VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O.

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O. Renata Khanbekova Tradice výroby piv se sníţeným obsahem cukru a piv nealkoholických, podpora prodeje Bakalářská práce 2014

2 Tradice výroby piv se sníženým obsahem cukru a piv nealkoholických, podpora prodeje Bakalářská práce Renata Khanbekova Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o katedra Hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: rena3000@mail.ru Praha 2014

3 The tradition of manufacturing low-sugar and non-alcoholic beers, sales promotion Bachelor's Dissertation Renata Khanbekova The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: Date of Thesis Defense: Prague 2014

4 Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Tradice výroby piv se sníţeným obsahem cukru a piv nealkoholických, podpora prodeje zpracovala samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţila, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o výsokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s. r. o.... V dne Jméno a příjmení autora

5 Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala Ing. Daně Johnově za cenné připomínky a odborné rady, kterými přispěl k vypracování této bakalářské práce.

6 Abstrakt Khanbekova Renata. Tradice výroby piv se sníţeným obsahem cukru a piv nealkoholických, podpora prodeje. [ Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : Bakalářská práce se zabývá tématem tradice výroby piv se sníţeným obsahem cukru a piv nealkoholických, a jejich podporou prodeje. Práce je rozdělena na tři části. Teoretickou, praktickou a návrhovou. Teoretická část pojednává o historii piva, jeho sloţení a postupu vaření, a dále poskytuje informace ohledně výroby nealkoholického piva a piva se sníţeným obsahem cukrů. Analytická část je zaloţena na dotazníkovém šetření, kdy byly zjišťovány postoje veřejnosti k pití piva obecně, a také k pití nealkoholického piva a piva se sníţeným obsahem cukrů. Návrhová část analyzuje získané informace od jednotlivých pivovarů ohledně výroby výše uvedených piv a jejich propagace, a jsou zde připojeny návrhy a doporučení autorky. Klíčová slova: pivo, pivo se sníţeným obsahem cukru, nealkoholické pivo, propagace, výroba

7 Abstract Khanbekova Renata. The tradition of manufacturing low-sugar and non-alcoholic beers, sales promotion. [Bachelor's Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: The bachelor thesis deals with the tradition of manufacturing low-sugar and non-alcoholic beers, and sales promotion. The work is divided into three parts. Theoretical, practical and design. The theoretical part deals with the history of beer, its composition and the produce process, and provides information about the production of non-alcoholic beer and lowsugar beer. The research is based on a survey when they were surveyed public attitudes to drinking beer in general and also to drink non-alcoholic beer and low-sugar beer. Forms part analyzes the information gathered from various breweries in the making of the above beers and promotion, and are accompanied by proposals and recommendations of the author. Keywords: beer, beer, low-sugar, non-alcoholic beer, promotion, production

8 Obsah Úvod Teoretická část Historie vaření piva Pivo Výroba piva Sloţení piva Nealkoholické pivo Pivo se sníţeným obsahem cukrů Analytická část Dotazníkové šetření Souhrn poznatků dotazníkového šetření Návrhová část Podpora prodeje Podpora prodeje nealkoholického piva a piva se sníţeným obsahem cukru Vlastní doporučení a návrhy Závěr...61 Literatura...64

9 Seznam ilustrací, tabulek a grafů Tab. č. 1: Pití piva Tab. č. 2: Počet let pití piva Tab. č. 3: Pití nealko piva Tab. č. 4: Pití piva se sníţeným obsahem cukru Tab. č. 5: Počet piv za den Tab. č. 6: Oblíbená značka piva Tab. č. 7: Znalost značek nealko piva Tab. č. 8: Znalost značek DIA piva Tab. č. 9: Místo piva v ţebříčku oblíbenosti nápojů Tab. č. 10: Technologie výroby piva Tab. č. 11: Jídlo k pivu Tab. č. 12: Místo konzumace piva Tab. č. 13: Měsíční útrata za pivo Tab. č. 14: Účel pití piva Tab. č. 15: Pohlaví respondentů Tab. č. 16: Věk respondentů Graf č. 1: Pití piva Graf č. 2: Počet let pití piva Graf č. 3: Pití nealko piva Graf č. 4: Důvody pití DIA piva Graf č. 5: Počet piv za den Graf č. 6: Oblíbená značka piva Graf č. 7: Znalost značek nealko piva Graf č. 8: Znalost značek DIA piva Graf č. 9: Místo piva v ţebříčku oblíbenosti nápojů Graf č. 10: Technologie výroby piva Graf č. 11: Jídlo k pivu Graf č. 12: Místo konzumace piva Graf č. 13: Měsíční útrata za pivo Graf č. 14: Účel pití piva Graf č. 15: Pohlaví respondentů Graf č. 16: Věk respondentů... 50

10 Úvod Téma bakalářské práce týkající se piva je v dnešní době velice aktuální, neboť pivo je jedním z nejoblíbenějších nápojů, a to nejen v ČR. Toto téma jsem zvolila proto, ţe pivo je jedním z hlavních nápojů v pohostinství a proto se jedná, minimálně v ČR fenomén, kterým se stojí zabývat a který je velice zajímavý. Je zřejmé, ţe toto téma je zajímavé nejen obecně, ale jedná se také o zájem můj, neboť výroba a sloţení piva je téma, které mně vţdy oslovovalo a které se pro mne vţdy jevilo jako zajímavé. Jedná se o téma velice strukturované a košaté, které rozhodně stojí za to probádat a řádně pojednat v jednotlivých kapitolách. Výroba piva však nezahrnuje pouze výrobu piva klasického, ale také výrobu pivních speciálů a hlavně výrobu piva nealkoholického a výrobu piva se sníţeným obsahem cukru. O to je to téma zajímavější a právě pro výše uvedené důvody jsem si ho pro svoji bakalářskou práci vybrala. Cílem práce je popsat postavení nealkoholického piva a piva se sníţeným obsahem cukrů na trhu a nastínit moţnosti zvýšení jeho odbytu. Pro práci jsem si stanovila tyto hypotézy: 1) Vzhledem ke stále se zvyšujícímu počtu diabetiků předpokládám, ţe pivo se sníţeným obsahem cukru bude vyrábět téměř kaţdý pivovar. 2) V ČR má nealkoholické pivo mnohem silnější postavení na trhu neţ pivo se sníţeným obsahem cukru. 3) Předpokládám, ţe Češi jako národ pivařů i velmi dobře znají sloţení a výrobu piva. Bude vyuţita metoda sběru informací ohledně piva, následně proběhne jejich tříděn, analýza, ve výstupu práce syntéza tak, aby bylo dosaţeno kompaktního výstupu. Bude vyuţito téţ dotazníkové šetření na základě kterého bude moţné připravit nějaké návrhy a doporučení. Práce je rozdělena na tři části: Teoretickou, analytickou a návrhovou. V teoretické části bude pojednáno o pivu. Nejprve o jeho historii a dále pak o jeho sloţení a procesu vaření. I kdyţ to nemusí být zřejmé, vaření piva velice sloţitý proces, kde se uplatňují nejen fyzikální, ale také různé chemické procesy, na základě kterých se ve výsledku tvoří chuť a vůně piva. Proto je nutné tyto informace zmínit. Dále bude pojednáno o dělení piva na různé druhy. V analytické části bude prezentováno dotazníkové šetření, které k tomuto tématu proběhlo. 7

11 Je nutné zjistit názory a postoje veřejnosti, aby bylo moţné je dát do kontextu se strategiemi odbytu různých pivovarů. Návrhová část pojedná o informacích, které byly získány z různých pivovarů o jejich nealkoholických pivech či pivech se sníţeným obsahem cukru, stejně jako různých propagačních akcích, zaměřených buď přímo na tyto piva, a nebo obecně. V závěru připojím svůj pohled na tuto problematiku, návrhy či doporučení. Teoretická část práce byla zpracována na základě relativně širokého portfolia dostupné literatury, v rámci které bylo moţné načerpat spoustu informací. I kdyţ se v mnohých směrech odborná literatura opakuje, hlavně ve svých odborných definicích, je třeba uvést, ţe jakýkoliv další svazek byl pro práci přínosem a bylo moţné ho pouţít. Analytická část byla zaloţena na zpracování dotazníkového šetření, kdy byly připraveny otázky týkající se nejen piva a jeho konzumaci, ale také znalosti o pivu. Informace do dotazníků byly sbírány dvojím způsobem, přímo v restauraci u jednotlivých hostů a pak také mailem. Kdo měl zájem o vyplnění dotazníku, ale zároveň kdo si nepřál dotazník vyplňovat dotazník přímo v restauraci, mohl ho vyplnit doma a zaslat mailem. I kdyţ se všechny tyto slíbené dotazníky nevrátily, byl to cenný zdroj informací. Dále byly informace z dotazníků tříděné a seskupené do skupin, tzn. do jednotlivých odpovědí. Byly vytvořeny tabulky a grafy, na základě kterých byly jednotlivé odpovědi ilustrovány. V rámci sběru informací pro návrhovou čast, jsem se pokusila navštívit některé z pivovarů, abych získala potřebné informace ohledně odbytu nealkoholického piva či piva se sníţeným obsahem cukru. A taky kontaktovala jsem pivovary prostřednictvím internetu, a byly mi zaslány odkazy na webové stránky, které jsou relativně stručné, hlavně ohledně podpory prodeje. 8

12 1. TEORETICKÁ ČÁST 1.1 Historie vaření piva Mezopotámie a Babylon Historie vaření piva má dlouhou tradici, neboť první zpráva o pivu byla datována jiţ v roce 1900 př. n. l. Jednalo se o "Hymnu o bohyni Ninkasi", jeţ byla sumerská bohyně piva. Tento chvalozpěv nejenţe pivo opěvoval, ale také uváděl, jak se pivo vaří, tehdy ze dvou základních ingrediencí, chleb a ječmene. Výrobní postup nebyl sloţitý, pivo se nadrobilo do vody, přidale se ječmen a nebo pšeničný sklad a výsledná hmota se nechala po nějakou dobu kvasit. Po té se výsledek kvašení konzumoval. Pivo tak, jak ho známe dnes, to však vůbec nebylo. Někdy do piva naši předkové přidávali mimo výše uvedených dvou surovin i něco dalšího, např. zelenou hořčici. Jelikoţ chmel se v té době ještě nepouţíval, tak se hořká chuť docílila tím, ţe se přidával slad, který se upraţil v popelu. 1 Pivo bylo známo a také se "vařilo" ve starém Babylonu, koncem 19. století př. n. l. Zajímavé je, ţe v této době zde bylo známo aţ dvacet druhů různých piv. Příkladem můţe být černé pivo, červené pivo, bílé pivo a nebo leţák. Za největší slávy se pivo dokonce vyváţelo, dokonce aţ do Egypta. K tomuto období se pojí Chammurapiho zákoník a jiţ v něm jsou dokonce udány tresty, které se týkaly piva, např. pokud bylo pivo špatně čepované a nebo pokud s ním bylo špatné nakládáno. Je moţné uvést několik příkladů: 2 - Kdo bude míchat do piva vodu, bude utopen v sudu nebo trychtýřem bude lito do něj tak dlouho pivo, dokud nezemře. (trest ohledně čepování piva) - Šenkýřka, která si nechá proplatit čepované pivo stříbrem, místo aby přijala ječmen, bude utopena. Tentýž trest čeká šenkýřku, která prodává špatné pivo.(trest ohledně placení) Uţ tehdy bylo pivo velice oblíbeným nápojem a také váţený. Dokladu je fakt, ţe platilo nepsané pravidlo, jeţ říkalo, ţe na dobytém území je třeba vybudovat pivovar. Pivo mělo 1 PRŮCHA, P. Historie světové výroby piva. Plzeň: Nava, 2007, s ISBN , str CHLÁDEK, L. Pivovarnictví. Praha: GradaPublishing, a.s., s. ISBN , str. 16 9

13 nejen svoji roli gastronomickou, ale také kultovní, rituální nebo při kouzelnických rituálech. Spolu s dalšími pokrmy bývalo obětováno na oltář bohům. Pivo mělo svoji roli také v medicíně, neboť se z něho vyráběly různé léčivé nápoje či masti, jeţ byly aplikovány spolu se zaříkadly. Zaříkávači nad nemocnými či mrtvými byli obvykle pivem za své sluţby odměňováni. České země Tak jako jinde, tak i v českých zemích mělo pivo svoji dlouhou historii. Jiţ staří Keltové, jeţ české území osídlovali v první polovině 1. stoletní, a stejně tak Slované, výrobu piva ovládali. Slované sídlili na českém území zhruba od 6. století. Ti do piva začali poprvé přidávat chmel, tzn. vařili chmelená piva. Dokument, který jako první dokazuje výrobu piva na českém území, je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. Pochází z roku Uvádí se v ní, ţe kostelu na Vyšehradě se přiděluje desátek v podobě chmelu. Navíc jsou zde uvedena jména prvních českých sladovníků. Je také nutné zmínit krále Soběslava I. a jeho listinu pro Vyšehradskou kapitulu, i zde je totiţ zmínka o pivu. Tato listina pochází z roku Vedle výše uvedených listin existují další historické zmínky o chmelu, jeţ se tehdy jiţ v českých zemích pěstoval. Jednalo se o oblasti Chotěšovic, Přelouče a nebo Litomyšle. V cizině byl tento chmel oceňován, neboť vynikal jedinečným aroma a jemností. Vývoz sazenic za hranice byl zakázán. Výroba piva tehdy však byla na úplně jiné úrovni neţ dnes, neboť aţ do konce 19. století bylo vaření piva spíše domácí záleţitostí, neboť stačilo mít potřebné suroviny a dobře znát postup. Jakmile se ale pivo stalo předmětem obchodování, domácí výroba ustala. Tato výroba byla oproti dnešní však velice primitivní, ke zdokonalení došlo aţ při vaření piva v klášterech či pekárnách. Pivo se tedy vařilo nejen v klášterech, ale také v královských městech, hlavně ve 12. a 13. století. I na českém území bylo několik královských měst s povolením vařit pivo: - Plzeň - České Budějovice - Svitavy 10

14 - atd. Tato města dostávala právo vařit pivo co nejdříve, neboť měla politickou a ekonomickou podporu panovníka. Jiţ ke konci 14. století se majitelé domů, které měli právo vařit pivo, začali spojovat a vařit ve společných prostorách - pivovaru. Jednalo se hlavně o úsporu nákladů, neboť zařízení sladovny či sklepa bylo jiţ tehdy finančně velice náročné. Pivovar byl sice společný, nicméně pivo si zde na svůj účet vařil kaţdý sám. 3 Přibliţně s rokem 1484 začal doutnat spor mezi šlechtou a měšťany. Přeli se o to, kdo by měl vařit pivo. Aţ v roce 1517 byli tyto spory vyřešeny, a to za vlády Ludvíka Jagelónského, kdy byla vydána Svatováclavská smlouva, která uváděla, ţe právo vařit pivo mají mimo měšťanů také rytíři a šlechtici. Pouze sedláci vyšli naprázdno a toto právo nezískali. Výhodu však měly panské pivovary, neboť bývaly zásobovány lepším dřeven na topení a hlavně lepšími surovinami. Také měly k dispozici levnější pracovní sílu a tedy městské pivovary rychle předčily. Dle odhadů v 16 století vařilo v českých zemích pivo zhruba 3000 jak menších, tak i větších pivovarů. Ke zhoršení stavu pivovarnictví v českých zemích došlo v 18 století, hlavně z důvodů stále se zdraţujících surovin, vysokých daní a nedodrţování várečných postupů. Ke zdokonalení výroby a pravidel vaření piva došlo aţ v 19. století, kdy nastala průmyslová revoluce. S ní totiţ přišla nová zařízení na výrobu piva, mnohem modernější, neţ ty stávající. Začalo vznikat mnoho nových moderních pivovarů, na druhou stranu mnoho pivovarů v té době zanikalo. V té době vznikaly pivovary, které známe i v současnosti. Jde např. o: - Pivovar Gambrinus (1869) - Prazdroj (1842) - Pivovar Budějovický Budvar (1872) - Pivovar Velké Popovice (1874) - Smíchovský Staropramen (1869) - Pivovar Starobrno (1872) 3 CHLÁDEK, L. Pivovarnictví. Praha: GradaPublishing, a.s., s. ISBN , str

15 Průmyslová revoluce tedy pivovarnictví ovlivnila velkou měrou, od 19. století je tedy moţné uvádět, ţe pivovarnictví je průmyslové odvětví. Malé pivovary, kde se všechny postupy dělali ručně, postupně zanikaly, neměly šanci udrţet krok s moderní technikou výroby a produkce. Na základě průmyslovému rozmachu se zakládaly akciové strojové pivovary a také městské pivovary. Pivovary začaly přecházen na spodní kvašení piva, coţ bylo v minulosti nemyslitelné, neboť v tehdejších podmínkách se vyrábělo pivo pouze svrchně kvašené. Spodně kvašené pivo začal jako první vyrábět plzeňský pivovar v roce V následujícím období zhruba 40 let přešly na tento způsob kvašení i další pivovary jak v Čechách, tak na Moravě. 4 Pivo vařené na území českých zemí si získávalo oblibu nejen doma, ale také za hranicemi. A nejednalo se pouze o plzeňských Prazdroj, ale i např. pivo z Litoměřic nebo Českých Budějovic. Cizina oceňovala nejen kvalitu a chuť českého piva, ale také zručnost místních lidí, hlavně sládků a dalších pivovarníků. I proto byl o ně zájem v zahraničí. Bohuţel mnoho pivovarů bylo zničeno nebo poškozeno při první světové válce, kdy byla výroba piva výrazně omezena, neboť většina zaměstnanců pivovaru musela na frontu. Navíc panoval i nedostatek pivovarských surovin, zařízení pivovarů bylo zabavováno, neboť se jednalo o mosaz, měď či bronz, které se tavily a vyráběly se zbraně pro armádu. Po první světové válce byl tak počet pivovarů dramaticky menší, a stejně tak i výroba piva výrazně poklesla. Podobná situace panovala i za druhé světové války. Některé pivovary však fungovaly, vyrábělo se hlavně nízkostupňové pivo, které se podobalo dnešnímu nealkoholickému pivu. Bylo málo surovin na výrobu, vše bylo na přídělový systém. Ječný slad, kterého byl nedostatek, byl nahrazován různě. To se však netýkalo plzeňského Prazdroje, neboť ten vyráběl pivo pro Německo a německou armádu, takţe zde bylo surovin dost. Spousta pivovarů byla zničena poţárem a nebo při bombardování. 5 Stejně jako jiné odvětví, tak i to pivovarské bylo v roce 1948 znárodněno. Malé pivovary zanikly a velké byly zestátněny, a často i slučovány. Velká změna přišla v roce 1989, kdy 4 BASÁŘOVÁ, G. a kol. České pivo. 3. doplněné vydání. Praha: Havlíček Brain Team, s. ISBN , str CHLÁDEK, L. Pivovarnictví. Praha: GradaPublishing, a.s., s. ISBN , str

16 bylo mnoho pivovarů zprivatizováno, mnoho jich naopak zaniklo, mnoho nových bylo zaloţeno Pivo Pivo je kvašený, mírně alkoholický nápoj, který se obvykle vyrábí v pivovaru. Principem jeho výroby je rozštěpení sloţitých cukrů (škrobu) obsaţených v obilných zrnech na jednoduché zkvasitelné cukry a následné zkvašení těchto jednoduchých cukrů pomocí kultury mikroorganismů (tzv. pivovarských kvasinek). Nedílnou součástí výrobního procesu je smíchání surovin s vodou a tím převedení vyuţitelných látek do vodného roztoku. České pivovarství hraje po staletí významnou roli ve světovém pivovarství. Přínosy můţeme hledat v oblasti surovin a specifickému technologickému postupu, které daly vzniknout pivu plzeňského typu, jehoţ současnou variantou je české pivo. Češi jsou národem pivařů, májí nejvyšší spotřebu piva na hlavu na světě, jsou významným vývozcem sladu, chmele i piva, druhým nejvýznamnějším důvodem návštěvy České republiky je pivo. Dělení piva Ohledně definování piva jako nápoje je moţné uvést, ţe se jedná o slabě kvašený alkoholický nápoj, který se jiţ po staletí vaří z vody, obilných sladů a chmele. Při tomto procesu jsou přítomny mikroorganismy ve formě pivovarských kvasinek. Děleni podle druhu použitých kvasnic: 7 - Piva svrchně kvašená: U piv svrchně kvašených vyrobí kvasnice na hladině krustu, vyuţity jsou kvasinky z rodu Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae, popř. bývá vyuţito spontánní kvašení mikroflóry mléčných nebo octových bakterií. Pivo vzniká při teplotách C. Kvasnice, které na povrchu vznikají, bývají z kádí sbírány. Zkvašená mladina se pak plní do sudů nebo tanků, kde dozrává po několik dní, nebo i měsíců. 6 KRATOCHVÍLE, A. Pivovarnictví českých zemí v proměnách 20.století. Praha: VUPS, s., ISBN , str ŠKOPEK, B.: Průvodce legislativou potravin. Praha: UZPI, ISBN , str

17 Dozrávání probíhá za přirozené a nebo sklepní teploty. U svrchního kvašení vzniká problém, ţe dochází ke spojování kvasinek a bakterií z okolního okolí, tedy ovzduší. V dávné minulosti tedy nebylo moţné tuto metodu pouţívat v letním období. Jelikoţ v současnosti je moţné plně regulovat teplotu při výrobě, je moţné tento typ kvašení pouţívat po celý rok a i z toho důvodu byla tato metoda v současnosti postupně obnovena. 8 - Piva spodně kvašená: U spodního kvašení se vyuţívají spodní kvasnice rodu Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum. Spodně kvašená piva jsou piva, jeţ zahrnují většinu světové produkce, patří sem i leţák českého typu, označovaný jako pilsner. Tato piva jsou vyráběna při niţší teplotě neţ svrchně kvašená, zde je teplota kolem 10 C. Měsíc i déle pak tato piva leţí při teplotě, která se blíţí nule. To zajišťuje, ţe sirné látky, které se vytvořily při hlavním kvašení, jsou rozptýleny. Pivu typu leţák je tedy charakterizováno hlavně spodním kvašením, i kdyţ hlavní rozdíl mezi svrchním a spodním kvašení je dán schopností kvasinek zpracovat sacharidy. Zpracování všech sacharidů má za následek lepší prokvašení piva. Tuto schopnost však nemají kvasinky svrchního kvašení, a pivo se tedy od klasického leţáku liší. Bývá obvykle sladčí a má niţší dosaţitelné mnoţství alkoholu. - Spontánně kvašená piva: Tato piva se nechávají kvasit přirozeně bez přidání pivovarských kvasnic. Ke kvašení dochází tedy namnoţením přirozené okolní mikroflóry vyskytující se v přirozeně ve výrobně (ve vzduchu a kvasných kádích či sudech). Piva tohoto typu jsou rozšířena hlavně v Západní Evropě - Holandsku, Belgii a Francii. Druhy piva: - Řezané pivo: Řezané pivo je takové pivo, které vzniká smícháním světlého a tmavého piva stejné skupiny. - Pšeničné pivo: Při výrobě pšeničného piva musí být dodána nejméně jedna třetina z celkového extraktu pomocí pšenice či pšeničného sladu. Pivo je charakteristické slámovou světlou barvou a bohatou pěnou, stejně tak vysokou nasyceností. Obvykle se prodává nefiltrované. Ve vůni pšeničného piva jsou cítit kvasnice a mírná kyselost. Chuť 8 MOTÁŇ, J. Některé zajímavosti o pivu. Plzeň: Nava, 2007, s ISBN , str

18 pšeničných piv však můţe být rozdílná v závislosti na regionu, záleţí tedy na tom, kde bylo pivo uvařeno. Variace chuti mohou být od nakyslé aţ po ovocnou, nasládlou či trpkou. V zemích, ve kterých má pšeničné pivo tradici, je obvykle moţné se setkat i s ochucenými pšeničnými pivy. - Kvasnicové pivo: Kvasnicové pivo je charakterizováno přidáním rozkvašené mladiny do jiţ hotového piva při průběhu stáčení. Pivo mezi alkoholické nápoje, které mají relativně nízký obsah alkoholu - obvykle g v jednom litru piva. Mimo jiţ zmíněného alkoholu obsahuje pivo cca 2000 dalších látek, hlavně významné mnoţství vody, ale také sacharidy ve formě tzv. rychlých kalorií, bílkoviny, polyfenolické sloučeniny, látky z chmele hořké chuti, vitamíny, minerální látky či oxid uhličitý. Pivo je tak fyziologicky vyrovnaný roztok s významným zastoupením minerálů jako např.: draslík, sodík, vápník, fosfor, chlorid, hořčík či křemík. Je třeba téţ zmínit zastoupení minerálů v pivu, kdy nejvýznamnější jsou minerály skupiny B - thiamin (3 % denní spotřeby v jednom litru piva), riboflavin (20 %), pyridoxin (31 %), niacin (45 %) a kyselina listová (52 %). Tyto vitamíny jsou velice důleţité pro celou škálu metabolických procesů (např. metabolismus sacharidů, aminokyselin, lipidů), ale také pro funkce nervového systému apod. V jednom litru piva je obsaţeno kilokalorií, coţ představuje zhruba 10% denní spotřeby, a také 200 mg biologicky aktivních látek. Jak bývá často uváděno, pivo má pozitivní vliv na dobrou náladu a na funkci krevního oběhu, sniţuje riziko srdečních příhod a má pozitivní účinky i proti problémům s vysokým krevním tlakem. Na sekreci ţluči má pozitivní vliv přítomnost chmelových látek, které jsou hořké a přímo podporují trávení. Pivo téţ podporuje chuť k jídlu, coţ ve výsledku můţe vést k nadměrnému příjmu potravy a posléze k nárůstu tělesné hmotnosti a s tím spojených problémů. Čím více obilovin a flavonoidů pouţitých obilinin pivo obsahuje, tím vyšší je jeho léčebný a antioxidační účinek. Obsah flavonoidů je moţné zvýšit delší a intenzivnější extrakcí sladu, resp. zvýšením mnoţství sladu, coţ znamená přidání sladu a nebo výtaţku z dalších obilnin a obilovin. Pokud se vaří piva ovocná či bylinná, přidávají se výtaţky z bylin a nebo ovoce. Mezi různými druhy ovoce mají nejvyšší antioxidační účinky flavonoidy malin a ostruţin. Pro pivo je dále charakteristické praţením sladu či barvení karamelem, antioxidační hodnota piva se tím nezvyšuje. Na druhou stranu ovocné šťávy obsahují větší počet flavonoidů, i kdyţ neobsahují ţádný alkohol. 15

19 1.3 Výroba piva V rámci výroby piva bude popsáno několik základních kroků, které jsou součástí výroby piva a charakterizují výrobu piva. Mletí sladu - šrotování Nejprve je třeba vybrat surovinu poţadované kvality pro daný výrobek. Aby bylo pivo opravdu kvalitní, je nejlepší slad, který je vyrobený z jednoho druhu ječmene a nebo směsice odrůd, které mají podobné genetické vlastnosti. Slad se skladuje na půdách a nebo v silech a před namletím je třeba ho řádně promýt v čističkách se síty, aspirátorem prachu a magnetickým zařízením. Je moţné stanovit základní postupy mletí: 9 - mletí sladu za sucha - mletí sladu za sucha s oddělením jednotlivých fází - mletí namočeného sladu - mletí sladu s kondicionováním - mletí sladu na velmi jemné - příprava moučnatého šrotu Vystírání sladu Následuje vystírání, tedy proces míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi při teplotě 38 nebo 53 C. Jeden díl sladového šrotu bývá obvykle sypán do čtyř dílů vody. Důkladným promícháním sladu s vodou vzniká v kádi hustá kaše tzv. vystírka, která se v dalším procesu nazývá také jako rmut či dílo. Aby byla zajištěna potřebná kvalita piva, je nutné regulovat: - fyzické i mechanické procesy při vystírání - chemické a biochemické reakce, které probíhají při rmutování a scezování 9 BASÁŘOVÁ, G. a kol. Pivovarství teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT Praha, s. ISBN , str

20 Rmutování Další fází výroby je rmutování. Jedná se o proces, při kterém enzymatický komplex obsaţený ve sladu štěpí sloţité polysacharidy (škroby) na zkvasitelné cukry. V českých zemích se nejčastěji pouţívá tzv. dvourmutový výrobní postup. Třetina vystírky je přečerpána do rmutovacího kotle, kde se po dobu asi 30 minut zahřívá na 70 aţ 73 C. Dochází zde k tzv. ztekucení škrobu. Poté se teplota zvýší aţ k bodu varu a následně se tento rmut přečerpá do zbylé vystírky jejíţ teplota se tak zvýší na 63 aţ 65 C. V této fázi dochází k dalšímu štěpení polysacharidů. Následuje další přečerpání třetiny vystírky s prvním rmutem do rmutovacího kotle a celý proces se opakuje. Po přidání druhého rmutu se zvýší teplota vystírky na 73 aţ 75 C. Při rmutování působí na suroviny tyto děje: mechanické, chemické, fyzikální, enzymové - klíčová činnost je činnost sladových enzymů, neboť nejdůleţitější proces rmutování je štěpení škrobu na zkvasitelné sacharidy. Scezování Následujícím krokem v celém procesu je scezování. Jedná se o filtraci, na základě které se v prvním kroku oddělí předek (roztok, který obsahuje extraktivní látky sladu) od zbytku sladového šrotu (mláda). Při procesu scezování je třeba dát pozor na zásadní faktory: 10 - kvalitu vody - teplotní podmínky - sloţení sladového šrotu - procesní zařízení Proces scezování je náročný z hlediska času a fyzikálněchemických postupů. Vaření Při procesu vaření sladiny s chmelem probíhá postupně mnoho fyzikálních, chemických a 10 BASÁŘOVÁ, G. a kol. Pivovarství teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT Praha, s. ISBN , str

21 biochemických procesů a reakcí, všemu dopomáhá mechanický pohyb. 11 Výsledek se pak promítá do sloţení mladiny, jeţ má posléze vliv na vlastnosti piva a další průběh výroby. Při vaření piva je třeba: 12 - odpařit přebytečnou vodu - docílí se potřebného obsahu extraktu mladiny - sterilovat mladinu - inaktivovat enzymy - dochází k potlačení aktivity enzymů - zajistit oxidační reakce - sníţit hodnotu ph - rozpustit hořké látky chmele a rozpustit a upravit další sloţky chmele a produktů z chmele Scezování mladiny Scezování mladiny bývá někdy nazýváno také filtrace. Probíhají zde hlavně fyzikální děje a chemické reakce, jeţ závisejí na určité teplotě. Dále dochází k vylučování hrubých i jemných kalů a posléze se mladina sytí kyslíkem. Hlavní kvašení Cílem procesu hlavního kvašení je neúplné zkvašení látek extraktu mladiny (jeţ mají cukernatý charakter) pivovarskými kvasinkami. Při tomto procesu je produkován ethanol, oxid uhličitý a nepřímé metabolity. Hlavním kvašením se získává tzv. "mladé pivo" a existuje mnoho výrobních postupů a zařízení k uskutečnění procesu hlavního kvašení. Hlavní kvašení je moţné charakterizovat následujícími faktory: 13 - sloţení mladiny a koncentrace mladiny - doba kvašení - vlastnosti kvasinek a vitalita kvasinek - teplota při kvašení a regulace teplotního průběhu kvašení 11 BASÁŘOVÁ, G. a kol. Pivovarství teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT Praha, s. ISBN , str BASÁŘOVÁ, G. a kol. Pivovarství teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT Praha, s. ISBN , str BASÁŘOVÁ, G. a kol. Pivovarství teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT Praha, s. ISBN , str

22 - stupeň provzdušnění kvasnic a mladiny - hydrostatický tlak, který je důleţitý hlavně při kvašení ve velkých nádobách - podmínky tlaku, kdy kvašení probíhá za atmosférického tlaku a nebo jen s mírným přetlakem - dosaţený stupeň harmonizace kvasnic s mladinou Dokvašování a zrání Na základě dokvašování a zrání piva dochází k pozvolnému zkvašování sacharidů při nízkých teplotách, k sycení a fixaci oxidu uhličitého, k vyčeření a k zajištění organoleptické zralosti piva. Dokvašování a zrání piva probíhá při tradičním způsobu vaření v leţáckých tancích v podzemních sklepích pivovarů, někdy i v chladících budovách. Pokud se volí moderní způsob vaření, pivo dokvašuje a zraje ve velkoobjemových izolovaných nádobách. Při procesu dokvašování a zrání probíhá změna prvotního sloţení piva a záleţí vţdy na teplotě, tlaku a době dokvašování a zrání piva. Výsledkem je pak určitá vůně a chuť piva. 14 Filtrace piva Při konečné filtraci piva protéká pivo pórovitým sítem, na kterém se usazují částice a tvoří se z nich filtrační koláč. Částečky, jeţ se uchybily během filtrace na filtrační síto, se stávají součástí procesu filtrace, neboť zmenšují póry a způsobují zpomalení toku piva, resp. zvyšování jeho tlaku. Filtraci piva ovlivňují následující faktory: 15 - Přítomnost mikroorganismů (bakterie, kvasinky) - Přítomnost zákalotvorných částic (bílkoviny, polyfenoly) Pasterace piva Pasterace piva znamená jeho tepelné zpracování kvůli tomu, aby byla zajištěna jeho biologická trvanlivost. Jedná se o tepelné potlačení aktivit mikroorganismů, které 14 JACKSON, M. Encyklopedie piva. Vyd. 1. Překlad Ladislav Šenkyřík. Praha: Volvox Globator, 1995, 256 s. ISBN , str BASÁŘOVÁ, G. a kol. Pivovarství teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT Praha, s. ISBN , str

23 poškozují pivo. Pasteraci je nutné odlišit od sterilizace, při které dochází k potlačení všech mikroorganismů. Pasterace má vliv i na barvu piva, obvykle se po pasteraci pivo zbarvuje do červena. Stáčení piva I kdyţ se to nezdá, je stáčení piva jedním z náročnějších procesů v rámci celé výroby piva. Náročnost stáčení spočívá v tom, ţe není moţné, aby došlo k úbytku oxidu uhličitého či dalších buketních látek z piva. Na druhou stranu se musí zabránit přístupu kyslíku, jeţ mi mohl negativně ovlivnit stabilitu piva. Balení piva Stejně jako u jiných výrobků, tak i u piva je důleţité, v jakém obalu se pivo prodává a jaký má daný obal vzhled. Dobrý obal můţe zvýšit odbyt a nalákat nové zákazníky. Z obecného hlediska se pivo balí do těchto obalů: - transportní sudy (10 l aţ 150 l, mohou být dřevěné, hliníkové, ocelové) - výčepní tanky (mobilní či nastálo umístěné v restauracích) - párty soudky (do 5 l) - skleněné lahve (0,5 l a 0,33 l) - plastové lahve (0,5 l, 1 l a 1,5 l, 2 l) - plechovky (0,33 l a 0,5 l) Označování piva na obalech Mimo základní zákonné údaje by mělo být obalu u piva označeno: - název druhu a skupina - obsah alkoholu v % objemových - pokud se jednalo o pivo nefiltrované, tak se uvádí "nefiltrované" - informace ohledně případného pouţití minerální vody při výrobě piva - způsob kvašení (svrchní, spodní) - údaj o tom, zda je pivo světlé, tmavé, řezané či polotmavé 20

24 Jestliţe bylo pivo vyrobeno z ječného sladu a chmele, je povaţováno za jednosloţkovou potravinu, u které se nemusí uvádět sloţení výrobku. 1.4 Složení piva Voda Základní surovinou při výrobě piva je voda. Ta patří mezi nejdůleţitější surovin a její kvalita má vliv i na kvalitu piva. Vţdy je rozhodující obsah solí rozpuštěných ve vodě, stejně jako dalších minerálních látek. Pro pivo je nejvhodnější pramenitá voda. Výroba piva je velice náročná na spotřebu vody, velké mnoţství se jí spotřebuje např. při máčení ječmene. Stejně tak vzniká velké mnoţství odpadní vody, o jejíţ bezpečné odvedení do kanalizace je nutné pečovat, aby nedošlo k zamoření okolí pivovaru. Kvalita vody musí plně splňovat poţadavky, které jsou kladeny na vodu pitnou. Pivovary obvykle vyuţívají vodu spodní, kterou čerpají ze studní, vrtů a pramenů, a nebo vodu povrchovou, kterou čerpají z rybníků a řek. Podle toho, jak se voda v pivovaru vyuţívá, je moţné ji rozdělit na: - Varní vodu, která se pouţívá k vaření piva a jejích kvalita musí být na úrovni pitné vody, neboť pivo obsahuje aţ 80% vody. - Mycí a sterilační voda se obvykle chloruje a musí být prosta všech mikroorganismů - Provozní voda musí splňovat jednotlivé standardy v rámci jednotlivých operací při vaření piva I kdyţ se to na první pohled nemusí zdát, tak spotřeba vody v pivovarech mnohonásobně překročí objem piva, který jde na výstav. Je spočítáno, ţe na výrobu piva se spotřebuje 7-12 litrů vody dle druhu piva a technologického vybavení, které pivovar pouţívá. Proto také dříve stály pivovary hlavně na březích řek nebo potoků, neboť spotřeba vody je opravdu vysoká. Ve celém procesu výroby je důleţitá také tvrdost vody. Tvrdá voda se hodí spíše na výrobu tmavých piv, u měkčí vody je tomu naopak. Její kvalita je dána legislativou a je 21

25 přísně kontrolována. 16 Slad (ječmen) Další důleţitou surovinou je slad, coţ je naklíčená obilovina, která se suší. Jak klíčení, tak sušení probíhá při specifických podmínkách. I kdyţ dříve se pivo vařilo z různých druhů obilovin, tak dnes převládá ječmen setý. Dříve bývalo zvykem, ţe si kaţdý pivovar svůj slad vyráběl sám, postupem času však vznikaly speciální sladovny, které slad pivovarům prodávaly, popř. ho exportovaly. Není však moţné pouţívat jakýkoliv ječmen, musí být vysoce kvalitní, s maximální klíčivostí a klíčivou zralostí, tedy je nutné, aby nejméně 96% zrn vyklíčilo. Ječmen musí být dobře vyzrálý, se slámově ţlutou barvou po celém povrchu zrna. Aby se zabránilo jakékoliv činnosti mikroorganismů a nebo enzymatickým reakcím, je nutné, aby obsahoval maximálně 6% vody. Uskladnění sladu se děje ve velkých betonových a dobře uzavřených silech. Péče o slad je velice důleţitá, neboť jeho kvalita se odráţí v chuti piva, stejně jako v barvě. Ječmen v rámci vaření piva musí projít třemi fázemi: - Máčení, v rámci kterého se zrní máčí ve vodě, aby vyklíčilo - Klíčení, kdy ječmen klíčí 4 dny na humnech - Hvozdění, při kterém se ječmen suší, aby vznikl slad Ječmen se musí nejdříve vyčistit a pak se namočí, následně dochází ke klíčení, a to buď na humnech a nebo bubnových popř. skříňových klíčidlech. Následně se suší. Nejprve se naklíčené zrní předsuší zhruba při teplotě asi 60 stupňů Celsia. Dále pak se dosušuje, a to v rámci stupňů Celsia. Zde je rozdíl u světlého a tmavého sladu. Světlý slad se dosušuje spíše při niţší teplotě kolem 80 stupňů, tmavší pak spíše kolem 100 stupňů. Některé speciální slady se pak hvozdí i při 180 stupních Celsia. Po dokončení hvozdění se slad zbaví prachu, poškozených zrn či kořínků a putuje do sila CHLÁDEK, L. Pivovarnictví. Praha: GradaPublishing, a.s., s. ISBN , str CHLÁDEK, L. Pivovarnictví. Praha: GradaPublishing, a.s., s. ISBN , str

26 Ve světě se vyrábějí slady hlavně plzeňského typu, které jsou určené pro světlé piva. Dále pak slady tmavého mnichovského typu, ale ty jsou spíše vhodné pro tmavá piva. Světlý slad je charakteristický příznivým extraktem a enzymatickou silou. Tmavý slad je naproti tomu charakteristický výrazným aroma. Jiné typy sladů jsou určeny hlavně na zvýraznění specifických a kvalitativních vlastností, kdy vţdy záleţí na druhu piva. Chmel Chmel pouţívali jiţ Slované, jedná se tedy o starou plodinu, která se začala pěstovat přibliţně 1500 let př. n. l. Jedná se o velice důleţitou ingredienci v celém procesu vaření piva, neboť je to v podstatě koření piva. Velice totiţ ovlivňuje chuť piva a zejména jeho nahořklost. V pivovarském průmyslu se vyuţívají hlavně samičí květy, které rostou v šiškách ve tvaru vejce. Samičí a samčí květu chmelu jsou na různých rostlinách, chmel je totiţ dvoudomá rostlina. Rostliny plodí aţ několik desítek let, plná plodnost je obvykle 25 let minimálně. Dále se pak jiţ sniţuje. Chmel existuje v základních třech druzích: - otáčivý, který zahrnuje poddruh chmelu evropského, jeţ se pěstuje na obou polokoulích - japonský - junnanský 18 Nejcennější sloţkou z hlediska pivovarnictví je u chmelu silice a chmelová pryskyřice. Tyto obsahují zrnka lupulinu, který vzniká při zrání chmele na vnitřní straně listů. Chmel má rád teplo, světlo a vlhko. Půdy pro pěstování chmele jsou nejlepší jílovitohlinité a nebo hlinité. Světlo potřebuje hlavně v době zrání, kdy se vyvíjejí květy. Nejvhodnější průměrná teplota pro pěstování chmele je kolem 9 st. Celsia. V ČR dozrává chmel na konci srpna. Postupně se sklízí a zpracovává, resp. suší. Pokud by se neusušil, ztratí původní vůni, barvu a lesk, coţ by se podepsalo na větším zaplísnění a zapaření. Při sklizni je ve chmelu 72-82% vody, po vysušení pouze 8%. Suší se hlavně v komorových ţaluziových sušárnách, kde teplota musí být maximálně 50 stupňů Celsia. 18 CHLÁDEK, L. Pivovarnictví. Praha: GradaPublishing, a.s., s. ISBN , str

27 Dále se skladuje. Při skladování obvykle malinko přibírá vlhkost z okolí, takţe roste jeho obsah vody. Po té přichází lisování, třídění a odeslání do pivovaru nebo na další zpracování (hlavně granule). ČR je chmelová velmoc, patří mezi největší producenty chmele na světě, a to i přesto, ţe po roce 1990 se mnoho chmelnic zavřelo. Velmi vítanou odrůdou, která se v ČR pěstuje, je ţatecký poloraný červeňák, jeţ je velice aromatický. Právě klimatické podmínky způsobují to, ţe český chmel je výjimečně aromatický. V ČR se chmel pěstuje hlavně v těchto oblastech: - Ţatecká - Úštěcká - Tršická. Zdroj: Nařízením Komise č. 503/207 ze dne 8. května 2007 bylo dáno, ţe označení "Ţatecký chmel" se zapisuje do Rejstříku chráněných označení původu a chráněného zeměpisného označení. V půdě EU se jedná o první takto udělené označení, které se týká chmele, resp. zemědělskému výrobku. Kvasnice V pivu dále nesmějí chybět kvasnice. V počátcích vaření piva se však kvasnice nepouţívaly tak, jak se do dělá dnes. V dnešní průmyslové výrobě se vyuţívají kvasinky 24

28 Saccharomycescerevisiae. Při výrobě piva je třeba, aby kvasnice měli dobrou kvasivou mohutnost a byly biologicky čisté. U průmyslově vyráběných kvasinek se pouţívá metoda izolace jedné buňky, kdy je záruka, ţe mnoţením vznikne stejné potomstvo. Stejně tak je při kvašení důleţitá teplota, která se v rámci procesu vaření piva stále kontroluje. Kvasinky je moţné rozdělit do dvou skupin na: 19 Spodní pivovarské kvasinky, které se vyuţívají hlavně při vaření leţáků a v rámci teploty 7-15 stupňů Celsia, a svrchní pivovarské kvasinky, které se vyuţívají k vaření piv s přívlastkem "ALE", a při teplotě stupňů Celsia. ČR je typická tím, ţe se vyuţívají spodní kvasinky, jeţ se mnoţí hlavně vegetativním pučením za podmínky kultivace v prostředí, které má dostatečné mnoţství ţivin. Mezi ty patří hlavně minerální látky, sacharidy nebo dusíkaté látky. Aby se kvasinky dobře mnoţily, je třeba jim dopřát teplotu mezi 25 a 30 stupni Celsia. Při vyšší teplotě odumírají, pokud je teplota niţší, jejich růst je zpomalen. Pomocné suroviny Vedle základních surovin, které byly uvedeny výše, se k výrobě piva pouţívá také řada pomocných látek: - Sladidla - Barviva - Bílkoviny - Enzymatické přípravky - Přípravky zvyšující nebo sniţující pěnivost piva - Stabilizátory Chemické složení piva Je také moţné se na pivo podívat z chemického hlediska a určit, jaké látky obsahuje. Jedná se hlavně o látky lihového kvašení, těkavé látky nebo extraktivní látky, jeţ z části kvasí. Mezi těkavé látky je moţné zařadit např. etanol, pokud se jedná o vyšší alkoholy, pak se jedná např. o pentanol nebo butanol. Dále pivo obsahuje mnoţství aldehydů, jako např. 19 CHLÁDEK, L. Pivovarnictví. Praha: GradaPublishing, a.s., s. ISBN , str

29 acetaldehyd či těkavé kyseliny (mravenčí, octová). V pivu je také moţné nalézt malé mnoţství sirných sloučenin a extraktivních látek, jako jsou sacharidy, dusíkaté látky, třísloviny či minerály. 1.5 Nealkoholické pivo Nealkoholické pivo je označení kvašeného nápoje z obilného sladu s nízkým nebo ţádným obsahem alkoholu. K prvním pokusům o výrobu nealkoholického piva došlo po druhé světové válce ve Švýcarsku a Německu. Na otázku, jak zpřístupnit oblíbený nápoj i těm, kteří z nějakého důvod nemohou či nechtějí pít alkohol, měli technologové té doby vesměs stejnou odpověď: odstraněním alkoholu z tradičního (tj. alkoholického) piva. Jednou z prvních metod, která se k tomuto účelu začala pouţívat, byla tzv. vakuová destilace. Od té doby se inventář výrobních postupů uţívaných při produkci nealkoholického piva značně rozšířil, stejně jako počet jeho konzumentů. Většina současných pivovarnických společností má ve svém produktovém portfoliu nějaký nápoj na pivní bázi s minimálním obsahem alkoholu a často také jedinečnou (ve větší či menší míře utajovanou) technologii, kterou při jeho výrobě pouţívá. Mezi výrobní postupy druhého typu se řadí zkvašování sladiny s nízkým obsahem sacharidů, smíchávání piva s nezkvašenou sladinou či mladinou (de facto ředění nezkvašeným pivem), imobilizace (doslova znehybnění ) kvasinek, které pak nemohou produkovat etanol ve stejné míře jako při vaření normálních piv, nebo konečně vyuţití kvasinek speciálních, které uţ samy o sobě vytvářejí pouze nepatrné mnoţství alkoholu. Ve světě přitom nepanuje jednota v pojmenování tohoto druhu piva ani ve stanovení hranice mezi pivem alkoholickým a nealkoholickým. Např. v USA se pouţívá název nonalcoholic beer, v EU alcohol-free beer, v obou případech však nápoj můţe obsahovat aţ 0,5 % alkoholu, a přesto smí být nazýván nealkoholickým. Ve Velké Británii se jako no alcohol nebo alcohol-free označují pouze piva s objemem alkoholu menším neţ 0,05 %. Piva s objemovým procentem alkoholu v rozmezí 0,05 % - 0,5 % nesou označení dealcoholised. V islámských zemích se naopak důsledně poţaduje, aby nealkoholická piva neobsahovala absolutně ţádný alkohol. 26

30 V České republice platí evropský úzus a jako nealkoholické pivo můţe být označen sladový nápoj s objemem alkoholu menším neţ 0,5 %. Vedle neutrálního nealkoholického pivo se lze setkat také se zkráceným pojmenováním nealko pivo či s názvy vzniklými synekdochickým přenesením názvů značek (Pito, Birell) na všechny nápoje tohoto druhu ( pito, birell ). Během sedmdesátých let i pivovarníci v tehdejším Československu začali vyvíjet nápoj na bázi piva vhodný pro řidiče motorových vozidel. Vzniklo legendární Pito, jehoţ název byl utvořen spojením první a poslední slabiky slov PIvo a auto. Pito se vyrábělo metodou řízeného kvašení spočívající v tom, ţe kvasný proces byl přerušen uţ v rané fázi, takţe při něm vzniklo jen zanedbatelné mnoţství alkoholu. Dodnes se tak vyrábí většina nealkoholických piv v České republice. Hlavní lídrem trhu je Radegast Birell. Donedávna neměl velkou konkurenci a sázel na dobrou propagaci. Velké pivovary a jejich verze bezalkoholového piva mu ale začaly pořádně šlapat na paty. Birell i tak zůstává nadále jednoznačnou jedničkou, 2 ze 3 prodaných nealko piv nesou jeho jméno. Získal ocenění pro nejlepší nealko pivo v Česku za rok 2008 a stejné pocty se mu dostalo i na World Beer Cup 2008 ve světové konkurenci. Labuţníci mohou otestovat i jiné značky, výběr je velký. Například Stella Artois, za kterou si ovšem milovník piva musí připlatit, velmi populární jsou i Svijanský vozka a Staropramen nealko. Dobré hodnocení si v řadě testů odnáší také Budvar Free. Rozmanitou nabídkou se chlubí Bernard, který má v nabídce hned tři druhy nealkoholického piva včetně Švestky, která jak jiţ z názvu vyplývá sází na příchuť modrého ovoce. Nabídku doplňuje například ZUBR Free či Starobrno Fríí. Technologie používající speciální zařízení na odstraňování alkoholu Většina současných pivovarnických společností má ve svém produktovém portfoliu nějaký nápoj na pivní bázi s minimálním obsahem alkoholu a často také jedinečnou (ve větší či menší míře utajovanou) technologii, kterou při jeho výrobě pouţívá. Způsobů, jimiţ lze vyrobit nealkoholické pivo, existuje velké mnoţství. Obecně vzato se však dají rozdělit na dva hlavní typy. Buď se odstraňuje alkohol z piva vyrobeného tradiční cestou, nebo se uţ na samém počátku zvolí taková technologie, která vzniku většího mnoţství alkoholu zabrání. 27

31 K metodám prvního typu patří například různé způsoby destilace (obvykle vakuové, kdy alkohol je odpařován za sníţeného tlaku), reverzní osmóza (pivo je vháněno na speciální membránu, přes niţ projdou pouze molekuly etanolu a vody, kterou je posléze třeba do piva doplnit) či dialýza (alkohol je z piva odváděn na principu rozdílné koncentrace prostředí). Nealkoholická piva se v převáţné míře vyrábějí odstraněním alkoholu za pouţití vakuové destilace. Tato technologie tepelně zatěţuje produkt a přispívá ke zhoršení vůně a chuti vyrobených piv. Reverzní osmóza představuje šetrnější způsob dealkoholizace a zároveň získáváme piva uspokojivé kvality. Při odpařování, vakuové destilaci a reverzní osmóze dochází současně s odstraněním alkoholu k zahuštění piva. Proto se po skončení procesu odalkoholizované pivo naředí vodou na původní koncentraci. Voda nesmí obsahovat kyslík, který zhoršuje fyzikálně - chemickou i senzorickou kvalitu piva. Pouţívá se tedy odplyněná voda dodatečně nasycená oxidem uhličitým (kromě odplynění se tak odstraní i dusičnany), k jejíţ přípravě lze pouţít membránovou techniku. Pivovary mohou toto zařízení pouţívat i pro řešení problémů s vyšší hladinou dusičnanů ve varní vodě Odpaření alkoholu Pro odpaření alkoholu z piva za atmosférických podmínek se např. přidá 30 % podílu vody k normálnímu pivu v chmelové mladinové pánvi a směs se povaří. Naředění zajišťuje zachování hodnoty původní koncentrace mladiny po odpaření etanolu, ale můţe mít za následek i zvýšení barvy, ztráty hořkých látek a změnu chuti. Po ochlazení se k takto upravenému pivu přidají krouţky, tzn. přidání menšího mnoţství čerstvě rozkvašené mladiny. -Vakuová destilace Pivo se v deskovém výměníku vyhřeje na 45 C a převede se do destilátoru (stripperu) aromatických látek, coţ je nádoba, v níţ se při niţší teplotě koncentrují snadno těkavé látky z chmele a sladu, které jsou důleţité pro pivní buket. Ty se při nízké teplotě rychle 20 BASÁŘOVÁ, G. a kol. Pivovarství teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT Praha, s. ISBN , str

32 odpaří a soustředí se v rekombinačním tanku. Pivo ze stripperu se převede do vakuové sekce odparky. Zde se při teplotě asi 40 C odpaří etanol a odchází do kondenzátoru. Dealkoholizované pivo se ochladí na deskovém výměníku na 0-1 C, přidají se k němu dříve odpařené snadno těkající látky, naředí se odplyněnou vodou na původní koncentraci a provedou se další běţné úpravy. - Membránové techniky Redukce etanolu v pivu pomocí membránových technik se v provozu pouţívá za různých tlakových podmínek. V podstatě se jedná o reverzní osmózu a dialýzu. Principem je oddělení látek určité molekulové hmotnosti, speciálně etanolu, jenţ projde póry membrány. Ostatní látky z extraktu, důleţité pro chuť a aroma piva, mají vesměs větší molekulovou hmotnost neţ etanol a zůstávají v pivu zachovány. Jedním z postupů je reverzní osmóza. Při tangenciálním nátoku piva (tzv. cross flow) projdou membránou malé molekuly, především etanol a voda, která se doplňuje přítokem odplyněné diafiltrační vody. Při sníţení obsahu etanolu v pivu ze 4 % na 0,5 % je spotřeba diafilrační vody přibliţně 2-3 hl na 1 hl piva. Zahuštěné pivo postupuje do sběrného zásobníku, kde se naředí odplyněnou vodou na původní koncentraci a provedou se další běţné technologické operace. Při dialýze se etanol odděluje průchodem membránou do dialyzátu na základě vyrovnávání rozdílných koncentrací. Na jedné straně membrány protéká odsolená voda a opačným směrem cirkuluje pivo. Alkohol přechází z piva do dialyzátu do té doby, neţ se docílí vyrovnání koncentrace obou stran membrány. Dialyzát se průběţně odvádí a odparem se z něj odstraňuje etanol. Poté se vrací zpět do dialyzačního zařízení Extrakce alkoholu oxidem uhličitým Další moţností přípravy nealkoholických piv je extrakce alkoholu oxidem uhličitým při různých teplotách a tlacích. Kritický bod je 31 C a 7,3 MPa. Proces je podobný extrakci aromatických látek. 21 BASÁŘOVÁ, G. a kol. Pivovarství teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT Praha, s. ISBN , str

33 - Nanofiltrace Nanofiltrace filtrační přepáţkou s definovanou velikostí pórů umoţňuje selektivně oddělit malé molekuly a je jedním z vývojových trendů k odstraňování alkoholu z piva při zachování původní koncentrace extraktivních látek. Je to proces mezi ultrafiltrací a reverzní osmózou. Spotřeba nealkoholického piva Domácí spotřeba nealkoholického piva od roku 1989 výrazně stoupla a stejně tak došlo i k velké proměně trhu, pokud jde o počet nabízených značek jak zahraničních, tak tuzemských. Zatímco centrálně plánované československé hospodářství se mohlo pochlubit pouze Pitem, dvacet let po Sametové revoluci nealkoholické pivo vaří přibliţně 25 českých pivovarů, přičemţ některé z nich vyrábějí i několik nealkoholických nápojů pivního typu naráz. V roce 2009 přesáhl celorepublikový výstav nealkoholického piva hektolitrů a uvádí se, ţe oproti roku 2000 jde o nárůst produkce aţ pětinásobný. Největší podíl na domácím trhu má dlouhodobě Radegast Birell společnosti Plzeňský Prazdroj a.s. v roce 2009 to bylo 60 %. K relativně novým trendům patří rozšíření točených nealkoholických piv do restaurací nebo vytváření různých chuťových variant známých značek (Bernard Jantarový, Bernard Švestka, Birell Polotmavý). Označení nealkoholické je samozřejmě iluzorní, zcela bez alkoholu totiţ z podstaty své výroby tedy kvašení ani být nemůţe. Aby mohlo být pivo označeno jako nealkoholické, smí obsahovat maximálně 0,5 procenta alkoholu. Toho se dosáhne v zásadě dvěma způsoby. Buď se pouţijí kvasinky, které vytváří minimum alkoholu, nebo se vyrobí běţné pivo a alkohol se z něho odstraní aţ dodatečně. Nealkoholické pivo stále víc a víc upevňuje svou pozici mezi spotřebiteli. Zatímco v roce 2000 vyrobily české pivovary hl., v loňském roce to bylo jiţ hl. Zvyšuje se i podíl tohoto piva na celkové produkci, v roce 2008 uţ to bylo 2,5 % z celkové produkce. Zatímco výroba alkoholického piva se v posledních letech vyrábí plus mínus stejně, čísla u pita raketově rostou. 30

34 1.6 Pivo se sníženým obsahem cukrů Pivo je vyrobeno tradičním varným postupem s následným delším prokvašením. Obsah alkoholu je 3,6 % objemu. Pivo je vhodné pro všechny, kterým z dietetických důvodů vadí sacharidy nebo obezita. Tělo zpracovává nejdříve alkohol, teprve potom bílkoviny, tuky a cukry. Pitím alkoholu tedy zpomalujete spalování tuků. Tvrdý alkohol je destilát, neobsahuje ţádné cukry a výrazně sniţuje glykémii. Při výrobě vína se hodně cukrů z hroznů přemění na alkohol, ovšem určité mnoţství cukru ve vínu zůstane. Pivo obsahuje hodně cukrů. Ovšem piva se sníţeným obsahem cukru, opravdu obsahují méně cukru, neţ piva klasická. Klasické pivo obsahuje kolem 13 gramů sacharidů a 150 kalorií, kdeţto pivo se sníţeným obsahem cukru můţe obsahovat pouze něco kolem 3 gramů sacharidů a 100 kalorií. Alkohol je energeticky velmi vydatný, speciálně tvrdý alkohol, ale i např. víno ve větším mnoţství. Alkohol se v lidském těle metabolizuje v játrech. V játrech se vyrábí a skladuje glukóza. Kdyţ jsou játra zaměstnána zpracováváním alkoholu, je v nich utlumena výroba glukózy. Detoxikací alkoholu se totiţ uvolňuje velké mnoţství energie, kterou tělo buď spálí nebo uloţí do tukových zásob. Díky dostatku energie játra nemají potřebu další energii vytvářet. Glukóza se uvolňuje ze zásob jaterního glykogenu, ale tento proces je právě při pití alkoholu omezený. Ani injekce glukagonu v tomto případě nemusí být tak efektivní, protoţe játra jsou zaměstnána odbouráváním alkoholu a na glukagon reagují hůře. V závislosti na mnoţství vypitého alkoholu hrozí při večerním pití postalkoholová hypoglykémie následující ráno, při nadměrném příjmu alkoholu i celý další den. Rizikem konzumace alkoholu pro diabetika je fakt, ţe alkohol můţe sníţit glykémii, ale zároveň je obtíţné rozpoznat příznaky tohoto stavu. Můţete mít pocit, ţe jste prostě opilí, ačkoli vám právě dramaticky poklesla glykémie. Ostatní si vaše chování mohou interpretovat jako obyčejnou opilost, i kdyţ vědí, ţe máte cukrovku! 31

35 2. ANALYTICKÁ ČÁST V práci bude provedena analýza, coţ znamená rozbor, metodu zkoumání sloţitějších skutečností rozkladem na jednodušší. Pouţívá se v mnoha vědách, ve filosofii i v běţném ţivotě, pokud chceme dospět k jistým výsledkům na základě detailního poznání podrobností. Analytická část přinese informace o spotřebitelích nealkoholického piva a piva se sníţeným obsahem cukru. Tyto informace budou analyzovány a syntetizovány na základě v praktické dotazníkové šetření, které bude provedeno s minimálně sto respondenty, kteří budou osloveni přímo v restauraci a taky prostřednictvím webových stránek. Dále bude v analytické části uvedeno, jakou formou je podporován prodej nealkoholického piva a piva se sníţeným obsahem cukru. Na základě dotazníkového šetření bude provedena analýza týkající se pití piva, znalosti jednotlivých značek piva, oblíbenosti jednotlivých druhů piva apod. Na základě této analýzy bude moţné tyto výsledky komparovat s informacemi z jednotlivých pivovarů, které budou prezentovány v návrhové části. Neboť i pivovary si dělají vlastní šetření, na základě kterých stanovují cenu, produktové portfolio, distribuci apod. A stejně tak na základě této analýzy bude moţné stanovit jednotlivé moţnosti podpory prodeje daných druhů piv. Právě podpora prodeje velice úzce souvisí s informacemi, které charakterizují zákazníky jednotlivých druhů pivovarů, resp. konzumenty jednotlivých druhů piv. 2.1 Dotazníkové šetření Dotazníky slouţí k zjišťování informací v populaci nebo i v nějaké menší skupině osob. Na jejich základě dochází k vyhodnocování určitých skutečností (názorů, postojů, preferencí) a orientaci dalších kroků. Pokud má papírovou nebo elektronickou formu obvykle se jedná o jednoúčelový formulář (případně sadu formulářů). Dotazníky mohou slouţit například k průzkumům veřejného mínění. Dotazníky mohou mít písemnou podobu, on-line podobu apod. Dotazníky se vyuţívají jiţ mnoho let, dnes je často vyuţívají zejména firmy nebo 32

36 politické strany, aby zjistily jakým směrem se mají orientovat z zda například jejich zboţí má naději na prodej, či se jejich strana dočká s daným volebním programem úspěchu. Pro dotazníkové šetření bylo stanoveno 16 otázek, na základě kterých by mělo být moţné co nejlépe popsat skupinu lidí, kteří výše uvedená piva pijí, resp. celkovou skupinu pivařů, tedy i těch, kteří pivo pijí, nicméně ne zde uvedené druhy. Dotazník vypadal následujícím způsobem: 33

37 Dotazník Dobrý den, Jsem studentka Vysoké školy Hotelové. Obracím se na Vás s ţádostí o vyplnění mého dotazníku, který poslouţí jako podklad pro Bakalářskou práci na téma: «Tradice výroby piv se sníţeným obsahem cukru a piv nealkoholických, podpora prodeje». Účast ve výzkumu je anonymní a dobrovolná. Zde je k dispozici můj , na který můţete zasílat vypelněné dotazníky : rena3000@seznam.cz. Předem děkuji za spolupráci. 1. Pijete pivo? a) ano b) ne 2. Jak dlouho pivo pijete? a) 0-5 let b) 6-10 let c) let d) více neţ 16 let 3. Pijete nealkoholické pivo? Pokud ano, proč? Uveďte prosím důvody 4. Pijete pivo se sníženým obsahem cukru? Pokud ano, proč? Uveďte prosím důvody 5. Kolik piv denně vypijete? a) 0-2 b) 3-5 c) 6-10 d) více neţ Jaká je vaše nejoblíbenější značka piva? 7. Znáte nějakou značku nealkoholického piva? 8. Znáte nějakou značku piva se sníženým obsahem cukru? 9. Kolikáté místo v žebříčku oblíbenosti nápojů zaujíma pivo ve vašem případě? 10. Znáte technologii výroby piva? (alespoň 3-4 základní kroky) 11. Dáváte si k pivu často alespoň malé jídlo? a) Vţdy b) Občas c) Málokdy d) Nikdy 34

38 12. Chodíte na pivo do restaurace a nebo si raději doma otevřete lahvové? a) Restaurace b) Domov c) Jak kdy 13. Máte představu, kolik měsíčně utratíte za pivo? Pokud ano, uveďte přibližnou částku. a) 0-50 Kč b) Kč c) Kč d) Kč e) více neţ 500 Kč 14. Pijete pivo pouze na žízeň a nebo také na chuť? a) Ţízeň b) Chuť c) Jak kdy 15. Jaké je vaše pohlaví? a) Muţ b) Ţena 16. Jaký je váš věk? a) let b) let c) let d) let e) více neţ 60 let Děkuji Vám za vyplnění dotazníku, a za Vaši spolupráci. Renata Khanbekova 35

39 Některé otázky jsou tedy uzavřené, kde byly respondentům dány moţnosti odpovědí přímo na výběr, některé otázky byly otevřené, tzn. zde se mohli respondenti rozepsat dle svého úsudku. Celkem bylo ohledně vyplnění dotazníků poţádáno 500 lidí. Dotazníky byly nabízeny k vyplnění přímo v restauraci, kde je mohli hosté vyplnit přímo na místě za asistence autorky, popř. byly zasílány na mailové adresy lidí, kteří sice měli zájem o vyplnění dotazníku, nicméně ne na místě, ale později doma. Z celkového počtu 236 kompletně vyplněných dotazníků bylo 52 vyplněno přímo na místě, 184 se jich vrátilo mailem. Snahou bylo oslovovat ve stejném mnoţství jak muţe, tak ţeny, a to všech věkových kategorií, aby byl získaný vzorek co nejobjektivnější. Obecně se kladněji k vyplnění dotazníku stavěli muţi, podíl těch, kteří odmítli ihned cokoliv vyplňovat, byly převáţně ţeny. I proto muţi výrazněji převládají. Je to i logické, neboť muţi mají k pivu mnohem kladnější vztah, neţ ţeny a odpovídání na otázky o pivu je pro ně mnohem komfortnější, neţ kdyţ odpovídá ţena. U některých otázek, které se týkali přímo konzumace piva, byla uvedena i moţnost "úniková" - tedy moţnost pro ty, kteří nemohou na tyto otázky odpovědět proto, ţe pivo nepijí. U otázek, které byly uzavřené, docházelo ke klasickému sčítání jednotlivých odpovědí. U otázek, které byly otevřené, se některé odpovědi opakovaly častěji a některé méně často. Ty, co se opakovaly častěji, pak vytvořili jednotlivé skupiny odpovědí a ty, co se opakovaly méně často, byly shrnuty do kolonky "jiné", neboť pokud by se v tabulce u otevřených odpovědí měly zmínit všechny moţné odpovědi respondentů, byly by tabulky zbytečně dlouhé a málo přehledné. Do poloţky "jiné" byly shrnovány pouze odpovědi marginální, které dostaly v rámci dotazovaných např. jeden nebo dva hlasy. Pokud respondent na některou otázku, u které se čekala sice otevřená, ale jedna jediná odpověď, (např. jakou značku piva preferujete) napsal odpovědí více, vţdy se brala v potaz první odpověď, tedy např. první značka piva, která byla na papír napsaná, tedy logicky první značka piva, která je v paměti respondenta nejvíce zasazena. První otázka, na kterou respondenti v rámci dotazníkového šetření odpovídali, se týkala toho, zda pijí či nepijí pivo. Naprostá většina z nich, 194 osob, uvedla, ţe pivo pije. 18% respondentů se opačně. Ohledně pohlaví se ukázalo, ţe většina negativních odpovědí ohledně pití piva je od ţenského pohlaví. 36

40 Tab. č. 1: Pití piva Pití piva Počet Ano 194 Ne 42 Celkem 236 Zdroj: data z dotazníků Graf č. 1: Pití piva Zdroj: vlastní zpracování Další otázka se týkala doby pití piva, tedy počtu let, po které jiţ respondent pivo pije. Ukázalo se, ţe ve výzkumném vzorku jsou většinou lidé, kteří pivo pijí více neţ 16 let. Je to plných 76 osob, naproti tomu "nováčků" v pití piva, tedy těch, kteří pijí pivo pět a méně let, je pouze 37. Dlouhodobí pivaři tedy dominují se 32%, velký počet je i těch, kteří pijí pivo v intervalu 11 aţ 15 let. Lze tedy usuzovat, ţe na dotazníky odpovídají lidé, kteří mají za roky, kdy pivo pijí, dostatek informací a utvořen pevný názor na pití piva. Tab. č. 2: Počet let pití piva Počet let Počet a více 76 Nepiji pivo 42 Celkem 236 Zdroj: data z dotazníků 37

41 Graf č. 2: Počet let pití piva Zdroj: vlastní zpracování Následující otázka hledala odpovědi na to, kolik oslovených lidí pije nealkoholické pivo a za jakého důvodu. Většina respondentů, byť těsná, uvedla, ţe pije nealkoholické pivo. Zde je třeba upozornit na to, ţe nejde o to, ţe by pili pouze nealkoholické pivo, ale pouze o to, zda mimo klasické pivo pijí i pivo nealkoholické, neboť spousta lidí nealkoholické pivo nepije, a raději si dá jiný nealko nápoj, pokud musí např. řídit. 52% respondentů tedy uvedlo, ţe si nealko piva také dá. Zajímavé bylo sledovat, z jakých důvodů lidé nealko pivo pijí. Naprostá většina oslovených uvedla, ţe důvodem je nutnost řízení motorového vozidla, tedy potřeba být účastníkem silničního provozu, kde je alkohol zakázaný. Druhým často uváděným důvodem bylo zaměstnání, tedy ţe respondent jde do zaměstnání, popř. je v zaměstnání. Dva lidé uvedli dietetické důvody a dva jiné důvody (jeden z nich byl takový, ţe nealko pivo mu chutná lépe neţ pivo alkoholické). Řízení motorového vozidla se 72% odpovědí se tak stal jasným a nejčastěji uváděným důvodem pro konzumaci nealko piva. Zajímavé je, ţe v pití nealko piva jasně převládají muţi a to všech věkových kategorií. U ţen se ukázalo, ţe neţ aby si dali nealko pivo, tak si dají raději něco jiného. Muţi, kteří jsou často na pivo zvyklý a mají na něj chuť, si raději dají nealko pivo, neţ aby si dali k obědu třeba limonádu. 38

42 Tab. č. 3: Pití nealko piva Nealkoholické pivo Počet Ano 101 Ne 93 Celkem 194 Důvod pití Počet Řízení vozidla 72 Dieta 4 Zaměstnání 23 Jiné 2 Celkem 101 Zdroj: data z dotazníků Graf č. 3: Pití nealko piva Zdroj: vlastní zpracování U pití piva se sníţeným obsahem cukru (DIA pivo) se ukázalo, ţe takových konzumentů je mnohem méně, neţ u piva nealkoholického. Pouze 48 respondentů uvedlo, ţe pije DIA pivo, 146 uvedlo opak, coţ je plných 75%. Je to ale logické. Pivo se sníţeným obsahem cukru je pivo dietní, určeno hlavně pro diabetiky a pro všechny, kteří potřebují nízký přísun cukrů (a tedy i energie) do těla. Proto nepřekvapilo, ţe 11 respondentů ze všech 48 uvedlo, ţe toto pivo pijí právě z důvodu niţšího obsahu cukru, neboť potřebují sníţit svoji hmotnost. Další tři respondenti téţ uvedli dietní důvody. 39

43 Tab. č. 4: Pití piva se sníţeným obsahem cukru DIA pivo Počet Ano 48 Ne 146 Celkem 194 Důvod pití Počet Diabetes 31 Dieta 6 Hubnutí - niţší energetická náročnost 11 Celkem 48 Zdroj: data z dotazníků Graf č. 4: Důvody pití DIA piva Zdroj: vlastní zpracování Následující otázka se týkala toho, kolik piv za den respondent vypije. Většina z oslovených, tedy přesně 103 lidí uvedla, ţe denně vypije aţ dvě piva. 70 osob pak přiznalo, ţe pije denně 3-5 piv. Deset a více piv konzumuje 15 dotazovaných osob. Znamená to, ţe většina z celkového počtu respondentů, 53% pije denně maximálně dvě piva. Šest piv a více, tzn. oba intervaly (6-10 a 11 a víc) obsadili muţi. Ţeny přiznaly maximálně 5 piv. Všichni muţi, kteří uvedli, ţe vypijí 11 a více piv, byly starší 50 let. Naopak mladší ročníky uváděly spíše střídmější konzumaci, stejně jako ţeny. 40

44 Tab. č. 5: Počet piv za den Počet piv za den Počet více 6 Celkem 194 Zdroj: data z dotazníků Graf č. 5: Počet piv za den Zdroj: vlastní zpracování Nejoblíbenější značkou piva se v dotazníkovém šetření stala Plzeň, následoval Staropramen a Gambrinus. Nelze říci, ţe by mezi oblíbenými značky piva byly nějaké markantní rozdíly. Plzeň získala 16% a Braník a Velkopopovický kozel 9%, takţe se opravdu nejedná o propastné rozdíly a je třeba uvést, ţe popularita pivních značek byla mezi respondenty rovnoměrně rozprostřena. Relativně velký podíl v tabulce zaujímá poloţka "jiné" (32 hlasů a 16% na podílu). Zde jsou shrnuty odpovědi jako např. pivovar Černá Hora, Primátor, Lobkowicz, Bakalář apod. Tedy hlavně menší pivovary, které často nemají ani pokrytou celou ČR svoji produkcí. 41

45 Tab. č. 6: Oblíbená značka piva Oblíbená značka piva Počet Gambrinus 28 Staropramen 30 Krušovice 23 Plzeň 39 Braník 21 Velkopopovický kozel 21 Jiné 32 Nepiji pivo 42 Celkem 236 Zdroj: data z dotazníků Graf č. 6: Oblíbená značka piva Zdroj: vlastní zpracování Následující otázka se týkala znalosti značek nealko piva. Je třeba předem říci, ţe ne kaţdá značka vaří nealkoholické pivo a ţe úspěch značky piva alkoholických neznamená, ţe u nealka tomu bude stejně. Příkladem můţe být nealkoholické pivo Radegast Birrel, které je velice prodávané a známé a které také vyhrálo dotazníkové šetření v této otázce. Naproti tomu standardní piva Radegast jsou prodávaná spíše na Moravě a celorepublikově takových úspěchů nedosahují. Další příčky pak byly vyrovnané. Na Staropramen nealko si 42

46 jako první poloţku vzpomnělo 40 lidí, další pozice jsou jiţ velice těsné, resp. stejné. Překvapilo, ţe 18% dotázaných, tedy necelá pětina, jako první uváděla Argus nealko, coţ je pivo, které prodává jako svoji značku řetězec maloobchodních prodejen Lidl. Lepší znalosti v této otázce měli muţi, zcela logicky, neboť jak bylo uvedeno výše, muţi spíše dle výsledků ankety pijí nealkoholické pivo. Tab. č. 7: Znalost značek nealko piva Značka nealko piva Počet Radegast Birrel 67 Staropramen nealko 40 Platan nealko 34 Argus nealko 34 Jiné 19 Celkem 194 Zdroj: data z dotazníků Graf č. 7: Znalost značek nealko piva Zdroj: vlastní zpracování Podobně jako u nealkoholických piv padla také otázka na znalost značek piv se sníţeným obsahem cukru. Zde respondenti relativně propadli, neboť 122 z nich ţádnou značku, která by vařila DIA pivo, neumělo uvést. Je tedy zřejmé, ţe tyto značky znají hlavně konzumenti tohoto druhu piva. Z těch respondentů, kteří si dokázali vzpomenout, nejvíce uváděli Gambrinus Dry a Staropramen Déčko. Zajímavé je, ţe osm osob uvedlo jako pivo 43

47 se sníţeným obsahem cukru Primátora Diamant, který vaří pivovar Náchod, jeţ má spíše lokální záběr. Je tedy zřejmé, ţe i lidé, kteří mají zájem kupovat pivo se sníţeným obsahem cukru, si svoji značku najdou. Tab. č. 8: Znalost značek DIA piva Značka DIA piva Počet Staropramen Déčko 25 Gambrinus Dry 32 Primátor Diamant 15 Neznám 122 Jiné 0 Celkem 194 Zdroj: data z dotazníků Graf č. 8: Znalost značek DIA piva Zdroj: vlastní zpracování Otázka ohledně oblíbenosti piva v ţebříčku nápojů jasně ukázala, ţe pivo je v ČR jedním z nejoblíbenějších nápojů. Výsledky byly zřejmé. Na první místo dalo pivo 111 osob, coţ je 47% dotázaných osob, na druhé místo pivo dalo pak dalších 76 lidí. Naopak to, ţe pivo nepije, uvedlo 42 osob. Mezi těmi, kdo nepijí pivo, byly v převaze ţeny, v rámci věkových škál byly odpovědi rovnoměrně rozprostřené. 44

48 Tab. č. 9: Místo piva v ţebříčku oblíbenosti nápojů Místo v ţebříčku Počet Nepiji pivo 42 Celkem 236 Zdroj: data z dotazníků Graf č. 9: Místo piva v ţebříčku oblíbenosti nápojů Zdroj: vlastní zpracování Následující otázka se týkala toho, do jaké míry znají respondenti technologii výroby piva, tzn. jedná se zde nikoliv o pití piva, ale o znalost procesu z druhé strany. Ukázalo se, ţe 32 osob neumělo říci ani jeden přibliţný krok technologie výroby piva. Na jeden nebo dva kroky si pak vzpomnělo 127 lidí, coţ v celkovém podílu dělalo 54% a tedy nadpoloviční většinu. Naopak pět a více kroků umělo zodpovědět alespoň přibliţně 21 osob a mezi nimi dokonce 2 ţeny. Obecně se dá říci, ţe technologii výroby piva lépe zvládly starší ročníky respondentů, coţ je zajímavé, neboť by se dalo předpokládat, ţe mladí mají ještě určité znalosti ze školy. 45

49 Tab. č. 10: Technologie výroby piva Počet kroků technologie výroby piva Počet a více 21 Celkem 236 Zdroj: data z dotazníků Graf č. 10: Technologie výroby piva Zdroj: vlastní zpracování Další otázka se zabývala tím, zda respondenti konzumují při pití piva nějaké jídlo. Vůbec nic k pivu nekonzumuje 51 osob, zbytek svými odpověďmi nějakou konzumaci, byť třeba výjimečnou, připustil, a část dokonce uvedla, ţe většinou k pivu něco konzumuje. Nejčastější odpovědí však bylo "většinou ne", coţ na celkovém podílu dělá 33%. Většinou k pivu konzumují muţi, ţeny odpovídaly méně často, resp. spíše negativně. Věková struktura zde nehrála ţádnou roli. Tab. č. 11: Jídlo k pivu Jídlo k pivu Počet Většinou ano 65 Většinou ne 78 Vůbec ne 51 Nepiji pivo 42 Celkem 236 Zdroj: data z dotazníků 46

50 Graf č. 11: Jídlo k pivu Zdroj: vlastní zpracování Většina z dotázaných uvedla, ţe většinou konzumují pivo v restauraci - celkem 93 lidí, coţ je 39% respondentů. 46 osob uvedlo, ţe pivo pije nejen v restauraci, ale také doma. Naopak 55 respondentů pivo pije hlavně doma. Zajímavé bylo, ţe odpovědi "většinou doma" volili hlavně muţi. Ţeny, pokud si chtějí dát pivo, tak volili hlavně restauraci. Restaurace tak se 39% vyhrála nad domácím prostředím, které získalo podíl 23%. Tab. č. 12: Místo konzumace piva Místo konzumace piva Počet Většinou restaurace 93 Většinou doma 55 Doma i restaurace 46 Nepiji pivo 42 Celkem 236 Zdroj: data z dotazníků Graf č. 12: Místo konzumace piva Zdroj: vlastní zpracování 47