Maso STEAKY NA GRILU

Transkript

1 Maso STEAKY NA GRILU Nekorunovaným králem grilovaných pokrmů je hovězí steak. Jeho příprava vyžaduje jistou znalost teorie, všechny rady a triky jsou však zbytečné, pokud není k dispozici dokonalá výchozí surovina tedy maso. 2 EPIKURE

2 H ovězí maso představuje přirozený zdroj hodnotných bílkovin a železa a je oblíbenou součástí českého jídelníčku. Patří k nejvšestrannějším druhům maso z jednotlivých částí skotu je velice rozdílné, stejně jako jsou rozdílná plemena, z nichž pochází. Cestu k nejlepším steakům nabízejí prodejny MAKRO, kde naleznete jak známé druhy, tak i méně obvyklé řezy. MUSÍ BÝT ZRALÉ Maso určené na gril by mělo především vynikat křehkostí, na níž se podílí řada faktorů počínaje vhodným plemenem, chovem a krmivem dobytka, přes šetrnou porážku až po zpracování a dobu zrání masa. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. Absolutním minimem je dní. Steaková masa zabalená ve vakuu, která se dovážejí ze zámoří, zrají po celou dobu přepravy. Datum spotřeby je stanovené tři až čtyři měsíce od zabalení a experti nejvíce oceňují kousky, jimž do expirace zbývají přibližně dva týdny. Maso samozřejmě musí být správně uskladněné, pak je v nejlepší formě a steaky z něj jsou vynikající. STAŘENÉ HOVĚZÍ Pod pojmem Dry aged se ukrývá označení pro stařené neboli vyzrálé hovězí. Maso z chovů plemen Angus a Hereford projde porážkou a vyvěšením tzv. suchým Stáří masa si můžete ověřit jednoduchou zkouškou. Zatlačte do něj prstem pokud v mase nezůstane důlek, moc dobře vám na grilu neposlouží. Správně odleželé, vyzrálé maso na řezu nepruží. Hovězí Tomahawk dry aged původ: Irsko bal.: cca 1 kg 549, , 35 * SUCHÉ ZRÁNÍ procesem, díky němuž se nejen zintenzivní chuť, ale také zjemní svalové textury za pomoci přítomných enzymů. Části masa zrají několik týdnů v chladicích boxech, přičemž ztratí zhruba 30 % vlhkosti. Před zabalením do vakua zraje maso 28 dní na kosti v místnostech, z nichž vlhkost odvádějí ventilátory a teplota se drží těsně nad nulou. Zrání samozřejmě pokračuje po zabalení do vakua (poté zbývá ještě 21 dní do konce doby spotřeby). MAKRO nabízí na objednávku dry aged svíčkovou, vysoký roštěnec, roštěnou, T-bone, Tomahawk a Picanhu. STEAKY Z VYZRÁLÉHO HOVĚZÍHO MASA SE SKVĚLE HODÍ KE GRILOVÁNÍ JSOU VELMI KŘEHKÉ, ŠŤAVNATÉ A MAJÍ INTENZIVNÍ CHUŤ I VŮNI. MAKRO NABÍZÍ ŠPIČKOVÉ STAŘENÉ MASO Z IRSKA. * cena s DPH facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 3

3 Maso TO NEJLEPŠÍ ZE SVĚTA Hovězí maso nejvyšší kvality se k nám dováží především z jihoamerického kontinentu ke špičkám produkce patří zejména Argentina, Austrálie, Uruguay a Brazílie. Mezi rozšířené druhy se řadí bílý dobytek Zebu (Brazílie), zvučné jméno mají také původně anglická masná plemena Aberdeen-Angus, Hereford či Shorthorn, u nichž lze nejsnáze docílit požadovaného mramorování. Díky čistému životnímu prostředí a kvalitní pastvě je maso navíc velmi křehké, má výraznou vůni i chuť a obsahuje méně tuku a cholesterolu. K prvotřídním plemenům se řadí také francouzské Charolais a k nejdražším steakovým masům patří produkty z USA. Vrcholem gurmánského zážitku je hovězí wagyu původem z Japonska. Rovnoměrné mramorování po celém svalu je výsledkem staleté selekce nejlepších jedinců a také nadstandardní péče, která je zvířatům během života dopřávána. JAK SI NEJLÉPE VYBRAT PODLE PLEMENE A ZPŮSOBU CHOVU Kvalita Plemeno Zebu Britské Hereford Britské Black Angus Black Angus Způsob výkrmu Grass Fed Grass Fed Grain Fed 100 dní Grain Fed 120 dní Grain Fed 120 dní Grain Fed 150 dní Brazílie Argentina Austrálie Uruguay USA Nový Zéland Grass Fed krmeno trávou, Grain Fed dokrmováno obilím STOPKY A TEPLOMĚR Steaky by měly být menší, ale silnější, jinak se příliš rychle propečou. Teplota v jádru se měří teploměrem na maso. Uvedené hodnoty platí pro steaky grilované, pečené na pánvi mají vnitřní teplotu zhruba o 10 C nižší: VERY RARE/BLUE (velmi jemně propečený, téměř syrový, krvavý) zprudka opékaný 2 minuty z každé strany, uvnitř úplně červený, vnitřní teplota do 50 C. RARE (jemně propečený, mírně růžový) 2,5 minuty z každé strany, zvnějšku šedohnědý, prostředek červený, vnitřní teplota do 60 C. Toto je nejoblíbenější úprava u milovníků steaků napříč všemi národy. MEDIUM RARE (slabě propečený, růžový) zprudka opékaný 3 minuty z každé strany, s 50% načervenale růžovým středem, vnitřní teplota do 65 C. MEDIUM (středně propečený) prudce opékaný 4 minuty z každé strany, prostředek je horký a kolem středu plně růžový, vnitřní teplota do 70 C. MEDIUM WELL (propečený) maso je téměř propečené, jen kolem středu je slabě růžové. WELL DONE (zcela propečený) 4,5 minuty z každé strany, šedohnědý uprostřed, tmavě hnědý zvnějšku, teplota do 77 C. Pro všechny úpravy platí stejný závěr po grilování je třeba nechat steak 5 20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu při teplotě 65 C. Štávy a vůně se tak rovnoměrně rozloží. 4 EPIKURE

4 PŘEDNOSTI HOVĚZÍHO MASA Z BIOPARKU pochází z masných plemen Angus a Charolais pouze z jalovic mladších 30 měsíců má český původ 10 dní zraje na kosti 21 dní zraje ve vakuu garantovaná bio kvalita kuchyňská úprava ŠPIČKOVÉ ČESKÉ BIO HOVĚZÍ BIOPARK S.R.O. JE SPOLEČNOST VLASTNĚNÁ ČESKÝMI ZEMĚDĚLCI, KTERÁ PATŘÍ K NEJVĚTŠÍM DODAVATELŮM ČESKÝCH BIOPOTRAVIN V ČESKÉ REPUBLICE A NA SLOVENSKU. PŘIROZENÝ CHOV DOBYTKA NA ZDEJŠÍCH PASTVINÁCH VYHOVUJE NEJNÁROČNĚJŠÍM POŽADAVKŮM EKOLOGICKÉHO ZEMĚDĚLSTVÍ. O PRVOTŘÍD- NÍM HOVĚZÍM MASE ZE ZDEJŠÍ PRODUKCE JSME HOVOŘILI S ŘEDITELKOU SPO- LEČNOSTI DAGMAR REZLEROVOU. ŘEDITELKA SPOLEČNOSTI DAGMAR REZLEROVÁ V čem vidíte přínos bio zemědělství pro spotřebitele a přírodu? Spotřebitel jistě ocení kvalitní potraviny a příroda zase šetrnější přístup a respektování jejích koloběhů a ekologickou udržitelnost schopnost produkovat potraviny bez dlouhodobého poškození půdy a ekosystémů. Plemenitba našeho skotu probíhá zcela přirozeně býk je součástí stáda, telátka zůstávají s krávami a jsou krmena mateřským mlékem. Po celou dobu mohou zvířata žít přirozeně počínaje poklidnou pastvou až po bezstresový přístup na porážku. Dostávají výhradně přírodní krmiva a maso díky tomu nemá vedlejší vůně ani chutě. Navíc maso z Bioparku je ryze českého původu, necestuje do obchodu přes půlku světa. Můžete nám přiblížit výhody zahraničních masných plemen, která se na vašich farmách chovají? V první řadě musím zmínit rozdíl mezi plemeny mléčnými a masnými, který je hlavně v užitkovosti a následně ve výtěžnosti. Na trhu se lze často setkat s masem krav původně chovaných na mléko a posléze poražených, které nemůže dosáhnout kvality plemen masných. Angus a Charolais jsou nejrozšířenější masná plemena na světě, zvířata jsou uzpůsobena k přírůstkům a ukládání tuků. Angus se vyznačuje výrazně tmavší červenou barvou, vyšším obsahem tuků v mase ve formě mramorování, které zaručuje chuť, křehkost a šťavnatost. Plemena Charolais a Limousine pak mají lepší osvalení a následnou výtěžnost. Maso plemene Wagyu je vyloženě gurmánskou lahůdkou. Proč vaše bio hovězí pochází pouze z jalovic porážených v rozmezí měsíců? Jalovice mají oproti býkům více tukových buněk na mase se to projeví již zmíněným mramorováním a šťavnatostí. Tohoto efektu lze dosáhnout výhradně u masných plemen. Hovězí maso v Bioparku křehne 10 dní suchým zráním ve čtvrtích. Poté je lze nechat dalších 9 dní zrát tzv. mokrou cestou v balíčku s ochrannou atmosférou, nebo 21 dní ve vakuovém balení, které se podle studií osvědčilo nejlépe. Při dodržení teploty zrání 0 2 C vydrží i déle. Kdy Biopark navázal spolupráci s MAKRO? Naše spolupráce trvá již od roku MAKRO ocenilo náš přístup ke zrání masa, převažující podíl jalovic, plemennou skladbu zvířat ve výkrmu i fakt, že celý sortiment Bioparku je chlazený, nikoli mražený. Navíc má zacíleno na profesionální kuchaře, což je jedna z cest, kterou se Biopark chce spolu s MAKRO vydat. V MAKRO JE K DISPOZICI CELÝ SORTIMENT HOVĚZÍCH ŘEZŮ Z BIOPARKU. KONTAKTUJTE VEDOUCÍHO ODDĚLENÍ MASA. VÍCE NA A facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 5

5 Maso PRŮVODCE SVĚTEM STEAKŮ DRUHOVĚ ODLIŠNÉ HOVĚZÍ MASO NABÍZÍ VELKÉ MNOŽSTVÍ STEAKOVÝCH ŘEZŮ. OD JEMNÝCH MENŠÍCH, PO VELKÉ CHUŤOVĚ VÝRAZNÉ, S KOS- TÍ I BEZ NÍ. AMERIČANÉ I EVROPANÉ TRVAJÍ NA SVÉM OZNAČENÍ, A TAK JEDEN STEAK MŮŽE MÍT NĚKOLIK RŮZNÝCH NÁZVŮ. SVÍČKOVÁ VYSOKÁ ROŠTĚNÁ PICANHA Nejkvalitnější a také nejdražší steaky pocházejí z tenkého dlouhého páteřového svalu svíčkové (Tenderloin), který není u zvířete téměř vůbec aktivní. Libové, jemné a křehké maso se obvykle podává středně či krvavě propečené, delší tepelná úprava mu spíše škodí. Řez získal své označení podle typického tukového oka (Rib Eye), které spolu s tukovým mramorováním dodává steaku výraznou šťavnatou chuť. Pochází ze žeberní části vysokého roštěnce, který je oblíbený pro svou jemnou vláknitost, obsahuje 16 % tuku a je zárukou chutného šťavnatého pokrmu. Řez z kýty patří mezi nejoblíbenější steaková masa v Jižní Americe. V Jižní Americe je tento řez známý pod názvem Picanha, v USA se používá název Cap of rump. Křehké maso kryté tukem a protkané jemnými tukovými žilkami lze grilovat v celku a poté krájet na plátky. Hovězí svíčková 3/4 lbs** původ: Brazílie, Uruguay, Argentina další akční cena také na: Hovězí svíčková 4/5 lbs** 675, , 25 * Hovězí vysoká roštěná původ: Brazílie, Uruguay, Argentina 399, , 85 * Hovězí zadní picanha 399, , 85 * * cena s DPH ** 1 lbs = 0,454 kg ROŠTĚNÁ Steaky Striploin se řežou z nízkého roštěnce, který obsahuje pouze 10 % tuku. Tento libový sval není za života zvířete příliš aktivní, podobně jako svíčková. Od ní se odlišuje typickou tukovou kůrkou a také tím, že se dá krájet na větší plátky. Hovězí roštěná původ: Brazílie, Uruguay, Argentina 409, , 35 * RUMP Plátky steaku se krájejí z vykostěné horní části kýty. Na gril se hodí vyzrálé a odleželé steaky, jinak bude maso tužší. Tenkou vrstvu povrchového tuku kolem steaku je vhodné před grilováním na několika místech naříznout, aby se steak nekroutil. Hovězí zadní rump původ: Belgie, Argentina 265, , 75 * FLANK STEAK Pod českým názvem pupek se skrývá dlouhý, plochý, libový plátek masa ze spodních břišních svalů (francouzsky bavette de fl anchet). Úprava zejména grilováním v celku a následné servírování v plátcích. Lze ho také smažit a péci nebo dusit. Nejlepší fl ank steaky mají jasně červenou barvu. Flank steak původ: Belgie, Česká republika, Irsko, Uruguay, Austrálie, USA 6 EPIKURE 199, , 85 *

6 HANGER STEAK TOP BLADE OŘECH Plochému svalu bránice říkají čeští řezníci veverka. Je velmi chutný, ale má tendenci k houževnatosti. Nejlépe se griluje v celku a poté se krájí přes vlákno na tenké plátky. T-BONE STEAK / PORTERHOUSE STEAK T-bone steak dostal název podle tvaru kosti, která spojuje část svíčkové a roštěné. Nejdelikátnější maso se nachází přímo u kosti, která umí udržet šťávu uvnitř steaku. Oproti T-bone steaku má Porterhouse steak větší podíl šťavnaté svíčkové a jedná se o silnější řez masa (až do výše 7 centimetrů). BALL TIP Steaky ze špičky libového a vyzrálého ořechu hovězí kýty poskytují jemné a křehké maso vhodné k pečení v celku, plátky lze po naložení do marinády použít na přípravu minutek. CHUCK ROLL Hanger steak původ: Belgie 229, , 35 * T-Bone steak bal.: cca 700 g 475, , 25 * Ball tip původ: USA Loupaná plec je chutí srovnatelná se zadním hovězím. Lze ji příčně rozdělit a odstranit jemný vazivový střed poté se skvěle hodí pro přípravu šťavnatých steaků. FLAP STEAK Steakový řez pocházející ze spodního roštěnce se řeže ze šikmého břišního svalu a prodává se také pod francouzským názvem bavette d aloyau. Lze jej připravit na grilu a je vhodný také pro přípravu masových rolád a fajitas. CHUCK TENDER Top Blade 219, , 85 * Flap steak původ: Irsko, 325, , 75 * Kulatá plec neboli falešná svíčková se vyznačuje jemným mramorováním. Hodí se k přípravě malých steaků na způsob medailonků, ale i k dušení a do omáček. 279, , 85 * Chuck tender 185, , 75 * Velký ořech (anglicky knuckle) pochází z přední části kýty a nabízí křehké a jemně vláknité maso. Skládá se ze tří částí svaloviny, které lze od sebe snadno oddělit podél vaziva ve směru svalových vláken. Dobře odleželé maso se skvěle hodí na steaky, lze je také dusit a péct. Hovězí zadní ořech 189, , 35 * Rump steak porce původ: Argentina bal.: 300 g cena za 300 g další akční cena také na: Vysoká roštěná porce 189, , 35 * Chuck roll porce původ: Austrálie bal.: cca 300 g další akční cena také na: Shoulder clod porce 319, , 85 * Knuckle steak původ: Austrálie baleno v ochranné atmosféře další akční cena také na: Hovězí plátky z ořechu na kámen 259, , 85 * Steakové napichovátko 3 druhy rare, medium, well bal.: 250 ks cena za 1 ks 0, 45 0, 54 * CENA ZA 1 ks PŘI KOUPI 5 A VÍCE ks 175,00/201,25* Řez ze svalu v oblasti krku je ideální pro přípravu šťavnatých burgerů, jeho chuť vynikne také pomalým dušením nebo vařením. Chuck roll Wagyu původem z Austrálie a z USA je vynikající na steaky ke grilování. Kompletní nabídka na v kategorii Maso * cena s DPH facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 7