nakazí od nemocných lidí, kteří leželi za pouhou zdí. Kromě ubytování a stravování tato zařízení poskytovala i průvodce na cesty po tamější krajině. Počínaje 13. století se v celé Evropě zvýšil cestovní ruch. Vedle poutníků putovali i obchodující měšťané, diplomatičtí poslové a úředníci. Ubytování a zajištění stravy poslů ve městech, se stalo v Čechách zemskou povinností. Přibližně od počátku 14. století vznikaly v každém větším městě zájezdní hostince, které poskytovaly přístřeší i stravu. Držení hostinského povolení se dědilo z generace na generaci a bylo omezeno určitým počtem v každém městě. Gustav Salač ve své učebnici Stolničení (1996, s. 13) uvádí, že ve středověku se hostinským mohl stát každý, kdo složil slib, který ho zavazoval k placení daní, dodržování zavírací doby, přípravě dobrých jídel, měr, vah a cen. Ubytování nenabízelo žádný luxus. Kupec zde sotva nalezl postel a jeho doprovod spal ve stáji na slámě se zvířaty. Pravidlem pro každého cestujícího bylo, že má mít s sebou vlastní nůž a lžíci. Velmi významnými místy pro poskytování ubytování se stala přístavní města, která byla živoucím hospodářským organismem a důležitým opěrným bodem pro dálkový obchod. 19

20 Teprve okolo poloviny 19. století se v evropských metropolích a lázeňských střediscích začal vyvíjet typ hotelu, který známe dnes. Nejdůležitějším impulsem pro vznik klasického typu hotelu byla rozvíjející se železniční doprava. Cestování se tak zrychlilo. Přesto však cestování s ubytováním zůstávalo v Evropě výsadou obchodníků a zámožných lidí. Koncem 19. století se stala především lázeňská města hlavními středisky společenského života evropské smetánky. A tak v těchto městech vznikaly pompézní palácové hotely především v neorenesančním a nebarokním stylu. Existence a podoba klíčových hotelových staveb byla závislá na technickém pokroku. Městské a živnostenské úřady přísně dbaly na dodržování všech hygienických nařízení a hoteliérství se stalo koncesovanou živností, kterou mohly provádět pouze osoby mravně a odborně způsobilé. Úřední věstníky dopodrobna uváděly i požadavky na personál a jeho způsobilost. Slovo hotel se tak stalo symbolem zastřešujícím nalezení přístřeší. Jak píší autoři Křížek F.a Neufus J. (2011, s. 16), slovo hotel je ve francouzském prostředí definováno jako dům zařízený pro ubytování cestujících. Zároveň je slovo hotel synonymem pro šlechtický palác a taktéž budovu radnice. Toto francouzské označení je odvozeno od latinského hostis cizinec a hospitium pohostinství. Dynamiku vývoje směřující k dnešnímu hotelovému modelu postihují českoněmecké slovníky z druhé poloviny 19. století, které slovo překládají jako velkohostinec. V češtině slovo hotel zdomácnělo již kolem roku V souvislosti s rozvojem cestování v druhé polovině 20. století se objevuje další pojem a to Hotel Industry hotelový průmysl, který se v češtině objevuje pod pojmem hotelnictví. 1.3 Pohostinství Podle výkladového slovníku Cestovního ruchu je termínem pohostinství (ang. hospitality) obecně myšleno veřejné stravování, neboli označení živnostenské činnosti. Avšak existuje též druhý pohled, podle něhož pohostinství zahrnuje kromě poskytování stravovacích služeb i služby ubytovací. (Mag Consulting s.r.o., 2008, s. 3) 20

21 Ve své odborné učebnici Stolničení pokládá G. Salač (1996, str. 13) pohostinnost za jednu ze základních vlastností každého člověka a úroveň pohostinnosti je podle něj dána úrovní společnosti a je úměrná jejímu rozvoji. Zajímáme-li se o formální vznik tradice českého pohostinství jako živnosti, zamíříme podle autorů G. Salače (1996, s ) a B. Zimákové (2006, s. 5-8) do roku České pohostinství se pyšnilo až do poválečných let vysokou úrovní. České pohostinství mělo ve světě vždy dobré jméno a patřilo, a určitě stále patří i dnes, mezi nejvyspělejší na světě. (Zimáková, 2006, s. 5). Období po první světové válce zaznamenalo rychlý rozvoj soukromého podnikání a Praha a lázeňská města se stala významnými středoevropskými lokalitami, kam se sjížděli mladí i staří, chudí i bohatí. Pracovní podmínky kuchařů, číšníků i ostatních zaměstnanců v pohostinství ale nebyly jednoduché a mnozí odcházeli za výdělkem do zahraničí, kde získávali nejen lepší peněžní ohodnocení, ale především cenné odborné a jazykové zkušenosti. Při návratu do rodné vlasti se o své nabyté zkušenosti podělili a tak umění hostinského řemesla se u nás neustále zlepšovalo. Největší ztrátou pro zvyšování odbornosti české gastronomie bylo poválečné období po roce 1948, kdy nebylo občanům téměř umožněno cestovat do zahraničí. Politické a hospodářské změny znamenaly pro naše pohostinství dlouhodobou krizi. Došlo k likvidaci soukromého podnikání a pohostinství patřilo k uměle a plánovitě tlumeným oborům. Následkem státního řízení došlo k velkému omezení počtu gastronomických provozoven a celková úroveň gastronomie poklesla. V době socialistické republiky prošlo české pohostinství řadou změn a bylo organizačně rozděleno do několika celků. Velké hotely a gastronomické provozovny určené především pro zahraniční hosty byly začleněny do podniku Interhotely, který patřil pod generální ředitelství Čedok. Hostinské provozovny a menší hotely ve městech se staly součástí podniků Restaurace a jídelny. Provozovny na venkově byly převážně v působnosti družstevních organizací Jednota a Včela. Pro rekreaci sloužila zaměstnancům síť zotavoven revolučního odborového hnutí. Pouze malé množství provozoven zůstalo v působnosti zájmových organizací. Navzdory všem překážkám se obětaví pracovníci snažili udržovat dobrou úroveň poskytovaných služeb a zachovat dobré jméno české gastronomie. 21