Slané recepty. strana 13

Transkript

1 Recepty

2 Slané recepty strana 3 Bešamelová omáčka 3 Bearneská omáčka 7 Holandská omáčka 9 Omáčka beurre blanc 2 Petrželkové máslo 23 Humrové máslo 25 Majonéza 27 Chlorofyl 29 Rajčatové concassé 3 Rajčatový protlak 33 Rajčatová omáčka 35 Hráškový nákyp 37 Polenta 39 Mrkvové pyré s pomerančem 4 Celerové pyré 43 Hráškové pyré 45 Emulze z bílých fazolových lusků 47 Artyčoková polévka 49 Chřestový krém 5 Krém Dubarry 53 Chutney z černého rybízu 55 Fíkové Chutney 57 Guacamole 59 Tatarský biftek z lososa 6 Bazalkové pesto 63 Tapenáda z černých oliv 65 Hummus 67 Lilkový kaviár 69 Taramasaláta z tresčích jiker 7 Taramasaláta s uzeným lososem 73 Natur rizoto 75

3 Sladké recepty strana 77 Vanilkový krém 77 Cukrářský krém 79 Máslový krém 8 Máslový krém s vařeným cukrem 83 Čokoládový krém 85 Šodó 87 Odpalované těsto 89 Čokoládová poleva 9 Čokoládový krém 93 Čokoládový fondán 95 Příprava čokolády na polevu 97 Bavorský krém 99 Jablečný kompot 0 Jahodová marmeláda 03 Meruňkový protlak 05 Základ na broskvovou zmrzlinu 07 Rychlý sorbet s lesními plody 09 Základ na zmrzlinu z černého rybízu Mangový sorbet 3 Granité s mandlemi 5 3

4 Za tepla nebo Za studena Funkce PŘÍPRAVA EMULZÍ MLETÍ MÍSENÍ HNĚTENÍ MIXOVÁNÍ UDRŽOVÁNÍ TEPLOTY SEKÁNÍ 4

5 Popis. profesionální robot s ohřevem! víko s úpravou odpuzující páru stálá viditelnost 3,7 L stírací rameno vždy homogenní struktura Přesnost vaření až do 40 na stupeň přesně velkoobjemová nádoba 3,7 L s nožem opatřeným mikrozoubky funkce programování Turbo pulzní 4500 otáček/min. Funkce 5 rychlostí asynchronní tichý motor 5

6 řídící panel panel nastavování panel programování funkce nízký a vysoký výkon ohřevu funkce rychlost funkce program tlačítko krok funkce časovač panel pro zpracování zadní část přístroje TURBO P u í l z n funkce turbo/pulzní tlačítko zapnout tlačítko vypnout otočný knoflík nastavení parametrů on/off 6

7 POUŽITÍ DETAIL NASTAVENÍ FUNKCE NÍZKÝ A VYSOKÝ VÝKON OHŘEVU Nízký výkon ohřevu FUNKCE RYCHLOST Nastavitelná rychlost od 00 do 3500 ot/min. Nastavte požadovanou teplotu pomocí otočného knoflíku. Vysoký výkon ohřevu Nastavitelná teplota v rozmezí 20 C až 40 C. Nastavení teploty: Nízký výkon ohřevu Vysoký výkon ohřevu stiskněte jednou tlačítko stiskněte dvakrát tlačítko Následně nastavte požadovanou teplotu pomocí otočného knoflíku Požadovaná teplota se zobrazí naproti šipce výběru. Reálná naměřená teplota na dně nádoby. Výkon či teplotu ohřevu je možné během chodu přístroje upravovat. Pokud si nepřejete používat funkci ohřevu, nechte na řádku pro ohřev zobrazit 2 čárky -- C pootočením knoflíku do polohy 0. Pulzní Vysoká přesnost: Pro kontrolu zpracování Funkce Turbo 4500 otáček/min. TURBO Funkce R-Mix mezi -00 a -500 otáček/min. Přerušovaná funkce: Pomalá rotace nože každé 2 sekundy Tato funkce se nastavuje otočením otočného knoflíku jeden dílek před 0. Funkce Rychlosti Míchání 00 až 500 otáček/min. Funkce R-Mix mezi -00 a -500 otáček/min. Sekání 600 až 2000 otáček/min. Mixování 2 00 až otáček/min. Tvoření emulzí až otáček/min. Mletí Udržování teploty Přerušovaná funkce Hnětení Mezi 500 a 000 otáčkami/min. Ukončení příslušné dané funkce se ve výchozím nastavení ohlásí krátkým zazvoněním P u í l z n 7

8 POUŽITÍ FUNKCE ČASOVAČ Režim odpočítávání Stisknutím tlačítka, nastavíte pomocí otáčivého knoflíku dobu chodu přístroje. Ukončení příslušné dané funkce se ve výchozím nastavení ohlásí krátkým zazvoněním. Můžete si zvolit dlouhé zazvonění, abyste byli upozorněni skutečným signálem dlouhého zazvonění na ukončení příslušné funkce, stiskněte dvakrát tlačítko Časovač (Timer). Režim časovač Ve výchozím nastavení časovač počítá dobu chodu přístroje. Odpočítávání pro požadovanou teplotu Tato funkce má velmi praktické využití pro ty nejpřesnější metody tepelných úprav. Časovač se spustí až poté, co všechny přísady dosáhnou požadované teploty. Dlouhým stisknutím (2 sekundy) tlačítka Timer, se na displeji zobrazí následující indikátor. Jakmile bude dosažena nastavená teplota, pomocí otáčivého knoflíku nastavte požadovanou dobu chodu přístroje. Tento režim bude automaticky deaktivován, jakmile zmizí indikátor. 8

9 POUŽITÍ FUNKCE PROGRAMOVÁNÍ FUNKCE PROGRAMOVÁNÍ Robot Cook Vám umožňuje uložení 9 programů celkem na vašem Robot Cook přístroji Pro vytvoření programu: stiskněte x tlačítko program + a navolte si požadovaný program ( až 9). Ke každému programu je třeba zadat jednotlivé kroky a následující informace: Výkon ohřevu a teplota Rychlost Časovač Pro vytvoření či pro změnu kroku Dlouhým stisknutím tlačítka. vyberte požadovaný krok. Jakmile bliká číslo daného kroku, je možné zadat jeho parametry. Potvrďte novým stisknutím tlačítka Kroky a pomocí otočného knoflíku přejděte k následujícímu kroku. Spuštění PROGRAMU 3 recepty jsou již předprogramovány: Program : Bešamel Program 2 : Anglický krém Program 3 : Cukrářský krém Pro načtení programu, Vyberte funkci Programy, pomocí otočného knoflíku vyberte číslo programu, a stiskněte tlačítko Chod Na konci každého kroku programu, zazní zvukový signál, který upozorňuje na to, že program přechází k dalšímu kroku. VYMAZÁNÍ PROGRAMU Pro vymazání programu, je třeba vymazat všechny kroky tohoto programu. Pro vymazání jednoho kroku: Najeďte na krok, který si přejete vymazat, dlouze stiskněte tlačítko krok a stiskněte červené tlačítko VYPNOUT, tím krok vymažete. Stávající krok tak byl nahrazen následujícím krokem. Jakmile jsou všechny kroky vymazány, program je deaktivován. Na místo posledního kroku se zobrazí slovo End. Během chodu se program zastaví v tomto okamžiku. 9

10

11 Robot Cook nabízí doplňkové funkce Funkce kutr nožem na dně nádoby Nerez nádoba o objemu 3,7 l s rukojetí Přesné sledování teploty s přesností ± C Kapacita ohřevu až do 40 C Funkce Turbo 4500 otáček/min. Funkce programování Přístroj se velmi jednoduše obsluhuje Přístroj je velmi tichý

12

13 Program č. Vašeho přístroje SLANÉ Bešamelová omáčka Suroviny na litr omáčky: Máslo 00 g Pepř g Mouka 00 g Muškátový oříšek g Mléko l Sůl 5 g Přísady Váha Úkon Nastavení Ohřevu Rychlost Čas Otvor víko Poznámky Máslo 00 g Nechat rozpustit 5 C 200 ot/min. 2 min. Zavřený 2 Mouka 00 g Přidat 3 Mléko Sůl Pepř Muškátový oříšek L 5 g g g Vařit 20 C 00 C 200 ot/min. 5 min. Zavřený 500 ot/min. 5 min. Zavřený Postupně přidávat najednou. Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Je možné použít obrácený postup, kdy v nádobě nejdříve ohřejte mléko a poté přidáte jíšku, která byla předem zhotovena během přípravy. 3

14 4 Bešamelová omáčka

15 Krok : Přidat máslo Nastavení teploty 5 C Rychlost 200 ot/min. Čas 2 min. Krok 2: Přidat mouku Nastavení teploty 20 C Rychlost 200 ot/min. Čas 5 min. Krok 3: Přidat mléko a koření Nastavení teploty 00 C Rychlost 500 ot/min. Čas 5 min. 5

16

17 SLANÉ Bearnéská omáčka Suroviny na litr omáčky: Šalotka 75 g Žloutky 60 g Estragon 5 g Máslo 325 g Bílý ocet 50 g Jemná sůl 5 g Bílé víno 50 g Pepř g Přísady Váha Úkon Nastavení Ohřevu Rychlost Čas Otvor víko Poznámky Šalotka Estragon Sůl Pepř 75 g 5 g 5 g g Sekání Pulzní 2000 ot/min. 3 až 4 impulzy Zavřený 2 Ocet Víno 50 g 50 g Nalít 0 C -00 ot/min. R-Mix 4 min. Otevřený Pro rychlé snížení teploty otevřete víko 3 Žloutky 60 g Vmísit 4 Čerstvé máslo nakrájené na kostičky 325 g Přidat 80 C 45 C 700 ot/min. 2:30 min. Otevřený 400 ot/min. 3 min. Otevřený Přes otvor ve víku přidát na kostky nakrájené velmi čerstvé máslo. Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Můžete si předem připravit velké množství nasekané šalotky a estragonu a skladovat je v chladu. Pro rychlou přípravu bearnéské omáčky stačí nasypat do nádoby nasekané přísady a přejít přímo kroku č. 3. 7

18

19 SLANÉ Holandská omáčka Suroviny na litr omáčky: Voda 00 g Citron kus Rozpuštěné máslo 20 g Sůl 5 g Přepuštěné máslo 300 g Pepř g Žloutky 20 g Přísady Váha Úkon Nastavení Ohřevu Rychlost Čas Otvor víko Poznámky Voda 00 g Ohřát vodu 2 Žloutky 20 g Přidat 75 C 75 C 700 ot/min. 2 min. Zavřený 700 ot/min. min. Otevřený 3 Rozpuštěné máslo 4 Rozpuštěné máslo Citronová šťáva Sůl Pepř 20 g Přidat 300 g Pomalu přilévat 5 g g 75 C 75 C 700 ot/min. 0 min. Otevřený 700 ot/min. 5 min. Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Použijte přerušovanou funkci při 45 C, abyste tuto holandskou omáčku udrželi teplou během podávání. 9

20

21 SLANÉ Omáčka beurre blanc Suroviny na litr omáčky: Šalotka 00 g Máslo 500 g Ocet 50 g Bílé víno 00 g Tekutá smetana 250 g Přísady Váha Úkon Nastavení Ohřevu Rychlost Čas Otvor víko Poznámky Šalotka 00 g Sekání 000 ot/min. min. Zavřený 2 Ocet Víno 50 g 00 g Zmenšit objem vařením 00 C -00 ot/min. R-Mix 5 min. Otevřený 3 Tekutá smetana 250 g Nalít 95 C -200 ot/min. R-Mix 0 min. Otevřený 4 Máslo 500 g Emulze 70 C -200 ot/min. R-Mix 5 min. Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Aby se recept vydařil, je třeba objem snížit varem tak, aby byl základ dobře suchý. 2

22

23 SLANÉ Petrželkové máslo Suroviny: Petrželová nať 350 g zbavená stopky, omytá a osušená v utěrce Šalotka 6x 50 g Nový česnek zbavený klíčku 20 g Rozetřené máslo Sůl Pepř Papričky Espelette 000 g 40 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Petrželka Česnek Šalotky Sůl Pepř Papričky Espelette 2 Rozetřené máslo 350 g 20 g 50 g Jemně nasekat Pulzní 500 ot/min. 5 impulzy Zavřený 000 g Míchání 300 ot/min. :30 min. Ochutnat a dochutit. 3 Turbo 0 až 5 s triky šéfkuchaře Podle toho, jaký recept chcete připravovat, můžete bylinky různě střídat (bazalka, estragon, koriandr, kopr). Můžete také přidat kremžskou hořčici a mandlovou moučku, omáčka tak bude ostřejší a zároveň jemně ochucená. 23

24

25 SLANÉ Humrové máslo Suroviny: Klasické nebo slané máslo kg Olivový olej tenký pramínek hlavy a klepeta velkých humrů langoustine 9/2 0 což odpovídá cca 500 g drti Rajčatový protlak polévková lžíce Sůl 2 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Olivový olej Humr pokapání 500 g Vložit do nádoby Pulzní 2500 ot/min. 3 až 4 impulzy Otevřený 2 3 Máslo Chilli papričky Rajčatový protlak kg QS (kolik je třeba) polévková lžíce Přidat 0 C 0 C přerušovaná OIOI přerušovaná OIOI 0 min. 5 min. Zavřený Ochutnat a dochutit. 4 Příprava Propasírujte přes čisté plátno, zachytíte tak máslo triky šéfkuchaře Toto máslo můžete použít například pro ohřátí humrů, pro spojení omáček nebo jako tukový základ na jíšku. Pro zhotovení másla je možné též použít těla humrů. 25

26

27 SLANÉ Majonéza Suroviny: Žloutky 60 g Celá vejce 2 Hořčice Sůl Kajenský pepř Olej z hroznových jadérek 750 ml Sherry ocet q. s. (kolik je třeba) Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Žloutky Vejce Sůl Kajenský pepř Hořčice 60 g 2 50 g Vložit do nádoby 700 ot/min. 0 s 2 Olej z hroznových jadérek 3 Sherry ocet 750 ml QS (kolik je třeba) Dávkovačem rychle vlít silnější souvislý pramínek oleje Přidat a chvíli mixovat 2500 ot/min. min ot/min. Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Použijte celá vejce, obdržíte tak tužší majonézu. 27

28

29 SLANÉ Chlorofyl Suroviny: Listy špenátu 500 g Konce lístků plocholisté petrželky, které byly předem umyty a okapány 300 g Voda L Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Špenát Petrželka Voda 500 g 300 g L Vložit do nádoby 70 C Pulzní 2000 ot/min. 4 impulzy 2 Spustit ohřev 70 C 3 Turbo 4 Propasírovat přes čisté plátno odejměte listovou dužninu a nechte ihned vychladnout 200 ot/min. 7 min. 0 až 30 s Chlorofyl je třeba důkladně rozemlít Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Pro správné zachování barvy chlorofylu je důležité jej nechat zchladit ihned po jeho zhotovení. 29

30

31 SLANÉ Rajčatové pyré Suroviny: Rajčata kg oloupaná, okapaná a bez jadérek Střední stroužek česneku 2 Velká šalotka Olivový olej Sůl, pepř, cukr 30 g Najemno nakrájené lístky bazalky Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Šalotka Stroužek česneku Olivový olej Rajčata Sůl 2 Pepř Cukr 3 Najemno nakrájená bazalka 2 Vložte do nádoby 30 g 00 C kg Přidat 05 C Přidat a mixovat 800 ot/min. 2 min. Zavřený -00 ot/min. R-Mix Pulzní 500 ot/min. 25 až 30 min. až 2 impulzy Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Na přípravu upřednostňujte rajčata Roma nebo Býčí srdce, která nejsou příliš šťavnatá a neobsahují velké množství zrníček. 3

32

33 SLANÉ Rajčatové pyré s červenými paprikami a mákem Suroviny: Čerstvá rajčata Červené papriky spařené a oloupané 700 g 300 g 80 g Bílá cibule stroužek česneku tymián, bobkový list, petrželka polévková lžíce máku pokapání olivového oleje Sůl Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Papriky 300 g Cibule 80 g Vložit do přerušovaná 6 min. Otevřený Olivový olej nádoby OIOI 0 C pokapání Rajčata 700 g Stroužek česneku 2 Petrželka Vložit a mixovat 200 ot/min. 0 min. Zavřený Tymián 00 C Bobkový list Sůl 3 Mixování 3500 ot/min. 30 s Ochutnat a dochutit. 4 Turbo 30 s 5 Odejmout a přidat mák Tento krok je volitelný dle požadovaného výsledku triky šéfkuchaře Pokud z tohoto receptu odstraníte olivový olej a sůl, můžete toto pyré použít pro přípravu dietních jídel. 33

34

35 SLANÉ Rajčatová omáčka Suroviny: Máslo 20 g Celerová nať 5 g Stroužek česneku Uzená slanina 45 g Rajčatový protlak 225 g Světlý vývar 750 ml Cibule Mrkev 50 g 40 g Oloupaná rajčata zbavená semínek 300 g Tymián, bobkový list, petrželové stonky Sůl, pepř Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky 2 3 Máslo Cibule Mrkev Celer Slanina Rajčatový protlak Rajčata Česnek Světlý vývar Tymián Bobkový list Petrželka Sůl Pepř 20 g 50 g 40 g 5 g 45 g 225 g 300 g 750 ml Vložit do nádoby Přidat Přenést směs do příslušenství kuchyňské sady Coulis 5 C 30 C Pulzní 500 ot/min. 00 ot/min. Turbo přerušovaná OIOI 4 impulzy 6 min. 0 s 20 min. Zavřený Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Dle přání je také možné omáčku dochutit kořením (oregano, bazalka, saturejka, atd.) 35

36

37 SLANÉ Hráškový nákyp Na 30 porcí nákypu o průměru 4,5 cm a výšce 3 cm: Mražený syrový hrášek 220 g Vejce 4 Mouka 60 g Tekutá smetana Mléko Sůl, pepř 500 g 60 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky 2 3 Hrášek Mouka Mléko Smetana Vejce Sůl Pepř 220 g 60 g 60 g 500 g 4 Vložit do nádoby 3500 ot/min. :30 min. Zavřený Propasírovat směs sítem Naplnit formičky Péci v troubě na 95 C Volitelný krok 5 min. Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Je možné použít různou zeleninu pro stejný základ vařené zeleniny (brokolice, mrkev, kukuřice, atd.) 37

38

39 SLANÉ Polenta Suroviny: Voda 750 ml Parmazán 40 g Sůl 4 g Olivový olej 5 g Kukuřičná krupice 90 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Voda Olivový olej Sůl 750 ml 5 g 4 g Vložit do nádoby 00 C 00 ot/min. 5 min. Otevřený Počkat, jakmile voda přejde do mírného varu 2 Krupice 90 g Přidat 3 Parmazán 40 g Přidat 00 C Bez ohřevu 00 ot/min. 20 min. Zavřený -50 ot/min. R-Mix 30 s Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Vyndejte z plechu a následně osmažte na pánvi, anebo zvolna přidejte 0 cl smetany, získáte tak krémovou polentu. 39

40

41 Mrkvové pyré s pomerančem Suroviny: SLANÉ Mrkev pěstovaná v písku kg oloupaná a omytá Mletý kmín 2 g Pomerančová šťáva Sůl, pepř 400 ml Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Mrkev (nakrájené na velké kusy) Sůl Pepř Kmín Pomerančová šťáva kg 2 g 400 ml Vložit do nádoby 00 C 2 Turbo 600 ot/min. 25 min. Ochutnat a dochutit. 5 až 20 s Pro velmi jemné pyré triky šéfkuchaře Pokud chcete docílit pyré neutrálnější chuti, může být pomerančová šťáva nahrazena světlým vývarem. 4

42

43 SLANÉ Celerové pyré Suroviny: Oloupaný kořenový celer Mléko Sůl, pepř, muškátový oříšek 750 g 375 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Celer (nakrájený na velké kusy) Mléko Sůl Pepř Muškátový oříšek 750 g 375 g Vložte do nádoby 95 C Přerušovaná OIOI 5 min. Otevřený 2 Mixování 3 Rozmixovat na velmi jemné pyré 95 C 600 ot/min. 0 min. Otevřený Ochutnat a dochutit ot/min. 3 min. Zavřený triky šéfkuchaře Výraznou chuť celeru je možné potlačit přidáním brambor. 43

44

45 SLANÉ Hráškové pyré Suroviny: Mražený syrový hrášek 750 g Máslo Sůl, pepř 00 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Hrášek 750 g Vložit do nádoby 80 C 3500 ot/min. 2 min. Zavřený 2 Máslo 00 g Přidat 3 Sůl Pepř 80 C 00 ot/min. 3 min. Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Je možné přidat trošku smetany či másla, pyré tak bude hladší. Použitím mraženého hrášku zachováme barvu chlorofylu a navíc tak můžeme vynechat přípravné spařování hrášku (kratší doba na přípravu a manipulaci = úspora času). 45

46

47 SLANÉ Emulze z bílých fazolí Suroviny: Máslo 20 g Cibule (nakrájená na čtvrtky) Stroužek česneku 2 vařené bílé fazole Světlý vývar Tekutá smetana 250 g 500 ml 250 ml Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky 2 Máslo Cibule Stroužek česneku Vařené bílé fazole Světlý vývar 20 g g 500 ml Vložit do nádoby Přidat 00 C 00 C 600 ot/min. 3 min. Otevřený 600 ot/min. 0 min. Otevřený 3 Smetana 250 ml Nalít 00 C 600 ot/min. 2 min. Ochutnat a dochutit. 4 Propasírovat sítem 5 Nalít do sifonové láhve Nasytit pomocí 2 bombiček Nechat v chladu triky šéfkuchaře Použitím sifonu obdržíme velmi provzdušněný krém. 47

48

49 SLANÉ Artyčoková polévka Suroviny: Cibule Oloupané artyčoky Světlý vývar Smetana 400 g 500 ml 200 ml Olivový olej Sůl, pepř 5 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Artyčoky Olivový olej Cibule 400 g 5 g Vložit do nádoby 20 C 000 ot/min. 4 min. Otevřený 2 Světlý vývar 500 ml Nalít 400 ot/min. 5 min. Otevřený 00 C 3 Smetana 200 ml Přidat 3500 ot/min. zastavit jakmile je krém jemný a hladký 4 Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Oloupané artyčoky ihned vložíme do citronové vody, aby nezoxidovaly. 49

50

51 SLANÉ Chřestové velouté Suroviny: Máslo Světlý vývar Žloutky Tekutá smetana 40 g 800 ml 60 g 00 ml 400 g Oloupaný chřest Cibule cca 00g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Máslo 40 g Vložit do nádoby 2 Chřest Cibule 400 g Přidat do nádoby Vařit 3 Světlý vývar 800 ml Nalít 20 C 20 C 00 C 200 ot/min. 2 min. Otevřený Pulzní 2000 ot/min. 350 ot/min. 3 až 4 impulzy 6 min. Otevřený 400 ot/min. 0 min. Otevřený 4 Mixování 3500 ot/min. 2 min. Zavřený 5 Žloutky Smetana 60 g 00 ml Smíchat žloutky se smetanou, přidat do směsi a zamixovat. 600 ot/min. 30 s Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Upřednostňujte zelený chřest, který je méně vláknitý a také jej není třeba příliš loupat. 5

52

53 SLANÉ Velouté Dubarry Suroviny na,3 litru velouté: Květák 500 g Bílá část pórku Máslo Tekutá smetana 2 g 80 ml Muškátový oříšek Kerblík špetka Světlý vývar 400 ml Žloutky 40 g Mléko 400 ml Sůl Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky 2 Máslo Bílá část pórku Květák Světlý vývar Mléko 2 g 500 g 400 ml 400 ml Vložit do nádoby Přidat 05 C 00 C přerušovaná OIOI 7 min. Otevřený 200 ot/min. 20 min. Zavřený 3 Smetana 80 ml Přidat 3500 ot/min. 5 min. Zavřený 4 Žloutky 40 g Přidat 3500 ot/min. 3 min. Otevřený 5 Sůl Muškátový oříšek Nasekaný kerblík Špetka Přidat Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Květák je možno nahradit jakoukoliv rovnocennou zeleninou (brokolice, fialový květák). 53

54

55 SLANÉ Chutney z černého rybízu Suroviny: Čerstvý černý rybíz Lihový ocet Hnědý cukr Vergeoise 750 g 50 ml 90 g Jablka Granny 2 (cca 350 g) 30 g Čerstvý zázvor Stroužek česneku Krém z černého rybízu 70 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky 2 Černý rybíz 2 jablka Zázvor Česnek Cukr Vergeoise Ocet Krém z černého rybízu 750 g 350 g 30 g 90 g 50 ml 70 g Vložit do nádoby 90 C 05 C 50 ot/min. 6 min. Otevřený Oloupat a odstranit zrníčka z jablek Granny poté je umístit do nádoby 00 ot/min. 30 min. Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Černý rybíz může být nahrazen červeným nebo malinami za použití odpovídajícího likéru, tedy např. maliny s malinovým likérem. 55

56

57 SLANÉ Fíkové Chutney Suroviny: Jablka Royal gala Sušené měkké fíky Muškátový oříšek Cukr 500 g 50 ml 65 g Jablka Royal gala Malinový ocet 75 g 80 ml Hnědý cukr Vergeoise 00 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky 2 Fíky Jablka Hrozinky Cukr Cukr Vergeoise Ocet Muškátový oříšek 500 g 75 g 65 g 00 g 80 ml 50 ml Vložit do nádoby Vložit do nádoby 40 C 40 C přerušovaná IOIO přerušovaná IOIO 0 min. Otevřený 0 min. Otevřený Nejprve oloupat a nakrájet jablka na čtvrtky. Je-li třeba, několikrát stisknout funkci Turbo na 4500 ot/min. Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Karamel z hnědého cukru Vergoise má silnější chuť než klasický světlý třtinový cukr. Fíky je možné nahradit jiným sušeným ovocem: datle, meruňky, švestky... 57

58

59 SLANÉ Guacamole Suroviny: Avokádo kg Šťáva z jednoho citronu Čtvrtky rajčat Olivový olej 300 g Sůl Pepř Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Avokádo Citronová šťáva Olivový olej Sůl Pepř kg Vložit do nádoby studené Pulzní 500 ot/min. 4 impulzy Otevřený ot/min. 20 s 3 Rajčata nakrájená na kostičky Přidat -300 ot/min. R-Mix 30 s Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Aby připravená směs nezoxidovala, je třeba ji zakrýt fólií, která se musí dotýkat povrchu směsi. Pokud si přejete zaostřit chuť, do směsi přidejte omáčku Tabasco. 59

60

61 SLANÉ Tatarský biftek z lososa Suroviny: Čerstvý losos kg Šalotka 3 Koriandrová semínka 45 Lístky kerblíku kolik je třeba Lístky kopru kolik je třeba Lístky koriandru kolik je třeba Sůl, citronová šťáva kolik je třeba Olivový olej kolik je třeba Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Bylinky Šalotky Koriandrová semínka Citronová šťáva 3 45 Vložit do nádoby Pulzní 2000 ot/min. 4 až 5 impulzy Otevřený 2 Čerstvý losos nakrájený na velké kostičky Sůl Olivový olej kg Kolik je třeba Kolik je třeba Přidat Pulzní 2000 ot/min. 4 až 5 impulzy Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Losos může být nahrazen jinými rybami jako např. cejn, okoun. 6

62

63 SLANÉ Bazalkové pesto Suroviny: Olivový olej Lístky bazalky Piniové oříšky 500 ml 200 g 00 g Sůl, pepř Stroužek česneku 2 Citronová šťáva Strouhaný parmazán 50 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Strouhaný parmazán Stroužek česneku Sůl Pepř Piniové oříšky 50 g 2 00 g Vložit do nádoby 3500 ot/min. 20 s Otevřený 2 Olivový olej Citronová šťáva 500 ml Vložit do nádoby 3500 ot/min. 5 s Zavřený 3 Bazalka 200 g Přidat Turbo 0 až 5 s Omýt, nechat okapat lístky bazalky a následně je přimíchat do směsi. 4 Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Pro změnu chutí můžete obměňovat odrůdy bazalky (dark opal, atd.). Bazalku je možné do směsi přidat buď rozsekanou na kaši několika delšími impulzy na 4500 ot/min., anebo dosáhnout hrubějšího pesta pouhými 2 až 3 impulzy. Tím, že přidáme do směsi bazalku jako poslední, zachováme po delší dobu zelený chlorofyl. 63

64

65 SLANÉ Tapenáda z černých oliv Suroviny: 00 g Ančovičky Stroužek česneku 4 Provensálské koření Kapary 5 g 75 g Olivový olej Sůl, pepř 200 ml kolik je třeba Odpeckované černé olivy 500 g ½ sušené a ½ v nálevu Citronová šťáva Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Ančovičky Česnek 00 g 4 stroužky Vložit do nádoby 2500 ot/min. 0 s Otevřený 2 Olivy Kapary Koření 500 g 75 g 5 g Přidat 800 ot/min. 30 s Otevřený 3 Malý pramínek oleje Citronová šťáva Sůl Pepř 200 ml Kolik je třeba Kolik je třeba Vložit do nádoby 700 ot/min. 40 s Zavřený Ochutnat a dochutit. 4 Mixování 000 ot/min. Pokud si přejete jemnější tapenádu, dále směs rozmixujte. triky šéfkuchaře Je možné použít i další druhy oliv (zelené, s rozmarýnem, atd.). Při chodu robotu přidávejte tenký pramínek oleje, to tapenádu našlehá stejně jako majonézu. 65

66

67 SLANÉ Hummus Suroviny: Vařená cizrna Sezamový olej Sůl Česnek 700 g 300 ml kolik je třeba 20 g 80 g Citronová šťáva Paprika, Papričky Espelette kolik je třeba Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Cizrna Česnek zbavený klíčku Citron Paprika Papričky Espelette 700 g 20 g 80 g Kolik je třeba Kolik je třeba Vložit do nádoby 3500 ot/min. Otevřený 2 sezamovy olej (TAHINA) 300 ml Vložit do nádoby 2500 ot/min. 50 s Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Odejměte 50 g směsi, přidejte do ní 40 g bílků, zamíchejte a vzniklou směs naneste na pečící papír, poté pečte v troubě na 70 C po dobu cca 6 minut. Získáme tak křupavý plátek hummusu na ozdobu Vašich jídel. 67

68

69 SLANÉ Lilkový kaviár Suroviny: oloupaný lilek Citronová šťáva Sůl kg 40 g Kajenský pepř Pramínek olivového oleje Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky 2 Lilek Citronová kg 40 g šťáva Vložit do nádoby Sůl Kajenský pepř Olivový olej tenký Znovu přidejte pramínek pramínek oleje 20 C Turbo 700 ot/min. 0 min. Otevřený 0 až 5 s Zavřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Velikost kousků kaviáru je možné měnit dle počtu stisknutí Pulzní/Turbo. 69

70

71 SLANÉ Taramasaláta z tresčích jiker Suroviny: Mléko Ztvrdlá střídka chleba Tresčí jikry Rostlinný olej 200 ml 20 g 400 g 50 ml Olivový olej 50 ml Citronová šťáva Cibule Sůl, pepř Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Střída chleba napuštěná tresčími jikrami Citronová šťáva Cibule 400 g Vložit do nádoby 3500 ot/min. 2 min. Otevřený Před vložením chleba do nádoby jej nejdříve nechte okapat 2 Rostlinný olej Olivový olej 50 ml 50 ml Přidat 600 ot/min. min. Zavřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Taramasaláta může být ochucena i bylinkami (kopr, pažitka, atd.). 7

72

73 Taramasaláta s uzeným lososem Suroviny: SLANÉ Uzený losos Máslo Tekutá smetana Sůl, pepř 300 g 50 g 450 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Losos Máslo Sůl Pepř 300 g 50 g Vložit do nádoby Pulzní 500 ot/min ot/min. 3 až 4 impulzy 20 s Otevřený 2 3 Přilévat smetanu (po malém pramínku) 450 g Přidat 3500 ot/min. min. Otevřený Nechat v chladu Vložit do sáčku s vroubkovanou koncovkou Nanést taramasalátu na opečené kostičky chleba 600 ot/min. Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Použijte divokého lososa, bude tak libovější a chutnější než chovaný losos. 73

74

75 SLANÉ Natural rizoto Suroviny na litr omáčky: Kulatozrnná rýže Arborio 300 g Máslo 25 g Sůl 4 g Šalotka 50 g Strouhaný parmazán 50 g Pepř 5 g Světlý drůbeží vývar l Cibule 50 g Bílé víno 25 cl Olivový olej 50 ml Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Šalotka 50 g Sekání 500 ot/min. 3 Pulznís Zavřený Olivový olej 50 ml Zlehka osmahnout Rýže Arborio 300 g Osmahnout rýžová zrna 00 C 00 C -00 ot/min. R-Mix -200 ot/min. R-Mix 5 min. Zavřený min. Zavřený Bílé víno 25 Nalít Zavřený Teplý drůbeží vývar L Přilijte na 5krát 90 C -200 ot/min. R-Mix Máslo 25 g Dokončení rýže min. Zavřený Parmazán Sůl Pepř 50 g 4 g 5 g Poznámky 7 min. Zavřený Zalít rýži teplým vývarem do úrovně rýže. Jakmile se vývar odpaří, zopakujte stejný krok 4krát. Dokončení rýže min. Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Rizoto se vaří za pomoci funkce R-Mix (obrácená rotace) počínaje 2. krokem, tím se vyhneme drcení rýžových zrn. 75

76

77 Program č. 2 Vašeho přístroje SLADKÉ Anglický krém Suroviny: Vlažné plnotučné mléko Bílý cukr Žloutky l 50 g 200 g Vanilkový lusk Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky 2 Cukr Žloutky Mléko Vanilkový lusk 50 g 200 g L Vložit do nádoby Rychle ochladit. Odejmout a skladovat 83 C 250 ot/min. 3 min. Zavřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Tento typ receptu vyžaduje výběr prvotřídních surovin. Chuťovou kvalitu výrobku určuje použití velmi kvalitního plnotučného mléka, vajec a vanilky. 77

78

79 Program č. 3 Vašeho přístroje SLADKÉ Cukrářský krém Suroviny na litr krému: Plnotučné mléko Bílý cukr Žloutky l 250 g 20 g Vanilkový lusk Mouka Kukuřičný škrob Čerstvé máslo 50 g 50 g 00 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Bílý cukr Žloutky Mouka Kukuřičný škrob Vanilka 250 g 20 g 50 g 50 g kus Vyšlehat společně všechny přísady 2000 ot/min. 30 s Zavřený 2 3 Mléko L Do směsi přidejte mléko 95 C Máslo 00 g Přidejte máslo nakrájené na kostičky 95 C 000 ot/min. 2 min. Otevřený 000 ot/min. 30 s Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Cukrářský krém je možné ochutit přidáním vanilky, čokolády nebo rumu. 79

80

81 SLADKÉ Máslový krém Suroviny na litr krému: Plnotučné mléko ½ l Čerstvé máslo kg Bílý cukr 200 g Žloutky 00 g Vanilka 5 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Bílý cukr Žloutky Vanilka 200 g 00 g 5 g Vše vyšlehat v nádobě. 500 ot/min. R-Mix 30 s Zavřený 2 Mléko ½ L Přidat 90 C Odstranit z 3 nádoby Zvlažit nakrájené 4 Máslo kg máslo na kostičky v nádobě. 25 C 800 ot/min. 5 min. Otevřený 300 ot/min. 5 min. Otevřený 5 6 Přidat máslovou směs Po sloučení přísad směs vyjmout a skladovat při 4 C. 25 C 200 ot/min. min. Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Tento máslový krém můžete ochutit alkoholickým nápojem, výtažkem z kávy nebo čokoládou. 8

82

83 Máslový krém s vařeným cukrem Suroviny: Cukr Voda 400 g 00 ml Vejce 3 Čerstvé máslo 600 g SLADKÉ Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Voda 00 ml Cukr 400 g Vložit do nádoby 2 C 00 ot/min. 4 min. 2 Vejce 3 Suroviny přidat pomocí dávkovače 500 ot/min. 5 min. 3 Nádobu ochladit 4 Máslo 3 C 600 g Přidávat po troškách 5 Nechat v chladu 500 ot/min. Teplota musí klesnout na 40 C. Pro urychlení procesu je také možné dát nádobu do studené vody či lednice. 500 ot/min. 4 min. Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Máslový krém můžete dochutit různými příchutěmi: vanilka, pralinka, čokoláda, atd. 83

84

85 SLADKÉ Ganache Suroviny na litr omáčky: Čokoláda na polevu 750g 66% kakaa Tekutá smetana 580 ml Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Čokoláda 750 g 2 tekutá smetana na 85 C ml Nalít Vložit do studené nádoby Je-li třeba, vyhladit 55 C Pulzní 2000 ot/min. OIOI Rychlost přerušovaná 4-5 impulzy Zavřený 5 min. Zavřený Je možné přidat tekutou smetanu ohřátou na 85 C 000 ot/min. 30 s Ochutnat a dochutit. 4 Nalít na plech triky šéfkuchaře Čím má čokoláda vyšší obsah kakaa, tím je ganache tužší. 85

86

87 SLADKÉ Sabayon Suroviny na litr krému: Voda Moučkový cukr Žloutky Bílé víno 00 g 80 g 50 g 50 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Voda Bílé víno Moučkový cukr 00 g 50 g 80 g Pomalu přilévat 80 C 600 ot/min. 3 min. Otevřený Ochutnat a dochutit. 2 Žloutky 50 g Vyšlehat 80 C 500 ot/min. 5 min. Otevřený triky šéfkuchaře Bílé víno může být nahrazeno šampaňským či likérovým vínem. 87

88

89 SLADKÉ Odpalované těsto Suroviny na litr omáčky: Voda 85 ml Máslo 35 g Mléko 85 ml Mouka 20 g Sůl špetka Vejce 300 g Cukr 5 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Mléko Voda Sůl Cukr 85 ml 85 ml Špetka 5 g Vložit do nádoby 05 C 00 ot/min. 5 min. Otevřený 2 Mouka 20 g Přidat 3 Vejce 300 g Přidávat po troškách 20 C 200 ot/min. 9 min. Otevřený 600 ot/min. 2 min. 30 Otevřený Před přidáváním vajec je třeba nechat nádobu vychladnout. triky šéfkuchaře Zrnka cukru mohou být nahrazena kousíčky čokolády. 89

90

91 SLADKÉ Čokoládová poleva Suroviny na litr omáčky: Světlá poleva bohatá na pektiny Čokoláda na pokrytí 66 % kakao Tekutá smetana 500 g 250 g 250 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Světlá poleva 500 g Ohřát 2 Čokoláda na pokrytí Tekutá smetana 0 C 250 g 250 g Přidat 0 C 300 ot/min. 5 min. Otevřený 300 ot/min. 0 min. Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Poleva se skladuje při +4 C v hermeticky uzavřené dóze po dobu 8 dní. 9

92

93 SLADKÉ Čokoládový krém Suroviny: Tekutá smetana Mléko Žloutky Cukr 570 g 80 g 20 g 20 g Hořká čokoláda Guanaja 66 % kakao 300 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Žloutky Cukr Smetana Mléko 20 g 20 g 570 g 80 g Vložit do nádoby 95 C 30 ot/min. 2 min. Otevřený 2 Čokoláda 300 g Přidat 250 ot/min. 2 min. Otevřený 3 Nechat v chladu 250 ot/min. 4 h Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Čokoládový krém může být použit jako crème brûlée bez pečení v troubě jako náplň sladkých koláčů. Druhy čokolád mohou být obměňovány dle chuti (mléčná čokoláda, hořká, s karamelem, atd.). 93

94

95 SLADKÉ Čokoládový fondán Suroviny: Hořká čokoláda 70 % 220 g Máslo 250 g Vejce 4 Žloutky 80 g Cukr Mouka 00 g 50 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Čokoláda Máslo Cukr 220 g 250 g 00 g Vložit do nádoby 50 C přerušovaná OIOI 6 min. Otevřený 2 Žloutky Celá vejce 80 g 4 Přidat 200 ot/min. min. Otevřený 3 Mouka 50 g Přidat 000 ot/min. 30 s Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Péci na 200 C během cca 7 minut v jednotlivých formičkách, které jsou vymazány máslem a vysypány moukou. 95

96

97 Příprava čokolády na ozdobné pokrytí Suroviny na litr omáčky: SLADKÉ Čokoláda na polevu kg Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Poleva ve formě zrnek 500 g Nechat rozpustit 55 C 800 ot/min. 8 min. Zavřený 2 Poleva ve formě zrnek 500 g Přidat 32 C 500 ot/min. 5 min. Otevřený Ochutnat a dochutit. 3 Mixování 32 C 800 ot/min. 30 s Mícháním spojit,ale nepřidávat vzduch. 4 Papírový test 32 C Na pečícím papíru proveďte krystalizační test 5 Ověření krystalizace 32 C 220 ot/min. Při testu se čokoláda na polevu musí snadno odlepit a lámat se. 6 Krystalizace Použijte 32 C 220 ot/min. Během použití uchovávejte stejnou rotační rychlost. triky šéfkuchaře Pokud se Vám papírový test nepovedl, operaci zopakujte. Je velmi důležité použít kvalitní čokoládu pro přípravu polevy. 97

98

99 SLADKÉ Bavorský krém Suroviny na litr omáčky: Plnotučné mléko Bílý cukr Žloutky l 250 g 200 g Vanilkový lusk Želatina Šlehačka 20 g 800 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Bílý cukr Žloutky Vanilkový lusk 250 g 200 g Lusk rozřízněte a zrníčka vložte do nádoby s cukrem a žloutky. 85 C 600 ot/min. 3 až 4 min. Otevřený 2 Plnotučné mléko 3 Želatina 20 g 4 Šlehačka 800 g L Nalít Namočit a vložit do přístroje. Rychle ochladit na +20 C. Ručně přimíchejte šlehačku do vychladlé směsi. 600 ot/min. 2 min. Otevřený 85 C Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Základní bavorský krém může být ochucen kávou, sirupy, citrusovou kůrou, pistáciemi, ovocnými kašičkami, pralinkami. 99

100

101 SLADKÉ Jablečná přesnídávka Suroviny: Oloupaná jablka kg nakrájená na půlky Cukr 00 g Citronová šťáva (cca 30 g) Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Jablka Cukr Citronová šťáva kg 00 g 30 g Vložit do nádoby 00 C přerušovaná OIOI 7 min. Otevřený 2 Mixování 600 ot/min. 30 s Otevřený Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Podle chuti je také možné přidat koření (vanilka, skořice, 4 koření, sečuánský pepř) nebo použít hrušky či nashi. 0

102

103 SLADKÉ Jahodová marmeláda Suroviny: Jahody Želírovací cukr Pektin 750 g 525 g 8 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Jahody Cukr Pektin 750 g 525 g 8 g Vložit do nádoby 07 C přerušovaná OIOI 8 min. Otevřený Naplnit sklenice na marmeládu 2 Naplnit sklenice na marmeládu Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Pro rychlejší var marmelády je dobré nechat macerovat nakrájené ovoce v cukru po dobu několika hodin. Upřednostňujte čerstvé ovoce, které obsahuje velké množství cukru. 03

104

105 SLADKÉ Meruňkové pyré Suroviny: Meruňky Cukr Trimoline Citronová šťáva kg 70 g 70 g 6 g Pektin 20 g 2 špičky nože směsi 4 koření Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Meruňky Trimoline Citronová šťáva Cukr Pektin Směs 4 koření kg 70 g 6 g 70 g 20 g 2 špičky nože Vložit do nádoby 05 C 260 ot/min. 3 min. Zavřený Smíchat cukr s pektinem Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Je možné také přidat rozměklou želatinu do hotové směsi, a to v poměru 2 plátků želatiny na kg čerstvého ovoce, nalijte na plech a použít jako dortovou náplň. 05

106

107 Základ na broskvovou zmrzlinu s medem a rozmarýnem Suroviny: SLADKÉ Bílá broskev 250 g Žloutky 00 g Smetana 200 ml Větvička rozmarýnu Cukr 00 g Med 25 g Mléko 300 ml Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Med Broskev 25 g 250 g Vložit do nádoby 40 C přerušovaná OIOI 7 min. Otevřený 2 Žloutky Cukr Mléko Smetana Větvička rozmarýnu 00 g 00 g 300 ml 200 ml Přidat 85 C 20 ot/min. 5 min. Vařit až do dosažení teploty Ochutnat a dochutit. 3 4 Odejmout, zchladit a odstranit rozmarýnové větvičky Směs nalijte do přístroje na zmrzlinu, nechte ji zledovět a uchovejte ji v mrazicím boxu. triky šéfkuchaře Broskve mohou být nahrazeny meruňkami či jinými odrůdami broskví (vinná (de vigne), žlutá, atd.). Dle chuti je také možné použít aromatické bylinky (tymián, citron, máta, estragon, citronová tráva, atd.). 07

108

109 SLADKÉ Rychlý sorbet s lesními plody Suroviny: Mražené lesní plody Velký vanilkový lusk rozříznutý a vyškrábaný 800 g Moučkový cukr Bílky 30 g 90 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Lesní plody Moučkový cukr Vanilkový lusk 800 g 30 g Vložit do studené nádoby Pulzní 2000 ot/min. 3 až 4 impulzy Použít Turbo až do úplného rozemletí směsi na prášek. 2 Bílky 90 g Přilévat v malém pramínku 3500 ot/min. 30 s Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Pokud si přejete získat krémovější sorbet, přidejte spolu s bílky také 200 g bílého jogurtu. Příchuť je možné obměňovat ovocem (jahoda, třešeň, malina, černý rybíz...), ale i různými kořeními (jahoda/ hřebíček, černý rybíz/máta, ostružina/skořice, třešeň/směs 4 koření...). Pokud si přejete odstranit zrníčka daných lesních plodů, použijte příslušenství coulis kuchyňské sady. 09

110

111 Základ na zmrzlinu z černého rybízu SLADKÉ Suroviny: Mléko Smetana Žloutky 300 ml 200 ml 40 g Cukr 50 g Centrifugovaný černý rybíz 300 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Žloutky Cukr Šťáva z černého rybízu Mléko Smetana 40 g 50 g 300 g 300 ml 200 ml Vložit do nádoby 85 C R-Mix 50 ot/min. 6 min. Zavřený Ochutnat a dochutit. 2 Lesní plody Ochladit a nechat pracovat v přístroji na sorbet triky šéfkuchaře Černý rybíz může být nahrazen červeným či malinami. Je také možné použít černý rybíz, který byl předem odstředěný, v tomto případě použijte 300 g rybízové dužiny a zrušte krok č. 2, přidejte přímo černý rybíz smíchaný s mlékem a smetanou.

112

113 SLADKÉ Mangový sorbet Suroviny: Zmražená manga Moučkový cukr 800 g 30 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Manga o teplotě -8 C Cukr 800 g 30 g Mixování 3500 ot/min. min. Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Můžete si sami vybrat manga dle jejich původu a nechat je zmrazit. 3

114

115 SLADKÉ Granité s mandlemi Suroviny: Pískový cukr 50 g Mandlová moučka 70 g Mléko ½ sklenice Voda 2 g Moučkový cukr 00 g Glukóza 25 g Kostky ledu 500 g Suroviny Váha Úkon Nastavení ohřevu Rychlost Čas Otvor pro víko Poznámky Pískový cukr Voda Glukóza 50 g 2 g 25 g Vložit do nádoby 0 C 00 ot/min. Otevřený Vařit až do dosažení teploty 2 Mandlová moučka Moučkový cukr 70 g 00 g přidat a promíchat 600 ot/min. 3 min. Otevřený Je nutné, aby směs byla homogenní. 3 Ochladit nádobu ve studené vodě 4 Mléko ½ verre Nalít 3500 ot/min. 2 min. 5 Kostky ledu 500 g Přidat a mixovat Turbo 0 až 5 s Zavřený Mixujte do té doby, než získáte homogenní směs a kostky ledu budou na kaši. Ochutnat a dochutit. triky šéfkuchaře Místo Vámi připravenému marcipánu je možné použít hotový marcipán. 5

116

117 SLOVA KUCHAŘŮ Robot Cook je přístroj, který jsme potřebovali. Nyní se stal součástí našeho všedního dne. DAVID ZUDDAS Šéfkuchař RESTAURANT DZ ENVIES 2000 Dijon vidlička V kuchyni velmi oceňuji tichý chod přístroje. Přístroj se velice snadno používá. Udržování teploty je největší výhoda přístroje, který umožňuje vytvářet speciální recepty Marc Meurin ŠÉFKUCHAŘ Château de Beaulieu Busnes 2 makarony Rychlost ohřívání a kvalita krájení jsou výjimečné. Přerušovaná rychlost je funkce, kterou jsme potřebovali pro přípravu pyré a jemné mixování. Yannick Moreira Odpovědný poradce chef services BRETAGNE PLELAN LE GRAND

118 Vyrobeno ve Francii v ROBOT-COUPE s.n.c. Management, Exportní a Marketingové oddelení: Tel.: Fax: Réf.: /205 48, rue des Vignerons Vincennes Cedex - France international@robot-coupe.com