METODICKÝ KUFŘÍK. Projekt UMBESA. Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Podklady pro učitele
|
|
- Květa Beranová
- před 8 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 Projekt UMBESA Trvale udržitelný jídelníček Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, ekologických potravin a čerstvě připravených jídel METODICKÝ KUFŘÍK Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Podklady pro učitele České Budějovice, listopad 2014
2 Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, ekologických potravin a čerstvě připravovaných jídel - Trvale udržitelný jídelníček (Projekt UMBESA) Školící nástroje využitelné při vzdělávání budoucích pracovníků stravovacích zařízení Jan Moudrý Zuzana Jelínková Klaus Fritz Podpořeno z prostředků: Evropského fondu regionálního rozvoje Spolkového ministerstva zemědělství, lesnictví, životního prostředí a vodního hospodářství Spolkového ministerstva obrany a sportu Města Vídně MA22 (ÖkoKauf) Úřadu hornorakouské spolkové vlády Ministerstva místního rozvoje České republiky Jihočeské univerzity České Budějovice Střední odborné školy Jihlava VŠ Vídeň, Institut pro turismus a management České Budějovice, listopad 2014
3 Vedoucí projektu: Jan Moudrý Zpracování projektu: Jan Moudrý, Zuzana Jelínková, Jan Moudrý jr., František Číhal, Libor Kopecký, Pavla Předotová Partneři projektu: Rakousko: Ressourcen Management Agentur (RMA), Fachhochschule Wien Česká republika: Jihočeská univerzita České Budějovice, Střední odborná škola Jihlava Zúčastněná stravovací zařízení: Rakousko: Vídeň: Restaurační podniky EB,s.r.o., Nemocnice Hietzing, Centrální kuchyně BMLVS Dolní Rakousko: Centrální kuchyně BMLVS ve Vídeňském Novém městě Horní Rakousko: Závodní kuchyně úřadu hornorakouské spolkové vlády; HBLW St. Polten Česká republika: Jižní Čechy: školní jídelna Střední odborné školy obchodu a služeb Jihlava, školní jídelna Základní školy Jihlava, jídelna Mateřské školy Vídeň, Velké Meziříčí, jídelna domova pro seniory Jihlava- Lesnov, jídelna vězeňské služby České Republiky ve Světlé nad Sázavou, školní jídelna Veselí n.l., školní jídelna České Budějovice Jižní Morava: Školní jídelna Brno Vejrostova, Školní jídelna Cvrčovice Vydání: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Branišovská 1160/31 České Budějovice Tel.: moudry@zf.jcu.cz
4 Krátké shrnutí Krátké shrnutí O Projektu Projekt UMBESA se zabývá myšlenkou trvalé udržitelnosti ve školním stravování. Hlavním cílem projektu je: Zavést a podpořit využívání ekologických, regionálních, sezónních potravin a čerstvě připravovaných jídel; zmenšit porce masa při zachování výživově fyziologických parametrů jídla, vybudovat vzájemně propojené sítě regionálních dodavatelů a školních jídelen a navrhnout metodický materiál pro další vzdělávání a školení řídících subjektů, vedoucích kuchyní a ostatních pracovníků a studentů gastronomických škol. Podrobné informace najdete na O podkladech pro učitele Předkládané podklady jsou součástí školících nástrojů a v případě, že budou uvedeny jako pramen, lze je použít také jako studijní materiály při výuce. Návrhy k využití ve výuce jsou označeny následujícím znakem: Podklady obsahují tři tematické oblasti. U tematických oblastí jsou výše uvedeným znakem zobrazeny úkoly, které je možné zadat studujícím k vypracování. V těchto podkladech jsou navrženy v některých případech obměny úkolů. Také jsou zde znázorněna možná řešení úkolů, nevyplněné pracovní listy s úkoly jsou v samostatném dokumentu, který je součástí celého metodického kufříku. V každém případe, je nutné nejprve zpracovat téma 1: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních, další témata lze používat ve výuce v libovolném pořadí. Projekt UMBESA Stránka I
5 Krátké shrnutí Studijní cíle Následující podklady a jejich využití sledují tyto cíle: Motivovat studující k zájmu o téma trvalé udržitelnosti ve společném stravování, studující by měli znát regionální a sezónní produkty a také možnosti jejich odběru; studující by měli poznat rozdíl při sestavování jídelníčku z regionálních a sezónních produktů a být připraveni prakticky použít tyto vědomosti při přípravě jídel a studující by měli být ochotní i přes možné problémy (finanční, organizační) používat regionální a sezónní potraviny. Kompetence Pracovní úkoly vedou k naplňování klíčových kompetencí, zejména těchto: Kompetence k řešení problémů Komunikativní kompetence Personální a sociální kompetence Občanské kompetence a kulturní povědomí Kompetence k pracovnímu uplatnění Zároveň vedou k naplňování odborných kompetencí, přičemž nejvíce naplňují tuto odbornou kompetenci: Jednat ekonomicky a v souladu se strategií udržitelného rozvoje Tzn., aby absolventi: znali význam, účel a užitečnost vykonávané práce, její finanční, popř. společenské ohodnocení, zvažovali při plánování a posuzování určité činnosti (v pracovním procesu i v běžném životě) možné náklady, výnosy a zisk, vliv na životní prostředí, sociální dopady, efektivně hospodařili s finančními prostředky a nakládali s materiály, energiemi, odpady, vodou a jinými látkami ekonomicky a s ohledem na životní prostředí. Zdroj: RVP pro obor Stravovací a ubytovací služby Projekt UMBESA Stránka II
6 1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních OBSAH KRÁTKÉ SHRNUTÍ... I OBSAH... 3 TÉMA:... 4 TRVALE UDRŽITELNÝ ROZVOJ VE STRAVOVACÍCH ZAŘÍZENÍCH Trvale udržitelný rozvoj Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních... 7 TÉMA: KRITÉRIA UDRŽITELNOSTI PŘI VÝBĚRU POTRAVIN Ekologické potraviny Regionální potraviny Sezonní potraviny Potraviny z alternativních plodin Polotovary vs. Příprava z čerstvých produktů TÉMA: PŘÍPRAVA A TVORBA JÍDELNÍČKŮ Udržitelný jídelníček Ekonomická kalkulace jídelníčku Projekt UMBESA Stránka 3
7 1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Projekt UMBESA Stránka 4
8 1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních 1.1 Trvale udržitelný rozvoj Definice trvale udržitelného rozvoje zní: Trvale udržitelný rozvoj společnosti je takový rozvoj, který současným i budoucím generacím zachovává možnost uspokojovat jejich základní potřeby a přitom nesnižuje rozmanitost přírody a zachovává přirozené funkce ekosystémů (zákon 17/1992). Zjednodušeně řečeno jedná se o to, že se budeme chovat tak, aby i naše děti měly stejné či lepší podmínky k životu než my. Např. nemůžeme vyčerpat všechny přírodní zdroje jen pro uspokojení naší generace a nemyslet na to, co přijde po nás. Trvale udržitelný rozvoj se zjednodušeně skládá ze třech základních pilířů (Meziřický, 2005): Ekonomický pilíř: V rámci tohoto pilíře se hledají cesty, jak dosáhnout blahobytu společnosti bez poškození životního prostředí a základních společenských hodnot a vztahů. Sociální pilíř: V rámci tohoto pilíře se zabýváme otázkou jak zajistit slušné životní podmínky všem obyvatelům bez ohledů na původ. Každý má právo na demokracii, vzdělání, dobrý zdravotní stav. Ekologický pilíř: Při veškerém ekonomickém a sociálním růstu je nutné respektovat únosné meze přírodního prostředí a zachovávat jeho kvalitu. Snahou je vytvořit vzájemnou rovnováhu mezi pilíři, protože pouze rovnováha nám zajistí stabilitu systému. Nelze například zvyšovat lidský blahobyt (ekonomický pilíř) na úkor devastování přírodních zdrojů (ekologický pilíř).. Projekt UMBESA Stránka 5
9 1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Pracovní úkol 1: Trvale udržitelný rozvoj v stravovacím zařízení Studenti mají za úkol na základě uvedených definicí a principů trvalé udržitelnosti formulovat nápady, jak této idey lze docílit právě ve stravovacím zařízení. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování plánu udržitelného rozvoje, skupinová diskuze či brainstorming. Myšlenky trvale udržitelného rozvoje ve stravovacím zařízení Vařit z regionálních potravin Pěstovat si na školní zahradě vlastní produkty Nekupovat polotovary, vyrábět si vše z čerstvých potravin Projekt UMBESA Stránka 6
10 1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních 1.2 Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Již jsme si vysvětlili definici a principy trvale udržitelného rozvoje. Nyní nastává otázka, jak lze nasměrovat i stravovací zařízení tímto směrem. Ze závěru projektu UMBESA plynou následující doporučení kritéria udržitelnosti. Stravovací zařízení se mohou posunout směrem k trvalé udržitelnosti, když: budou zvyšovat využití ekologických, regionálních a sezónních potravin; se bude zvyšovat množství čerstvě připravených jídel na úkor polotovarů; se bude snižovat spotřeba masa a masných výrobků. Použití ekologických, regionálních a sezónních surovin a tvorba zdravého jídelníčku má tato důležitá pozitiva: Sociální aspekty: Strávníci konzumují kvalitní jídlo pozitivní vliv na zdravotní stav. Strávníci znají původ surovin je podpořeno vědomí zodpovědnosti. Je zachována a znovu oživena kultura jídla a tradice v regionu. Zachování a vytvoření pracovních míst v regionu. Je posilována regionální identita. Ekonomické aspekty Při využití regionálních a ekologických produktů podporujeme zachování zaměstnanosti v regionu. Kupní síla a čerpání zdrojů zůstávají v regionu. Ekologické aspekty Ekologické zemědělství se chová šetrně k přírodě, jeho produkty jsou často kvalitně a chuťově lepší než produkty vypěstované v rámci konvenčního (intenzivního) zemědělství. Projekt UMBESA Stránka 7
11 1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Regionální produkce nezatěžuje životní prostředí emisemi, které vznikají v rámci dálkové dopravy. Čerstvé produkty nezatěžují životní prostředí emisemi, které vznikají v rámci zpracování, skladování (např. vysoká spotřeba energie při mražení), zbytečně nezatěžují prostředí dalšími obalovými materiály. Jelikož je produkce masa vysoce emisně náročná, jeho nižší spotřeba chrání prostřední před dalšími emisemi. Projekt UMBESA Stránka 8
12 1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Pracovní úkol 2: SWOT analýza zavedení ekologických, čerstvých, regionálních a sezonních potravin a snížení porcí masa Studenti mají za úkol vypracovat SWOT analýzu při zavedení kritérií udržitelnosti ve stravovacím zařízení. Obměna: Studenti mohou vypracovat jednu souhrnnou analýzu, či dílčí analýzy, např. pouze pro kritérium používání biopotravin, či snižování podílu masa. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování analýzy každým žákem, skupinová spolupráce, kooperativní spolupráce či brainstorming. Vysvětlení pojmu SWOT analýza je uveden pod aktivitou. Silné stránky SWOT analýza při zavedení kritérií udržitelnosti Vlastní zahrada pro pěstování vlastních produktů Slabé stránky Zvýší se ceny obědů Příležitosti Budeme odebírat větší množství a tím dostaneme nižší nákupní cenu Hrozby Nedostatek zájmu vedení školy o pěstování plodin na zahradě Metodické okénko SWOT analýza Tato analýza nám slouží k identifikaci slabých a silných stránek nějakého záměru či zamýšlení akce, a ukazuje, jaká jsou ohrožení a příležitosti. Silné stránky nám identifikují pozitiva záměru, důvody proč záměr provést, slabé stránky identifikují opak. Hrozby nám identifikují to, co by mohlo ohrozit silné stránky. Příležitosti identifikují možnosti jak ze slabých stránek udělat silné, uvedený příklad je v tabulce pro pracovní úkol. Projekt UMBESA Stránka 9
13 TÉMA: Kritéria udržitelnosti při výběru potravin Projekt UMBESA Stránka 10
14 Nákup potravin má klíčový vliv na to, zda bude stravovací zařízení směřovat k trvale udržitelnému rozvoji či nikoliv. V zásadě lze rozlišit následující produkty k dalšímu zpracování: Konvenční x Ekologické potraviny (biopotraviny) Konvenčních potravin je u nás převážná většina, jsou vyprodukovány v systému konvenčního (intenzivního, klasického) zemědělství, naopak biopotraviny jsou vyprodukované v rámci ekologického zemědělství a nesou certifikační označení. Dovážené x Regionální potraviny: Tyto výrobky se liší dle transportní vzdálenosti mezi konzumentem a výrobcem, přičemž regionální potraviny jsou výrobky od místních producentů, v širším měřítku české výrobky. Nesezonní potraviny x Sezonní potraviny Nesezonní jsou ty potraviny, které jsou dostupné po celý rok bez ohledu na roční období, např. sušené výrobky, mléčné výrobky, maso, ryby, chléb, pečivo. Sezónní potraviny: jsou potraviny dostupné pouze v určitém ročním období (myslíme tím dostupné z českých zdrojů), typické ovoce a zelenina. Potraviny z alternativních plodin Zjednodušeně řečeno alternativní plodiny jsou ty plodiny, které rozšiřují stávající sortiment, mohou být jak nově vyšlechtěné, tak staré zapomenuté odrůdy. Běžným případem může být pohanka, proso, staré odrůdy jablek jako Matčino, atd. Polotovary x Nezpracované suroviny Projekt UMBESA Stránka 11
15 1.3 Ekologické potraviny Ekologické potraviny jsou vyprodukovány v rámci ekologického zemědělství, proto je důležité znát základní principy a myšlenku ekologického systému hospodaření. Ekologické zemědělství je definováno zákonem o ekologickém zemědělství jako: zvláštní druh zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce, a který zvýšeně dbá na vnější životní projevy a chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat (zákon 242/2000). Při pěstování rostlin se zemědělci snaží zachovat úrodnost půdy správným střídáním plodin, nesmějí používat minerální (chemická) hnojiva ani chemické prostředky na ochranu rostlin, chovají zvířata ve volných výbězích, krmí je pouze ekologicky vyprodukovanými krmivy, nepoužívají antibiotika a další chemické látky pro výživu. V současné době ekologické zemědělství zaujímá v České republice 11,6 % celkové plochy půdy, nicméně převážnou většinu tvoří travní porosty, a nikoliv pěstování plodin. Tento fakt je způsobem dosavadním nastavením dotační politiky. Počet ekologických zemědělců je téměř 5000, zatímco zpracovatelů biopotravin je zhruba 500. Tato malá čísla mohou být vysvětlením stále podstatně vyšší ceny bioproduktů, čím méně se produkuje, tím vyšší je finální cena. To, zda zemědělci dodržují všechny předpisy, hlídají čtyři kontrolní organizace, produkty pocházející z ekologického zemědělství, mají speciální označení: Zdroj: Ministerstvo zemědělství První je české logo, druhé je evropské logo. Na českých biopotravinách naleznete obě dvě, na zahraničních může být pouze logo evropské. Projekt UMBESA Stránka 12
16 Pracovní úkol 3: Ekologické potraviny Studenti mají za úkol vypracovat seznam ekologických potravin, které se využívají při přípravě jídel ve veřejném stravování a zjistit jejich cenu (tento seznam využijete v tematickém okruhu 3).). Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem, skupinová spolupráce či doporučovaná kooperativní spolupráce, kdy např. jedna skupina žáků vypracuje seznam pro masné produkty, další pro mléčné, zeleninu, atd. Dodávaná surovina Hovězí maso Seznam regionálních dodavatelů Cena v Kč za kg/l 200 Kč Projekt UMBESA Stránka 13
17 1.4 Regionální potraviny Určení regionální potraviny není zcela jednoznačné. Pro někoho regionální potravina může být potravina vyprodukovaná v daném okrese či kraji, v širším rámci se dají regionálními potravinami nazvat i potraviny od českých producentů a výrobců. Regionální potravina má i svoje označení, které mohou na své výrobky umisťovat lokální producenti. Zelenomodré logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce. Proč používat regionální potraviny? Prvním důvodem je snaha prosadit na našem trhu opravdu kvalitní, chutné, tradiční či speciální potraviny. V současnosti je náš trh zaplaven velkým množstvím levných potravin z celého světa, jejichž kvalita bývá mnohdy velice nízká. Naopak potraviny vyráběné v našich domácích podmínkách mohou mít spotřebitelé i kontrolní inspekce mnohem lépe na očích a často mohou (pomyslně) vidět i do zákulisí jejich zrodu. Tím následně dochází k nepřímému tlaku na výrobce, aby udržovali kvalitu svých potravinových produktů na vysoké úrovni. Dalším důvodem pro preferenci regionálních potravin je neoddiskutovatelný fakt, že tyto potraviny jsou díky krátkým distribučním cestám mnohem čerstvější než potraviny, které k nám putují z velké dálky. Čerstvější regionální potraviny mívají proto zpravidla lepší chuť i cennější nutriční vlastnosti. Důležitá je rovněž skutečnost, že čím blíže jsou potraviny ke spotřebiteli, tím méně je zatíženo životní prostředí při jejich dopravě. Velmi významným aspektem, proč dát přednost regionálním potravinám, je podpora zaměstnanosti v daném regionu. Prosperující zemědělci, zpracovatelé i prodejci pak představují záruku udržení nebo dokonce rozšíření počtu pracovních míst. Všechny uvedené důvody jasně dokumentují důležitost propagace regionálních potravin a naše země se tímto krokem připojuje k řadě vyspělých států, které podobné podpůrné programy již delší dobu úspěšně využívají. Zdroj: Ministerstvo Zemědělství Projekt UMBESA Stránka 14
18 Pracovní úkol 4: Regionální potraviny Studenti mají za úkol vypracovat seznam regionálních výrobců nejdůležitějších potravin, které se využívají při přípravě jídel ve veřejném stravování. Definici regionality si určí vyučující (např. okres, kraj, 100 km, atd.). Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem, či kooperativní spolupráce, kdy např. jedna skupina žáků vypracuje seznam pro masné produkty, další pro mléčné, zeleninu, atd. Dodávaná surovina Hovězí maso Seznam regionálních dodavatelů Dodavatel Novák, Kamenný Potok Projekt UMBESA Stránka 15
19 1.5 Sezonní potraviny Sezónní potraviny jsou definovány jako čerstvé ovoce a zelenina, jež mohou dozrát v dané klimatické zóně během aktuální sezóny (Meyer, 2003). Sezónní potraviny jsou potraviny, které dorůstají během sezóny v přírodě v daném regionu, tj. bez využití skleníků (dolceta.eu). Strava s využitím sezónních potravin jde ruku v ruce s nákupem regionálních výrobků. Proč kupovat sezonní potraviny? Zelenina a ovoce, sklizené v optimálně zralém stavu, vykazují nejvyšší obsah vitamínů a dalších specifických látek. Optimální chuť dostávají teprve vyzrálé produkty, při předčasné sklizni se aroma nemůže plně rozvinout. Sezónní výrobky se pěstují v přírodě: ve srovnání se zeleninou pěstovanou volně má zelenina ze skleníku vyšší obsah dusičnanů. Pro pěstování ve vytápěném skleníku nebo fóliovníku je nutná vysoká spotřeba energie. Vysoká spotřeba energie způsobuje vysoké emise skleníkových plynů. Projekt UMBESA Stránka 16
20 Pracovní úkol 5: Sezónní kalendář ovoce a zeleniny Studenti mají za úkol vybrat nejpoužívanější domácí české druhy ovoce a zeleniny při přípravě jídel ve školním stravování (počet druhů určí vyučující, doporučujeme druhů) a pokusí se odhadnout měsíce jejich sklizně, tj, měsíce, v kterých by bylo nejvhodnější z nich připravovat pokrmy. Výsledky lze posoudit za pomoci sezonního kalendáře ovoce a zeleniny projektu UMBESA, který je součástí metodického kufříku. Obměna: Studenti mohou zvýraznit např. podtrhnout druhy, které se produkují v regionu. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce. Název Cibule Paprika Sezónní kalendář domácího ovoce a zeleniny Měsíc sklizně Květen - září Červenec - říjen Projekt UMBESA Stránka 17
21 1.6 Potraviny z alternativních plodin Alternativní plodiny jsou jak staré tak nově vyšlechtěné druhy, které nahrazují či rozšiřují stávající sortiment. Často bývají pěstovány v mnohem menší míře než klasické plodiny. Většina alternativních plodin má specifické kvalitativní vlastnosti. Bývají součástí racionální výživy, léčebných diet, uplatňují se ve farmacii a kosmetice. Důvod, proč nejsou dostatečně rozšířené je ten, že nedosahují tak velkých výnosů, ovšem na druhé straně jejich pěstování je méně náročné na vstupy, jako jsou hnojiva a tím přispívají k ochraně přírody. Vhodné je jejich pěstování v oblastech, kde právě zachování ekologických funkcí krajiny hraje významnou roli, typické jsou podhorské oblasti, chráněné oblasti či pásma ochrany vod. Alternativní plodiny můžeme rozdělit do dvou skupin, první jsou staré, znovu zaváděné plodiny. Tyto plodiny se dříve u nás pěstovaly, ale právě díky nižším výnosům a změně stravovacích návyků bylo jejich pěstování přerušeno. Příkladem může být pohanka či proso. Druhou skupinu tvoří nově zaváděné plodiny, které se využívají v jiných částech světa, např. laskavec. Výhody alternativních plodin Rozšiřují potravinové spektrum výrobků: obohacují jídelníček, mají příznivé nutriční parametry Ekologický aspekt: nízké potřeby chemických vstupů, pěstování v ohrožených oblastech Sociální aspekt: zvyšují zaměstnanost na venkově Nevýhody alternativních plodin Nedostatek znalostí a zkušeností s jejich pěstováním Odbytové problémy Potřeba dalších investic na nákup speciální pěstitelské techniky Vyšší cena na trhu Zdroj: Alternativní plodiny (Moudrý, 2011) Projekt UMBESA Stránka 18
22 Pracovní úkol 6: Alternativní plodiny Studenti mají za úkol nahradit klasické plodiny plodinami alternativními. Zároveň zjistí výhody alternativní plodiny oproti plodině klasické (např. vhodná pro bezlepkovou dietu). K splnění tohoto úkolu využijeme literaturu, internet. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce, kdy každá skupina studentů vyhotoví jednu kartu (např. alternativní obiloviny, alternativní luskoviny, alternativní okopaniny, alternativní druhy zeleniny, alternativní druhy ovoce, atd.) a poté ji představí ostatním. Alternativní druhy OBILOVIN Název Popis Použití Výhody Pohanka setá Byla u nás pěstová- Pohanková mouka, Obsahuje rutin - re- na od 12. století pohanka - kroupy dukuje cholesterol, dietetická plodina Projekt UMBESA Stránka 19
23 1.7 Polotovary vs. Příprava z čerstvých produktů Polotovary mají ve srovnání s čerstvě připravenými jídly následující nevýhody: K dostání jako regionální produkty jen velmi zřídka, tudíž znečišťují životní prostředí emisemi z dálkové dopravy, doprava zvedá jejich tržní cenu Vysoce zpracované produkty obsahují zpravidla další aditiva, kupř. barviva, konzervační látky, zahušťovadla nebo látky zvýrazňující chuť Často příliš velké množství soli a cukru Závěr: Je-li to nutné, polotovary ano, pouze však v nejnižší možné míře. Projekt UMBESA Stránka 20
24 TÉMA: Příprava a tvorba jídelníčků Projekt UMBESA Stránka 21
25 1.8 Udržitelný jídelníček V předchozích částech jsme se seznámili s pojmy trvale udržitelný rozvoj a vysvětlili si, jak lze docílit udržitelnosti ve stravovacích zařízeních. Stručně jsme probrali jednotlivé složky a nyní nastal čas realizace všech dosavadních znalosti. Znovu si zopakujeme kritéria udržitelnosti: Stravovací zařízení se mohu posunout směrem k trvalé udržitelnosti, když: budou zvyšovat využití ekologických, regionálních a sezónních potravin; se bude zvyšovat množství čerstvě připravených jídel na úkor polotovarů; bude snižovat spotřeba masa a masných výrobků. Projekt UMBESA Stránka 22
26 Pracovní úkol 7: Návrh jídelníčku Studenti mají za úkol navrhnout trvale udržitelný jídelníček. Na jak dlouhé období je čistě na volbě vyučujícího (např. týden). Jídelníček by měl obsahovat všechna výše uvedená kritéria využití regionálních/sezonních/ekologických potravin, snížení porcí masa. Samozřejmostí je zahrnutí základních odborných pravidel tvorby jídelníčků, poznatky z výživové pyramidy. Obměna: jídelníčky mohou být tvořeny na různé měsíce, roční období, jídelníček může být tematický např. Regionální týden, atd. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce, kdy každá skupina studentů odlišný jídelníček (např. letní, zimní) a představí ho ostatním. Může následovat diskuze. Udržitelný jídelníček Pondělí Polévka Hlavní jídlo Dezert Úterý Středa Čtvrtek Pátek Projekt UMBESA Stránka 23
27 1.9 Ekonomická kalkulace jídelníčku Chceme-li zavést nový udržitelný jídelníček, narazíme na určité problémy a výzvy, zejména: Vyšší investice do zboží /nová kalkulace Nutná vyšší odborná kvalifikace zaměstnanců při realizaci Větší časová náročnost / vyšší personální náklady Možné problémy při dodávkách od regionálních producentů (dostupnost v požadovaném množství, použitelnost pro stravovací zařízení, stupeň zpracování) Nové technologické vybavení Projekt UMBESA Stránka 24
28 Pracovní úkol 7: Ekonomická kalkulace Studenti mají za úkol ekonomicky vykalkulovat nově navržené jídlo, které splňuje kritéria udržitelnosti. Toto jídlo mohou porovnat s původním jídlem. Např. mražené hranolky vs. hranolky z čerstvých brambor, Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce, kdy např. jedna skupina vykalkuluje původní jídlo, druhá optimalizované a pak vzájemně porovnají výsledky. Jak ekonomicky vykalkulovat náklady na nové jídlo? Na následujících stránkách uvádíme příklad optimalizovaného jídla, které bylo v rámci projektu UMBESA uvařeno - Rajská s krůtím a kuskusem (místo Rajské omáčky s hovězím masem a houskovým knedlíkem). Optimalizované jídlo se snažilo splnit některé z kritérií udržitelnosti. V tomto případě došlo ke snížení porce masa, část surovin v optimalizovaném jídle byla nahrazena biopotravinami a bylo využito alternativních plodin. Projekt UMBESA Stránka 25
29 MZDOVÉ NÁKLADY: nejprve si vypíšeme všechny pracovní kroky při přípravě jídla. U všech kroků zjistíme délku trvání v minutách a počet osob, které činnost vykonávají. Poté jednoduše vynásobíme délku trvání s počtem osob (vynásobeno v třetím sloupci) a sečteme celkový nutný osobominuty. Toto číslo převedeme na hodiny (vydělíme 60) a vynásobíme hodinovou mzdou. Tím dostaneme mzdové náklady na přípravu jídla. Ty ještě musíme vydělit počtem porcí. Pracovní krok délka trvaní (min) počet osob osobominuty 1. Vybalování a praní masa Porcování masa Mletí cibule Vaření kuskusu Obalení masa v mouce a smažení Krájení a mletí rajčat Vaření kuskusu Ohřívání v gastronádobách Smažení cibule, základ pro omáčku Vaření omáčky z rajčat, ochucování CELKEM 850 Hodinová mzda: 75 Kč Počet porcí: 512 Mzdové náklady na jednu porci jídla jsou 2,07 Kč. Výpočet (850/60) x 75 = 1062,5 Kč 1062,5/512 = 2,07 Kč Projekt UMBESA Stránka 26
30 PROVOZNÍ NÁKLADY: použijeme pracovní kroky z bodu jedna a u každého vyplníme používaný spotřebič. U spotřebičů si zjisíme jejich příkon v kwh. Pro sloupeček délka použití použijeme údaje z prvního kroku, pouze převedené na hodiny. Nakonec jednoduše vynásobíme příkon s délkou použití. Tím dostaneme spotřebu a tu sečteme. Toto číslo poté vynásobíme cenou kwh a vydělíme počtem porcí. Pracovní krok stroj příkon délka použiti (hod) spotřeba 1. Vybalování a praní masa 0,27 0,00 2. Porcování masa 2,45 0,00 3. Mletí cibule Robot CL 50 0,55 0,17 0,09 4. Vaření kuskusu Kotel 21 1,00 21,00 5. Obalení masa v mouce a smažení El. pánev 15 0,42 6,25 6. Krájení a mletí rajčat Robot - mlýnek 2,2 1,00 2,20 7. Vaření kuskusu Kotel 30 0,07 2,05 8. Ohřívání v gastronádobách gastronádoba 0,7 0,55 0,38 9. Smažení cibule, základ pro omáčku El. pánev 15 0,14 2, Vaření omáčky z rajčat, ochucování El. pánev 15 1,23 18,41 CELKEM 52,42 Cena kwh: 5,07 Kč Počet porcí: 512 Výpočet 52,42 x 5,07 = 265,7 Kč 265,7/512 = 0,52 Kč Provozní náklady na jednu porci jídla jsou 0,52 Kč. Projekt UMBESA Stránka 27
31 NÁKLADY NA NÁKUP SUROVIN: Do prvního sloupečku tabulky si vypíšeme suroviny, do druhého jejich celkové množství, do třetího cenu za suroviny. Hodnoty ve čtvrtém sloupci získáme vynásobením druhého a třetího sloupce, tj, vynásobením množství suroviny a její ceny. Hodnoty ve čtvrtém sloupci sečteme, a abychom získali opět cenu na porci, musíme vydělit počtem porcí. Surovina Celkové množství (kg / ks) Cena v korunách za kg/ks Cena za surovinu v Kč Bio-kuskus 36 45,26 Kč 1 629,36 Kč Rajčata 50 33,24 Kč 1 662,00 Kč Mouka hl. 3 11,43 Kč 34,29 Kč Cibule 6 13,78 Kč 82,68 Kč Olej 6 39,12 Kč 234,72 Kč Cukr kr. 1 11,27 Kč 11,27 Kč Kuřecí bujon 1 343,85 Kč 343,85 Kč Podravka 0 150,00 Kč 15,00 Kč Protlak 1 34,27 Kč 34,27 Kč Chilli mleté 0 600,00 Kč 12,00 Kč Krůtí maso ,35 Kč 9 717,50 Kč CELKEM ,87 Kč Počet porcí: 512 Výpočet 13879,8/512 = 27,1 Kč Pořizovací náklady surovin na jednu porci jídla jsou 27,1 Kč. Projekt UMBESA Stránka 28
32 CELKOVÉ ZHODNOCENÍ: všechny vypočítané hodnoty sečteme a dostaneme tak ekonomickou analýzu jídla. Pokud tuto analýzu uděláme jak pro původní jídla, tak pro jídla, která splňují některá (nebo všechna) kritéria udržitelnosti, můžeme to porovnávat. Pro porovnání můžeme použít tuto tabulku: mzdové náklady provozní náklady Pořizovací náklady CELKEM Původní jídlo Optimalizované jídlo Rozdíl (%) Projekt UMBESA Stránka 29
33 ZDROJE 1. Environmentální politika a udržitelný rozvoj. Vyd. 1. Praha: Portál, 2005, 207 s. ISBN MOUDRÝ, Jan. Alternativní plodiny. 1. vyd. Praha: Profi Press, 2011, 142 s. ISBN /1992 Sb., Zákon o životním prostředí /2000 Sb., Zákon o ekologickém zemědělství Projekt UMBESA Stránka 30
METODICKÝ KUFŘÍK. Projekt UMBESA. Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Pracovní listy
Projekt UMBESA Trvale udržitelný jídelníček Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, ekologických potravin a čerstvě připravených jídel
VíceŠkolící nástroje. Projekt UMBESA Trvale udržitelný jídelníček
Projekt UMBESA Trvale udržitelný jídelníček Školící nástroje Prof. Ing. Jan Moudrý CSc. Ing. Zuzana Jelínková Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích finanziert durch: Stadt Wien MA22 (ÖkoKauf Wien),
VíceAnalýza školní jídelna rozšiřující otázky
Analýza školní jídelna rozšiřující otázky Kolik kilometrů urazily suroviny na přípravu obědů ve školní jídelně předtím, než se dostaly do školy? Název suroviny Kolik km urazí Je k dispozici někde blíž?
VíceBiopotraviny do škol jako nástroj udržitelného rozvoje
Biopotraviny do škol jako nástroj udržitelného rozvoje Biopotraviny do škol - výhody Zdraví: nutričně bohaté a čerstvé potraviny dávají základ pro zdravý vývoj dětí a zároveň vedou k lepšímu chování žáků
VíceALBIO. Albio www.albiostyl.cz
ALBIO s.r.o. ALBIO vznik 2002 Síť bioprodejen (dnes 3x v Praze, na Andělu provozujeme největší bioprodejnu v ČR) Jediná komplexní biorestaurace v ČR První tradiční biopekárna v Praze Plnohodnotný bio catering
VíceJak získat zlaté hodnocení Skutečně zdravé školky Kritéria a návod
Jak získat zlaté hodnocení Skutečně zdravé školky Kritéria a návod www.skutecnezdravaskola.cz Přehled kritérií pro dosažení zlatého certifikátu Angažovanost a kultura stravování Z1 Ve spolupráci s dodavateli
VícePodklady pro pedagogickou radu 3. dubna 2017 PROJEKT ZLEPŠENÍ STRAVOVÁNÍ ZŠ VRATISLAVOVA
Podklady pro pedagogickou radu 3. dubna 2017 PROJEKT ZLEPŠENÍ STRAVOVÁNÍ ZŠ VRATISLAVOVA SHRNUTÍ PROJEKTU Chceme zlepšit kvalitu stravování za účasti nejen vedení a personálu jídelny, ale také vedení školy,
VíceBIOPOTRAVINY Pavlína Kose čková
BIOPOTRAVINY Pavlína Kosečková CO JSOU BIOPOTRAVINY? CO JSOU BIOPOTRAVINY? BIOPOTRAVINY jsou zboží, které pochází z ekologického zemědělství. Jsou vyrobeny z rostlin, živočichů a jejich produktů pěstovaných,
VíceProgram Skutečně zdravá škola
Program Skutečně zdravá škola Skutečně zdravá škola je komplexní program, plně integrovaný do života celé školy, který si klade za cíl vytvářet kulturu, jež si váží jídla, vychutnává je a učí o tom, odkud
VíceKoncepce školního stravování
Základní škola a Mateřská škola Dubné Dubné 35 373 84 Dubné IČ 750 00 547 Koncepce školního stravování pro školní rok 2017/2018 Vypracoval: Ing. Petra Voborská Úvod Prioritou pro školní stravování jsou
VíceTechnika odbytu... 2 Odborný výcvik... 3 Nauka o nápojích a potravinách... 4 Ekonomika... 5 Svět práce... 6 Anglický jazyk... 7 Německý jazyk...
U Krbu 45/521, Praha 10 Malešice Školní rok: 2014/2015 Obor: 65-51-H/01 Kuchař číšník (ŠVP Číšník) Obsah Technika odbytu... 2 Odborný výcvik... 3 Nauka o nápojích a potravinách... 4 Ekonomika... 5 Svět
VíceJAK NA POTRAVINOVOU SOBĚSTAČNOST?
JAK NA POTRAVINOVOU SOBĚSTAČNOST? ALENA SUCHÁNKOVÁ www.permanet.cz 21. 10. 2015, Ekologický institut Veronica, Brno PERMAKULTURA JAKO ZPŮSOB ŽIVOTA - ZDRAVÍ, JÍDLO, BYDLENÍ, VÝCHOVA 1990 - ÚPLNÝ KURZ PERMAKULTURNÍHO
VíceRozdíly mezi KZ a EZ
Chov zvířat v ekologickém zemědělství Rozdíly mezi KZ a EZ Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, Katedra zootechnických věd KONVENČNÍ ZEMĚDĚLSTVÍ 1.Upřednostňování kvantity 2.Ekonomická
VíceZDRAVÁ ŠKOLNÍ JÍDELNA. MVDr. Anna Niklová, SZÚ Praha
ZDRAVÁ ŠKOLNÍ JÍDELNA MVDr. Anna Niklová, SZÚ Praha Základní principy o seznámení školní jídelny (ŠJ) s kritérii projektu o registrace (ŠJ se nemusí registrovat, ale může podle dostupných materiálů postupovat
VíceProgram Skutečně zdravá škola
Program Skutečně zdravá škola Školní stravování je obrovská příležitost pro pozitivní změny. Jaká jsou čísla? 8 tisíc školních jídelen 350 milionů vydaných jídel ročně 1,5 milionu vydaných jídel denně
VíceVyužití výpočtových metod při projektování velkokuchyní veřejného stravování. 1.Současně používané metody projektování V České republice je
Využití výpočtových metod při projektování velkokuchyní veřejného stravování. 1.Současně používané metody projektování V České republice je projektování kuchyňských provozů na nízké úrovni a to z toho
VíceJak získat zlaté hodnocení Skutečně zdravé školky Kritéria a návod
Jak získat zlaté hodnocení Skutečně zdravé školky Kritéria a návod www.skutecnezdravaskola.cz Přehled kritérií pro dosažení zlatého certifikátu Angažovanost a kultura stravování Z1 Ve spolupráci s dodavateli
VíceKVALITNÍ POTRAVINY. a jak je najít? Ing. Miroslav Koberna, CSc., ředitel pro programování a strategii PK ČR 9/19/2016
KVALITNÍ POTRAVINY a jak je najít? 9/19/2016 Ing. Miroslav Koberna, CSc., ředitel pro programování a strategii PK ČR 1 Má smysl rozlišovat původ potravin? Podpora českých a regionálních produktů. Jak definovat
VíceAUDIT HRAJ O ZEMI - TÉMA JÍDLO - METODICKÝ ÚVOD PRO UČITELE
AUDIT HRAJ O ZEMI - TÉMA JÍDLO - METODICKÝ ÚVOD PRO UČITELE Dostávají se Vám do ruky pracovní listy k soutěži o nejlepší ekologický audit, která je součástí projektu HRAJ O ZEMI. Projekt zpracovává celkem
VíceDopady oslabení kurzu na ceny potravin a české zemědělství
Dopady oslabení kurzu na ceny potravin a české zemědělství Mojmír Hampl Viceguvernér ČNB Žofínské fórum na téma České zemědělství 10. března 014 Potravinová soběstačnost Domácí produkce a zahraniční obchod
VíceOdborná škola výroby a služeb, Plzeň, Vejprnická 56, 318 00 Plzeň
Název školy Název projektu Odborná škola výroby a služeb, Plzeň, Vejprnická 56, 318 00 Plzeň Digitalizace výuky Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0977 Číslo šablony VY_32_inovace_ST23 Číslo materiálu 23
VíceRacionální výživa. Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Racionální výživa Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové Racionální výživa Odpovídá potřebám co do kvality i kvantity Primární prevence Z vědeckých poznatků a zvyklostí jednotlivých zemí Proto jsou
Vícewww.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice
Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace CZ.107/1.5.00/34.0370
VíceOceněné výrobky ze soutěže
Oceněné výrobky ze soutěže Regionální potravina Moravskoslezský kraj 2010 Tvaroh měkký Je zpracován z kvalitní suroviny z podhůří Beskyd a vyráběn klasickou ruční metodou v tvarohářských vanách. Má specifické
VíceEKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ: úvod
EKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ: úvod Zákon o ekologickém zemědělství: Ekologické zemědělství je zvláštní druh zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky stanovením omezení
VícePROJEKT: BIOPOTRAVINY
PROJEKT: BIOPOTRAVINY Cíl: Žáci pochopí rozdíl mezi ekologickými a zdravými potravinami. Vysvětlí pojem biopotravina a uvedou důvody pro biozemědělství a biochov zvířat. Klíčové kompetence: pracovní k
VíceZÁSADY CHOVÁNÍ U STOLU
KULTURA STOLOVÁNÍ Souhrn společenských pravidel týkajících se: Správného chování u stolu při jídle a obsluhy Hygieny Prostírání stolu ZÁSADY CHOVÁNÍ U STOLU 1. Příbor položíme na talíř držadlem směrem
VíceCross compliance. Principy, cíle, vazba na společnou zemědělskou politiku, možnosti poradenství
Cross compliance Principy, cíle, vazba na společnou zemědělskou politiku, možnosti poradenství Nové trendy v zemědělství stoupající spotřeba potravin se specifickými kvalitativními parametry např. ze systému
VíceAktivity Bioinstitutu v oblasti ochrany klimatu a zemědělství Olomouc, 8. února 2012
Aktivity Bioinstitutu v oblasti ochrany klimatu a zemědělství Olomouc, 8. února 2012 TÉMATA: Program rozvoje venkova BIO AKADEMIE 2011 Člověk v zemědělské krajině Projekt Ekozemědělci přírodě Sluňákovské
VíceVejce. Ing. Miroslava Teichmanová
Vejce Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Vejce Předmět:
VíceJÍDELNÍČEK-MŠ. JÍDELNÍČEK-cizí strávníci
JÍDELNÍČEK-MŠ 1.7. 5.7.2019 Alergeny - obsahuje Pondělí P. Chléb s máslem, zel. bílá káva 1,7 1,7 O. Polévka vývarová písmenková 1,9 Játrová omáčka, knedlík vitamínový nápoj 1,3,7,9 S. Čokoládový závin,
VícePracovní sešit pro žáky základních škol. Jídlověda
Pracovní sešit pro žáky základních škol Jídlověda Obsah 1. Výživová pyramida 3 2. Polysacharidy 6 3. Zelenina a ovoce 8 4. Bílkoviny 11 5. Tuky 13 6. Přirozená a umělá strava 14 7. Proč zdravě jíst 17
VíceADITIVA. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe
ADITIVA MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe Co jsou to ADITIVA Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům informace nesmí
VíceVýživové normy ve školním stravování SPOTŘEBNÍ KOŠ
Příloha č. 1 k bodu 2 zápisu komise pro stravování ze dne 26.01.2015 Výživové normy ve školním stravování SPOTŘEBNÍ KOŠ Je zajištěna výživová úroveň jídel ve školní jídelně? Pro školní stravování platí
VíceZDRAVÁ ŠKOLNÍ JÍDELNA. MVDr. Anna Niklová, SZÚ Praha
ZDRAVÁ ŠKOLNÍ JÍDELNA MVDr. Anna Niklová, SZÚ Praha Zdravá školní jídelna cíle o představuje praktickou ukázku k plnění cílů programu Zdraví 2020 Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí
VíceVýroční zpráva za rok 2011
Školní jídelna Olomouc - Hejčín, příspěvková organizace, Tomkova 45, 779 00 Olomouc, IČ 72543850 Výroční zpráva za rok 2011 Název organizace: Školní jídelna Olomouc Hejčín, příspěvková organizace Se sídlem:
VíceSSOS_ZE_2.14 Ekologické zemědělství
Číslo a název projektu Číslo a název šablony CZ.1.07/1.5.00/34.0378 Zefektivnění výuky prostřednictvím ICT technologií III/2 - Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT DUM číslo a název SSOS_ZE_2.14
VíceRacionální výživa. Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Racionální výživa Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové Racionální výživa Výživa odpovídající potřebám organismu co do kvality i kvantity Primární prevence řady chorob Vychází z vědeckých poznatků
VíceProgram Skutečně zdravá škola
Program Skutečně zdravá škola Školní stravování je obrovská příležitost pro pozitivní změny. Školní jídelna je největší řetězec restaurací v každé obci a městě. Jaká jsou čísla? 8 tisíc školních jídelen
VíceJídelníček pondělí 1. říjen 2018
Jídelníček pondělí 1. říjen 218 Dopolední svačina chléb, sýrová pomazánka, zelenina, mléko Alergeny Polévka zeleninová s vločkami 1,9 fazolová omáčka, vařené hovězí maso, knedlík domácí tvaroháček, ovoce,
VíceRevoluce ve školním stravování Školní stravování jako nástroj trvalé udržitelnosti
Revoluce ve školním stravování Školní stravování jako nástroj trvalé udržitelnosti Tom Václavík Projekt realizován za podpory dárcovského fondu Nadace Veronica Společně pro Brno Globální ekologická krize
VíceCO PŘEDCHÁZELO NASTAVENÍ REŽIMU DIETNÍHO STRAVOVÁNÍ
1.2. 2015 vstoupila v platnost vyhlášky č. 17/2015 Sb., o školním stravování, kterou se změnila vyhláška 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška umožňuje školním jídelnám
VíceEKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ, PROBLEMATIKA BIOPOTRAVIN A FILOZOFIE KONZUMENTA
EKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ, PROBLEMATIKA BIOPOTRAVIN A FILOZOFIE KONZUMENTA Agr.Dr. Josef Dlouhý, Prof.h.c. j.f.dlouhy@gmail.com Problémy konvenčního zemědělství: závislost na fosilní energii závislost na
VíceAkční plán rozvoje ekologického zemědělství zhodnocení AP do roku 2015, míra naplnění cílů a vize do roku 2020
Akční plán rozvoje ekologického zemědělství zhodnocení AP do roku 2015, míra naplnění cílů a vize do roku 2020 Odbor environmentální a ekologického zemědělství Ing. Jan Gallas ředitel odboru Ministerstvo
VíceKritéria hodnocení potravin dle Zdravá potravina,z.s.
Kritéria hodnocení potravin dle Zdravá potravina,z.s. Systém hodnocení potravina je hodnocena ve třech kategoriích, které spolu úzce souvisí: označování bezpečnost složení potravin V každé kategorii získá
VíceCílem není okamžitá změna všech postupů zavedených ve školní jídelně, ale krok za krokem realizovaná změna přístupu k dané problematice.
PROJEKT ZDRAVÁ ŠKOLNÍ Vážení rodiče, JÍDELNA v měsíci březnu naše ŠJ vstoupila do projektu Zdravá školní jídelna. Za vznikem projektu stojí odborníci na výživu za Státního zdravotního ústavu ve spolupráci
VíceZelená v dm usnadňuje zákazníkům orientaci
Zelená v dm usnadňuje zákazníkům orientaci Obsah Trvalá udržitelnost v dm 1. Krok k zelené v komunikaci dodavatelé Bio, vegan, bez lepku 2. Krok k zelené v komunikaci Certifikáty Etikety Bio, vegan, bez
VíceGeneticky modifikované potraviny a krmiva
Geneticky modifikované potraviny a krmiva Co je to geneticky modifikovaný organismus (GMO)? Za GMO je považován organismus, s výjimkou člověka, jehož dědičná informace uložená v DNA byla změněna pomocí
VíceNávrhy Komise pro období v oblasti rozvoje venkova
Návrhy Komise pro období 2014 2020 v oblasti rozvoje venkova Lukáš Víšek, DG AGRI 3/9/2012, České Budějovice http://ec.europa.eu/agriculture/50-years-of-cap Jak venkovská je Evropská Unie? Venkovské oblasti
VíceTOPOLY 2009 pěstování a prodej sadebního materiálu Japonského topolu klon J- 105 pěstujeme Italský topol klon AF8 a AF2
ZELENINA Od 2011 Hanácký farmářský trh v Olomouci Dodávání zeleniny Olomouckým bedýnkářům BEDOL 2013 začátek samostatného bedýnkového prodeje 2015 dodáváme do farmářských obchůdků TOPOLY 2009 pěstování
VíceVýukový materiál zpracován v rámci operačního projektu. EU peníze školám. Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0512
Výukový materiál zpracován v rámci operačního projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0512 Střední škola ekonomiky, obchodu a služeb SČMSD Benešov, s.r.o. ZDRAVOVĚDA Výživa
VíceRekvalifikační kurz Příprava teplých pokrmů, kód H
Rekvalifikační kurz Příprava teplých pokrmů, kód 65-001-H 1. Identifikační údaje o rekvalifikačním kurzu název školy Střední škola potravinářská, Gen. Govorova 110, Smiřice adresa školy Gen. Govorova 110,
VíceChov zvířat v ekologickém zemědělství. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, Katedra zootechnických věd
Chov zvířat v ekologickém zemědělství Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, Katedra zootechnických věd Vývoj ekologického zemědělství v ČR ČR: -počet zem. podniků cca 47tis.
VíceKde se dobře vaří, tam se dobře daří. Mgr. Martina Voznicová, KHS Jihomoravský kraj (LF MU)
Kde se dobře vaří, tam se dobře daří Mgr. Martina Voznicová, KHS Jihomoravský kraj (LF MU) Výzkum byl realizován jako diplomová práce pod vedením PhDr. Mgr. Leony Mužíkové, Ph.D. Úvod výživa - značný vliv
VíceProjektování přechodného období
Projektování přechodného období Definice a účel přechodného období Přechodným obdobím se podle zákona o ekologickém zemědělství rozumí období, v průběhu kterého se uskutečňuje přeměna zemědělského hospodaření
VíceJÍDELNÍČEK-MŠ
JÍDELNÍČEK-MŠ 27.5. 31.5.2019 Alergeny - obsahuje Pondělí P. Slunečnicový chléb s vajíčkovou pomazánkou, zel. - čaj 1,3,6,7,10 O. Polévka brokolicová 9 Rybí filé na smetaně, brambory, zel. - šťáva 4,7,9
VíceVEGETARIÁNSTVÍ. Ing. Miroslava Teichmanová
VEGETARIÁNSTVÍ Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Vegetariánství
VíceZELINÁŘSKÉ DNY 2017 SKALSKÝ DVŮR
ZELINÁŘSKÉ DNY 2017 SKALSKÝ DVŮR 30. - 31. 1. 2017 Ing. Petr JÍLEK Ministerstvo zemědělství Sekce zemědělských komodit, zahraničních vztahů a ekologického zemědělství ZELINÁŘSKÉ DNY 2017 BUDOUCÍ PODOBA
VíceDigitální učební materiál
Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0387 Krok za krokem Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tématická Nauka o výživě Společná pro celou sadu oblast DUM č.
VíceMarketingový výzkum Tomek - Vávrová Y16MVY
Marketingový výzkum Poznávací stránka marketingu Tomek - Vávrová YMVY Otázky k řešení KDE JSME NYNÍ? KDE BYCHOM CHTĚLI BÝT? JAK SE TAM DOSTANEME? JAK ZJISTÍME, ŽE SE TAM DOSTANEME? JAK ZJISTÍME, ŽE JSME
VíceVýsledky kontrolních šetření ČŠI ve školních jídelnách. Bc. Alena Chládková kontrolní pracovnice
Výsledky kontrolních šetření ČŠI ve školních jídelnách Bc. Alena Chládková kontrolní pracovnice Konference Školní stravování - Pardubice, 24. května 2017 Úkoly ČŠI v oblasti kontroly školního stravování
VícePLÝTVÁNÍ POTRAVINAMI
PLÝTVÁNÍ POTRAVINAMI ZPŮSOBY PLÝTVÁNÍ POTRAVINAMI POTRAVINOVÉ ZTRÁTY Ztráty, které nastanou při sázení, pěstování, sklízení, ošetřování, skladování a při prvním zemědělském zpracování POTRAVINOVÝ ODPAD
VíceDruhy. a složení potravin. Cvičení č. 1. Vyučující: Martina Bednářová. Druhy a složení potravin cvičení č. 1
Druhy Cvičení č. 1 Vyučující: Martina Bednářová a složení potravin 1 2 Požadavky na splnění předmětu Druhy a složení potravin - cvičení 1x za 14 dní, (celkem 7 cvičení) 2x 45 min. (90 min) Absence 1x omluvená
VícePERSONALIZOVANÉ POTRAVINY. Ing. Naděžda Kulišťáková Cahlíková, Ph.D.
PERSONALIZOVANÉ POTRAVINY Ing. Naděžda Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. PERSONALIZACE snaha firem (živnostníků) reagovat na individuální potřeby svých zákazníků a vyrábět produkty či poskytovat služby s přidanou
VíceZvěřina. kvalita z přírody. MVDr. Miroslav Vodňanský, PhD. Středoevropský institut ekologie zvěře Brno - Wien - Nitra
Zvěřina kvalita z přírody MVDr. Miroslav Vodňanský, PhD. ekologie zvěře Brno - Wien - Nitra Institut ekologie zvěře Veterinární a farmaceutické univerzity Brno Spotřeba jednotlivých druhů masa Spotřeba
VíceVliv pěstebních postupů na výživovou hodnotu potravin doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
Vliv pěstebních postupů na výživovou hodnotu potravin doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D. Katedra kvality zemědělských produktů, Česká zemědělská univerzita v Praze Produkční systémy Konvenční Integrované
VíceŠkola: Střední škola obchodní, České Budějovice, Husova 9. Inovace a zkvalitnění výuky směřující k rozvoji odborných kompetencí žáků středních škol
Škola: Střední škola obchodní, České Budějovice, Husova 9 Projekt MŠMT ČR: EU PENÍZE ŠKOLÁM Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0536 Název projektu školy: Výuka s ICT na SŠ obchodní České Budějovice Šablona
VíceUdržitelná spotřeba potravin: několik pohledů z EU. Ladislav Miko DDG SANCO, European Commission
Udržitelná spotřeba potravin: několik pohledů z EU Ladislav Miko DDG SANCO, European Commission Co je to udržitelná spotřeba? Vychází z konceptu udržitelného rozvoje: Trvale udržitelný rozvoj společnosti
Více13. KONFERENCE O ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI VÝROBY A ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU. 17. února 2016, Výstaviště Brno
13. KONFERENCE O ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI VÝROBY A ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU 17. února 2016, Výstaviště Brno 1 SOUTĚŽE Regionální potravina Jihomoravského kraje a ZLATÁ Chuť jižní Moravy 2016
VíceI. Provozní řád školní jídelny Rok
Mateřská škola Beruška, Liberec, Na Pískovně 761/3, příspěvková organizace 1 ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ I. Provozní řád školní jídelny Rok 2018 2019 č.j. 39/2018/2019 * Vedoucí školní jídelny a pracovnice kuchyně
VíceSměrnice pro dietní stravování ve školní jídelně
Směrnice pro dietní stravování ve školní jídelně Název a adresa zařízení: Odpovědná osoba za provoz: Základní škola Školní jídelna Táborská 45/421 Praha 4 Nusle Jitka Uhlíková, vedoucí školní jídelny Nutriční
VíceAktuální novinky v oblasti potravinářské legislativy
Aktuální novinky v oblasti potravinářské legislativy Tematická konference "Potraviny, zdraví a výživa" MUDr. Viera Šedivá Úřad pro potraviny Ministerstvo zemědělství 26. dubna 2017 Praha Úřad pro potraviny
VíceEU peníze školám. Inovace školství. Mateřská škola, Základní škola a Praktická škola Horní Česká 15, Znojmo. Příprava pokrmů. Ing.
Mateřská škola, Základní škola a Praktická škola Horní Česká 15, Znojmo EU peníze školám Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.1044 Název projektu: Šablona číslo/název: Inovace školství V/2 Inovace
VíceEnvironmentálně šetrný zemědělský provoz PRACOVNÍ SEŠIT
Environmentálně šetrný zemědělský provoz PRACOVNÍ SEŠIT DDM RADOVÁNEK Kaznějov a kolektiv 2 Pracovní list č. 1 Ekologicky šetrné zemědělství Pracovní list č. 1 (Ekologicky šetrné zemědělství) TÉMA: Ekologicky
VíceSEDLÁK JEDE Z POLE. Tomáš Popp, Envic
SEDLÁK JEDE Z POLE Tomáš Popp, Envic NAKRMTE MĚSTO Fenomén lokálního jídla není pouhou módní vlnou. - kvalita, čerstvost, originalita - potraviny vyprodukované co nejblíže místu prodeje - produkce menšími
VíceVYHODNOCENÍ DOTAZNÍKU STRAVOVÁNÍ VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ ZŠ KOVÁŘOV
VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKU STRAVOVÁNÍ VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ ZŠ KOVÁŘOV Na konci listopadu 2014 byl mezi strávníky ZŠ Kovářov distribuován dotazník, jehož cílem bylo zjistit jejich názory na kvalitu současného stravování
VíceVýuková aktivita ke Světovému dni potravin 2018
Maso na talíři Výuková aktivita ke Světovému dni potravin 2018 Tato aktivita vznikla v rámci kampaně Pěstuj planetu. Vyrobila Ekumenická akademie s využitím didaktického videa a metodické příručky Fleisch
VíceAnketa školní jídelny celoškolní projekt Jíme zdravě s rozumem
Anketa školní jídelny celoškolní projekt Jíme zdravě s rozumem 1. Při přípravě obědů ve školní jídelně bych uvítal(a) posun ve výběru surovin z dnešního pohledu k výživově vhodnějším: ANO - NE 2. Jsem
VíceZpráva místopředsedy NS MAS Jiřího Krista
Zpráva místopředsedy NS MAS Jiřího Krista Programová podpora MAS Programový dialog s řídícími orgány Zastupování NS v Radě vlády pro NNO Zastupování NS ve Výboru pro udržitelné municipality Rady vlády
VíceEU peníze středním školám
EU peníze středním školám Název projektu Registrační číslo projektu Název aktivity Název vzdělávacího materiálu Číslo vzdělávacího materiálu Jméno autora Název školy Moderní škola CZ.1.07/1.5.00/34.0526
VíceZáznam o průběhu zkoušky
Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65) Povolání: Kuchař Doklady potvrzující ÚK: Osvědčení
VíceBio v regionu Královéhradeckého kraje
Bio v regionu Královéhradeckého kraje Ing. Andrea Hrabalová, Bioinstitut, o.p.s. 27. dubna 2018, Teplice nad Metují Královéhradecký kraj a ekologické zemědělství Eko-logické zemědělství Komplexní systém
VíceVnitřní předpis školní jídelny Základní škola a mateřská škola Bohuslavice, okres Náchod
Vnitřní předpis školní jídelny Základní škola a mateřská škola Bohuslavice, okres Náchod Stravování a zdravá výživa Jídelní lístek je v naší školní kuchyni připravován tak, aby splňoval všechny doporučené
VíceKompletní sortiment. pro gastronomii a maloobchod. Mražené zeleninové směsi Mražená zelenina jednodruhová Polotovary Kečup a tatarská omáčka
Kompletní sortiment pro gastronomii a maloobchod Mražené zeleninové směsi Mražená zelenina jednodruhová Polotovary Kečup a tatarská omáčka Značka špičkové kvality pro gastronomii Díky dlouholeté spolupráci
VíceCO JE TO SWOT ANALÝZA
SWOT analýza CO JE TO SWOT ANALÝZA Univerzálně používaný nástroj, který mapuje a analyzuje daný jev (například určitý stav, situaci, úkol, problém, pracovní tým, projekt atd.) Umožňuje dívat se na analyzovanou
VíceVYHODNOCENÍ DOTAZNÍKU KE STAVU A PROVOZU ŠKOLNÍ JÍDELNY PŘI CZŠ RUDOLFOVSKÁ ČESKÉ BUDĚJOVICE
VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKU KE STAVU A PROVOZU ŠKOLNÍ JÍDELNY PŘI CZŠ RUDOLFOVSKÁ ČESKÉ BUDĚJOVICE V polovině dubna 2018 na Církevní základní škole v Českých Budějovicích proběhla anketa týkající se stavu a
VíceVnitřní řád školní výdejny při ZŠ a MŠ Kostomlaty pod Milešovkou (výdejna ulice Školní čp. 118)
Vnitřní řád školní výdejny při ZŠ a MŠ Kostomlaty pod Milešovkou (výdejna ulice Školní čp. 118) 1. Úvodní ustanovení Vnitřní řád školní výdejny je vydáván v souladu: se zákonem č. 561/2004 Sb. o předškolním,
VíceINSPIRATIVNÍ KURZY VAŘENÍ SLOW FOOD ŠÉFKUCHAŘE SE ZAMĚSTNANCI ŠKOLNÍCH JÍDELEN
INSPIRATIVNÍ KURZY VAŘENÍ SLOW FOOD ŠÉFKUCHAŘE SE ZAMĚSTNANCI ŠKOLNÍCH JÍDELEN KARLOVY VARY, pondělí 22. 8. až středa 24. 8. Nezisková organizace Slow Food Prague spustila v roce 2013 projekt Jídelna snů.
VíceŠkola: Střední škola obchodní, České Budějovice, Husova 9. Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Škola: Střední škola obchodní, České Budějovice, Husova 9 Projekt MŠMT ČR: Číslo projektu: Název projektu školy: Šablona III/2: EU PENÍZE ŠKOLÁM CZ.1.07/1.5.00/34.0536 Výuka s ICT na SŠ obchodní České
VícePOTRAVINY A JEJICH KVALITA Z POHLEDU ČESKÉHO ZÁKAZNÍKA PETR DUPAL, COO BILLA ČR
POTRAVINY A JEJICH KVALITA Z POHLEDU ČESKÉHO ZÁKAZNÍKA PETR DUPAL, COO BILLA ČR BILLA V ČÍSLECH 1991 otevření první prodejny BILLA v Brně 2007 převzetí obchodního řetězce Delvita (97 prodejen) 2008 převzetí
VíceGreen Pan, s. r. o. V Česku ojedinělý projekt v oblasti stravování. Základní vize: Propagace českého bio zemědělství. Obsazení volné pozice na trhu
Green Pan, s. r. o. V Česku ojedinělý projekt v oblasti stravování. Základní vize: Obsazení volné pozice na trhu Propagace českého bio zemědělství Produkt Poskytování služeb v odvětví rychlého občerstvení
VíceMateřská škola, Základní škola a Praktická škola Horní Česká 15, Znojmo. EU peníze školám. Inovace výuky v PrŠ Horní Česká
Mateřská škola, Základní škola a Praktická škola Horní Česká 15, Znojmo EU peníze školám Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.1044 Název projektu: Šablona číslo/název: Zpracoval: Předmět: Název
VíceStatistika a trendy vývoje ekologického zemědělství v ČR
Statistika a trendy vývoje ekologického zemědělství v ČR Ing. Andrea Hrabalová, konzultant ČTPEZ Ing. Hana Šejnohová, Ph.D., ÚZEI 2. září 2015, konference Biosummit, Praha Vývoj ekologického zemědělství
VíceNAŘÍZENÍ KOMISE V PŘENESENÉ PRAVOMOCI (EU) č. /.. ze dne 11.3.2014,
EVROPSKÁ KOMISE V Bruselu dne 11.3.2014 C(2014) 1445 final NAŘÍZENÍ KOMISE V PŘENESENÉ PRAVOMOCI (EU) č. /.. ze dne 11.3.2014, kterým se doplňuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012,
VíceChov zvířat v ekologickém zemědělství. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, Katedra zootechnických věd
Chov zvířat v ekologickém zemědělství Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, Katedra zootechnických věd Základní ukazatele agrárního sektoru ČR Ukazatel jednotky 2004 2010 2011
VíceKATALOG VÝROBKŮ. ... s radostí vyrábíme pro vás
ZNAČKA VYSOKÉ KVALITY KATALOG VÝROBKŮ... s radostí vyrábíme pro vás ZNAČKA VYSOKÉ KVALITY Představení chráněné dílny PZP Merlin PZP Merlin s r.o. byla založena v roce 1991 a od svého počátku se zaměřuje
VíceZDRAVÁ ŠKOLNÍ JÍDELNA A ŠKOLA. - propojení Zdravé školní jídelny a školy
ZDRAVÁ ŠKOLNÍ JÍDELNA A ŠKOLA - propojení Zdravé školní jídelny a školy Z ČEHO VYCHÁZÍME? školní stravování má mimo jiné, také výchovnou složku může nenásilně a postupně ovlivňovat výživové chování dětí
VíceIng. Jana Lukešová BAZALKA Hradec Králové www.bazalkahk.cz
JAK VAŘIT Z BIOPOTRAVIN A MÉNĚ ZNÁMÝCH POTRAVIN Ing. Jana Lukešová BAZALKA Hradec Králové www.bazalkahk.cz Jak začít vařit z biopotravin 1. Hlavní rozhodnutí : Chci vařit z bio surovin. 2. Najít možné
VíceProjekt Zdravá školní jídelna v praxi Zlínského kraje
Projekt Zdravá školní jídelna v praxi Zlínského kraje Krajská hygienická stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně Mgr. Ivana Lukašíková a spolupracovníci odboru HDM a zapojených škol v projektu rodina
VíceORLICKO V ROCE Pracovní verze. 4. Stanovení cílů a jejich priorizace
ORLICKO V ROCE 2020 Pracovní verze K veřejnému připomínkovému řízení Na základě analýzy území, založené na studiu jeho sociálních, ekonomických a environmentálních charakteristik a poznatcích potřeb, přání
Více