HODNOCENÍ JÍDELNÍČKU Našim velkým přáním je, aby u nás našim strávníkům chutnalo. Snažíme se nakupovat jen ty nejkvalitnější potraviny a přípravě jídel věnujeme velkou péči. Záleží nám však také na kvalitním a pestrém jídelníčku, který by vyhovoval výživovým normám pro školní stravování. Je náročné dodržet předepsané výživové normy a doporučenou skladbu jídelníčku, vyhovět jednotlivým chutím a stravovacím zvyklostem našich strávníků a přitom se ohlížet na finanční možnosti na nákup potravin, podmínky uskladnění či dodání potravin, technické vybavení kuchyně, omezený počet pracovníků v naší školní jídelně, hygienické předpisy a spoustu dalších ovlivňujících faktorů. Sestavování jídelního lístku věnujeme velkou péči, ale přece jen se někdy nějaká ta chybička z jakéhokoliv důvodu vloudí. Proto si také necháváme hodnotit jídelní lístky. Tato hodnocení se pro nás stala takovým návodem sestavování jídelníčku do budoucna. Posuďte sami, jak se nám dařilo v měsíci září 2013. Hana Pyszková, vedoucí ŠJ HODNOCENÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU - Ústav preventivního lékařství, Brno Dodavatel jídelní lístku: ŠJ při ZŠ Vidnava, příspěvková organizace okres Jeseník, Hrdinů 249, Vidnava, 790 55 Telefon: 584 452 393 IČO: 750 29 448 Jídelní lístek Seznam stravovacích kategorií a finančních limitů: žáci 6-10 let 19 Kč, žáci 11-14 let 21 Kč, žáci 15 a více let 23 Kč, dospělí 29 Kč. Sem vložit jídelní lístek vedoucí ŠJ 2. 9. polévka hrachová, pečené kuřecí stehýnko, brambory, mrkvový salát s ananasem, jahodový instantní čaj, 3. 9. polévka pórková s kapáním, masové koule v rajčatové omáčce, těstoviny, pomerančový nápoj s jódem, banán 4 9. polévka koprová, vepřové na žampionech /vepř.kýta/, rýže dušená /Parboiled/, salát z čínského zelí s rajčaty, ovocný čaj se sirupem 5. 9. polévka drožďová, vepřové /plec/v kapustě, brambory, 100% přírodní ovocný mošt jablečný s rakytníkem 6. 9 polévka drůbková s těstovinou, fazolový guláš, chléb, ovocný nápoj s jódem kivi, müsli tyčinka 9. 9. polévka rajská s ovesnými vločkami, Pangasius filet po provensálsku /zapečený se sýrem a provensálským kořením/, bramborová kaše, hlávkový salát, čaj s citronem, 10. 9. polévka dýňová s houskou, zapékané špagety /vepř. plec 0,8 + zelenina, sýr/ obloha rajčata, okurka salátová, hlávkový salát, citronový instantní ovocný čaj, 11. 9. polévka gulášová, Dukátové buchtičky s krémem, malinový ovocný nápoj s jódem, jablko
12. 9. polévka z cizrny, kuřecí závitek /kuř. prsa, šunka, vejce/, brambory, rajčatový salát, ovocný čaj se sirupem, 13. 9. polévka zeleninová s jáhlami, Segedinský guláš /vepř. plec/, houskové knedlíky, 100% přírodní ovocný mošt jablečný 16. 9. polévka čočková, kuřecí prsa na zelenině, dušená rýže Parboiled, jahodový instantní čaj, ovocný jogurt 17. 9. polévka Kastelánská /fazolové lusky, rajský protlak/, přírodní vepřový řízek, bramborová kaše, zeleninový salát Sombrero /bílé hlávkové zelí, zelenina Bonduelle s fazolí a se zeleninou/, ovocný čaj se sirupem, 18. 9. polévka česneková s kroupami, Moravský vrabec /vepřová plec/, dušený špenát, bramborové knedlíky /s cizrnou/, mandarinkový nápoj s jódem, banán 19. 9. polévka pórková s bramborem /mléčná/, hovězí /přední/ na rajčatech, těstoviny, ovocný čaj s citronem, 20. 9. polévka zeleninová s játrovou rýží /kuřecí játra/, zapékaná brokolice s holandskou omáčkou a s brambory /bezmasý pokrm/, sterilovaná červená řepa, višňový nápoj s jódem, 23. 9. polévka kmínová s kapáním, Selská vepřová pečeně /vepřová krkovice b. k./ dušené kedlubnové zelí, houskové knedlíky, pomerančový nápoj s jódem, jablko 24. 9. polévka z kyselého zelí, filet z ryby Mahi Mahi v bylinkové krustě /zapečené bylinky, vejce, sýr/, šťouchané brambory s Ramou a pažitkou, okurkový salát, jahodový instantní čaj, 25. 9. polévka z mletého masa se zeleninou /vepřové + hovězí + zelenina, zahuštěné jen vejcem/, tvarohové špalíčky s jahodovým přelivem (zakysaná smetana, jahody, cukr), bílá káva, banán 26. 9. polévka špenátová s houskou, kuřecí stehýnko na rozmarýnu, dušená rýže /parboiled/ s hráškem, míchaný zeleninový salát /rajčata, okurka salátová, paprika žlutá, bílé hlávkové zelí/, ovocný čaj se sirupem, 27. 9. polévka zeleninová s drožďovými knedlíčky, pečená kuřecí roláda, hrachová kaše s cibulkou, okurka kyselá, chléb, 100% přírodní mošt jablečný s jeřabinou, 30. 9. polévka rybí s houskou, Italské těstoviny se zeleninou /vepřová plec 0,8 + různé druhy zeleniny mrkev, celer, rajče, paprika, pórek, květák, fazolové lusky, hrášek/, čaj s citronem, jablko, Odborné hodnocení Již po prvním letmém pohledu je patrné, že se vedoucí školní jídelny ve Vidnavě snaží o to, aby byl jídelní lístek správně sestaven a nepřebývala nezdravá a nevhodná jídla. Jídelní lístek je navržen s ohledem na doporučenou pestrost stravy i snahu přiblížit některé pokrmy a suroviny strávníkům. Nedostatečné je však naplnění spotřebního koše především v kategorii mléko, což by mohlo být pro kontrolu nepřijatelné. Polévky Školní jídelna se snaží o pestrou nabídku polévek. V jídelním lístku je dostatek zeleninových i luštěninových polévek. V polévkách nejsou využívány uzeniny, za což lze školní jídelnu jedině pochválit. Stejně tak je patrná snaha o využívání obilovin do polévek (jáhly, ovesné vločky, housky, aj.). Ze zajímavých polévek stojí jistě za zmínku např. dýňová polévka s houskou, polévka z cizrny, polévka kastelánská. Pro lepší splnění spotřebního koše v kategorii mléko bych doporučila zařadit mléčné polévky nebo zeleninové, luštěninové, houbové a jiné krémy, do kterých mléko přidáváme.
Hlavní jídla U hlavních jídel oceňuji především nulový výskyt smažených pokrmů, uzenin a dostatek rybího masa. Za zmínku stojí také nabídka sladkého pokrmu pouze v doporučené frekvenci do měsíce. Vhodně je také zvolena frekvence bezmasých pokrmů a pokrmů s menším obsahem masa, alespoň jednou týdně. Snahou školní jídelny je také rovnoměrně střídat kuřecí a vepřové maso. Hovězí maso se vyskytuje méně, doporučila bych jeho častější zařazení, případně, pokud to finanční prostředky školní jídelny dovolí, zvolit i jiné druhy masa. Oceňuji také nabídku dostatečného množství zeleniny, ať již v polévce, hlavním pokrmu nebo jako salát. Přílohy k jídlu jsou vhodně zvolené a také se pravidelně střídají. Plnění luštěninových pokrmů je dostatečné, v měsíci se vyskytují dva luštěninové pokrmy a chtěla bych pochválit, že se tyto pokrmy nabízejí bez uzeniny. Pro lepší toleranci strávníky bych doporučila zařadit i méně obvyklé luštěninové pokrmy. Případně přidávat luštěniny do běžných pokrmů (např. rizoto). Pro zlepšení spotřebního koše v kategorii mléko bych doporučila ke sladkým pokrmům podávat vždy mléko nebo mléčný nápoj (např. koktejl), případně zvolit mléčné omáčky (např. houbová). Doplňky k obědu Školní jídelna se také snaží o pestrou nabídku zeleninových salátů (např. mrkvový s ananasem, salát Sombrero). Pro lepší plnění spotřebního koše v kategorii ovoce doporučuji zařadit také ovocné saláty přelité jogurtem a ovoce jako součást hlavních jídel (např. vepřové na švestkách, kuře s ananasem). Klady jídelního lístku: Nulový výskyt uzenin a smažených jídel Doporučené množství sladkých pokrmů Dostatečné množství luštěnin (v hlavních jídlech i v polévkách) Dostatečná nabídka zeleniny Navrhované změny: Dostatečné plnění kategorie mléko ve spotřebním koši např. zařazením mléčných polévek a mléčných omáček, nabídka mléčných nápojů. Zvýšit nabídku ovoce nejen ve formě kusového. Hodnocení provedla: Mgr. Sylva Šmídová Ústav preventivního lékařství, lékařská fakulta, Masarykova univerzita V Brně dne 11. 10. 2013
Co je to spotřební koš? Při tvorbě jídelníčku jsme vázáni spotřebním košem, doporučenou pestrostí stravy a finančním limitem na nákup potravin. Spotřební koš vychází z dosud platných doporučených výživových dávek, je uveden ve vyhlášce č. 107/2005 Sb., o školním stravování, MŠMT ČR, je závazný a podléhá kontrole České hygieny, České školní inspekce a zřizovatele. Stanovuje, jaké výživové požadavky mají splňovat jídla podávaná ve školní jídelně. Legislativně jsou stanoveny určité skupiny potravin a jejich doporučená spotřeba na žáka a den. Výpočtem spotřebního koše pak jídelna dokumentuje, jak tato doporučení plní. Počítá se za měsíční období v hodnotách jak nakoupeno. Sledované potraviny ve spotřebním koši: 1. Maso 6. Cukry 2. Ryby 7. Zelenina 3. Mléko 8. Ovoce 4. Mléčné výrobky 9. Brambory 5. Tuky 10. Luštěniny Měli bychom si uvědomit, že školní jídelna je součástí vzdělávacího zařízení a spolupodílí se na formování stravovacích návyků a na výchově ke zdraví. Školní stravování nemá povinnost zajišťovat speciální, zejména vegetariánskou stravu nebo dietní pokrmy. V prvním případě by šlo o nedodržení spotřebního koše, v tom druhém by náklady na stravu, zvláště její odbornou přípravu, nepřijatelně vzrostly. Příprava dietních jídel vyžaduje odborné znalosti a proškolenou pracovní sílu, kterou v naší jídelně bohužel nemáme. Při hlídání Spotřebního koše je nutné mít na mysli, že se strávníci nestravují ve školní jídelně celý den. Žák základní školy, který odebírá oběd, pokryje 35% doporučené denní dávky potravin. Jedním jídlem ve školní jídelně nemohou být zabezpečeny všechny potřebné živiny v optimálním množství. Rozhodující vliv na stav výživy dětí má domácí stravování.
Doporučená pestrost stravy (DPS) v rámci školního stravování není oficiálně stanovena, existuje pouze jako pomůcka. Vychází z požadavků na zdravou výživu, splňuje požadavky legislativy a je jednoduchým návodem, jak zkombinovat jednotlivé potravinové komodity, aby byl splněn spotřební koš. Doporučená pestrost stravy stanovuje, kolikrát v měsíci má být do jídelního lístku zařazen určitý druh pokrmu. DOPORUČENÁ PESTROST V MĚSÍČNÍM JÍDELNÍM LÍSTKU Polévky zeleninová preferovat luštěninová 3x drožďová 1x vývary umírněně Hlavní jídla drůbež 3x ryby vepřové 4x hovězí a jiné 5x bezmasé zeleninové vč.luštěnin 4x uzeniny max. 1x sladký pokrm Přílohy brambory 5x bramborová kaše
těstoviny 3x rýže 4x houskové knedlíky bramborové knedlíky 1x luštěniny min. 1x Technologické úpravy smažení a grilování