VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. Anna Soshkova Konvenience versus čerstvé produkty - ekonomická náročnost, nutriční hodnoty, preference zákazníků gastronomického zařízení Diplomová práce 2013

2 Konvenience versus čerstvé produkty - ekonomická náročnost, nutriční hodnoty, preference zákazníků gastronomického zařízení Diplomová práce Bc. Anna Soshkova Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra Hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Mgr. Bc. Šárka Mejcharová Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: vishnyak-a@seznam.cz Praha 2013

3 Master`s Dissertation Convenience versus fresh products - economic expenses, nutritional values, customer preferences of gastronomic device Bc. Anna Soshkova The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Major: Hospitality management Thesis Advisor: Ing. Mgr. Bc. Šárka Mejcharová Date of Submission: Date of Thesis Defense: vishnyak-a@seznam.cz Prague 2013

4 Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, ţe jsem diplomovou práci na téma Konvenience versus čerstvé produkty - ekonomická náročnost, nutriční hodnoty, preference zákazníků gastronomického zařízení, zpracovala samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţila, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů, a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.... Anna Soshkova V Praze dne

5 Děkuji paní inţenýrce Mejcharové, vedoucí mé diplomové práce, za vedení, trpělivost, cenné rady a připomínky, které mi v průběhu zpracování poskytla.

6 Abstrakt Soshkova, Anna. Konvenience versus čerstvé produkty - ekonomická náročnost, nutriční hodnoty, preference zákazníků gastronomického zařízení. [Diplomová práce]. Vysoká škola hotelová. Praha: stran. Diplomová práce je zaměřena na oblast veřejného stravování a činnosti gastronomických zařízení přípravu pokrmů. Věnuje se zkoumání problému nutričních hodnot v polotovarech a čerstvých potravinách, ekonomickému porovnání a časové náročnosti přípravy jednotlivých pokrmů. Práce téţ obsahuje výzkum jednoho zahraničního a dvou praţských zařízení veřejného stravování prostřednictvím rozhovorů s vedoucími kuchaři. Nedílnou součástí výzkumu je dotazování dvou skupin respondentů: zákazníků restaurací, kuchařů a dietologa. Cílem práce je analýza současné praxe gastronomických zařízení v oblasti přípravy pokrmů, porovnání vyuţití čerstvých potravin a polotovarů v procesu přípravy. Klíčová slova: biopotraviny, čerstvé potraviny, fast food, gastronomické zařízení, konvenience, restaurace. Abstract This thesis is focused on catering processes - food preparation. The main research problem is comparison of semi-prepared food products and fresh food, economic comparison and time-consuming preparation of meals. The work also includes research of foreign and Prague restaurants through interviews with leading chefs. An integral part of the research is interviewing two groups of respondents: restaurant customers, cooks and dietician. The aim is to

7 analyse the current practice of catering equipment in food preparation, compared to the use of fresh foods and semi-preparation process. Key words: bio products, catering and beverage equipment, fast food, fresh products, convenience food, restaurant.

8 Obsah Abstrakt... 6 Klíčová slova... 6 Abstract... 6 Key words... 7 Seznam tabulek a obrázků... 9 Úvod Teoretická část Základní definice z oblasti gastronomie a přípravy pokrmů Konvenience Čerstvé potraviny Význam vyuţití konvenience v současné době Vznik rychlého občerstvení a počátky vyuţití konvenientních potravin v průmyslu Obecné zásady přípravy rychlého občerstvení Trans-tuky Vyuţití polotovarů v oblasti rychlého stravování Standardizace výroby pokrmů při vyuţití konvenientních potravin Moderní tendence v oblasti přípravy jídel v restauracích Praktická část Zkušenosti kuchařů s přípravou jídla Ekonomická a časová náročnost přípravy jídla porovnání dvou přístupů Zkušenosti a poţadavky zákazníků restaurací Analýza názorů odborníků na výţivu dietologů Návrhová část Výsledky dotazníku změna ţivotního stylu zákazníků restaurace Profily lidí, kteří volí různé typy přípravy pokrmů Závěr.75 Seznam pouţité literatury a zdrojů Seznam příloh... 80

9 Seznam tabulek a obrázků Тabulka 1: Porovnání přípravy a podávání polotovarů ve fast food a v klasických restauracích...29 Тabulka 2: Plán denní přípravy a odbytu pokrmů podle jídelního lístku Тabulka 3: Tabulka výpočtu vstupních surovin podle typů surovin - polotovary Тabulka 4: Tabulka výpočtu vstupních surovin podle typů surovin čerstvé potraviny Tabulka 5: Porovnání přístupů při přípravě pokrmu Kuřecí maso v mandlích Tabulka 6: Porovnání přístupů při přípravě předkrmu Salát-koktejl s krevetami Graf 1: Otázka č. 1 Pochutnali jste si na pokrmech podávaných v restauraci Ţelken? Graf 2: Otázka č. 2 - Myslíte si, ţe se v restauraci nabízí široký výběr pokrmů?...55 Graf 3: Otázka č. 3 Zajímá Vás proces přípravy pokrmů v restauraci Ţelken?.. 56 Graf 4: Otázka č. 4 Zajímá Vás, jaké suroviny jsou pouţívány při přípravě pokrmů v restauraci Ţelken? Graf 5: Otázka č. 5 Myslíte si, ţe pokrmy podávané v restauraci Ţelken jsou typu Fast food nebo Slow food? Graf 6: Otázka č. 6 Myslíte si, ţe pokrmy podávané v restauraci Ţelken jsou zdravé? Graf 7: Otázka č. 7 Myslíte si, ţe v pokrmech podávaných v restauraci Ţelken jsou zachovány všechny zdraví prospěšné vitamíny a minerály? Graf 8: Otázka č. 8 Zajímá Vás, jaký poměr čerstvých surovin a polotovarů se pouţívá při přípravě pokrmů v restauraci Ţelken? Graf 9: Otázka č. 9 Ocenili byste, kdyby jídelní lístek informoval zákazníky, zda se pokrmy připravují z čerstvých potravin nebo polotovarů?... 61

10 Graf 10: Otázka č. 10 Ocenili byste, kdyby pokrmy byly připravovány pouze z čerstvých potravin? Graf 11: Otázka č. 11 Navštěvujete restaurace typu Fast food? (McDonlads, KFC, Burger King apod.?) Graf 12: Otázka č. 12 Jste ochotní čekat delší dobu na přípravu pokrmů, aby byly připraveny pouze z čerstvých potravin? Graf 13: Otázka č Jste ochotní platit větší cenu za pokrmy připravené pouze z čerstvých potravin? Graf 14: Otázka č. 14 Vaříte doma z polotovarů nebo z čerstvých potravin? Graf 15: Otázka č. 15 Hlídáte denní příjem kalorií, minerálů, vitamínů apod.?.. 65 Graf 16: Otázka č. 16 Jste vybíravý/á v otázce výběru potravin a pokrmů? Graf 17: Otázka č. 17 Myslíte si, ţe stravování v restauraci prospívá nebo škodí organismu?... 66

11 Úvod Diplomová práce na téma Konvenience versus čerstvé produkty - ekonomická náročnost, nutriční hodnoty, preference zákazníků gastronomického zařízení je zaměřena na oblast veřejného stravování a činnosti gastronomických zařízení přípravu pokrmů. V poslední době se významnou ţivotní tendencí stává snaha ušetřit čas. Bohuţel, hlavní aktivitou, ve které se šetří čas, je přijímání stravy. Důkazem tohoto tvrzení je růst popularity objektů rychlého občerstvení (fast food), kde jednotlivec se můţe najíst třeba jen za dvacet minut či půl hodiny a pak dále pokračovat ve svém hektickém denním programu. Klasická gastronomická zařízení se snaţí přizpůsobit moderním poţadavkům, a proto zavádějí do svých kuchyní nové způsoby přípravy pokrmů s vyuţitím polotovarů. Tyto kroky urychlily čas přípravy a podávání pokrmů klientům, tedy zkrácení doby jejich oběda. Za těchto podmínek mohou klasické restaurace být konkurenční k rychlému občerstvení a přilákat cílovou skupinu zákazníků. Problémem tohoto přístupu je, ţe namísto propagace zdravé výţivy a standardních postupů přípravy jídla se restaurace jen podrobují moderním trendům. Výsledkem zmíněného stravování jsou zpravidla subjektivní potíţe zákazníka po časté konzumaci takto připravovaných jídel, tj. zdravotní potíţe, nadváha, apod. Objektivním důsledkem je změna stravovacích návyků obyvatel, absence kultury stolování, zhoršení kvality veřejného stravování, globalizace gastronomie- předkládání identických jídel v mezinárodních řetězcích po celém světě, tj. postupné mizení národních kuchyní. Cílem práce je analýza současné praxe gastronomických zařízení v oblasti přípravy pokrmů, porovnání vyuţití čerstvých potravin a polotovarů v procesu přípravy. Dílčím cílem je zjištění významu rychlého občerstvení. Relevantním záměrem výzkumu je téţ zhodnotit stupeň ochoty jednotlivých zákazniků obětovat čas ve prospěch zdravějších pokrmů. Pracovní hypotéza: zákazníci gastronomických zařízení si jsou vědomi vlivu zdravé výţivy na zdraví, a proto preferují pokrmy, které jsou připraveny z čerstvých potravin bez vyuţití polotvarů. 11

12 Diplomová práce je rozdělená do tří částí: teoretické, praktické a návrhové. Teoretická část obsahuje metodologii a poznatky z odborné literatury. Zaměřuje se na zkoumání problému nutričních hodnot v polotovarech a v čerstvých potravinách, na jejich porovnání z ekonomického hlediska a na časovou náročnost přípravy jednotlivých pokrmů podle odborné literatury. Praktická část obsahuje výzkum u jednoho zahraničního a dvou praţských zařízení veřejného stravování ve snaze zjistit praxe těchto restaurací. Nedílnou součástí výzkumu je dotazování u dvou skupin respondentů: zákazníků restaurací a odborníků na přípravu potravin (kuchařů). Tyto poznatky jsou doplněny o rozhovor s dietologem. Údaje jsou shrnuty do zobecněného závěru. Návrhová část obsahuje pojednání o alternativních moţnostech nabídky rychlého, ale zároveň zdravého jídla v restauracích. Je vysvětlena nutnost věnovat během dne dostatek času na konzumaci kvalitního jídla, aby se předcházelo negativním vlivům na naše zdraví. 12

13 1 Teoretická část Ocitáme- li se v roli budoucího restauratéra, který bude provozovat gastronomické zařízení, měli bychom na prvním místě uvaţovat, jaké pokrmy a jaké technologie se budou pouţívat. Hlavními atributy současné doby jsou stres, uspěchanost a časová vytíţenost. Z uvedené charakteristiky vyplývá, ţe základním pilířem podnikání se musí stát dostatečně rychle připravené a servírované jídlo zhotovené z kvalitních čerstvých surovin. Zároveň se však musí dobře zváţit, jak minimalizovat náklady na přípravu jídel a na provoz restaurace a jak obsluhovat co nejvíce zákazníků najednou. Optimální cestou pro zajištění všech vyjmenovaných cílů je vyuţití konvenientních potravin, jinými slovy polotovarů, pro přípravu a podávání pokrmů. Tyto potraviny jsou v současné době velmi aktivně vyuţívány jak provozovateli fast foodů, tak i v klasických restauracích. V následujícím textu uvádím základní pojmy z oblasti konvenience, přípravy potravin, rychlého občerstvení. 1.1 Základní definice z oblasti gastronomie a přípravy pokrmů Mezi hlavní fáze technologického procesu výroby kulinářských výrobků patří příjem a skladování surovin, výroba polotovarů, hotových kulinářských výrobků a jejich realizace. Ve sféře stravování existují podniky, v nichţ tento technologický proces probíhá zcela plynule, ale nalezneme také podniky, kde je tento proces rozdělen na několik kroků. Například v některých podnicích se ukládají suroviny a polotovary, v jiných se zboţí vyrábí a prodávají se hotové potravinářské výrobky. Často podniky pouţívají jak suroviny, tak polotovary, a hotové výrobky jsou prodávány prostřednictvím poboček nebo sítě partnerských zařízení. Velká gastronomická zařízení mají podobu velkovýroby. Výrobny se specializují podle druhu zpracovaných surovin a vyrobeného zboţí, jejich počet a funkce také závisí na specializaci a výkonu podniků. Skladování, balení, hygienická a technická zařízení a některé jiné sluţby patří k vedlejším procesům. V následujícím textu si dovolím uvést několik definic z oblasti přípravy pokrmů, s nimiţ se častěji setkáme v práci: 13

14 Cukrářský výrobek - kulinářský produkt určité gastronomické podoby z těsta s vysokým obsahem cukrů a tuků (dorty, koláče, sušenky, oplatky). Fast food příprava pokrmů, servis (podání) a také konzumace (spotřeba) probíhají ve stejném čase, na stejném místě, popř. lze odnést jídlo zabalené s sebou. Mnohdy je vše konzumováno ve stoje nebo při chůzi.. 1 Kulinářská připravenost souhrn konkrétních fyzikálně-chemických, strukturněmechanických, organoleptických vlastností pokrmů a kulinářských výrobků, určujících jejich vhodnosti pro spotřebu. 2 Kulinářské produkty - pokrmy, kulinářské výrobky a kulinářské polotovary. Kulinářské zpracování - zpracování potravin s cílem poskytnout jim vlastnosti, díky nimţ se stávají vhodnými pro další zpracování či spotřebu. Kulinářský výrobek - potravina nebo kombinace potravin zpracovaných do úplné kulinářské připravenosti, vhodné ke konzumaci. Mechanické kulinářské zpracování - kulinářské zpracování potravin pomocí mechanických prostředků s cílem výroby pokrmů, potravinářských výrobků, polotovarů. Moučný kulinářský výrobek - kulinářský produkt určité gastronomické podoby vyrobený z těsta, ve většině případů s nádivkou (koláče, koblihy, pizza). Pokrm - potravina nebo kombinace potravin a polotovarů, které byly zpracovány do kulinářské připravenosti, porcované a zdobené. Polotovary vysoké úrovně připravenosti - kulinářský polotvar, ze kterého jsou v důsledku minimálních poţadovaných procesních kroků vyráběny pokrmy nebo kulinářské výrobky. Polotovar (kulinářský polotovar) - potravina nebo kombinace potravin, které prošly jednou nebo několika fázemi zpracování, ale nejsou připraveny k okamţité spotřebě. Recept - normalizovaný seznam surovin, výrobků, polotovarů pro výrobu určitého mnoţství kulinářských výrobků. 3 1 BERÁNEK, J Slovník potravinářů a gastronomů. Praha: Grada, s Otel-e. Gastronomický slovník [online], [cit ]. Dostupné na internetu: < 14

15 Suroviny zemědělské, lesní, mořské a jiné produkty určené pro výrobu potravin, popřípadě potraviny určené k dalšímu zpracování. 4 Technologická ztráta potravin - ztráta velkého mnoţství nebo části potravin v procesu výroby a spotřeby kulinářských produktů, Tepelné kulinářské zpracování - kulinářské zpracování potravin spočívající v jejich ohřevu s cílem dosaţení připravenosti Konvenience Slovo convenience pochází z angličtiny a vyjadřuje pohodlí, výhodnost, jednoduchost. Jedná-li se o potraviny, představuje to vyšší stupeň zpracování ve srovnání se základními potravinami. Pro tyto pohotové potraviny se v českém jazyce také pouţívá termín polotovary. V souladu s New Oxford Dictionary se konvenience definuje jako záleţitost přispívající k jednoduchému a nenamáhavému stylu ţivota 6. Konvenientní potravinu podle jiné definice můţeme charakterizovat jako zcela úplný pokrm, který se komerčně zpracovává tak, ţe vyţaduje minimální mnoţství úprav u spotřebitele 7. Přejatý termín konvenience zahrnuje velkou kategorii pohotových potravin, u kterých dochází u výrobce ke zpracování tak, ţe příprava pokrmů z těchto potravin zvyšuje pohodlnost a šetří čas. Konvenience se řadí k základním trendům během vývoje a produkce potravin v posledních desetiletích, a to znamená, ţe sortiment se poměrně značně rozšiřuje. K rozvoji významně přispívají i nové technologie balení potravin. Kromě úspory času a jednoduchosti manipulace má uvedený typ potravin kvůli pouţitým technologiím většinou přínos i ve značně vysoké zdravotní bezpečnosti, a dále také i v tom, ţe se zmenšují nároky na skladování rychleji zkazitelných 3 Otel-e. Gastronomický slovník [online], [cit ]. Dostupné na internetu: < 4 BERÁNEK, J Slovník potravinářů a gastronomů. Praha: Grada, s. 9 5 Otel-e. Gastronomický slovník [online], [cit ]. Dostupné na internetu: < 6 Oxford Dictionaries. Convenience [online], [cit ]. Dostupné na internetu: < 7 Interentová stránka o zdravé výţivě. Jádra pecek ovocných stromů proti rakovině [online], [cit ]. Dostupné na internetu: < 15

16 potravin a ţe během přípravy nevzniká odpad. Podmínkou bezpečnosti u chlazených a zmrazených produktů je však dodrţování stanovených nízkých teplot. U některých forem konveniencí například v případě loupaného nebo krájeného zeleniny a ovoce - nicméně můţe být nevýhodou ztráta čerstvosti a úbytek některých ţivin (zejména vitaminů). Na základě stupně konvenience se rozdělují potraviny označené jako pohotové na následně uvedené stupně opracování: nula aţ čtyři. Stupeň 0 zahrnuje čerstvé neopracované suroviny (jako třeba čerstvě zabitá drůbeţ, brambory bez oloupání). Do stupně 1 se řadí částečně opracované suroviny (například drůbeţ zbavená peří, vykuchaná, oloupané brambory). Do 2. stupně konvenience spadají potraviny nachystané k tepelnému zpracování (jako drůbeţ rozdělená na jednotlivé části, předsmaţené hranolky nebo krokety, dehydrované polévky a omáčky). V rámci 3. stupně jde uţ o suroviny tepelně zpracované, které se eventuálně musí ohřát, regenerovat (pokrmy hotové, avšak zmrazené nebo zchlazené). Suroviny, pokrmy určené k přímé konzumaci se přiřazují do stupně 4 (mraţené polevy, krémy, chléb či rohlíky, cukrovinky, zákusky). 8 Existuje i jiné vysvětlení třídění stupňů konvenience, a to podle stupně zpracování: Hlavní stupeň představuje zemědělský produkt, který následně musí být nějakým způsobem opracován, aby se směl pouţít v kuchyni (obilniny, zelenina, brambory, půlky jater aj.). Produkt ke kuchyňské úpravě (z němčiny: küchenfertig; z angličtiny: ready for kitchen processing) představuje potravina, která ještě musí projít kuchyňskou úpravou, neţ ji bude moţné vyuţít k úpravě tepelné (mouka, omytá zelenina, umyté a roztříděné brambory, dělené maso). Produkt (v této fázi téţ polotovar) k tepelné úpravě (z němčiny: garfertig; z angličtiny: ready to cook) se pouţívá k označení potraviny, která smí být 8 BYSTROV, S Ekonomika a organizace provozu restaurace. Moskva: Forum, s

17 bez ostatního přípravného stupně přímo tepelně upravena (oloupané brambory, těsta, sušené těstoviny, syrová zelenina ve zmrazeném stavu, zmrazené pomfrity, rybí prsty v trojobale aj.). 9 Produkt tepelně upravený, nachystaný ke kombinaci s jinou sloţkou pokrmu (z němčiny: gegart, mischfertig; z angličtiny: ready to mix), tím se rozumí produkt, z něhoţ je moţné přidáním jiné stejně připravené sloţky vyrobit pokrm příhodný ke konzumaci, aniţ by bylo nezbytné vaření většinou jde o instantní potraviny, jako jsou těstoviny, bramborová kaše v sušené podobě). Hotový pokrm (či jeho sloţka) nachystaný k ohřevu (z němčiny: gegart, regenerierfertig; z angličtiny: ready to heat, heat and eat) sem řadíme nejen jednotlivé sloţky pokrmu či zcela úplný pokrm (předvařené těstoviny, hotové pečivo ve zmrazené podobě, zeleninové konzervy, konzervované dílčí sloţky hotových jídel). Potravina či pokrm nachystaný ke konzumaci (z němčiny: verzehrfertig; z angličtiny: ready to eat) jde o potraviny určené k bezprostřední konzumaci ať jiţ za studena nebo za tepla (chléb, rohlíky, uzeniny, teplá jídla s donáškou i pokrmy ve firmách společného stravování). 10 Během výroby konvenientních produktů platí pravidlo: čím vyššího dosahuje stupně zpracování, tím kratší je trvanlivost. Během vyšších stupňů úprav musí být doplňková opatření pro navyšování trvanlivosti, coţ znamená nárůst ceny. Jde tedy o sušení, pasteraci, sterilaci, zmrazování, uchovávání v řízené atmosféře, chlazení, systém sous vide a další Čerstvé potraviny Po příchodu do obchodu se zákazník, vyhledávající sortiment určený pro konzumaci - potraviny, zaměřuje zejména na jejich čerstvost a dívá se především na datum trvanlivosti. V případě, ţe se jedná o nebalené potraviny, otázka na kvalitu a vlastnosti směřuje na prodavače za pultem. To je logické, protoţe čerstvost potravin je přímo úměrná jejich chuťovým vlastnostem a pozitivním 9 BYSTROV, S Ekonomika a organizace provozu restaurace. Moskva: Forum, s BYSTROV, S Ekonomika a organizace provozu restaurace. Moskva: Forum, s Tamtéţ 17

18 přínosem pro zdraví. Je nutno posoudit, zda ve skutečnosti čerstvost potravin a doba jejich trvanlivosti je základním a hlavním faktorem, který svědčí o jejich kvalitě. Při dlouhé trvanlivosti potravin se ztrácí mnohé zdraví prospěšné vlastnosti a ţiviny. Tak například mléčné výrobky (které by se zpravidla měly poţívat pouze čerstvé) obsahují optimální počet prospěšných laktobakterií a mikroorganismů, jeţ zlepšují fungování střevního systému jednotlivce. Tyto mikroorganismy prospívají mikroflóře střev a eliminují patogenní mikroflóru. Nicméně tyto mikroorganismy mají velmi krátkou dobu ţivotnosti a během krátké doby umírají. Na příkladu čerstvého sýru typu Mozzarella to lze velmi jednoduše pochopit; prospěšné mikroorganismy přidávají tomuto zmíněnému sýru specifickou příchuť a přispívají ke tvoření syrovátky. Čím delší dobu je tento sýr skladován a nespotřebován, tím méně mikroorganismů obsahuje, tím méně pak lidem chutná a je tvrdší. Zároveň lze tvrdit, ţe při dlouhé době uskladňování se zdraví prospěšné mikroorganismy přeměňují na zdraví škodlivé baktérie, které s jistotou způsobí střevní potíţe. Čerstvé potraviny obsahují téţ mnohem více vitamínů, neţ kdyby po delší dobu byly skladovány na skladě obchodu nebo na pultu. Vitamíny jsou velmi prospěšné pro lidský organismus, obzvlášť v době zvýšené ekologické a pracovní zátěţe a stresu. Proto většina lidí se snaţí konzumovat potraviny, které obsahují vitamíny. Tak lze posílit imunní systém, regulovat mnohé biochemické procesy v organismu, zajistit antioxidační účinek pomocí čerstvých potravin apod. Během delší trvanlivosti vitamíny vymizí. Jako příklad lze uvést vitamíny typu A, D, E a B. Pokud bychom uvedli příklad se zmíněnou Mozzarellou, pak nejlepší je sýr konzumovaný do dvanácti dnů od data výroby. Po této době zákazník jiţ nemůţe spoléhat na dostatek vitamínů, o nichţ se píše na obalu sýra. Pokud se jedná o čerstvé potraviny s delší dobou trvanlivosti, znamená to, ţe pro zachování pocitu, ţe zákazník konzumuje čerstvou potravinu, se do ní přidávají konzervační látky. Skutečnost, ţe konzervační látky jsou škodlivé pro organismus, je jiţ veřejně známa. Během přípravy některých potravin se konzervační látky nepouţívají, protoţe to zásadním způsobem ovlivňuje kvalitu a chuťové vlastnosti výsledné potraviny (Mozzarella je znovu velmi dobrým příkladem). Nicméně do některých potravin se přidávají takzvané přírodní konzervační látky, například 18

19 citronová šťáva, coţ téţ přispívá k delší trvanlivosti čerstvé potraviny. Tento přístup k prodlouţení ţivotnosti potraviny lze nazvat menším zlem ve srovnání s konzervačními látkami, ale i tak výsledná výţivová hodnota potraviny je tímto zásahem značně omezená. Jako poslední riziko lze uvést skutečnost, ţe v mnoha případech ani konzervační látky nezabrání vzniku zdraví škodlivých patogenních mikroorganismů a plísní, které jsou velmi nebezpečné pro lidské zdraví při dlouhodobé konzumaci, ovlivňují celkovou kondici a zdravotní stav jednotlivce. Z výše uvedených pojednání o čerstvých potravinách a způsobech jejich zpracování s přidáváním konzervačních látek lze jen doporučit pečlivě sledovat datum trvanlivosti na kaţdém obalu. Z nabízených potravin je vţdy nutno vybrat tu nejčerstvější (podle data výroby, nikoli spotřeby). 1.2 Význam vyuţití konvenience v současné době Rychlé ţivotní tempo neponechává pro moderního člověka zejména v pracovních dnech moţnost, jak se najíst bez spěchu a s klidem, uvolněním a chuťovým potěšením. Jako náhraţkou normálního jídla se člověk musí spokojit s jídlem ve spěchu. Tendence fast food se jiţ dávno stala součástí moderního světa. Je to dobrá nebo špatná tendence? Tento problém nelze jednoduše posoudit, nejprve musíme pochopit podstatu tohoto jevu a zváţit jeho plusy a minusy. Názvem fast food je správné označovat kaţdé jídlo, které je připraveno velmi rychle, podává se a jí se stejnou rychlosti. Existuje několik druhů rychlého občerstvení: Pokrmy, které se připravují v restauracích nebo mobilních stáncích pro rychlé občerstvení. Tento druh fast foodu zahrnuje hranolky, brambory s náplní, hamburgery, párky v rohlíku, langoše, kebaby a další podobné pokrmy. Do rychlého občerstvení patří všechny výrobky pro rychlou přípravu, které spotřebovatel můţe jednoduše zalít vroucí vodou: jsou to obvykle nudle, polévky a kaše. 19

20 Fast food zahrnuje všechny druhy malých občerstvení, které se prodávají ve stáncích a obchodech: brambůrky, ořechy, sušenky, praţená kukuřice. Tento seznam by mohl pokračovat i dál. 12 V dnešní době fast food a gastronomická zařízení tohoto typu jsou velmi dostupná. Na mnoha místech se nacházejí specializované stánky, které prodávají klobásy, langoše, palačinky, párky v rohlíku. Existují také všechny moţné druhy kaváren a cukráren. Moderní společnost ve větší míře spoléhá na rychlé občerstvení. Nicméně bohuţel velmi často nejsme schopni pochopit, ţe existují určité problémy, které jsou spojené s konzumací rychlého občerstvení. Tím myslím především problémy, které vznikají v souvislosti s tímto způsobem stravování a které jsou hlavně spojené se zdravím. Avšak existuje také druhá stránka tohoto moderního jevu. Nelze zapomenout ani na to, ţe stravování se dnes stalo odvětvím průmyslu, zaloţeným na pokročilých průmyslových technologiích. Vysoké tempo moderního ţivota a vysoká úroveň sociální aktivity dělá miliony lidí uţivateli tohoto gastronomického odvětví. Tato situace je samozřejmě v rozporu s koncepcí zdravého způsobu ţivota, coţ je téţ velmi moderním a aktivním hnutím. 13 V současné době lékaři stále více a více mluví o nebezpečí rychlého stravování a jeho škodlivých účincích na lidské tělo. Nicméně počet návštěvníků restaurací rychlého občerstvení se nesniţuje, ba naopak. Nicméně po všech uvedených výhradách k rychlému občerstvení nelze jednoznačně a kategoricky tvrdit, ţe rychlé občerstvení vţdy spočívá v přípravě nezdravých či dokonce zdraví škodlivých jídel. Vyuţití konvenientních potravin v restauracích a zařízeních typu Fast food můţe naopak přispívat k zachování nutričních hodnot, správně vyváţených vitamínů a minerálů a i zlepšit kvalitu poskytovaných jídel. Záleţí ovšem, jakým způsobem, jaké konvenientní potraviny a které způsoby zpracování a přípravy se vyuţívají EDOSH, G Start and Run a Catering Business. Canada: Self Counsel Press, s Tamtéţ 14 EDOSH, G Start and Run a Catering Business. Canada: Self Counsel Press, s

21 1.2.1 Vznik rychlého občerstvení a počátky vyuţití konvenientních potravin v průmyslu První pouţití termínu fast food a první vyuţití polotovarů v gastronomickém průmyslu se vztahuje k roku Před začátkem svého výzkumu jsem se domnívala, ţe rychlé občerstvení vzniklo ve Spojených státech ve 20. století, protoţe právě tehdy začaly vznikat světoznámé americké fast food restaurace McDonald s a také výrobci pokrmů a nápojů stále spojovaných s rychlým občerstvením - Coca-Cola, hot dog, hamburger, sendvič, atd. Jako takový (bez značkového označení názvem fast food ) se tento průmysl v moderním slova smyslu objevil v roce 1920 v Americe. V roce 1921 se v Kansasu otevřela společnost White Castle, jejíţ specialitou se staly v té době neobvyklé hamburgery. Stálé ceny (5 centů aţ do roku 1946) a novinka v jídle přilákaly zákazníky. Pochybnosti o bezpečnosti pokrmu zmizely v důsledku zajímavé propagace výrobců (účastníci propagační akce byli muţi v bílých lékařských pláštích a vyvolávali dojem, ţe i lékaři často kupují hamburgery). Na konci 40. let vznikali konkurenti společnosti White Castle, z nichţ hlavním konkurentem byla dnes všem známá společnost McDonald s. 15 Zároveň se vyvíjel trend vyuţití polotovarů v klasických restauracích, které se zaměřovaly na přípravu zdravého domácího jídla. V různých zemích po celém světě se otevíraly restaurace, bufety a bary, kde se obchodovalo se všemi druhy potravin od těch neupravených po jiţ zpracované potraviny. Jedním z nejpopulárnějších jídel byly a jsou výrobky z chlebového těsta včetně pizzy, bulky s různou náplní, obloţené chlebíčky. Druhy rychlého občerstvení byly a jsou součástí kultury kaţdé země a liší se podle konkrétní národní kultury. Například v Číně na trzích se prodávají horké nudle - tradiční čínské pokrmy. V Indii a Evropě jsou populární různé koláče a v Rusku a slovanských zemích východní Evropy palačinky a zákusky SCHLOSSER, E Fast food nation. The Dark Side of the All-American Meal. Orlando: Houghton Mifflin Harcourt, s SCHLOSSER, E Fast food nation. The Dark Side of the All-American Meal. Orlando: Houghton Mifflin Harcourt, s

22 1.3 Obecné zásady přípravy rychlého občerstvení Existuje obecný veřejný názor, ţe většina současných pokrmů rychlého občerstvení způsobuje váţné poškození lidského zdraví. Částečně je to pravda, protoţe takový vliv je spojen s vysokým obsahem kalorií, čímţ se různé rychlé potravinářské výrobky téměř vţdycky liší od těch zdravějších. Tato zásada však není zcela platná pro současné způsoby přípravy konvenientních potravin, které ve značné míře uchovávají vyváţené nutriční hodnoty. Historicky negativní hodnocení rychlého občerstvení vzniklo tak, ţe tyto pokrmy teoreticky nemohou být nízkokalorické. Hlavním cílem jednotlivce, který směřuje do zařízení nabízejícího rychlé občerstvení, je rychle se najíst. To znamená, ţe v co nejkratší době se musí najíst malou porcí jídla (na větší porce není čas). Úkolem provozovatele gastronomického zařízení je zvýšit energetickou hodnotu jídla pro uspokojení potřeby zákazníka a dosáhnout toho, aby se pocit sytosti rychle dostavil. To je hlavním základem pro přípravu chlebíčků, sendvičů a hamburgerů a jiných podobných pokrmů. Ve výsledku menší porce jídla má stejnou energetickou hodnotu jako plnohodnotná několika chodová večeře či oběd. 17 Existuje také další důvod, proč kuchaři a provozovatelé gastronomických zařízení typu fast food přidávají dodatečné kalorie do jednotlivých pokrmů. Aby se klient vrátil do restaurace nebo zase koupil nějakou rychlou pochoutku, pokrm mu musí chutnat. Zesílení chutí není sloţité z hlediska technologického procesu: stačí přidat do pokrmů více tuků a cukrů, ať uţ v podobě vysoko kalorické omáčky nebo soli. Tento přístup se pouţívá nejen při výrobě sendvičů (majonéza), párku v rohlíku (kečup), zmrzliny (cukr a sirupy), ale i na první pohled zdravého jídla - salátů z čerstvé zeleniny. V mnoha gastronomických zařízeních se do zdánlivě zdravých pokrmů přidává cukr. Jako omáčka se pouţívá nikoliv citronová šťáva (jak nás často informuje reklama), ale majonéza nebo různé druhy omáček s obsahem citronové šťávy. 18 Princip zvyšování obsahu tuku se pouţívá nejen v restauracích rychlého občerstvení, ale také v baleném projevu rychlého občerstvení. Nadměrné 17 STŘEDA, L Univerzita hubnutí. Vydal: Format, s SCHLOSSER, E Fast food nation. The Dark Side of the All-American Meal. Orlando: Houghton Mifflin Harcourt, s

23 mnoţství kalorií nedělá pokrmy zdravějšími. Tuk například poskytuje výţivu pouze svalům, ale téměř nedodává energii pro psychickou zátěţ. V naší době lidé většinu svého času tráví v práci v kanceláři a málo se hýbou, a proto tato ţivotospráva můţe následně vést k nadváze a obezitě. Velmi špatný vliv mají mastné a sladké potraviny na endokrinní a kardiovaskulární systém. Jak ukazuje praxe, ateroskleróza a srdeční ischemická choroba se stává mnohem častějším problémem u lidí, kteří jedí nezdravé rychlé jídlo, neţ u těch, kteří dávají přednost domácí přípravě pokrmů. 19 Technologie přípravy fast food jídel spočívá v pouţití metod vaření, které umoţňují kuchaři dokončit proces vaření v co nejkratší moţné době. Pokrok v oblasti potravinářského průmyslu vedl ke sníţení nákladů a zlepšení chuti potravin. Ale občas tento pokrok můţe zároveň vést ke špatným důsledkům. V praxi kuchařů se kaţdodenně vyuţívají stroje a zařízení, například konvektomaty a fritézy, ve kterých je moţné připravit jídlo během několika desítek minut (ale za obvyklých podmínek by se mělo připravovat nejméně několik hodin). Podobná technologie přípravy nedodává pokrmům na vitamínech ani zdraví prospěšných hodnotách, poskytuje pouze pocit nasycení. Navíc příprava jídla ve větším mnoţství másla nebo oleje (tuků) vede k dalšímu problému vyskytování tzv. trans-tuků Trans-tuky Hlavním problémem v pokrmech rychlého občerstvení je ve většině případů velké mnoţství takzvaných trans-tuků. Trans-tuky jsou vyrobeny přidáním vodíku do rostlinných olejů pomocí procesu nazývaného hydrogenace. Díky pouţití transtuků v procesu výroby potraviny zůstanou déle čerstvé, mají delší dobu trvanlivosti a konečnému spotřebiteli se zdají méně tučné, čímţ vyvolávají pocit zdravé potraviny. Avšak trans-tuky zvyšují hladinu špatného (LDL) cholesterolu a sniţují úroveň dobrého (HDL). Podle některých lékařů jsou trans-tuky nejhorším druhem tuků. Jak je známo, vysoká hladina cholesterolu zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění, které jsou hlavní příčinou úmrtí ve světě OAKES, M Bad Foods: Changing Attitudes About What We Eat. Canada: Library of Congress, s SKOLNIK, H.; CHERNUS, A Výživa pro maximální sportovní výkon. 23

24 Vědci si nejsou jisti proč, ale vědí přesně, ţe hydrogenované oleje zvyšují hladinu cholesterolu mnohem silněji, neţ jiné druhy tuků. Předpokládá se, ţe hydrogenované oleje jsou těţko stravitelné a tělo rozpozná trans-tuky jako nasycené. Pečivo, jako jsou sušenky a koláče, stejně jako většina smaţených potravin (koblihy, francouzské hranolky), mohou obsahovat trans-tuky. Margarín téţ můţe obsahovat mnoho trans-tuků. 21 Nízká nutriční hodnota není jedinou příčinou problémů rychlého občerstvení. Frekvence, se kterou je konzumováno rychlé jídlo, se také jeví jako hlavní důvod. Nadměrná konzumace rychlého občerstvení vede ke zdravotním problémům, protoţe lidský organismus neobdrţí potřebné ţiviny. Lidské tělo, zejména jeho trávicí systém a dýchací ústrojí, vyţaduje sacharidy, bílkoviny, tuky, vitamíny, minerály a vlákninu, aby všechny tělesné funkce probíhaly normálně. Ţiviny, které tělo dostává z rychlého občerstvení, nejsou vyváţené a mají nadměrné vysoké koncentrace tuku a bílkovin. Zdravotní problémy způsobené rychlým občerstvením zahrnují obezitu, diabetes a hypertenzi. Mnozí z nás mají tendenci často jíst právě tyto pokrmy, které mají vysoký obsah tuku a kalorií. Kromě toho takové jídlo nemá potřebný obsah vlákniny a je velmi těţko stravitelné. 22 Kaţdý člověk, který se aspoň někdy stravuje v podnicích rychlého stravování, by měl vědět, ţe i přes vysokou energetickou hodnotu není fast food velmi výţivný. Například instantní nudle ve srovnání s obvyklými jsou velmi chudé na vitamíny a vlákninu. Organismus nedostává potřebné látky při rychlém způsobu stravování, a tak ve velmi brzké době se musí vrátit do restaurace a znovu poţít pokrmy rychlého občerstvení. V důsledku tohoto bludného kruhu hrozí jednotlivci obezita Vyuţití polotovarů v oblasti rychlého stravování Na základě předchozího textu lze shrnout, ţe zásady fungování restaurací typu fast food jsou následující 23 : 1) omezená a velmi standardizovaná nabídka podávaných pokrmů 21 MOSKOWITZ, I Jíme zdravě. Praha: Grada Publishing, s HAINER, V. a kol Základy klinické obezitologie. Praha: Grada Publishing, s SIRIY, V Provozování restaurace: profesionální a efektivní řízení personálu. Moskva: Exmo, s

25 2) vyuţití moderních zařízení (fritézy, konvektomaty, rychlovarné konvice apod.) pro přípravu pokrmů v co nejkratším časovém úseku 3) omezené vyuţití potravin s omezenou dobou ţivotnosti 4) široké vyuţití polotovarů všech typů (vysokého a nízkého stupně připravenosti) 5) prodej velkých porcí sladkých a sycených nápojů pro rychlejší nasycení zákazníka 6) optimalizace práce číšníků, kuchařů, servírek a dalšího personálu v restauracích Právě pouţití polotovarů a pokrmů vysokého stupně připravenosti podporuje růst produktivity práce a efektivního vyuţívání pracovníků v gastronomických zařízeních. Výrobní funkce při tradiční technologii vaření pokrmů je sníţená. Připomeňme, ţe hlavním cílem stravování - restaurací, kaváren, apod. - není výroba, ale realizace hotové produkce v co největším rozsahu a co největšímu počtu zákazníků. Proto kaţdá minuta ušetřená na vaření pomáhá rychle obslouţit více klientů, a tak zvýšit objem trţeb a zisku. Zbytečně dlouhý seznam pokrmů, nápojů, občerstvení nutí personál věnovat více času a úsilí na jejich přípravu a zákaznický servis. Nad přípravou jídel, po nichţ je omezená poptávka, kuchaři musejí strávit stejně tolik času jako na přípravu vyhledávané a často objednávané poloţky v jídelním lístku. Proto si restauratér musí čas od času přečíst aktuální nabídku a rozhodnout, jak optimalizovat jídelní lístek. Takto nejenom zefektivní veškerý provoz v restauraci, ale ušetří i na potravinách s krátkou dobou trvanlivosti. 24 Restauratér musí přesně vědět, jak efektivně zvládnout tok návštěvníků podniku nejen podle dnů v týdnu, ale i podle konkrétní hodiny. Bohuţel málo manaţerů povaţuje tento problém za důleţitý bod. Tento fakt často sniţuje účinnost personálu a zisk restaurací. Vedení podniku v oblasti pohostinství zahrnuje především zvýšení produktivity ve veřejném stravování. Aby byla zajištěna účinná organizace práce v restauraci či kavárně, musí správce věnovat pozornost těmto bodům: je třeba naplánovat provoz z hlediska technologie přípravy jídel, počtu 24 SIRIY, V Provozování restaurace: profesionální a efektivní řízení personálu. Moskva: Exmo, s

26 zaměstnanců zúčastněných v procesu, optimalizovat technologické postupy, a to tak, aby to neuškodilo celkovému dojmu spotřebitele o gastronomickém zařízení. 25 Protoţe zátěţ pracovníků gastronomického zařízení je skutečně velká a provoz neustále vyţaduje optimalizaci, vyuţití polotovarů v procesu přípravy pokrmu je nevyhnutelné. Nicméně i v tomto případě restauratér můţe zachovat tvář a zvýšit a zlepšit image podniku; je nutné naleznout takový konsensus přípravy jídel, který naplňuje očekávání zákazníků a je efektivní pro provozovatele. Je zřejmé, ţe chce-li restauratér dosahovat zisku při provozování restaurace, jednoznačně musí vyuţívat polotovary a podávat pokrmy připravené z konvenientních potravin, tedy polotovarů. Neznamená to, ţe tyto rychle připravené pokrmy musí být stejně škodlivé jako všem známé hamburgery a sendviče z restaurací McDonald s a KFC. Cílem dobrého a netolerantního restauratéra je poskytnout očekávané sluţby rychlého stravování, ale podávat jídla s niţší energetickou hodnotou, bez trans-tuků, která jsou plná ţivin a nutričních hodnot. Jak jiţ bylo psáno v předchozím textu, existuje rozdíl při pouţívání polotovarů v klasických restauracích a fast food zařízeních typu McDonald s. Obecně lze říci, ţe rozdíl spočívá v tom, jak se polotovary připravují, kde se skladují a jakou mají dobu trvanlivosti. Pro znázornění uvádím stručný příklad přípravy polotovarů v síti restaurací McDonald s a způsob přípravy polotovarů v klasické restauraci Standardizace výroby pokrmů při vyuţití konvenientních potravin Ve firemních standardech kaţdé restaurace jsou velmi přísně stanovená pravidla a normy, které je nutno zachovat při výrobě jednotlivých polotovarů. Restauratér můţe vyuţít polotovarů, jejichţ zpracování neprobíhá v místech prodeje potravin, ale ve speciálních centralizovaných továrnách na polotovary. Výroba polotovarů má podobu sériové výroby s vyuţitím moderních technologií a zařízení, které jsou plně automatizována. Personál účastnící se procesu splňuje dozorčí roli, nikoliv technologickou: kontroluje správné nastavení strojů, dostatek surovin pro přípravu 25 KONONYCHIN, S Management ubytovacích a stravovacích zařízeni. Doneck: DITP, s

27 polotovarů, jednotlivé kroky procesu výroby. Jednoduše lze říci, ţe personál továrny na výrobu polotovarů nepřichází do styku s potravinami, ale se stroji. 26 Kaţdý polotovar musí splňovat určitá a velmi přísná kritéria, co se týče formy, obsahu a nutričních hodnot. Stroje a zařízení jsou naprogramovány tak, aby se eliminoval zásah ze strany personálu. Na kaţdý vyhotovený polotovar existuje tzv. testování výsledku, kde se k sérii výroby aplikuje šablona. Po etapě sériové výroby zpravidla polotovary procházejí etapou hlubokého nebo středního stupně zmraţení. Ve speciálním mrazícím stroji probíhá mraţení cca 2,5 minuty (záleţí však na typu polotovaru). Dále se polotovar připravuje ke skladování a následné expedici do všech odběratelských míst. Na místě poslední etapy přípravy pokrmu a prodeje pokrmu konečnému spotřebiteli polotovar znovu prochází rozmrazováním a následnou okamţitou tepelnou úpravou ve vysokoteplotních strojích a zařízeních (v některých případech s přidáním velkého mnoţství tuků a másla). 27 V klasických restauracích 28 se polotovary vyuţívají zejména proto, aby v době největší obsazenosti bylo moţné efektivně zvládnout tok zákazníků a stihnout obslouţit všechny klienty. Tyto polotovary se připravují podle předem stanoveného jídelního lístku. V mnoha případech se jedná o zákazníky nejţádanější polední nabídky. Z toho logicky vyplývá, ţe tyto polotovary jsou připravovány maximálně týden a minimálně ten samý den před konečnou tepelnou úpravou. Kuchaři se tak snaţí eliminovat přebytečné zásoby v lednicích, ale zároveň se pojistit pro případ větší poptávky ze strany spotřebitelů. Většinou se jedná o předem vyrobené polotovary z mletého masa, řízky, výrobky z těsta apod. Vzhledem k pestrosti menu a individuálním poţadavkům kaţdého jednotlivého zákazníka je téměř nemoţné, aby se předem připravovala kompletní jídla bylo by to značně neefektivní, protoţe restauratér není schopen předem a s jistotou odhadnout poptávku. 26 KOTLER, P.; WONG, V.; SAUNDERS, J.; ARMSTRONG, G Moderní marketing. Praha: Grada Publishing, s BARANOVSKIJ, V.; PIVOVAROVA, S Číšník-barman: současné bary a restaurace. Moskva: Eskimo, s Za klasickou restauraci se pro účely dané práce povaţuje restaurace s individuální přípravou pokrmů dle objednávky konkrétních zákazníků a klasickou obsluhou. 27

28 Samotná výroba polotovaru probíhá na místě v kuchyni restaurace. Samozřejmě i v klasických restauracích se velmi často vyuţívají polotovary jako mraţené hranolky (které jsou následně smaţeny ve fritéze), mraţené ovoce pro přípravu dezertů, mraţená zelenina pro přípravu příloh. Nicméně tyto polotovary jsou pouze zmraţené a přepravené na místo konečné spotřeby, a tak zachovávají zdraví uţitečné vitamíny a minerály. Zákazník tak vidí původní surovinu, z níţ byl pokrm připraven, nikoliv několika etapovou modifikací suroviny do jiného produktu. 29 Co se týče přípravy masových výrobků, za polotovar lze označit i řízky, které se dováţejí do restaurace od místních nebo zahraničních dodavatelů ve zmraţené podobě. Z těchto řízků se přímo na místě vyrábí pokrm podle tradiční receptury, který sice odpovídá očekáváním zákazníka (zákazník, který si objedná holandský řízek, očekává určitou formu, obsah a chuťové vlastnosti), ale v kaţdé restauraci a u kaţdého kuchaře se liší způsobem přípravy a podáváním. Proto v případě klasických restaurací existují mnozí příznivci a milovníci konkrétních zařízení, které opakovaně navštěvují na základě svých dosavadních zkušeností. 30 Pro lepší porovnání uvádím tabulku s hodnocením přípravy a podáváním polotovarů ve fast food a klasických restauracích. 29 BOGUŠEVÁ, V Bary a restaurace. Rostov na Donu: Feniks, s BOGUŠEVÁ, V Bary a restaurace. Rostov na Donu: Feniks, s

29 Тabulka 1: Porovnání přípravy a podávání polotovarů ve fast food a klasických restauracích Kritérium Restaurace typu fast food Klasická restaurace Výroba polotovarů Plně automatizovaná Ruční Vyuţití surovin Místo výroby Forma polotovarů Forma zmrazení polotovarů Podávání hotového výrobku z polotovaru zákazníkovi Doba skladování a trvanlivost Výroba pro všechny pobočky ze surovin od vybraných exkluzivních dodavatelů Centrální továrna Standardizovaná (porovnávaná s šablonou) Hluboké zmrazení (dlouhodobé) Standardizovaný způsob servírování pokrmů, homogenní produkt Dlouhodobě ( 3-12 měsíců) Převáţně suroviny od místních dodavatelů Přímo v restauraci nebo v menších továrnách místních výrobců Podle původní receptury, ale dopouští se odchylky ve velikosti a váze Chlazení, v některých případech zmrazení pro střednědobé pouţití Individuální podávání kaţdého pokrmu; kaţdý pokrm se liší co do formy, chuťových vlastností a velikosti. Krátkodobě (několik dnů aţ týdnů) Zdroj: vlastní zpracování 1.4 Moderní tendence v oblasti přípravy jídel v restauracích Ve dvacátém století se postupně přecházelo na konzumaci a přípravu jídel z produktů průmyslově zpracovaných. Pouze v posledních letech se obyvatelstvo začalo přiklánět ke zdravému ţivotnímu stylu, tedy pouţívat čerstvé farmářské potraviny a potraviny typu organic. I v tomto případě je patrný rozdíl mezi těmito dvěma druhy: v prvním případě se jedná o potraviny pěstované nebo vyráběné jednotlivci bez vyuţití průmyslového zpracování neboli hromadné výroby, ve druhém případě se jedná o výrobu nebo zpracování bez přidání umělých nebo chemických látek. Farmářské a organické biopotraviny jsou značně draţší, neţ potraviny vyráběné pomocí průmyslového pěstování nebo zpracování a prodávané v maloobchodních a velkoobchodních řetězcích. Nicméně důleţité je nejenom sledovat původ potravin, ale také dohlíţet na správnost a nezávadnost jejich zpracování v kuchyni a na přípravu ke konzumaci. Čerstvé potraviny jsou bezesporu velmi významnou součástí gastronomického průmyslu. Pouţívají se běţně v restauracích i domácnostech. Jsou ale některé zásady, jak zachovat nejenom dobrý vzhled těchto potravin v procesu přípravy, ale 29

30 téţ dbát na zachování všech ţivin a nutričních hodnot ve výsledném pokrmu. Reader s Digest uvádí několik významných zásad pro zachování všech zdraví prospěšných ţivin a uchování delší čerstvosti a trvanlivosti čerstvých potravin. Hlavní radou je to, ţe čerstvé potraviny nesmí být ihned zmrazovány nebo ochlazovány. Ihned po koupi čerstvé potraviny je nutné tuto potravinu umýt, vysušit a uskladnit takovým způsobem, aby byl přístupný kyslík. To zamezí vzniku kondenzátu v obalu a potravina můţe být delší dobu čerstvá. Pokud se jedná o čerstvé maso, je vhodné ho porcovat v souladu s následným vyuţitím v přípravě pokrmů. Čerstvé ryby nejsou vhodným produktem pro skladování a měly by být zpracovány v průběhu několika hodin po koupi. 31 Při tepelném zpracování potravin je nutné zvolit velmi šetrný způsob přípravy. Kaţdý kuchař si musí pamatovat, ţe velmi šetrný pro zachování ţivin a vitamínů v potravinách je způsob nazývaný slow food. Jedná se o přípravu pokrmů na niţších teplotách, na páře nebo na grilu. Čím méně se pouţívá olej při přípravě pokrmů, tím zdravější bude výsledek. Při provádění výzkumu odborných zdrojů a literatury byla nalezena veřejná zpráva Americké federace kuchařů (American Culinary Federation 32 ), která sdruţuje 1800 profesionálních kuchařů a šéfkuchařů. V této zprávě se pojednává o nových tendencích ve sféře restauračního podnikání a přípravy jídel v gastronomických zařízeních. Publikovaný text se zakládá na informacích o zkušenostech kuchařů při provozu restaurací. Mezi hlavní tendence v přípravě jídel v gastronomických zařízeních lze zařadit místní výrobu potravin (ovoce a zeleninu), místní plody moře, ryby a maso. Další tendencí je vhodná alokace zdrojů, tedy orientace na sezónnost při přípravě jídla. Tomu svědčí přechod od dodavatelů-velkoobchodů k místní výrobě (menším farmám a farmářům jednotlivcům v daném regionu). Z potravin, které dodávají, si zákazníci často volí biopotraviny nebo organické potraviny bez přidání glutenu a jiných alergenů. Mezi zákazníky restaurací začínají téţ být velmi oblíbené minidezerty, coţ svědčí 31 Readers Digest. Organic Food [online], [cit ]. Dostupné na internetu: < 32 Oficiální stránka Americké federace kuchařů [online], [cit ]. Dostupné na internetu: < 30

31 o přechodu k menším porcím ve snaze omezit příjem kalorií. Tuto skutečnost potvrzuje i to, ţe další tendencí je přechod k menším porcím za niţší cenu ve snaze ušetřit peníze za jídlo, ale téţ sníţit objemy poţívaných pokrmů. Ve vztahu k alkoholickým nápojům se zákazník stále přiklání k místním aperitivům, slabému a tvrdému alkoholu. Další tendencí, která se stává velmi oblíbená mezi zákazníky restaurací, je jednoduchost jídel. Stále více se objednávají jídla se zřejmými potravinami, méně omáček a mixů na talíři. Navíc se stává velmi oblíbená etnická kuchyň různých národů: čínská, indická, mexická apod. Příprava jídel v současné době na rozdíl od nedávné minulosti se stává více ekonomická a úsporná. Exotické ovoce, druhy ryb a masa jsou stále více nahrazovány tradičními místními potravinami, které jsou levnější a vhodnější pro přípravu v daném regionu a navíc uchovávají více vitamínů díky své čerstvosti. Lze tedy shrnout, ţe hlavními tendencemi jsou: Ekonomičnost během přípravy jídel v gastronomických zařízeních Pouţití místních farmářských a ekologicky nezávadných výrobků od místních dodavatelů Omezení pouţití alergických potravin a glutenu během přípravy jídel Zdravá výţiva Jednoduchost přípravy pokrmů, nové receptury jednoduchých pokrmů z tradičních potravin. Zajímavá je skutečnost, ţe zákazníci si čím dál méně objednávají nízkokalorické a dietní pokrmy. Snaţí se vybírat menší porce a vyváţenější jídlo bohaté na tuky, sacharidy a bílkoviny. Nové tendence v oblasti předkrmů Populárními předkrmy podle názorů a zkušeností odborníků jsou takzvané Amisbouche 33 (zajímavě ozdobený menší předkrm z různých surovin), mini-burger s 33 Francouzský slovo Amis znamená přátelé, bouche znamená ústa. Doslovný překlad tohoto výrazu z francouzštiny není. 31

32 pouţitím čerstvého mletého masa, nikoliv polotovarů, zeleninové mini-saláty, předkrmy původem z východu (roly, sushi apod.), polévky (studené a teplé). Hlavní změnou je to, ţe předkrmy jsou servírovány velmi zajímavě, dbá se bezprostředně na estetickou stránku pokrmů. Jiţ nejsou populární jako předkrmy obloţené chlebíčky (tyto předkrmy jsou spíše podávány v restauracích typu fast food), marinovaná kuřecí křídla (tento pokrm je stále víc zařazován do hlavních jídel) a mořské koktejly s velkým mnoţstvím majonézy. V České republice je tradice nabídky pokrmů české nebo italské kuchyně. Velmi častým předkrmem je Caprese (původně italský pokrm sýr mozzarella s čerstvými rajčaty), tataráček z masa nebo lososa (čerstvé mleté maso s topinkami), Carpacio (italský pokrm tenké krájené hovězí nebo vepřové maso). Často se nabízí zapečená zelenina se sýrem, například lilek nebo cuketa. Nové tendence v oblasti hlavních jídel Zkušenosti odborníků v oblasti restauračního podnikání a veřejného stravování svědčí o tom, ţe zákazníci restaurací jsou čím dál vybíravější při objednávání jídel. Preferována jsou kvalitní masa a ryby, nejlépe z místního chovu, ale téţ exotické sezónní maso, například kančí nebo zvěřina. Toto maso se povaţuje za velmi zdravé, protoţe zvěřina ţije ve volné přírodě a nejsou jí podávány léky nebo umělé přídavky jako zvířatům ve velkochovu. Určitou tendencí mezi hlavními jídly jsou sendviče a bagety (vzpomeňme si na vznik a rozšíření sítí bageterií typu Subway, Panerie, Sendvič time apod.). Velmi populární se stávají vegetariánské restaurace a vegetariánské pokrmy. Po celém světě se téţ rozšiřuje síť čínských restaurací a dokonce v mnoha tradičních místních restauracích se podávají čínská jídla. Tyto pokrmy jsou velmi specifické a mnoha lidem chutnají. Tendence v oblasti hlavních jídel jsou různorodé. Na jednu stranu jsou preferována jednoduchá jídla, ale na druhou stranu zákazníci si čím dál více vybírají nevšední druhy masa. Nové tendence v oblasti příloh V přílohách, jeţ zákazníci objednávají, jsou téţ patrné změny. Podle údajů ze zprávy z Americké federace kuchařů v objednávaných přílohách nastaly změny 32

33 ukazující na volbu zdravějších a dietičtějších příloh. Od hranolků a amerických smaţených brambor se přechází k rýţi Basmati a dušené sezónní zelenině. Místo bramborové kaše s máslem se stále více volí špenát nebo kuskus, polenta nebo zeleninové ratatouille. Hlavními tendencemi v oblasti příloh jsou: Méně brambor, více celozrnných příloh Méně tučných příloh s přidáním másla nebo sýrů, více příloh uvařených na páře. Tendence v přípravě pokrmů Stále více kuchařů a pracovníků ve sféře veřejného stravování připouští, ţe velmi uţitečné je zmraţení potravin. Nakonec v porovnání s ostatními způsoby uchovávání potravin se zmraţení zdá být nejzdravějším, samozřejmě pokud potraviny jsou zmraţeny šetrným způsobem, bez přidání vody a metodou hlubokého zmraţení. Další významnou tendencí je přechod od fast-foodu k slow-foodu, tedy smaţení a vaření na nízkých teplotách po delší dobu. Pokrmy si tak zachovávají vitamíny, výţivovou hodnotu a chuť. 33

34 2 Praktická část Pro zjištění podrobností o přípravě pokrmů s vyuţitím čerstvých potravin a polotovarů v restauraci byl proveden výzkum veřejného mínění. Výzkum zahrnuje tři strukturované rozhovory: - s vedoucím kuchařem restaurace Ţelken ve městě Aktobe v Kazachstánu, zaměřující se na přípravu jídel ruské a mezinárodní kuchyně. Tento rozhovor byl proveden velmi podrobně, navíc je podloţen vnitřními výpočty a informacemi z restaurace Ţelken. Vybraná restaurace je známa díky kvalitně poskytovaným gastronomickým sluţbám. V restauraci se cíleně snaţí vybírat co nejlepší pouţívané suroviny, jídelní lístek je velmi vyváţený a obsahuje rozličné pokrmy. Tato restaurace představuje vhodný vzorový příklad pro porovnání s českými gastronomickými zařízeními. - s vedoucím kuchařem v restauraci Potrefená husa v Praze. - s kuchařem z restaurace Don Pablo v Praze. Vzhledem k tomu, ţe ve třech zkoumaných restauracích se podávají velmi podobné pokrmy (z hlediska pouţívaných surovin, ceny, receptur a chuťových vlastností) a ţe stravovací zvyklosti v obou státech (Kazachstán a Česká republika) jsou velmi podobné, předpokládáme, ţe stravovací návyky zákazníků restaurace Ţelken jsou vhodné pro porovnání a ukázkový příklad v diplomové práci. Dále byl proveden výzkum názorů jednotlivců na zásady zdravého stravování a na vyuţití čerstvých potravin a polotovarů v restauracích a jiných gastronomických zařízeních, ale téţ rozhovor s odborníkem. V následujícím textu jsou uvedeny výsledky výzkumu veřejného a odborného mínění. 2.1 Zkušenosti kuchařů s přípravou jídla Rozhovor s vedoucím kuchařem restaurace Ţelken v Aktobe, Kazachstán: 34

35 První rozhovor byl proveden s vedoucím kuchařem v restauraci nacházející se ve městě Aktobe v Kazachstánu. Restaurace nabízí klientům jídla domácí a mezinárodní kuchyně, polední nabídky, zpracovává individuální objednávky hostů. Během přípravy jídla se vyuţívají polotovary různých stupňů připravenosti a čerstvé potraviny. Restaurace spolupracuje převáţně s místními dodavateli: farmáři, maloobchodními prodejnami, velkoobchodními sklady apod. Rozhovor s vedoucím kuchařem probíhal tak, ţe byly poloţeny otázky týkající se způsobu přípravy teplých a studených jídel v restauraci, objednávání surovin pro přípravu jídel apod. Otázky a odpovědi vedoucího kuchaře restaurace jsou prezentovány v následujícím textu. 1. Prosím, charakterizujte restauraci, v níţ pracujete jako šéfkuchař Restaurace, v níž pracuji, je veřejným stravovacím zařízením, poskytujícím zákazníkům širokou škálu jídel se složitým způsobem přípravy, připravovaných na základě individuálních požadavků, dále také nabídku alkoholických nápojů, tabákových výrobků a dezertů. V restauraci se pravidelně organizuje zábava nebo jiné společenské večery pro zákazníky. Pořádají se speciální oslavy, rodinné i firemní akce, tematické večírky. 2. Popište prosím kapacitu a nabídku jídel v restauraci Hlavní místnost v restauraci má kapacitu 60 míst. Hostům je k dispozici zahrádka, která je otevřená pouze v letní sezóně. Kapacita zahrádky je 12 míst. Sortiment produktů restaurace je velice široký. Jídelní lístek zahrnuje studená jídla a předkrmy z rybích, masových produktů, zeleniny, teplá jídla, různorodé polévky, teplé předkrmy a hlavní jídla, dezerty, teplé a studené nápoje, pečivo a cukrárenské výrobky. V průběhu poledních hodin se v restauraci prodává speciální polední nabídka jídel. 3. Jak se vytvářela nabídka jídel a jídelní lístek v restauraci? První etapou vypracování technologického programu je sestavení plánovaného jídelního lístku. Existence jídelního lístku umožňuje zabezpečit různorodost jídel, zabezpečit přesnou organizaci zásobování výrobních procesů vstupními surovinami a polotovary, včas zasílat objednávky velkoobchodům, výrobním 35

36 podnikům, správně organizovat technologické procesy výroby jídel a práci zaměstnanců. V restauraci se předpokládá jídelní lístek s volným výběrem jídel. Jídla se uvádějí podle přesně stanoveného pořadí s uvedením čísla receptury, názvu jídla, váhy, přílohy, omáčky a množství porcí daného typu jídla. Počet porcí jednotlivých jídel v jídelním lístku se bere na základě tabulek vah jednotlivých typů jídel v celkové nabídce. Nabídka jídel a předkrmů může být rozšířena přidáním do základní nabídky firemních a sezónních jídel. V restauraci, v níž pracuji, je nabídka jídel dostatečně rozsáhlá, jídelní lístek obsahuje rozličné pokrmy (s pevně stanovenou vstupní váhou jednotlivých surovin, výstupní váhou hotového pokrmu, recepturou přípravy apod.). Jídelní lístek se sestavoval s přihlédnutím k různým chuťovým preferencím zákazníků, ale také k době nutné pro přípravu konkrétních pokrmů. Byl vybrán takzvaný zlatý střed : pokrmy, které lze připravit v relativně krátké době na individuální přání klienta, ale zároveň plnící jeho chuťová očekávání, ať už je náročným klientem, co se týče masových pokrmů, nebo vegetariánem. 4. Jak se sestavuje plán denní výroby jídel v restauraci? Není možné s jistotou naplánovat počet prodaných jídel, avšak je možné předvídat plán obratu výrobků na den, týden nebo měsíc na základě zkušenosti z minulosti. Tak vytváříme denní a týdenní výrobní program, počet potravin nutných pro zpracování a použití při přípravě pokrmů. V restauraci je možné plánovat množství výroby polotovarů a také to, kolik je potřeba denně dodávat produktů na sklad restaurace. Po provedení výpočtu se sestavuje výrobní program, v němž se uvádějí názvy, čísla receptur a počet jídel, která jsou určená k výrobě v konkrétní den. Příklad plánování denního výrobního a odbytového programu je uveden v tabulce č. 2 36

37 Тabulka 2: Plán denní přípravy a odbytu pokrmů podle jídelního lístku Název jídel receptury Počet jídel Talíř z mořských plodů Firemní 77 Salát Neptun Firemní 77 Salát koktejl s krevetami Firemní 77 Masový talíř s přílohou Vývar s masovými knedlíčky Polévka s domácími nudlemi Maso po venkovsku Firemní 48 Hovězí se švestkami Firemní 48 Masový talíř Firemní 48 Kuřecí maso v mandlích Firemní 48 Kuřecí filet s rýţí Basmati Firemní 48 Kuřecí játra s houbami Ragú ze zeleniny Palačinky s broskví Firemní 17 Dezert Banánový obláček Firemní 17 Zmrzlina s ovocem Firemní 17 Zdroj: interní informace z restaurace Ţelken Pozn. autorky: ve druhém sloupci tabulky je uveden původ receptury: firemní nebo číslo receptury podle kuchařské knihy. Převáţná většina receptů jsou recepty firemní. Jsou to recepty vylepšené kuchařem na základě poţadavků hostů, jejich měnících se preferencí, měnících se zásad zdravého stravování apod. Podle počtu jídel v denním výrobním programu lze usoudit, ţe největší poptávka je na hlavní jídla a předkrmy. Polévky jsou méně poptávány ze strany hostů. Na základě navrţeného denního výrobního plánu se vytváří objednávka surovin (čerstvých produktů a polotovarů) na sklad restaurace. 5. Jak se sestavuje plán denní spotřeby surovin v restauraci? Z plánu denní přípravy a odbytu pokrmů v restauraci se sestavuje plán spotřeby surovin, které se používají při přípravě jídel. V tabulce č. 3 je předložen plán spotřeby jednotlivých surovin. Suroviny jsou rozděleny podle typů: čerstvá potravina nebo polotovar, přičemž polotovary jsou dále rozděleny na několik 37

38 skupin: zmražený polotovar, konzervovaný polotovar, polotovar I., II., III., IV. stupně podle stupně zpracování (viz teoretická část). Ve sloupci Celkem váha Brutto je uvedena váha suroviny před jejím zpracováním v jednom z úseků restaurace. Ve sloupci Celkem váha Netto je uvedená váha po umytí, očištění, popř. předběžném zpracování suroviny. Z tabulky je možné shrnout, že pro přípravu jídel v restauraci se používají jak polotovary, tak čerstvé potraviny, a to zhruba ve stejném poměru. Тabulka 3: Tabulka výpočtu vstupních surovin podle typů suroviny - polotovary Název suroviny Celkem váha Brutto (kg) Celkem váha Netto (kg) Typ suroviny Krabi ve vlastní šťávě 2,31 2,31 Zmraţený polotovar Krevety ve vlastní šťávě 10,78 10,78 Zmraţený polotovar Zmrzlina 4,05 4,05 Zmraţený polotovar Slávky ve vlastní šťávě 2,31 2,31 Zmraţený polotovar Račí krčky 2,31 2,31 Zmraţený polotovar Olivy černé 7,065 7,065 Konzervovaný polotovar Pikantní omáčka 5,77 5,77 Konzervovaný polotovar Ananas konzervovaný 2,77 2,77 Konzervovaný polotovar Kukuřice konzervovaná 3,85 3,85 Konzervovaný polotovar Šlehačka 1,53 1,53 Konzervovaný polotovar Okurky kyselé 3,43 3,11 Konzervovaný polotovar Ţampiony konzervované 2,38 2,31 Konzervovaný polotovar Majonéza 21,07 21,07 Konzervovaný polotovar Ovocný sirup 0,085 0,085 Konzervovaný polotovar Rajčatový protlak 0,045 0,045 Konzervovaný polotovar Broskve konzervované 1,87 1,87 Konzervovaný polotovar Hrášek konzervovaný 3,36 3,36 Konzervovaný polotovar Barbecue omáčka 1,44 1,44 Konzervovaný polotovar Kečup 5,57 5,57 Konzervovaný polotovar Slepice 0,88 0,6 Polotovar (II. stupeň) Hovězí svíčková 30,84 26,13 Polotovar (II. stupeň) Kuřecí stehna 5,85 5,77 Polotovar (II. stupeň) 38

39 Hovězí maso 1,2 1,2 Polotovar (II. stupeň) Párky 0,09 0,09 Polotovar (III. stupeň) Těstoviny polotovar 0,18 0,18 Polotovar (III. stupeň) Filet candát 5,86 5,86 Polotovar (III. stupeň) Vepřová panenka 4,42 3,5 Polotovar (III. stupeň) Kuřecí filé 19,37 18,27 Polotovar (III. stupeň) Rýţe Basmati 2,544 2,544 Polotovar (III. stupeň) Kuřecí játra 10,08 9,46 Polotovar (III. stupeň) Sušené švestky 6 6 Polotovar (IV. stupně) Šunka 7,115 6,92 Polotovar (IV. stupně) Zdroj: interní informace z restaurace Ţelken Pozn. autorky: Z uvedené tabulky č. 3 vyplývá, ţe v restauraci se pouţívají polotovary vysokého stupně zpracování; jedná se o konzervované, zmraţené suroviny a také suroviny určené k okamţité spotřebě (polotovary 4. stupně). V restauraci Ţelken se pouţívají masové polotovary většinou se jedná o filety různého typu masa: hovězího, kuřecího a vepřového, které jsou jiţ zpracovány (očištěny, vykostěny a porcované). Tyto polotovary jsou jiţ připraveny ke 4. stupni zpracování - tepelnému zpracování. Logicky se v restauraci vyuţívají polotovary konzervované pro přípravu salátů, dezertů a jiných pokrmů. Tyto potraviny nemohou být nahrazeny čerstvými potravinami pro účely přípravy pokrmů v restauraci, protoţe vyţadují delší proces přípravy a konzervace, coţ je časově a kapacitně téměř nemoţné za podmínek provozování restaurace Ţelken. V následující tabulce jsou uváděny čerstvé potraviny vyuţívané pro závěrečné zpracování a podávání hostům v podobě hotových jídel. Jedná se především o čerstvé potraviny určené pro studenou kuchyň přípravu salátů, dezertů, studených příloh apod. Tyto čerstvé potraviny jsou dodávány pravidelně z okolních farem a od blízkých výrobců. 39

40 Тabulka 4: Tabulka výpočtu vstupních surovin podle typů suroviny čerstvé potraviny Název suroviny Celkem váha Celkem váha Typ suroviny Brutto (kg) Netto (kg) Salát 5,375 3,85 Čerstvá potravina Citron 4,83 4,33 Čerstvá potravina Bylinky 3,96 3,36 Čerstvá potravina Okurky čerstvé 25,3 21,65 Čerstvá potravina Rajčata 36,92 28,47 Čerstvá potravina Sladká paprika 10,79 7,74 Čerstvá potravina Cibule 1,23 0,77 Čerstvá potravina Vejce 168,8 ks 6,75 Čerstvá potravina Pomeranče 15,53 11,39 Čerstvá potravina Řepa 9,86 9,86 Čerstvá potravina Vlašské ořechy 6,98 6,59 Čerstvá potravina Křen 5,775 5,775 Čerstvá potravina Ţampiony čerstvé 8,832 5,93 Čerstvá potravina Máslo 6,77 6,77 Čerstvá potravina Mléko 2,66 2,66 Čerstvá potravina Zakysaná smetana 4,65 4,65 Čerstvá potravina Květák 7,25 3,75 Čerstvá potravina Banány 5,97 3,57 Čerstvá potravina Kiwi 25,5 ks 2,55 Čerstvá potravina Pšeničná mouka 2,01 2,01 Čerstvá potravina Brokolice 1,2 1,2 Čerstvá potravina Česnek 0,29 0,24 Čerstvá potravina Mandle 3,48 3,3 Čerstvá potravina 40

41 Mrkev 3,27 2,58 Čerstvá potravina Cukety 2,16 1,44 Čerstvá potravina Rostlinný olej 6,37 6,37 Čerstvá potravina Cukr 1,36 1,36 Čerstvá potravina Petrţel (kořen) 0,73 0,57 Čerstvá potravina Brambory 34,46 25,88 Čerstvá potravina Zdroj: interní informace z restaurace Ţelken 6. Prosím popište způsob zásobování a uskladnění surovin v restauraci a nároky kladené zaměstnanci restaurace a orgány dohledu a kontroly na tyto procesy Na procesy organizace a zásobování podniku se kladou následující nároky: zabezpečení široké nabídky potravin v potřebném množství a příslušné kvalitě v průběhu celého roku; včasnost a pravidelnost jednotlivých dodávek potravin; optimalizace skupiny možných dodavatelů a včasné podepsání rámcových smluv o odběru surovin. Pro efektivní a pravidelnou spolupráci je potřeba, aby podnik organizoval dodávky výrobků od několika různých dodavatelů. Dodavatelé jsou především místní, jedná se o farmáře, velkoobchodní řetězce (Metro) apod. Důležitou roli v rámci procesu organizace procesu zásobování surovinami hrají podniky, vyrábějící zemědělské výrobky, např. zemědělská družstva, farmy, soukromí zemědělci. Velice často se ale stává, že některé výrobky je výhodnější a rychlejší koupit na velkoobchodních skladech. Pro zabezpečení podniku vstupními surovinami je nutné pravidelně řešit následující úlohy: Co koupit? Kolik koupit? Od koho koupit: Za jakých podmínek koupit? Pro výrobky s krátkou trvanlivostí a také pro výrobky, které se používají ve větších objemech, např. mouka, cukr, se používá skladování na vlastním skladu restaurace, který je situován ve stejné budově s restaurací. Ve většině případů se 41

42 však používá smíšená forma zásobování, tj. denní nebo týdenní nákup čerstvých potravin a měsíční zásobování. 7. Jakým způsobem se polotovary a čerstvé potraviny dodávají do restaurace? Co se týče způsobu dodání, v jeho rámci se používá centralizovaný a decentralizovaný systém. Centralizovaný způsob dodání surovin do restaurace se uskutečňuje na náklady a pomocí prostředků dodavatelů. Při tomto systému dodání se podnik zbavuje nutnosti mít vlastní dopravní prostředky. Jednoduše řečeno, jsou to dodavatelé, jimž chodí poptávky v podobě objednávek s pravidelností jednou týdně. Převáženě se jedná o vysoce poptávanou produkci: masové polotovary, alkoholické a nealkoholické nápoje, kečupy, majonézy a jiné konzervované polotovary. Při decentralizovaném způsobu odběru surovin od dodavatelů si odběratel zabezpečuje dopravu vlastními náklady pomocí vlastních dopravních prostředků. Jednoduše řečeno, na základě pravidelné objednávky vlastní kurýr restaurace dojede k ostatním odběratelům pro nákup nezbytných čerstvých surovin, které si může při nákupu prohlédnout a vybrat to nejčerstvější a nejlepší zboží. 8. Rozdělujete skladování polotovarů a potravin s krátkou dobou trvanlivosti? Pro uskladnění potravin s krátkou dobou trvanlivosti- jako jsou např. všechny druhy masa, ryby, mléčné výrobky a polotovary, se ve stravovacích zařízeních budují chladicí místnosti. Přemísťování těchto výrobků z rampy do chladírny probíhá tak, aniž by docházelo ke smíšení potravin. 9. Kolik úseků pro zpracování polotovarů a čerstvých potravin máte? Restaurace obvykle mají několik úseků, které se specializují na přepracování jednotlivých druhů vstupních surovin a výroby různých typů výrobků: úsek přípravy polotovarů, zeleniny, teplých a studených jídel. Tyto úseky se dělí na přípravné (příprava polotovarů, zeleniny) a úsek finální výroby (příprava studených a teplých pokrmů). V každém úseku se organizuje část výroby včetně technologického vybavení nezbytným technickým zařízením pro konkrétní výrobní proces. Organizace přípravné fáze zpracování surovin 42

43 V přípravných úsecích restaurace prochází maso, ryba, drůbež, zelenina mechanickým zpracováním a až pak mohou být použité pro výrobu jídel v úseku finální výroby. V přípravném úseku se ve většině případů pracuje s polotovary, které podnik získává od dodavatelů v podobě porcovaného masa, vykuchané a zpracované ryby atd. V restauraci na základě výrobního programu se tyto polotovary krájejí nebo sekají podle potřeby pro jednotlivé druhy jídel na menší kousky nebo porce atd. Práce s čerstvou zeleninou Technologický proces zpracování zeleniny se skládá z roztřídění, mytí, loupání nebo čištění, dočištění po mechanickém čištění, krájení nebo strouhání. V úseku zeleniny je organizována linka zpracování brambor a jiné kořenové zeleniny a také linka zpracování čerstvého zelí a jiných zelenin a bylinek. Organizace práce úseku studených jídel Tento úsek je zaveden v restauraci pro přípravu studených jídel a předkrmů, chlebíčků, dezertů a studených polévek. V nabídce výrobků úseku studených jídel jsou studené předkrmy, studená jídla z masa a ryb, studená jídla, jejichž příprava vyžaduje jednoduché tepelné zpracování), mléčné výrobky, a také studené dezerty (želé, krémy atd.), studené nápoje. Protože ve studeném úseku většina jídel nevyžaduje tepelné zpracování, je potřeba velice striktně dodržovat hygienické normy technologického procesu a dodržovat čistotu a bezpečnost potravin. Studená jídla v restauraci se připravují podle individuálních objednávek návštěvníků. S ohledem na to, že v úseku studených jídel se vyrábějí výrobky ze surovin, které byly tepelně zpracované, je potřeba rozdělovat výrobu jídel z čerstvých a tepelně zpracovaných surovin - zeleniny, masa, ryb. Organizace práce úseku teplých jídel Organizace úseku teplých jídel je základem existence celého podniku. V tomto úseku právě probíhá finální výroba jídel, která se prodávají zákazníkům. V tomto 43

44 úseku probíhá tepelné zpracování polotovarů, vaří se vývary, připravují se polévky, omáčky, přílohy, hlavní jídla a také se provádí tepelné zpracování potravin pro studené předkrmy a dezerty. Úsek teplých jídel je efektivně napojen na úsek studených jídel, sklad, výdejní místo a prostor pro mytí nádobí. Výrobní program úseku teplých jídel se sestavuje na základě hlavní nabídky jídel, která se prodávají zákazníkům. Z úseku teplých jídel se předávají hotová jídla bezprostředně do místa prodeje zákazníkům. 10. Snaţili se zaměstnanci restaurace zamyslet nad nahrazením polotovarů čerstvými výrobky za účelem zvýšení kvality a výţivových hodnot jídel? Musím zdůraznit, že v restauraci se obecně ve většině případů (tam, kde to proces přípravy umožňuje), využívají čerstvé potraviny nebo polotovary, které nebyly předem tepelně zpracovány. Ale tyto diskuze probíhaly poměrně nedávno, kdy docházelo k částečné změně jídelního lístku. Hlavním důvodem byla především snaha ušetřit náklady na kupované polotovary, ale též prezentovat restauraci jako jednu z mála, která podává vysloveně zdravá jídla a zakládá se na principu slow food. Nicméně při zhodnocení a porovnání nákladů na distribuci, skladování a zpracování čerstvých potravin bylo zjištěno, že restauraci vzniknou dodatečné náklady, které ovlivní výslednou cenu jídel. 11. Ptají se zákazníci restaurace na způsob přípravy pokrmů a míry vyuţití čerstvých potravin? Ano, zákazníci se v poslední době velmi často zajímají o to, jakým způsobem a z jakých surovin jsou připravovaná jídla. Nicméně jejich otázky se většinou zaměřují na způsob smažení (grilování, příprava na páře, využití olejů a másla při smažení apod.). Velmi časté otázky jsou kladeny k původu surovin a využití zmražených polotovarů masových a rybích filetů. Zákazníci chtějí většinou slyšet, že masové a rybí pokrmy jsou připravovány z čerstvých surovin, nikoliv mražených. To byl důvod, proč se v restauraci téměř přestaly využívat zmražené filety a byly postupně nahrazeny čerstvými polotovary dodávanými místními výrobci. 12. Ptají se zákazníci na původ potravin a surovin pro přípravu pokrmů podávaných v restauraci? 44

45 Ano. Pokud jste si všimla, většina dodavatelů je z našeho regionu, popřípadě sousedních regionů. Zákazníci v poslední době velmi negativně vnímají zahraniční suroviny (například pokud je jim sděleno, že masný polotvar je z Argentiny nebo z jiných států což se v některých případech stává). Neznamená to, že tyto suroviny jsou nižší kvality, ale je to určitý náznak toho, že tyto suroviny byly převážené ze zahraničí a rozmražené. V některých případech, pokud se zákazník dozví, že daná surovina je ze zahraničí, raději si pokrm neobjednává. To je důvodem, proč se u nás ve většině případů využívají místní potraviny a suroviny od místních dodavatelů. 13. Osobně si myslíte, ţe příprava jídel výhradně s pouţitím čerstvých potravin je zdravější, neţ příprava jídel z polotovarů? Ano, souhlasím s tímto tvrzením. Nicméně v gastronomických zařízeních je téměř nemožné se omezit pouze na čerstvé potraviny a podávat rozsáhlou nabídku jídel podle individuálních přání a objednávek. Uškodí to podnikání a určitě negativně ovlivní tržby restaurace. Zároveň to vyžaduje větší počet pracovníků restaurace a delší dobu pro přípravu jednotlivých pokrmů, což zákazník neuvítá. Rozhovor s vedoucím kuchařem restaurace Potrefená husa v Praze Rozhovor s vedoucím kuchařem restaurace Potrefená husa v Praze probíhal v únoru Odpovědi respondenta jsou stručné, ale dostatečně výstiţné pro zjištění stavu v dané restauraci a vyuţití konvenience v procesu přípravy pokrmů. V následujícím textu jsou uvedeny odpovědi respondenta: 1. Prosím, charakterizujte restauraci, v níţ pracujete jako šéfkuchař Restaurace Potrefená husa je jednou z provozoven velké sítě franchisingových restaurací v Praze. Zaměřuje se na zákazníky s průměrným příjmem a nabízí jídla převážně české kuchyně. Restaurace Potrefená husa je značkovou restaurací pivovaru Staropramen. 2. Popište prosím kapacitu a nabídku jídel v restauraci Nabídka jídel a pokrmů v restauraci je jaksi centralizována. To znamená, že ve všech restauracích Potrefená husa najdete podobnou nabídku jídel a pokrmů (s menšími odlišnostmi). Kromě standardního jídelního lístku se nabízí polední nabídka (liší se v různých restauracích), sezónní nabídka (například chřestové 45

46 nebo zabijácké menu). Nabídka jídel je velmi široká a může uspokojit všechny typy zákazníků: od klasických zákazníků až po náročné hosty. 3. Jak se vytvářela nabídka jídel a jídelní lístek v restauraci? Jak již bylo zmíněno, nabídka se vytvářela na centrále. Jednotlivé značkové restaurace ji musí přijmout a promítnout do nabízeného jídelního lístku v dané konkrétní restauraci. 4. Jak se sestavuje plán denní výroby jídel v restauraci? Plán denní výroby jídel v restauraci se sestavuje na základě analýzy předchozího období. Vždy je plánován denní průměr pokrmů, které jsou poptávány s přihlédnutím k různým událostem (svátek, sezóna). Samozřejmě jsou výkyvy z plánovaného denního plánu, které nemůžeme předvídat. Snažíme se tak maximálně přizpůsobit poptávce, tedy mít vždy dostatek surovin pro přípravu naplánovaných pokrmů. 5. Jak se sestavuje plán denní spotřeby surovin v restauraci? Z denního průměru prodávaných pokrmů se sestaví plán denní, týdenní a měsíční spotřeby surovin. Jak již bylo zmíněno, zohledňují se možné výkyvy. Suroviny jsou rozděleny na polotovary různého stupně zpracování (především rozdělujeme zmražené a studené polotovary, konzervy apod.) a čerstvé potraviny. Podle potřeby oslovujeme dodavatele. 6. Prosím, popište způsob zásobování a uskladnění surovin v restauraci a nároky kladené zaměstnanci restaurace a orgány dohledu a kontroly na tyto procesy Skladové prostory jsou v suterénu. Zásobování čerstvých potravin probíhá několikrát do týdne, popřípadě denně (záleží na druhu potraviny a její spotřebě); polotovary se dodávají přímo do restaurace a jsou od místních dodavatelů. 7. Jakým způsobem se polotovary a čerstvé potraviny dodávají do restaurace? Všichni dodavatelé jsou smluvní a předem určeni centrálou. V naší restauraci tak pouze posíláme objednávkové listy s potřebným počtem surovin k dodání a požadovaným datem dodání. 46

47 8. Rozdělujete skladování polotovarů a potravin s krátkou dobou trvanlivosti? Ano, jistě. Pro skladování polotovarů s delší dobou trvanlivosti se používá sklad v suterénu. Většinou se jedná o suroviny dodávané jednou měsíčně (mouka, kroupy, těstoviny, cukr, konzervované potraviny, nápoje). Pro skladování čerstvých surovin s dobou životnosti několik dní se používá sklad přiléhající ke kuchyni, popřípadě police nebo lednice v kuchyni pro lepší a jednodušší manipulaci s potravinami v průběhu přípravy pokrmů. 9. Kolik úseků pro zpracování polotovarů a čerstvých potravin máte? Máme tři úseky: pro zpracování polotovarů, pro přípravu teplých pokrmů, pro přípravu studených pokrmů. 10. Snaţili se zaměstnanci restaurace zamyslet nad nahrazením polotovarů čerstvými výrobky za účelem zvýšení kvality a výţivových hodnot jídel? Podobné debaty probíhají v managementu centrály, nicméně nabídka jídel v restauracích Potrefená husa je dobře poptávána (a vyhledávána) zákazníky. Jedná se o tradiční české jídlo, tedy konvenience je v našem případě samozřejmostí. Netvrdíme a neuvádíme, že připravujeme z čerstvých potravin, ale je samozřejmostí, že čerstvé potraviny jsou nutnou součástí každé kuchyně, ať už se jedná o domácí kuchyň nebo klasickou restauraci. Myslím si, že nabídka v našich restauracích je velmi dobře vyvážená a také velmi dobře známá a povědomá českým a zahraničním hostům. 11. Ptají se zákazníci restaurace na způsob přípravy pokrmů a míru vyuţití čerstvých potravin? Zákazníci většinou dobře znají jídelní lístek restaurace Potrefená husa, mají zde oblíbené pokrmy a také sem pro ně chodí. Protože se jedná o tradiční české jídlo, máme málo dotazů týkajících se způsobu přípravy nebo použitých surovin. Jsou to spíše cizinci, kteří se vyptávají ze zvědavosti. Koncepcí naší restaurace je nabídnout vynikající kvalitu a zážitek české kuchyně, jak je to jen možné vzhledem k časovým dispozicím a ceně nabízených pokrmů. 12. Ptají se zákazníci na původ potravin a surovin pro přípravu pokrmů podávaných v restauraci? 47

48 Přiznám se, že s podobným dotazem se setkávám jen velmi zřídka. 13. Osobně si myslíte, ţe příprava jídel výhradně s pouţitím čerstvých potravin je zdravější, neţ příprava jídel z polotovarů? Ano, doma vařím pouze z čerstvých potravin. Příprava pokrmů v restauracích je velmi odlišná od domácího kuchaření. Nedovedu si vůbec představit, že v restauraci se vzdáme konvenientních nástrojů a začneme vařit pouze podle zásad pravé zdravé stravy. Rozhovor s vedoucím kuchařem restaurace Don Pablo v Praze Další rozhovor probíhal v menší restauraci U Lampiček nedaleko studentských kolejí Jarov. V kuchyni restaurace pracuje jeden kuchař a jeden brigádník jako výpomocná síla v kuchyni v době poledních obědů a pak večeří. Rozhovor proběhl na začátku května 2013 hned po rekonstrukci kuchyňských a skladových prostorů v restauraci. 1. Prosím, charakterizujte restauraci, v níţ pracujete jako vedoucí kuchař Restaurace U Lampiček je klasickou sídlištní restauraci v pražské městské části Jarov. Hlavními klienty restaurace jsou lidé zde žijící a pracující (kanceláří v okolí je málo), ale především studenti ze studentských kolejí Jarov. 2. Popište prosím kapacitu a nabídku jídel v restauraci Kapacita restaurace je omezená. V hlavní místnosti je celkem 8 stolů (každý pro čtyři lidi). V menším salónku jsou tři šestimístné stoly. V létě též otevíráme zahrádku se čtyřmi čtyřmístnými stoly. Jídelní lístek není příliš rozsáhlý; zohledňuje ale všechny požadavky a preference cílových zákazníků. 3. Jak se vytvářela nabídka jídel a jídelní lístek v restauraci? Nabídka jídel zpočátku byla velmi rozsáhlá; pokrmy se prodávaly za vyšší cenu. Postupem času a po analýze poptávky ze strany zákazníků jsme zásadně změnili nabídku jídel, aby co nejvíc odpovídala představám cílové klientely. Museli jsme také snížit ceny nabízených jídel, protože finanční možnosti studentů a lidí zde žijících jsou ve většině případů omezené. V současné době se nabídka omezuje 48

49 na polévku podle denní nabídky, několik předkrmů, několik masových pokrmů, saláty, jedno jídlo pro vegetariány a jednoduchý dezert. 4. Jak se sestavuje plán denní výroby jídel v restauraci? Zkrácení nabídky pokrmů značně zefektivnilo proces přípravy a skladování jídel. V současné době máme velmi ucelenou představu, co nabízíme, kolik se objedná porcí hlavního jídla, polévek a předkrmů. Denní spotřebu dokážeme odhadnout se 70% pravděpodobností. 5. Jak se sestavuje plán denní spotřeby surovin v restauraci? Na základě odhadu denní spotřeby pokrmů a poptávky po jednotlivých jídlech spočítáme normo spotřebu surovin podle technologie přípravy jednotlivých pokrmů. Samozřejmě k výstupu připočítáváme minimálně 20% váhy pro různé typy technologických odchylek a ztrát. 6. Prosím, popište způsob zásobování a uskladnění surovin v restauraci a nároky kladené zaměstnanci restaurace a orgány dohledu a kontroly na tyto procesy Suroviny nakupujeme ve velkoobchodech pro restaurační a gastronomická zařízení, převážně v Makru. Vzhledem ke kapacitě naší restaurace, skladových prostor a nepravidelné poptávce nemůžeme nakupovat větší množství surovin. Proto se nákup realizuje jednou týdně - vždy s manažerem a zároveň vlastníkem restaurace. Nákup provádíme v souladu s požadavkem kuchaře a číšnice. Skladové prostory jsou součástí kuchyně. Jedná se o regály pro skladování polotovarů nevyžadujících chlazení nebo mražení, mrazicí boxy a lednice. 7. Jakým způsobem se polotovary a čerstvé potraviny dodávají do restaurace? Manažer - vlastník restaurace má pro účely nákupu vlastní dodávku, která je vybavena pro účely zásobování restaurace všem potřebným: většími mrazicími boxy splňujícími hygienické požadavky, hygienickým větraným prostorem pro skladování a přepravu zeleniny, ovoce a čerstvých potravin. 8. Rozdělujete skladování polotovarů a potravin s krátkou dobou trvanlivosti? 49

50 Především je nutné zdůraznit, že se snažíme vyhnout nákupu surovin s krátkou dobou trvanlivosti. Čerstvé potraviny nezbytné pro okamžitou přípravu pokrmů se dopravují ihned do kuchyně, zpracovávají se a jsou uchovávány v lednicích. K jejich spotřebě dochází většinou v průběhu 48 hodin. Ostatní potraviny se skladují v již zmíněných skladových prostorech. V naší restauraci se nejedná o dlouhodobé skladování nemáme pro tento účel vhodné kapacity. 9. Kolik úseků pro zpracování polotovarů a čerstvých potravin máte? V kuchyni máme jednu větší místnost. Ta je logicky rozdělena na úsek zpracování potravin a úsek jejich tepelné úpravy. Pokrmy studené kuchyně se připravují též v místnosti na zvláštním stole pro zpracování ovoce a zeleniny. 10. Snaţili se zaměstnanci restaurace zamyslet nad nahrazením polotovarů čerstvými výrobky za účelem zvýšení kvality a výţivových hodnot jídel? Zamýšleli jsme se v kontextu snahy uspořit náklady na podávané pokrmy. Výsledek byl ale negativní. V současné době čerstvé potraviny jsou dražší než jejich substituty polotovary. Navíc zpracování polotovarů vyžaduje větší zásah zaměstnanců, tedy vyšší náklady na pracovní sílu. My se naopak snažíme minimalizovat náklady na personál a variabilní náklady na přípravu pokrmů. Čerstvé potraviny nakupujeme pouze v tom případě, kdy není vhodná nabídka substitučních polotovarů. 11. Ptají se zákazníci restaurace na způsob přípravy pokrmů a míry vyuţití čerstvých potravin? Cílovým segmentem zákazníků jsou především studenti a místní obyvatelé. Přijdou do restaurace na jídlo nebo na pivo. Neptají se na způsob přípravy jídel, spíše na dobu přípravy a na cenu. 12. Ptají se zákazníci na původ potravin a surovin pro přípravu pokrmů podávaných v restauraci? Ne, neptají. 13. Osobně si myslíte, ţe příprava jídel výhradně s pouţitím čerstvých potravin je zdravější, neţ příprava jídel z polotovarů? Ano, rozhodně je zdravější. Člověk by měl tento způsob stravování dodržovat nejenom příležitostně, ale pravidelně. Pokud jinak dodržuje zásady správné výživy 50

51 a vaří si z dobrých čerstvých potravin, pak jeden oběd v restauraci, jako je ta naše, neuškodí, naopak Ekonomická a časová náročnost přípravy jídla porovnání dvou přístupů Na základě rozhovoru s kuchaři vybraných restauraci lze konstatovat, ţe hlavním závěrem a shrnutím rozhovorů je tvrzení, ţe v současné době i přes změnu ţivotního stylu a preferencí zákazníků si nelze představit přípravu pokrmů v restauracích pouze s pouţitím čerstvých potravin. Jedná se především o časovou a ekonomickou náročnost zpracování čerstvých potravin a jejich následnou přípravu. V restauracích jako v ostatních ziskových organizacích převaţuje především ekonomická racionalita, tedy snaha sníţit provozní náklady a zvýšit ziskovou marţi. Toho můţe být dosaţeno pouze za předpokladu vyuţití konvenientních potravin, jejichţ zpracování nevyţaduje najmutí dodatečné pracovní síly a tedy zvýšení nákladů na personál. Čerstvé potraviny jsou velmi často asociovány s bioprodukcí: farmařením, ekologickým pěstováním a chovem zvířat, coţ předpokládá jejich vyšší cenu. Polotovary určené pro gastronomická zařízení jsou nabízeny za výhodnější cenu a jsou vţdy k dostání ve specializovaných velkoobchodech. Je to záruka, ţe pokrm uváděný v jídelním lístku bude vţdy nabízen bez ohledu na sezónnost a dostupnost suroviny na jednotlivých farmách nebo trţnicích. Dále uvádíme porovnání obou způsobů přípravy pokrmů: s vyuţitím konvenientních a čerstvých potravin. Je uváděn pouze orientační normo čas pro přípravu jídel. Jídla jsou vybrána z jídelního lístku restaurace Ţelken. Hlavní jídlo: Kuřecí maso v mandlích firemní receptura Ingredience pro přípravu jedné porce: 200 g kuřecího masa (prsní řízek) 50 g sekaných mandlí 1 strouţek česneku černý pepř panenský olivový olej na smaţení Příloha: čerstvý salát 51

52 Návod na přípravu: strouhané mandle, pepř, sůl a olej smíchat a potřít menší kousky kuřete touto směsí. Plátky dát do zapékací mísy, pokapat olejem a péci v troubě při teplotě 200 C přibliţně 20 minut. Při vyuţití konvekčních pečících trub cca 5 minut (je nutné řídit se pokyny podle typu pouţívaného zařízení). Předpoklad pro výpočet: za konvenientní potravinu se v daném případě povaţuje polotovar vyššího stupně zpracování, zejména: Kuřecí maso - čerstvé kuřecí řízky chlazené Mandle čištěné a krájené mandle ve vakuovém balení Česnek česnekové koření Salát balení jiţ umytého salátu ve vakuovém balení. Dalším předpokladem pro výpočet dodatečných mzdových nákladů je stanovení průměrné hodinové odměny výpomocné síly v kuchyni pro zpracování čerstvých potravin ve výši 150 Kč/hodina. Další dodatečné náklady (voda, elektřina, plyn) se pro zjednodušení výpočtů neuvádějí. Tabulka 5: Porovnání přístupů při přípravě pokrmu Kuřecí maso v mandlích Proces přípravy/úkon Konvenientní Dodatečné Čerstvé potravina/poloto náklady na potraviny var práci, Kč Kuchání kuřete x 20 minut 50 Porcování kuřecího masa (vykostění x 15 minut řízků) 37,5 Krájení kuře na poţadované plátky 5 minut 5 minut 0 Čištění a mytí mandlí x 10 minut 25 Sekání mandlí x 5 minut 12,5 Sekání pepře x 5 minut 12,5 Čištění česneku (1 strouţek) x 5 minut 12,5 Krájení česneku 3 minuty 3 minuty 0 Důkladné mytí salátu (příloha) x 10 minut 25 Krájení salátu 5 minut 5 minut 0 Příprava pro zapékání 10 minut 10 minut 0 Zapékání 20 minut 20 minut 0 Celkem 43 minuty 113 minut 175 Kč Zdroj: vlastní výpočty Z uvedeného propočtu normo času a ekonomické náročnosti přípravy jídla z čerstvých potravin je zřejmé, ţe rozdíl mezi oběma přístupy je výrazný. Pro zákazníka to znamená dodatečné finanční náklady na přípravu jednoho pokrmu ve 52

53 výši 175 Kč (přiráţka k aktuální ceně je vyšší, neţ samotná cena pokrmu), ale také dodatečnou časovou náročnost ve výši 70 minut. Předkrmy: Salát koktejl s krevetami Ingredience pro přípravu jedné porce: Krevety loupané, předvařené 150 g Okurka 1 kus Vejce 1 kus Jablko 1 kus Sýr strouhaný 80 g Čerstvá nať Smetana Návod na přípravu: okurku, vejce a jablko nakrájet na stejně široké prouţky, jednotlivé vrstvy vyloţit do salátové mísy, nemíchat. Na koktejl vyloţit krevety, posypat bylinkami, natí. Ozdobit majonézou. Tabulka 6: Porovnání přístupů při přípravě předkrmu Salát-koktejl s krevetami Proces přípravy/úkon Konvenientní potravina/ polotovar Čerstvé potraviny Dodatečné náklady práci, Kč Čištění krevet před vařením x 20 min 50 Předvaření kreveta (včetně doby vaření vody) x 10 min 25 Loupání krevet x 10 minut 25 Vaření vejce (včetně doby vaření 8 minut 8 minut 20 vody) Strouhání sýra x 3 minuty 7,5 Krájení okurky, vejce, jablka, natě 3 minuty 3 minuty 7,5 Servírování do salátové mísy 3 minuty 3 minuty 7,5 Celkem 14 minut 57 minut 142,5 Kč Zdroj: vlastní výpočty na Pro přípravu předkrmu Salát-koktejl s krevetami z čerstvých pokrmů je zapotřebí o 43 minuty víc času, coţ vyvolává dodatečné náklady ve výši 142,5 Kč. Je nepravděpodobné, ţe zákazník bude ochoten zvýšit své výdaje tak podstatným způsobem a čekat mnohem delší dobu (rozdíl v době přípravy je čtyřnásobný) jenom proto, ţe salát je připraven z čerstvých krevet místo mraţených. Rozdíl ve výţivových hodnotách a vitamínech je přitom nakonec v tomto případě nepatrný. 53

54 2.2 Zkušenosti a poţadavky zákazníků restaurací Po osobním rozhovoru s vedoucím kuchařem restaurace Ţelken a dvou restaurací v Praze je téţ nutno zjistit názory druhé zúčastněné strany, tedy zákazníků restaurace. Obsluha restaurace byla poţádána o provedení krátkého dotazování zákazníků o jejich preferencích a názorech na způsob přípravy a podávání jídel v této restauraci. Výsledky tohoto dotazníkového šetření jsou velmi dobrou zpětnou vazbou ze strany konečných spotřebitelů a důvodem pro zamyšlení vedoucích zaměstnanců restaurace. Dotazování probíhalo ve večerních hodinách, kdy obsluha v restauraci měla časové dispozice pro krátké dotazování. Zákazníci byli dotazování v závěru jejich večeře v době čekání na účet. Zákazníkům byly nabídnuty dotazníky, které si mohli sami v klidu vyplnit. Celkem bylo dotázáno 78 zákazníků restaurace Ţelken. Výsledky dotazování byly sečteny a analyzovány pomoci grafů vytvořených v programu MS Excell. Vzor dotazníku byl přeloţen do češtiny a je v příloze B této diplomové práce. Výsledky dotazníkového šetření jsou prezentovány v následujícím textu. Graf 1: Otázka č. 1 Pochutnali jste si na pokrmech podávaných v restauraci Ţelken? Ano, vše bylo vynikající 1 1 Ano, ale s výhradami Ne, nebyl to gurmánský zážitek Zdroj: dotazníkový výzkum 54

55 Na otázku, zda si hosté pochutnali na pokrmech podávaných v restauraci Ţelken, 76 lidí z 78 odpovědělo, ţe pokrmy jim chutnaly, a to velice. Pouze jeden respondent měl výhrady k podávaným pokrmům a dalšímu jednotlivci jídlo nechutnalo vůbec označil odpověď, ţe jídlo není pro něj gurmánským záţitkem. Podle komentáře obsluhy v 76 případech se jednalo převáţně o stálé hosty restaurace, kteří chodí pravidelně na obědy nebo večeře. Ve dvou případech, které přinesly negativní odpovědi, se jednalo o náhodné hosty, kteří restauraci navštívili poprvé (a vzhledem k odpovědím pravděpodobně naposledy). Podle odpovědi na první otázku lze tvrdit, ţe jídlo má vhodné chuťové vlastnosti, ať uţ se jedná o výrobu z polotovarů nebo čerstvých potravin. Graf 2: Otázka č. 2 - Myslíte si, ţe se v restauraci nabízí široký výběr pokrmů? Ano, výběr jídel je dostačující 2 1 Ano, ale není to nabídka pro každého Ne, sortiment jídel je omezen Zdroj: dotazníkový výzkum Na druhou otázku Myslíte si, ţe se v restauraci nabízí široký výběr pokrmů? 75 lidí ze 78 (96%) odpovědělo: ano, výběr jídel je dostačující. Dvě osoby souhlasily s tím, ţe nabídka je široká, avšak není dostačující. Pouze jedna osoba se přiznala, ţe by uvítala mnohem rozsáhlejší nabídku pokrmů. Při ţádosti více komentovat nabídku a dozvědět se o moţnostech jejího rozšíření jeden nespokojený zákazník odpověděl, ţe je velmi vybíravý a během výběru jídel preferuje vţdy novinky od šéfkuchařů, aby si pokaţdé mohl pochutnat. V restauraci Ţelken je stálá nabídka pokrmů, která se mění nebo doplňuje pouze o sezónní pokrmy. Tento komentář pro restauraci můţe znamenat nutnost rozšíření nabídky o nové pokrmy pro přilákání vybíravých zákazníků do restaurace. Lidé mění své preference a můţe se stát, ţe i stálí zákazníci brzy začnou vyhledávat 55

56 nové pokrmy (například uvařené pouze z čerstvých potravin nebo biopotravin), coţ můţe být také dobrou konkurenční výhodou restaurace v současné době. Graf 3: Otázka č. 3 Zajímá Vás proces přípravy pokrmů v restauraci Ţelken? Ano, zajímá. Chtěl/a bych vědět více o přípravě podávaných jídel. 44 Ne, proces přípravy nezajímá. Zajímá výsledek. Zdroj: dotazníkový výzkum Na otázku, zda se host zajímá o proces přípravy podávaných jídel, se počet odpovědí respondentů rozdělil (44 ku 56 %). Menší polovina respondentů odpověděla, ţe proces přípravy pokrmů je zajímá a určitě by chtěli nahlédnout do zákulisí. Většinu respondentů proces přípravy jako takový nezajímá, ale zajímá je pouze výsledek. To svědčí o tom, ţe v převáţné většině zákazníci restaurace hodnotí jiţ výsledek na talíři a zajímají se především o výsledné chuťové a estetické vlastnosti. 56

57 Graf 4: Otázka č. 4 Zajímá Vás, jaké suroviny jsou pouţívány při přípravě pokrmů v restauraci Ţelken? Ano, jsem značně vybíravý/á v otázce surovin a polotovarů. 5 Ano, ale pouze informativně. Neovlivnilo by to moje rozhodnutí při výběru pokrmů z jídelního lístku. 39 Ne, nezajímá. To je věc, o kterou se musí starat kuchař, ne zákazník. Zdroj: dotazníkový výzkum Velmi rozlišné jsou odpovědi na otázku, zda se respondenti zajímají o suroviny pouţívané při přípravě pokrmů v restauraci. 34 respondentů ze 78 prohlásilo, ţe jsou značně vybíraví v otázce surovin (čerstvých potravin a polotovarů) při přípravě pokrmů. To znamená, ţe tato skupina respondentů vyhledává restaurace, v nichţ se pouţívají pouze kvalitní suroviny pro přípravu pokrmů. Výběr těchto respondentů je ovlivněn recepturou a původem surovin. Podle komentáře pracovníka restaurace Ţelken se jedná o lidí, kteří si hlídají denní příjem, kalorickou hodnotu a omezují se v příjmu určitých typů potravin (například sacharidů). Další skupina respondentů se přiznala, ţe informace o pouţívaných surovinách můţe být uţitečná, ale pro jejich rozhodnutí je nepodstatná. Většina respondentů (39 osob) potvrdila, ţe se nezajímají o suroviny pouţívané pro přípravu pokrmů. Podle jejich názorů je to práce kuchaře - pečlivě vybírat potraviny pro dosaţení nejlepšího výsledku. 57

58 Graf 5: Otázka č. 5 Myslíte si, ţe pokrmy podávané v restauraci Ţelken jsou typu Fast food nebo Slow food? Fast food Slow food Kombinace obou metod přípravy pokrmů Nevím Zdroj: dotazníkový výzkum Pomocí otázky č. 5 jsme chtěli zjistit, jak zákazník restaurace Ţelken hodnotí typ a způsob přípravy pokrmů. Devět ze 78 zákazníků (12%) si myslí, ţe všechny pokrmy podávané v restauraci jsou typu fast-food. Téměř stejný počet hostů si myslí, ţe je to způsob přípravy slow-food. Ani jedna ze dvou prvních nabízených odpovědí není správná. Ve skutečnosti restaurace Ţelken vyuţívá kombinaci způsobu fast-food a slow-food. Způsob fast-food a vyuţití konvenience v restaurace se týká zpravidla poledních nabídek, během nichţ zaměstnanci musí provést největší výkon během omezené doby (12-15 hodin). Ve večerních hodinách se v restauraci podávají pokrmy převáţně delší doby přípravy nebo se oba způsoby doplňují. Poměrně velká skupina lidí (28%) nedokázala odpovědět na tuto otázku a přiznala se, ţe způsob přípravy nemohou posoudit, protoţe o něm nic neví. 58