SLOVO AUTORŮ A VYDAVATELE VSTUP VÍNA DO GASTRONOMIE... 15

Transkript

1 OBSAH 3 PŘEDMLUVA... 9 SLOVO AUTORŮ A VYDAVATELE VSTUP VÍNA DO GASTRONOMIE ZALOŽENÍ NAUKY ENOGASTRONOMIE Gastronomie Víno Enogastronomie Implementace párování vín a pokrmů Jak harmonizovat pokrm a víno Příklady aplikace principů párování CHEMIE A BIOCHEMIE VÍNA Podmínky pro produkci kvalitních hroznů Půda Ekologické podmínky Nejdůležitější živiny v půdě T oxické kovy Chemické složení hroznů, moštu a vína Minerální látky v hroznech Minerální látky v moštu Minerální látky ve vínech Využití prvkového a izotopového složení к autentifíkaci v ín Voda Ethanol Cukry Oxid siřičitý Oxid uhličitý Karboxylové kyseliny Fenolové látky a třísloviny Dusíkaté látky Pektínové látky Enzymy Vitaminy... 65

2 Další látky Aldehydy a ketony Alkoholy Estery Aromatické látky Biosyntéza aromatických látek v plodech Kvalitatívni složení ovocného aroma Aromatické a buketní látky vína Alkoholy Karbonylové sloučeniny Estery Těkavé kyseliny Terpenoidy Norisoprenoidy Methoxypyraziny Těkavé fenoly Vonné thioly Vývoj aromatických látek vína podle ročníků Vztah aromatických látek a oxidu siřičitého Použití oxidu siřičitého ve víně Projevy oxidu siřičitého ve víně Vztah oxidu siřičitého к aromatickým látkám vína Aromatizace v ín Aromatizace vyluhováním koření a drog přímo ve víně Aromatizace speciálními formami aromatických látek Aromatizace vin ležením za specifických podmínek Aromatizace vín z aspektu evropské a české legislativy Víno jako složitý systém Metody chemické analýzy vína Základní požadavky na stanovení parametrů ve víně Principy stanovení jednotlivých analytických parametrů v moštu a ve víně Stanovení cukematosti m oštu Stanovení hustoty moštu a vína pyknometricky Stanovení alkoholu ve víně Stanovení cukrů ve víně Stanovení kyselosti a organických kyselin ve víně Stanovení konzervačních látek ve víně

3 Stanovení minerálních látek ve víně Stanovení bílkovin v bílých vínech spektrofotometricky Stanovení přírodních a syntetických barviv ve víně Využití instrumentálních metod pro stanovení vybraných parametrů ve víně MIKROBIOLOGIE V ÍNA Mikroorganismy vína Eukaryotické mikroorganizmy Kvasinky Mikromycety Bakterie Metody studia mikroorganismů Mikrobiologie kvasného procesu Přirozená mikroflóra Kulturní kvasinky Kvasné procesy ve víně Etanolové kvašení Malolaktická fermentace Vliv kvasinek na charakter vína Síření Mikroflóra vína Bakterie mléčného kvašení ve víně Bakterie mléčného kvašení izolované z moštu a vína Bakterie mléčného kvašení ve vztahu к jablečno-mléčnému kvašení Octové bakterie ve víně Nežádoucí působení bakterií ve víně Nedostatky, nemoci a vady vín Negativní, vzhledové, buketní, chuťové a tím souhrnné hodnoty vína Nedostatky vína Nemoci vína Vady vína

4 5 VÍNA S KLIMATICKÝMI, PĚSTITELSKÝMI A TECHNOLOGICKÝMI ZVLÁŠTNOSTMI Produkce biovína Obecné cíle a zásady ekologické rostlinné produkce i ve vztahu к produkci hroznů a biovína Režim začlenění pozemků do ekologické produkce Předpoklady podporující úspěšnost bioprodukce vína Ochrana porostů Choroby porostů révy vinné Škůdci živočišní Technologie zpracování hroznů pro biovíno Biovíno a pokrm Víno Barrique Tokajské víno Další druhy vín Kategorie vín a produktů aromatizovaných Kategorie vín šumivých TECHNIKA A JEJÍ ŠETRNÉ ŘÍZENÍ V TECHNOLOGII VÍNA Mechanizační prostředky pro sklizeň a dopravu hroznů Prostředky pro částečně mechanizovanou sklizeň Stroje pro plně mechanizovanou sklizeň Mechanizační prostředky pro dopravu sklizených hroznů Příjmová zařízení Drtící, odstopkovací a separační zařízení Drtiče hroznů Mlýnkoodstopkovače Moderní řešení odstopkovacích zařízení Zařízení pro separaci bobulí Lisy Mechanické lisy šroubové Hydraulické lisy Pneumatické lisy Hydrolisy Šnekové a pásové lisy Čerpadla ve vinařství Obj emová čerpadla Odstředivá čerpadla Zařízení pro oddělení kalů z moštu a vína...181

5 6.6.1 Zařízení pro sedimentaci Zařízení pro odstřeďování Dekantační odstředivky, flotační sestavy Technická zařízení pro výrobu červených v ín Zařízení s mechanickým promícháváním Zařízení s cirkulací kvasícího moštu přes matolinový klobouk Zařízení pro teplotní regulaci nádob Mobilní zařízení pro teplotní regulaci Stacionární termoregulační systémy Filtrační zařízení Tlakové naplavovací filtry Tlakové vložkové filtry (deskové) Vakuové rotační filtry Membránové filtry Plnicí linky ve vinařských provozech Plnící zařízení Přísun lahví v plnících linkách Uzavírací zařízení ve vinařství Etikety a etiketovací stroje ANATOMIE A FUNKCE LIDSKÝCH SMYSLŮ Anatomie a lidské smysly Centrální nervová soustava a smyslové vnímání Smyslové orgány Smysl chuťový Smysl čichový Smysl zrakový Smysl sluchový Smysly taktilní, pro chlad, teplo a bolest Smysly kinestetické Základy psychofyziky Metody senzorického hodnocení potravin Rozdílové zkoušky Párová porovnávací zkouška Zkouška DUO-TRIO Trojúhelníková zkouška Zkoušky s více jak třemi vzorky Zkouška A - NE A...236

6 7.3.2 Pořadová zkouška Senzorické posuzování pomocí stupnic a profilů Senzorické posuzování pomocí stupnic Senzorické posuzování profilovými metodami Některé další metody senzorického posuzování Konzumentské zkoušky POSUZOVATELÉ A JEJICH VÝCHOVA Obecná charakteristika ČSN ISO Vybraní posuzovatelé ČSN ISO Odborní senzoričtí posuzovatelé (experti) LITERATURA SOUHRN SUMMARY RÉCAPITULATION РЕЗЮМЕ ZUSAMMENFASSUNG O AUTORECH INZERCE 299