VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.
|
|
- Iveta Kašparová
- před 8 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. Bc. Daniel Línek Historie a současnost technologie vaření piva Diplomová práce 2013
2 Historie a současnost technologie vaření piva Diplomová práce Bc. Daniel Línek Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra managementu Studijní obor: Gastronomie, hotelnictví a turismus Vedoucí diplomové práce: Ing. Mgr. Bc. Šárka Mejcharová Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: linekd@gmail.com Praha 2013
3 Master's Dissertation Historical and contemporary brewing technologies Bc. Daniel Línek The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Management Major: Gastronomy, hospitality and tourism Thesis Advisor: Ing. Mgr. Bc. Šárka Mejcharová Date of Submission: Date of Thesis Defense: Prague 2013
4 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Historie a současnost technologie vaření piva zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.. Bc. Daniel Línek V Pardubicích dne
5 Poděkování Za poskytnutí užitečných informací bych rád poděkoval panu Janu Hervertovi z Chmelařského institutu s.r.o., Žatec. A zároveň za připomínky a vedení práce Ing. Mgr. Bc. Šárce Mejcharové.
6 Abstrakt Bc. Línek Daniel, Historie a současnost technologie vaření piva. Diplomová práce, Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o., Praha: 2013 Čtenáři následující diplomové práce je předložena ucelená historie pivovarství od dávnověku až po nedávnou minulost se současným vývojem pivovarnictví na území České republiky. Jsou zde popsány jednotlivé základní suroviny potřebné k várce piva. Tyto suroviny jsou používány v různých zmíněných modifikacích. U výroby sladu je nastíněn proces výroby a využití. U chmele jsou připomenuty variace použití samotného chmele s upravenými chmelovými produkty. Jednotlivé kroky samotného vaření piva jsou taktéž patřičně popsány a v analytické části podrobeny komparaci v tradiční podobě s moderním postupem. Toto porovnání je zahrnuto do dílčího cíle v analytické části. K naplnění tohoto cíle bylo zapotřebí sestudování odborné literatury a konzultací s odborníky. S návazností prvního cíle byla zkoumána pivní kultura konzumentů piva, aby se zjistilo, jaký potenciál má tradiční a moderní výroba u svých odběratelů. Vyvozené závěry jsou zpracovány graficky s doplňujícími komentáři. Aby se získalo co nejvíce relevantních materiálů, proběhla slepá degustace pěti značek piv, kde byly zastoupeny dvě piva tradičně uvařená a tři moderně. Z této degustace jsou vyvozeny patřičné závěry. Klíčová slova: slad, chmel, chmelové výrobky, spilka, pasterace, cylindrokónický tank
7 Abstract Bc. Línek Daniel, Historical and contemporary brewing technologies. Master s Dissertation, The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd., Praha: 2013 The reader of this diploma thesis is given a comprehensive overview of brewing that covers the historical processes as well as the most recent ones. A special emphasis is given to the current development of the brewing industry in the Czech Republic. You will find here a detailed description of basic ingredients needed to brew beer. It is especially interesting how all of these ingredients are being used in multiple different modifications. When it comes to malt making the whole process of its production is depict. In this thesis you will be able to learn a lot about the variations in the possible usage of hops and the final products made from hops. There are several steps to brewing and I made sure to talk about all of them. After describing all of those steps I took the time to compare them. I put aside the traditional ways of how beer used to get brewed and how beer is currently brewed and made some analytical conclusions. When working on this thesis I had to read a lot of technical literature and also consult some specialists in person. I was especially interested in the potential of the traditional brewing methods in today's world in comparison with the modern methods and therefore I was trying to find out a lot of information about the habbits and the customs of the beer consumers, in other words I tried to identify "the beer drinking culture". One of the tool used was a blind degustation of five different beer brands two of which were produced traditionally. The results of my own research are layed out mostly in graphs with attached comments. Key words: malt, hops, hops products, open ferment tank, pasteurization, cylindro conical tank
8 Obsah: Úvod Teoretická část Dávná historie o pivu Historie piva v Čechách Důležitý mezník Legislativa Druhy piva dle extraktu původní mladiny Druhy piv podle barvy Suroviny pro výrobu piva Voda Historie a vývoj užívání vody Zdroje přírodních vod Tvrdost vody Slad Historický vývoj Výroba sladu Druhy sladu Chmel Historický vývoj Botanická charakteristika chmele Chemické složení České odrůdy chmele Pivovarské kvasinky Postup vaření piva Analytická část Výroba sladu Klíčení... 24
9 2.1.2 Hvozdění Použití chmele Materiál Vaření piva Otop Odstranění chmelových kalů Cylindrokónické tanky Filtrace Pasterace Technologie HGB Pivní kultura Návrhová část Představení Výsledek degustace Oblíbenost piv Tradiční vs. Moderní Závěr Literatura Seznam příloh Přílohy... 59
10 Úvod Téma pro následující diplomovou práci, která by měla být vrcholným zakončením celkového studia na Vysoké škole hotelové v Praze 8, s.r.o., jsem si vybral záměrně, abych prohloubil své znalosti získané studiem odborné literatury a osobního zájmu. Neopomenutelným důvodem pro výběr této práce byla zkušenost z minulosti, kdy jsem se účastnil vaření pokusné várky piva. V této době jsem se začal více zajímat o celkovou situaci na pivním trhu a nepatrně nahlédl do pivovarského řemesla, abych nebyl pouze omezeným konzumentem. Dalším důvodem mi byla neutěšená situace na trhu, kde lze pozorovat určité zlepšení, ale není zde důvod k velkým oslavám. České pivo je jakýmsi světovým unikátem. Jsme na něj všichni patřičně hrdi a dokonce si vozíme naše pivo na dovolené do zahraničí, abychom se nemuseli trápit s tamními produkty. Nutno podotknout, že pokaždé, když jsem pobýval delší dobu ve Spojených státech amerických, tak jsem se vždy těšil na naše pivo a chléb. Vždyť pro naše tradiční pivo existuje synonymum tekutý chléb. Bohužel nastalá situace díky nadnárodním korporacím a vnucené nové technologické postupy degradují tradiční výrobu piva na úplně něco jiného. Nejedna česká strana byla v naší historii založena u sklenice zlatavého moku. Je smutné konstatovat, že s upadající politickou morálkou s vidinou velkých osobních zisků upadá i kvalita potravin a piva. Samozřejmě nelze generalizovat všechny pivovary jako špatné. Technologický pokrok nelze zastavit, ale nic se nemá přehánět a pivo by nemělo tvořit výjimku. Cílem této práce je porovnání tehdejších technologických způsobů výroby piva s nynějšími. Jsou vybrány zásadní změny a postupy a vyjmenovány jejich výhody s nevýhodami při jejich použití. Na toto navazuje další cíl práce, který má za úkol zhodnotit pivní kulturu národa. Dalším cíle je zjistit patřičný přínos pro studovaný obor a společnost. Z důvodu naplnění cílů a dodržení stanovené formální struktury je práce rozdělena na tři části. V první teoretické části byla sestudována odborná literatura týkající se pivovarských technologii, historii výroby piva a surovin. Největším primárním literárním zdrojem mi byla Národní zemědělská a potravinářská knihovna s Národní technickou knihovnou. Knihovna Výzkumného ústavu pivovarsko sladařského svoji činnost pro veřejnost ukončila. Výsostně ocenitelným zdrojem informací mi byla 1
11 odborná konzultace s panem Janem Hervertem z Chmelařského institutu, s.r.o. v Žatci. Zde jsem obdržel převážně praktické rady a nastínění, jakým směrem a na co se mám zaměřit. Jako další zdroje posloužily webové stránky pivovarů a sladoven. Střední analytická část je zaměřena na komparaci tradičních a moderních postupů. Pro posouzení posloužila odborná literatura a konzultace pana Herverta. V analytické části je zaznamenáno vyhodnocení dotazníku o pivní kultuře. Toto zhodnocení je graficky zaznamenáno v několika výsečových grafech s doplňujícími komentáři. V poslední návrhové části je popsán průběh slepé degustace pěti odlišných značek piv, abychom zjistili subjektivní pocity konzumenta piva z tradiční a moderní výroby zároveň. Tím zjistíme, co současný pivař upřednostňuje a zda rozpozná rozdíl tradičního a moderního postupu. Celkově bude vytvořen návrh a zjištění přínosu pro společnost 2
12 1 Teoretická část 1.1 Dávná historie o pivu Dle Hardwicka (1995, s. 37) Si můžeme být jisti, že pivo nebylo prvním alkoholickým nápojem lidstva. Jelikož jeho výroba je více náročná než pouhý proces přímého kvašení ovoce nebo medu. Přímé kvašení ovoce, jako například hroznového vína, se bezpochyby uskutečňovala mnoho tisíc let před náhodným vynalezením vaření piva. Naše nejstarší historická zmínka o vaření piva se datuje zpět kolem roku 6000 před naším letopočtem ve starodávné Babylónii. Důkazem toho je kus keramiky, který znázorňuje dělníky míchající pivní káď. Na základě toho poznatku lidstvo už skladovalo obilí a zároveň vynalezlo recepty k přípravě pokrmů z obilného škrobu. Neexistují záznamy o objevení alkoholového kvašení. Starodávné písemnosti s malbami dokazují, že alkoholické nápoje byly známé a byly součástí sociálního života a velmi frekventovaně využívané také duchovním. Záznamy poukazují, že některé nápoje byly systematicky vyráběny z obilí stejně tak z extraktů ovoce. Tyto poznatky jdou pochopitelně do dávné historie člověka. Není tedy pochyby, že tyto poznatky předcházely druh Homo sapiens. Kvasinky a cukr obsahující rostliny existovaly miliony let před zrodem člověka. Spontánní alkoholové kvašení probíhalo samovolně před objevením ovocného nebo medového kvašení. Smith a Ferdinand (1940) odhadují, že člověk využívá kvašení let. Žádné záznamy nejdou ale tak daleko, aby objasnily, kdo se naučil ovládat oheň, kdo vymyslel manželství, kdo vymyslel kolo a stejně tak nikdo neví, kdo někde zapomněl nádobu s ovocem a následně vypil kvašený výsledek. Bez pochyb člověk moudrý, Homo sapiens, napomohl k rozvoji výroby chleba a kvašení piva. Jeho inteligence mu poskytla s důvtipem rozvíjet sladování obilí. Tento krok umožnil paralelně rozvíjet pečení a vaření piva jakož dvě základní potraviny z obilí. Sladované obilí bylo formováno do bochníků chleba, které bylo uskladněno jako zásoba potravy do doby, kdy bylo zapotřebí. Takto uskladněné potraviny sloužily k přímé konzumaci nebo jako nalámaný základ vhozený do vody určený ke kvašení. Výsledkem byl nápoj bohatě obsahující vitamíny a minerály a zároveň s obsahem proteinů. Starověcí Egypťané a Etiopané v údolí řeky Nilu a Asyřané s Babylóňany v údolí řek Tigrysu a Eufratu zanechali záznamy, které dokazují jejich rozkvétající civilizaci v těchto údolích před 7000 lety. V těchto časech zde bylo významné zemědělské hospodářství, které 3
13 produkovalo pro většinu civilizovaného světa. Historické prameny neukazují jen jejich vyspělé extensivní hospodářství, ale zároveň i jejich vývoz chleba a piva vyrobený z obilné úrody. Samozřejmě, že vyráběli i víno z hroznů, datlí a kokosu. Jejich pivo bylo vyrobeno z ječmene a antické pšenice, která je příbuzná k dnešní pšenici a ječmenu. Nutriční hodnoty antického piva přispívali v nemalé míře k pocitu zdraví a duševní pohody. Odhaduje se, že egyptští otroci získávali veškerý vitamín B a významné proteiny z nefiltrovaného piva. V návaznosti s nutriční hodnotou bylo toto pivo užitečné. Vaření obilného extraktu předcházející kvašení dodalo potřebnou sterilitu. Po proběhnutí kvašení nebyly v nápoji přítomny bakterie zodpovědné za choleru, úplavici a mnoho dalších nemocí pocházející z vody. Tyto organismy nepřežívají v roztocích obsahující alkohol.v období středověku sehrála tato vlastnost piva významnou roli pro přežití obyvatelstva. Tisíce lidí muselo přežít těžké období hladomorů jen díky dostupnému pivu. 1 (překlad autor) Hardwick (1977, s. 1) k historii piva doplňuje: Že slovo pivo pochází z latinského infinitivu bibere znamenající pít. Středověké kláštery vařící pivo byly zodpovědný za šíření jejich jména ve střední Evropě. Staré německé slovo znamenající pivo bylo boer nebo bior odkazující na staré anglické slovo beer. Kláštery a další zřízení vařící pivo v průběhu středověku vařily pivo v základní podobě, jak to známe z dnešní doby. 2 (překlad autor) Následující tabulka č. 1 ukazuje stručný přehled pojmenování piva v antické době v celém světě, kdy bylo známo pivo. Z některých pojmenování jde vycítit přetrvávající odkaz na dnešní označení piva v dnešní době. Tabulka č. 1 ( viz příloha č. 1) V antických a středověkých dobách mělo pivo svojí konzistencí pramálo společného s tím, jak pivo známe v dnešní době. Jednalo se spíše o kašovitý pokrm. O tom svědčí část expozice pivovarského muzea v Plzni, kde Egypťané usrkávají pivo z nádob pomocí rákosových trubiček, které sloužily jako filtr pevných částic. 1 Hardwick, W. Handbook of brewing. New York: Marcel Dekker, s., ISBN Hardwick, W. The Practical Brewer. Wisconsin: Master Brewers Association of the Americas, s. 4
14 1.2 Historie piva v Čechách Při důkladném studování historických pramenů a hledání souvislostí v evropské migraci kmenů a obyvatelstva usídlených na starém kontinentě by se daly vyvodit závěry o vývoji českého pivovarství. Tento vývoj historií nejlépe popisuje ve své publikaci Chládek (2007). Na našem území původně usazení Keltové (přibližně do poloviny prvního století našeho letopočtu) a po nich germánské kmeny Markomani a Kvádové, jakož i Slované jistě výrobu piva znali. Právě o Slovanech, kteří přišli na naše území začátkem šestého století, se historici domnívají, že ze své pravlasti si přinesli kromě jiných kulturních plodin též chmel, protože pravděpodobně jako první na světě vařili chmelená piva. Vaření piva na našem území až do konce devátého století byla zcela běžná domácí práce, kterou mohl vykonávat kdokoliv, kdo měl potřebné suroviny a znalosti. Pivo přestalo být domácím produktem až koncem devátého století, kdy začalo být předmětem obchodu. V tomto období se též značná část dosud svobodných lidí stala poddanými některé vrchnosti, která jediná měla pivo vyrábět, a povinností poddaných bylo jej kupovat. Je však zřejmé, že domácí výroba piva nikdy nadobro nevymizela. Pivo se podomácku vařilo vždy v těžkých dobách válek, a řada kuchařek ještě v první polovině dvacátého století přinášela různé více nebo méně osvědčené recepty. Domácí výroba piva byla do desátého století jistě velmi primitivní, k jistému jejímu zdokonalení došlo zřejmě až zakládáním klášterů. Protože kláštery měly svoji vlastní výrobu piva, obdobně jako měly svoji vlastní pekárnu, je možno se domnívat, že nejstarší klášterní pivovar na našem území byl založen již v roce 970 společně s prvním klášterem v českých zemích konventem benediktinek u sv. Jiří na Pražském hradě. Důvodem k tomuto předpokladu by mohla být skutečnost, že vaření piva byla v tehdejší době výhradně ženskou prací a že řád svatého Bernarda se pivovarství odjakživa věnoval. Pití piva se tehdy rozmohlo v českých zemích takovou měrou, že pražský biskup a spoluzakladatel břevnovského kláštera svatý Vojtěch měl problémy se svými ovečkami, které holdovaly pivu natolik, že nevedly řádný život. Z těchto důvodů si údajně vynutil na papeži zákaz jeho výroby i jeho konzumace pro svoji diecézi, zabírající celé Čechy. Tato první a naštěstí poslední, některými historiky však nepotvrzená, prohibice v zemích Koruny české trvala údajně až do 12. století. Potom pivo mohlo být a bylo vařeno v plném rozsahu též u nás, a protože mu byla rovněž vrácena doložka postního nápoje, mohlo se pít celý rok, tehdy velmi bohatý na početné církevní posty. Tím došlo k nebývalému rozsahu pivovarství nejen v klášterech, ale i u šlechticů, měšťanů a 5
15 dalších vrstev obyvatelstva. Rozvoj pivovarství vedle stávajících klášterních a církevních pivovarů na našem území je spojen s dobou zakládání královských měst, zejména ve dvanáctém a třináctém století. Pro zajištění loajality obyvatel těchto nových měst mělo sloužit i nové privilegium vaření piva, takzvané právo várečné které dostali pouze ti, kteří měli uvnitř města svůj dům, tedy měšťané královského města. Právováreční měšťané si mohli ve svém domě vyrábět slad i pivo, skladovat jej a samozřejmě i šenkovat. Tak začalo pivovarství v řadě královských měst, mezi nejstarší patří města Svitavy (rok založení 1256) a Žatec (rok založení 1261), proslulý v celém světě vynikajícím chmelem. Další královské město, Plzeň, bylo králem Václavem II. založeno roku V té době udělil panovník 260 plzeňským měšťanům várečné právo. Nejdříve se v Plzni vařilo pivo v každém pivovárečném domě, ale poté si měšťané společný pivovar. Nejdříve se tedy vařilo pivo podomácku a později se výroba piva specializovala podle vhodnosti do různých domů. Stejně tak prošel vývoj sladu. V závislosti na jejich velikosti, zařízení, poloze apod. se buď v domě vyráběl slad (nákladnický dům), nebo pivo (právovárečný dům). Jistě v některých měšťanských domech probíhala výroba sladu i piva pohromadě. K výsadám nově založených královských měst patřilo tzv. hájemství neboli, mílové právo, podle kterého se od hradeb města na vzdálenost jedné míle, což bylo přibližně deset kilometrů, nesměl vyrábět slad ani vařit nebo čepovat žádné cizí pivo Důležitý mezník Chládek (2007) k historii dodává: Velkým mezníkem pro české i světové pivovarství bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni roku Kupodivu k tomuto aktu došlo proto, že se v tomto městě do té doby vařilo pivo tak špatné kvality, že sami právováreční měšťané se rozhodli tento problém řešit. Tehdy se v Plzni a samozřejmě i po celých Čechách a na Moravě vyrábělo v teplejších měsících pivo svrchního kvašení, protože kvasí při téměř pokojových teplotách do 20 C a v podstatě není nutné jej chladit. Plzeňští měšťané si tehdy pozvali stavitele Stelzera, kterého pozvali na zkušenou do Bavor, aby si obhlédl bavorské pivovary, které již v té době používaly celoročně pro výrobu tmavého piva technologii spodního kvašení. Kvasinky spodního kvašení vyžadují pro hlavní kvašení podstatně nižší teploty, kolem 10 C, kterých bylo před vynálezem strojního chlazení možné dosáhnout jenom použitím přírodního ledu. 3 Chládek, L. Pivovarnictví. Praha: Grada, s., ISBN
16 Toho však v tuhých zimách bavorských Alp byl a je vždy dostatek a při uskladnění ve speciálních izolovaných prostorech, tzv. lednicích vydržel bez problému přes léto do příští zimy. Samozřejmě se muselo připravit takové množství ledu, aby pokrylo během léta nejen potřebu vlastního pivovaru, ale i hostinských, protože pivo se pilo vychlazené. Stavitel se ze své cesty vrátil zpět do Plzně i s bavorským sládkem Josefem Grollem, který provedl dne 25. února 1842 první várku v nově postaveném Měšťanském pivovaru. Tomu se světlé pivo, vyrobené spodním kvašením se zvýšeným dávkováním chmele a neprokvašením celého podílu extraktu, opravdu podařilo a kvalita nového typu piva předčila všechna očekávání tehdejších právovárečných měšťanů. V podstatě se dá říci, že zavedením nového typu piva z Měšťanského pivovaru v Plzni proběhl přerod pivovarnického řemesla v pivovarský a sladovnický průmysl Legislativa Dle vyhlášky, 335/1997 Sb., oddílu 3 11 se pivem rozumí pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem, zejména cukru, obilného škrobu, ječmene, pšenice nebo rýže; u piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů. 5 Dle stejného zákona je platné následující dělení Druhy piva dle extraktu původní mladiny lehká piva - vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny do 7 % hmotnostních. výčepní piva - vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 8 až 10 % hmotnostních. ležák - pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11 až 12 % hmotnostních. speciální - pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 13 % hmotnostních a vyšším. 4 Chládek, L. Pivovarnictví. Praha: Grada, s., ISBN Zákon č. 335/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, 11, oddíl. 3 7
17 porter - tmavé pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 18 % hmotnostních a vyšším. piva se sníženým obsahem alkoholu - pivo s obsahem alkoholu nejvýše 1,2 % objemových. nealkoholické - pivo s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % objemových (0,4 % hmotnostních). pšeničné - pivo vyrobené s podílem extraktu z použitého pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu. kvasnicové - pivo vyrobené dodatečným přídavkem podílu rozkvašené mladiny do hotového piva v průběhu stáčení. ochucené - pivo vyrobené s přídavkem látek určených k aromatizaci a potravních doplňků Druhy piv podle barvy světlé - vyrobené převážně ze světlých sladů. tmavé a polotmavé - uvařeno z tmavých, karamelových, eventuálně barevných sladů ve směsici se světlými. řezané - vzniká smíšením světlého a tmavého piva. 1.4 Suroviny pro výrobu piva Voda Voda je jednou ze základních surovin pro výrobu jakéhokoliv nápoje a pivo není žádnou výjimkou. Všeobecně pivovarský průmysl je na vodu velice náročný. V historii se pivovary budovaly v bezprostřední blízkosti přírodních zdrojů. V pozdějších dobách se využívalo technologických pokroků, kdy byla voda přiváděna vodovodními přivaděči Historie a vývoj užívání vody Basařová a Hlaváček (1999) rozvádí použití vody: V době domácí výroby až do éry řemeslné výroby se pro přípravu piva používala voda bez zásadních úprav ze zdrojů, 8
18 které byly v blízkosti. K docílení čistoty zařízení a výrobků se voda pro přípravu piva i vymývání nádob (vesměs dřevěných) opakovaně převařovala. V té době sice nebyla známa existence mikroorganismů, ale v praxi si naši dávní předkové ověřili, že příprava piva musí být prováděna v čistém prostředí, jinak se pivo zkazí. V době řemeslné výroby byly stále hlavním zdrojem vody studny nebo vodní plochy a toky v blízkosti právovárečných a nákladnických domů. V pozdější době se společně se zakládáním městských pivovarů stavěly jednoduché vodovody s dřevěným potrubím. Úpravy varní vody se začaly uplatňovat s rozvojem průmyslové výroby od poloviny 19. století a dále se rozšiřovaly ve 20. století v souvislosti s poznáním účinku solí ve varní vodě a také se zhoršováním kvality především povrchových vod. Prvé úpravy se týkaly odželezňování vod a snížení tzv. tvrdosti vody. Následovaly chemické úpravy biologické čistoty vod. V současnosti je k dispozici řada moderních postupů úpravy varních vod s možností zajištění standardního zastoupení nejvýznamnějších iontů v technologii. Rovněž zpracování odpadních pivovarských vod se postupně rozvíjelo se zvyšováním kapacit pivovarů a se zpřísňujícími se požadavky na vlastnosti vod vypouštěných zpět do přírodních toků. 6 Basařová (2010, s. 84) rozděluje vodu v pivovarství do 3 skupin podle účelu: 1) Varní voda používá se pro přípravu piva jako jedna ze základních surovin. V zásadě svými vlastnostmi musí splňovat požadavky na vodu pitnou, především z hlediska zdravotní a hygienické nezávadnosti. Fyzikálně-chemické a biologické vlastnosti této vody ovlivňují průběh přípravy, základní kvalitu i specifické vlastnosti určité značky piva. V pivě voda představuje 75 až 80% hmotnosti podle druhu výrobků. 2) Mycí a sterilizační voda musí být prostá mikroorganismů, chemických kontaminantů a nesmí zapáchat. Vodu pro výplachy a sterilizaci se doporučuje chlorovat. 3) Provozní voda musí odpovídat standardům stanovených pro jednotlivé operace a zařízení. Voda pro parní generátory, pokud se pára přímo injektuje přímo do pivovarských zařízení např. při varu mladiny, musí odpovídat předepsané 6 Basařová, G., Hlaváček, I.: České pivo, II. vyd. Praha: Nuga, s., ISBN
19 potravinářské kvalitě. U vody používané při chlazení se někdy upravuje chemické složení i mikrobiologická čistota. Voda používaná pro přípravu mycích roztoků a při pasteraci by měla mít především nízký obsah anorganických iontů, vody používané pro výplachy zařízení a transportních nádob lahví i sudů musí být hygienicky nezávadné Zdroje přírodních vod viz Příloha č Tvrdost vody Dle Basařové a kol. (2010, s. 85) je tvrdost vody: Obsah rozpuštěných solí je důležité v praxi využívané kritérium pro posouzení vhodnosti vody k určitým technologickým aplikacím. Ve vodách tvoří zpravidla převažující podíl soli vápníku a hořčíku. Dříve se pro charakterizaci jejich obsahu používal termín tvrdost vody, který v praxi dosud přežívá. Tímto pojmem se vyjadřoval buď součet obsahu vápenatých, hořečnatých a barnatých iontů, někdy se údaj považoval za obsah všech kationtů s nábojovým číslem větším než 1. 8 Čepička a Forman (1990, s. 134) dodávají, že: Z pivovarského hlediska je důležité, že některé ionty svými účinky snižují ph, čili zvyšují kyselost rmutů, sladiny a mladiny; patří k nim především vápenaté a hořečnaté ionty. Takovéto působení solí varní vody je příznivé pro enzymatické pochody ve varně. Na druhé straně hydrogenuhličitanové ionty působí opačně, zvyšují ph a tudíž snižují kyselost rmutů, sladiny a mladiny a působí negativně na varní proces. 9 Hardwick (1977, s. 13) k vlastnostem vody píše, že: V dřívějších dobách byla pivovarská centra často známá především svým typem piva, která byla spojována s vodními zdroji specifická určitým složením, které bylo podle všeho výhodou určitého druhu piva. Je doloženo, že když bavorský sládek přijel uvařit první várku piva do Plzně, mělo to být pivo bavorského typu. Avšak voda, která byla použita z nových artézských studní, byla velmi měkká s nízkým obsahem minerálních látek. Pivo, které bylo uvařeno, bylo velkým překvapením pro každého a rozdílné od toho co bylo 7 Basařová, G. a kol. Pivovarství. 1. vyd. Praha : VŠCHT, s., ISBN Basařová, G. a kol. Pivovarství. 1. vyd. Praha : VŠCHT, s., ISBN Čepička, J., Forman, L.: Technologie, I. vyd. Nové Město n. C.: MZe, s., ISBN
20 očekáváno. Nicméně, chuť byla příjemná a takto zde byl vytvořen plzeňský typ piva (Pilsen). 10 Doplnění příloha č. 2 V tabulce č. 3 (viz Příloha č.3) jsou uvedeny druhy pivovarských vod a Basařová a kol. (2010) k této tabulce doplňuje: Plzeňská voda je měkká, má malý podíl anorganických složek a hodí se pro silně chmelená spodně kvašená piva. Mnichovská voda je na hranici hodnocení jako střední až tvrdá, obsahuje málo chloridů a síranů, více uhličitanů a vápníku. Dortmundská voda je velmi tvrdá. Voda Burton je velmi tvrdá, s vysokým obsahem síranů a používá se pro výrobu svrchně kvašených, vysoce chmelených světlých piv typu Ale Slad Albl (1990, s. 26) definuje slad: Sladem se rozumějí máčené, vyklíčené a hvozděné obilky ječmene, jejichž rezervní látky jsou vlastní enzymatickou činností částečně rozštěpeny a které obsahují enzymy schopné provádět další štěpení. 12 Jednodušeji řečeno slad je další základní surovina pro výrobu piva. Jeho kvalita ovlivňuje proces technologie výroby piva a má stěžejní význam i v docílení požadovaného chemického složení Historický vývoj Basařová (2010, s. 3) rozvádí historický vývoj sladovnictví: V dávnověku se připravovalo pivo ze sladů z různých obilovin. Ječmen setý (Hordeum sativum), který je dnes základní surovinou pro výrobu sladu v tradičních pivovarských zemích, je jednou z nejstarších kulturních plodin. Lze předpokládat, že již mnoho let před naším letopočtem byl pro výrobu sladu používán. Po pravěkém období přípravy sladu z ječmenů šestiřadých (Hordeum hexastichum) a čtyřřadých (Hordeum tetrastychum) a v novověku se hlavně v Evropě (včetně území Čech, Moravy a Slezska) uplatnily pro výrobu pivovarského sladu ječmeny dvouřadé nící (Hordeum distichum var. nutans), které vystřídali ječmeny vzpřímené (Hordeum distichum var. erectum) a zřídka 10 Hardwick, W. The Practical Brewer. Wisconsin: Master Brewers Association of the Americas, s. 11 Basařová, G. a kol. Pivovarství. 1. vyd. Praha : VŠCHT, s., ISBN Albl, V. Výroba piva a sladu. 1. vyd. Praha : Institut výchovy a vzdělávání MZe ČR, s
21 pěstované ječmeny paví (Hordeum distichum breve). Rozvoj pěstování sladovnického ječmene na území dnešní České republiky i v řadě evropských zemí je spojen s pěstováním této obiloviny ve značné míře od 11. století na moravské Hané. V Evropě i na území dnešní České republiky převládala až do konce 18. století výroba sladů z pšenice seté (Triticum aestivum). Z nich se vyráběla svrchně kvašená piva, zvaná bílá Výroba sladu Šavel (2010, s. 4): Hlavní fáze výroby sladu zahrnují: 1. příjem, čištění a skladování ječmene 2. máčení ječmene 3. klíčení ječmene 4. sušení a hvozdění zeleného sladu 5. úprava sušeného sladu, jeho skladování a expedice Výroba sladu se začíná namáčením ječmene, kdy se ječmen máčí v nádržích s vodou, tzv. náduvnících, přičemž se ve vhodných intervalech provzdušňuje. Ještě dnes je možné zejména v severských zemích setkat se u domácí výroby s namáčením pytle s ječmenem v potoce. Po namočení obsahuje ječmen asi % vody, což postačuje k jeho klíčení. Aby k ječmeni měl přístup vzduch, rozestře se v tenké vrstvě na betonové podlahy, tzv. humna. Během klíčení se ovšem musí slad přehazovat, neboli vidrovat lopatami, čímž se zamezí jeho prorůstání a spojování do chuchvalců, tzv. vrabců. Ječmen ovšem musí pouze naklíčit za aktivace pouze zárodku stonku, tzv. střelky. Naklíčený ječmen se tedy nesmí na humně zazelenat. Asi po 7-10 dnech klíčení při 14 až 18 ºC se tzv. zelený slad sebere. V takto vyrobeném sladu se škrob v ječmenu z malé části již přemění na zkvasitelné cukry. Na humnech se slad vyrábí již jen v malých pivovarech, zatímco v průmyslové výrobě se výroba sladu oddělila jako sladařství, kde sklad klíčí ve větraných bubnech, tzv. pneumatických sladovnách nebo na posuvných hromadách, kde potřeba lidské práce je minimální. Zelený slad je nutné usušit, na tzv. hvozdu kde se slad suší proudem teplého vzduchu. U světlých sladů se zpočátku používají relativně nízké teploty od 40 do 80 C, přičemž vlhkost sladu klesá pod 10 %. Při vyšších teplotách již začíná cukr ve sladu karamelizovat, čehož se využívá při výrobě karamelových a barvicích sladů, kde se teploty zahřívání pohybují až 220 C. Usušený slad se zbaví kořínků a příměsí na sítech a pak se v malém balí do pytlů nebo 12
Suroviny pro výrobu piva
Suroviny pro výrobu piva obilný slad (naklíčené a usušené obilné zrno, převážně ječmenné. Výroba sladu se nazývá sladování a děje se ve sladovnách.v Čechách nejčastěji ječný) voda chmel (na území Čech
VíceVÝROBA PIVA. Iveta Hennetmairová. Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám
VÝROBA PIVA Iveta Hennetmairová Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Iveta Hennetmairová, DiS. Dostupné z Metodického
VícePrůmyslová mikrobiologie a genové inženýrství
Průmyslová mikrobiologie a genové inženýrství Nepatogenní! mikroorganismus (virus, bakterie, kvasinka, plíseň) -kapacita produkovat žádaný produkt -relativně stabilní růstové charakteristiky Médium -substrát
VíceVýroba piva. Ing. Miroslava Teichmanová
Výroba piva Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Výroba
VíceVýukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám
Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0233 Šablona: III/2 č. materiálu: VY_32_INOVACE_130 Jméno autora: Jana Štrossová Třída/ročník:
VíceVINOTÉKA na Krátké, Ostopovice Nabídka sudového piva.
číslo katalogové číslo: VINOTÉKA na Krátké, Ostopovice Nabídka sudového piva. Vratná cena celkem popis KEG specifikace zálohamnožství s DPH 21% 1 11407 STAROBRNO ležák 12, plochá 30L Tento symbol českého
VíceŽatec Thum a pivní tradice
Žatec Thum a pivní tradice Žatec je městem, kde je pivo doma. Žatec a vlastně celé Krušnohoří patřilo k místům s největším rozšířením samovolně kvašených nápojů a medovin. Právě zde se uplatnil planý chmel
VíceMO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903
Projekt: Reg.č.: Operač í progra : Škola: Tematický okruh: Jméno autora: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903 Vzdělává í pro ko kure es hop ost Hotelová škola, V šší od
VíceVÝROBA PIVA TEXT PRO UČITELE
VÝROBA PIVA TEXT PRO UČITELE Mgr. Jana Prášilová prof. RNDr. Jiří Kameníček, CSc. Olomouc, 2013 Obsah 1. Téma v učebnicích používaných na gymnáziích 2. Teoretické poznatky k problematice 2.1. Základní
VíceAd 1: Jednotky hořkosti piva (EBU)
4 6 Berliner Weisse (berlínské bílé) 6 12 Biere blanche (witbier) 6 18 Weissbier Ad 1: Jednotky hořkosti piva (EBU) Weissbier 8 16 American lager 12 24 Trapistická piva 16 24 Ležák 16 35 Kölsch 18 24 Tmavé
VícePivovar Budějovický Budvar
Pivovar Budějovický Budvar Pivovar Budějovický Budvar byl založen roku 1895, ale co je na něm zajímavé, že jeho statut je stále národní podnik. Roční výstav neboli roční produkce piva činí 1,3 milionu
VíceMinisterstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., Poznámka pod čarou č. 1b se zrušuje.
Strana 1097 115 VYHLÁŠKA ze dne 18. dubna 2011, kterou se mění vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích
VíceMalastrana Bock. Obsah alkoholu: 7,5 % Stupňovitost: 18 IBU: 25. Slad: Český, Bavorský, Melanoidní, Cararoma, Karamel. Chmel: Premiant, Magnum
Malastrana Bock Bock je označení pro silné, hutné, polotmavé speciální pivo, jež je ideální do chladných zimních měsíců. Pro Bock je typická dlouhá doba ležení a také speciální složení sladů, které způsobují
VíceHodnoticí standard. Pracovník varny pivovaru (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu
Pracovník varny pivovaru (kód: 29-059-H) Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29) Týká se povolání: Pivovarník a sladovník Kvalifikační
VícePIVOVAR LITOVEL a.s.
PIVOVAR LITOVEL a.s. Pivovar Litovel byl založen r. 1893 jako Rolnický akciový pivovar se sladovnou v Litovli. Ve svém podtextu měl ještě přívlastek ryze český vlastenecký. Je pokračovatelem tradic vaření
VíceSPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2017
SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2017 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ PIVA
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ PIVA Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název 2. Seznam složek
VíceJINÉ AKTY KOMISE (2009/C 73/07) PŘEHLED. NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006 ČERNÁ HORA. č. ES: CZ-PGI CHOP ( ) CHZO (X)
27.3.2009 C 73/45 JINÉ AKTY KOMISE Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2009/C 73/07)
VíceSPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV
SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.
VíceInformace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR
Informace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR Tento dokument obsahuje informace pro spotřebitele vyžadované zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a
VíceExpozice českého "zeleného zlata" na prestižním. nápojovém veletrhu Brau Beviale 2014
Expozice českého "zeleného zlata" na prestižním nápojovém veletrhu Brau Beviale 2014 Ve dnech 11. 13. listopadu 2014 se uskutečnil na výstavišti v německém Norimberku světově prestižní mezinárodní nápojový
VíceHodnocení kvality odrůd ječmene pro registraci a doporučování
Hodnocení kvality odrůd ječmene pro registraci a doporučování Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (psota@brno.beerresearch.cz) 2 Co je to sladování? Sladování je komerční využití
VíceSPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2014
SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2014 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.
VíceRegistrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0185. Název projektu: Moderní škola 21. století. Zařazení materiálu: Ověření materiálu ve výuce:
STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.:
VíceEU peníze školám. Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0233 Výukový materiál zpracován v rámci projektu
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0233 Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Šablona: III/2 č. materiálu: VY_32_INOVACE_129 Název školy: Jméno autora: Hotelová škola
VícePřiřazovací úkoly lze provést pomocí barevného odlišení! A 1.Vyjmenujte skupiny sušených polotovarů...
Přiřazovací úkoly lze provést pomocí barevného odlišení! A 1.Vyjmenujte skupiny sušených polotovarů.... 2. Vyjmenujte skupiny potravinových doplňků:........ 3. Nealkoholické nápoje mají nejvýše objemových
VícePIVOVARSKÁ ŠKOLA ŠKOLICÍ A INFORMAČNÍ STŘEDISKO Projekt č. JPD 3/263
Pivo českého typu" Pivo, jeden z nejstarších osvěžujících mírně alkoholických nápojů lidstva, se těší v Čechách největší oblibě. Základní princip výroby piva se dodnes od dob Sumeřanů a Egypťanů nezměnil.
VíceCHEMIE. Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě. Mgr. Lenka Horutová
www.projektsako.cz CHEMIE Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě Lektor: Mgr. Lenka Horutová Projekt: Student a konkurenceschopnost Reg. číslo: CZ.1.07/1.1.07/03.0075
VíceExkurze v Mikrobiologickém ústavu akademie věd Třeboň a v Pivovaru Regent Třeboň
Exkurze v Mikrobiologickém ústavu akademie věd Třeboň a v Pivovaru Regent Třeboň Termín: 23.4.2012 Trasa: Veselí nad Lužnicí Třeboň Účastníci: třída 2.A, třída 2.AT, dozor: Ing. Milena Hlásková, Pharm.
VíceINFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
INFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům UCHOVEJTE NA DOSTUPNÉM MÍSTĚ PRO KONTROLY ORGÁNŮ STÁTNÍ
VíceINFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
INFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům UCHOVEJTE NA DOSTUPNÉM MÍSTĚ PRO KONTROLY ORGÁNŮ STÁTNÍ
VíceVYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.
VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. VERONIKA VLČKOVÁ Založení nové gastronomické provozovny v Horních Počernicích Diplomová práce 2013 Založení nové gastronomické provozovny v Horních Počernicích
VíceInformace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR
Informace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR Tento dokument obsahuje informace pro spotřebitele vyžadované zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a
VíceInformace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR
Informace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR Tento dokument obsahuje informace pro spotřebitele vyžadované zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a
VíceCHARAKTERISTIKA A VÝHODY MINIPIVOVARU
CHARAKTERISTIKA A VÝHODY MINIPIVOVARU Restaurační minipivovar dokáže spojením části výrobní a části restaurační vytvořit zařízení, které má velmi dobré ekonomické ukazatele a svou atraktivností spolehlivě
VíceINFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
INFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům UCHOVEJTE NA DOSTUPNÉM MÍSTĚ PRO KONTROLY ORGÁNŮ STÁTNÍ
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ. Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název
VíceZvyšování konkurenceschopnosti studentů oboru botanika a učitelství biologie CZ.1.07/2.2.00/15.0316
Zvyšování konkurenceschopnosti studentů oboru botanika a učitelství biologie CZ.1.07/2.2.00/15.0316 VÝROBA PIVA PIVO Pivo je slabě alkoholický nápoj vyráběný z ječného sladu, pitné vody a chmelových produktů
Víceb) druhy koření, jedlé soli, dehydratovaných výrobků, ochucovadel, studených omáček, dresinků a hořčice s členěním na skupiny a podskupiny
Strana 6286 Sbírka zákonů č. 398 / 2016 Částka 162 398 VYHLÁŠKA ze dne 2. prosince 2016 o požadavcích na koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky, ochucovadla, studené omáčky, dresinky a hořčici Ministerstvo
VíceINFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH
INFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům UCHOVEJTE NA DOSTUPNÉM MÍSTĚ PRO KONTROLY ORGÁNŮ STÁTNÍ
VíceBiotechnologie 2. Fermentační biotechnologie etanolové kvašení Výroba sladu a piva
mezioborová integrace výuky zaměřená na rostlinnou biochemii a fytopatologii CZ.1.07/2.2.00/28.0171 Biotechnologie 2. Fermentační biotechnologie etanolové kvašení Výroba sladu a piva Marek Petřivalský
VíceSpolečnost EBIA CZ se zabývá výrobou, vývojem a konstrukcí zařízení a doplňků z nerezové oceli, primárně výrobou a realizací minipivovarů.
MINIPIVOVARY Společnost EBIA CZ se zabývá výrobou, vývojem a konstrukcí zařízení a doplňků z nerezové oceli, primárně výrobou a realizací minipivovarů. MINIPIVOVARY Jsme součástí skupiny s téměř 20 letou
VícePracovník spilky a pivovarského sklepa (kód: H)
Pracovník spilky a pivovarského sklepa (kód: 29-100-H) Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29) Týká se povolání: Pivovarník a sladovník
VíceOZNAČOVÁNÍ ZPRACOVANÉHO OVOCE A ZELENINY. Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
OZNAČOVÁNÍ ZPRACOVANÉHO OVOCE A ZELENINY Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název 2.
VíceSACHARIDY FOTOSYNTÉZA: SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU.
SACHARIDY SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU. JSOU TO HYDROXYSLOUČENINY, PROTOŽE VŠECHNY OBSAHUJÍ NĚKOLIK HYDROXYLOVÝCH SKUPIN -OH. Sacharidy dělíme na
VíceVYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL.S R. O.
VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL.S R. O. Mgr. Evgeniya Pavlova Rozvojová strategie podniku ve fázi stabilizace Diplomová práce 2013 Rozvojová strategie podniku ve fázi stabilizace Diplomová práce
VíceVýroba cukrů ve 21. století cukerné sirupy vs. cukr. Marcela Sluková
Výroba cukrů ve 21. století cukerné sirupy vs. cukr Marcela Sluková Cukry ve výživě a zdraví člověka - Zdroj energie - Atraktivita a chutnost potraviny, návyk (zvyklost) na sladkou chuť - Přirozené a přidané
VíceVyužití českých chmelových odrůd v pivovarnictví
BOHEMIA HOP A.S. 2015 Využití českých chmelových odrůd v pivovarnictví Chmelařský seminář 22.duben 2015, Žatec (Saaz) 2 ÚVOD Bohemia Hop (BH) ve spolupráci s Chmelařským institutem s.r.o. (CHI) pořádali
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ NÁPOJŮ NA BÁZI PIVA. Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ NÁPOJŮ NA BÁZI PIVA Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název
VíceIII/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT. Název aktivity. Číslo vzdělávacího materiálu OBILOVINY
Název projektu Registrační číslo projektu Název aktivity Název vzdělávacího materiálu Číslo vzdělávacího materiálu Jméno autora Název školy Moderní škola CZ.1.07/1.5.00/34.0526 III/2 Inovace a zkvalitnění
VíceVše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat ( )
Vše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat (21. 11. 2018) Tento materiál je informativního charakteru a přináší základní shrnutí informací o používání ustanovení týkající
VíceStřední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ
Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 19. 10.
Vícehttp://budweiser-budvar.cz/o-spolecnosti/produkty/jak-se-vari-budvar.html
http://budweiser-budvar.cz/o-spolecnosti/produkty/jak-se-vari-budvar.html 1. Slad - základ pro dobré pivo a. příjem, třídění, čištění skladování c. klíčení Přečištění se provádí na aspirátorech a třídí
VíceNealkoholické nápoje. Druhy a senzorické hodnocení
Nealkoholické nápoje Druhy a senzorické hodnocení Vyhláška MZe č. 335/1997 Sb. pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní
VíceVYHLÁŠKA ze dne 24. října 2018 o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí
Strana 4274 Sbírka zákonů č. 248 / 2018 Částka 125 248 VYHLÁŠKA ze dne 24. října 2018 o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), b), g) a
VíceVYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL.S R.O.
VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL.S R.O. Bc. Markéta Turicová Profesní příprava pracovníků pro obor hotelnictví Diplomová práce 2014 Profesní příprava pracovníků pro obor hotelnictví Diplomová práce
VíceMěření a vzdělávací procesy VÚPS
Měření a vzdělávací procesy VÚPS Ing. Jaromír Fiala, Ph.D. vedoucí programů vzdělávání a inovací www.beerresearch.cz, E-mail fiala@beerresearch.cz, 736218250, 725969808 Senzorický seminář I. Senzorika
VíceOBSAH Birell Botanicals Brang flag Brang flag Brandname Zakázané použití logotypů Ukázky designu obalů
OBSAH 3... O Birellu 4... Historie Birell 5... Výrobní postup Birellu 6... Matice použití logotypů 7 8... Brang flag 9... Brand name 10... Brand symbols 11... B initial 12... B pattern 13... Zakázané použití
VíceVyužití českých chmelů v pivovarnictví
BOHEMIA HOP A.S. 2016 Využití českých chmelů v pivovarnictví Seminář 28. Duben 2016, Žatec (Saaz) 2 INTRODUCTION Bohemia Hop společně s Chmelařským institutem s. r. o. (CHI s.r.o.) pořádaly 19. ročník
VíceVše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat
Vše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat Tento materiál je informativního charakteru a přináší základní shrnutí informací o používání ustanovení týkající se uvádění tabulky
VícePotravinářská legislativa pro pivo
Potravinářská legislativa pro pivo Michaela Mezerová Státní zemědělská a potravinářská inspekce michaela.mezerova@szpi.gov.cz Jarní cena českých sládků, 17.3.2017 Nařízení (ES) č. 178/2002 - obecná bezpečnost
VíceTato prezentace seznamuje žáky s různými druhy obilovin, jejich složením a využitím ve výživě
Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice
VíceHodnoticí standard. Pivní sommeliér (kód: M) Odborná způsobilost. Platnost standardu
Pivní sommeliér (kód: 65-037-M) Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65) Týká se povolání: Kvalifikační úroveň NSK - EQF: 4 Odborná
VíceOptické měřící technologie SIGRIST pro aplikace v pivovarech
Optické měřící technologie SIGRIST pro aplikace v pivovarech Optické měřící technologie SIGRIST pro aplikace v pivovarech Měření zákalu v pivovarnictví a především sledování filtrace v procesu výroby piva
VíceVYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997,
VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997, kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících
VíceSituace v zahraničním obchodě pivem, chmelem a sladem. Ministerstvo zemědělství, Praha, 19.6.2014
Situace v zahraničním obchodě pivem, chmelem a sladem Ministerstvo zemědělství, Praha, 19.6.2014 Českého pivovarství Vladimír Balach Miliony Výstav piva celkem v mil. hl 20,5 113 tis. hl 20,0 19,9 19,5
VícePROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT POTRAVINY A VÝŽIVA
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT POTRAVINY A VÝŽIVA Obor: Ročník: Zpracovala: Gastronomie Čtvrtý Mgr. Vladimíra Poláchová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2013 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška
VíceVYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL.S R.O.
VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL.S R.O. Bc. Nina Baťková Ovlivňuje reklama způsob ţivota společnosti? Diplomová práce 2014 Ovlivňuje reklama způsob ţivota společnosti? Diplomová práce Bc. Nina Baťková
VíceMožnosti výroby speciálních sladů určených pro výrobu speciálních piv. Bc. Hana Ficová
Možnosti výroby speciálních sladů určených pro výrobu speciálních piv Bc. Hana Ficová Diplomová práce 2014 ABSTRAKT Diplomová práce se zabývá technologií výroby různých druhů sladů určených pro výrobu
VíceVýroba bílého a červeného vína. Ing. Miroslava Teichmanová
Výroba bílého a červeného vína Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
Více3.1 Sortimentní spotřeba chmele v tuzemských pivovarech
81_94_kap3 16.1.29 15:47 Stránka 82 3.1 Sortimentní spotřeba chmele v tuzemských pivovarech Alexandr Mikyška Jednou z dlouhodobých statistických činností VÚPS v oblasti pivovarských surovin a piva je i
VíceZpráva o stavu českého pivovarství a sladařství za rok Ing. František Šámal, Ing. Dušan Falge
Zpráva o stavu českého pivovarství a sladařství za rok 2014 Ing. František Šámal, Ing. Dušan Falge České pivovarství v roce 2014 Po hlubokém propadu v roce 2010 produkce mírně stoupá, ale nedosahuje úrovně
VíceZměny obsahů vitaminů skupiny B v různých fázích výroby piva. Bc. Kateřina Novotná
Změny obsahů vitaminů skupiny B v různých fázích výroby piva Bc. Kateřina Novotná Diplomová práce 2011 ABSTRAKT Diplomová práce je zaměřena na stanovení vitaminů skupiny B v různých stádiích výroby
VícePŘÍLOHA. návrhu nařízení Evropského parlamentu a Rady. o snížení nebo odstranění cel na zboží pocházející z Ukrajiny
EVROPSKÁ KOMISE Ve Štrasburku dne 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 PŘÍLOHA návrhu nařízení Evropského parlamentu a Rady o snížení nebo odstranění cel na zboží pocházející z Ukrajiny CS CS PŘÍLOHA
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ. Profil aktualizovaného znění:
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška, kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb.,o potravinách a tabákových výrobcích
VíceOšetření vína. Ošetření moštu Kvašení Ošetření mladého vína Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Další produkty
Ošetření vína Ošetření moštu Kvašení Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Další produkty Vulcagel L Jedlá želatina je dnes asi nejvíce rozšířeným prostředkem používaným při přípravě nápojů, jelikož velmi
Více2.01 Aerobní/anaerobní reakce aneb kvasinky v akci. Projekt Trojlístek
2. Vlastnosti látek a chemické reakce 2.01 Aerobní/anaerobní reakce aneb kvasinky v akci. Projekt úroveň 1 2 3 1. Předmět výuky Metodika je určena pro vzdělávací obsah vzdělávacího předmětu Chemie. Chemie
VícePrezentace pro výklad látky a opakování učiva
Název školy Název projektu Číslo projektu Odborné učiliště a Praktická škola, Plzeň, Vejprnická 56, 318 00 Plzeň Digitalizace výuky CZ.1.07/1.5.00/34.0977 Číslo šablony VY_32_inovace_ZB45 Číslo materiálu
VíceCHEMIE. Pracovní list č. 6 - žákovská verze Téma: Kvašení. Mgr. Kateřina Dlouhá
www.projektsako.cz CHEMIE Pracovní list č. 6 - žákovská verze Téma: Kvašení Lektor: Mgr. Kateřina Dlouhá Projekt: Student a konkurenceschopnost Reg. číslo: CZ.1.07/1.1.07/03.0075 Teorie: Kvašení je anaerobní
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÝCH VOD Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÝCH VOD Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název 2. Seznam
VíceOznačení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčo č vá v s lova v : Metodika: Obor: Ročník: Autor:
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_10 Název materiálu: Obiloviny Tematická oblast: Potraviny a výživa 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva na téma Obiloviny. Očekávaný
VíceKvalita ječmene a sladu. Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (psota@brno.beerresearch.cz)
Kvalita ječmene a sladu Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (psota@brno.beerresearch.cz) AKCE: Kvalita ječmene a sladu Datum: 11. 11. 2014 Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU
VíceVyužití českých chmelů v pivovarnictví
BOHEMIA HOP A.S. 2018 Využití českých chmelů v pivovarnictví 21. ročník semináře 18. duben 2018, Žatec 2 Bohemia Hop společně s Chmelařským institutem s. r. o. (CHI) pořádaly již 21. ročník tradičního
VíceKONTEJNEROVÉPIVOVARY SMART BREWERY
KONTEJNEROVÉPIVOVARY SMART BREWERY WELL SERVICE s.r.o. O PIVU A SMART BREWERY O nás Za společností SMART BREWERY stojí tým lidí, které spojuje vášeň pro pivo, odbornost a také chuť nebát se uskutečnit
VíceDruhy. a složení potravin. Cvičení č. 1. Vyučující: Martina Bednářová. Druhy a složení potravin cvičení č. 1
Druhy Cvičení č. 1 Vyučující: Martina Bednářová a složení potravin 1 2 Požadavky na splnění předmětu Druhy a složení potravin - cvičení 1x za 14 dní, (celkem 7 cvičení) 2x 45 min. (90 min) Absence 1x omluvená
VícePracovní list č. 1 téma: Úvod do rostlinné produkce
Pracovní list č. 1 téma: Úvod do rostlinné produkce Obsah tématu: 1) Hlavní cíl rostlinné výroby 2) Rozdělení kulturních rostlin dle vlastností sklízených produktů s přihlédnutím k postupům při jejich
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ MEDU. Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ MEDU Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči - podnik, který zpracovává a uvádí do oběhu med od různých chovatelů musí požádat KVS o schválení a registraci podniku =>pouze u medu
VíceJINÉ AKTY EVROPSKÁ KOMISE
C 96/18 Úřední věstník Evropské unie 16.4.2010 JINÉ AKTY EVROPSKÁ KOMISE Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují
VíceÚPRAVA VODY V ENERGETICE. Ing. Jiří Tomčala
ÚPRAVA VODY V ENERGETICE Ing. Jiří Tomčala Úvod Voda je v elektrárnách po palivu nejdůležitější surovinou Její množství v provozních systémech elektráren je mnohonásobně větší než množství spotřebovaného
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2014 Profilová část maturitní zkoušky 1. povinná volitelná zkouška
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ KVASNÉHO OCTA. Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ KVASNÉHO OCTA Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 1. Název potraviny - zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název 2. Seznam
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ KÁVY A KÁVOVIN. Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ KÁVY A KÁVOVIN Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název -
Více14. Biotechnologie. 14.4 Výroba kvasné kyseliny octové. 14.6 Výroba kyseliny citronové. 14.2 Výroba kvasného etanolu. 14.1 Výroba sladu a piva
14. Biotechnologie 14.1 Výroba sladu a piva 14.2 Výroba kvasného etanolu 14.3 Výroba droždí 14.4 Výroba kvasné kyseliny octové 14.5 Výroba kyseliny mléčné 14.6 Výroba kyseliny citronové 14.7 Výroba antibiotik
VíceDOSTAVBA MINIPIVOVARU TECHNOLOGICKÝ PROJEKT MINIPIVOVARU PS 01
TECHNOLOGICKÝ PROJEKT MINIPIVOVARU PS 01 Obsah: Obsah:... 2 PŘEDMĚT PROJEKTU... 3 SPECIFIKACE... 3 3.1 Vířivá káď... 3 KVAŠENÍ A ZRÁNÍ... 4 4.3B Kvasná káď... 4 4.4 Ležácký tank stojatý... 4 USKLADNĚNÍ
VícePivo. Historie, řemesla,... Zákony, historie technologie Suroviny. Výroba. Druhy Vady. chmel, slad, voda. sladu piva
Pivo Historie, řemesla,... Zákony, historie technologie Suroviny chmel, slad, voda Výroba sladu piva Druhy Vady 1 Mezopotámie, Sumer Historie 4-3000 let př. n. l., první ikonografický doklad o výrobě (kaš)
VíceKvalita cigaretového tabáku v ČR- marketingové šetření se zaměřením na konečného spotřebitele
Kvalita cigaretového tabáku v ČR- marketingové šetření se zaměřením na konečného spotřebitele Diplomová práce Bc. Eva Švejdová Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra Hotelnictví Studijní
VíceSuroviny pro výrobu JP a BP. Ing. Slávka Formánková
Ing. Slávka Formánková Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Suroviny pro JP a BP Předmět:
VíceMENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2015 VERONIKA STOJANOVÁ Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Výroba sladu a piva v České republice,
VíceZámecký pivovar Frýdlant
Zámecký pivovar Frýdlant Frýdlantský pivovar je zmiňován poprvé již jako existující ve Frýdlantském urbáři a lze předpokládat jeho existenci již před rokem 1381. Nejdříve se zcela jistě vařilo pivo přímo
Více