Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek

Transkript

1 Ústav chemie a technologie sacharidů Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek Doc.Ing. Jana Čopíková, CSc., Mgr.Andriy Synytsya, PhD.

2 Obsah 1) Celkový přehled 2) Technologické schéma čokolády a kakaového prášku 3) Technologické schéma nečokoládových cukrovinek

3 Země producentů kakaových bobů map.htm Kakaovník se pěstuje v tropickém pásmu v rozmezí 10 severní šířky a 10 jižní šířky.

4 Produkce kakaových bobů

5 Zpracování kakaových bobů Západní Evropa Střední a východní Evropa Afrika Severní Amerika Latinská Amerika Asie a Oceánie 2% 13% 37% 28% 9% 11%

6 Producenti čokolády a čokoládových cukrovinek v roce 2005 Společnost Celkový prodej 2005 US$ mil Mars Inc. 9,546 Cadbury Schweppes PLC 8,126 Nestlé SA 7,973 Ferrero SpA 5,580 Hershey Foods Corp. 4,881 Kraft Foods Inc. 2,250 Meiji Seika Kaisha Ltd. 1,693 Lindt & Sprüngli 1,673 Barry Callebaut AG 1,427 Ezaki Glico Co 1,239 Reference: Candy Industry, January 2006

7 Spotřeba čokolády kg/osoba a rok , , ,0 0 Švýcarsko Norsko Belgie Německo Irsko V.Británie Rakousko Dánsko Finsko EU 15 států USA Česko Francie Austrálie Holandsko Švédsko Kanada Itálie Řecko Portugalsko Japonsko Španělsko Brazílie

8 Závody Česká republika Nestlé Česko s.r.o. Masterfoods kom.spol. Carla (Daniel Lukeš) Hors (Jiří Šašinka) Park Lane Confectionery Candy Plus Rupa Huegli

9 Kakaové boby Kakaovník (Theobroma cacao L.) - typický strom deštného pralesa

10 Technologie čokolády

11 kakaové boby sušení drcení třídění drti drt' jader pražení drti mletí kakaová hmota mísení čokoládová hmota válcování konšování temperace nalévání do forem slupky, klíčky (sušené mléko) cukr kakaové máslo emulgátory (přísady) alkalizace kakaová hmota lisování kakaové pokrutiny drcení mletí chlazení stabilizace balení kakaový prášek chlazení vyklepávání z forem balení čokoláda

12 Kakaové boby Čištění Sušení Drcení Třídění Pražení

13 Zařízení na sušení kakaových bobů a pražení kakaové drti 1- přívod bobů, 2 podávací válce, 3 předehřívací pásmo, 4 pražicí pásmo, 5- chladicí pásmo, 6- vynášecí šnek, 7- filtr vzduchu, 8 tepelný výměník, 9 cyklon, odsávací ventilátor (teplota bobů 105 o C)

14 Drticí a třídicí zařízení

15 Kakaová drtˇpražená Mletí Mísení Válcování Kakaová hmota Čokoládová hmota Cukr, sušené mléko Konšování Kakaové máslo, emulgátor Temperace

16 Mletí Žernovový mlýn (Fryma-Maschinen AG, Švýcarsko)

17 Mletí Kulový mlýn

18 Mísení Čokoláda - suspenze kakaové tukuprosté sušiny a sacharosy v kapalné fázi, která je tvořena roztaveným kakaovým máslem.

19 Mísení Statický směšovač

20 Válcování Válcovací stolice zjemňování a změna konzistence čokoládové hmoty, chlazení válců na C těstovitá hmota (po mísení) sypká hmota (po válcování)

21 Válcovací stolice - mlýn

22 Konšování Konše Carle Montanari mléčná čokoláda: 24 h, C hořká čokoláda: 48 h, C Fáze: suché konšování (6-12 h) Účinek: tekuté konšování (10 h) homogenizace úplná homogenizace snížení viskozity snížení obsahu nižších mastných kyselin (kyselina octová) vytvoření typické čokoládové chuti

23 Temperace krystalizace kakaového másla Temperovací stroj Turbotemper TC B Vysvětlivky: 1- oblast tání krystalů kakaového másla, 2 chladicí oblast, 3 krystalizace kakaového másla, 4 oblast zvýšené teploty (tání nestabilních krystalových forem) ng/index.htm?turbotempertcairo.htm

24 Čokoládová hmota Nalévání do forem Vibrace Chlazení Vyklepávání z forem Balení

25 Chlazení Chlazení zejména zářením při 10 C, nesmí dojít k orosení výrobku

26 Technologie kakaového prášku a kakaového másla

27 Kakaová hmota Lisování Kakaové máslo Drcení Mletí Chlazení Stabilizace Kakaový prášek

28 Lisování kakaového másla Lis na kakaové máslo

29 Schéma linky na výrobu kakaového prášku (Petzhold Heidenauer, Německo) Vysvětlivky: 1- dávkování rozdrcených pokrutin, 2 - dávkovací zařízení, 3 - kolíkový mlýn, 4 - vertikální chladič na kakaový prášek se stíraným povrchem, 5 - cyklon, 6 - větrák, 7- vertikální chladič na vzduch se stíraným povrchem, 8 - pulsovací dávkovací zařízení, 9- vyprazdňování kakaového prášku

30 Technologie nečokoládových cukrovinek Cukrovinky s amorfními cukry Kandyty (roksy, dropsy, furé) Karamely Želé Cukrovinky s krystalickými cukry Fondán Marcipán Komprimáty Nugát

31 Technologické schéma výroby kandytů sacharosa+voda rozpouštění škrobový nebo maltosový sirup sacharosa, voda, škrobový nebo maltosový sirup mísení mísení odpařování chlazení barvení a ochucování formování balení kyseliny, barviva, aroma rozpouštění odpařování barvení a ochucování nalévání do forem chlazení uvolňování z forem balení

32 Úloha škrobové sirupu Otupuje sladkou chuť sacharosy Dává vyniknout aromatickým látkám Zvyšuje sušinu (kandyty až 98 %) Zvyšuje viskozitu hmoty a sacharosa nemůže vykrystalizovat. Varný poměr: hmotnostní poměr škrobového sirupu a sacharosy Kandyty: kg:100kg, fondán 15-25:100 kg

33 Závislost bodu varu škrobových sirupů a sacharosy na hmotnostním zlomku b.v. ( C) hmotnostní zlomek x (%) 36 D.E. 64 D.E. 43 D.E. Sacharosa

34 Odpařování cukerných roztoků Odpařování až do teplot 160 C Klasická periodická odparka ducts_cooking_body.htm

35 Nalévání kandytové hmoty ( com)

36 Technologické schéma fondánové hmoty Sacharosa, škrobový sirup, voda Rozpouštění Odpařování Chlazení a šlehání Zahájení krystalizace sacharosy Tvarování Ukončení krystalizace sacharosy

37 Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)