Produkce masa. Nákup. Světová.260 milionů tun Vepřové 40% Drůbeží. Hovězí 25% Skopové 4% Ostatní. Světoví producenti masa vyjmenovat hlavní

Transkript

1 Poznámky k okruhům státní zkoušky Materiál je jen pracovní verzí sloužící k rychlejší orientaci v dané oblasti, detaily byly přednášeny a nebo jsou v doporučené literatuře Produkce masa Světová.260 milionů tun Vepřové 40% Drůbeží 30% Hovězí 25% Skopové 4% Ostatní 1% Světoví producenti masa vyjmenovat hlavní Česko 0,8 milionu tun tun Vepřové 50%, Drůbeží 30%, Hovězí 18%, Ostatní 2% Spotřeba masa ve světě - průměr 41 kg na osobu a rok Vlivy na spotřebu masa Ekonomické (politické), náboženské, Demografický vývoj na Zemi Spotřeba masa v Česku Celková spotřeba 82 kg Vepřové maso 41 kg Drůbeží 26 kg Hovězí 12 kg Ostatní 3 kg Kategorie jatečných zvířat Plemena, užitkovost zvířat VDJ (velká dobytčí jednotka) 1 ks skotu, 2 prasata, 3 telata, 5 jehňat Kategorie jatečných zvířat - Skot - Tele (TE), Mladý skot (MS), Mladý býk (A), Býk (B), Vůl (C), Kráva (D), Jalovice (E) - Prasata selata, jatečná prasata, prasnice, kanci - Ovce ovce, berani, jehňata - Kozy kozy, kozli, kůzlata - Koně - Drůbež - Králíci - Pštrosi - Lovná zvěř Nákup

2 Nákup v živém beef in kg d.w. Hrubá a čistá nákupní hmotnost Nákup v mase Přejímací hmotnost JUT jatečně upravené tělo Koeficienty Aparativní klasifikace Klasifikační přístroje a regresní rovnice Klasifikátor a klasifikační agentura Třídy zmasilosti SEUROP Třídy protučnělosti skotu Tržní cena a cenová maska Porážení jatečných zvířat Porážení proces produkce masa Utrácení zamezení strádání zvířete Osoby způsobilé úkonů Jatky jako provozy určené k porážení jatečných zvířat Trendy v jatečnictví Suroviny a produkty jatek Kategorie jatečných zvířat (VDJ) Hlavní jatečné produkty Vedlejší jatečné poživatelné produkty Vedlejší jatečné technické produkty Odpady z jatek Jatečné produkty Hlavní jatečné produkt JUT, části těl v jatečné úpravě Vedlejší jatečné poživatelné produkty droby, předžaludky, žaludek, tuk, krev, střevaobal Vedlejší jatečné technické produkty kůže, farmaceutické suroviny, krmné zbytky Odpady z jate výkaly, krev, kožní deriváty, střeva, konfiskáty, odpadní vody (hrubé nečistoty, kaly), Zvláště nebezpečné odpady SRM Technologické procesy porážení I. Jateční fáze Příjem jatečných zvířat Ustájení a manipulace se zvířaty Omráčení Vykrvení

3 Odstranění kůže, kožních derivátů, toaleta II. Jateční fáze Vyjmutí orgánů Dělení těla Veterinární prohlídka Úprava těl a toaleta Klasifikace JUT Zchlazení Zrání masa - Sval in vivo - Sval post mortem - Zrací pochody v mase - Kažení masa Hygienické aspekty Kvalita a zdravotní nezávadnost masa Jatky jako zdroj informací o zdraví zvířat Jatky jako možný zdroj rozvlečení nákaz zvířat Hygienické požadavky na jatečné provozy Prohlídka jatečných zvířat a masa Kvalita a zdravotní nezávadnost masa Intravitální vlivy působící na jakost masa Mikrobiální kontaminace masa na jatkách Faktory ovlivňující kažení masa Konzervace masa - chladem, vysokou teplotou, aw, ozařováním, chemicky Jatky a zdraví zvířat Jatky jako zdroj : - informací o zdraví zvířat - rozvlečení nákaz zvířat - dosledovatelnosti původu masa - traceability Hygienické požadavky na jatečné provozy Všeobecné hygienické požadavky na potravinářské provozy Speciální požadavky na jatečné provozy - - velké kapacity - malé kapacity Kontrolní systémy - státní veterinární dozor nad provozem - pasportizace provozů - HACCP, GMP, ISO 9000, Prohlídka jatečných zvířat a masa - Kontrola identity a dokladů o zdraví zvířat

4 - Prohlídka jatečných zvířat za živa (ante mortem) - Prohlídka těl a orgánů jatečných zvířat po poražení (post mortem) - Laboratorní vyšetření vzorků - Monitoring cizorodých látek v mase - Rozhodnutí a označení zdravotní nezávadnosti - Vedení protokolů z nálezů prohlídky Ekologické aspekty Vliv jatek na okolí Potřeby jatečných provozů Lokalizace jatečných provozů Vliv jatek na okolí Posouzení vlivu na životní prostředí EIA - Enviromental Impact Assessment IPPC - Integrated pollution prevetion and control BAT - Best Avaiable Technology BREF BAT References Odpady z jatek Odpadní vody z jatek Zdroj znečistění ovzduší Zdroje hluku a pachů Lokalizace jatečných provozů do produkčních zemědělských oblastí Potřeby jatečných provozů Zdroje - surovin, energie, vody, pracovní síly Možnosti - likvidace odpadní vody, odpadů, - neobtěžování okolí hlukem, pachem, dopravou Odbytové možnosti - doprava Welfare Přeprava jatečných zvířat Ustájení a manipulace se zvířaty na jatkách Omráčení jatečných zvířat Pracovníci manipulující se zvířaty Veřejné mínění a ochránci zvířat Rituální porážení zvířat Ustájení a manipulace se zvířaty na jatkách Požadavky welfare na : - Rampy - Stáje - Potřeby ustájených zvířat

5 - Personál jatek - Odpočinek zvířat - Manipulace s nemocnými zvířaty Státní veterinární dozor Omráčování jatečných zvířat Požadavek - Rychlé bezvědomí až do smrti zvířete - Naháněncí uličky - Omračovací past - Omračovací prostředky (náraz, elektrošok, CO2) - Pověřené pracovníky - Kontrola procesu Vykrvení smrt zvířete - do 1 minuty po omráčení - stálá kontrola automatických vykrvovacích strojů Organizace na ochranu zvířat Společnost pro zvířata Ochránci hospodářských zvířat Svoboda zvířat Greenpeace CIWF - Soucit ve světovém zemědělství, WSPA - Světová společnost pro ochranu zvířat, Východoevropského partnerství pro hospodářská zvířata ECFA - Evropské sdružení pro hospodářská zvířata InterNICHE - Mezinárodní síť jednotlivců a kampaní pro humánní vzdělávání, Rituální porážení zvířat Náboženské důvody - porážení jatečných zvířat - obětování zvířat Muslimové - halal (Al Dhabt, muftis, Id al Fitr - saum, Id al Adha - zakát) Židé - košer (trefa, fit, šechita, šochet,šomer, bedika, Glat Kosher) Křesťané - šestitýdenní mláďata, velikonoční jehně Buddhisté - reinkarnace Hinduisté - oběti bohům Animistické víry Produkce drůbežího masa Kategorie jatečné drůbeže Nákup a manipulace s drůbeží Porážení drůbeže Porcování a balení drůbeže Hygienické aspekty porážení drůbeže Technologické procesy I. Okruh fáze - část Příjem drůbeže

6 Navěšování Omráčení a vykrvení Paření a škubání peří Oddělení hlavy a běháků II. Jateční fáze Vyjmutí orgánů - eviscerace Veterinární prohlídka Klasifikace Zchlazení Produkce pštrosího masa Produkce zvěřiny Kategorie lovné zvěře Způsoby chovu zvěře Ošetření zvěřiny Suroviny z ulovené zvěře Hygienické aspekty produkce zvěřiny Myslivecké dělení zvěře: - Drobná - pernatá - srstnatá - Velká Podle způsobů chovu zvěře - Z volných honiteb - Oborní chovy - Farmové chovy Chlazení masa Způsob konzervace potravin Odebírání tepla Výroba chladu kondenzací par Čpavek, freony, Kompresor, tryska výparníku, kondenzátor Zchlazovací postupy Postmortální procesy v mase Zchlazení a zrání masa (cold shortening) Zchlazení a kvalita masa Zchlazení a údržnost masa Přenos chladu při zchlazování Rychlozchlazovny (červené maso, drůbež, ryby) Skladování masa v chladírnách Teplota, proudění, relativní vlhkost vzduchu

7 Udržnost čerstvého masa Vliv složení atmosféry na růst mikrobů balení masa Mražení masa Zmražení a rozmražení Teploty, skladovatelnost, změny v mase Bourání masa Co je to bourání, vykosťování, dělení, kuchyňská úprava? Maso výsekové a výrobní Dělení vepřové půlky Dělení hovězích čtvrtí Požadavky na bourárnu, surovinu Výtežnosti, separace masa od kostí Masná výroba Tepelně opracované masné výrobky Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky Trvanlivé fermentované masné výrobky Konzervy Polokonzervy Masné polotovary Kuchyňsky upravené masné polotovary Tepelně neopracované masné Schopnost masa vázat vodu Vaznost masa Faktory ovlivňující vaznost masa Mělnění masa Vady při mělnění masa Spojka a vložka masného výrobku Co spojuje masné výrobky? Svalová bílkovina denaturující teplem Vliv jedlé soli na vaznost Dusitany a barva masa Nastřikování, masírování masa Látky zvyšující vaznost masa

8 Solení Zkrácení díla Kolagen glutin ve vařených masných výrobcích Slanost masných výrobků Barva masných výrobků Rozpustnost bílkovin masa Stabilita masných výrobků Technologie solení Technologie výroby Mělnění a míchání Narážení a oddělování Uzení Tepelné opracování Chlazení Mělnicí zařízení - Kutry - Řezačky - Sekačky Přísady do mas. výrobků - Ochucující - Technologické - Plnidla - Riziková místa masné výroby Druhy rizik Rizika v základních a vedlejších surovinách Rizika v technologii výroby Rizika v distribuci Masné výrobky a spotřebitel Pozor na různé skupiny masných výrobků!!! Charakteristika tukové tkáně a tuků - tuková tkáň - druhy sádla a lojů - chemické složení tuků - chemické vlastnosti tuků (hydrolýza a oxidace tuků) Zpracování živočišných tuků

9 těžení sádla a loje zpracování živočišných tuků škvařením a tavením Masné konzervy a polokonzervy konzervové obaly (kovové, skleněné, plastové) - definice konzerv, polokonzerv a prezerv - výroba konzerv (výběr a příprava surovin, plnění a uzavírání, sterilace, chlazení) - teplotní průběh sterilace - sterilační efekt - značení konzerv Trvanlivé masné výrobky Tepelně opracované Fermentované (TNMV) Pro obě skupiny : - Technologie výroby - Fermentace a zrání (překážky růstu mikroorganismů) Balení masa a masných výrobků způsoby balení a překážky růstu mikroorganismů balicí materiály a technika hygienické aspekty balení Prodej masa a masných výrobků vybavení prodejen péče o zboží značení potravin (DV, DP a DMT) dosledovatelnost -traceability Potravinářské obaly Obecné požadavky : - Zdravotní nezávadnosti materiál - Technické - stroj - Technologické výrobek - Veterinárně hygienické vlivy na potravinářskou výrobu - Obchodu a zákazníka - Ekologické likvidace a výroba Rozdělení obalů Primární a sekundární Přírodní a umělé

10 Jednorázové a v oběhu Hotové a vytvářené Hygienicky rizikové tříštivé, nasáklivé Podle potravinářských oborů Podle tepelných nároků Podle bariérových schopností Vliv obalu na potravinu Obal jako tvar Obal jako prodejní prvek Obal jako informace Zamezení kontaminace Prodloužení údržnosti potraviny Mikroklima v obalu Rizika cizorodých látek Ekologická rizika potravinových obalů Recyklace obalů Obalové materiály Sklo Dřevo Papír Umělé hmoty Přírodní obaly Obaly z přírodních materiálů Kov Umělohmotné obaly Folie Sáčky Tvarované obaly Materiál polymery - polyetylén lineární, polypropylén, polyamid, PET Kombinoivané folie - PaPe, PePpPe, polyacetát, PeALPP, aj. Bariérová schopnost folie Hygienická rizika umělohmotných obalů Výroby Polymerů Plnidel

11 Změkčovadel Barviv Mazadel Manipulace a uložení obalů Systémy balení Prosté Vakuové Ochranná atmosféra Systémy uzavírání obalů Tepelné nároky obalů a tepelná použitelnost obalu Mražení Chlazení Ováření, var Sterilace Balení potravin Primární obaly Masných výrobků Mléčných výrobků Konzervárenství Mrazírenství Vajec Sekundární obaly Rizika balení potravin Dlouhá údržnost Plošné zásobování Velké výrobní šarže Nebývalé množství konzumentů Vyšší hygienické nároky na výrobu Rizika poškození v samoobsluhách Důvěra zákazníka, neodborné manipulace, skladování v domácnostech, Voda v potravinářském průmyslu Pitná voda Teplá užitková voda Technická voda Odpadní voda Hygienické limity pitné vody MZd ČR.

12 mezní hodnota smyslových ukazatelů jakosti (bez zdrav. rizika) nejvyšší mezní hodnota zdrav. závažného ukazatele (není pitná) Individuální zdroj pitné vody Zásobovaná oblast Odběr vody, smlouvy s dodavatelem Rozbory pitné vody - minimální četnost rozborů vzorků p.v. - místa odběrů pitné vody - vlastní odběr pitné vody - laboratorní vyšetření pitné vody Odpadní vody Kam? do recipientu do veřejných kanalizací limity BSK5 (1000 mg/l), CHSK 2000, NL, RL, EL (tuky) ph smlouvy s odběratelem smluvní pokuty za překročení limitů a objemů Specifikace odpadních vod Jatek Masné výroby Mlékáren Sýráren Koželužen VAÚ Úpravy odpadních vod Požadavky na kvalitu OV Předčistění odpadních vod - česla na hrubé nečistoty (do 3 mm) - lapoly, flotační jednotky Produkty předčistění OV Čistění odpadních vod Požadavky na kvalitu vypouštěných vod OŽP Biologický stupeň čistění Produkty čistění Sanitace potravinářských provozů Co je to sanitace? Soubor opatření k zajištění bezpečnosti výroby Preventivní sanitace Represivní sanitace Sanitace - součást komplexního programu zajištění hygieny např. HACCP, GMP Sanitační řád podniku

13 Stavební a konstrukční řešení podniku Analýza rizik a opatření Seznam povolených přípravků Rozpracování na úkoly oddělení Stanovení postupů pro jednotlivce Stanovení kontrolních mechanismů Zodpovědnosti pracovníků Sanitační řád obsahuje : - Harmonogram sanitace - Postup sanitace - Seznam sanitačních prostředků Harmonogram sanitace Frekvence : - průběhu směny - kontaminace navzájem - denně kontaminace zařízením - týdně kontaminace prostředím - měsíčně potenciální kontaminace - čtvrtletně - generální úklid v rámci celého provozu, oprava poškozených součástí stavby, nátěrů, obkladů, čištění světel a obtížně přístupných míst, mezistropních prostor aj. Cílené postupy proti Mikroorganismům Hmyzu Hlodavcům DDD - 3D Dezinfekce Dezinsekce Deratizace Dezinfekce Preventivní opatření - zdroje - lidé, surovina a prostředí - čistění preparáty, postupy Represivní - antimikrobiální principy - dezinfekční přípravky a postupy Dezinsekce Preventivní opatření - prostředí a zdroje

14 - zamezení průniku, odpuzovače Represivní - dezinsekční principy a postupy Deratizace Preventivní opatření - zdroje prostředí a pořádek - opatření k zamezení vniknutí Represivní - deratizační postup - deratizační přípravky Vlivy životního prostředí Okolí na surovinu, podnik a produkty Podniku na okolí Interakce Vejce Spotřeba v ČR ks ročně Produkce vajec Druhy vajec Sběr vajec Zchlazení vajec na 13oC (sklad od 5 do 18oC) Zákaz mytí vajec (kutikula) Třídění vajec do 72 hod po snášce Slepičí vejce tříděná konzumní Označení vajec Značení vajec Druh vejce skupina podskupina Vejce I. třída jakosti čerstvá EXTRA A čerstvá A II. třída jakosti B B chladírenská B konzervovaná Minimální trvanlivost vajec 28 dní EXTRA A 7 dní Slepičí vejce - složení 13 % bílkovin (Ž 16, B 11) 9,9 % tuků (Ž 31, B -) 1,5% glycidů bohaté na P, Ca, Fe vitaminy A, B1, B2 Vaječný bílek 88% vody, 1 % bílkovin

15 Ovoalbumin 60-65% celk.bílkovin, koagulace 64oC Baktericidní účinek lysozymu Žloutek 50% vody, 16% bílkovin 31% vaječný tuk vysoký obsah nenasycené k. linolové cholesterolu mg/100g (červená masa okolo 80mg/100 mg, drůbež a ryby 70, máslo 270) Cholesterol Játra metabolizují až 1 g cholesterolu denně součást všech buněčných membrán. syntéza vit. D a žlučových kyselin (trávení) Hladinu cholesterolu v krvi ovlivňuje: Dieta obsah cholesterolu v jídle obsah nasycených MK - indukují tvorbu cholesterolu prevence arteriosklerózy k.eikosapentaenová EPA rybí tuk (Eskymáci) Predispozice člověka Typ cholesterolu vazba cholesterolu na lipoproteiny s nízkou hustotou (LDL) malé částice pronikají do stěn buněk - sklerotizace s vysokou hustotou (HDL) brání prostupu LDL cholesterolu do cév Cholesterol v krvi člověka Celkový pod 5 mmol/litr z toho LDL cholesterol pod 3 mmol/litr a HDL cholesterol nad 1 mmol/litr. Kvalita vajec technologické vlastnosti hygienické požadavky zkoušky čerstvosti (velikost bubliny) kažení vajec Zpracování vajec Vytloukání vajec (vizuální kontrola) Filtrace a homogenizace vaječné hmoty bílky, melanž, žloutky Pasterace bílky 57 o C 180 sec melanž 64,5 o C 150 sec žloutky 65 o C 180 sec solené a slazené vaječné hmoty mají vyšší koagulační teploty Přeji Vám úspěch Ladislav Steinhauser