VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO

Transkript

1 VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav hygieny a technologie masa VÝUKOVÉ TEXTY DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ z předmětu Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků Doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D. BRNO 2014

2 Tato skripta jsou spolufinancována z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost: Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/ )

3 OBSAH 1 Úvod Odběr a přeprava vzorků..4 3 Senzorické vyšetření živých produktů rybolovu Živé sladkovodní ryby Průvodní dokumentace Kontrola přechovávání živých ryb Kontrola usmrcování živých sladkovodních ryb Stanovení tržní třídy jakosti kapra obecného Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, gonád, hlavy) kapra obecného Technologie úpravy filetů s kůží kapra obecného prořezáním Výroba výrobků z hluboce zmrazeného polotovaru Kapří Senzorické vyšetření živých mlžů (ústřic, slávek) a korýšů (humrů, krabů, langust) 19 4 Senzorické vyšetření čerstvých (ledovaných, chlazených) produktů rybolovu 22 5 Ověření čerstvosti ryb chemickými metodami Stanovení celkových těkavých dusíkatých bazí (TVBN Total Volatile Basic Nitrogen) Stanovení dusík-trimethylaminu (N-TMA Nitrogen-Trimethylamin) Stanovení amoniaku (dle Conwaye) Stanovení hydrolytických a oxidativních degradačních produktů Volné mastné kyseliny (FFA Free Fatty Acids, číslo kyselosti) Peroxidové číslo (PV Peroxid Value) Thiobarbiturové číslo (vyjádřeno jako obsah malondialdehydu) Mikrobiologické vyšetření živých mlžů Stanovení E. coli metodou nejpravděpodobnějšího počtu (MPN) Tabulky k vyhodnocení číselného klíče Praktický postup při výrobě rybího masa spojovaného pomocí enzymu Postup při výrobě rybích výrobků marinovaných studenou a teplou cestou marinace Příprava marinovacího roztoku pro výrobu rybích marinád cestou studené marinace Teplé marinády vařené Teplé marinády pečené Stanovení obsahu chloridů v rybích výrobcích Vyšetření rybích konzerv.61 2

4 10.1 Kontrola čisté hmotnosti obsahu výrobku Stanovení hmotnosti pevného podílu po odkapání Měření teploty ve zmrazených potravinách přímým měřením Průkaz zmrazení/rozmrazení ryb stanovením aktivity enzymu citrátsynthásy Vyšetření hluboce zmrazených filetů z ryb Glazurování Kontrola čisté hmotnosti glazurovaných výrobků z tržní sítě Stanovení obsahu původního podílu filetu v produktech s přidanou vodou Stanovení obsahu vlhkosti Stanovení obsahu tuku Stanovení celkového dusíku a obsahu bílkovin Stanovení obsahu popelovin Stanovení obsahu sacharidů výpočtem Stanovení původního podílu rybí složky ve výrobku výpočtem Hodnocení výsledků Kvalitativní průkaz polyfosfátů papírovou kruhovou chromatografií Kvantitativní stanovení obsahu polyfosfátů ve zmrazených rybích filetech

5 1 Úvod Skripta Výukové texty do praktických cvičení z předmětu Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků (H2THR) jsou určena studentům 1. ročníku navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin Fakulty veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně. Cílem těchto výukových textů je poskytnout studentům materiály, které jim pomohou s přípravou na praktická cvičení a úspěšnou realizaci přípravy vzorků, vyšetření, pracovních úkolů, postupů či analytických rozborů ryb a rybích výrobků v laboratořích. Součástí jsou i kontrolní otázky zaměřené tematicky na probíranou oblast, které mají studenty inspirovat k diskuzi o výsledcích práce studentů vedené na závěr každého praktického cvičení. 2 Odběr a přeprava vzorků Vzorky mořských a sladkovodních ryb a ostatních vodních živočichů odebrané k senzorickému vyšetření musí být odebrány v dostatečném množství/počtu v závislosti na rozsahu vyšetření a na předpokládaném počtu hodnotitelů. Vzorek musí být řádně zabalen, označen a přechováván během přepravy do laboratoře při řízené teplotě podle charakteru produktu. K přepravě vzorků živých ryb se doporučuje použít plastových vaků s vodou a kyslíkovou atmosférou. Čerstvé (chlazené) ryby nebo části ryb musí být přepravovány při teplotě tajícího ledu (od -1 do +2 o C), hluboce zmrazené produkty rybolovu (např. filé, filety) při teplotě -18 o C (teplota při přepravě by neměla stoupnout nad -15 o C. Výrobky z ryb (uzené, marinované, polokonzervy, konzervy) se přepravují při teplotě (resp. v rozmezí teplot) prostředí doporučené pro danou skupinu výrobcem produktu. Po doručení do laboratoře musí být vzorky, pokud nejsou bezprostředně senzoricky hodnoceny, skladovány za podmínek teplotního režimu doporučeného pro danou skupinu jeho výrobcem. V případě přechovávání ryb v chladicích zařízeních musí být vzorky zabaleny, aby nedocházelo ke změnám povrchu vysycháním (odpařováním vlhkosti), v případě hlubokého zmrazení k sublimaci a vzniku mrazových spálenin. Živé sladkovodní ryby (ve vodním prostředí) resp. živí měkkýši/korýši (při teplotě tajícího ledu) musí být udržovány při takové teplotě a takovým způsobem, který nemá nepříznivý vliv na jejich životaschopnost. 4

6 Živé ryby resp. měkkýše/korýše a čerstvé (ledované, chlazené) produkty rybolovu je nutné posuzovat v den doručení do laboratoře. Senzorické hodnocení hluboce zmrazených produktů (syrových nezpracovaných) nebo polotovarů (rybí prsty) je možné provádět za podmínek dodržení příslušných teplot při jejich skladování v laboratoři i následující dny po jejich doručení. Hodnocení výrobků z ryb se řídí v závislosti na technologii jejich výroby (sušené, solené, uzené studeným nebo teplým kouřem, marinované studenou nebo teplou cestou, polokonzervy, konzervy) a finálním způsobu úpravy ve spotřebitelských baleních. Hluboce zmrazené produkty by měly být posuzovány nejdříve ve zmrazeném stavu, po rozmrazení a nakonec po tepelné úpravě. Rozmrazování musí být provedeno šetrně (nejlépe uložením vzorků v chladničce), a to v den senzorického posuzování vzorků. Celé syrové nekuchané ryby se k hodnocení předkládají vykuchané, vnitřní orgány jsou přiloženy u těla. Z jedné strany těla se připraví filet, který se rovněž předloží k posouzení. Senzorické posuzování mořských a sladkovodních ryb a ostatních vodních živočichů v laboratořích by mělo být prováděno osobami, které jsou držiteli Osvědčení o úspěšném složení senzorických zkoušek organizovaných pověřeným autorizovaným pracovištěm a které jsou zároveň proškolené podle ČSN Směrnice pro senzorické posuzování ryb a ostatních mořských živočichů v laboratořích (2003). 3. Senzorické vyšetření živých produktů rybolovu 3.1 Živé sladkovodní ryby Živé sladkovodní ryby jsou úředními veterinárními lékaři senzoricky vyšetřovány nejčastěji při jejich uvádění na trh (specializované prodejny živých ryb, sezónní stánkový prodej živých ryb, prodej ryb při výlovu, na sádkách apod.), při přepravě a dále před jejich zpracováním v podnicích schválených a registrovaných na zpracování živých ryb. V rámci vyšetření vždy probíhá kontrola dokumentace (doklad o tom, kde byly ryby naposledy sádkovány při prodeji živých ryb, Informace o potravinovém řetězci (IPŘ) při zpracování živých ryb v podnicích na jejich zpracování), dále identifikačně-dokumentační kontrola (zda se příslušná dokumentace vztahuje ke kontrolovanému souboru ryb) a kontrola fyzická zaměřená na zdravotní stav ryb včetně kontroly na dodržování welfare živých ryb. 5

7 3.1.1 Průvodní dokumentace Pracovní úkol: Odpovídejte na otázky týkající se kontroly průvodní dokumentace ryb a veďte o svých odpovědích diskuzi. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Ve kterém právním předpise najdete, jaké údaje má obsahovat formulář Informace o potravinovém řetězci (IPŘ); a dále, ve kterém právním předpise je uvedeno, jaký doklad doprovází maloobchodní prodej živých ryb konečnému spotřebiteli? 2. Veďte diskuzi o tom, na jakých web stránkách je dostupný prázdný formulář IPŘ v el. podobě a zda lze podle těchto stránek zkontrolovat správnost informací uvedených na IPŘ v bodě 1. Identifikace chovatele a v bodě 2. Identifikace příjemce (zpracovatelského zařízení ryb) a přepravce. 3. Veďte diskuzi o významu údajů (pro posouzení zdravotní nezávadnosti ryb) uváděných v IPŘ v bodě 4. Výsledky laboratorních vyšetření, které by mohly svědčit o negativním vlivu na zdraví lidí a zdravotní nezávadnost masa (monitoring cizorodých látek, zoonóz aj.) získaných během posledních 12 měsíců: a) co je to ochranná lhůta, v jakých jednotkách v případě léčby ryb je uvedena b) kde najdete údaj o délce trvání ochranné lhůty pro konkrétní druh farmakologicky účinné látky schválené pro preventivní nebo léčebné zákroky u ryb c) existuje nějaký obecný údaj o délce trvání ochranné lhůty, a pokud ano, tak pro která léčiva d) je ochranná lhůta pro konkrétní léčivo v rámci roku fixním údajem a ne-ní li tomu tak, tak z jakého důvodu se jedná o pohyblivý údaj e) na několika modelových příkladech fiktivní ochranné lhůty a teploty vody proveďte vzájemné ověření toho, že umíte stanovit za dané teploty vody příslušný ochranný počet dnů, po které ryby nesmí být uváděny do oběhu f) jak posoudíte zásilku ryb, kterým byla aplikována např. malachitová zeleň nebo podány formou nepovoleného ošetření látky (např. s thyreostatickými, estrogenními, androgenními nebo gestagenními účinky nebo beta-agonisty či antibiotiky) nebo se jedná o zásilku ryb s neznámým původem a z jakého důvodu 6

8 3.1.2 Kontrola přechovávání živých ryb Pracovní úkol: Proveďte kontrolu podmínek přechovávání živé sladkovodní ryby (modelovou rybou je kapr obecný (Cyprinus carpio, L.) a její senzorické vyšetření. Fyzické vyšetření živých ryb je zaměřeno na posouzení zdravotního a výživného stavu ryb, na posouzení jejich chování ve vodním prostředí s ohledem na atypické projevy chování jako jsou známky nedostatku nasycení vody kyslíkem nebo nedodržení hustoty obsádky a míru jejich životaschopnosti pomocí sledování reflexu únikového a obranného. Po vyjmutí z vody se zhodnotí jejich životaschopnost pomocí reflexu únikového, očního a ocasního a zevním ohledáním se zhodnotí celkový vzhled ryb, výživný stav, případné deformace těla, povrch těla včetně slizu, stav šupin a kůže, ploutví, na hlavě oko, žábra včetně skřelí, dále močopohlavní otvor, čistota pokožky, přítomnost, rozsah a intenzita poranění, zaplísnění nebo přítomnost okem viditelných ektoparazitů či dalších patologickoanatomických změn. Pracovní pomůcky: káď naplněná zdravotně nezávadnou vodou zařízení určené k provzdušňování vody přístroj určený k měření % nasycení vody kyslíkem resp. obsahu kyslíku ve vodě (oxymetr) teploměr živý kapr podběrák Příloha č. 5 vyhlášky č. 418/2012 Sb. Poměr hmotnosti živých ryb a vody v kádích a příručních nádržích, včetně nejnižšího množství kyslíku ve vodě a teploty vody Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání (zejména 4 odst. (1) písm. t) Manipulace považované za týrání ryb a 5i Postupy při usmrcování ryb) Pracovní postup: 1. Pomocí oxymetru změřte % nasycení vody kyslíkem ve vodě a pomocí teploměru teplotu vodního prostředí. 2. Naměřené hodnoty % nasycení vody kyslíkem ve vodě a teplotu vody porovnejte s údaji uvedenými v Příloze č. 5 vyhlášky č. 418/2012 Sb. a svoje srovnání vyhodnoťte. 3. Pozorujte chování kapra ve vodě, polohu těla, umístění ve vodním sloupci, pohybovou 7

9 aktivitu, způsob dýchání. Zkontrolujte životaschopnost kapra vyvoláním reflexů únikového a obranného. 4. Za dodržení všech požadavků na welfare vylovte z kádě s pomocí podběráku jednoho kapra a adspekcí resp. palpací proveďte posouzení celkového vzhledu ryby, výživného stavu, povrchu těla včetně hlavy a ploutví se zřetelem na rozsah a intenzitu poranění, zaplísnění nebo přítomnost okem viditelných ektoparazitů či dalších patologickoanatomických změn. Úroveň životaschopnosti kapra posuďte podle reflexu očního a ocasního. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Jaké druhy makroektoparazitů znáte? 2. Znáte příklad parazitárního onemocnění přenosného ze sladkovodních ryb na člověka? 3. Vysvětlete princip reflexů únikového, obranného, očního a ocasního. 4. Veďte diskuzi, které manipulace s živými rybami by byly považovány za porušení welfare a jak se živé ryby chovají v prostředí, ve kterém je nedostatek kyslíku. 5. Veďte diskuzi, jaká opatření byste nařídili prodejci v případě, že nejsou dodrženy požadavky na hustotu obsádky ryb v nádržích nebo jste naměřili nedostatečné nasycení vody kyslíkem, či jste zjistili, že některé kusy jsou zaplísněné nebo mechanicky poškozené. 6. Veďte diskuzi, jak má prodejce postupovat v případě, že zjistí v kádi během prodeje přítomnost leklé ryby Kontrola usmrcování živých sladkovodních ryb Pracovní úkol: Proveďte usmrcení živé ryby Pracovní pomůcky: živá ryba pracovní stůl tupý předmět na omráčení (palička) nůž k vedení vykrvovacího řezu Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání (zejména 4 odst. (1) písm. t) Manipulace považované za týrání ryb a 5i Postupy při usmrcování ryb) 8

10 Pracovní postup: 1. Proveďte usmrcení živé ryby vykrvením po jejím omráčení podle 5i) zákona č. 246/1992 Sb. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Veďte diskuzi o tom, jaké postupy při usmrcení ryb by mohly být v praxi prováděny, které by nebyly ve shodě s příslušným ustanovením 5i) zákona č. 246/1992 Sb. 2. Veďte diskuzi o tom, jaké manipulace s živými rybami by mohly být v praxi prováděny, které by nebyly ve shodě s příslušným ustanovením 4 odst. (1) písm. t) zákona č. 246/1992 Sb. 3. Veďte diskuzi o tom, jaké znáte další požadavky na materiálově-technické vybavení samostatného prodejního místa pro sezónní prodej živých ryb a ve kterém právním předpise tyto požadavky najdete uvedené. 4. Jaké nádoby určené pro neškodné odstraňování vedlejších živočišných produktů, které nejsou určeny pro výživu lidí, musí mít prodejce v místě prodeje živých ryb k dispozici a ve kterém právním předpise tyto požadavky najdete uvedené? 5. Za jakých podmínek se usmrcují živé sladkovodní ryby v podnicích schválených a registrovaných na zpracování živých ryb? Stanovení tržní třídy jakosti kapra obecného K určení tržní třídy jakosti sladkovodních ryb dochází na základě stanovení jejich: 1. hmotnosti v živém stavu 2. výtěžnosti 3. počtu bodů stolní hodnoty (což je výsledek smyslové zkoušky před tepelnou úpravou a po ní, může dosahovat max. 100 bodů) ad1) Hmotností ryby v živém stavu se rozumí hmotnost ryby po odkapání přebytečné vody (v gramech s přesností na 0,50 g). 9

11 ad2) Výtěžnost (V) vyjadřuje poměr hmotnosti těla ryby k hmotnosti ryby v živém stavu a vypočítá se podle vzorce: H t V = 100 H r kde: H t = hmotnost těla H r = hmotnost ryby v živém stavu Hmotnost těla (v gramech s přesností na 0,50 g) se vyjadřuje jako hmotnost ryby bez částí těla, které se do výtěžnosti nezapočítávají. U kapra obecného je to tělo bez hlavy (oddělené obloukovitým řezem za skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních ploutví zůstal u trupu), bez vnitřních orgánů, šupin a ploutví (oddělených těsně při bázi těla). ad3) Posuzování stolní hodnoty Bodové hodnocení vzorku před tepelnou úpravou a po tepelné úpravě se provede v souladu s Tabulkami č. 1 a 2. Celkový výsledek bodového hodnocení se stanoví jako aritmetický průměr z údajů jednotlivých hodnotitelů. V případě, že se celkové hodnocení stolní hodnoty jednotlivých zkoušejících liší o 10 bodů a více, pak je nezbytné hodnocení opakovat. Vzorek, který byl v některém znaku jakosti hodnocen nulou, značí nevhodnost uvedené dávky ryb k přímému konzumu. Stolní hodnotu posuzuje nejméně tříčlenná komise hodnotitelů (u vícečlenné vždy lichý počet) složená z odborníků nebo proškolených osob s dobře vyvinutými zrakovými, čichovými a chuťovými smysly. Posuzování se provádí zásadně odděleně a nezávisle na sobě, vždy anonymně. Při hodnocení je zakázáno kouřit, používat chuťové přísady (např. sůl, koření) a jiné poživatiny. Živý kapr se podle 5i, odst. 2) zák. č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání usmrtí povoleným způsobem, a to omráčením silným úderem tupým předmětem na temeno hlavy a jeho vykrvením tak, že se přetnou žaberní oblouky nebo přetne mícha a cévy řezem bezprostředně za hlavou. Při manipulaci s živým kaprem musí být dodrženy požadavky na welfare ryb: je zakázáno zbavovat za života ryby šupin nebo ploutví, vsouvat živým rybám prsty pod skřele do žáber nebo jim vtlačovat prsty do očnic anebo násilně vytlačovat jikry nebo mlíčí za účelem zjišťování pohlaví ryb. 10

12 Pracovní úkol: Proveďte zařazení kapra obecného (Cyprinus carpio, L.) do tržní třídy jakosti podle tabulky č. 1. Tabulka č. 1 Kapr obecný je do tržní sítě dodáván v různých třídách jakosti (ČSN /1989 Sladkovodní tržní ryby) Název ryby Minimální hmotnost v g výtěžnost v % počet bodů stolní hodnoty Kapr obecný - výběr I II III Pracovní pomůcky: ČSN /1989 Sladkovodní tržní ryby živý kapr váhy s váživostí na dvě desetinná místa (0,00 g) tupý předmět na omráčení (palička) nůž k vedení vykrvovacího řezu pracovní desky nůž k odstranění hlavy a otevření tělní dutiny nůžky k odstranění ploutví kalkulačka el. vařič uzavíratelná skleněná nádoba hrnec s vodou talíře, vidličky Pracovní postup: 1. Živou rybu nechte krátce okapat a vážením stanovte její hmotnost v živém stavu a hmotnost v g (H r ) zapište na tabuli. 2. Kapra usmrťte povoleným způsobem. 3. Proveďte důkladnou vizuální kontrolu celkového vzhledu ryby, jejího těla, hlavy, ploutví atd. přítomnost mechanického poškození, zaplísnění, makroektoparazitů a 11

13 dalších případných patologicko-anatomických změn. 4. Stanovte počet bodů pro znak Celkový vzhled (max. 15) pro účely posuzování stolní hodnoty před tepelnou úpravou (Tabulka č. 2). 5. Zbavte rybu šupin jejich odstraněním směrem od ocasní ploutve k hlavě. 6. Odstraňte hlavu podle Obr. č. 1 a všechny ploutve při bázi těla. 7. Veďte opatrně řez nožem (ostřím ven) mediální rovinou břišní části těla od močopohlavní bradavky směrem kraniálním k hlavě tak, aby nedošlo k proříznutí střevního traktu nebo žlučníku. Orgány opatrně vyjměte z dutiny tělní tak, aby nedošlo k poškození žlučového měchýře, močopohlavní otvor s vývodem střeva opatrně obřežte a orgány vyjměte z těla ven. Proveďte vizuální kontrolu vnitřních orgánů uložených v dutině tělní. 8. Stanovte počet bodů pro znaky Vůně (max. 3), Konzistence (max. 5), Barva (max. 3), Protučnění (max. 4) svaloviny pro účely posuzování stolní hodnoty před tepelnou úpravou (Tabulka č. 2). 9. Po vyjmutí vnitřností tělo ryby opláchněte a přebytečnou vodu nechte okapat. 10. Tělo zvažte a jeho hmotnost v g (H t ) zapište na tabuli. 11. Vypočítejte výtěžnost ryby v % podle vzorce uvedeného výše. 12. Pomocí nože vyřízněte vzorek svaloviny ze střední části těla, uložte ho do skleněné nádoby s uzavíratelným víkem. 13. Proveďte tepelnou úpravu střední části svaloviny ve skleněné nádobě ve vlastní šťávě (bez soli, koření) při teplotě varu (napařením) po dobu 20 až 40 minut podle velikosti a tloušťky vzorku. 14. Po tepelném opracování opatrně odklopte víko skleněné nádoby a pomocí čichu stanovte počet bodů pro znak Vůně (max. 25). 15. Hmatem posuďte znak Konzistence (max. 5), který zároveň hodnotíte při stanovení znaku Chuť (max. 40) svaloviny pro účely posuzování stolní hodnoty po tepelné úpravě (Tabulka č. 3). 16. Sečtěte všechny přidělené body stolní hodnoty stanovené před a po tepelné úpravě. 17. Stanovte tržní třídu jakosti ryby na základě její hmotnosti v živém, výtěžnosti v % a dosaženého počtu bodů stolní hodnoty. 12

14 Obr. č. 1 Postup při odstranění hlavy (ČSN /1989 Sladkovodní tržní ryby) Tabulka č. 2 Posuzování stolní hodnoty před tepelnou úpravou (ČSN /1989 Sladkovodní tržní ryby) Znaky Celkový vzhled pokožka hladká, lesklá, čistá s tenkou vrstvou hlenu s typickým zbarvením druhu ryby žábry světle červené bez rozsáhlých změn oko vyplňující dutinu oční Při rozsáhlém mechanickém poškození pokožky se snižuje úměrně počet bodů. Rozsáhlé patologické změny na pokožce a obnažení svaloviny (vředy apod.) vylučují ryby z přímého konzumu Vůně svaloviny typická rybí nepříjemná bahenní po chemických látkách Konzistence svaloviny pružná na všech místech těla i po usmrcení nepružná (nevyrovná otisk prstů) Max. počet bodů

15 Barva svaloviny charakteristická pro druh ryby 3 netypická 1 Protučnění svaloviny typické pro daný druh ryby v optimálním rozsahu 4 netypické pro druh ryby 1 Celkem max. 30 Tabulka č. 3 Posuzování stolní hodnoty po tepelné úpravě (ČSN /1989 Sladkovodní tržní ryby) Znaky Max. počet bodů Vůně příjemná, typická pro druh ryby méně příjemná, případně silně výrazná ještě vyhovující s postřehnutelnou nežádoucí složkou nežádoucí pach, zejména po chemikáliích Konzistence typická pro daný druh ryby rozbředlá, řídká 5 0 Chuť výborná a typická pro daný druh ryby dobrá a vyrovnaná méně dobrá, nevyrovnaná postřehnutelná nežádoucí složka (ne chemická) 5 nepříjemná až odporná, případně s chemickou složkou 0 Celkem max

16 3.1.5 Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, gonád, hlavy) kapra obecného Pracovní úkol: Stanovte výtěžnosti částí těla kapra obecného uvedených níže pod a) až i) Celková hmotnost ryby, hmotnost trupu, hlavy, obou filetů s kůží a gonád s určením pohlaví patří mezi tzv. plastické znaky uvedené ve Vyhl. Mze č. 471/2000 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat v platném znění a jsou sledované při testování a posuzování plemenných ryb. Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, hlavy, gonád resp. dalších orgánů) jsou z pohledu plemenářské a šlechtitelské práce považovány za objektivní kriteria hodnocení jakosti produkovaných ryb. Hmotnost ryby v živém (v g) stanovuje se po odkapání přebytečné vody Hmotnost trupu (v g) vyjadřuje u kapra obecného hmotnost ryby bez: hlavy (oddělené obloukovitým řezem za skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních ploutví zůstal u trupu) vnitřních orgánů šupin ploutví (oddělených těsně při bázi těla) a) Výtěžnost - V (%) vyjadřuje poměr hmotnosti trupu ryby k hmotnosti ryby a vypočítá se podle vzorce: H t V (%) = 100 kde: H t je hmotnost trupu v g H r H r je hmotnost ryby v g b) Výtěžnost obou filetů s kůží (%) H fsk V filet s kůží (%) = 100 kde: H fsk je hmotnost filetů s kůží v g H r H r je hmotnost ryby v g 15

17 c) Výtěžnost obou filetů bez kůže (%) H fbk V filet bez kůže (%) = 100 H r kde: H fbk je hmotnost filetů bez kůže v g H r je hmotnost ryby v g d) Výtěžnost gonád (ovária, jikry; testes, mlíčí) (%) H g V gonády (%) = 100 H r kde: H g je hmotnost jiker/mlíčí v g H r je hmotnost ryby v g e) Výtěžnost hlavy (%) H h V hlava %) = 100 kde: H h je hmotnost hlavy v g H r H r je hmotnost ryby v g f) Výtěžnost hepatopankreatu (%) H hep V hep (%) = 100 kde: H hep je hmotnost hepatopankreatu v g H r H r je hmotnost ryby v g g) Výtěžnost koster po filetaci (%) H k V kostra (%) = 100 H r kde: H k je hmotnost koster v g H r je hmotnost ryby v g 16

18 h) Výtěžnost nepoživatelných (ostatních) orgánů (%) H neporg V neporg (%) = 100 H r kde: H neporg je hmotnost nepoživatel. org. v g H r je hmotnost ryby v g i) Výtěžnost ploutví (%) H p V ploutví (%) = 100 H r kde: H p je hmotnost ploutví v g H r je hmotnost ryby v g Technologie úpravy filetů s kůží kapra obecného jejich prořezáním Filet je část hřbetní a břišní svaloviny, která je ručně nožem nebo strojově oddělena od páteře a žeberních kostí. Filety mohou být ponechány s kůží nebo bez kůže. Filety obsahují ve svalovině tenké podpůrné kosti, které mohou být příčným nařezáním svaloviny zmenšeny na velikost 1 až 2 mm, takže nejsou při konzumaci filetu pozorovány. Pracovní úkol: Pomocí ostrého nože proveď řadu příčných řezů svalovinou filetu s kůží tak, aby byly vedeny podélně vedle sebe ve vzdálenosti cca 1-2 mm. Takto ošetřenou svalovinu filetu tepelně opracuj ve vlastní šťávě a proveď senzorické hodnocení po tepelné úpravě (barva, vůně, konzistence, chuť) s důrazem na přítomnost podpůrných kostí. Pracovní pomůcky: filet s kůží kapra obecného (nejlépe mírně podchlazený při teplotě -1 až +2 o C) pracovní prkénko, ostré nože Petriho miska nebo vhodná zavařovací sklenice s víkem el. vařič, hrnec, napařovací deska talíře, vidličky 17

19 Pracovní postup: 1. Čerstvý (chlazený) filet polož kůží dolů na pracovní desku a pomocí ostrého nože veď řadu příčných řezů svalovinou filetu až ke kůži (nemělo by dojít k prořezání kůže, jinak dojde k rozpadnutí celého filetu) ve vzdálenosti 1 až 2 mm 2. Část prořezaného filetu vlož do Petriho misky a tepelně opracuj napařením ve vlastní šťávě (při teplotě varu cca 20 až 30 minut podle velikosti porce) 3. Proveď senzorické hodnocení s důrazem na přítomnost kostí. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Diskutujte o výhodách této technologické úpravy filetů a případných nevýhodách z hlediska jejich údržnosti Výroba výrobků z hluboce zmrazeného polotovaru Kapří Informace o polotovaru Kapří jsou uvedeny na internetové stránce Hluboce zmrazený polotovar Kapří je složen z drceného ochuceného kapřího masa bez kostí a kůže, ovesných vloček a koření. Tento základní polotovar je určený k další úpravě - naředění mlékem, zeleninovým vývarem a k přidání různých potravinových přísad. Je určen k výrobě řízků, kroket, karbanátků. Je možné ho doplnit o další potraviny brambory, zeleninu, sýry apod. Složení polotovaru Kapří : 75% rybího masa, ovesné vločky, směs koření, sůl NaCl (polotovar neobsahuje žádná aditiva) Nutriční složení na 100 g polotovaru Kapří : energie 792 kj / 189 kcal bílkoviny 13,2 g sacharidy 12,5 g, z toho cukry 1,8 g tuky 9,6 g, z toho nasycené mastné kyseliny 2,7 g, mononenasycené mastné kyseliny 5,9 g, polynenasycené mastné kyseliny 1,0 g cholesterol 14,6 mg vláknina 6 g sodík 0,87 g 18

20 Úprava základního polotovaru: Po rozmrazení se musí základní polotovar zředit v poměru 2 : 1 mlékem, smetanou nebo zeleninovým vývarem. Z této hmoty můžete připravovat finální výrobky. 1. Biftečky Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, tvrdý sýr, listový špenát, steakové koření, kuchyňská sůl, olej 2. Čevapčiči Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, krájená cibule, červená mletá sladká paprika, mletý kmín, pepř, kuchyňská sůl 3. Bramborák Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, nastrouhané syrové brambory v poměru 1 : 1 k polotovaru Kapří, kuchyňská sůl, majoránka, pepř, česnek, petrželová nať Pracovní úkol: Proveďte úpravu základního polotovaru Kapří a připravte tepelně opracovaný výrobek podle některého z výše uvedených receptů. Veďte diskuzi k níže položeným dotazům. 1. Výrobek po tepelné úpravě senzoricky zhodnoťte (barva, vůně, konzistence, chuť). Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Diskutujte o možnosti využití tohoto výrobku v jídelníčku různých věkových kategorií populace, o výhodách (nutričních benefitech) i možných rizicích (přítomnost alergenů) konzumace tohoto polotovaru. 3.2 Senzorické vyšetření živých mlžů (ústřic, slávek) a korýšů (humrů, krabů, langust) Živé potravinově významné druhy bezobratlých živočichů jsou úředními veterinárními lékaři senzoricky vyšetřovány nejčastěji při jejich vstupu na území České republiky 19

21 (Veterinární pohraniční stanice, Letiště Václava Havla Praha, Ruzyně), dále při obchodním mezinárodním styku v tzv. místech určení a při jejich uvádění do oběhu (specializované prodejny živých darů moře ). Živí mlži musí mít čisté lastury, vykazovat známky životaschopnosti (ústřice musí mít lastury pevně sevřené, lastury slávek mohou být i lehce pootevřené, musí však na poklep reagovat jejich sevřením) a mezi lasturami se musí nacházet přirozené množství tekutiny. Pracovní úkol: Proveďte senzorické vyšetření živých mlžů (ústřice, slávky). Pracovní pomůcky: živé ústřice, slávky tekoucí studená pitná voda, případně nádoba se studenou pitnou vodou nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. Pracovní postup: 1. Posuďte celkový vzhled, přítomnost nečistot (písek, bahno, řasy), stupeň případného mechanického poškození lastur mlžů a znaků životaschopnosti. 2. Pootevřené ústřice či slávky podržte pod tekoucí studenou pitnou vodou, případně vložte do nádoby s pitnou vodou a pozorujte. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Diskutujte, jaké jsou stanoveny požadavky na produkční oblasti živých mlžů a jaké platí hygienické normy a požadavky na jejich spotřebitelská balení a označování podle Přílohy II., Oddílu VII. nařízením (ES) č. 853/ Vysvětlete, v kterém případě by byly ústřice a slávky považovány za málo životaschopné nebo uhynulé a nevhodné k výživě lidí. 3. Vysvětlete, jak poznáte uhynulou ústřici nebo slávku a proč se mlži po uhynutí rychle kazí. Pracovní úkol: Proveďte senzorické vyšetření živých korýšů (humr, krab, případně langusta). Živí korýši nesmí vykazovat známky zranění, chitinový krunýř musí být pevný, lesklý, výrazně pigmentovaný. Klepeta musí být opatřena bezpečnostní páskou. Zřetelné musí být 20

22 pohyby končetin (resp. tykadel, klepet). Zadní část ocasu je u korýšů pevně ohnutá pod tělo živočicha. Samice korýšů nesmí mít v ocasní části uchycena vajíčka. Pracovní pomůcky: živý humr, krab, případně langusta Pracovní postup: 1. Posuďte celkový vzhled korýšů, stupeň případného mechanického poškození klepet, tykadel nebo nohou a znaků životaschopnosti. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Vysvětlete, proč se korýšům dává na klepeta bezpečnostní páska. 2. Vysvětlete, ve kterém případě by byli korýši považováni za málo životaschopné nebo uhynulé a nevhodné k výživě lidí. 3. Diskutujte, za jakých podmínek prostředí mohou být živí korýši uváděni do oběhu a jak dlouho se mohou v závislosti na způsobu přechovávání prodávat. 4. Vysvětlete, proč se korýši po uhynutí rychle kazí. Pracovní úkol: Proveďte usmrcení živých mlžů (ústřice) a korýšů (humr). Poznámka. Omráčení z důvodu dodržení welfare není u bezobratlých živočichů předpisy požadováno. Živé ústřice se otevřou pomocí speciálního nože tak, že se přetne vazivové spojení lastur na jejich užším konci a nůž se vede po vnitřní straně plošší (konvexní) části lastury až do míst upevnění svalu ovládajícího pohyb lastur a poté se jím tento sval přetne. Plošší část lastury se odstraní a tělo ústřice, které je přichycené na vnitřní straně hlubší (konkávní) části lastury, se opatrně pomocí nože uvolní. Takto upravené ústřice se mohou senzoricky posoudit v nativním stavu, hodnotí se jejich vůně, konzistence a zejména chuť. Živé slávky jsou v České republice většinou určeny k tepelnému opracování. Usmrtí se vložením do vroucí vody bez ohledu na prostorovou orientaci živočichů. Doba tepelného opracování závisí na druhu a velikosti živočicha (slávky a drobné mušle cca 5 až 8 min). 21

23 Tepelně upravené mušle se mohou senzoricky posoudit (vůně, konzistence a zejména chuť). Živí korýši se usmrtí povoleným způsobem, což je jejich vhození do vroucí vody. Velké druhy korýšů (humři, langusty, krabi) se do vroucí vody vkládají hlavovým koncem dopředu, zatímco malé druhy korýšů (např. krevety) bez ohledu na prostorovou orientaci živočichů. Doba tepelného opracování závisí na druhu a velikosti živočicha cca 30 až 40 minut. Po tepelné úpravě následuje posouzení vůně, konzistence a zejména chuti jedlého podílu živočichů. 4 Senzorické vyšetření čerstvých (ledovaných, chlazených) produktů rybolovu Organoleptickému hodnocení čerstvých (ledovaných, chlazených) produktů rybolovu musí být věnována velká pozornost ve všech fázích, které následují po jejich výrobě a zchlazení na teplotu tajícího ledu, neboť lze u nich předpokládat určité změny znaků čerstvosti, ke kterým dochází následkem postmortálních biochemických procesů. Jejich intenzita je úměrná době, která uplynula od jejich ulovení a přípravy do podoby zchlazených produktů. Průběh proteolytických změn bílkovin a lipolytických nebo oxidačních změn tuků ovlivňují teplotní podmínky skladování, kterým byly ryby po zpracování vystaveny. Zásady posuzování kriterií čerstvosti mořských ryb s bílou (resp. světlou) a tmavou svalovinou a rovněž pro některé druhy chrupavčitých ryb (žraloky, rejnoky) pro obchodní účely jsou podrobně popsány v nařízení (ES) č. 2406/1996. Čerstvostí se rozumí soubor senzorických znaků, kterými jsou ryby charakterizovány po dobu jejich uvádění do oběhu. Pracovní úkol: Proveďte posouzení znaků čerstvosti u předložených vzorků čerstvých (ledovaných, chlazených) mořských ryb, paryb nebo ostatních vodních živočichů a rozhodněte, do které z kategorií (Extra, A, B) čerstvosti uvedených v Tabulkách č. 4 až 9 patří či zda by měly být na základě senzorických znaků posouzeny jako nevhodné pro výživu lidí. Pracovní pomůcky: různé druhy čerstvých (ledovaných, chlazených) mořských ryb, paryb nebo ostatních vodních živočichů 22

24 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (zejména Kapitola I., Článek 2 Definice a Příloha II., Kapitola VII. Zásobování vodou) nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu (zejména příloha I. Definice) nařízení Rady (ES) č. 1379/2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a akvakultury (zejména Článek 35 Povinné informace) vyhláška č. 169/2009, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách ( 20, Požadavky na jakost) nařízení Rady (ES) č. 2406/1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu (Příloha I. Hodnotící stupně čerstvosti) Pracovní postup: 1. U vzorků předložených k hodnocení určete živočišný rod (resp. druh) mořské ryby, paryby nebo ostatního vodního živočicha a vyberte příslušnou tabulku pro kriteria čerstvosti. 2. Proveďte posouzení znaků čerstvosti a rozhodněte, do které z kategorií (Extra, A, B) čerstvosti patří, či zda by měly být na základě senzorických znaků posouzeny jako nevhodné pro výživu lidí. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Diskutujte, jaké jsou požadavky na čerstvé sladkovodní ryby podle vyhlášky č. 169/2009 ( 20, Požadavky na jakost) 2. Diskutujte, za jakých podmínek prostředí mohou být čerstvé (ledované, chlazené) mořské a sladkovodní ryby, paryby nebo ostatní vodní živočichové uváděni do oběhu a jaké jsou požadavky na jejich označení pro spotřebitele podle nařízení (ES) č. 1379/2013 (Článek 35 Povinné informace) 3. Vysvětlete, jaký je rozdíl mezi dvěma následujícími přístupy k délce prodeje čerstvých ryb: délka prodeje čerstvých ryb v České republice a některých dalších státech je limitována datem použitelnosti ( Spotřebujte do.), v dalších státech jsou opakovaně každý den při prodeji čerstvé ryby posuzovány podle znaků stanovených pro kriteria čerstvosti. 4. Vysvětlete, jaké faktory se podílí na kažení ryb a proč jsou ryby považovány za rychle zkazitelné potraviny, i když jsou přechovávány za vysoce hygienických podmínek. 5. Vysvětlete, jaký rozdíl je mezi: nezpracovanými a zpracovanými produkty rybolovu a 23

25 co se rozumí pod pojmem zpracování (nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (Kapitola I., Článek 2 Definice) 6. Vysvětlete, jaký rozdíl je mezi: čerstvými a hluboce zmrazenými produkty rybolovu (nařízení (ES) č. 853/2004) 7. Diskutujte, v jakých obchodních úpravách jsou v České republice uváděny do prodeje krevety a podle jakých znaků je mohou spotřebitelé od sebe navzájem rozlišit. 8. Vysvětlete, jaké hygienické podmínky je nutné dodržovat při uvádění do oběhu syrových a tepelně upravených korýšů. 9. Vysvětlete, proč u korýšů dochází po jejich tepelné úpravě ke změně zabarvení krunýře. 10. Diskutujte, v jakých obchodních úpravách jsou v České republice uváděny do prodeje čerství hlavonožci a podle jakých znaků je mohou spotřebitelé od sebe navzájem rozlišit. Tabulka č. 4: Kriteria čerstvosti pro ryby s bílým masem (bělomasé) jako je např. treska, štikozubec, pražma, mořský jazyk, kambala, platýs, mořský ďas (příklady bělomasých ryb podle jejich dostupnosti v tržní síti České republiky). Znak kůže sliz oko Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) Kategorie čerstvosti Nevhodné pro EXTRA A B výživu lidí výrazná duhová, výrazná vybledávající a matná opalizující pigmentace, ale matná pigmentace pigmentace, bez bez lesku pigmentace vyblednutí vodnatý, lehce zakalený mléčný žlutavě šedý, průhledný neprůhledný vypouklé, černá vypouklé nebo ploché, uprostřed lesklá zornice, lehce propadlé, opalizující vyduté, šedá průhledná černá matná rohovka, zornice, mléčná rohovka zornice, lehce neprůhledná rohovka opalizující zornice rohovka 24

26 jasná barva, bez méně barevné, hnědé/šedé, žlutavé, mléčný žábry slizu průhledný sliz vybledávající, neprůhledný a sliz hustý sliz hladká, lesklá, matnější, dá se skvrnitá, lehce nelepí se pobřišnice nesnadno se oddělit od masa se odděluje od (kuchané ryby) odděluje od masa masa pach žaber a po mořských bez pachu zkvašený, kyselý břišní dutiny řasách mořských řas nakyslý (kromě platýse) pach žaber a břišní dutiny (platýs) po čerstvém oleji, peprný, pach zeminy po oleji, po mořských řasách, mírně nasládlý po oleji, zkvašený, zatuchlý, trochu žluklý kyselý pevné a pružné, méně pružné mírně měkké měkké, ochablé, hladký povrch (ochablé), méně šupiny se maso pružné, voskový snadno oddělují matný povrch od kůže, povrch (sametový) spíše svraštělý Doplňková kriteria pro mořského ďasa zřetelné obrysy zřetelné obrysy, špatně znatelné zcela nezřetelné krevní cévy a sytě červené tmavší krev obrysy a hnědé obrysy, hnědé a žloutnutí masa 25

27 Tabulka č. 5: Kriteria čerstvosti pro ryby s tmavým masem jako je např. makrela, tuňák, sleď, sardinka, šprot, kranas, sardel (příklady tmavomasých ryb podle jejich dostupnosti v tržní síti České republiky). Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) Znak Kategorie čerstvosti Nevhodné pro EXTRA A B výživu lidí kůže výrazná pigmentace, živé, lesklé a duhové barvy, zřetelný bez lesku a třpytu, méně výrazné barvy, menší rozdíl matná, bez lesku, vybledlé barvy, při ohnutí ryby svraštělá velmi matná pigmentace, kůže se odděluje od masa rozdíl mezi hřbetní a břišní stranou mezi hřbetní a břišní stranou kůže sliz vodnatý, lehce zakalený mléčný žlutavě šedý, průhledný neprůhledný konzistence velmi pevná, tuhá dost tuhá, pevná mírně měkká měkká, ochablá stříbřité stříbřité, lehce zhnědnutí a žlutavé oko skřele načervenalé nebo nahnědlé rozsáhlé krevní extravazace oko vypouklé, modročerná lesklá zornice, průhledná rohovka vypouklé nebo lehce propadlé, tmavá zornice, lehce opalizující ploché, zakalená zornice, rozsáhlé krevní extravazace uprostřed vyduté, šedá zornice, mléčná rohovka rohovka v okolí oka celé jasně méně jasné rozšiřující se, žlutavé, mléčný žábry purpurově červené barvy, na vybledávající, sliz barvy, bez slizu okrajích bledší neprůhledný sliz průhledný sliz po čerstvých mořských řasách, bez pachu nebo bez pachu mastný, trochu sirný pach, pach kyselý pach hniloby pach žaber pronikavý, jódový mořských řas, neutrální pach po zkažené slanině nebo shnilém ovoci 26

28 Tabulka č. 6: Kriteria čerstvosti pro ryby žralokovité a rejnoky Znak oko vzhled pach Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) Kategorie čerstvosti Nevhodné pro EXTRA A B výživu lidí vypouklé, velice vypouklé nebo ploché, matné vyduté, žlutavé lesklé a duhově lehce propadlé, zbarvené, malé bez lesku a zornice duhového zbarvení, oválné zornice posmrtně ztuhlý překonané trochu slizu velké množství nebo částečně stadium v ústech a slizu v tlamě a ztuhlý, malé ztuhlosti, bez v žaberních v žaberních množství světlého slizu na kůži a otvorech, čelist otvorech slizu na kůži zejména v tlamě mírně zploštělá a v žaberních otvorech po mořských bez pachu nebo mírný po pronikavý řasách jen mírný pach čpavku, kyselý zápach po zatuchlosti, ale čpavku ne po čpavku Zvláštní nebo doplňková kriteria pro rejnoka výrazná duhová výrazná vybledávající a vybledlá, kůže a lesklá pigmentace, matná svraštělá kůže, pigmentace, vodnatý sliz pigmentace, hustý sliz vodnatý sliz neprůhledný sliz struktura kůže pevná a pružná pevná měkká ochablá vzhled průsvitné a zakulacené okraje ploutví ztuhlé ploutve měkký měkký a ochablý 27

29 bílé a lesklé bílé a lesklé bílé a matné zelenavě žluté, s nafialovělým s červenými s četnými červené skvrny břicho odleskem kolem skvrnami pouze červenými nebo v mase ploutví kolem ploutví žlutými skvrnami Tabulka č. 7: Kriteria čerstvosti pro hlavonožce (např. olihně, sépie, chobotnice) Znak kůže maso chapadla pach Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) Kategorie čerstvosti EXTRA A B výrazná matná vybledlá, snadno pigmentace, pigmentace, se odděluje od kůže přiléhá k kůže přiléhá k masa masu masu velmi pevné, pevné, křídové mírně měkké, perleťové narůžověle bílé nebo mírně žloutnoucí těžko těžko snadněji se odstranitelná odstranitelná odstraňují čerstvý, po slabý nebo zápach po mořských řasách žádný tekutině vylučované hlavonožci 28

30 Tabulka č. 8: Kriteria čerstvosti pro krevety a garnáty Znak minimální vlastnosti vzhled krevety/garnáti bez krunýře vzhled krevety/ garnáti žijící ve velkých hloubkách stav masa před a po vyloupnutí krunýře kousky pach Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) Kategorie čerstvosti Extra A povrch krunýře: vlhký a stejné jako u kategorie Extra třpytivý při přesypání z jedné přepravní nádoby do druhé se krevety nebo garnáti nesmějí na sebe lepit maso bez zvláštního zápachu bez písku, slizu a jiných cizorodých látek jasně růžovočervená barva vybledlé růžovočervené barvy s malými bílými skvrnami, přecházející do modravě červené hrudní část krunýře v zásadě s bílými skvrnami, hrudní část krunýře světlá musí být světlé barvy do šeda jednotná růžová barva růžová s možností počínajícího černání hlavy snadno se vylupuje pouze vylupuje se méně snadno s malými s nevyhnutelnými ztrátami ztrátami masa masa méně pevné, mírně tuhé pevné ale nikoliv tuhé ojedinělé kousky krevet jsou malé množství kousků krevet je přípustné přípustné čerstvý pach mořských řas, nakyslý, bez pachu mořských řas mírně nasládlý 29

31 Tabulka č. 9: Kriteria čerstvosti pro humra Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) Znak kategorie čerstvosti Extra A B krunýř bledě růžové barvy bledě růžové barvy mírně vybledlý. nebo růžové nebo růžové několik černých přecházející do přecházející do skvrn a našedivělá oranžovorůžové oranžovorůžové, bez barva, zejména na černých skvrn krunýři a mezi články zadečku oko a žábry černé lesklé oko, šedočerné matné oko, žábry tmavošedé žábry růžové barvy žábry do šeda barvy nebo mírně nazelenalé zbarvení na povrchu hřbetní strany krunýře pach lehký zápach typický bez typického mírně nakyslý pach pro korýše zápachu korýšů, bez zápachu po čpavku maso (zadeček) průsvitné maso maso již není neprůhledné maso modré barvy průsvitné, ale není matného vzhledu s nádechem do bíla vybledlé 5 Ověření čerstvosti ryb chemickými metodami Celkové těkavé dusíkaté baze jsou nízkomolekulární látky dusíkaté povahy (např. peptidy, volné aminokyseliny, amoniak, primární, sekundární a terciální aminy), které vznikají v průběhu proteolýzy. Jejich množství je úměrné stupni rozkladu ryb, intenzita jejich tvorby souvisí s úrovní mikrobiální kontaminace mikroorganismy s proteolytickými účinky a dále s teplotními podmínkami při skladování ryb. V čerstvých rybách je jejich množství velmi malé (cca mg N/100 g svaloviny), kolísání teplot při přechovávání čerstvých ryb nebo teploty vyšší než teploty tajícího ledu (nad 30

32 +2 o C) mají za následek intenzivnější průběh proteolytických pochodů a rychlejší tvorbu dusíkatých bazí ve svalovině. Naopak nekolísavé mrazírenské skladovací teploty (pod -18 o C), které omezují, až zastavují činnost mikroorganismů, inhibují tvorbu těchto látek ve svalovině ryb. Pro některé druhy mořských ryb jako jsou okouníci (Sebastes), platýsovití (Pleuronectidae s výjimkou platýse obecného), losos obecný (Salmo salar), štikozubcovití (Merlucciidae) nebo treskovití (Gadidae) stanovuje nařízení (ES) č. 854/2004 v kapitole II. možnost laboratorního ověření stupně čerstvosti obsahem celkových těkavých dusíkatých bází (TVBN Total volatile basic nitrogen) a dusíku trimethylaminu (N-TMA). Vyšetření je vhodné pro čerstvé nezpracované ryby nebo jejich části, ale i pro ryby, které byly jako syrové hluboce zmrazeny, mrazírensky skladovány a jejichž stupeň čerstvosti je po rozmrazení předmětem vyšetření. Čerstvé ryby se považují za nevhodné k lidské spotřebě, pokud organoleptické hodnocení vyvolalo pochybnosti o jejich čerstvosti a chemická kontrola zjistila překročení mezních hodnot TVBN uvedených v Tabulce č. 10. Tabulka č. 10. Maximální limity pro obsah celkových těkavých dusíkatých bází (TVBN) rod, čeleď, druh rod Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis druhy čeledi Pleuronectidae (s výjimkou platýze: Hippoglossus spp.) Salmo salar, druhy čeledi Merlucciidae, druhy čeledi Gadidae max. limit max. 25 mg/100 g max. 30 mg/100 g max. 35 mg/100 g 5.1 Stanovení celkových těkavých dusíkatých bazí (TVBN total volatile basic nitrogen) Stanovují se po extrakci vzorku roztokem kyseliny trichloroctové a po jeho alkalizaci metodou přímé destilace. TVBN jsou jímány do předlohy složené z kyseliny borité a směsného indikátoru a titrovány slabým roztokem kyseliny sírové. Poznámka. Chemické vyšetření je doplněním senzorického vyšetření, které musí být při posouzení čerstvosti ryb bráno v úvahu jako jedno z hledisek, případně dalších laboratorních vyšetření (mikrobiologického, parazitologického, toxikologického apod.) 31

33 Pracovní úkol: V předložených vzorcích mořských ryb stanovte obsah TVBN a rozhodněte o jejich čerstvosti. Použité chemikálie 7,5 % roztok kyseliny trichloroctové, p.a 10 % roztok hydroxidu sodného, p.a normanal kyseliny sírové N/10, c = 0,05 mol/l předloha (složení na 10 l, níže uvedené chemikálie se po rozpuštění v 5 l dest. vody doplní dest. vodou na konečný objem tj. 10 l): g kyseliny borité, p.a ml bromkresolové zeleně (100 mg bromkresolové zeleně ve 100 ml methylalkoholu) - 70 ml methylenové červeně, volná kyselina (100 mg methylenové červeně ve 100 ml methylalkoholu) - 5 ml 4 % hydroxidu sodného, p.a. Pracovní pomůcky vzorky mořských ryb (treska, losos, štikozubec) prkénka, nože váhy s přesností na dvě desetinná místa (0,00 g) kádinka vysoká o objemu 400 ml tyčový mixer odměrný válec 100 ml Büchnerova nálevka filtrační papír WHATMAN, 150 mm průměr, Grade 3 Erlenmayerova baňka napojená na vodní vývěvu odměrný válec 25 ml pipety o objemu 5 ml destilačně-titrační analyzátor ke stanovení dusíkatých látek destilační tuby kompatibilní k analyzátoru nařízení Komise (ES) č. 2074/2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro 32

34 organizaci úředních kontrol podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004) zejména Kapitola III.) Pracovní postup: 1. Do vysoké kádinky navažte 100 g ± 0,1 g (resp. 50 g) vzorku svaloviny odebraného z různých míst vyšetřované ryby. 2. Přidejte 200 ml (resp. 100 ml) 7,5 % kyseliny trichloroctové. 3. Homogenizujte obsah pomocí tyčového mixeru. 4. Zhomogenizovaný obsah zfiltrujte přes Büchnerovu nálevku do Erlenmayerovy baňky zapojené na vodní vývěvu. 5. Do destilační tuby odměřte přes odměrný válec 25 ml filtrátu. 6. Pomocí pipety přidejte 5 ml 10 % NaOH. 7. Vzorek podrobte přímé destilaci ve vhodném destilačně-titračním zařízení (např. Kjeltec 2300 (FOSS Analytical AB, Höganäs, Švédsko). 8. Po skončení titrace odečtěte množství titračního činidla (n) z displeje přístroje a vypočítejte obsah TVBN podle vzorce: 9. TVBN (mg N 100g -1 ) = n 16,8 kde: n = spotřeba kyseliny sírové N/10, c = 0,05 mol/l 16,8 = přepočítávací koeficient 5.2 Stanovení dusík-trimethylaminu (N-TMA nitrogen-trimethylamine) Podíl N-trimethylaminu na celkovém množství TVBN je orientačním ukazatelem vypovídajícím o množství kontaminujících mikroorganismů s proteolytickými schopnostmi. Ke stanovení N-trimethylaminu se používá formaldehyd, který reakcí s primárními a sekundárními aminy způsobí jejich vyvázání. Poznámka. Stanovení N-trimethylaminu je významnou metodou používanou pro hodnocení čerstvosti mořských ryb. Z tohoto důvodu byla pro úplnost tato metodika do výukových textů také zařazena. Obsah tohoto parametru by neměl být v mase mořských ryb vyšší než 10 až 15 mg N 100g -1 svaloviny (právní předpisy závazný limit nestanovují). Vzhledem k charakteru 33

35 chemikálie formaldehydu jsou však studenti v rámci praktických cvičení s touto metodikou seznamováni pouze teoreticky. Pracovní úkol: V předložených vzorcích mořských ryb stanovte obsah N-TMA. Použité chemikálie a pracovní pomůcky jsou stejné jako v předchozím případě, navíc musí být k dispozici: % formaldehyd p.a. pipeta o objemu 25 ml Pracovní postup: 1. Proveďte postup podle metodiky pro stanovení celkových těkavých dusíkatých bází TVBN. 2. Po přídavku 5 ml 10 % NaOH přidejte 20 ml % formaldehydu. 3. Vzorek podrobte přímé destilaci ve vhodném destilačně-titračním zařízení. 4. Po skončení titrace odečtěte množství titračního činidla (n) z displaye přístroje a vypočítejte obsah TVBN podle vzorce: 5. TVBN (mg N 100g -1 ) = n 16,8 6. Diskutujte vámi dosažené výsledky obsahu TVBN a N-TMA v mase ryb vzhledem ke stupni proteolýzy a limitům stanoveným v nařízení (ES) č. 2074/2005 (Kapitola III.) 5.3 Stanovení amoniaku (dle Conwaye) Vzhledem k tomu, že pro většinu druhů mořských (kromě ryb uvedených výše) a sladkovodních ryb nejsou právními předpisy stanoveny limity pro obsah nízkomolekulárních látek dusíkaté povahy, je běžné sledovat změny v jejich množství jako obsah amoniaku metodou dle Conwaye podobně jako tomu je v mase teplokrevných hospodářských zvířat. Podstata této metody spočívá v tom, že amoniak se z extraktu masa vytěsní v Conwayově nádobce a absorbuje se do vnitřního prostoru nádobky s kyselinou boritou, načež se ztitruje kyselinou sírovou známé normality za použití vhodného indikátoru. 34