ZADÁVACÍ PODMÍNKY PRO PROVOZ ŠKOLNÍ RESTAURACE FRANCOUZSKÉHO LYCEA V PRAZE Příloha : Gramáže a četnost Potraviny k přímé konzumaci (hmotnost v gramech, s povolenou odchylkou 10% pokud není uvedeno jinak) Mateřská škola Základní škola (1.-5.ročník) Mládež a dospělí OBĚDY Chléb 30 30 50-100 Syrová zelenina ochucená Avokádo 50 70 80-100 Mrkev, celer aj.kořenová zelenina, strouhaná 50 70 90-120 Bílé a červené zelí krouhané 40 60 80-100 Salátová okurka 60 80 90-100 Čekanka (endivie, štěrbák) 20 30 80-100 Meloun (žlutý, zelený) 120 150 150-200 Grapefruit 1/2 1/2 1/2 Ředkvička 30 50 80-100 Listový salát 25 30 40-60 Rajčata 60 80 100-120 Míchaný salát ze syrové zeleniny 40 60 80-100 Syrové houby ( žampiony) 40 60 80-100 Fenykl 40 60 80-100 Syrová zelenina neochucená Zeleninová polévka (v l) 1/8 1/6 1/4 Celý artyčok ( ks) 1/2 1/2 1 Srdíčka artyčoku 50 70 80-100 Chřest 50 70 80-100 Řepa 50 70 90-120 Celer 50 70 90-120 Houby (žampiony) 50 70 100-120 Květák 50 70 90-120 Palmová srdíčka 40 60 80-100 Fenykl 40 60 80-100 Zelené fazolky 50 70 90-120 Pórek (bílá část) 50 70 90-120 Salát z vařené zeleniny 50 70 90-120 Soja (fazolové klíčky, mungo) 50 70 90-120 Zeleninová terina 30 30 30-50 PŘEDKRMY obsahující polysacharidy ( škroby): saláty z brambor či obilovin, (rýže, krupice, těstoviny) 60 80 100-150 PŘEDKRMYobsahující bílkoviny Vejce na tvrdo (ks) 1/2 1 de 1-1,5 Sleď/obloha 30 40 40-60 Makrela 30 30 40-50 Sardinky (ks) 1 1 2 tuňák ve vlastní štávě 30 30 40-50 Syrová šunka 20 30 40-50 Šunka 30 40 50 Paštiky, terina 30 30 30-50 Paštika zapečená v těstě 45 45 65 Masová pomazánka " rillettes" 30 30 30-50 Salámy ( př. uherský, Mortadela ) 30 30 40-50 PŘEDKRMY-výrobky z různých druhů slaných těst Plněné závitky 50 50 100 Palačinky 50 50 100 Výrobky z listového těsta 55-70 55-70 80-120 Pizza 70 70 90 Slaný koláč 70 70 90 OCHUCUJÍCÍ PŘÍSADY K PŘEDKRMŮM (hmotnost tuků) 5 7 8 MASA BEZ OMÁČKY HOVĚZÍ Hovězí : dušené, vařené, soté 50 70 100-120 Hovězí pečeně, steak 40 60 80-100 Mletý hovězí steak, mleté hovězí maso 50 70 100 Hovězí Hamburger, jiná příprava hovězího masa 50 70 100
Hovězí karbanátky, nebo z jiného masa, hmotnost 1ks za syrova 30g 2 3 4 nebo 5 TELECÍ Soté nebo ragú (bez kostí) 50 70 100-120 Řízek, pečeně 40 60 80-100 Mletý telecí steak, mleté telecí maso 50 70 100 Telecí Hamburger, smažený karbanátek, pokrmy z mletého telecího 50 70 100 Telecí závitek 50 70 100-120 JEHNĚČÍ- SKOPOVÉ Kýta 40 60 80-100 Soté (bez kosti) 50 70 100-120 Jehněčí kotleta s kostí 0 80 100-120 Jehněčí /skopové karbanátky, hmotnost 1ks za syrova 30g 2 3 4 nebo 5 Klobása Merguez (1 ks 50g za syrova). Ks 1 2 2 nebo 3 VEPŘOVÉ Vepřová pečeně, maso na grilu ( bez kosti) 40 60 80-100 Soté (bez kostí) 50 70 100-120 Vepřové kotlety (s kostí) 0 80 100-120 DD šunka, vepřová plec 40 60 80-100 Jitrnice 50 70 100-120 Klobása (1 ks 50g za syrova). Ks 1 2 2 nebo 3 DRŮBEŽ- KRÁLÍK Pečeně, řízek, nudličky z drůbežího masa,kuřecí prsa 40 60 80-100 Soté apod. 50 70 100-120 Drůbeží šunka 40 60 80-100 Cordon bleu nebo smažené na způsob Cordon bleu 50 70 100-120 Stehno, horní nebo spodní část (s kostí) 100 140 140-180 Špíz 50 70 100-120 Závitek z drůbežího masa 50 70 100-120 Fingers, nuggets (maso v těstíčku, ks à 20g) 2 3 5 Smažený řízek z kuřecího nebo jiného masa 50 70 100-120 Králičí stehno, celé nebo polovina (s kostí) 100 140 140-180 Soté apod. (bez kosti) 50 70 100-120 Závitek z králičího masa 50 70 100-120 Drůbeží párek 50g (jednotka) 1 2 2 nebo 3 DROBY, VNITŘNOSTI Játra, jazyk, ledvinky, jelito 50 70 100-120 Dršťky s omáčkou 50 70 100-120 VEJCE (hlavní jídlo) Vejce na tvrdo (ks) 1 2 2nebo 3 Omeleta 60 90 90-130 RYBY (bez omáčky) Neobalované, bez kostí ( filety, steaky, kostky ) 50 70 100-120 Rybí špízy 50 70 100-120 Podkovy 0 0 120-140 Ryby obalované, v těstíčku (krokety, závitky ) 50 70 100-120 Celá ryba 0 0 150-170 JÍDLA "Z JEDNOHO HRNCE" Doporučená hmotnosti bílkovinné složky těchto receptur ( př. choucroute, paella, haše Parmentier, brandade, plněná zelenina, ravioli, canneloni, lasagne a jiné) 50 70 100-120 Hmotnost 1 porce tohoto pokrmu, který se skládá z bílkovinné složky, přílohy či náplně a omáčky ( příklady viz výše) 180 250 250-300 Pekařské výrobky, podávané jako hlavní jídlo ( palačinky, pizza, croquemonsieur, friands, quiche apod.) 100 150 200 Masové knedličky 60 80 120-160 VAŘENÁ ZELENINA 100 100 150 VAŘENÉ POTRAVINY OBSAHUJÍCÍ POLYSACHARIDY Rýže-těstoviny-brambory 120 170 200-250 Bramborová kaše, čerstvá nebo sušená 150 200 250 Hranolky 120 170 200-250 Chipsy 30 30 60 Sušená zelenina 120 170 200-250
OMÁČKY K POKRMŮM (masová šťáva,rajská, bešamel, beurre blanc, smetanová, forestiere, majonéza, kečup, atd.). Hmotnost tuku 5 7 8 SÝRY Tvrdé 25 30 35 Měkké 30 30 40 Porce 1 1 1 nebo 2 ČERSTVÉ MLÉČNÉ VÝROBKY Tvaroh, čerstvé sýry (jiné než petit suisse) 90-120 90-120 90-120 Kysané mléčné výrobky (jogurt apod) 100-125 100-125 100-125 Petit suisse apod. 50-60 50-60 100-120 Polotučné mléko v ml obsažené v pokrmech menu 125 125 250 (2) DEZERTY Mléčné dezerty 90-125 90-125 90-125 Pěna (šlehaný krém) v cl 10 až 12 10až 12 10 až 12 Syrové ovoce 100 100 100-150 Zavařené ovoce 100 100 100-150 Sušené ovoce 20 20 30 Zákusky čerstvé nebo zmrazené z páleného těsta, v jednotl.porcích nebo krájené 20-45 20-45 40-60 Zákusky čerstvé, zmrazené nebo sušené, v jednotl.porcích nebo krájené 40-60 40-60 60-80 Suché balené pečivo (všechny typy sušenek a koláčků), uchovatelné při pokojové teplotě 20-30 20-30 30-50 Sušenky jako příloha 15 15 20 Zmrzliny a sorbety (ml) 50-70 50-100 50-120 pro mládež, 50-150 pro dospělé Dezerty obsahující více než 60% ovoce 80-100 80-100 80-100 ZADÁVACÍ PODMÍNKY PRO PROVOZ ŠKOLNÍ RESTAURACE FRANCOUZSKÉHO LYCEA V PRAZE kategorie tvrdé sýry měkké a mazací sýry TŘÍDĚNÍ SÝRŮ Druhy sýra Emmental, Parmesan, Mozarella, Maasdam, Edam, Gouda, Mimolette, Šumavský Edam 30% Camembert 40%, kozí sýr, Kiri, Lučina 25,5%, Báječný česýy Cottage, Madeta Cottage,Želetava
CAHIER DES CHARGES DE LA RESTAURATION SCOLAIRE DU LYCEE FRANCAIS DE PRAGUE TABLEAU DE GRAMMAGES ET FREQUENCES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes(plus ou moins 10%),sauf exceptions signalées. Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Adolescents et adultes REPAS PRINCIPAUX PAIN 30 30 de 50 à 100 CRUDITÉS avec assaisonnement Avocat 50 70 80 à 100 Carottes, céleri et autres racines râpées 50 70 90 à 120 Choux rouges et choux blanc émincé 40 60 80 à 100 Concombre 60 80 90 à 100 Endive 20 30 80 à 100 Melon, Pastèque 120 150 150 à 200 Pamplemousse 1/2 1/2 1/2 Radis 30 50 80 à 100 Salade verte 25 30 40 à 60 Tomate 60 80 100 à 120 Salade composée à base de crudités 40 60 80 à 100 Champignons crus 40 60 80 à 100 Fenouil 40 60 80 à 100 CRUDITES sans assaisonnement Potage à base de légumes (en litres) 1/8 1/6 1/4 Artichaut entier (à l'unité) 1/2 1/2 1 Fond d'artichaut 50 70 80 à 100 Asperges 50 70 80 à 100 Betteraves 50 70 90 à 120 Céleri 50 70 90 à 120 Champignons 50 70 100 à 120 Choux-fleurs 50 70 90 à 120 Coeurs de palmier 40 60 80 à 100 Fenouil 40 60 80 à 100 Haricots verts 50 70 90 à 120 Poireaux (blancs de poireaux) 50 70 90 à 120 Salade composée à base de légumes cuits 50 70 90 à 120 Soja (germes de haricots mungo) 50 70 90 à 120 Terrine de légumes 30 30 30 à 50 ENTRÉES DE FÉCULENT (Salades composées à base de P. de T., blé, riz, semoule ou pâtes) 60 80 100 à 150 ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES OEuf dur (à l'unité) 1/2 1 de 1 à 1,5 Hareng/garniture 30 40 de 40 à 60 Maquereau 30 30 40 à 50 Sardines (à l'unité) 1 1 2 Thon au naturel 30 30 40 à 50 Jambon cru de pays 20 30 40 à 50 Jambon blanc 30 40 50 Pâté, terrine, mousse 30 30 30 à 50 Pâté en croûte 45 45 65 Rillettes 30 30 30 à 50 Salami Saucisson Mortadelle 30 30 40 à 50 ENTREES de PREPARATIONS PATISSIERES SALEES Nems 50 50 100 Crêpes 50 50 100 Friand, feuilleté 55 à 70 55 à 70 80 à 120 Pizza 70 70 90 Tarte salée 70 70 90 ASSAISONNEMENT HORS D'OEUVRE(poids de la matière grasse) 5 7 8 VIANDES SANS SAUCE BŒUF Boeuf braisé, boeuf sauté, bouilli de bœuf 50 70 100 à 120 Rôti de boeuf, steak 40 60 80 à 100 Steak haché de boeuf, viande hachée de bœuf 50 70 100 Hamburger de boeuf, autre préparation de viande de boeuf hachée 50 70 100
Boulettes de boeuf, ou d autre viande, de 30g pièce crues (à l'unité) 2 3 4 à 5 VEAU Sauté de veau ou blanquette (sans os) 50 70 100 à 120 Escalope de veau, rôti de veau 40 60 80 à 100 Steak haché de veau, viande hachée de veau 50 70 100 Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée 50 70 100 Paupiette de veau 50 70 100 à 120 AGNEAU-MOUTON Gigot 40 60 80 à 100 Sauté (sans os) 50 70 100 à 120 Côte d'agneau avec os 0 80 100 à 120 Boulettes d'agneau-mouton de 30g pièce crues (à l'unité ) 2 3 4 à 5 Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité) 1 2 2 à 3 PORC Rôti de porc, grillade (sans os) 40 60 80 à 100 Sauté (sans os) 50 70 100 à 120 Côte de porc (avec os) 0 80 100 à 120 Jambon DD, palette de porc 40 60 80 à 100 Andouillettes 50 70 100 à 120 Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l'unité) 1 2 2 à 3 VOLAILLE-LAPIN Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet 40 60 80 à 100 Sauté et émincé de volaille 50 70 100 à 120 Jambon de volaille 40 60 80 à 100 Cordon bleu ou pané façon cordon bleu 50 70 100 à 120 Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) 100 140 140 à 180 Brochette 50 70 100 à 120 Paupiette de volaille 50 70 100 à 120 Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits 2 3 5 Escalope panée de volaille ou autre viande 50 70 100 à 120 Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) 100 140 140 à 180 Sauté et émincé de lapin (sans os) 50 70 100 à 120 Paupiette de lapin 50 70 100 à 120 Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l unité) 1 2 2 à 3 ABATS Foie, langue, rognons, boudin 50 70 100 à 120 Tripes avec sauce 50 70 100 à 200 OEUFS (plat principal) OEufs durs (à l'unité) 1 2 2 à 3 Omelette 60 90 90 à 130 POISSONS (Sans sauce) Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) 50 70 100 à 120 Brochettes de poisson 50 70 100 à 120 Darne 0 0 120 à 140 Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, ) 50 70 100 à 120 Poissons entiers 0 0 150 à 170 PLATS COMPOSES Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) 50 70 100 à 120 Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla, légumes farcis, autres plats composés...) 180 250 250 à 300 Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croquemonsieur, friands, quiches, autres préparations pâtissières) servies en plat principal 100 150 200 Quenelle 60 80 120 à 160 LEGUMES CUITS 100 100 150 FÉCULENTS CUITS Riz Pâtes Pommes de terre 120 170 200 à 250 Purée de pomme de terre, fraiche ou reconstituée 150 200 250 Frites 120 170 200 à 250
Chips 30 30 60 Légumes secs 120 170 200 à 250 SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, etc.) Poids de la matière grasse 5 7 8 FROMAGES Pâte dure 25 30 35 Pâte molle 30 30 40 Portion 1 1 1 à 2 PRODUITS LAITIERS FRAIS Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais de type suisse) 90 à 120 90 à 120 90 à 120 Yaourt et autres laits fermentés 100-125 100-125 100-125 Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 50 à 60 50 à 60 100 à 120 Lait demi-écrémé en ml des menus 4 composantes 125 125 250 (2) DESSERTS Desserts lactés 90 à 125 90 à 125 90 à 125 Mousse (en cl) 10 à 12 10 à 12 10 à 12 Fruits crus 100 100 100 à 150 Fruits cuits 100 100 100 à 150 Fruits secs 20 20 30 Pâtisseries fraiches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper 20-45 20-45 40-60 Pâtisseries fraiches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en portions ou à reconstituer 40-60 40-60 60-80 Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) 20-30 20-30 30-50 Biscuits d'accompagnement 15 15 20 Glaces et sorbets (ml) 50 à 70 50 à 100 50 à 120 pour les adolescents 50 à 150 pour les adultes Desserts contenant plus de 60% de fruits 80 à 100 80 à 100 80 à 100 FAMILLES Fromages à pâtes dures CAHIER DES CHARGES DE LA RESTAURATION SCOLAIRE DU LYCEE FRANCAIS DE PRAGUE CLASSIFICATION DES FROMAGES Fromages à pâtes molles et fromages à tartiner EXEMPLES Emmental, Parmesan, Mozarella, Maasdam, Edam, Gouda, Mimolette, Sumavsky Edam 30% Camembert à 40%, fromages de chèvre, Kiri, Lucina 25,5%, Bajecny Cesky Cottage, Madeta Cottage, Zeletava Smetanito 34%