Ústav chemie a technologie sacharidů Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek Doc.Ing. Jana Čopíková, CSc., Mgr.Andriy Synytsya, PhD.
Obsah 1) Celkový přehled 2) Technologické schéma čokolády a kakaového prášku 3) Technologické schéma nečokoládových cukrovinek
Země producentů kakaových bobů http://www.icco.org/questions/ map.htm Kakaovník se pěstuje v tropickém pásmu v rozmezí 10 severní šířky a 10 jižní šířky.
Produkce kakaových bobů
Zpracování kakaových bobů Západní Evropa Střední a východní Evropa Afrika Severní Amerika Latinská Amerika Asie a Oceánie 2% 13% 37% 28% 9% 11%
Producenti čokolády a čokoládových cukrovinek v roce 2005 Společnost Celkový prodej 2005 US$ mil Mars Inc. 9,546 Cadbury Schweppes PLC 8,126 Nestlé SA 7,973 Ferrero SpA 5,580 Hershey Foods Corp. 4,881 Kraft Foods Inc. 2,250 Meiji Seika Kaisha Ltd. 1,693 Lindt & Sprüngli 1,673 Barry Callebaut AG 1,427 Ezaki Glico Co 1,239 Reference: Candy Industry, January 2006
Spotřeba čokolády kg/osoba a rok 12 10 10,2 8 6 5,1 4 2 2,0 0 Švýcarsko Norsko Belgie Německo Irsko V.Británie Rakousko Dánsko Finsko EU 15 států USA Česko Francie Austrálie Holandsko Švédsko Kanada Itálie Řecko Portugalsko Japonsko Španělsko Brazílie
Závody Česká republika Nestlé Česko s.r.o. http://www.nestle.cz/ Masterfoods kom.spol. http://www.mars.com/, http://www.masterfoods.cz/masterfoods/cscz/default.htm Carla (Daniel Lukeš) http://www.carla.cz/ Hors (Jiří Šašinka) http://www.hors.cz/ Park Lane Confectionery http://www.parklane.cz/cs/ Candy Plus http://www.candyplus.cz/cze/index.html Rupa http://www.rupacz.cz/ Huegli http://www.huegli.com/huegli_cz/front_content.php
Kakaové boby Kakaovník (Theobroma cacao L.) - typický strom deštného pralesa
Technologie čokolády
kakaové boby sušení drcení třídění drti drt' jader pražení drti mletí kakaová hmota mísení čokoládová hmota válcování konšování temperace nalévání do forem slupky, klíčky (sušené mléko) cukr kakaové máslo emulgátory (přísady) alkalizace kakaová hmota lisování kakaové pokrutiny drcení mletí chlazení stabilizace balení kakaový prášek chlazení vyklepávání z forem balení čokoláda
Kakaové boby Čištění Sušení Drcení Třídění Pražení
Zařízení na sušení kakaových bobů a pražení kakaové drti 1- přívod bobů, 2 podávací válce, 3 předehřívací pásmo, 4 pražicí pásmo, 5- chladicí pásmo, 6- vynášecí šnek, 7- filtr vzduchu, 8 tepelný výměník, 9 cyklon, odsávací ventilátor (teplota bobů 105 o C)
Drticí a třídicí zařízení
Kakaová drtˇpražená Mletí Mísení Válcování Kakaová hmota Čokoládová hmota Cukr, sušené mléko Konšování Kakaové máslo, emulgátor Temperace
Mletí Žernovový mlýn (Fryma-Maschinen AG, Švýcarsko)
Mletí Kulový mlýn http://66.113.204.26/mining/ballmill.htm
Mísení Čokoláda - suspenze kakaové tukuprosté sušiny a sacharosy v kapalné fázi, která je tvořena roztaveným kakaovým máslem.
Mísení Statický směšovač
Válcování Válcovací stolice zjemňování a změna konzistence čokoládové hmoty, chlazení válců na 32-35 C těstovitá hmota (po mísení) sypká hmota (po válcování)
Válcovací stolice - mlýn
Konšování Konše Carle Montanari mléčná čokoláda: 24 h, 45-60 C hořká čokoláda: 48 h, 55-85 C Fáze: suché konšování (6-12 h) Účinek: tekuté konšování (10 h) homogenizace úplná homogenizace snížení viskozity snížení obsahu nižších mastných kyselin (kyselina octová) vytvoření typické čokoládové chuti
Temperace krystalizace kakaového másla Temperovací stroj Turbotemper TC B Vysvětlivky: 1- oblast tání krystalů kakaového másla, 2 chladicí oblast, 3 krystalizace kakaového másla, 4 oblast zvýšené teploty (tání nestabilních krystalových forem) http://www.sollich.com/wenglisch/produkte/schokoladetemperieru ng/index.htm?turbotempertcairo.htm
Čokoládová hmota Nalévání do forem Vibrace Chlazení Vyklepávání z forem Balení
Chlazení Chlazení zejména zářením při 10 C, nesmí dojít k orosení výrobku http://www.sollich.com/wenglisch/produkte/kuehlkanaele/index.htm
Technologie kakaového prášku a kakaového másla
Kakaová hmota Lisování Kakaové máslo Drcení Mletí Chlazení Stabilizace Kakaový prášek
Lisování kakaového másla Lis na kakaové máslo
Schéma linky na výrobu kakaového prášku (Petzhold Heidenauer, Německo) Vysvětlivky: 1- dávkování rozdrcených pokrutin, 2 - dávkovací zařízení, 3 - kolíkový mlýn, 4 - vertikální chladič na kakaový prášek se stíraným povrchem, 5 - cyklon, 6 - větrák, 7- vertikální chladič na vzduch se stíraným povrchem, 8 - pulsovací dávkovací zařízení, 9- vyprazdňování kakaového prášku
Technologie nečokoládových cukrovinek Cukrovinky s amorfními cukry Kandyty (roksy, dropsy, furé) Karamely Želé Cukrovinky s krystalickými cukry Fondán Marcipán Komprimáty Nugát
Technologické schéma výroby kandytů sacharosa+voda rozpouštění škrobový nebo maltosový sirup sacharosa, voda, škrobový nebo maltosový sirup mísení mísení odpařování chlazení barvení a ochucování formování balení kyseliny, barviva, aroma rozpouštění odpařování barvení a ochucování nalévání do forem chlazení uvolňování z forem balení
Úloha škrobové sirupu Otupuje sladkou chuť sacharosy Dává vyniknout aromatickým látkám Zvyšuje sušinu (kandyty až 98 %) Zvyšuje viskozitu hmoty a sacharosa nemůže vykrystalizovat. Varný poměr: hmotnostní poměr škrobového sirupu a sacharosy Kandyty: 45-65 kg:100kg, fondán 15-25:100 kg
Závislost bodu varu škrobových sirupů a sacharosy na hmotnostním zlomku b.v. ( C) 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 hmotnostní zlomek x (%) 36 D.E. 64 D.E. 43 D.E. Sacharosa
Odpařování cukerných roztoků Odpařování až do teplot 160 C Klasická periodická odparka http://www.jhollandcorp.com/products/pro ducts_cooking_body.htm
Nalévání kandytové hmoty (www.j.hollandcorp. com)
Technologické schéma fondánové hmoty Sacharosa, škrobový sirup, voda Rozpouštění Odpařování Chlazení a šlehání Zahájení krystalizace sacharosy Tvarování Ukončení krystalizace sacharosy
Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)