Pestrost podávané stravy v předškolních zařízeních okresu Pardubice Hygiena dětí a mladistvých Krajská hygienická stanice Pardubického kraje MUDr. Dagmar Švadlenková AHS Helena Křížová
Cíl: Sonda do oblasti předškolního stravování Vyhodnocení pestrosti podávané stravy Předběžné výsledky
Základní požadavky správné výživy Dostatečný příjem bílkovin, tuků, sacharidů Vitamínů A, B, C, D Stopových prvků - Ca, Zn, Fe, Cu, Se,I
Předškolní věk - nároky na jídelníček Obiloviny, a to i celozrnné Zelenina Luštěniny Ryby, maso Mléčné výrobky ovoce
Školní stravování 1 Mateřská škola 60 % denního příjmu živin (přesnídávka, oběd, svačina) Základní škola 35% denního příjmu živin (oběd) Významné ovlivnění stravovacích návyků dětí Česká republika má legislativně stanoveno, co se má zařadit do jídelníčku. Každá školní jídelna musí plnit požadavky tzv. spotřebního koše. Spotřební koš je určen na základě doporučených denních dávek počítačovou metodou a je pro školy závazný.
Školní stravování 2 Z novely vyhlášky o školním stravování vyplývá, že v ČR postupně dochází ke změnám ve školním stravování s větším důrazem na příjem rostlinných bílkovin a je v jídelníčcích kladen větší důraz na spotřebu kuřecího a světlých druhů mas, ryb a zařazování bezmasých jídel nebo jídel s menším obsahem masa.
Doporučené výživové dávky Kvalitní stravování dětí Vyjadřují hodnoty příjmu energie a živin tak, aby odpovídaly způsobu a podmínkám života naší populace Průměrná spotřeba nejdůležitějších potravinových komodit na den a jednoho strávníka podle věkových kategorií = spotřební koš
Co je Doporučená pestrost? Jednoduchý návod, jak zkombinovat jednotlivé potravinové komodity, aby byl splněn spotřební koš
Hodnocení jídelních lístků Je důležité nejen to, zda je spotřební koš naplněn, ale i jakým způsobem. Zda děti nedostávají: příliš mnoho uzenin a vepřového masa na úkor libovějších druhů masa či bezmasých pokrmů, příliš mnoho smažených a sladkých pokrmů, příliš málo zeleniny, ať již vařené, syrové nebo naopak, zda nepřevažuje zelenina sterilovaná, příliš málo rybího masa a luštěnin.
Doporučená pestrost polévky 1 Polévky by měly převažovat zeleninové. Zeleninové s rozmanitými obilninovými zavářkami, a to i netypickými jako je pohanka, jáhly, kuskus, obilné vločky, krupky. Luštěniny nemusí být vždy hlavní složkou v polévce. Pro lepší stravitelnost lze využít i luštěninové zavářky. Do luštěninových polévek nepřidávat uzeniny - pro vylepšení, např. fazolová polévka s uzeninou. Z nutričního hlediska to není vhodné ani žádoucí.
Doporučená pestrost polévky 2 Drožďové polévky jsou hodnotným zdrojem vitaminů, zvláště vitaminů skupiny B. Hovězí vývar zařadit 1 2 x v týdnu, ne častěji. nepoužívat vývary z uzeného masa a uzených kostí nezařazovat příliš často polévky z instatních přípravků.
Doporučená pestrost- hlavní jídla 1 U hlavních pokrmů dbát na pravidelné střídání a frekvenci zařazování různých druhů mas. Doporučujeme do měsíčního jídelního lístku zařadit 3x drůbež. Drůbeží maso je lépe stravitelné, menší obsah tuků. 5x dle možností zařadit jiné druhy mas /hovězí, králík atd./- jsou ceněny pro nízký obsah tuků. Minimálně za měsíc podat 2x ryby a max. 4x vepřové maso
Doporučená pestrost- hlavní jídla 2 4x za měsíc by mělo být zařazeno bezmasé jídlo. K bezmasému pokrmu není žádoucí přidávat masovou polévku. Z důvodu obtížné stravitelnosti nelze doporučit ani kombinaci luštěnin s uzeninami či uzeným masem. Doporučeno plnit spotřební koš masa spíše ke spodní hranici (75 %) a luštěniny a zeleninu spíše k horní hranici.
Přílohy V jídelním lístku přílohy rovnoměrně prostřídat. Zařazovat i méně obvyklé typy příloh jáhly, pohanka, kuskus, ovesné vločky, kroupy, kukuřičná krupice atd. U knedlíků vedle klasické mouky lze používat i méně obvyklé druhy, např. cizrnové, pohankové, celozrnné. Měsíčně zařadit : 5x brambory, 2x bramborovou kaši, 3x těstoviny, 4x rýži, 2x houskové knedlíky, 1x bramborové knedlíky, 1-2x luštěniny, 2x pokrmy sladké.
Zelenina Denně nabízet dětem zeleninu, a to zeleninu jak syrovou, tak i tepelně upravenou. Tepelně upravená zelenina by měla být pravidelnou součástí pokrmů. Tepelná úprava může být krátkodobá, např. blanšírování nebo může trvat delší dobu např. dušení nebo vaření v polévce apod. Preferovat zeleninu čerstvou před sterilovanou. Vybrané pokrmy můžete zdobit zelenými natěmi nebo jen zeleninovou přízdobou.
Ovoce Preferovat čerstvé ovoce před kompoty. Druhy ovoce a zeleniny volit s přihlédnutím k ročnímu období, nabízet rozmanitou skladbu a vhodně kombinovat s hlavními pokrmy, např. k buchtičkám s krémem raději ovoce než zeleninový salát.
Obecné zásady 1 Nepřekračovat doporučení maximálně 2 smažených a 2 sladkých pokrmů v měsíci z důvodu prokázaného negativního vlivu na zdraví konzumentů (vznik obezity); omezit nebo úplně vyřadit používání uzenin v polévkách a hlavních jídlech z důvodu vysokého obsahu tuků a solí; každý den podávat zeleninu, ať již v polévce, k hlavním pokrmu nebo ve formě salátu; nezapomínat na ovoce; sledovat pestrost druhů mas;
Obecné zásady 2 využívat toleranci 25% v plnění ukazatele masa a držet se spíše k nižší hranici plnění 75%; pravidelně každý týden zařazovat bezmasý nesladký pokrm (obsahuje méně živočišných bílkovin); nevylepšovat pokrmy uzeninami (např. do bramborového guláše nebo fazolové polévky); nepodávat salámové pomazánky, paštiky apod. zeleninu, luštěniny a ryby je žádoucí plnit ve spotřebním koši na 100%.
Výsledky Školní rok 2011/2012 hodnocení jídelníčků z 15 školních jídelen MŠ okresu Pardubice
Výsledky polévky Připravovány převážně zeleninové (66 x) a zeleninové s různými vložkami, a to i s méně obvyklými zavářkami (kuskus, ovesné vločky, krupky) - 89 x, drožďová polévka 1x měsíčně dle DP podána pouze v 5 školních jídelnách z 15, luštěninová polévka dle DP alespoň 3x měsíčně podána v 7 školních jídelnách,
Výsledky polévky pokračování vývary z masa maximálně 2x týdně dle DP - splněno v 7 školních jídelnách. V ostatních podáván vývar buď častěji nebo vůbec, vývar z kostí byl podán 2x, dle DP by se kosti neměly využívat vůbec, pozitivně hodnoceno zařazování polévek vločkových( v 8 ŠJ), rýžových (7x), krupicových (8x) za měsíc
% Výsledky - polévky měsíční konzumace polévek - druhy polévek (15 MŠ v Pardubicích) 30% 25% 20% 15% 66 89 41 48 10% 24 5% 7 9 6 9 8 7 4 1 8 5 2 0%
Výsledky hlavní jídla Ve všech školních jídelnách byla větší frekvence masa vepřového (podáno 96x), v průměru 3 4 x za týden drůbežího masa (48x), v průměru 1-6 x za měsíc a hovězího masa (36x) 1 6 x za měsíc pouze ve 4 jídelnách zařazeno krůtí maso a 2x králičí maso ryby byly připraveny (30x) většinou 1x za měsíc
Výsledky hlavní jídla pokračování v 11 jídelnách byla zařazena uzenina (párek, opečený salám, šunka) a uzené maso více než 1x měsíčně (podáno celkem 34x), ve 3 ŠJ i 4 x za měsíc, pokud jsou podávány ryby, tak převážně smažené v těstíčku nebo trojobalu.
Výsledky hlavní jídla
Výsledky - přílohy u většiny školních jídelen je u příloh z 60 % dodržována doporučená frekvence, v podávání příloh převažují brambory nebo výrobky z nich, u 20% školních jídelen podáno více houskových knedlíků než je doporučená frekvence, 2 školní jídelny zařazovány pouze brambory (bramborová kaše, bramborové knedlíky nezařazeny vůbec) Rýže zařazována sporadicky
Výsledky zelenina a ovoce ve všech školních jídelnách zelenina - alespoň 3 x týdně na jídelním lístku příloha v syrovém nebo tepelně upraveném stavu ve většině případů ovoce čerstvé několikrát ovoce kompotované
Výsledky moučníky a dezerty ve většině školních jídelen domácí moučníky připravovány sporadicky častěji průmyslově vyráběné výrobky či cereální tyčinky.
Výsledky nápoje ve všech školních jídelnách nápoje součástí pokrmu více druhů čaj černý, ovocný, ředěný džus, šťáva, mléko, ovocná mléka, atd. v některých jídelnách při podávání mléčného nápoje k dispozici i nemléčný nápoj ve většině školních jídelen není k dispozici i nesladký nápoj.
Výsledky závěr Při posuzování jídelníčků se vycházelo z výživových doporučení. Některé jídelníčky byly pestré a snažily se obsáhnout co nejvíce komodit, ale naopak některé jídelníčky byly jednotvárné, málo pestré a skladba potravin a pokrmů byla nevyvážená a nesprávná. Je zařazeno velké množství vepřového a hovězího masa na úkor jiných druhů mas. Pestrost svačinek převládalo podávání chleba a bílého pečiva, často zařazovány paštiky nebo pomazánky z nich. Chléb zařazen na dopolední svačinu i odpolední svačinu
Příklady málo vhodných kombinací (z předložených jídelních lístků) 1. Salámová pomazánka, chléb, čaj kiwi Polévka masová krémová Dukátové buchtičky s krémem, čaj Škvarkové placičky 2. Polévka hovězí se sýrovým svítkem Čočka, opečený salám, kyselá okurka Tvarohový krém s kakaem
3. Polévka masová krémová Hrachová kaše, dietní párek, sterilovaná okurka, moučník Mléko, ovocný sirup
Neefektivní kombinace luštěnin Polévka rybí Vepřové maso na způsob bažanta, rýže Salát čočkový s ředkvičkou Čaj se skořicí (nevhodně přidaný čočkový salát, nemá žádnou nutriční úlohu, naopak zatěžuje organismus)
Příklady vhodných kombinací 1 Polévka zeleninová s jáhlami Pečené kuře, bramborová kaše Salát mrkvový s jablkem Kulajda Rizoto z vepřového masa Salát z čínského zelí s jablkem a mrkví
Závěr : Pracovníci hygienické služby nemají legislativní oporu k hodnocení nutriční úrovně školního stravování Legislativní oporu má pouze Česká školní inspekce, a to ve vyhl. č. 107/2005 Sb. o školním stravování, v platném znění. Sledováno plnění spotřebních košů potravin. Již několik let probíhají diskuse o aktualizaci spotřebního koše velká pozornost je věnována problematice množství bílkovin ve stravě, ve spotřebním koši není řešena nabídka obilovin a nepraktické je i rozdělení ukazatelů mléko a mléčné výrobky.
Jen malé srovnání, jak vypadají výživové doporučené dávky pro bílkoviny ve světě a v ČR VDD bílkovin v ČR a ve světě (g/kg hmotnosti) pro věkovou kategorii 4 6 let Země ČR Slovensko DACH Francie USA, Kanada EU VDD bílkovin (g/kg hmot nosti) 2,91 1,3 0,9 1,2 0,95 1,06 Z uvedeného vyplývá, že je velký nesoulad mezi českými VDD a zahraničními doporučeními
Motto na závěr: Cílem je snížit množství živočišných bílkovin a naučit děti jíst i zeleninu a ovoce, zkrátka nabídnout dětem zajímavou a pestrou stravu. Nejdůležitější ale je, aby dětem chutnalo a mohli rodičům na otázku Co bylo k obědu? říci: dneska to bylo MŇAM!!!!
Děkuji za Vaši pozornost.