MAKROBIOTICKÉ NEDĚLNÍ VAŘENÍ

Transkript

1 MAKROBIOTICKÉ NEDĚLNÍ VAŘENÍ ING. DAGMAR LUŽNÁ Ing. Dagmar Lužná MAKROBIOTICKÉ NEDĚLNÍ VAŘENÍ DVD se základy energetických cvičení cvičení DO-IN Všechna práva výrobce a vlastníků autorských práv k dílu jsou vyhrazena. Výroba kopií, pronájem a provozování zakázáno. Toto DVD je samostatně neprodejné. Ing. Dagmar Lužná ANAG, spol. s r.o., rozšířené vydání

2 Ing. Dagmar Lužná, 2013 Fotografická příloha Ing. Dagmar Lužná, 2013 Fotografie na obálce crestock.com, istockphoto.com Ilustrace shutterstock.com Nakladatelství ANAG, 2013 ISBN

3 Z hloubi srdce bych chtěla poděkovat všem, kteří se zasloužili o vznik této kuchařky. Zvláštní poděkování bych chtěla vyjádřit všem přátelům, se kterými jsem se setkala při makro biotických kurzech, a všem těm, kteří mě inspirovali, nebo se o své zkušenosti při praktikování tohoto způsobu života se mnou podělili.

4

5 Tuto knihu věnuji všem, kteří chtějí zlepšit zdraví nejen své, ale hlavně své rodiny. Už jenom to, že změníme stravu, pomůže našemu organismu zbavit se odpadních látek a ve velké většině případů i vyléčit nemoc. Vím sama ze zkušenosti, jak je obtížné ze začátku vymýšlet recepty co vařit, jak zkombinovat potraviny a hlavně jaké chutě dát na talíř, aby děti neutekly k babičce a manžel do restaurace na gulášek. Přináším inspiraci prověřenou letitými zkušenostmi při praktikování přirozené stravy, návody jaké způsoby vaření aplikovat v jednotlivých ročních obdobích a také jak postupovat při přípravě, abychom netrávili většinu volného času v kuchyni.

6 OBSAH Předmluva...8 Úvodem...10 JAK ZAČÍT...12 ZPŮSOBY ÚPRAVY POTRAVIN...14 ZIMA...20 Příprava pokrmů v mrazivých zimních dnech...20 Pitný režim...21 Malá inspirace jídelníčku pro mrazivý zimní den...22 Recepty...26 JARO...40 Příprava pokrmů v jarních dnech...40 Pitný režim...42 Půst...42 Malá inspirace jídelníčku pro jarní slunný den...43 Recepty...47 LÉTO...78 Příprava pokrmů v letních dnech...79 Letní posezení, grilování atd Pitný režim...80 Malá inspirace jídelníčku pro tropický letní den...80 Recepty...83 POZDNÍ LÉTO...95 Příprava pokrmů v pozdněletních dnech...95 Pitný režim...96 Malá inspirace jídelníčku pro den pozdního léta...97 Recepty PODZIM Příprava pokrmů v podzimních dnech Pitný režim Malá inspirace jídelníčku pro podzimní den Recepty ZIMA Recepty Štědrý večer Silvestr OBSAH

7 VÁNOČNÍ CUKROVÍ Těsto na pečení Plechy na pečení Křehkost Suroviny Práce s oříšky Vánoční cukroví pečené Vánoční cukroví krémy, polevy Vánoční cukroví nepečené Vánoční cukroví amasaké Slané pohoštění NÁPOJE Zeleninové šťávy Ovocné šťávy Pramenitá voda s plátky citrusů Sójové mléko, rýžové mléko a jiná obilná mléka Čaje Káva ZELENINA Uchovávání zeleniny Zeleninová povidla OVOCE Uchovávání ovoce Šťávy Marmelády a povidla SVAČINKY A MLSKY Pomazánky Nákypy Karbanátky Záviny Saláty Tlačenky, aspiky Graf potravin a tabulky Trocha historie Závěr Rejstřík receptů Fotografická příloha OBSAH 7

8 PŘEDMLUVA Do ruky se vám dostává třetí doplněné vydání této knihy. Přestože se dnes všude užívá slov zdravá výživa ve všech pádech, vesměs nevíme, co si vlastně pod tímto slovním spojením máme představit. V knihkupectvích sice najdeme kuchařské i naučné knihy plné receptů na zdravou výživu, ale předkládají se nám zde vzájemně si odporující informace. Knihy však mají jedno společné ve všech se dočteme, že jimi propagovaná výživa je zdravá. Bohužel za zdravou výživu jsou dnes vydávány prokazatelně škodlivé potraviny, obsahující chemické látky a bílý rafinovaný cukr. Když tuto myšlenku dovedeme ad absurdum, celou řadu nemocí můžeme označit za nemoci ze zdravé výživy viz televizní reklamy na zdravé svačinky pro děti a na druhé straně přibývající dětský diabetes. Co je tedy správně? Dělit stravu na rostlinnou a živočišnou? Syrovou a vařenou? Stravovat se podle krevních skupin? Vařit podle televizních pořadů s herci a zpěváky? Nebo vařit zdravá jídla pro zdravý sex? Když naše děti opustí rodný dům a začnou bydlet sami, většinou si s sebou přinesou v lepším případě stravovací návyky z domova, pokud je vůbec někdo naučil vařit, v horším případě jsou zde rychlá občerstvení, fastfoody, bistra s hamburgery a hranolkami, nebo tolik oblíbené těstoviny s kečupem a sýrem, které jsou rychlé a dobré a přeci také zdravé, ne? Ale kdo dnes podá kvalitní informace o tom, proč, jak a kdy připravovat určité pokrmy? Všude se to jen hemží radami odborníků všeho druhu. A důsledek? Mnozí lidé s nadějí, že kupují zdraví, ve velkém nakupují cizokrajné ovoce, rychlené zeleniny, předražené stoprocentně účinné potravní doplňky. Vůbec se nezajímají o to, kde ovoce dozrálo, zda v přírodě nebo v dozrávacích halách, zda zelenina je z přírodního prostředí, nebo z továrních skleníkových hal a zda je potrava dnes vůbec schopná dát lidem energii a odolnost vůči nemocem. Měli bychom si včas uvědomit, že zelenina pěstovaná ve skleníku nám nemůže dát jinou energii než pro život ve skleníku. Se změnou ročního období většinou změníme šatník. Jen blázen by chodil v létě v kožichu a v zimě v kraťasech a triku s krátkým rukávem (ale najdou se i tací). Změna šatníku nám nepřijde divná, ale jídelníček je u většiny lidí pořád stejný. Ať je léto nebo zima, na talíři najdeme řízek, hranolky, gulášek... jen snad v létě přidáme více zmrzliny a ledových ná pojů a v zimě zase rozšíříme jídelníček o vánoční hodování. Je nám úplně lhostejné, jestli je m inus 10 nebo plus PŘEDMLUVA

9 Dnešní moderní doba je dobou hysterie a chaosu. Je dobou reklam a sloganů hlavně si užít a dobře se bavit. Ani výživa není ušetřena. Hlavně rychle, ušetřit čas. Hesla typu omezte cukr, zvyšte podíl zeleniny, jezte více vlákniny postrádají přesné informace. Zvláště časopisy pro ženy jsou plné lákavých fotografií receptů a překombinovaných chuťových paskvilů. Potřebujeme akčnost, dynamiku a drama i v našich ústech. Už neřešíme to, že čím více akčnosti dáváme našim chuťovým buňkám, tím více a silnějších podnětů budou po nás požadovat. Na druhé straně je to i doba nových nemocí a přibývajících depresí. Dnes skoro každý bere nějaká antidepresiva. Dnes mít deprese a brát antidepresiva je módní: Cože, ty nemáš deprese, nejsi nějaký divný(á)? Bohužel se to týká už i malých dětí. Stravu doma připravují stále především ženy. Velmi často se setkáváme s názorem, že je vaření nebaví a že je to ztráta času a že by volný čas dokázaly využít smysluplněji. Ale jsou to právě ženy, v jejichž rukách je zdraví celé rodiny. Ať chceme, nebo nechceme, to co jíme se odráží v našem tělesném i duševním stavu a tím pádem i v pohodě celé rodiny. Touto knihou se snažíme podat co nejjednodušeji informace o tom, jak změnit jídelníček, co jíst na jaře, co v létě, co na podzim a co v zimě. Jaké prospěšné změny můžeme nabídnout svým nejbližším. Můžeme na vlastní pěst zkoumat souvislosti, zjišťovat, co vařit členům rodiny podle toho, jaké mají zaměstnání, kolik jim je let, jakou mají vrozenou konstituci a momentální kondici, a používat při tom zdravý selský rozum. Recepty, které vám zde předkládám, nejsou recepty na fantastické speciality, ale na zdravou výživu. PŘEDMLUVA 9

10 ÚVODEM Často slýcháme: Nemoc vás zastaví, Nemoc vám pomůže pochopit, ale je opravdu každá nemoc posel? A pokud ano, která to tedy je, když podle západního lékařského číselníku existuje nepřeberné množství nemocí, ale podle východních filozofií existuje jen pět skupin tzv. nemocí? Opravdu je jen pět druhů nemocí a od nich se odvíjí další oslabení a další problémy. Ne víc. Nejdříve kašlu, mám problémy s plícemi, když neposlechnu signály těla a neupravím stravu pro element kovu, tj. pro plíce a tlusté střevo, tak přijde další problém s kůží. A lékař se mě snaží přesvědčit, že vše je náhoda a že jsem chudák, který nemůže nic změnit, že jsem ovce a jako ovce jsem ve stádu dobře manipulovatelná. Hlavně se mě snaží zastrašit. Prevence? Co to je za slovo? Máte pocit, že lékaři podporují prevenci? Choďte na preventivní prohlídky. Rakovina, cukrovka, vysoký tlak. Co dělat, abychom se jim vyhnuli? To nám lékař neřekne. Vyslechneme si jen suché konstatování: Nic jsme vám nenašli. Přijdte za půl roku. Čekáme tedy až něco přijde? Řekne lékař něco o prevenci stravou? Zažili jste někdy stravu v nemocnici? Dietní párky, dietní sýry, diety podle čísel... pak se dostaví dietní nemoci a my dostaneme dietní léky. Vše se vším souvisí. Vše jsou spojené nádoby. Něco jako preventivní či léčebná strava? Lékař si poťuká na čelo. Ale abych nekřivdila všem. Vaření podle ročních období, vaření pro jednotlivé orgány, vaření ze surovin, které vyrostly do padesáti kilometrů od místa našeho bydliště, vaření z BIO surovin. Utopie? Ne, záchrana. Jako preventivní a léčebná strava pro pět skupin párových orgánů, které jsou od jara do zimy během jednotlivých měsíců dobře ovlivnitelné a léčitelné stravou. Dokonalý systém transformace energií a souvislostí, který tady fungoval po tisíce let. Jen my se ho znovu od základu učíme. Předkládám zde několik dopisů od klientů, kteří prošli už opravdu vším a stejně jim nikdo nedokázal pomoci. Ani ta nejmodernější medicína, ani lékař, který má několik titulů před jménem i za jménem. Díky změně stravy se problémy ať už úplně, nebo alespoň částečně vyřešily. Není to jednoduché. Je to o práci, o vaření, o změně myšlení, o učení se novým pohledům na věci kolem nás. Ale jde to. Opravdu si nevymýšlím. Bohužel některým klientům, kteří ke mně přišli do poradny, už nebylo pomoci. Dobrý den paní Lužná, dostala se mi do rukou Vaše kniha Nemoc není nepřítel, ale pro mě už dlouhých přibližně 13 let je. Vyzkoušela jsem mnoho různých léčebných postupů, ale až teď, s odstupem času, vidím, že jdu na své nemoci ze špatné strany. Trpím zažívacími problémy (žlučník, 10 ÚVODEM

11 slinivka) a k tomu se u mě objevil únavový syndrom a další. Byla jsem vyšetřena lékaři horem spodem a nakonec jsem skončila na psychiatrii na antidepresivech a šetřící dietě, která ale nic neřeší. Mám malou dceru a s tím mým chatrným zdravím si nevíme rady. Proto jsem byla velice potěšena, když jsem objevila Vaši knihu. Jsem trochu v šoku z toho, co vše musím změnit, ale už chci být pod nějakým stálým, ale hlavně odborným dohledem. Moc vás prosím o konzultaci. Ivana Milá paní Lužná, dostala jsem na Vás kontakt více méně náhodou od lékařky homeopatky, která si se mnou neví rady. Nějak to nefunguje, točíme se v začarovaném kruhu. Navštívila jsem už několik specialistů, neurologů, ale problém u mě stále přetrvává. Už dvacet let mě bolí hlava. Nevím si rady, tak bych jako opravdu poslední možnost chtěla vyzkoušet makrobiotiku. Myslíte, že mi dokážete pomoci, když nic jiného nepomohlo? Ivana Dobrý den, paní Dagmar, mám Vaše knihy a snažím se podle nich vařit, ale stále se nemohu zbavit problému, jímž je nepříjemný atopický exém. Myslíte si, že by se s tím dalo něco dělat? Pracuji s lidmi, je to velmi nepříjemné, protože mě svědí celé tělo. Obličej zakrývám make-upem, ale ruce a dekolt, to už je větší problém. Ludmila Dobrý den, paní Lužná, obracím se na Vás s prosbou o sestavení jídelníčku. Mám problémy s patní ostruhou a vysokým krevním tlakem. Myslím si, že nejím až tak špatně, ráno vypiju chlorelu, pak si dám BIO kapučíno, snídám sladké, mám velké stresy a mám rád sladké. Myslíte si, že je to problém? Může mi makrobiotika pomoci? Děkuji za váš čas. Jakub (ročník 1986) Rovněž vyřizuji spoustu žádostí a telefonátů od lidí, kteří se mě ptají, zda jim makrobiotika pomůže, a co tedy mají dělat. Moje odpověď zní: ano, pomůže. Co dodat? Vždy máme možnost volby, když medicína nepomůže a lékaři nás nevyléčí. Nabízím inspiraci pro vaření nejen nedělní, ale i každodenní, preventivní a léčebné. A k tomu cvičení nejen nedělní, ale ranní a každodenní. Je to úžasný systém, který v létě učím na kurzech, a když pochopíme jeho souvislosti, pak budeme zdraví, a jak praví jeden známý pan doktor, navzdory našemu lékaři. Jako bonus je součástí této knihy DVD s filmem zabývajícím se velmi jednoduchým systémem cvičení DO-IN. Jestli jste zvědaví, jak funguje, začněte hned a nečekejte až na neděli. Budu ráda, když mi dáte zpětnou vazbu, nejen ze cvičení, ale i z vaření. Ing. Dagmar Lužná ÚVODEM 11

12 JAK ZAČÍT Většina z nás je zaměstnána na plný úvazek. Ve všední den máme vesměs na vaření málo času. Ale co neděle? Rodina je pohromadě, můžeme se zapojit všichni, o to to bude zajímavější a můžeme se bavit společnými zážitky z úspěchů. A také komu by nechutnalo, když se na přípravě oběda podílel a dal do toho všechen svůj um a fantazii. Můžeme zapojit i úplně malé děti, třeba přípravou ozdob ze zeleniny, ovoce, nebo i prostřením stolu. Tak prosím, začíná společné nedělní vaření z makrobiotických potravin, rozdělených podle ročních období a podle toho, co nám právě příroda nabízí ke sklizni. Nejdříve si projdeme suroviny, které máme doma v lednici, v kredenci, ve spíži... Je nutné vyměnit některé ingredience za přirozené, nechemické, nebo za čistě rostlinné výrobky. V recepturách dále uvedených je napsaná třeba sůl, myslí se samozřejmě sůl mořská. Nebo ocet, myšleno ocet buď jablečný, nebo vinný, ne chemický ocet, který je vhodný spíše na úklid v domácnosti než na vaření. V těchto receptech nenajdeme ani mléko, ani vejce, ani cukr, ani maso, ani živočišné tuky. Jsou to recepty na skutečnou přirozenou stravu. Některá dochucovadla si koupíme v prodejnách zdravé výživy, některá si vyrobíme doma, některá vypěstujeme na zahrádce. Ale budeme se pohybovat ve spektru potravin a ingrediencí, které jsou pro náš organismus nejpřirozenější. Kuchyně je centrem každé domácnosti, proto by měla být zařízena vkusně a čistě. Nádobí, které používáme k vaření, by v žádném případě nemělo být hliníkové. Velmi dobře nám poslouží nádobí s dvojitým dnem, které dobře vodí teplo. Dále bychom měli mít po ruce keramickou nádobu na tzv. lisované saláty pickles. Kvalitní nůž na zeleninu, aby řez byl rovný a tzv. nekousal, na čištění kořenové zeleniny si pořídíme rýžový kartáček a zeleninu rychle a šetrně očistíme tak, aby se nám zachovala co nejkvalitnější. Pokud je to možné, využíváme zbytky zeleniny (nesmějí být nahnilé, nebo plesnivé) na vývary do polévek a omáček. Vždy se snažíme zeleninu zpracovat v její celistvosti, protože jen tak nám dodá nejvíce energie. 12 JAK ZAČÍT

13 Zásadní klíče při vaření 1. Vybírat co nejkvalitnější potraviny. 2. Správně využívat tepla. 3. Dodržovat rovnováhu mezi solí a olejem. 4. Nepoužívat potraviny v konzervách. 5. Zmrazené potraviny využívat jen v krajních případech. 6. Bílou mouku nahradit celozrnnou. 7. Kvasnice nahradit kváskem. 8. Nepoužívat geneticky modifikované potraviny. 9. Tuky živočišného původu nahradit panenskými oleji. 10. Zařadit mořskou sůl a kvalitní pramenitou vodu. Recepty jsou řazeny tak, aby jídlo obsahovalo všechny složky ve správném poměru. Vždy vaříme polévku podle ročního období. Na talíři máme obiloviny, bílkoviny, tepelně upravené zeleniny a zeleninový salát a tzv. kondiment (doplněk) většinou jsou to mořské řasy, nebo zelenina v chuti, která na talíři chybí (bývá to chuť hořká nebo chuť pikantní). Snažíme se vařit tak, aby jídlo bylo vyvážené a posilovalo všechny orgány v těle, ne jen některé. Vytváříme všechny chutě a také střídáme způsoby krájení a vaření, abychom zajistili maximální pestrost. Na talíři by měla být ozdoba třeba ve formě zajímavě upravené zeleniny, nebo alespoň zelený posyp na obilovině. Jídlo pokládáme na talíř tak, aby bylo odděleno nejen tvarem, ale rozlišeno i barevně, protože jíme i očima. JAK ZAČÍT 13

14 ZIMA posilujeme ledviny a močový měchýř zařazujeme pohanku vaříme všechny druhy fazolí, hlavně léčebně fazole azuki více používáme zapékání a pečení pokrmů častěji smažíme nebo fritujeme omezíme syrovou zeleninu zcela vynecháme studené potraviny a nápoje dochucujeme častěji zázvorovou šťávou Začínáme lednem a zjistíme, že nám neděle většinou vyjde 5 do měsíce. Nevadí, alespoň se toho v lednu víc naučíme. Venku je tuhý mráz, zima až praští, ani se nechce nos vystrčit. Změnili jsme šatník, oblékli jsme teplý kabát, čepici a rukavice, ale co strava? Protože víme, že energií zimy je odpočinek (v přírodě spánek), tak si klademe otázku, jak a z čeho vytvořit jídelníček pro mrazivé zimní dny tak, abychom se zahřáli a nemrzli hned, jak vyjdeme ven. Máme hlavně chuť na vařené jídlo, teplé jídlo, smažené jídlo, zkrátka jídlo, které nás vnitřně zahřeje, ale velmi důležité je osvojit si správný způsob přípravy každého pokrmu, nejen u obilovin a zeleniny. PŘÍPRAVA POKRMŮ V MRAZIVÝCH ZIMNÍCH DNECH Obiloviny před přípravou můžeme osmahnout buď na sucho, nebo na trošce sezamového oleje, a až pak zalít vodou a vařit. Pochutnáme si tak nejen na rýži, pohance, ale i ovsu a jáhlách. V mrazivých dnech častěji používáme více kvalitního oleje, ať už je to na vaření sezamový či rýžový, nebo na dochucení hotových pokrmů dýňový, lněný nebo konopný. Také si můžeme dovolit zařadit více živočišných produktů v různých úpravách, tedy pokud je jíme. Fazole ve všech tvarech a velikostech připravujeme a podáváme také častěji, než v jiných ročních obdobích. Hlavně ve formě luštěninových polévek či pomazánek. Fazole vždy namočíme den dopředu, namáčecí vodu slijeme a vaříme s řasou Kombu kvůli lepší stravitelnosti. Co se týká zeleniny, upřednostňujeme delší tepelnou úpravu ať už vařením v malém množství vody, smažením, 20 ZIMA

15 pečením či grilováním, ale také dlouhodobým vařením způsobem nishime. Na polévky preferujeme silné zeleninové vývary ze zbytků zeleniny, vařené 20 až 45 minut bez soli, s přidáním kousku řasy Kombu nebo několika oloupaných a rozkrojených cibulí. Snažíme se však organismus jídlem zbytečně nezahlcovat a nepřejídat se. Na jaře bychom to mohli pocítit ve formě nepříjemných chřipkových eliminací. Zařazením větších porcí kvašeného zelí, případně dlouhodobě mléčně kvašené jiné zeleniny, tělu zajistíme nejen dostatek vitaminu C, ale i probiotických bakterií typu Lactobacillus nebo Bifidobacterium a posílíme imunitu natolik, že pro přechodné jarní období budeme dostatečně posíleni. K doplnění energie patří také správný zimní odpočinek. Hlavně bychom měli ze stravy vyloučit veškeré ochlazující potraviny typu jižního ovoce, zmrzlin, ale i zelených či syrových salátů, které energii spíše odeberou. Dáváme si pozor i na syrové ovoce z našeho zeměpisného pásma. Zde volíme také raději tepelnou úpravu ovoce ať už ve formě kompotů, nebo pečením či sušením. V případě, že jsme pozváni na nějakou rodinnou oslavu či jinou společenskou událost, o které v zimě nebývá nouze, například plesová sezóna, snažíme se o přijatelný kompromis. Protože odříkat si společenské události z jakéhokoliv důvodu znamená ochuzovat se o společnost lidí, se kterými je nám dobře, o společné zážitky při zpěvu či tanci a také o inspiraci, jak žijí jiní lidé, protože pravý život je o radosti, nikoliv o strachu, nebo dokonce askezi. Pokud neřešíme zásadní zdravotní problém, můžeme si s chutí dát kvalitní červené či bílé suché víno a občerstvení v rámci možností, případně se před tím pořádně najíme doma. Abychom druhý den eliminovali případné zdravotní problémy, připravíme si hned ráno silný čaj Kukicha s umepastou a vypijeme jej co nejteplejší. Můžeme také sníst celou švestičku umeboshi, a následně cucat pecičku, která alkalizuje krev, případně si udělat kuzu krém či kuzu čaj. Na krém použijeme hrnek vody, asi 1 lžičku kuzu, smícháme a vaříme na mírném plameni do sklovita. Můžeme přidat několik kapek sójové omáčky. Na kuzu čaj použijeme trošku vody rozmíchané s kuzu, zalijeme horkým čajem Bancha a rozmícháme. Nevaříme. PITNÝ REŽIM Pitný režim je nutné dodržovat i v zimě, ale nápoje by měly mít alespoň pokojovou teplotu. Spíše preferujeme čaje teplé až horké, nikoliv ledové či dokonce studené pivo.výborným nápojem je čaj z opražené rýže, čaj Kukicha, Hojicha, zázvorový čaj s rýžovým sladem a pár kapkami citronu. Pokud možno vynecháme čaj ovocný a zelený. ZIMA 21

16 LEDEN 1. neděle Je první neděle po vánočním hodování a my potřebujeme trošku odlehčit našemu zažívání. HRACHOVÁ KRÉMOVÁ Polévka 160 g zeleného hrachu BIO (v suchém stavu), 1 malý celer, 1 větší cibule, 2 stroužky česneku, špetka majoránky, 1,5 l zeleninového vývaru, sójová omáčka Shoyu, 3 lžíce sezamového oleje, 4 cm řasy Kombu, sůl Hrách přebereme, propláchneme pod tekoucí vodou, namočíme nejlépe přes noc a druhý den vaříme v namáčecí vodě s řasou Kombu v tlakovém hrnci 45 minut, nebo v běžném hrnci 1,5 hodiny. Mezitím si nakrájíme cibuli na malé kostičky a orestujeme ji na oleji. Do uvařeného hrachu přilijeme zeleninový vývar, přivedeme k varu, přidáme orestovanou cibulku a dochutíme sójovou omáčkou, česnekem a majoránkou. Nakonec přidáme tzv. celerový špek. Celer nakrájíme na kostky, osolíme, vložíme do vyšší vrstvy oleje a smažíme tak, až připomíná špek. Vkládáme do hotové polévky (bez oleje). Polévku zdobíme nakrájenou zelenou cibulkou. OVES BEZPLUCHÝ Obilovina 320 g ovsa bezpluchého BIO, sůl, zelená petrželka na ozdobu Oves přebereme, několikrát propláchneme na sítu pod tekoucí vodou a namočíme v poměru 1 : 2,5 ve vodě. Druhý den vaříme v namáčecí vodě v tlakovém hrnci se špetkou soli 1,5 hodiny, nebo v běžném hrnci 2,5 hodiny. Po uvaření oves promícháme nejlépe vidličkou, aby zůstal sypký. Na talíř klademe kopečky, které zdobíme gomasiem (sůl a sezam neloupaný v poměru 1 : 15) a zelenou petrželkou. TEMPEHOVÝ GULÁŠ Bílkovina 1 sójový sýr tempeh natural (200 g), 2 střední cibule, 1 lžíce umeocta, sójová omáčka Shoyu, 3 lžíce sezamového oleje, na zahuštění arowroot, 1 větší bobkový list Tempeh natural nakrájíme na kostky a vložíme do kastrolku. Zalijeme vodou tak, aby byl ponořený. Přidáme umeocet, bobkový list a vaříme 20 minut. Mezitím si nakrájíme na půlměsíčky cibuli, kterou osmahneme na oleji. Přidáme k tempehu, ochutíme sójovou omáčkou, přivedeme k varu a zahustíme škrobem, který si rozmícháme v trošce vody, na požado vanou hustotu guláše. Stáhneme plamen a necháme cca 3 minuty prolnout chutě. 26 ZIMA

17 DUŠENÉ FAZOLOVÉ LUSKY S MRKVÍ A CIBULÍ Zelenina 200 g fazolových lusků (buď zavařené ve slaném nálevu, nebo čerstvé), 2 větší mrkve, 2 větší cibule, sójová omáčka Shoyu, dobromysl Fazolové lusky nakrájíme na menší kousky, mrkev na kolečka a cibuli na půlměsíčky. Klademe do kastrolu postupně fazolové lusky, cibule, mrkev, zalijeme vodou tak, aby směs byla do poloviny ponořena, přidáme pár kapek sójové omáčky a vaříme cca 10 minut tak, aby zelenina byla měkká (ne rozvařená). Okořeníme špetkou dobromysli a lehce promícháme. Na talíř podáváme kopeček směsi na osobu. BLANŠÍROVANÉ ČERVENÉ A BÍLÉ ZELÍ Zelenina ¼ hlávky červeného a ¼ hlávky bílého zelí, sůl, umeocet Zelí nakrájíme na jemno každé zvlášť. Přivedeme vodu do varu, přidáme špetku soli a vložíme nejdříve bílé zelí, blanšírujeme do měkka. Vytáhneme, znovu přivedeme vodu do varu a vložíme zelí červené (přidáme pár kapek umeocta, aby si zachovalo barvu) a opět blanšírujeme do měkka. Obě zelí smícháme a dochutíme umeoctem, na talíř podáváme jako salát cca 1 velkou lžíci na osobu. FRITOVANÁ ŘASA KOMBU Kondiment na osobu 2 cm řasy Kombu (nejlépe ustřihnout nůžkami), olej (množství podle velikosti nádoby, ve které fritujeme, řasa musí v oleji plavat), zázvorová šťáva, sójová omáčka Shoyu Rozpálíme olej (tak aby nekouřil), vložíme řasu Kombu a počkáme, až se nám rozvine a změní barvu (trvá to velmi krátce, dáváme pozor, abychom řasu nespálili). Vytáhneme z oleje a necháme na ubrousku okapat. Před podáváním namočíme v omáčce, kterou připravíme z trošky vody, pár kapek sójové omáčky a pár kapek zázvorové šťávy. JÁHLOVÝ KRÉM S OŘÍŠKOVÝM MÁSLEM Dezert 200 g uvařených jáhel (v poměru s vodou 1 : 2), 2 lžíce oříškového másla, podle chuti pšeničné sladěnky, pár kapek sójové omáčky Tamari Jáhly propereme na sítu a vsypeme do studené vody se špetkou soli. Přivedeme k varu, stáhneme plamen a vaříme 30 minut na velmi mírném plameni. Necháme vychladit. Pomocí nožového mixeru mixujeme postupně jáhly s oříškovým máslem a sladěnkou do hladkého krému. Na závěr přidáme na vyvážení chuti pár kapek Tamari. ZIMA 27

18 KVĚTEN 2. neděle CIBULOVÁ S KNEDLÍČKY A JARNÍ CIBULKOU Polévka 6 větších cibulí, 1 lžíce sezamového oleje, 2 lžičky rýžové miso pasty, 1 svazek jarní cibulky, 1,5 l zeleninového vývaru Knedlíčky: 4 lžíce jemných ovesných vloček, hrst kopřiv, sůl, špetka bazalky Cibule oloupeme a nakrájíme na širší půlměsíčky. Dno kastrolu vytřeme olejem a vložíme cibuli. Zalijeme vodou tak, aby cibule byla ponořená, přidáme špetku soli a dusíme 10 minut. Přidáme zeleninový vývar a znovu přivedeme k varu. Vložíme knedlíčky a počkáme až vyplavou. Miso rozmícháme v trošce vody, vlijeme do polévky, stáhneme plamen a necháme 3 minuty prolnout chutě. Nakonec nakrájíme zelenou jarní cibulku a vložíme do polévky. Knedlíčky: Ovesné vločky s klíčky propláchneme na sítu a necháme nabobtnat (nesmí být řídké). Kopřivy spaříme půl minuty ve vroucí vodě, vytáhneme a nakrájíme na tenké nudličky. Vložíme do ovesných vloček, přidáme sůl, bazalku a tvoříme malé kuličky, které vkládáme do vroucí polévky. RÝŽE SE ZELENINOU Obilovina 350 g rýže natural, 2 lžíce zeleného hrášku, 2 lžíce sladké kukuřice, 2 větší cibule, sůl, zelená petrželka Rýži přebereme a propláchneme ve třech vodách. Vaříme v poměru 1 : 1,5 v běžném hrnci se špetkou soli 45 minut. Do horké uvařené rýže vmícháme na jemno nakrájenou cibuli, hrášek a kukuřici (tato tepelná úprava zelenině stačí) a necháme ještě několik minut pod pokličkou. Na talíř klademe kopečky, které sypeme gomasiem (sůl a sezam v poměru 1 : 18) a ozdobíme snítkou zelené petrželky. ŠPÍZY Z UZENÉHO TOFU A MEDVĚDÍHO ČESNEKU Bílkovina 2 kostky uzeného tofu (cca 300 až 320 g), 2 větší mrkve, 4 malé cibulky, 2 lžíce sójové omáčky Shoyu, 2 lžíce sezamového oleje, 1 lžíce zázvorové šťávy, špetka tymiánu, hrst lístků medvědího česneku Uzené tofu nakrájíme na stejné plátky, mrkev na kolečka (tak aby na každém špízu, bylo 5 kousků), cibule rozkrojíme vždy na čtyři stejné kusy, medvědí česnek nakrájíme na pláty (jeden list rozkrojíme asi na 3 plátky podle velikosti). Napichujeme na seříznutou špejli střídavě tak, že napíchneme kolečko mrkve, čtvrtku cibulky, plátek tofu, 2 plátky 70 JARO

19 medvědího česneku. Postupujeme čtyřikrát dokola a končíme kolečkem mrkve. Suroviny na špejli stáhneme co nejvíce k sobě a vložíme do pekáčku, který jsme vytřeli sezamovým olejem. Zalijeme zálivkou z vody, sójové omáčky, zázvorové šťávy a tymiánu tak, aby zálivka sahala do poloviny špízů. Pečeme přikryté v troubě, v průběhu pečení otočíme. Hotové jsou, když je mrkev měkká. Podáváme na talíř a poléváme vypečenou šťávou. OKURKY Zelenina 1 větší salátová okurka, sůl Okurku nakrájíme na větší tvary (pyramidky, trojúhelníčky) a prosolíme. Zatížíme buď v keramickém hrnci nebo ve sklenici, alespoň 2 až 3 hodiny (můžeme i déle, třeba do druhého dne). Na talíř podáváme 2 až 3 kusy, podle velikosti. PLNĚNÉ ZÁVITKY Z ČÍNSKÉHO ZELÍ Zelenina 4 větší listy čínského zelí, sůl, 1 lžíce řasy Mořský salát, 4 lžíce kysaného zelí (nebo pickles), zelená jarní cibulka na posyp Listy čínského zelí vložíme do vroucí osolené vody na půl minuty. Vytáhneme a necháme okapat. Kysané zelí nakrájíme na menší kousky. Řasu namočíme a nakrájíme na jemno. Smícháme se zelím. Na rozprostřený list vložíme 1 lžící kysaného zelí s řasou a zamotáme. Závitek jednou napříč rozkrojíme. Na talíř pokládáme na řeznou plochu, navrch můžeme ozdobit zelenou jarní cibulkou. SMAŽENÝ KVĚT ČERNÉHO BEZU Dezert 4 až 8 květů černého bezu (podle velikosti), 8 lžic hladké bílé mouky (omezíme použití celozrnné mouky na těstíčko, při smažení velmi saje tuk), 1 lžíce kukuřičného škrobu, špetka soli, na špičku nože mletého kardamonu, pikantní marmeláda, slunečnicový olej na smažení (množství podle velikosti nádoby na smažení, vrstva oleje by měla být alespoň 3 cm) Květy propláchneme pod tekoucí vodou a necháme na utěrce okapat. Mezitím si připravíme hustší těstíčko z mouky, vody a kukuřičného škrobu, přidáme špetku soli, špetku mletého kardamonu a necháme chvíli odstát. Květy namáčíme do těstíčka a smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Přebytečný tuk odsajeme papírovým ubrouskem a každý květ namažeme pikantní marmeládou. Jíme teplé. JARO 71

20 ŠTĚDRÝ VEČER Každá rodina má svůj recept na co nejlepší štědrovečerní salát a pohoštění vůbec. Nabízím variantu, jak si pochutnat a nezatížit své zažívání natolik, abychom museli volat pohotovost, nebo si zkazit vánoční svátky. Můžeme použít kapra jako tradiční vánoční pokrm, nebo je-li nám proti srsti se účastnit rybích hodů, můžeme si vybrat i recepty bez masa. VÁNOČNÍ RYBÍ POLÉVKA Polévka hlava a vnitřnosti z kapra, 1 lžíce použitých lístečků z čaje Bancha, 1 větší mrkev, 1 větší petržel, ½ celeru, 5 lžic sezamového oleje, špetka soli, 1 malý muškátový oříšek, 2 lžíce šťávy z čerstvého zázvoru, 2 lžíce sójové omáčky, podle potřeby 2 lžíce kukuřičné mouky, hrst rýžových těstovin, zelená petrželka na posyp Na vývar: 1 mrkev, 1 cibule, 1 petržel, kousek celeru, celerová nať, libeček Hlavu a vnitřnosti dáme vařit asi do 2,5 litrů vody. Přidáme zeleninu a koření na vývar a použité lístečky z čaje (můžeme je zabalit do gázy) dávají se proto, aby polévka nepřekyselovala. Vaříme asi 1 hodinu. Přecedíme. Kořenovou zeleninu očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. Do kastrolu dáme olej, vložíme nastrouhanou kořenovou zeleninu, přidáme špetku soli a rychle orestujeme. Zalijeme přecezeným vývarem a znovu uvedeme do varu. Vsypeme těstoviny, přidáme sójovou omáčku, podle potřeby zahustíme kukuřičnou moukou, ochutíme zázvorovou šťávou a strouhaným muškátovým oříškem. Na talíři sypeme větším množstvím zelené petrželky. VÁNOČNÍ KRÉMOVÁ RYBÍ POLÉVKA Polévka 2 až 3 kapří hlavy, 1 mrkev, 1 petržel, ½ celeru, 1 cibule, 6 cm řasy Kombu, 1 list zelí, kousek dýně hokkaido, asi 3 cm celého kořene zázvoru, 1 lžíce použitých lístečků z čaje Bancha (zabalíme do gázy, potom vyhodíme), 4 lžičky sójové pasty miso, petrželová nať na posyp Do tlakového hrnce dáme všechny suroviny kromě sójové pasty miso. Zalijeme asi 2 litry vody. Vaříme pod tlakem 4 hodiny. Vytáhneme gázu s lístečky čaje a obsah hrnce rozmixujeme, protože všechny kosti by měly být měkké. Přecedíme přes síto. Uvedeme znovu do varu a vlijeme v trošce vody rozmíchanou sójovou pastu miso. Necháme chvíli prolnout chutě pod bodem varu. Na talíři zdobíme větším množstvím na jemno nakrájené zelené petrželky. Polévka je velmi silná a vyživující. 158 ZIMA