TECHNOLOGIE A HYGIENA MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ Návody na cvičení

Transkript

1 VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav hygieny a technologie masa TECHNOLOGIE A HYGIENA MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ Návody na cvičení Ing. Gabriela Bořilová, Ph.D. BRNO 2014

2 Tato skripta jsou spolufinancována z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost: Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/ ) 2

3 Poděkování: Děkuji MVDr. Ladislavu Kašparovi a Gabriele Kalinové za odbornou a grafickou pomoc při zpracování schémat bourání vepřového, hovězího a telecího masa. 3

4 OBSAH 1 PORÁŽENÍ PRASAT ÚVOD DO PROBLEMATIKY CÍL POMŮCKY, PŘÍSTROJE, ZAŘÍZENÍ PRACOVNÍ POSTUP PRAKTICKÉ ÚKOLY K ŘEŠENÍ KLASIFIKACE PRASAT ÚVOD DO PROBLEMATIKY CÍL POMŮCKY, PŘÍSTROJE, ZAŘÍZENÍ PRACOVNÍ POSTUP PRAKTICKÉ ÚKOLY K ŘEŠENÍ BOURÁNÍ MASA ÚVOD DO PROBLEMATIKY CÍL POMŮCKY, PŘÍSTROJE, ZAŘÍZENÍ PRACOVNÍ POSTUP PRAKTICKÉ ÚKOLY K ŘEŠENÍ VÝROBA MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU ÚVOD DO PROBLEMATIKY CÍL POMŮCKY, PŘÍSTROJE, ZAŘÍZENÍ PRACOVNÍ POSTUP PRAKTICKÉ ÚKOLY K ŘEŠENÍ SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

5 1 PORÁŽENÍ PRASAT 1.1 ÚVOD DO PROBLEMATIKY Technologie porážení jatečných zvířat zahrnuje sled operací, které mají bezprostřední vliv na výslednou kvalitu masa, postoj spotřebitele k živočišným produktům a na ekonomiku chovu jatečných zvířat. Každý provozovatel jatek je povinen zpracovat Standardní Operační Postup SOP (technologický postup) pro proces usmrcování a související úkony prováděné v místě, kde mají být zvířata usmrcena. DOKUMENTACE A TRANSPORT NA JATKA Porážení prasat předchází zaslání dokumentu Informace o potravinovém řetězci (IPŘ), který vystavuje chovatel. Tento dokument musí být k dispozici provozovateli jatek minimálně 24h před příjezdem zvířat na jatka. Pouze ve výjimečných a legislativou přesně definovaných případech může tento dokument přímo jatečné zvíře doprovázet. Jatečná prasata jsou převážena na jatka v dopravních prostředcích schválených a uzpůsobených pro přepravu tohoto druhu jatečných zvířat. Osoba, která zvířata přepravuje/doprovází, musí být poučena o základních předpisech na ochranu zvířat proti týrání, o příčinách a projevech stresu zvířat, o způsobech usmrcení zvířat, o zásadách šetrného nakládání a manipulace se zvířaty a o zásadách čištění a desinfekce dopravních prostředků, což prokazuje vlastnictvím Osvědčení o způsobilosti pro řidiče a průvodce přepravující zvířata. USTÁJENÍ Vyskladnění zvířat provádí vždy pouze odborně způsobilé osoby. Prasata jsou po příjezdu na jatka umístěna do ustájovacího prostoru, který musí být konstruován tak, aby se minimalizovalo riziko zranění či úniku zvířat. Prostor musí být dostatečně velký dle kapacity jatek a členěný pro možnost ustájení různých skupin a musí zajišťovat ochranu zvířat před vlivy počasí včetně přiměřeného teplotního komfortu. Ustájovací prostor musí obsahovat vybavení pro napojení zvířat pitnou vodou a musí být konstruován tak, aby umožňoval provedení veterinární prohlídky před poražením včetně identifikace. Prasata by měla být vyložena, prohlédnuta a poražena do jedné hodiny od příjezdu na jatka; v případě, že doba ustájení přesáhne 12 hodin, musí být zajištěny podmínky jako u zvířat v chovu. MANIPULACE Manipulace se zvířaty během vykládky a přehánění musí být prováděna šetrně s přihlédnutím k přirozenému stádovému chování a bez použití hrubé síly. Při manipulaci je zakázáno zvířata bít, 5

6 kopat, používat tlak na zvlášť citlivé části těla (oči, slabiny), zvedat nebo vléci zvířata za hlavu, uši, končetiny či ocas, používat k pohánění pomůcky se špičatými konci, úmyslně zadržovat zvířata v naháněcích uličkách. Pro manipulaci mohou být použity tlačné desky, zvukové povely a schválené poháněcí nástroje. Poháněcí nástroj využívající elektrický impulz může být použit pouze u dospělých prasat, v případě, když odmítají pohyb, ale mají dostatečný prostor pro pohyb směrem vpřed. Elektrický poháněč se přikládá na svaly zadních končetin, délka trvání výboje max. 1s a nesmí se používat opakovaně, pokud zvíře nereaguje. Rampy a naháněcí uličky musí být konstruovány tak, aby bylo minimalizováno riziko poranění zvířat a aby se zvířata mohla pohybovat volně v požadovaném směru bez rozptýlení; cesta vpřed musí být ve všech částech bez překážek. Rampy, můstky a uličky musí být vybaveny bočním hrazením zabraňujícím pádu zvířete. Osvětlení nesmí způsobovat ostré stíny a povolený sklon podlah je max. 20. FIXACE Fixace před omráčením má za cíl omezit zvíře v pohybu tak, aby bylo zabráněno zbytečné bolesti a rozrušení, a usnadnit odborně způsobilé osobě účinné omráčení a usmrcení zvířete. Pro znehybnění zvířete je zakázáno jatečné prase při vědomí zavěšovat či zvedat, upínat nebo svazovat mu končetiny, přetnout míchu bodcem nebo nožem a používat elektrický proud pouze ke znehybnění. OMRAČOVÁNÍ Omráčení je postup, který vede ke ztrátě vědomí a citlivosti po celou dobu vykrvování až do usmrcení. V omračovacím prostoru musí být pro případ selhání umístěny minimálně 2 funkčně nezávislé omračovací přístroje. Povolené způsoby omračování prasat: 1) Penetrační přístroj s upoutaným projektilem - omračovací zařízení se umístí tak, aby projektil pronikl do kůry mozkové a následně se vrátil do výchozí pozice. U prasat se ústí jateční pistole umístí v pravém úhlu k čelní kosti, přibližně 2,5 cm nad spojnici očí (Obr. 1). Obr. 1: Omračování prasat s použitím penetračního přístroje s upoutaným projektilem 6

7 2) Elektrický omračovací přístroj - elektrody se umístí do spánkové oblasti hlavy, k omráčení je použit střídavý proud o kmitočtu 50 Hz a hodnotě 1,30A; hodnot musí být dosaženo během 1s, aplikace probíhá 1-3s (kontrola funkčnosti přístroje opto-akustický signál). 3) Oxid uhličitý ve vysoké koncentraci - přímé nebo postupné vystavení zvířat při vědomí plynné směsi obsahující až 40 % oxidu uhličitého. Komory ve kterých jsou prasata vystavena plynu musí být konstruovány tak, aby prasata mohla stát až do okamžiku ztráty vědomí, musí být opatřeny přiměřeným osvětlením a musí být vybaveny zařízením, které vydá jasný optický a akustický signál při dosažení maximální expozice a ohlásí případné snížení koncentrace plynu pod požadovanou úroveň. 4) Oxid uhličitý v kombinaci s inertními plyny lze použít k prostému omráčení prasat, pokud je doba, po niž jsou zvířata vystavena alespoň 30 % koncentraci oxidu uhličitého kratší než 7 minut. 5) Inertní plyny - přímé nebo postupné vystavení zvířat při vědomí směsi inertních plynů, jako je argon nebo dusík, vedoucí k anoxii. Při právně provedeném omráčení zvíře bezprostředně padne a nejeví pokusy vstát, tělo a svaly zvířete jsou tonické, zastaví se projevy dýchání, oční víčka jsou otevřena, oční koule je fixovaná přímo (nikoli otočená) a vymizí korneální reflex. VYKRVENÍ Vykrvení se provádí naříznutím nejméně 2 krčních cév nebo cév, ze kterých tyto vycházejí; u prasat se jedná o tzv. vykrvovací vpich, kdy je nožem zasažen truncus brachiocephalicus (Obr.2). Vykrvení následuje bezprostředně po omráčení a musí být provedeno tak, aby vyvolalo rychlou a masivní ztrátu krve, v důsledku čehož dojde k usmrcení zvířete. Může být prováděno ve visu nebo vleže. Provádění návazných technologických operací je zakázáno až do vymizení všech životních reflexů (smrt zvířete). Obr. 2: Vedení vykrvovacího vpichu OPRACOVÁNÍ POVRCHU TĚLA Po kontrole usmrcení zvířete následuje opracování povrchu těla. Sled i způsob provedení jatečních operací je závislý na typu technologické linky. Jednotlivé kroky zahrnují paření (působením tepla a vody dochází k botnání a uvolnění pokožky, botnání vazivového lůžka chlupové pochvy štětiny a uvolnění štětiny), odštětinování, opálení plamenem a mechanické dočištění. Následuje odstranění 7

8 spárků, paspárků, ušních a očních výkrojů. Opracování povrchu těla je poslední technologickou operací probíhající v nečisté části porážky. Vykolení (vykolování, eviscerace) představuje vyjmutí orgánů dutiny pánevní, břišní a hrudní v uvedeném pořadí. Nejprve je proveden řez mezi zadními končetinami, následně dochází k uvolnění vnějších pohlavních orgánů a konečníku (řitní výkroj). Pánevní dutina je otevřena rozříznutím spony pánevní, což umožňuje uvolnění orgánů dutiny pánevní (střevo, pohlavní a močové ústrojí). Po otevření dutiny břišní je vyjmut trávicí trakt včetně žaludku. Pro zajištění hygieny při vykolování může být provedeno podvázání konečníku. Bránice se obřeže podél hrudní stěny a spolu s rozřezáním hrudní kosti dojde k otevření hrudní dutiny. Řez otevírající hrudní dutinu je protažen přes krk až do mezisaničí, čímž se uvolní dýchací ústrojí a jícen. Z uvolněného těla je následně vyjmut tzv. kořínek, který u prasat tvoří jazyk, hrtan, průdušnice, jícen, plíce, srdce, uvolněná bránice a játra. Další technologickou operací je půlení tj. mechanické rozpůlení trupu na stejné poloviny, kdy půlící řez musí být veden středem páteřního kanálu a v linii řezu se pokračuje tak, aby byla rozpůlena i hlava. Následuje odstranění míchy a mozku a uvolnění ledvin z tukového pouzdra. Ledviny až do provedení veterinární prohlídky post mortem zůstávají u těla, slezina se vyjme a odvěsí. V dutině břišní může být uvolněn plstní tuk. K veterinární prohlídce se zároveň předkládá také kořínek a střevní trakt kromě močopohlavních orgánů musí být zajištěna identita všech částí jatečně opracovaného těla. Úřední veterinární lékař při prohlídce maso posoudí a označí značkou zdravotní nezávadnosti. Z každého jatečného těla prasat musí být odebrány vzorky na trichineloskopické vyšetření. JATEČNĚ UPRAVENÉ TĚLO (JUT) Po provedení veterinární prohlídky post mortem se jatečně opracované tělo (JOT) upravuje do podoby jatečně upraveného těla (JUT), které je předmětem tzv. klasifikace a zpeněžování. JUT prasat je definováno jako dvě k sobě náležející půlky s hlavou a kůží (s kruponem nebo vepřovicí před mízdřením), bez výkrojů očních a ušních, bez mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, spárků a paspárků, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým sádlem, bez ocásku, a u prasnic v laktaci bez vemínek. U prasnic a pozdních řezanců se oddělí nožky v zápěstním a zánártním kloubu. Z jatečně upraveného těla (JUT) nesmí být před jeho vážením, klasifikováním, zatříděním a označením odstraněna žádná tuková, svalová nebo jiná tkáň. 8

9 1.2 CÍL Cílem cvičení je aktivní proškolení studenta jako budoucí osoby způsobilé k porážení jatečných zvířat, demonstrace jednotlivých jatečných operací a přímé předvedení aplikace všech závazných legislativních a platných technologických postupů při porážení prasat. 1.3 POMŮCKY, PŘÍSTROJE, ZAŘÍZENÍ platný Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství bílý pracovní oděv, gumová pracovní obuv, textilní pokrývka vlasů, helma, zástěra nože technická a technologická zařízení schváleného a registrovaného provozu Porážka FVHE 1.4 PRACOVNÍ POSTUP posuďte a hodnoťte stavebně technické řešení prostoru pro vyskladnění a ustájení prasat posuďte a hodnoťte prostor pro ustájení prasat posuďte a hodnoťte přítomnost a funkčnost zařízení určených k pohánění prasat posuďte a hodnoťte přítomnost a funkčnost zařízení určených k omračování prasat posuďte a hodnoťte stavebně technické řešení prostorů k porážení a jatečnému opracování prasat posuďte a hodnoťte welfare prasat před poražením a při porážení shlédněte demonstraci porážky jatečného prasete provedenou osobou způsobilou k porážení posuďte a hodnoťte jednotlivé prováděné úkony porážky jatečného prasete dle Obr PRAKTICKÉ ÚKOLY K ŘEŠENÍ zkontrolujte předložený dokument Informace o potravinovém řetězci zkontrolujte odbornou způsobilost osob provádějících jednotlivé činnosti na jatkách zkontrolujte předložený SOP zkontrolujte JOT a JUT po ukončení dílčích částí cvičení 9

10 Obr. 3: Schéma základních operací porážení prasat Informace o potravinovém řetězci vyskladnění na jatkách předporážkové ustájení přihánění do omračovacího prostoru omráčení vykrvení paření odštětinování ruční mechanické dočištění opálení kůže ruční mechanické dočištění zavěšení oplach vodou vykolení (eviscerace) rozpůlení příprava těla a orgánů k veterinární prohlídce veterinární prohlídka oplach těla a orgánů úprava těla do podoby jatečně upraveného těla (JUT) vážení klasifikace odsun do chladírny provedení očních a ušních výkrojů 10

11 2 KLASIFIKACE PRASAT 2.1 ÚVOD DO PROBLEMATIKY Cílem klasifikace JUT je objektivní stanovení jatečné hodnoty, která je dána kvalitativními a kvantitativními znaky. Hodnocení jatečně upravených těl (JUT) prasat pro účely zpeněžování se provádí pomocí postupů označovaných jako aparativní klasifikace. Podstatou je aparativní odhad podílu (libové) svaloviny v JUT prasat. Měřící aparatury se dělí na invazivní, které při měření pronikají do tkáně a neinvazivní, které celistvost tkání neporušují. KLASIFIKACE PRASAT Klasifikace je zařazení jatečně upraveného těla do obchodní třídy, která slouží ke stanovení tržní ceny JUT. JUT prasat s přejímací hmotností kg se zatřídí podle podílu svaloviny do obchodních tříd S E U R O P. Ostatní JUT se zařazují podle hmotnosti do obchodních tříd N pro JUT s přejímací hmotností menší než 60 kg nebo T pro JUT s přejímací hmotností větší než 120 kg; případně podle pohlaví a vizuálního posouzení zmasilosti obchodní třídy Z, H, K. TŘÍDA 60 a více S 55,0 59,9 E U 50,0 54,9 45,0 49,9 R 40,0 44,9 O POŽADAVKY Podíl (libové) svaloviny [%] z JUT s přejímací hmotností od 60 kg do 120 kg P méně než 40,0 N T JUT prasat do 59,9 kg včetně JUT prasat nad 120 kg. Z H K JUT zmasilých prasnic a řezanců. svalstvo je na všech částech těla dobře až velmi dobře vyvinuté dobře je vyvinutá zvláště kýta, plec a pečeně, tvary jsou zaoblené vrstva sádla je přiměřeně vyvinutá JUT hubených prasnic a řezanců. svalstvo je méně vyvinuté JUT neodpovídají znakům stanoveným pro zatřídění do obchodní třídy Z JUT kanců a kryptorchidů 11

12 Požadavky na klasifikaci těl jatečných zvířat vycházejí ze Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ( 4a) a přímo použitelných předpisů Evropského společenství upravujících klasifikaci jatečných zvířat. KLASIFIKÁTOR Klasifikátor je osoba odborně způsobilá, která provádí klasifikaci JUT zvířat na jatkách. Osvědčení o odborné způsobilosti je vydáváno Ministerstvem zemědělství (MZe) na základě úspěšného absolvování teoretické a praktické přípravy (kurzu), kterou MZe zajišťuje prostřednictvím Výzkumného ústavu živočišné výroby v Praze - Uhříněvsi. Osvědčení o odborné způsobilosti je vydáváno na dobu časově omezenou. PŘEJÍMACÍ HMOTNOST Přejímací hmotnost je hmotnost jatečně upraveného těla, která se zjišťuje vážením v teplém stavu po ukončení veterinární prohlídky do 45 minut od provedení vykrvovacího vpichu / řezu. Hmotnost JUT za studena odpovídá hmotnosti JUT za tepla minus 2 %. V případě, že nelze na daných jatkách dodržet lhůtu 45 minut mezi provedením vykrvovacího vpichu a vážením těla, může příslušný orgán členského státu povolit, aby byla tato doba prodloužena za předpokladu, že se odečítaná 2 % sníží o 0,1 % za každou další započatou čtvrthodinu. METODY PRO KLASIFIKACI JUT PRASAT METODA POPIS POPIS MĚŘENÍ DVOUBODOVÁ METODA SONDOVÉ METODY neinvazivní metoda manuální postup plastová tabulka nebo elektromechanické měřítko omezené použití - jatka s kapacitou méně jak 200 prasat za týden invazivní vpichová sonda opto-elektrický princip - fotodioda FOM = Fat-O-Meater HGP-Hennessy Grading Probe tloušťka tuku včetně kůže měřená v místě nevyššího vyklenutí středního hýžďovce (musculus gluteus medius) v mm + tloušťka svalu v mm jako nejkratší spojnice kraniálního okraje téhož svalu a dorzálního okraje páteřního kanálu tloušťka tuku včetně kůže a tloušťka svalu mezi 2. a 3. předposledním žebrem, 70 mm laterálně od linie půlícího řezu měří se tloušťka tukové tkáně a svaloviny vpichovou sondou, která vysílá monochromatické světlo a snímá intenzitu světla odraženého. Podle intenzity odražených paprsků identifikuje tkáň svalovou (nízká intenzita), tukovou (vysoká intenzita) nebo dutinu mezi tkáněmi (nulová intenzita). Následné PC vyhodnocení dle regresních rovnic stanoví procento libové svaloviny v JUT 12

13 ULTRAZVUKOVÉ METODY AUTOMAT neinvazivní místo měření musí být vlhké princip ultrazvuku UltraFOM Porkitron, plně automatické zařízení měření před vykolením umožňuje zatřídit jednotlivé partie JUT AUTOFOM, VIA, TOBEC tloušťka tuku včetně kůže a tloušťka svalu mezi 2. a 3. předposledním žebrem, 70 mm laterálně od linie půlícího řezu metody využívají rozdílné rychlosti ultrazvuku v tukové tkáni a ve svalu. Přístroj vysílá ultrazvuk určité frekvence a měřící hlava snímá zvukové impulzy vzniklé odrazem od rozhraní vrstev tuku a svaloviny (jedno nebo dvojdimenzionální měření) AUTOFOM systém automatických ultrazvukových snímačů v ocelovém lůžku, součást výrobní linky VIA = Video Image Analysis 3D kamerové snímání JUT a PC vyhodnocení TOBEC = Total Body Electric Condctivity; měří elektrickou konduktivitu celého těla v elektromagnetickém poli. CENOVÁ MASKA Cenová (klasifikační) maska je využívána ke stanovení výsledné (obchodní) ceny jatečných zvířat. Jedná se o tzv. nákup zvířat v mase. Výsledná cena je stanovena podle zatřízení do SEUROP. TŘÍDA PODÍL LIBOVÉ SVALOVINY (%) CENA (%) S 60,0 a více 103,0 E 59,0-59,9 104,0 E 58,0 58,9 104,0 E 57,0 57,9 102,5 E 56,1 56,9 101,0 E ,0 E 55,0 55,9 99,0 U 54,0 54,9 97,5 U 53,0 53,9 96,0 U 52,0 52,9 94,5 U 51,0-51,9 93,0 U 50,0 50,9 91,5 R 49,0 49,9 90,0 R 48,0 48,9 88,5 R 47,0 47,9 87,0 R 46,0 46,9 85,5 R 45,0 45,9 84,0 13

14 O 44,0 44,9 81,0 O 43,0 43,9 78,0 O 41,0 42,9 75,0 O 40,0 40,9 50,0 P 0,00 39,9 50,0 N 50,0 T 70,0 Z H K všechna dohoda dohoda 11,00Kč/kg JUT 2.2 CÍL Cílem cvičení je seznámení studenta s postupy prováděnými při klasifikaci JUT prasat a vysvětlení principu zpeněžování jatečných prasat. 2.3 POMŮCKY, PŘÍSTROJE, ZAŘÍZENÍ platný Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství bílý pracovní oděv, gumová pracovní obuv, textilní pokrývka vlasů, helma, zástěra technická a technologická zařízení schváleného a registrovaného provozu Porážka FVHE nože, tabulka pro Dvoubodovou metodu; FOM 2.4 PRACOVNÍ POSTUP posuďte a hodnoťte JUT pro klasifikaci proveďte stanovení přejímací hmotnosti proveďte zatřídění JUT do SEUROP pomocí Dvoubodové metody proveďte zatřídění JUT do SEUROP s využitím FOM 2.5 PRAKTICKÉ ÚKOLY K ŘEŠENÍ zkontrolujte správnost jatečného opracování vepřových půlek do podoby JUT zkontrolujte správnost klasifikace předložených JUT zkontrolujte odbornou způsobilost klasifikátora zkontrolujte protokol o klasifikaci 14

15 3 BOURÁNÍ MASA 3.1 ÚVOD DO PROBLEMATIKY Bourání masa zahrnuje technologické operace, při kterých dochází k dělení jatečně upravených těl na menší celky, úpravě těchto celků, vykosťování a třídění. Jedná se o činnosti s vysokým podílem kvalifikované ruční práce. BOURÁNÍ MASA Bourání masa je dělení jatečně upravených těl (JUT) na dílčí části, které jsou zpravidla tvořeny jednotlivými anatomickými celky, které lze definovat jako celky masa přibližně stejné jakosti a využitelnosti z hlediska technologického i kulinárního (svalovina, tuk); stejného (nebo podobného) chemického složení (tuk, bílkoviny), stejné nutriční hodnoty a ceny. Bourání masa je dělení JUT na menší celky, kdy zároveň dochází k úpravám, jako je vykosťování (kostění) a odstranění nežádoucích částí (např. šlach, chrupavek, znečištěných nebo pozměněných částí, tuku). Bourání může být provedeno jako základní dělení - tj. rozbourání JUT na větší celky, které lze dále rozdělit na menší (např. vepřovou půlku lze rozdělit na kýtu, předek a hlavu, nebo na kýtu a dlouhý předek), nebo jako úplné dělení, kdy je JUT upraveno na finální celky, které se již dále nedělí a jsou určeny do tržní sítě nebo k technologickému zpracování. BOURÁNÍ MASA PRO VÝSEK Bourání pro výsek představuje bourání masa na celky, které jsou určeny k prodeji finálnímu spotřebiteli v obchodní síti. Bourání je prováděno na základě přesně definovaných dělících řezů a výsledné části masa jsou nazývány obecně zažitými názvy (např. kýta, plec, krkovice, apod. - viz schémata bourání masa jednotlivých druhů velkých hospodářských zvířat). Závěrečná úprava masa bouraného pro výsek je pečlivá - redukují se zejména třásně, zářezy a povrchové tukové krytí a to tak, aby byl výsledný kus masa atraktivní pro zákazníka. Dále se mohou provádět také speciální úpravy, jako je např. odblaňování, plátkování nebo kostkování. BOURÁNÍ MASA PRO VÝROBU Bourání pro výrobu představuje bourání masa, které je zaměřeno na získání standardní masné suroviny pro výrobu masných výrobků. Získaná surovina se dále dělí na skupiny (výrobní maso) podle jakostních parametrů (voda, tuk, celkové svalové bílkoviny, vazivové bílkoviny, čisté svalové bílkoviny). Úprava získaných částí většinou nebývá tak pečlivá jako u bourání pro výsek, protože se většina výrobního masa dále mělní. Výjimkou jsou masné výrobky sestávající z celých větších kusů 15

16 masa, např. uzená masa, u kterých se redukují zejména třásně, zářezy a povrchové tukové krytí. Pokud se vyrábějí uzená masa na kosti (uzené koleno, bok, krkovice aj.), tak se příslušná část nevykosťuje. Členění a označení jednotlivých skupin výrobních mas není normativně dáno, odvíjí se od interního označování u zpracovatelů a od požadavků zákazníka (zpracovatele). V praxi se využívají např. GEHA systém (V1-V10 pro vepřové výrobní maso a H1-H5 pro hovězí výrobní maso), nebo označení V nebo H + % libové svaloviny ve výrobním mase (např. V80 vepřové výrobní maso s 80 % podílem libové svaloviny) a nebo původní starší označení (např. HPV hovězí přední výrobní, VVbk vepřové výrobní bez kůže, apod.) viz. Schémata Vepřová výrobní masa a Hovězí výrobní masa. VEPŘOVÉ MASO PRO VÝSEK 1 nožička přední, nožička zadní 2 - koleno přední, koleno zadní 3 kýta 4 paždík 5 ocásek 6 pečeně 7 bok 8 plec 9 krkovice 10 lalok 11 hlava 12 - ucho Obr. 4: Schéma dělení vepřové půlky na jednotlivé části 16

17 POPIS DĚLENÍ VEPŘOVÉ PŮLKY NA JEDNOTLIVÉ CELKY předek se od kýty oddělí rovným řezem nebo sekem kolmo na páteř mezi posledním (7.) a předposledním (6.) bederním obratlem současně je oddělen bok od paždíku PŘEDEK A KÝTA v případě získávání panenské svíčkové vcelku se tato vytěží před oddělením předku od kýty povrchová vrstva sádla na vnější straně kýty max. 5 mm kýtu lze dále dělit pro výsek na části: vrchní šál, spodní šál, květová špička, předkýtí a váleček hlava bez laloku se odřízne mezi 1. obratlem krčním a kostí týlní HLAVA řez pokračuje okolo ušního boltce a dolní části čelisti tak, že líčko zůstává do poloviny kryto zeslabenou vrstvou tuku zůstává v úpravě s lalokem nebo bez laloku LALOK lalok se odřízne šikmým řezem před prvním žebrem tak, aby rukojeť hrudní kosti zůstala kryta masem svaly pletence hrudní končetiny se okrouhle přeříznou, následně se odtažením a přeříznutím svalů a vaziva mezi končetinou PLEC a hrudníkem končetina uvolní svaly krkovice upínající se k lopatce se vyloupnou a zůstávají spolu s okosticí z lopatky u krkovice hrudní končetina se oddělí mezi lopatkou a lopatkovou chrupavkou, která zůstává u krkovice PŘEDNÍ NOŽIČKA oddělení přední nožičky se provede rovným řezem v nejspodnější části kloubu zápěstního KOLENO PŘEDNÍ přední koleno se od plece oddělí šikmým řezem nebo sekem v kloubu loketním tak, že špička výběžku kosti loketní (tzv. okovec) zůstává u předního kolene nebo u plece (v případě sekání či odřezání pilou) bok se od pečeně a krkovice odřízne řezem začínajícím v měkké části stěny břišní, max. 30 mm od nejdelšího svalu hřbetního, pak řez pokračuje obloukovitě k páteři, směrem k prvnímu žebru BOK řez mezi bokem a pečení je limitován délkou žebírek u pečeně, které mohou být dlouhé max. 30 mm měřeno od horního okraje hlavního svalu pečeně (nejdelšího svalu hřbetního) v místě prvního žebra jde řez těsně podél těla prvního obratle hrudního PEČENĚ, KRKOVICE krkovice se od pečeně oddělí rovným řezem nebo sekem mezi 6. a 7. žebrem ZADNÍ NOŽIČKA zadní nožička se oddělí v nejspodnější části kloubu hlezenního KOLENO ZADNÍ KŘÍŽOVÁ KOST, OCÁSEK PAŽDÍK zadní koleno se oddělí v kloubu kolenním řez se v masité části kolena vede šikmo pod úhlem 45 do jeho jedné třetiny směrem k patnímu hrbolu ocásek s křížovou kostí se oddělí v kloubu křížo-kyčelním paždík se odřízne podél svaloviny předkýtí a od masité části boku 17

18 VEPŘOVÉ MASO PRO VÝSEK KULINÁRNÍ ÚPRAVA 1 hlava 12 kost křížová 2 lalok 13 květová špička 3 krkovice 14 oříšek 4 plec 15 spodní šál 5 ramínko 16 vrchní šál 6 přední koleno 17 váleček 7 bok, bůček 18 zadní koleno 8 paždík 19 karabáček 9 šněrovačka 20 zadní nožička 10 pečeně, kotleta 21 přední nožička 11 panenská svíčková, panenka 22 ocásek Obr. 5: Schéma dělení vepřového masa v kulinární (kuchyňské) úpravě 18

19 HOVĚZÍ MASO PRO VÝSEK 1 kýta 2 kližka 3 svíčková 4 nízký roštěnec 5 bok bez kosti 6 bok s kostí 7 vysoký roštěnec 8 podplečí 9 krk 10 hrudí se žebry 11 plec 12 kližka 13 špička krku Obr. 6: Schéma dělení hovězí půlky na jednotlivé části 19

20 POPIS DĚLENÍ HOVĚZÍCH ČTVRTÍ NA JEDNOTLIVÉ CELKY PŘEDNÍ ČTVRŤ ZADNÍ ČTVRŤ KRK ŠPIČKA KRKU PLEC HRUDÍ SE ŽEBRY VYSOKÝ ROŠTĚNEC, PODPLEČÍ BOK S KOSTÍ, BOK BEZ KOSTI BOK, NÍZKÝ ROŠTĚNEC KÝTA, SVÍČKOVÁ krk se oddělí rovným řezem mezi posledním (7.) obratlem krčním a 1. obratlem hrudním, a to řezem rovnoběžným s 1. žebrem špička krku se oddělí rovným řezem mezi prvním a druhým obratlem krčním v praxi se většinou neodděluje svaly pletence hrudní končetiny se okrouhle přeříznou, odtažením a přeříznutím svalů a vaziva mezi končetinou a hrudníkem se končetina uvolní svaly podplečí a vysokého roštěnce upínající se k lopatce se vyloupnou a zůstávají spolu s okosticí z lopatky u podplečí hrudní končetina se oddělí mezi lopatkou a lopatkovou chrupavkou, která zůstává u podplečí hrudí se žebry se odřízne řezem přes žebra (rovnoběžným s páteří) začínajícím u 1. žebra těsně podél těla 1. obratle hrudního délka 8. žebra u vysokého roštěnce je asi 100 mm v praxi se ještě odděluje tzv. hovězí hrudí cca. 10 cm od středu hrudní kosti na hranici přechodů žeberních chrupavek v žebra vysoký roštěnec se od podplečí oddělí rovným řezem mezi 5. a 6. hrudním obratlem v praxi se většinou nechávají v jednom celku neoddělují se; vše zůstává jako vysoký roštěnec bok s kostí od boku bez kosti se oddělí řezem, který se vede v řase předkolenní, po svalovině předkýtí směrem k hrbolu kosti kyčelní a pokračuje řezem vedeným za posledním 13. žebrem s chrupavkami tak, aby poslední žebro a chrupavky byly kryty masem bok se oddělí od roštěnce řezem vedeným podél nejdelšího svalu hřbetního, ve vzdálenosti asi 50 mm od příčných výběžků bederních obratlů řez pokračuje stejným směrem i přes žebra ve výši kyčelního kloubu - v úrovni spodního okraje spony pánevní se kolmo na svalovinu nařízne svíčková včetně palce svíčkové, který se tvaruje podélně tak, aby jeho délka nepřesahovala po opracování svíčkové její šířku po křídle kosti kyčelní bez narušení celistvosti svíčkové, palce svíčkové a svalů předkýtí se uvolní svíčková až k prvnímu obratli bedernímu řezem nebo sekem mezi posledním obratlem bederním a kostí křížovou se uvolní kýta od nízkého roštěnce 20

21 HOVĚZÍ MASO PRO VÝSEK KULINÁRNÍ ÚPRAVA 1 - líčko 9 kulatá plec, falešná svíčková 18 holubička, kavalír 2 špička krku 10 loupaná plec 19 květová špička 3 - krk 11 velká plec 20 tabulová špička 4 - podplečí 12 husička 21 ořech, předkýtí 5 vysoký roštěnec 13 kližka 22 spodní šál 6A žebro vysoké 14 nízký roštěnec, roštěná 23 vrchní šál 6B žebro holé 15 svíčková 24 váleček 7 - hrudí 16 veverka 25 karabáček 8 žebro nízké 17 bok bez kosti, pupek 26 kližka 27 - oháňka Obr. 7: Schéma dělení hovězího masa v kulinární (kuchyňské) úpravě 21

22 BOURÁNÍ KÝTY KÝTA MEDIÁLNÍ (VNITŘNÍ) POHLED 1 kližka 2 vrchní šál (není vidět) 3 předkýtí 4 spodní šál 5 květová špička 6 váleček KÝTA LATERÁLNÍ (BOČNÍ) POHLED 1 kližka 2 vrchní šál 3 předkýtí 4 spodní šál (není vidět) 5 květová špička 6 váleček Obr. 8: Schéma dělení hovězí kýty mediální a laterální pohled 22

23 BOURÁNÍ PLECE PLEC MEDIÁLNÍ (VNITŘNÍ) POHLED 1 kližka 2 husička 3 kulatá plec 4 loupaná plec 5 velká plec PLEC LATERÁLNÍ (BOČNÍ) POHLED 1 kližka 2 husička 3 kulatá plec 4 loupaná plec 5 velká plec Obr. 9: Schéma dělení hovězí plece - mediální a laterální pohled 23

24 TELECÍ MASO PRO VÝSEK 1 kýta s kostmi a kolenem 2 plec s kostmi a kolenem 3 pečeně (ledvina) 4 krk (karbanátek) 5 hrudí: 5A špička 5B - střed (bok) 5C bok 6 koleno zadní 7 kližky Obr. 10: Schéma dělení telecí půlky na jednotlivé části 24

25 POPIS DĚLENÍ TELECÍ PŮLKY NA JEDNOTLIVÉ CELKY KÝTA PLEC HRUDÍ ŠPIČKA HRUDÍ řezem po svalech předkýtí se uvolní slabina předek od kýty se oddělí řezem v předloketní řase směrem k hrbolu kosti kyčelní, mezi posledním obratlem bederním a kostí křížovou svaly pletence hrudní končetiny se okrouhle přeříznou a odtažením a přeříznutím svalů a vaziva mezi končetinou a hrudníkem se končetina uvolní svaly krku (karbanátku) a pečeně (ledviny) upínající se k lopatce se vyloupnou a zůstávají spolu s okosticí z lopatky u pečeně hrudní končetina se oddělí mezi lopatkou a lopatkovou chrupavkou, která zůstává u pečeně (ledviny) provede se řezem vedeným v masité části přes žebra tak, aby délka žeber pečeně byla mm (měřeno od okraje nejdelšího hřbetního svalu) u prvního žebra se řez vede těsně podél těla prvního hrudního obratle oddělí se rovným řezem mezi 6. a 7. žebrem STŘED (BOK) HRUDÍ PEČENĚ, KRK oddělí se rovným řezem za posledním žebrem oddělí se rovným řezem mezi 6. a 7. žebrem (počítáno od krku) 25

26 TELECÍ MASO PRO VÝSEK KULINÁRNÍ ÚPRAVA 1 líčko 10 květová špička 2 krk, karbanátek 11 ořech 3 plec 12 spodní šál 4 špička hrudí 13 vrchní šál 5 střed hrudí 14 váleček 6 bok, pupek 15 karabáček 7 pečeně, ledvina 16 kližka 8 svíčková 17 nožičky 9 ledvina (orgán) 18 oháňka Obr. 11: Schéma dělení telecího masa v kulinární (kuchyňské) úpravě 26

27 VEPŘOVÁ VÝROBNÍ MASA POPIS SUROVINY OBVYKLÉ POUŽITÍ V-1 maso z kýty šunka nejvyšší bez viditelného kvality tuku, šlach a povázek V-2 libové maso vložka do z kýty, libové šunkových ořezy s 5% salámů, šunky viditelného nižší jakosti, tuku, tenké kvalitní klobásy povázky přípustné V-3 libové ořezy klobásy, s větším trvanlivé podílem salámy povázek a měkkých šlach s viditelným podílem tuku, asi 5% V-4 libové ořezy spojky a jemně s podílem šlach mělněné a kloubních výrobky a pouzder, spojky pro krvavé ořezy levnější s podílem výrobky nižší viditelného třídy tuku, asi 25%, bez kůže V-5 tuhé boky a surovina pro ořezy trvanlivé s viditelným salámy, podílem tuku, klobásy vyšší až 60%, bez třídy kůže V-6 laloky bez kůže vařená výroba, vložky do měkkých salámů V-7 hřivky bez kůže - tuhé sádlo V-8 hřbetní sádlo bez kůže trvanlivé salámy vložka do měkkých drobných výrobků a trvanlivých salámů PŮVODNÍ OZNAČENÍ VSO vepřové speciálně upravené VL-polo-šunkový VL-speciál VL vepřové libové VL vepřové libové VVsk vepřové výrobní s kůží VVbk vepřové výrobní bez kůže VVbk vepřové výrobní bez kůže V sádlo bk vepřové sádlo bez kůže V sádlo bk vepřové sádlo bez kůže 27 SLOŽENÍ (%) VODA TUK CSB VB ČSB ,9 16, ,9 16, ,7 14, ,2 6, ,5 2, ,7 0,3 V-9 tučné ořezy vložka i spojka VVbk ,5 2,5

28 z kýty, plecí, pečeně a krku V-10 měkký tuk bez paždíků, případně plstě do výrobků nižší a střední třídy vařená výroba, případně spojky do nižších tříd vepřové výrobní bez kůže V sádlo bk V plsť vepřové sádlo bez kůže CSB = celková svalová bílkovina; VB = vazivová bílkovina; ČSB = čistá svalová bílkovina HOVĚZÍ VÝROBNÍ MASA POPIS OBVYKLÉ PŮVODNÍ SLOŽENÍ (%) SUROVINY POUŽITÍ OZNAČENÍ VODA TUK CSB VB ČSB H-1 maso dokonale hovězí šunky, HSO ,5 19,5 zbavené tuku, šlach a povázek z kýty trvanlivé salámy nejvyšší jakosti hovězí speciálně upravené H-2 maso zbavené trvanlivé HZV tvrdých šlach s viditelným podílem tuku, asi 5%, tenké povázky přípustné salámy střední třídy, vložky a spojky výrobků vyšší třídy hovězí zadní výrobní H-3 maso zbavené spojky do HPV ,4 15,6 tvrdých šlach s viditelným podílem tuku, asi 10%, + hovězí maso z hlav všech výrobků hovězí přední výrobní H-4 tučnější ořezy spojky do HPV ,5 13,5 s viditelným podílem tuku, asi 15% s obsahem šlach všech výrobků hovězí přední výrobní H-5 tučné ořezy spojky do HPV ,8 11,2 s viditelným podílem tuku, asi 30% všech výrobků hovězí přední výrobní CSB = celková svalová bílkovina; VB = vazivová bílkovina; ČSB = čistá svalová bílkovina 28

29 KOŇSKÉ MASO PRO VÝSEK 1 krk 2 vysoký roštěnec (šus) 3 nízký roštěnec 4 hrudí 5 kulatá plec 6 loupaná plec 7 velká plec 8 bok s kostí 9 bok bez kostí 10 kližka 11 karabáček 12 váleček 13 spodní šál 14 předkýtí 15 kavalírka 16 květová špička 17 svíčková 18 husička Obr. 12: Schéma dělení koňské půlky na jednotlivé části 29

30 KOŇSKÉ MASO PRO VÝSEK KULINÁRNÍ ÚPRAVA 1 - krk 11 karabáček 2 vysoký roštěnec (šus) 12 - váleček 3 nízký roštěnec 13 spodní šál 4 hrudí 14 - předkýtí 5 kulatá plec (falešná svíčková) 15 - kavalírka 6 loupaná plec 16 květová špička 7 velká plec 17 vrchní šál 8 bok s kostí 18 - svíčková 9 bok bez kostí 19 - oháňka 10 - kližka 20 - husička Obr. 13: Schéma dělení koňského masa v kulinární (kuchyňské) úpravě 30

31 3.2 CÍL Cílem cvičení je seznámení studenta s bouráním vepřového, hovězího a telecího masa pro výsek a s dělením výrobních mas. 3.3 POMŮCKY, PŘÍSTROJE, ZAŘÍZENÍ platný Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství bílý pracovní oděv, gumová pracovní obuv, textilní pokrývka vlasů, helma, zástěra nože technická a technologická zařízení schváleného a registrovaného provozu Porážka FVHE jatečně upravená vepřová půlka jatečně upravené hovězí čtvrtě výrobní masa vepřová a hovězí - v přepravkách 3.4 PRACOVNÍ POSTUP proveďte bourání vepřové půlky dle Obr. 4 sledujte a kontrolujte vedení dělících řezů při bourání vepřové půlky proveďte bourání hovězích čtvrtí / telecí půlky dle Obr. 6 a Obr. 10 sledujte a kontrolujte vedení dělících řezů při bourání hovězích čtvrtí / telecí půlky proveďte bourání hovězí kýty dle Obr. 8 proveďte bourání hovězí plece dle Obr. 9 proveďte hodnocení předložených výrobních mas a určete jednotlivé skupiny 3.5 PRAKTICKÉ ÚKOLY K ŘEŠENÍ zkontrolujte stavebně-prostorové řešení a vybavení bourárny definujte a zkontrolujte povinné pracovní a bezpečnostní pomůcky pracovníka bourárny zkontrolujte správné oddělení jednotlivých celků při bourání vepřového masa pro výsek definujte a určete kulinární názvy jednotlivých celků při bourání vepřového masa, popište kulinární použití zkontrolujte správné oddělení jednotlivých celků při bourání hovězího / telecího masa pro výsek definujte a určete kulinární názvy jednotlivých celků při bourání hovězího masa, popište kulinární použití definujte a určete kulinární názvy jednotlivých celků při bourání telecího masa, popište kulinární použití 31

32 4 VÝROBA MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU 4.1 ÚVOD DO PROBLEMATIKY TEPELNĚ OPRACOVANÝ MASNÝ VÝROBEK Tepelně opracovaný masný výrobek je výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut. SUROVINY PRO VÝROBU Receptura masného výrobku zahrnuje přesný rozpis hlavních a pomocných surovin potřebných pro vyrobení deklarovaného masného výrobku. Zpravidla se základní receptury uvádějí v přepočtu na výrobu 100 kg vychlazeného masného výrobku. Hlavní surovinou je surovina, která tvoří podstatu výrobku; pro výrobu masných výrobků je to výrobní maso (vepřové a hovězí výrobní maso, kůžová emulze, aj.). Podrobná specifikace vepřových a hovězích výrobních mas je uvedena v kapitole 3. Pokud není uvedeno v receptuře jinak, tak se zpracovává čerstvé, vychlazené maso. Pomocné suroviny zahrnují látky ovlivňující technologické vlastnosti masa, senzorické vlastnosti masného výrobku a také látky ovlivňující a zajišťující zdravotní nezávadnost výrobku a jeho trvanlivost. Patří mezi ně zejména dusitanová solící směs (DSS), kořenící a funkční přípravky, případně další suroviny pro výrobu daného typu výrobku a voda (zpravidla ve formě ledu). DÍLO Dílo je směs rozmělněného masa promíchaného s vodou, solí a funkčními a kořenícími přípravky, případně s dalšími surovinami a pomocnými látkami; po naplnění do obalu tvoří základ masného výrobku. Spojka je jemně mělněná součást díla, připravuje se z masa s vysokou vazností, do kterého se vmíchá podíl méně vazného masa a tučná surovina. Má vliv na strukturu, soudržnost a tuhost masného výrobku. Vložka je krájená nebo zrněná část díla, která se vmíchává do spojky a vytváří mozaiku masného výrobku. Jedná se různě velké části masa, sádla, případně jiných surovin (sýr, zelenina, houby, apod.), které si zachovávají svoji strukturu. Příprava díla by měla probíhat v následujících krocích: 1) mělnění a kutrování hlavních surovin libových, vysoce vazných s nízkým obsahem pojiv a tuku se solí a funkčními a kořenícími přípravky a ledem; v tomto kroku dochází k rozvolnění svalových bílkovin nutných pro vytvoření žádoucí struktury; 2) přídavek hlavních surovin s vysokým obsahem pojiv, přídavek tuku; 3) závěrečné rozmělnění (kutrování); 4) je-li součástí výrobku vložka, tak přídavek vložky (tuk, maso, sýr), závěrečné zamíchání. 32

33 STROJE A ZAŘÍZENÍ Při výrobě masných výrobků se většinou provádí zpracování výrobních mas a surovin pomocí mělnění a míchání. Mělněním dochází ke zmenšení velikosti kousků výrobních mas na částice o požadované velikosti a jejich mícháním s pomocnými surovinami dochází ke vzniku díla. K základním zařízením v masné výrobě patří řezačky a kutry. V řezačce je maso mělněno pomocí krátkého šneku přes systém děrovaných desek (otvory v rozmezí 1,2 mm 20 mm; k předřezání lze použít tříděrovou desku tzv. ledvina ) a otočných nožů; sestava řezačky se přizpůsobuje účelu a druhu zpracovávaných surovin. Kutr je zařízení umožňující tzv. kutrování, tedy současné mělnění, sekání a promíchávání jednotlivých složek. Na začátku kutrování dochází především k sekání a mělnění, velikost částic surovin se rychle zmenšuje; následně dochází k botnání bílkovin, navázání vody a rozmělnění tuků do homogenní struktury díla. Součástí kutru je otočná mísa, nožová hřídel se srpovitými noži, víko, vyprazdňovač a ovládací panel. Otáčení nožové hřídele i otáčení mísy lze regulovat podle účelu, od velmi intenzivního mělnění (vysoké otáčky nožů) po pomalejší míchání (nízké otáčky nožů). Frekvence otáčení mísy pak ovlivňuje především délku kutrování. Víko mísy zabraňuje vypadávání suroviny při mělnění, snižuje hlučnost a u vakuových kutrů umožňuje evakuaci prostoru mísy (eliminace vzduchu v díle - vliv na strukturu a barvu masného výrobku a ochrana před oxidací). Vyprazdňovač (vyprazdňovací disk) se na konci kutrování zasune do prostoru mísy a umožňuje převedení díla do vozíku. NARÁŽENÍ Narážení představuje plnění díla do obalů (přírodních, celulózových, kolagenových, fibrousových nebo umělých dle typu výrobku) a provádí se mechanizovaně pomocí narážek (narážeček) nebo ručně (omezené využití, např. tradiční vařené výrobky). Narážky mohou být pístové nebo kontinuální - vakuové nebo bez vakua. Dílo musí být do obalu naraženo dostatečně, jinak dochází k výskytu nežádoucích technologických vad. Při nedostatečném naplnění obalu může dojít k podlití výrobku a nežádoucím deformacím výrobku. Naopak při tzv. přeražení (přeplnění obalu) dochází k praskání výrobku při tepelném opracování. Použití vakua při narážení významně omezuje výskyt vzduchových bublin, jejichž výskyt může způsobit praskání výrobku při tepelném opracování, nedokonalé vybarvení výrobku a nižší údržnost výrobku. TEPELNÉ OPRACOVÁNÍ Tepelné opracování masných výrobků slouží především k zajištění jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobků. Tepelné opracování ovlivňuje senzorické vlastnosti výrobku, dochází ke změně konzistence, barvy, flavouru, aroma, textury a struktury výrobku a také má vliv na stravitelnost. Uzení horkým kouřem je jedním z nejčastějších způsobů opracování masných výrobků. Obvykle probíhá ve 4 fázích: 33

34 1) vybarvování (45 C 50 C) - kdy dochází k reakcím dusitanů s hemovými barvivy, což zajištuje růžovou barvu v nákroji výrobku; 2) osušování (75 C 80 C) zajištění rovnoměrné vlhkosti a teploty na povrchu výrobku, aby došlo k dokonalému přilnutí kouře na povrchu výrobku v další fázi; 3) zauzování (80 C 90 C) použití kouře pro dosažení žádoucí povrchové barvy a aroma výrobku; 4) dováření (72 C 78 C) dováření v páře zajistí tepelné opracování dle požadavků legislativy a reguluje hmotnostní ztráty. CHLAZENÍ Představuje významnou technologickou operaci, musí být provedeno rychle (je nutné rychle překonat rozmezí teplot 40 C 10 C; výrobek musí být do 2 hodin po tepelném opracování zchlazen na teplotu pod 10 C) a provádí se sprchováním nebo mlžením chladnou pitnou vodou. Pomalý průběh chlazení může mít za následek vyšší hmotnostní ztráty doprovázené nežádoucími senzorickými změnami - zvrásnění, smrštění povrchu a snížení údržnosti výrobku. SENZORICKÉ HODNOCENÍ Senzorické hodnocení masných výrobků představuje posouzení výrobku zrakem, hmatem, čichem i sluchem. U masných výrobků se obecně posuzují zejména znaky: obal a celkový vzhled výrobku, konzistence, textura, vzhled v nákroji, vypracování, vůně a chuť. Při hodnocení se postupuje podle předem sestaveného protokolu, který zahrnuje vybrané deskriptory pro konkrétní výrobek. Zpravidla se nejdříve zrakem hodnotí celkový vzhled, obal (vzhled, celistvost) a barva. Poté se hmatem vyhodnotí vybrané texturní vlastnosti (např. tuhost / měkkost). Následuje vytvoření sousta a hodnocení při prvním ukousnutí a následném žvýkání sousta. Pro hodnocení textury a šťavnatosti se část výrobku ukousne předními řezáky (nelze nahradit uříznutím pomocí nože) a hodnotí se uvolňování šťávy a následně celková šťavnatost výrobku. Poté dochází k mělnění sousta mezi stoličkami, kdy se sleduje konzistence a struktura výrobku (např. zda se výrobek drobí, ulpívá na jazyku či zubech, apod.) a posuzuje se kolik skusů je třeba na upravení sousta do podoby, v níž je možné jej polknout. Při hodnocení chutě a vůně (flavouru) se posoudí první dojem při vložení sousta do úst, dále vývoj jednotlivých chutí u masných výrobků s důrazem na slanost a kořeněnost a sleduje se výskyt cizích chutí (např. žluklá, nakyslá). 4.2 CÍL Cílem cvičení je seznámení studenta s hygienickými a technologickými postupy, principy a zásadami, které se uplatňují při výrobě tepelně opracovaných masných výrobků. 34

35 4.3 POMŮCKY, PŘÍSTROJE, ZAŘÍZENÍ platný Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství bílý pracovní oděv, gumová pracovní obuv, textilní pokrývka vlasů, zástěra nože, mlýnek, kutr, narážka, udírna výrobní maso dle receptury kořenící a funkční přípravky dle receptury obaly zařízení a pomůcky provozu Technologická dílna Ústavu hygieny a technologie masa 4.4 PRACOVNÍ POSTUP hodnoťte předloženou recepturu, proveďte přepočet na objem kutru vyberte požadované skupiny výrobních mas a posuďte jejich kvalitu a zdravotní nezávadnost vyberte funkční a kořenící přípravky, proveďte přepočet navážky na požadované množství díla proveďte navážení jednotlivých surovin dle receptury suroviny připravte a zpracujte dílo v kutru proveďte naražení díla do obalu proveďte kalibraci velikosti jednotlivých kusů výrobků proveďte tepelné opracování výrobku uzení proveďte zchlazení a zabalení výrobku proveďte čištění a sanitaci výrobních pomůcek, zařízení a výrobního prostoru 4.5 PRAKTICKÉ ÚKOLY K ŘEŠENÍ zkontrolujte stavebně-prostorové řešení a vybavení technologické dílny zkontrolujte a posuďte kvalitu výrobního masa pro výrobu TOMV definujte CCP včetně kriterií a monitoringu v systému HACCP pro výrobu modelového TOMV zkontrolujte jakost vyrobených modelových masných výrobků, definujte odchylky zkontrolujte a diskutujte úroveň čištění a sanitace technologické dílny 35

36 VÝROBA MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU VÝPOČET RECEPTURY KONTROLA A PŘÍPRAVA HLAVNÍCH SUROVIN KONTROLA A PŘÍPRAVA POMOCNÝCH SUROVIN A OBALŮ MĚLNĚNÍ HLAVNÍCH SUROVIN KUTROVÁNÍ NARAŽENÍ DO OBALU TEPELNÉ OPRACOVÁNÍ CHLAZENÍ SENZORICKÉ HODNOCENÍ MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU ČIŠTĚNÍ A SANITACE ZAŘÍZENÍ A DÍLNY Obr. 12: Schéma pracovního postupu výroby modelového masného výrobku 36

37 RECEPTURA PRO VÝROBU MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU VÍDEŇSKÝ PÁREK VÍDEŇSKÝ PÁREK SLOŽENÍ na 100 kg na 6,5 kg HLAVNÍ SUROVINY [kg] HPV (H-3) 12,00 VL II (V-3) 16,00 V lalok bk (V-6) 32,00 kůžová emulze 10,00 V sádlo hřbetní bk (V-8) 8,00 šupinkový led 22,00 CELKEM 100,00 POMOCNÉ SUROVINY [g na 1 kg hlavních surovin] dusitanová solící směs (DSS) 18,00 funkční a kořenící přípravek Vídeňské párky 7,20 OBAL skopová sdíraná tenká střeva (strunky) PRACOVNÍ POSTUP navážit hovězí a vepřové výrobní maso dle receptury, rozmělnit na řezačce přes desku 3 mm navážit ostatní hlavní a pomocné suroviny do kutru vložit hovězí maso, ¼ ledu, DSS a funkční a kořenící přípravek, kutrovat do kutru přidat vepřové libové maso, ¼ ledu a kutrovat do homogenní konzistence do kutru přidat zbylé hlavní suroviny, ¼ ledu, kutrovat do homogenní konzistence, do teploty díla 8 C do kutru přidat zbylou ¼ ledu, kutrovat do homogenní konzistence, do teploty díla 12 C dílo přenést z kutru do narážky, narazit do obalu, kalibrovat velikost párků přetáčením párky umístit na udírenský vozík tepelné opracování v udírně chlazení sprchováním studenou pitnou vodou umístění do chladírny k dochlazení, příprava pro senzorické hodnocení 37

38 RECEPTURA PRO VÝROBU MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU ŘEZNICKÁ SEKANÁ ŘEZNICKÁ SEKANÁ SLOŽENÍ na 100 kg na 6,5 kg HLAVNÍ SUROVINY [kg] HPV (H-3) 8,00 VL II (V-3) 20,00 VVbk (V-5) 34,00 V sádlo hřbetní bk (V-8) 15,00 bramborový škrob 2,00 strouhanka 6,00 šupinkový led 15,00 CELKEM 100,00 POMOCNÉ SUROVINY [g na 1 kg hlavních surovin] dusitanová solící směs 20,00 kořenící přípravek Řeznická sekaná 24,00 funkční kutrovací přípravek 4,00 OBAL technologický obal - forma PRACOVNÍ POSTUP navážit hovězí a vepřové výrobní maso dle receptury, rozmělnit na řezačce přes desku 3 mm; V sádlo pokrájet na kostky o délce hrany 2 cm navážit ostatní hlavní a pomocné suroviny do kutru vložit hovězí maso, ¼ ledu, DSS a funkční a kořenící přípravek, kutrovat do kutru přidat vepřové libové maso, ¼ ledu a kutrovat do homogenní konzistence, do teploty díla 8 C do kutru přidat zbylé hlavní suroviny, ¼ ledu, kutrovat do homogenní konzistence, do teploty díla 12 C do kutru přidat zbylou ¼ ledu, hřbetní sádlo a kutrovat do velikosti zrn vložky cca 4 mm dílo naplnit do forem, upravit povrch sekané tepelné opracování v konvektomatu senzorické hodnocení 38

39 PROTOKOL PRO SENZORICKÉ HODNOCENÍ MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU SENZORICKÉ HODNOCENÍ VÍDEŇSKÝCH PÁRKŮ Jméno hodnotitele Zdravotní stav Datum Hodina CELKOVÝ VZHLED povrchové vybarvení, vzduchové bubliny, skvrny na povrchu bez odchylek se zřetelnými vadami OBAL typ obalu, napjatost, svraštění, znečištění, popraskání bez odchylek se zřetelnými vadami TEXTURA konzistence, tuhost / měkkost při hodnocení hmatem výrobek optimálně měkký výrobek příliš měkký nebo tuhý ŠŤAVNATOST na skusu a na řezu výrobek šťavnatý suchý nebo nadměrné uvolňování šťávy VZHLED NA ŘEZU homogenita, soudržnost / rozpadavost výrobku, barevné změny vyhovující nevyhovující VŮNĚ typická, přiměřeně intenzivní, příjemná / prázdná / cizí / nepříjemná typická, bez cizích pachů bezvýrazná, netypická, cizí silný pach CHUŤ typická, přiměřeně intenzivní, příjemná / plytká / nepříjemná s důrazem na slanost typická, optimálně slaná, bez cizí příchuti nevýrazná, mdlá, neslaná, cizí příchuť KOŘENĚNOST příjemně kořeněný výrobek příjemná typická nedostatečná, příliš intenzivní 39

40 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ČSN Hovězí maso pro výsek. Praha: Český normalizační institut, Únor s. ČSN Vepřové maso pro výsek. Praha: Český normalizační institut, Únor s. ČSN Telecí maso pro výsek. Praha: Český normalizační institut, Únor s. KATALOG VÝSEKOVÝCH A VÝROBNÍCH MAS: vepřové a hovězí maso. 1. vyd. Praha: Český svaz zpracovatelů masa, 2004, 40 s. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1/2005 ze dne 22. prosince 2004 o ochraně zvířat během přepravy a související činnosti a o změně směrnic 64/432/EHS a 93/119/ES a nařízení (ES) č. 1255/97. In: Úřední věstník L 3/ Dostupné z: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1099/2009 ze dne 24. září 2009 o ochraně zvířat při usmrcování (Text s významem pro EHP). In: Úřední věstník L 303/1, Dostupné z: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. In: Úřední věstník L 139, Dostupné z: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, ze dne 29. dubna 2004 kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě. In: Úřední věstník L 139, Dostupné z: Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat. In: Úřední věstník L 165, Dostupné z: PIPEK, Petr. Technologie masa I. 4. vyd. Praha: Ediční středisko ČVUT, s. ISBN PIPEK, Petr. Technologie masa II. 1. vyd. Kostelní Vydří: Karmelitánské nakladatelství v Kostelním Vydří, s. ISBN STEINHAUSER, Ladislav a kol. Produkce masa. Tišnov: Last, s. ISBN STEINHAUSER, Ladislav a kol. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995, 643 s. ISBN