Jak se rodí BIOPOTRAVINY aneb Jak ekozemědělci dávají vzniknout potravinám

Transkript

1 Jak se rodí BIOPOTRAVINY aneb Jak ekozemědělci dávají vzniknout potravinám

2 Obsah Úvod 3 Jak se peče biochléb 4 Jak vzniká biosýr 6 Jak vzniká biouzenina 8 Jak se pěstují biobrambory 10 Víte, že 12 Zdrojová a zajímavá literatura 14 2 Tiráž 15

3 Úvod Když jdeme na nákup, málokdy nás při tom napadne, odkud obsah našeho košíku pochází a jak vznikl. Zvlášť člověku ve městě je proces vzniku jídla velmi vzdálený. Naše starost obvykle začíná až s rozbalením výrobku a přípravou oběda. I v České republice ale přibývá producentů potravin, kteří stojí o to, aby zákazník věděl, z jakých surovin jeho jídlo vzniklo, jakým výrobním postupem a kolik práce se za ním skrývá. Za svou prací si stojí a jsou pyšní na kvalitu své produkce. Velkou část z nich tvoří ekologičtí zemědělci. Biopotraviny, které z jejich produkce pocházejí, musejí splňovat přísné normy. Začíná to už na poli nebo v chlévě a pokračuje při výrobě. Vyloučením syntetických prostředků, volným výběhem pro zvířata, nebo například omezením dochucovadel a konzervantů. Publikace, kterou právě otvíráte, vám přiblíží postup výroby čtyř běžných potravin. Zavede vás na bramborové pole i na faremní jatka a ukáže rozdíly mezi konvenční produkcí a jídlem v kvalitě bio. Dobrou chuť! 3

4 Jak se peče biochléb Chléb je tradiční potravina, způsob jeho výroby se ale v posledních desetiletích výrazně změnil. Hledáte-li dnes poctivý bochník z kvalitních surovin, zkuste ochutnat biochleba. Osivo K pěstování obilí pro biochléb se používá pouze osivo z ekologické produkce schválené odpovědným kontrolním orgánem. Nesmí být geneticky manipulováno, mořeno atd. Lze používat veškeré odrůdy. Bioobilí Pěstuje se na ekologických polích. Hnojí se hnojem hospodářských zvířat, zeleným hnojením či kompostem. Proti škůdcům se používají především preventivní opatření (vhodné odrůdy, mech. kultivace a podpora přirozených nepřátel škůdců). V případě napadení je povolen omezený rozsah šetrných ochranných přípravků (např. měď, síra, křemenný písek, přípravky na bázi mikroorganismů). Sklizeň a čištění Při sklizni se většinou užívá mechanizace. Pak se obilí třídí a čistí od hrubých nečistot, slámy a prachu. Při skladování se dbá na správnou vlhkost vzduchu, zejména pokud dojde při sklizni ke zhoršení počasí. Pak je třeba obilí dosušit. Některé druhy obilí (např. pšenice špalda), které mají kromě běžných obalových vrstev i nepoživatelné ochranné pluchy, se ještě před mletím loupou. 4

5 Mouka Samotné mletí probíhá na mlýnských kamenech, které jsou ale již spíše výjimkou. Standardně se pro mletí používají válcové stolice. Pokud se oddělí obalové vrstvy od endospermu (viz zajímavosti), vzniká bílá mouka, která je ochuzena o významné látky z obalů a klíčků. Naopak celozrnná mouka obsahuje všechny cenné živiny z celého zrna. Zůstávají v ní však tuky z klíčku, proto má omezenou trvanlivost a rychleji žlukne. Těsto K výrobě tradičního českého chleba se používá žitná a pšeničná mouka. Jejich vzájemný poměr závisí na druhu chleba (chléb žitno-pšeničný obsahuje minimálně 50 % žitné mouky, chléb pšenično-žitný obsahuje minimálně 10 % žitné mouky). Pšeničná mouka obsahuje lepek, který dává chlebu nadýchanou konzistenci, aromatické látky z žitné mouky zase propůjčují chlebu typické chlebové aroma. Kypření těsta Biochléb se kypří chlebovým kváskem. Kvásek vzniká smícháním žitné mouky a vody v řídké těsto, které začne kvasit přirozenou mikroflórou žitné mouky. Příprava kvásku je časově náročná, ale žitný chlebový kvásek dává chlebu typickou nakyslou chuť a chlebové aroma. Po smísení kvasu, mouky, vody, soli, případně dalších přísad těsto odpočívá, následně se tvaruje a ukládá do ošatek nebo pečicích forem. Pečení Chléb se peče nejprve zprudka zapéká se. Postupně se teplota snižuje. Aby vznikla kůrka, je třeba povrch ručně navlhčit nebo použít speciální zapařovací zařízení pro zvýšení vlhkosti vzduchu. Důležité je chladnutí upečeného chleba. Doba chladnutí je dlouhá s chlebem se musí šetrně manipulovat, aby se nedeformoval nebo aby se nesrazila chlebová střída. Fotografie ukazují způsob výroby chleba na ekofarmě Country Life ( 5

6 Jak vzniká biosýr Mléko se začalo zpracovávat na sýr pro jeho delší trvanlivost. Dobrý sýr ovšem potřebuje kvalitní základní surovinu. Je tedy nutné dbát na zdravotní nezávadnost i technologickou kvalitu mléka. Některé studie ukazují, že biomléko obsahuje víc prospěšných nenasycených mastných kyselin a antioxidantů. Chov zvířat K výživě zvířat pro produkci biomléka (ovce, kozy, dojný skot) se používají krmiva převážně z ekologického zemědělství. Nesmějí být použita geneticky či chemicky upravovaná krmiva. Zvířata musí mít větší část roku přístup na pastvinu. Ve vnitřních prostorách musí mít volné ustájení, dostatečný prostor, vhodnou podlahu i teplotu atd. Dojení Probíhá obvykle 2x denně. Dojit lze ručně nebo strojově do konví či potrubí. Za stanovených podmínek lze dojit v dojírně, na pastvě či ve stáji. Před zahájením je třeba očistit vemeno i struky a dodržovat zásady hygieny prostor, vybavení i personálu tak, aby se minimalizovalo riziko kontaminace mléka. Pokud se mléko nezpracovává, je nutné ho vychladit. Sýření a zpracování sýřeniny Do mléka, které prošlo šetrnou pasterací a bylo upraveno na vhodnou teplotu, se přidá mikrobiální kultura, případně i další speciální kultury podle druhu sýra a s časovým odstupem syřidlo, které v mléce vysráží bílkovinu. Je-li mléko v klidu, vznikne pak sraženina neboli sýřenina, která se rozkrájí sýrařským nožem a harfou na stejně velké kousky sýrová zrna. 6

7 Formování Sýrové zrno se vkládá do forem z plastu nebo nerezu a následným prokysáváním dochází k dalšímu uvolňování syrovátky. Sýr získává požadovaný tvar a konzistenci. Měkké sýry se nechají samovolně odkapat (lisují se vlastní vahou). Formy se musí několikrát otočit, aby se uvolnila všechna syrovátka a sjednotila struktura sýra. Polotvrdé a tvrdé sýry se lisují. Solení Vytvarované sýry se solí krystalickou solí nebo v solné lázni. Sůl ovlivňuje nejen výslednou chuť, ale i proces zrání a zpevňuje povrch. Další zpracování Výroba čerstvých sýrů je ukončena solením a balením. Ostatní sýry procházejí dalšími výrobními postupy (např. zráním). Sýry zrají ve speciálních místnostech, kde získávají typický vzhled, konzistenci, chuť i vůni. Povrch sýra je často chráněn zrací fólií, voskem nebo speciálním nátěrem. Volně zrající sýry se musí pravidelně ošetřovat. Doba zrání se liší podle druhu sýra. Fotografie ukazují způsob výroby sýra na ekofarmě Držovice ( 7

8 Jak vzniká biouzenina Salámy, špekáčky nebo klobásy slouží vlastně jako masová konzerva. Důvody pro jejich vznik byly tedy především pragmatické. Dnes nám jde více o chuťovou rozmanitost, kvalitu surovin i zpracování. Biouzeniny se od běžných liší v těchto bodech: Péčí o zvířata mají zákonem zajištěn lepší životní prostor i kvalitnější krmivo. Kvalitou suroviny má přidanou environmentální hodnotu a příznivější nutriční hodnoty. Zpracováním vyloučením náhražek, omezením pomocných látek. Chov zvířat Při chovu prasat se dbá především na jejich přirozené životní podmínky. Zvířata jsou zdravější, odolnější vůči nemocem bez zbytečného očkování a preventivního podávání léků a antibiotik. Rozdíl mezi konvenčním a ekologickým chovem prasat je mnohem výraznější než u skotu. Jejich ekologický chov je mnohem nákladnější a složitější. Život zvířat Před porodem je prasnici umožněno budování hnízda (ideálně z kvalitní čisté slámy). V ekologickém chovu jsou selata ponechávána s prasnicí minimálně 35 dnů. Následně se všichni stěhují do tzv. rodinné stáje. Do tří měsíců jsou selata kojena mateřským mlékem, potom jsou odstavena a dostávají již krmnou směs. Selata z rodiny zůstávají pohromadě až do 7. až 8. měsíce, kdy jdou na porážku. Welfare zvířat V ekologickém zemědělství se k hospodářským zvířatům přistupuje s ohledem na jejich přirozené potřeby a chování. Souhrnně se zajištění těchto potřeb nazývá welfare tedy životní pohoda zvířat. Takový chov je pro spotřebitele přijatelnější z morálního hlediska. Přináší produkci kvalitnějších potravin a snižuje zátěž životního prostředí. 8

9 Smysl ekologického chovu Ekologický chov zvířat podporuje dostatek životního prostoru, snadný přístup k čerstvé vodě a krmivu, preventivní péči o zdraví, upřednostnění přirozeného rozmnožování, společnost ostatních zvířat, pohodlné místo k odpočinku na podestýlce, možnost úkrytu před sluncem i nepřízní počasí, možnost přirozeného chování apod. Porážka zvířat Ekozemědělství dává přednost porážce na farmě bez nutnosti další přepravy. V případě přepravy se musí veškeré operace provádět šetrně, bez použití elektrické stimulace a uklidňujících látek. Pro přepravu musí být zvolen vhodný prostředek s možností přístupu zvířat ke krmení a vodě. Porážkové místo musí být vyčleněno pouze pro porážku zvířat z ekologických chovů nebo musí být porážka časově oddělena. Výroba šunky a uzeného masa Maso se naporcuje, naloží do láku (voda, sůl a koření). Někteří bioproducenti používají dusitanové soli, většinou se však bez nich obejdou (např. použitím mořské soli). Před uzením se maso vaří. Díky přidané soli, vaření a uzení má výsledný produkt i bez dalších aditiv dlouhou trvanlivost srovnatelnou s konvenčními produkty. Podmínkou je dodržení nízké teploty uchování potravin stejně jako u konvenčních produktů. Výroba trvanlivých salámů Trvanlivé salámy nejvyšší kvality nejsou tepelně opracovány. Vyrábí se z vepřového a hovězího masa s přídavkem mořské soli, maltodextrinu, startovací kultury a koření. Neobsahují lepek, dusitany a další éčka. Chuť a aroma jsou dány fermentací. I v ekozemědělství je povolena kontroverzní dusitanová solicí směs, která je však v biouzeninách stále častěji nahrazována kuchyňskou či mořskou solí a kořením. Fotografie ukazují způsob výroby uzenin na ekofarmě Biofarma Sasov ( 9

10 Jak se pěstují biobrambory Brambory z ekologického zemědělství se pěstují bez použití umělých hnojiv a dalších syntetických chemikálií. Hlízy tak neobsahují rezidua těchto nežádoucích látek. Biobrambory mají výrazně vyšší trvanlivost, zároveň byly prokázány o 50 % nižší ztráty při skladování. Biobrambory obsahují také průkazně více vitaminu C a výrazně méně dusičnanů než hlízy z konvenční produkce. Zpracování půdy Pro dobrý výnos je nezbytné zajištění dostatečného obsahu dusíku, organických látek, živin a minerálních látek a především jejich pravidelné navracení do půdy. Ekozemědělci nepoužívají umělá hnojiva. Půda je zúrodňována přidáním kompostu, chlévského hnoje a dalšími vyzrálými statkovými hnojivy. Plodiny na jednotlivých plochách je potřeba pravidelně střídat, aby nedocházelo k vyčerpávání půdy. Příprava sadby Sadba brambor musí pocházet z ekologického pěstování. Naklíčení sadby výrazně urychluje počáteční vzcházení rostlin, zvyšuje jejich schopnost potlačovat plevele a zkracuje vegetační dobu až o 14 dní. Rostliny dříve dozrávají, a tak se snižuje potřeba ošetření proti plísni i plevelům. Dosahuje se lepšího dozrávání i výnosu. Výsadba Termín výsadby se liší podle oblasti a nadmořské výšky. Teplota půdy by měla být minimálně 8 C, u naklíčených brambor 6 C. Brambory se sází do vyvýšených řádků, tzv. hrůbků. Hrůbky jsou od sebe vzdálené většinou 75 cm. Vzdálenost brambor v řádku ovlivňuje velikost hlíz. Je-li zvolena menší vzdálenost, vytvoří se menší hlízy, při větší vzdálenosti budou hlízy větší. 10

11 Kultivace Důležité je potlačení plevele v rozumném stadiu. Osvědčuje se střídání vláčení a proorávky, které lze provádět, dokud nevzejdou hlízy. Potom se mladé rostlinky opět přihrnou zeminou. Pro lepší provzdušnění půdy je třeba narušovat povrchový škraloup a je-li třeba, odstraňuje se plevel nejčastěji ručně až do zapojení porostu. Ochrana proti chorobám a škůdcům Ekozemědělci dávají přednost odrůdám odolným proti plísni bramborové, které lze předcházet také většími rozestupy řádků. Napadenou nať je nutné odstranit, případně použít povolené přípravky a odvary (např. přípravky na základě mědi či odvar z přesličky nebo syrovátky). Přemnožení mandelinky bramborové lze zabránit střídáním plodin v osevním postupu. Na malých plochách lze brouky a larvy sbírat ručně, na větších se používá speciální sběrací zařízení. Sklizeň Brambory na uskladnění se sklízí od srpna do října. Sklízet by se měly tři týdny po odstranění či odumření natě. Odstranění natě podporuje rovnoměrné dozrání hlíz a usnadňuje sklizeň. Včasné odstranění natě při výskytu plísně snižuje riziko napadení hlíz, ovlivňuje obsah škrobu v hlízách a zlepšuje vlastnosti brambor. Sklízí se za suchého a teplého počasí (nad 15 C). Brambory nesmějí zůstat delší dobu vystavené světlu, jinak zezelenají. Uskladnění Je třeba zajistit rychlé oschnutí hlíz ihned po sklizni. Brambory jsou uchovávány 3 4 týdny v suchu na vzduchu při cca 12 C. Po oschnutí se hlízy začnou postupně zchlazovat. Pro uskladnění jsou vhodné zdravé hlízy s pevnou slupkou, které se skladují na suchém místě při teplotě mezi 4 8 C, nejlépe ve sklepě, zakryté pytlovinou, aby působením světla nezezelenaly či nezačaly klíčit. K omezení nežádoucího klíčení brambor se v ekologickém zemědělství smí používat pouze mátový či kmínový olej. Fotografie ukazují způsob pěstování brambor na ekofarmě Camphill České Kopisty ( na ekostatku Stanislava Daňka a Biofarmě Sasov. 11

12 Víte, že Co skrývá zrno Celozrnná mouka obsahuje skutečně celé zrno: Obalové vrstvy (otruby) jsou zdrojem vlákniny a minerálních látek Endosperm (vnitřní obsah zrna) obsahuje především škrob a bílkoviny (mj. lepek). Bílá mouka je v podstatě rozdrcený endosperm. Klíček je bohatým zdrojem tuku s obsahem prospěšných mastných kyselin a vitaminu E. Mléko bez čepice Proč už mléko nemívá smetanovou čepici? Většina mléka dnes totiž kromě odstředění a pasterace prochází i takzvanou homogenizací, tedy rozbitím tukových částic mléka, což zajistí stejnoměrné rozložení tuku v mléce, ale připraví nás o možnost slíznout smetanu. Výrobci biomléka často naopak mléko ošetřují pouze šetrnou pasterací. Mléko si tak zachovává veškeré původní vlastnosti při udržení hygienické kvality. Pozor na klíčky Nejezte zelené a naklíčené brambory. Obsahují totiž vysoké množství takzvaného solaninu, který je jedovatý a jeho největší koncentrace je pod slupkou. Oloupáním hlíz se zbavíte zhruba poloviny jeho obsahu. Při přípravě brambor proto odstraňte zelené části hlíz a pečlivě vykrájejte očka s klíčky. 12

13 Biobrambory na sklad Tuzemské i zahraniční výzkumy zjistily, že biobrambory se díky pevnější slupce a kompaktnější dužině daleko méně kazí a mají vyšší trvanlivost. Můžete si to snadno vyzkoušet i doma. Éčka v uzeninách I při zpracování biouzenin jsou povoleny a používány dusitanové soli E250 (dusitan sodný) a E252 (dusičnan draselný). Zajišťují mimo jiné stálost barvy (krásně růžovoučké), na níž jsou milovníci konvenčních uzenin zřejmě závislí. Bohužel se také považují za rakovinotvorné látky a významné alergeny. Proto také Evropská komise jedná, zda jejich používání při výrobě biopotravin nezakázat. V konvenčních uzeninách zůstávají bez povšimnutí Jde to i bez éček Nicméně i uzeniny lze stále vyrobit bez dusitanů. Důkazem je například Biofarma Sasov, která umí dělat skvělou biošunku, uzené maso či salámy bez E250 i E252, pouze za použití mořské soli a koření. 13

14 Zdrojová a zajímavá literatura Kadlec, P. a kol.: Technologie potravin I. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha Technologie potravin II. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha Kaspříková, L.: Chov hospodářských zvířat v ekologickém zemědělství. Informační list. Hnutí DUHA, Brno Kolektiv autorů: Faremní zpracování mléka v ekologickém zemědělství. Bioinstitut, Olomouc Samsonová, P. (ed.): Biobrambory. Bioinstitut, Olomouc Smetana, P. a kol.: Porážka a zpracování masa a masných výrobků v ekologickém zemědělství. Bioinstitut, Olomouc

15 Tiráž Jak se rodí BIOPOTRAVINY Publikace vznikla jako součást projektu Informačně-poradenské centrum o biopotravinách a ekologicky šetrném životním stylu a Provoz a aktualizace webových stránek Vydala: PRO-BIO LIGA ochrany spotřebitelů potravin a přátel ekologického zemědělství, Praha 2011 Redakce: Jan Kotěra (ed.) Příprava textů: Alena Štemberková, Adéla Petrová, Lenka Bauerová Odborné konzultace: Martin Voleský (chléb), Ing. Josef Mrázek (sýr), Jaroslav Lenhart (brambory), Jiří Pykal (uzeniny), všem děkujeme. Fotografie: Martin Faltus, archiv PRO-BIO LIGA, archiv Bioinstitut, o.p.s., archiv Biofarma Sasov, Radomil Hradil Grafická úprava: Miroslav Kozel Text neprošel jazykovou úpravou. Vytištěno na recyklovaném papíru. Vydání publikace finančně podpořilo Ministerstvo zemědělství, Ministerstvo životního prostředí a hlavní město Praha. Její text nevyjadřuje stanovisko uvedených institucí. ISBN

16 PRO-BIO LIGA, Praha 2011