KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové Výroční zpráva HV za rok 2010

Transkript

1 KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové Výroční zpráva HV za rok 2010 Úřední kontroly provedené orgány ochrany veřejného zdraví Orgány ochrany veřejného zdraví v souladu s kompetencemi vymezenými v zákonu č. 110/19997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a podle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, vykonávají úřední kontroly v provozovnách stravovacích služeb a v sektoru materiálu a předmětů určených pro styk s potravinami. V případě výskytu onemocnění z potravin, nebo při podezření na onemocnění z potravin jsou orgány ochrany veřejného zdraví oprávněny provádět šetření v rámci celého potravinového řetězce. V roce 2010 provedla Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové v oboru hygiena výživy celkem 1691 úředních kontrol v 1379 ti provozovnách s výjimkou školního stravování. Z tohoto počtu kontrol bylo nejvíce ti kontrol ti provedeno ve veřejném stravování otevřeného typu, celkem 891 dále bylo provedeno 95 kontrol v zařízeních, kde se stravují zaměstnanci obchodních společností, 133 kontrol bylo provedeno v zařízeních nevyrábějících pokrmy, 79 kontrol v zařízeních zdravotní a sociální péče. 252 kontrol bylo provedeno ve výdejnách a kantýnách. Zbytek kontrol se týká jiných typů provozoven stravovacích služeb, např. stánky, občerstvení při jednorázových akcích, a zařízení pro výrobu a uvádění potravin do oběhu. Z hlediska typu kontroly byly vedle plánovaných kontrol 1407 provedeny kontroly neplánované, kam spadají opakované kontroly prováděné s cílem ověření plnění nařízených opatření 284, podněty spotřebitelů 129 zvýšení o zvýšení o 29%, dále 4 kontroly konané na základě podezření na výskyt nebo s výskytem onemocnění z potravin. Další kontroly byly prováděny na základě úkolů hlavního hygienika ČR a to 65 kontrol. Tabulka č. 1 Přehled počtu evidovaných kontrolovaných subjektů Kontrolované subjekty Provozovny stravovacích služeb Tabulka č. 2 Přehled počtu provedených kontrol Kontrolované subjekty Provozovny stravovacích služeb

2 Typ zařízení Tabulka č. 3 Plnění plánu minimální frekvence kontrol Plánovaná roční frekvence (%) Zařízení s výrobou pokrmů Zkontrolované provozovny (%) Stravování veřejné (otevřené) ,5 Stravování závodní (uzavřené) Bez konzumace (rozvoz apod.) 50 50, Stánky pevné , Zařízení bez výroby pokrmů Otevřené podle potřeby 20,3 24,2 15,2 Uzavřené podle potřeby 57, Stravování pro zdravotnická zařízení a sociální služby Nemocnice, zdravotnická zařízení, lázně ,4 100,1 Ústavy sociální péče ,5 Domovy důchodců, penziony pro důchodce Pečovatelská služba, charita, ostatní sociální služby Prodejny potravin s občerstvením Otevřené ,5 Uzavřené ,3 50,1 Výrobny potravin Cukrářské výrobny podle potřeby Plánovaná frekvence kontrol byla splněna.

3 Tabulka výkonů SZD v roce 2010 Typ provozovny Kontroly Provozovny Subjekty Opatření Počet sankcí Výše sankcí [Kč] Vzorky stravování veřejné (otevřené) stravování závodní (uzavřené) bez konzumace (rozvoz či jiný způsob expedice pokrmů) stravování VŠ, menzy stánky pevné otevřené uzavřené nemocnice, zdravotnická zařízení, lázeňské stravování ÚSP domovy důchodců a penziony pro důchodce pečovatelské služby, charity, ostatní sociální služby otevřené uzavřené stánky pevné stánky mobilní cukrářské výrobny výrobny salátů, lahůdek a baget výrobny pečiva prodejny samoobslužné, supermarkety Celkem Šetření na základě podnětů: Dle zákona 500/2004 Sb., byly na právním oddělení KHS Královéhradeckého kraje evidovány celkem 334 podněty. Z toho 136 podání se týkalo odboru HV, což je o 29% víc než loni. Podněty se týkaly zejména nedodržování provozní a osobní hygieny v zařízeních stravovacích služeb a jakosti pokrmů. Ve výčtu jsou započteny i podněty anonymní. Podněty Oprávněné nebo částečně oprávněné Neoprávněné Postoupené Celkem Dodržování zákona č. 379/2005 Sb.,bylo prověřováno v 711 provozovnách stravovacích služeb pokud jde o dodržování zákazu kouření, oddělení prostor a řádné označení. V případě zjištění závad byla uložena nápravná opatření včetně termínů odstranění závad, která byla následně kontrolována. Závady byly zjišťovány zejména v neoznačení prostor v souladu se zákonem a v nedostatečném odvětrání.

4 Odběr vzorků Bylo odebráno 90 vzorků, z nichž 8 vzorků nevyhovělo sledovaným parametrům. Šlo o vzorky zmrzlin,1 vzorek pitné vody a 1 vzorek masové směsi, které nevyhověly po stránce mikrobiologické a 1 vzorek mandarinkového kompotu, který nevyhověl po stránce smyslové a chemické. Odběr vzorků probíhal buď v rámci plánu kontrol nebo na základě podnětů spotřebitelů a na základě úkolů hlavního hygienika. Tabulka č. 4 Odběr vzorků Provozovny veřejného stravování s výjimkou školního stravování Celkový počet odebraných vzorků 90 Počet nevyhovujících vzorků Zastoupení mikrobiologicky 6 nevyhovujících chemicky 1 vzorků senzoricky 1 Školní stravování Příčinou nevyhovujícího mikrobiologického hodnocení byla prokázaná přítomnost indikátorových organismů bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Ve srovnání s rokem 2009, kdy bylo odebráno 115 vzorků, došlo ke snížení počtu odebraných vzorků o 27%. Naopak nevyhovujících vzorků bylo shledáno 8, což je 8,8% (v roce 2009 byl nevyhovující pouze 1 vzorek a to falšovaný alkohol). Celkové dodržování u provozovatelů a produktů Četnost a druh případů nedodržování Zařízení poskytující stravovací služby včetně školního stravování se řadí mezi potravinářské podniky, které spadají do dozorové kompetence orgánů ochrany veřejného zdraví, a tudíž jejich provozovatelé jsou povinni dodržovat povinnosti stanovené potravinovým právem. Kmenovými předpisy jsou nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 a nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a vyhlášku č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů. Přehled nejčastějších případů nedodržení požadavků právních předpisů uvádí následující tabulka: Tabulka č. 6 Přehled případů nedodržení požadavků právních předpisů Typ nedodržení Postupy na zásadách HACCP Stavebně-technický stav provozovny Porušené ustanovení čl. 5 nařízení (ES) č. 852/2004 příloha II, kap. I Počet kontrol, u kterých zjištěno nedodržení

5 852/2004 Provozní hygiena Podmínky skladování potravin Manipulace s potravinami Osobní hygiena personálu příloha II, kap. I 852/ vyhlášky č. 137/2004 Sb. příloha II, kap. IX, 852/2004 příloha II, kap. IX 852/2004 příloha II, kap VIII 852/ vyhlášky č. 137/2004 Sb Tabulka č. 7 Rozložení četnosti výskytu závad podle typu provozovny Typ podniku 2008 (%) 2009 (%) 2010 (%) Zařízení s výrobou pokrmů Stravování veřejné (otevřené) 36,3 36,8 46,8 Stravování závodní (uzavřené) 18 20,5 29,4 Bez konzumace (rozvoz apod.) 28 14,2 0 Stánky pevné 15, Zařízení bez výroby pokrmů Otevřeného typu 27, ,7 Uzavřeného typu 2,9 6,6 3,4 Stravování pro zdravotnická zařízení a sociální služby Nemocnice, zdravotnická zařízení, lázně Ústavy sociální péče Domovy důchodců, penziony pro důchodce Pečovatelská služba, charita, ostatní sociální služby 4,6 0 9,1 10,5 10,3 30, ,2 13,8 0 18,2

6 Prodejny potravin s občerstvením Otevřeného typu Uzavřeného typu Výrobny potravin Cukrářské výrobny Výrobny salátů, lahůdek a baget 9,8 12,9 14,1 12,8 7,8 4, Poznámka: Zbytek do 100 % tvoří prodejní pulty, mobilní stánky, výrobny, apod. Z tabulek je zřejmé, že nejvíce závad je opakovaně zjišťováno ve skladování produktů, v provozní hygieně, v nesprávné manipulaci s potravinami a produkty a v dokumentaci HACCP (nedostatečná dokumentace a záznamy). Jak vyplývá z tabulky č. 6, počet závad zjištěných v roce 2010 ve srovnání s předchozím rokem vzrostl, což lze přičíst nedostatečným znalostem potravinářů a neuplatňování správné výrobní praxe při výrobě pokrmů. Tato situace se týká zejména drobných provozoven s menší kapacitou výroby pokrmů (cca do 100 porcí pokrmů denně). Jejich provozovatelé mívají problémy se znalostí platné legislativy v oblasti potravinového práva a nemají mnohdy ani snahu se s touto legislativou seznámit, natož ji uplatňovat v praxi. Jako zásadní se jeví skutečnost, že již v odborných školách není dostatečně dbáno na výuku legislativy v oblasti potravinového práva a vydání živnostenského listu pro hostinskou živnost není podmíněno znalostmi oboru. Za zjištěné závady byly uloženy finanční sankce ve výši Kč. Tabulka č. 8 Přehled uložených opatření při porušení právních předpisů druh opatření počet suma (Kč) počet suma (Kč) počet suma (Kč) zařízení poskytující stravovací služby s výjimkou školního stravování bloková pokuta správní řízení celkem zbytek byl uloženo podle zákona č. 634/1992Sb.,o ochraně spotřebitele V roce 2010 bylo uděleno o 65 pokut více v celkové částce o Kč vyšší. Bylo uděleno více sankcí příkazem na místě, a to provozovatelům stravovacích služeb, kteří jsou za nezávadný provoz zařízení stravovacích služeb přímo odpovědni.

7 Tabulka č. 9 Druhy uložených opatření Typ opatření nařízení provedení sanitace nařízení likvidace pokrmů 9 1 nařízení uzavření provozovny, pozastavení výkonu činnosti pozastavení používání látek, surovin a polotovaru nebo potraviny zákaz používání nejakostní vody zákaz používání surovin, polotovarů a potravin k výrobě pokrmů Sanitace nebývá nařizována, neboť sami provozovatelé si v rámci přijatých dobrovolných opatření provozovnu sami uzavřou do doby provedení nápravy zjištěného stavu. Taktéž k úřední likvidaci potravin a pokrmů není třeba přistupovat, neboť si potraviny nezpůsobilé k dalšímu zpracování či konzumaci likvidují provozovatelé stravovacích služeb přímo na místě. Počet vydaných opatření se však oproti roku 2009 zdvojnásobil. Opatření přijatá k zajištění účinného provádění služeb úředních kontrol V rámci celého odboru HVPBU probíhají pracovní porady všech odborných pracovníků v daném oboru, které jsou vždy zaměřeny na aktuální témata a problematika bývá konzultována i po právní stránce tak, aby byly zajištěny jednotné postupy v rámci kraje. Cílené kontrolní akce vyhlášené hlavním hygienikem V roce 2010 byly vyhlášeny tyto akce: 1/ Cílený státní zdravotní dozor (dále jen SZD ) zaměřený na kontrolu dodržování požadavků právních předpisů včetně povinnosti zavedení postupů založených na principu HACCP v zařízeních poskytujících stravovací služby typu rychlého občerstvení. Bylo prověřeno celkem 25 provozoven s prověřením následujících postupů: zajištění sledovatelnosti, dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných pokrmů/polotovarů a hotových pokrmů, ochrana potravin před kontaminací, včetně postupů při rozmrazování masa, pokud je v dané provozovně prováděno, podmínky tepelného opracování, manipulace a nakládání s odpady, dodržování provozní a osobní hygieny, a další možná rizika kontaminace prostředí a následně ohrožení bezpečnosti pokrmů podle konkrétní situace v provozovně V 7 byly zjištěny závady administrativního charakteru. Ve sledovaném dodržování správné výrobní a hygienické praxe závady prokázány nebyly.

8 2/ Cíleny SZD zaměřený na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů v zařízeních poskytujících stravovací služby s cílem posoudit účinnost postupů založených na zásadách HACCP. Důvodem pro vyhlášení tohoto úkolu byl fakt, že bakterie Vibrio parahaemolyticus je hlavním zdrojem alimentárních onemocnění spojovaných s mořskými produkty v Japonsku a dalších asijských státech. Vzhledem ke globalizaci asijské kuchyně a vzrůstající oblibě konzumace syrových ryb a korýšů vzrůstá pravděpodobnost gastroenteritid způsobených touto bakterií a proto byl úkol zaměřen na dodržování technologie výroby, sledovatelnost surovin, dodržování podmínek skladování, dodržování provozní a osobní hygieny i dodržování postupů HACCP včetně cíleného odběru vzorků pokrmů. Bylo prověřeno 15 provozoven. V sedmi z nich byla udělena za zjištěné závady finanční sankce ve výši Kč. Žádný z 5ti odebraných vzorků nebyl závadný. 3/ Cíleny SZD zaměřený na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z drůbežího masa v zařízeních poskytujících stravovací služby s cílem posoudit účinnost postupů založených na zásadách HACCP. Bylo prověřeno 15 provozoven, přičemž v osmi byly zjištěny závady administrativního charakteru, které se týkaly zejména dokumentace HACCP a v jedné provozovně byla zjištěna závada v dodržování správné výrobní a hygienické praxe. Celkem bylo uděleno 9 sankcí v celkové výši Kč. 4/ SZD v provozovnách stravovacích služeb zaměřený na odběr vzorků pokrmů s pravděpodobným výskytem akrylamidu Tento úkol je plněn 2x ročně a to od roku Zpráva o jeho plnění je zveřejněna samostatně na webových stránkách KHS Královéhradeckého kraje. Komunikace s veřejností Je zajišťována prostřednictvím tiskové mluvčí, která informace zpracovává na základě konzultací s odbornými pracovníky KHS dle tématiky. Jde o články do tisku, reportáže či rozhovory natočené pro veřejné sdělovací prostředky. Témata: Rizikové potraviny v letní sezóně Problematika grilování Kontroly dodržování tzv. protikuřáckého zákona Rizika prodeje ve stáncích s občerstvením Výsledky kontrol zmrzlin Výsledky kontrol stánků s občerstvením na koupalištích a v rekreačních oblastech Běžné telefonické dotazy veřejnosti dotazy se neevidují, ale evidují se dotazy z webových stránek KHS, na které písemně odpovídáme a kterých bylo v roce 2010 celkem 214. Z toho 52 se týkalo odboru HV a PBU. Odpovědi na dotazy veřejnosti jsou na webových stránkách KHS zveřejňovány. Zpracovala MUDr. Homolková