VÝSLEDKY 13. ROČNÍKU CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ

Transkript

1 VÝSLEDKY 13. ROČNÍKU CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ Čurda Ladislav, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Results of 13 th National cheese competition Summary: The 13th National Cheese Show was organized traditionally by Department of Dairy and Fat Technology (ICT Prague), Czech-Moravian Dairy Association and Czech Chemical Society on the 14 and 20 of January 2010 in Prague. 75 hard, semi-hard, mould, white, fresh and processed cheeses of 20 producers competed in this year s show. Competitive samples of cheeses were divided into 11 categories and evaluated by a commission of experts and also by a public commission. Two commissions of experts formed from three or four members assessed each cheese. More than 160 evaluators worked in public commissions. The cheeses were evaluated according to their taste and aroma and their consistence and appearance. Cheeses from abroad (12 samples) were evaluated separately. The results are summarized in tables. Extraordinary cheeses were presented on an exhibition within the show. The National Cheese Show was accompanied by a conference called Milk and Cheeses with a scientific programme involving 19 lectures in two sections and 35 poster presentations. Po dvouleté přestávce se ve dnech 14. a 20. ledna 2010 se v Praze uskutečnil 13. ročník Celostátních přehlídek sýrů, organizovaný Ústavem technologie mléka a tuků VŠCHT v Praze ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským a Odbornou skupinou pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické. Přejímka vzorků a odborné se konalo 14. ledna. Kladně lze hodnotit poměrně vysoký počet přihlášených vzorků - do bylo zařazeno 75 sýrů od 20 tuzemských výrobců a 12 vzorků zahraničních, které poskytli 3 dovozci sýrů. Sýry byly rozděleny do 11 kategorií. Označení kategorií a počty sýrů v jednotlivých kategoriích jsou uvedeny v tab. I. Díky vysokému počtu vzorků mohly být zachovány některé kategorie, které v předchozích ročnících byly slučovány. Poměrně silně tak byla obsazena kategorie sýrů s tvorbou ok a typu moravský bochník, také plísňové sýry a sýry s mazem na povrchu byly samostatnými kategoriemi. Opět se však projevil trend poklesu počtu druhů sýrů, které jsou charakteristické pro základní sortiment mlékáren, naopak narůstá kategorie specialit. Společně se skutečností, že se několik výrobců do přehlídek sýrů nezapojilo (Lacrum Velké Meziříčí, NET Kralovice, Agricol Polička, Mlékárna NET Plasy Bystřice pod Hostýnem) to má za následek, že Celostátní přehlídky sýrů mohou svůj původní účel, poskytnout ucelený přehled sýrů vyráběných v České republice, splnit jen částečně. Všechny zúčastněné sýrárny a přihlašovatelé sýrů uvádí tab. II. Způsob zůstal zachován z předchozích ročníků. Při odborném posuzují každý sýr 2 paralelní 3 až 4 členné komise, každá má nezávislého předsedu a je doplněna dalším nezávislým hodnotitelem nebo zástupci výrobců. Sýry se posuzují ve dvou znacích: vzhled a konzistence (ve výsledném tvoří 40 %) a chuť a vůně (60 %). Tuzemským sýrům bylo na základě tohoto uděleno celkem 24 diplomů. Počet diplomů v jednotlivých kategoriích závisí na počtu přihlášených vzorků na jeden diplom musí být v kategorii alespoň 3 sýry, diplomy získávají první tři sýry v pořadí. Ve dvou případech byla udělena 2 druhá místa kvůli rovnosti bodů. V kategorii specialit není určováno pořadí, ale diplomy byly uděleny vzorkům s m alespoň velmi dobrý s přihlédnutím k typům sýrů v této kategorii. K nejúspěšnějším sýrárnám na letošních přehlídkách patří Madeta a Miltra B se 3 diplomy. Po dvou diplomech obdržely také BEL Sýry Česko, Kromilk, Mlékárna Klatovy, Moravia Lacto a Pribina. Na rozdíl od minulého ročníku, kdy byly 4 sýry hodnoceny jako výborné (t. j. v rozmezí 90 až 100 bodů), letos odborné komise nezařadily do této kvalitativní kategorie žádný sýr. Nejvyšší bodové o (86,67 bodu) tak patří Eidamu uzenému 45 % t. v s. (Jaroměřická mlékárna a.s., středisko Želetava). Tři sýry (4 %) byly hodnoceny jako podprůměrné. Přehled rozdělení sýrů do kvalitativních kategorií v odborném i veřejném je uveden v tab. III.. 13

2 Tabulka I Rozdělení sýrů do kategorií. Kategorie Počet vzorků 1 Eidamské sýry % t.v s. 6 2 Eidamské sýry % t.v s. 7 3 Sýry s tvorbou ok a typu Moravský blok 9 4 Uzené sýry 6 5 Plísňové sýry 6 7 Sýry s mazem na povrchu 4 8 Čerstvé a termizované sýry neochucené 6 9 Čerstvé a termizované sýry ochucené 4 10 Tavené sýry neochucené 8 11 Tavené sýry ochucené (uzené maso, šunka) 6 12 Speciality 13 Celkem 75 Tabulka II Přehled přihlašovatelů sýrů a jejich zastoupení v jednotlivých kategoriích. Přihlašovatel Počet Kategorie sýrů Česká republika A.W. s.r.o., Pravé olomoucké tvarůžky, Loštice 1 1 BEL Sýry Česko a.s., Želetava J+R s.r.o., Moravské Budějovice Jaroměřická mlékárna a.s Kromilk s.r.o., Kroměříž Madeta a.s., České Budějovice Miltra B s.r.o., Městečko Trnávka Mlékárna Klatovy a.s Mlékárna Olešnice, RMD Mlékárna Otínoves s.r.o. 1 1 Mlékárna Polná s.r.o Mlékárna Příšovice Mlékárna Varnsdorf s.r.o Moravia Lacto a.s., Jihlava Niva s.r.o. 1 1 Orrero a.s Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany Pribina, s.r.o., Přibyslav TANY, s.r.o., Nýrsko TPK, s.r.o., Hodonín Vzorky z ČR celkem Dovozce zahraničních sýrů NIKA s.r.o. 5 Bongrain Czech Management Services 1 Lactalis CZ, s.r.o. 6 Sýry z dovozu celkem 12 14

3 Ve skupině zahraničních sýrů bylo hodnoceno sedm francouzských sýrů, které byly získány díky úsilí pana Ladislava Liklera. Další vzorky ze Slovenska poskytla společnost NIKA. Tyto sýry jsou posuzovány odděleně, hodnotí je všichni členové odborných komisí i departážní komise. Každý hodnotitel sýr zařazuje do kvalitativních kategorií a navíc má právo 3 vzorky, které považuje za nejlepší, navrhnout na diplom. Nejvíce návrhů na diplom získal sýr Snacking feinwürzig (Lactalis CZ, s.r.o.), který získal 28 návrhů na diplom z 38 možných). Diplomem byla dále oceněna další varianta tohoto sýra Snacking mild-cremig a ovčí sýr Brebiou (Bongrain Czech Management Services). Ze sýrů slovenské společnosti NIKA nejvíce zaujal sýr NIKA blue. Tabulka III Rozdělení sýrů do kvalitativních kategorií Kvalitativní kategorie Bodové Odborné [% vzorků] Veřejné [% vzorků] Výborný (ideální typ) Velmi dobrý Průměrný (standardní kvalita) Podprůměrný (min. 30 bodů od každé komise) Nevyhovující < Relativní četnost [%] Hodnocení expertů Veřejné Bodové Obr. 1. Porovnání relativních četností expertů a při veřejném. 15

4 Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů Kategorie Pořadí odborného Pořadí veřejného Sýr Výrobce (přihlašovatel) tvs suš [%] [%] Odb. Průměrné Interval spolehlivosti Veřejné Neparametrické Průměrné Interval spolehlivosti Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B s.r.o Eidam J+R s.r.o., M. Budějovice Eidamský sýr Moravia Lacto a.s Eidam Mlékárna Příšovice Bio Eidam Mlékárna Příšovice Eidam Mlékárna Příšovice Krásná Haná Kromilk s.r.o Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B s.r.o Jasan - polotvrdý sýr Mlékárna Klatovy a.s Bio Gouda Mlékárna Příšovice Eidam J+R s.r.o., Moravské Budějovice Eidamský sýr Mlékárna Polná s.r.o Bio Eidam Mlékárna Příšovice Montana Moravia Lacto a.s Moravský blok Mlékárna Klatovy a.s Primátor MADETA a.s Madeland MADETA a.s Verena Orrero a.s Archivní sýr z Miltry MILTRA B s.r.o Moravský blok J+R s.r.o Sychrov Mlékárna Příšovice Tolštejn, přír. sýr polotvrdý s tvorbou ok Mlékárna Varnsdorf s.r.o Eidam uzený Jarom. mlékárna., stř. Želetava Pařený sýr uzený MILTRA B s.r.o Eidamský sýr uzený Mlékárna Polná s.r.o Eidamský salám. polotvrdý sýr uzený MILTRA B s.r.o Eidam uzený Mlékárna Příšovice Eidamský sýr uzený Moravia Lacto a.s Kamadet Královský sýr MADETA a.s Král sýrů Hermelín Pribina s.r.o Niva extra Mlékárna Otinoves s.r.o Král sýrů Sametový Pribina s.r.o Caesar Bleu MADETA a.s Niva Niva s.r.o Romadur měkký zrající sýr MADETA a.s Pivní sýr Mlékárna Olešnice, RMD Sedlčanský Romadůžek Povltavské mlékárny a.s Pravé olomoucké tvarůžky A.W. s.r.o., Pravé ol. tvarůžky Gervais Jarom. mlékárna, stř. Jaroměřice Žervé KLASIK Kromilk s.r.o Cottage čerstvý sýr ve smetaně MADETA a.s Krajanka Kromilk s.r.o Čerstvý salátový sýr Mlékárna Olešnice, RMD Lučina Kostičky Povltavské mlékárny a.s Lučina Žervé s paprikou a bylinkami Povltavské mlékárny a.s Cottage, č. sýr ve smetaně Letní zelenina MADETA a.s Lučina Linie s brokolicí Povltavské mlékárny a.s Cottage, č. sýr ve smetaně Maďar. zelenina MADETA a.s

5 Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů - pokračování Kategorie Pořadí odborného Pořadí veřejného Sýr Výrobce (přihlašovatel) tvs suš [%] [%] Odb. Průměrné Interval spolehlivosti Veřejné Neparametrické Průměrné Interval spolehlivosti Želetava jemný BEL Sýry Česko a.s Smetanito BEL Sýry Česko a.s Tavený uzený sýr bez příchutě Moravia Lacto a.s Šumavský uzený salámový tavený sýr Mlékárna Klatovy a.s DELICATO EXTRA smetanové TANY s.r.o., Nýrsko Jizeráček Mlékárna Příšovice Maratonec TPK s.r.o., Mlékárna Hodonín Apetito SuperCremo TPK s.r.o., Mlékárna Hodonín Šumavský uz. salám. tav. sýr se šunkou Mlékárna Klatovy a.s Smetanito se šunkou BEL Sýry Česko a.s Delicato se šunkou TANY s.r.o., Nýrsko Tavený uzený sýr se šunkou Moravia Lacto a.s Matador s klobásou BEL Sýry Česko a.s Apetito SuperCremo se šunkou TPK s.r.o., Mlékárna Hodonín Král sýrů Marinované kostičky Pribina s.r.o Gran Moravia Orrero a.s Balkánský sýr 50, 1 kg plechovka Mlékárna Polná s.r.o Příšovický uzený sýr se šunkou Mlékárna Příšovice Sýrový kokos - uzený sýr s chilli MILTRA B s.r.o Král sýrů Hermadur Pribina s.r.o Zlatá Praha Mlékárna Polná s.r.o Balkánský sýr MADETA a.s Adygejský copánek Mlékárna Varnsdorf s.r.o Příšovický sýr s vlašskými ořechy Mlékárna Příšovice Balkánský sýr pikant MADETA a.s Adygejský copánek uzený Mlékárna Varnsdorf s.r.o Balkánský sýr tzatziki MADETA a.s Veřejné se konalo 20. ledna v kongresovém sále Masarykovy koleje. Přehlídky osobně zahájil rektor VŠCHT Doc. Ing. Josef Koubek, CSc., pod jehož záštitou se přehlídky konají. Shoda mezi odborným a veřejným m je poměrně dobrá, především u sýrů s udělenými diplomy. Některé sýry odbornými komisemi hodnocené jako podprůměrně byly veřejnými komisemi hodnoceny podstatně lépe. Porovnání četností je uvedeno na obr. 1, v obou komisích se nejčastěji objevilo mezi 75 a 80 body. Průměrné se lišilo o 3,1 bodu (71,0 a 74,1 bodu). Medián je pro odborné je 72 bodů, pro veřejné 74 bodů. Celkové výsledky přehlídek jsou shrnuty v tab. IV, vzorků z dovozu je uvedeno v tab. V. Tučně jsou vyznačené vzorky, které obdržely diplom. 17

6 Tabulka V Výsledky Celostátních přehlídek sýrů zahraniční vzorky Sýr Dovozce tvs suš. Kvalitativní kategorie Modus Medián Návrhy na diplomy Brebiou Bongrain Czech Management Services 50% Snacking mild-cremig Lactalis CZ, s.r.o. 55% 50% Snacking fein-würzig Lactalis CZ, s.r.o. 55% 50% Roquefort Société Lactalis CZ, s.r.o. 52% 55% Salakis, bloček 200g Lactalis CZ, s.r.o. 48% 44% Salakis s bylinkami, bloček 180g Lactalis CZ, s.r.o. 48% 44% Salakis light, bloček 180 g Lactalis CZ, s.r.o. 25% 34% NIKA Blue NIKA s.r.o. 50% 53% Považský dierovec NIKA NIKA s.r.o. 45% 57% Bryndziarka NIKA NIKA s.r.o. 45% 28% Bryndzauer NIKA NIKA s.r.o. 45% 36% Valachova bryndziarka NIKA s.r.o. 38% 38% Kvalitativní kategorie: 1. Vynikající 2. Výborný 3. Velmi dobrý 4. Průměrný 5. Podprůměrný Hlavním bodem odborného programu přehlídek byla přednáška Ing. J. Kopáčka, CSc. (Českomoravský svaz mlékárenský), který účastníky seznámil se situací v mlékárenství a výrobě sýrů v roce Další přednáška se zabývala využitím senzorické analýzy při mléčných výrobků. (Dr. Z. Panovská, VŠCHT Praha). Přednáška ing. Heriana byla věnována výrobě sýrařských specialit na Slovensku. Na navazující konferenci Mléko a sýry 21. ledna bylo prezentováno 19 přednášek, v letošním ročníku bylo nutné pro velký zájem zavést jednání v sekcích. Kromě přednášek bylo prezentováno 35 posterů. Obou akcí se dále účastnilo 7 firem, jejichž činnost se dotýká především laboratorního vybavení pro analýzu mléka a mléčných výrobků. Tradiční součástí programu přehlídek a konference je doprovodné výstava, kde byla prezentována celá řada dalších výrobků. Jejich seznam uvádí tab. VI. 18

7 Tabulka VI Seznam sýrů vystavených v průběhu Celostátních přehlídek sýrů a konference Mléko a sýry Společnost, mlékárna, sýrárna Sýr Sušina tvs A.W. spol. s r.o., Loštice Pravé olomoucké tvarůžky 33% 1% BEL Sýry Česko, Želetava Smetanito 36% 50% Smetanito se šunkou 36% 45% Matador s klobásou 33% 40% Želetava jemný 34% 40% (prod. Lactalis) Šumavský uzený tavený sýr 40% 30% Šumavský uzený tavený sýr se šunkou 50% 45% Jaroměřická mlékárna Eidam uzený 55% 45% Kromilk s.r.o., Kroměříž Čerstvý sýr přírodní / Mexiko / křen / 36% 60% česnek / provensálské koření Čerstvý sýr s brusinkymi 36% 60% Čerstvý sýr s chilli papričkami 36% 60% Kromík minigouda 56% 45% Krásná Haná 56% 45% Lučanka se šunkou 38% 24% Zálesák se zeleninou 38% 24% Zálesák s příchutí Niva 38% 24% Zálesák lahůdkový 38% 24% Žervé klasik 37% 26% Krajanka, terminovaný smetanový sýr 37% 70% Madeta a.s., České Budějovice Kamadet 51% 48% Caesar 52% 50% Romadur 40% 44% Miltra B s.r.o., Městečko Trnávka Archivní sýr z Miltry 58% 45% Eidamský salámový polotvrdý sýr 50% 30% Eidamský salámový polotvrdý sýr 53% 40% Eidamský salámový polotvrdý sýr 53% 40% uzený Polooštěpek - pařený sýr uzený 50% 45% Sýrový kokos chilli 50% 40% Mlékárna Klatovy + Lactalis CZ Eidam 30% 50% 30% Eidam 45% 56% 45% Jasan - polotvrdý sýr 60% 50% Moravský blok 61% 45% Uzený salámový tavený sýr 50% 45% Uzený salámový tavený sýr se šunkou 50% 45% Uzený sýr Eidam 40% 54% 40% Kolekce porcovaných sýrů Šumavský eidam, Moravský blok, President, Goldenburg Mlékárna Otinoves s.r.o. NIVA extra 53% 52% Mlékárna Polná s. r.o. Balkánský sýr 42% 50% Eidamský sýr 55% 45% Eidamský sýr uzený 57% 45% Zlatá Praha 58% 50% Mlékárna Příšovice Příšovický sýr uzený se šunkou 56% 45% Příšovický sýr s vlašskými ořechy 56% 45% Příšovický sýr s dýňovými semínky 56% 45% Sychrov 60% 45% 19

8 Tabulka VI pokračování Seznam sýrů vystavených v průběhu Celostátních přehlídek sýrů a konference Mléko a sýry Společnost, mlékárna, sýrárna Sýr Sušina Tvs NIKA s.r.o., Povážská Bystrica, NIKA Blue 53% 50% Slovensko Považský dierovec NIKA 57% 45% Bryndziarka NIKA 28% 45% Bryndzauer NIKA 36% 45% Valachova bryndziarka 38% 38% NIVA s.r.o., Dolní Přím Niva Olga Apoleníková, SHR, Pružina - Ovčí syr údený nakladaný v oleji 40% 50% okr. Povážská Bystrica, Slovensko Ovčí syr vyzretý nakladaný v oleji 48% 48% Ovčí syr vyzretý nakladaný v slanom 48% 48% náleve Oštiepok ovčí nakladaný v oleji 60% 50% Orrero a.s., Litovel Gran Moravia krájený sýr, 67% 43% výseč 4000 g Gran Moravia porcovaný sýr, 67% 43% 100 a 250 g Gran Moravia Tochetti-kostičky, 250g 67% 43% Verena, 370 a 4000 g 58% 51% Povltavské mlékárny a.s., Sedlčany Lučina kostičky 36% 26% Lučina linie s brokolicí 28% 9% Lučina žervé s paprikou a bylinkami 32% 17% Sedlčanský modřenín 52% 58% Sedlčanský troubelín 45% 53% TANY s. r.o., Nýrsko Delicato extra 40% 60% Delicato nízkotučné 30% 26% Delicato plísňové 38% 50% Delicato s klobásou 140 g 33% 50% Delicato s klobásou 150 g 33% 50% Delicato se šunkou 140 g 38% 50% Delicato se šunkou 150 g 38% 50% TPK s. r.o., Hodonín Apetito SuperCremo 34% 49% Apetito SuperCremo se šunkou 34% 45% Hotová sýrová omáčka s bylinkami 23% 45% Hotová sýrová omáčka s ementálem 23% 45% Hotová sýrová omáčka s houbami 23% 45% Jogurtová zálivka