HYGIENICKÉ MINIMUM PRO PRACOVNÍKY POTRAVINÁŘSKÝCH PRODEJEN

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "HYGIENICKÉ MINIMUM PRO PRACOVNÍKY POTRAVINÁŘSKÝCH PRODEJEN"

Transkript

1 Hospodářská komora České republiky Odbor Informačních míst pro podnikatele HYGIENICKÉ MINIMUM PRO PRACOVNÍKY POTRAVINÁŘSKÝCH PRODEJEN Základní znalosti sloužící k ochraně veřejného zdraví Zpracovatel: Oborové koordinační místo OKM/SOCR srpen 2005

2 OBSAH: 1. Povinnosti pracovníků činných v potravinářství 3 2. Zásady osobní hygieny 5 3. Zásady sanitace v potravinářství 6 4. Správná výrobní praxe Alimentární nákazy 21 Autor: MVDr. Dana Walterová 2

3 1. Povinnosti pracovníků činných v potravinářství Požadavky na zdravotní stav pracovníků v potravinářství Fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné (provozování stravovacích služeb, výroba potravin, uvádění potravin do oběhu, výroba kosmetických prostředků, provozování úpraven vod, provozování holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry, kosmetických, masérských, regeneračních nebo rekondičních služeb, provozování živnosti, při níž je porušována integrita kůže a ve které se používají k péči o tělo speciální přístroje) musí být k této činnosti zdravotně způsobilé, musí mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. Zdravotní průkaz před zahájením činnosti vydává praktický lékař, který fyzickou osobu registruje nebo zdravotnické zařízení státu vykonávající závodní preventivní péči nebo osoba provozující nestátní zdravotnické zařízení vykonávající závodní preventivní péči. Vydání zdravotního průkazu nenahrazuje vstupní lékařskou preventivní prohlídku. Fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je povinna podrobit se lékařským prohlídkám a vyšetřením v případě je-li pracovník postižen průjmovým, hnisavým nebo horečnatým onemocněním nebo jiným infekčním onemocněním anebo je-li podezřelý z nákazy vyskytuje-li se na pracovišti,v jeho domácnosti nebo v místě jeho pobytu průjmové onemocnění. Tato vyšetření provede praktický lékař, který fyzickou osobu registruje. nařídí-li vyšetření rozhodnutím orgán ochrany veřejného zdraví. Fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je povinna: informovat ošetřujícího lékaře, který fyzickou osobu registruje, o druhu a povaze své pracovní činnosti musí mít zdravotní průkaz u sebe a na vyzvání ho předložit orgánu ochrany veřejného zdraví uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny Osoba provozující činnosti epidemiologicky závažné je povinna 3

4 kontrolovat uplatnění znalostí a zásad osobní a provozní hygieny zaměstnanci a spolupracujícími rodinnými příslušníky zajistit, aby výkonem činností epidemiologicky závažných nedošlo k ohrožení nebo poškození zdraví fyzických osob infekčním nebo jiným onemocněním k výkonu činností epidemiologicky závažných používat jen pitnou vodu Provozovatel potravinářského podniku je povinen dodržovat povinnosti vyplývající ze závazných předpisů Evropského společenství dodržovat požadavky na zdravotní nezávadnost, jakost, přepravu, skladování a uvádění do oběhu potravin oddělit prostory určené pro výrobu a zacházení s potravinami od jiných prostor zajistit při výrobě potravin a zacházení s nimi hygienické podmínky a požadavky používat jen takové předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami, které odpovídají požadavkům na ochranu veřejného zdraví vést evidenci o provedené ochranné dezinsekci a deratizaci zaměřené na likvidaci původců nákaz a o zvýšeném výskytu přenašečů infekčních onemocnění a škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů určit ve fázích výroby a uvádění do oběhu kritické body, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět jejich kontrolu a vést o tom evidenci oznámit písemně nebo způsobem dálkového přenosu dat zahájení a ukončení výkonu předmětu činnosti nejpozději v den jeho zahájení, případně ukončení Provozovatel, který vyrábí potraviny je povinen používat potravní doplňky, přídatné látky nebo aromatizující látky v souladu s prováděcím právním předpisem zajistit pravidelnou kontrolu nad dodržováním požadavků na zdravotní nezávadnost a jakost potravin provádět pravidelné proškolování zaměstnanců, seznamovat je s hygienickými podmínkami a požadavky a vést o tom záznamy. 4

5 2. Zásady osobní hygieny Pracovníci v potravinářství musí bezpodmínečně dodržovat všechny zásady osobní hygieny, která je zásadním předpokladem zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, vystavování, prodeji i jakékoli manipulaci s nimi. Pro zabezpečení osobní hygieny je nezbytné zajistit dostatečné množství zdravotně nezávadné tekoucí teplé i studené pitné vody, vhodné mycí, čistící, případně i dezinfekční přípravky (dávkovač s tekutým mýdlem, zásobník na jednorázové ručníky nebo elektrický osoušeč a odpovídající baterie (požadovaný typ je dán legislativním předpisem pro prodejny platí baterie bez ručního a pažního ovládání uzavírání tekoucí vody v předsíních záchodů a v úsecích pro úpravu a prodej nebalených potravin s nároky na nízkou teplotu ). Pracovníci jsou povinni používat ochranné pracovní pomůcky. V průběhu práce s potravinami je nutné pravidelně si umývat ruce v tekoucí teplé vodě s použitím mýdla. Umývání rukou je třeba provádět před každým zahájením práce, po každém znečištění rukou, při přechodu z jednoho druhu činnosti na jinou, zvláště z méně čisté práce na čistší. Naprostou samozřejmostí je důkladné umytí rukou po každém použití záchodu, po manipulaci s odpady. Pro osušení se používají ručníky na jedno použití, popřípadě elektrický osoušeč rukou. Pracovník má za povinnost zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou se nesmí nosit ozdobné předměty, před příchodem na pracoviště odkládáme všechny prstýnky, náramky i hodinky. Při manipulaci s potravinou nebalenou určenou k přímé spotřebě používáme podávací náčiní nebo rukavice na jedno použití. Během vlastní práce v kontaktu s potravinou nesmí pracovníci provádět žádné toaletní či hygienické úkony, jako např. česání vlasů, stříhání nehtů apod. Nesmí také při jakékoli manipulaci s potravinou smrkat a kýchat. V případě potřeby používá kapesník papírový na jedno použití a ochranné prostředky (ústní rouška). Hygienickým zásadám také odporuje slinění prstů a foukání do obalového materiálu. Pracovníci musí nosit čisté osobní ochranné prostředky odpovídající charakteru činnosti. Při jakékoli manipulaci s potravinou musí mít pracovníci čistý pracovní oděv 5

6 a vhodnou pracovní obuv. Při výrobě potravin a pokrmů je pracovní oděv doplněn účelnou pokrývkou hlavy. Pracovní oděv je udržován v čistotě a je vyměňován dle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace, pracovník opět používá jednorázové ochranné rukavice a ústní roušku. Pracovník nesmí opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi. Pracovník má k dispozici šatny určené pro ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné, pracovní oděv a občanský oděv je ukládán odděleně. Pokud se pracovník řízne nebo poraní, musí okamžitě ukončit práci s potravinou. Až do doby ošetření a přiložení obvazu nesmí zacházet s potravinou.obvaz na poraněném místě musí být nepropustný pro vodu a musí být pevně připevněn. Barva obvazu nesmí být nápadná, musí být světlé barvy. Pracovníci vždy o úrazu musí informovat vedení prodejny. Pracovníci musí mít k dispozici odpovídající hygienické zařízení (provozní WC s předsíňkou, která je opatřena umyvadlem s odpovídající baterií, dávkovačem tekutého mýdla, jednorázovými ručníky a věšákem na zavěšení pracovního pláště, který zde pracovník zavěšuje před použitím WC). Při manipulaci s potravinami je zakázáno jíst, pít, kouřit a žvýkat, v zázemí prodejny se nesmí volně pohybovat cizí osoby a zvířata (psi, kočky apod.). Pro kontakt s návštěvou musí být zajištěn vyhrazený prostor. Do prodejny nesmí také vstupovat výše zmíněná zvířata, výjímku má pes doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně vycvičený pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením. 3. Zásady sanitace v potravinářství Sanitace Sanitací v potravinářství rozumíme souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy. Sanitací znamená úklid, čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci. Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, 6

7 skladování, prodeji apod. Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy : 1. Úklid hrubých nečistot 2. Mytí 3. Dezinfekce + sterilizace 4. Oplach pitnou vodou 5. Dezinsekce 6. Deratizace Úklid a čištění Úklidem a čištěním se zpravidla rozumí odstraňování prachu, špíny, nečistot a zbytků potravin nebo surovin z prostředí, podlah, nábytku, ostatních ploch, používaných nástrojů, technologických zařízení apod. Starým, osvědčeným a nejlepším způsobem je provádění úklidu a čištění pomocí teplé vody, čistého hadru, kartáče a přípravků doporučených k úklidu a čištění. Nezbytné je provádět úklid a čištění pravidelně v potřebné intenzitě a intervalech. Naprosto nevhodný je úklid a čištění na sucho, kdy dochází až k enormnímu víření prachu. K odstraňování prachu lze s výhodou používat i vysavače prachu, zvláště ty, které vysávají prach do vodní clony. Správně a pravidelně prováděný úklid může snížit množství prachu, nečistot a mikroorganismů na uvedených plochách až o 90 %. Zvláštní pozornost je nutné věnovat plochám, nástrojům a zařízením, které přichází do styku s potravinami. K mytí používáme roztok teplé vody s přídavkem látky s odmašťujícím účinkem, po omytí pracovních ploch, pracovních pomůcek nebo technologického zařízení, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou, musí následovat oplach pitnou vodou z důvodu minimalizace nebezpečí chemické kontaminace. Dezinfekce Dezinfekce znamená ničení choroboplodných zárodků ve vnějším prostředí. Jde o velice účinné opatření, které však nesmí nahrazovat pravidelný úklid a čištění. Dezinfekci je možno provádět pomocí fyzikálních nebo chemických metod. Oběma 7

8 formám předchází hrubý úklid a mytí, které snižují mikrobiální kontaminaci a výrazně zvyšují dezinfekční účinek použitých prostředků. Z fyzikálních způsobů lze využít např. dezinfekci varem, suchým horkým vzduchem, vodní párou apod. Častěji se využívají chemické způsoby dezinfekce. Při ní je nutno dodržovat některá základní pravidla: - Dezinfekci předchází mechanická očista - Dezinfekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník - K dezinfekci je nutno zvolit vhodný dezinfekční přípravek schválený pro použití v potravinářství, nesmí být agresivní vůči povrchům, na které je používaný, při použití se řídíme návodem od výrobce - K dezinfekci je nutné používat přípravky pouze ve vhodně stanovené koncentraci - Dezinfekční roztoky se připravují pečlivým odměřením dávek příslušného dezinfekčního prostředku a vody, co nejkratší dobu před použitím - Nezbytné je dodržovat tzv. dobu expozice, tj. dobu působení dezinfekčního prostředku na dezinfikovanou plochu - Při dezinfekci je nutné používat ochranné pracovní pomůcky a je nutné dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce. - Po ukončení doby expozice zajistíme oplach pitnou vodou u ploch a předmětů, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou Sterilizace - sterilizátor s teplotou vody nejméně +82 C ( pracovní pomůcky nože, pila ) Sterilizace se provádí : - před začátkem směny - při přestávce - při křížení čisté a nečisté činnosti ( významné znečištění ) - po skončení činnosti - po ukončení směny Sterilizace pracovních pomůcek se musí provádět v úseku masa, kde se manipuluje s masem čerstvým. 8

9 Jedenkrát za měsíc je nutné provést výměnu dezinfekčních prostředků na bázi kyselin za dezinfekční přípravky na bázi zásad z důvodu vzniku rezistence mikroorganismů. O množství a druzích používaných dezinfekčních prostředků vedeme evidenci do evidenčního sešitu. O provedené sanitaci vedeme záznam v sanitačním deníku. Všechny čistící a dezinfekční prostředky jsou uloženy na místě k tomu určeném a to v úklidové komoře, která je vybavena výlevkou s přívodem teplé a studené pitné vody a policemi pro uložení čistících a dezinfekčních látek nebo ve stavebně odděleném a uzamykatelném skladu. V úklidové komoře provádíme ředění těchto látek. Na pracoviště tyto roztoky přinášíme v naředěné formě. Mytí a dezinfekci provádíme až po uskladnění potravin do vyhrazených skladových prostor. Kategorizace prováděné sanitace Průběžný úklid během provozu, tak aby byla zachována provozní čistota: - odstraňují se nečistoty a zbytky potravin - odstraňují se odpadky a odpady - umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí - provede se oplach pitnou vodou Denní úklid po skončení provozu: - odstraňují se nečistoty a zbytky potravin - odstraňují se odpadky a odpady - umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha - provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah - provede se oplach pitnou vodou - provede se úklid v okolí kontejnerů Týdenní úklid - odstraňují se nečistoty a zbytky potravin - odstraňují se odpadky a odpady 9

10 - umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha - provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah - provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapet - provede se oplach pitnou vodou - provede se úklid v okolí kontejnerů Měsíční úklid (tzv. sanitační den) - odstraňují se hrubé nečistoty a zbytky potravin - odstraňují se odpadky i všechny odpady - provede se mytí a dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí - provede se důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů - provede se mytí a dezinfekce chladících vitrín, dveří, okenních parapet, povrchů stěn - provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van - provede se oplach pitnou vodou - provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla - provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů Nezapomenout!!! : Čistící náčiní se musí v úklidové komoře po použití vyprat, dezinfikovat a usušit! Barevně nebo jiným způsobem je nutné rozlišit náčiní pro provoz : 1. - potravinářský 2. - nepotravinářský 3. hygienické zázemí 10

11 Dezinsekce Dezinsekce je ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování za účelem splnění hygienických požadavků a zabezpečení zdravotní nezávadnosti a kvality potravin. Je nutné uvnitř i v okolí potravinářské provozovny vytvořit takové podmínky, které jsou pro členovce nevýhodné a zamezit jim přístup k potravinám, které jsou jejich potravou. Některé druhy hmyzu a členovců mohou přenášet i některé přenosné nákazy. K nejúčinnějším a nejpoužívanějším preventivním dezinsekčním metodám patří: - Úklid a udržování čistoty v provozovně i v jejím okolí - Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách - Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů - Čištění, eventuelně dezinfekce odpadových nádob, popelnic, kontejnerů atd. - Zamezení vnikání hmyzu do provozovny (odstranění štěrbin, otvorů, sítě do oken apod.) - Intenzivní větrání místností. Při výskytu hmyzu se požívají chemické insekticidní přípravky (např. Actellic, Biolit). Dezinsekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník, který smí používat pouze přípravky schválené pro použití v potravinářství a to v předepsané koncentraci, vhodné formě a při dostatečné době expozice. Aplikace desinsekčních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin. Deratizace Deratizace je ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování vytvořením nepříznivých podmínek uvnitř i v okolí provozoven. Hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd. Z mnoha preventivních deratizačních možností jsou důležité následující: - Úklid a udržování čistoty v provozovně i v jejím okolí - Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách - Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů - Čištění a dezinfekce odpadových nádob - Nezávadné skladování obalů 11

12 - Zamezení vnikání hlodavců do provozovny (oplechování dveří, uzavření štěrbin, otvorů apod.) Při výskytu hlodavců se může využívat mechanické ničení hlodavců, např. použitím různých pastí, případně použitím chemických deratizačních prostředků. Pro deratizaci platí obdobná pravidla jako pro dezinfekci a dezinsekci. Nezapomenout, že nástrahy a pasti klademe na neutrální místa ( kde se nevyskytují potraviny nebo suroviny ) nejblíže k místům možného vniknutí hlodavců. Aplikace deratizačních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin. Ochranná dezinsekce a deratizace Běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace, která jako součást čištění a běžných technologických a pracovních postupů, směřuje k předcházení vzniku infekčních onemocnění a výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů. Speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace, kterou je odborná činnost cílená na likvidaci původců a přenašečů infekčních onemocnění a zvýšeného výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů. Podklady k dezinsekci a deratizaci jsou součástí provozního řádu : - Smlouva o zajištění DDD - Licence odborné firmy pro tuto činnost - Plán závodu se zakreslením rozmístění očíslovaných nástrah - Seznam nástrah - Seznam používaných přípravků - Doklad o schválení používaných přípravků - Časový plán DDD - Metodika vyhodnocení zásahu - Záznam o provedeném zásahu a vyhodnocení 12

13 4. Správná výrobní praxe Správná výrobní praxe pro uvádění potravin do oběhu Aplikace vyhlášky č. 347 / 2002 Sb. Při obslužném prodeji musí být potraviny, které nejsou vzájemně slučitelné, přijímány, skladovány, uchovávány, upravovány, přemisťovány k prodeji, vystavovány a prodávány od sebe odděleně a tak, aby nedocházelo ke vzájemnému křížení činností, které by mohly způsobit kontaminaci potravin. V samoobslužném prodeji musí být balené potraviny, které nejsou vzájemně slučitelné, při skladování a vystavování technicky a organizačně oddělené podle rizika kontaminace tak, aby nemohlo dojít k nepříznivému ovlivnění jejich vlastností i zdravotní nezávadnosti. Nebalené potraviny musí být chráněny proti kontaminaci, povětrnostním vlivům a kontaktu se spotřebitelem. Nebalené potraviny musí být při obslužném prodeji předány spotřebiteli ve vhodném obalu, při samoobslužném prodeji jsou tyto obaly poskytnuty spotřebiteli k zabalení vybrané potraviny. Při prodeji nesmí dojít ke zvýšení teploty potravin o více než +2 C v porovnání s teplotou stanovenou zvláštními právními předpisy nebo stanovenou na obale. Nepotravinářské zboží musí být skladováno, zacházeno s ním a vystavováno odděleně od potravin. Obaly a pomůcky pro balení potravin při skladování, uchovávání a manipulaci chráníme proti kontaminaci a poškozením. Nebalené potraviny s výjimkou čerstvé zeleniny, čerstvého ovoce a brambor, se při nabízení k prodeji v prodejně musí uložit nejméně 70 cm nad úrovní podlahy. Při vystavování ve výlohách a vitrínách se potraviny musí chránit proti slunečnímu svitu, kontaminaci, musí být zachována jejich vzájemná slučitelnost a dodrženy teplotní podmínky. Potraviny reklamované nebo podezřelé z kontaminace musí být zřetelně označeny a odděleny od ostatních potravin a uchovávány při stanovených teplotních podmínkách. Potraviny vyřazené z dalšího oběhu musí být zřetelně označeny a skladovány odděleně, tak, aby nemohlo dojít k záměně. Vratné obaly se odebírají a ukládají odděleně od potravin. 13

14 Stanoveno obecně lze prodávat jen takové potraviny, pro které jsou vytvořeny při skladování, uchovávání a prodeji podmínky, které vyplývají z příslušných vyhlášek a jsou stanoveny výrobcem. Podle provozních potřeb se oddělí: - prostory pro uložení potravin, které nejsou vzájemně slučitelné - prostory pro potraviny podle stanovených požadavků na teplotu a vlhkost při jejich uchování - prostory pro skladování obalových materiálů - přípravny pro úpravu potravin před prodejem a pro prodej nebalených potravin, které se dále oddělují pro potraviny vzájemně neslučitelné - sklady nepotravinářského zboží - prostor pro uložení vratných obalů - sklady odpadů - úklidová komora, prostor pro uložení čistících prostředků a úklidových prostředků - sanitární a pomocná zařízení - pomocné sklady, administrativa Ostatní Při úpravě a prodeji nebalených potravin musí být zajištěna umyvadla, pokud potraviny mají nároky na nízké teploty, musí být vybavena baterií bez ručního nebo pažního ovládání uzavírání vody + dřez pro mytí pracovních pomůcek a náčiní. Záchody dělená pro muže a ženy s předsíní, kde je umístěno umyvadlo s baterií bez ručního ovládání uzavírání vody, dávkovač na tekuté mýdlo a ručníky na jedno použití nebo el. vysoušeč rukou, věšák na pověšení prac. pláště Denní místnost pro zaměstnance Hygienické zařízení pro ženy WC s předsíní umývárna, popř. sprcha šatna Hygienické zařízení pro muže WC s předsíní umývárna, popř. sprcha šatna 14

15 Do 5 osob na jedné směně nemusí být zřízena denní místnost, lze vyhradit prostor na šatně. Do 5 zaměstnanců na jedné směně lze mít společné sanitární zařízení šatna + umývárna, popř. sprcha a WC (sprcha nebo umývárna nemusí být stavebně oddělená) Aplikace vyhlášky č. 375 / 2003 Sb.- v případě úpravy potravin živočišného původu Přípravny nebo bourárny masa na prodejně musí mít odpovídající vybavení : - podlahy spádované do kanalizace - odvod kondenzátu z chladíren do kanalizace - povrch stěn omyvatelný do výše 2 m, chladírnách a mrazírnách do výše uskladnění zboží - oblé spojnice stěn s podlahou - zkosené okenní parapety - veškeré rozvody vedené skrytě - dostatečný počet zařízení k mytí rukou vhodně umístěných a vybavených sterilizátory s teplotou +82 C - dostatečný počet šaten a splachovacích záchodů - vodovodní baterie bez ručního ovládání - oddělené prostory pro mytí, dezinfekci a skladování obalů, přepravek, provozních a skladovacích nádob - uzamykatelnou skříň nebo místnost pro ukládání čistících a dezinfekčních prostředků - kafilerní box nebo označené a nepropustné nádoby na konfiskáty s uzavíratelným víkem Dle 11 lze zažádat u výrobců s malou kapacitou (při prodeji mas.výrobků do 7,5 t týdně) o zmírnění požadavků na : - oblé spojnice stěn s podlahou - zkosené okenní parapety - kryté vedení rozvodů - oddělené zacházení se surovinami a výrobky - baterie bez ručního ovládání pro šatny popř. jiné prostory 15

16 - sterilizátory Zásady přejímky potravin z pohledu zabezpečení zdravotní nezávadnosti Účelem přejímky je, aby do potravinářského provozu nepronikly nekvalitní a zdravotně závadné potraviny. Přejímka je zpravidla prováděna ve dvou stupních: - Vizuální kontrola ihned při dodání za účasti pracovníka výrobní organizace nebo přepravce - Detailní kontrola při rozbalování dodávky na uskladnění U potravinářských výrobků nebalených dodávaných přímo od výrobce, tj. maso, ryby, masné výrobky, pekárenské, cukrářské a lahůdkářské výrobky, je kontrola dodávaného zboží totožná s přejímkou. Přejímka potravin se stává pro provozovatele základním stupněm kontroly zdravotní nezávadnosti výrobku a nelze ji pouze považovat za formální kontrolu dodávaného množství. Po přejímce zboží nese právní odpovědnost za zdravotní nezávadnost a kvalitu provozovatel. Zdravotní závadnost je často provázena i jinými jakostními vadami jako např. změnou smyslových vlastností, nesprávným a neúplným označením výrobku, porušením celistvosti obalu apod. Je nezbytné mít stále na paměti, že po expedici od výrobce mohla kvalita a zdravotní nezávadnost potraviny doznat značné újmy, a to buď např. nedodržením podmínek při reexpedici od výrobce, během transportu (podmínky úchovy teplota, čistota přepravek, ložné plochy atd.), při skladování a distribuci. Přejímka se dělí na přejímku množství a na přejímku jakosti (kvantitativní a kvalitativní přejímka). U jakostní přejímky je důležitá kontrola smyslových vlastností potravin ( barva, vůně, chuť, konzistence ). Tato kontrola jakosti potravinářských výrobků se provádí: Zrakem kontroluje se celkový vzhled výrobku, zejména obal, jeho neporušenost, název výrobku, datum výroby a spotřeby, tj. zda výrobek nemá prošlou dobu spotřeby nebo minimální trvanlivosti, u balených potravin zda není porušena celistvost obalu, zda není bombážován nebo napaden korozí. U nápojů čirost, přítomnost kalu či sraženin. U pečiva, sýrů, másla, masných výrobků, lahůdkářských, cukrářských výrobků apod., zda nejsou zdeformované nebo znečištěné. U chlazených a mražených potravin kontrolujeme teplotu v jádře potraviny, tzn.nepřerušení teplotního řetězce. Čichem zjišťuje se charakteristická vůně, která nesmí být narušena jiným pachem. 16

17 Chutí u choulostivých výrobků lze dobře zjistit začínající kyselost, kvašení či zatuchlost. Důležité je také zaměřit pozornost na : - Technický stav vozidla (chlazení, čistota ložné plochy, pracovní oděv řidiče ) - Dodržení teploty dle druhu přepravované potraviny - Čistotu obalů přepravek a baleného zboží V případě závad provádíme zápis do reklamačního protokolu a potraviny vracíme nebo vyřadíme z dalšího oběhu. - Zdravotní nezávadnost, tj. mikrobiální a chemickou čistotu zjistíme jen v případě odběru vzorků pro laboratorní vyšetření. Zdravotně závadná potravina může být potravina, která je mikrobiálně kontaminována (znečištěná) nebo jeví přítomnost jedovatých látek endogenního či exogenního původu nebo cizorodých látek. Může se jednat o potraviny zjevně narušené nebo s probíhajícími autolytickými pochody (hnití, kvašení). Potraviny musí odpovídat do stanovené doby použitelnosti ( spotřebuj do ) mikrobiologickým požadavkům uvedeným v příslušné vyhlášce. Přítomnost patogenních a podmíněně patogenních mikroorganismů a mikrobiálních metabolitů může vyvolat alimentární nákazu. Požadavky na prostory Podle provozních potřeb se oddělí: - prostory pro uložení potravin, které nejsou vzájemně slučitelné - prostory pro potraviny podle stanovených požadavků na teplotu a vlhkost při jejich uchování - prostory pro skladování obalových materiálů - přípravny pro úpravu potravin před prodejem a pro prodej nebalených potravin, které se dále oddělují pro potraviny vzájemně neslučitelné - sklady nepotravinářského zboží - prostor pro uložení vratných obalů - sklady odpadů - úklidová komora, prostor pro uložení čistících prostředků a úklidových prostředků - sanitární a pomocná zařízení - pomocné sklady, administrativa 17

18 Zásady při zacházení s potravinami při provozu prodejen Doprava a příjem potraviny: Dopravní prostředky pro dopravu potravin lze rozdělit na vozidla s řízenými mikroklimatickými podmínkami v ložném prostoru (chladící izotermické, mrazící) a na vozidla s upravenou ložnou plochou pro dopravu balených a nebalených potraviny. Dopravní prostředky musí být kryté, snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Nesmějí se používat k jiným účelům. Při dopravě potraviny musí být zabezpečena ochrana potraviny před jakýmkoli znečištěním a znehodnocením. Dodržení hygienických podmínek dopravy koresponduje s požadavky skladování a vystavování na potravinářské provozovně. Dodržení těchto podmínek je nutné s výrobcem projednat při uzavírání příslušných smluv o dodávkách potravin. Skladování potraviny: Potraviny se ukládají podle druhů do jednotlivých skladů tak, aby na sebe vzájemně nepříznivě nepůsobily, tj., aby se vzájemně nepříznivě neovlivnily organolepticky nebo mikrobiálně. Nesmí být skladovány ve společném prostoru s jinými nepotravinářským zbožím nebo s odpady. U prodejen, kde není zabezpečen ranní odběr potraviny (chléb, pečivo, mléko) při dodávce od dodavatelů pracovníkem prodejny, musí být pro jejich přechodné uskladnění řešen krytý, čistitelný a větratelný prostor. U potraviny, jejichž skladování vyžaduje chladící nebo mrazící mikroklimatické podmínky, je nezbytné zabránit jakémukoliv zvýšení teploty, tj. je nutné dodržet tzv. teplotní řetězec teplota v jádře výrobku se může zvýšit maximálně o + 2 C v jádře. Již při krátkodobém uložení nebalených potraviny, které musí být chlazeny nebo mrazeny, dochází v prostoru s vyšší teplotou k povrchové kondenzaci par, čímž na zvlhlém povrchu potravin může dojít k nepřípustnému nárůstu mikrobiálního znečištění. Zvlhnutí povrchů choulostivých, rychle se kazících potravin je nutné omezovat také tím, že se do skladovací prostorů méně chodí (lze řešit zřizováním příručních chladících zařízení). Není-li u zmrazených potraviny teplotní řetězec dodržen, dochází k jejich častému nebo úplnému rozmrazení. Takto rozmrazené potraviny se nesmí znovu zamrazit, je nutné je vyloučit z dalšího oběhu a neškodně zlikvidovat. 18

19 Vzájemně neslučitelné je společné skladování těchto potraviny: Masa všech druhů včetně polotovarů se všemi potravinami s výjimkou konzerv a potraviny, které jsou dokonale uzavřeny jako konzervy Neočištěná zelenina, ovoce a brambory se všemi balenými a nebalenými potravinami Vejce s nebalenými potravinami Drůbež a ryby s jakýmikoliv potravinami Mražené mléčné výrobky s jakýmikoliv potravinami Mezi potravinami vyžadují mimořádnou mikrobiální čistotu prostředí, teplotu skladování a vystavování do +8 o C patří zejména lahůdkářské výrobky, pokrmy studené kuchyně a cukrářské výrobky. Tyto druhy potraviny nesmějí být skladovány, připravovány a vystavovány s žádnými jinými potravinami společně, je nutné alespoň technické oddělení chlazených vitrín při jejich skladování a vystavování. Vystavování potraviny: Vystavené potraviny ve výkladní skříni je nutné chránit před slunečním zářením. Z výše uvedených důvodů je lepší vystavovat atrapy. Při vystavování potraviny je mimo výše uvedené zásady odděleného uložení potraviny a dodržení stanovených teplot nutné zajistit, aby zákazníci nemohli vystavené nebalené potraviny osahávat (znečišťovat oděvem nebo na ně dýchat). Tento požadavek platí ve všech prodejnách potravin bez rozdílu obslužných úseků prodeje nebo samoobslužné formy prodeje. V samoobslužném prodeji je zpravidla nabídka nebaleného zboží omezena na chléb a pečivo. U těchto druhů je nutné kontakt zákazníka omezit přítomností násypných košů se zajištěním kleští a dostatečného množství obalového materiálu (např. sáčky na pečivo, přířezy na chléb). Nabídka chleba a pečiva z přepravek položených přímo na podlaze je zakázána. Prodej potraviny: Podle charakteru prodávaných potraviny a prostorového zázemí (dispozičního členění) provozovny je upravován sortiment prodávaných potraviny. Je samozřejmé zřízení a vyčlenění přípraven, samostatných úseků s váhami pro manipulaci a prodej navzájem neslučitelných potraviny (chléb a pečivo, maso a uzeniny, ovoce a zelenina, lahůdkářské, cukrářské výrobky). 19

20 Při prodeji jsou zásadní požadavky kladeny na zacházení s nebalenými potravinami. Většina nebalených potraviny patří mezi snadno se kazící a jsou charakterizovány jako živná půda pro růst a množení mikroorganismů. Proto se musí při všech manipulacích chránit před znečištěním. Veškeré používané náčiní a stroje (lopatky, vidličky, nože, kleště, podnosy, prkénka, nářezové stroje apod.) musí být dokonale čisté. Náčiní a stroje musí být průběžně čištěny a ke konci směny dezinfikovány. Při prodeji nebalených potravin musíme vyloučit kontakt holou lidskou rukou s nebalenou potravinou, proto zaměstnanec používá podávací náčiní a ochranné pracovní pomůcky. Zásadní snahou prodavače musí být oddělení manipulace s nebalenými potravinami od příjmu peněz. Důležitou povinností je nebalené potraviny zákazníkovi zabalit do materiálu vyhovujícímu potravině (rozmáčení, zamaštění, organoleptické ovlivnění) tak, aby neovlivnil chemické a mikrobiální vlastnosti potraviny. Při manipulaci s obalovým materiálem není přípustné pomáhat si foukáním, sliněním prstů apod. Při prodeji nesmí být v žádném případě překročena doba spotřeby potraviny. Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti se nemusí z prodeje vyřazovat. Pokud není ohrožena zdravotní nezávadnost potraviny, musí se tato potravina uložit na vyhrazené místo, řádně označit a urychleně doprodat. Výkup vratných obalů od zákazníků se řeší odděleně od vlastního prostoru prodeje potraviny, a to buď samostatně v návaznosti na sklad vratných obalů nebo samoobslužnou formou automaty. Likvidace odpadů: Veškeré odpady musí být shromažďovány v nášlapových uzavíratelných odpadních nádobách a průběžně odstraňovány z úseků prodeje do skladu odpadů. Vedlejší živočišné produkty, které vznikají při výrobě potravin musí být ukládány do uzavíratelné nádoby označené Materiál 3. kategorie, Není určeno k lidské výživě a poté uloženy v odděleném kafilerním boxu. Provozovatel musí mít zajištěnou jejich neškodnou likvidaci (ve veterinárně asanačním ústavu). Vratné obaly musí být v umývárně přepravek očištěny od hrubých nečistot a vráceny výrobcům. Rozvažování potraviny: Dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny dodaných ve velkoobchodním balení je chápáno jako nová výroba. Jakákoliv manipulace vedoucí k vzniku nového výrobku či nového balení musí splňovat veškeré náležitosti. 20

21 Výroba v úseku masa je schválena a registrována příslušnou veterinární správou, je vydán souhlasný závazný posudek v rámci kolaudačního rozhodnutí u novostaveb, pro všechny ostatní komodity platí registrace u krajského inspektorátu SZPI. Pro výrobu včetně procesu uvádění potravin do oběhu musí být vypracován systém kritických bodů, tento systém je zaveden do výroby a musí být funkční, tzn. pracovníci jsou seznámeni se všemi kritérii systému, kontrolují a evidují kritické body, plní všechny požadavky, tak aby zabezpečili zdravotní nezávadnost a jakost všech potravin uváděných do oběhu. Pro dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny je nezbytné mít přípravnu splňující hygienické požadavky, tj. manipulační stůl se snadno omyvatelným povrchem, přítok teplé a studené pitné vody, mycí dřez, umyvadlo s odpovídajícím vybavením, prostor pro balení, etiketování atd. 5. Alimentární nákazy Infekční onemocnění Obecná část Infekční onemocnění neboli přenosná nákaza je nemoc, která je způsobena některými z živých původců onemocnění (zejména mikroorganismů) nebo jejich toxiny. Některé organismy jsou schopny vyvolat u lidí (případně i zvířat a rostlin) onemocnění. Tato schopnost se nazývá patogenita (choroboplodnost). Patogenní mikroorganismy nebo parazité musí mít schopnost vniknout do těla, množit se v něm a způsobit u něj onemocnění. Míra (intenzita) patogenity je označována jako virulence. To, zda dojde ke vzniku onemocnění závisí nejen na patogenitě, tj. schopnosti vyvolat onemocnění a virulenci, tj. míře této schopnosti, ale i na dalších faktorech. Mezi ně patří především velikost infekční dávky (tj. počet mikroorganismů, které pronikly do těla a jsou schopny vyvolat onemocnění), odolnost a obranyschopnost (imunita) infikovaného člověka. Čím vyšší je odolnost a imunita, tím menší je pravděpodobnost vzniku onemocnění. U odolnosti se mj. uplatňuje zdravý životní styl, tj. správná životospráva, zdravá výživa, správná tělesná hmotnost, dostatek pohybu, dostatečný odpočinek a relaxace. Ne všichni jedinci exponovaní některému biologickému původci nákazy se infikují. Z těch, kteří se infikují, někteří zůstanou bez příznaků onemocnění v celém průběhu infekce pak hovoříme o bezpříznakové infekci, u jiných se objeví příznaky onemocnění pak hovoříme o manifestní infekci. 21

22 Infekční onemocnění vzniká až za nějakou dobu po vniknutí původce do těla. Tato doba se označuje jako inkubační doba a je u různých infekcí různá. Kolísá prakticky od 1 hodiny (např. u stafylokokové enterotoxikózy) do několika let (např. u AIDS) a je různá i u jedné infekce (např. u bacilární úplavice v rozmezí 1-7 dnů). Proměnlivost inkubační doby závisí na mnoha okolnostech, jako je infekční dávka, místo vstupu infekce do těla, úroveň obranyschopnosti atd. Přenosná nákaza může vzniknout pouze tehdy, jsou-li splněny tři základní podmínky (označují se často jako tři základná články procesu šíření nákazy): Přítomnost zdroje původce nákazy Přenos původce nákazy Přítomnost vnímavého jedince Zdroj nákazy Základní podmínkou pro šíření nákazy je zdroj původce nákazy. Zdrojem přenosné nákazy může být buď člověk nebo zvíře. V něm původci nákazy přežívají, rozmnožují se v něm a vylučují se z něj. Člověk i zvíře mohou být zdrojem nákazy buď jako akutně nemocní nebo jako nosiči (někdy tzv. bacilonosiči). Akutně nemocní bývají nejvíce nakažliví na vrcholu onemocnění, tj. v době, kdy je největší vylučování původců nákazy. U některých onemocnění však vylučování mikroorganismů začíná již v inkubační době, zejména v posledních dnech před objevením se příznaků. Znamená to, že takový člověk je zvlášť nebezpečným zdrojem nákazy. Příkladem je virová hepatitida A (tzv. infekční žloutenka), u které může nemocný vylučovat původce této nákazy i 2 týdny před začátkem nemoci. U většiny chorob s vyléčením nemocného přestává i vylučování mikroorganismů do prostředí (nemocný přestává být zdrojem nákazy), u mnohých infekcí přetrvává vylučování i v době rekonvalescence, existuje i možnost dlouhodobého vylučování původců nákazy. Zdrojem nákazy mohou být i lidé, kteří jsou infikováni, ale onemocnění u nich probíhá bez příznaků. Zdrojem infekčního onemocnění mohou být i zvířata. Choroby, u kterých dochází k přenosu ze zvířat na člověka, nazýváme zoonózami. Většinou již u nich nedochází k dalšímu přenosu z člověka na člověka. Přenos nákazy Přenosem nákazy se rozumí přenos původce onemocnění ze zdroje na dalšího jedince. Vlastní cesta přenosu může být rozmanitá, a to především podle 22

23 toho, ve kterých orgánech infekční proces probíhá a jakou cestou původce nákazy opouští svého hostitele. Místo, kterým původce opustí zdroj,nazýváme branou výstupu. Například u střevních infekcí se původci nákaz vylučují především stolicí. Způsobem vylučování je současně dáno i prostředí, do kterého se zárodky vylučují. U střevních nákaz se zárodky stolicí do stávají do odpadních vod, do půdy, na ruce, eventuelně další předměty. Druhá fáze přežívání původců nákazy ve vnějším prostředí určuje i bránu vstupu do dalšího těla. U střevních nákaz, pro potravinářství nejdůležitějších, se např. zárodky mohou stolicí dostat přes znečištěné ruce do potravin a s nimi do trávícího traktu člověka, kde mohou vyvolat další infekční onemocnění. Klasickým přenosem je přenos ze stolice přes odpadní vody a půdu do zdrojů pitných vod a s ní pak do dalšího těla. Přenos nákazy může probíhat různými způsoby. Nejčastější je přenos: Přímý bezprostřední přenos za zdroje do nového hostitele (např. přímým kontaktem, dotekem, polibkem, pohlavním stykem, kapénkami) Nepřímý ten může být zprostředkován přes: Potraviny, vodu, půdu Kontaminované (původcem nákazy znečištěné) předměty (nádobí, příbory, kapesníky, prádlo, oblek atd.) Znečištěné ruce Biologické vektory (komáry, klíšťata, mouchy, hlodavce) Vzduchem (zejména aerosolem či prachem obsahující původce). Vnější prostředí má tzv. samočistící schopnost, která způsobuje hynutí mikrobů. Ta je dána především působením slunečního záření, teplem, suchem, nedostatkem výživných látek. Ve vhodném prostředí, např. v mase, mléce, vejcích, pomazánkách, masných či lahůdkářských výrobcích, se však zvláště za vhodné teploty, mohou zárodky značně pomnožit a tím zvýšit riziko vzniku infekce. Přežívání zárodků v prostředí závisí samozřejmě i na jejich odolnosti. Jsou známy mikroorganismy málo odolné, které v prostředí velmi rychle hynou během několika minut, ale i značně odolné, které odolávají vysokým teplotám i některým nedostatečně provedeným dezinfekčním postupům. 23

24 Základní dělení Infekční onemocnění můžeme třídit podle různých kritérií do různých skupin. Základním dělením je rozdělení do skupin, které se navzájem liší místem přežívání původců nákaz, způsobem jejich vylučování z organismu a i tomu odpovídajícím způsobem jejich přenosů. Na základě toho rozlišujeme pět základních skupin. 1. střevní nákazy 2. nákazy dýchacích cest 3. nákazy kůže, sliznic a ran, včetně pohlavních nákaz 4. krevní nákazy 5. nákazy inokulační Střevní nákazy Střevní nákazy tvoří rozsáhlou a velmi významnou skupinu infekčních nemocí, která je z potravinářského hlediska nejvýznamnější. Pro střevní nákazy je charakteristické přežívání původců onemocnění v trávícím traktu a jejich vylučování do vnějšího prostředí především stolicí, méně často močí. Výjimku tvoří stafylokoková enterotoxikóza, kde zdrojem bývá člověk s hnisavým kožním postižením. Zdrojem střevních nákaz může být člověk nebo zvíře. Cesta přenosu je většinou fekálně-orální, buď přímá, častěji je však nepřímá přes potraviny, kontaminované ruce, předměty, vodu, půdu, popř. hmyz. Salmonelózy Salmonelózy jsou střevní infekce, které postihují obě pohlaví, všechny věkové skupiny v průběhu celého roku. Rizikovější je letní období. Původcem nákazy jsou salmonely. Nejčastějším původcem je Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium. Na vliv zevního prostředí jsou salmonely poměrně odolné. Ve zmrazeném mase na -18 o C byly prokázány ještě po 6 měsících. Cesta nákazy je pro člověka výlučně přes potraviny požitím infikovaných nebo kontaminovaných potraviny. Jedná se především o lahůdkářské a cukrářské výrobky, majonézy, saláty, zmrzliny, vaječné krémy, pomazánky, uzeniny apod. Při hrubých závadách v osobní hygieně nebo technologickém postupu může dojít k mezilidskému přenosu. Inkubační doba je v rozmezí 6-48 hodin. Většinou dochází náhle k rychlému rozvoji příznaků, objeví se nevolnost, zvracení, bolesti břicha, horečka až + 39 o C a vodnatý průjem. 24

25 Nejdůležitější je prevence. Základem je dodržování zásad osobní hygieny a důsledná zodpovědnost všech osob pracujících v potravinářství. Při výskytu průjmového onemocnění je nezbytné tuto osobu vyloučit z kontaktu s potravinami. Při výskytu epidemie je nutný důkladný průběžný úklid s dezinfekcí. Bacilární úplavice Bacilární úplavice je akutní průjmové onemocnění vyvolané různými typy shigell. Původcem jsou shigelly mikroorganismy citlivé na vnější prostředí, teplo i dezinfekční prostředky. Zdrojem nákazy je člověk. Bacilární úplavice je typickou nemocí špinavých rukou. Jako mechanický vektor se mohou uplatnit i mouchy. Inkubační doba je 1-7 dní, nejčastěji 2-3 dny. Základem prevence je přísné dodržování pravidel osobní hygieny, dále dodržování hygienických a technologických zásad, častý a pravidelný úklid, dezinfekce a dezinsekce. Kampylobakterióza Toto onemocnění se častěji vyskytuje v letních měsících. Původcem nákazy je Campylobacter jejuni. Zdrojem nákazy je především drůbež - grilování drůbeže a ochutnávání během úpravy. Preventivním opatřením je zejména osobní hygiena, dodržování hygienických zásad při tepelné úpravě. Břišní tyf Častými příznaky je nechutenství, nevolnost, horečka, někdy i schvácenost. Původcem je Salmonella typhi. Zdrojem je výlučně člověk, buď akutně nemocný nebo tzv. bacilonosič. Mezi důležitá preventivní opatření řadíme zabezpečení nezávadné pitné vody, osobní hygienu a dodržování technologických postupů v potravinářských provozech. Cholera Závažné, prudce probíhající onemocnění, postihující pouze člověka. Původcem nákazy je Vibrio cholerae, citlivé na vyschnutí, var i dezinfekční prostředky. Zdrojem je výhradně člověk. Inkubační doba je nejčastěji 2-3 dny. 25

26 Virová hepatitida typu A Původcem nákazy je virus hepatitidy A, který je relativně odolný vůči teplu, dobře je však ničen některými dezinfekčními přípravky. Zdrojem je nemocný člověk. Inkubační doba kolísá v rozmezí od 15 do 50 dnů, nejčastěji kolem 30 dnů. Příznaky jsou podobné chřipce. Únava a zvýšená teplota jsou obvykle provázeny nechutenstvím, nevolností, někdy i zvracením a bolestmi v břiše. Základním preventivním opatřením je dodržování osobní i celkové hygieny, dodržování hygienických požadavků, dodržování technologických postupů. Osoby zaměstnané v potravinářství se vylučují na dobu nezbytně nutnou, nejméně však 40 dnů od posledního styku s nemocným, z tohoto druhu práce. Stafylokoková enterotoxikóza Nákaza bývá v naší populaci častá. Onemocnění je způsobeno toxiny některých stafylokoků. Toxiny jsou odolné vůči vysoké teplotě, snáší i dlouhodobý var. Zdrojem je zpravidla člověk s hnisavým kožním postižením, který manipuluje s potravinami. Rizikové jsou zejména lahůdkářské, cukrářské a masné výrobky. Inkubační doba je nejčastěji 2-3 hodiny. Postižené osoby nejsou nakažlivé. Důležitým preventivním opatřením je osobní hygiena. Nutné je okamžité vyloučení osob s hnisavým poraněním z manipulace s potravinami a jejich léčba. Botulismus Onemocnění, které se vyskytuje vzácně, průběh je však závažný. Příčinou onemocnění jsou toxiny Clostridia botulinum. K nákaze zpravidla dochází požitím doma připravených zeleninových nebo masových konzerv. Inkubační doba je v rozmezí 6-72 hodin. Postižené osoby nejsou nakažlivé. Základními příznaky bývají bolesti hlavy,chraplavý hlas. Rekonvalescence, pokud nemocný přežije, bývá dlouhodobá. Dodržování technologických postupů při výrobě a přípravě potraviny a vyřazování podezřelých a závadných konzerv ( bombáže konzerv ) je základem předcházení této nákazy. 26

27 Askaridóza Askaridóza je způsobena škrkavkami o velikosti až 35 cm. Zdrojem nákazy je člověk. Nákaza se šíří vajíčky škrkavek, která kontaminují potraviny, vodu nebo ruce. Uplatnit se může syrová zelenina hnojená nebo zalévaná znečištěnou vodou. Inkubační doba je 2-3 měsíce. Základem prevence je důkladné omývání syrové zeleniny, osobní hygiena a mytí rukou. Enterobióza Nákaza, jejímž původcem je Roup dětský, není sice nebezpečná, ale velmi nepříjemná a obtížná. Roupi parazitují ve střevech a konečníku. Zdrojem je člověk, častá je tzv. autoinfekce, kdy člověk opětovně infikuje sám sebe. Prevence spočívá v důsledné osobní hygieně, mytí rukou a úklidu. Teniázy Teniázy jsou parazitární nákazy způsobené střevními tasemnicemi, které mohou měřit až 25 metrů. Člověk se nejčastěji nakazí požitím syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa. Základem prevence je dostatečná tepelná úprava jídel a pokrmů. Toxoplazmóza Toxoplazmóza je způsobena prvokem Toxloplasma gondii. Zdrojem je především kočka. Nákaza se šíří nejčastěji požitím syrového nebo tepelně nedostatečně upraveného masa. Onemocnění probíhá v různých klinických firmách, nejčastěji jako uzlinová se zvětšením mízních uzlin, mírně zvýšenými teplotami a únavou. Základem prevence je dostatečná tepelná úprava masa, dodržování technologických postupů, osobní hygiena a neochutnávat jídlo během jeho vaření. 27

Hygiena a sanitace potravinářských výrob. Aneta Hniličková Tereza Matějcová

Hygiena a sanitace potravinářských výrob. Aneta Hniličková Tereza Matějcová Hygiena a sanitace potravinářských výrob Aneta Hniličková Tereza Matějcová Pojmy na úvod Správná výrobní praxe postupy zaměřené na zajišťování celkové jakosti výrobků tzn. způsobilosti k uvedenému či předpokládanému

Více

Holičství, kadeřnictví, pedikúry a manikúry

Holičství, kadeřnictví, pedikúry a manikúry 5.6.17.6. Holičství, kadeřnictví, pedikúry a manikúry http://www.guard7.cz/lexikon/lexikon-bozp/sektory-bozp/holicstvikadernictvi-pedikury-a-manikury Pracovní činnosti při provozování kadeřnictví, pedikúry,

Více

Epidemiologicky rizikové potraviny. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.

Epidemiologicky rizikové potraviny. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Epidemiologicky rizikové potraviny Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. 1 Epidemický řetězec v hygieně potravin (1) Zdroj nákazy Člověk: osoby manipulující s potravinami v domácnosti pracovníci, návštěvy na pracovištích,

Více

Příloha č. 11. Auditovaná škola: Datum auditu: Jméno auditora: Seznam kontrolních otázek

Příloha č. 11. Auditovaná škola: Datum auditu: Jméno auditora: Seznam kontrolních otázek Příloha č. 11 Auditovaná škola: Datum auditu: Jméno auditora: Seznam kontrolních otázek Vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele poř. č. zadání otázky / zjištění: ano / ne 1. Byla vymezena výrobní

Více

OBOROVÁ PŘÍRUČKA HYGIENICKÉ MINIMUM PRO PRACOVNÍKY POTRAVINÁŘSKÝCH PRODEJEN

OBOROVÁ PŘÍRUČKA HYGIENICKÉ MINIMUM PRO PRACOVNÍKY POTRAVINÁŘSKÝCH PRODEJEN Hospodářská komora České republiky Odbor Informačních míst pro podnikatele OBOROVÁ PŘÍRUČKA HYGIENICKÉ MINIMUM PRO PRACOVNÍKY POTRAVINÁŘSKÝCH PRODEJEN Základní znalosti slouţící k ochraně veřejného zdraví

Více

HYGIENICKO SANITAČNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO ZAŘÍZENÍ VÝDEJNY POKRMŮ

HYGIENICKO SANITAČNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO ZAŘÍZENÍ VÝDEJNY POKRMŮ HYGIENICKO SANITAČNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO ZAŘÍZENÍ VÝDEJNY POKRMŮ Mateřská škola Petříkov č.p. 6 Obec Petříkov u Velkých Popovic Zpracovala: Ing. Hana Svobodová Vydání: 1 Celkem 8 stran Platnost od 1.9.2011.

Více

Základní škola a Mateřské škola Brno, Milénova 14. PROVOZNÍ ŘÁD Školní kuchyně ZŠ a MŠ Milénova 14

Základní škola a Mateřské škola Brno, Milénova 14. PROVOZNÍ ŘÁD Školní kuchyně ZŠ a MŠ Milénova 14 Základní škola a Mateřské škola Brno, Milénova 14 PROVOZNÍ ŘÁD Školní kuchyně ZŠ a MŠ Milénova 14 1. Požadavky na zdravotní stav pracovníků školní kuchyně a jejich osobní hygiena: pracovníci musí mít vystavený

Více

Výroba a prodej zmrzliny Prodej hlubokozmrazené zmrzliny

Výroba a prodej zmrzliny Prodej hlubokozmrazené zmrzliny 1 Program k zajištění bezpečnosti poskytovaných stravovacích služeb Upozornění: Návod pro vytvoření postupu založeného na zásadách HACCP v odkazu čl. 5 Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 je zpracován

Více

ČÁST 1 ÚVODNÍ USTANOVENÍ. Str. 1 z 5

ČÁST 1 ÚVODNÍ USTANOVENÍ. Str. 1 z 5 Str. 1 z 5 Příloha č. 1 Výtah z vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby (legislativní podklady pro nejasnosti i v oblasti provozní a osobní hygieny, HACCP) 137 VYHLÁŠKA

Více

VY_32_INOVACE_07_B_19.notebook. July 08, 2013

VY_32_INOVACE_07_B_19.notebook. July 08, 2013 1 Škola Autor Název Téma SOŠ a SOU Milevsko Mgr. Jaroslava Neumannová VY_32_INOVACE_07_B_19_ZDR Alimentární nákazy Datum tvorby 12.4.2013 Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0557III/2 Inovace a zkvalitněnívýuky

Více

Sanitace. III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Sanitace. III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 1. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Předběžná a tepelná úprava potravin

Více

SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Datum přijetí: 18. července 2002 Datum účinnosti od: 6. srpna 2002 Platnost předpisu: ANO. Pozn. k úč.

SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Datum přijetí: 18. července 2002 Datum účinnosti od: 6. srpna 2002 Platnost předpisu: ANO. Pozn. k úč. 1 z 7 SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil předpisu: Titul předpisu: Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných

Více

Hygienická pravidla a rizika jednorázových akcí. Ing. Eliška Müllerová MUDr. Alena Olexová

Hygienická pravidla a rizika jednorázových akcí. Ing. Eliška Müllerová MUDr. Alena Olexová Hygienická pravidla a rizika jednorázových akcí Ing. Eliška Müllerová MUDr. Alena Olexová 13.6.2018 Jednorázové akce Akce trvající 1-3 dny Jednoduchá kuchyňská úprava pokrmů Většinou akce konající se ve

Více

Farmářské Trhy Jilemnice ul.jana Harracha

Farmářské Trhy Jilemnice ul.jana Harracha Farmářské Trhy Jilemnice ul.jana Harracha TRŽNÍ ŘÁD TRŽIŠTĚ Tržiště je vymezený prostor, kde mají pěstitelé, chovatelé, výrobci a řemeslníci možnost prodávat své zboží. Mohou je zastoupit rodinní příslušníci,

Více

Nebezpečí infekce. Zpracoval: Ondráček Zdeněk 2008

Nebezpečí infekce. Zpracoval: Ondráček Zdeněk 2008 Zpracoval: Ondráček Zdeněk 2008 Infekce je proces, při kterém se choroboplodné mikroorganismy (bakterie, viry, paraziti) dostávají do styku s hostitelským makroorganismem a vyvolávají jeho onemocnění.

Více

Škola jako centrum celoživotního učení další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/

Škola jako centrum celoživotního učení další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/ Škola jako centrum celoživotního učení další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/02.0024 Slide 1 MODUL 1 Hygienické požadavky na prodejny Číslo 4 ČIŠTĚNÍ Slide 2 atd Čištění je proces, kterým

Více

ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY

ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY Nařízení EU č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky

Více

PROVOZNÍ ŘÁD. Školní jídelna a Školní kuchyň

PROVOZNÍ ŘÁD. Školní jídelna a Školní kuchyň PROVOZNÍ ŘÁD Školní jídelna a Školní kuchyň Vydal: Základní škola a Mateřská škola, Bílý Potok, okres Liberec, příspěvková organizace Platnost: 1. 10. 2012 Závaznost: pro všechny zaměstnance Vypracovala:

Více

602/2006 Sb. VYHLÁKA

602/2006 Sb. VYHLÁKA 602/2006 Sb. VYHLÁKA ze dne 18. prosince 2006, kterou se mění vyhláka č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky

Více

Zásady správné výrobní a hygienické praxe

Zásady správné výrobní a hygienické praxe Zásady správné výrobní a hygienické praxe ing. Lucie Janotová ing. Pavla Thůmová ing. Honza Kobliha ing. Jitka Kabátková ing. Marcela Bačáková ing. Hana Svobodová Hygienické minimum Požadavky na osoby

Více

Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin

Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin ing. Lucie Janotová ing. Pavla Thůmová ing. Jan Kobliha ing. Jitka Kabátková ing. Marcela Bačáková ing. Hana Svobodová Úvod

Více

Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech

Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech Úvod Cíl: Výroba zdravotně nezávadných potravin Preventivní postupy k zajištění zdravotní nezávadnosti: SVHP HACCP Každý pracovník v potravinářství

Více

STŘEDNÍ ZDRAVOTNICKÁ ŠKOLA A VYŠŠÍ ODBORNÁ ŠKOLA ZDRAVOTNICKÁ ŽĎÁR NAD SÁZAVOU OBECNÁ EPIDEMIOLOGIE MGR. IVA COUFALOVÁ

STŘEDNÍ ZDRAVOTNICKÁ ŠKOLA A VYŠŠÍ ODBORNÁ ŠKOLA ZDRAVOTNICKÁ ŽĎÁR NAD SÁZAVOU OBECNÁ EPIDEMIOLOGIE MGR. IVA COUFALOVÁ STŘEDNÍ ZDRAVOTNICKÁ ŠKOLA A VYŠŠÍ ODBORNÁ ŠKOLA ZDRAVOTNICKÁ ŽĎÁR NAD SÁZAVOU OBECNÁ EPIDEMIOLOGIE MGR. IVA COUFALOVÁ EPIDEMIOLOGIE je obor, který zkoumá rozložení infekčních chorob v populaci, sleduje

Více

Zásady správné výrobní a hygienické praxe

Zásady správné výrobní a hygienické praxe Zásady správné výrobní a hygienické praxe ing. Lucie Janotová EVROPSKÝ ZEMĚDĚLSKÝ FOND PRO ROZVOJ VENKOVA: EVROPA INVESTUJE DO VENKOVSKÝCH OBLASTÍ Hygienické minimum Požadavky na osoby pracující v potravinářských

Více

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Sanitace, deratizace a dezinsekce

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Sanitace, deratizace a dezinsekce Projekt: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi Registrační č.: CZ.1.07/1.5.00/34.0903 Operační program: Škola: Vzdělávání pro konkurenceschopnost Hotelová škola, Vyšší odborná škola hotelnictví

Více

5.6.17.8. Stravovací služby

5.6.17.8. Stravovací služby 5.6.17.8. Stravovací služby http://www.guard7.cz/lexikon/lexikon-bozp/sektory-bozp/stravovacisluzby Pracovní činnosti při provozování stravovacích služeb, výrobě potravin, uvádění potravin do oběhu jsou

Více

490/2000 Sb. VYHLÁŠKA. Ministerstva zdravotnictví

490/2000 Sb. VYHLÁŠKA. Ministerstva zdravotnictví 490/2000 Sb. VYHLÁŠKA Ministerstva zdravotnictví o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle

Více

Masérská a lázeňská péče

Masérská a lázeňská péče Masérská a lázeňská péče VY_32_INOVACE_184 AUTOR: Mgr. Andrea Továrková ANOTACE: Prezentace slouží k seznámení s podmínkami provozování masérských služeb, základní legislativou. KLÍČOVÁ SLOVA: Podmínky

Více

Krajská hygienická stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích. Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách

Krajská hygienická stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích. Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách Krajská hygienická stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích krajská priorita kontrolního plánu odboru HDM 2016, 2017 Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách Pracovní

Více

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek Legislativa: Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 o hygienických

Více

Osnova provozního řádu provozovny služeb péče o tělo dle 21 odst. 3 zákona o ochraně veřejného zdraví

Osnova provozního řádu provozovny služeb péče o tělo dle 21 odst. 3 zákona o ochraně veřejného zdraví Osnova provozního řádu provozovny služeb péče o tělo dle 21 odst. 3 zákona o ochraně veřejného zdraví Provozovna holičství, kadeřnictví, manikúry, pedikúry, kosmetických, masérských, regeneračních a rekondičních

Více

Nejčastější hygienické závady stravovacích provozů

Nejčastější hygienické závady stravovacích provozů Nejčastější hygienické závady stravovacích provozů MVDr.Renáta Brablcová Oddělení hygieny výživy Telefon 595138138 renata.brablcova@khsova.cz Na Bělidle 7, 702 00 Moravská Ostrava, www.khsova.cz Zaměření

Více

Právní ukotvení hygienických požadavků pro fungování lesních klubů, zejména analýza rizik (HACCP)

Právní ukotvení hygienických požadavků pro fungování lesních klubů, zejména analýza rizik (HACCP) Právní ukotvení hygienických požadavků pro fungování lesních klubů, zejména analýza rizik (HACCP) Mgr. Jana Koukalová Vzhledem k tomu, že lesní luby formálně nejsou školskými zařízeními ve smyslu zákona

Více

GASTROTECHNOLOGIE 07.2014 TECHNICKÁ ZPRÁVA

GASTROTECHNOLOGIE 07.2014 TECHNICKÁ ZPRÁVA OBSAH: 1. Úvod 2. Charakteristika provozu 3. Popis technologie výroby 4. Doprava a manipulace s materiálem 5. Přehled zaměstnanců 6. Nároky na energie 7. Systém sledování kritických bodů 8. Údržba 9. Hygiena

Více

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová

Více

http://www.zlinskedumy.cz

http://www.zlinskedumy.cz Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 1. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Předběžná a tepelná úprava potravin

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 11: veterinární požadavky na výrobky a na hygienu potravin živočišného původu, dovozy a vývozy

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 11: veterinární požadavky na výrobky a na hygienu potravin živočišného původu, dovozy a vývozy Úvod do potravinářské legislativy Lekce 11: veterinární požadavky na výrobky a na hygienu potravin živočišného původu, dovozy a vývozy Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc.

Více

Legislativní požadavky na stravovací služby (doc. Dlouhý)

Legislativní požadavky na stravovací služby (doc. Dlouhý) Legislativní požadavky na stravovací služby (doc. Dlouhý) Z hlediska hygienické legislativy a potravinového práva platí v nemocničním stravování stejné předpisy, jako v jakékoliv jiné provozovně, poskytující

Více

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP Speciální základní škola a Speciální mateřská škola, Teplice, Trnovanská 1331, příspěvková organizace Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování

Více

Vyhláška č. 137/2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Vyhláška č. 137/2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Vyhláška č. 137/2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ve znění poslední úpravy vyhláškou č. 602/2006 Sb. s

Více

Vyhláška MZ ČR k nemocničnímu stravování (HACCP)

Vyhláška MZ ČR k nemocničnímu stravování (HACCP) Vyhláška MZ ČR k nemocničnímu stravování (HACCP) konference Dietní výživa 2015 Pardubice 22. 23. 9. 2015 Ing. Eva Přibylová Oddělení hygieny výživy a předmětů běžného užívání Odbor ochrany veřejného zdraví

Více

Škola jako centrum celoživotního učení další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/

Škola jako centrum celoživotního učení další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/ Škola jako centrum celoživotního učení další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/02.0024 Slide 1 MODUL 1 Hygienické požadavky na prodejny Číslo 3 POTRAVINÁŘSKÉ ODPADY - příloha II kapitola

Více

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Hygiena v gastronomických zařízeních

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Hygiena v gastronomických zařízeních Projekt: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi Registrační č.: CZ.1.07/1.5.00/34.0903 Operační program: Vzdělávání pro konkurenceschopnost Škola: Hotelová škola, Vyšší odborná škola hotelnictví

Více

PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNA

PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNA Příloha č.ii. Základní škola s rozšířenou výukou tělesné výchovy, Praha 4, Bítovská 1/1246 ******************************************************************************************** PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ

Více

Přílohy nařízení města Tábora tržní řád Příloha č. 1 Seznam tržních míst (Seznamy prodejních míst a jejich rozdělení podle druhu prodávaného zboží a poskytovaných služeb, podle doby prodeje a poskytování

Více

Epidemiologie. MUDr. Miroslava Zavřelová Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU

Epidemiologie. MUDr. Miroslava Zavřelová Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Epidemiologie MUDr. Miroslava Zavřelová Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Epidemiologie Studium hromadně se vyskytujících jevů Stanovení opatření intervence Analýza efektivity intervence Epidemiologie

Více

HYGIENICKÉ MINIMUM VE STRAVOVACÍCH SLUŽBÁCH

HYGIENICKÉ MINIMUM VE STRAVOVACÍCH SLUŽBÁCH Studijní materiál k elektronickému kurzu HYGIENICKÉ MINIMUM VE STRAVOVACÍCH SLUŽBÁCH Autor: Ing. Lucie Janotová, Ph.D. Obsah Jak číst text 1 Použité piktogramy.1 1. Bezpodmínečně nutné požadavky hygieny.2

Více

KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE MORAVSKOSLEZSKÉHO KRAJE SE SÍDLEM V OSTRAVĚ

KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE MORAVSKOSLEZSKÉHO KRAJE SE SÍDLEM V OSTRAVĚ KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE MORAVSKOSLEZSKÉHO KRAJE SE SÍDLEM V OSTRAVĚ Akutní průjmová onemocnění (APO) Akutní průjmová onemocnění patří k nejčastěji epidemiologem šetřeným onemocněním. Potíže začínají

Více

ÚKLID LEGISLATIVA A PRAXE. Jarmila Kohoutová Oddělení nemocniční hygieny FNOL

ÚKLID LEGISLATIVA A PRAXE. Jarmila Kohoutová Oddělení nemocniční hygieny FNOL ÚKLID LEGISLATIVA A PRAXE Jarmila Kohoutová Oddělení nemocniční hygieny FNOL XXVI. mezinárodní konference, NEMOCNIČNÍ EPIDEMIOLOGIE A HYGIENA, Brno, 16. 17.května 2017 LEGISLATIVA 1/2 zákon č. 258/2000

Více

Bezpečnost a ochrana zdraví; Zdravotní pojištění, zdravotní péče Normy:

Bezpečnost a ochrana zdraví; Zdravotní pojištění, zdravotní péče Normy: Název předpisu: Vyhláška, kterou se stanoví podmínky pro zařazování prací do kategorií, limitní hodnoty ukazatelů biologických expozičních testů, podmínky odběru biologického materiálu pro provádění biologických

Více

POUČENÍ PODLE 43 ODSTAVEC 1 ČÍSLO 1 ZÁKONA O OCHRANĚ PŘED INFEKCEMI

POUČENÍ PODLE 43 ODSTAVEC 1 ČÍSLO 1 ZÁKONA O OCHRANĚ PŘED INFEKCEMI POUČENÍ PODLE 43 ODSTAVEC 1 ČÍSLO 1 ZÁKONA O OCHRANĚ PŘED INFEKCEMI Zdravotní informace pro zacházení s potravinami Osoby, které v rámci živnostenského oprávnění vyrábějí, zpracovávají a uvádějí do oběhu

Více

Výrobní a konzumační prostory stručný hygienický standard

Výrobní a konzumační prostory stručný hygienický standard Výrobní a konzumační prostory stručný hygienický standard Umístění provozovny, její stavební konstrukce, prostorové a dispoziční uspořádání Provozovna se umísťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby

Více

Obecná epidemiologie. MUDr. Miroslava Zavřelová Ústav preventivního lékařství, odd. epidemiologie infekčních chorob

Obecná epidemiologie. MUDr. Miroslava Zavřelová Ústav preventivního lékařství, odd. epidemiologie infekčních chorob Obecná epidemiologie MUDr. Miroslava Zavřelová Ústav preventivního lékařství, odd. epidemiologie infekčních chorob Epidemiologie Studium hromadně se vyskytujících jevů Stanovení opatření intervence Analýza

Více

Národní norma zdravotní nezávadnosti potravin Správná výrobní praxe pro mléčné výrobky

Národní norma zdravotní nezávadnosti potravin Správná výrobní praxe pro mléčné výrobky Národní normy Čínské lidové republiky GB 12693 2010 Národní norma zdravotní nezávadnosti potravin Správná výrobní praxe pro mléčné výrobky Vydáno 26. 3. 2010 V platnosti od 1. 12. 2010 Vydáno Ministerstvem

Více

320/2010 Sb. VYHLÁŠKA

320/2010 Sb. VYHLÁŠKA 320/2010 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 15. listopadu 2010, kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 106/2001 Sb., o hygienických požadavcích na zotavovací akce pro děti, ve znění vyhlášky č. 148/2004

Více

Nakládání s odpady charakteru vedlejších živočišných produktů

Nakládání s odpady charakteru vedlejších živočišných produktů Nakládání s odpady charakteru vedlejších živočišných produktů Ing. Petr Havelka náměstek pro sekci technické ochrany ŽP ředitel odboru odpadového hospodářství ČIŽP - ředitelství Obsah prezentace Legislativa

Více

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY CZ.1.07/3.2.05/02.0024Škola jako centrum celoživotního učení - další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/02.0024 SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ HACCP LEGISLATIVA Od

Více

ADMINISTRATIVNÍ A BYTOVÝ KOMPLEX, ULICE LOMNICKÉHO, PRAHA 4 NUSLE 10-2013 SO 01 - ADMINISTRATIVNÍ BUDOVA - OBJEKT A TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNICKÁ ZPRÁVA

ADMINISTRATIVNÍ A BYTOVÝ KOMPLEX, ULICE LOMNICKÉHO, PRAHA 4 NUSLE 10-2013 SO 01 - ADMINISTRATIVNÍ BUDOVA - OBJEKT A TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNICKÁ ZPRÁVA OBSAH: 1. Úvod 2. Charakteristika provozu 3. Popis technologie výroby 4. Přehled zaměstnanců 5. Nároky na energie 6. Systém sledování kritických bodů 7. Údržba 8. Hygiena pracovního prostředí a sanitace

Více

VYHLÁŠKA č. 137/2004 Sb.

VYHLÁŠKA č. 137/2004 Sb. VYHLÁŠKA č. 137/2004 Sb. ze dne 17. března 2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ve znění vyhlášky Ministerstva

Více

GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA

GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA AKCE : MŠ URXOVA - GO HOSPODÁŘSKÉHO PAVILONU A SPOJOVACÍ CHODBY STAVEBNÍ ÚPRAVY ČÁST : GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA OBSAH: 1. Zadávací údaje stravovacího provozu 2. Dispoziční řešení a popis provozu 3. Nároky

Více

Základní škola Josefa Františka a Mateřská škola Otaslavice. Řád školní kuchyně

Základní škola Josefa Františka a Mateřská škola Otaslavice. Řád školní kuchyně Základní škola Josefa Františka a Mateřská škola Otaslavice Řád školní kuchyně I. Úvod Celý systém přípravy, výroby, skladování a uvádění pokrmu do oběhu se stanoví podle HACCP (kritických bodů), který

Více

Základy hygieny a epidemiologie CZ.1.07/1.3.44/02.0009

Základy hygieny a epidemiologie CZ.1.07/1.3.44/02.0009 Základy hygieny a epidemiologie CZ.1.07/1.3.44/02.0009 CZ.1.07/1.3.44/02.0009 Zdraví, je to nejcennější, co v životě máme, a chceme-li někomu popřát to nejlepší, přejeme mu co nejvíce zdraví. Většinou

Více

pro hospodářství produkující mléko

pro hospodářství produkující mléko PROVOZNÍ a SANITAČNÍ ŘÁD pro hospodářství produkující mléko Předkládá:... (název a sídlo právnické osoby podle výpisu z obchodního rejstříku nebo jméno a bydliště fyzické osoby podle znění v osvědčení

Více

V 1. čtvrtletí 2018 pracovnice odboru hygieny výživy Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové:

V 1. čtvrtletí 2018 pracovnice odboru hygieny výživy Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové: Přehled o činnosti odboru hygieny výživy Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové za období od 1. 1. 2018 do 31. 03. 2018 V 1. čtvrtletí 2018 pracovnice odboru hygieny

Více

Pracovní návrh. VYHLÁŠKA Ministerstva práce a sociálních věcí. ze dne.2014. o hygienických požadavcích na prostory a provoz dětské skupiny do 12 dětí

Pracovní návrh. VYHLÁŠKA Ministerstva práce a sociálních věcí. ze dne.2014. o hygienických požadavcích na prostory a provoz dětské skupiny do 12 dětí Pracovní návrh VYHLÁŠKA Ministerstva práce a sociálních věcí ze dne.2014 o hygienických požadavcích na prostory a provoz dětské skupiny do 12 dětí Ministerstvo práce a sociálních věcí stanoví podle 26

Více

PŘÍLOHA Č. 2 PROVOZNÍ ŘÁD DĚTSKÉ SKUPINY RYBIČKY ZÁSADY HACCP PRO MANIPULACI S POTRAVINAMI A POKRMY

PŘÍLOHA Č. 2 PROVOZNÍ ŘÁD DĚTSKÉ SKUPINY RYBIČKY ZÁSADY HACCP PRO MANIPULACI S POTRAVINAMI A POKRMY PŘÍLOHA Č. 2 PROVOZNÍ ŘÁD DĚTSKÉ SKUPINY RYBIČKY ZÁSADY HACCP PRO MANIPULACI S POTRAVINAMI A POKRMY Garant a zpracovatel: Ing. Hana Svobodová, certifikovaná manažerka bezpečnosti potravin Strana 1 (celkem

Více

VYHLÁŠKA č. 137/2004 Sb. ze dne 17. března 2004,

VYHLÁŠKA č. 137/2004 Sb. ze dne 17. března 2004, VYHLÁŠKA č. 137/2004 Sb. ze dne 17. března 2004, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006

Více

ÚPLNÉ ZNĚNÍ VYHLÁŠKY Ministerstva zdravotnictví. č. 106/2001 Sb., o hygienických požadavcích na zotavovací akce pro děti

ÚPLNÉ ZNĚNÍ VYHLÁŠKY Ministerstva zdravotnictví. č. 106/2001 Sb., o hygienických požadavcích na zotavovací akce pro děti ÚPLNÉ ZNĚNÍ VYHLÁŠKY Ministerstva zdravotnictví č. 106/2001 Sb., o hygienických požadavcích na zotavovací akce pro děti jak vyplývá ze změn provedených vyhláškami č. 148/2004 Sb. a č. 320/2010 Sb. Ministerstvo

Více

VYHLÁŠKA. ze dne 17. března jak vyplývá ze změn provedených vyhláškou č. 602/2006 Sb.

VYHLÁŠKA. ze dne 17. března jak vyplývá ze změn provedených vyhláškou č. 602/2006 Sb. VYHLÁŠKA č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ze dne 17. března 2004 jak vyplývá ze změn provedených

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková,

Více

SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE

SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE Význam Nezbytný předpoklad i součást HACCP, jeden z nástrojů efektivního řízení rizik z potravin Okruhy požadavků Infrastruktura a vybavení Suroviny Voda Chladící řetězec

Více

Rizikové práce

Rizikové práce 5.17.10.12. Rizikové práce http://www.guard7.cz/nabidka/lexikon-bozp/kategorizacepraci/rizikove-prace Podmínky a povinnosti při provozování rizikových prací stanovuje Zákon č. 258/2000 Sb. Rizikovou prací

Více

Základní škola Vysočany, 679 13 Sloup v Mor. kr., okr. Blansko IČO: 62073435 t.č.: 516435691 PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYNĚ

Základní škola Vysočany, 679 13 Sloup v Mor. kr., okr. Blansko IČO: 62073435 t.č.: 516435691 PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYNĚ Základní škola Vysočany, 679 13 Sloup v Mor. kr., okr. Blansko IČO: 62073435 t.č.: 516435691 Vnitřní směrnice: PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYNĚ Obsah: 1. Požadavky na zdravotní stav pracovníků a osobní hygiena

Více

137/2004 Sb. VYHLÁŠKA. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

137/2004 Sb. VYHLÁŠKA. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných 137/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 17. března 2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Změna: 602/2006 Sb. Ministerstvo

Více

Vyhláška 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby

Vyhláška 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby Vyhláška 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby Aktualizované úplné znění dle vyhlášky 602/2006 Sb. k 1.1.2007 VYHLÁŠKA 137 ze dne 17. března 2004 o hygienických požadavcích na stravovací

Více

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,

Více

Registrace podniku živočišné produkty. Kamila Míková

Registrace podniku živočišné produkty. Kamila Míková Registrace podniku živočišné produkty. Kamila Míková Registrace podniku Oznámení zahájení činnosti dozorovému orgánu (SZPI, KVS, HES) Živočišné produkty schválení a registrace (KVS) Žádost povinné údaje

Více

VYBRANÁ USTANOVENÍ ČÁST 3 ZÁSADY PROVOZNÍ A OSOBNÍ HYGIENY PŘI ČINNOSTECH EPIDEMIOLOGICKY ZÁVAŽNÝCH

VYBRANÁ USTANOVENÍ ČÁST 3 ZÁSADY PROVOZNÍ A OSOBNÍ HYGIENY PŘI ČINNOSTECH EPIDEMIOLOGICKY ZÁVAŽNÝCH VYBRANÁ USTANOVENÍ ČÁST 3 ZÁSADY PROVOZNÍ A OSOBNÍ HYGIENY PŘI ČINNOSTECH EPIDEMIOLOGICKY ZÁVAŽNÝCH 49 (1) Pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu platí tyto zásady

Více

PROVOZNÍ ŘÁD MASÉRNY v Boskovicích

PROVOZNÍ ŘÁD MASÉRNY v Boskovicích Služby Boskovice, s.r.o. Boskovice, U Lázní 2063/3, PSČ 680 01 IČO: 269 44 855 PROVOZNÍ ŘÁD MASÉRNY v Boskovicích Adresa: SAUNA U Lázní 2063/3 680 01 Boskovice Schváleno KHS Jm kraje se sídlem v Brně rozhodnutím

Více

ZDENÉK ŠAFAŘÍK ZDENÉK ŠAFAŘÍK PŘÍPRAVNY JÍDEL L

ZDENÉK ŠAFAŘÍK ZDENÉK ŠAFAŘÍK PŘÍPRAVNY JÍDEL L ZDENÉK ŠAFAŘÍK ZDENÉK ŠAFAŘÍK PŘÍPRAVNY JÍDEL L 1. Z á k l a d n í ú d a j e kapacita výdeje jídel - přípravna 1-18 přesnídávek - 18 obědů - 18 svačin - přípravna 2-24 přesnídávek - 24 obědů - 24 svačin

Více

Zdravotní nauka 3. díl

Zdravotní nauka 3. díl Iva Nováková Zdravotní nauka 2. díl Učebnice pro obor sociální činnost Iva Nováková ISBN 978-80-247-3709-6 ISBN 978-80-247-3707-2 Grada Publishing, a.s., U Průhonu 22, 170 00 Praha 7 tel.: +420 234 264

Více

Epidemie "KLASTER" v KVK - počet případů VHA v období 35KT 2014-42KT 2015 dle data onemocnění. kalendářní týden data onemocnění

Epidemie KLASTER v KVK - počet případů VHA v období 35KT 2014-42KT 2015 dle data onemocnění. kalendářní týden data onemocnění počet případů K R A J S K Á H Y G I E N I C K Á S T A N I C E KARLOVARSKÉHO KRAJE SE SÍDLEM V KARLOVÝCH VARECH adresa: Závodní 94, 3621 Karlovy Vary, tel:3 328 311, e-mail:sekretariat@khskv.cz, ID:t3jai32

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-2: správná hygienická a výrobní praxe

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-2: správná hygienická a výrobní praxe Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-2: správná hygienická a výrobní praxe Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a Ing. Jana Kohoutková,

Více

Zpracování: Marta Bártková vedoucí zařízení Ev. číslo: II VP 08/2017. Schválení: Marta Bártková vedoucí zařízení Verze: 01

Zpracování: Marta Bártková vedoucí zařízení Ev. číslo: II VP 08/2017. Schválení: Marta Bártková vedoucí zařízení Verze: 01 SANITAČNÍ ŘÁD KUCHYNĚ DS A DZR SENIORPARK VALAŠSKÉ MEZIŘÍČÍ Nahrazuje: Proces nový dokument Jméno a příjmení Funkce Podpis Seniorpark Valašské Meziříčí, Domov pro seniory Domov se zvláštním režimem Žerotínova

Více

137/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 17. března 2004 ČÁST 1 ÚVODNÍ USTANOVENÍ

137/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 17. března 2004 ČÁST 1 ÚVODNÍ USTANOVENÍ 137/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 17. března 2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Změna: 602/2006 Sb. Ministerstvo

Více

Zápis z mimořádného jednání Rady městyse Komárov ze dne

Zápis z mimořádného jednání Rady městyse Komárov ze dne Zápis z mimořádného jednání Rady městyse Komárov ze dne 23. 5. 2011 Přítomni: Host: pp. Merhaut, Mgr. Veverka, Gregor, Ing. Houdek, Tkáč Ing. Királyová (Brdský farmářský trh) 1. Brdský farmářský trh RM

Více

Výsledky výkonu státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb ve Zlínském kraji za období od 1. 1. 2014 do 31. 12.

Výsledky výkonu státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb ve Zlínském kraji za období od 1. 1. 2014 do 31. 12. Krajská hygienická stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně Havlíčkovo nábřeží 600, 760 01 Zlín tel.: 577210266, fax: 577006746, e-mail: khs@khszlin.cz, podatelna@khszlin.cz, ID: xwsai7r Výsledky výkonu

Více

Základní škola a mateřská škola, Praskačka, Praskačka 60, Praskačka tel.:

Základní škola a mateřská škola, Praskačka, Praskačka 60, Praskačka tel.: Základní škola a mateřská škola, Praskačka, Praskačka 60, 503 33 Praskačka tel.: 495 588 126 zspraskacka@seznam.cz www.zspraskacka.cz Provozní řád školní kuchyně Vypracovala: Mgr. Adriana Gajová V Praskačce

Více

Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP

Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP Základní škola profesora Josefa Brože, Vlachovo Březí, okres Prachatice Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP 1. Úvodní

Více

OBSAH. Seznam použitých zkratek...xii Přehled citovaných právních předpisů... XIV Autoři komentáře a jimi zpracované části... XXII Úvod...

OBSAH. Seznam použitých zkratek...xii Přehled citovaných právních předpisů... XIV Autoři komentáře a jimi zpracované části... XXII Úvod... OBSAH Seznam použitých zkratek...xii Přehled citovaných právních předpisů.... XIV Autoři komentáře a jimi zpracované části... XXII Úvod... XXIII ZÁKON č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně

Více

DEZINFEKCE VE ZDRAVOTNICKÝCH ZAŘÍZENÍCH. Kolářová M., Odd. epidemiologie infekčních nemocí ÚPL. 11/20/2013 KOLMA, Oš+PA 1

DEZINFEKCE VE ZDRAVOTNICKÝCH ZAŘÍZENÍCH. Kolářová M., Odd. epidemiologie infekčních nemocí ÚPL. 11/20/2013 KOLMA, Oš+PA 1 DEZINFEKCE VE ZDRAVOTNICKÝCH ZAŘÍZENÍCH Kolářová M., Odd. epidemiologie infekčních nemocí ÚPL 11/20/2013 KOLMA, Oš+PA 1 DEZINFEKCE - je soubor opatření ke zneškodňování mikroorganizmů pomocí fyzikálních,

Více

Obecné požadavky na potravinářské provozy

Obecné požadavky na potravinářské provozy Obecné požadavky na potravinářské provozy 1. Potravinářské provozy musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu. 2. Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských provozů musí

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Mateřská škola Borovy, příspěvková organizace ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY 6. PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYNĚ Č.j.: 108/2008 Vypracovala: Schválila: Pedagogická rada projednala dne: 29. 8. 2008 Směrnice nabývá platnosti

Více

CZ.1.07/1.5.00/34.0527

CZ.1.07/1.5.00/34.0527 Projekt: Příjemce: Digitální učební materiály ve škole, registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0527 Střední zdravotnická škola a Vyšší odborná škola zdravotnická, Husova 3, 371 60 České Budějovice

Více

Bariérová ošetřovatelská péče.

Bariérová ošetřovatelská péče. Bariérová ošetřovatelská péče https://www.youtube.com/watch?v=yw9gnbgqa1e Bariérová ošetřovatelská péče systém pracovních a organizačních opatření, které mají zabránit vzniku a šíření nozokomiálních nákaz.

Více

Návrh zákona o potravinách ohrožuje veřejné zdraví. MUDr. Vladimír Valenta, Ph.D. Hlavní hygienik ČR

Návrh zákona o potravinách ohrožuje veřejné zdraví. MUDr. Vladimír Valenta, Ph.D. Hlavní hygienik ČR Návrh zákona o potravinách ohrožuje veřejné zdraví MUDr. Vladimír Valenta, Ph.D. Hlavní hygienik ČR Tisková konference MZ ČR 27. 10. 2015 Například tímto způsobem!!! Typický případ ohrožení nákazou, před

Více

Hygienické požadavky na dětskou skupinu

Hygienické požadavky na dětskou skupinu Hygienické požadavky na dětskou skupinu Odbor hygieny dětí a mladistvých Krajská hygienická stanice Libereckého kraje MUDr. Jana Pilnáčková 12.4.2017, seminář Dětská skupina v praxi Legislativa Zákon č.

Více

Rizikové práce

Rizikové práce 5.6.10.12. Rizikové práce http://www.guard7.cz/lexikon/lexikon-bozp/kategorizacepraci/rizikove-prace Podmínky a povinnosti při provozování rizikových prací stanovuje Zákon č. 258/2000 Sb. Rizikovou prací

Více

Vypracovaly: Martina Hejtmánková Michaela Stapajová

Vypracovaly: Martina Hejtmánková Michaela Stapajová Vypracovaly: Martina Hejtmánková Michaela Stapajová CAMPYLOBACTER Podmíněně patogenní bakterie Onemocnění alimentárního původu Alimentární původ= onemocnění z potravin MORFOLOGIE Gramnegativní bakterie

Více

ANALÝZA, ŘÍZENÍ A HODNOCENÍ RIZIK V PRAXI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ. Mgr. Zdeněk Kyselý/FN MOTOL

ANALÝZA, ŘÍZENÍ A HODNOCENÍ RIZIK V PRAXI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ. Mgr. Zdeněk Kyselý/FN MOTOL ANALÝZA, ŘÍZENÍ A HODNOCENÍ RIZIK V PRAXI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ Mgr. Zdeněk Kyselý/FN MOTOL Úvod Provozování stravovacích služeb, výroba potravin a jejich uvádění do oběhu patří mezi činnosti epidemiologicky

Více