Kvalita potravin v České republice

Transkript

1 Kvalita potravin v České republice

2 Chléb a pečivo, mléko Chléb a pečivo Když se řekne chléb či pečivo, většinu lidí napadne, že na tomto přece není ani možné co šidit. Bohužel, opak je pravdou. I naše základní potravina, kterou je chléb, doznala poslední dobou v našem chemicko-potravinářském průmyslu značných změn. Ještě před dvaceti lety se drtivá většina chleba u nás vyráběla z přírodního kvásku, mouky a vody. Dnes se většina chlebů vyrábí průmyslovým způsobem, na jehož začátku jsou pytlované směsi mouky, enzymů a éček, které umožňují používat nekvalitní suroviny a zkracovat dobu pečení. K výrobě chleba je mnohdy používaná mouka z obilí, které by pro svoje kvalitativní požadavky skončilo jako krmné. Stačí jen trocha "zlepšujícího přípravku," a je to! Chléb se mnohdy nedopéká, aby působil čerstvým dojmem. Záruční doba chleba z těchto pekáren se zkrátila na pouhých 24 hodin. Kromě toho jsou do nového chleba přidávány technologicky zpracované pomeje ze starého chleba a pečiva. Ačkoliv se k tomuto účelu může používat pouze chleba, který neopustil brány pekárny, k dalšímu zpracování se vrací i chléb a pečivo, které už byly v prodejně. Užitná a výživová hodnota takto zpracovaného chleba není vysoká. Pokud by dnešní chléb dávali vězňům, kteří dříve žili o chlebu a vodě dlouhé měsíce, na tomhle by moc dlouho nepřežili. Nejenže chleba méně voní a ztratil chuť, ale je v něm také méně vitaminů a dalších látek, které se zrychleným procesem přípravy chleba ničí. Éčka a enzymy nikoho nenakrmí. Kvalita chleba u různých výrobců je samozřejmě rozdílná. Najdeme chleba, který je chutný a vydrží i několik dní. Existuje však stále více chleba, který chutná jako piliny a druhý den se nedá jíst, i když ho skladujete v chlebníku či na ošatce zabalený v utěrce. Mnohdy je takový nekvalitní chleba již druhý den plesnivý. Podobná situace, jako je v případě chleba, se též objevuje i u pečiva. Kromě toho, že hmotnost rohlíků se z původních gramů snížila na nynějších 43 gramů či dokonce 39 gramů, klesá i obsah tuku, který dodává rohlíkům křupavost. Tato tučnost se snížila z původních 8 na 4 procenta. Specialitou zejména v některých českých supermarketech je dovoz rozpečených pekárenských výrobků ze zahraničí a jeho dopékání v supermarketových pekárnách (či spíše dopékárnách). Rozpékané pečivo se šokově zmrazí na teplotu -35 stupňů Celsia, při -18 stupních vydrží až 270 dní a na prodejně se pak už jen na 15 minut rozpeče. Když spotřebitel přijde v supermarketu do oddělení pečiva, pěkně to tam sice voní, ale to co kupuje, není rozhodně čerstvý výrobek. Nutno dodat, že tento způsob výroby pekárenských výrobků uplatňují už i některé pekárny. Když přijdeme do obchodu, na první pohled se zdá, že sortiment pečiva je nepřeberný. Co se však týká kvality a užitné hodnoty, pak to nebývá zdaleka tak pravdou. Obchody 1

3 Chléb a pečivo, mléko počítají s neznalostí některých spotřebitelů, kteří se např. mylně domnívají, že cereální nebo vícezrnné pečivo je pečivo celozrnné, tudíž zdravé. Stále je hodně zákazníků (ale i prodavaček), kteří si myslí, že když je pečivo posypáno zrníčky, že se jedná o zdravý celozrnný výrobek. Jedním z fíglů obchodníků i pekáren obarvování pečiva karamelem, což má opět navodit, že se jedná o tmavý celozrnný výrobek. České zákony toto kupodivu dovolují, ale zkuste v obchodě zjistit informaci o tom, zda se jedná o celozrnné tmavé pečivo nebo jen o obarvený běžný výrobek! Obchody nejsou povinny tuto informaci viditelně uvádět a prodavačky většinou ani neví, o jaký výrobek se jedná. Tímto podvodem netrpí ani tak ti, kteří se domnívají, že nákupem obarveného pečiva konzumují zdravou výživu, ale hlavně diabetici, kteří se mylně domnívají, že se jedná o tmavý celozrnný výrobek. Je třeba vědět, že slovo "cereálie" znamená "obilninu," tudíž cereální výrobek je výrobek vyrobený z mouky a ta mouka může být klidně bílá pšeničná, nikoliv celozrnná. Pokud je výrobek označen jako "vícezrnné pečivo," tak je vyráben z mouky, do níž jsou kromě žita či pšenice přidány i jiné obiloviny, a to aspoň v objemu 5 % z celkového množství. Takže ani ve vícezrnném pečivu nemusí být ani zlomek celozrnné mouky. No a pečivo posypané zrníčky či tmavé pečivo většinou nemívá též nic společného s celozrnným výrobkem, jde pouze o marketingový tah. Pokud se zákazník zeptá skutečně kvalifikovaného obchodníka, může i v takovém supermarketu, kde je nepřeberné množství pečiva, s hrůzou zjistit, že tam není ani jeden skutečně celozrnný výrobek. Mléko a mléčné výrobky Když český stát dovolil zemědělcům přednedávnem po dlouhé době prodávat opět syrové kravské mléko, rozpoutala se nad jeho kvalitou široká diskuze. Lidé si vyměňovali názory ohledně kvality i užití mléka, o jeho zpracování a odstřeďování do stavu podobném emulzi na chlazení obráběcích nožů. Objevily se dokonce i rozporuplné informace o tom, že některé mléko z dovozu údajně obsahuje rostlinný olej. Ať si myslíme o mléku, co chceme, je pravdou, že jeho kvalita v českých obchodech není valná. Jak je známo, důležité vitamíny a minerály jsou vázány zejména v mléčném tuku, a pokud ten se z mléka odstředí, užitná hodnota této "bílé vody" je minimální. Ti dříve narození vzpomínají na to, že ještě v 80. letech 20. století šel z kupovaného mléka udělat tvaroh a poté z toho tvarohu sýr. Nebo také na to, že plnotučné mléko (3,2% tuku v sušině) obsahovalo smetanu. A taky to, že polotučné mléko mělo 2% tuku, kdežto dnešní polotučné mléko má 1,5% tuku. O tom se dnešním mladým nemůže ani zdát! Horší situace však nastala zejména u mléčných výrobků. U jogurtů poklesl po zrušení závazných státních norem počátkem 90. let podíl cenné sušiny ze zhruba 16 na 8 procent. Do bílých jogurtů se dnes přidává škrob, přitom takový jogurt by se měl skládat pouze z mléka a živé jogurtové kultury. Do ovocných jogurtů se přidává sice ovocná složka, ale zkuste si na obalu přečíst, z čeho se skládá. Zjistíte třeba, že v meruňkové přísadě je cukr, kukuřičný škrob, guma guar, pektin, paprikový extrakt, betakarotén, kyselina citrónová, citráty sodné a vápenaté, želatina atd. Navíc hodnotnější ovoce je nahrazováno levnějším (především jablky), 2

4 Chléb a pečivo, mléko takže jogurt broskvový může někdy obsahovat nejen aditiva, ale část broskví je nahrazena levnější jablkovou dření. Mezi složky jahodového jogurtu zase může patřit šťáva z červené řepy či mrkve. Hitem se v Česku staly údajně zdravé light -jogurty, ve kterých je snížen obsah tuků a jsou v nich umělá sladidla. Mléčný tuk však jednak váže vitamíny a minerální látky obsažené v mléce, jednak snižuje glykemický index, což má za následek, že člověk má poté pocit hladu dříve, než po požití běžného jogurtu. Pokud se navíc jedná o jogurt, obsahující želatinu a škrob (což je naprosto běžné), pak tyto složky mohou mít na tloustnutí spotřebitele větší vliv, než chybějící mléčný tuk. V některých státech, kde jsou přísnější pravidla, nesmí být "jogurt," který obsahuje škroby či želatinu nazýván jogurtem, ale jeho název bývá "jogurtový krém" či "jogurtový dezert." Ale i v Česku lze spatřit "jogurty," na jejichž obalech je drobným písmem napsáno, že se jedná o "mléčný výrobek tepelně ošetřený po předchozím kysacím procesu." U nás zkrátka výrobci "levných" produktů, jejichž podstatnou část tvoří přídatné látky, nad zákazníkem vítězí. Tytam jsou doby, kdy se v obchodech vyskytovaly dva druhy másla - čerstvé a stolní. Zatímco čerstvé máslo bylo nejvýše dvacet dnů staré, v případě stolního másla se jednalo o výrobek, který byl kratší či delší dobu skladován. Dnes se setkáváme s různými výrobky. Nadále platí, že "čerstvé máslo" je staré nanejvýš 20 dnů. Většina másel však má na pouze označení máslo, což znamená, že byla skladována více než 20 dnů. Nejvíce se může skladovat až dva roky a to v zamraženém stavu při mínus 18. stupních. Takto proudí do Česka staré máslo ze zásob západních zemí EU, které na to dávají svým firmám vývozní dotace. Proto bývá toto máslo v obchodech tak levné. Čeští obchodníci používají při prodeji másla další fígle, např. máslo je relativně levné a teprve až doma spotřebitel pozná, že ta kostka másla nemá obvyklých 250, ale pouze jen 200 gramů. Dalším fíglem je tzv. "máslíčko," které nemá s máslem nic společného, jedná se o výrobek z rostlinného tuku. Někdy se jedná o kombinaci těchto legálních podvodů. Např. jisté máslo dovážené z Polska má hmotnost 200 gramů a má 61 procent mléčného tuku. Proti tomu kostka kvalitního českého másla váží 250 gramů a obsahuje 82 procent tuku. Jestliže nabídka sýrů v posledních letech je nepřeberná, jejich kvalita se zhoršuje. Na pultech obchodů objevují nevyzrálé sýry, protože ekonomické tlaky nutí výrobce zkracovat dobu zrání. Ještě daleko horší je situace v tavených sýrech, který se normálně vyrábí z umletého přírodního sýra rozpuštěného pod velkým tlakem při teplotách 120 C a do kterého se přidávají tavící soli. Dnešní technologie naskýtají "ohromné možnosti," šizení sýrů. Stále se dají koupit tavené sýry, jejichž hlavní složku tvoří sýr, ovšem u mnoha výrobků je na prvním místě ve složení syrovátka, odstředěné mléko či dokonce obyčejná voda. Tato hlavní složka se smíchá se sýrem a škrobem a zahustí zahušťovadly (např. karagenan E407 či karubin E410). Vrcholem výdobytků moderních technologií ve výrobě sýrových náhražek, jsou tzv. "alternativní sýry," ve kterých je mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným. Tyto "sýry" nesmí být jako sýry nazývány, ale v obchodech se běžně setkáváme s tím, že jsou mezi sýry a jejich obaly působí na první pohled věrohodně, jako by se o sýry jednalo. Např. výrobce alternativního sýru, který uvádím pod fiktivním názvem MATLÁK, napíše, že se 3

5 Chléb a pečivo, mléko jedná o "tavený MATLÁK," případně o "MATLÁK se šunkovou příchutí" apod. Krabička je stejná, jako v případě jiných sýrů, či se dokonce jedná o výrobky, které dříve sýry byly, ale ve skutečnosti se jedná o náhražku s rostlinným tukem. Pofidérní kvalita je i u některých dalších mléčných výrobků., např. u tzv. mléčných či smetanových zmrzlin, které nemají s těmi původními nic společného. Dříve obsahovaly zmzliny pouze mléčný tuk. Ten sice nelze z pohledu srdečně-cévních onemocnění hodnotit příliš příznivě, ale rostlinné tuky, které se dnes používají v recepturách většiny "zmrzlin," jsou ještě horší. Drtivou většinu těchto dnešních výrobků tvoří obyčejná voda, ty "mléčné" se vyrábějí z odstředěného mléka doplněného rostlinným tukem. Nejedná se tedy o zmzliny, ale mražené krémy. Zapomeňte na to, že obsahuje ovoce, oříšky nebo čokoládu. Vše jsou jen a jen náhražky, příchutě, barviva a zvýrazňovače chuti. Pančování v Česku nejsou ušetřeny ani "značkové zmrzliny," jako je zmrzlina Magnum, která stojí stejně v Česku i Španělsku, avšak v EU vyrábí z mléka, v Česku z levnějších rostlinných tuků. Výrobci užívají také fígle, když na zmrzlinu velkými písmeny napíšou, že se jedná o smetanovou, ale při bližším prostudování složení se spotřebitel dočte, že na prvním místě ve složení je voda, a že smetana figuruje až na jednom z posledních míst. Kolik té smetany tam je? 2 či 3%? Nebo snad ještě méně? Pokud si vzpomínáte na Ruskou zmzlinu, která se dřív vyráběla z pravé kravské smetany, tak na tu pravou můžete zapomenout taky, leda že by jste si ji vyrobili doma. Recepty na internetu jsou. Druhy mléčných výrobků : 1. Tekuté a. Pasterované mléko b. Trvanlivé mléko c. Smetany 2. Fermentované 3. Máslo a. Kysané mléko b. Jogurty c. Kefír i. České ii. Polské iii. Německé 4

6 Chléb a pečivo, mléko 4. Mražené krémy 5. Zahuštěná a sušená mléka 6. Sýry a tvarohy 5

7 Maso a uzeniny Maso Když se řekne maso, asi každý řekne, že na něm nelze nic ošidit a pokazit. Leč ouha! I zde dochází k šizení, a mnohdy se tak děje pod odbornými názvy, které na první pohled vypadají nevinně. Mezi nejčastější šizení masa je jejich záměna. Typickým příkladem je hovězí maso - to ze starých krav by se mělo používat pouze do masných výrobků, na pultech by se mělo objevit maso z býků. V mnohých obchodech se hřeší na to, že ne každá hospodyňka pozná maso z mladého býka od masa ze staré patě. Daleko rafinovanějším způsobem podvody s masem je zneužívání technologií zvaných "křehčení," "masírování" a "glazování," které samy o sobě v původním slova smyslu při použití technologicky nezbytného množství vody slouží k zlepšení užitných vlastností masa či jejich konzervaci a zabránění vysušení. Např. při glazování ryb by množství vody nemělo přesáhnout 5% celkového objemu. V "českým podmínkách" však většinou tyto technologie znamenají šizení, kdy maso obsahuje i 1/3 vody a v případě rybího masa tvoří voda i přes 50% celkové hmotnosti. Tímto způsobem se šidí prakticky veškeré druhy masa prodávané v českých obchodech, zejména však kuřecí, vepřové a rybí. Výrobce má sice povinnost takto zpracované maso označit, dokonce i uvést procento vody, ovšem hřeší se jednak na miniaturizaci nálepek se složením, obchodníci na pultech většinou uvedou, že se jedná o "zmražené maso v akci." Poté, co si část zákazníků začala dávat pozor na výrobky označené jako "křehčené maso," přišli výrobci či obchodníci s dalším fíglem. Zákazníky klamou tak, že např. výrobek označí na etiketě velkými písmeny jako "vepřové plátky z kýty" a pod to napíší miniaturními písmeny, že se jedná o polotovar, z jehož složení (psaného též miniaturními písmeny) vyplývá, že se jedná o vepřové plátky, které jsou pančovány 15% vody a éček, která tu vodu v mase vážou. Zákazník při koupi zpravidla nepředpokládá, že vepřové plátky z kýty by měly být něco jiného, než nakrájená vepřová kýta na plátky, složení si nepřečte a výrobek si v dobré víře koupí. Teprve až doma, kdy se mu maso místo opečení začne dusit, si za použití lupy přečte etiketu a zjistí, že zase naletěl. Ještě horší šizení bývá u mletého masa. Kdo se ještě domnívá, že mleté maso je mleté maso, ten by na to měl zapomenout a též začíst číst etikety. Některé tyto výrobky obsahují jen zhruba polovinu masa, druhou polovinu tvoří voda s náhražkami a éčky, které těm náhražkám dávají barvu a chuť. Taková "úprava" masa by nemusela být kromě toho, že je zákazník podváděn, zdravotně nic špatného, kdyby se voda do masa vpravovala sama o sobě. Avšak aby se tato voda ve větším množství ve výrobku udržela, musí se doplnit polyfosfáty. Tato chemická látka, které se běžně používá v zemědělství jako hnojivo, dále k změkčování vody, odstraňování vodního kamene nebo k čistění potrubí, se též používá v potravinářském průmyslu pod označením E452 k zadržování vody. Jedná se o částečně škodlivé "éčko," které by se mělo přidávat v omezeném množství jen tam, kde je to technologicky nezbytné. 1

8 Maso a uzeniny Potraviny, v nichž je značné množství vody, tak obsahují větší množství polyfosfátů, než je technologicky nutné a rozhodně to nepřispívá k lidskému zdraví. K určité formě šizení dochází i při označování masa, jako "českého výrobku." Za situace, kdy více, než 50% vepřového masa se dováží, je zarážející, že v obchodech je všude "české" maso. Rozluštění této "záhady" je jednoduché. Jatka nakoupí půlky prasat v zahraničí a rozbourané maso putuje do obchodů jako "čistokrevný český výrobek." Totéž se děje i s jeho případným dalším zpracováním na masné výrobky. Ty se však spíše vyrábí z dováženého masného odpadu, který v objemu dováženého masa tvoří jeho celou polovinu. Nejvíce vepřového masa je k nám importováno z Německa a dále z Rakouska, Nizozemí, Španělska a Polska, odkud je dováženo zejména maso z bagounů (plemeno masných prasat). Část importovaného masa z přímořských států tzv. "smrdí rybinou," což bývá přisuzováno skutečnosti, že tato zvířata jsou z velké části krmena masokostními moučkami z ryb. Tyto dovozy jsou pro zpracovatele finančně výhodné, i když maso není tak kvalitní, jako z českých vyšlechtěných chovů. Spotřebitel toto pozná na první pohled např. u bůčků či u slaniny, které jsou od vyšlechtěných prasat libové, dovozový šunt bývá masný s minimem libového masa. Namátkové kontroly SZPI někdy zjišťují, že dovážené maso již na povrchu zapáchá a přesto je uvedeno do spotřeby. Při dovozu chlazených vepřových půlek přes půl Evropy se mnohdy ani není čemu divit. Maso importované ze zahraničí pak bývá v našich masokombinátech "přeměněno" na český výrobek a takto v obchodních řetězcích prodáváno. Dle současné platné legislativy je totiž na mase označeno pouze místo posledního zpracování, nikoliv místo jeho původu. Tyto praktiky odhalila dioxinová aféra v Německu a bude zřejmě snahou, aby byl na výrobcích označován nejen zpracovatel, ale i prvovýrobce. Je smutné že značky, které by měly garantovat kvalitu a český původ, získávají i mnohé výrobky z dovozových surovin vyráběné v Česku (neplatí to jen u masa). Podobné praktiky, kdy je zahraničnímu výrobku dávána česká vlaječka, se dějí i v jiných případech. Např. kuřata, která se k nám dovážejí ze zahraničí, bývají v Česku přebalována a označována jako "český výrobek." Produkty, které se k nám však dováží kvůli nižším cenám, bývají zpravidla od výrobců, kteří používají zastaralé technologie zpracování drůbeže. Jedná se o vodní chlazení, při kterém kuřata nasáknou vodou, přičemž dochází nejen k šizení na hmotnosti, ale zejména k vyšším rizikům obsahu salmonely. Při jednom rozboru dovážených polských kuřat, který byl proveden na podzim 2010, byla zjištěna salmonela v polovině vzorcích. Čeští výrobci proto upozorňují na skutečnost, že od doby vstupu do EU mají všichni výrobci kuřecího v tuzemsku moderní chlazení vzduchem. Výrobky jsou díky tomu sice dražší, ale nejsou nasáklé vodou a riziko salmonely je minimální. Do Česka je též dováženo levné maso z Jižní Ameriky, které pochází z chovů využívající krmiva z GMO, a to i přesto, že EU pěstování geneticky modifikovaných plodin zakazuje. I toto maso je v českých provozech baleno a poté prodáváno jako český výrobek. V posledním období se v zahraničí stalo hitem "lepené maso." Je otázkou času, kdy tato novinka dorazí na české pulty. 2

9 Maso a uzeniny Uzeniny Snad největší debata na internetových diskuzí týkající se potravin je o špekáčcích, párcích a salámech. Jedná se o výrobky, u nichž jejich název již nevypovídá o jejich složení, jak tomu bývávalo dříve. Pokud někde dochází ke snaze dát těmto výrobkům jejich pravý a původní význam, pak se to děje velmi laxně a jen polovičatě. Vezměme si např. tolik diskutovaný špekáček. Poprvé se objevil na Zemské jubilejní výstavě v Praze roku Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku a měl by být kořeněn česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového ořechu. Po roce 1993 se kvalita špekáčků neustále zhoršovala, že se z něj stal prakticky moučný výrobek. Když už situace byla neúnosná, stát vydal v roce 2001 vyhlášku č. 326/2001 Sb., která předepisuje, že špekáček může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (ne strojově oddělené), přičemž podíl masa musí být nejméně 40%, obsah tuku maximálně 45 %. Sice to není to původní, co tu bylo od dob císaře Františka Josefa, ale aspoň něco. Tento příklad vystihuje dnes prakticky veškeré uzenářské výrobky, které jsou v Česku vyráběny, či dodávány na objednávku obchodních řetězců ze zahraničí. Klasická chuť některých výrobků, které byly pojmem a měly jednotnou recepturu v celém Československu, již zcela vymizela. Masné výrobky začaly být v 90. letech stále více šizeny sójovými či moučnými náhražkami, velkým množstvím kůží, zahušťovadly s vodou, drůbežími separáty. Situace došla dokonce tak daleko, že diabetici museli být varováni, že většina šunek nejsou masné, nýbrž moučné výrobky, které jsou z hlediska diabetes zdraví škodlivé. Mnohé takové "šunky" se skládají až z 50% vody, která je ve výrobku vázána polyfosfáty, a obsahují pouze 7% svalové bílkoviny. Zde je nutno připomenout upozornění, že polyfosfáty vážou vápník, což je velmi nebezpečné pro malé děti, těhotné ženy, ženy v klimakteriu, osoby s osteoporózou a vůbec pro všechny, včetně vašeho psa! Růžovou barvu takové "šunky" zajistí dusitanové soli a karmíny (E120), jež zabarvují uzeninu do červena, což budí dojem masa, i když je to třeba jen směs tuku, kůží a rostlinné (sójové, bramborové, pšeničné či hrachové) bílkoviny. Jednou z diskutovaných ingrediencí masných výrobků je tzv. drůbeží separát čili strojně oddělené maso (SOM), které se ve velké začalo používat od poloviny 90. let 20. století. Jedná se o složky masa, kůží a kostí jatečně opracovaných těl drůbeže, které vznikají po oddělení kvalitního masa. Podle zpracování existují dva druhy strojově odděleného masa: - měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster vysokým tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nugety, či salámy. Separát se přidává i do různých masových konzerv, paštik a jiných masných výrobků. 3

10 Maso a uzeniny - tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena. Vzniká jemná masová pasta, která se skládá z částic menších než 1 mm. Tento druh separátu je používán pro výrobky, které vyžadují tepelnou úpravu. Kvalitní nemusí být ani masné výrobky, u nichž je deklarován vysoký podíl masa a země původu ČR. Stále větší množství těchto produktů se nevyrábí z kvalitního čerstvého masa z domácích chovů, ale z dováženého masného odpadu, o jehož skutečném stáří i původu se dá pochybovat. Tyto suroviny pro výrobu salámů a párků jsou zařazeny do kategorie neidentifikovatelné odřezky jatečného masa jako jsou například laloky, kůže, tlamy, cáry masa a další víceméně masný odpad. Další častou dovozní položkou sloužící k výrobě masných a uzenářských výrobků je vepřový tuk a kůže, které jsou všudypřítomné snad ve všech masných výrobcích. Toto vše je zpracováváno v českých masokombinátech a produkty jsou deklarovány jako české výrobky. Těchto výrobků z dováženého masného odpadu je našich pultech je stále více. Podíl dovozu vepřového masa do ČR vzrostl od roku 2003 z 1,3 miliardy na 6,7 miliard korun v roce 2009, podle celních dokumentů tvoří jateční odřezky jako laloky, kůže, tlamy a cáry masa 45,6 procent z celkového množství. O Češích se říká, že "jsou na pivu a bůčku." Kdo se domnívá, že taková slanina, která se na zákazníky usmívá z pultu v oblíbeném supermarketu, je vyráběna uzením bůčku z prasat s přísadou soli, česneku a příp. koření, ten se může mýlit. Do tohoto výrobku bývá v mnohých případech vpravována sójová bílkovina, která může tvořit s vodou až třetinu hmotnosti produktu. Na podvod přichází zákazník většinou až po ochutnání doma, protože nikoho v obchodě nenapadne, aby se podíval na složení. Slanina je přece slanina! Možná, že až se technologie výroby "zdokonalí," stane se z bůčku dietní pokrm! Specialitkou našich "masokombinátů" je tzv. výrobní salám, což bývá většinou směs strojně odděleného drůbežího či v lepším případě vepřového masa, voda, vepřové sádlo a kůže, bramborový škrob, sojová bílkovina, sůl a éčka. Tato "pochoutka" se stává součástí jiných výrobků, jako jsou různé druhy salátů (pařížský, vlašský, kempinkový, pikantní atd.), "šunková" pizza, apod. Dnes v Česku prakticky nelze sehnat některý z těchto a dalších salátů, v němž by se nacházel normální salám vyrobený pouze z masa. O kvalitním vlašáku či pařížáku, který dříve narození konzumovali jako studenti v mléčných barech, si dnes můžeme nechat jen zdát! 4

11 Konzervy a polotovary Konzervy a polotovary Kupované konzervy a polotovary nebyly z hlediska kvality nikdy žádná velká sláva. Přesto se jednalo o jedlé potraviny, které v mnohých případech i chutnaly. V současné době však mnoho těchto výrobků, které mají stejnou obchodní značku, jak před roky, dosáhlo "díky" náhražkám kvalitativního dna. Hlavní složkou mnoha masových konzerv se staly všudypřítomné kůže, voda, mouka, škrob. Pokud dojde k ohřátí některým masových konzerv a jejich následnému zchladnutí, pak lze tuto emulzi použít jako lepidlo. Obsah některých konzerv pro lidi lze srovnat se šlichtou, kterou dostávali vězni za válek v zajateckých táborech. Složení výrobků v mnohých případech nikterak neodpovídá jejich deklarovanému názvu. A tak se např. setkáváme s "hovězím ve vlastní šťávě," jehož nemalou část tvoří vepřové kůže a drůbeží separáty. Lečo s moravskou klobásou většinou dávno neobsahuje "Moravskou klobásu," ale sójový buřt, který se nedá jíst. Totéž se dá říct o mnoha "Utopencích," které nejsou ničím jiným, než sójovými buřty v láku. Pravé utopence z pravého buřtu z masa dnes seženete jen v některých hospodách, kde si je majitel-ka nakládá sám-a. Luncheon-meat neboli lančmít, který se za časů našeho trampování před 25 lety dal opéct nakrájený nad ohněm, je dnes povětšinou směsí nekvalitního masa a kůží a nad ohněm se dnes leda rozteče. Zákazník si často myslí, že když si koupí kuřecí konzervu nebo kuřecí hamburger, jedná se o dietní jídlo. No přece kuře. Jenže pravda bývá jiná, to kuřecí maso tam sice je, ale jednak se jedná o drůbeží separát, jednak nemalou část výrobku tvoří vepřové kůže. Ani pizza nebývá ušetřena podvodů. Např. aby se šunková pizza mohla nazývat šunkovou, stačí, aby obsahovala 0,2% šunky. To červené na povrchu není šunka, ale tzv. "výrobní salám," jehož hlavní složkou jsou levné separáty, mouka, voda, zahušťovadla a chemie, která tomu dá tu růžovoučkou barvu. Oblíbenými výrobky jsou zamražené polotovary, které ušetří hospodyňkám při vaření spoustu času. Ale i zde se člověk nepořídí podle názvu. Pokud si např. spotřebitel kupuje rybí prsty, tak předpokládá, že se jedná o ryby obalené ve strouhance k přípravě smaženého pokrmu. Bohužel i zde je nutno číst velmi podrobně miniaturní složení, protože těch ryb tam není ani jedna čtvrtina či dokonce ani jedna šestina. Hlavními ingrediencemi tohoto výrobku jsou strouhanka, mouka, škrob, rostlinný olej a voda. "Inovací" výrobců nejsou ušetřeny ani zeleninové a ovocné konzervy a zavařeniny. Není tomu tak dávno, kdy zeleninové lečo byla zavařovací sklenice plná naložených paprik a cibule a vše toto bylo zalito vodou s rajčatovým protlakem a přísadami. Dnes je tomu spíše naopak. Např. jeden známý český výrobce produkuje zeleninové lečo, které se skládá z vody obarvené kečupem a trochy zeleniny. 0,7 l sklenice tohoto výrobku má podíl pevných částí (paprik a cibule) pouhá dvě deka. Tak to už se vyplatí si to lečo udělat podomácku, jako kdysi. 1

12 Konzervy a polotovary Koupit dnes kvalitní konzervu či zavařeninu je opravdu umění a mnohdy ani vyšší cena ještě nezaručuje, že to, co je uvnitř, je skutečně kvalitní. Zákazník by se neměl nechat ošálit deklarovaným názvem a měl by si přečíst to, z čeho se uvedený výrobek skládá. Jídla ze sáčku V reklamách se často setkáváme s tvrzením, že taková polévka ze sáčku je vlastně úplně stejná, jako ta od maminky či od babičky. Kdo někdy ochutnal opravdovou polévku z přírodních čerstvých surovin, ten ví, že je to naprostá hloupost. U sáčkových polévek nejenom, že nikdy nedocílíte chuti pravé polévky, ale tyto produkty mohou mít na vaše zdraví škodlivé účinky. Jedná se totiž o směsi plné polyfosfátů, solí či aromat, jejichž pravidelná konzumace není odborníky doporučována. A nejedná se jen o polévky, ale o instantní směsi obecně. Lékaři upozorňují, že tento způsob vaření a pečení je nevhodný pro děti do tří let. Z instantních směsí dnes přitom vaří nejenom restaurace, ale i kuchyně v nemocnicích a ve školách. Přitom v restauracích je aspoň možnost se zeptat, zda ona hovězí polévka na jídelním lístku je opravdovým hovězím vývarem z kostí, či zda se jedná o instant. V případě nemocnic či škol výběr není, jedině tu instantní polévku odmítnout. Ale když vám donesou nějaký druhý chod s omáčkou, vězte, že ta omáčka bude také instantní... Čokoláda Když přijde spotřebitel v Česku do supermarketu, najde na pultech na první pohled nepřeberné množství čokolády a různých čokoládových výrobků, tyčinek a různých dalších výrobků s čokoládovou polevou. Málokoho napadne zkoumat složení těchto výrobků, vždyť na čtení máme doma nějakou pěknou knížku a málokdo má tolik času, aby si v obchodě pročítal podrobné složení výrobků. Navíc stále mnoho lidí si myslí, že čokoláda je přece čokoláda. Toto je však hluboký omyl. Skutečný čokoládový výrobek musí mít podle vyhlášky č. 43/2005 Sb., která se řídí směrnicí EU, v případě hořké čokolády nejméně 43 % kakaové sušiny, v případě mléčné čokolády 30% kakaové sušiny a v případě čokoládové polevy nejméně 16 % tukuprosté kakaové sušiny. Pravé čokolády mají svoji výrobní specifikaci. Mnoho výrobků, které vidíme na českých pultech, jsou jen čokoládové náhražky, které obsahují často jen pět až deset procent kakaa, ale někdy je kakao vynecháno úplně a je nahrazeno karabovým práškem, který vzniká semletím oplodí svatojánského chleba, jímž se ve Středozemí krmí ovce a velbloudi. Tuky, které jsou obsaženy v těchto náhražkových čokoládách, často obsahují vysoký obsah nasycených mastných a transmastných kyselin a cukru. Náhražky čokolád by podle příslušných předpisů neměly být označeny názvem čokoláda, i když se tak na první pohled na pultě tváří. Nejvíce se náhražky užívají u čokoládových výrobků, jako jsou některé vánoční kolekce, velikonoční figurky, či na polevách různých potravinářských výrobků. Tak se může stát, že taková zdravá pochoutka, jako je müsli tyčinka s čokoládovou polevou, působí organismu víc škody než užitku. 2

13 Zdravé potraviny Ovoce a zelenina Tento web se věnuje zejména problematice potravin vycházejících ze zpracovatelského, resp. chemicko-potravinářského průmyslu, který zpracovává jinak poměrně kvalitní suroviny prvovýrobců a znehodnocuje je náhražkami. Výjimkou je problematika ovoce a zeleniny, ve kterých je používáno velké množství chemie. Stránka se též zabývá zeleninou, která se pěstuje hydroponním způsobem. V obchodech často kupujeme ovoce a zeleninu, která vypadá na první pohled, jako vymalovaná. Většinou se jedná o produkty, které jsou dováženy ze států západní Evropy, kde se na jeden hektar používá pětkrát i desetkrát víc chemikálií než v Česku. Odborníci přitom již léta varují, že zbytky pesticidů v potravinách mohou znamenat riziko pro lidský organismus. Velký problém je v tom, že limity povoleného množství pesticidů v ovoci jsou počítané na průměrného člověka, tedy na 70 kilogramů váhy, které vůbec nezohledňují děti. Spotřebitel, který chodí nakupovat do supermarketů, se dozajista setká s levnou zeleninou, která je bez chuti a bez zápachu a chutná jako amarouny. Pak se patrně jedná o zeleninu, která se pěstuje bez půdy pouze ve vodě, ve které jsou umělá hnojiva, jenž dodávají rostlinám potřebné živiny. Tato zelenina se sklízí ještě polozralá a prakticky dozrává až v kamiónech, které ji vozí přes půl Evropy. Např. rajčata se sklízí ještě zelená, poté projdou chlorovou koupelí a absolvují dvou až třítýdenní pobyt v komoře pro dozrávání. A právě v tomto ovzduší naplněném etylénovým plynem nabírá rajče, podobně jako mnohé další plody, charakteristickou barvu. V závěrečné fázi jsou rajčata uměle obarvena a tzv. "navoskována," čímž se zabrání vypařování vody, scvrkávání a vráskám a dužina rajčete se uchová tak dlouho, jak je to jen možné. Některé deriváty vosků jsou z petroleje a další mohou být pro zjemnění obohaceny mýdlem. Dalším problémem dovážené zeleniny podle českých zelinářů mohou být produkty, jenž jsou ošetřeny chemickými přípravky, které jsou v ČR zakázané. Víno a burčák Starý vtip z Moravy říká, že existují čtyři druhy vína: 1. Dá sa, 2. Nedá sa, 3. Dá sa svařit, 4. Dá sa Pražákom. Určitě i dnes se najdou vykutálenci, kteří se snaží nějaký svůj "druhák" či "třeťák" podstrčit lidem, kteří o víně nevědí nic, a prezentovat to jako "kvalitní moravské víno." Horší ovšem je, když vína pod moravskou značkou jsou prodávána v naší obchodní síti ve velkém a s Moravou mají společného jen sídlo firmy, někdy ani to ne. O víně se nemá cenu rozepisovat, najdeme toho v různých publikacích dost a dost. V posledních letech je u nás široký výběr vín z Moravy, Čech, Francie, Rakouska, Itálie, Španělska, USA, Argentiny a z mnoha dalších zemí, takže každý spotřebitel si může na trhu vybrat tu svoji značku, tu svoji odrůdu. Tato vína mají jedno společné - různou kvalitu. Nelze 3

14 Zdravé potraviny objektivně říct, že víno odněkud je kvalitní, zatímco odjinud nekvalitní. Problémy s kvalitou najdeme u vín ze všech států a oblastí. Obecně lze říci, že u vín stoupá kvalita úměrně s cenou, ale stejně jako u jiných potravin a nápojů to nemusí být pravda. Pokud dnes navštívíme vinotéky, dá se tam koupit kvalitní víno již v cenách kolem 50 korun za litr. Přitom víno je tam možné nejprve ochutnat a teprve až poté si je zakoupit. Ideální je stav, kdy má člověk možnost si zajet pro víno do nějakého sklípku. Takové seznámení se s majitelem vinohradu a vinného sklípku, při kterém jsou navázány přátelské vztahy, může znamenat dlouhodobý přísun kvalitního vína v cenách už od 40 korun za litr (záleží na odebraném množství). Velkým problémem prodeje vína v obchodních řetězcích je jejich označování. Tak, jak se výrobci uzenin neštítí nazvat střívko naplněné sójou, kůžemi a trochou masného odpadu klobásou, tak se dnes neštítí firmy stáčející víno do lahví, nazvat patoky neznámého původu Frankovkou, Modrým Portugalem či Müllerem-Thurgauem. Při koupi vín je třeba si dát pozor, co je psáno drobným písmenem na zadní etiketě. Víno se vepředu tváří, jako moravské, je tam uvedena firma z Moravy, ale na zadní etiketě je napsáno, že se bylo vyrobeno z hroznů z Rumunska, Maďarska, Slovenska či jiné země. Nedá se říct, že toto víno musí být vždy nekvalitní a neznačkové, ale rozhodně tato kombinace nebudí důvěru. Dalším problémem bývá pančování vína vodou a jeho dobarvování. Specifickým druhem vína jsou tzv. "krabicáky," tedy víno, které se prodává v krabicích v cenách od 20 korun, případně v PET-lahvích za přibližně stejný peníz. Na některých je napsáno, že se jedná o "nápoj vinného typu," což znamená, že se nejedná o víno. Některá jsou označována jako moravská vína, avšak jedná se pouze o patoky dovážené v cisternách či kontejnerech na Moravu, kde se stáčejí nebo "krabicují." Z krabicových vín jsou některými spoluobčany vyráběny různé "speciality," jako je např. "Alpský ryzlink, který vzniká smícháním 1 litru krabicáku s 160 ml Alpy (Francovky). :-) Specifická situace je u burčáku, který je prakticky tím pravým burčákem jen jeden den, lépe řečeno jen určitý časový úsek v daném dni. Pokud nemá spotřebitel možnost si na burčák zajít v ten pravý čas k vinaři, pak se doporučuje zajít do vinotéky a zjistit si, kdy budou čerstvý burčák navážet. Burčák je totiž "živý" a dochází v něm ke kvašení a přeměnu ve víno. Pokud má prodejce burčák delší dobu, pak se ho snaží "udržet" přidáváním cukru a po jeho vypití může nastat nepředvídatelná "opička" s bolením hlavy. Specifickou formou je prodej tzv. "burčáku" u silnic a u různých stánků. Zde se jedná většinou o produkt z jablek, který nemá s hroznovým burčákem nic společného. 4