POROVNÁNÍ FENOLICKÝCH PROFILŮ OVOCNÝCH A RÉVOVÝCH VÍN

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici POROVNÁNÍ FENOLICKÝCH PROFILŮ OVOCNÝCH A RÉVOVÝCH VÍN Diplomová práce Vedoucí diplomové práce Ing. Vojtěch Kobližka Vypracoval Bc. Ondřej Michlovský Lednice 2014 1

2

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci Porovnání fenolických profilů ovocných a révových vín vypracoval samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne: Podpis: 3

Poděkování Touto cestou bych chtěl poděkovat vedoucímu své diplomové práce Ing. Vojtěchu Kobližkovi za odborné vedení, cenné rady a podporu při tvorbě této práce a Prof. Dr. Ing. Borisi Krškovi za poskytnutí materiálu pro výrobu vín. 4

Obsah 1 Úvod... 8 2 Cíl práce... 9 3 Literární přehled... 10 3.1 Látky obsažené v ovoci... 10 3.2 Fenolické látky ve víně... 12 3.3 Vybrané druhy a odrůdy ovoce pro výrobu ovocných vín... 19 3.4 Technologie výroby ovocných vín... 22 3.5 Nemoci a vady ovocných vín... 31 3.6 Typy a druhy ovocných vín... 34 3.7 Marketing ovocných vín... 35 4 Materiál a metody... 36 4.1 Postupy výroby ovocných vín... 36 4.2 Metody stanovení... 37 5 Výsledky... 41 5.1 Senzorické hodnocení... 41 5.2 Obsah alkoholu ve víně... 43 5.3 ph vína... 44 5.4 Obsah titrovatelných kyselil ve vínech... 45 5.5 Obsah redukujících cukrů ve vínech... 46 5.6 Srovnání obsahu flavan-3-olů... 47 5.7 Srovnání antiradikálové aktivity... 51 5

5.8 Srovnání redukční síly... 55 5.9 Korelace u proměnných... 59 6 Diskuze... 61 7 Závěr... 63 8 Souhrn a resumé, klíčová slova... 65 9 Seznam použité literatury... 66 Seznam Grafů Graf 1 Celkové bodové hodnocení vín... 42 Graf 2 Obsah alkoholu ve vínech... 43 Graf 3 ph vína... 44 Graf 4 Obsah titrovatelných kyselin ve vínech... 45 Graf 5 Obsah redukujících cukrů ve vínech... 46 Graf 6 Srovnání obsahu flavan-3-olů u ovocných a révových vín... 47 Graf 7 Srovnání obsahu flavan-3-olů u ovocných a rosé vín... 48 Graf 8 Srovnání obsahu flavan-3-olů u ovocných a červených vín... 49 Graf 9 Srovnání obsahu flavan-3-olů u všech vyrobených vín... 50 Graf 10 Srovnání antiradikálové aktivity u ovocných a révových vín... 51 Graf 11 Srovnání antiradikálové aktivity u ovocných a rosé vín... 52 Graf 12 Srovnání antiradikálové aktivity u ovocných a červených vín... 53 Graf 13 Srovnání antiradikálové aktivity u všech vyrobených vín... 54 Graf 14 Srovnání redukční síly u ovocných a révových vín... 55 Graf 15 Srovnání redukční síly u ovocných a rosé vín... 56 6

Graf 16 Srovnání redukční síly u ovocných a červených vín... 57 Graf 17 Srovnání redukční síly u všech vyrobených vín... 58 Seznam tabulek Tabulka 1 Množství cukru a kyseliny obsažené v 1 l šťávy 10 Tabulka 2 Senzorické hodnocení vín 41 Tabulka 3 Korelace u všech ovocných i révových vín 59 Tabulka 4 Korelace u všech révových vín 59 Tabulka 5 Korelace u všech ovocných vín 60 Seznam obrázků Obrázek 1 Deriváty kyseliny hydroxyskořicové 13 Obrázek 2 Deriváty kyseliny hydroxybenzoové 14 Obrázek 3 Trans-resveratrol 15 Obrázek 4 Flavonoly 16 Obrázek 5 Antokyany 17 Obrázek 6 Flavan-3-oly (katechiny) 18 7

1 Úvod Ovocná vína vyráběli již staří Řekové, Egypťané nebo Francouzi a označovali je pojmem cidre - pochází z hebrejského slova sichar, které znamená opojný nápoj vyrobený z jiných plodů než z hroznů. Především vyráběli vína jablečná, která mají výrobní tradici v severozápadní Francii, Norsku, Německu, Švýcarsku nebo Rakousku. Postupem doby lidé zkoušeli vyrábět vína i z různých jiných druhů ovoce, aby zjistili, že některé druhy jsou pro výrobu ovocných vín vhodnější než jiné. Zásadním předpokladem pro ovoce je dostatečný obsah cukrů, z nichž se po vykvašení stává alkohol. Rovněž je vhodnější ovoce s vyšším obsahem kyselin, které dodají vínu jak plnost, tak stabilitu. Vysoký obsah kyselin však není podmínkou, výborná vína lze vyrobit i z druhů ovoce chudých na kyseliny. Stejně jako révová vína mají velmi rozmanitou chuť dle každé odrůdy, tak i ovocná vína jsou odlišná jak druhově, tak odrůdově. U výroby ovocných vín můžeme uplatnit nepřeberné množství postupů a technologií. V zásadě platí, že u každého druhu ovoce uplatňujeme svůj vlastní, pro druh ovoce daný, technologický postup. Vína z ovoce obsahují celou řadu zdraví prospěšných látek, jako jsou vitamíny, minerální látky, barviva, antioxidanty, fenolické látky a mnohé další. Konzumace vína má na lidský organismus blahodárné účinky, a to jak po fyzické, tak i psychické stránce. Stále vyšší význam se klade zejména na obsah a složení fenolických látek ve víně. Do vína se fenolické látky dostávají ze slupek, semen, třapin a dužniny plodů, ať už révy vinné, nebo jiného druhu ovoce, ze kterého je víno vyrobeno. Důležitou roli zastává také zvolená technologie zpracování. Fenolické látky významně přispívají ke zdraví člověka, působí jako antioxidanty, chrání organismus před škodlivými účinky volných radikálů, posilují imunitní systém, snižují krevní tlak či riziko vzniku nádorových onemocnění. V posledních letech zaznamenáváme stále se zvyšující nabídku ovocných vín. Na trhu se můžeme setkat i s nízkoalkoholickými ovocnými víny, která si zachovávají svou prospěšnost pro zdraví konzumenta při sníženém obsahu alkoholu. 8

2 Cíl práce Cílem diplomové práce bylo prostudovat literaturu týkající se ovocných vín, zaměřit se především na vína z červeného a černého rybízu a z višní a ze získaných poznatků vypracovat literární přehled. Dále bylo úkolem připravit vzorky ovocných vín v minimálně 5 variantách a pro srovnání připravit i vzorky révového vína, u vzorků stanovit obsah fenolických látek a antioxidační aktivitu (spektrofotometricky), provést základní rozbor vín a získané hodnoty prezentovat vhodnými grafickými a statistickými metodami. Pozornost byla věnována i senzorickému zhodnocení vín. 9

3 Literární přehled 3.1 Látky obsažené v ovoci 3.1.1 Voda Je hlavní složkou v ovoci, obvykle tvoří až 80 % hmotnosti. Plody méně šťavnatého ovoce musíme ve vodě vylouhovat, u ostatních druhů ovoce získáme cenné rozpustné látky lisováním (KONEČNÝ, 1997). 3.1.2 Sacharidy Jsou zdrojem energie, základní stavební jednotkou buněk a jejich ochranou před působením vnějších vlivů a fungují také jako biologicky aktivní látka (VELÍŠEK, 2009). V závislosti na druhu a zralosti ovoce se obsah sacharidů pohybuje okolo 10 %. Glukóza, fruktóza a sacharóza jsou hlavními sacharidy ovoce, jejich poměr je rozdílný dle druhu ovoce, přičemž sacharóza se vyskytuje pouze v nepatrném množství (KONEČNÝ, 1997). 3.1.3 Kyseliny Jedná se o všechny látky, jejichž molekuly se rozkládají ve vodě a uvolňují vodíkové kationty, obecně mají ph nižší než 7,0 (VELÍŠEK, 2009). Množství v ovoci je závislé na druhu a zralosti, nejvíce zastoupené jsou kyseliny jablečná, citronová a vinná (THONGES, 1997). Pro fyzikálně-chemickou a mikrobiologickou stabilitu a vyváženost chuti vína je důležitá hodnota ph (RIBÉREAU-GAYON, 2005a). Každý mikrobiální druh se může rozmnožovat pouze v určitém rozmezí ph, které ovlivňuje růst mikroorganismů a jejich biochemickou činnost (ŠILHÁNKOVÁ, 1983). Tabulka 1 Množství cukru a kyseliny obsažené v 1 l šťávy (KONEČNÝ, 1997). Druh ovoce Cukr v % Kyselina v % Rybíz červený 5 7 1,8 2,2 Rybíz černý 5 7 2,2 3,5 Višně 5 7 1 1,3 10

3.1.4 Minerální látky Pro kvašení jsou velmi významné sírany, chloridy a fosforečnany. Jejich zastoupení v ovoci bývá dostatečné (THONGES, 1997). Minerální látky u většiny potravin tvoří 0,5 3,0 % (VELÍŠEK, 2009). 3.1.5 Dusíkaté látky Jsou zdrojem dusíku pro metabolismus kvasinek a bakterií (KOVÁČ, 1990). V ovoci se vyskytují nepatrně, avšak v množství dostačujícím pro kvašení moštu. Mezi dusíkaté látky řadíme i bílkoviny, které mohou způsobit nežádoucí zákaly vína (KONEČNÝ, 1997). 3.1.6 Třísloviny Ovoci dodávají natrpklou svíravou chuť, vyskytují se ve slupkách, pecičkách, jádrech a stopkách. U vína ovlivňují jeho chuť a trvanlivost (KONEČNÝ, 1997). 3.1.7 Pektiny Jsou polysacharidy vyskytující se jako součást stěn buněk v pletivech. Ovlivňují texturu ovoce (VELÍŠEK, 2009). Ve víně se nevyskytují, jelikož během kvašení moštu zanikají (KONEČNÝ, 1997). 3.1.8 Škrob Polysacharid patřící mezi hlavní zásobní látky rostlin (VELÍŠEK, 2009). Nejvíce se nachází v nezralém ovoci, v průběhu dozrávání se postupně odbourává. Vínu dodává nepříjemnou chuť, proto je použití nezralých plodů nežádoucí (KONEČNÝ, 1997). 3.1.9 Vonné látky Jemné těkavé látky jako jsou např. uhlovodíky, alkoholy, ethery, karbonylové sloučeniny, fenoly, acetaly aj. Do vína přecházejí buď přímo, nebo během kvašení podléhají změnám. V obou případech ve víně vytvoří osobitou vůni (buket) (KONEČNÝ, 1997). 3.1.10 Barviva Významná skupina senzoricky aktivních látek určující charakteristickou barvu ovoce. Přírodní barviva vyskytující se v ovoci jsou hlavně chlorofyly, karotenoidy, antokyany, betalainy či indoly (VELÍŠEK, 2009). Nachází se hlavně ve slupkách a ve vrstvách dřeně blízko pokožky. Přecházejí do moštu i vína (THONGES, 1997). 11

3.1.11 Vitaminy Fungují jako katalyzátor biochemických reakcí. V ovocných vínech jsou obsaženy zejména vitaminy B1, B2, B3, B6, B12, C, E a P (VELÍŠEK, 2009). Při kvašení jsou některé z nich neporušeny, beze změny přecházejí do vína a zvyšují tak jeho zdravotní hodnotu (UHROVÁ, 2001). 3.1.12 Antioxidanty Antioxidanty jsou ochranné systémy působící proti toxickému účinku volných radikálů a reaktivním kyslíkatým metabolitům. V přírodním i zpracovaném ovoci je jich více než v jakýchkoliv jiných potravinách. Antioxidanty mohou být enzymové i neenzymové, kam patří mimo tokofeloru (vitamin E) i kyselina askorbová (vitamin C), karotenoidy, glutation, polyfenoly, ubichinon (koenzym Q10) a bioflavonoidy (HORČIN, 2004). 3.2 Fenolické látky ve víně Fenolické látky jsou významnými sloučeninami ve vinohradnictví i vinařství. Mezi bílými i červenými odrůdami existuje významný rozdíl ve složení a obsahu fenolických látek v hroznech (HARBERTSON, SPAYD, 2006). Jsou zodpovědné za charakteristiku vína hlavně barvu, chuť (jak hořkou, tak tříslovinovou) a antioxidační vlastnosti. Vyznačují se výraznou proměnlivostí ve struktuře a rozdělujeme je na flavonoidy a neflavonoidy (PAVLOUŠEK, 2011). V hroznech jsou fenolické látky monomerní a polymerní molekuly. Nachází se ve šťávě, semenech i ve slupce. Jejich množství je závislé na odrůdě, ale také na podmínkách prostředí a stupni zralosti hroznů (FLAMINI, 2008). Většina fenolických sloučenin je vázána v podobě esterů nebo glykosidů, jako volné sloučeniny se vyskytují méně. To je nutné si uvědomit, chceme-li fenoly extrahovat. Fenolické sloučeniny mají jednu nebo více hydroxylových skupin připojených na benzenový kruh (VERMERRIS, NICHOLSON, 2006). Klima, půda, biologie a agrotechnika jsou nejdůležitější faktory, které ovlivňují syntézu a koncentraci fenolických látek v plodech. Poměr mezi velikostí slupky a semen k velikosti bobule má důležitou úlohu pro extrakci fenolických látek do vína. Metody pro analýzu těchto látek jsou především vysoce účinná kapalinová chromatografie 12

(dále jen HPLC), detekce pomocí diodového pole (dále jen DAD) nebo pomocí hmotnostní spektrofotometrie (dále jen MS) (DELROT et al., 2010). 3.2.1 Ne-flavonoidní fenolické látky Tyto látky mají svůj původ nejen v hroznech, ale také v technologii výroby vína dostanou se do něj používáním dubových sudů nebo taninů (RIBEREAU-GAYON, 2005a). Jedná se o jednoduché látky uložené zejména v třapinách hroznů, kdy při mletí hroznů dochází k jejich uvolňování do moštu (SOLEAS et al., 1997). Deriváty kyseliny hydroxyskořicové Mezi hydroxyskořicové kyseliny patří kyselina kávová, p-kumarová, ferulová, koutarová, kaftarová a fertarová (VERMERRIS, NICHOLSON, 2006). U révy vinné jsou obsaženy jak ve slupkách, tak i v dužnině bobule. Mohou se vyskytovat ve formě volné i vázané, rovněž mohou být esterifikovány, a to jak kyselinou vinnou, tak i etanolem (MIKEŠ, 2004). Tyto deriváty snadno podléhají oxidaci a tím způsobují hnědnutí bílých moštů a vín. Jsou také prekurzorem těkavých fenolů vznikajících činností kvasinek rodu Brettanomyces (RIBEREAU-GAYON, 2005a). Obrázek 1 Deriváty kyseliny hydroxyskořicové Hydroxybenzoové kyseliny Jsou charakteristické přítomností karboxylové skupiny substituované na fenol. Zahrnují kyselinu gallovou, syringovou, vanilovou a 4-hydroxybenzoovou (VERMERRIS, NICHOLSON, 2006). Kyselina gallová je nejvýznamnější 13

hydroxybenzoová kyselina, jenž se nachází přímo v pevných částech bobule (PAVLOUŠEK, 2011). Obrázek 2 Deriváty kyseliny hydroxybenzoové Stilbeny Vyskytují se jako volné nebo vázané glykosidy především ve slupkách bobulí révy vinné. Rostliny je produkují jako obrannou reakci na poranění, nemoci a stres (FRAGA, 2010). Nejrozšířenějším stilbenem je trans-resveratrol. Jeho obsah v bobulích je jednak závislý na oblasti pěstování více je obsažen v hroznech z vinic v chladnějších a vlhčích polohách, další vliv má odrůda a technologie výroby vína. Více tohoto stilbenu budou obsahovat vína nefiltrovaná a nakvášená delší dobu. Proto je rozdíl patrný také mezi bílými a červenými víny červená vína mají obsah stilbenů významně vyšší (0,2 13 mg.l -1 oproti 0,1 0,8 mg.l -1 v bílých vínech), právě díky nakvášení hroznů (POLO et al., 2008). Trans-resveratrol je důležitým kvalitativním parametrem vína, protože podle studií má příznivé účinky na lidské zdraví, především jako prevence nádorových a srdečních onemocnění, má významnou antioxidační aktivitu a působí pozitivně na tvorbu krevních destiček (FLAMINI, 2008). 14

Obrázek 3 Trans-resveratrol 3.2.2 Flavonoidní fenolické látky Tato početná skupina látek má vliv na celkovou plnost vína, jeho barvu a chuť. Struktura je tvořena dvěma molekulami fenolu spojenými molekulou pyranu. Patří sem flavanoly, antokyaniny, taniny, flavan-3-oly a proantokyaniny. Podstatný obsah je v červených vínech (až 85 % polyfenolů), ve vínech bílých je to méně než 20 % všech polyfenolů (JACKSON, 2008). Vyskytují se i jako látky volné, ale častěji jako glykosidy, acylované glykosidy nebo polymery. Některé flavonoidy fungují jako přírodní barviva, jiné ovlivňují chuť nebo mají důležité biologické účinky (VELÍŠEK, 2009). Flavonoly Patří mezi ně kaemferol, quercetin a myricetin, které se vyskytují hlavně jako glykosidy a jako kopigmenty doprovázející antokyany. Flavonoly jsou společně s flavony důležitými žlutými barvivy. V černém a červeném rybízu se vyskytuje quercetin-3-glykosid. Přítomnost tohoto flavonolu v ovocné šťávě používáme jako průkaz k zjištění jejího falšování (VELÍŠEK, 2002). Syntéza flavonolů v bobulích révy je stimulována světelným zářením, proto na osluněných částech keřů mají hrozny vyšší obsah těchto látek (STEIDL, 2002). Největší množství flavonolů je obsaženo v kaparech, cibuli, bobulovém ovoci, kakau, čaji a samozřejmě také v červeném vínu (ALVAREZ-PARRILLA et al., 2009). 15

Obrázek 4 Flavonoly Antokyaniny Nachází se především ve slupce, s výjimkou barvířek, které obsahují antokyaniny i v dužnině. Jsou to glykosylátové deriváty pěti základních antokyanidinů delfinidin, kyanidin, petunidin, peonidin a malvidin liší se od sebe počtem a pozicí hydroxylových a methoxylových skupin. Základními antokyaniny jsou 3-O-monoglukosidy a 3-O-glykosid. Distribuce a koncentrace antokyanů v hroznu závisí na odrůdě, zralosti, klimatických podmínkách, pěstitelské oblasti a výnosu. Obsah antokyanů ve víně závisí na množství antokyanů v hroznu (odrůda) a na zvolené technologii výroby vína. Barva antokyanů závisí na ph prostředí, v kyselém nebo neutrálním prostředí jsou červené, v zásaditém modré (POLO et al., 2008). Antokyany jsou důležité pro kvalitu červených vín (DELROT et al., 2010). Monomery antokyanů tvoří při konci kvašení až 50 % všech barevných pigmentů (FLAMINI, 2008). Hlavní antokyany vybraných druhů ovoce: Rybíz černý kyanidin a delfinidin-3-glukosidy, 3-diglukosidy a 3-rutinosidy Rybíz červený kyanidin-3-glukosid, 3-rutinosid, 3-sambubiosid, 3-soforosid a další Vitis vinifera malvidin-3-glukosid, malvidin-3-acetylglukosid 16

Vitis labrusca malvidin-3-p-kumaroylglukosidy-5-glukosidy kyanidin, peonidin, delfinidin, petunidin a další Višně kyanidin-3-(2-glukosyl)rutinosid, 3-glukosid, 3-rutinosid, 3 sofrosid a další (VELÍŠEK, 2009). Obrázek 5 Antokyany Flavan-3-oly Nacházejí se jako monomery, ale také oligomery a polymery. Mezi jejich hlavní monomery patří katechin, epikatechin, gallokatechin, epigallokatechin a epikatechin-gallát. Hojně se nacházejí v čaji, čokoládě a víně. Katechiny se nacházejí nejen v bobulích révy (slupka a semena), ale také v listech, stoncích i dřevě (POLO et al., 2008). Mají silné antioxidační účinky a ve víně se nacházejí v hojném množství (KUMŠTA, 2008). Pro kvalitu vína jsou významné z hlediska senzorických vlastností. Flavan-3-oly mohou být tříslovité i hořké, přičemž hořké tóny chuti jsou odvozeny od nízkomolekulárních sloučenin s nižším stupněm polymerizace a tříslovité tóny od 17

vysokomolekulárních s vyšším stupněm polymerizace (PAVLOUŠEK, 2011). Hořké tóny pocházejí z flavan-3-olů semen a trpké tóny ze slupek (KENNEDY et al., 2006). Obrázek 6 Flavan-3-oly (katechiny) Taniny Taniny jsou látky vyznačující se trpkou chutí, která vzniká interakcí s proteiny slin. Výrazně ovlivňují chuťové vlastnosti potravin, a to žádoucím i nežádoucím způsobem. Taniny v nápojích mohou způsobovat vznik zákalů a sedimentů, a proto je možné je odstranit čiřením (VELÍŠEK, 2009). Ve vodě je většina taninů rozpustná. Jedná se o sekundární sloučeniny, které nemají v primárním metabolismu zřejmý význam. Jejich funkce jsou různé, například se podílí na ochraně rostlin před chorobami a býložravci (HAGERMAN, 2011). Obsah taninů v hroznech je v korelaci s obsahem antokyanů tzn., že vysoký obsah antokyanů v bobulích znamená také vysoký obsah taninů. Obsah semenných taninů se v průběhu dozrávání hroznů snižuje. Jejich množství závisí také na použité agrotechnice. Antokyaniny a taniny mezi sebou během kvašení reagují, což vede k barevným změnám, vyšší stabilitě barvy a ke komplexnějším senzorickým vlastnostem vína (PAVLOUŠEK, 2011). Členíme je do dvou skupin: - hydrolizovatelné taniny - kondenzované taniny. 18

Kromě těchto dvou skupin se ovšem vyskytují také tzv. komplexní taniny, což jsou libovolné kombinace předchozích dvou skupin taninů (VELÍŠEK, 2009). Hydrolizovatelné taniny Jedná se o polymery esterů kyseliny gallové polygalloylestery. Obvykle je dělíme na gallotaniny a ellagotaniny (VELÍŠEK, 2009). Nemají původ v hroznech, ale přechází do vína z dubových sudů (PAVLOUŠEK, 2011). Podle stupně vypálení sudu a podle druhu dubu, z kterého je sud vyroben, se mění jejich obsah a složení ve víně. Nejvíce používaným je dřevo dubu letního (Quercus robur), dubu zimního (Quercus petraea) a amerického dubu bílého (Quercus alba). Všeobecně je obsah taninů vyšší v dřevě evropských dubů (STEIDL, LEINDL, 2003). Kondenzované taniny Někdy se značí také jako flavolany, jsou to polymery některých flavonoidních látek se strukturou 3-hydroxyflavanu (flavan-3-olu) (VELÍŠEK, 2009). Vyskytují se zejména v semenech, slupce a třapinách révy vinné (PAVLOUŠEK, 2011). Kromě těchto přirozeně se v révě vyskytujících taninů se v technologii výroby vína využívají také taniny získané ze zeleného čaje nebo dřeva stromu Quebracho. Polymerizace taninů zlepšuje jejich senzorické vlastnosti. Kondenzace může probíhat s antokyany nebo s taniny mezi sebou. Tento proces je samovolný, urychluje jej však kyslík (KUMŠTA, 2008). 3.3 Vybrané druhy a odrůdy ovoce pro výrobu ovocných vín 3.3.1 Rybíz Jedná se o drobné ovoce, kterému se daří zejména v chladnějších oblastech. Bobule jsou uskupeny do hroznů a rostou na keřích. Mohou mít červenou, černou, růžovou, nebo bílou barvu (GIRARD, SINHA, 2012). Červený rybíz Kultivary červeného rybízu vznikly z více druhů rybízu obecného (Ribes vulgare Lam.), rybízu červeného (Ribes rubrum, L.) a rybízu mnohokvětého (Ribes multiflorum Kit.) (SCHUCHMAN, 1981). 19

'Jonkheer van Tets' Holandská odrůda vypěstovaná J. Maarsem v Shellinkhoutu roku 1931 jako kříženec odrůd 'Fayův úrodný' a 'Scotch'. Má bujný růst, plod je středně dlouhý až dlouhý, středně hustě osázený sytě červenými velkými kulatými bobulemi o průměru okolo 11 mm (DVOŘÁK, 1978). Dosahuje velkých výnosů, je ranou odrůdou, náročný na výživu a potřebuje půdu dobře zásobenou humusem a vláhou (BÖHM, 1990). Květy jsou citlivé na mrazíky, keř je velmi náchylný na antraknózu (KYNCL, 1980). Dozrává koncem června až začátkem července (HRIČOVSKÝ, 1989). 'Detvan' Odrůdu vyšlechtil Ing. Josef Cvopa CSc. v Bojnicích křížením odrůd 'Jonkheer van Tets' a 'Heinemannova raná' (HRIČOVSKÝ, 1990). Růst je středně bujný až bujný, hrozny jsou dlouhé s větším počtem velkých a jasně červených bobulí. Výnosy jsou vysoké (URBAN, 1987). Slupka je pevná, dužnina šťavnatá, červená a sladkokyselá. Plody dozrávají tři až čtyři dny po 'Jonkheer van Tets' (HRIČOVSKÝ, 1989). 'Holandský červený' Původ je neznámý, údajně pochází z Holandska. Je jednou z nejrozšířenějších odrůd, jelikož je velmi nenáročná a výnosy jsou stabilní. Růst je bujný, keř je odolný vůči pozdním mrazíkům. (HRIČOVSKÝ, 1990). Hrozen je hustý se středně dlouhou třapinou, bobule jsou kulovité a středně velké se zářivou světle červenou barvou. Slupka je slabá, avšak pevná a průsvitná. Dozrávání probíhá v druhé polovině července (DVOŘÁK, 1978). Černý rybíz Kultivary rybízu černého Ribes nigrum, L. Od ostatních druhů rybízu se liší především barvou a osobitou aromatikou (SCHUCHMAN, 1981). 'Öjebyn' Pochází ze Švédska. Keř je středně bujného růstu, vysoce odolný proti jarním mrazům (HRIČOVSKÝ, 1990). Odrůda je náročná na výživu a vláhu v půdě. Bobule jsem sytě černé a kulaté. Slupka bobulí je středně pevná, dužnina šťavnatá a vysoce aromatická. Dozrávání je rané začátkem července (HRIČOVSKÝ, 1989). 20

'Nigra' Odrůda vyšlechtěná v 50. letech v Československu křížením 'Holandského černého' a 'Goliáše'. Květy jsou středně citlivé vůči mrazům. Výnos je střední až vysoký (DVOŘÁK, 1978). Raná odrůda dozrávající začátkem července. Hrozny jsou středně dlouhé, hustě osázené bobulemi, které jsou sytě černé, kulaté o průměru 10-11 mm. Plody jsou výrazně aromatické (CIFRANIČ, 1982). 'Silvergieterova' Holandská odrůda vyšlechtěná C. H. van der Slikkem v roce 1936. Růst je středně bujný. Odrůda je náchylná na jarní mrazy a antraknózu. Výnos je střední (HRIČOVSKÝ, 1989). Hrozen je středně hustě osázený bobulemi sytě černé barvy a kulovitého tvaru. Chuť je nasládlá, kořenitá a výrazně aromatická. Jedná se o středně ranou odrůdu, dozrává v první polovině července (DVOŘÁK, 1978). 3.3.2 Višně Višeň obecná (Prunus cerasus) pravděpodobně vznikla zkřížením třešně ptačí (Prunus avium) a třešně křovité (Prunus fruticosa). Dokáží se přizpůsobit různým klimatickým podmínkám, proto se s nimi můžeme setkat i v chladnějších oblastech, kde teploty v zimě dosahují až k -25 C (STÉGER-MÁTÉ, 2012). Velikost plodu se pohybuje od malých (3 4 g), přes střední (4 5 g) a velké (5 6 g), až k největším (6 8 g) (TÓTH, 1997). 'Köröšská' Odrůda pocházející z Maďarska. Růst je středně bujný. Odolná proti mrazům, sklízí se v polovině července (CIFRANIČ, 1982). Plody jsou velké, váží kolem 6 g. Jejich tvar je méně pravidelný, kulovitý. Slupka je temně červená a lesklá, dužnina je měkká, světle červená a se sladkou, mírně natrpklou chutí (DVOŘÁK, 1978). K nám se tato odrůda rozšířila před druhou světovou válkou (SCHUCHMAN, 1981). 21

3.3.3 Moruše Plody moruše černé (Morus nigra). 'Moruše trnavská' Odrůda vznikla křížením moruše černé s moruší červenou. U nás se vyskytuje zejména ve vinohradnických oblastech Moravy. Plody jsou velké, podlouhle válcovité, karmínově zbarvené a dosahují délky 25 30 mm. Dozrávání plodů je v první polovině srpna (HRIČOVSKÝ, 1990). 3.4 Technologie výroby ovocných vín 3.4.1 Požadavky na ovoce určeného pro výrobu ovocných vín Vysoké kvality finálního produktu dosáhneme pouze při zpracování vysoce kvalitních plodů. Ovoce pro zpracování musí být zejména zralé, zdravé a čisté. Bereme v potaz také vhodnost daného druhu či odrůdy (LIND et al., 2003). Lze použít i plody nehodící se svým vzhledem pro přímý konzum. Zpracování nahnilého, plesnivého nebo škůdci napadeného ovoce je podmíněno odstraněním poškozených částí. Zralost je důležitá z hlediska obsahu cukru a aromatických látek, které dodávají budoucímu vínu plnost a harmonii. Podstatné je i množství kyselin, které výrazně ovlivňují chuť a stabilitu vína (HULAČ, 1958). Dalším významným faktorem je čerstvost ovoce, po sběru začínají v ovoci enzymatické a chemické procesy přinášející ztrátu obsahových látek. K určení čerstvosti a zralosti ovoce používáme různé znaky, jako např. pevnost slupky, barvu a jiné senzorické vlastnosti (THONGES, 1997). 3.4.2 Třídění ovoce Tříděním rozumíme dělení produktů do jakostních tříd, přičemž odstraňujeme nežádoucí jedince. Stroje pro třídění pracují na mechanickém, pneumatickém, optickém, nebo principu třídění (ŽUFÁNEK, ZEMÁNEK, 1999). Do kvality vína se promítá kvalita výchozí suroviny. Z částečně zkažených, nahnilých nebo plesnivých kusů získává víno odpuzující chuť a zápach. Plody s teprve začínající hnilobou lze výjimečně vykrájet, drobná mechanická poškození budoucí víno neovlivní. Rovněž musíme dbát na správnou posklizňovou manipulaci a skladování. Je důležité dodržovat ochrannou lhůtu chemických přípravků proti škůdcům a chorobám, kterými byly plody ošetřovány, protože mnohé z těchto látek nelze ani důkladným omytím odstranit (HULAČ, 1958). 22

3.4.3 Praní ovoce V praxi se omývá především jádrové ovoce, zřídka peckové a bobulové. Omytím odstraníme nečistoty a zároveň snížíme obsah mikroorganismů a reziduí pesticidů (LIND et al., 2003). Nečistoty jako zemina a prach zhoršují jakost vína, redukce mikroorganismů je zásadní pro zabránění nežádoucímu spontánnímu kvašení. Množství aromatických látek se mytím nesnižuje, protože se nenacházejí ve slupce, ale ve vrstvách pod ní (THONGES, 1997). Technologický proces praní se skládá z jednotlivých dílčích operací: předmáčení, praní, odstranění nečistot a příměsí a snížení mikrobiální koncentrace. Pro tyto operace byly zhotoveny stroje, které podle činnosti dělíme na: sprchové pračky, ponorné pračky, bubnové pračky, flotační pračky a další (ŽUFÁNEK, ZEMÁNEK, 1999). 3.4.4 Odstopkování Odstopkování je velmi důležité při zpracování peckového a bobulového ovoce, zelené stopky obsahují taniny, které se v konečném produktu mohou projevit nežádoucí chutí. U jádrového ovoce není tento krok tak zásadní (LIND et al., 2003). 3.4.5 Rmutování Dalším technologickým krokem je rozdrcení, rozemletí nebo rozstrouhání ovoce zbaveného stopek a pecek na kaši, které se říká rmut. Toto je nutné provést zejména u tvrdšího ovoce. Dojde k uvolnění barevných a vonných látek, které poté přecházejí do moštu (KONEČNÝ, 1997). Čím jemněji ovoce rozdrtíme, tím více buněk narušíme. Tímto krokem významně ovlivníme výlisnost (LIND et al., 2003). 3.4.6 Macerace Světlé mošty, které rychle podléhají oxidaci, je nutné v co nejkratším čase po rmutování vylisovat. Jedná se zejména o mošty jablečné, které delším ležením získávají nežádoucí zbarvení. Výlisnost se dá zvýšit dodáním pektinolických enzymů zvyšujících a urychlujících uvolňování šťávy. U ostatních moštů se výlisnost zvyšuje macerací (naležením drti). Tímto postupem zvýšíme prostupnost buněk natolik, že se až 50 % šťávy uvolní samovolně (KOTT, 1985). Proces macerace významně zvyšuje obsah celkových fenolů i antioxidační kapacitu vín (RUŽIĆ et al., 2011). Taktéž zvyšuje obsah volných a vázaných aromatických látek ve víně (např. vyšších alkoholů, esterů a mastných 23

kyselin) (SELLI et al., 2006). Na maceraci mají významný vliv dvě proměnné čas a teplota. Čím delší bude macerace, tím více fenolických látek se uvolní do šťávy. Snížením teploty můžeme prodloužit čas macerace (HERNANZ et al., 2007). 3.4.7 Získávání šťávy V tomto kroku dochází k oddělení ovocné šťávy od slupek a zrníček, případně třapin a pecek, které vadí při kvašení, čištění a filtraci. Tímto krokem získáme nejvyšší podíl šťávy. Existuje několik různých metod pro separaci ovocné šťávy: lisování, centrifugace, difuze a reverzní osmóza. Nejčastějším a nejekonomičtějším způsobem je lisování (HORVÁTH KERKAI, STÉGER-MÁTÉ, 2012). Způsob lisování volíme podle objemu ovocné drti. Pro malé objemy volíme jednoduché způsoby lisování např. v plachetce. Tento postup je časově i fyzicky náročný a výlisnost šťávy je nízká. U středního objemu lze použít kuchyňských robotů nebo menších lisů na ovoce (KONEČNÝ, 1997). Pro větší objemy je zapotřebí použit lisů, které dělíme podle charakteru lisovacího procesu na diskontinuální (cyklické) a kontinuální (průběžné). Diskontinuální dělíme na mechanické šroubové, hydraulické, hydrolisy, pneumatické polouzavřené a uzavřené. Kontinuální dále pak na šnekové čí pásové. Dnes jsou nejvíce využívány lisy pneumatické, jelikož v porovnání s ostatními typy jsou mnohem více šetrné. Lisovací tlak se pohybuje v rozmezí 0,01 0,18 MPa, tímto nízkým tlakem snižujeme riziko uvolnění senzoricky nežádoucích látek do moštu. Při lisování v uzavřeném koši navíc probíhá proces odděleně od okolního prostředí bez přístupu vzduchu. Abychom snížili oxidaci rmutu, můžeme vnitřní prostor vyplnit inertním plynem. Díky tomu lze využívat lis i k maceraci (BURG, ZEMÁNEK, 2013). 3.4.8 Odkalení šťávy Vylisovaná šťáva je vždy více či méně zakalená částečkami dužniny, slupek nebo peciček v závislosti na druhu ovoce a způsobu lisování. Tyto látky mohou znehodnotit kvasný proces. Pro zvýšení kvality budoucího vína se těchto nečistot zbavujeme ihned po lisování. Nejjednodušší způsob je odkalení samovolnou sedimentací, kdy se šťáva ponechá v nádobě v chladném místě po dobu do 24 hodin v klidu sedimentovat. Obecně platí, že šťávy s vyšším obsahem kyselin sedimentují rychleji. Po ukončení sedimentace stočíme čirý podíl z kalů (UHROVÁ, 2001). Vyšší čistoty šťávy dosáhneme čiřením např. želatinou, bentonitem a jinými čiřicími prostředky (KOTT, 1985). Pro oddělení kalů z moštu, ale i vína, můžeme použít mimo 24

sedimentace i zařízení k tomu určená, např. zařízení pro odstřeďování (komorové, talířové odstředivky), vakuové rotační filtry, kalolisy či flotaci (BURG, ZEMÁNEK, 2013). 3.4.9 Úprava cukrů a kyselin Poměr těchto dvou látek je rozdílný v jednotlivých druzích ovoce. Nejlepší poměr mají vinné hrozny a jádrové ovoce, zejména jablka. Naopak bobulové ovoce, jako rybíz, nemá tento poměr vyrovnaný. Proto je nutné jej před kvašením upravit. Kyselost snižujeme přídavkem zdravotně nezávadné vody. Tento přídavek se liší podle kyselosti šťávy a druhu vína, které chceme vyrobit. Při této úpravě kyselin je nutné dodat dusíkaté a minerální látky, které slouží jako výživa pro kvasinky. Naopak pokud mošt je na kyseliny chudý, výsledné víno by bylo náchylné k chorobám, neboť kyseliny podporují stabilitu vína. Proto přidáváme kyseliny v různých formách, nejčastěji kyseliny citronovou, jablečnou, vinnou nebo mléčnou (UHROVÁ, 2001). Ovocné šťávy samy o sobě obsahují malé množství cukrů, které se ještě může snížit přídavkem vody při úpravě kyselosti. Víno vyrobené z takové šťávy bude mít nízký obsah alkoholu. Přídavkem řepného cukru zvýšíme množství alkoholu v budoucím víně a tím podpoříme stabilitu a chuť. Alternativou může být přídavek včelího medu, je potřeba však brát v potaz jeho vyšší cenu a horší dostupnost (KONEČNÝ, 1997). 3.4.10 Úprava obsahu dusíkatých látek Kvasinky potřebují pro svůj růst a množení dostatečné množství dusíkatých látek (RIBÉREAU-GAYON et al., 2005b). Nízký obsah asimilovatelného dusíku snižuje rychlost průběhu fermentace (BELY et al., 1990). Amonné ionty, glutamin či asparagin jsou považovány za výborné zdroje dusíku. Naopak močovina a prolin, který je prakticky nevyužíván, jsou považovány za špatné zdroje (TER SHURE et al., 2000). Počáteční koncentrace amonných iontů a aminokyselin v moštu je jeden z nejdůležitějších faktorů výživy (JIRANEK et al., 1995). Kvasinky rychle odebírají dusíkaté látky ze šťávy a ukládají je ve svých vakuolách pro pozdější využití. Předpokládá se, že tento způsob adaptace má význam v dalších fázích fermentace, kdy je již v médiu značné množství etanolu, který má silné inhibiční účinky na transport aminokyselin (ABRAMOV et al., 1994). Dusíkaté látky mohou snížit množství 25

těkavých kyselin ve víně, obsah glycerolu je na obsahu dusíku nezávislý (BELY et al., 2003). Obecně platí, že ovocné šťávy jsou na dusíkaté látky chudé, proto je musíme včas doplnit, nejčastěji ve formě fosforečnanu sodnoamonného, fosforečnanu sodného a chloridu amonného. Nesmíme překročit doporučené dávkování, protože by mohlo dojít k nežádoucím efektům, které by zhoršili kvalitu vína (KOTT, 1985). 3.4.11 Síření Přídavkem oxidu siřičitého vyselektujeme mikroorganismy a kvasinky, a tím zlepšíme průběh kvašení. Dalším přínosem je zvýšení stability. Nejčastěji síříme pomocí sirných knotů nebo pyrosiřičitanu draselného. Sirné knoty se používají pro síření nádob, do nichž plníme šťávu. Berme v potaz, že při plnění uteče okolo 50 % tohoto oxidu do okolní atmosféry. Pyrosiřičitan draselný je ve formě prášku, který rozpustíme v malém množství šťávy a následně nalijeme do zbytku štávy (HUBÁČEK, KRAUS, 1982). 3.4.12 Zakvášení Provádí se za účelem vyššího účinku kulturních kvasinek, kterými naočkujeme šťávu. Tyto kvasinky musíme přidat včas, ještě než nastane samovolné kvašení. Kvasinky přidáváme ve formě tzv. zákvasu, kdy je rozmícháme ve směsi ovocné šťávy, vody, cukru a živné soli za dané teploty. Tím docílíme velmi rychlého množení kvasinek a při výběru vhodné kultury získáme lepší a čistější průběh kvašení, což se promítne i do vína, které bude výraznější v chuti i vůni (UHROVÁ, 2001). V moštu bez přidání kulturních kvasinek začínají kvašení divoké apikulátní kvasinky (Kloeckera, Hanseniospora), dále se vyvíjí kvasinky rodů Candida, Pichia a Hansenula, které produkují kyselinu octovou. Výjimečně může dojít i k rozvoji kvasinek rodu Brettanomyces, které způsobují typický nepříjemný zápach (RIBÉREAU-GAYON et al., 2005b). 3.4.13 Kvašení Alkoholová fermentace je transformace cukrů (glukózy a fruktózy) přítomných v moštu na etanol a CO 2, která probíhá díky činnosti kvasinek rodu Saccharomyces. Tento proces je nejstarší formou biotechnologie využívané člověkem, a to už po několik tisíc let. V moštu se přirozeně vyskytuje několik druhů kvasinek v závislosti na druhu a odrůdě, klimatických podmínkách a agrotechnologii. Tyto kvasinky mohou způsobit 26

spontánní kvašení, avšak s rostoucím obsahem etanolu jsou redukovány a v kvašení pokračují kvasinky rodu Saccharomyces, které jsou vůči alkoholu více rezistentní (RODRÍGUEZ BENCOMO et al., 2012). Kvašení ovocných vín probíhá stejně jako u vín révových. Je ovlivněno hlavně teplotou, rozmnožování a kvasná činnost kvasinek probíhá jen za určitých teplot (optimum okolo 22 C). Pokud dojde k překročení této teploty o 5 a více stupňů, dojde ke ztrátám aromatických látek a alkoholu. Horní hranice rozmnožování kvasinek je 40 C. Ve sklepě, kde je teplota okolo 10 C, je lepší použít chladnomilné kvasinky. Obecně platí: čím nižší teplota kvašení, tím lepší výsledná kvalita vína. Nesmíme zapomenout, že dolní hranice rozmnožování kvasinek je mezi 0 1 C. Kolísání teplot během kvašení může vést k jeho zastavení, tudíž dbáme na stabilitu teploty v celém průběhu kvašení (DOHNAL, KRAUS, PÁTEK, 1975). Upravený mošt s přídavkem zákvasu plníme zhruba do 4/5 až 9/10 objemu kvasných nádob, abychom zabránili vytečení pěny. Typy a velikosti nádob mohou být různé, používáme například skleněné demižony, dřevěné sudy, ocelové a plastové tanky. Je nutné dbát na čistotu nádob zevnitř i zvenčí. Nádoby opatříme kvasnými zátkami, které pomocí vodní hladiny vytváří bariéru a zabraňují vniknutí vzduchu, prachu, octových mušek; ale zároveň dovolují unikání oxidu uhličitého vznikajícího v nádobě (UHROVÁ, 2001). Délka kvašení závisí na několika parametrech: na čistotě moštu, obsahu cukru a asimilovatelného dusíku, teplotě, výběru ušlechtilých kvasinek a přístupu vzduchu. Výrobce vína může všechny tyto podmínky řídit a upravovat (RIBÉREAU-GAYON et al., 2005b). Kvašení lze rozdělit do tří hlavních fází. První fáze často trvá jeden až pět dnů a je typická svou pomalou intenzitou a množením kvasinek. Při této fázi můžeme pozorovat začátky unikání oxidu uhličitého kvasnou zátkou. Druhou fázi označujeme jako hlavní kvašení. Mošt již obsahuje dostatečné množství kvasinek, dochází ke zvyšování teploty a k výraznému unikání oxidu uhličitého. Tato fáze může trvat i několik týdnů. Je zde stále dostatečné množství cukrů pro tvorbu alkoholu (KOTT, 1985). Poslední fází je dokvášení, které se vyznačuje ubývajícím cukrem. Vyšší obsah alkoholu působí na kvašení inhibičně a ještě více jej zpomaluje. Klesá také produkce 27

oxidu uhličitého. Nyní můžeme nádoby dolít do plna, a jakmile se kvasinky usadí na dno a mošt se stává čirým, kvašení je ukončeno (THONGES, 1997). V průběhu kvašení provádíme kontroly, při kterých sledujeme např. únik oxidu uhličitého, teplotu, ph, obsah cukrů a dusíkatých látek (MARTINES et al., 1999). Pokud zjistíme vadu či nedostatek, podnikneme kroky k jejich nápravě. Berme v potaz, že senzorická kontrola je pouze orientační, proto pokud nemáme jistotu, necháme ověřit vzorek v laboratoři (UHROVÁ, 2001). 3.4.14 Stáčení vína Jako mladé víno nazýváme téměř dokvašenou nebo dokvašenou šťávu. Neměli bychom jej dlouho nechávat na kvasnicích, jelikož postupně ztrácí chuť a aroma a může získat nepříjemné vůně a pachuti (KOTT, 1985). Stočení mladého vína z usazených kvasnic a kalů nazýváme první stáčení. Víno stočíme až po získání jeho harmonické a vyvážené chuti a vůně. Dobu stáčení určuje především druh a stav vína. Vína s nízkým obsahem kyseliny nebo méně alkoholická vína stáčíme dříve, než vína s vyššími obsahy, která můžeme nechat déle dokvášet. Stočené mladé víno zasíříme a uzavřeme v nádobě se stálou teplotou nepřesahující 14 C (HUBÁČEK, KRAUS, 1982). Po 6 až 12 týdnech provedeme druhé stáčení, při kterém odstraníme zbytky kalů, které ještě za tuto dobu vznikly. Při tomto stáčení již víno musí být zcela hotové a stabilní. O tom se můžeme přesvědčit senzoricky, nebo pomocí jednoduché zkoušky, kdy vzorek mladého vína ponecháme jeden až dva dny v teple. Víno opět naplníme do plna do nádob a zkontrolujeme jeho obsah volného a vázaného oxidu siřičitého (KOVÁČ, 1990). 3.4.15 Čiření a stabilizace Samovolnou sedimentací dosáhneme jen částečné čirosti vína. Pokud chceme jiskrné a stabilní víno bez dodatečných zákalů, provádíme jeho čiření a stabilizaci. Za tvorbu zákalů jsou zodpovědné bílkoviny, pektiny, slizové látky a ionty kovů. Čiřicí prostředky přidáváme do vína pro urychlení sedimentace a vysrážení látek a i pro úpravu senzorických vlastností. Berme v potaz, že čiření je možné provést již v moštu, jelikož čiření vína není tak šetrné. 28

Čiření ovocných vín je velmi obtížné, jelikož neobsahují kyselinu vinnou, ale vesměs nadbytek železných solí a taninu. Obzvláště mladá ovocná vína se vyznačují velmi obtížným čiřením, jelikož obsahují tzv. ochranné koloidy, což jsou látky slizové povahy, a pektiny (KOTT, 1985). K čiření ovocných vín používáme tato čiřidla: - Čiřidla s kladným elektrickým nábojem želatina, vaječný bílek - Čiřidla se záporným elektrickým nábojem tanin, bentonit, aktivní uhlí, kasein a další (UHROVÁ, 2001). Vaječný bílek Většinou používáme k čiření červených vín. Albumin, což je účinná látka vaječného bílku, vytváří sraženinu s tříslovinami obsaženými ve víně. Do menšího objemu vína zašleháme z bílku ušlehaný sníh a následně zamícháme do celého objemu vína (STEIDL, 2002). Želatina Lze ji použít samostatně nebo v kombinaci s taninem podle množství tříslovin přítomných v ovocném víně. U vín s vysokým obsahem tříslovin dojde k jejich zjemnění a u vín nahnědlých k jejich zesvětlení. Želatinu vmícháváme postupně do vína (STEIDL, 2002). Tanin Jeden z nejpoužívanějších čiřicích prostředků. Zbavuje víno bílkovin a dalších látek způsobujících tvorbu zákalů, avšak při nevhodném dávkování poškozuje chuť vína (UHROVÁ, 2001). Bentonit Jedná se o přírodní zeminu, která patří do skupiny montmorillonitů. Je vhodnější pro čiření bílých vín, jelikož u červených vín absorbuje barvivo. Před aplikací dávku bentonitu rozmícháme ve vodě, necháme aktivovat, poté zbavíme přebytečné vody a následně vmícháme do vína (STEIDL, 2002). 29

Aktivní uhlí a kasein Tyto čiřicí prostředky používáme pro odstranění vad chuti, vůně i barvy. Čiřicí dávku kaseinu necháme nabobtnat ve vodě a následně rozšleháme v malém množství vína, které poté smícháme s celým objemem. U dávky aktivního uhlí musíme být velmi opatrní, abychom víno příliš neočesali (UHROVÁ, 2001). 3.4.16 Filtrace Úkolem filtrace je zbavit ovocné víno drobných kalových částic, které snižují jiskrnost, a mikroorganismů, které narušují stabilitu vína (KONEČNÝ, 1997). Podle způsobu zachycení pevných částic na filtrační ploše rozlišujeme filtraci povrchovou a hloubkovou. Povrchová filtrace je typická pro křemelinovou a membránovou filtraci. Spočívá v zachycení větších kalových částic, než je velikost pórů. Hloubková filtrace je typická pro deskové filtry, kde filtraci vykonávají filtrační desky, které zachycují kalové částice menší než velikost pórů desek na jejich povrchu (KÁC, 1952). Filtrovány mohou být mošty, mladá vína a především vína před lahvováním, u kterých chceme dosáhnout mikrobiální stability. Finální ostré filtraci předchází školení a čiření vína, kdy se uplatňuje vysrážení, vysedimentování, nebo odstředění kalových částic. Bezprostředně po filtraci není možné vína senzoricky hodnotit, jelikož jsou po průchodu přes filtrační rozhraní značně narušena. Proto se po filtraci doporučuje jejich regenerace. Pro filtraci využíváme různé typy zařízení, které se liší použitou filtrační látkou, konstrukčním řešením, dosaženým filtračním účinkem, šetrností a výkonností. (BURG, ZEMÁNEK, 2013). 3.4.17 Lahvování Plně dokvašené, stabilizované a vyškolené víno stáčíme do lahví, hlavním důvodem je snaha o uchování chuťových a buketních aroma a vytvoření menších objemových jednotek. Před lahvováním vína se přesvědčíme pomocí zkoušek v laboratoři o jeho stabilitě (ŠVEJCAR, 1989). Víno plníme do skleněných lahví o různém objemu a opatřujeme je různými typy uzávěrů skleněné uzávěry, šroubové uzávěry, korunkové uzávěry, korkové uzávěry. Lahve plníme vínem do výše tak, aby 30

prostor mezi hladinou vína a zátkou nepřekročil 3 cm z důvodu nadměrného obsahu vzduchu v lahvi, který by snižoval stabilitu vína (UHROVÁ, 2001). 3.5 Nemoci a vady ovocných vín Vady se projevují nežádoucími změnami v chuti, barvě, čirosti a vůni. Nemoci vznikají působením mikroorganismů a projevují se podobnými znaky jako vady. Většina vad a nemocí vzniká kvůli nedodržení hygieny a sanitace. Kvůli nižšímu obsahu alkoholu a kyselin jsou ovocná vína náchylnější na nemoci a vady, a to především na octění a myšinu (UHROVÁ, 2001). 3.5.1 Hnědnutí Vyskytuje se u bílých i červených vín, avšak nejnáchylnějším je víno jablečné. Jablečná šťáva má vysoký obsah oxidačních enzymů, které jsou příčinou tohoto problému. Při výrobě je nutné snížit aktivitu oxidačních enzymů rychlým zpracováním ovoce a snížením přístupu vzduchu během všech činností. Poškozené víno můžeme částečně napravit sířením a čiřením želatinou (KOVÁČ, 1990). 3.5.2 Černý zákal Víno změní svoji barvu při kontaktu se vzduchem ze žlutozelené na hnědočernou. Změna postupuje od povrchu vína níže. Příčinou je vysoký obsah železa, avšak může k němu docházet i u vín, která obsahují velké množství taninu a málo kyselin. Abychom předešli této vadě, omezujeme kontakt drti, šťávy i vína se železem, dbáme na včasné stočení z kalů a vhodné čiření (EDER, 2006). 3.5.3 Bílý zákal Tento zákal se projeví až po nalahvování, na denním světle mizí a ve tmě se znovu objevuje, jelikož fosforečnan železitý se na denním světle redukuje v rozpustný fosforečnan železnatý a ve tmě se opět oxiduje zpět. Dochází k němu u vín s nízkým obsahem tříslovin a kyselin, kde se vyloučí fosforečnan železitý (EDER, 2006). 3.5.4 Křísovatění Choroba způsobená apikulátními kvasinkami různých rodů (Candida sp. a, Mycoderma sp.), které žijí na povrchu vína, kde vytváří bílý až šedobílý povlak zvaný křís. Zejména k tomu dochází u vín s nízkým obsahem alkoholu, která jsou uskladněná v neplných nádobách v teplejším prostředí, což jsou podmínky, které těmto 31

kvasinkám svědčí. Při malém napadení zničíme křísový povlak doplněním vína. Ochrana je preventivní, spočívá v udržování plných nádob nebo v síření prázdného prostoru nad vínem. Pokud dojde k významnému napadení křísotvornými kvasinkami, dojde u vína ke zhoršení chuťových i aromatických vlastností, ke změně barvy i čirosti (DOHNAL, KRAUS, PÁTEK, 1975). 3.5.5 Hořknutí Této vadě podléhají zejména červená ovocná vína a vína s vyšším obsahem tříslovin. Chuť těchto vín je značně nahořklá a u červených vín dojde ke znatelnému zesvětlení barvy. Hořkost můžeme napravit čiřením aktivním uhlím (GAVORNÍK, 1976). 3.5.6 Mléčné kvašení Mléčné kvašení způsobují mléčné bakterie. Takto napadená vína mají nepříjemnou vůni, chuť připomínající kysané zelí, jelikož zde vzniká kyselina mléčná, máselná a octová, a bělavý zákal. Náchylná jsou především vína s nižším obsahem kyselin a tříslovin a vína s vyšším zbytkovým cukrem. Předcházíme mu pečlivým výběrem a tříděním ovoce, úpravou kyselin a sířením (GAVORNÍK, 1976). 3.5.7 Myšina Vyznačuje se výrazným zápachem a příchutí po myšině a vyskytuje se především u vín, která kvasila v nádobě bez kvasné zátky a poté ležela dlouho na kvasnicích. Můžeme ji odstranit zasířením vína, čiřením pomocí aktivního uhlí a bentonitu, nebo přefiltrováním. Takto lze napravit jen slabě napadená vína, silně napadená vína se zlepšit nedají (KRAUS, KOPEČEK, 2002). 3.5.8 Octění Nastává v důsledku pomalého kvašení, kdy má víno velký podíl nezkvašeného cukru a je nadměrně provzdušněné, v důsledku činnosti octových bakterií, které produkují na povrchu vína slizový povlak (UHROVÁ, 2001). Tyto bakterie (Acetobacter sp., Gluconobacter sp., Gluconacetobacter sp.) přeměňují alkohol na kyselinu octovou, acetaldehyd a další metabolity. Rovněž rozrušují organické kyseliny přítomné ve víně. Vyhovuje jim vyšší teplota a přístup vzduchu. Ke kontaminaci vína může dojít už ve rmutu nebo ve šťávě, v průběhu kvašení se jejich činnost potlačí, avšak po skončení kvašení se opět při vytvoření vhodných podmínek mohou aktivovat 32

(NOVO et al., 2012). Takto napadené víno má ostře nakyslou chuť a vůni po octu. U slabého napadení pomůže zasíření, silně napadená vína již nelze napravit, avšak můžeme je využít pro výrobu octa (UHROVÁ, 2001). 3.5.9 Příchuť po plísni Dochází k ní, pokud byly použity plody částečně napadené plísní, nebo při nevyhovující hygieně a sanitaci. Hlavní prevencí je dodržování čistoty a sanitace v průběhu celé výroby vína. Slabě napadená vína můžeme napravit čiřením želatinou nebo aktivním uhlím (STEIDL, 2002). 3.5.10 Příchuť po sirovodíku Nejběžnější vadou vína související se stresem kvasinek je zápach a chuť po sulfidech a merkaptanech známých pod pojmem sirka (MENDES-FERREIRA et al., 2007). Nejčastěji jde o produkci sulfanu neboli sirovodíku připomínající zápach shnilých vejcí. Je zřejmé, že jde o produkt metabolismu sirných látek. Vznik této vady vína je stále předmětem diskuzí, avšak již mnoho let je známo, že riziko vzniku je při nedostatečném množství asimilovatelného dusíku vysoké (VOS, GRAY, 1979). Víno můžeme napravit pomocí silného zasíření a provzdušnění, případně filtrací přes křemelinu (STEIDL, 2002). 3.5.11 Příchuť po třapinách Tato pachuť se nachází u ovocných vín, kde se při výrobě do drti dostaly třapiny nebo stopky. Tato vína mají nádech travnaté chuti a může se vyskytnout i lehce zahnědlá barva. Takové víno napravíme čiřením želatinou a taninem nebo kupáží s jiným vínem (STEIDL, 2002). 3.5.12 Příchuť po zátce Příčinou je použití vadných, starých nebo nedostatečně vypařených korkových uzávěrů. Kontakt vína s těmito uzávěry zapříčiňuje nepříjemné pachuti, které narušují charakter vína. Prevencí je použití vhodných korkových zátek, zejména nových a správně uskladněných (STEIDL, 2002). 3.5.13 Vláčkovatění Nejdříve se projeví jako zákal, který později přechází do nápadného olejovitého zhoustnutí vína. Vyskytuje se u vín s nízkým obsahem kyselin, tříslovin a především u vín s vysokým obsahem zbytkového cukru. Preventivním opatřením je včasné stočení 33

z kalů spojené s provzdušňováním. Nápravou je stočení vína do nové nádoby za silného provzdušnění, čiření želatinou a následná filtrace (EDER, 2006). 3.5.14 Zvrhnutí vína Projevuje se mdlou až odpornou chutí, nepříjemným zápachem, změnou barvy a vytvořením zákalu. Je způsobeno zánikem kvasinek a jejich rozkladem hnilobnými bakteriemi, zejména se projevuje u červených vín, která byla dlouho ponechána na kalech. Na počátku choroby lze víno částečně napravit zasířením, později již odstranit nelze (EDER, 2006). 3.5.15 Stařina a zvětralá příchuť Víno vystavené přílišnému kontaktu se vzduchem a dlouho ponechané na kalech získává nepříjemnou chuť po tzv. juchtovině. Vadu odstraníme scelením s mladým vínem a silným zasířením (UHROVÁ, 2001). 3.6 Typy a druhy ovocných vín Rozeznáváme tři základní typy ovocných vín: ovocná vína stolní, ovocná vína polosladká a ovocná vína dezertní. Stolní ovocná vína Představují vína suchá, ve kterých je cukr prokvašen až na nepatrné zbytkové množství. Mají 10 12 % obj. alkoholu a nejvýše 2 % cukru (KONEČNÝ, 1997). Polosladká ovocná vína Mají 12 % obj. alkoholu a 3 8 % cukru. V důsledku dostatečného množství alkoholu jsou stabilní a zbytkový cukr z nich dělá trendová, dobře pitelná vína (VOGEL, 2002). Dezertní ovocná vína Mají až 14 % obj. alkoholu a 8 16 % cukru. Pokud k nim přidáme vinný destilát, získáme vína likérového typu (UHROVÁ, 2001). 34