České potraviny. Kvalita potravin

Transkript

1 České potraviny Kvalita potravin

2 Úvod České potraviny 1 NĚCO O JÍDLE Kolem potravin a jejich kvality se vede široká diskuze, ve které se objevují rozdílné názory nejen v laické, ale i v odborné rovině. Nejvíce diskuzí se vede o škodlivosti či neškodlivosti jídla. Často slýcháváme o vysokém obsahu dusíku či zbytků látek z postřiků v rostlinných produktech, často slyšíme zprávy o zbytcích antibiotik, které obsahuje kuřecí či vepřové maso. Čeští zemědělci se ohánějí tím, že západní Evropa, odkud k nám proudí jejich vysoce dotované potraviny, používá chemických hnojiv daleko více, než v Česku. V diskuzích se objevují i názory, že rozdíl mezi normálním a ekologickým zemědělcem je takový, že ten ekologický farmář práškuje v noci. 1.1 Honba za ziskem Vývoj potravin, jejich kvality a ceny je ovlivněn mnoha kritérii. Cílem toho webu není dopodrobna informovat o všech aspektech tohoto vývoje. V produkci potravin platí zvláštní paradox, kdy s růstem počtu obyvatelstva na planetě se snižují ceny potravin. Z celosvětového hlediska ceny potravinových komodit v roce 2000 klesly zhruba na 30% cen, za které je bylo možno nakoupit v roce Umožnily to nové odrůdy plodin, jejich vyšší hektarové výnosy, vyšší užitkovost zvířat apod. Přitom se hledají i další cesty v potravinářském průmyslu. Zdokonaluje se technologie výroby potravin, která jednak řeší obohacování některých potravin esenciálními faktory, jednak přispívá k vyššímu využití suroviny. Na straně druhé však v souvislosti s honbou za co největším ziskem dochází i k šizení potravin a užívání náhražek, které se dříve užívaly v obdobích neúrody a válek. 1.2 Potravinářské normy V Česku platily až do počátku 90. let potravinářské normy, které však byly zrušeny. Ne, že by se předtím vždy dodržovaly, ovšem pokud ano, pak výrobek se specifickým názvem (např. Selský salám) měl stejné složení všude v republice. Po roce 1993 bohužel začalo docházet k situaci, kdy kdokoliv mohl začít pod jakýmkoliv názvem a vnějším pozlátkem prodávat cokoli. Kvalita mnoha výrobků šla tak rapidně dolů a běžný spotřebitel to zprvu ani nepostřehl. Až postupně se začaly objevovat informace o tom, že je třeba sledovat složení výrobků, protože jejich obsah neodpovídá tomu, za co se tyto výrobky vydávají. Problémem však je, že spotřebitel nechodí nakupovat, aby tam strávil svůj čas čtením složení, problémem je i to, že složení je mnohdy psáno tak malými písmeny, že by obchodní domy měly dávat do regálů lupy. Dalším problémem je to, že složení takových výrobků, jako je chléb, pečivo či pultově prodávané masné výrobky, saláty, sýry apod. není k dispozici takovým způsobem, aby zákazník nemusel obtěžovat prodavače a zdržovat ostatní zákazníky ve frontě, když si chce toto složení přečíst. 1.3 Zaměřeno na cenu Vodítkem v kvalitě či nekvalitě potravin bývá cena výrobků, ale ani ta není zárukou, že výrobek obsahuje jen takové suroviny, které by zákazník očekával podle názvu. Zákazník je tak dán na pospas vše řešícího trhu, který v tomto českém prostředí řeší zejména zájmy nadnárodních obchodních 2

3 Úvod České potraviny řetězců. Je zřejmé, že existují zákazníci, které kvalita nezajímá a dívají se jen na cenu. Existují však stále zákazníci, zejména ti dříve narození, kteří byli zvyklí na to, že výrobek má být tím, čím se nazývá, a nemají čas ani silný zrak na to, aby si četli miniaturní složení na obalech, kterému stejně mnohdy ani nerozumí. Tento stav je také výhodný také pro český stát, protože díky výrobě těchto náhražkových potravin nedochází k nárůstu jejich cen, tudíž nezvyšuje se hodnota spotřebního koše a vládní garnitury nemusí přistupovat k navyšování životního minima a valorizaci důchodů. Dochází tak k začarovanému kruhu, kdy důchodcům a sociálně slabým vlastně nezbývává nic jiného, než si nekvalitní náhražkové potraviny kupovat a přispívat tak k jejich výrobě. Současný stav v potravinářské kvalitě se dá charakterizovat rozporně. Na jedné straně dochází ke zlepšování některých ukazatelů kvality výrobků, jako je např. kvalita hygieny, na straně druhé dochází ke stále většímu užívání náhražek. To, že tyto náhražky jsou do výrobků vpravovány, ještě neznamená, že by se nesměly vyrábět. Pokud splňují zdravotní a hygienické předpisy, tak proč ne! Ale v žádném případě by se produkty z nich vyrobené neměly jmenovat stejně, jako originál. Státní orgány již některé dílčí kroky podnikly, když stanovily, jaké minimální podmínky má mít např. výrobek, který má být označen jako špekáček, či výrobek, který má být označen jako sýr. Další výrobky, které mají svůj specifický název, by se měly vyrábět podle tradiční receptury a pokud tam někdo dává náhražky, pak by se tyto výrobky neměly pod označením originálu prodávat. Zkrátka je nutné, aby v potravinářském průmyslu zvítězila pravda nad lží a klamem. 3

4 Maso a uzeniny České potraviny 2 MASO 2.1 Kalorické hodnoty masa Maso 100g kcal KJ Kuře Slepice Kachna Husa Krůta Hovězí libové Jehněčí Telecí Vepřové Vnitřnosti (průměr) Králík Zajíc Srnčí Tab. 1 : Kalorické hodnoty masa 2.2 Úvod Když se řekne maso, asi každý řekne, že na něm nelze nic ošidit a pokazit. Leč ouha! I zde dochází k šizení, a mnohdy se tak děje pod odbornými názvy, které na první pohled vypadají nevinně. 2.3 Podvody Mezi nejčastější šizení masa je jejich záměna. Typickým příkladem je hovězí maso - to ze starých krav by se mělo používat pouze do masných výrobků, na pultech by se mělo objevit maso z býků. V mnohých obchodech se hřeší na to, že ne každá hospodyňka pozná maso z mladého býka od maso ze staré patě. Daleko rafinovanějším způsobem podvody s masem je zneužívání technologií zvaných "křehčení," "masírování" a "glazování," které samy o sobě v původním slova smyslu při použití technologicky nezbytného množství vody slouží k zlepšení užitných vlastností masa či jejich konzervaci a zabránění vysušení. V "českým podmínkách" to však většinou znamená šizení, kdy maso obsahuje i 1/3 vody a v případě rybího masa tvoří voda až 40% celkové hmotnosti. 2.4 Chemické úpravy masa Tímto způsobem se šidí prakticky veškeré druhy masa prodávané v českých obchodech, zejména však kuřecí, vepřové a rybí. Výrobce má sice povinnost takto zpracované maso označit, 4

5 Maso a uzeniny České potraviny dokonce i uvést procento vody, ovšem hřeší se jednak na miniaturizaci nálepek se složením, obchodníci na pultech většinou uvedou, že se jedná o "zmražené maso v akci." Taková "úprava" masa by nebyla kromě toho, že je zákazník podváděn, nic špatného, kdyby se do masa vpravovala sama o sobě. Avšak aby se tato voda ve větším množství ve výrobku udržela, musí se doplnit polyfosfáty. Tato chemická látka, které se běžně používá k změkčování vody, odstraňování vodního kamene nebo k čistění potrubí, se též používá v potravinářském průmyslu pod označením E452 k zadržování vody. Jedná se o částečně škodlivé "éčko," které by se mělo přidávat v omezeném množství jen tam, kde je to technologicky nezbytné. Potraviny, v nichž je značné množství vody, tak obsahují větší množství polyfosfátů, než je technologicky nutné a rozhodně to nepřispívá k lidskému zdraví. 3 UZENINY 3.1 Párky a špekáčky Snad největší debata na internetových diskuzí týkající se potravin je o špekáčcích, párcích a salámech. Jedná se o výrobky, u nichž jejich název již nevypovídá o jejich složení, jak tomu bývávalo dříve. Pokud někde dochází ke snaze dát těmto výrobkům jejich pravý a původní význam, pak se to děje velmi laxně a jen polovičatě. Vezměme si např. tolik diskutovaný špekáček. Poprvé se objevil na Zemské jubilejní výstavě v Praze roku Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku a měl by být kořeněn česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového ořechu. Po roce 1993 se kvalita špekáčků neustále zhoršovala, že se z něj stal prakticky moučný výrobek. Když už situace byla neúnosná, stát vydal v roce 2001 vyhlášku č. 326/2001 Sb., která předepisuje, že špekáček může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (ne strojově oddělené), přičemž podíl masa musí být nejméně 40%, obsah tuku maximálně 45 %. Sice to není to původní, co tu bylo od dob císaře Františka Josefa, ale aspoň něco. Tento příklad vystihuje dnes prakticky veškeré uzenářské výrobky, které jsou v Česku vyráběny, či dodávány na objednávku obchodních řetězců ze zahraničí. Klasická chuť některých výrobků, které byly pojmem a měly jednotnou recepturu v celém Československu, již zcela vymizela. Masné výrobky začaly být v 90. letech stále více šizeny sójovými či moučnými náhražkami, velkým množstvím kůží, zahušťovadly s vodou, drůbežími separáty. Situace došla dokonce tak daleko, že diabetici museli být varováni, že většina šunek nejsou masné, nýbrž moučné výrobky, které jsou z hlediska diabetes zdraví škodlivé. Mnohé takové "šunky" se skládají až z 50% vody, která je ve výrobku vázána polyfosfáty, a obsahují pouze 7% svalové bílkoviny. Zde je nutno připomenout upozornění, že polyfosfáty vážou vápník, což je velmi nebezpečné pro malé děti, těhotné ženy, ženy v klimakteriu, osoby s osteoporózou a vůbec pro všechny, včetně vašeho psa! Růžovou barbu takové "šunky" zajistí dusitanové soli a karmíny (E120), jež zabarvují uzeninu do červena, což budí dojem masa, i když je to třeba jen směs tuku, kůží a rostlinné (sójové, bramborové, pšeničné či hrachové) bílkoviny. 5

6 Maso a uzeniny České potraviny 3.2 Separát Jednou z diskutovaných ingrediencí masných výrobků je tzv. drůbeží separát čili strojně oddělené maso (SOM), které se ve velké začalo používat od poloviny 90. let 20. století. Jedná se o složky masa, kůží a kostí jatečně opracovaných těl drůbeže, které vznikají po oddělení kvalitního masa. Podle zpracování existují dva druhy strojově odděleného masa: - měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster vysokým tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nugety, či salámy. Separát se přidává i do různých masových konzerv, paštik a jiných masných výrobků. - tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena. Vzniká jemná masová pasta, která se skládá z částic menších než 1 mm. Tento druh separátu je používán pro výrobky, které vyžadují tepelnou úpravu. O Češích se říká, že "jsou na pivu a bůčku." Kdo se domnívá, že taková slanina, která se na zákazníky usmívá z pultu v oblíbeném supermarketu, je vyráběna uzením bůčku z prasat s přísadou soli, česneku a příp. koření, ten se může mýlit. Do tohoto výrobku bývá v mnohých případech vpravována sójová bílkovina, která může tvořit s vodou až třetinu hmotnosti produktu. Na podvod přichází zákazník většinou až po ochutnání doma, protože nikoho v obchodě nenapadne, aby se podíval na složení. Slanina je přece slanina! Možná, že až se technologie výroby "zdokonalí," stane se z bůčku dietní pokrm! 6

7 4 MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY Když český stát dovolil zemědělcům přednedávnem po dlouhé době prodávat opět syrové kravské mléko, rozpoutala se nad jeho kvalitou široká diskuze. Lidé si vyměňovali názory ohledně kvality i užití mléka, o jeho zpracování a odstřeďování do stavu podobném emulzi na chlazení obráběcích nožů. Objevily se dokonce i rozporuplné informace o tom, že některé mléko z dovozu údajně obsahuje rostlinný olej. Ať si myslíme o mléku, co chceme, je pravdou, že jeho kvalita v českých obchodech není valná. Jak je známo, důležité vitamíny, minerály a vápník jsou vázány zejména v mléčném tuku, a pokud ten se z mléka odstředí, užitná hodnota této "bílé vody" je minimální. 100g potraviny kcal KJ Plnotučné mléko Polotučné mléko Odtučněné mléko Tučný tvaroh Odtučněný tvaroh Tvarohové ovocné dezerty Tvarohové ov. dezerty light Bílý odtučněný jogurt Ovocný jogurt Podmáslí Smetana ke šlehání Šlehačka ve spreji Zakysaná smetana Tavený sýr Tavený sýr light 30 % Tvarůžky Cihla eidam Tab. 2 : Kalorické hodnoty mléčných výrobků 7

8 4.1 Jogurty Sušina Horší situace však nastala zejména u mléčných výrobků. U jogurtů poklesl po zrušení závazných státních norem počátkem 90. let podíl cenné sušiny ze zhruba 16 na 8 procent. Do bílých jogurtů se dnes přidává škrob, přitom takový jogurt by se měl skládat pouze z mléka a živé jogurtové kultury. Do ovocných jogurtů se přidává sice ovocná složka, ale zkuste si na obalu přečíst, z čeho se skládá. Zjistíte třeba, že v meruňkové přísadě je cukr, kukuřičný škrob, guma guar, pektin, paprikový extrakt, betakarotén, kyselina citrónová, citráty sodné a vápenaté, želatina atd. Navíc hodnotnější ovoce je nahrazováno levnějším (především jablky), takže jogurt broskvový může někdy obsahovat nejen aditiva, ale část broskví je nahrazena levnější jablkovou dření. 4.2 Sýry Tavené sýry Jestliže nabídka sýrů v posledních letech je nepřeberná, jejich kvalita se zhoršuje. Na pultech obchodů objevují nevyzrálé sýry, protože ekonomické tlaky nutí výrobce zkracovat dobu zrání. Ještě daleko horší je situace v tavených sýrech, který se normálně vyrábí z umletého přírodního sýra rozpuštěného pod velkým tlakem při teplotách 120 C a do kterého se přidávly tavící soli. Dnešní technologie naskýtají "ohromné možnosti," šizení sýrů. Stále se sice dají koupit tavené sýry, jejichž hlavní složku tvoří sýr, ovšem ve většině těchto výrobků je na prvním místě ve složení syrovátka, odstředěné mléko či dokonce obyčejná voda. Tato hlavní složka se smíchá se sýrem a zahustí zahušťovadly (např. karagenan E407 či karubin E410) Alternativní sýry Vrcholem výdobytků moderních technologií ve výrobě sýrových náhražek, jsou tzv. "alternativní sýry," ve kterých je mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným. Tyto "sýry" nesmí být jako sýry nazývány, ale v obchodech se běžně setkáváme s tím, že jsou mezi sýry a jejich obaly působí na první pohled věrohodně, jako by se o sýry jednalo. 8

9 4.3 Ostatní mléčné výrobky Pofidérní kvalita je i u některých dalších mléčných výrobků. O zvyšování podílu vody v některých máslech kolují už zvěsti dlouho, horší je situace u tzv. mléčných či smetanových zmrzlin, které nemají s těmi původními nic společného. Drtivou většinu dnešních zmrzlin tvoří obyčejná voda, ty "mléčné" se vyrábějí z odstředěného mléka doplněného rostlinným tukem. Zapomeňte na to, že obsahuje ovoce, oříšky nebo čokoládu. Vše jsou jen a jen náhražky, příchutě, barviva a zvýrazňovače chuti. Pančování v Česku nejsou ušetřeny ani "značkové zmrzliny," jako je zmrzlina Magnum, která stojí stejně v Česku i Španělsku, avšak v EU vyrábí z mléka, v Česku z levnějších rostlinných tuků. Pokud si vzpomínáte na Ruskou zmzlinu, která se dřív vyráběla z pravé kravské smetany, tak na tu pravou můžete zapomenout taky, leda že by jste si ji vyrobili doma. Recepty na internetu jsou. 4.4 Není sýr jako sýr Jdete, jako vždycky, do obchodu a koupíte dětem na svačinu sýr. Necháte si nakrájet hromádku krásně žluťoučkého eidamu a nabídnete ho těm svým zmlsaným ratolestem. Kousnou si jednou, dvakrát a začínají protesty. Sýr chutná divně, jinak. Jdete do obchodu na druhý den a vidíte, že váš eidam má na etiketě napsáno EIDAM 30 % ALTERNATIV. Aha! Že by tohle mohl být ten problém? A potom začnete zjišťovat, cože to ten ALTERNATIV vlastně je... Otázka: Co jsou to vlastně sýrové náhražky? Alternativní sýry neboli imitace sýrů se nejčastěji vyrábějí z kaseinů (hlavní protein v kravském mléce), dále pak z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina může být nahrazena rostlinnou (sója) anebo škroby. Technologie výroby analogických produktů jsou různé, někdy velmi podobné technologiím výroby tradičních mléčných výrobků, jindy zcela odlišné. To by bylo potřeba probírat podle konkrétních výrobků. Otázka: Čím to je, že se najednou vedle běžných sýrů začala objevovat taková spousta sýrových náhražek? Novodobým trendem v mlékárenství se stala výroba analogů mlékárenských výrobků, neboli substituentů, náhražek, imitací. Tento trend byl vyvolán snahou nabídnout maloobchodu výrobek za výhodnější cenu, a tedy snahou některých výrobců o náhradu původní mléčné suroviny levnější ingrediencí nebo alespoň některé části ze základní suroviny, především mléčného tuku. Samozřejmě požadavek na snížení ceny jde většinou z druhé strany, tedy z maloobchodu, který často tlačí dodavatele až pod úroveň skutečných výrobních nákladů. Výrobce pak často volí alternativu použití náhradních, levnějších surovin. Na druhé straně to může být i úmysl některého z výrobců přijít na trh s cenově výhodným výrobkem, a tak uspět nad svým konkurentem na trhu. 9

10 Poté se výrobci snaží tento svůj záměr zastřít zavádějícím označením nebo přinejmenším označováním na hraně legislativy (např. analogy tavených sýrů). Otázka: Mohou se tyto výrobky titulovat označením sýr? Z platné potravinářské legislativy jednoznačně platí, že v případě, kdy byla některá ze základních složek mléka (mléčný tuk, mléčná bílkovina, mléčný cukr) nahrazena jinou nemléčnou složkou, nesmí být takovýto výrobek již více označován za mléčný výrobek, ale jedná se o náhražku/analog/imitaci. Sýr je jednoznačně mléčný výrobek. Nejelegantnější řešení je nazvat tyto výrobky prostě potravinový výrobek a dodržet tak platnou legislativu, tedy nehrát si s výrobkem na něco, co není, a nazvat ho pravým jménem. To bohužel řada výrobců obchází a záměrně tak chce zmást (a snad i cíleně oklamat) spotřebitele. Otázka: Můžete uvést některé příklady takového klamavého označení sýrových náhražek? Ano, je jich hned několik, uvedu zde pár příkladů: Eidam Alternative nebo nový eidam - takto se už výrobek nesmí nazývat, protože označení Eidam je generické, tedy druhové označení skupiny polotvrdých sýrů holandského typu. Cihla na smažení - jasně klamavý název, protože cihla je mezi potravinami jednoznačné označení pro sýr - respektive jeho tvar. Lidový smažák - opět zavádějící název s ohledem na to, že každý si pod hovorovým označením smažák jednoznačně vybaví správné označení smažený sýr, a už to je svým způsob opět klamavé jméno. Dalším příkladem jsou analogy tavených sýrů. Dnes jsou vyráběny některé náhražky tavených sýrů pod obchodní značkou, která se dříve používala právě pro tavený sýr, např. JAVOR. V deklaracích na obalu je sice správně uvedeno: Tavený výrobek (nebo potravinový výrobek), ale na přední straně obalu, kde je uvedeno obchodní jméno, je napsáno pouze: Jemný tavený. Už zde není ale uvedeno tavený CO. Výrobce tedy de facto nic neporušil, protože nepoužil slovo SÝR a v deklaracích má napsáno tavený výrobek, ale takovéto neúplné označení je přinejmenším zavádějící a spotřebitel si ho může vyložit různě. Výrobek je navíc zabalen v obalu běžném pro tavené sýry, mezi nimi je i nabízen v maloobchodě k prodeji! Dalšími náhražkami jsou směsné roztíratelné tuky (viz. Masličko, Máslan) nebo šlehačka s rostlinným tukem (mléčný výrobek se nazývá SMETANA KE ŠLEHÁNÍ; tudíž slovem šlehačka nic neporušuje, ale přinejmenším uvádí spotřebitele v omyl), atd. Otázka: Co si jako odborník přes mléčné výrobky, konkrétně sýry, o těchto sýrových napodobeninách myslíte? 10

11 Výrobky, ve kterých je mléčný tuk nahrazen rostlinnými tuky a oleji, samozřejmě patří k současnému sortimentu a mají své místo na trhu. Nechť zůstanou i konkurenty svých mléčných sourozenců nicméně nesmějí si hrát na to, co ve skutečnosti nejsou. Proto musí být označovány v duchu platné legislativy a hlavně nesmějí uvádět spotřebitele v omyl. Je pak na spotřebiteli, pro jaký výrobek - mléčný či analog - se rozhodne, ať už z hlediska ceny, kvality, výživových vlastností, atd. Otázka: Co se týče jejich kvality, myslíte, že se vyrovnají pravým sýrům? Pokud se týká kvality, jsou analogové výrobky z hlediska chuti zcela jiné než mléčné výrobky. Mléčné výrobky mají vždy z hlediska chuti lepší kvalitu, jsou chutné, mají charakteristickou mléčnou, smetanovou, sýrovou chuť. U analogů jsou díky použití většinou rostlinného tuku chutě méně výrazné, mléčně netypické, s příchutí po margarínech, někdy i lojovité, fádní, prázdné. Rovněž konzistence není v případě analogů tak charakteristicky elastická, ale je kratší, drobivá, písčitá, apod. Pokud se týká výživových hodnot, není možné žádnému z obou skupin výrobků nic vytýkat. Samozřejmě i rostlinné tuky mají své významné místo ve výživě, je zde nižší obsah cholesterolu atd. Stejně tak, jak se výjimečně mohou objevit méně kvalitní produkty v případě mléčných výrobků, mohou se objevit i méně kvalitní výrobky v případě analogů. Správně by se nestandardy vůbec neměly dostat do oběhu a měla by je vyloučit výstupní kontrola výrobců, v krajním případě na ně upozornit nezávislá kontrola v distribuci Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Česká obchodní inspekce a tak podobně. Trend výroby a prodeje analogů je dnes celosvětový a není tedy záležitostí pouze České republiky (např. výrobek Eidam Alternative je řecké provenience). Problémem tak zůstává pouze nedodržování platné legislativy pro označování. 4.5 Rozhovor s Ing. Jiřím Kopáčkem Takže při nákupech se stejně jako já můžete setkat s eidamem, který vlastně nemá se sýrem vůbec nic společného, koupit si nesmetanovou šlehačku či nemáslové máslo. Ve smetanové zmrzlině budete většinou smetanu také hledat zbytečně. Mléčnou složku u těchto a mnoha jiných výrobků nahradily rostlinné tuky. Nezbývá nám asi nic jiného než opravdu řádně studovat etikety výrobků, jestli o tyhle náhražky" nestojíme a raději si připlatíme za skutečný mléčný výrobek. Mnohdy však tuto informaci nenajdete ani tam. A výrobci si opravdu dávají záležet, abyste tyhle nové výrobky nerozeznali od těch starých - mléčných. Třeba na začátku zmiňovaný eidam alternativ se vozí k nám do obchodu v naprosto stejném balení jako ten původní. Když si jej necháte u pultu nakrájet a nevíte, co znamená slovíčko alternativ, ani vás nenapadne, že je něco jinak. 11

12 4.6 Jogurt, v kterém je želatina, není jogurt... V tukových částicích mléka jsou molekuly, které zpomalují rakovinné bujení, to však nedává právo říct, že mléko je dobré proti rakovině. V mléce je také bílkovina laktoferin, která ničí virus HIV. To ale ještě neznamená... Nikdo nepochybuje o tom, že mléčné výrobky jsou zdravé. Ale jsou skutečně takové, jak se nám snaží vnutit reklama? Jeden by řekl, že nejíme jogurty, ale polykáme léky. To je jen marketingový tah, který nemá žádný vědecký podklad, tvrdí André Ayerbe, ředitel francouzského mlékárenského výzkumného ústavu Arilait. Mléčné výrobky jsou nezbytné pro život, je v nich vše, co člověk potřebuje, aby získal energii a aby jeho organismus fungoval. Jsou tedy příznivé pro zdraví. Ale stále to jsou potraviny, nikoliv léky, třebaže se první jogurty prodávaly v lékárnách. Osobně neznám žádnou potravinu, která by vyléčila nemoc. Přesto se občas mluví o potravinách, které pomáhají bojovat proti té či oné nemoci To je nesmysl. V tukových částicích mléka jsou molekuly, které zpomalují rakovinné bujení, to však nedává právo říct, že mléko je dobré proti rakovině. V mléce je také bílkovina laktoferin, která ničí virus HIV. To ještě neznamená, že můžeme tvrdit, že mléko je dobré proti AIDS. To by bylo nezodpovědné. S nemocemi bojují léky, ne potraviny. Pokud to někdo tvrdí, klame lidi. Otázka: Výrobci netvrdí přímo, že léčí, říkají třeba, že posilují imunitní systém. Jsou zdravotní vlastnosti, které mléčným výrobkům přisuzují, skutečně vědecky dokázány? Od našich odborníků často slýchám, že nejsou, ale že je to těžké vyvrátit. Je dokázáno, že lidé, kteří konzumují mléčné výrobky, jsou na tom zdravotně lépe. Znamená to tedy, že mléčné výrobky jsou dobré pro zdraví. Ale vědci nikdy nedokázali, že by třeba likvidovaly toxické látky v trávicím systému. Vezměte si třeba probiotické výrobky s bifidobakteriemi nebo lactobacily, jako je například actimel. Jsou v nich mikroorganismy, které mají příznivé účinky na lidský organismus. Ale nemají a priori víc předností než jogurtové bakterie. Otázka: Nemůžeme tedy říct, že actimel je pro zdraví lepší než jogurty? Můžeme říct pouze, že je velmi dobrý. Ať Danone dokáže, že actimel je lepší než obyčejný jogurt. To vůbec není jisté, alespoň ve Francii to nebylo dokázáno. Ze bifidobakterie a lactobacily chrání organismus před choroboplodnými zárodky, je dokázáno na zvířatech. Zjistilo se, že myši, kterým se podávaly, lépe odolávají bakteriálním nákazám než ty, které je nekonzumovaly. U lidí však takové pokusy nemáme. Nemůžeme tedy říct, že tyto výrobky posilují obranyschopnost organismu, můžeme pouze říct, že jsou příznivé pro zdraví. Když pijete mléko, děláte také dobře svému zdraví. 12

13 Otázka: Co jogurty, ke kterým se přidává škrob nebo želatina? To už pak ale není jogurt. Ten má naprosto přesnou definici: mléko zakysané dvěma bakteriemi - Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus termophilus. Tečka. Nic víc. Všechno ostatní, co je vyrobeno s jinými kulturami, nebo dokonce s nemléčnými přídavky, není jogurt. To by ale znamenalo, že polovina jogurtů na českém trhu nejsou jogurty. To je dost dobře možné. Ale nejste sami, stejné je to v Německu nebo ve Španělsku. Většina výrobků, které tam nazývají jogurty, podle definice Mezinárodní mlékařské federace jogurty nejsou. Dnes existuje celá řada látek, které zlepšují chuť a které se mohou přidávat do mléčných produktů, do jogurtů ale ne. Otázka: A co to pak tedy je, když ne jogurt? Zakysané mléko. A to je něco jiného. Do nich se mohou přidávat jiné než jogurtové kultury i látky zlepšující chuť a texturu. Je tedy třeba být velmi opatrný na to, jak jsou produkty označovány. Na to existují přesné definice, co je jogurt, co máslo, co sýr. Někteří výrobci se dnes třeba snaží vyrábět sýr tím, že z mléka odstředí tuk a nahradí ho rostlinným, třeba sójovým olejem pod záminkou, že je zdravější. Je to dobré, chutná to, aleje to sýr? Ve Francii to sýr být nemůže. Ten je vždy jen stoprocentně z mléka, je to přece živočišný produkt. A to je třeba, aby spotřebitel věděl. Aby věděl, že si nekupuje sýr, ale jeho náhražku. Jak se to má dovědět? Výrobce mu nebude věšet na nos, že jeho produkt je jen náhražka. O to se musí postarat legislativa. Je třeba mít jasná pravidla, co je co. A kontrolovat, aby to, co je uvedeno na obale, odpovídalo definici. Třeba právě aby jogurt byl skutečně jogurt a ne nějaký jogurtový dezert nastavený želatinou. Otázka: Co margarín versus máslo? Je margarín skutečně zdravější než máslo? To je také marketingový tah. Máslo přináší vitamin A, který se nachází jen v živočišných tucích. Když budete jíst jen margarín, nebudete mít vitamin A, který je důležitý pro růst, ochranu kůže a zrak. Proto jej výrobci do margarínů přidávají. A to je nesmysl. Proč by měl zdravý člověk, který nemá problémy s nadváhou nebo cholesterolem, jíst margarín s dodaným vitaminem A, když ho může mít v másle? Navíc jsem přesvědčen, že kdyby lidé věděli, jak se margarín vyrábí, tak by jim to na chuti nepřidalo. 13

14 Otázka: Jak se vyrábí? Základem pro výrobu jsou rostlinné oleje a ty jsou tekuté, aby se z nich vytvořila pevná hmota, musí projít takzvanou hydrogenací. A to se dělá v chemické továrně podobně jako benzin, který lijete do auta. Není nic průmyslovějšího než margarín. Neříkám, že je to špatné. Špatné je, když budete jíst jen margarín, stejně jako když budete jíst jen máslo. Je třeba přijímat jak rostlinné, tak živočišné tuky. Na trhu máme nepřeberné množství jogurtů a pořád jich přibývá. Většina spotřebitelů ví, že kysané výrobky tedy nejpopulárnější jogurty především jsou zdravé, maminky přemýšlejí, který jogurt nabídnout svému dítěti, aby dostávalo do těla opravdu to nejlepší v maximální možné míře vápník a ještě navíc přírodní kultury, které tělu prospívají. Jenže má každý jogurt stejné množství vápníku? Vždyť údaj "obsah sušiny" z obalu před pár lety zmizel. Co vlastně jíme? Otázka: Napřed bychom asi měli čtenářům vysvětlit, oč vlastně přišli, když tento údaj z obalů jogurtů zmizel. Co je vlastně sušina? Když vezmete jogurt, odpaříte z něj veškerou vodu, tak to, co tam zůstane, je sušina. V případě jogurtů sušina zahrnuje veškeré sacharidy, bílkoviny, tuky, minerální látky a vitaminy, tedy souhrnně živiny. Je to termín, který se používá v potravinářství nejen pro jogurty, ale i pro tvarohy, sýry a další produkty. Dnes už ale není povinností výrobce uvádět procento sušiny, ale musí uvést obsah tuku a energetický obsah. K této změně došlo, tuším, v roce tehdy totiž přestaly být závazné ČSN. V důsledku toho si jednotlivé podniky začaly vytvářet svoje vlastní normy, a tak se stalo, že zatímco původní bílé jogurty musely mít sušinu nejméně 21 % a z toho tvořil 4,5 % tuk, čili tukuprostá sušina (tj. ostatní živiny bez tuku) musela být nejméně 16,5 %, dnešní prováděcí vyhláška určuje, že tukuprostá sušina jogurtů musí být nejméně 8,3 %! Navíc původní ČSN výslovně zakazovala do bílých jogurtů přidávat jakékoliv jiné látky než mléko a čisté mlékařské kultury, kterými se toto mléko zakysávalo. Tedy žádné stabilizátory, zahušťovadla či škroby! Pokud se přidaly, tak už se to nemohlo jmenovat jogurt, ale třeba jogurtový nápoj atd. Paradoxní - alespoň podle mého názoru - je, že pro konzumní mléko je stanovena minimální tukuprostá sušina (tps) 8,5 %, tedy o 0,2 % vyšší než pro bílé jogurty. Já nemám výhrady proti tomu, aby existovaly light jogurty, ale zákazník by měl vědět, co si kupuje. 14

15 Ano, ať se tyto výrobky vyrábí, ale ať se nejmenují jogurt. Je něco jiného, když si kupuje škroby nebo jinými stabilizátory zahuštěný jogurt dospělá žena, která si hlídá linii, chce zdravě posnídat a nedostat do sebe příliš mnoho energie. Ale pokud tyto jogurty zahuštěné škrobem, želatinou či něčím jiným kupuje maminka pro své dítě ve snaze dát mu to nejlepší, je na místě ji upozornit, že to není tak úplně pravda. Hlavně, a to chci zdůraznit, zákazník nedostává za své peníze to, co si myslí, že dostává. Často se argumentuje tím, že vlastně všechny obaly potravinářského zboží - a nejen je - přizpůsobujeme praxi, která existuje v Evropské unii. Jak to vlastně se značením zboží je? Například ve Francii, když se do jogurtu přidá cokoliv jiného než čistá kultura, výrobek se už nemůže jmenovat jogurt, tak, jako tomu bylo dříve u nás. Obchází se to tím, že výrobek se pojmenuje jogurtová pochoutka, jogurtový nápoj ano. Ale už to není jogurt. Totéž platí o másle to je výrobek z mléčného tuku. Řada výrobců pak používá název máslová pochoutka či jiné a zákazník ví, že si nekupuje máslo. Zrovna tak by to mělo být u jogurtů. Domnívám se, že tak, jako se mluví o opětovném zavedení původních norem u některých uzenin, je potřeba tak učinit i u dalších výrobků, v tomto případě u jogurtů. Země EU mají své určité specifické normy, vyhlášky. Řada unijních států vedla veliké boje s Unií právě v otázkách potravin. My jsme v řadě případů přísnější než EU. Na druhou stranu právě zrušením platnosti, resp. závaznosti ČSN, došlo k tomu, že zde začaly zahraniční potravinářské firmy prodávat výrobky, které se do té doby vyrábět nemohly. Ono to sice bylo úžasné oživení trhu, ale současně to přineslo i ty výše zmiňované změny v kvalitě. Ovšem jelikož výrobci těchto nových druhů výrobků mají dostatečné prostředky na reklamu, došlo k nám všem dobře známému "zmasírování reklamou". Osobně jsem velmi skeptický člověk a pokud mi někdo třikrát za hodinu v televizi tvrdí, že tohle je naprosto úžasné, tak zpozorním. Vím, kolik stojí šoty v televizi, kolik stojí natáčení reklamy, a hlavně vím, že to všechno zaplatím já, zákazník (tedy pokud si takový výrobek koupím). Uvědomuji si, že koupí tohoto vychvalovaného výrobku podporuji nejen některé dobročinné organizace, což je chvályhodné, ale také se tím podílím na reklamě, která mě spíš popouzí. A za druhé, když je to tak skvělé, proč mi to musí neustále opakovat? Takže, abych to shrnula, na mne má reklama zcela opačný účinek, a když je nějaký výrobek neustále propagován, je to pro mě důvod, abych ho nekupovala. A jenom ještě jednu kacířskou myšlenku k obalům obecně. Málokdo si dnes uvědomuje, že s obaly je to velmi podobně jako s reklamou, jsou sice mnohem barevnější a úžasnější než dříve, ale zase je zaplatím já. Navíc, zatímco reklama nám zaneřádí "pouze" mysl, ty obaly jsou mnohem hmatatelnější zaneřádění. 15

16 5 PEČIVO, CHLÉB Když se řekne chléb či pečivo, většinu lidí napadne, že na tomto přece není ani možné co šidit. Bohužel, opak je pravdou. I naše základní potravina, kterou je chléb, doznala poslední dobou v našem chemicko-potravinářském průmyslu značných změn. Ještě před dvaceti lety se drtivá většina chleba u nás vyráběla z přírodního kvásku, mouky a vody. Dnes se většina chlebů vyrábí průmyslovým způsobem, na jehož začátku jsou pytlované směsi mouky, enzymů a éček, které umožňují používat nekvalitní suroviny a zkracovat dobu pečení. Chléb se mnohdy nedopéká, aby působil čerstvým dojmem. Záruční doba chleba z těchto pekáren se zkrátila na pouhých 24 hodin. Kromě toho jsou do nového chleba přidávány technologicky zpracované pomeje ze starého chleba a pečiva. Ačkoliv by se měl používat pouze chleba, který neopustil brány pekárny, k dalšímu zpracování se vrací i chléb a pečivo, které už byly v prodejně. Užitná a výživová hodnota takto zpracovaného chleba není vysoká. Pokud by dnešní chléb dávali vězňům, kteří dříve žili o chlebu a vodě dlouhé měsíce, na tomhle by moc dlouho nepřežili. Nejenže chleba méně voní a ztratil chuť, ale je v něm také méně vitaminů a dalších látek, které se zrychleným procesem přípravy chleba ničí. Éčka a enzymy nikoho nenakrmí. Při výrobě chleba (i pečiva) se užívají i další podvody, jako je např. jeho obarvování karamelem, což má navodit, že se jedná o tmavý celozrnný chléb. Tímto podvodem netrpí ani tak ti, kteří se domnívají, že konzumují zdravou výživu, ale hlavně diabetici, kteří se mylně domnívají, že se jedná o tmavý celozrnný výrobek. Podobná situace, jako je v případě chleba, se též objevuje i u pečiva. Kromě toho, že hmotnost rohlíků se z původních 50 gramů snížila na nynějších 43 gramů, klesá i obsah tuku, který dodává rohlíkům křupavost. Tato tučnost se snížila z původních 8 na 4 procenta. Nevoní, je skoro bez chuti, drolí se a rychle plesniví. Takový je chléb, který dnes koupíte ve většině obchodů. Pekaři během posledních dvaceti let hromadně opustili tradiční způsob jeho výroby a z klasického českého chleba se stal ohrožený druh. Vlahá střída českého chleba vonící po žitném kvásku a zvonivá kaštanová kůrka bývala pro mnoho emigrantů jednou z nejhmatatelnějších podob stesku po domově. Dnes touto nostalgií za zvonivými bochníky trpí většina těch, kteří z vlasti nikdy neodešli. Z Česka totiž tradiční kváskový chléb za posledních dvacet let téměř zmizel. 16

17 Pecny, které se dnes prodávají v českých obchodech, jsou spíše parodií na něj. I když na první pohled vypadají podobně, nemají charakteristickou chuť ani vůni. Se zavázanýma očima byste chleba po čichu ani nehádali. Navíc jsou po dvou třech dnech buď nepoživatelně tvrdé, nebo na nich začne bujet plíseň. A takový chleba tvoří většinu z padesáti kilogramů, které průměrný Čech každý rok sní. Kdo za to může? Nejvíc ze všeho pekaři sami. Snaží se ušetřit prostor, čas i pracovní síly. A tak se prostě na způsob, jakým se chleba dělal po staletí, vykašlali. Když nakouknete za dveře skladu průměrné české pekárny, uvidíte nejprve pytle. Ovšem nikoliv s moukou. Jsou to žoky předpřipravených směsí. A ty jsou hlavní odpovědí na otázku, proč už chléb není, co býval. 5.1 Čas je klíč Ještě před dvaceti lety se drtivá většina chleba u nás vyráběla z přírodního kvásku, mouky a vody. Kvásek se připravuje jednoduše: žitná mouka a voda se smísí a nechají se na teplém místě vzejít. Ve směsi se namnoží kvasinky a další bakterie, díky nimž těsto později vykyne. Do kvásku se postupně přidává další mouka a voda, dokud jej není dostatek. Právě kvásek býval nejstřeženějším pokladem každé pekárny. Aby se nemusel vyrábět stále znovu, při každém pečení se část dávala stranou a z ní se kvásek později znovu množil. To je ale pouze začátek. Kvásek se nejprve spojí s moukou, těsto je třeba důkladně propracovat, následuje kynutí, potom dělení na bochníky a další kynutí. Pak teprve putuje chleba do pece. Není to úplně krátký proces - i když je hotový základ kvásku, zabere výroba bochníků dobrých šest hodin. Jenže příprava tradičního českého chleba se bez tohoto postupu neobejde. Čas je totiž při jeho přípravě neviditelnou, ale velmi důležitou ingrediencí. "Chuť a vůně chleba vznikají díky času. Když uberete z výroby chleba čas, ubíráte i všechny jeho kvality," říká Josef Příhoda, který se na pražské Vysoké škole chemicko-technologické věnuje problematice výroby chleba většinu svého života. "Tradiční chleba vykyne jenom tehdy, když neošidíte dobu, během níž vzchází kvásek, hněte se těsto a posléze kyne. Dnes pekaři nahrazují čas enzymy a dalšími přídavnými látkami," vysvětluje Příhoda, jaká změna se masově odehrála v tuzemských pekárnách. Zatímco výroba chleba z přírodního kvasu trvá šest hodin, v případě pecnu připraveného z různých předmíchaných směsí je proces o polovinu kratší. "Dřív drželi vězně o chlebu a o vodě dlouhé měsíce. Na tomhle by moc dlouho nepřežili," říká k nutriční hodnotě urychlených chlebů Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity. "Nejenže chleba méně voní a ztratil chuť, ale je v něm také méně vitaminů a dalších látek, které se zrychleným procesem přípravy chleba ničí. Éčka a enzymy nikoho nenakrmí," dodává Doležal. 17

18 Zrychlená výroba přitom není pro pekárny výrazně levnější než kvásková. Průmyslové směsi jsou poměrně drahé. Pekárny za ně platí to, co by jinak musely investovat do zařízení na udržování a množení přírodního kvasu a také do platů zkušených profesionálů. "V některých pekárnách, kde vsadili na zrychlené pečení, stačí, když zaměstnanci umí směs zamíchat. A to zvládne každý," říká docent Příhoda. 5.2 Jako mléko z vody Pekárny zkrátka raději volí metodu, která je pro ně méně náročná: na čas, na prostor i na zaměstnance. A chlebů z přírodního kvásku je tak na trhu čím dál méně. Vyrábějí je už jenom někteří malí pekaři a potom ještě několik těch skutečně velkých, třeba v Praze Michelské pekárny nebo na severu Čech ústecká pekárna Inpeko. Ostatní velké podniky, jako jsou například United Bakeries (sdružující pekárny Odkolek a Delta) a konkurenční Penam, které společně drží skoro osmdesát procent trhu s chlebem, už na tuto metodu rezignovaly. "Díky novým metodám jsme operativnější. Můžeme výrobu přerušit a pak zase nastartovat podle aktuální poptávky," vysvětluje Václav Hroneš, technolog United Bakeries, proč jeho zaměstnavatel opustil tradiční postup výroby chleba, který dříve používal. Kouzlu snadné přípravy z předchystaných směsí propadla ještě dřív než United Bakeries nebo Penam většina pekáren střední velikosti. Na každém okrese je jich hned několik. Látky, které jim zrychlenou výrobu chleba umožňují, nazývají výrobci pozoruhodným eufemismem "zlepšující přípravky". Díky nim napůl instantní chleba vypadá co nejvíc jako klasický kváskový. Když se přidá kyselina askorbová, těsto víc nakyne, když se přidá kyselina citronová, získá střída typickou nakyslou chuť. Stačí přimíchat propinát sodný a chleba bude pomaleji chytat plíseň, pražený ječmen dodá zase střídě tmavší barvu. Je to podobné, jako kdyby někdo v laboratorních křivulích vyrobil z vody chemickými přídavky mléko. Tekutinu by obarvil na bílo, přidal "aroma připomínající mléko" a něčím zahustil. Tradiční kváskový chléb a ten z předmíchaných směsí mají často společnou jenom vodu. I mouku totiž výrobci dokážou rozličně "obohatit" a upravit. Nemluvě o tom, že díky "zlepšujícím přípravkům" mohou pekaři používat mouku nižší kvality, než po jaké by museli sáhnout v případě kváskového chleba. Někteří výrobci například výslovně inzerují, že daný přípravek je "vhodný pro zpracování málo kvalitní žitné mouky". 5.3 Mrtvý kvas A co tomu říkají pekaři? Připadá jim to v pořádku. Ostatně členem Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů jsou nejen pekárny různé velikosti, ale také firmy, které předmíchané směsi plné enzymů, stabilizátorů, emulgátorů a dalších aditiv vyrábějí. "Jejich výrobky používá většina našich členů," argumentuje předseda Jaroslav Dřízal, proč firmy jako Zeelandia nebo Backaldrin profesní sdružení pekařů přijalo do svých řad. 18

19 A má pravdu. Zástupce druhé ze jmenovaných firem, Jiří Horský, se mi hned na začátku našeho setkání chlubí tím, že ze sto osmi pekáren ve Středočeském kraji a Praze patří pětasedmdesát mezi jeho odběratele. Většina těch ostatních bere od konkurenční Zeelandie. Řekla jsem panu Horskému, že si chceme s kamarádkou otevřít pekárnu a pátrám po tom, co nám může jeho firma nabídnout. Nejčastější slovní spojení, které během hovoru používá, je "termicky a chemicky upravený". O tom, která konkrétní éčka a enzymy do směsí přidávají, se mu moc mluvit nechce. Výrobní tajemství. Trvanlivost jeho produktů ale mluví za vše. "Ten tekutý kvas, co vám budeme dodávat, vydrží dva roky," chválí hmotu, kterou jeho společnost prodává po kanystrech i sedmisetkilogramových kontejnerech. Klasický žitný kvásek, pokud jej neobnovujete, vydrží "naživu" nějakých čtrnáct dní. Pak v něm kvasinky a další živé kultury prostě zajdou. Jak tedy může "kvas" od Backaldrinu vydržet tak dlouho? "Průmyslový kvas, ať už sušený, nebo odpařený do hustší konzistence, je prakticky mrtvý, nejsou v něm žádné kvasinky. Ten chleba nezkypří, a tak aby těsto vykynulo, musí se do něj přidávat ještě droždí," říká docent Příhoda z VŠCHT. Do těsta se umrtvený kvas hlavně přidává, aby mu dodal typickou navinulou chuť. Do tradičního českého chleba se žádné droždí nepřidávalo, vykynul jenom díky kvásku. Jenže z umrtveného kvasu nic nevzejde. Část pekařů, kteří začali podnikat až v devadesátých letech, už ani netuší, že něco jako přírodní kvásek existuje. "Vy si myslíte, že vám kvásek vzejde jenom z žitné mouky a vody? Do toho se musí dát ještě droždí," tvrdil mi nedávno přesvědčeně Josef Suk, majitel populární Cvrčovické pekárny. Jenže droždí se dřív přidávalo nejvýše do kvasu, který dobře nevzešel, aby se kynutí "nakoplo". 5.4 Třídenní luxus I když Cvrčovická pekárna nedodržuje tradiční postup, jaký používaly generace tuzemských pekařů, patří její chleba k tomu nejlepšímu, co se dá ve středních Čechách koupit. Dobrý chleba totiž nedělá jenom kvásek, ale i kvalitní mouka a také to, jestli se těsto nechá dost dlouho kynout a zda se dodrží všechny ostatní procedury. Ve Cvrčovicích navíc nešetří na podílu žitné mouky v těstě. Ta dodává střídě vláčnost a hutnost, řada pekařů ji ale přidává méně už proto, že pro stroje není tak snadné její zpracování - těsto z ní je lepivější. Chléb od Josefa Suka má díky žitu příjemné nakyslé aroma a vydrží chutný déle než většina konkurenčních výrobků. Delší má ostatně i oficiální dobu trvanlivosti. U většiny bochníků, které jsou běžně k dostání, výrobci uvádějí jako datum spotřeby pouhý jeden den od vyrobení. "U našeho chleba garantujeme tři dny," říká Suk hrdě s tím, že ve skutečnosti vydrží i déle. 19

20 Je trochu zvláštní žít v době, kdy je třídenní chleba nadstandardem. Ještě před dvaceti lety norma stanovovala, že každý chléb, který jde do prodeje, musí vydržet čtyři dny. "A chleby, které pekly doma naše babičky, vydržely klidně dva týdny," dodává Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity "Každý chleba je dobrý, když je čerstvý. Ale jde taky o to, aby byl k jídlu ještě druhý nebo třetí den. A to už je dnes řada chlebů plesnivá, anebo úplně ztvrdlá," říká docent Příhoda z VŠCHT. Jeho slova potvrdil i jednoduchý test, který jsme provedli v redakci. Z šestadvaceti chlebů od různých výrobců jich do tří dnů osm více či méně zplesnivělo, další ztvrdly (viz Plíseň za tři dny). Kde se stala chyba? Něco může mít na svědomí zkrácený čas ve výrobě, za hodně mohou ingredience. A zčásti třeba i to, že se někteří pekaři poměrně svérázně snaží vyjít vstříc zákazníkům a chleba nedopékají. "Hodně lidí vybírá chleba tak, že ho ohmatají a vyberou ten měkký, protože to je pro ně synonymum čerstvého. No, a když necháte chleba místo padesáti minut péct pětačtyřicet, tak je měkčí na omak. A právě tohle někteří pekaři dělají," vysvětluje používané postupy Jaroslav Dřízal z pekařského svazu. 5.5 Předsunuté hlídky Pekaři s pytli předmíchaných směsí a pecny, co plesnivějí za tři dny, ale nepředstavují jediné záporné hrdiny tohoto příběhu. Dalšími jsou supermarkety. Tlačí pekárny k co nejnižším cenám, vybírají od nich různé poplatky a smlouvami nutí pekaře k dost nevšednímu počínání. Důkazem toho, že to pekaři nemají ve vztahu k supermarketovým řetězcům jednoduché, jsou auta naplněná chlebem, která mají některé pekárny rozestavěna v různých částech města. Jejich řidiči čekají na telefonát, kam se mají vydat. "Šéfové podepsali, že hodinu od telefonické objednávky bude nová várka chleba u dveří prodejny. A když je město zacpané, tak by se to nemuselo stihnout. Proto tyhle předsunuté hlídky," vysvětlil mi pod příslibem anonymity zaměstnanec velké pražské pekárny. Pokud chléb přijede do supermarketu se zpožděním, obchod jej často pošle zpět do pekárny. Stejnou praxi popisují i lidé z dalších tuzemských pekáren. Právě i kvůli striktním smlouvám se supermarkety je pro pekaře pohodlnější pracovat s umrtvenými kvásky. U přírodního kvásku je třeba mít objednávku s dostatečným předstihem, aby se kvas stihl namnožit, což trvá tři hodiny. Kromě náklaďáků číhajících na vybraných místech velkých měst je běžnou součástí vztahu mezi supermarketem a pekárnami fenomén zvaný vratky. Chleba, který se v obchodech neprodá, pekárny odebírají zpátky, supermarkety za něj neplatí. "Bývá to až desetina toho, co vyrobí," přibližuje situaci docent Příhoda. Řetězce obvykle popírají, že by do něčeho podobného pekaře nutily, Tesco nedávno dokonce tvrdilo, že praxi vratek už zcela opustilo. Stačí se ale zeptat přímo v prodejnách, zda by neměli tvrdý chléb pro králíky. "Bohužel, nemůžeme vám nic dát, všechno se vozí zpátky do pekárny," slyšela jsem stejnou odpověď v Bille, Albertu i Tescu. 20

21 Tuto praxi zavádějí hlavně supermarkety, nebrání se jí ale ani v menších obchodech. "Neprodané si Odkolek odváží zpátky do pekárny a Cvrčovický se většinou prodá," vysvětlila mi starší dáma ve stánku v Nových Butovicích, proč nemá žádný tvrdý chleba pro mé imaginární ušáky. 5.6 Pecen ze zbytků A co se s tunami neprodaného chleba děje? Oficiálně se mohou prodat na zkrmení. Jenže není neobvyklé, že pekárny přidávají zbytky do nového chleba. "Donedávna jsem dělala ve velké pekárně, kde to bylo běžné. Z podnikových prodejen se svezlo, co se neprodalo, pecny se rozmočily ve vodě a přidaly se do těsta na nový chleba," potvrdila Víkendu plzeňská pekařka, která chtěla zůstat v anonymitě. Podle zákona se sice starý chléb do nového přidat může, ale jenom takový, který neopustil pekárnu. O ostře sledovanou záležitost ale v tomto případě nejde. "Inspekce si s tím moc hlavu nedělá," komentuje situaci technolog Příhoda. Do nového chleba se dá podle Vladimíra Doležala z České zemědělské univerzity přidat klidně desetina toho starého. Což je pro výrobce značná úspora surovin: v mnohatunových objemech produkce znamená desetina těsta každý den několik uspořených metráků mouky. Zákon horní hranici toho, kolik starého chleba do těsta může přijít, neurčuje. Pro výrobce je přirozeně stanovená tím, že kdyby zbytků přidali moc, chleba se bude rozpadat. "To vidíte i na tom, kde je zbytků deset procent. Už druhý den je chleba takový nedobrý, drolivý," popisuje plzeňská pekařka. "Pekaři se snaží ušetřit, kde to jde," vysvětluje docent Příhoda z VŠCHT, proč se něco takového vůbec děje. Sami pekaři říkají, že jim nic jiného nezbývá. Pokud nepřistoupí na systém vratků, nikdo od nich chleba nekoupí. Jenže tak to není. Tato ohlávka, do které řada pekařů strká hlavu, je dobrovolná. "Naše pekárna na vratky nehraje a do supermarketu dodává. Ale je fakt, že kvůli tomu od nás neberou tolik, co od ostatních," připouští Josef Suk z Cvrčovické pekárny. Smlouvu, kterou mu nabízel jeden z řetězců, kvůli vratkům před časem nepodepsal sušický pekař Karel Rendl. "Vratky jsou pro mě zkrátka sprosté slovo. Těžko bych motivoval lidi u nás v pekárně k dobré práci, kdyby se každý večer museli dívat na neprodané pecny," řekl mi před časem. 5.7 Bude hůř? Za posledních dvacet let začal být poctivě udělaný chleba z přírodního kvásku skutečně ohroženým druhem. A situace se dál zhoršuje. Z téměř devíti set tun chleba, které se u nás ročně vyrobí, o skutečný kvásek většina ani nezavadí. 21

22 V Michelské pekárně si kvásek, jako v jedné z mála, stále ještě pěstují. Potkala jsem se tam se Zdeňkem Harantem, který má jeho přípravu na starost. "Za dobu, co tu pracuju, jsme o kvásek přišli jenom jednou. A povedlo se to zrovna mně. Dal jsem všechen do těsta a zapomněl trochu nechat bokem, abychom z něj mohli později namnožit nový. Jeli jsme tehdy ke konkurenci a přivezli ho od nich," smál se při vzpomínce na jediný velký kiks, který se mu za třicet let v Michli povedl. Dnes už by se pro dávku kvasu musel vypravit nejspíš až do Ústí nad Labem, kde se tradiční metody zadělávání chleba také ještě nevzdali. "Velkou roli hraje to, kdo pekárny vede. Záleží na tom, jestli je to spíš ekonom, nebo srdcař," říká k tomu Jaroslav Dřízal z pekařského svazu. Jenže srdcařů postupně ubývá a spolu s nimi i pekařů, jako je pan Harant, kteří dokážou léta obnovovat kvásek a chystat z něj těsto tradičním způsobem. O tom, že česká pekařina prochází nebývalým úpadkem, není pochyb. "Ještě pořád by to mohlo být horší," řekl mi na rozloučenou docent Příhoda a vzpomínal na americké chleby vyhnané do objemu bromičnanem draselným: "Připomínají molitan a trhají se tak, že na ně stěží namažete byť i řídkou marmeládu." O tom, že "horší" to může být i jiným způsobem, jsem se přesvědčila ve firemním časopisu United Bakeries, pekařského gigantu, který sdružuje pekárny Delta a Odkolek. Díky dalším technologickým kejklím se firmě před nedávnem podařilo převést část výrobního procesu až do supermarketů. Chleba se předpeče v pekárně Delta, rozveze se do obchodů řetězce COOP a tam jej na místě několik minut dopékají. "Marketing má mnoho podob a útočí na všechny smysly. I na čich. Čerstvá vůně pečiva se jako marketingový tah používá stále častěji, jsou známé i příklady, kdy vůni z pekárny vyhánějí vzduchotechnikou před obchod, aby zákazníky motivovali ke vstupu dovnitř," chválí si inovaci magazín United Bakeries. V celém textu, kde se básní o tom, jak vůně dopékaného chleba přitáhne zákazníky, se ale ani jednou nevyskytuje slovo "chuť". Není divu, té totiž tato novinka rozhodně neprospěje. Nemluvě o tom, jak bude dopékaný chleba vypadat, vonět a chutnat po dvou nebo třech dnech. "Zkoušeli jsme to taky, ale nebyla to žádná velká sláva. Vždyť si vezměte, že bochník upečete skoro do konce, pak zchladne a pak ho znovu čeká vysoká teplota," vysvětlil mi technolog jedné z dalších velkých pekáren s tím, že výsledek, pokud jde o chuť a trvanlivost, za moc nestál, a tak tento druh experimentů nechala jeho firma u ledu. Tohle ale vadí jenom v podnicích, kterým šéfují srdcaři. V těch ostatních jsou chuť, vůně a trvanlivost něčím, co musí ustoupit co nejefektivnější výrobě. 5.8 Tipy na to, kde koupit dobrý chleba Způsob přípravy chleba výrobci na obalu uvádět nemusejí a většinou ani neuvádějí. V některých případech je v kolonce složení napsáno "kvas", nemusí to však znamenat, že je přírodní. 22