12. PŘÍRODNÍ ANTINUTRIČNÍ A TOXICKÉ LÁTKY. přírodní toxické látky toxiny produkty anthropogenní činnosti xenobiotika

HTML
DOWNLOAD

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "12. PŘÍRODNÍ ANTINUTRIČNÍ A TOXICKÉ LÁTKY. přírodní toxické látky toxiny produkty anthropogenní činnosti xenobiotika"

Roman Hruška
před 9 lety
Počet zobrazení:

1 1. PŘÍDÍ ATIUTIČÍ A TXIKÉ LÁTKY antinutriční látky interference (živiny) toxické látky jedy (toxika) přírodní toxické látky toxiny produkty anthropogenní činnosti xenobiotika toxické účinky akutní pozdní (např. chronické) výše rizika kontaminující látky toxiny aditivní látky antinutriční látky legislativní opatření krmné pokusy AEL ADI = AEL / 100, (mg/kg), bezpečnostní faktor (100) ML = ADI * 60, (PM, PM, SM), potravní koš, zohlednění výše spotřeby ATIUTIČÍ LÁTKY rostlinného původu, potenciální rizika inhibitory enzymů, antienzymy sloučeniny interferující s metabolismem vitaminů, antivitaminy, antagonisty vitaminů sloučeniny interferující s metabolismem minerálních látek fenolové sloučeniny (tanniny) reagující s proteiny některé oligosacharidy způsobující flatulenci inhibitory proteas (antiproteasy) inhibitory serinových p. (trypsin, chymotrypsin, elastasa) zpomalení růstu hospodářských zvířat, inaktivace teplem (proteiny) antivitaminy strukturní analogy (oxythiamin, linatin) enzymy (askorbasa, thiaminasa, lipoxygenasa) tvořící nevyužitelné komplexy (avidin) sloučeniny vážící minerální látky fytová kyselina a fytin Fe, Zn šťavelová kyselina a glukosinoláty a jejich rozkladné produkty I tanniny zpomalení růstu hospodářských zvířat snížení travitelnosti proteinů a absorpce minerálních látek α-galaktosidy raffinosa, vyšší homology, gastrointestinální problémy

chronické) výše rizika kontaminující látky toxiny aditivní látky antinutriční látky legislativní opatření krmné pokusy AEL ADI = AEL / 100, (mg/kg), bezpečnostní faktor (100) ML = ADI * 60, (PM, PM,

2 TXIKÉ LÁTKY rostlinného i živočišného původu, reálná rizika vyvolávající potravní nesnášenlivost (intoleranci), toxické pro určité jedince vyvolávající intoxikace, toxické pro všechny jedince látky vyvolávající potravní nesnášenlivost alergie (imunologické reakce), alergeny (imunogeny), (ne)vyvolávají tvorbu IgE celiakie, bezlepkové diety (<100 mg/kg sušiny gliadinu) intolerance (neimunologické projevy ), poruchy metabolismu, přecitlivělost (anafylaxe), averze (idiosynkracie) intolerance laktosy, potraviny s nízkým obsahem (<10 g/kg), bezlaktosové (100 mg/kg) fenylketonurie, hydrolyzáty bez Phe favismus, bob obecný (Vicia faba) toxiny a další látky vyvolávající intoxikace klasifikace podle struktury podle původu podle účinků hlavní skupiny toxinů alkaloidy saponiny kyanogeny glukosinoláty lektiny estrogenní látky fototoxické látky aminokyseliny biogenní aminy antinutriční a toxické látky luštěnin inhibitory proteas a amylas α-galaktosidy látky způsobující favismus lektiny kyanogenní glykosidy estrogeny saponiny lathyrogeny divicin, = vicin, = isouramil, = konvicin, =

projevy ), poruchy metabolismu, přecitlivělost (anafylaxe), averze (idiosynkracie) intolerance laktosy, potraviny s nízkým obsahem (<10 g/kg), bezlaktosové (100 mg/kg) fenylketonurie, hydrolyzáty bez

3 toxické látky vyšších hub bílkoviny peptidy aminokyseliny aminy hydraziny alkaloidy terpenoidy alkaloidy klasifikace pravé alkaloidy (-heterocykly, odvozené od aminokyselin) pyridinové (nikotinové) a. tabáku piperidinové a. pepře pyrrolizidinové a. seneciové (neciny) chinolizidinové a. lupiny chinolinové a. chinovníkové kůry pseudoalkaloidy (-heterocykly, odvozené od jiných prekurzorů) purinové a. kávy, čaje, kakaa terpenoidní (glykoalkaloidy) a. brambor, rajčat protoalkaloidy (ne -heterocykly, odvozené od aminokyselin) kapsaicinoidy a. papriky pyridinové alkaloidy nikotin a minoritní alkaloidy (~ 0 sloučenin) tabák (povinnost udávat obsah v tabákových výrobcích, varování) nikotin nornikotin anatabin anabasin piperidinové alkaloidy piperin, homology, geometrické isomery, příbuzné látky, pepř (pálivé látky ) pyrrolizidinové alkaloidy mnoho příbuzných esterů (mono-, di-, makrocyklické), hepatotoxické látky echinatin heliotridin viridiflorová kyselina 3

kávy, čaje, kakaa terpenoidní (glykoalkaloidy) a. brambor, rajčat protoalkaloidy (ne -heterocykly, odvozené od aminokyselin) kapsaicinoidy a.

4 chinolizidinové alkaloidy řada příbuzných sloučenin, lupina chinolinové alkaloidy obsah v lupině lupinin angustifolin spartein 3 chinin legislativa: aditivní látka, alkoholické nápoje 300 mg/l, nealkoholické (tonika) 75 mg/l (teratogenita) purinové alkaloidy řada příbuzných sloučenin, káva, čaj, kakao (čokoláda), maté, guarana 1 3 steroidní glykoalkaloidy řada příbuzných sloučenin, brambory, rajčata, lilek heteroglykosidy, aglykon, cukr kofein 1 = = 3 = theobromin 1 =, = 3 = theofyllin 1 = =, 3 = brambory α-solanin α-chakonin = solanidin + β-solatriosa = solanidin + β-chakotriosa 3 3 distribuce legislativa: 00 mg/kg solanidin demissidin rajčata tomatin = tomatidin + β-lykotetraosa 4

steroidní glykoalkaloidy řada příbuzných sloučenin, brambory, rajčata, lilek heteroglykosidy, aglykon, cukr kofein 1 = = 3 = theobromin 1 =, = 3 = theofyllin 1 = =, 3 =

5 3 obsah legislativa: 00 mg/kg, teratogenita tomatidin kapsaicinoidy kapsaicin, homology, paprika (pálivé látky) vliv technologického zpracování kapsaicin, (E)-8-methyl--vanillylnon-6-enamid saponiny řada příbuzných sloučenin, potraviny rostlinného původu obsah heteroglykosidy, aglykon, cukr aglykon = sapogenin (sapogenol), triterpenové alkoholy steroly (4-demethylsteroly) 3 3 sojasapogenol A biologické účinky hemolýza erythrocytů, jiných buněk, poškození intestinální mukosy toxicita pro studenokrevné živočichy hořká chuť detergenční účinky, emulze (o/v) fungicidní, antioxidační, antikarcinogenní, anticholesterolemické účinky použití pěnotvorné látky (kosmetika) emulgátory (kosmetika) sladidla (glycyrrhizin, lékořice: 0,-5,6 % saponinů) 5

alkoholy steroly (4-demethylsteroly) 3 3 sojasapogenol A biologické účinky hemolýza erythrocytů, jiných buněk, poškození intestinální mukosy toxicita pro studenokrevné živočichy hořká

6 kyanogenní glykosidy řada příbuzných sloučenin, potraviny rostlinného původu obsah v kyanogenech heteroglykosidy, aglykon, cukr aglykon = -hydroxynitril (kyanhydrin) cukr nitril -hydroxykyseliny substituenty chiralita alifatické aceton, methy(ethyl)keton aromatické benzaldehyd cukr zpravidla Glu disacharidy genciobiosa aj. 1 β-genciobiosa D-glukosa D-glukosa ()-prunasin (S)-sambunigrin ()-amygdalin semena slivoní bez černý (listy, nezralé plody) semena slivoní rozklad (β-glukosidasa), toxicita (inhibice cytochromoxidasy v dýchacím řetězci) akutní intoxikace, chronická intoxikace (kassava, maniok) glukosinoláty thioglukosidy (glukosidy hořčičných olejů), řada příbuzných sloučenin, potraviny rostlinného původu (brukvovité rostliny) názvy a struktura dominantní glukosinoláty v zeleninách 6

1 β-genciobiosa D-glukosa D-glukosa ()-prunasin (S)-sambunigrin ()-amygdalin semena slivoní bez černý (listy, nezralé plody) semena slivoní rozklad (β-glukosidasa), toxicita (inhibice

7 obsah heteroglykosidy, aglykon, cukr, aglykon = thiohydroxamát--sulfonát, protiion K + S S 3 - substituenty alifatické aromatické heterocyklické cukr výhradně Glc rozklad (myrosinasa) isothiokyanáty, nitrily aj. toxicita, isothiokyanáty a goitrin strumigenní, nitrily hepatotoxické S - S 3 sinigrin S allylisothiokyanát allylkyanid S S 3 - progoitrin S S goitrin rostlinné fenoly estrogenní látky účinnost estradiol fytoestrogeny potraviny rostlinného původu isoflavony obsah v sójových bobech 7

toxicita, isothiokyanáty a goitrin strumigenní, nitrily hepatotoxické S - S 3 sinigrin S allylisothiokyanát allylkyanid S S

8 daidzin, = genistin, = aglykon daidzein aglykon genistein pterokarpany lignany obsah v potravinách sójové boby (0,13-0,4 %) 3 mykoestrogeny xenoestrogeny kumestrol klíčící sójové boby sekoisolariciresinol semena lnu současně užitečné i škodlivé fototoxické látky kumariny furanokumariny obsah v potravinách potraviny rostlinného původu kumariny furanokumariny lineární psoralen angulární angelicin fototoxicita (citlivost nepigmentované lůže, souvislost s rakovinou kůže, akutní dermatitidy) fytoalexiny (fytoncidy, rostlinná antibiotika, pesticidy), blastokoliny (brzdí klíčení semen) antimikrobní a jiné účinky fototoxické pigmenty hypericin (třezalka), fagopyrin (pohanka) 8

původu 3 4 1 kumariny furanokumariny lineární psoralen angulární angelicin fototoxicita (citlivost nepigmentované lůže, souvislost s rakovinou kůže, akutní dermatitidy)

9 lektiny (fytohemaglutininy) potraviny rostlinného původu (semena aj. části) proteiny s centrem jiným než katalytickým merolektiny (1 centrum, katalytické ne) hololektiny ( centra, katalytické ne) chimerolektiny (1- centra, katalytické ano) sójový lektin metaloprotein, 10 kda, hololektin, vazba -acetyl-d-galaktosaminu srážení erythrocytů, interakce s cukry v glykoproteinech a glykolipidech membrán (mechanismus ochrany rostlin před predátory, parazity) toxické intravenosně, některé orálně, některé vůbec, některé probiotika (česnek) aminokyseliny lathyrogeny potraviny rostlinného původu (semena vikví a hrachorů) aminokyseliny (peptidy, nitrily) 3-(-oxalyl)-,3-diaminopropanová kyselina strukturní podoba s proteinogenními aminokyselinami, metabolické poruchy deformace dolních končetin (osteolathyrismus), poškození cév (angiolathyrismus), poruchy nervového systému (neurolathyrismus), člověk, hlavně hospodářská zvířata biogenní aminy prekursory alifatické, aromatické, heterocyklické báze s biologickou aktivitou, fermentované a mikrobiálně znehodnocené potraviny rostlinného i živočišného původu vznik z aminokyselin působením mikroorganism histamin (is) kadaverin (Lys) tkáňové hormony (alergické reakce, anafylaktický šok) psychoaktivní a vasoaktivní látky obsah změny v salámech 9

10 kda, hololektin, vazba -acetyl-d-galaktosaminu srážení erythrocytů, interakce s cukry v glykoproteinech a glykolipidech membrán (mechanismus ochrany rostlin před predátory, parazity) toxické

Podobné dokumenty

Přírodní antinutriční a toxické látky

Přírodní antinutriční a toxické látky látky v potravinách prospěšné indiferentní antinutriční toxické přírodní antinutriční a toxické látky cizorodé látky látky přídatné (aditivní) kontaminanty primární