OFICIÁLNÍ PRAVIDLA SOUTĚŽE

Transkript

1 OFICIÁLNÍ PRAVIDLA SOUTĚŽE Účast v soutěži COFFEE STAR 2014 Pro možnost účasti v soutěži COFFEE STAR 2014 je třeba přihlásit se do soutěže prostřednictvím přihlášky. Přivítáme, když uvedete informace o své osobě a vašich zájmech. Uvedené informace budou zveřejněny v materiálech k soutěži nebo na internetových stránkách. ČASOVÝ LIMIT 3 x 10 minut V prvních 10 minutách soutěže si barista připraví stůl pro porotu. V dalších 10 minutách (hlavní část) je prezentace baristy a jeho znalostí a dovedností, to znamená, že barista sám komunikuje směrem k porotě/publiku, bez vstupu moderátora do jeho prezentace. Od baristy je očekáváno vysvětlení pracovního postupu, dostatečné popisné informace o charakteristikách kávy, historii či botanice kávy, odůvodnění volby prezentace, dekorace, hudby, apod.. Každý soutěžící musí připravit a naservírovat během 10 minut čtyřem degustátorům 4 espressa a 4 cappuccina. Pořadí servírování soutěžních nápojů je volné, ale nápoje ve stejné kategorii musí být servírovány současně. 10-ti minutový soutěžní čas začíná a končí na základě pokynu baristy. Barista musí zvednout ruku nahoru, jako signál začátku soutěžního času a také na konci své prezentace jako signál ukončení soutěžního času. Pokud je poslední nápoj naservírován porotcům před ukončením soutěžního času, stejně musí dát barista signál o ukončení. Pokud barista nedokončí soutěžní část během časového limitu 10 minut, může pokračovat ve své prezentaci, i když samozřejmě dostane trestné body, které se odečtou od celkového bodového hodnocení, přičemž soutěžící ztrácí 1 bod za každou započatou sekundu časové ztráty, a maximálně může být odečteno 60 bodů. Pokud barista překročí stanovený časový limit o více než 1 minutu, bude diskvalifikován. Barista získá informaci o stavu soutěžního času na vlastní vyžádání. Dávat informace baristovi během soutěžní části je absolutně zakázáno. Pokud barista něco zapomene, může požádat o pomoc jen předsedu poroty. Barista se nesmí ptát na informace lidí ze svého týmu, diváků ani svých fanoušků. Je nutno počítat s tím, že při porušení této podmínky může být barista diskvalifikován. Je povoleno povzbuzování soutěžících publikem, fanoušky i doprovodným týmem, ale v žádném případě není možné poskytnout baristovi přímou pomoc. Po celou dobu soutěže se na soutěžní ploše nebude pohybovat nikdo jiný než soutěžící barista, porota a technická podpora podpora povolená organizátorem soutěže. Po ukončení poslední soutěžní části provede dokumentarista s baristou krátký rozhovor. POVINNÉ SLOŽKY NÁPOJE - soutěžící je povinen použít pouze kávu dodanou organizátorem - soutěžící je povinen použít při přípravě cappuccina pouze mléko dodané organizátorem PARAMETRY ESPRESSA Espresso musí splnit mezinárodně platné parametry. Dodržování receptury je velmi nutné s ohledem na vytěžitelnost aromatických a chuťových látek obsažených v kávě a také proto, že espresso tvoří základ nespočetného množství dalších nápojů z kávy. Pro správně připravené espresso je nutno dodržet následující parametry: - Pro tradiční espresso potřebujeme silnostěnný porcelánový šálek o objemu ml, - ideální je vnitřní oblý kulatý tvar šálku, šálek na espresso by měl mít vždy ouško a používá se výhradně předehřátý,

2 - hrubost mletí kávy musí být taková, aby při rovnoměrném zalisování v páce kávovaru silou 200N (odpovídá závaží o hmotnosti 20kg) protékalo 20 až 30 ml nápoje po dobu 20 až 30 s, - na jeden šálek espressa je počítáno cca 7g kávy, - kávou protéká voda o teplotě 90 C a tlaku 9 barů, - nápoj musí být připravován do předehřátého (teplota šálku cca 40 C 50 C), silnostěnného šálku z porcelánu s ouškem o celkovém objemu ml, přičemž ideální šálek na espresso musí mít vnitřní tvar kónický, oblý, - na povrchu espressa připraveného z jakéhokoliv druhu či značky kávy musí být oříškově hnědá elastická pěna, na povrchu je možné vidět také tygrování střídání světlejších a tmavších odstínů oříškově hnědé barvy, a pěna musí být velmi hustá a elastická, - chuť espressa musí být harmonicky vyvážená mezi hořkou, kyselou a sladkou, - teplota vody při průtoku hlavou kávovaru má být 90,5 96,0 C, - tlak kávovaru okolo 0,90MPa (8,5 9,5 atm), - espresso musí být vždy servírované s malou sklenkou vody a s cukrem, - k espressu se servíruje také malá mléčenka s trochou teplého mléka, - cokoliv jiného není espresso. PARAMETRY CAPPUCCINA - Pro tradiční cappuccino potřebujeme silnostěnný porcelánový šálek o objemu ml, - ideální je vnitřní oblý kulatý tvar šálku. Šálek na cappuccino by měl mít vždy ouško a používá se výhradně předehřátý, - konvička musí být vždy nerezová, - mléko nalijeme do nerezové konvičky, před vnořením výdejníku horké páry do mléka odstříkneme zkondenzovanou páru a teprve následně zanoříte trysku do mléka a započneme s procesem ohřívání a pěnění, při něm nesmí být překročena teplota max. 70 C, ideální je teplota kolem 60 C, - nezbytný základ pro cappuccino je espresso, je třeba si do servírovacích šálků připravit espresso, tedy ml kávy, extrahované po dobu sekund. Detailnější postup přípravy espressa, viz výše, - do připraveného espressa doplníme připravené zpěněné mléko a krémově hustou pěnu tak, že šálek o objemu ml bude plný a rovný, výška pěny na tomto nápoji je minimálně 1 cm a maximálně 2 cm, pěna musí být hustá, konzistentní, - na povrchu servírovaného nápoje musí být vždy vidět zabarvení pěny kávou, i toto má svá pravidla, tradiční cappuccino má po vnitřním obvodu šálku hnědé zabarvení, tvořící prstenec, při využívání techniky Latte Art mohou být na povrchu nápoje různé obrazce, - cappuccino se podává pouze v této podobě (nesmí se používat další ingredience jako například kakao, topping, skořice apod.), tradiční cappuccino netvoří nic jiného než espresso, mléko a mléčná pěna, - také ke cappuccinu, stejně jako k espressu, je nutné servírovat malou sklenku vody. SERVÍROVÁNÍ POROTĚ - čtyřčlenná degustační porota sedí u určeného stolu pro porotu a všechny servírované nápoje musí být podávány na tento stůl, - personál, který má za úkol odnášet nápoje ze stolu, může toto učinit pouze po signálu předsedy poroty. VYBAVENÍ A DOPLŇKY - všichni soutěžící si musí zajistit své vybavení a doplňky pro soutěž, - musí si zajistit, vše pro svou prezentaci, - organizátor v případě nouze zapůjčí nějaký základní materiál a doplňky pokud je bude mít k dispozici, organizátor nemůže mít pro případ nouze materiál pro všechny

3 soutěžící, baristé jsou zodpovědní za zajištění všech svých věcí, zajištění vybavení a doplňků je součástí hodnocení baristy. SEZNAM VYBAVENÍ, KTERÉ POSKYTNE ORGANIZÁTOR - stůl pro porotu o rozměrech 240 x 80 cm - kávovar, kávomlýnek (přednastavený) - mléko - káva - koš na odpadky - porcelán - opěrku pod páku - presovač - knocbox vyklepávač na kávovou sedlinu - el. přípojka pro zařízení BARISTÉ SI MUSÍ PŘINÉST - šálky na espresso + podšálky - šálky na cappuccino + podšálky - skleničky na vodu ke kávě pro porotu - lžičky všechny druhy potřebné pro prezentaci - konvičky na mléko - mléčenky - čisté utěrky/hadry (min. 10 kusů) - podnosy pro servírování nápojů porotě (min. 2 kusy) - papírové ubrousky - cukr - pitnou vodu - ubrusy, prostírání - stojánky na ubrousky - cukřenky - džbán na vodu (karafu) - potřeby pro úklid pracovní plochy a čištění kávovaru a kávomlýnku BARISTÉ MOHOU MÍT VLASTNÍ - anonymní porcelán (bez loga) - opěrku pod páku - presovač - knockbox

4 PRŮBĚH SOUTĚŽE UMÍSTĚNÍ PRACOVNÍHO STOLU A POŘADÍ SOUTĚŽÍCÍCH Místo soutěže bude mít dva stoly s profesionálním kávovarem. Pořadí soutěžících bude vylosováno před zahájením soutěže. Jiný způsob stanovení pořadí soutěžících je pouze v kompetenci předsedy poroty. ČASOVÝ HARMONOGRAM SOUTĚŽE Celkový čas pro každého soutěžícího baristu je 30 minut, které jsou rozděleny následujícím způsobem - 10 minut příprava pracoviště - 10 mnut příprava nápojů - 10 minut úklid pracoviště Osoba pověřená organizátorem soutěže dohlíží na čas a informuje baristy kdy mohou vstoupit na soutěžní plochu. Každý barista musí být připraven pro vstup na soutěžní plochu nejpozději 30 minut před zahájením vlastní prezentace. KÁVOVAR Organizátor soutěže zajistí a umístí přístroj pro soutěž, kávovary jsou jediným zařízením, jehož umístění nesmí barista měnit. ČAS PRO PŘÍPRAVU PRACOVIŠTĚ Na pokyn osoby pověřené organizátorem soutěže začíná běžet čas na přípravu prvních 10 minut. V tomto čase si soutěžící připravuje veškeré zařízení a vybavení, které potřebuje k soutěži včetně přípravy stolu pro porotu. Po uplynutí tohoto času dá tato osoba znovu pokyn soutěžícím na ukončení první části soutěže. Soutěžící musí okamžitě po takovémto signálu odstoupit na 3 kroky od pracovní plochy a barista nesmí pokračovat přípravami na následující soutěžní část. Pokud nebude toto respektovat bude diskvalifikován. ČAS PRO PŘÍPRAVU NÁPOJŮ Předseda poroty dá pokyn soutěžícímu, že jsou všichni připraveni a on může začít s přípravou nápojů. Poté dá barista zvednutím ruky signál časomíře, čímž odstartuje svůj soutěžní čas. Prezentace baristy je ukončena opět na jeho pokyn, tedy zvednutím ruky. Pouze po zvednutí ruky ukončí časomíra měření. V průběhu těchto 10 minut se musí soutěžící odprezentovat. ČAS PRO ÚKLID PRACOVIŠTĚ Na pokyn osoby pověřené organizátorem soutěže začíná běžet čas na úklid pracoviště posledních 10 minut. Po uplynutí tohoto času dá tato osoba znovu pokyn soutěžícímu na ukončení. Pracoviště musí být uklizené. Další připravený soutěžící bude informován organizátorem soutěže, kdy začne jeho soutěžní část.

5 HODNOCENÍ V rámci soutěže COFFEE STAR jsou stanoveny světové standardy pro hodnocení soutěžících, které jsou zapsány v hodnotící tabulce. Všichni porotci soutěže dodržují tyto standardy. PŘEDSEDA POROTY Na soutěži je jeden předseda technické poroty a jeden předseda degustační poroty, kteří mají hlavní zodpovědnost za soutěž a dohlíží na osoby pověřené časomírou i na ostatní asistenty na pracovní ploše. Zároveň dohlíží i na to, aby měl každý soutěžící shodný základní pracovní prostor s ostatními baristy. TECHNICKÁ POROTA Při soutěži budou přítomní dva techničtí porotci. Jejich stanoviště bude umístěno přímo na pracovní ploše. Techničtí porotci budou posuzovat baristy zejména z následujících technických hledisek - hygiena a čistota na pracovní ploše, čisté ubrousky a celková připravenost - používání kávomlýnku - správné mletí, dávkování, lisování kávy - proces extrahování kávy - způsoby napěnění mléka - vzhled základního espressa a dále osobní pojetí kreativního nápoje - po soutěžním úkonu hodnotí čistotu pracovního stolu a užívání utěrek v průběhu přípravy nápojů DEGUSTAČNÍ POROTA Mimo dvou technických porotců budou přítomní čtyři degustátoři, kteří rovněž budou hodnotit baristy. Tito čtyři porotci budou obsluhováni u stolu, který bude umístěn nikoli na pracovní ploše, ale mimo ni v rámci soutěžní plochy. Každý z porotců bude hodnotit pouze ten nápoj, který mu bude předložen. Celkový dojem ze všech servírovaných nápojů sleduje a posuzuje pouze předseda degustační poroty. Porotci degustátoři hodnotí baristy zejména podle následujících hledisek - schopnost baristy komunikovat s porotci - odborné znalosti a prezentace servírovaných nápojů - vizuální dojem servírovaných nápojů - jsou nápoje podávány se správnými doplňky - chuťová kvalita podávaných nápojů - teplota podávaných nápojů - vyváženost chuti podávaných nápojů - pozornost baristy věnovaná detailům a kreativitě ORGANIZÁTOR Organizátorem soutěže je SOU a SOŠ SČMSD, Znojmo, s. r. o., která je zodpovědná za správný chod organizace soutěže a za soutěž samotnou. VEDOUCÍ TECHNIKY Osoba v této funkci odpovídá za technické zařízení jako například audio video, mikrofony, kontroluje monitory. Je oprávněn vstupovat na soutěžní plochu, stará se o fotografy, kameramany, asistenty soutěže i baristy. Dále za osoby pověřené měřením času a technického personálu. Její povinností je ujistit se, že tyto osoby jsou informovány o všech změnách, ke kterým by mohlo dojít.

6 POMOCNÍK Uklízí soutěžní plochu a stůl poroty po každé soutěžní exhibici. Může pomáhat baristovi se soutěžní výbavou, při příchodu a odchodu ze soutěžní plochy pokud tento o to předem požádá. ČASOMÍRA Osoby pověřené měřením času každého jednotlivého baristy jak při přípravě, tak i při výkonu samotném a při uklízení soutěžní plochy. KOMENTÁTOR SOUTĚŽE Je pověřen představením soutěže a hlavních partnerů soutěže publiku, spolupracuje s hlavním porotcem. PŘEDÁVÁNÍ CEN 1. pojmenují se všichni sponzoři a je vysloveno poděkování za podporu poskytnutou soutěži COFFEE STAR, 2. poděkuje se organizátorům a jsou vyslovena jména nejdůležitějších osob, 3. pojmenováni všichni porotci, 4. všichni baristé jsou představeni a je jim předán diplom, 5. poděkování všem asistentům za jejich pomoc a přispění, 6. 3 finalisté budou představeni a pozváni na pódium, 7. pokud někdo ze sponzorů chce pronést svůj příspěvek, může tak učinit v průběhu předávání cen, a to se souhlasem organizátorů soutěže po předběžné dohodě (proslovy nemají být dlouhé), 8. jeden ze sponzorů bude pověřen předáváním cen, 9. hlavní porotce oznámí výsledky v tomto pořadí: 3. místo předání diplomu a ceny 2. místo předání diplomu a ceny 1. místo předání diplomu a ceny MÍSTO PRO POROTCE Porotci budou mít k dispozici jednu místnost určenou ke schůzkám a závěrečnému sčítání bodů. NÁMITKY A ODVOLÁNÍ Veškeré námitky musí být podány písemnou formou a obsahovat následující údaje - kdo námitku podává, - popis problému, - popis místa a času, - vlastní pohled na problém, - informace o zúčastněných osobách, - kompletní informace o zasílateli Námitky, které nebudou obsahovat předchozí údaje, nebudou brány na vědomí. Námitka může být uplatněna do 3 dnů po soutěžním kole. Rozhodující pro uznání námitky bude datum odeslání uvedené na razítku pošty nebo potvrzení organizátora soutěže o převzetí v uvedeném termínu. Pokud se vyskytují námitky během soutěže, pak musí být vyjádřeny písemně a předány organizátoru soutěže. Ten je povinen svolat zúčastněné a vyslechnout jejich postoj. Organizátoři soutěže prodiskutují tento problém a jejich rozhodnutí bude sděleno osobě, která námitku předložila. Soutěžící svou účastí prohlašuje, že plně souhlasí s pravidly soutěže vyhlášenými organizátorem a souhlasí bez výhrad s komerčním využitím fotografických, filmových či dalších záznamů, na nichž je zachycen a jsou pořízeny na soutěži nebo v souvislosti s ní,

7 povoluje používat jeho jméno a vyobrazení v jakémkoliv formátu bez nároku na náhradu za účelem propagace soutěže COFFEE STAR. Soutěže se může účastnit každý, kdo se seznámil s pravidly a podmínkami soutěže a souhlasí s nimi. 1. Způsobilost porotců Na soutěži COFFEE STAR mohou hodnotit pouze osvědčení a kvalifikovaní porotci. Za výběr způsobilých porotců pro soutěž je zodpovědný/á ředitel/ka soutěže. Kritéria pro porotce - uchazeč je zasvěcený do kvality kávy, propagování profese baristy a znamenitosti kávy, - uchazeč by měl mít základní dovednosti baristy, - preferované je: praxe v soutěžení, degustaci nebo hodnocení v jiných profesních soutěžích 2. Před soutěží Dříve než začne program, musí všichni porotci: - důkladně znát a dodržovat pravidla pro porotu, - důkladně se seznámit se soutěžní plochou a průběhem soutěže, - důkladně znát tato hodnotící pravidla a hodnotící tabulky pro porotce, - umět dobře rozpoznat různé chuti mísící se v espressu, mléko a jiné související chutě. HODNOTÍCÍ TABULKY - jsou tři typy tabulek: pro hlavního porotce, technického porotce a degustační porotce, - porotci by měli rozumět všem třem typům tabulek, - porotci by měli být spravedliví, čestní, vždy dělat pozitivní poznámky v hodnotící tabulce, - porota musí psát zřetelně (pamatovat, že baristé si můžou tabulky po soutěži vyžádat). CÍL POROTCŮ - znát detailně pravidla hodnotící metody, - podporovat profesi baristy a všechny soutěžící, - propagovat zvláštnosti kávy a její výjimečnost, - být neutrální, spravedlivý a důsledný při hodnocení baristy, - jako vítěze soutěže vybrat vysoce profesionálního soutěžícího. Kritéria vítěze soutěže - vítěz má mít technické schopnosti na profesionální úrovni, - mistrovsky pracuje, - má servírovací a komunikační schopnosti, - je nadšený do profese baristy, - má všestranné znalosti o kávě a servíruje nápoje vysoké kvality, - vzorově servíruje a může být inspirací pro ostatní. ÚLOHA POROTCŮ - od porotců se očekává, že budou podporovat soutěžícího během jeho 10-ti minutového představení a nebudou mu práci ztěžovat. - porotci by měli mít neutrální výraz a umožnit soutěžícímu pohodlný prostor pro práci, - účastnit se závěrečného probírání výsledků, aby mohli zhodnotit příležitosti a místa pro zlepšení práce baristy, - vždy respektovat soutěžícího, - porotci by měli být dostupní soutěžícím po soutěži pro další komentáře, - vždy psát objektivní a zdvořilé komentáře do hodnotících tabulek.

8 POŽADAVKY NA SOUTĚŽÍCÍ - soutěžící musí dobře rozumět pravidlům soutěže, hodnotícím tabulkám a dodržovat pravidla chování, - prezentace by měla být v souladu s pravidly - soutěžící bude soutěžit 10 minut, pokud 10 minut přesáhne, budou mu odečteny body, bude diskvalifikovaný, pokud přesáhne čas o 1 minutu a více, POVINNÁ SCHŮZKA POROTCŮ - všichni porotci se musí účastnit schůzky po a před hodnocením, - porotci by měli být dochvilní a respektovat se vzájemně, - jestliže se porotce nezúčastní schůzky porotců, může být vyloučen z hodnotícího týmu, - porotci by měli mezi sebou vždy respektovat názory ostatních. 3. PROTOKOL POROTCŮ BĚHEM SOUTĚŽE - porotci musí být vždy pozitivní a zdvořilý k soutěžícím, - porotci by měli přivítat soutěžícího, když se představuje, - když se soutěžící představuje porotě, všichni porotci by měli poslouchat a být soustředěni pouze na něho, - komunikovat mezi porotci během doby, kdy soutěžící mluví, není povolena, - komunikace mezi porotci během soutěžního času by měla být minimální, - je dovolena pouze pokud je to opravdu nezbytné pro osvětlení bodování hlavnímu porotci, - diskuse o nápojích, technice nebo dovednostech soutěžícího či o jiných prvcích představení není povolena, - na soutěžní ploše bude kromě soutěžícího baristy, moderátora a podpůrného personálu také - porota. Proto jsou pro chování poroty striktní pravidla. Každý porotce, který poruší pravidla a - směrnice může být vyloučen z poroty a ze soutěžního prostoru, - hlavní porotce má právo veta ve všech věcech týkajících se slušného chování porotců, - kvůli omezenému prostoru je nutné, aby všichni porotci pracovali společně, - porotci musí mít mezi sebou důvěru a pracovat jako tým diskrétně a tiše, - publikum, dobrovolníci, pořadatelé a hlavně soutěžící by měli být během hodnocení nápojů soustředěni na porotu, - porotci by se měli vyhnout každému gestu nebo obličejovému vyjádření pozitiva či negativa, být neutrální, - porotce by neměl vytvářet s kýmkoliv oční kontakt během ochutnávání, - mít na paměti, že je přirozený lidský instinkt udělat nějaký výraz během očního kontaktu, - smát se během hodnocení chuti, - dělat obličejové grimasy během ochutnávky, - dělat cokoliv, co by si soutěžící nebo publikum mohli vykládat negativně, - komunikovat hlasitě s jinými porotci nebo se podílet na hodnocení s jiným porotcem, - porotci smí diskrétně komunikovat během hodnocení, nicméně každá komunikace musí být minimální, tichá a taktická, - všechny diskuze, ověření a otázky orientované hlavnímu porotci nebo jiným porotcům by měli probíhat v zákulisí po vystoupení soutěžícího, - po soutěži je třeba zajistit, aby byly všechny údaje v hodnotící tabulce kompletní před předáním hlavnímu porotci, - jestliže je potřeba opravit chyby nebo změnit body, zřetelně toto označte, zakroužkujte a vedle uvést své iniciály, - komunikace s publikem by neměla probíhat během soutěže, - publikum nebo soutěžící by si to mohli vysvětlovat negativně,

9 - nepoužívat mobilní telefony během soutěžního kola, - porotci musí být přítomni na porotcovské schůzce před a po soutěži a účastnit se oznámení výsledků, - porotci se musí účastnit schůzky se soutěžícími po soutěži. DALŠÍ DOPORUČENÍ PRO POROTCE - komunikace mezi porotci je dovolena, ale musí být tichá a ve vhodnou dobu, - komunikace se soutěžícími je také povolena, ale měla by být omezená, - během servírování nápojů vždy vytvořit oční kontakt se soutěžícím, - vždy mít na paměti, že porotce sám o sobě může mít psychologický vliv na soutěžícího, - nedávat nápoje k ochutnání publiku po skončení soutěže, - před soutěží jíst jen nevýrazné a neutrální potraviny, vyhnout se silným a pronikavým jídlům a vůním, které by mohli ovlivnit a narušit chuťové buňky, - nikdy během soutěžního času nejíst, pouze pokud dá pokyn soutěžící, - porotci se musí zdržet komunikace se soutěžícím před a v průběhu soutěže, - ostatní soutěžící a návštěvníci se mohou dívat a brát to jako osobní trénink, - také porotce, který je v publiku, je stále porotce a musí dbát na své chování, protože i soutěžící mohou být v publiku, - vždy používat neparfémovaný deodorant a nikdy nenosit parfémy, toaletní vody nebo podobné výrobky se silnou vůní, tyto vůně by mohly zasahovat do smyslového hodnocení, - usmívat se a být přátelský k soutěžícím. ČASOMÍRA - časoměřiči vyplňují všechny plusové a trestné body za přesčasy, - tyto body nemusí zapisovat porotce, - porotce by měl mít vyplněné všechny body v hodnotící tabulce, kterou předá hlavnímu porotci a ten ji odevzdá časoměřiči. KOMUNIKACE S VEŘEJNOSTÍ NEBO MÉDII - porotce by měl při komunikaci s médii dodržovat následující pravidla, - být pozitivní, podporovat profesi baristů a propagovat výjimečnost kávy, - být neutrální, nejmenovat svého soutěžního favorita ani nápoj, - hlavně se vyhnout diskuzím o vystoupení jednotlivých soutěžících, jako například mluvit o jeho chybách, - porotci reprezentují a mluví jménem soutěže, proto je důležité zajistit, aby vystupovali jednotně. ŘEŠENÍ PROBLÉMU 1. Soutěžící rozlije nebo nepřipraví nápoj jestliže jeden nebo více z degustačních porotců nedostane požadovaný nápoj, nemůže takový porotce tento nápoj hodnotit, zapíše proto nuly do všech políček pro tento nápoj v jeho hodnotících tabulkách. 2. Porušení pravidel soutěžícím hlavní porotce je zodpovědný za dodržování pravidel všemi soutěžícími, hlavní porotce rozhoduje, pokud soutěžící nedodrží pravidla. V případě, že je porušení závažné, hlavní porotce soutěžícího diskvalifikuje. Jestliže barista nesouhlasí s rozhodnutím hlavního porotce, může podat námitku, viz pravidla soutěže.

10 POSTUP TECHNICKÉHO HODNOCENÍ Sedm porotců hodnotí každého soutěžícího, je to jeden hlavní porotce, dva techničtí porotci a čtyři degustační. Body od hlavního porotce nejsou obsaženy v celkovém součtu bodů. Dvoje technické hodnotící tabulky se zprůměrují v jedno výsledné technické hodnocení. Technické hodnocení se přidá ke každé ze čtyř degustačních hodnotících tabulek. Konečné hodnocení soutěžícího zahrnuje tedy součet bodů od všech čtyřech degustačních protců. HODNOTÍCÍ MĚŘÍTKO Hodnotící škála je stejná pro technického i degustačního porotce. V tabulkách jsou dva typy hodnocení 1. ANO/NE ANO = 1 NE = = neakceptovatelné 4 = velmi dobré 1 = dostačující 5 = výborné 2 = průměrné 6 = mimořádné 3 = dobré ANO/NE Barista obdrží 1 bod za ANO a 0 bodů za NE. 0 6 Zde je akceptovatelné používat také poloviny bodů mezi 1,0 a 6. Poloviční body se zapisují jako desetinná čísla, ne zlomky, například 1,5. Nejnižší bodové hodnocení je 1 (hodnocení 0,5 se nemůže použít). Hodnocení 0 se použije pouze pokud je něco naprosto neakceptovatelné. HODNOTÍCÍ TABULKA TECHNICKÉHO POROTCE 1. část ČISTOTA PRACOVNÍHO PULTU NA ZAČÁTKU - je povoleno mít malé množství kávy kolem mlýnku a barista za to nemůže být ohodnocen nulou, - čistota místa by měla být hodnocena hodnotou mezi 1 6, - jestliže je plocha dost špinavá, lze ohodnotit 1, - je velmi obtížné se rozhodovat mezi 4 5, pokud je celkový dojem velice dobrý, měl by být barista patřičně ohodnocen, - porotce by měl ocenit schopnost soutěžícího organizovat předměty na soutěžní ploše po praktické a účelové stránce, pokud tomu tak je, dostane body v rozmezí 3 5, - soutěžící si může předem připravit některé věci, například mléko na cappuccino do konvičky, - příprava by mohla znamenat stržení bodů, soutěžícím se doporučuje, aby si všechny nápoje připravili během vystoupení, jestliže si soutěžící připraví přísady nápoje předem (v prvních 10-ti minutách), nedostane vyšší bodování než 1 nebo 2, - na začátku vystoupení by měly být k dispozici minimálně tři utěrky, všechny vy měly být čisté a každá k jinému účelu (jedna na čištění pracovní plochy, jedna na čištění páky kávovaru a jedna na čištění trysky na páru), - šálky by měly být ohřáté (cca 40 C 50 C), - barista by měl ohřívat šálky během přípravy měly by být na vrchu přístroje, nejlépe na ohřáté straně, není přijatelné mít na začátku vystoupení šálky na pracovní ploše v nádobě s vodou,

11 3. část 2. část TECHNICKÁ ZRUČNOST PŘÍPRAVY ESPRESSA - seřízení průtoku kávovaru (propláchnutí hlavy kávovaru) barista musí propláchnout hlavy před každou extrakcí (někteří baristé proplachují hlavy ještě před vložením páky do filtru, jiní je proplachují až po vyjmutí, jestliže budou hlavy propláchnuty před servírováním nápoje, hodnocení je ANO, - čištění filtru před dávkováním jestliže je filtr páky vysušený a vyčištěný před plněním kávou, hodnocení je ANO, - neplýtvání během dávkování rozsypaná káva, odpad je namletá káva, která se nepoužila během soutěžního vystoupení, je to káva, která byla dána do dávkovače, vyklepávacího boxu, rozsypána na stole, do odpadků, na zem, apod., hodnotí se pouze rozsypaná káva/odpad pro espresso, které bylo servírováno, odpad z espressa, které se neservírovalo, se nepočítá do kávového odpadu baristy, přijatelné množství odpadu, který se nepoužije pro přípravu kávy, může být maximálně 50%, aby barista získal maximální počet bodů, odpad nesmí přesahovat 10% nepoužitelné kávy při přípravě nápoje v dané kategorii, odpad větší než 50% kávy v určité kategorii by měl být hodnocen nulou, - správné dávkování a stlačení kávy existují různé metody pro dávkování kávy, při tomto hodnocení je třeba přihlížet k obsahu nápoje a k času, to znamená, zda je danou metodou vytvořeno ml espressa v čase vteřin, - barista by měl předvést odpovídající metodou pro dávkování a lisování, měl by si rovnoměrně rozmístit mletou kávu a lisovat správným tlakem, - čištění páky před nasazením je-li vyčištěna hrana filtru páky a strany obruby páky před vložením do kávovaru, hodnocení je ANO, - nasazení a okamžité louhování - barista by měl začít extrakci ihned po vložení páky do kávovaru bez zdržování, jestliže je vše v pořádku, hodnocení je ANO, - doba louhování jestliže je extrakce v době vteřin, známkuje se ANO, Extrakční čas začíná, když barista aktivuje čerpadlo, TECHNICKÁ ZRUČNOST PŘI PŘÍPRAVĚ CAPPUCCINA - technická zručnost přípravy cappuccina mléčná pěna (prvních 7 položek v hodnocení je stejných jako u technického hodnocení espressa, viz výše, - espresso vizuálně správné porotci musí ohodnotit espresso ihned po extrakci, vyhledat stejná kritéria jako v předešlém hodnocení espressa v degustačních hodnotících tabulkách. barva pěny, konzistence a trvanlivost pěny, - prázdná, tzn. čistá konvička na mléko na začátku soutěže barista by měl nalít studené, čerstvé mléko do čisté konvičky, která nesmí být naplněna během času pro přípravu, konvička by měla být čistá zevnitř i zvenčí, - odpuštění horké páry před použitím barista by měl odpustit horkou páru z trysky před vložením do konvičky s mlékem, - čištění trysky po použití tryska by měla být otřena vlhkou utěrkou k tomuto určenou, - odpuštění horké páry po použití - barista by měl odpustit zbytky z trysky po zpěnění mléka, - čistá konvička na mléko (přijatelný odpad mléka na konci práce) konvička by měla být většinou prázdná po přípravě cappuccina, přijatelný odpad mléka by neměl přesáhnout více než 1 cm na dně největší použité konvičky po té, co se do ní slijí všechny zbytky mléka z ostatních konviček.

12 4. část POCHOPENÍ PRÁCE S MLÝNKEM - techničtí porotci musí umět obsluhovat mlýnek, zacházet s ním, rozumět dávkování, pěchování i extrakci, - barista by měl ukázat porozumění práci s mlýnkem a to jak v obsluze mlýnku, tak zacházení s kávou během mletí, - barista se snaží dosáhnout extrakční doby vteřin a ml nápoje, - barista by měl při použití odpovídající metody vytvořit správnou úroveň pěchování, čas a kvalita nápoje také ukáží, jak správně barista umí pěchovat, - techničtí porotci zkontrolují puk kávy uvnitř páky, který souvisí s baristovou prací s mlýnkem a odpovídajícím dávkováním a pěchovacími schopnostmi, - porotci si budou všímat úrovně pěchování, známek rýhování nebo otvorů, příliš suchého nebo vlhkého puku, tuhostí puku, - techničtí porotci by si měli být vědomi baristových pohybů a nepřekážet mu při jeho vystoupení, - jakýkoliv nepořádek ze strany technického porotce, například při kontrole páky nebo mlýnku, uklidí opět porotce, - čisté vývody na páce (vyvarovat se umístění páky nad dávkovač) - barista musí odstranit jakoukoliv vodu nebo sedlinu z pákových výpustí, propláchnutí, použití utěrky nebo setření rukou jsou všechno akceptovatelné způsoby k vyčištění vývodů, - při dávkování by neměl barista dávat páku přímo nad dávkovač. 5. část ZÁVĚREČNÉ HODNOCENÍ - čistota pracovní plochy na konci je povoleno mít malé množství kávy okolo mlýnku, barista je od toho, aby pracoval, a proto se nehodnotí nulou, když je nějaká káva okolo mlýnku, - čistota pracovní plochy by měla být hodnocena mezi 0 6 body, - čistota při práci pomůže baristovi získat větší množství bodů nebo naopak ubírá čas v závěru prezentace, kdy je potřeba uklidit místo, HYGIENA DODRŽOVÁNÍ BĚHEM PREZENTACE - hygienické aspekty se odrážení v celé prezentaci, pokud je zde barista hodnocen NE, musel udělat během vystoupení něco v rozporu s hygienou, například čistil páku utěrkou ne k tomu určenou, udělal něco s utěrkou, co je nehygienické nebo zdravotně závadné, použil utěrku, která spadla na zem nebo s ní utřel podlahu, - hygienické používání utěrek na začátku prezentace potřebuje mít barista u sebe minimálně tři utěrky, - všechny utěrky by měly mít svůj účel, - barista by měl jednu používat pro čištění trysky na páru, jednu pro vyčištění a osušení páky a jednu na čištění pracovní plochy.

13 HODNOCENÍ DEGUSTAČNÍ POROTY Popis degustačních hodnotících tabulek. Každého soutěžícího hodnotí sedm porotců. 1 hlavní porotce 2 techničtí porotci 4 degustační porotci Body od hlavního porotce nejsou zahrnuty v celkovém součtu bodů. Body od dvou technických porotců se zprůměrují do jednoho technického hodnocení. Technické hodnocení se potom přidá k hodnotícím tabulkám degustačních porotců. Výsledný počet bodů pro soutěžícího pak zahrnuje hodnocení všech čtyř degustačních porotců. HODNOTÍCÍ STUPNICE Hodnotící stupnice je stejná pro technické i degustační porotce. ANO = 1 NE = 0 0 = nepřijatelné 4 = velmi dobé 1 = přijatelné 5 = vynikající 2 = průměrné 6 = mimořádné 3 = dobré HODNOCENÍ ESPRESSA 1. BARVA PĚNY barva pěny by měla být oříšková, tmavě hnědá nebo mít načervenalý odraz. Pěna, která je bledá nebo není znatelná, je nepřijatelná a měla by být hodnocena 0 body. 2. KONZISTENCE A STABILITA PĚNY pěna by měla být hustá a jemná, dlouhotrvající a neměla by se od středu ztrácet. Pěna musí být znatelná, když se espresso servíruje. Porotci mohou pomocí lžičky otestovat její návratnost do původního stavu, tedy schopnosti neporušit se. Hodnocení barvy a konzistence pěny se musí provést rychle. Chuťová vyváženost je nejdůležitější ohodnocení a porotce si musí být jist, že ochutnal espresso rychle, dokud je čerstvé. 3. CHUŤOVÁ VYVÁŽENOST Zde musí být vzájemný vztah mezi kávovými zrny použitými na přípravu espressa a jeho chuťovým profilem. Espresso může být vysoce bodováno, jestliže splňuje vyrovnanost mezi sladkostí, kyselostí a hořkostí. K dosažení vysokého hodnocení se nepožaduje, aby espresso mělo všechny tyto atributy. Nápoj může v případě jednodruhové kávy některý ze tří atributů postrádat. Přesto může být nápoj vyvážený a vysoce ohodnocení v chuťové vyváženosti. 4. SMYSLOVÁ VYVÁŽENOST Smyslová vyváženost espressa by měla být plná, zakulacená a hladká. Toto hodnocení souvisí s pocitem v ústech. Porotci vnímají viskozitu espressa. 5. SERVIS Servírovat všechna čtyři espressa současně. Všechna čtyři espressa by měla být servírována porotcům ve stejný čas. 6. INVENTÁŘ NA SERVIS ESPRESSA Espresso by mělo být servírováno v šálku s ouškem o objemu ml.

14 7. SERVIS S PŘÍSLUŠENSTVÍM Espresso by mělo být servírováno se lžičkou, cukrem, ubrouskem, mléčenkou a vodou. Aby barista obdržel hodnocení ANO, musí naservírovat všechny tyto náležitosti. Jestliže některá náležitost chybí, hodnotí se NE. Každý porotce hodnotí pouze své espresso. HODNOCENÍ CAPPUCCINA 1. VZHLEDOVĚ SPRÁVNÉ CAPPUCCINO Cappuccino je nápoj, který slaďuje harmonickou vyváženost espressa, našlehaného mléka a pěny. Tradiční cappuccino je nápoj o objemu ml. Na povrchu by mělo mít barevnou kombinaci mléka a kávy s hladkým a pokud možno lesklým vzhledem. Tyto body jsou pouze vizuálním hodnocením. Porotce hodnotí vyváženost barvy kávy kolem šálku, hladkého povrchu. V případě, že je cappuccino posypáno jakýmkoliv kořením nebo práškem, je hodnoceno 0 = nepřijatelné. Porotci musí posoudit pěnu rychle. Chuťová vyváženost je nejdůležitější hodnocení a porotci by měli ochutnat cappuccino během několika málo vteřin, kdy je podáváno čerstvé. 2. CHUŤOVÁ VYVÁŽENOST Cappuccino je teplý nápoj, který by měl být podávaný v teplotě, při které lze okamžitě konzumovat. Chuťová vyváženost by měla harmonicky spojovat sladkost mléka a silný espressový základ. Konzistence pěny se zohledňuje stejně tak jako hladkost v textuře. 3. SERVÍROVAT CAPPUCCINA Všechna čtyři cappuccina by měla být servírována porotcům současně. 4. INVENTÁŘ NA SERVIS CAPPUCCINA Cappuccino by mělo být podáváno v šálcích s ouškem o objemu ml. 5. SERVIS S PŘÍSLUŠENSTVÍM Cappuccino by se mělo servírovat se lžičkou, cukrem, ubrouskem a vodou. Všechny tyto náležitosti musí být prezentovány v době, kdy se servíruje cappuccino. Jestliže některá náležitost chybí, hodnotí se NE. HODNOCENÍ BARISTY 1. PROFESIONALITA PRÁCE BARISTY prezentace Body za prezentaci v sobě spojují úroveň profesionality baristy, jeho zasvěcení do baristického řemesla, vědomosti o kávě a vášeň pro kávu. Barista obdrží vysoké hodnocení, jestliže je jeho prezentace pro porotce informativní a poutavá. Barista by měl popsat kávovou směs, kterou použil. Porotci si všímají, zda bylo v nápoji skutečně prezentováno to, co barista popsal. Barista komunikuje prostřednictvím činů, držení těla a také verbálně a to vše poukazuje na jeho profesionalitu a schopnost prezentace. Pro porotu by mělo být zřejmé, že je barista připraven. Všechno, co udělá barista během prezentace, by mělo mít svůj účel. V hodnocení by se mělo projevit, jak byly nápoje prezentovány porotě. Porotce by si měli povšimnout profesionalismu a také kultivovanosti při servírování nápojů. Barista by měl umístit šálek před každého porotce s tím, že by měl udržovat určitý oční kontakt a také dát signál porotě, že může začít ochutnávat. 2. POZORNOST VĚNOVANÁ DETAILŮM Všechny doplňky by měli být snadno dostupné a práce baristy připravená a dobře zorganizovaná. Barista by se měl pohybovat hladce po soutěžní ploše a všechny potřebné věci by měl mít k dispozici, když je právě potřebuje. Barista by neměl přemisťovat příliš mnoho náčiní a doplňků po soutěžní ploše, všechno by mělo mít své místo a účel. Porotci si všímají, zda má barista v záloze další šálky a doplňky pro případ, že dojde k nějaké chybě nebo rozlití.

15 Porotci by měli brát také v potaz detaily, jako např. dolití vody, pokud je to potřeba, umístění lžičky a ouška a další detaily, které nejsou uvedené v jiných oddílech hodnotících tabulek. 3. VHODNÝ ODĚV Oděv odpovídající profesi, v bezvadném stavu. Nutností je čistá zástěra. Splnění těchto kritérií je hodnoceno ANO. V jiném případě (nevhodné oblečení, sandály, roztrhaný, znečištěný oděv) je výsledné hodnocení NE. 4. CELKOVÝ DOJEM POROTCŮ Hodnocení celkového dojmu by mělo zahrnovat všechny aspekty vystoupení baristy. V této kategorii porotci nepoužívají hodnocení ČASOVÉ ZTRÁTY Hlavní porotce dostane soutěžní časy od časomíry. Jestliže barista přesáhl časový limit, hlavní porotce mu udělí trestné body podle toho, o kolik vteřin limit přesáhl. 6. ZÁVĚREČNÉ KOMENTÁŘE Porotci by měli zkontrolovat svoje hodnotící tabulky dříve, než je odevzdají hlavnímu porotci. Měli by se ujistit, že jsou všechny tabulky kompletní a se zřetelně napsaným hodnocením. Komentáře mohou toto hodnocení doplnit. Na všech hodnotících tabulkách musí být uvedeno jméno porotce a jméno soutěžícího. Jestliže porotce potřebuje změnit své hodnocení, jasně napíše nové body, opravenou hodnotu zakroužkuje a vedle udělá své iniciály. Porotci mohou uvádět konstruktivní a objektivní poznámky. Poznámky se uvádí v prostoru proto určeném (na levé straně hodnotící tabulky). Poznámky slouží k připomenutí si soutěžícího a jeho nápoje, k potvrzení výsledků, pro kontrolu hodnotících tabulek po soutěži. Obsah poznámek: místa vhodná ke zlepšení, silné stránky, detaily ve vystoupení, nápojích apod. HLAVNÍ POROTCE 1. Hlavní porotce má celkovou odpovědnost během konání soutěže. 2. Ručí za profesionalitu porotců při hodnocení. 3. Je zodpovědný za časomíru a asistenty v soutěžním prostoru. 4. Zajišťuje, aby měl soutěžící přiměřený prostor pro práci. 5. Musí zajistit, aby se během soutěžního času nevyskytovaly překážky, včetně fotografů, kameramanů, publika, dobrovolníků ani jiných porotců. 6. Hodnotí soutěžící i porotce v hodnotících tabulkách pro hlavního porotce. Výsledky se nepřipočítávají k celkovému hodnocení. 7. Ochutnává jeden nápoj společně s jedním degustačním porotcem, aby jej mohl ohodnotit. 8. Hlavní porotce může ochutnat nápoj až tehdy, kdy mají degustační porotci hodnocení hotové. 9. Hlavní porotce má poslední slovo týkající se sporných bodů během hodnocení. 10. Ověřuje, že není žádný střet zájmů mezi některým z porotců a soutěžícím. 11. Odpovídá za to, že všichni porotci mají hodnotící tabulky a v nich uvedené svoje jméno a jméno soutěžícího. 12. Hlavní porotce by měl vstoupit na soutěžní plochu jako poslední a dát pokyn, že jsou porotci připraveni na dalšího soutěžícího.

16 UKONČENÍ SOUTĚŽE Hlavní porotce provede zhodnocení celého průběhu soutěže se všemi porotci. Účelem zhodnocení je: 1. Ohodnotit práci poroty a otevřeně probrat oblasti, kde je potřeba zlepšení. 2. Pohovořit o představení soutěžících v rámci soutěžního kola. 3. Diskutovat nebo vysvětlit otázky, které by porotci mohli mít. ŘEŠENÍ PROBLÉMŮ Viz pravidla soutěže COFFEE STAR.